Tehnologija hrane

(EC) No 852/2004 OF THE EUROPEAN PARLIAMENT AND OF THE COUNCIL on the hygiene of foodstuffs

.

Dio prvi – opšte odredbe

Član 1.
(Predmet)

Ovim Pravilnikom se propisuju opšta pravila koja će subjekti u poslovanju s hranom sprovoditi u svim fazama proizvodnje, prerade, obrade, distribucije, prodaje, kao i pri uvozu, vezano za higijenu hrane, uzimajući pri tom u obzir principe koji slijede:

a) da na subjektu u poslovanju s hranom leži primarna odgovornost za sigurnost hrane;

b) da je neophodno osigurati sigurnost hrane kroz čitav lanac ishrane, počevši od primarne proizvodnje;

c) da je neophodno održati lanac hlađenja za određene kategorije hrane, posebno one koja je smrznuta;

d) da je neophodna implementacija procedura zasnovanih na ( HACCP ) principima tj. principima analize rizika i kritičnih kontrolnih tačaka, kao i primjena dobre higijenske prakse (GHP);

e) da je usklađenost dobre prakse sa pravilima higijene i principima HACCP-a, vrijedan instrument pomoći subjektima u poslovanju s hranom u svim fazama proizvodnje, prerade, obrade, distribucije;

f) da je na temelju naučne procjene rizika neophodno utvrditi mikrobiološke kriterije kao i zahtjeve za kontrolu temperature;

g) da je neophodno osigurati da hrana koja se uvozi u BiH zadovoljava jednake uslove higijene kao hrana proizvedena u BiH, ili uslove koji se priznaju kao ekvivalentni istima.

Član 2.
(Izuzimanje od odredbi)

Odredbe ovog Pravilnika ne primjenjuju se na:

a) primarnu proizvodnju za privatnu kućnu upotrebu;

b) pripremu, rukovanje ili skladištenje hrane isključivo za potrebe vlastitog domaćinstva;

c) sabirne centre – kožare, koji se drže subjektima u poslovanju s hranom samo zato što rukuju sirovinama za proizvodnju želatina ili kolagena.

Član 3.
(Značenje pojedinih termina)

U svrhu ovog Pravilnika koristit će se termini utvrđeni Zakonom o hrani, kao i sljedeći termini kako slijedi:

a) »higijena hrane» podrazumijeva mjere i uslove potrebne za kontrolu opasnosti i osiguranje prikladnosti hrane za ljudsku upotrebu u skladu sa njenom namjenom;

b) «primarni proizvod» je proizvod primarne poljoprivredne proizvodnje i uzgoja u biljnoj proizvodnji, stočarstvu i ribarstvu uključujući proizvode žetve i ubiranja plodova, mužu i uzgoj životinja prije klanja, lov i ribolov, te proizvodi nastali sakupljanjem samoniklih plodova i biljaka;

c) « objekat» podrazumijeva bilo koju jedinicu subjekta u poslovanju s hranom, u kojoj se posluje s hranom ili hranom za životinje;

d) «mjerodavno/nadležno tijelo» označava centralno nadležno tijelo države Bosne i Hercegovine mjerodavno da osigura usklađenost sa zahtjevima ovog Pravilnika ili bilo koje drugo nadležno tijelo kome je to centralno tijelo dodijelilo nadležnost; što će također uključivati i odgovarajuće nadležno tijelo treće zemlje.

e) «ekvivalentno» znači u odnosu na različite sisteme, mogućnost ispunjavanja istih ciljeva

f) «kontaminacija» znači prisustvo ili izloženost opasnosti tj. biološkom, kemijskom, radiološkom ili fizičkom činiocu u hrani ili hrani za životinje ili stanju hrane ili hrane za životinje s mogućnošću da štetno djeluju na zdravlje ljudi;

g) «pitka voda» znači voda koja ispunjava minimalne zahtjeve utvrđene posebnim propisom;

h)» čista morska voda» označava prirodnu, vještačku ili prečišćenu morsku vodu ili slanu vodu koja ne sadrži mikro-organizme, štetne supstance ili toksične morske planktone u količinama koje mogu direktno ili indirektno uticati na zdravstvenu ispravnost hrane;

i) «čista voda» označava čistu morsku vodu i čistu slatku vodu sličnog kvaliteta;

j) «umotavanje» podrazumijeva stavljanje hrane u omotač ili spremnik koji je u direktnom kontaktu sa hranom o kojoj se radi, kao i sam omotač odnosno spremnik;

k) «pakovanje» podrazumijeva stavljanje jedne ili više jedinica umotane(upakovane) hrane u drugi omotač ili spremnik, kao i sam taj drugi omotač odnosno spremnik/kontejner.

l) »hermetički zatvoreni spremnik/ kontejner» je spremnik dizajniran tako da je siguran od ulaska opasnosti;

m) «prerada» podrazumijeva bilo koju radnju kojom se značajno mijenja početni proizvod, uključujući zagrijavanje, dimljenje, sazrijevanje, sušenje, mariniranje, ekstrakciju(vađenje), cjeđenje ili kombinaciju ovih radnji;

n) «neprerađeni proizvod» podrazumijeva proizvod koji nije bio podvrgnut preradi, a uključuje proizvode koji su: razdijeljeni, raskomadani, odvojeni, odvojeni od kostiju, isječeni, isfaširani, odvojeni od kože, mrvljeni, rezani, očiščeni, podrezani, oguljeni, mljeveni, ohlađeni, zamrznuti, duboko zamrznuti ili odmrznuti;

o) «prerađeni proizvod» je proizvod nastao kao rezultat prerade neprerađenog proizvoda, a može sadržavati sastojke neophodne za proizvodnju ili dobivanje specifičnih karakteristika tog proizvoda.

Dio drugi – posebne odredbe

.

Poglavlje I. Obaveze subjekata u poslovanju s hranom

Član 4.
(Opšte obaveze)

Subjekti u poslovanju s hranom dužni su osigurati da sve faze proizvodnje, prerade i distribucije hrane pod njihovom kontrolom zadovoljavaju relevantne higijenske uslove utvrđene ovim Pravilnikom.

Član 5.
(Opšti i specifični uslovi higijene)

(1) Subjekti u poslovanju s hranom na nivou primarne proizvodnje i pripadajućih radnji kako je opisano u Aneksu I ovog Pravilnika dužni su poštivati opše odredbe o higijeni određene u dijelu A, Aneksa I i bilo koje specifične zahtjeve predviđene Pravilnikom o higijeni hrane životinjskog porijekla.

(2) Subjekti u poslovanju s hranom koji vrše bilo koju fazu proizvodnje, prerade i distribucije hrane nakon onih na koje se primjenjuje stav 1. ovog člana, dužni su poštivati opšte odredbe o higijeni koje su utvrđene u dijelu A, Aneksa II i bilo koje specifične uslove predviđene Pravilnikom o higijeni hrane životinjskog porijekla.

(3) Subjekti u poslovanju s hranom dužni su usvojiti specifične higijenske mjere kako slijedi:
a) usklađenost sa mikrobiološkim kriterijima za hranu;

b) procedure neophodne za ispunjavanje krajnjih ciljeva ovog Pravilnika;

c) usklađenost sa zahtjevima za kontrolu temperature;

d) održavanje lanca hlađenja;

e) uzorkovanje i analizu.

(4) Kriteriji, zahtjevi i ciljevi kao i odgovarajuće metode uzorkovanja i analize, pomenuti u stavu 3. ovog člana, usvojiti će se po prethodno utvrđenoj proceduri.

(5) Kada metode uzorkovanja i analize nisu specificirane ovim Pravilnikom, te posebnim propisom o higijeni hrane životinjskog porijekla, niti provedbenim propisima, subjekti u poslovanju s hranom mogu koristiti odgovarajuće metode utvrđene drugim važećim propisima u BiH, ili u nedostatku istih, metode koje nude ekvivalentne rezultate onima dobivenim upotrebom naučno priznate referentne metode usklađene sa važećim međunarodnim pravilima ili protokolima.

(6) Subjekti u poslovanju s hranom mogu koristiti smjernice predviđene članom 8. i 9. kao pomoć pri usklađivanju svojih obaveza sa odredbama ovog Pravilnika.

Član 6.
(Analiza rizika i kritične kontrolne tačke)

(1) Subjekti u poslovanju s hranom, osim na nivou primarne proizvodnje, dužni su uspostaviti i provoditi redovne kontrole higijenskih uslova u svakom objektu pod njihovom kontrolom, provođenjem postupaka, zasnovanih na načelima sistema analize rizika i kritičnih kontrolnih tačaka ( u daljem tekstu: HACCP ).

(2) Načela HACCP-a koncepta se sastoje od sedam sljedećih principa:

a) identifikacije svih opasnosti koje moraju biti spriječene, uklonjene ili smanjene na prihvatljiv nivo;

b) identifikacije kritičnih kontrolnih tačaka na mjestima na kojima je kontrola bitna za sprječavanje ili uklanjanje opasnosti ili za njihovo smanjivanje na prihvatljiv nivo;

c) utvrđivanja kritičnih kontrolnih granica (limita) na kritičnim kontrolnim tačkama koje razdvajaju prihvatljivo od neprihvatljivog za sprječavanje, uklanjanje ili smanjivanje identificiranih opasnosti;

d) utvrđivanja i provođenja djelotvornih postupaka sistematskog praćenja kritičnih kontrolnih tačaka;

e) utvrđivanja korektivnih postupaka kada sistem praćenja ukazuje na to da kritične kontrolne tačke nisu pod kontrolom;

f) utvrđivanja postupaka verifikacije radi utvrđivanja djelotvornosti provođenja mjera navedenih u tačkama od a) do e);

g) uspostavljanje dokumentacije i evidencije primjerene prirodi i obimu posla koji će prikazivati djelotvornu primjenu mjera navedenih u tačkama od a) do f) ovog stava.

(3) Subjekt u poslovanju s hranom na nivou primarne proizvodnje, dužan je uspostaviti i provoditi redovne kontrole higijenskih uslova u svakom objektu pod njegovom kontrolom, primjenom preventivnog postupka samokontrole razvijenog u skladu sa dobrom proizvođačkom praksom.

(4) Subjekti u poslovanju s hranom su dužni:

a) pružiti mjerodavnom tijelu dokaze o usklađenosti sa stavom 1. ovog člana na način kako to mjerodavno tijelo zahtjeva, imajući u vidu prirodu i veličinu subjekta u poslovanju s hranom;

b) osigurati da su svi dokumenti koji opisuju procedure razrađene u skladu sa ovim članom , ažurirani u svakom datom momentu;

c) čuvati sve dokumente i evidencije u vremenskom periodu od 3 godine.

Član 7.
(Službena kontrola, registracija i odobrenje)

(1) Subjekti u poslovanju s hranom dužni su sarađivati sa mjerodavnim/nadležnim organima u skladu sa važećim propisima u BiH.

(2) Svaki subjekt u poslovanju s hranom dužan je obavijestiti odgovarajući mjerodavni/nadležni organ na način kako je propisano, o svakom objektu pod njegovom kontrolom u kome se provodi bilo koja faza proizvodnje, prerade i distribucije hrane, u cilju registracije svakog od tih objekata.

(3) Svaki subjekt u poslovanju s hranom je dužan i osigurati da mjerodavno/nadležno tijelo uvijek ima ažurirane informacije o objektima, uključujući i izvještavanje o bilo kakvoj značajnoj izmjeni u aktivnostima ili o bilo kojem zatvaranju postojećih objekata.

(4) Subjekti u poslovanju s hranom dužni su osigurati da mjerodavno/nadležno tijelo odobri objekat nakon najmanje jedne posjete na licu mjesta, kada se odobrenje zahtjeva:

a) na osnovu važećih zakona BiH;

b) na osnovu propisa o higijeni hrane životinjskog porijekla;

c) odlukom koja je usvojena u skladu sa predhodno utvrđenom procedurom.

Poglavlje II. smjernice za dobru praksu

Član 8.
( Izrada smjernica )

U cilju zaštite zdravlja i izgradnje povjerenja potrošača u sigurnost hrane, kao i učešća u međunarodnoj trgovini hranom potrebno je izraditi smjernice za dobru higijensku praksu zasnovane na primjeni principa HACCP-a koje subjekti u posolovanju s hranom mogu primjenjivati i na dobrovoljnoj osnovi.

Član 9.
(Smjernice za dobru higijensku praksu)

(1) Nacionalne smjernice za dobru higijensku praksu izrađivati će Agencija u saradnji s mjerodavnim/nadležnim organima i predstavnicima zainteresovanih strana na čije interese one mogu bitno uticati, kao što su predstavnici sektora prehrambene industrije i potrošačkih grupa, imajući u vidu odredbe Codex Alimentarius-a, a kada se one tiču primarne proizvodnje i pripadajućih radnji navedenih u Aneksu I dio A, imajući u vidu preporuke navedene u dijelu B istog Aneksa.

(2) Smjernice moraju biti u skladu sa odredbama članova 4, 5 i 6 ovog Pravilnika i izvodljive za subjekte na koje se odnose.

Poglavlje III. uvoz i izvoz

Član 10.
(Uvoz)

Na higijenu uvezene hrane primjenjivati će se odredbe člana 20. Zakona o hrani BiH, kao i odredbe sadržane u članovima 4 do 7 ovog Pravilnika.

Član11.
(Izvoz)

Na higijenu hrane koja se izvozi ili ponovo izvozi iz BiH, primjenjivati će se odredbe člana 21. Zakona o hrani BiH, kao i odredbe članova 4 do 7 ovog Pravilnika.

Dio treći – Prelazne i završne odredbe

Član 12.
(Izmjene i dopune)

Odredbe ovog Pravilnika podliježu izmjenama i dopunama u skladu sa stečenim iskustvima kroz primjenu, razvojem nauke i tehnologije, novim kriterijima za hranu kao i novonastalim zahtjevima potrošaća u pogledu sastava hrane.

Član 13.
(Moguća odstupanja)

(1) Odstupanja i izuzeća od odredbi ovog Pravilnika moguća su samo za određene subjekte u poslovanju s hranom i to: u slučajevima kada se koriste tradicionalni procesi proizvodnje; kada se radi o malim subjektima; kao i o određenim kategorijama subjekata u maloprodaji, uz uslov da je osiguran odgovarajući nivo higijene primjenom postupka samokontrole zasnovanog na dobroj proizvođačkoj praksi.

(2) Izuzeće je moguće odlukom Vijeća Ministara, samo po predhodno pribavljenom mišljenju Agencije za sigurnost hrane BiH, koja će nakon detaljne procjene zaključiti da li postoji rizik za javno zdravstvo, a svrha mogućeg izuzeća je omogućavanje nastavka upotrebe tradicionalnih metoda, u svim fazama proizvodnje, prerade ili distribucije.

Član 14.
(Primjena propisa)

Ovaj Pravilnik će se primjenjivati u roku od 12 mjeseci od dana stupanja na snagu sljedećih pravnih akata:

a) Propisa o higijeni hrane životinjskog porijekla;

b) Propisa o službenoj kontroli proizvoda životinjskog porijekla namijenjenih ljudskoj ishrani.

Član 15.
(Stupanje na snagu)

Ovaj Pravilnik stupa na snagu osmog dana od dana objavljivanja u «Službenom Glasniku BiH».

Aneksi I

.

Dio A

O p š t e o d r e d b e o h i g i j e n i z a p r i m a r n u p r o i z v o d nj u i
p r i p a d a j u ć e r a d nj e

I. O B I M

Ovaj Aneks se primjenjuje na primarnu proizvodnju i ostale pripadajuće radnje u koje se ubrajaju:

a) transport, skladištenje i rukovanje primarnim proizvodima na mjestu proizvodnje ukoliko to značajno ne mijenja njihovu prirodu;

b) transport živih životinja gdje je to neophodno da se postignu ciljevi ovog Pravilnika;

c) u slučaju proizvoda biljnog porijekla, proizvoda ribarstva i lova divljači, transporta kod dostave primarnih proizvoda, čija priroda nije značajno izmijenjena, od mjesta proizvodnje do objekta.

II. H I G I J E N S K E O D R E D B E

(1) Subjekti u poslovanju s hranom na nivou primarne proizvodnje dužni su osigurati da su primarni proizvodi zaštićeni od kontaminacije, imajući u vidu bilo koju vrstu prerade kojoj će biti podvrgnuti.

(2) Pored opštih obaveza utvrđenih u predhodnom stavu, subjekti u poslovanju s hranom dužni su se pridržavati važečih propisa koji se odnose na kontrolu opasnosti u primarnoj proizvodnji i ostalim pridruženim radnjama, uključujući:

a) mjere kontrole kontaminacije koja proizilazi iz zraka, tla, vode, hrane za životinje, đubriva, veterinarskih lijekova, proizvoda za zaštitu bilja ( pesticida ) i biocida, čuvanja, rukovanja i odlaganja otpada;

b) mjere koje se odnose na zdravlje i dobrobit životinja i zdravlje i dobrobit bilja koje imaju utjecaj na zdravlje ljudi, uključujući programe monitoringa i kontrole zoonoza i uzročnika zoonoza.

(3) Subjekti u poslovanju s hranom koji uzgajaju, skupljaju ili love životinje ili proizvode primarne proizvodnje životinjskog porijekla dužni su preduzeti sljedeće adekvatne mjere:

a) primjereno održavanje bilo koje prostorije koja se koristi u vezi sa primarnom proizvodnjom i ostalim pridruženim radnjama, te prostorija koje se koriste za čuvanje i rukovanje hranom za životinje, uključujući čišćenje a gdje je to potrebno i dezinfekciju;

b) obezbjediti prostoriju za držanje čiste ili ako je potrebno dezinfikovane opreme, posuda, gajbi, vozila i sudova;

c) obezbjediti čistoću životinja koje idu na klanje, kao i životinja u proizvodnji;

d) obezbjediti pitku ili čistu vodu kad god je to potrebno da bi se spriječila kontaminacija;

e) obezbjediti da je osoblje koje rukuje s hranom dobrog zdravstvenog stanja te da je prošlo obuku o zdravstvenim rizicima;

f) sprovoditi mjere zaštite od štetočina koje uzrokuju kontaminaciju;

g) obezbjediti adekvatno rukovanje otpadom i opasnim supstancama, kao i njihovo propisno odlaganje i čuvanje;

h) u cilju sprječavanja širenja zaraznih bolesti, posebno zoonoza, preduzeti mjere predostrožnosti prilikom uvođenja novih životinja (karantinske mjere), i obavezno obavjestiti nadležne organe o sumnji na pomenute bolesti;

i) uzeti u obzir rezultate analiza koje su izvršene na uzorcima uzetim od životinja ili drugim uzorcima koji imaju važnost za zdravlje ljudi;

j) osigurati da se dodaci hrani za životinje kao i veterinarski lijekovi upotrebljavaju na način kako to zahtjevaju važeći propisi.

(4) Subjekti u poslovanju s hranom biljnog porijekla, na nivou primarne proizvodnje, dužni su također poduzeti sljedeće adekvatne mjere:

a) omogućiti, na primjeren način, držanje čiste ili ako je to potrebno dezinfikovane opreme, posuda, gajbi, vozila i sudova;

b) obezbjediti higijenske uslove proizvodnje, transporta i skladištenja primarnih biljnih proizvoda;

c) obezbijediti kad god je to potrebno dovoljne količine pitke ili čiste vode kako bi se izbjegla kontaminacija;

d) obezbjediti da je osoblje koje rukuje s hranom dobrog zdravstvenog stanja te da je prošlo obuku o zdravstvenim rizicima;

e) spriječiti kontaminaciju uzrokovanu štetočinama;

f) obezbjediti da se sa otpadom i opasnim supstancama rukuje na primjeren način, te da se propisno odlažu i čuvaju;

g) uzeti u obzir rezultate analiza koje su izvršene na uzorcima uzetim iz biljaka ili drugim uzorcima koji imaju važnost za zdravlje ljudi;

h) da se proizvodi za zaštitu bilja ( pesticidi ) i biocidi pravilno upotrebljavaju u skladu sa važećim propisima;

(5) Subjekti u poslovanju s hranom dužni su poduzeti odgovarajuće korektivne mjere, kada su obavješteni o postojanju bilo kakvog problema identifikovanog tokom službene kontrole.

III. E V I D E N C I J A

(1) Subjekti u poslovanju s hranom dužni su voditi i čuvati evidenciju koja se odnosi na mjere uvedene radi kontrole opasnosti na odgovarajući način i u odgovarajućem vremenskom periodu u skladu sa prirodom i obimom poslovanja, te ih učiniti dostupnim nadležnim tijelima i subjektima u poslovanju s hranom kojima se dostavljaju.

(2) Subjekti u poslovanju s hranom koji vrše uzgoj životinja ili proizvode primarne proizvode životinjskog porijekla dužni su posebno čuvati evidenciju o:

a) prirodi i porijeklu hrane koja se daje životinjama;

b) datumima obavljanja tretmana na životinjama, korištenim veterinarskim lijekovima i drugim pripravcima, te karence;

c) prijavljivanju sumnje na određene bolesti ( pojavljivanje oboljenja ) koje mogu ugroziti sigurnost proizvoda životinjskog porijekla;

d) rezultatima analiza vršenih na uzorcima uzetim od životinja ili drugim uzorcima uzrtim u dijagnostičke svrhe, a koje su od važnosti za zdravlje ljudi;

e) izvještajima o bilo kojim provjerama vršenim na životinjama ili proizvodima životinjskog porijekla.

(3) Subjekti u poslovanju s hranom biljnog porijekla na nivou primarne proizvodnje naročito su dužni čuvati evidencije o:

a) upotrebi proizvoda za zaštitu bilja ( pesticida ) i biocida;

b) bilo kojem pojavljivanju štetnika ili oboljenja koje mogu uticati na sigurnost proizvoda biljnog porijekla;

c) rezultatima bilo kojih značajnih analiza vršenim na uzorcima uzetim od biljaka ili drugim uzorcima, a od važnosti su za zdravlje ljudi.

(4) Prilikom vođenja evidencije, subjekti u poslovanju s hranom mogu zatražiti pomoć stručnih lica: doktora veterinarske medicine, diplomiranih agronoma, poljoprivrednih tehničara.

Dio B

SMJERNICE O DOBROJ HIGIJENSKOJ PRAKSI

(1) Dobra higijenska praksa se zasniva na kontroli opasnosti koje mogu nastati u toku primarne proizvodnje i pripadajućih djelatnosti, a mogu poticati od:

a) mikotoksina;

b) teških metala;

c) radioaktivnih materija;

d) upotrebe organskih đubriva i otpada;

e) upotrebe sredstava za zaštitu bilja i biocida;

f) upotrebe veterinarskih lijekova;

g) upotrebe aditiva u hrani za životinje;

h) nepravilnog odlaganja leševa, otpada i smeća;

i) nepreduzimanja zaštitnih mjera u cilju sprječavanja zoonoza, kao i neobavještavanja o istima;

j) nepreduzimanja zaštitnih mjera DDD-e, u objektima gdje se vrši proizvodnja, pakovanje, skladištenje, transportovanje ili bilo koji vid rukovanja sa hranom;

k) nepreduzimanja mjera koje se odnose na čistoću životinja prije klanja i u proizvodnji;

l) nepravilne pripreme, skladištenja i upotrebe hrane za životinje;

m) neobezbjeđivanja mogućnosti sljedivosti, kroz nevođenje odgovarajuće evidencije po svim naprijed navedenim tačkama.

(2) U cilju sprovođenja dobre higijenske prakse na nivou primarne proizvodnje, subjekti u poslovanju s hranom su dužni preduzeti sljedeće odgovarajuće mjere:

a) vršiti kontrolu kontaminenata kao što su mikotoksini, teški metali, te radioaktivni materijal;

b) obezbjediti upotrebu čiste vode gdje je to potrebno;

c) pravilno odlagati organski otpad i đubriva, na za to predviđena mjesta i na način koji onemogućava kontaminaciju hrane;

d) pravilno odlagati leševe uginulih životinja u tzv. jame grobnice, propisno udaljene od bilo kojeg mjesta gdje se rukuje s hranom i izvršiti propisno dezinfekciju istih;

e) pravilno upotrebljavati sredstva za zaštitu bilja, biocide, te veterinarske ljekove;

f) pravilno pripremati, skladištiti i upotrebljavati hranu za životinje, kao i dodatke hrani za životinje;

g) pravilno odlagati bilo koji otpad i smeće;

h) spriječiti uvođenje zaraznih bolesti prenosivih na ljude kroz hranu;

i) kod postojanja bilo kakve sumnje na naprijed navedena zarazna oboljenja, o tome obavezno izvjestiti mjerodavne organe;

j) vršiti efikasno čišćenje i kontrolu štetočina u svim fazama primarne proizvodnje,

k) održavati čistoću klanja, kao i čistoću životinja u proizvodnji;

l) u cilju kontrole opasnosti , omogućiti sljedivost svih naprijed navedenih radnji, kroz vođenje odgovarajućih evidencija.

Aneks II

ODREDBE O HIGIJENI KOJE TREBAJU ISPUNJAVATI SVI SUBJEKTI U POSLOVANJU S HRANOM OSIM ONIH ZA KOJE VRIJEDI ANEKS I

UVODNI DIO

Poglavlja od V do XII primjenjuje se na sve faze proizvodnje, prerade i distribucije hrane, a ostala poglavlja se primjenjuju kako slijedi:

a) poglavlje I se primjenjuje na sve prostorije, osim prostorija na koje se primjenjuju odredbe sadržane u poglavlju III ( pokretne i/ili privremene prostorije );

b) poglavlje II se primjenjuje na sve prostorije gdje se hrana priprema, obrađuje ili prerađuje, osim prostorija za jelo i prostorija na koje se primjenjuju odredbe poglavlja III
( pokretne i/ili privremene prostorije );

c) poglavlje III se primjenjuje na prostorije navedene u samom naslovu pomenutog poglavlja;

d) poglavlje IV se primjenjuje na sve oblike transporta.

Poglavlje I

Opšte higijenske odredbe koje se odnose na prostorije u kojima se posluje s hranom
( osim onih prostorija koje su specificirane u poglavlju III ).

(1) Prostorije za hranu moraju se održavati u dobrom stanju i redovno čistiti.

(2) Raspored, izgled, izgradnja, lokacija i veličina prostorija za hranu moraju:

a) omogućiti higijensko izvođenje svih radnih operacija kao i odgovarajuće održavanje, čišćenje i/ili dezinfekciju, te spriječiti ili svesti na najmanji mogući nivo kontaminaciju putem zraka;

b) biti takvi da štite od akumuliranja nečistoća, kontakta sa toksičnim materijama, upadanja čestica u hranu i stvaranja kondenza, te nepoženjnih plijesni na površinama;

c) dozvoljavati primjenu dobre higijenske prakse, uključujući zaštitu od kontaminacije i posebno kontrolu štetočina;

d) omogućiti odgovarajuće uslove kontrolisane temperature za određene kategorije hrane, te dovoljno kapaciteta za održavanje hrane na odgovarajućim temperaturama, a izgled mora biti takav da omogućava praćenje i gdje je to potrebno, evidentiranje.

(3) Mora postojati odgovarajući broj toaleta sa ispiračima, priključenih na efikasan kanalizacioni sistem ( javna mreža ili septička jama ), a toaleti ne smiju direktno voditi u prostorije u kojima se rukuje s hranom.

(4) Mora postojati odgovarajući broj lavaboa za pranje ruku opskrbljenih sa toplom i hladnom tekućom vodom, sredstvima za pranje ruku i higijensko sušenje, prikladno lociranih, odvojenih od kapaciteta za pranje hrane.

(5) Sanitarne prostorije moraju imati prikladnu prirodnu ili vještačku ventilaciju, kao i odgovarajuće osvjetljenje.

(6) Prostorije u kojima se rukuje sa hranom moraju imati odgovarajuću prirodnu ili mehaničku ventilaciju osmišljenu tako da se izbjegne mehanički protok zraka iz kontaminiranog prostora u čisti; ventilacioni sistemi moraju biti tako konstruirani da omogućavaju lak pristup filterima i drugim dijelovima koji zahtjevaju čišćenje i zamjenu.

(7) Prostorije, u kojima se rukuje s hranom, moraju imati odgovarajuće prirodno i/ili vještačko osvjetljenje, u odnosu na specifičnost operacije koja se obavlja, a u skladu sa važećim propisima.

(8) Kanalizacioni kapaciteti moraju biti tako konstruirani da se izbjegne rizik od kontaminacije, a otpad ne smije teči iz kontaminiranog u čisti prostor, posebno ne u prostor u kome se rukuje sa hranom.

(9) Moraju se obezbijediti posebne prostorije, gdje je to potrebno, za presvlačenje osoblja.

(10) Sredstva za čišćenje i dezinfekciju ne smiju se čuvati u prostoru u kojem se rukuje s hranom.

Poglavlje II

Specifične higijenske odredbe koje se odnose na prostorije u kojima se vrši priprema, obrada ili prerada hrane ( izuzev prostorija za jelo i prostorija navedenih u poglavlju III )

(1) Raspored i izgled navedenih prostorija, uključujući i prostorije sadržane u sredstvima transporta, moraju biti osmišljeni tako da omogućavaju sprovođenje dobre higijenske prakse, uključujući zaštitu od kontaminacije između i tokom samih operacija:

a) podne površine moraju biti neoštećene, izrađene od materijala koji omogućava lako održavanje, što podrazumijeva upotrebu nepromočivih, neupijajućih, netoksičnih materijala koji se mogu prati i po potrebi dezinficirati; podovi moraju imati adekvatan podni odvod (slivnik), gdje je to potrebno;

b) zidne površine moraju biti neoštečene, te zavisno od operacija koje se vrše, moraju do određene visine biti glatke i izrađene ili prekrivene materijalima koji se lako čiste, peru i po potrebi dezinfikuju, što podrazumijeva upotrebu nepromočivih, neupijajućih i netoksičnih materijala;

c) stropovi ili unutrašnje krovne konstrukcije moraju biti ravne i svijetle, te izrađene ili presvučene tako da sprječavaju nakupljanje nečistoće, kondenzaciju, razvoj nepoželjnih plijesni i otpadanje čestica;

d) prozori i drugi otvori moraju biti konstruirani na način koji sprječava nakupljanje nečistoća, te ako se otvaraju moraju imati zaštitne mreže protiv ulaska kukaca koje se lako skidaju radi čišćenja; ako postoji mogućnost ulaska prašine, neugodnih mirisa i dima prozori moraju ostati zatvoreni i pričvršćeni tokom proizvodnje;

e) vrata moraju biti glatka i izrađena od neupijajućih materijala otpornih na koroziju, tako da omogućavaju lako čišćenje i dezinfekciju;

f) površine ( uključujući površinu opreme ) u prostorijama u kojima se rukuje s hranom, a posebno one koje su u direktnom kontaktu s istom, moraju biti izrađene od glatkih, netoksičnih materijala, otpornih na koroziju, koji se lako čiste, peru i dezinfikuju.

(2) Moraju postojati odgovarajući kapaciteti, gdje je to potrebno, za čišćenje, dezinfekciju i čuvanje radnih alata i opreme, a ti kapaciteti moraju biti opskrbljeni tekućom toplom i hladnom vodom, te izrađeni od materijala otpornih na koroziju, koji se lako čiste.

(3) Gdje postupak s hranom to zahtijeva, potrebno je osigurati odgovarajuće kapacitete za pranje hrane, opskrbljene s dovodom tople i hladne pitke vode u skladu sa zahtjevima iz poglavlja VII, koji se moraju držati čistima, a ako je potrebno i dezinficiranima.

Poglavlje III

Higijenske odredbe koje se odnose na pokretne i/ili privremene prostorije ( kao što su šatori, pijačni stolovi, pokretna prodajna vozila), prodajne aparate, prostorije koje se primarno koriste kao privatni boravišni prostor ali gdje se hrana redovno priprema za stavljanje na tržište.

(1) Prostorije i prodajni aparati, moraju biti smješteni, dizajnirani i izrađeni na način koji onemogućava kontaminaciju hrane, posebno onu uzrokovanu od strane životinja i štetočina. Prostorije i aparati moraju se održavati u dobrom stanju i čisti.

(2) Posebno, gdje je to potrebno:

a) moraju postojati odgovarajući kapaciteti za održavanje lične higijene kao što su sanitarne prostorije i prostorije za presvlačenje;

b) površine koje su u kontaktu sa hranom moraju biti u dobrom stanju, izrađene od glatkih netoksičnih materijala, otpornih na koroziju, koji se lako čiste, peru i po potrebi, dezinfikuju;

c) moraju postojati odgovarajući kapaciteti za čišćenje i dezinfekciju radnih alata i opreme;

d) ako je čišćenje hrane sastavni dio poslovanja s hranom, subjekat u poslovanju s hranom mora osigurati da se vrši na higijenski način;

e) mora biti osiguran odgovarajući dovod tople i hladne pitke vode;

f) moraju se obezbjediti odgovarajući prostori/kapaciteti za higijensko odlaganje opasnih i/ili nejestivih supstanci, te tečnog ili čvrstog otpada;

g) moraju se osigurati odgovarajući instrumenti praćenja i regulacije temperaturnih uslova za hranu;

h) hrana mora biti smještena i čuvana na način da se izbjegne bilo koji rizik od kontaminacije.

Poglavlje IV

T r a n s p o r t

(1) U cilju zaštite hrane od kontaminacije, vozila i/ili kontejneri/spremnici koji se koriste za transportovanje moraju se održavati u dobrom stanju, čistiti i dezinfikovati na propisan način, te u tom smislu moraju biti izrađeni od odgovarajućih materijala koji omogućavaju naprijed navedeno.

(2) Spremišta/rezervoari u vozilima i/ili kontejnerima koriste se isključivo za transport hrane i u druge se svrhe ne mogu koristiti.

(3) Kada se vozila i/ili kontejneri upotrebljavaju za transport različitih vrsta hrane istodobno, mora postojati efikasna razdvojenost proizvoda.

(4) Pošiljke hrane u tečnom stanju, i u obliku granula ili praha, moraju se transportovati u za te svrhe posebno izrađenim spremnicima / tankerima, koji moraju biti propisno označeni jasno vidljivom oznakom «samo za hranu» koja ukazuje na namjenu i to na jednom od jezika i pisama koji su u službenoj upotrebi u BiH.

(5) U cilju izbjegavanja rizika od kontaminacije, potrebno je, između dva utovara, redovito vršiti čiščenje i dezinfekciju vozila i/ili kontejnera u kojima se prevozi hrana;

(6) Prilikom stavljanja hrane u vozila i/ili kontejnere, sve radnje je potrebno obavljati na način da se maksimalno smanji rizik od kontaminacije;

(7) Vozila i/ili kontejneri koji se upotrebljavaju za transportovanje hrane, kada je to potrebno, moraju imati odgovarajuće instrumente za regulaciju i praćenje temperaturnog režima.

Poglavlje V

Zahtjevi koji se odnose na opremu

(1) U cilju izbjegavanja rizika od kontaminacije ili njenog smanjivanja na najmanji mogući nivo, sav pribor i oprema koji dolaze u dodir sa hranom uključujući kontejnere i pakovanja ( osim jednokratnih ) moraju biti:

a) efikasno očišćeni i dezinfikovani, a koje radnje će se vršiti s primjerenom učestalošću;

b) odgovarajuće dizajnirani i izrađeni od netoksičnih materijala, otpornih na koroziju, koji se lako čiste i po potrebi dezinfikuju;

c) biti postavljeni na način koji omogućava pristup i lako održavanje kako predmetne opreme tako i okolnog prostora.

(2) Kako bi se osiguralo ispunjavanje ciljeva ovog Pravilnika, potrebno je uspostaviti odgovarajući sistem za provjeru opreme.

(3) Upotreba antikorozivnih hemijskih supstanci vršiti će se u skladu sa dobrom praksom (oprema i pribor moraju biti izrađeni od materijala otpornih na koroziju, koji ne stupaju u hemijske reakcije sa sastojcima hrane, pakovanjem, niti sa sredstvima za održavanje).

Poglavlje VI

Prehrambeni otpad

(1) Prehrambeni otpad, nejestivi otpaci, kao i ostali otpaci u rinfuzi, moraju se redovito uklanjati , kako bi se izbjeglo njihovo nagomilavanje u prostorijama u kojima se posluje s hranom.

(2) Prehrambeni otpad, nejestivi otpaci, kao i ostali otpaci u rinfuzi, moraju se propisno odlagati u za to predviđene kontejnere/spremnike koji se mogu zatvoriti i izrađeni su na način koji omogućava jednostavno održavanje ( čišćenje i dezinfekciju ).

(3) Moraju se osigurati odgovarajuće mjere čuvanja i odlaganja prehrambenog otpada, a skladišta rinfuznog materijala moraju biti primjereno dizajnirana i izrađena tako da omogućavaju čišćenje i održavanje, te smještena izvan domašaja životinja i štetočina.

(4) Sav otpad se mora uklanjati na higijenski i ekološki prihvatljiv način u skladu sa važećim propisima koji reguliraju pomenutu oblast, i ne smije predstavljati direktni ili indirektni izvor kontaminacije.

Poglavlje VII

Opskrba vodom

(1) Odgovarajuća opskrbljenost s pitkom vodom:

a) mora postojati, kad god je to potrebno kako bi se osiguralo da neće doći do kontaminacije hrane;

b) čista voda se može koristiti za cijele proizvode ribarstva ( neočišćene – ulov), kao i za vanjsko čišćenje, kojom prilikom je potrebno osigurati odgovarajući dovod;

c) čista morska voda se može koristiti za žive školjkaše, ehinoderme, tunikate i morske gastropode.

(2) Pri korištenju vode koja nije za piće (tehnička voda) za određene namjene kao što su: protupožarna zaštita., proizvodnja pare, rashlađivanje i sl., mora se osigurati da takva voda cirkulira vidno odvojenim sistemom od sistema za pitku vodu, bez mogućnosti miješanja.

(3) Reciklirana voda koja se upotrebljava u preradi ili kao sastojak, mora biti istog standarda kao i pitka voda, kako ne bi predstavljala opasnost od kontaminacije, osim kada mjerodavno tijelo ocjeni da kvalitet takve vode ne može utjecati na korisnost proizvoda u finalnom obliku.

(4) Led koji dolazi u kontakt s hranom ili je može kontaminirati, mora biti napravljen od pitke vode, a ako se koristi za hlađenje cijelih ribarskih proizvoda od čiste vode (pravljenje, rukovanje i čuvanje leda mora se vršiti na način koji ga štiti od kontaminacije).

(5) Para koja se koristi u direktnom kontaktu sa hranom, ne smije sadržavati bilo kakve materije koje predstavljaju opasnost po zdravlje, niti na bilo koji način kontaminirati hranu.

(6) Kod primjene termičke obrade hrane u hermetički zatvorenim posudama /kontejnerima, mora se osigurati da voda koja se koristi za hlađenje nakon termičke obrade ne predstavlja izvor kontaminacije za hranu.

Poglavlje VIII

Lična higijena

(1) Svaka osoba koja radi u prostorijama gdje se rukuje s hranom, dužna je održavati visok stepen lične higijene, dužna je nositi odgovarajuću, čistu i gdje je to potrebno zaštitnu odjeću.

(2) Ni jednoj osobi koja boluje, ili je kliconoša zarazne bolesti za koju postoji mogućnost prenosa putem hrane, niti osobi koja ima kožnu infekciju, inficirane rane, kraste, dijareju i sl., ne smije biti dozvoljen pristup prostorijama, niti rukovanje hranom u bilo kojem svojstvu, ukoliko postoji realna mogućnost za direktnu ili indirektnu kontaminaciju.

(3) Svaka osoba, oboljela na takav način, zaposlena u poduzeću u kojem se posluje s hranom i za koju je vjerovatno da će doći u kontakt s hranom, dužna je odmah prijaviti obolenje, simptome i po mogućnosti uzroke, subjektu u poslovanju s hranom.

Poglavlje IX

Odredbe koje se primjenjuju na hranu

(1) Subjekt u poslovanju s hranom ne smije prihvatiti sirovine, sastojke, osim živih životinja, niti bilo koji drugi materijal koji se koristi u preradi proizvoda, ako se zna da su ili se to može realno očekivati, kontaminirani parazitima, patogenim mikroorganizmima, toksičnim, razgrađenim ili stranim supstancama, u tolikoj mjeri, da čak i nakon što je subjekt u poslovanju s hranom na higijenski način primjenio uobičajene procedure sortiranja, pripreme ili prerade, konačni proizvod neprikladan za ljudsku upotrebu.

(2) Sirovine i svi sastojci koji se čuvaju u prehrambenom poduzeću, moraju se čuvati pod uslovima koji spječavaju štetno kvarenje i štite od kontaminacije.

(3) U svim fazama proizvodnje prerade i distribucije, hrana mora biti zaštićena od bilo kojeg vida kontaminacije koja je može učiniti neprikladnom za ljudsku upotrebu, štetnom po zdravlje ili toliko kontaminiranom da bi bilo nerazumno očekivati da se konzumira.

(4) Moraju se uspostaviti odgovarajuće mjere zaštite od štetočina, kao i mjere sprječavanja pristupa domaćim životinjama mjestima gdje se rukuje s hranom( osim kada
mjerodavna tijela to dozvole u posebnim slučajevima gdje takav pristup ne može rezultirati kontaminacijom).

(5) Sirovine, sastojci, polugotovi i gotovi proizvodi koji lako omogućavaju razmnožavanje patogenih mikroorganizama ili nastajanje toksina ne smiju se držati na temperaturama koje mogu rezultirati rizikom po zdravlje ljudi.

(6) Lanac hlađenja se ne smije prekinuti.
(7) Kako bi se omogućile praktične radnje vezane za rukovanje tokom pripreme, transporta, skladištenja, izlaganja i služenja hrane, a pod uslovom da to ne rezultira rizikom po zdravlje, dozvoljeni su ograničeni periodi izvan temperaturne kontrole.

(8) Prehrambena poduzeća koja se bave proizvodnjom, rukovanjem i umotavanjem prerađene hrane moraju imati dovoljno velike odgovarajuće prostorije, kako bi se omogućilo odvojeno skladištenje sirovina od prerađevina, te odvojeno skladište sa odgovarajućim sistemom za rashlađivanje.

(9) Gdje se hrana mora držati ili služiti na niskim temperaturama, mora biti ohlađena što je brže moguće nakon faze termičke obrade, ili faze krajnje pripreme ako se ne primjenjuje termički proces, do temperature koja ne rezultira rizikom po zdravlje.

(10) Odmrzavanje hrane se mora izvesti na način da se rizik rasta patogenih mikroorganizama ili nastanak toksina svede na minimum:

a) tokom procesa odmrzavanja hrana mora biti izložena temperaturama koje neće rezultirati rizikom po zdravlje;

b) kada iscurjela tečnost, nastala pri odmrzavanju, predstavlja opasnost, mora biti odstranjena na odgovarajući prikladan način;

c) nakon odmrzavanja sa hranom se mora rukovati na način da se rizik od rasta patogenih mikroorganizama i nastajanja toksina svede na minimum.

(11) Opasne i/ili nejestive materije, kao i hrana za životinje, moraju biti obilježene na odgovarajući način, te skladištene u odvojenim i sigurnim kontejnerima/spremnicima.

Poglavlje X

Odredbe koje se primjenjuju na umotavanje i pakovanje hrane

(1) Materijali koji se koriste za umotavanje i pakovanje hrane ne smiju predstavljati izvor kontaminacije.

(2) Materijali iz stava 1. moraju se čuvati na način da nisu izloženi kontaminaciji.

(3) Operacije pakovanja i umotavanja proizvoda moraju se vršiti na način da se izbjegne kontaminacija, a gdje je to odgovarajuće, posebno kada se radi o konzervama i staklenim teglama, mora se osigurati cjelovitost konstrukcije spremnika/kontejnera i njegova čistoća.

(4) Ako je materijal za pakovanje i umotavanje namijenjen višekratnoj upotrebi, mora biti takav da omogućava jednostavno čišćenje i dezinfekciju.

Poglavlje XI

Termička obrada
Zahtjevi koji se primjenjuju isključivo na hranu koja se stavlja na tržište u hermetički zatvorenim kontejnerima/spremnicima.

Bilo koji proces termičke obrade koji se koristi za preradu neprerađenog ili za daljnju preradu prerađenog proizvoda mora:

a) obezbijediti dostizanje propisane temperature u svakom dijelu toplotom tretiranog proizvoda i u propisanom vremenskom periodu;

b) spriječiti da proizvod postane kontaminiran tokom procesa.

Poglavlje XII

Programi obuke

Subjekti u poslovanju s hranom moraju osigurati:

a) da osoblje koje rukuje s hranom bude pod odgovarajućim nadzorom, te da dobije odgovarajuća upustva i/ili obuku u pogledu provođenja mjera higijene u skladu sa njihovim radnim aktivnostima;

b) da osobe odgovorne za razvoj i provedbu procedura navedenih u članu 5. stav 1. ovog Pravilnika ili provedbu odgovarajućih postupaka prema odgovarajućim uputstvima, budu obučene na odgovarajući način za primjenu HACCP principa.

c) ispunjavanje odredbi važečih zakonskih propisa, koji se odnose na obavezu subjekata koji posluju s hranom da učestvuju u odgovarajučim programima obuke.