Uredba (EZ) 852/2004 o higijeni prehrambenih proizvoda

Ispravke Uredbe (EZ) br. 852/2004 Evropskog parlamenta i saveta od
29. aprila 2004. o higijeni prehrambenih proizvoda

(Službeni list Evropske unije L 139 od 30. aprila 2004.)

Uredba (EZ) br. 852/2004 glasi:

Uredba (EZ) BR. 852/2004 EVROPSKOG PARLAMENTA I SAVETA
od 29. aprila 2004.
o higijeni prehrambenih proizvoda

.
Imajući u vidu Ugovor o osnivanju Evropske zajednice, a posebno član 95 i 152(4)(b) istog,

Imajući u vidu predlog Komisije( ),

Imajući u vidu mišljenje Evropskog ekonomskog i socijalnog odbora( ),

Imajući u vidu mišljenje Odbora regiona,

Postupajući u skladu sa postupkom utvr]enim u članu 251 Ugovora( ),

S obzirom na to da:

(1) Stremljenje ka visokom stepenu zaštite ljudskog života i zdravlja predstavlja jedan od fundamentalnih ciljeva zakona o hrani, kako je definisano u
Uredbi (EZ) br. 178/2002( ). Tom Uredbom su takođe definisana ostala opšta načela i definicije zakona o hrani država članica i zakona o hrani Zajednice, kao i cilj koji podrazumeva slobodno kretanje hrane unutar Zajednice.

(2) Uputstvo Saveta 93/43/EEZ od 14. juna 1993. o higijeni prehrambenih proizvoda( ) definiše opšte propise iz oblasti higijene prehrambenih proizvoda i postupke kojima se proverava usaglašenost sa ovim propisima.

(3) Iskustvo pokazuje da ovi propisi i procedure stvaraju čvrstu osnovu koja obezbeđuje bezbednost hrane. U kontekstu opšte poljoprivredne politike, mnoga uputstva su usvojena kako bi se uspostavili posebni propisi iz oblasti higijene proizvodnje i stavljanja u promet proizvoda nabrojanih u Aneksu I Ugovora. Ovi propisi iz oblasti zdravlja su smanjili trgovinske barijere za predmetne proizvode doprinoseći stvaranju unutrašnjeg tržišta i u isto vreme obezbeđujući visok stepen zaštite javnog zdravlja.

(4) U kontekstu javnog zdravlja, ovi propisi i procedure sadrže zajednička načela, posebno kada je reč o odgovornosti proizvođača i nadležnih organa, urbanističkih, operativnih i higijenskih uslova za objekte, uslova skladištenja i prevoza, kao i zdravstvenih oznaka.

(5) Ova načela predstavljaju zajedničku osnovu za higijensku proizvodnju svih vrsta hrane, uključujući i proizvode životinjskog porekla nabrojane u Aneksu I Ugovora.

(6) Pored ove zajedničke osnove, potrebni su posebni pripisi iz oblasti higijene za određene prehrambene proizvode. Uredba (EZ) br. 853/2004 Evropskog parlamenta i saveta od 29. aprila 2004. kojom se definišu posebni propisi iz oblasti higijene hrane životinjskog porekla(6).

(7) Glavni cilj novih opštih i posebnih propisa iz oblasti higijene je obezbeđivanje visokog stepena zaštite potrošača kada je reč o bezbednosti hrane.

(8) Neophodan je integrisani pristup kako bi se postigla bezbednost hrane od mesta gde se vrši primarna proizvodnja sve do stavljanja u promet, uključujući i stavljanje u promet, odnosno izvoz.

Svaki, subjekat koji se bavi hranom i učestvuje u lancu hrane, bi trebalo da dozvoli da bezbednost hrane bude ugrožena.

(9) Propise Zajednice ne bi trebalo primenjivati na primarnu proizvodnju za privatnu upotrebu u domaćinstvima, odnosno na pripremu u domaćinstvima, manipulisanje, tj. skladištenje hrane za konzumiranje u domaćinstvima. Štaviše, trebalo bi samo da se primenjuju na one aktivnosti koje podrazumevaju određen kontinuitet i stepen organizacije.

(10)Trebalo bi indentifikovati i adekvatno kontrolisati opasnosti vezane za hranu, koje se javljaju na nivou primarne proizvodnje, kako bi se obezbedilo ostvarenje ciljeva ove Uredbe. Međutim, u slučaju kada subjekat, koji se bavi hranom, direktno snabdeva krajnjeg potrošača ili neki lokalni maloprodajni objekat malom količinom primarnih proizvoda, neophodno je zaštititi javno zdravlje primenom nacionalnih zakona, posebno zbog bliskog odnosa između proizvođača i potrošača

(11)Generalno govoreći, još uvek nije moguće primenjivati načela analize rizika i kritične kontrolne tačke (HACCP) na primarnu proizvodnju. Međutim, smernice za dobru praksu bi trebalo da podstiču primenu dobre higijenske prakse na farmama. Kada je potrebno, posebni propisi iz oblasti higijene u primarnoj proizvodnji bi trebalo da služe kao dopuna ovim smernicama. Neophodno je da se propisi iz oblasti higijene, koji se primenjuju kod primarne proizvodnje i srodnih aktivnosti, razlikuju od nekih drugih aktivnosti.

(12)Nekoliko faktora utiču na bezbednost hrane: zakonom bi trebalo da definisati

minimum higijenskih uslova; putem zvaničnih kontrola be trebalo vršiti kontrolisati da li subjekti, koji se bave hranom, svoje aktivnosti obavljaju u skladu sa zakonima, a subjekti, koji se bave hranom, bi trebalo da izrade i sprovode programe za bezbednost hrane i procedure bazirane na načelima HACCP sistema.

(13)Uspešna implementacija procedura baziranih na načelima HACCP sistema zahteva potpunu saradnju i posvećenost zaposlenih u prehrambenom sektoru. U tom cilju, zaposleni bi trebalo da prođu obuku. HACCP sistem je instrument koji pomaže subjektima, koji se bave hranom, u cilju postizanja viših standarda za bezbednost hrane. HACCP sistem ne bi trebalo posmatrati kao metod samoregulacije i on ne bi trebalo da zameni službene kontrole.

(14)Iako zahtev za uspostavljanje procedura baziranih na načelima HACCP sistema ne bi trebalo u početku da se primenjuje na oblast primarne proizvodnje, mogućnost njegovog proširenja na druge oblasti će biti jedan od elemenata revizije koju će Komisija sprovesti nakon što se započne sa primenom ove Uredbe. Međutim, neophodno je da države članice podstiču subjekte na nivou primarne proizvodnje da primenjuju ta načela u što većem obimu.

(15)Zahtevi HACCP sistema bi trebalo da imaju u vidu načela Codex Alimentarius-a. Ona bi trebalo da omoguće dovoljno fleksibilnosti u pristupu, koji može biti primenljiv u svim situacijama, što uključuje i mala preduzeća. Naročito je neophodno imati u vidu da u određenim prehrambenim objektima, nije moguće identifikovati kritične kontrolne tačke i da, u nekim slučajevima, dobra higijenska praksa može da zameni monitoring kritičnih kontrolnih tačaka. Slično tome, potreba za uspostavljanjem „kritičnih granica“ ne znači da je neophodno u svakoj situaciji granice izraziti u brojevima. Pored toga, kod zahteva za čuvanje dokumenata mora postojati fleksibilnost kako veoma mala preduzeća ne bi bila nepotrebno opterećena.

(16)Fleksibilnost je takođe neophodna kod postizanja kontinuirane primene tradicionalnih metoda u bilo kojoj fazi proizvodnje, prerade ili distribucije hrane, kao i kada je reč o urbanističkim uslovima za objekte. Fleksibilnost je naročito važna kod regiona sa posebnim geografskim ograničenjima, uključujući i najudaljenije regione navedene u članu 299(2) Ugovora. Međutim, fleksibilnost ne bi trebalo da dovede u pitanje ciljeve vezane za bezbednost hrane. Štaviše, s obzirom da će sva hrana, proizvedena u skladu sa propisima iz oblasti higijene, biti stavljena u promet na teritoriji cele Zajednice, procedura koja omogućava državama članicama fleksibilnost u pristupu bi trebalo da bude potpuno transparentna. Kada je potrebno rešiti neslaganja, ona bi trebalo da omogući diskusiju članova Stalnog odbora za lanac hrane i zdravlje životinja oformljenog na osnovu Uredbe (EZ) br. 178/2002.

(17)Postavljanje ciljeva kao što su smanjenje patogena ili standardi učinka može da odredi pravac implementacije propisa iz oblasti higijene. Zato je neophodno obezbediti procedure u tu svrhu. Ovakvi ciljevi bi dopunili postojeći zakon o hrani, kao što je Uredba Saveta (EEZ) br. 315/93 od 8. februara 1993. koja definiše procedure Zajednice vezane za kontaminente u hrani (1), što zahteva uspostavljanje maksimalne tolerancije kod određenih kontaminenata, i Uredba (EZ) br. 178/2002, kojom se zabranjuje stavljanje u promet neispravne hrane i obezbeđuje jednoobraznu osnovu za primenu načela predostrožnosti.

(18)Da bi se uzeo u obzir naučno-tehnički razvoj, trebalo bi omogućiti blisku i efikasnu saradnju između Komisije i država članica unutar Stalnog odbora za lanac hrane i zdravlje životinja. Ova Uredba ima u vidu međunarodne obaveze definisane u Sanitarnom i fitosanitarnom sporazumu Svetske trgovinske organizacije (WTO) i međunarodne standarde za bezbednost hrane iz Codex Alimentarius-a.

(19)Registracija objekata i saradnja subjekata, koji se bave hranom, je neophodna kako bi nadležni organi mogli efikasno da vrše službenu kontrolu.

(20)Sledljivost hrane i sastojaka hrane u lancu hrane je suštinski element za obezbeđivanje bezbednosti hrane. Uredba (EZ) br. 178/2002 sadrži propise koji omogućavaju sledljivost hrane i njenih sastojaka i obezbeđuju proceduru za usvajanje propisa za primenu ovih načela u određenim sektorima.

(21)Hrana koja se iz Zajednice uvozi u treće zemlje, mora da bude usaglašena sa opštim uslovima definisanim u Uredbi (EZ) br. 178/2002 ili da zadovoljava propise ekvivalentne propisima Zajednice. Postojeća Uredba definiše određene higijenske zahteve za hranu koja se uvozi u Zajednicu.

(23)Saveti naučnika bi trebalo da čine osnovu zakona Zajednice o higijeni hrane. U tom cilju, trebalo bi konsultovati Evropski organ za bezbednost hrane kad god je to neophodno.

(24)S obzirom da ova Uredba zamenjuje Uputstvo 93/43/EEZ, to Uputstvo bi trebalo ukinuti.
(25)Uslovi ove Uredbe ne bi trebalo da se primenjuju sve dok i poslednji zakon iz grupe novih zakona o higijeni hrane ne stupi na snagu. Takođe je neophodno obezbediti vremenski period od najmanje 18 meseci, koji mora da protekne između stupanja na snagu i primene novih propisa, kako bi sve industrijske grane, na koje se ovi zakonski uslovi odnose, imale dovoljno vremena da se na njih prilagode.

(26)Mere, neophodne za implementaciju ove Uredbe, bi trebalo usvojiti u skladu sa odlukom Saveta 1999/468/EZ od 28. juna 1999. kojom se definišu procedure za sprovođenje ovlašćenja za implementaciju dodeljenih Komisiji (1).

USVOJILI SU OVU UREDBU:

POGLAVLJE I
.

Opšte mere

Član 1

Obim

1. Ovom Uredbom definišu se opšti propisi iz oblasti higijene hrane za subjekte, koji se bave hranom, posebno imajući u vidu sledeća načela:

(a) primarna odgovornost za bezbednost hrane je na subjektu koji se bavi hranom;

(b) neophodno je osigurati bezbednost hrane u lancu hrane, počevši od primarne proizvodnje;

(c) važno je, kod hrane koja ne može da se skladišti na sobnoj temperaturi, posebno kada je reč o smrznutoj hrani, održavati hladni lanac;

(d) Opšta implementacija procedura baziranih na načelima HACCP sistema, zajedno sa dobrom higijenskom praksom, trebalo bi da poveća odgovornost subjekata koji se bave hranom;

(e) smernice za dobru praksu predstavljaju dragocenu pomoć subjektima, koji se bave hranom, na svim nivoima u lancu hrane kada je reč o usklađivanju sa propisima za higijenu hrane i kod primene nacela HACCP sistema;

(f) neophodno je uspostaviti mikrobiološke kriterijume i zahteve za kontrolu temperaturnih režima baziranih na naučnoj proceni rizika;

(g) neophodno je obezbediti da uvežena hrana ima barem iste higijenske standarde kao hrana i proizvedena u Zajednici, ili je taj standard ekvivalentan.

Ova Uredba se primenjuje u svim fazama proizvodnje, prerade, distribucije hrane i kod izvoza, i bez povrede preciznijih zahteva iz oblasti higijene hrane.

2. Ova Uredba se ne primenjuje kod:

(a) primarne proizvodnje za ličnu upotrebu u domaćinstvima;

(b) pripreme, rukovanja ili skladištenja hrane za ličnu potrošnju u domaćinstvima;

(c) direktnog snabdevanja krajnjeg potrošača od strane proizvođača, malim količinama primarnih proizvoda, ili lokalnih maloprodajnih objekata koji direktno snabdevaju krajnjeg potrošača;

(d) centara za sakupljanje i štavionica, koji su obuhvaćeni definicijom prehrambenih preduzeća samo zato što rukuju sirovinama za proizvodnju želatina, odnosno kolagena.
3. Države članice uspostavljaju, u skladu sa svojim nacionalnim zakonima, propise koji uređuju oblast aktivnosti navedenih u stavu 2 ove Uredbe.

Član 2

Definicije

U smislu ove Uredbe:

(a) pod „higijenom hrane“, u daljem tekstu „higijena“, se podrazumevaju mere i uslovi, koji su neophodni za kontrolu opasnosti i osiguranja bezbednosti hrane koja se koristi za ishranu ljudi, imajući u vidu njenu namenu;

b) pod „primarnim proizvodima“ se podrazumevaju proizvodi dobijeni primarnom proizvodnjom, što uključuje i proizvode dobijene iz zemlje, uzgojem stoke, lovom i ribolovom;

(d) pod „nadležnim organom“ se podrazumeva centralni organ države članice koji obezbeđuje usklađenosti sa zakonskim uslovima ove Uredbe ili bilo koji drugi organ kome je taj centralni organ preneo svoja ovlašćenja; on takođe uključuje, kada je neophodno, i nadležni organ treće zemlje;

(e) pod „ekvivalentnim“ se podrazumeva, imajući u vidu različite sisteme, sposobnost da se ostvare isti ciljevi;

(f) pod „kontaminacijom“ se podrazumeva prisustvo ili pojava opasnosti;

(g) pod „vodom za piće“ podrazumeva se voda koja ispunjava minimum uslove definisanih Uputstvom Saveta 98/83/EZ od 3. novembra 1998. o kvalitetu vode koja se koristi za ishranu ljudi(1);
(h) pod „čistom morskom vodom“ se podrazumeva prirodna, veštačka ili pročišćena morska voda, odnosno slana voda koja ne sadrži mikoroorganizme, štetne supstance ili toksične morske planktone u količinama koje mogu direktno ili indirektno uticati na zdravstvenu ispravnost hrane;

(i) pod „čistom vodom“ se podrazumeva čista morska voda i slatkovodna voda sličnog kvaliteta;

(j) pod „umotavanjem“ se podrazumeva stavljanje prehrambenog proizvoda u neki omot ili posudu koja je u direktnom kontaktu sa predmetnim prehrambenim proizvodom, kao i sam omot, odnosno posuda;

(k) pod „pakovanjem“ se podrazumeva stavljanje jednog ili većeg broja umotanih prehrambenih proizvoda u drugu posudu, kao i sama posuda,

(l) pod „hermetički zatvorenom posudom“ se podrazumeva posudu, koja je tako napravljena da ne dozvoljava ulazak opasnih materija;

(m) pod „obradom“ se podrazumevaju sve aktivnosti, koja značajno menjaju prvobitni proizvod, što uključuje i zagrevanje, dimljenje, soljenje/salamurenje, zrenje, sušenje, mariniranje, ekstrakciju, ekstruziju ili kombinaciju ovih procesa;

(n) pod „neprerađenim proizvodima“ se podrazumevaju prehrambeni proizvodi, koji nisu prerađeni i uključuje proizvode koji su razdvojeni, izdeljeni, otsečeni, iseckani, otkoštani, usitnjeni, oni sa kojih je skunuta koža, samleveni, isečeni, očišćeni, trimovani, oguljeni, zgnječeni, samleveni, rashlađeni, smrznuti, duboko-zamrznuti ili otopljeni;

(o) pod „prerađenim proizvodima“ se podrazumevaju prehrambeni proizvodi, koje su dobijeni preradom neprerađenih proizvoda. Ovi proizvodi mogu da sadrže sastojke koji su neophodni za njihovo spravljanje ili sastojke koji im daju određena svojstva.

2. Takođe važe definicije date u Uredbi (EZ) br. 178/2002.

3. U aneksima ove Uredbe termini „kada je neophodno“, „u slučaju“, „adekvatno“ i „dovoljno“ znače kada je neophodno, u slučaju, primereno, adekvatno ili dovoljno da bi se postigli ciljevi ove Uredbe.

POGLAVLJE II
.

Obaveze subjekata koji se bave hranom

Član 3

Opšte obaveze

Subjekti, koji se bave hranom, obezbeđuju da sve faze proizvodnje, prerade i distribucije hrane, koje su pod njihovom kontrolom, zadovoljavaju relevantne higijenske uslove definisane u ovoj Uredbi.

Član 4

Opšti i posebni higijenski uslovi

1. Subjekti, koji se bave hranom i bave se primarnom proizvodnjom i srodnim radnjama navedenim u Aneksu I, moraju ih obavljati u saglasnosti sa opštim higijenskim odredbama definisanim u delu A, aneksa I i posebni uslovima predviđenim u Uredbi (EZ) br. 853/2004.

2. Subjekti, koji se bave hranom i obavljaju bilo koju fazu proizvodnje, prerade i distribucije hrane nakon onih faza, na koje se primenjuje stav 1, moraju ih obavljati u saglasnosti sa opštim higijenskim uslovima definisanim u Aneksu II i posebnim zahtevima predviđenim u Uredbi (EZ) br. 853/2004.

3. Subjekti, koji se bave hranom, u slučaju da je neophodno, usvajaju sledeće posebne higijenske mere:

(a) usaglašavanje sa mikrobiološkim kriterijumima za prehrambene proizvode;

(b) procedure neophodne za ispunjenje postavljenih zadataka radi ostvarenja ciljeva ove Uredbe;

(d) održavanje hladnog lanca;

(e) uzimanje uzoraka i analiza.

4. Kriterijumi, zahtevi i zadaci navedeni u stavu 3 usvojaju se u skladu sa procedurom navedenom u članu 14(2).

Slične metode uzimanja uzoraka i analize moraju se definisati u skladu sa istom procedurom.

5. Kada ova Uredba, Uredba (EZ) br. 853/2004 i mere za implementaciju, koje su u njima defibnisane, ne navode metode uzorakovanja ili analize, subjekti, koji se bave hranom mogu koristiti odgovarajuće metode definisane u drugim zakonima Zajednice ili nacionalnom zakonodavstvu, odnosno u odsustvu takvih metoda, oni mogu da koriste metode čiji su dobijeni rezultati ekvivalentni rezultatima dobijenim upotrebom referentne metode, ukoliko su naučno potvrđeni u skladu sa međunarodno priznatim propisima i protokolima.

6. Subjekti, koji se bave hranom, mogu koristiti smernice predviđene članom 7, 8 i 9 kao pomoćno sredstvo za usaglašavanje svojih aktivnosti sa obavezama definisanim u ovoj Uredbi.

Član 5

Analiza rizika i kritične kontrolne tačke

1. Subjekti, koji se bave hranom, moraju da počnu da primenjuju, sprovode i održavaju na snazi proceduru ili procedure bazirane na načelima HACCP sistema.

2. Načela HACCP sistema pomenuta u stavu 1 sastoje se od sledećeg:

(a) identifikacije opasnosti, čija se pojava mora sprečiti, eliminisati ili smanjiti na prihvatljiv nivo;

(b) identifikacije kritičnih kontrolnih tačaka u fazi ili fazama kod kojih je kontrola od suštinskog značaja za sprečavanje ili eliminisanje opasnosti ili smanjenja istih na prihvatljiv nivo;

(c) uspostavljanje kritičnih granica za kritične kontrolne tačke, koje predstavljaju granicu između prihvatljivog i neprihvatljivog u cilju prevencije, eliminacije i ublažavanja indentifikovanih opasnosti.

(d)uspostavljanje i implementacija efikasnog monitoringa kritičnih kontrolnih tačaka;

(e) određivanje korektivnih radnji kada
monitoring pokaže da kritična kontrolna tačka nije pod kontrolom;

(f) uspostavljanje procedura, koje moraju da se redovno sprovode, radi verifikacije efikasnosti mera datih u tačkama od (a) do (e);

i
(g) uvođenje dokumentacije i zapisa srazmerno tipu i veličini prehrambenog preduzeća kako bi se pokazalo da se primena mera, navedenih u podstavovima od (a) do (f), vrši na efikasan način.

Ukoliko dođe do bilo kakve izmene proizvoda, prerade ili neke njene faze, subjekti, koji se bave hranom, preispituju proceduru i vrše neophodne izmene iste.

3. Stav 1 se primenjuje samo na subjekte koji se bave hranom i sprovode bilo koju fazu proizvodnje, prerade i distribucije hrane nakon primarne proizvodnje i onih srodnih operacija nabrojanih u aneksu I.

4. Subjekti koji se bave hranom moraju da:

(a) pružaju nadležnom organu dokaz o tome da svoje aktivnosti obavljaju u skladu sa stavom 1 na način na koji to organ zahteva, vodeći računa o tipu i veličini prehrambenog preduzeća;

(b) obezbede da se svi dokumenti, koji opisujuju procedure izrađene u skladu sa ovim članom, redovno ažuriraju;

5. Detaljni planovi za implementaciju ovog člana mogu se definisati u skladu sa procedurom navedenom u članu 14(2). Takvi planovi mogu olakšati implementaciju ovog člana od strane određenih subjekata, koji se bave hranom, posebno zahtevajući da se primenjuju procedure sadržane u smernicama za primenu načela HACCP sistema, kako bi se postigla usaglašenost sa stavom 1. Takvi planovi mogu takođe odrediti period tokom kojeg subjekti, koji se bave hranom, moraju da čuvaju dokumente i zapise u skladu sa stavom 4(c).

Član 6

Službene kontrole, registracija i dozvola

1. Subjekti, koji se bave hranom, sarađuju sa nadležnim organima u skladu sa ostalim zakonima Zajednice, koji se primenjuju ili, ukoliko oni ne postoje, sa nacionalnim zakonom.

2. Posebno je dužnost svakog subjekta, koji se bavi hranom, da prijavi odgovarajućem nadležnom organu, na način na koji to on zahteva, sve objekte pod njegovom kontrolom u kojima se vrši bilo koja faza proizvodnje, prerade i distribucije hrane, u cilju registracije svih takvih objekata. Subjekti, koji se bave hranom, takođe obezbeđuju da nadležni organ stalno ima ažurirane informacije o objektima, uključujući i prijavu svake značajne promene aktivnosti i svakog zatvaranja postojećih objekata.

3. Međutim, subjekti, koji se bave hranom, obezbeđuju da objekti dobiju dozvolu nadležnog organa, posle barem jednog njihovog izlaska na lice mesta, kada je neophodno izdati dozvolu na osnovu:

(a) nacionalnog zakona države članice u kojoj se nalazi objekat;

(b) Uredbe (EZ) br. 853/2004;

ili

Sve države članice, koje traže, po nacionalnom zakonu, da im se izda dozvola za određene objekte na njihovoj teritoriji, kako je predviđeno podstavom (a), obaveštava Komisiju i druge države članice o relevantim državnim propisima.

POGLAVLJE III
.

Smernice za dobru praksu

Član 7

Izrada, distribucija i primena smernica

Države članice podstiču izradu nacionalnih smernica za dobru higijensku praksu i primenu principa HACCP sistema (Analiza rizika i kritične kontrolne tačke) u skladu sa članom 8. Smernice Zajednice se sastavljaju u skladu sa članom 9.

Distribucija i primena kako nacionalnih tako i smernica Zajednice je dobrodošla. Međutim, subjekti, koji se bave hranom, mogu koristiti ove smernice na dobrovoljnoj bazi.

Član 8

Nacionalne smernice

1. Prilikom izrade nacionalnih smernica za dobru praksu, one se sastavljaju i distribuiraju po sektorima prehrambene industrije:

(a) uz konsultacije sa predstavnicima strana čiji interesi mogu biti značajno ugroženi, kao što su nadležni organi i grupe potrošača,

(b) imajući u vidu odgovarajuća pravila dobre prakse iz Codex Alimentarius-a;

(c) kada se odnose na primarnu proizvodnju i srodne operacije koje su navedene u aneksu I, imajući u vidu preporuke definisane u delu B aneksa I.

2. Nacionalna uputstva mogu se sastavljati pod pokroviteljstvom nacionalnih instututa za standarde koji su navedeni u aneksu II Uputstva 98/34/EZ(1).

3. Države članice vrše procenu nacionalnih smernica kako bi obezbedile da:

(a) one budu sastavljene u skladu sa stavom 1;

(b) se one mogu primeniti u praksi u sektorima na koje se odnose,

(c) da su pogodne kao smernice kojima se omogućava usklađivanje sa članom 3, 4, i 5 u navedenim sektorima i za navedene prehrambene proizvode.

4. Komisija traži od Odbora, navedenog u članu 14, da periodično vrši reviziju svih smernica Zajednice pripremljenih u skladu sa ovim članom i u saradnji sa organima navedenim u stavu 2.

Cilj ovakve revizije je da obezbedi da smernice i dalje mogu da se koriste u praksi iuimajući u obzir i naučno-tehnološka dostignućima.

5. Naslovi i reference smernica Zajednice, pripremljenih u skladu sa ovim članom, se objavljuju u seriji C Službenog lista Evropske unije.

POGLAVLJE IV
.

Uvoz i izvoz

Član 10

Uvoz

Kada je reč o higijeni uvežene hrane, odgovarajući uslovi zakona o hrani iz člana 11 Uredbe (EZ) br. 178/2002 uključuju i uslove definisane u članovima od 3 do 6 ove Uredbe.

Član 11

Izvoz

Kada je reč o higijeni izvežene i ponovo izvežene hrane, odgovarajući uslovi zakona o hrani iz člana 12 Uredbe (EZ) br. 178/2002 uključuju i uslove definisane u članovima od 3 do 6 ove Uredbe.
.

POGLAVLJE V
.

Završne odredbe

Član 12

Mere za implementaciju i prelazna rešenja

Mere za implementaciju i prelazna rešenja mogu biti definisani u skladu sa procedurama navedenim u članu 14(2).

Član 13

Dopuna i izmena aneksa I i II

1. Aneksi I i II mogu biti izmenjeni ili ažuriran u skladu sa procedurom navedenom u članu 14(2), uzimajući u obzir:

(a) potrebu da se preispitaju preporuke definisane u aneksu I, deo B, stav 2;

(b) iskustvo stečeno implementacijom HACCP sistema (analize rizika i kritičnih kontrolnih tačaka) u skladu sa članom 5;

(d) savete naučnika, posebno u smislu procene novih rizika;

(e) mikrobiološke kriterijume i temperaturne ređime za prehrambene proizvode.

2. Odstupanja od aneksa I i II su dozvoljena, posebno u cilju lakše primene člana 5 za mala preduzeća, u skladu sa procedurom navedenom u članu 14(2), imajući u vidu relevantne faktore rizika, pod uslovom da takva odstupanja ne utiču na postizanje ciljeva ove Uredbe.

3. Države članice mogu, a da ne ugroze ciljeve ove Uredbe, usvojiti, u skladu sa stavovima od 4 do 7 ovog člana, nacionalne mere kojima se vrši izmena zahteva definisanih u aneksu II.

4. (a) Nacionalne mere, koje su navedene u stavu 3, imaju za cilj da:

(i) omoguće da se tradicionalne metode i dalje koriste, u bilo kojoj fazi proizvodnje, prerade ili distribucije hrane;

ili

(ii) udovolje potrebama prehrambenih preduzeća koja se nalaze u regionima saposebnim geografskim ograničenjima.

(b) U ostalim slučajevima, one se odnose samo na konstrukciju, raspored prostorija i opremu u objektima.

5. Sve države članice, koje žele da usvoje nacionalne mere navedene u stavu 3, obaveštavaju o tome Komisiju i ostale države članice. To obaveštenje sadrži sledeće:

(a) detaljni opis uslova za koje ta država članica smatra da treba da budu izmenjeni i prirodu tražene izmene;

(b) opis prehrambenih proizvoda i objekata,

(c) objašnjenje zašto je došlo do izmena, uključujući, kada je to relevantno, i kratak prikaz izvršene analize rizika i svih mera koje bi trebalo sprovesti kako takve izmene ne bi dovele u pitanje ciljeve ove Uredbe;

(d) sve druge relevantne informacije.

6. Ostale države članice imaju vremena tri meseca od prijema obaveštenja, iz stava 5, da Komisiji pošalju komentare u pisanoj formi. U slučaju izmena, koje proizlaze iz stava 4(b), ovaj period se, na zahtev bilo koje države članice, produžava na četiri meseca. Komisija može i mora da, kada dobije u pisanoj formi komentare od jedne ili većeg broja država članica, konsultuje države članice preko odbora navedenog u članu 14(1). Komisija može da odluči da, u skladu sa procedurom navedenom u članu 14(2), da li predviđene mere mogu biti primenjene i, ako je potrebno, dopunjene. U slučaju da je neophodno, Komisija može da predloži opšte mere u skladu sa stavom 1 ili 2.

7. Država članica može da usvoji nacionalne mere, kojima se vrši izmena zahteva iz aneksa II, jedino:

(a) u skladu sa odlukom usvojenom u skladu sa stavom 6;

ili
(b) ukoliko, jedan mesec nakon isteka perioda navedenog u stavu 6, Komisija nije obavestila državu članicu da je primila komentare u pismenoj formi ili da namerava da predloži usvajanje odluke u skladu sa stavom 6.

Član 14

Procedure Odbora

1. Komisiji pomaže Stalni odbor za lanac hrane i zdravlje životinja.

2. Kada se upućuje na ovaj stav, primenjuju se članovi 5 i 7 Odluke 1999/468/EZ, imajući u vidu odredbe člana 8 pomenute Odluke. Period utvrđen u u članu 5(6) Odluke 1999/468/EZ određuje se na tri meseca.

3. Odbor usvaja svoj Poslovnik.

Član 15

Konsultacije sa Evropskim organom za bezbednost hrane

Komisija konsultuje Evropski ogan za bezbednost hrane u vezi sa svakim pitanjem, koje spada u domen ove Uredbe i koje može imati značajan uticaj na javno zdravlje, a posebno pre nego što predloži kriterijume, zahteve ili ciljeve u skladu sa članom 4(4).

Član 16

Podnošenje izveštaja Evropskom parlamentu i savetu

1. Komisija, najkasnije do 20. maja 2009., podnosi izveštaj Evropskom parlamentu i savetu.

2. U tom izveštaju, sa posebnim osvrtom na iskustva stečena tokom primene ove Uredbe, razmatra da li je poželjno i izvodljivo da se prošire uslovi, iz člana 5, na subjekte, koji se bave hranom, primarnom proizvodnjom i srodnim radnjama navedenim u aneksu I.

3. Komisija, ukoliko je to neophodno, uz izveštaj predaje i relevantne predloge.

Član 17

Ukidanje

1. Uputstvo 93/43/EEZ se ukida od dana stupanja na snagu ove Uredbe.

2. Upućivanja na ukinuto Uputstvo tumače se kao upućivanja na ovo Uredbu.

3. Međutim, odluke, koje su usvojene u skladu sa članovima 3(3) i 10 Uputstva 93/43/EEZ, ostaju privremeno na snazi dok ne budu zamenjene odlukama usvojenim u skladu sa ovom Uredbom ili Uredbom (EZ) br. 178/2002. Dok se ne definišu kriterijumi ili uslovi navedeni u članu 4(3)(a) do (e) ove Uredbe, države članice mogu da zadrže svoje nacionalne propise, kojima se utvrđuju dati kriterijumi ili uslovi koje su usvojili u skladu sa Uputstvom 93/43/EEZ.

4. Dok se ne počne sa primenom novog zakona Zajednice, kojim se definišu propisi za vršenje zvaničnih kontrola hrane, države članice preduzimaju sve potrebne mere da obezbede ispunjenje obaveza navedenih u ili prema ovoj Uredbi.

Član 18

Stupanje na snagu

Ova Uredba stupa na snagu dvadeset dana od dana objavljivanja u Službenom listu Evropske unije.

Ona se primenjuje 18 meseci od datuma stupanja na snagu sledećih akata:

(a) Uredbe (EZ) br. 853/2004;
(b) Uredbe (EZ) br. 854/2004 Evropskog parlamenta i saveta od 29. aprila 2004., kojom se definišu posebni propisi za organizaciju zvanične kontrole proizvoda životinjskog porekla koji se koriste za ishranu ljudi(1);

(c) Uputsva 2004/41/EZ Evropskog parlamenta i saveta od 21. aprila 2004., kojom se ukidaju određena uputstva, kojs se odnose na higijenu hrane i zdravstvene uslove kod proizvodnje i stavljanja u promet određenih proizvoda životinjskog porekla koji se koriste za ishranu ljudi(2).

Međutim, ona se neće primenjuivati pre 1. januara 2006.g.

Ova Uredba je u potpunosti obavezujuća i direktno primenljiva u svim državama članicama.

Sastavljeno u Strazburu, 29. aprila 2004.g.
.

Aneks I

Primarna proizvodnja

DEO A: OPŠTE ODREDBE O HIGIJENI U PRIMARNOJ PROIZVODNJI I PRATEĆIM OPERACIJAMA

I. Obim

1. Ovaj Aneks primenjuje se za primarnu proizvodnju i sledeće prateće operacije:

(a) transport, skladištenje i rukovanje primarnim proizvodima na mestu proizvodnje, pod uslovom da to suštinski ne menja njihovu prirodu;

(b) transport živih životinja, tamo gde je neophodno radi postizanja ciljeva ove Uredbe;

(c) u slučaju proizvoda biljnog porekla, ribe i drugih vodenih životinja i lovne divljači, transportne operacije na odpremanju primarnih proizvoda, čija priroda nije suštinski izmenjena, od mesta proizvodnje do objekta.

II. Odredbe o higijeni

2. Koliko je moguće, subjekti, koji se bave hranom, moraju osigurati da primarni proizvodi budu zaštićeni od kontaminacije, bez obzira na bilo koju vrstu obrade kojoj će primarni proizvodi dalje biti izloženi.

3. Ne izuzimajući opšte obaveze definisane u stavu 2, subjekti, koji se bave hranom, moraju se pridržavati odgovarajućih odredaba zakona Zajednice i nacionalnih zakona koji se odnose na kontrolu rizika u primarnoj proizvodnji i pratećim operacijama, uključujući tu:

(a) mere za kontrolu kontaminacije koja potiče od vazduha, tla, vode, hrane za životinje, đubriva, proizvoda veterinarske medicine, proizvoda za zaštitu bilja i biocida i od skladištenja, rukovanja i uklanjanja otpada;

(b) mere koje se odnose na zdravlje i dobrobit životinja i zdravlje biljaka koji mogu uticati na zdravlje ljudi, uključujući tu i programe za praćenje i kontrolu zoonoza i zoonotskih agenasa.

4. Subjekti, koji se bave hranom i gaje, sakupljaju ili love životinje ili proizvode primarne proizvode životinjskog porekla, moraju preduzimati određene mere, prema potrebi:

(a) održavati čistoću u svim objektima koji se koriste u vezi sa primarnim proizvodima i srodnim operacijama, uključujući tu i objekte koji se koriste za skladištenje i rukovanje hranom za životinje, i tamo gde je potrebno, moraju nakon čišćenja obavljati dezinfekciju prostorija na odgovarajući način;
(b) održavati čistoću i gde je nophodno, nakon čišćenja, obavljati na odgovarajući način i
dezinfekciju opreme, posuda, gajbi/kaveza, vozila i plovila;

(c) obezbediti što je moguće čistije životinje koje se upućuju na klanje, i tamo gde je moguće, životinja tokom proizvodnje;

(d) upotrebljavati vodu za piće, ili čistu vodu, kad god je potrebno sprečiti kontaminaciju;

(e) starati se da osoblje koje rukuje namirnicama bude zdravo i obučeno o zdravstvenim
rizicima;

(f) što je više moguće sprečavati da životinje i štetočine izazovu kontaminaciju;

(g) skladištiti i rukovati otpadom i opasnim materijalima tako da se spreči kontaminacija;

(h) sprečavati nastajanje i širenje zaraznih bolesti prenosivih na ljude preko hrane, uključujući i preduzimanje preventivnih mera kada se dovode nove životinje i prijavljivanje sumnje na izbijanje bolesti nadležnom organu,

(i) uzeti u obzir rezultate svih odgovarajućih analiza izvršenih na uzorcima uzetim od životinja ili drugim uzorcima koji su od značaja po zdravlje ljudi;

(j) ispravno koristiti aditive za srtočnu hranu i proizvode veterinarske medicine, kao što je predviđeno odgovarajućim zakonima.

5. Subjekti, koji se bave hranom i proizvode ili ubiraju biljne proizvode, moraju preduzimati odgovarajuće mere, ako je to primenjljivo:

(a) održavati čistoću i, tamo gde je neophodno, nakon čišćenja, obavljati na odgovarajući način dezinfekciju prostorija, opreme, posuda, gajbi/kaveza, vozila i plovila;

(b) obezbediti, gde je to potrebno, higijenske uslove proizvodnje, transporta i skladištenja a biljne proizvode, i njihovu čistoću.

(d) obezbediti da osoblje koje rukuje namirnicama bude zdravo i obučeno o zdravstvenim rizicima;

(e) što je više moguće sprečavati da životinje i štetočine budu uzroci kontaminacije;

(f) skladištiti i rukovati otpadom i opasnim materijama tako da se spreči kontaminacija;

(g) uzeti u obzir rezultate svih odgovarajućih analiza izvršenih na uzorcima uzetih od biljaka ili drugim uzorcima koji su od značaja za zdravlje ljudi;

(h) koristiti proizvode za zaštitu bilja i biocide na ispravan način, kao što nalaže odgovarajući zakon.

6. Subjekti, koji se bave hranom, moraju da preduzmu aktivnosti radi poboljšavanja stanja kada budu obavešteni o problemima identifikovanim tokom zvaničnih kontrola.

III Vodjenje evidencije

7. Subjekti, koji se bave hranom, moraju da vode i čuvaju evidenciju u vezi sa merama koje se preduzimaju radi kontrole rizika na odgovarajući način i u odgovarajućem vremenskom periodu, srazmerno prirodi i obimu posla kojim se bave. Subjekti, koji se bave hranom, su u obavezi da na zahtev pruže na uvid odgovarajuće informacije iz ove evidencije nadležnom organima i subjektima, koji se bave hranom, čiji su oni dobavljači.

8. Subjekti, koji uzgajaju životinje ili proizvode primarne proizvode životinjskog porekla, posebno su dužni da vode evidenciju o:

(a) prirodi i poreklu hrane kojom hrane životinje;

(b) proizvodima veterinarske medicine i ostalim terapijama koje su date životinjama, sa
datumima davanja terapije i periodima prestanka terapije;

(d) rezultatima svih analiza koje su sprovedene na uzorcima uzetim od životinja u dijagnostičke svrhe ili drugim uzorcima, koji su od značaja za zdravlje ljudi;

(e) svim odgovarajućim izveštajima o proverama izvršenim na životinjama ili proizvodima životinjskog porekla.

9. Subjekti, koji se bave hranom i proizvode ili ubiraju biljne proizvode, obavezni su, posebno da čuvaju evidenciju o:

(a) svakoj upotrebi proizvoda za zaštitu bilja i biocida;

(b) svakoj pojavi štetočina ili oboljenja koje mogu uticati na bezbednost proizvoda biljnog porekla;

(c) rezultatima svih odgovarajućih analiza koje su izvršene na uzorcima uzetim od biljaka ili drugim uzorcima koji su od značaja za zdravlje ljudi.

10. Subjektima, koji se bave hranom, mogu pomagati druga lica, kao što su veterinari, agronomi i poljoprivredni tehničari, u vođenju ove evidencije.

DEO B: PREPORUKE ZA SMERNICE ZA DOBRU HIGIJENSKU PRAKSU

1. Nacionalne smernice i smernice Zajednice, navedene u članovima od 7 do 9 ove Uredbe, trebalo bi da sadrže uputstva za dobru higijensku praksu radi kontrole rizika u primarnoj proizvodnji i pratećim operacijama.

2. Uputstva za dobru higijensku praksu bi trebalo da uključuju odgovarajuće informacije o rizicima koji se mogu pojaviti u primarnoj proizvodnji i pratećim operacijama kao i aktivnosti kontrole rizika uključujući tu i odgovarajuće mere propisane zakonima u Zajednici i nacionalnim zakonima ili nacionalnim programima i programima Zajednice. Primeri takvih rizika i mera mogu uključivati:

(a) kontrolu kontaminacije kao što je kontaminacija mikotoksinima, teškim metalima i radioaktivnim materijalom;

(b) upotrebu vode, organskog otpada i đubriva;

(d) ispravnu i odgovarajuću upotrebu proizvoda veterinarske medicine i aditiva hrani za životinje kao i mogućnost sledljivosti njihove primene;

(e) pripremu, skladištenje, upotrebu i sledljivost hrane za životinje;

(f) ispravno uklanjanje mrtvih životinja, otpada i smeća;

(g) mere zaštite na prevenciji unošenja zaraznih bolesti prenosivih na ljude preko hrane, i dužnost da se obavesti nadležni organ;

(h) procedure, praksu i metode kojima se obezbedjuje da se hrana proizvodi, da se njome rukuje, da se pakuje, skladišti i transportuje u odgovarajućim higijenskim uslovima, uključujući tu i efikasno čišćenje i borbu protiv štetočina;

(i) mere koje se odnose na čistoću životinja koje se upućuju na klanje i čistoću životinja tokom proizvodnje;

(j) mere koje se odnose na vođenje evidencije.

Aneks II

Opšte higijenske mere za sve subjekte koji se bave hranom

(OSIM U SLUČAJEVIMA KADA SE PRIMENJUJE ANEKS I)

UVOD

Poglavlja V do XII važe za sve faze proizvodnje, obrade i distribucije hrane, a preostala poglavlja važe kako je navedeno:

- Poglavlje I važi za sve objekte za proizvodnju prehrambenih proizvoda osim za objekte na koje se primenjuje Poglavlje III

- Poglavlje II važi za sve prostorije u kojima se hrana priprema, tretira ili obrađuje, izuzev prostorija za ručavanje i objekata za koje važi poglavlje III

- Poglavlje III važi za sve objekte navedene u naslovu poglavlja

- Poglavlje IV važi za sva transportna sredstva.

POGLAVLJE I

Opšti zahtevi za prehrambene objekte (izuzev onih navedenih u Poglavlju III)

1. Objekti za proizvodnju prehrambenih proizvoda moraju se održavati čistim i u dobrom stanju i funkciji.

2. Raspored, izgradnja, konstrukcija, lokacija i veličina prehrambenih objekata moraju da:

(a) omogućavaju odgovarajuće održavanje, čišćenje i/ili dezinfekciju, da sprečavaju ili svedu na minimum kontaminaciju preko vazduha, i obezbeđuju odghovarajući radni prostor koji omogućava higijensko sprovođenje svih operacija;

(b) budu takvi da ne dozvoljavaju nakupljanje nečistoće, kontakt sa toksičnim materijalima, upadanje čestica u hranu i stvaranje kondenzacije ili neželjene plesni na površinama;

(d) tamo gde je neophodno, omogućavaju odgovarajuće temperaturne uslove rukovanja i
skladištenja u prostorijama dovoljnog kapaciteta za održavanje namirnica na odgovarajućoj temperaturi i moraju biti tako napravljene da omogućavaju da se te temperature prate i, gde je neophodno, beleže.

3. Mora postojati dovoljan broj toaleta koji su povezani odvodom. Toaleti ne smeju imati direktni izlaziti na prostorije u kojima se rukuje hranom.

4. Mora postojati dovoljan broj umivaonika, odgovarajuće postavljenih i konstruisanih za pranje ruku. Umivaonici za pranje ruku moraju imati toplu i hladnu tekuću vodu, supstance za pranje ruku i na higijenskoi način sušenje ruku. Gde je neophodno, prostorije za pranje hrane moraju da budu odvojene od prostorija za pranje ruku.

5. Mora da postoji odgovarajući i dovoljan sistem prirodne ili veštačke ventilacije. Mora se izbeći dovod vazduha iz kontaminiranog prostora do čistog prostora. Sistemi ventilacije moraju da budu tako konstruisani da omogućavaju lak pristup filterima i drugim delovima koje je potrebno čistiti ili zamenjivati.

6. Sanitarni čvorovi moraju imati odgovarajuću prirodnu ili veštačku ventilaciju.

7. Prostorije u kojima se drži hrana moraju imati odgovarajuće prirodno i/ili veštačko svetlo.

8. Sistemi odvoda vode moraju da budu primereni svrsi. Moraju da budu tako projektovani i izgrađeni da je izbegnut rizik od kontaminacije. Tamo gde je odvod potpuno ili delimično otvorenog tipa, mora biti tako konstruisan da onemogućava oticanje otpada iz kontaminirane zone ka ili u čistu zonu, naročito u zoniu u kojoj hrana može da predstavlja veliki rizik po krajnjeg potrošača.

9. Tamo gde je neophodno, moraju postojati odgovarajuće prostorije za presvlačenje zaposlenih.

10. Sredstva za čišćenje i dezinfekciju ne smeju se držati u zonama u kojima se rukuje hranom.

POGLAVLJE II

Posebni zahtevi za prostorije u kojima namirnice pripremaju, tretiraju ili obrađujeu (izuzev zona za ručavanje i onih prostorija koje su navedene u Poglavlju III)

1. U prostorijama u kojima se hrana priprema, tretira ili obrađuje (izuzev zona za ručavanje i onih prostorija koje su navedene u Poglavlju III, ali uključujući prostorije koje su sastavni deo prevoznog sredstva), moraju imati takav raspored i biti kako napravljene da omogućavaju dobru higijensku praksu sa hranom, uključujući i zaštitu od kontaminacije između i u toku operacija. Naročito:

(a) podne površine moraju da se održavaju u ispravnom stanju i da budu lake za čišćenje i, tamo gde je neophodno, dezinfekciju. Ovo zahteva korišćenje neprobojnih, nepropusnih, lakih za pranje i netoksičnih materijala osim ukoliko subjekti, koji se bave hranom, mogu da pruže uverenja nadležnom organu da je odgovarajuća upotreba nekih drugih materijala. Tamo gde je to potrebno, podovi moraju da omogućavaju odgovarajući odvod sa površine;

(b) zidne površine se moraju održavati u ispravnom stanju i moraju da budu lake za čišćenje i, tamo gde je neophodno, dezinfekciju. Ovo zahteva upotrebu neprobojnih, nepropusnih, lakih za pranje i netoksičnih materijala i glatke površine do one visine koja odgovara operacijama, osim ako subjekti, koji se bave hranom, mogu da pruže uverenja nadležnim organima da je upotreba drugih materijala odgovarajuća;

(c) tavanice (ili, tamo gde nema tavanica, unutrašnje površine krova) i oprema fiksirana iznad glave, moraju biti tako konstruisani i izvedeni da se spreči sakupljanje nečistoće i da se umanji kondenzacija, razvoj neželjene plesni i padanje čestica;

(d) prozori i drugi otvori moraju biti tako konstruisani da sprečavaju sakupljanje prljavštine. Oni koji mogu da se otvaraju ka spolja moraju, tamo gde je potrebno, biti opremljeni mrežama protiv insekata koje se mogu lako vaditi radi čišćenja. Tamo gde bi otvaranje prozora izazvalo kontaminaciju tokom proizvodnje, prozori moraju da ostanu zatvoreni i fiksirani;

(e) vrata moraju biti takva da se lako čiste i, tamo gde je neophodno, dezinfikuju. To zahteva upotrebu glatkih i nepropusnih površina osim ukoliko subjekti, koji se bave hranom, mogu da pruže uverenja nadležnim organima da je upotreba nekih drugih materijala odgovarajuća;

(f) površine (uključujući i površine opreme) u zonama u kojima se rukuje hranom, a naročito one koje dolaze u kontakt sa hranom, moraju da se održavaju u ispravnom stanju i da budu lake za čišćenje i, gde je neophodno, dezinfekciju. To zahteva upotrebu glatkih, lakih za pranje materijala, otpornih na koroziju i netoksičnih, osim ukoliko subjekti, koji se bave hranom, mogu da pruže uverenja nadležnom organu da je upotreba nekih drugih materijala odgovarajuća.

2. Moraju se obezbediti, tamo gde je potrebno, odgovarajuća prostorije za držanje pribora i opreme za čišćenje i dezinfekciju. Za izgradnju ovih prostorija moraju se koristiti materijali koji ne nerdjaju, površine moraju da budu lake za čišćenje i moraju imati odgovarajući dovod tople i hladne vode.

3. Tamo gde je potrebno moraju se obezbediti odgovarajući uslovi, za pranje hrane. Svaka sudopera ili slična vrsta opreme koja je namenjena pranju hrane mora da ima odgovarajući dovod tople i/ili hladne vode za piće u skladu sa zahtevima iz Poglavlja VII i ista mora da se održava čistom i, gde je potrebno, da se dezinfikuje.

POGLAVLJE III

Zahtevi za pokretne i/ili privremene prostorije (kao što su šatori, pijačne tezge, vozila za mobilnu prodaju), prostorije koje se koriste pre svega kao privatne prostorije za stanovanje ali u kojima se redovno priprema hrana za plasiranje na tržište,
i automati za prodaju

1. Prostorije i automati za prodaju moraju, koliko god je to praktično izvodljivo, da budu tako smešteni, projektovani i izgrađeni, i održavani u čistom i ispravnom stanju, da se izbegne rizik od kontaminacije, naročito od životinja i štetočina.

2. Naročito, tamo gde je potrebno:
(a) moraju postojati odgovarajuće prostorije za održavanje lične higijene (uključujući tu i prostorije za higijensko pranje i sušenje ruku, higijensko sanitarni čvor i prostorije za presvlačenje);

(b) površine u kontaktu sa hranom moraju da budu u ispravnom stanju i lake za čišćenje i, gde je potrebno, dezinfekciju. To zahtevati upotrebu glatkih, lakih za pranje, nerdjajućih i netoksičnih meterijala, osim ukoliko subjekti, koji se bave hranom, mogu da pruže uverenja nadležnom organu da je upotreba nekih drugih materijala odgovarajuća;

(d) tamo gde se namirnice čiste kao deo operacija, mora se obezbediti da se to izvede na higijenski način;

(e) mora se obezbediti odgovarajući dovod tople i/ili hladne vode za piće;

(f) mora se obezbediti odgovarajuća organizacija i/ili objekti/oprema za higijensko skladištenje i uklanjanje rizičnih i/ili nejestivih materijala i otpada (bez obzira da li su u tečnom ili čvrstom stanju);

(g) moraju se obezbediti objekti/oprema i /ili organizacija održavanja i praćenja odgovarajućih temperaturnih uslova za hranu;

(h) namirnice se moraju držati na takvom mestu da se izbegne opasnost od kontaminacije u toj meri u kojo je to razumno izvodljivo.

POGLAVLJE IV

Prevoz

1. Za transport prehrambenih proizvoda moraju se koristiti prikladna transportna sredstva i/ili kontejneri, moraju se održavati čistim i u ispravnom stanju i tako da prehrambeni proizvodi budu zaštićeni od kontaminacije i, tamo gde je potrebno, da budu tako konstruisani i napravljeni da omogućavaju odgovarajuće čišćenje i/ili dezinfekciju.

2. Prijemne posude u prevoznim sredstvima i/ili kontejnerima ne smeju da se koriste za transport ničega drugog osim namirnica, gde to može da bude uzrok kontaminacije.

3. Gde se koriste prikladna transportna sredstva i/ili kontejneri za transport bilo čega drugog osim namirnica ili za prevoz različitih namirnica istovremeno, tamo gde je potrebno, mora postojati efikasnao odvajanje proizvoda.

4. Namirnice pakovane u rinfuzu, u tečnom, granuliranom ili praškastom stanju, moraju se transportovati u prijemnim posudama i/ili kontejnerima/rezervoarima rezervisanim za transport namirnica. Takvi kontejneri moraju da budu obeleženi na očigledan, vidljiv i neizbrisiv način, na jednom ili više jezika Zajednice, gde stoji da se koriste za transport namirnica, ili moraju da nose oznaku „samo za namirnice“.
5. Gde se prikladna transportna sredstva i/ili kontejneri upotrebljeni za transport bilo čega drugog osim namirnica ili za transport različitih, namirnica, mora da se obavi efikasno čišćenje između utovara radi izbegavanja rizika od kontaminacije.

6. Namirnice u prikladnim transportnim sredstvima i/ili kontejnerima moraju biti smešteni i zaštićeni tako da se minimalizuje rizik od kontaminacije.

7. Tamo gde je neophodno, prikladna prevozna sredstva i/ili kontejneri koji se koriste za transport namirnica moraju biti opremljeni tako da održavaju namirnice na neophodnoj temperaturi i dozvoljavaju praćenje tih temperatura.

POGLAVLJE V

Zahtevi za opremu

1. Svi artikli, fiksirani delovi i oprema sa kojima hrana dolazi u kontakt moraju:

(a) efikasno da se čiste i, i gde je potrebno, dezinfikuju. Čišćenje i dezinfekcija moraju se sprovoditi dovoljno često da bi se izbegao rizik od bilo kakve kontaminacije;

(b) biti tako konstruisani, od takvih materijala i održavani u dobrom, ispravnom stanju i funkciji kako bi se rizik od kontaminacije smanjio na najmanju meru;

(c) uz izuzetak nepovratnih kontejnera i ambalaže, biti tako napravljeni, od takvih materijala i održavani u dobrom, ispravnom stanju i funkciji da bude omogućeno održavanje njihove čistoće, i gde je potrebno, dezinfekcija;

(d) biti instalirani na takav način koji omogućava odgovarajuće čišćenje opreme i okolnog prostora.

2. Tamo gde je potrebno, oprema mora imati kontrolne uredjaje radi garancije/potvrdjivanja ispunjenja ciljeva ove Uredbe.

3. Tamo gde se moraju koristiti hemijski aditivi radi prevencije korozije opreme i kontejnera, oni se moraju koristiti prema pravilima dobre prakse.

POGLAVLJE VI

Prehrambeni otpad

1. Prehrambeni otpad, nejestivi sporedni proizvodi i ostali otpaci moraju da budu uklonjeni iz prostorija u kojima ima hrane što je moguće pre, da bi se izbeglo njihovo nagomilavanje.

2. Prehrambeni otpad, nejestivi sporedni proizvodi i ostali otpaci moraju da se odlažu u kontejnere koji mogu da se zatvaraju, osim ukoliko subjekti, koji se bave hranom, ne uvere nadležni organ da su i drugi tipovi korišćenih kontejnera ili sistema za uklanjanje odgovarajući. Ovi kontejneri moraju da budu odgovarajuće konstrukcije i da se održavaju u ispravnom stanju, da budu laki za čišćenje i, tamo gde je potrebno, dezinfekciju.

3. Mora se obezbediti odgovarajuće skladištenje i odlaganje prehrambenog otpada, nejestivih sporednih proizvoda i ostalih otpadaka. Prostorije/prostor za otpad moraju biti tako projektovane/i i održavane/i da to omogući da se održava čistoća, i tamo gde je potrebno, da budu zaštićene od ulaska životinja i štetočina.

4. Sav otpad mora se uništavati na higijenski i ekološki prihvatljiv način u skladu sa zakonima Zajednice koji su primenjivi na tu oblast, i ne sme predstavljati direktan ili indirektan izvor kontaminacije.

POGLAVLJE VII

Dovod vode

1. (a) Mora postojati odgovarajući dovod vode za piće, koja se mora koristiti kad god je to
potrebno da bi se obezbedilo da nedodje do kontaminacija namirnica;

(b) Čista voda se može koristiti za celu ribu i druge vodene životinje. Čista morska voda se može koristiti kod živih školjki i ostalih mekušaca, bodljokožaca, plaštaša i morskih puževa; čista voda se takođe može koristiti za pranje spolja. Kada se koristi takva voda, moraju se obezbediti odgovarajuće instalacije za snabdevanje.

2. Tamo gde se koristi voda koja nije za piće, recimo radi gašenja požara, u proizvodnji pare, za hladjenje i u slične svrhe, ona mora da cirkuliše odvojenim i propisno označenim sistemom. Voda koja nije za piće ne sme dolaziti u kontakt sa, ili se dozvoljavati vraćanje takve vode u sisteme vode za piće.

3. Reciklirana voda koja se koristi u obradi ili kao sastojak ne sme da predstavlja rizik od kontaminacije. Ona mora da bude istog standarda kao i voda za piće, osim ukoliko se nadležni organ ne uveri da kvalitet vode ne može da utiče na ukupnu zdravstvenu ispravnost namirnice u njenom finalnom obliku.

4. Led koji dolazi u kontakt sa hranom ili koji može kontaminirati hranu mora da bude napravljen od vode za piće ili, kada se koristi za rashlađivanje celih riba i drugih vodenih životinja, od čiste vode. Mora da bude napravljen, uskladišten i da se njime rukuje pod uslovima koji će ga štititi od kontaminacije.

5. Para koja se korisiti u direktnom kontaktu sa hranom ne sme da sadrži nikakve materije koje predstavljaju rizik po zdravlje ili koje bi mogle kontaminirati hranu.

6. Tamo gde se namirnice termički obrađuju u hermetički zatvorenim kontejnerima/posudama, mora se obezbediti da voda koja se koristi za hlađenje kontejnera nakon termičke obrade ne bude izvor kontaminacije namirnice.

POGLAVLJE VIII

Lična higijena

1. Svaka osoba koja radi u zoni u kojoj se rukuje hranom mora održavati visok stepen lične čistoće i nositi prigodnu, čistu i, gde je potrebno, zaštitnu odeću.

2. Nijednoj osobi koja boluje od, ili je prenosnik, bilo koje bolesti koja se može preneti preko hrane, ili ima, recimo, inficirane povrede, infekcije kože, gnojne čireve/ranice ili dijareju, ne može biti dozvoljeno da rukuje hranom ili ulazi u bilo kom svojstvu, u bilo koje zone gde se rukuje hranom, ukoliko postoji bilo kakva mogućnost direktne ili indirektne kontaminacije. Svaka osoba zaposlena u proizvodnji hrane koja je pogođena ovim oboljenjima i koja bi mogla da dođe u kontakt sa hranom, mora smesta da prijavi svoju bolest ili simptome, i ako je moguće razloge nastajanja subjektu koji se bavi hranom.

POGLAVLJE IX

Odredbe koje se odnose na namirnice

1. Subjekat, koji se bavi hranom, ne sme da prima sirovine ili sastojke, izuzev živih životinja, niti bilo koji drugi materijal koji se koristi u proizvodnji, ako je za iste poznato, ili se može pretpostavljati, da su kontaminirani parazitima, patogenim mikroorganizmima ili toksičnim, raspadnutim ili stranim materijalima do te mere da bi, čak i nakon što subjekat koji se bavi hranom na higijenski način sprovede sortiranje i/ili pripremu ili procedure obrade, finalni proizvod bio neispravan za potrošnju od strane ljudi.

2. Sirovine i svi sastojci koji se skladište u firmama koje se bave hranom moraju se čuvati pod primerenim uslovima projektovanim tako da se spreči njihovo propadanje i da se zaštite od kontaminacije.

3. U svim fazama proizvodnje, obrade i distribucije, hrana se mora zaštititi od svake kontaminacije koja bi mogla da je učini neispravnom za potrošnju od strane ljudi, štetnom po zdravlje ili tako kontaminiranom da bi bilo nerazumno očekivati da se konzumira u takvom stanju.

4. Moraju se primenjivati odgovarajuće procedure za kontrolu štetočina. Moraju se uspostaviti odgovarajuće procedure kako bi se sprečilo da domaće životinje imaju pristup mestima gde se hrana priprema, rukuje hranom ili se ona skladišti (ili, tamo gde je nadležni organ to dozvolio u izuzetnim slučajevima, da bi se sprečio pristup koji bi mogao da prouzrokuje kontaminaciju).

5. Sirovine, sastojci, poluproizvodi i gotovi proizvodi koji su pogodni za reprodukciju patogenih mikroorganizama ili stvaranje toksina ne smeju se držati na temperaturama koje bi mogle biti uzrok rizicima po zdravlje. Ne sme doći do prekida u hladnom lancu. Međutim, dozvoljeni su ograničeni periodi van kontrolisane temperature, radi rukovanja u toku pripreme, transporta, skladištenja, izlaganja i usluživanja hranom, pod uslovom da to ne bude uzrok nikakvom riziku po zdravlje. Proizvodjači koji se bave delatnošću proizvodnje, rukovanja i pakovanja obrađene namirnice moraju imati odgovarajuće prostorije, dovoljno velike za odvojeno skladištenje sirovina od obrađenih materijala i dovoljno odvojenog prostora za skladištenje u hladnom režimu.

6. Tamo gde se namirnice čuvju ili serviraju na temperaturi hladjenja, one se moraju ohladiti što je moguće pre nakon faze termičke obrade, ili faze finalne obrade ukoliko nije primenjena termička obrada u finalnoj obradi, do temperature koja neće prouzrokovati rizik po zdravlje.

7. Odmrzavanje namirnica mora se preduzimati na takav način da se na najmanju moguću meru svede rizik od razmnožavanja patogenih mikroorganizama ili stvaranja toksina u namirnicama. U toku odmrzavanja, namirnice se moraju izlagati temperaturama koje neće prouzrokovati rizik po zdravlje. Tamo gde tečnost od odmrzavanja može da predstavlja rizik po zdravlje, ona se mora na odgovarajući način odvoditi. Nakon otapanja, sa hranom se mora rukovati tako da se svede na najmanju moguću meru rizik od rasta patogenih mikroorganizama ili stvaranja toksina s njihove strane.

8. Opasne i/ili nejestive materije, uključujući tu i hranu za životinje, moraju biti na odgovarajući način obeležene i skladištene u posebnim i obezbedjenim kontejnerima.

POGLAVLJE X

Odredbe koje se odnose na umotavanje i pakovanje namirnica

1. Materijali koji se koristi za umotavanje i pakovanje ne smeju da budu izvor kontaminacije.

2. Materijali za umotavanje moraju se skladištiti na način koji ih neće izložiti riziku od kontaminacije.

3. Operacije umotavanja i pakovanja moraju se obavljati na takav način da se izbegne kontaminacija proizvoda. Tamo gde je primenjljivo, a naročito u slučaju konzervi i staklenih tegli, mora se obezbediti celovitost posude i njena čistoća.

5. Materijali za umotavanje i pakovanje koji se ponovo koriste za namirnice moraju biti laki za čišćenje i, gde je potrebno, dezinfekciju.

POGLAVLJE XI

Termička obrada

Sledeći zahtevi važe samo za hranu koja se stavlja u promet u hermetički zatvorenim posudama/kontejnerima:

1. svaki proces termičke obrade koji se koristi u svrhu obrade neobrađenog proizvoda ili dalje obrade obrađenog proizvoda mora:

(a) svaki deo obrađenog proizvoda dovesti do određene temperature i to na određeni vremenski period;

(b) sprečiti kontaminaciju proizvoda u toku tog procesa;

2. da bi osigurali da primenjeni proces ispunjava željene ciljeve, subjekti, koji se bave hranom, redovno treba da proveravaju odgovarajuće glavne vrednosti (naročito temperaturu, pritisak, hermetičnost i mikrobiologiju), uključujući pri tome i primenu automatskih uređaja;

3. primenjeni proces trebalo bi da bude u saglasnosti sa međunarodno priznatim standardima (recimo pasterizacija, ultra visoke temperture ili sterilizacija).

POGLAVLJE XII

Obuka

Subjekti, koji se bave hranom, dužni su da obezbede:

1. da oni koji rukuju hranom budu pod nadzorom, dobijaju instrukcije i/ili idu na obuku po pitanjima higijene hrane, srazmerno njihovim radnim aktivnostima;

2. da oni odgovorni za razradu i održavanje procedure iz člana 5(1) ove Uredbe ili za sprovođenje odgovarajućih uputstava prodju odgovarajuću obuku u primeni principa HACCP;

3. saglasnost sa svim zahtevima nacionalinh zakona koji se odnose na programe obuke za osobe koje rade u određenim sektorima hrane.

Tehnologija hrane

Magazin posvećen tehnologiji proizvodnje hrane