Tehnologija hrane

Direktiva 853/2004 Pravilnik o higijeni namirnica životinjskog porekla (3/4)

(EC) No 853/2004 on the hygiene of food of animal origin – Pravilnik o organizaciji službenih kontrola proizvoda životinjskog porijekla

.

DIO SEDMI: ŽIVE ŠKOLJKE

(1) Ovaj se dio primjenjuje na žive školjke, izuzev odredbi o pročišćavanju, koji se primjenjuje i na žive bodljikaše, plaštenjake i morske puževe.
(2) Poglavlja od I do VIII primjenjuju se na životinje ulovljene u proizvodim područjima koja je nadležno tijelo razvrstalo u skladu s Pravilnikom o organizaciji službenih kontrola proizvoda životinjskog porijekla namijenjenih ishrani ljudi. Poglavlje IX primjenjuje se na školjke češljače (pectinidae) ulovljene izvan tih područja.
(3) Poglavlja V, VI, VIII i IX te tačka (3) poglavlja VII primjenjuju se na maloprodaju.
(4) Zahtjevi ovoga dijela nadopunjuju uvjete utvrđene Pravilnikom o higijeni hrane BiH:
(a) ako se radi o poslovima koji se obavljaju prije dolaska školjki u otpremni centar ili centar za pročišćavanje, oni nadopunjuju uvjete utvrđene u Aneksu I tog Pravilnika;
(b) ako se radi o drugim poslovima, oni nadopunjuju uvjete utvrđene u Prilogu 2 tog Pravilnika.

POGLAVLJE I: OPĆI UVJETI ZA STAVLJANJE U PROMET ŽIVIH ŠKOLJKI
(1) Žive se školjke smiju staviti na tržište u svrhu maloprodaje jedino preko otpremnog centra gdje se mora staviti identifikacijska oznaka u skladu s poglavljem VII.
(2) Subjekti u poslovanju s hranom smiju prihvatiti serije živih školjki jedino ako su ispunjeni zahtjevi vezani uz dokumentaciju koji su utvrđeni u tačkama (3) do (7).
(3) Kad god subjekt u poslovanju s hranom premješta seriju živih školjki iz objekta u objekt, sve do dolaska serije u otpremni centar ili objekt za preradu, seriju mora pratiti registracijska isprava .
(4) Registracijska isprava mora biti napisana na najmanje jednom službenom jeziku države članice u kojoj se nalazi objekt primatelj te mora sadržavati najmanje one podatke koji se navode u daljnjem tekstu:
a) ako se radi o seriji živih školjki koja se šalje iz proizvodnog područja, registracijska isprava mora sadržavati najmanje sljedeće podatke:
1) ime i adresu sakupljača;
2) datum sakupljanja/izlovljavanja;
3) lokaciju proizvodnog područja opisanu što je moguće detaljnije ili označenu brojčanom šifrom;
4) zdravstveni status proizvodnog područja;
5) vrstu i količinu školjki;
4) odredište serije.
b) ako se radi o seriji živih školjki koje se šalju iz područja za ponovno polaganje, registracijska isprava mora sadržavati najmanje one podatke koji se navode u tački (a) te sljedeće podatke:
1) lokaciju područja za ponovno polaganje;
2) trajanje ponovnog polaganja.
c) ako se radi o seriji živih školjki koje se šalju iz centra za pročišćavanje, registracijska isprava mora sadržavati najmanje one podatke koji se navode u tački a) te sljedeće podatke:
1) adresu centra za pročišćavanje;
2) trajanje pročišćavanja;
3) datume na koje je serija ušla i napustila centar za pročišćavanje.
(5) Subjekti u poslovanju s hranom koji šalju serije živih školjki moraju popuniti odgovarajuće rubrike u registracijskoj ispravi tako da to bude lako čitljivo i da se ne može mijenjati. Subjekti u poslovanju s hranom koji primaju serije moraju pri prijemu serije na ispravu otisnuti pečat s datumom ili na drugi način zabilježiti datum primitka.
(6) Subjekti u poslovanju s hranom moraju čuvati kopiju registracijske isprave za svaku poslanu i primljenu seriju najmanje dvanaest mjeseci od otpreme ili primitka serije (ili onoliko dugo koliko odredi nadležno tijelo).
(7) Ako osoblje koje sakuplja žive školjke istovremeno vodi i otpremni centar, centar za pročišćavanje, područje za ponovno polaganje ili objekt za preradu koji prima žive školjke, i ako jedno nadležno tijelo nadzire sve dotične objekte registracijske isprave nisu potrebne ako to dopusti navedeno nadležno tijelo.

POGLAVLJE II: HIGIJENSKI ZAHTJEVI ZA PROIZVODNJU I SAKUPLJANJE/IZLOVLJAVANJE ŽIVIH ŠKOLJKI
A. ZAHTJEVI ZA PROIZVODNA PODRUČJA
(1) Sakupljači mogu sakupljati/izlovljavati žive školjke jedino na proizvodnim područjima koja imaju utvrđenu lokaciju i granice te koje je nadležno tijelo razvrstalo – prema potrebi u saradnji sa subjektima u poslovanju s hranom – u razrede A, B ili C u skladu s Pravilnikom o organizaciji službenih kontrola proizvoda životinjskog porijekla namijenjenih ishrani ljudi.
(2) Subjekti u poslovanju s hranom smiju staviti na tržište žive školjke namijenjene direktnoj ljudskoj prehrani koje su sakupljene/izlovljene u proizvodnom područja iz razreda A jedino ako te školjke ispunjavaju uvjete iz poglavlja V.
(3) Subjekti u poslovanju s hranom smiju staviti na tržište žive školjke namijenjene ljudskoj prehrani koje su sakupljene/izlovljene u proizvodnom područja iz razreda B jedino nakon njihove obrade u centru za pročišćavanje ili nakon ponovnog polaganja.
(4) Subjekti u poslovanju s hranom smiju staviti na tržište žive školjke namijenjene ljudskoj prehrani koje su sakupljene/izlovljene u proizvodnom područja iz razreda C jedino nakon što su one bile tokom dužeg razdoblja ponovno položene u skladu s dijelom C ovoga poglavlja.
(5) Nakon pročišćavanja ili ponovnog polaganja, žive školjke iz proizvodnih područja iz razreda B ili C moraju zadovoljavati sve uvjete iz poglavlja V s tim da se žive školjke iz tih područja koje nisu bile pročišćene ili ponovo položene smiju poslati u objekt za preradu u kojemu se moraju obraditi kako bi se uklonili patogeni mikroorganizmi (nakon što se, prema potrebi, u istom ili drugom objektu ukloni pijesak, mulj i blato) koristeći dopuštene metode obrade:
a) sterilizacija u hermetički zatvorenim spremnicima;
b) toplinska obrada koja uključuje:
1) uranjanje u kipuću vodu toliko dugo koliko je potrebno da se unutarnja temperatura mesa mekušca podigne na najmanje 90°C te održavanje te minimalne temperature kroz razdoblje od najmanje 90 sekundi;
2) kuhanje u vremenu od tri do pet minuta u zatvorenom prostoru u kojemu je temperatura između 120 i 160°C, a tlak između 2 i 5 kg/cm2, nakon čega se odvaja ljuštura od mesa, a meso zamrzava do temperature od -20°C u središtu proizvoda;
3) izlaganje pari pod pritiskom u zatvorenoj posudi pri čemu se moraju ispuniti zahtjevi vezani uz vrijeme kuhanja i unutrašnju temperaturu mesa mekušaca koji su navedeni pod 1) primijenjujući priznatu metodologiju, provjeravajući ujednačenu raspodjelu topline postupcima koji se temelje na načelima sistema HACCP.
(6) Subjekti u poslovanju s hranom ne smiju proizvoditi niti sakupljati/izlovljavati žive školjke u područjima koje nadležno tijelo nije razvrstalo u razrede ili koja nisu prikladna zbog zdravstvenih razloga, te moraju uzimati u obzir sve bitne podatke vezane uz prikladnost područja za proizvodnju i sakupljanje/izlovljavanje, uključujući i podatke dobivene samokontrolama ili od nadležnoga tijela i moraju koristiti te podatke, naročito one o ekološkim i vremenskim uvjetima, kako bi odredili odgovarajući način obrade sakupljenih/izlovljenih serija.

B. ZAHTJEVI ZA SAKUPLJANJE/IZLOVLJAVANJE I RUKOVANJE NAKON SAKUPLJANJA/IZLOVLJAVANJA
Subjekti u poslovanju s hranom koji sakupljaju/izlovljavaju žive školjke ili njima rukuju odmah nakon sakupljanja/izlovljavanja moraju osigurati ispunjavanje sljedećih zahtjeva.
(1) Tehnike sakupljanja/izlovljavanja i kasnije rukovanje ne smiju uzrokovati naknadnu kontaminaciju ili pretjerano oštećenje ljušture ili tkiva živih školjki niti dovesti do bilo kakve promjene koja bi značajno utjecala na mogućnost njihovog pročišćavanja, prerade ili ponovnog polaganja. Subjekti u poslovanju s hranom naročito:
a) moraju na odgovarajući način zaštititi žive školjke od drobljenja, ogrebotina ili vibracija;
b) ne smiju izlagati žive školjke ekstremnim temperaturama;
c) ne smiju ponovo uranjati žive školjke u vodu koja bi mogla uzrokovati dodatnu kontaminaciju;
d) ako se održavanje obavlja na prirodnim prostorima, moraju koristiti samo ona područja koja je nadležno tijelo svrstalo u razred A.
(2) Prevozna sredstva moraju imati odgovarajući odvod otpadnih voda, moraju biti opremljena tako da osiguravaju najbolje moguće uvjete za preživljavanje te moraju pružati djelotvornu zaštitu od kontaminacije.

C. ZAHTJEVI ZA PONOVNO POLAGANJE ŽIVIH ŠKOLJKI
Subjekti u poslovanju s hranom koji ponovo polažu žive školjke moraju osigurati ispunjavanje sljedećih zahtjeva.
(1) Subjekti u poslovanju s hranom smiju koristiti samo ona područja koja je nadležno tijelo odobrilo za polaganje živih školjki. Granice područja moraju biti jasno označene plutačama, stupovima ili drugim pričvršćenim sredstvima. Kako bi se opasnost od širenja kontaminacije svela na najmanju moguću mjeru, mora postojati minimalna udaljenost između pojedinih područja za ponovno polaganje, kao i između područja za ponovno polaganje i proizvodnih područja.
(2) Uvjeti ponovnog polaganja moraju osiguravati optimalne uvjete za pročišćavanje. Subjekti u poslovanju s hranom naročito:
a) moraju primjenjivati one tehnike rukovanja živim školjkama namijenjenim ponovnom polaganju koje školjkama omogućuju ponovnu uspostavu ishrane putem filtriranja nakon uranjanja u prirodne vode;
b) ne smiju ponovo polagati žive školjke tako gusto da to onemogućuje pročišćavanje;
c) moraju držati žive školjke uronjene u morsku vodu u području za ponovno polaganje tokom odgovarajućeg razdoblja koje se utvrđuje zavisno o temperaturi vode, pri čemu to razdoblje mora trajati najmanje dva mjeseca, osim ako nadležno tijelo odobri kraće razdoblje na temelju analize rizika koju je proveo subjekt u poslovanju s hranom;
d) moraju osigurati da pojedina mjesta za polaganje unutar područja za ponovno polaganje budu dovoljno odvojena kako bi se spriječilo miješanje serija; mora se koristiti sistem «sve unutra, sve van» tako da se nova serija ne može unijeti prije nego se ukloni cijela prethodna serija.
(3) Subjekti u poslovanju s hranom koji rukovode područjima za ponovno polaganje moraju, u svrhu pregleda od strane nadležnoga tijela, voditi trajnu evidenciju o podrijetlu živih školjki, razdobljima ponovnog polaganja, korištenim područjima ponovnog polaganja i kasnijem odredištu serije nakon ponovnog polaganja.

POGLAVLJE III: KONSTRUKCIJSKI ZAHTJEVI ZA OTPREMNE CENTRE I CENTRE ZA PROČIŠĆAVANJE
(1) Objekti na kopnu moraju biti smješteni na lokaciji koja nije ugrožena poplavama zbog uobičajene visoke plime ili otjecanja iz okolnih područja.
(2) Bazeni i spremnici za vodu moraju ispunjavati sljedeće uvjete:
a) unutrašnje površine moraju biti glatke, čvrste, nepromočive te se moraju lako čistiti;
b) moraju biti tako izgrađeni da omogućuju potpuno otjecanje vode;
c) svi otvori za dovod vode moraju se nalaziti na mjestu koje sprečava kontaminaciju vode.
(3) Pored toga, u centrima za pročišćavanje, spremnici za pročišćavanje moraju odgovarati količini i vrsti proizvoda koji se pročišćavaju.

POGLAVLJE IV: HIGIJENSKI ZAHTJEVI ZA CENTRE ZA PROČIŠĆAVANJE I OTPREMNE CENTRE
A. ZAHTJEVI ZA CENTRE ZA PROČIŠĆAVANJE
Subjekti u poslovanju s hranom koji pročišćavaju žive školjke moraju osigurati ispunjavanje sljedećih uvjeta.
(1) Prije pročišćavanja, žive se školjke moraju čistom vodom isprati od mulja i nakupljene nečistoće.
(2) Rad sistema za pročišćavanje mora omogućiti živim školjkama da brzo uspostave i zadrže ishranu putem filtriranja, da izluče ostatke kontaminacije uzrokovane otpadnim vodama, da se ponovo ne kontaminiraju i da nakon pročišćavanja budu sposobne ostati žive i u dobrom stanju za pakovanje, skladištenje i prevoz prije stavljanja u promet.
(3) Količina živih školjki koje se pročišćuju ne smije premašivati kapacitet centra za pročišćavanje. Postupak pročišćavanja živih školjaka mora neprekidno trajati toliko dugo koliko je potrebno da se ispune zdravstvene norme iz poglavlja V. i mikrobiološki kriteriji utvrđeni u skladu s Pravilnikom o higijeni hrane.
(4) Ukoliko se u bazenu za pročišćavanje nalazi više serija živih školjaka, one moraju pripadati istoj vrsti, a trajanje postupka mora se temeljiti na vremenu potrebnom za seriju koja zahtijeva najduže pročišćavanje.
(5) Spremnici koji se koriste za držanje živih školjaka u sistemima za pročišćavanje moraju biti napravljeni tako da omogućuju protok čiste morske vode. Debljina naslaga živih školjaka ne smije spriječiti otvaranje ljušture tokom pročišćavanja.
(6) U bazenu za pročišćavanje u kojemu je u toku pročišćavanje živih školjaka ne smiju se držati rakovi, ribe ili druge morske vrste.
(7) Svako pakovanje koja sadrži pročišćene žive školjke i koje se šalje otpremnom centru mora biti označeno etiketom koja potvrđuje da su sve školjke pročišćene.
B. ZAHTJEVI ZA OTPREMNE CENTRE
Subjekti u poslovanju s hranom koji vode otpremne centre moraju osigurati ispunjavanje sljedećih uvjeta.
(1) Rukovanje živim školjkama, naročito njihovo održavanje, mjerenje, pakovanje i ambalažiranje ne smije uzrokovati kontaminaciju proizvoda ili uticati na vitalnost mekušaca.
(2) Prije otpremanja, ljušture živih školjaka moraju se temeljito isprati čistom vodom.
(3) Žive školjke moraju potjecati iz:
a) proizvodnog područja iz razreda A;
b) područja za ponovno polaganje;
c) centra za pročišćavanje; ili
d) drugog otpremnog centra.
(4) Zahtjevi koji su utvrđeni u tačkama (1) i (2) primjenjuju se i na otpremne centre smještene na brodovima. Mekušci kojima se rukuje u tim centrima moraju potjecati iz proizvodnog područja A ili iz područja za ponovno polaganje.

POGLAVLJE V: ZDRAVSTVENE NORME ZA ŽIVE ŠKOLJKE
Pored osiguranja usklađenosti s mikrobiološkim kriterijima utvrđenim u skladu s Pravilnikom o higijeni hrane, subjekti u poslovanju s hranom moraju osigurati da žive školjke koje se stavljaju u promet za ljudsku potrošnju ispunjavaju norme utvrđene u ovom poglavlju.
(1) One moraju imati organoleptičke osobine svojstvene svježim i vitalnim školjkama, te im, između ostalog, ljuštura ne smije biti prljava, moraju primjereno odgovarati na udarce i moraju imati normalnu količinu međuljušturne tekućine.
(2) One ne smiju sadržavati morske biotoksine u ukupnim količinama (mjereno u cijelom tijelu ili pojedinim dijelovima koji se posebno jedu) koje prekoračuju sljedeće granice:
a) za otrov školjki koji uzrokuje paralizu (Paralytic Shellfish Poison – PSP): 800 mikrograma na kilogram;
b) za otrov školjki koji uzrokuje gubitak pamćenja (Amnesic Shellfish Poison – ASP): 20 miligrama domoične kiseline na kilogram;
c) za okadaičnu kiselinu, dinofizistoksine i pektenotoksine zajedno: 160 mikrograma ekvivalenta okadaične kiseline na kilogram;
d) za yesotoksine: 1 miligram ekvivalenta yesotoksina na kilogram;
e) za azaspiracide: 160 mikrograma ekvivalenta azaspiracida na kilogram.

POGLAVLJE VI: PAKOVANJE I AMBALAŽIRANJE ŽIVIH ŠKOLJAKA
(1) Kamenice se moraju pakirati ili ambalažirati tako da njihov konkavni dio ljušture bude okrenut prema dolje.
(2) Pojedinačne pakovanja živih školjaka koja se direktno isporučuju potrošaču moraju biti zatvorene i moraju takve ostati od napuštanja otpremnog centra pa sve do nuđenja na prodaju krajnjem potrošaču.
POGLAVLJE VII: IDENTIFIKACIJSKA OZNAKA I DEKLARACIJA
(1) Deklaracija, uključujući i identifikacijsku oznaku, mora biti vodootporna.
(2) Pored općih zahtjeva vezanih uz identifikacijsku oznaku koji su navedeni u Aneksu II., odjeljku I., deklaracija mora sadržavati i sljedeće podatke:
a) vrsta školjaka (uobičajeni naziv i naučni naziv);
b) datum pakovanja, pri čemu se obvezno navodi dan i mjesec.
Odstupajući od Pravilnika koji se odnosi na označavanje, prezentaciju i oglašavanje prehrambenih proizvoda, rok trajanja se može zamijeniti tekstom »ove životinje moraju biti žive u trenutku prodaje«.
(3) Deklaraciju pričvršćenu na pakovanje živih školjaka koje nisu u pojedinačnim pakovanjima direktno namijenjenim potrošaču trgovac na malo mora čuvati najmanje 60 dana nakon što razdijeli sadržaj pakovanja.

POGLAVLJE VIII: OSTALI ZAHTJEVI
(1) Subjekti u poslovanju s hranom koji skladište i prevoze žive školjke moraju osigurati da se one čuvaju na temperaturi koja ne utječe štetno na zdravstvenu ispravnost hrane ili njihovu vitalnost.
(2) Nakon što se upakuju za prodaju na malo i napuste otpremni centar, žive se školjke ne smiju ponovo uranjati u vodi niti prskati vodom.
POGLAVLJE IX: POSEBNI ZAHTJEVI ZA ČEŠLJAČE (PECTINIDAE) IZLOVLJENE IZVAN PROIZVODNIH PODRUČJA KOJA SU RAZVRSTANA U RAZREDE
Subjekti u poslovanju s hranom koji sakupljaju/izlovljavaju češljače (pectinidae) izvan proizvodnih područja razvrstanih u razrede ili koji rukuju tim češljačama moraju ispunjavati sljedeće uvjete:
(1) Češljače (pectinidae) se ne smiju staviti u promet ukoliko nisu sakupljene/izlovljene u skladu s poglavljem II pod B i ukoliko ne zadovoljavaju norme utvrđene u poglavlju V, što se dokazuje sistemom samokontrola.
(2) Pored toga, ako podaci dobiveni službenim programima praćenja stanja omogućuju nadležnome tijelu da – prema potrebi u saradnji sa subjektima u poslovanju s hranom – razvrsta ribolovna područja, odredbe poglavlja II. pod A po analogiji se primjenjuju i na češljače (pectinidae).
(3) Češljače (pectinidae) namijenjene prehrani ljudi smiju se staviti na tržište jedino preko berze riba, otpremnog centra ili objekta za preradu. Ako rukuju češljačama (pectinidae), subjekti u poslovanju s hranom koji vode takve objekte moraju o tome obavijestiti nadležno tijelo i, ako se radi o otpremnom centru, moraju ispunjavati odgovarajuće uvjete iz poglavlja III. i IV.
(4) Subjekti u poslovanju s hranom koji rukuju češljačama (pectinidae) moraju ispunjavati:
a) uvjete u pogledu dokumentacije koji su predviđeni u poglavlju I. tačkama 3. do 7., ako su primjenjivi. U tom slučaju, u registracijskoj ispravi mora biti jasno navedena lokacija područja na kojemu su češljače (pectinidae) izlovljene; ili
b) uvjete u pogledu identifikacijske oznake i deklaracije koji se predviđeni poglavljem VII, ako se radi o zapakovanim češljačama (pectinidae), i ambalažiranim češljačama kod kojih ambalaža pruža jednaku zaštitu kao i pakovanje.
.

DIO OSMI – PROIZVODI RIBARSTVA

(1) Ovaj se dio ne primjenjuje na školjkaše, bodljikaše, plaštenjake i morske puževe ako se stavljaju na tržište u živom stanju. Izuzimajući poglavlja I i II, on se primjenjuje na te životinje ako se one ne stavljaju na tržište u živom stanju, pri čemu one moraju biti dobivene u skladu s odjeljkom VII.
(2) Poglavlje III pod A, C i D, poglavlje IV i poglavlje V primjenjuju se na maloprodaju.
(3) Zahtjevi iz ovog odjeljka nadopunjuju uvjete utvrđene Pravilnikom o higijeni hrane u BiH:
a) ako se radi o objektima, uključujući brodove, koji se bave primarnom proizvodnjom i pratećim djelatnostima, oni nadopunjuju uvjete iz Aneksa I. tog Pravilnika;
b) ako se radi o ostalim objektima, uključujući brodove, oni nadopunjuju uvjete iz Priloga II tog Pravilnika.
(4) Ako se radi o proizvodima ribarstva:
a) primarna proizvodnja obuhvaća uzgoj, ribolov i sakupljanje živih proizvoda ribarstva s ciljem njihovog stavljanja na tržište;
b) prateće djelatnosti obuhvaćaju sve sljedeće djelatnosti ako se one obavljaju na ribarskom brodu: klanje, iskrvarenje, uklanjanje glave, utrobe i peraja, hlađenje i ambalažiranje; one uključuju i:
1) Prevoz i skladištenje proizvoda ribarstva čija se priroda nije bitno promijenila, uključujući žive proizvode ribarstva, unutar ribogojilišta na kopnu;
2) Prevoz proizvoda ribarstva čija se priroda nije bitno promijenila, uključujući žive proizvode ribarstva, od mjesta proizvodnje do prvog odredišnog objekta.
POGLAVLJE I: ZAHTJEVI ZA BRODOVE
Subjekti u poslovanju s hranom moraju osigurati:
(1) da brodovi koji se koriste za skupljanje/izlovljavanje proizvoda ribarstva iz njihovog prirodnog okruženja, ili za njihovu obradu ili preradu nakon izlovljavanja, ispunjavaju konstrukcijske uvjete i uvjete u pogledu opreme koji su utvrđeni u dijelu I;
(2) da poslovi koji se obavljaju na brodovima budu obavljeni u skladu s pravilima koja su utvrđena u dijelu II.

I KONSTRUKCIJSKI ZAHTJEVI I ZAHTJEVI U POGLEDU OPREME
A. Zahtjevi za sve brodove
(1) Brodovi moraju biti tako osmišljeni i konstruirani da ne uzrokuju kontaminaciju proizvoda kaljužnom vodom, otpadnim vodama, dimom, gorivom, uljem, masnoćom ili drugim štetnim supstancama.
(2) Površine s kojima proizvodi ribarstva dolaze u dodir moraju biti od prikladnog, glatkog materijala otpornog na koroziju koji se lako čisti. Površinski premaz mora biti čvrst i neotrovan.
(3) Oprema i materijali koji se upotrebljavaju pri radu s proizvodima ribarstva moraju biti od materijala koji je otporan na koroziju i koji se lako čisti i dezinficira.
(4) Ako brodovi imaju otvor za dovod vode koja se upotrebljava za rad s proizvodima ribarstva, on se mora nalaziti na mjestu koje sprječava kontaminaciju vode.
B. Zahtjevi za brodove koji su konstruisani i opremljeni za čuvanje svježih proizvoda ribarstva duže od 24 sata.
(1) Brodovi koji su konstruisani i opremljeni za čuvanje svježih proizvoda ribarstva duže od 24 sata moraju raspolagati skladišnim prostorima, bazenima i spremnicima za čuvanje proizvoda ribarstva na temperaturama koje su utvrđene u poglavlju VII.
(2) Skladišni prostori moraju biti odijeljeni od strojarnice i prostorija za posadu pregradama koje su takve da spriječe svaku kontaminaciju uskladištenih proizvoda ribarstva. Skladišni prostori i spremnici koji se upotrebljavaju za čuvanje proizvoda ribarstva moraju osiguravati njihovo očuvanje u zadovoljavajućim higijenskim uvjetima i, prema potrebi, osiguravati da voda koja nastaje otapanjem leda ne ostane u dodiru s proizvodima.
(3) Na brodovima koji su opremljeni za hlađenje proizvoda ribarstva u ohlađenoj čistoj morskoj vodi, bazeni moraju imati uređaje za postizanje ujednačene temperature u cijelom bazenu. Tim se uređajima mora postići takva brzina hlađenja koja osigurava da mješavina ribe i čiste morske vode postigne temperaturu od najviše 3°C šest sati nakon utovara i najviše 0°C nakon 16 sati, te oni moraju omogućivati praćenje i, prema potrebi, bilježenje temperatura.
C. Zahtjevi za brodove hladnjače
Brodovi hladnjače moraju:
(1) imati opremu za zamrzavanje dovoljne snage kako bi se temperatura mogla brzo sniziti i u središtu proizvoda dostići najviše -18°C;
(2) imati rashladnu opremu dovoljne snage za održavanje proizvoda ribarstva u skladišnim prostorima na temperaturi od najviše -18°C. Skladišni prostori moraju biti opremljeni uređajem za bilježenje temperature smještenim na mjestu na kojemu se može lako očitavati. Senzor mjerača temperature mora se nalaziti u dijelu skladišnog prostora u kojemu je temperatura najveća;
(3) ispunjavati uvjete iz dijela B, tačke 2. koji se odnose na brodove konstruirane i opremljeni za čuvanje proizvoda ribarstva duže od 24 sata.
D. Zahtjevi za brodove fabrike
(1) Brodovi fabrike moraju obavezno imati:
a) prihvatni prostor za prihvat proizvoda ribarstva koji je tako konstruiran da se svaki sljedeći ulov može odvojiti od prethodnoga. Taj se prostor mora lako čistiti i mora biti konstruiran tako da štiti proizvode od sunca ili vremenskih nepogoda, kao i od svakog izvora kontaminacije;
b) higijenski sistem prijenosa proizvoda ribarstva iz prihvatnog u radni prostor;
c) dovoljno velike radne prostore za pripremanje i preradu proizvoda ribarstva na higijenski način, koji se lako čiste i dezinficiraju i koji su tako konstruir ani i uređeni da sprečavaju svaku kontaminaciju proizvoda;
d) dovoljno velike skladišne prostore za gotove proizvode koji su tako napravljeni da se lako čiste. Ako na brodu djeluje i jedinica za preradu otpada, mora postojati posebni skladišni prostor namijenjen čuvanju takvog otpada;
e) mjesto za pohranu ambalaže, odvojeno od prostora za pripremu i preradu proizvoda;
f) posebnu opremu za odlaganje otpada ili proizvoda ribarstva koji su neupotrebljivi za ljudsku ishranu, bilo direktno u more bilo, ako to okolnosti zahtijevaju, u vodootporne spremnike namijenjene isključivo u tu svrhu. Ako se otpad odlaže i prerađuje na brodu s ciljem njegove sanitacije, u tu se svrhu mora odrediti posebni prostor;
g) otvor za dovod vode smješten na mjestu koje sprječava kontaminaciju vode;
h) opremu za pranje ruku osoblja koje rukuje neupakovanim proizvodima ribarstva, sa slavinama koje sprečavaju širenje kontaminacije.
(2) Međutim, brodovi fabrike na kojima se kuhaju, hlade i pakuju rakovi i mekušci ne moraju ispunjavati uvjete iz tačke 1. ako se na tim brodovima ne obavlja nikakva druga obrada ili prerada.
(3) Brodovi fabrike na kojima se proizvodi ribarstva zamrzavaju, moraju imati opremu koja ispunjava uvjete koji su u dijelu C tačkama 1. i 2. utvrđeni za brodove hladnjače.

II HIGIJENSKI ZAHTJEVI
(1) Dijelovi brodova ili spremnici koji se upotrebljavaju isključivo za skladištenje proizvoda ribarstva moraju, za vrijeme upotrebe, biti čisti i održavani u dobrom i ispravnom stanju. Oni naročito ne smiju biti onečišćeni gorivom ili kaljužnom vodom.
(2) Nakon što se smjeste na brod, proizvodi ribarstva se moraju, što je moguće prije, zaštiti od kontaminacije te učinka sunčevih zraka i svih ostalih izvora topline. Ako se ispiru, voda koja se upotrebljava mora biti ili pitka voda ili, prema potrebi, čista voda.
(3) Proizvodima ribarstva mora se rukovati i moraju se skladištiti na način da se spriječi njihovo oštećenje. Osobe koje njima rukuju smiju upotrebljavati šiljaste instrumente za premještanje velikih riba ili riba koje bi ih mogle povrijediti, pod uvjetom da se ne ošteti meso proizvoda.
(4) Proizvodi ribarstva, osim onih koji se čuvaju živi, moraju se ohladiti što je moguće prije nakon utovara. Međutim, ako hlađenje nije moguće, proizvodi ribarstva se moraju iskrcati što je moguće prije.
(5) Led koji se upotrebljava za hlađenje proizvoda mora biti napravljen od pitke vode ili čiste vode.
(6) Ako se na brodu ribama odsijeca glava i/ili se obavlja evisceracija, ti se poslovi moraju obaviti na higijenski način što je moguće prije nakon ulova, i proizvodi se moraju odmah temeljito isprati pitkom vodom ili čistom vodom. U tom slučaju, unutrašnji organi i dijelovi koji bi mogli predstavljati opasnost za javno zdravlje moraju se što je moguće prije ukloniti i držati odvojeno od proizvoda namijenjenih prehrani ljudi. Jetra i ikra namijenjeni prehrani ljudi moraju se čuvati na ledu, na temperaturi koja je približna temperaturi otapajućeg leda, ili se moraju zamrznuti.
(7) Ukoliko se cijela riba koja je predviđena za konzerviranje u limenkama zamrzava u salamuri, mora se postići temperatura proizvoda od najviše – 9°C. Salamura ne smije biti izvor kontaminacije ribe.

POGLAVLJE II: ZAHTJEVI KOJI SE MORAJU ISPUNITI TOKOM I NAKON ISKRCAVANJA
(1) Subjekti u poslovanju s hranom koji su odgovorni za istovar i iskrcavanje proizvoda ribarstva s brodova moraju:
a) osigurati da oprema za istovar i iskrcavanje koja dolazi u dodir s proizvodima ribarstva bude izrađena od materijala koji se lako čisti i dezinficira te da se održava u ispravnom i čistom stanju;
b) izbjegavati kontaminaciju proizvoda ribarstva tokom istovara i iskrcavanja, naročito osiguravajući:
1) da se istovar i iskrcavanje obavlja brzo;
2) da se proizvodi ribarstva bez odgađanja pohrane u zaštićeni prostor na temperaturi navedenoj u poglavlju VII;
3) da se ne upotrebljava oprema niti primjenjuju postupci koji uzrokuju nepotrebno oštećenje jestivih dijelova proizvoda ribarstva.
(2) Subjekti u poslovanju s hranom koji su odgovorni za berze i veletržnice, ili njihove dijelove u kojima se proizvodi ribarstva izlažu na prodaju, moraju osigurati ispunjavanje sljedećih uvjeta:
a) mora postojati prostor i oprema, koji se mogu zaključati, za hladno skladištenje zadržanih proizvoda ribarstva i posebni prostor i oprema, koji se mogu zaključati, za skladištenje proizvoda ribarstva koji su proglašeni neupotrebljivim za ishranu ljudi.
b) ako to zahtijeva nadležno tijelo, mora postojati odgovarajuće opremljeni prostor koji se može zaključati ili, ako je potrebno, prostorija namijenjena isključivo za potrebe nadležnoga tijela.
c) u vrijeme izlaganja ili skladištenja proizvoda ribarstva:
1) prostori se ne smiju upotrebljavati u druge svrhe;
2) pristup prostorima ne smije se dopustiti vozilima koja izbacuju ispušne plinove koji bi mogli štetno djelovati na kvalitet proizvoda ribarstva;
3) osobe koje imaju pristup prostorima ne smiju unositi druge životinje;
4) prostori moraju biti dobro osvijetljeni kako bi se mogle lakše obavljati službene kontrole.
(3) Ako se na brodu ne može obaviti hlađenje, svježi proizvodi ribarstva, osim onih koji se čuvaju živi, moraju se ohladiti što je moguće prije nakon iskrcavanja te uskladištiti na temperaturi koja je približna temperaturi otapajućeg leda.
(4) Subjekti u poslovanju s hranom moraju sarađivati s odgovarajućim nadležnim tijelima kako bi im omogućili obavljanje službenih kontrola u skladu s Pravilnikom kojim se utvrđuju posebna pravila za organizaciju službenih kontrola proizvoda životinjskog porijekla namijenjenih ishrani ljudi, naročito što se tiče postupaka obavješćivanja o iskrcavanju proizvoda ribarstva, koje nadležno tijelo druge države pod čijom zastavom plovi dotični brod ili nadležno tijelo države u kojoj se proizvodi ribarstva iskrcavanju može smatrati potrebnim.

POGLAVLJE III: ZAHTJEVI ZA OBJEKTE, UKLJUČUJUĆI I BRODOVE, U KOJIMA SE RUKUJE PROIZVODIMA RIBARSTVA
Subjekti u poslovanju s hranom moraju osigurati da se u objektima u kojima se rukuje proizvodima ribarstva ispunjavaju, prema potrebi, sljedeći uvjeti.

A. ZAHTJEVI ZA SVJEŽE PROIZVODE RIBARSTVA
(1) Ako se rashlađeni, nepakirani proizvodi ne distribuiraju, otpremaju, pripremaju ili prerađuju odmah nakon dopreme u objekt na kopnu, oni se moraju uskladištiti na ledu u odgovarajućem prostoru. Led se mora obnavljati onoliko često koliko je to potrebno. Pakirani svježi proizvodi ribarstva moraju se ohladiti do temperature koja je približna temperaturi otapajućeg leda.
(2) Postupci kao što je odsijecanje glave i evisceracija moraju se obavljati na higijenski način. Ukoliko je s tehničke i komercijalne tačke gledišta moguće obaviti evisceraciju, ona se mora obaviti što je moguće brže nakon ulova ili iskrcavanja proizvoda. Odmah nakon ovih postupaka, proizvodi se moraju temeljito isprati pitkom vodom ili, na brodovima, čistom vodom.
(3) Postupci kao što je filetiranje ili rezanje na komade moraju se obavljati tako da se izbjegne kontaminacija ili onečišćenje odrezaka ili komada. Odresci i komadi ne smiju ostati na radnim stolovima duže nego što je potrebno za njihovu pripremu. Odresci i komadi se moraju ambalažirati i, prema potrebi, pakirati te se moraju ohladiti što je moguće prije nakon pripreme.
(4) Spremnici koji se upotrebljavaju za otpremu ili skladištenje nepakiranih pripremljenih svježih proizvoda ribarstva koji se čuvaju na ledu moraju osiguravati da voda koja nastaje otapanjem leda ne ostane u dodiru s proizvodima.
(5) Cijeli i eviscerirani svježi proizvodi ribarstva mogu se prevoziti i skladištiti u ohlađenoj vodi na brodu. Nakon iskrcavanja, mogu se nastaviti prevoziti u ohlađenoj vodi, te prevoziti i iz objekta akvakulture, dok ne stignu u prvi objekt na kopnu u kojemu se obavlja svaka druga djelatnost osim prevoza ili skladištenja.

B. ZAHTJEVI ZA ZAMRZNUTE PROIZVODE
Objekti na kopnu u kojima se zamrzavaju proizvodi ribarstva moraju raspolagati opremom koja ispunjava uvjete koji su u dijelu osmom poglavlje I pod C tačkama (1) i (2) utvrđeni za brodove hladnjače.

C. ZAHTJEVI ZA PROIZVODE RIBARSTVA DOBIVENE MAŠINSKIM ODVAJANJEM MESA
Subjekti u poslovanju s hranom koji proizvode proizvode ribarstva dobivene mašinskim odvajanjem mesa moraju osigurati ispunjavanje sljedećih uvjeta.
(1) Sirovine koje se upotrebljavaju moraju ispunjavati sljedeće uvjete:
a) za proizvodnju proizvoda ribarstva dobivene mašinskim odvajanjem mesa smiju se upotrebljavati jedino cijele ribe i kosti nakon filetiranja;
b) sve sirovine moraju biti bez unutrašnjih organa.
(2) Postupak proizvodnje mora ispunjavati sljedeće uvjete:
a) mehaničko odvajanje mesa mora se obaviti bez odgađanja nakon filetiranja;
b) ako se upotrebljavaju cijele ribe, prethodno im se moraju izvaditi unutrašnji organi i moraju se isprati;
c) nakon proizvodnje, proizvodi ribarstva dobiveni mašinskim odvajanjem mesa moraju se što je moguće prije zamrznuti ili dodati u proizvod predviđen za zamrzavanje ili stabiliziranje.

D. ZAHTJEVI U POGLEDU PARAZITA
(1) Sljedeći se proizvodi ribarstva moraju kroz najmanje 24 sata zamrzavati na temperaturi koja ne prelazi -20°C u svim dijelovima proizvoda; ovom se postupku moraju podvrgnuti sirovine ili gotovi proizvodi:
a) proizvodi ribarstva koji se konzumiraju sirovi ili gotovo sirovi;
b) proizvodi ribarstva koji pripadaju sljedećim vrstama, ako se podvrgavaju postupku dimljenja kojim se postiže unutarnja temperatura proizvoda ribarstva manja od 60°C;
1) sleđevi,
2) skuše;
3) papaline;
4) (divlji) losos iz Atlantskog ili Tihog oceana;
c) marinirani i/ili soljeni proizvodi ribarstva ako postupak prerade nije odgovarajući za uništavanje ličinki nematoda.
(2) Subjekti u poslovanju s hranom ne moraju obaviti postupak iz tačke (1) ako:
a) postoje epidemiološki podaci koji ukazuju da lovište ribe iz kojega potiču proizvodi ne predstavlja opasnost za zdravlje što se tiče prisutnosti parazita;
b) to dopusti nadležno tijelo.
(3) Pri njihovom stavljanju na tržište, osim ako se isporučuju krajnjem potrošaču, proizvode ribarstva iz tačke 1. mora pratiti isprava proizvođača u kojoj je navedena vrsta postupka kojemu su ti proizvodi bili podvrgnuti.

POGLAVLJE IV: ZAHTJEVI ZA PRERAĐENE PROIZVODE RIBARSTVA
Subjekti u poslovanju s hranom koji kuhaju rakove i mekušce moraju osigurati ispunjavanje sljedećih uvjeta.
(1) Proizvodi se nakon kuhanja moraju brzo ohladiti. Voda koja se u tu svrhu upotrebljava mora biti pitka voda ili, na brodovima, čista voda. Ako se ne primjenjuje nikakva druga metoda konzerviranja, hlađenje se mora nastaviti dok se ne postigne temperatura približna temperaturi otapajućeg leda.
(2) Ljuska ili ljuštura se moraju uklanjati na higijenski način, pri čemu se mora izbjegavati kontaminacija proizvoda. Ako se ti poslovi obavljaju ručno, radnici moraju posebnu pozornost obratiti na pranje ruku.
(3) Nakon uklanjanja ljuske ili ljušture, kuhani se proizvodi moraju odmah zamrznuti ili što je moguće prije ohladiti do temperature utvrđene u poglavlju VII.

POGLAVLJE V: ZDRAVSTVENE NORME ZA PROIZVODE RIBARSTVA
Pored toga što moraju osigurati u skladu sa s mikrobiološkim kriterijima donesenim u skladu s Pravilnikom o higijeni namirnica u BiH, subjekti u poslovanju s hranom moraju osigurati da proizvodi ribarstva koji se stavljaju u promet i koji su namijenjeni prehrani ljudi zadovoljavaju norme utvrđene u ovom poglavlju, Zavisno o prirodi proizvoda ili vrsti.
A. ORGANOLEPTIČKA SVOJSTVA PROIZVODA RIBARSTVA
Subjekti u poslovanju s hranom moraju obaviti organoleptičko ispitivanje proizvoda ribarstva. Tim se ispitivanjem mora naročito provjeriti zadovoljavaju li proizvodi ribarstva kriterije svježine.
B. HISTAMIN
Subjekti u poslovanju s hranom moraju osigurati da granice koje su utvrđene za histamin ne budu prekoračene.
C. UKUPNI ISPARIVI AZOT
Neprerađeni proizvodi ribarstva ne smiju se staviti u promet ako se hemijskim ispitivanjima otkrije da su prekoračene granice koje su utvrđene za TVB-N i TMA-N.
D. PARAZITI
Subjekti u poslovanju s hranom moraju osigurati da proizvodi ribarstva budu vizualno pregledani kako bi se prije njihovog stavljanja u promet otkrili vidljivi paraziti. Proizvode ribarstva koji su vidljivo napadnuti parazitima ne smiju staviti u promet za ljudsku upotrebu.
E. TOKSINI ŠTETNI ZA ZDRAVLJE LJUDI
(1) U promet se ne smiju stavljati proizvodi ribarstva dobiveni od otrovnih riba iz sljedećih obitelji: Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae i Canthigasteridae.
(2) Proizvodi ribarstva koji sadrže biotoksine kao što su ciguatera toksini i toksini koji izazivaju mišićnu paralizu ne smiju se stavljati u promet. Međutim, proizvodi ribarstva dobiveni od školjkaša, bodljikaša, plaštenjaka i morskih puževa smiju se stavljati u promet ako su proizvedeni u skladu s dijelom sedmim i ako udovoljavaju normama utvrđenim poglavlju V tački (2) tog dijela.

POGLAVLJE VI: PAKOVANJE I AMBALAŽIRANJE PROIZVODA RIBARSTVA
(1) Spremnici u kojima se proizvodi ribarstva drže pod ledom moraju biti vodootporni i osiguravati da voda koja nastaje otapanjem leda ne ostane u dodiru s proizvodima.
(2) Smrznuti blokovi pripremljeni na brodu moraju se na odgovarajući način upakovati prije iskrcavanja.
(2) Ako se proizvodi ribarstva pakuju na ribarskom brodu, subjekti u poslovanju s hranom moraju osigurati da materijal za pakovanje:
a) ne bude izvor kontaminacije;
b) bude pohranjen na takav način da nije izložen opasnosti od kontaminacije;
c) ako je namijenjen za ponovnu upotrebu, bude takav da se lako čisti i, prema potrebi, dezinficira.

POGLAVLJE VII: SKLADIŠTENJE PROIZVODA RIBARSTVA
Subjekti u poslovanju s hranom koji skladište proizvode ribarstva moraju osigurati ispunjavanje sljedećih uvjeta:
(1) Svježi proizvodi ribarstva, odmrznuti neprerađeni proizvodi ribarstva te kuhani i ohlađeni proizvodi od rakova i mekušaca moraju se održavati na temperaturi koja je približna temperaturi otapajućeg leda.
(2) Zamrznuti proizvodi ribarstva moraju se čuvati pri temperaturi koja u svim dijelovima proizvodima iznosi najviše -18°C; međutim, cijele ribe zamrznute u salamuri i namijenjene proizvodnji konzervirane hrane mogu se čuvati na temperaturi do -9°C.
(3) Proizvodi ribarstva koji se čuvaju živi moraju se održavati na temperaturi i na način koji ne utječe štetno na zdravstvenu ispravnost hrane i vitalnost proizvoda.

POGLAVLJE VIII: PREVOZ PROIZVODA RIBARSTVA
Subjekti u poslovanju s hranom koji prevoze proizvode ribarstva moraju osigurati ispunjavanje sljedećih uvjeta:
(1) Tokom prevoza, proizvodi ribarstva se moraju održavati na propisanoj temperaturi. Naročito:
a) svježi proizvodi ribarstva, odmrznuti neprerađeni proizvodi ribarstva te kuhani i ohlađeni proizvodi od rakova i mekušaca moraju se održavati na temperaturi koja je približna temperaturi otapajućeg leda;
b) zamrznuti proizvodi ribarstva, osim ribe zamrznute u salamuri i namijenjene proizvodnji konzervirane hrane, moraju se tokom prevoza održavati na ujednačenoj temperaturi koja u svim dijelovima proizvoda iznosi najviše -18°C, uz dopuštena kratkotrajna odstupanja prema gore od najviše 3°C.
(2) Subjekti u poslovanju s hranom ne moraju ispunjavati uvjete iz tačke 1(b) ako se zamrznuti proizvodi ribarstva prevoze iz hladnog skladišta do odobrenog objekta u kojemu će se po dolasku odmrznuti u svrhu pripremanja i/ili prerade, ako prevoz traje kratko i ako to dopusti nadležno tijelo.
(3) Ako se proizvodi ribarstva drže na ledu, voda koja nastaje otapanjem leda ne smije ostati u dodiru s proizvodima.
(4) Proizvodi ribarstva koji se namjeravaju živi staviti u promet moraju se prevoziti na način koji ne utječe štetno na zdravstvenu ispravnost hrane i vitalnost proizvoda.
.

DIO DEVETI – SIROVO MLIJEKO I MLIJEČNI PROIZVODI

POGLAVLJE I: SIROVO MLIJEKO – PRIMARNA PROIZVODNJA
Subjekti u poslovanju s hranom koji proizvode ili, prema potrebi, prikupljaju sirovo mlijeko moraju osigurati ispunjavanje uvjeta utvrđenih u ovom poglavlju.

I ZDRAVSTVENI ZAHTJEVI ZA PROIZVODNJU SIROVOG MLIJEKA
(1) Sirovo mlijeko mora poticati od životinja:
a) koje ne pokazuju simptome infektivnih bolesti s kojima ljudi mogu doći u dotjecaj putem mlijeka;
b) koje su dobrog općeg zdravstvenog stanja, ne pokazuju znakove bolesti koja bi mogla dovesti do kontaminacije mlijeka i koje ne pate, naročito od infekcija spolnog trakta popraćenih iscjetkom, enteritisa popraćenog proljevom i temperaturom ili od prepoznatljive upale vimena;
c) koje nemaju nikakve povrede vimena koje bi mogle utjecati na mlijeko;
d) kojima nisu davane nedopuštene supstance ili proizvodi i koje nisu bile podvrgnute nikakvom obliku nezakonitog liječenja u smislu Odluke o praćenju rezidua određenih tvari u živim životinjama i u proizvodima životinjskog porijekla („Službeni glasnik BiH“, broj 1/04);
e) kod kojih su se, ako su im davani dopušteni proizvodi ili supstance, poštivale karence propisane za te proizvode ili supstance.
(2) Naročito treba voditi računa o ispunjavanju slijedećih zahtjeva:
a) u pogledu bruceloze sirovo mlijeko mora potjecati od:
1) krava ili bivola koji pripadaju stadu koje je, u smislu BiH zakonodavstva koje pokriva ovu oblast, slobodno ili službeno slobodno od bruceloze;
2) ovaca ili koza koje pripadaju poljoprivrednom gazdinstvu koje je službeno slobodno ili slobodno od bruceloze u smislu BiH zakonodavstva koje pokriva ovu oblast,; ili
3) ženki drugih vrsta koje pripadaju stadima koja se, ako se radi o vrstama koje podliježu oboljenju od bruceloze, redovito pretražuju na tu bolest u okviru plana za suzbijanje bolesti odobrenog od strane nadležnog tijela.
b) u pogledu tuberkuloze, sirovo mlijeko mora potjecati od:
1) krava ili bivola koji pripadaju stadu koje je, u smislu BiH zakonodavstva koje pokriva ovu oblast, slobodno od tuberkuloze; ili
2) ženki drugih vrsta koje pripadaju stadima koja se, ako se radi o vrstama koje podliježu oboljenju od tuberkuloze, redovno pretražuju na tu bolest u okviru plana za suzbijanje bolesti odobrenog od strane nadležnog tijela.
c) ako se koze drže zajedno s kravama, takve se koze moraju pregledavati i testirati na tuberkulozu.
(3) Sirovo mlijeko životinja koje ne ispunjavaju uvjete iz tačke (2) može se, uz odobrenje nadležnoga tijela, upotrebljavati :
a) nakon što se toplinski obradi tako da test na fosfatazu daje negativni rezultat, ako se radi o kravama ili bivolima koji ne reagiraju pozitivno na testove na tuberkulozu ili brucelozu niti imaju bilo kakve simptome tih bolesti,
b) ako se radi o ovcama ili kozama koje ne reagiraju pozitivno na testove na brucelozu, ili koje su cijepljene protiv bruceloze u okviru odobrenog programa za iskorjenjivanje bolesti, te koje ne pokazuju nikakve simptome te bolesti:
1) za proizvodnju sira s razdobljem zrenja od najmanje dva mjeseca; ili
2) nakon što se toplinski obradi tako da test na fosfatazu daje negativni rezultat;
c) ukoliko se obradi tako da se osigura njegova zdravstvena ispravnost, ako se radi o ženkama drugih vrsta koje ne reagiraju pozitivno na testove na tuberkulozu ili brucelozu niti pokazuju simptome tih bolesti, ali koje pripadaju stadu u kojemu je bruceloza ili tuberkuloza otkrivena nakon pretraživanja iz tačke (2)a)3) ili (2)b)2), .
(4) Sirovo mlijeko koje potiče od životinje koja ne ispunjava uvjete iz tačaka (1) do (3), a naročito od životinja koje pojedinačno pokazuju pozitivnu reakciju na profilaktičke testove na tuberkulozu ili brucelozu kako su utvrđeni u BiH zakonodavstvu koje pokriva ovu oblast, ne smije se upotrebljavati za ishranu ljudi.
(5) Zaražene životinje odnosno životinje za koje se sumnja da su zaražene bilo kojom bolešću iz tačke (1) ili (2) moraju se djelotvorno izolovati kako bi se izbjegla štetna djelovanja na mlijeko drugih životinja.

II HIGIJENA NA GOSPODARSTVIMA ZA PROIZVODNJU MLIJEKA
A. Zahtjevi za prostore i opremu
(1) Oprema za mužu te prostori u kojima se mlijeko skladišti, njime rukuje ili se hladi moraju biti tako smješteni i izgrađeni da se ograniči opasnost od kontaminacije mlijeka.
(2) Prostori za skladištenje mlijeka moraju biti zaštićeni od štetočina, moraju na odgovarajući način biti odvojeni od prostora u kojima su smještene životinje te, ako je to potrebno za ispunjavanje uvjeta utvrđenih pod B, moraju imati odgovarajuću opremu za hlađenje.
(3) Površine opreme koje su predviđene da dolaze u dodir s mlijekom (pribor, spremnici, cisterne, itd. namijenjeni za mužu, sakupljanje ili prevoz) moraju se lako čistiti, i prema potrebi, dezinficirati te održavati u dobrom stanju. Stoga se moraju upotrebljavati glatki, laki za čišćenje i neotrovni materijali.
(4) Te se površine moraju nakon upotrebe očistiti, i prema potrebi, dezinficirati. Nakon svakog prevoza, ili nakon svake serije prevoza gdje je razbolje između istovara i sljedećeg utovara vrlo kratko, ali u svakom slučaju najmanje jednom dnevno, spremnici i cisterne koji se upotrebljavaju za prevoz sirovog mlijeka moraju se na odgovarajući način očistiti i dezinficirati prije ponovne upotrebe.
B. Higijena tokom muže, sakupljanja i prevoza
(1) Muža se mora obavljati na higijenski način, pri čemu se naročito mora osigurati:
a) da prije početka muže sise, vime i susjedni dijelovi budu čisti;
b) da mlijeko svake životinje bude pregledano, bilo od strane muzača ili pomoću metode kojom se postižu slični rezultati, kako bi se utvrdile organoleptičke ili fizikalno-hemijske anomalije, te da mlijeko koje pokazuje te anomalije ne bude upotrijebljeno za ishranu ljudi;
c) da mlijeko životinja koje pokazuju kliničke znakove bolesti vimena bude upotrijebljeno za ishranu ljudi samo prema uputstvima veterinara;
d) da životinje koje su podvrgnute liječenju kod kojega bi moglo doći do prisutnosti ostataka lijekova u mlijeku budu označene, te da mlijeko dobiveno od tih životinja ne bude upotrijebljeno za ishranu ljudi prije isteka propisane karence;
e) da se sredstva u koja se uranjaju ili kojim se prskaju sise upotrebljavaju jedino ako ih je odobrilo nadležno tijelo te da se ona upotrebljavaju na način koji ne dovodi do neželjenih količina njihovih ostataka u mlijeku.
(2) Odmah nakon muže, mlijeko se mora držati na čistom mjestu koje je tako konstruisano i opremljeno da se izbjegne svaka kontaminacija. Ono se, u slučaju svakodnevnog sakupljanja, mora odmah ohladiti do temperature od najviše 8°C, ili do najviše 6°C ako se sakupljanje ne obavlja svakodnevno.
(3) Tokom prevoza se mora održavati hladni lanac i pri dolasku u odredišni objekt temperatura mlijeka ne smije biti veća od 10°C.
(4) Subjekti u poslovanju s hranom ne moraju ispunjavati uvjete u pogledu temperature koji su utvrđeni u tačkama (2) i (3) ako mlijeko udovoljava kriterijima predviđenim u dijelu III te ako:
a) se mlijeko prerađuje u roku od dva sata od muže;

b) je veća temperatura potrebna zbog tehnoloških razloga vezanih uz proizvodnju određenih mliječnih proizvoda i ako to dopusti nadležno tijelo.
C. Higijena osoblja
(1) Osobe koje obavljaju mužu i/ili rukuju sirovim mlijekom moraju nositi odgovarajuću čistu odjeću.
(2) Osobe koje obavljaju mužu moraju održavati visoki stupanj osobne čistoće. U blizini mjesta na kojemu se obavlja muža moraju biti osigurane odgovarajuće naprave za pranje ruku osoblja koje obavlja mužu ili rukuje sirovim mlijekom.

III. KRITERIJI ZA SIROVO MLIJEKO
(1) Do utvrđivanja normi u okviru posebnog zakonodavstva o kvaliteti mlijeka i mliječnih proizvoda, primjenjuju se sljedeći kriteriji za sirovo mlijeko.
(2) U skladu sa s tačkama (3) i (4) mora se provjeriti na reprezentativnom broju uzoraka sirovog mlijeka sakupljenog na gospodarstvima za proizvodnju mlijeka, koji se uzimaju metodom slučajnog izbora, a provjere obavlja, ili se one obavljaju u ime:
a) subjekta u poslovanju s hranom koji proizvodi mlijeko;
b) subjekta u poslovanju s hranom koji sakuplja ili prerađuje mlijeko;
c) skupine subjekata u poslovanju s hranom;
d) u okviru nacionalnog ili regionalnog programa kontrole.
(3) a) Subjekti u poslovanju s hranom moraju primijeniti postupke kako bi osigurali da sirovo mlijeko udovoljava sljedećim zahtjevima:
1) za sirovo kravlje mlijeko:

(*) Geometrijski prosjek tokom dvomjesečnog razdoblja, s najmanje dva uzorka mjesečno.
(**) Geometrijski prosjek tokom tromjesečnog razdoblja, s najmanje jednim uzorkom mjesečno, osim ako nadležno tijelo odredi drugu metodologiju s obzirom na sezonska odstupanja u količinama proizvodnje.
2) za sirovo mlijeko drugih vrsta:

(*) Geometrijski prosjek tokom dvomjesečnog razdoblja, s najmanje dva uzorka mjesečno.
(b) Međutim, ako je sirovo mlijeko koje potiče od drugih vrsta, a ne od krava, namijenjeno proizvodnji proizvoda koji se prave od sirovog mlijeka postupkom koji ne uključuje toplinsku obradu, subjekti u poslovanju s hranom moraju preduzeti mjere kako bi osigurali da sirovo mlijeko koje se upotrebljava udovoljava sljedećem zahtjevu:

(*) Geometrijski prosjek tokom dvomjesečnog razdoblja, s najmanje dva uzorka mjesečno.
(4) Ne dovodeći u pitanje Odluku o praćenju rezidua određenih tvari u živim životinjama i u proizvodima životinjskog porijekla („Službeni glasnik BiH“, broj 1/04), subjekti u poslovanju s hranom moraju primijeniti postupke kako bi osigurali da sirovo mlijeko ne bude stavljeno u promet ako:
a) sadrži ostatke antibiotika u količinama koje, za svaku tvar koja se navodi u BiH zakonodavstvu koje pokriva ovu oblast, premašuju nivoe dopuštene tim zakonodavstvom;
b) zbirna količina ostataka antibiotskih supstance premašuje najveću dopuštenu vrijednost
(5) Ako sirovo mlijeko ne udovoljava zahtjevima iz tačke (3) ili (4), subjekt u poslovanju s hranom mora o tome obavijestiti nadležno tijelo i preduzeti mjere da popravi stanje.

.

<<prethodni deo pravilnika-sledeći deo pravilnika>>