Objavljeno
Broj pregleda
10.415

(“Sl. list SFRJ”, br. 2/85, 12/85 i 24/86)

I OPŠTE ODREDBE

Član 1
Ovim pravilnikom propisuju se minimalni uslovi koje u pogledu kvaliteta moraju da ispunjavaju meso svinja (svinjsko meso) u trupovima, polutkama i osnovnim delovima polutke i jestivi delovi zaklanih svinja, kao i uslovi držanja, čuvanja, pakovanja i transportovanja tog mesa i tih jestivih delova.
Uslovi propisani ovim pravilnikom moraju biti ispunjeni u proizvodnji i prometu.
Član 2
Svinjsko meso dobija se klanjem svinja oba pola, različite starosti i različite utovljenosti bez obzira na rasu.
Član 3
Pod svinjskim trupom, u smislu ovog pravilnika, podrazumeva se trup zaklane svinje sa kožom bez dlaka (za ošurene svinje) ili bez kože (za odrane svinje) i sa glavom, prednjim i zadnjim nogama, repom i trbušnim salom, bez unutrašnjih organa, ali sa bubrezima.
Član 4
Pod svinjskom polutkom, u smislu ovog pravilnika, podrazumeva se uzdužno rasečen trup po sredini kičmenog stuba i glave. Kičmena moždina i mozak moraju biti izvađeni. Na uzdužnom preseku polutke ne sme biti zdrobljenih kostiju niti mehaničkih oštećenja.
Polutka treba da bude čista, bez deformacija i većih krvnih podliva. Masno tkivo mora da bude bele boje.
Član 5
Pod klaničnom masom svinja, osim prasadi, u smislu ovog pravilnika, podrazumeva se masa dveju polutki istog trupa sa glavom, kožom bez dlake (bez kože za odrane svinje), prednjim i zadnjim nogama, repom, bubrezima i trbušnim salom, merenih najdocnije dva časa posle klanja (tople polutke).
Član 6
Svinjska polutka koja se stavlja u promet na malo mora da bude bez glave, prednje i zadnje noge (koje su odvojene u karpalnom, odnosno tarzalnom zglobu), kičmene moždine, bubrega, trbušnog sala, kože potkožnog masnog tkiva i repa.
Sloj potkožnog masnog tkiva koje ostaje na površini polutke ne sme biti veći od 5 mm, u proseku.
Svinjska polutka može se stavljati u promet i bez jednog ili više osnovnih delova, što mora biti deklarisano.
U promet se mogu stavljati i svinjske polutke sa kožom i potkožnim masnim tkivom, sa glavom ili bez glave, sa prednjim i zadnjim nogama.
Član 7
Pod osnovnim delovima svinjske polutke, u smislu ovog pravilnika, podrazumevaju se delovi dobijeni rasecanjem polutke, i to: but, slabina, leđa, plećka, vrat, grudi, rebra, trbušina, kolenica i podlaktica.
Član 8
Pod svinjskim mesom, u smislu ovog pravilnika, podrazumeva se skeletna muskulatura sa pripadajućim masnim i vezivnim tkivom, kostima i hrskavicom, krvnim i limfnim sudovima, limfnim čvorovima i živcima.
Član 9
Pod jestivim delovima zaklanih svinja, u smislu ovog pravilnika, podrazumevaju se:
1) masno tkivo – slanina (potkožno masno tkivo), salo (naslage masnog tkiva u trbušnoj šupljini) i oporci (masno tkivo – creva);
2) unutrašnji organi ili iznutrice – mozak, jezik, srce, pluća, jetra, slezina, bubrezi, beli bubrezi (testisi), krv, delovi želuca i debelog creva, tanka creva prasadi;
3) ošurene glave – cele glave sa mozgom, jezikom i ušima, polovine glava sa kožom ili bez kože, mozgom, jezikom i ušima;
4) donji delovi prednjih i zadnjih nogu (bez dlaka i papaka), rep, koža i kosti za supu.
Član 10
Svinjsko meso može se stavljati u promet u trupovima, polutkama, osnovnim delovima polutki ili manjim komadima i kao meso bez kostiju, ohlađeno, zamrznuto i odmrznuto.
Član 11
Pod ohlađenim svinjskim mesom, u smislu ovog pravilnika, podrazumeva se svinjsko meso u trupovima, polutkama, osnovnim delovima polutke ili manjim komadima, koje je neposredno posle klanja ohlađeno do temperature od najviše 4oC, merene pored kosti mesa ako je meso sa kostima ili u središnom delu mesa bez kostiju i usitnjenog mesa.
Pod zamrznutim svinjskim mesom, u smislu ovog pravilnika, podrazumeva se zamrznuto svinjsko meso u trupovima, polutkama, osnovnim delovima polutke ili manjim komadima, kao i meso bez kostiju. Temperatura zamrznutog svinjskog mesa sa kostima, merena pored kosti i temperatura mesa bez kostiju i usitnjenog mesa, merena u središnom delu, mora da iznosi najviše -12oC.
Pod duboko zamrznutim svinjskim mesom, u smislu ovog pravilnika, podrazumeva se duboko zamrznuto svinjsko meso u trupovima, polutkama, osnovnim delovima polutke ili manjim komadima, kao i meso bez kostiju. Temperatura duboko zamrznutog svinjskog mesa sa kostima, merena pored kosti, i temperatura mesa bez kostiju i usitnjenog mesa, merena u središnom delu, mora da iznosi najviše -18oC.
Pod odmrznutim svinjskim mesom, u smislu ovog pravilnika, podrazumeva se svinjsko meso u trupovima, polutkama, osnovnim delovima polutke ili manjim komadima, kao i meso bez kostiju čija temperatura posle odmrzavanja, merena pored kosti ako je meso sa kostima ili u središnom delu mesa bez kostiju, iznosi više od -0,5oC.
Svinjsko meso može da se odmrzava samo u industrijskim objektima u kojima su obezbeđeni uslovi za odmrzavanje, odnosno za očuvanje kvaliteta.
Odredbe st. 1 do 4 ovog člana primenjuju se i na jestive delove zaklanih svinja.
Član 12
Svinjske polutke i osnovni delovi svinjske polutke, koji su bili prethodno zamrznuti, mogu se stavljati u promet na malo samo ako nisu bili zamrznuti duže od 12 meseci i ako u toku skladištenja nisu promenili organoleptička svojstva.
Jednom odmrznute polutke, osnovni delovi polutke i jestivi delovi zaklanih svinja ne mogu se ponovo zamrzavati.
Jestivi delovi koji su bili prethodno zamrznuti mogu se stavljati u promet na malo samo zamrznuti.
Član 13
Svinjsko meso u trupovima, svinjske polutke, osnovni delovi svinjske polutke i jestivi delovi zaklanih svinja, koji se stavljaju u promet, moraju biti deklarisani. Deklaracija sadrži, i to:
1) za trupove i polutke:
– tip i starosnu kategoriju svinje (polutke mesnatih svinja i sl.);
– firmu, odnosno naziv i sedište proizvođača;
– stepen ohlađenosti (ohlađeno, zamrznuto ili odmrznuto);
– način obrade (polutka bez kože, polutka bez rebara i sl.);
– datum klanja;
2) za osnovne delove polutke, svinjsko meso sečeno u manje komade razne veličine, usitnjeno meso i jestive delove koji se stavljaju u promet na malo:
– firmu, odnosno naziv i sedište proizvođača;
– naziv osnovnog dela ili jestivog dela i kvalitetnu kategoriju mesa (svinjska plećka II kategorije) ili jestivog dela;
– neto-masu, datum pakovanja i rok upotrebe – za upakovano meso i jestive delove.
Podaci iz tačke 1 stava 1 ovog člana upisuju se u dokument koji prati pošiljku u prometu.
Ako su osnovni delovi polutke, meso isečeno u manje komade i jestivi delovi izloženi na prodajnom pultu, deklaracija se stavlja na pult ispred njih. Ako je svinjsko meso u trupovima, polutkama ili osnovnim delovima polutke izloženo u prodajnom prostoru, mora se deklarisati, s tim što se u deklaraciju za trupove i polutke unose podaci iz stava 1 tačka 1 alineje druga i četvrta ovog člana, a za osnovne delove i manje komade mesa – podaci iz tačke 2 tog stava.
Deklaracija mora biti lako uočljiva, jasna i čitljiva.
Ako svinjsko meso u promet na malo ne stavlja proizvođač, deklariše ga organizacija udruženog rada koja ga je stavila u promet.

II KATEGORIJE SVINJA ZA KLANJE

Član 14
Svinje za klanje razvrstavaju se u sledeće kategorije:
1) prasad;
2) tovne svinje;
3) lake i teške svinje i svinje izlučene iz priploda;
4) nerastići.
1. Prasad
Član 15
Pod prasadima za klanje, u smislu ovog pravilnika, podrazumeva se prasad oba pola, od 1,5 do 3 meseca, mase trupa od 5 kg do 20 kg. Prema rasnom poreklu, prasad za klanje deli se na:
1) prasad mesnatih svinja, sa debljinom slanine na grebenu do 15 mm;
2) prasad masnih svinja, sa debljinom slanine na grebenu većom od 15 mm.
Član 16
Pod trupom prasećeg mesa (prasetina), u smislu ovog pravilnika, podrazumeva se trup sa kožom (bez dlake), glavom (sa jezikom), prednjim i zadnjim nogama, bez unutrašnjih organa, sa bubrezima, bubrežnim salom i repom.
2. Tovne svinje
Član 17
Pod tovnim svinjama, u smislu ovog pravilnika, podrazumevaju se svinje oba pola i svih tipova. Muška grla moraju biti kastrirana najdocnije na 30 dana pre dana klanja.
Prema debljini slanine na leđima, dužini trupa, masi polutki u kilogramima i prinosu mesa u polutkama (u kilogramima i procentima), utovljene svinje razvrstavaju se u mesnate svinje i masne svinje.
Član 18
Pod mesnatim svinjama, u smislu ovog pravilnika, podrazumevaju se svinje plemenitih mesnatih rasa, kao i njihovi melezi, čija masa toplog trupa ili polutki iznosi od 65 kg do 113 kg.
Član 19
Pod mesnatošću trupa ili svinjskih polutki, u smislu ovog pravilnika, podrazumeva se ukupna masa mišićnog tkiva bez mesa trbušno-rebarnog dela i bez mesa glave.
Član 20
Mesnatost polutki mesnatih svinja utvrđuje se na liniji klanja, najdocnije 1 sat posle klanja, a meri se masa toplih polutki i debljina slanine na leđima.
Masa toplih polutki meri se na odgovarajućoj vagi, sa tačnošću od 0,5 kg.
Masno tkivo na leđima, sa kožom, meri se na sredini leđa, gde je slanina najtanja (međurebarni prostor između 13. i 15. leđnog pršljena) i na krstima na mestu na kome mišić M. Gluteus medius najviše urasta u slaninu. Zbir tih mera označava debljinu slanine na leđima.
Debljina slanine meri se čeličnom pantljikom, sa tačnošću od 1 mm, a može se meriti i drugim savremenim mernim instrumentom.
Član 21
Za određivanje prinosa mesa mesnatih svinja u polutkama na osnovu izvršenih merenja koriste se tabele 1 i 2, koje su odštampane uz ovaj pravilnik i čine njegov sastavni deo.
Član 22
U tabelama 1 i 2, u vertikalnoj koloni – Zbir debljine leđne slanine u mm, očita se vrednost za slaninu dobijena merenjem. U horizontalnim rubrikama – Masa toplih polutki u kg, traži se vrednost koja odgovara za izmerenu masu polutki, u kg. Na preseku vertikalne i horizontalne kolone je vrednost koja označava prinos mesa u polutkama.
U tabeli 1 očitava se prinos mesa izražen u kilogramima, a u tabeli 2 – u procentima.
Član 23
Pod masnim svinjama, u smislu ovog pravilnika, podrazumevaju se domaće masne svinje i njihovi melezi, čija masa toplih polutki iznosi do 125 kg.
Mesnate svinje i njihovi melezi, sa masom polutki većom od 113 kg i zbirom slanine na leđima većim od 105 mm razvrstavaju se u masne svinje.
Prinos mesa masnih svinja određuje se po postupku koji je predviđen za mesnate svinje (član 22).
Za određivanje prinosa mesa masnih svinja u polutkama koriste se tabele 3 i 4, koje su odštampane uz ovaj pravilnik i čine njegov sastavni deo. U tabeli 3 očitava se prinos mesa u kilogramima, a u tabeli 4 – u procentima.
3. Lake, teške i izlučene svinje
Član 24
U lake i teške svinje i svinje izlučene iz priploda, u smislu ovog pravilnika, podrazumevaju se:
1) lake svinje svih rasa i tipova koje u pogledu mase toplih polutki ne spadaju u svinje iz člana 14 tač. 1 i 2 ovog pravilnika (svinje od 21,0 kg do 64,5 kg);
2) svinje iz tova mesnatog i masnog tipa, sa masom toplih polutki većom od 125 kg;
3) kastrirane krmače i nerasti, izvesno vreme dotovljavani;
4) krmače i nerasti izlučeni iz priploda, bez obzira na masu.
4. Nerastići
Član 25
Pod nerastićima, u smislu ovog pravilnika, podrazumevaju se muška nekastrirana grla mesnatih svinja, do 6 meseci, čija je masa u živom do 90 kg, a koji su iz bilo kojih razloga izlučeni iz priploda. U tu kategoriju spadaju i monorhidi i kriptorhidi.
Član 26
Svinjske polutke, osnovni delovi svinjske polutke i jestivi delovi zaklanih svinja, kao i meso svinja bez kostiju, stavljaju se u promet posle ispitivanja, odnosno procene kvaliteta.
Polutke, osnovni delovi polutke i jestivi delovi koji ne ispunjavaju uslove iz čl. 3 do 23 ovog pravilnika upotrebljavaju se samo za preradu.
Član 27
Svinjske polutke i osnovni delovi svinjske polutke koji se stavljaju u promet na malo obeležavaju se oznakom “K”, a polutke koje se upotrebljavaju za preradu – oznakom “P”.
Polutke i osnovni delovi polutke, u smislu stava 1 ovog člana, obeležavaju se žigom natopljenim trajnom i za zdravlje neškodljivom bojom, čiji otisak mora biti jasan i čitak.
Oznake iz stava 1 ovog člana stavljaju se na spoljnu stranu podlaktice, a njihove dimenzije su 2,5 cm x 1,5 cm.

III RASECANJE I KLASIRANJE SVINJSKOG MESA

Član 28
Svinjsko meso stavlja se u promet kao prasetina (meso prasadi) i svinjetina (meso svinja).
1. Prasetina
Član 29
Prasetina koja se stavlja u promet mora da ispunjava sledeće uslove:
1) da je mišićno tkivo svetloružičaste boje i nežne strukture, a masno tkivo bele boje, svojstvene konzistencije;
2) da ne potiče od izrazito mršave i zakržljale prasadi;
3) da debljina potkožnog sloja masnog tkiva, merenog na grebenu, zajedno sa kožom, za mesnatu prasad iznosi do 15 mm, a za masnu prasad – više od 15 mm.
Član 30
Trupovi se seku u polutke rezom kojim se uzduž presecaju slabinski, krsni, leđni i vratni pršljenovi, kao i glava.
Četvrti se odvajaju od polutke rezom između 7. i 8. rebra počev od ruba trbušine naviše u pravcu kičme, razdvajajući je u međupršljenskom vezu.
Ako se odmrznuta prasetina stavlja u promet u polutkama, svakoj polutki pripada polovina glave, kao i pripadajući bubreg i beli bubreg.
Ako se odmrznuta prasetina stavlja u promet u četvrtinama, zadnjoj četvrtini dodaje se polovina glave.
2. Svinjetina
Član 31
Svinjetina koja se stavlja u promet mora da ispunjava sledeće uslove:
1) da je mišićno tkivo ružičaste do svetlocrvene boje, a masno tkivo bele boje;
2) da je mišićno tkivo svojstvene konzistencije;
3) da nema neprijatan niti strani miris;
4) da debljina ostavljenog sloja potkožnog masnog tkiva nije u proseku veća od 5 mm iznad površinskih mišića.
Član 32
Prema količini i kvalitetu mesa pojedinih delova svinjske polutke, svinjetina se stavlja u promet kao: meso ekstrakategorije, meso I kategorije, meso II kategorije i meso III kategorije.
Kategorije mesa označavaju se različitom bojom na šemi, i to: plavom bojom – meso ekstrakategorije, crvenom bojom – meso I kategorije, zelenom bojom – meso II kategorije i žutom bojom – meso III kategorije. Ispod kategorije mesa nalazi se legenda sa oznakom boja za pojedine kategorije.
Šema rasecanja svinjske polutke odštampana je uz ovaj pravilnik i čini njegov sastavni deo.
Šema se izrađuje na čvrstom papiru ili drugom pogodnom materijalu, dimenzije 40 cm x 60 cm.
Šema mora biti istaknuta na vidnom mestu u prostoriji u kojoj se prodaje svinjsko meso.
Član 33
Pod mesom I kategorije podrazumeva se meso buta i slabine. But se od polutke odvaja poprečnim rezom između poslednjeg slabinskog i prvog krsnog pršljena (rez c-d na šemi), a od kolenice – rezom u kolenom zglobu (rez a-b na šemi), pri čemu veliki ribić ostaje u sastavu mesa buta.
Meso buta stavlja se u promet sa kostima ili bez kostiju.
Član 34
Slabina se sa prednje strane odvaja od leđa poprečnim rezom između poslednjeg leđnog i prvog slabinskog pršljena (rez e-f na šemi), a sa zadnje strane – rezom između poslednjeg slabinskog i prvog krsnog pršljena (rez c-d na šemi). U sastavu slabine je i file. Slabina se od trbušine odvaja uzdužnim pravim rezom duž kičmenog stuba, od bočne ivice filea u pravcu poslednjeg rebra. Ako se iz slabine izdvaja file, koji se označava kao meso ekstrakategorije, slabina se deklariše kao meso II kategorije.
Meso slabine stavlja se u promet sa kostima, a file bez kostiju.
Član 35
Pod mesom II kategorije podrazumeva se meso leđa, plećke i vrata. Leđa se odvajaju od vrata između 4. i 5. leđnog pršljena (rez g-h na šemi), a od slabine – između poslednjeg leđnog i prvog slabinskog pršljena (rez e-f na šemi). Leđa se odvajaju od rebara uzdužnim pravim rezom duž kičmenog stuba, tako da dužina preostalih delova rebara iznosi najviše 3 cm ( 0,5 cm), računato do spoljašnje ivice dugog leđnog mišića – pečenice (rez e-g na šemi).
Meso leđa se stavlja u promet samo sa kostima.
Plećka se odvaja od vrata, rebara i grudi po prirodnoj mišićnoj vezi.
Meso plećke stavlja se u promet sa kostima ili bez kostiju.
Pod mesom vrata podrazumeva se meso kičmenog stuba od prvog vratnog do petog leđnog pršljena. Sa prednje strane, vrat se odvaja poprečnim rezom između potiljne kosti i prvog vratnog pršljena, a sa zadnje strane – rezom između četvrtog i petog leđnog pršljena (rez g-h na šemi). Od grudi vrat se odvaja rezom koji je paralelan sa kičmenim stubom, presecanjem prva četiri rebra na granici njihovih leđnih i srednjih trećina (rez g-i na šemi).
Meso vrata stavlja se u promet samo sa kostima.
Član 36
Pod mesom III kategorije podrazumeva se meso trbušine, rebara, grudi, kolenice i podlaktice.
Trbušina se odvaja rezovima predviđenim za rasecanje buta i slabine, a od rebara – rezom koji oprati rebarni luk (rez e-j na šemi).
Meso trbušine stavlja se u promet samo bez kostiju.
Rebra se odvajaju od grudi rezom između četvrtog i petog rebra (rez j-g na šemi), od leđa – rezom koji je predviđen za rasecanje leđa (rez e-g na šemi), a od trbušine – rezom koji prati zadnju ivicu poslednjeg rebra (rez e-j na šemi).
Meso rebara stavlja se u promet samo sa kostima.
Meso grudi stavlja se u promet samo sa kostima.
Kolenica se odvaja od buta u kolenom zglobu (rez a-b na šemi).
Podlaktica se odvaja od plećke u lakatnom zglobu (rez k-1 na šemi).
Meso kolenice i podlaktice stavlja se u promet sa kostima i bez kostiju.
Grudi se od vrata odvajaju rezom predviđenim za rasecanje vrata (rez g-j na šemi), a od rebara – rezom između četvrtog i petog rebra (rez j-g na šemi).
Meso bez kostiju stavlja se u promet kao: meso ekstrakategorije (file), meso I kategorije (but), meso II kategorije (plećka) i meso III kategorije (kolenica, podlaktica i trbušina).
Svinjetina drugih delova i kategorija, za koje je ovim pravilnikom predviđeno da se stavljaju u promet samo sa kostima (slabina, leđa, vrat, rebra i grudi), mogu se stavljati u promet i bez kostiju samo ako su kosti odstranjene i ako su upakovani na mestu proizvodnje.
Član 37
Svinjsko meso bez kostiju može se staviti u promet i kao mleveno.
Ako se mleveno svinjsko meso stavlja u promet upakovano, mora da bude samo od jedne kategorije svinjskog mesa, a sadržaj vezivnog i masnog tkiva u njemu mora da odgovara sadržaju tih tkiva u deklarisanoj kategoriji svinjskog mesa.
Kvalitet mlevenog svinjskog mesa koje se melje u prodavnici na zahtev kupca mora da ispunjava uslove iz stava 2 ovog člana.

IV PAKOVANJE SVINJSKOG MESA I JESTIVIH DELOVA

Član 38
Svinjsko meso i jestivi delovi zaklanih svinja mogu se stavljati u promet upakovani i neupakovani. Upakovano svinjsko meso i jestivi delovi mogu biti originalno upakovani i upakovani.
Član 39
Pod originalno upakovanim svinjskim mesom i jestivim delovima zaklanih svinja, u smislu ovog pravilnika, podrazumevaju se svinjsko meso i jestivi delovi upakovani u plastične folije, kese za vakuum-pakovanje ili bez vakuuma, podmetače, posude sa prozirnim poklopcem ili na drugi način (u atmosferi inertnih gasova i sl.), koje otvara krajnji korisnik (potrošač).
Originalno upakovano svinjsko meso i jestivi delovi pakuju se i u zbirnu ambalažu.
Član 40
Pod upakovanim svinjskim mesom i jestivim delovima zaklanih svinja, u smislu ovog pravilnika, podrazumevaju se svinjsko meso i jestivi delovi upakovani u zbirnu ambalažu.
Član 41
Pod zbirnom ambalažom, u smislu ovog pravilnika, podrazumevaju se kartonske kutije, metalne i plastične posude i sl., u koje se stavlja originalno upakovano svinjsko meso i neupakovano svinjsko meso. Kartonske kutije moraju biti sa unutrašnje strane obložene čistim materijalom koji ne propušta mast i vodu. Zbirnom ambalažom mora se obezbediti zaštita mesa i jestivih delova u prometu.
Materijal koji se upotrebljava za pakovanje mesa i jestivih delova (celofan, papir, plastične folije i sl.) mora biti čist i ne sme prouzrokovati promenu organoleptičkih svojstava mesa i jestivih delova niti na njih prenositi miris, boju ili materije štetne za ljudsko zdravlje.
Član 42
Jedno pakovanje svinjskog mesa mora da sadrži jednu kategoriju mesa. Prilikom stavljanja mesa u ambalažu za pakovanje treba voditi računa da kvalitet mesa na vidljivoj površini odgovara kvalitetu cele mase upakovanog mesa.
Član 43
Ako se upakovano svinjsko meso i jestivi delovi zaklanih svinja stavljaju u promet kao ohlađeni, čuvaju se na temperaturi od -0,5oC do +4oC. Ako se upakovano meso i jestivi delovi stavljaju u promet kao zamrznuti, moraju se najdocnije 24 časa posle hlađenja i pakovanja zamrzavati na temperaturi nižoj od -30oC i čuvati na temperaturi nižoj od -18oC.
Član 44
Na deklaraciju za originalno upakovano svinjsko meso stavlja se rok upotrebe, koji određuje sam proizvođač.
Upakovanom svinjskom mesu i jestivim delovima zaklanih svinja koji se stavljaju u promet ne smeju se promeniti organoleptička svojstva.
Član 45
Svinjsko meso i jestivi delovi zaklanih svinja, pre utovara u prevozna sredstva, moraju biti ohlađeni, odnosno zamrznuti.
Temperatura ohlađenog svinjskog mesa koje se transportuje mora da iznosi najviše 7oC, mereno pored kosti mesa koje se stavlja u promet sa kostima, odnosno u središnom delu mesa koje se stavlja u promet bez kostiju i usitnjenog mesa. Temperatura jestivih delova ne sme da iznosi više od 4oC, mereno u središnom delu.
Temperatura zamrznutog svinjskog mesa i jestivih delova koji se transportuju mora da iznosi najmanje -12oC, mereno pored kosti mesa koje se stavlja u promet sa kostima, odnosno u središnom delu mesa koje se stavlja u promet bez kostiju i usitnjenog mesa.
Temperatura duboko zamrznutog svinjskog mesa i jestivih delova mora da iznosi najmanje -18oC, mereno pored kosti mesa koje se stavlja u promet sa kostima, odnosno u središnom delu mesa koje se stavlja u promet bez kostiju ili usitnjenog mesa.
Član 46
Ohlađeni trupovi, svinjske polutke i osnovni delovi svinjske polutke vešaju se u prevoznim sredstvima tako da meso u toku transportovanja ne dodiruje pod.
Meso sečeno u manje komade, kao i osnovni delovi, mogu se transportovati samo u metalnim ili plastičnim posudama i kartonskim kutijama. Na taj način može se transportovati i svinjsko meso u četvrtkama.
Član 47
Svinjsko meso bez kostiju, ohlađeno ili zamrznuto, može se transportovati u jutanim vrećama sa umetkom od plastične folije ili u plastičnim vrećama.
Član 48
Jestivi delovi zaklanih svinja iz člana 9 tač. 2 i 4 ovog pravilnika transportuju se u posudama od nerđajućeg materijala ili od plastičnih masa, a neki jestivi delovi mogu se vešati o kuke ili stavljati u ambalažu kao i svinjsko meso, ali odvojeno od mesa. Na taj način se transportuju i jestivi delovi u prometu na malo.
Član 49
Pri transportovanju svinjskog mesa u vreme u koje je temperatura vazduha veća od 15oC, a transport traje duže od 3 časa, prevozna sredstva za transport mesa ili jestivih delova zaklanih svinja moraju imati rashladne uređaje.
Član 50
Svinjsko meso mora se utovarivati i istovarivati na pokrivenim rampama, tako da se onemogući neposredno dejstvo sunčeve svetlosti, atmosferskih padavina i prašine.
Član 51
Zamrznuto svinjsko meso i jestivi delovi zaklanih svinja u prometu na malo čuvaju se u hladnjačama ili rashladnim uređajima na temperaturi nižoj od -12oC.
Član 52
U prodavnicama mesa, na pultovima i vitrinama, svinjsko meso mora biti razvrstano prema kategorijama i vidljivo označeno.
Član 53
U prodaji na malo, svinjsko meso se meri na tasu vage, sa folijom od celofana, odnosno drugog pogodnog materijala čija debljina ne sme da bude veća od 0,042 mm.

V METODE ISPITIVANJA KVALITETA SVINJSKOG MESA I JESTIVI DELOVI ZAKLANIH SVINJA

Član 54
Metode ispitivanja kvaliteta svinjskog mesa i jestivih delova zaklanih svinja, prema odredbama ovog pravilnika, obuhvataju kompletan postupak ocenjivanja kvaliteta, u proizvodnji i prometu, trupova, polutki, četvrti, osnovnih delova i kategorisanog mesa, kao i jestivih delova.
Metodama ispitivanja kvaliteta svinjskog mesa i jestivih delova obuhvaćen je način i postupak uzimanja uzoraka, kao i organoleptičko i laboratorijsko ispitivanje.
Član 55
Kvalitet svinjskog mesa i jestivih delova zaklanih svinja, prema odredbama ovoga pravilnika, utvrđuje se:
1) organoleptički (opšti izgled, boja, konzistencija, miris i ukus);
2) mernim instrumentima (temperatura).
Član 56
Pod organoleptičkim ispitivanjem kvaliteta svinjskog mesa i jestivih delova zaklanih svinja, u smislu ovog pravilnika, podrazumeva se utvrđivanje karakteristika kvaliteta mesa, odnosno jestivih delova koje se ispituju čulom vida, čulom mirisa, čulom ukusa i prstima (palpacijom).
Za utvrđivanje organoleptičkih svojstava svinjskog mesa i jestivih delova neophodno je da se obezbede optimalni uslovi za rad. Ispitivanje kvaliteta čulom vida može uspešno da se obavi ako je obezbeđena dnevna svetlost ili električno osvetljenje dovoljne jačine (najmanje 550 luksa).
Za uspešno određivanje mirisa mora se odstraniti uticaj svih drugih mirisa u prostoriji.
Član 57
Uzorke svinjskog mesa i jestivih delova zaklanih svinja, prema ovom pravilniku, uzima stručno lice.
Član 58
Uzorci svinjskog mesa i jestivih delova zaklanih svinja uzimaju se u:
1) proizvodnji;
2) prometu.
Član 59
Svi uzorci svinjskog mesa ili jestivih delova zaklanih svinja moraju se uzimati tako da za svaku jedinicu (trup, polutka, četvrt ili svaki osnovni deo kategorisanog mesa, odnosno svako pakovanje mlevenog mesa, kao i svaki jestivi deo) postoji ista mogućnost da bude izabrana za zauzimanje uzoraka (metoda slučajnog izbora).
Član 60
Pre uzimanja uzoraka za laboratorijska ispitivanja kvaliteta svinjskog mesa ili jestivih delova zaklanih svinja moraju se proveriti sve osobine mesa, odnosno jestivih delova koje se mogu ispitati organoleptički (čulom vida, palpacijom i čulom mirisa), u skladu sa ovim pravilnikom. Ispitivanjem na liniji klanja obuhvaćeni su svi trupovi, s tim što se trupovi, polutke, četvrti ili osnovni delovi polutki koji se mogu koristiti samo za preradu izdvajaju od onih koji se mogu stavljati u promet i sveži, kao svinjsko meso, odnosno jestivi deo.
Za originalna pakovanja svinjskog mesa uzima se, po pravilu, celo pakovanje, a broj uzoraka zavisi od broja ambalažnih jedinica (kartonskih kutija u kojima ima po 20 ili više pojedinačnih pakovanja svinjskog mesa, mlevenog svinjskog mesa ili jestivih delova).
Član 61
Pre uzimanja uzoraka originalno upakovanog svinjskog mesa ili jestivih delova zaklanih svinja moraju se proveriti organoleptička svojstva tako što se mora otvoriti sledeći broj ambalažnih jedinica, i to:
1) do 5 ambalažnih jedinica otvara se po slobodnom izboru 1
2) do 50 ambalažnih jedinica otvara se 4
3) od 51 do 100 ambalažnih jedinica otvara se 6
4) od 101 do 500 ambalažnih jedinica otvara se 7
5) od 501 do 1 000 ambalažnih jedinica otvara se 8
6) na svaku dalju 1 000 ambalažnih jedinica otvara se još po 1
Član 62
Za laboratorijska ispitivanja kvaliteta svinjskog mesa ili jestivog dela (proba kuvanjem i proba pečenjem) moraju se uzeti najmanje dva primerka tog uzorka jednakih svojstava i približno jednake mase (jedan za analizu, a drugi za superanalizu). Masa svakog primerka mora da iznosi najmanje 500 g.
Član 63
Prilikom uzimanja uzoraka svinjskog mesa ili jestivih delova zaklanih svinja, stručno lice koje uzima uzorak mora da sačini zapisnik, u koji unosi podatke značajne za rezultat ispitivanja: mesto, uslove čuvanja, datum i čas uzimanja uzoraka, vrstu i količinu mesa, odnosno jestivog dela, broj pojedinačno uzetih uzoraka, količinu uzetog uzorka, oznake i identifikaciju uzoraka.
Zapisnik potpisuju stručno lice koje uzima uzorak i predstavnik organizacije udruženog rada koja meso i jestive delove proizvodi ili ih stavlja u promet.
Član 64
Sudovi, odnosno plastične kese u koje se stavljaju uzorci moraju da štite uzorke od promena koje mogu nastati od momenta uzimanja uzoraka do laboratorijskog ispitivanja.
Svi uzorci se moraju čuvati zamrznuti.
Član 65
Opšti izgled trupa, polutke, četvrti, osnovnih delova ili jestivih delova zaklanih svinja, kao i originalno upakovanog svinjskog mesa, utvrđuje se adspekcijom i palpacijom i obuhvata: oblik i građu polutke i četvrti ili osnovnih i jestivih delova, razvijenost mišićnog i masnog tkiva i oštećenja i promene boje mesa, odnosno jestivih delova.
Član 66
Boja svinjskog mesa, odnosno jestivih delova zaklanih svinja ispituje se pri dnevnom svetlu ili pri električnom osvetljenju, tako što se posmatra pojedinačni deo i polutka, četvrt, osnovni deo mesa bez kostiju i jestivi deo. Boja mora da bude svojstvena mesu, odnosno jestivom delu, zavisno od vrste i kategorije svinja.
Član 67
Konzistencija svinjskog mesa, odnosno jestivih delova zaklanih svinja ispituje se palpacijom i rasecanjem mesa i jestivih delova. Konzistencija mora da bude ujednačena, odnosno karakteristična za kategoriju mesa, odnosno jestivog dela.
Član 68
Miris ohlađenog ili odmrznutog mesa i jestivih delova zaklanih svinja ispituje se tako što se meso, odnosno jestivi deo raseče i odmah po razdvajanju rasečenih delova pomiriše.
Miris mora da bude karakterističan za svinjsko meso, odnosno za jestivi deo. Ako se pri ispitivanju oseti strani miris za meso pojedinih kategorija svinja, provera se mora izvršiti:
a) probom kuvanja;
b) probom pečenja.
Metode iz stava 2 ovog člana odštampane su uz ovaj pravilnik i čine njegov sastavni deo.
Član 69
Kvalitet svinjskog mesa, odnosno jestivih delova zaklanih svinja koji su bili zamrznuti ispituje se posle odmrzavanja, na način predviđen ovim pravilnikom za ohlađeno svinjsko meso.
Član 70
Danom stupanja na snagu ovog pravilnika, prestaju da važe:
1) Pravilnik o kvalitetu mesa stoke i živine namenjenog izvozu (“Službeni list FNRJ”, br. 32/56, 44/58 i 46/59);
2) čl. 35 do 44 Pravilnika o kvalitetu mesa stoke za klanje, peradi i divljači (“Službeni list SFRJ”, br. 34/74 i 26/75), čije se odredbe primenjuju kao odredbe Pravilnika o kvalitetu mesa stoke za klanje, peradi i divljači (“Službeni list SFRJ”, br. 13/78);
3) čl. 22 do 27 Pravilnika o kvalitetu proizvoda od mesa (“Službeni list SFRJ”, br. 29/74 i 41/80), čije se odredbe primenjuju kao odredbe Pravilnika o kvalitetu proizvoda od mesa (“Službeni list SFRJ”, br. 13/78), u delu koji se odnosi na usitnjeno mleveno svinjsko meso.
Član 71
Ovaj pravilnik stupa na snagu po isteku tri meseca od dana objavljivanja u “Službenom listu SFRJ”.

PROBA KUVANJEM I PROBA PEČENJEM

1) Proba kuvanjem
U čist sud stavi se uzorak svinjskog mesa isečen na komade i prelije se vodom tako da je odnos mesa prema vodi 1 : 2. Sud se poklopi i stavi na neki izvor toplote, pa se postepeno zagreva do ključanja. S vremena na vreme proverava se miris pare, odnosno isparljivih materija koje izlaze sa parom iz suda. Osim toga, ocenjuje se prozirnost bujona i miris kuvanog mesa i masnog tkiva.
Proba kuvanjem jestivih delova zaklanih svinja izvodi se na isti način.
Miris mesa i jestivih delova zaklanih svinja mora da bude karakterističan, zavisno od vrste i starosne kategorije svinja.
2) Proba pečenjem
U čist sud, pogodan za pečenje, stavi se uzorak svinjskog mesa isečenog na komade. Sud se poklopi i stavi na neki izvor toplote, pa se postepeno zagreva oko 30 minuta, odnosno dok meso u najdubljim delovima ne promeni boju. Kao kod probe kuvanjem, s vremena na vreme kontroliše se miris pečenog mesa.
Ukus se proba uobičajenim postupkom.
Proba pečenjem jestivih delova zaklanih svinja izvodi se na isti način kao i proba pečenog svinjskog mesa.

  • Autor
    Članci
  • Komentari (1)
    Ana Član 9.122

    Поштовани,
    ментор сам за завршни испит у образовном профилу месар. Питала бих да ли се приликом скидања масног ткива на плећки и подлактици може оставити до 5 мм масног ткива исто као код бута ?Како се зове месо плећке око лопатичне кости,а како месо плећке око рамене кости, јер има пуно назива ,зависно од мајстора до мајстора, предња пећеница, лажни бифтек…?
    Унапред захвална , Ана Антанасијевић

Postavite novu temu! Registracija. Već ste registrovani, Prijava.
Odgovor na: Pravilnik o kvalitetu zaklanih svinja i kategorizaciji svinjskog mesa

Napišite komentar


<a href="" title="" rel="" target=""> <blockquote cite=""> <code> <pre> <em> <strong> <del datetime=""> <ul> <ol start=""> <li> <img src="" border="" alt="" height="" width="">

Registrujte se na Tehnologijii hrane

Okupljamo 19.376 članova. Registracija je besplatna.
- Članovi na e-mail dobijaji Nedeljnik sa temama iz industrije.
- Članovima je na raspolaganju forum.

Obrazac za registraciju
Zatvori