Jabuke

Značaj za tržište i hranljiva vrednost. Prijatnog ukusa i arome, relativno velike hranljive vrednosti sadržaja vitaminima i mineralnim materijama, jabuke su omiljeno i veoma korisno voće za ishranu dece i odraslih, pa i bolesnika. Osim toga, jabuke se, za razliku od drugih vrsta voća, odlikuju i time što se lako čuvaju, to jest podnose dugoročno uskladištenje pa se u prometu nalaze tokom cele godine. Plodovi jabuka i posle dužeg uskladištenja sadrže najvažnije sastojke i mogu sa uspehom da zamene južno voće u toku cele zime. Preduzeća za snabdevanje u skladištima za voće i komorama hladnjača obezbeđuju odgovarajuće količine jabuka i iznose ih na tržište u toku jeseni, zime pa i proleća.

Po količini proizvodnje i potrošnje u svežem stanju jabuke predstavljaju naše najvažnije voće. Isti je slučaj i u odnosu na učešće u unutrašnjem prometu i izvozu.

Poslednjih godina proizvodnja jabuka u Jugoslaviji se kreće od 15.800 do 34.300 vagona. U 1963. godini ubrano je 28.000 vagona jabuka.

Jabuke kod nas dobro uspevaju i daju kvalitetne plodove. Gaje se razne sorte počev od domaće budimke pa do najplemenitijih sorti jabuka koje daju plodove izvrsnog kvaliteta i specifično prijatne arome (jonatan, delišes i dr.) Razne sorte jabuka se veoma razlikuju po izgledu, sadržaju šećera i voćnih kiselina, mineralnih sastojaka i vitamina. U prometu se nalaze jabuke visokokvalitetnih sorti i poreklom od lokalnih sorti i poreklom zadovoljavajuća svojstva (ukus, aroma i sl.) za stonu potrošnju. U poslednje vreme na savremenim zasadima (plantažnim voćnjacima sve se više uvodi proizvodnja jabuka sorte delišes, zlatni delišes, jonatan i druge.

Jabuke su veoma hranljive zbog sadržaja ugljenih hidrata, odnosno voćnih šećera (glukoze i fruktoze). Kilogram jabuka daje oko 600 kalorija energetsku vrednost kao litar mleka, pola kilograma teletine, šest jaja, tri kilograma spanaća ili šest kilograma krastavaca.

Plod jabuke sadrži oko 14% ugljenih hidrata, uglavnom glukoze i fruktoze, koje organizam veoma lako i potpuno koristi i dobija potrebnu energiju. Belančevina i masti u jabuci ima veoma malo — po 0,4%, a se ne može pripisati kao nedostatak pošto se ovi sastojci dobijaju iz druge hrane. Zbog ovakvih svojstava jabuke se koriste za dijetalnu ishranu gojaznih osoba.

Jabuke su, takođe, važan izvor mineralnih sastojaka, naročito kalcijuma, fosfora i gvožđa. U 100 grama jabuka ima oko 4 miligrama kalcijuma i oko 0,3 miligrama gvožda. Od organskih sastojaka, pored šećera, jabuka sadrži dosta voćnih kiselina (jabučne, limunske i dr.) koje daju osvežavajući ukus jabuci i proizvodima od jabuka i značajne su za uspostavljanje normalnog aciditeta u organima za varenje. Osim toga, voćne kiseline povoljno utiču na lučenje želudačnih sokova i deluju povoljno na apetit, pa ih zato treba jesti između obroka, posle obroka pa i pre obroka.

U jabuci su najviše zastupljeni vitamini Bi i B2 po 80 internacionalnih jedinica, vitamin C — oko 15 miligrama i znatne količine karotina koji se u organizmu pretvara u aktivni vitamin A. Sadržaj vitamina C veoma varira zavisno od sorte jabuke, dužine i uslova uskladištenja i kreće se u granicama od 7 do 60 miligrama na 100 grama ploda. Na primer, jabuka sorte reneta sadrži oko 30 miligrama, a sorte bele kalvilke 60 miligrama vitamina C na 100 grama ploda.

S obzirom na to što se jabuke konzumiraju u domaćinstvu u toku zime, kad inače nedostaje vitamina C u ishrani, ako se svakodnevno jedu mogu u znatnoj meri da ublaže ili sasvim otklone deficit u vitaminu C i na taj način pruže organizmu potrebnu zaštitu i otpornost prema raznim bolestima (grip i slično).

Karakteristično je da ljuska, odnosno periferni delovi ploda, naročito oni na osunčenoj i obojenoj strani, sadrže mnogo više vitamina nego unutrašnji delovi voćnog mesa. Zato je preporučljivo da se jabuke jedu sa ljuskom, razume se pošto se dobro operu. Jabuke treba dobro prežvakati, jer se unošenjem velikih komada opterećuje želudac. Žvakanje je korisno i zato što jabuka mehanički čisti zube i desni i pomaže održavanje higijene zuba.

Sirova naribana jabuka se preporučuje ne samo u normalnoj ishrani zdravih osoba već i kao pouzdano sredstvo u lečenju crevnog katara i proliva, jer sadrži dosta pektina koji nabubri i upija vodu i otrovne produkte creva i brzo i lako ih odstranjuje iz organizma.

Jabuke imaju raznovrsnu primenu u ishrani, počev od upotrebe kao sirove pa sve do konzumiranja raznih kompota, voćnih sokova marmelade, sušenih jabuka i drugih proizvoda i jela spremljenih s jabukama. Stručnjaci za ishranu naročito preporučuju pečenu jabuku s medom i mlekom, jer je to izvanredna poslastica s visokom biološkom vrednošću. Preporučljivo je, naročito za decu, da im se za užinu da sveža jabuka sa čašom mleka. Biolozi preporučuju tzv. »jabučni dan«, kada se jedu samo jabuke i pije jabučni sok, čime se odstranjuje »šljaka« koja se nagomilava u organizmu pod uticajem namirnica animalnog porekla (meso, sirevi i dr.). Organizam na taj način ništa ne gubi jer mu jabuka sa oko 600 kalorija daje potrebnu energiju i osvežava posle svakodnevnog režima ishrane.

Berba i priprema za tržište. Berba je najvažnija radnja u okviru priprema jabuka za tržište, a neposredno utiče na kvalitet i svojstva (ukus, miris), kao i na sposobnost transport i uskladištenje. Od vremena i načina berbe zavisi ne samo sposobnost čuvanja — trajnost, već i kvalitet, u vremenu od berbe do prodaje. Normalno ubrane i dobro očuvane jabuke se lakše prodaju i postižu bolju cenu.

Jabuke koje treba da se transportuju na veća rastojanja ili da se skladište na izvesno vreme, treba brati pre potpune zrelosti. Pošto je najčešći slučaj da prode izvesno duže ili kraće vreme od berbe do prodaje jabuka, naročitu pažnju treba obratiti na stepen zrelosti u kojem se pristupa berbi. Neke sorte jabuka, a naročito zimske, nisu ni podesne potrošnju odmah posle berbe, jer plodovi do berbe ne postižu sva karakteristična svojstva (ukus, miris, sadržaj šećera, konzistenciju voćnog mesa i sl.). U toku uskladištenja dolazi do tzv. konzumativne zrelosti kada plodovi poprimaju prijatan miris, ukus, boju i druga svojstva koja čine plodove privlačnijim po izgledu za upotrebu u ishrani. U toku sazrevanja plod menja boju od zelene do one koja je karakteristična za sortu, tako da je i boja najpouzdanije merilo zrelosti. Voćno meso, takođe, menja boju a semenke postaju tamne. Sazrevanjem plod omekšava zbog pretvaranja protopektina u pektin. Ukus i aroma u toku sazrevanja imaju prijatniji i svojstveni za sortu. U toku sazrevanja najmarkantnija pojava je pretvaranje skroba u šećer. Zbog toga je zreo plod slađi i ma harmoničniji ukus od nedozrelog.

Prerano obrani plodovi loših su svojstava koja se ni u toku čuvanja ne mogu popraviti, smežuravaju se i nemaju karakterističan oblik, boju, ukus i aromu. Takođe, nije preporučljivo branje prezrelih plodova, jer nisu podesni za transport i uskladištenje, mekane su konzistencije i veoma podložni mehaničkim oštećenjima u kvarenju.

Jabuke namenjene uskladištenju u hladnjačama, ako su ubrane suviše rano kao nedozrele ili suviše kasno kao prezrele, veoma mnogo gube u kvalitetu.

Usled neblagovremene berbe jabuka javljaju se sledeće negativne posledice:

Prerana berba Prekasna berba
Sitni i nerazvijeni plodovi Otpadanje plodova
Veliki kalo Staklasto voćno meso
Pojava gorkih pega kratko vreme održavanja
Pojava ožegotina
Nepravilno dozrevanje (boja, ukus aroma)
Smežuravanje

Jabuke su zrele kada su postigle karakterističan oblik i boju ploda, ukus, aromu, konzistenciju mesa i slično, tako da su podesne za konzumiranje. Međutim, berba se obavlja ranije u jednom od stadijuma nedozrelosti, zato što plodovi u toku uskladištenja dozrevaju i tek onda su sposobni za potrošnju. Berba jabuka u stadijumu nedozrelosti je preporučljiva i zato što plodovi tada imaju potrebnu čvrstinu i lakše podnose transport i uskladištenje.

Prema tome, ne treba brati ni nedozrele niti sasvim zrele plodove, već odrediti najpogodniji momenat za berbu da bi se obezbedila potrebna trajnost plodova. Takođe, plodovi treba da budu na grani dok ne postignu određenu veličinu i izgled (boju), karakteristične za sortu. Zrelost se može ustanoviti na osnovu čvrstine voćnog mesa, boje pokožice, lakoće otkidanja, izgleda semenki i razvijenosti ploda. Da li su jabuke zrele može se ustanoviti i na taj način što se presek ploda prelije sa 0,25% rastvorom joda, i ako presek poplavi znači da u plodu ima dosta skroba i on je još zelen. Međutim, ako se pojave samo mestimično plave tačkice, znači da je većina skroba pretvorena u šećer i može se pristupiti berbi.

Berba jabuka se obavlja u različitim vremenskim periodima zavisno od sorte i klimatskih uslova, i to od juna do pozne jeseni (kada se beru zimske sorte). Jabuke se beru u različitom stepenu zrelosti, prema tome da li su za brzu potrošnju ili su namenjene dužem čuvanju.

Plodovi ranih sorti jabuka sazrevaju od juna do kraja avgusta. Beru se na nekoliko dana pre potpunog sazrevanja, s tim što se dozrevanje ovih jabuka završava u vremenu od berbe do prodaje, tako da one postižu karakterističan izgled, ukus, aromu i druga svojstva kad stignu do potrošača. Računa se da pažljivo obrane i pravilno transportovane jabuke letnjih sorti mogu da traju desetak dana.

Srednje rane, odnosno jesenje sorte jabuka, sazrevaju u septembru i oktobru i beru se nekoliko dana pre potpunog sazrevanja, to jest u onom stadijumu kad plodovi imaju izražen oblik, boju i druga svojstva karakteristična za sortu.

Zimske sorte jabuka treba brati nešto kasnije kad plodovi sadrže dosta šećera, kiselina, aromatičnih materija i postignu druga karakteristična svojstva. S obzirom na to što ovi plodovi inače malo opadaju, naročito ako je jesen lepa, mogu se dugo ostaviti na grani. U slučaju da je jesen kišovita, jabuke treba brati ranije da ne bi došlo do štetnog uticaja prekomerne vlažnosti na trajnost plodova. Konzumativnu zrelost ove jabuke postižu u vremenu od novembra do marta, što znači da se proces dozrevanja nastavlja u toku uskladištenja.

Jesenje i zimske sorte jabuka, ako su blagovremeno i pravilno ubrane i uskladištene, mogu da se očuvaju u ispravnom stanju dva do tri pa i više meseci, a neke od zimskih sorti mogu u hladnjačama da se održe sve do maja.

Jabuke namenjene tržištu treba obavezno brati rukom. Takođe, i jabuke koje su namenjene prethodnom skladištenju na duže ili kraće vreme moraju biti obrane rukom i bez ikakvih povreda na pokožici. Preporučljivo je, čak, da se pri berbi sačuva i pepeljak na plodovima koji predstavlja dobru zaštitu od prodiranja mikroorganizama u voćno meso, koji izazivaju trulež i druge oblike kvarenja. Prilikom berbe jabuka treba sačuvati peteljku, jer i ona pomaže trajnosti plodova. Međutim, jabuke se ne smeju tresti niti mlatiti, jer se pritom plodovi nagnječuju povređuju usled čega se brzo kvare. Za berbu sa visokih stabala jabuka, pošto se plodovi ne mogu dohvatiti rukom sa zemlje, treba obezbediti potreban pribor, kao što su merdevine ili berila. Obrane plodove, bilo da je berba obavljena ručno ili pomoću berila, treba stavljati u korpe ili sandučiće i u njima ih prenositi do sabirališta, odnosno skladišta.

Berbu treba obavljati po suvom i lepom vremenu i to pre podne, posle rose i pre no što nastane vrućina. Ovo se preporučuje zato što suve i nezagrejane jabuke imaju veću sposobnost čuvanja. Odmah posle berbe plodove treba skloniti na neko prohladno mesto, a i dok se prenose treba ih zaštititi od dejstva sunca i toplote. U toku berbe i kasnije u toku manipulisanja jabukama treba naročitu pažnju obratiti da ne dođe do nagnječenja voćnog mesa i povreda na pokožici, jer nagnječen plod brzo gnjili i propada, a svaka ogrebotina na pokožici služi kao ulaz izazivača plesni, truleži, kvasaca i drugih izazivača propadanja voćnih plodova. U svakom slučaju jabuke moraju biti sa celom drškom — peteljkom, a naročito one koje su namenjene uskladištenju. Jabuke kod kojih je za vreme berbe peteljka iz korena izvučena nisu podesne za čuvanje, jer na tom mestu počinju da trule. Plod jabuke se bere tako što se uhvati celom šakom a onda lagano izdiže uvis i odvaja od grančice.

Posle berbe jabuka još u voćnjaku ili kasnije pre unošenja u skladište, odnosno pre pakovanja u standardnu ambalažu i utovara, treba izvršiti odabiranje i izdvajanje nezrelih, oštećenih, krastavih plodova plodova s drugim manama. Plodovi s manama nepodesni su za čuvanje i transport, a mogu nepovoljno da utiču i na zdrave plodove koji se nalaze u istom pakovanju. Tako, na primer, plesni se prenose sa ploda na plod, jedan truo plod može da upropasti celo pakovanje.

Radi boljeg čuvanja i uštede u vremenu prilikom kasnijeg prebiranja, odmah nakon berbe treba plodove ujednačiti i sortirati prema sorti, zrelosti, krupnoći i drugim svojstvima u odgovarajuće kvalitete rema pravilniku. Posebno treba pakovati svaku sortu, zrelije i manje zrele plodove, sitnije i krupnije itd.

Prema zahtevima savremene trgovine voćem i propisa o kvalitetu buka moraju biti razvrstane na kvalitetne klase (videti poglavlje „Uslovi za stavljanje u promet“).

Raspoznavanje plodova važnijih sorti jabuka. S obzirom na to što kvalitet jabuka umnogome zavisi i od sorte i što pravilnik obavezuje na označavanje sorte jabuke pri pakovanju i izlaganju prodaji (kvalitet ekstra i I), u ovom poglavlju je dat pregled najvažnijih karakteristika nekih značajnih sorti za naše uslove.

Ananasova reneta (ananas) ima srednje krupne plodove, izduženo-okruglastog ili valjkastog oblika. Plod je širi na delu prema peteljci, a prema čašici se sužava. Osnovna boja je najpre zelenkasto-žuta a kasnije zlatno-žuta, s tim što sa sunčane strane ima narandžastu boju. Peteljka je kratka, maljava i mrko-zelenkasta. Meso ploda je žućkasto-belo, dosta čvrsto i sa svojstvenom aromom, osvežavajućeg i aromatičnog ukusa tako da podseća na ananas. Bere se u drugoj polovini septembra a sazreva za upotrebu od novembra do februara; najbolji kvalitet i svojstva postiže u decembru i januaru. U toku uskladištenja se ne smežurava. Dobro podnosi transport. Ubraja se u visokokvalitetne sorte i može se stavljati u promet i kao kvalitet »ekstra» (Pravilnik, član 25).

Bela zimska kalvilka ima plodove osrednje krupnoće, konusnog oblika i ,sa izraženim karakterističnim rebrima. Plod je širi na delu oko peteljke a sužava se prema čašici. Širina ploda je veća od dužine. Osnovna boja pokožice je bledožuta do zlatno-žuta, a sa sunčane strane ima karakteristično rumenilo. Peteljka je dugačka, tanka i čvrsta, a peteljkino udubljenje se završava levkom koji je u dnu zvezdasto rđast. Meso ploda je sočno i polučvrsto, bele odnosno bledožućkaste boje. Plod je dosta aromatičan i ,ima izražen prijatan vinast nakiseo ukus i karakterističan miris na malinu. Zbog prijatnog aromatičnog ukusa ubraja se u visokokvalitetne sorte jabuka.

Bere se u oktobru a dozreva za konzumiranje od decembra do aprila i spada u zimske sorte. Plodovi ove sorte jabuka dužim uskladištenjem postaju brašnjavi, dosta gube u kvalitetu i svojstvima. S obzirom na osetljivost na mehaničke povrede, slabo podnosi transport. Prema Pravilniku (član 25) plodovi bele zimske kalvilke mogu se stavljati u promet i kao kvalitet »ekstra«.

Boskopka ima krupne plodove koji dostižu težinu oko 200 grama. Oblik plodova nije ustaljen; najčešće su okruglo-pljosnati, pljosnato-cilindrični ili pljosnato-konusni. Nesimetrični, odnosno nepravilni oblici plodova su česta pojava za ovu sortu jabuka. Na osnovi i pri vrhu plodovi su rebrasti, ali ta rebra nisu mnogo uočljiva. Pokožica je debela i gruba, hrapava i suva. Osnovna boja pokožice je bledozelenkasta koja prelazi u bledožutu, a sa sunčane strane nalaze se sjajno rumene šare, koje nekad imaju boju karmina. Karakteristično je da su plodovi često pokriveni rđastom prevlakom, tako da imaju narandžastu nijansu. Peteljka je najčešće maljava, a pri osnovi i pri vrhu zadebljala. Meso ploda je čvrsto i sočno, bledožute do žute boje, sitnozrnasto. Ukus je dosta sladak, jer sadrži oko 15% šećera, ali je zbog sadržaja kiselina ukus vinast i veoma aromatičan. Pošto su plodovi dosta čvrsti dobro podnose transport.

Berba se obavlja u oktobru, a plodovi dozrevaju za konzumiranje od decembra do marta; spada u zimske sorte jabuka. Dužim uskladištenjem plodovi se smežuravaju, brašnjave i trule. Ubraja se u visokokvalitetne sorte jabuke, pa se plodovi mogu stavljati u promet i kao kvalitet „estra“ (Pravilnik, član 25).

Delišes crveni ima srednje krupne plodove čija se težina kreće od 130—200 grama. Plodovi su obično ujednačenog oblika, duguljasto kupasti i zatupasti. Karakteristično je za plodove ove sorte da imaju pet krupnih rebara koja počinju kod čašičnog udubljenja i protežu se duž celog ploda. Pokožica je debela, čvrsta, glatka i sjajna i ima mastan izgled. Osnovna boja pokožice je svetložuta sa prelivima tamnije ili svetlije-crvene boje u vidu pruga i drugih šara. Žute tačke su rasute po celoj površini ploda. Meso ploda je žućkasto-krem boje, sočno, nežno. Ukus je veoma sladak i nedovoljno kiseo, vrlo aromatičan. Transport podnosi veoma dobro. Berba plodova se obavlja od sredine septembra do sredine oktobra. Konzumativnu zrelost plodovi postižu od oktobra do marta, ali se mogu konzumirati i pre dozrevanja. Čak je i preporučljivo da se ne čeka potpuno dozrevanje, jer onda, zbog relativno malog sadržaja kiselina, imaju veoma izražen sladak ukus. Zbog lepog izgleda i vrlo dobrog kvaliteta veoma se ceni u trgovini i spada u visokokvalitetne sorte jabuka. Prema Pravilniku (član 25) plodovi delišesa mogu stavljati u promet i kao kvalitet „ekstra“.

Francuska kožara ima plodove srednje krupnoće, oblika nešto spljoštenog sa suženjem prema čašici. Peteljka je kratka, srednje debljine karakteristično bradavičasta, maljava i malo je povijena. Peteljkino udubljenje je duboko, široko i rđasto. Pokožica je dosta gruba, sa osnovnom bojom zelenom, a sa sunčane strane je tamnocrvena. Karakteristična je kožasta prevlaka sivosmeđe boje i rđasta prevlaka. Meso ploda je žućkasto-belo, dosta sočno. Ukus je vinast sa izraženom specifičnom aromom. Plodovi dobro podnose transport. Berba se obavlja početkom oktobra, a konzumativna zrelost se postiže u novembru i može se očuvati sve do proleća. Spada u sorte jabuka vrlo dobrog kvaliteta. Najbolji kvalitet plodovi imaju u vremenu od decembra do februara. Dužim uskladištenjem plodovi gube sočnost, smežuravaju se, kaliraju i ukus pogoršava.

Delišes zlatni ima plodove srednje krupne ili čak krupne, valjkastog ili izduženo zatupastog oblika. Pokožica je tanka, zlatno-žute boje sa narandžastom nijansom, ali bez rumenila. Na pokožici ima puno karakterističnih sivkastih tačkica ili se čak nalazi rđasta prevlaka, ali u celini plod je, i pored toga, lepog izgleda. Pokožica je najčešće suva i bez voštanog pepeljka, tako da može doći do gubitaka svežine plodova i smežuravanja u toku uskladištenja. Peteljka je izrazito dugačka i tanka. Meso ploda je žućkasto, dosta sočno ali i čvrsto. Ukus je osvežavajući, nakiseo i veoma aromatičan.

Berba se obavlja krajem septembra i početkom oktobra, a dozreva za konzumiranje od novembra do maja; spada u zimske sorte. Ubraja se u najkvalitetnije sorte jabuka i prema Pravilniku (član 25) plodovi jabuka zlatnog delišesa mogu se stavljati u promet i kao kvalitet „ekstra“.

Jonatan ima srednje krupne plodove, koji u naročito povoljnim uslovima mogu biti krupni, a u nepovoljnim sitni. Inače, plodovi su ujednačene krupnoće i oblika, okruglasto-konusnog i pravilnog oblika, sa jedva primetnim rebrima. Rebra su izražena na delu ploda do čašice a prema peteljci se gube. Peteljka je tanka i izrazito dugačka, zelene boje i sa maljama. Peteljkino udubljenje je dosta duboko ali uzano i malo rđasto. Pokožica je tanka, glatka i sjajna. Osnovna boja pokožice je zelenkasto-zlatna, i prekrivena je veoma izraženim crvenilom i to skoro po celoj površini ploda; posuta je tačkicama sivo-zelenkaste boje i rđastim tačkicama, a ponekad se na plodovima nalaze i male rđaste šare. Meso ploda je krem-žućkasto a mestimično sa rumenilom, naročito ispod pokožice, sočno je i čvrsto. Ukus je nakiseo, osvežavajući i veoma aromatičan.

Jabuke sorte jonatan veoma dobro podnose transport i duže uskladištenje tako da se mogu očuvati i do juna. U toku uskladištenja na plodovima se često javljaju tzv. „jonatanove mrlje“, koje pogoršavaju kvalitet i izgled plodova. Berba se obavlja u septembru, a plodovi dozrevaju za konzumiranje od novembra do januara; spada u zimske sorte jabuka. Ubraja se među najkvalitetnije sorte jabuka, pa se prema Pravilniku (član 25) plodovi jonatana mogu stavljati u promet i kao kvalitet „ekstra“.

Kanatka ima krupne ili veoma krupne plodove, pljosnato-kupastog oblika i sa veoma izraženim rebrima. Rebra se kreću od čašičnog do peteljkinog udubljenja. Ovu sortu karakteriše promenljiv oblik plodova; plodovi iz voćnjaka sa visinskih položaja imaju piramidno-rebrast izgled, a sa nizinskih i toplih terena su pljosnati i okrugli. Peteljka je debela i kratka, a peteljkino udubljenje hrapavo i rđasto. Pokožica je debela, suva i gruba i najčešće veoma hrapava. Osnovna boja je svetlozelena i prelazi u bledožutu. Na pokožici se nalaze rđasta prevlaka i sivkaste tačkice zvezdastog oblika. Plodovi se u skladištu brzo smežuravaju zbog hrapave pokožice naročito u suvim skladištima. Meso ploda je umereno čvrsto a kasnije prilikom dozrevanja nešto omekša. Boja mesa je zelenkasto-bela ili žućkasta, a prilikom presecanja pod uticajem vazduha brzo tamni. Meso je veoma sočno, ukus je slatko-nakiseo i podseća na renetu.

Berba se obavlja u drugoj polovini septembra i prvoj polovini oktobra. Sa berbom ne treba kasniti, jer kasno ubrani plodovi u toku skladištenja brašnjave. Transport podnose dobro, ali pri uskladištenju treba obratiti naročitu pažnju na vlagu u skladištu, jer ako je skladište suvo plodovi se smežuraju i gube ne samo u težini već i menjaju ukus. Najbolje odgovaraju temperature skladišta između +3°C i +5°C. Ukoliko je temperatura ispod +3°C, onda se javlja tamnjenje mesa. Pod povoljnim uslovima uskladištenja plodovi se mogu očuvati sve do marta. Zbog prijatnog ukusa ubraja se u najbolje sorte jabuka. Glavni proizvođački rejon kod nas je Slovenija i to u predelima oko Maribora.

Koksoranž ima plodove srednje krupnoće, pravilnog okruglastog oblika. Krupniji plodovi su pljosnati jer su širi nego što su visoki, a kod sitnijih plodova visina i širina su uglavnom podjednake. Peteljka je debela i izrazito kratka. Peteljkino udubljenje je veoma plitko, skoro ravno i široko. Pokožica je gruba i skoro bez ikakvog sjaja, a na delovima ploda oko čašičnog i peteljkinog udubljenja ona je pokrivena smeđom kožastom prevlakom. Osnovna boja je zelena, a kasnije pri dozrevaju prelazi u narandžastu, s tim što je sa sunčane strane narandžasto- crvenkasta. Crvena boja pokriva osnovnu boju, uglavnom kod plodova rastu na sunčanim terenima. Karakteristično je za plodove ove sorte jabuka da imaju na pokožici kožaste tačkice i bradavice smeđe-rđaste. Meso ploda je žućkasto, umereno sočno i čvrsto. Ukus je slatko-nakiseo, osvežavajući i veoma prijatan. Po ukusu plodovi koksoranža se veoma cene i ubrajaju se u najkvalitetnije.

Berba se obavlja u prvoj polovini septembra, a za konzumaciju su plodovi najpodesniji od oktobra do decembra. U skladištu se mogu očuvati do januara i nešto kasnije, mada kasnije gube dosta u kvalitetu i svojstvima. S obzirom na čvrstoću plodova ova je sorta podesna za transport, pa čak i na duža rastojanja.

Kolačarka (pogačara, koturača, tanjirača, zelenika, pogačnik, noćajka) ima plodove srednje krupne ili krupne. Oblik ploda je pljosnat u vidu kolača, ponekad je nesimetričan, sa plitkim i širokim rebrima koja se pružaju od čašičnog udubljenja. Peteljka je tanka i kratka i izrazito drvenasta. Peteljkino udubljenje je duboko i široko i delom rđasto. Pokožica je glatka, sjajna, tanka i čvrsta. Osnovna boja pokožice je zelena sa puno zatvorenocrvenih pruga i šara. Meso ploda je čvrsto i sočno, bele je boje sa zelenkastom nijansom i prožeto zelenkastim žilicama. Ukus je nakiseo-vinast i osvežavajući, ali sa slabo izraženom aromom.

Plodovi kolačarke su otporni prema mehaničkim povredama i dobro podnose transport i uskladištenje. Berba se obavlja sredinom oktobra, i konzumativnu zrelost plodovi postižu u novembru. Mogu se očuvati u skladištu sve do proleća. Najbolji kvalitet plodovi imaju u decembru. Rejoni proizvodnje nalaze se u Zapadnoj Srbiji i Istočnoj Bosni.

Letnja kolačarka (funtača) ima veoma krupne plodove zbog čega je i nazivaju funtačom. Oblik plodova je umereno pljosnat odnosno visoko kolačast. Pokožica je tanka, sjajna i glatka. Osnovna boja je bledozelena sa ružičastim prelivom. Meso ploda je čvrsto, sočno i beličasto. Ukus je nakiseo i osvežavajući, ali aroma nije izražena. Ubraja se u obične sorte jabuka, pa se bez obzira na kvalitet i krupnoću plodova ne može stavljati u promet kao kvalitet „ekstra“. Sazreva krajem juna i početkom avgusta; spada u rane odnosno letnje sorte jabuka. Najvažniji rejon proizvodnje je okolina Subotice.

Krstovača ima srednje krupne plodove čija se težina kreće oko 200 grama. Oblik plodova je zarubljenokupast i sa čestim deformacijama i rebrima. Peteljka je kratka, debela i maljava. Pokožica je glatka i tanka. Osnovna boja je zelenkasto-žuta s tim što je na sunčanoj strani pokrivena crvenom bojom. Po celoj površini pokožice nalaze se beličaste tačkice. Meso ploda je beličasto, meko i sočno. Ukus je sladak, aromatičan i veoma prijatan. Berba se obavlja krajem septembra i početkom oktobra. Konzumativnu zrelost postiže u novembru i može se čuvati sve do aprila. Zbog tanke pokožice plodovi ove sorte jabuka slabo podnose transport.

Lepocvetka žuta ima plodove osrednje krupnoće, mada pri povoljnim uslovima gajenja mogu da budu vrlo krupni. Prosečna težina plodova se kreće oko 200 grama. Oblik im je kupast ili izduženo-kupast i dosta nesimetričan. Od sredine ka čašici plod se naglo sužava. Karakteristično za ovu sortu jabuka je pet dosta izraženih rebara oko čašice. Peteljka je kratka tako da retko prelazi ivicu udubljenja. Pokožica je nežna. tanka, glatka i sjajna. U vreme berbe pokožica je obično suva, a kasnije u toku dozrevanja dobija masnu prevlaku. Osnovna boja je bledožuta do slamastožuta, a na sunčanoj strani plod je preliven rumenilom. Na pokožici ima dosta rđastih tačkica koje na sunčanoj strani postaju crvenkaste. Meso ploda je beličasto-žućkasto, sočno, zrnasto i dosta mekano. Ukus je slatko-nakiseo, prijatan i sa dobro izraženom aromom.

Berba se obavlja krajem septembra ili početkom oktobra, s tim što je sazrevanje dosta neujednačeno. Konzumativnu zrelost plodovi postižu sredinom novembra i mogu se čuvati sve do aprila. Spada u zimske sorte. Odmah posle berbe plodovi su dosta čvrsti i lako podnose transport ali u toku dozrevanja i kasnije postaju nežni i osetljivi. Pri dužem uskladištenju ispod pokožice se javljaju mrke pege. Plodovi se inače ne smežuravaju u toku čuvanja. Zbog prijatnog i aromatičnog ukusa ubraja se među visokokvalitetne sorte jabuka. Prema Pravilniku (član 25) plodovi lepocvetke mogu se stavljati u promet i kao kvalitet „ekstra“.

Mašanka ima plodove prilično sitne tako da se težina kreće oko 70 grama. Oblik plodova je blago konusan, i sa jedva primetnim rebrima. Peteljka je vrlo kratka i jedva se vidi iz udubljenja i na vrhu je veoma zadebljala. Pokožica je tvrda i kožasta. Osnovna boja je tamnožuta, a sa sunčane strane prelivena smeđim crvenilom. Meso ploda je žute boje, jedro i čvrsto. Ukus je prijatan i aromatičan. Berba se obavlja u drugoj polovini oktobra. S obzirom na tvrdu i kožastu pokožicu i čvrsto meso, plodovi ove sorte jabuka veoma dobro podnose transport. Uskladišteni plodovi se mogu očuvati sve do proleća.

Njutnova žuta ima plodove srednje krupnoće; težina pojedinačnog kreće se oko 170 grama. Oblik plodova je okruglasto-pljosnat i plodovi su obično pravilno razvijeni, bez deformacija. Peteljka je kratka i debela. Pokožica je tanka i glatka. Osnovna boja je žuta sa bledom nijansom sa sunčane strane i sa dosta tamnih tačkica. Meso je belo do belo-žućkasto, čvrsto i sočno. Ukus je slatko-nakiseo osvežavajući sa dosta izraženom aromom. Ubraja se medu najbolje sorte jabuka zbog prijatnog ukusa.

Berba se obavlja u oktobru, a konzumativnu zrelost plodovi postižu u januaru. Pošto su plodovi čvrsti, lako podnose transport a u skladištima se mogu očuvati sve do juna. Najviše odgovara temperatura skladištenja od + 2 do + 4° C. Ovo je tipična zimska kvalitetna sorta jabuka. Prema Pravilniku (član 25) plodovi jabuka ove sorte mogu se stavljati u promet i kao kvalitet „ekstra“.

Astrahan crveni (rdeči astrahan) ima plodove osrednje krupnoće, okruglastog ili okruglasto-pljosnatog oblika. Plodovi često imaju rebra, nesimetrični su i neujednačenog oblika i veličine. Pokožica je tanka i glatka i pokrivena intenzivnim crvenilom koje je sa sunčane strane naročito izraženo. Na pokožici ima belih tačkica i dosta pepeljka. Peteljka je tanka i srednje dužine, a peteljkino udubljenje srednje duboko. Meso ploda je belo a pod pokožicom ružičasto, veoma sočno, mekano i Ukus je slatko-nakiseo, prijatan i aromatičan. Berba se obavlja od sredine juna do kraja jula i plodovi se mogu održati dve do tri nedelje ili se često ubrašnjave. Transport dobro podnosi. Spada u sorte manjeg kvaliteta, i jedna je od najboljih ranih sorti.

Baumanova reneta ima plodove osrednje krupnoće tako da se težina kreće oko 110 grama. Oblik plodova je spljošten i pri vrhu sužen. Veličina oblik plodova ove sorte jabuka su veoma varijabilni. Peteljka je tanka i srednje dužine, a peteljkino udubljenje srednje duboko i pravilno svedeno. Pokožica je suva, kožasta i žilava. Osnovna boja je zelenkasto-žuta a kod dozrelih plodova žuta, sa tamnocrvenim prelivom koji je naročito intenzivan sa sunčane strane. Po celoj površini pokožice nalaze se rasute svetložute tačkice. Meso ploda je sočno i čvrsto (dužim čuvanjem sočnost znatno opada). Boja voćnog mesa je žućkasto-bela ili bela. Ukus je veoma prijatan i osvežavajući, ali aroma nije izražena. Spada u sorte srednjeg kvaliteta. Berba se obavlja u prvoj polovini oktobra, a za konzumiranje dospeva u decembru. Spada u zimske sorte jabuka. Čuva se do aprila na temperaturi skladištenja između +2 i +4°C. Plodovi dobro podnose transport. Gaji se skoro isključivo u Sloveniji.

Vajnsep ima plodove osrednje krupnoće; težina se kreće oko 125 grama. Oblik ploda je kupast odnosno zarubljeno-kupast, a širina je nešto veća od visine. Peteljka je kratka, tanka i maljava, a peteljkino udubljenje duboko i uzano. Pokožica je čvrsta, glatka i tanka sa voštanom skramom. Osnovna boja je zeleno-žuta i skoro sva pokožica je prekrivena tamnim crvenilom sa mestimičnim žutim poljima. Karakteristično je da pokožica ima karmin-crvene pruge i pramenove i beličaste tačkice. Meso ploda je belo-žućkasto ili žućkasto, sa crvenim žilicama, sočno je i čvrsto. Ukus je slatko-kiseo (vinski) i osvežavajući sa izraženom aromom. Spada u sorte jabuka osrednjeg kvaliteta.

Berba plodova se obavlja u oktobru, a konzumativnu zrelost postižu počev od novembra pa sve do kraja aprila. S obzirom da su plodovi dosta čvrsti, ova sorta jabuka dobro podnosi transport. Takođe je i trajnost ovih jabuka zadovoljavajuća, jer se u običnim skladištima plodovi mogu očuvati do aprila, a u hladnjačama čak i do juna i to uz neznatne gubitke.

Tetovka ima srednje krupne plodove čija se težina kreće oko 170 grama. Oblik plodova je zarubljeno-kupast i dosta pravilan. Najveća širina plodova je na sredini. Peteljka je kratka, debela i maljava i skoro se ne vidi iz udubljenja, koje je duboko i levkasto. Pokožica je tanka, glatka, žilava i masna, sa voštanom skramom. Osnovna boja je zelenkasta, a prilikom dozrevanja prelazi u zlatno-žutu, sa tamnocrvenim rumenilom sa sunčane strane. Na celoj površini pokožice nalaze se beličaste i sivorđaste tačkice. Meso ploda je belo, sočno, krto, izrazito slatkog ukusa zbog malog sadržaja kiseline. Aroma je slabo izražena. Dobro sazreli plodovi su brašnasti. Ubraja se u sorte osrednjeg kvaliteta. Bere se u oktobru, a konzumativnu zrelost postiže od novembra. Spada u zimske sorte jabuka. Najvažniji proizvođački rejon je okolina Tetova.

Ontario ima veoma krupne plodove, pravilno spljoštenog kolačastog oblika. Rebra, koja polaze od čašice, veoma su uočljiva. Peteljka je tanka i dugačka, a peteljkino udubljenje široko i duboko. Pokožica je glatka i sjajna i sa dosta pepeljka. Osnovna boja je slamnastožuta, a na sunčanoj strani prekrivena je crvenim razmazanim prugama. Meso ploda je belo i žućkasto, dosta sočno i meko. Ukus je slatko-nakiseo, prijatan sa izraženom aromom. Spada među sorte osrednjeg kvaliteta.

Berba se obavlja krajem oktobra, a konzumativnu zrelost postiže od decembra pa sve do maja. S obzirom da su plodovi nedovoljno čvrsti, ne podnose dobro transport. U toku uskladištenja meso plodova ove sorte jabuka potamni, naročito ako se čuvaju na temperaturama nižim od +3° C.

Budimka (senabija, stambolka, baljevačka đula) ima plodove srednje krupnoće, okruglo-pljosnatog, često nepravilnog oblika. Peteljka je kratka i tanka. Pokožica je takođe tanka i glatka. Osnovna boja je slamnastožuta sa bledim rumenilom sa sunčane strane. Plod izgleda mastan i ima dosta rđastih tačkica. U toku uskladištenja rumenilo na plodovima skoro sasvim iščezava. Meso ploda je belo, umereno čvrsto i sočno. Ukus je slatko-nakiseo, čak sladunjav zbog malog sadržaja kiseline. Aroma ovih plodova nije izražena. Berba se obavlja u oktobru, a konzumativna zrelost postiže se tek od novembra. Plodovi ove sorte jabuka veoma dobro podnose transport i uskladištenje. Mogu se očuvati čak i u običnim skladištima do maja.

Ovo je domaća sorta jabuke, naročito rasprostranjena u predelima oko Zapadne Morave. S obzirom na rasprostranjenost, velike količine jabuka ove sorte javljaju se u prometu svake godine. Spada u obične sorte jabuka. Krastavost ploda je česta pojava kod budimke, kao i pucanje plodova oko peteljke zbog jedrine.

Petrovača ima sitan i malo izdužen plod. Boja pokožice je slamnasto-žuta sa prošaranim rumenijom. Ukus je vinasto-sladak i prijatan sa nešto malo osvežavajućim dejstvom. Kvalitet plodova u celini zaostaje od prosečnog, ali se petrovača ceni zbog toga što najranije stiže na tržište. Naime, to je letnja sorta jabuka koja zri već krajem juna ili početkom jula.

Astrahan beli ima plod srednje krupan i pljosnatog oblika (širi nego duži). Boja pokožice je slamnastožuta i glatka, a sa sunčane strane prošarana pramenastim rumenilom. Meso ploda je mekano i belo i ne tako sočno. Za ovu sortu jabuka je karakteristična česta pojava crvljivosti plodova. Plodovi su nešto boljeg kvaliteta i svojstava od petrovače, mada imaju isto vreme sazrevanja (kraj juna ili početak jula).

Belojabuka (beličnik) ima plod srednje krupan, okrugao, a u gornjem delu zarubljen. Boja pokožice je bledozelenkasta i beličasta sa zelenkastim tačkicama. Meso ploda je belo, malo sočno, slatko-kiselkastog ukusa i bez izražene arome. Peteljka je kratka i tanka. Naročito se ceni zbog ranog sazrevanja (sredina jula). Trajnost plodova je desetak dana nakon berbe. Plod je veoma nežan i osetljiv na mehaničke povrede i druga oštećenja. Spada u kvalitetne sorte jabuka te se može stavljati u promet i kao kvalitet „ekstra“.

Šarlamovski ima srednje krupan plod koji je širi nego duži. Pokožica je glatka i tanka i svetložute boje, a sa sunčane strane ima pramenasto rumenilo. Meso ploda je belo, slatko-kiselkastog i nešto aromatičnog ukusa. Sazreva krajem jula i početkom avgusta.

Grafenštajnka ima srednje krupan plod okruglastog oblika. Pokožica je sjajna i glatka, boje zlata sa rumenim prelivom. Meso ploda je meko, belo do svetložućkasto, slatko i veoma malo nakiselo i sa nešto malo arome. Peteljka je jaka i usađena u duboko i široko udubljenje. Ubraja se u kvalitetne sorte, pa se plodovi mogu stavljati u promet i kao kvalitet „ekstra“.

Sazreva krajem septembra i tokom oktobra. Plodovi su dosta osetljivi na mehaničke povrede pa ih treba pažljivo brati i transportovati samo u čvrstoj ambalaži.

Starking ima srednje krupan a ponekad i krupan plod. Pokožica je debela i čvrsta, tamnocrvene boje, prošarana žućkastim pegama. Meso ploda je čvrsto, sočno, žućkasto, a ukus je prijatno-nakiseo i aromatičan. Peteljka je veoma dugačka. Ubraja se u kvalitetnije sorte jabuka pa se može stavljati u promet i kao kvalitet ekstra.

Bobovec ima plodove srednje krupne, oblika okruglo-ovalnog i nešto izduženog. Pokožica plodova je čvrsta i gruba. Boja pokožice je bledozelena a s dozrevanjem prelazi u žućkasto-zelenu sa crvenkastim prugama koje su naročito izražene sa osunčane strane. Meso ploda je sočno, zelenkasto-žuto a ispod pokožice rumeno. Ukus je prijatan i sa nešto izraženom aromom.

Bere se krajem oktobra a dozreva od februara do marta; spada u zimske sorte. Najvažniji proizvodački rejon je predeo oko Maribora.

Šumatovka ima sitan plod izduženog oblika i često se naziva duguljasta šumatovka. Pokožica je čvrsta i sjajna. Boja pokožice je bledo-zelena pokrivena crvenim prugama. Peteljka je dugačka i tanka. Meso ploda je čvrsto, sočno i zelenkasto. Ukus je slatko-nakiseo i bez izražene arome. Ima mali značaj za stonu potrošnju i ubraja se u obične sorte jabuka. Dozreva od decembra do marta; spada u zimske sorte.

Pregled prispeća za berbu i konzumaciju i vreme čuvanja plodova važnijih sorti jabuka. Razne sorte jabuka imaju različito vreme prispeća za berbu i potrošnju i njihova održivost u skladištima se veoma razlikuje, pa je u prometu, jabuka veoma važno poznavati ta tzv. tehnološka svojstva važnijih sorti. Na osnovu njih može se planirati nabavka, uskladištenje, skladištenje i konačna prodaja jabuka.

Izostavljeno iz prikaza

S obzirom na to što se za najveći broj sorti jabuka prispeće za berbu i prispeće za konzumaciju ne poklapaju vremenski i da su plodovi nekih sorti jabuka osetljivi u toku transporta i manipulisanja u toku prometa, veoma je važno da se berba obavi nešto ranije, pre potpune — konzumativne zrelosti. Takođe, treba uzeti u obzir i udaljenost tržišta i to naročito za rane letnje jabuke i srednje pozne jesenje sorte. Preporučuje se da se plodovi ranih sorti jabuka beru 5—7 dana pre konzumativne zrelosti, s tim što se, ako je tržište bliže. berba obavlja 2—3 dana, a ako je udaljenije onda 6—7 dana pre potpune zrelosti. Plodove srednje poznih sorti jabuka treba brati 10—15 dana pre potpune zrelosti, opet u zavisnosti od udaljenosti tržišta. Berba poznih zimskih sorti jabuka treba da se obavlja što kasnije i to tek onda kad predstoji opasnost od mrazeva, jer plodovi koji ostaju duže na grani postižu potrebnu krupnoću, sadržaj šećera i aromatičnih materija i postaju trajniji zbog jačanja pokožice.

Minimalni uslovi kvaliteta za stavljanje u promet. Prema odredbama Pravilnika (član 15) jabuke koje se stavljaju u promet moraju ispunjavati sledeće uslove:

  • da su zrele;
  • da su sveže;
  • da nisu zaprljane, ovlažene i natrule;
  • da ne sadrže ostatke sredstava za zaštitu bilja u količinama koje mogu biti štetne po zdravlje;
  • da nemaju stran i neugodan miris i ukus i da ne sadrže strane primese;
  • da nemaju naprsline, uboje, oštećenja od štetočina, bolesti, mraza i mehaničkih povreda, kao ni druge nedostatke koji mogu uticati na pogoršanje kvaliteta, osim što je za I kvalitet dozvoljeno do 2% crvljivih plodova, krastavost na jednom plodu do 1 cm2 i izduženost do 2 cm (član 26) i za II kvalitet do 4% crvljivih plodova, a oštećenja od bolesti, štetočina, grada, mraza, sredstava za zaštitu bilja i mehaničkih povreda mogu iznositi ukupno najviše do 2,5 cm2 na jednom plodu.

Kao zrele u prometu na malo smatraju se jabuke zrele za konzumaciju, a ne one koje treba tek da dozrevaju. Zrele jabuke su karakteristične žute boje i prijatnog ukusa i mirisa.

U pogledu zapljanosti, vlaženja i truleži pravilnik ne daje nikakve tolerancije; svaka prodaja trulih, prljavih i vlažnih plodova je kažnjiva. Svežim jabukama smatraju se one koje nisu smežurane i imaju odgovarajući izgled i čvrstoću mesa.

U jedinici pakovanja jabuke moraju biti istog porekla, berbe, sorte i kvaliteta, a jabuke ekstra i I kvaliteta i istog kalibra.

Pored navedenih uslova jabuke moraju ispunjavati i druge posebne — .ove koji su propisani za pojedine kvalitetne kategorije (61. 25, 26, i 27. Pravilnika).

Razvrstavanje na kvalitetne kategorije. Prema odredbama Pravilnika (član 16. i 24) jabuke se, prema kvalitetu, stavljaju u promet kao ekstra kvaliteta, I kvaliteta i II kvaliteta.

Kvalitet jabuka utvrđuje se prema sorti, zrelosti, veličini odnosno težini i drugim karakterističnim svojstvima.

Ekstra kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (član 17, 19. i 25) kao jabuke ekstra kvaliteta mogu se stavljati u promet samo jabuke visokokvalitetnih sorti: ananas, beli zimski kalvil, boskopka, delišes crveni, delišes zlatni, jonatan, red-jonatan, koksoranž, žuta lepocvetka, londoruski peping, njutn žuti, zlatna parmenka, ribston-peping, bela ruzmarinka, starking, ajdared, rič-red, grafenštajnka i beličnik (belojabuka).

Jabuke ekstra kvaliteta moraju biti sa izraženim sortnim osobinama, ujednačene boje, oblika, zrelosti, veličine, bez ikakvih mana i sortirane po veličini, s tim da prečnik ploda krupnih sorti mara iznositi najmanje 65 mm, a ostalih — najmanje 60 mm.

U jedinici pakovanja do 5 % od broja ili težine plodova može odstupati od uslova propisanih za ekstra kvalitet, s tim da kvalitet tih plodova mara odgovarati uslovima propisanim pravilnikom za jabuke I kvaliteta.

U jedinici pakovanja do 10% od broja plodova može imati do 5 mm manji ili veći kalibar od onog koji je označen na deklaraciji.

Ukupno odstupanje od propisanih uslova kvaliteta i u pogledu kalibra (član 25. Pravilnika) može iznositi najviše do 10%, što znači ako od propisanog kvaliteta odstupa 5% plodova, onda samo 5% plodova može odstupati od kalibra koji je označen u deklaraciji.

I kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (član 17, 19. i 26) jabuke I kvaliteta moraju biti ujednačene po boji, obliku i veličini i sortirane po veličini, s tim prečnik ploda krupnih sorti mora iznositi najmanje 60 mm, a ostalih — najmanje 55 mm.

Jabuke I kvaliteta mogu da sadrže do 2% crvljivih plodova, krastavost na jednom plodu može da obuhvata ukupno najviše do 1 cm2, a izduženost ploda ne sme biti veća od 2 cm.

U jedinici pakovanja do 10% od broja ili težine plodova može odstupati od uslova propisanih pravilnikom za ovaj kvalitet, st im da kvalitet plodova mora odgovarati uslovima propisanim za jabuke II kvaliteta.

U jedinici pakovanja do 10% od broja plodova može imati do 10 mm manji ili veći prečnik od označenog na deklaraciji.

Ukupna tolerancija kvaliteta i kalibraže može iznositi najviše do 15% što znači ako u pogledu kvaliteta odstupa 10% plodova, onda najviše 5% plodova može odstupati od kalibra koji je označen na pakovanju.

II kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (član 17, 19. i 27) jabuke II kvaliteta ne moraju biti ujednačene po obliku, boji i veličini, a prečnik ploda krupnih sorti mora iznositi najmanje 55 mm, a ostalih — najmanje 40 mm.

Jabuke II kvaliteta mogu sadržati do 4% crvljivih plodova, a oštećenja od bolesti, štetočina. grada, mraza, sredstava za zaštitu bilja i mehaničkih povreda mogu iznositi ukupno najviše do 2,5 cm2 na jednom plodu.

U jedinici pakovanja do 10% od broja ili težine plodova može odstupati od uslova propisanih za II kvalitet, s tim što ovi plodovi moraju odgovarati minimalnim uslovima kvaliteta (član 15. Pravilnika), to jest moraju biti upotrebljivi za ishranu.

Kalibriranje. Prema odredbama Pravilnika (član 18, 25. i 26) jabuke ekstra i I kvaliteta, koje se stavljaju u promet, moraju biti sortirane po veličini (kalibrirane).

Veličina — kalibar ploda utvrđuje se merenjem prečnika najšireg dela ploda jabuke.

Pravilnik ne određuje granice za pojedine kalibre, već onaj ko robu priprema za tržište. Bitno je za kvalitet ekstra da najviše do 10% od broja plodova može imati do 5 mm manji ili veći kalibar od onog koji je označen u deklaraciji, a za jabuke I kvaliteta do 10% plodova može imati do 10 mm manji ili veći prečnik od označenog u deklaraciji.

Minimalni prečnik plodova za pojedine kvalitetne kategorije jabuka
– Ekstra I II
Sorte sa krupnim plodovima 65mm 60mm 55mm
Ostale sorte 60mm 55mm 50mm

Na svakoj jedinici pakovanja jabuka ekstra i I kvaliteta mora biti označen, pored ostalih podataka u deklaraciji, i podatak o kalibru (na primer: „70“, „75“ i sl.).

Pakovanje i deklaracija. Prema odredbama Pravilnika (član 28) jabuke se pakuju i isporučuju u sledećoj ambalaži:

Jabuke ekstra kvaliteta pakuju se slaganjem u:

  • srednje otvorene plitke letvairice (JUS D.F1.021);
  • velike otvorene plitke letvarice (JUS D.F1.022);
  • zatvorene plitke letvarice (JUS D.F1.023);
  • dvostruke plitke letvarice (JUS D.F1.025);
  • zatvorene male letvarice (JUS D.F1.027);
  • zatvorene amerikanske sanduke (JUS D.F1.031);
  • zatvorene kabinetske sanduke (JUS D.F1.032),

Jabuke I kvaliteta pakuju se slaganjem u:

  • srednje otvorene plitke letvarice (JUS D.F1.021);
  • velike otvorene plitke letvarice (JUS D.F1.022);
  • zatvorene plitke letvarice (JUS D.F1.023);
  • dvostruke plitke letvarice (JUS D.F1.025);
  • zatvorene male letvarice (JUS D.F1.027);
  • zatvorene amerikanske sanduke (JUS D.F1.031);
  • zatvorene kabinetske sanduke (JUS D.F1.032).

Ukoliko se jabuke I kvaliteta ne pakuju slaganjem, već nasipanjem i sl. onda se može upotrebiti sledeća ambalaža:

  • letvarice-jabučare (JUS D.F1.026) i
  • letvarice-jabučare (JUS D.F1.037).

Jabuke (ekstra i I kvaliteta) se slažu u pravilnim redovima, plod do ploda, položeno, i to tako da peteljka jednog ploda leži prema čašičnom udubljenju drugog ploda. U plitkoj ambalaži slaže se samo jedan red, a u dubljoj dva ili više. Preporučljivo je da se između jabuka koje se slažu u dva ili više redova stavi hartija, talasasti karton, papirna vuna ili fina drvena vuna.

Jabuke II kvaliteta pakuju se i isporučuju u:

  • letvaricama-jabučarama (JUS D.F1.026) i
  • letvaricama-jabučarama (JUS D.F1.037).

Jabuke II kvaliteta mogu se isporučivati i u rasutom stanju (rinfuzno), s tim što prostor prevoznog sredstva (vagona) mora biti podeljen na pet pregrada, pod i zidovi obloženi čistom hartijom, a debljina sloja jabuka ne sme biti veća od 1,2 m. Za pregrađivanje treba koristiti pre- grade za otvoreno pakovanje (JUS D.F1.035).
Za pakovanje i isporuku jabuka može se upotrebiti i sledeća ambalaža:

  • letvarice za voće i povrće (JUS D.F1.038, 039 i 040);
  • duboke otvorene letvarice (JUS D Fl.041);
  • velike letvarice sa poklopcem (JUS D.F1.042);
  • dvostruka plitka letvarica (JUS D.F1.044) i
  • velika otvorena plitka letvarica (JUS D.F1.045).

Prema odredbama Pravilnika (član 20) jabuke se u prometu na malo mogu pakovati i prodavati i u drugoj ambalaži od pogodnog materijala (kartonske kutije, kese od plastičnih masa, hartije, mrežaste kesice i sl.).

Prema odredbama Pravilnika (član 21, 25. i 26) u svakoj jedinici rakovanja jabuke moraju biti istog porekla, berbe, kvaliteta, sorte, a jabuke ekstra i I kvaliteta i istog kalibra (krupnoće).

Pri usluživanju potrošača u maloprodaji za pakovanje jabuka ne sme se upotrebiti stara hartija (novine, papir od knjiga i svezaka) i hartija koja je već bila upotrebljena.

Prema odredbama Pravilnika (član 22. i 26) deklaracija na svakoj jedinici pakovanja jabuka mora da sadrži sledeće podatke:

  • naziv (ime) i sedište proizvođača, odnosno isporučioca;
  • kvalitet („ekstra“, „I“, „II“);
  • sorta („delišes“, „jonatan“, „budimka“ i sl.) i to samo za robu ekstra i I kvaliteta;
  • kalibar (prečnik ploda) za robu ekstra i I kvaliteta.

Na zatvorenim pakovanjima (zatvorene letvarice, zatvoreni sanduci i slično) mora se označiti i vrsta voća („jabuke“).

Ovi podaci treba da budu označeni na etiketi (nalepnici) koja se pričvršćuje na čeonoj strani letvarice.

Ako su jabuke pakovane u mrežaste kese i vrećice, kese od plastičnih masa i slično, radi prodaje po sistemu samousluživanja, onda podatke iz deklaracije nije obavezno stavljati na svako pakovanje, već je dovoljno da se na boksu (pregradi), u kojem se nalazi roba izložena prodaji, istaknu podaci o kvalitetu, sorti i kalibru (za ekstra i I kvalitet).

Prema odredbama Pravilnika (član 22) podaci o kvalitetu jabuka (ekstra, I ili II) moraju biti istaknuti i na robi koja je izložena prodaji na malo u rinfuzi, a za kvalitet ekstra i I i podatak o sorti jabuka.

Transportovanje. Prema Pravilniku (član 12) jabuke se mogu prevoziti samo prevoznim sredstvima koja obezbeđuju očuvanje njihovog kvaliteta i higijenske ispravnosti.

Radi zaštite jataka od mehaničkih povreda i drugih oštećenja dobri je da se, odmah posle sortiranja, pakuju i otpremaju u odgovarajućoj ambalaži (jabučare). Otprema u rasutom stanju nije preporučljiva niti dozvoljena, osim za jabuke II kvaliteta i to pod određenim uslovima (član 28. Pravilnika).

Transportno sredstvo (vagon, kamion i sl.) mora biti pre utovara dobro očišćeno, provetreno, i odstranjen eventualni strani mirisi koji su zaostali od robe koja se prethodno prevozila. Kad se transport obavlja leti treba obezbediti potrebnu ventilaciju, a zimi obratiti pažnju da ne dođe do smrzavanja plodova.

Slaganje ambalažnih jedinica treba obaviti tako da ne bude praznina između njih; ako ih ima, treba ih popuniti odgovarajućim materijalom. Takođe je preporučljivo povezati omote žicom da ne bi došlo do pomicanja i rušenja za vreme manevrisanja vozila, odnosno kompozicije voza. U slučaju da se u istom prevoznom sredstvu transportuje više sorti i kvaliteta jabuka, onda ih treba, ukoliko je to moguće, slagati tako da pakovanja jedne sorte, odnosno kvaliteta, budu na jednom mestu.

Utovar i istovar treba obavljati pažljivo da se ne oštete pakovanja i plodovi u njima. Nije preporučljivo utovaranje i istovaranje po kiši. jer se vlažnim plodovima smanjuje trajnost.

Ukoliko se jabuke tovare u hladnjače, treba ih nekoliko sati pred utovar prethladiti u pogodnoj prostoriji, jer ako bi se neprethlađene jabuke unele u hladnjaču došlo bi do znojenja i brzog kvarenja.

Prema Pravilniku (član 28) jabuke se pakuju i isporučuju u odgovarajućoj standardnoj ambalaži. Izuzetno, jabuke II kvaliteta mogu se isporučivati i u rasutom stanju (rinfuza), s tim da prostor transportnog sredstva mora biti podeljen na pet pregrada i da su pod i zidovi obloženi čistom hartijom, a debljina sloja jabuka ne sme biti veća od 1,2 m.

Uslovi za očuvanje kvaliteta i svojstava. Prema Pravilniku (član 12) jabuke se moraju čuvati odnosno uskladištavati na način koji obezbeđuje očuvanje njihovog kvaliteta i higijenske ispravnosti.

Na trajnost odnosno sposobnost čuvanja plodova jabuka utiču razni faktori kao sorta, stepen zrelosti, način i vreme berbe, vreme od berbe do uskladištenja, temperatura i relativna vlažnost vazduha u skladištu i drugo. Osim toga, na trajnost znatno utiče i okolnost da li su plodovi u toku vegetacije bili napadnuti ili im je pružena potrebna zaštita od bolesti i štetočina. Plodovi koji imaju čvrstu i debelu pokožicu i ako im je za vreme berbe sačuvan pepeljak, lakše se čuvaju jer u njih teže prodiru mikroorganizmi i mogu se veoma dugo održati u ispravnom stanju. Zdravi i nepovređeni plodovi su ne samo lepšeg izgleda već imaju veću skladišnu sposobnost, koja je od velikog značaja za jabuke namenjene tržištu u toku zimskih meseci.

Jabuke se beru u tzv. botaničkoj zrelosti kako bi se dozrevanje obavilo u toku uskladištenja. Treba nastojati da se jabuke uskladište kraćem vremenu nakon berbe.

Najveći uticaj na trajnost plodova jabuka ima temperatura skladištenja. Na nižoj temperaturi proces dozrevanja plodova je sporiji, a uslovi za razvoj uzročnika kvarenja nepovoljni iplodovi se mogu bolje rože očuvati. Međutim, temperatura skladišta ne sme biti suviše niska, jer mraz izaziva nepovoljne promene na plodovima i obično pretvara voćno tkivo u neprijatnu brašnastu masu. U slučaju jačeg smrzavanja, tkiva potamne, a zbog težih ozleda od mraza potpuno potamne i omekšaju prilikom otkravljivanja.

Smatra se da je najpovoljnija temperatura za uskladištenje jabuka od 0 — 5°C zavisno od sorte, relativna vlažnost vazduha od 85—90%. Preporučuju se i niže temperature skladištenja čak do —1° C uz veću relativnu vlažnost vazduha — do 95 odsto.

Radi sprečavanja nepoželjnih posledica usled naglog zagrevanja pri skladištenju, jabuke je potrebno zagrevati na temperaturi od oko C u trajanju od 24—36 časova i to na relativnoj vlažnosti vazduha 80-85% . Ovako iskladištene jabuke mogu se u maloprodaji održati 15 -20 dana.

U toku uskladištenja jabuka može da dođe i do nepoželjnih promena kao što su smežuravanje, truljenje, smrzavanje, ožegotine, unutrašnje tamnjenje i gorke pege.

Smežuravanje nastaje zbog preteranog gubitka vode do kojeg dolazi usled nedovoljne relativne vlažnosti vazduha u skladištu. Ono se može izbeći podešavanjem i kontrolisanjem vlažnosti vazduha. Smežuravaju se najviše kanatke, boskopke, baumanove, a najmanje delišes i lepocvetke.

Trulež izazvana plesnima je česta pojava u toku uskladištenja i širi se sa ploda na plod; zato takve plodove treba što pre odstranjivati iz skladišta. Čađavost kojom su plodovi zaraženi još na drvetu proširuje se u skladištu. Ako je u skladištu toplo i vlažno, onda ove kraste mogu da posluže kao pogodno mesto za razvoj prouzrokovača truljenja.

Ožegotine se javljaju u vidu tamnog bojenja površine plodova,uglavnom na zelenim delovima, a kasnije tamne i zahvataju i dublje tkivo. Plod zadržava čvrstoću i dobija boju kao da je nagoreo (otuda je i naziv ožegotine). Kasnije se na obolelim delovima javljaju i plesni. Najčešći uzrok ožegotina je loše provetravanje skladišta, suviše zeleni plodovi i visoke temperature u skladištu. Dobrim provetravanjem se umnogome umanjuje opasnost od ožegotina.

Unutrašnje tamnjenje zbog hladnoće zahvata dublje slojeve, a obolela tkiva postaju meka i neukusna. Naročito su osetljive sorte jonatan, kalvilka, parmenka. Ove sorte jabuka treba skladištiti na nešto višoj temperaturi (+3° do +4°C).

Veoma su česte i gorke pege koje se javljaju na površini plodova u vidu malih udubljenja, najpre zelenih, a zatim tamnih, prečnika oko 3 milimetra. Na razvoj ove bolesti povoljno utiče prerana berba, nedovoljno niska temperatura u skladištu i prekomerno đubrenje voćnjaka azotnim đubrivima. Opasnost se može umanjiti blagovremenom berbom, skladištenjem voća pre nego što se zagreje na suncu i održavanjem dovoljne vlažnosti u skladištu.

Zimske sorte jabuka počinju da se smrzavaju već na temperaturi od —1,95°C, te je potrebno da se prilikom transportovanja jabuka obezbedi tzv. „zimsko pakovanje“ ako su spoljne temperature ispod 0°C.

U toku uskladištenja potrebno je da se obavlja kontrola uskladištene robe, naročito od januara. Kad se primeti pojava bolesti, odnosno kvarenje plodova, robu treba detaljnije pregledati i odstraniti sve oštećene plodove, jer oni mogu da posluže kao žarište zaraze od truleži i slično.

Jabuke treba skladištiti u čvrstoj drvenoj ambalaži (standardna ambalaža), jer ona plodovima pruža dobru zaštitu od mehaničkih oštećenja i nagnječenja, i obezbeđuje potrebnu ventilaciju oko plodova. Slogovi treba da propuštaju vazdušnu struju, jer stvaranje veće koncentracije ugljen-dioksida (CO2) nepovoljno deluje ma kvalitet i trajnost plodova u skladištu.

Smatra se normalnim kalom od 3—5%, kod jabuka čije uskladištenje traje oko šest meseci, dok je gubitak usled kvarenja različit i zavisi od kvaliteta i zdravstvenog stanja robe i preduzimanja potrebnih mera u toku uskladištenja. Stoga se smatra da je ukupni gubitak (kalo i kvarenje) od 5—10% pri skladištenju rabe u trajanju od šest meseci. Najviše kaliraju usled gubitka vode boskopka, kanatka i baumanova, a najmanje delišes i ontario.

Na jedan m2 skladišnog prostora može se složiti 500—600 kg jabuka.

Kruške

Značaj za tržište i hranljiva vrednost. Kruške su jabučasti plodovi raznih sorti krušaka (Pirus communis L). U strukturi proizvodnje i prometa voća kruška zauzima treće mesto posle šljive 1 jabuke, odnosno sa oko 6% u odnosu na ukupno voćarstvo. U prometu za stonu potrošnju kruška zauzima drugo mesto, odmah posle jabuke. Poslednjih nekoliko godina proizvodnja krušaka kod nas iznosi od 6.790 do 10.100 vagona.

S obzirom na sočnost i prijatan ukus i miris, kruška je veoma cenjeno voće, čak više i od jabuka, i obično postiže veću cenu. Hranljiva vrednost krušaka je nešto veća od jabuka zbog većeg sadržaja šećera i mineralnih materija (gvožđa, fosfora, kalcijuma i dr.).

Sadržaj šećera u plodovima krušaka kreće se od 7—13,5%, belančevina oko 0,4% i masti oko 0,4%; 100 grama ploda daje 61 kaloriju.

Kvalitet krušaka zavisi od sočnosti, ukusa i arome, izgleda voćnog mesa, zbog čega Pravilnik određuje koje se sorte krušaka mogu svrstati u kvalitet ekstra. Najbolje su kruške sa veoma sočnim i topivim voćnim mesom i prijatnom aromom i sa najmanje tvrdih čestica (kamenih ćelija), a to su kruške maslovke.

U maslovke se ubrajaju sledeće sorte: dilova, kleržo, hardijeva, ligelova, kolmarova, napoleonova, amanliška, blumenbahova i druge.

Nešto lošijeg kvaliteta od maslovki su kruške koje imaju manje rastopivo i nešto čvršće voćno meso i nazivaju se polumaslovke, carska vodenjača, angulemka, talijanska vodenjača i druge.

U takuše ili bergamotke ili mirisavke spadaju kruške koje se odlikuju kiselim ukusom, okruglim ili spljoštenim plodom i veoma sitnim plodovima ili, pak, srednje krupnim a to su: takuša, lubeničarka, lerinka, bergamotka švajcaraka, bergamotka mirisava, bergamotka dvorska i druge.

Plodovi krušaka smatraju se sitnim ako im se prečnik ispod 30 mm, srednje sitnim prečnika od 30—50 mm, srednje krupnim ako im je prečnik od 50—70 mm i krupnim ako prečnik prelazi 70 mm.

Berba i priprema za tržište. Kruške treba brati kad su zrele, jer tada poseduju odgovarajući sastav, svojstva i kvalitet. Zavisno od sorte, kruške se beru u različitim periodima godine.

Letnje sorte krušaka prispevaju, zavisno od sorte, u vremenu od polovine juna do polovine septembra.

Zrele su za branje kad osnovna boja pokožice, koja je inače zelenkasta, postane žućkasta, a sorte sa rumenilom kad porumene i sa sunčane strane. Osim toga, meso plodova omekšava i plodovi se lako kidaju. Plodove letnjih sorti krušaka treba brati čim počnu da menjaju boju, jer dozrevaju dok stignu na tržište i na taj način se postiže da dobro podnesu transport i postignu konzumativnu zrelost. Pošto letnje sorte krušaka ne podnose skladištenje, osetljive su i lakokvarljive, treba ih brati nekoliko dana pre pune zrelosti i to naročito ako je mesto opredeljenja udaljenije.

Jesenje sorte krušaka prispevaju, zavisno od sorte, uglavnom od sredine septembra do početka oktobra. Plodove treba brati dok su još čvrsti i ne treba čekati da sasvim sazru na grani. Bolje je da se dozrevanje izvrši nakon berbe u toku uskladištenja, odnosno transportovanja. Dospele su za berbu kada im semenke dobiju tamnosmeđu boju i zelena boja pokožice postane svetlozelena. Jesenje sorte krušaka se mogu skladištiti, zavisno od sorte, najviše do dva meseca.

Zimske sorte krušaka prispevaju za berbu tek od oktobra pa sve do početka mrazeva, a konzumativnu zrelost postižu u decembru i kasnije. Ove kruške podnose dugotrajnije uskladištenje.

Berbu krušaka treba obavljati isključivo ručno i to na taj način se šakom obuhvati plod pa se pritiskom kažiprsta peteljka odvoji od grančice.

Berbu krušaka treba obavljati po lepom vremenu i to najbolje ujutru, posle skidanja rose, dok se plodovi još nisu zagrejali. Ukoliko plodovi na jednom drvetu nisu istog stepena zrelosti, berbu treba obavljati u više mahova, da bi se dobila roba ujednačene zrelosti i ostalih svojstava. Obrane kruške treba u što kraćem vremenu skloniti iz voćnjaka da se ne bi zagrevale, vlažile i prljale i smestiti ih na neko hladno mesto.

Prilikom sortiranja krušaka najpre se odstranjuju nedozreli, zakržljali prezreli plodovi, kao i plodovi bez peteljke, povređeni plodovi i drugim ozbiljnijim manama koje ne dozvoljavaju da se roba svrsta II kvalitet.

Raspoznavanje plodova važnijih sorti krušaka.

Angulemka ima veoma krupne plodove zatupasto kruškastog oblika i sa neravnim površinama i izbočinama. Pokožica je dosta debela i bledo-žuto boje sa kestenjastim pegama. Meso ploda je belo, sočno, bez drvenastih ćelija, i topivo u ustima. Ima prijatan ukus sa izraženom aromom i spada u visokokvalitetne sorte krušaka.

Berba se obavlja u oktobru, a konzumativnu zrelost postiže u decembru i čuva se sve do maja; ubraja se u zimske sorte. Prema odredbama Pravilnika (član 30) plodovi angulemke mogu se stavljati u promet i kao kvalitet ekstra.

Boskova bočica ima dosta krupan plod karakteristično izduženog oblika u vidu bočice po čemu je i dobila ime. Pokožica ploda je nežna i tanka, prekrivena rđastom prevlakom i kestenjastim tačkicama. Peteljka je povijena i dugačka. Meso ploda je belo i topivo u ustima i bez zadebljalih drvenastih ćelija. Ukus je veoma prijatan i aromatičan; ubraja se u visokokvalitetne sorte krušaka. Dozreva od avgusta do septembra. Prema odredbama Pravilnika (član 30) plodovi boskove bočice mogu se stavljati u promet i kao kvalitet ekstra.

Abata fetel ima plodove osrednje krupnoće, veoma izduženog i konusnog oblika tako da se po obliku dosta razlikuje od ostalih sorti. Pokožica je tanka i fina, žute boje sa isitnim pegama. Meso ploda je sočno i topivo u ustima. Ukus je veoma prijatan i sa izraženom aromom; spada u visokokvalitetne sorte krušaka. Sazreva u septembru, a može se očuvati sve do januara. Prema odredbama Pravilnika (član 30) plodovi ove sorte krušaka mogu se stavljati u promet i kao kvalitet ekstra.

Dilova maslovka ima plodove osrednje krupnoće i suženo kruškastog oblika. Plodovi su trbušastog izgleda i sa obe strane zatupasti i često su nesimetrični zato što je jedna strana razvijenija. Pokožica je gruba i suva. Osnovna boja je žuta sa rđastim prevlakama i tačkicama. Peteljka je kratka, debela i povijena u vidu luka. Meso ploda je žućkasto-belo, sočno i osrednje topivo u ustima. Ima slatko-nakiseo ukus, izraženu aromu i ubraja se u visokokvalitetne sorte krušaka. Prema odredbama Pravilnika (član 30) plodovi krušaka ove sorte mogu se stavljati u promet i kao kvalitet ekstra. Berba se obavlja u drugoj polovini septembra i prvoj polovini oktobra. Plodovi dilove maslovke su najpodesniji za konzumiranje u novembru i decembru.

Dekantkinja zimska ima plodove krupne i konusnog oblika izrazito zarubljenog na osnovi. Pokožica je debela i suva. Osnovna boja je žućkasta sa mrko crvenkastom prevlakom sa osunčane strane i sa dosta pega po celoj površini. Peteljka je debela i kratka i pri osnovi mesnata. Meso ploda je čvrsto i sočno, bele boje i sitnozrnaste strukture. Ukus je veoma prijatan i sa izraženom aromom; spada u visokokvalitetne sorte krušaka. Dozreva od decembra do marta; spada u zimske sorte. Prema odredbama Pravilnika (član 30) plodovi zimske dekantkinje mogu se stavljati – promet i kao kvalitet ekstra.

Vilijamovka ima plodove osrednje krupnoće i izrazito kruškastog oblika sa karakterističnim vratom. Pokožica je nežna i tanka. Osnovna boja je žuta i prelazi u svetložutu sa dosta tačkica. Peteljka je ukoso usađena, kratka i debela. Meso ploda je belo, sočno i topivo, bez drvenastih ćelija. Ukus je veoma prijatan sa izraženom aromom; ubraja u visokokvalitetne sorte krušaka. Sazreva u avgustu i septembru. Prema odredbama Pravilnika (član 30) plodovi vilijamovke mogu se stavljati u promet i kao kvalitet ekstra.

Krasanka ima plodove veoma krupne i okruglog oblika, zarubljene sa obe strane sa karakterističnim udubljenjima u čašičnoj i peteljkinoj jamici. Pokožica je suva i dosta debela i hrapava. Boje je žućkaste sa slabo izraženom rđastom prevlakom. Meso ploda je belo i sočno. Ukus je veoma prijatan i aromatičan. Spada u visokokvalitetne sorte. Dozreva od decembra do februara; ubraja se u zimske sorte. Prema odredbama Pravilnika (član 30) plodovi krasanke mogu se stavljati u promet i kao kvalitet ekstra.

Kaluđerka ima plodove izrazito krupne, izduženog oblika. Pokožica je prilično debela, slamnasto-žute boje sa sitnim pegama. Peteljka je debela i kratka. Meso ploda je belo i veoma sočno i u ustima topivo. Ukus je prijatan ali bez arome. Ubraja se u sorte krušaka srednjeg kvaliteta.

Sazreva od novembra do januara. Veoma je rasprostranjena u našoj zemlji i to skoro u svim krajevima.

Šarena julska ima plodove osrednje krupnoće, izduženo kupastog oblika i prema peteljci pravilno sužene. Pokožica je tanka i nežna. Boja pokožice je zelenkasto-žuta sa rumenim prugama sa sunčane strane. Peteljka je debela i dugačka. Meso ploda je belo i ne tako izraženog ukusa jer ima malo kiselina, topivo je, sočno i aromatično. Zri početkom jula i spada u letnje sorte krušaka. Ubraja se u kruške osrednjeg kvaliteta. Najvažniji proizvođački rejon je okolina Beograda, naročito oko Grocke.

Klapova ljubimica ima plodove osrednje krupnoće izrazito kruškastog oblika. Osnovna boja pokožice je žuta i zelenkasto-žut,a sa karakterističnim crvenkastim pegama, i rumenilom sa sunčane strane. Peteljka je pravo usađena, kratka i debela. Meso ploda je krem-žute boje, sočno topivo u ustima. Ukus je prijatan i sa nešto izraženom aromom. Ubraja se u sorte osrednjeg kvaliteta. Dozreva krajem jula i početkom avgusta.

Kleržova maslovka ima plodove krupne i izduženo kruškastog oblika, sa malo izraženim vratom i povijenim delom oko peteljke. Pokožica je dosta debela. Osnovna boja je žuta, poprskana zelenim i sivim tačkicama, a sa sunčane strane izraženo je rumenilo. Peteljka je debela kratka, izrazito nakrivo usađena pa zbog toga izgleda kao da je sam plod povijen. Meso ploda je žućkasto ili belo, sočno i osrednje topivo. Ukus nije naročito prijatan a aroma je neizražena. Ubraja se u sorte krušaka srednjeg kvaliteta. Berba se obavlja septembra a konzumativnu zrelost postiže nešto kasnije.

Hardijeva maslovka (gelertova) ima plodove osrednje krupnoće kupasto-zarubljenog oblika. Pokožica je tanka i nežna, zelenkasto-žute boje sa nešto rumenila sa osunčane strane. Peteljka je kratka i u gornjem delu zadebljala i nešto postrance usađena. Meso ploda je belo ili žućkasto-belo, veoma sočno i mekano. Ukus je prijatan i aroma dosta izražena. Ubraja se u visokokvalitetne sorte krušaka. Zri avgusta i septembra. Nakon berbe obično može da izdrži oko 15 dana.

Trevuška ima plodove osrednje krupnoće, suženo kruškastog oblika. Osnovna boja pokožice je žuta sa sitnim zelenim tačkicama i crvenkastim šarama sa sunčane strane ploda. Meso ploda je belo i veoma sočno. Ukus je prijatan i sa nešto malo izraženom aromom. Ubraja se u sorte krušaka osrednjeg kvaliteta, mada je najbolja među ranim sortama. Dozreva početkom avgusta. Prema odredbama Pravilnika (član 30) plodovi trevuške mogu se stavljati u promet i kao kvalitet ekstra.

Jakovka ima plodove sitne i veoma nepravilnog kruškastog oblika. Boja pokožice je zelena, a dozrevanjem požuti. Peteljka je srednje dužine. Meso je sočno i slatko sa nešto izraženim kiselkastim osvežavajućim ukusom. Berba se obavlja krajem juna ili početkom jula. Spada među najranije sorte krušaka. Na tržište stiže odmah posle vidovače i zelene magdalenke. Zbog toga što je plod prilično sitan i što ukus nije naročito izražen, plodovi ove sorte krušaka se cene samo zato što se javljaju na tržištu dosta rano.

Zelena magdalenka ima plodove sitne, okruglog oblika. Pokožica je glatka. Osnovna boja pokožice je žućkasta sa dosta sivih tačkica i rđastih mrlja. Peteljka je dugačka, jaka i povijena. Meso ploda je beličasto, sočno i polurastopivo. Ukus je slatko-nakiseo i sa nešto malo izraženom aromom. Berba se obavlja u toku juna. Dosta se ceni zbog ranog sazrenjava i dolazi na tržište u vreme opšte oskudice voća, zbog čega postiže dobru cenu.

Letnja dekantkinja ima plodove sitne ili srednje sitne i jajastog oblika. Pokožica je debela, sa osnovnom bojom zelenkasto-žutom i sa rumenim prelivom sa sunčane strane ploda. Peteljka je dugačka i u gornjem delu proširena i uspravno usađena u plod. Meso ploda je beličasto i dosta topivo. Ukus je sladak, osvežavajući i nešto malo aromatičan. Berba se obavlja u drugoj polovini juna i prvoj polovini jula.

Lubeničarka ima plodove sitne, loptastog oblika. Pokožica je zelenkasta sa nešto malo rumenila. Peteljka je dugačka. Meso ploda je crvene boje kao meso lubenice. Odmah nakon zrenja plodovi omekšavaju, gnjile i gube crvenu boju i ukus. Dok je meso još crveno ima prijatan osvežavajući i aromatičan ukus. Berba se obavlja u toku jula.

Karamanka ima srednje krupne plodove. Oblik plodova je karakterističan, prema čašici proširen a ka peteljci uočljivo sužen i to sa jedne strane više, zbog čega je plod kriv. Takođe, i obline ploda nisu pravilne, već plod ima kvrgav izgled. Pokožica je zelena a kad dozri prelazi u slamnasto-žutu sa sitnim rđastim tačkicama. Sa sunčane strane plod ima malo izraženo rumenilo. Peteljka je tanka, dugačka i povijena. Meso ploda je veoma sočno i dosta topivo. Ukus je slatko-kiselkast, osvežavajući i aromatičan. Ubraja se u kvalitetne sorte krušaka zbog izraženog ukusa plodova. Berba se obavlja u avgustu.

Kongresovka ima plodove krupne ili veoma krupne, oblika kruškastog sa izrazitim proširenjem prema čašici i suženjem ka peteljci. Oblik je često nepravilan i sa ulegnućima i krivinama. Pokožica je glatka, nežna i tanka. Osnovna boja pokožice je žuto-zelena sa rumenim prelivom koji je naročito izražen sa sunčane strane. Meso ploda je beličasto i dosta rastopivo. Ukus je slatko-nakiseo i malo aromatičan. Spada u kruške osrednjeg kvaliteta. Berba se obavlja u toku avgusta i septembra.

Vijenka ima plodove krupne, pravilno kruškastog oblika. Plod je najširi kod čašice i postepeno se sužava ka peteljci. Pokožica je žute boje sa rđastim mrljama i rumenilom sa sunčane strane ploda. Peteljka je srednje dužine i pravo usađena u plod. Meso ploda je beličasto, sočno i dosta rastopivo. Ukus je sladak i aromatičan. Berba se obavlja krajem avgusta i u prvoj polovini septembra. Plodovi se mogu čuvati oko 15 dana. Ubraja se u sorte krušaka sa plodovima vrlo dobrog kvaliteta i prema Pravilniku (član 30) plodovi vijenke mogu se stavljati u promet i kao kvalitet ekstra.

Margaritamarilat ima plodove krupne i veoma krupne. Oblik plodova je kruškasto izdužen i pravilno zaobljen i u gornjem delu jače povijen. Česta je pojava da su plodovi ove sorte krušaka neujednačene krupnoće. Pokožica je glatka i tanka. Osnovna boja je slamnasto-žuta sa rđastim tačkicama, a sa sunčane strane ima rumenih pramenova. Peteljka je kratka, povijena i usađena u plod postrance. Meso ploda je belo-žućkasto, sočno i topivo. Ukus je veoma prijatan i aromatičan. Berba se obavlja sredinom septembra, a plodovi se mogu očuvati u ispravnom stanju oko 20 dana. Ubraja se među najkvalitetnije sorte krušaka i prema Pravilniku (član 30) kruške ove sorte mogu se stavljati u promet i kao kvalitet ekstra.

Jeribasma (vođenjača) ima plodove srednje krupne, oblika trbušasto-kruškastog tj. prema peteljci jače izdužene, a prema čašici sužene. Pokožica je nežna i tanka. Osnovna boja pokožice je svetlozelena a kasnije, kada plod dozri, žućkasto-zelena. Peteljka je dugačka, tanka, povijena i usađena u plitko udubljenje. Meso ploda je žućkasto-belo i veoma sočno. Ukus je slatko-nakiseo i osvežavajući, mada aroma nije naročito izražena. U voćnom mesu ima dosta kamenih ćelija što umanjuje vrednost i kvalitet. Berba se obavlja u septembru i oktobru a plodovi mogu da se očuvaju u ispravnom stanju do januara. Plodovi teško podnose transport.

Lukasova maslovka ima plodove krupne, oblika pravilno kruškastog sa suženjem prema peteljci. Pokožica je glatka i tanka. Osnovna boja, dok su plodovi još nedozreli — zelenkasta, a kad dozru limunasto-žuta sa rđastim mrljama i crvenkastom nijansom. Peteljka je kratka i jako povijena. Meso ploda je beličasto i veoma sočno. Ukus je sladak, prijatan aromatičan. Sazreva od oktobra do decembra. Zbog prijatnog ukusa i lepog izgleda ubraja se u visokokvalitetne sorte, pa se prema odredbama Pravilnika (član 30) plodovi lukasove maslovke mogu stavljati u promet i kao kvalitet ekstra.

Druardova ima plodove krupne ili veoma krupne. Oblik plodova je zvonast, u donjem delu širok i zdepast, kod peteljke sužen i zatupast. Pokožica je glatka, nežna I tanka. Osnovna boja je pre dozrevanja zelena, nakon dozrevanja žuto-zelena, sa rđastim tačkicama i flekama. Peteljka je kratka i debela. Meso ploda je žućkasto-belo, sočno i dosta topivo, je sladak i veoma prijatan i aromatičan. Sazreva u decembru. S obzirom da ima tanku i nežnu pokožicu zahteva naročitu pažnju prilikom berbe i manipulisanja. Transport slabo podnosi. Ubraja se među visokokvalitetne sorte krušaka i prema odredbama Pravilnika (član 30) kruške sorte druardove mogu se stavljati u promet i kao kvalitet ekstra.

Mehelka ima plodove prilično sitne ili srednje krupne. Oblik im je trbušast sa postepenim suženjem ka peteljci i nekoliko rebara na tom. Pokožica je limunasto-žuta kod dozrelog a zelena kod nedozrelog ploda, sa rđastim bronzastim prelivom, a sa sunčane strane sa narandžastim prelivom. Peteljka je osrednje dužine, jaka i mesnata. Meso ploda je belo-ružičasto, veoma sočno i rastopivo. Ukus je sladak, prijatan i ima aromatičan. Po kvalitetu plodova ova sorta se ubraja među najkvalitetnije sorte krušaka. Prema odredbama Pravilnika (član 30) plodovi mehelke mogu se stavljati u promet i kao kvalitet ekstra.

Olivijerova ima plodove dosta krupne, oblika jabučastog i sa izraslinama (gukama) na delovima prema peteljci i čašici. Pokožica je dosta nežna, sa osnovnom bojom svetlozelenom i dosta mrkih tačkica i rđastih mrlja. Peteljka je kratka i jaka, a peteljkino udubljenje duboko i nepravilno. Meso ploda je beličasto, sočno i topivo. Ukus je prijatan i aromatičan. Ubraja se među najkvalitetnije sorte krušaka i prema odredbama Pravilnika (član 30) plodovi ove sorte krušaka mogu se stavljati u promet i kao kvalitet ekstra.

Minimalni uslovi kvaliteta za stavljanje u promet. Prema odredbama Pravilnika (član 15) kruške koje se stavljaju u promet moraju ispunjavati sledeće uslove:

  • da su zrele;
  • da su sveže;
  • da nisu zaprljane, ovlažene i natrule;
  • da ne sadrže ostatke sredstava za zaštitu bilja u količinama koje mogu biti štetne po zdravlje;
  • da nemaju stran i neugodan miris i ukus i da ne sadrže strane primese;
  • da nemaju naprsline, uboje, oštećenja od štetočina, bolesti, mraza i mehaničkih povreda, kao ni druge nedostatke koji mogu uticati na pogoršanje kvaliteta, osim što je — za I kvalitet dozvoljeno do 2% crvljivih plodova a oštećenja od bolesti, štetočina, grada, mraza, sredstava za zaštitu bilja i od mehaničkih povreda mogu iznositi ukupno najviše do 1 cm2 na jednom plodu i — za II kvalitet do 4% crvljivih plodova, a oštećenja od bolesti, štetočina, grada, mraza, sredstava za zaštitu bilja i mehaničkih povreda mogu iznositi ukupno najviše do 2,5 cm2 na jednom plodu.

Zrelim kruškama u prometu na malo smatraju se one koje su zrele za konzumaciju, a ne koje treba tek da dozrevaju. Zrele kruške imaju karakterističnu žućkastu boju, znatno omekšalu konzistenciju mesa i izraženu aromu. Nedozrele kruške bi se mogle prodavati uz oznaku „za kompot“.

Svežim kruškama smatraju se one koje nisu smežurane i sasušene i imaju normalan izgled i čvrstoću mesa.
U pogledu zaprljanosti, vlaženja i truleži Pravilnik ne daje nikakve tolerancije i svaka prodaja takvih krušaka je kažnjiva.

U jedinici pakovanja kruške moraju biti istog porekla, berbe, sorte i kvaliteta, a kruške ekstra i I kvaliteta i istog kalibra.

Pored navedenih uslova kruške moraju ispunjavati i druge posebne uslove propisane za pojedine kvalitetne kategorije (član 30, 31. i 32).

Razvrstavanje na kvalitetne kategorije. Prema odredbama Pravilnika (član 16. i 29) kruške se prema kvalitetu plodova stavljaju u promet kao kruške ekstra kvaliteta, I kvaliteta i II kvaliteta. Kvalitet krušaka utvrđuje se prema sorti, zrelosti, veličini odnosno težini i drugim svojstvima karakterističnim za kruške.

Ekstra kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (član 17, 19. i 30) kao kruške ekstra kvaliteta mogu se stavljati u promet samo kruške visokokvalitetnih sorti: angulemka, boskova bočica, abata-fetel, košija, trevuška, druardova, roze-vilijams, dilova maslovka, dekantkinja zimska, hardijeva maslovka, krasanka, ligelova maslovka, lukasova maslovka, margarita — marilat, mehelka, olivijerova, vilijamovka i vijenka.

Kruške ekstra kvaliteta moraju bit sa izraženim sortnim osobinama ujednačene po boji, obliku, zrelosti i veličini, bez ikakvih mana, bez izraslina i rđastih mrlja i sortirane po veličini, s tim da prečnik ploda krupnih sorti mora iznositi najmanje 60 mm, a ostalih — najmanje 55 mm.

U jedinici pakovanja do 5% od broja ili težine plodova može odstupati od uslova propisanih za ekstra kvalitet, s tim išto kvalitet tih plodova mora odgovarati uslovima propisanim pravilnikom za kruške I kvaliteta.
U jedinici pakovanja do 10% od broja plodova može imati do 5 mm manji ili veći prečnik, odnosno kalibar, od onog koji je označen na deklaraciji.

Ukupna odstupanja od propisanih uslova kvaliteta i od označenog kalibra može iznositi najviše do 10%, što znači ako u pogledu kvaliteta odstupa 5% plodova onda u pogledu kalibra označenog u deklaraciji može odstupati samo 5%.

I kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (član 17, 19. i 31) kruške I kvaliteta moraju biti ujednačene po boji, obliku i sortirane po veličini, s tim da prečnik ploda krupnih sorti mora iznositi najmanje 55 mm, a ostalih — najmanje 50 mm.

Kruške I kvaliteta mogu da sadrže do 2% crvljivih plodova, izduženost ploda ne može biti veća od 2 cm, a oštećenja od bolesti, štetočina, grada, mraza, sredstava za zaštitu bilja i od mehaničkih povreda mogu iznositi ukupno najviše do 1 cm2 na jednom plodu.

U jedinici pakovanja do 10% od broja ili težine plodova može odstupati od uslova propisanih pravilnikom za I kvalitet, s tim da kvalitet tih plodova mora odgovarati uslovima propisanim pravilnikom za kruške II kvaliteta. U jedinici pakovanja do 10% od broja plodova može imati do 10 mm manji ili veći prečnik od onog koji je označen u deklaraciji.

Ukupna tolerancija kvaliteta i kalibra može iznositi najviše do 15%, što znači ako u pogledu kvaliteta odstupa 10% plodova onda u pogledu kalibra označenog na pakovanju može odstupati najviše do 5% plodova.

II kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (član 17, 19. i 32) kruške II kvaliteta ne moraju biti ujednačene po obliku, boji i veličini, a prečnik ploda krupnih sorti mora iznositi najmanje 45 mm, a ostali — najmanje 35 mm, osim vrlo ranih sorti čiji prečnik može biti ispod 35mm.

Kruške II kvaliteta mogu sadržati do 4% crvljivih plodova, a oštećenja od bolesti, štetočina, grada, mraza, sredstava za zaštitu bilja mehaničkih povreda mogu iznositi ukupno najviše do 2,5 cm2 na jednom plodu.

U jedinici pakovanja do 10% od broja ili težine plodova može odstupati od uslova propisanih pravilnikom za II kvalitet, ali kvalitet tih plodova mora odgovarati minimalnim uslovima kvaliteta (član 15), to jest moraju biti upotrebljivi za ishranu.

Kalibriranje. Prema odredbama Pravilnika (član 18, 30. i 31) kruške ekstra i I kvaliteta, koje se stavljaju u promet, moraju biti sortirane po veličini kalibrirane).

Veličina — kalibar utvrđuje se merenjem prečnika najšireg dela ploda kruške i to kalibrerom sa prstenovima određene veličine ili drugi“‘ priručnim sredstvima za merenje prečnika.

Pravilnik ne određuje granice za pojedine kalibre, već onaj ko robu priprema za tržište odnosno kalibrira. Bitno je da najviše do 10% od broja plodova ekstra kvaliteta može imati do 5 mm manji ili veći kalibar od onog koji je označen u deklaraciji, a kod krušaka I kvaliteta do 10% plodova može imati do 10 mm manji ili veći prečnik od onog koji je označen u deklaraciji. Tako, na primer, ako je označen kalibar „70“ . onda do 10% plodova mogu imati kalibar 60 ili 80 mm.

Na svakoj jedinici pakovanja krušaka mora biti označen, pored ostalih podataka u deklaraciji, i podatak o kalibru (na primer: „60“, „70“ i sl.).

Pakovanje i deklaracija. Prema odredbama Pravilnika (član 33) kruške se pakuju i isporučuju u sledećoj ambalaži:
Izostavljeno iz prikaza

Kruške ekstra kvaliteta i I kvaliteta u:

  • srednje otvorene plitke letvarice (JUS D.Fl.021);
  • velike otvorene plitke letvarice (JUS D.F1.022);
  • zatvorene plitke letvarice (JUS D.F1.023);
  • dvostruke plitke letvarice (JUS D.F1.025);
  • zatvorene male letvarice (JUS D.F1.027);
  • zatvorene amerikanske sanduke (JUS D.Fl.031);
  • zatvorene kabinetske sanduke (JUS D.F1.032);
  • otvorene plitke letvarice (JUS D.F1.036);

Kruške II kvaliteta u:

  • srednje otvorene plitke letvarice (JUS D.Fl.021);
  • velike otvorene plitke letvarice (JUS D.F1.022);
  • dvostruke plitke letvarice (JUS D.F1.025);
  • letvarice-jabučare (JUS D.F1.026);
  • letvarice-jabučare (JUS D.F1.037);
  • otvorene plitke letvarice (JUS D.F1.036).

Za pakovanje i isporuku krušaka može se upotrebiti i sledeća -ambalaža:

  • letvarice za voće i povrće (JUS D.F1.038 i 039);
  • duboke otvorene letvarice (JUS D.Fl.041);
  • velike letvarice sa poklopcem (JUS D.F1.042);
  • dvostruke plitke letvarice (JUS D.F1.044) i
  • velike otvorene plitke letvarice (JUS D.F1.045).

Prema odredbama Pravilnika (član 20) kruške se u prometu na malo mogu pakovati i stavljati u promet i u drugoj ambalaži od pogodnog materijala (kartonske kutije, kese od plastičnih masa, hartije i si).

Prema odredbama Pravilnika (član 21, 30. i 31) u svakoj jedinici pakovanja kruške moraju biti istog porekla, berbe, kvaliteta, sorte i istog kalibra — krupnoće (kvalitet ekstra i I kvalitet).

Zbog osetljivosti plodova krušaka na mehaničke povrede, ambalažu treba puniti slaganjem, a ne nasipanjem i to što pažljivije, jer svaki povređeni plod ubrzo propada. Treba nastojati da uglovi ambalaže budu dobro ispunjeni i da među plodovima bude što manje praznina.

S obzirom na karakterističan oblik, plodovi kruške se mogu lep složiti tako da se prostor u ambalaži što bolje iskoristi. U plitke letvarice se ređa jedan red krušaka, u dublje dva ili više redova.

Pri usluživanju potrošača u malaprodaji za pakovanje krušaka ne sme se upotrebiti stara hartija (novine, papir od knjiga ili svezaka) i hartija koja je već bila upotrebljena.

Prema odredbama Pravilnika (član 22. i 31) deklaracija na svakoj jedinici pakovanja krušaka mora da sadrži sledeće podatke:

  • naziv (ime) i sedište proizvođača, odnosno isporučioca;
  • vrstu voća („kruške“) na zatvorenim pakovanjima (zatvorene letvarice, sanduci i sl);
  • kvalitet („ekstra“, „I“, „II“);
  • sortu („krasanka“, „trevuška“, „kaluđerka“ i sl.) i to samo na pakovanjima robe ekstra i I kvaliteta;
    kalibar.

Ovi podaci treba da budu označeni na etiketi koja se lepi na čeonoj strani letvarice.

Ukoliko su kruške pakovane u kese od plastične mase, hartije, mrežaste kese, manje sudove i doze, radi prodaje po sistemu samousluživanja, onda navedene podatke iz deklaracije nije obavezno označavati posebno na svakom pakovanju, već je dovoljno do se na boksu označi kvalitet, a za robu ekstra i I kvaliteta i sorta.

Prema odredbama Pravilnika (član 22) podaci o kvalitetu krušaka moraju biti označeni, odnosno istaknuti, i na robi koja je izložena prodaji na malo u rinfuznom stanju (na primer: „vilijamovka“ — „I“).

Uslovi za očuvanje kvaliteta i svojstava. Prema Pravilniku (član 12) kruške se moraju čuvati odnosno uskladištavati na način koji obezbeđuje očuvanje njihovog kvaliteta i higijenske ispravnosti.

Zbog nežnije pokožice i manje čvrstine voćnog mesa plodovi krušaka su manje trajni od jabuka.

Na trajnost odnosno sposobnost čuvanja plodova krušaka utiču razni faktori — sorta, stepen zrelosti, način i vreme berbe, vreme od berbe do uskladištenja, temperatura i relativna vlažnost vazduha u skladištu i slično. Kvalitetni plodovi krušaka, koji nisu oštećeni od bolesti, štetočina ili mehaničkih povreda, lakše se čuvaju i lepšeg su izgleda.

Kruške namenjene uskladištenju na kraće ili duže vreme treba brati u botaničkoj zrelosti, jer se sazrele kruške teško održavaju. Međutim, ne treba ih brati ni prerano, jer se bolji kvalitet i trajnost postižu nešto kasnijom berbom. Treba ih brati kada plodovi imaju zelenu boju sa žućkastom nijansom i lako se otkidaju od grančice i to ujutru dok se još nisu zagrejali i po suvom vremenu. Do uskladištenja kruške treba držati na nekom hladnijem mestu.

Za uskladištenje krušaka najbolje odgovaraju niže temperature —1°C do 0°C) i relativna vlažnost vazduha u skladištu od 85—90%.

Letnje sorte krušaka — plodove u botaničkoj zrelosti — treba skladištiti na temperaturi od —1° C do 0°C uz relativnu Vlažnost vazduha od 85—90%. Za vreme skladištenja plodovi lagano dozrevaju i postižu potrebnu sočnost, aromu i konzistenciju. Skladištenje ne bi trebalo da traje duže od 12 nedelja. Smatra se da u tom vremenu dolazi do kala oko 5% i gubitka od kvarenja oko 5%, tako da su ukupni gubici oko 10 odsto.

Za skladištenje zimskih sorti krušaka preporučuje se nešto niža temperatura (—1,5° C do —0,5° C) i nešto viša relativna vlažnost skladišta (oko 90%). Treba da su obrane takođe u botaničkoj zrelosti i u što kraćem vremenu posle berbe unete u skladište. Plodovi koji su već dobili žutu boju i omekšalu konzistenciju voćnog mesa brzo venu i ne mogu duže da se održe u skladištu. Dužina trajanja uskladištenja zavisi od sorte i uslova uskladištenja i za zimske sorte krušaka prema nekim autorima iznosi:
Izostavljeno iz prikaza

Ovako skladištene kruške potrebno je da, prilikom iskladištenja veštački dozru na temperaturi od +12°C do 18°C u trajanju od 10—14 dana, zavisno od sorte i uslova uskladištenja. Posle ovog dozrevanja kruške se mogu staviti u promet i održati još dve do tri nedelje.

Smatra se da su prosečne temperature dozrevanja:

  • na 12° C posle skladištenja na +4°C do +5°C u trajanju od 15 dana,
  • na +13° C pošle skladištenja na 0°C do +2°C u trajanju od 60 dana,
  • na +15° C posle skladištenja na 0,5°C do 0°C u trajanju od 100 dana,
  • na +18° C posle skladištenja na —1°C do —0,5°C ,u. trajanju od 120 dana.

Pored truleži, izazvane raznim gljivicama, na plodovima krušaka u toku uskladištenja može doći do smežuravanja, izmrzavanja i stvaranja ožegotina. Smežuravanje plodova nastaje zbog nedovoljne vlažnosti vazduha u skladištu i može se izbeći kontrolisanjem i podešavanjem relativne vlažnosti vazduha.

Smrzavanje izaziva staklavost i crne mrlje na površini plodova, koji posle vraćanja na običnu temperaturu iznutra potamne.

Ožegotine najpre zahvataju površinu plodova a kasnije i dublje slojeve voćnog mesa. Ova bolest se najčešće javlja ako su plodovi prezreli, ako je temperatura skladišta visoka i uopšte ;pri dužem uskladištenju robe.

U toku uskladištenja potrebno je da se obavlja kontrola uskladištenih krušaka. Kada se primeti pojava bolesti odnosno kvarenja, robu treba detaljnije pregledati i odstraniti sve oštećene plodove, jer oni mogu da upropaste veću količinu krušaka zbog širenja truleži.

Kruške nemaju čvrsto voćno meso i podložne su gnječenju i drugim mehaničkim povredama. Stoga je potrebno da se pakuju i uskladište u odgovarajućoj čvrstoj ambalaži — drvenoj standardnoj ambalaži, koja plodovima pruža dobru zaštitu. Osim toga, treba obezbediti provetravanje samog skladišta i krušaka u slogovima, jer stvaranje veće koncentracije ugljen-dioksida (CO2) nepovoljno deluje na kvalitet i trajnost krušaka u skladištu.

Smatra se da kalo za kruške letnjih sorti sa uskladištenjem od oko 12 nedelja iznosi oko 2,5%, a kalo zimskih sorti pri uskladištenju oko pet meseci iznosi oko 5%. Za navedenu dužinu uskladištenja letnjih i zimskih sorti krušaka gubici od kvarenja, odnosno truljenja, iznose oko 5 odsto.

Na jedan m2 skladišnog prostora može se skladištiti ako 800 kilograma ranih ili oko 550 kilograma zimskih sorti krušaka.

Plodovi krušaka veoma lako primaju strane mirise pa treba nastojati da skladište bude uvek čisto, da se češće provetrava i da u njemu nema robe čiji miris može da se prenese na kruške (južno voće, krompir i slično).

Pošto tvrdi zreli plodovi krušaka izmrzavaju na temperaturi oko – 39°C, a i neki zreli plodovi, to u toku transporta i manipulacije treba voditi računa da ne dođe do izmrzavanja, jer se oštećenja od izmrzavanja ne tolerišu.

Dunje (kutine)

Značaj za tržište i hranljiva vrednost dunje. Dunja (gunja, tunja) je plod dunje (Cydonia vulgaris L). Plodovi, zavisno od sorte, imaju oblik kruške ili jabuke, slamnasto-žute su boje i pokriveni gustim maljama. Meso je dosta topivo, malo sočno, slatko-nakiselo i aromatičnog prijatnog ukusa. Karakteristično je da voćno meso plodova dunja sadrži dosta pektinskih materija koje imaju svojstvo želiranja, što se naročito koristi za proizvodnju džemova i drugih želatinoznih proizvoda.

Plod dunje sadrži oko 10% šećera, oko 1% kiselina, oko 0,5% pektinskih materija i oko 0,8% mineralnih materija; 100 grama ploda daje oko 33 kalorije. Dunja sadrži prilične količine vitamina C (5—20 miligrama na 100 grama ploda), vitamina B1 i B2 (oko 0,02 mg) i PP (oko 0,20 mg). Od mineralnih materija dunja sadrži najviše kaldijuma, kalijuma, fosfora, gvožđa i dr.

Dunja je cenjeno voće za stonu potrošnju i dragocena sirovina za proizvodnju džemova, marmelada, voćnog želea, kompota, voćnog sira i drugog.

U odnosu na ostale vrste voća dunja relativno malo učestvuje u prometu, i pored značajnih uslova za uspevanje i privrednih koristi koje pruža.

Poslednjih godina proizvodnja dunja kod nas iznosi od 831 do 1.380 vagona, a u 1963. godini ubrano je 1.130 vagona dunja. Najvažniji proizvođački centri nalaze se u okolini Leskovca, Vranja, Beograda, Bitolja, Prilepa, Skoplja, Stipa, Čačka, Užičke Požege, Smedereva, Mladenovca, Brčkog, Mostara, Šapca, Osijeka, Valjeva i Ulcinja.

Plodovi dunja su žute boje, sočni, tvrdi, ukusa nakiselog sa specifičnom aromom. Meso ploda je bledožuto i grube zrnaste strukture koja se lako zapaža. Dunje kasno sazrevaju i mogu ostati na drvetu do kraja oktobra.

Plodovi dunja smatraju se sitnim ako im je prečnik ispod 60 mm, srednje krupnim ako je prečnik od 60—100 mm i krupnim ako je prečnik iznad 100 mm.

Berba. Dunje prispevaju za berbu, uglavnom, u oktobru. Treba nastojati da ostanu na grani što je moguće duže, tj. do pune zrelosti, jer plodovi koji se prerano oberu kao i plodovi koje je zahvatio prvi mraz (slana) nemaju zadovoljavajući ukus i aromu i veoma brzo počinju da se kvare. Najveći deo berbe i prispeće dunja na tržište je, uglavnom, sredinom i krajem oktobra.

Plodove treba brati u punoj zrelosti, ali pre početka mrazeva, Berbu treba obaviti rukom, tako da plodovi ostanu sa peteljkom i voditi računa da se ne oštete. Zreli su plodovi kada umesto zelene boje postanu po celoj površini žuti.

Berbu, takođe, treba obaviti po lepom i suvom vremenu, a plodove odmah posle branja skloniti u provetreno skladište, gde se sortiraju i izdvajaju svi oštećeni plodovi. Dobro je da u skladištu dunje odstoje desetak dana i za to vreme postignu sva svojstva (ukus, boju, aromu).

Raspoznavanje plodova važnijih sorti dunja.

Leskovačka dunja ima krupne plodove čija se težina kreće od 400—500 grama i do 1 kg. Oblik plodova je okruglo-jabučast a kod peteljke se nalazi proširenje u vidu bradavice. Pokožica je fina i sjajna sa izrazito zlatno-žutom bojom. Peteljka je kratka oko 0,5 cm i drvenasta. Meso ploda je žute boje, sočno i sitnozrnaste strukture sa veoma malo drvenastih ćelija. Ukus je slatko-nakiseo i sa dobro izraženom aromom specifičnom za dunju. Sazreva u oktobru a treba je brati što kasnije — bar u drugoj polovini oktobra. Dobro podnosi transport i uskladištenje i sačuva sočnost. Najvažniji rejon proizvodnje je okolina Leskovca, mada se gaji i u predelima oko Zapadne Morave.

Vranjska dunja (dunjac) ima plodove izrazito krupne tako da jedan plod može dostići težinu do jednog kilograma. Ime je dobila po tome što joj je glavni rejon proizvodnje okolina Vranja. Neki je nazivaju i portugalskom dunjom. Provincijski naziv joj je dunjac, za razliku od leskovačke dunje koju nazivaju običnom dunjom ili dunjom. Plod je krupan ili veoma krupan. Oblik ploda je kruškast, duži nego što je širok, po celoj površini ima neravnine i izbočine i rebrast je na delu prema čašici. Pokožica je tanka i sjajna, izrazito žute boje. Peteljka je veoma kratka, ne dostiže ni dužinu od pola santimetra. Meso ploda je žute boje, sočno i izrazito krupnozrno i rskavo, sadrži dosta kamenih ćelija što se smatra ozbiljnom manom kada se dunja koristi kao sirovina za preradu u džemove i druge proizvode. Karakteristično je za meso ploda vranjanke dunje da na preseku lako oksidiše i pocrni.

Berba se obavlja krajem oktobra. Ukus je slatko-nakiseo, ali sa malo izraženom aromom. tako da se ne može upoređivati sa leskovačkom dunjom. Teže podnosi transport i uskladištenje i čuvanjem dosta gubi u ukusu i aromi.

Šampion ima plodove veoma krupne i po tome je dobila naziv. Oblik plodova je pravilan izduženo-kruškast sa neravnim površinama. Za razliku od plodova drugih sorti dunja, koje imaju kratke peteljke, plodovi šampiona imaju dugačke peteljke. Pokožica je tanka i glatka, ali je sjaj veoma malo izražen u odnosu na druge sorte. Boja pokožice je tamnožuta, s tim što je žuta boja izraženija sa sunčane strane ploda, a sa suprotne strane prelazi u žuto-zelenkastu. Meso ploda je žute boje, sočno i dosta čvrsto. Ukus je slatko-nakiseo i dosta aromatičan. Plodovi dobro podnose uskladištenje i u mesu ploda nema kamenih ćelija kojih ima dosta u mesu vranjske dunje, pa su veoma podesni za preradu. U toku uskladištenja plodovi sačuvaju sočnost. Berba se obavlja u periodu oktobar-novembar. Zbog male rasprostranjenosti ima manji privredni značaj od prethodnih sorti dunja.

Minimalni uslovi za stavljanje u promet. Prema odredbama Pravilnika (član 15) dunje koje se stavljaju u promet moraju ispunjavati sledeće uslove:

  • da su zrele;
  • da su sveže;
  • da nisu zaprljane, ovlažene i natrule;
  • da ne sadrže ostatke sredstava za zaštitu bilja u količinama koje mogu biti štetne po zdravlje;
  • da nemaju stran i neugodan miris i ukus i da ne sadrže strane primese;
  • da nemaju naprsline, uboje, oštećenja od štetočina, bolesti, mraza i mehaničkih povreda, kao ni druge nedostatke koji mogu uticati na pogoršanje kvaliteta, osim što je dozvoljeno da dunje II kvaliteta mogu imati do 5% plodova sa mrkim mrljama i manjim oštećenjima.

Kao zrele u prometu na malo smatraju se dunje koje su prispele konzumaciju, a ne one koje treba tek da dozrevaju. Zrele dunje imaju karakterističnu žutu boju i izraženu aromu, nisu smežurane i imaju normalan izgled i čvrstinu mesa.

U pogledu zaprljanosti, vlaženja i truleži pravilnik ne dozvoljava nikakve tolerancije; svaka prodaja trulih, zaprljanih i ovlaženih dunja je kažnjiva.

U jedinici pakovanja dunje moraju biti istog porekla, berbe, sorte i kvaliteta i odgovarajuće krupnoće.

Pored navedenih uslova dunje moraju ispunjavati i druge posebne uslove propisane za pojedine kvalitetne kategorije (član 35. i 36. Pravilnika).

Razvrstavanje na kvalitetne kategorije. Prema odredbama Pravilnika (član 16. i 34) dunje se prema kvalitetu plodova stavljaju u promet kao I kvaliteta i II kvaliteta.

Kvalitet dunja utvrđuje se prema sorti, zrelosti, veličini odnosno težini i drugim karakterističnim svojstvima.

I kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (član 17, 19. i 35) dunje I kvaliteta moraju biti pravilno razvijene, prečnik ploda mora iznositi najmanje 70 mm, meso mora biti svetložute boje i bez mrkih mrlja, a pokožica ploda ne sme imati crne mrlje.

U jedinici pakovanja do 10% od broja ili težine plodova dunja može odstupati od uslova propisanih pravilnikom za I kvalitet, s tim da kvalitet takvih plodova mora odgovarati uslovima propisanim pravilnikom za dunje II kvaliteta.

II kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (član 17, 19. i 36) dunje II kvaliteta mogu imati do 5% plodova sa mrkim mrljama i manjim oštećenjima, a prečnik ploda mora iznositi najmanje 50 mm.

U jedinici pakovanja do 10% od broja ili težine plodova dunja može odstupati od uslova propisanih pravilnikom za II kvalitet, s tim da kvalitet takvih plodova mora odgovarati minimalnim uslovima kvaliteta (član 15. Pravilnika) tj. moraju biti upotrebljivi za ishranu.

Pakovanje i deklaracija. Prema odredbama Pravilnika (član 37) dunje se pakuju j isporučuju u sledećoj ambalaži:

  • dvostruke, plitke letvarice(JUS D.F1.025);
  • letvarice-jabučare (JUS D.F1.026 ili JUS D.F1.037).

Dunje se mogu pakovati i isporučivati i u sledećoj ambalaži:

  • letvarice za voće i povrće (JUS D.F1.038 i 039);
  • duboke otvorene letvarice (JUS D.Fl.041);
  • velike letvarice sa poklopcem (JUS D.F1.042);
  • dvostruke plitke letvarice (JUS D.F1.044) i
  • velike otvorene plitke letvarice (JUS D.F1.045).

Dunje se mogu isporučivati i u rasutom stanju (rinfuza), s tim da pod i zidovi prevoznog sredstva moraju biti obloženi hartijom, a debljina sloja dunja ne sme biti veća od 1,2 m.

Prema odredbama Pravilnika (član 20) dunje se mogu stavljati u promet i u drugoj ambalaži od podesnog materijala kartonske kutije, kese od plastičnih masa, hartije, mrežaste vrećice i slično).

Prema odredbama Pravilnika (član 21, 35. i 36) u svakoj .jedinici pakovanja dunje moraju biti istog porekla, berbe, kvaliteta i sorte.

Plodove dunja treba što bolje složiti u ambalaži tako da ne ostaju praznine. U toku pakovanja sa plodovima treba pažljivo rukovati, jer »ko dođe do nagnječenja i drugih povreda, plodovi mogu da izgube u kvalitetu i ‘svojstvima, a i da istrunu. Prilikom punjenja letvarice se mogu slagati jedna na drugu, a da plodovi nisu izloženi pritisku i povređivanju.

Pri usluživanju potrošača u maloprodaji za pakovanje dunja ne sme se upotrebiti stara hartija (novine, papir od knjiga ili svezaka) i hartija koja je već bila upotrebljena.

Prema odredbama Pravilnika (član 22) deklaracija na svakoj jedinici pakovanja dunja mora da sadrži sledeće podatke:

  • naziv (ime) i sedište proizvođača odnosno isporučioca;
  • kvalitet („I“ ili „II“).

Oznaku sorte nije obavezno isticati na pakovanjima dunja.

Ovi podaci treba da budu označeni na etiketi koja se lepi na čeonoj strani letvarice.

Prema odredbama Pravilnika (član 22) podaci o kvalitetnoj kategoriji dunja moraju biti istaknuti i na robi koja je izložena prodaji na malo.

Uslovi za očuvanje kvaliteta i svojstva. Plodovi dunja se mogu održa!ti u ispravnom stanju kraće ili duže vreme, prema tome kakvim se skladišnim uslovima raspolaže. Dunje u skladištu treba držati u stelažama ili u letvaricama, koje obezbeđuju potrebnu ventilaciju i štite plodove od gnječenja.

Prilikom pakovanja dunja ne treba ih nasipati, pošto se plodovi mogu povređivati usled čega brzo propadaju. Dunje treba stavljati u ambalažu ručno. U toku uskladištenja treba robu češće kontrolisati i izdvajati sve natrule plodove, jer oni mogu da inficiraju i zdravu robu i izazovu velike gubitke.

U hladnjačama se plodovi dunja mogu održati duže vreme, od tri do pet meseci, na temperaturi između —1° i +1° C i na relativnoj vlažnosti vazduha između 80 i 85%. U toku uskladištenja potrebna je srednja cirkulacija vazduha. Za skladištenje dolaze u obzir dunje u fiziološkoj zrelosti (sa žutom bojom pokožice i sa izraženim svojstvima).

Dunje treba izlagati prodaji ili u ambalaži ili u boksovima, specijalnim korpama i sl. Prilikom usluživanja potrošača i uopšte u toku prometa, plodove ne treba pritiskivati jer na nagnječenim mestima meso tamni i brzo propada. Ukoliko su plodovi mnogo maljavi, mogu se obrisati čistom krpom i na taj način dobijaju lepši izgled i postaju privlačni. Plodove treba brisati neposredno pred izlaganje prodaji na malo, jer skidanje malja nepovoljno utiče na trajnost. U toku prodaje, dunje treba zaštititi od sunčeve svetlosti, prašine, vlaženja i drugog što nepovoljno utiče na kvalitet i trajnost.

S obzirom na to da plodovi dunja izmrzavaju već na temperaturi oko —2,17°C, to prilikom transporta i manipulacije u zimskim mesecima treba obratiti pažnju kako ne bi došlo do oštećenja robe. Ako je temperatura ispod 0°C onda se prilikom isporuke mora obezbediti zimsko pakovanje.

Breskve (praske)

Značaj za tržište i hranljiva vrednost. Za ishranu se koriste plodovi bresaka (Prunus persica L,). Zbog specifičnog prijatnog ukusa, sočnosti ‘i hranljive vrednosti breskva se ubraja u najomiljenije stono voće.

Prosečna godišnja proizvodnja bresaka u periodu od 1950—1959. godine iznosila je 1.740 vagona; 1961. proizvedeno je 3.600; 1962 — 3.540 a 1963. godine 3.120 vagona bresaka. S obzirom na velike mogućnosti za proizvodnju i plasman bresaka, kako za stonu potrošnju tako i ka: sirovine za proizvodnju veoma kvalitetnih proizvoda (kompota, sokova. marmelada i dr.), proizvodnja bresaka je iz godine u godinu sve veća.

Glavni proizvođački rejoni breskve nalaze se u Grockoj, oko Smedereva i Beograda, na predelu Markovac—Rača, Kostolac—Svilajnac, Ilok—Slankamen, Sombor—Subotica—Horgoš, oko Zaječara, Niša, Prokuplja, Kruševca, Skoplja, Valandova, Sežane, Gorice, Mostara, Banja Luke, Zagrebačke Gore i u Međumurju.

Breskve su veoma traženo voće na tržištu, naročito plodovi kultivisanih bresaka i sortirane, odgovarajućeg kvaliteta i zrelosti. Prispevaju na tržište odmah posle sezone trešanja, tako da se smatraju. takođe, ranim voćem — drugim po redu, i zbog toga rane breskve postižu dobru cenu.

Plod breskve, kada je zreo, sadrži oko 12% ugljenih hidrata, uglavnom šećera, oko 0,5% belančevina i nešto malo masti (oko 0,1%); 100 grama bresaka daje 52 kalorije. U breskvi ima najviše vitamina C (5—8 mg), karotinoida — provitamina A (oko 0,30 mg), vitamina B1 (0,03 mg), vitamina B2 (0,05 mg), PP (oko 0,90 mg) i dr.

Od mineralnih sastojaka breskva sadrži najviše kaldjiuma, kalcijuma, fosfora, gvožđa i drugo. Količinski odnos kalcijum : fosfor iznosi 0,36.

Berba i priprema za tržište. Za breskve je veoma važno odrediti momenat za berbu, jer prerano obrani plodovi ne mogu imati svojstven kvalitet (ukus, boju i aromu); ako se plodovi beru u punoj zrelosti ne mogu da podnesu ni kratkotrajni transport jer im je pokožica veoma nežna a voćno meso mekano. Suviše rano ubrani plodovi se ne mogu čuvati i brzo propadaju.

Breskva je prispela za berbu kad pokožica od zelene boje prelazi u žućkastu sa karakterističnim rumenilom, ukoliko je to sortna osobina, kao i kad voćno meso postaje beličasto ili zelenkasto-belo a kod nekih sorti žućkasto.

Zavisno od udaljenosti tržišta berba se obavlja ranije ili kasnije. Ukoliko je tržište u neposrednoj blizini plodovi se mogu brati u punoj zrelosti i sposobni su za konzumiranje; ako su breskve namenjene udaljenijem tržištu ili, čak, izvozu, onda plodove treba brati oko nedelju dana pre zrelosti dok su još čvrsti ali ne pre nego što su dobili svoju karakterističnu boju. S obzirom da svi plodovi bresaka ne sazrevaju odjednom na drvetu, berbu treba obavljati u dva-tri maha, tako da se dobije roba ujednačene zrelosti.

Berbu bresaka treba obavljati samo po lepom vremenu i to najbolje ujutru dok se plodovi još nisu zagrejali, isključivo rukom i voditi računa da se plodovi ne pritiskaju i ne povređuju, jer su veoma osetljivi na svaku vrstu povrede. Breskve se beru bez peteljke i to na taj način što se plod uhvati celom šakom i lakim uvijanjem otkine sa grančice.

Obrane plodove treba pažljivo spuštati u sudove i što manje ih premetati iz suda u sud. Obrane breskve treba odmah ukloniti sa sunca i u što kraćem roku (oko 24 časa) sortirati i isporučiti ili uskladištiti pod odgovarajućim uslovima. Smatra se da obrani plodovi bresaka mogu da se čuvaju nedelju dana u običnim skladištima i do 20 dana u hladnjači, pod uslovom da su u odgovarajućem stepenu zrelosti i da su nepovređeni.

Raspoznavanje plodova važnijih sorti bresaka. Kvalitet plodova bresaka umnogome zavisi od sorte, vremena prispeća i drugih uslova. Prema odredbama Pravilnika (član 22. i 41.) deklaracija za breskve kvaliteta ekstra i I mora sadržati i oznaku sorte.

Majski cvet ima plodove osrednje krupnoće; težina pojedinačnih plodova kreće se oko 110 grama. Oblik plodova je okruglast i nešto malo nepravilan zbog nesimetričnosti polovina. Pokožica je nežna i maljava. Boja pokožice je zelenkasto-beličasta, prelivena rumenim pramenovima, koji su jače obojeni sa sunčane strane. Meso ploda je žućkasto-belo, s tim što ispod pokožice ima crvenila u tragovima, sočno je i nežno. Teško se odvaja od koštice. Ukus je sladunjav, nešto malo osvežavajući i nema izražene arome. Prispeva za berbu i tržište u prvim danima juna, te je zato prva rana sorta bresaka. Zbog sočnosti i nežne pokožice plodovi majskog cveta teško podnose transport.

Elberta ima plodove dosta krupne tako da je njihova težina oko 190 grama. Oblik je okruglast, izdužen i prilično pravilan, mada uzdužna brazda stvara izvesnu nesimetričnost. Pokožica je osrednje debljine i sa nešto malo malja. Boja pokožice je žuto-narandžasta sa mnogo crvenih pramenova, naročito sa sunčane strane. Plod je u celini veoma lep i privlačan. Meso je žuto ili narandžasto mada ispod pokožice i oko koštice ima nešto malo rumenila; umereno je čvrsto, sočno i lako se odvaja od koštice. Ukus je sladak, prijatan i veoma aromatičan. Prispeva za berbu i tržište krajem avgusta i početkom septembra. Kod nas se najviše gaji u okolini Grocke. Plodovi teško podnose transport.

Haleova rana ima plodove veoma krupne (oko 160 grama težine), okruglastog oblika i nesimetrične jer je jedna polovina duža. Pokožica je dosta. nežna i maljava i lako se odvaja od masa ploda. Prelivena je rumenilom koje je sa sunčane strane naročito izraženo. Meso ploda je žućkasto-belo sočno i rastopivo. Ukus je sladak i prijatno aromatičan. Plodovi dobro podnose transport.

Kolins ima plodove osrednje veličine, okruglastog oblika, Pokožica ;e nežna i pokrivena kratkim maljama. Plodovi su veoma lepog izgleda zbog svetlocrvene boje po celoj površini pokožice. Meso ploda je žućka- sto, sočno i u stadijumu dozrelosti lako se odvaja od koštice. Ukus je prijatan i aromatičan. Prispeva za berbu i tržište sredinom juna, što znači da sazreva desetak dana posle majskog cveta.

Vadel ima plodove krupne, težine ako 250 grama, okruglastog oblika, malo spljoštenog i nesimetričnog izgleda. Pokožica je prilično tanka i nežna. Boja pokožice je beličasta i maljava, a sa sunčane strane pokrivena je pramenastim rumenilom. ali u nedovoljnoj meri. Meso ploda je belo, sočno i oko koštice crvenkasto. Ukus je veoma prijatan i aromatičan. Meso ploda se lako odvaja od koštice. Berba se obavlja prvih dana avgusta. Najveći proizvođački rejon je Grocka.

Kardinal ima plodove osrednje krupnoće i okruglastog oblika. Pokožica je dosta nežna. Plodovi su veoma privlačni zbog izraženog rumenila u vidu crvenih šara. Meso ploda je žućkasto, čvrsto i sočno i teško se odvaja od koštice. Ukus je veoma prijatan i aromatičan. Berba se obavlja krajem juna. Po kvalitetu plodova spada među najbolje rane sorte bresaka.

Madlen puaje ima dosta sitne plodove (oko 100 grama težine) okruglastog i nesimetričnog oblika. Pokožica je nežna i tanka. Boja pokožice je žućkasta a sa sunčane strane je pokrivena rumenilom.

Redheven ima plodove srednje krupnoće i okruglastog pravilnog oblika. Pokožica je nežna, crvene boje, naročito sa sunčane strane. Plod e u celini veoma lep kako zbog privlačne crvene boje pokožice tako i zbog lepog oblika. Meso ploda je žuto, čvrsto, zrnaste strukture i topivo. Lako se odvaja od koštice. Ukus je veoma prijatan i aromatičan. Berba se obavlja sredinom juna. Lako podnosi transport zbog čvrstoće plodova odnosno voćnog mesa.

Sanheven ima plodove osrednje krupnoće i okruglog ujednačenog oblika. Pokožica je nežna i većim delom je svetložute boje a sa sunčane strane crvena. Malje na po/kožici su jedva primetne. Meso ploda je žuto, dosta čvrsto, sočno i lako se odvaja od koštice. Ukus je veoma prijatan i aromatičan. Plodovi dobro podnose transport i lako se očuvaju u ispravnom stanju do prodaje.

Triogem ima plodove srednje krupnoće i okruglastog oblika. Pokožica je maljava i pokrivena svetlocrvenom bojom koja je intenzivnija su sunčane strane. Meso ploda je žuto, čvrsto, fino i lako se odvaja od koštice kad je plod dozreo. Plodovi prispevaju za berbu krajem jula. Dobro podnose transport.

Trijumf ima plodove osrednje krupnoće i okruglastog nesimetričnog oblika, Prosečna težina plodova se kreće oko 140 grama. Pokožica je debela i maljava, pretežno crvena sa prugama karmin boje. Meso ploda je žuto odnosno narandžasto-žuto, sočno, ispod pokožice i oko koštice jedva primetno crvenkasto. Ukus je dosta sladak i aromatičan. Meso ploda se odvaja od koštice. Za berbu prispeva početkom jula.

Sanhaj ima krupne plodove ovalnog oblika. Pokožica je nežna i pokrivena kratkim maljama. Boja pokožice je svetlocrvena d naročito izražena sa sunčane strane. Meso ploda je žuto, čvrsto, sočno i lako se odvaja od koštice. Ukus je veoma prijatan i aromatičan, pa se smatra jednom od najkvalitetnijih trgovačkih bresaka sa žutim mesom. Za berbu prispeva u avgustu.

Haleova pozna ima plodove veoma krupne, odnosno najkrupnije od svih sorti, tako da težina jednog ploda dostiže čak i 800 grama. Oblik ploda je okrugao i nešto malo nesimetričan i iskrivljen. Pokožica je nežna i intenzivno crvena sa tamnijim prugama. Zbog intenzivne boje i krupnoće plodovi su veoma lepi pa čak 4 atraktivni. Meso ploda je žuto i nešto malo crveno oko koštice, sočno i lako se odvaja od koštice. Ukus je sladak i aromatičan. Dobro podnosi transport. Prispeva za berbu krajem avgusta.

Koronet ima plodove osrednje krupnoće i ovalnog oblika. Pokožica je slabo maljava, svetlocrvene boje koja prekriva skoro tri četvrtine površine pokožice. Meso ploda je žuto, čvrsto i topivo. Ukus je veoma prijatan i aromatičan. Kada je plod zreo meso se potpuno odvaja od koštice. Za berbu prispeva u avgustu.

Džerzilend ima plodove osrednje krupnoće i okruglastog oblika. Pokožica je u celini crvene boje, koju dobija nedelju dana pre potpunog sazrevanja ploda. Meso ploda je čvrsto, žuto i sočno. Odvaja se lako od koštice. Ukus je veoma prijatan i aromatičan. Plodovi su u celini veoma lepi zbog crvene boje pokožice. Za berbu prispeva u avgustu, nekoliko dana posle koroneta.

Minimalni uslovi kvaliteta za stavljanje u promet. Prema odredbama Pravilnika (član 15) breskve koje se stavljaju u promet moraju ispunjavati sledeće uslove:

  • da su zrele;
  • da su sveže;
  • da nisu zaprljane, ovlažene i natrule;
  • da ne sadrže ostatke sredstava za zaštitu bilja u količinama koje mogu biti štetne po zdravlje;
  • da nemaju stran i neugodan miris i ukus i da ne sadrže strane primese;
  • da nemaju naprsline, uboje, oštećenja od štetočina, bolesti, mraza i mehaničkih povreda, kao ni druge nedostatke koji mogu uticati na pogoršanje kvaliteta, osim što je dozvoljeno za breskve I kvaliteta da oštećenja od bolesti, štetočina, grada, mraza, sredstava za zaštitu bilja i od mehaničkih povreda mogu iznositi ukupno najviše do 0,5 cm2 na jednom plodu, a za breskve II kvaliteta najviše do 1,5 cm2 na jednom plodu.

Zrelim se smatraju breskve koje su prispele za konzumaciju i imaju izraženu boju, ukus i druga svojstva, koje nisu smežurane i imaju normalan izgled i sočnost voćnog mesa.

U pogledu natrulosti, zaprljanosti i vlaženja plodova pravilnik ne daje nikakve tolerancije, te je svaka prodaja trulih, zaprljanih i ovlaženih bresaka kažnjiva.

U svakoj jedinici pakovanja breskve moraju biti istog porekla, berbe, sorte i kvaliteta, kao i istog kalibra.

Pored navedenih uslova breskve moraju ispunjavati i druge posebne uslove propisane za pojedine kvalitetne kategorije (član 40, 41. i 42. Pravilnika).

Razvrstavanje na kvalitetne kategorije. Prema odredbama Pravilnika (član 16. i 38) breskve se prema kvalitetu plodova stavljaju u promet kao ekstra kvaliteta, I kvaliteta i II kvaliteta.

Kvalitet bresaka utvrđuje se prema sorti, zrelosti, veličini odnosno težini i drugim svojstvima karakterističnim za breskve.

Ekstra kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (član 17, 19. i 40) kao breskve ekstra kvaliteta mogu se stavljati u promet samo plodovi bresaka plemenitih sorti. U plemenite sorte bresaka ubrajaju se majski cvet, amzden, viktor, crvena ptica, trijumf, haleova rana, karman, vadel, elberta i druge, osim vinogradskih bresaka.

Breskve ekstra kvaliteta moraju biti ujednačene po obliku, boji i veličini, bez ikakvih mana i sortirane po veličini, s tim da prečnik ploda mora iznositi najmanje 62 mm.

U jedinici pakovanja do 5% od broja ili težine plodova može odstupati od uslova propisanih za ekstra kvalitet, s tim što kvalitet tih plodova mora odgovarati uslovima propisanim pravilnikom za breskve I kvaliteta.

U jedinici pakovanja do 10% od broja plodova može odstupati od kalibra označenog u deklaraciji, a do donje ili gornje granice određene Pravilnikom (član 39).

Ukupna odstupanja od propisanih uslova kvaliteta (član 40) i od označenog kalibra (član 18. i 39) mogu iznositi najviše do 10%, što znači ako od kvaliteta odstupa 4% plodova onda samo 6% može odstupati od kalibra označenog u deklaraciji.

I kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (član 17, 19. i 41) kao breskve I kvaliteta mogu se stavljati u promet plodovi bresaka plemenitih sorti i nekalemljenih sorti (vinogradske breskve).

Breskve I kvaliteta moraju biti ujednačene po obliku, boji i veličini i sortirane po veličini, s tim da prečnik ploda mora iznositi najmanje 50 mm, a ako su plodovi obrani do 31. jula — najmanje 47 mm.

Za breskve ovog kvaliteta dozvoljena su manja odstupanja u pogledu oblika, razvijenosti j boje karakterističnih za odnosnu sortu.

Izduženost ploda ne sme biti veća od 1 cm, a oštećenja od bolesti i štetočina, grada, mraza, sredstava za zaštitu bilja od mehaničkih povreda mogu iznositi ukupno najviše do 0,5 cm2 na jednom plodu.

U jedinici pakovanja do 10% od broja ili težine plodova može odstupati od uslova propisanih pravilnikom za I kvalitet, s tim što kvalitet tih plodova mora odgovarati uslovima propisanim pravilnikom za breskve II kvaliteta.

U jedinici pakovanja do l0% od broja plodova može imati manji ili veći kalibar od onog koji je označen u deklaraciji.

Ukupna tolerancija odnosno odstupanja od propisanih uslova kvaliteta (član 41) i od označenog kalibra (član 18. i 39) mogu iznositi najviše do 15%, što znači ako od propisanog kvaliteta odstupa 8% plodova onda od kalibra označenog u deklaraciji može odstupati najviše do 7% plodova.

II kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (član 17, 19. i 42) breskve II kvaliteta moraju biti sortirane po veličini, a ne moraju biti ujednačene po obliku i boji.

Breskve ovog kvaliteta mogu imati oštećenja od bolesti, štetočina, grada, mraza, sredstava za zaštitu bilja i od mehaničkih povreda ukupno najviše do 1,5 cm2 na jednom plodu.

U jedinici pakovanja do 10% od broja ili težine plodova može odstupati od uslova propisanih pravilnikom za II kvalitet, ali kvalitet tih plodova mora odgovarati minimalnim uslovima kvaliteta (član 15) tj. moraju biti upotrebljivi za ishranu.

Do 10% od broja plodova ovog kvaliteta može imati manji ili veći prečnik (kalibar) od onog koji je označen na deklaraciji.

Ukupna tolerancija odnosno odstupanja od propisanih uslova kvaliteta (član 42) i od označenog kalibra (član 18. i 39) mogu iznositi najviše do 15%, što znači ako od kvaliteta odstupa 10% plodova, onda od označenog kalibra može odstupati svega do 5% plodova.

Kalibriranje. Prema odredbama Pravilnika (član 18 i 39) breskve (ekstra, I i II kvalitet) koje se stavljaju u promet moraju biti sortirane po veličini (kalibrirane).

Veličina — kalibar utvrđuje se merenjem prečnika najšireg dela ploda breskve kalibrerom sa prstenovima određene veličine ili pomoću drugih priručnih sredstava za merenje prečnika plodova.

Pravilnik obavezuje da se breskve prema veličini plodova sortiraju u sedam grupa:

U jedinici pakovanja do 10% od broja plodova može imati do 10 mm manji ili veći kalibar od onog koji je označen na deklaraciji.

Na svakoj jedinici pakovanja bresaka mora biti označena, pored ostalih podataka u deklaraciji, i oznaka kalibra (na primer: „AA“, „C“ i slično).

Pakovanje i deklaracija. Prema odredbama Pravilnika (član 43) breskve se pakuju i isporučuju u sledećoj ambalaži:

  • velike otvorene letvarice (JUS D.F1.022);
  • zatvorene plitke letvarice (JUS D.F1.023);
  • otvorene plitke letvarice (JUS D.F1.036).

Breskve se mogu pakovati i isporučivati i u velikim otvorenim plitkim letvaricama (JUS D.F1.045).

Prema odredbama Pravilnika (član 20) breskve se u prometu na malo mogu pakovati i stavljati u promet i u drugoj ambalaži od pogodnog materijala (kartonske kutije, kese od plastičnih masa, hartije i slično).

Prema odredbama Pravilnika (član 21) u svakoj jedinici pakovanje breskve moraju biti istog porekla, berbe, sorte i kvaliteta i istog kalibra. prema odredbama člana 30.

Plodovi bresaka ređaju se u jedan ili dva pravilna reda, jedan iznad drugog i to tako da deo ploda na kojem je bila peteljka bude prema dnu ili okrenut na stranu. Ako se breskve pakuju u dva reda treba nastojati da plodovi budu što bolje zaštićeni od mehaničkih povreda. Punjenje se obavlja isključivo ručno i veoma pažljivo, jer svaka povreda na jednom plodu može da ošteti i one koji su zdravi. Praznine među plodovima treba ispuniti hartijom, papirnom vunom i sličnim materijalom, a ne prisilnim utiskivanjem ploda ili ploda koji je sitniji od označenog kalibra. U svakom slučaju treba uglove ambalaže dobro ispuniti i voditi računa da se pokožica plodova ne ošteti.

Plodove bresaka ekstra kvaliteta treba pakovati samo u jednom sloju. Na dno i ispod poklopca omota treba staviti talasasti karton. Svaki plod treba da bude odeljen hartijom ili finom drvenom vunom ili na neki drugi način zaštićen.

Breskve I kvaliteta, koje se pakuju u dva sloja, treba odvajati umetanjem kartona ili tabaka čvrste hartije, kako bi se plodovi zaštitili od uzajamnog povređivanja. Dobro je da se na dno i ispod poklopca omota stavi po jedan talasasti karton.

Pri usluživanju potrošača u maloprodaji za pakovanje bresaka ne sme se upotrebiti stara hartija (novine, papir od svezaka ili knjiga) i hartija koja je već bila upotrebljena.

Prema odredbama Pravilnika (član 22. i 41) deklaracija na svakoj jedinici pakovanja bresaka mora da sadrži sledeće podatke:

  • naziv (ime) i sedište proizvodača ili isporučioca;
  • kvalitet („ekstra“, „I“, „II“);
  • sortu („haleova rana“, „trijumf“ i sl.) i to za robu ekstra i I kvaliteta (nije obavezno za robu II kvaliteta);
  • oznaku kalibra (na primer, „B“ za breskve prečnika preko 52 mm do 68 mm).

Ovi podaci treba da budu označeni na etiketi koja se lepi na strane letvarice.

Ukoliko su breskve pakovane u kese od plastičnih masa, hartije i slično, radi prodaje po sistemu samousluge, onda navedene podatke ne treba označavati na svakom pakovanju, već je dovoljno da se na boksu u kojem se one nalaze označi kvalitet i eventualno sorta ako je roba ekstra ili I kvaliteta, a ako je II kvaliteta treba da stoji samo oznaka »II«.

Prema odredbama Pravilnika (član 22. st. 2) podaci o kvalitetu bresaka moraju biti istaknuti i na robi koja je izložena prodaji, a ako je roba ekstra i I kvaliteta i podaci o sorti.

Uslovi za očuvanje kvaliteta i svojstava. Breskve su veoma osetljive i neophodno je da se u prometu naročita pažnja obrati na način pakovanja, transport, uslove pod kojima se čuvaju do prodaje i drugo.

Zavisno od sorte i stepena zrelosti, breskve se mogu pod običnim uslovima uskladištenja očuvati u ispravnom stanju do 10 dana, s tim da roba bude zapakovana u ambalažu koja je propisana za pakovanje i isporuku (plitke letvarice). Robu treba tako slagati da se može kontrolisati u toku uskladištenja. Prilikom kontrole robe treba sve natrule plodove odstranjivati, jer sa njih mogu da se prenesu uzročnici truleži na susedne plodove usled čega i roba u pojedinim letvaricama može potpuno da propadne.

Mogu se skladištiti samo plodovi zreli, sa čvrstim mesom i normalnim izgledom pokožice. Breskve koje na slab pritisak prstiju cure, kao i smežurani plodovi, ne smeju se skladištiti ni transportovati, jer će u kratkom vremenu propasti.

Breskve se najsigurnije mogu sačuvati u hladnjači ako su u fiziološkoj zrelosti, ali ne prezrele, to .jest dok su još čvrste. Najbolji uslovi za skladištenje su: temperatura između —0,5°C i +1°C i relativna vlažnost vazduha od 85—90%. Pod takvim uslovima breskve se mogu očuvati šest do osam nedelja, mada nakon tri nedelje skladištenja počinju da gube aromu, a može da dođe i do tamnjenja mesa oko koštice. Ako su plodovi uvijeni u parafinisanu svilenu hartiju povećava im se trajnost, a kalo smanjuje. Preporučuje se da se pri skladištenju roba u pogodnoj prostoriji zagreva na +8″C do +10° C pri relativnoj vlažnosti vazduha od 80—85 odsto.

S obzirom na osetljivost zrelih plodova bresaka odmah po prispeću treba ih razvoziti do prodavnica i sačiniti takav plan prodaje da se dugo ne zadržavaju u skladištu i prodavnicama, da bi se izbegli gubici.

Na maloprodajnom mestu breskve treba izložiti prodaji tako da se u jednoj pregradi, boksu ili letvarici nalazi ista sorta i kvalitet. Pri usluživanju potrošača treba voditi računa da se plodovi ne pritiskuju, usled čega brzo propadaju.

Kajsije (marelice)

Značaj za tržište i hranljiva vrednost. Za ishranu se koriste plodovi raznih sorti kajsije (Prunus armeniaca L.)

Zbog specifičnog prijatnog ukusa kajsija se smatra jednom od najkvalitetnijih vrsta voća koje relativno rano dospeva na tržište, dok još vlada prilična oskudica.

Prosečna godišnja proizvodnja kajsija kod nas u periodu od 1950— 1959. godine iznosila je 1.860 vagona: 1961 — 4.880, 1962 — 2.470, a 1963. godine 1.920 vagona. S obzirom na velike mogućnosti za proizvodnju i plasman, kako za stonu potrošnju na unutrašnjem tržištu i izvozu, tako i kao kvalitetne sirovine za proizvodnju kompota, džemova, slatka, sokova, marmelade, sušene kajsije i slično, preduzimaju se mere za povećanje proizvodnje kajsija.

Najvažniji proizvođački rejoni su Vojvodina, naročito okolina Subotice, i okolina Požarevca.

Plodovi kajsija se smatraju sitnim ako im je prečnik ispod 35 mm, srednje krupnim prečnika od 35—50 mm i krupnim ako im je prečnik iznad 50 mm.

Sazrevaju i isporučuju se na tržište u junu. julu i avgustu, zavisno od sorte i uslova gajenja.

Od hranljivih sastojaka plodovi kajsije sadrže najviše ugljenih hidrata, uglavnom voćnih šećera (10%) belančevina (0,8%) i nešto malo masti (0,1%); 100 grama plodova kajsije daje 44 kalorije. U kajsijama ima najviše vitamina C (5—10 mg), karotinoida — provitamina A (1—7 mg), vitamina B1 (0,06 mg), vitamina B2 (0.12 mg), PP (0,7 mg). Od mineralnih sastojaka najviše sadrže kalcijuma, kalijuma, magnezijuma, fosfora, gvožđa i drugo. Količinski odnos kalcijum : fosfor je 0,6.

Berba i priprema za tržište. Kajsije namenjene tržištu beru se dok su još čvrste, ali tek kad dobiju karakterističnu narandžastu boju i nešto arome. Smeju se brati najviše deset dana pre pune zrelosti, pa čak i ako su namenjene udaljenom tržištu, jer prerano obrani plodovi nemaju kvalitet i svojstva karakteristična za kajsiju (ukus, aroma, boja, konzistencija mesa).

Kajsija je zrela za berbu kad joj je pokožica promenila boju od zelene u žućkastu ili svetlonarandžastu.

Zavisno od udaljenosti tržišta kajsije se mogu brati u punoj zrelosti ili ranije. Ukoliko je tržište blizu mogu se brati u punoj zrelosti; takvi plodovi imaju izražen ukus, boju i ostala svojstva i mogu se odmah konzumirati. Ako su kajsije namenjene udaljenijem tržištu ili izvozu, onda ih treba brati pre pune zrelosti, zavisno od dužine transporta koji predstoji.

Berba se obavlja ručno i pošto su plodovi dosta osetljivi treba paziti da se ne nagnječe ili ogrebu, jer nagnječena mesta potamne i jedno s drugim povredama smanjuju trajnost i trgovačku vrednost robe. Kajsije se beru bez peteljke tako što se plod uhvati celom rukom lakim uvijanjem otkine sa grančice. Takođe, kajsije treba brati samo lepom vremenu, najbolje ujutru pre nego što se plodovi zagreju od sunca.

Obrane plodove kajsija treba pažljivo spuštati u odgovarajuće posude i što manje ih premeštati iz suda u sud. Odmah posle berbe treba ih sortirati i izdvojiti sve oštećene i defektne plodove i isporučiti ih tržištu ili uskladištiti. Smatra se da kajsije mogu da izdrže čuvanje od nedelju dana u običnim skladištima, odnosno oko 15 dana u hladnjači.

Raspoznavanje plodova važnijih sorti kajsija. S obzirom na važnost raspoznavanja plodova pojedinih sorti i pošto pravilnik obavezuje na označavanje sorte za kajsije ekstra i I kvaliteta, izložićemo karakteristike nekih značajnih sorti.

Krupna rana ima plodove veoma krupne čija se težina kreće oko a dostiže čak i 140 grama. Stoga se ova sorta smatra najkrupnijom. Oblik ploda je okruglast i izduženo jajast sa blagim suženjem prema vrhu. Ima veoma lep izgled. Pokožica je bledožute boje i prelazi u zlatno-žutu i narandžastu, a sa sunčane strane prelivena je jasnim rumenilom. Meso ploda je zlatno-žuto, sočno i veoma ukusno sa izraženom aromom. Naročitu vrednost, pored krupnoće plodova, ova sorta ima i zbog ranog sazrevanja, jer se već krajem juna može iznositi na tržište, pa zato izgled lepog izgleda plodova postiže dobru cenu.

Veleška zerdelija ima dosta sitne plodove okruglog oblika. Pokožica je bela, a meso ploda sočno i slatko; nema izraženu aromu te se zbog ukusa ne ceni. Osim toga, zbog velike sočnosti ploda, teže podnosi transport i podesna je za prodaju na lokalnom tržištu. Ceni se jedino kao rano voće, jer zri već u prvoj polovini juna. Glavni proizvođački rejon okolina Velesa i celo Povardarje.

Mađarska najbolja ima plodove srednje krupnoće (oko 50 grama), okruglastog oblika sa suženjem pri vrhu. Pokožica joj je tanka sa osnovnom bojom tamnožutom i sa rumenilom na sunčanoj strani. Meso ploda je zlatno-žuto, sočno i srednje mekano. Ukus je veoma prijatan zbog izražene arome. Zri početkom jula.

Mađarska ima srednje krupne plodove (od 80—100 grama) okruglastog oblika sa jedva primetnim spljoštenjem. Pokožica joj je dosta nežna i maljava, sa narandžastom bojom i izraženim rumenilom sa sunčane strane.

Meso ploda je žućkasto, sočno, slatko-kiselkastog ukusa i brašnjavo, sa nešto malo izraženom aromom. Smatra se kajsijom osrednjeg kvaliteta. Ubraja se u srednje pozne sorte jer sazreva u prvoj polovini jula.

Proizvodni rejon je Podunavlje i to naročito peskoviti predeo oko Subotice i Palića. Zbog izražene sočnosti plodova treba je brati u poluzrelom stanju da bi mogla da izdrži transport.

Kečkemetska ruža ima plodove srednje krupne i krupne, oblika okruglastog sa pljosnatim izgledom. Uzdužna brazda deli plod, često u dva nejednaka dela, čini ga malo nepravilnim. Pokožica je tanka, slamnasto-žute boje, a sa sunčane strane rumena. Plodovi su lepog izgleda. Meso ploda je narandžasto, sočno i veoma prijatnog aromatičnog ukusa, lako se odvaja od koštice. Čvrsta je i lako podnosi transport. Sazreva u drugoj polovini jula. Najvažniji proizvođački rejon je Vojvodina, naročito peskoviti predeo oko Subotice i Horgoša.

Breda ima srednje krupne plodove okruglasto-pljosnatog oblika, sa jasno izraženom uzdužnom brazdom. Pokožica je tanka i malo maljava, zlatno-žuta sa izraženim rumenilom na sunčanoj strani. Meso ploda je tamnožuto, veoma sočno i nežno, slatko i sa izraženom aromom sličnom ananasu i lako se odvaja od koštice. Sazreva sredinom jula, ravnomerno, tako da se berba može obaviti odjednom. Zbog izražene sočnosti ne podnosi duži transport ako je plod zreo, te je treba brati nešto ranije. Zbog prijatnog ukusa i izražene arome ubraja se u najbolje sorte kajsija.

Luizet ima plodove krupne i veoma krupne, jajastog oblika, sa uzanom i duboko usečenom brazdicom, naročito u donjem delu. Pokožica je malo maljava, narandžasto-žuta, a na sunčanoj strani ima izraženo rumeno šarenilo. Meso ploda je čvrsto, veoma sočno, žuto-narandžasto, prijatnog ukusa i sa izraženom aromom. Zbog prijatnog i aromatičnog ukusa smatra se jednom od najboljih sorti kajsija. Sazreva u toku jula. Plodovi posle berbe brzo omekšaju i u najkraćem roku se moraju otpremiti na tržište.

Holubova slatka ima plodove veoma krupne, okruglastog i pravilnog oblika. Pokožica je bledožuta, a sa sunčane strane nešto malo rumena. Meso ploda je bledožuto, sočno, slatko i aromatično. Sazreva u prvoj polovini avgusta. Zbog krupnog ploda i prijatnog aromatičnog ukusa ubraja se u kvalitetne sorte kajsija. Plod joj je zbog izražene sočnosti veoma osetljiv na transport, te je treba brati nešto ranije.

Paviot ima veoma krupne plodove (od 100—120 grama), suženo kupastog oblika. Pokožica je narandžasta i prelivena jasno izraženim rumenilom. Meso ploda je čvrsto ali sočno, zlatno-žute boje, slatko i aromatično. Sazreva u prvoj polovini avgusta; ubraja se u posne sorte kajsija. Glavni proizvođački rejoni kod nas su u Fruškoj Gori, naročito ko Petrovaradina i predeli oko Subotice i Horgoša.

Nansijsha ima plodove vrlo krupne i okruglastog oblika. Pokožica je narandžasta, prošarana rumenilom naročito sa sunčane strane. Meso ploda je, takođe, narandžasto, sočno i topivo, ukusa slatkog i aromatičnog. Sazreva u prvoj polovini avgusta. Dobro podnosi transport, pa je podesna za isporuku i na udaljenija tržišta.

Minimalni uslovi kvaliteta za stavljanje u promet. Prema odredbama Pravilnika (član 15) kajsije koje se stavljaju u promet moraju ispunjavati sledeće uslove:

  • da su zrele;
  • da su sveže;
  • da nisu zaprljane, ovlažene i natrule;
  • da ne sadrže ostatke sredstava za zaštitu bilja u količinama koje mogu biti štetne po zdravlje;
  • da nemaju stran i neugodan miris i ukus i da ne sadrže strane primese;
  • da nemaju naprsline, uboje, oštećenja od štetočina, bolesti, mraza i mehaničkih povreda, kao ni druge nedostatke koji mogu uticati na pogoršanje kvaliteta, osim što je za kajsije I kvaliteta dozvoljeno da oštećenja od bolesti, štetočina, grada, mraza, sredstava za zaštitu bilja i od mehaničkih povreda mogu iznositi ukupno najviše do 0,5 cm2 na jednom plodu, a za kajsije II kvaliteta ukupno najviše do 1 cm2 na jednom plodu.

Zrelim kajsijama u prometu smatraju se one koje su sposobne za konzumaciju tj. one koje imaju karakterističnu žutu boju, nešto omekšalu konzistenciju mesa, izraženu aromu i prijatan ukus.

Sveže kajsije su one koje nisu smežurane i sasušene i imaju normalan izgled i čvrstinu voćnog mesa.

U pogledu natrulosti, zaprljanosti i vlaženja plodova pravilnik ne predviđa nikakve tolerancije; prodaja takvih kajsija je kažnjiva.

U svakoj jedinici pakovanja kajsije moraju biti istog porekla, berbe, sorte i kvaliteta i određene krupnoće, a kajsije ekstra i I kvaliteta moraju biti sortirane i po veličini (kalibrirane).

Pored navedenih uslova, kajsije moraju ispunjavati i druge posebne uslove propisane za pojedine kvalitetne kategorije (član 45, 46 i 47. Pravilnika).

Razvrstavanje na kvalitetne kategorije. Prema odredbama Pravilnika (član 16. i 44) kajsije se prema kvalitetu plodova stavljaju u promet kao kajsije ekstra kvaliteta, I kvaliteta i II kvaliteta.

Kvalitet kajsija utvrđuje se prema sorti, zrelosti, veličini i drugim karakterističnim svojstvima.

Ekstra kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (član 17, 19. i 45) kajsije ekstra kvaliteta moraju biti ujednačene po obliku, boji i veličini, bez ikakvih mana i sortirane po veličini, s tim da prečnik ploda mora iznositi najmanje 40 mm.

U jedinici pakovanja do 5% od broja ili težine plodova može odstupati od uslova propisanih za ekstra kvalitet, s tim što kvalitat tih plodova mora ispunjavati uslove propisane pravilnikom za kajsije I kvaliteta.

U jedinici pakovanja do 10% od broja plodova može imati do 5 mm manji ili veći kalibar od onog koji je označen u deklaraciji.

Ukupna odstupanja od propisanih uslova kvaliteta i od označenog kalibra mogu iznositi najviše do 10%, što znači ako ne zadovoljava uslove za ekstra kvalitet 6% plodova, onda manji ili veći kalibar od označenog u deklaraciji može imati svega 4% plodova.

I kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (član 17, 19. i 46) kajsije I kvaliteta moraju biti ujednačene po obliku, boji i veličini i sortirane po veličini, s tim da prečnik ploda mora iznositi najmanje 30 mm. Izduženost ploda ne sme biti veća od 1 cm, a oštećenja od bolesti, štetočina, grada, mraza, sredstava za zaštitu bilja i od mehaničkih povreda mogu iznositi ukupno najviše do 0,5 cm2 na jednom plodu.

U jedinici pakovanja do 10% od broja ili težine plodova može odstupati od uslova propisanih pravilnikom za I kvalitet, s tim da kvalitet tih plodova mora odgovarati uslovima kvaliteta propisanim pravilnikom kajsije II kvaliteta.

U jedinici pakovanja do 10% od broja plodova može imati do 10 mm manji ili veći kalibar od označenog u deklaraciji.

Ukupna tolerancija u pogledu kvaliteta i odstupanja od označenog kalibra može iznositi najviše do 15%, što znači ako odstupa 8% plodova od uslova propisanih za I kvalitet, onda najviše do 7% plodova može imati manji ili veći kalibar od označenog u deklaraciji.

II kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (član 17, 19. i 47) kajsije II kvaliteta ne moraju biti ujednačene po obliku, boji i veličini, niti sortirane po veličini. Prečnik ploda kajsija ovog kvaliteta mora iznositi najmanje 25 mm. Izduženost ploda ne sme biti veća od 2 cm, a oštećenja od bolesti, štetočina, grada, mraza, sredstava za zaštitu bilja i od mehaničkih povreda mogu iznositi ukupno najviše do 1 cm2 na jednom plodu.

U jedinici pakovanja do 10% od broja ili težine plodova može odstupati od uslova propisanih pravilnikom za II kvalitet, ali kvalitet tih plodova mora odgovarati minimalnim uslovima kvaliteta (član 15) tj. moraju biti upotrebljivi za ishranu.

Kalibriranje. Prema odredbama Pravilnika (član 18, 45, 46. i 47) kajsije ekstra i I kvaliteta koje se stavljaju u promet moraju biti sortirane po veličini kalibrirane).

Veličina — kalibar se utvrđuje merenjem prečnika najšireg dela ploda kajsije i to kalibrerom sa prstenovima određene veličine ili drugim priručnim sredstvima za merenje prečnika.

Pravilnik ne određuje granice za pojedine kalibre, već onaj ko robu priprema za tržište, odnosno kalibrira, držeći se odredaba članova 18, 45, 46. i 47. Pravilnika u pogledu dozvoljenih odstupanja po krupnoći.

Određeni minimalni prečnik plodova za pojedine kvalitetne kategorije:

ekstra kvalitet I kvalitet II kvalitet.
30 mm 30 mm 25 mm

Na svakoj jedinici pakovanja kajsija ekstra i I kvaliteta mora, pored ostalih podataka, biti označen i podatak o kalibru (na primer: „40“, „30“ i sl.), a za kajsije II kvaliteta samo ako se stavljaju u promet kao kalibrirane.

Pakovanje i deklaracija. Prema odrebama Pravilnika (član 48) kajsije se pakuju i isporučuju u sledećoj ambalaži, zavisno od kvalitetne kategorije:

  • kajsije ekstra kvaliteta pakuju se u srednje otvorene plitke letvarice (JUS D.F1.021), složene plitke letvarice (JUS D.F1.024 zatvorene kabinetske sanduke (JUS D.F1.032) ili u otvorene plitke letvarice (JUS D.F1.036).

Kajsije ekstra kvaliteta redaju se samo u jednom sloju, s tim što plodovi moraju biti odvojeni jedan od drugog odgovarajućim obložnim materijalom, a pod i stranice ambalaže moraju biti obloženi neupotrebljavanom čistom hartijom;

  • kajsije I kvaliteta pakuju se u srednje otvorene plitke letvarice (JUS D.F1.021), složene plitke letvarice (JUS. D.F1.024) ili u otvorene plitke letvarice (JUS D.F1.036);
  • kajsije II kvaliteta pakuju se u srednje otvorene plitke letvarice (JUS D.F1.021), složene plitke letvarice (JUS D.F1.024) ili u otvorene plitke letvarice (JUS D.F1.036).

Kajsije I i II kvaliteta pakuju se ređanjem plodova u jedan ili dva sloja, s tim što se pri pakovanju u dva sloja između gornjeg i donjeg sloja mora staviti talasasti karton ili tabak čvrste hartije radi zaštite od mehaničkih povreda.

Kajsije I i II kvaliteta mogu se pakovati i ređanjem plodova bez slaganja (nasipanjem), s tim da u jedinici pakovanja ne sme biti pakovano više od 8 kg kajsija I kvaliteta, odnosno više od 10 kg kajsija II kvaliteta.

Kajsije se mogu pakovati i isporučivati i u velikim otvorenim plitkim letvaricama (JUS D.F1.045).

Prema odredbama Pravilnika (član 20) u prometu na malo kajsije se mogu pakovati i stavljati u promet i u drugoj ambalaži od pogodnog materijala (kartonske kutije, kese od plastičnih masa, hartija i slično).

Prema odredbama Pravilnika (član 21, 45. i 46) u svakoj jedinici pakovanja kajsije moraju biti istog porekla, berbe, sorte, kvaliteta i istog kalibra (ekstra i I kvalitet).

Ambalažu treba puniti isključivo ručno, slaganjem veoma pažljivo da se pokožica plodova ne povredi. Najpre treba ispuniti uglove ambalaže, a zatim ređati po sredini. Prilikom slaganja ne treba ostavljati praznine među plodovima, a ako se to ne može izbeći onda praznine hartijom, papirnom vunom ili sličnim materijalom. Plodove ne treba prisilno uglavljivati, niti, pak, praznine popunjavati sitnijim plodovima, jer to kvari izgled robe.

Pri usluživanju potrošača u maloprodaji za pakovanje kajsija ne sme upotrebiti stara hartija (novine, papir od knjiga ili svezaka) i hartija koja je već bila upotrebljavana.

Prema odredbama Pravilnika (član 22. i 46) deklaracija na svakoj jedinici pakovanja kajsija mora da sadrži sledeće podatke:

  • naziv (ime) i sedište proizvođača odnosno isporučioca;
  • kvalitet („ekstra“, „I“, ili „II“);
  • sorta („paviot“, „nansijska“ i sl., osim za kvalitet II);
  • kalibar na pakovanjima kajsija ekstra i I kvaliteta.

Ovi podaci treba da budu označeni na etiketi koja se lepi na stranu

Ukoliko su kajsije pakovane u kese od plastičnih masa, hartije ili slično radi prodaje po sistemu samousluživanja, onda navedene podatke nije obavezno označavati na svakom pakovanju, već je dovoljno da se na boksu u kojem se nalaze označi kvalitet i eventualno sorta („ekstra“ i „I“).

Prema odredbama Pravilnika (član 22. str. 2) podaci o kvalitetnoj kategoriji („ekstra“, „I“ ili „II“ moraju biti istaknuti i na robi koja je izložena prodaji, a ako je roba ekstra ili I kvaliteta i podatak o sorti.

Uslovi za očuvanje kvaliteta i svojstava. Kajsije ne podnose duže uskladištenje pod obličnim uslovima temperature i relativne vlažnosti vazduha i podložne su nepoželjnim promenama. Stoga je potrebno da se u što kraćem roku posle berbe sortiraju pripreme na tržište. Ako proces pripreme za tržište i transport traju duže od tri dana, računa se da kajsije treba brati nešto pre pune zrelosti, da bi plodovi mogli da podnesu transport a da na maloprodajnom mestu budu zreli i podesni za potrošnju.

U svakom slučaju kajsije u toku čuvanja i transporta treba zaštiti i zagrevanja, prljanja i mehaničkih povreda i češće pregledati; natrule plodove treba odstranjivati jer mogu da inficiraju i zdravu robu.

Kajsije se mogu održavati u ispravnom stanju, u hladnjačama, kraće ili duže vreme, uz veoma male gubitke i to pod uslovima rashlađivanja. Za čuvanje u hladnjačama treba ih brati kad su zrele, i još dovoljno čvrste. Najbolji uslovi za uskladištenje kajsija su temperatura između — 1° i +1°C i relativna vlažnost vazduha od 80—85%, uz osrednju cirkulaciju vazduha. Pod ovakvim uslovima kajsije se mogu očuvati u ispravnom stanju od četiri do šest nedelja. Kalo pri skladištenju preko tri nedelje iznosi 3—5%, a pri skladištenju dužem od pet nedelja 5—8%; ukupan gubitak je od 10—15%. Bolji rezultati se postižu ako se roba skladišti pakovana u odgovarajuće letvarice koje štite plodove od mehaničkih povreda i obezbeđuju potrebnu ventilaciju.

U trgovini kajsije treba odmah po prispeću otpremiti u prodavnice a što manje zadržavati u skladištima.

Kad se izlažu prodaji na malo u jednom pakovanju ili pregradi treba da se nalaze kajsije iste sorte i istog kvaliteta. Kajsije treba da budu zaštićene od sunčeve svetlosti, prašine i drugog. Prilikom usluživanja i aranžiranja treba nastojati da se plodovi ne gnječe i povređuju. Ukoliko su kajsije pakovane u kese od polietilena i sličnog materijala, kese moraju biti perforisane kako bi se obezbedilo provetravanje upakovanog proizvoda.

Šljive

Znacaj za tržiste i hranljiva vrednost. Šijive su koštičavi plodovi šljive iz roda Prunus kao što su požegača (Prunus domestica L.), aženka, cimermanova rana, bilska, dinka, dobojska rana, džinovka, mirabele, renklode, talijanka, santa roza, vašington, viktorija i druge.

Šljiva ima najveći značaj od svih vrsta voća za privredu naše zemlje i po proizvodnji šljiva Jugoslavija zauzima drugo mesto u svetu (posle SAD).

Najveći značaj za domaće tržište i za izvoz imaju šljive požegače zbog zadovoljavajućeg kvaliteta i svojstava i izdržljivosti u transportu. Šljive ranke uglavnom imaju značaj za stonu potrošnju samo za lokalna tržišta, jer slabo podnose transport. Inače, najveće količine šljiva se upotrebljavaju za preradu (sušenje, destilacija u rakiju, za proizvodnju kompota, džemova, pekmeza, marmelade i drugih proizvoda).

Proizvodnja šljiva kod nas u periodu od 1950—1959. godine iznosila je prosečno godišnje 64.700 vagona; 1961 — 113.000 vagona, 1962 — 87.400, a 1963. godine 77.600 vagona. Od ukupne proizvodnje šljiva računa se da preko 50’Vo otpada na šljivu požegaču (bistricu, madžarku).

Najvažniji proizvođački rejoni šljive nalaze se oko Valjeva, Šapca, Lazarevca, Tuzle, Brčkog i Zvornika.

Plodovi šljiva se odlikuju nežnom i tankom pokožicom koja može biti beličasta, žućkasta, crvena, plava ili skoro crna, zavisno od sorte i stepena zrelosti. Najčešće su plodovi prekriveni sivo-pepeljastom voštanom prevlakom (pepeljak, mašak) koja predstavlja dobru zaštitu plodovima. s zato propisi zahtevaju da se pepeljak sačuva na plodovima.

Zavisno od sorte, koštica plodova šljiva može da se odvaja od voćnog mesa (cepače) ili da se ne odvaja (gloduše). Cepače, gde spadaju požegače i druge kvalitetne šljive, podesnije su kako za stonu potrošnju tako i za preradu.

Meso plodova šljiva je dosta sočno i može biti žućkasto, beličasto, narandžasto, crveno ili ružičasto, zavisno od sorte i stepena zrelosti.

Sitnim plodovima šljiva smatraju se oni sa prečnikom ispod 15 mm, srednje krupnim sa prečnikom od 25—30 mm i krupnim oni čiji prečnik prelazi 30 mm.

Šljive prispevaju na tržište u vremenu od juna do septembra. Ranim šljivama smatraju se one koje sazrevaju u junu, srednje poznim koje sazrevaju u julu i avgustu i poznim one koje sazrevaju tek u septembru.

Kod nas se, i pored velike proizvodnje, šljive malo koriste za stonu porošnju. Pretežno se upotrebljavaju u proizvodnji raznih prerađevina, najviše u proizvodnji suve šljive i alkohola. Računa se da potrošnja šljiva u svežem stanju ne dostiže ni 2 kg po gradskom stanovniku godišnje i oko 4 kg po seoskom, dok je potrošnja veća čak i u zemljama koje uvoze šljivu iz naše zemlje. Ovako mala potrošnja šljive u svežem stanju rezultat je odsustva navika da se šljiva konzumira sveža, zatim kratkog perioda prispevanja i što trgovina zbog osetljivosti šljive u transportu i prometu nedovoljno apsorbuje svežu šljivu.

Od hranljivih materija šljiva sadrži najviše šećera i to glukozu, fruktozu i saharozu (oko 10%), belančevina (oko 0,8%) i masti (oko 0,l%); 100 grama plodova šljiva daje oko 64 kalorije, tako da predstavlja kalorično voće. Ima najviše vitamina C (2—19 mg), vitamina B1 i B2 (po 0,1 mg), PP (0,3 mg) i karotinoida (oko 0,3 mg). Od mineralnih materija u šljivi ima najviše kalijuma, kalcijuma, fosfora, gvožđa, i dr. Količinski odnos kalcijum:fosfor je 0,78. Pored navedenih sastojaka, šljive i proizvodi od šljiva sadrže i jednu materiju sa laksativnim dejstvom (diacetil- viroksifenilizatin), pa im se pridaju i lekovita svojstva (sveža šljiva, kompot od šljiva i slično).

Berba i priprema za tržište. Na kvalitet, svojstva i održivost u ispravnom stanju u toku prometa mnogo utiče stepen zrelosti u kojem je obavljena berba šljiva. Radi prodaje za stonu potrošnju šljive se beru kad su dovoljno slatke, sočne, ukusne i kad su plodovi karakteristične boje, ali su još uvek čvrsti da bi mogli da podnesu transport do tržišta. Prezreli i već omekšali plodovi šljiva se ne mogu održati u ispravnom stanju u toku prometa. Isti je slučaj i sa nedozrelim šljivama koje nemaju izražena svojstva (ukus, miris, boju i sl.) pa su zbog toga skoro bez ikakve vrednosti. Zreli plodovi su mesnatiji, imaju veću zapreminu i sadrže najviše korisnih sastojaka.

Prema tome, iako su šljive najkvalitetnije i najhranljivije u punoj zrelosti, moraju se brati nešto ranije ako su namenjene stonoj potrošnji tj. isporuci za tržište. Po pravilu, ukoliko je veća razdaljina potrošačkog od proizvođačkog rejona i ukoliko transport duže traje, onda se berba obavlja, otprilike za toliko dana pre pune zrelosti.

Šljive namenjene tržištu treba brati isključivo rukom i otkidati ih sa peteljkom, jer odvajanjem peteljke šljiva se povređuje i njena trajnost je onda minimalna. Pošto siva voštana prevlaka (pepeljak) na površini pruža veliku zaštitu plodovima te su oni ne samo lepši već i trajniji, to treba nastojati u toku berbe da se pepeljak ne skine. Zbog toga Pravilnik u članu 50. određuje da šljive ekstra kvaliteta moraju biti sa pepeljkom.

Berbu šljiva treba obavljati po lepom i suvom vremenu i to, uglavnom, ujutru ili predveče kada su plodovi suvi i nezagrejani. Za vreme kiše i neposredno posle kiše šljive ne treba brati, jer mokri plodovi predstavljaju izvrsnu podlogu za razvoj uzročnika kvarenja.

S obzirom na to što treba da se očuvaju pepeljak i peteljke na plodovima i zbog osetljivosti plodova na mehaničke povrede, preporučljivo je da se još u toku berbe sortiraju i pakuju u ambalažu u kojoj će se isporučivati. Ukoliko je to neizvodljivo, onda sortiranje i konačno pakovanje treba, ipak, obaviti još u voćnjaku jer presipanjem iz jednog pakovanja u drugo šljive se oštećuju i gnječe, i gube manipulativnu sposobnost.

Raspoznavanje plodova važnijih sorti šljiva za stonu potrošnju.

Požegača (mađarka, bistrica) ima plodove osrednje krupnoće tako da se težina jednog ploda kreće od 18—20 grama. Oblik ploda je izduženo-ovalan sa karakterističnim suženjima na vrhu i osnovi. Pokožica je tamnoplava i prekrivena sivkastom prevlakom od pepeljka. Meso ploda je čvrsto, sočno i lako se odvaja od koštice. Boja voćnog mesa zrelih plodova je zlatno-žuta. Ukus je veoma prijatan, sa naročito izraženom aromom, pa se ova šljiva veoma ceni za stonu potrošnju.

Pošto su plodovi veoma čvrsti, požegače su podesne za transport na duža rastojanja i za čuvanje u hladnjačama. Berba se obavlja u drugoj polovini avgusta i prvoj polovini septembra, što znači da se tržište može snabdevati požegačama u trajanju mesec dana. Glavni proizvođački rejoni šljive požegače nalaze se u Srbiji i Bosni. Ima raznovrsnu upotrebu z&’ stonu potrošnju i za proizvodnju suve šljive, kompota, pekmeza, šljivovice i drugo.

Italijanka (car Dušan) ima krupne plodove; težina pojedinih plodova je 40—50 grama. Po obliku plodovi su dosta slični požegači sa nešto više izraženom brazdom i ispruženi su prema peteljci. Meso ploda je slično kao kod požegače, ali se nešto teže odvaja od koštice. Zbog izrazitog sladunjavog ukusa i nedostatka arome manje se ceni od požegače – stonu potrošnju, ali je podesna za sušenje. Berba se obavlja nešto ranije od berbe požegače.

Aženka ima srednje krupne plodove težine oko 25 grama. Oblik ploda je izdužen, spljošteno-jajast i prema peteljci sužen. Boja pokožice je plavo-crvenkasta sa sivom prevlakom od obilnog pepeljka. Meso ploda je sočno, narandžasto i odvaja se od koštice. Odnos voćnog mesa i koštice je veoma povoljan tako da aženka ima dobar randman. Ukus je izrazito sladak aromatičan te se zato dosta ceni. S obzirom da se peteljka lako odvaja, plodovi se teško mogu ubrati zajedno sa peteljkom; čim potpuno sazri sam, otpadaju sa grane.

Zbog naročito izražene sočnosti ova šljiva teško podnosi transport, što, takođe, otežava njen plasman za stonu potrošnju. Međutim, zbog visokog sadržaja suve materije i drugih svojstava veoma je pogodna za sušenje.

Renklode imaju srednje krupne plodove okruglastog oblika sa dosta dubokom brazdom. Pokožica može da bude različite boje, najčešće je zelena ili žuta, a ponekad rumena. Pokrivena je obilnim pepeljkom. Peteljka je dosta kratka i zatupasta. Meso ploda je sočno, ali dosta čvrsto. Ukus je sladak, veoma prijatan i karakterističan za ove sorte (ukus renklode). Za berbu prispevaju od sredine jula do kraja septembra.

Krupna zelena renkloda ima plodove osrednje krupnoće i okruglastog oblika sa karakterističnim zarubljenim vrhom i osnovom. Boja pokožice je bledozelenkasta (zelena renkloda) ili žuta (zlatna renkloda). Meso ploda je veoma sočno i dosta mekane konzistencije. Ukus je sladak, ali veoma prijatan i sa izraženom aromom. Za berbu prispeva u prvoj polovini avgusta. Ovo je najviše cenjena sorta šljiva za stonu potrošnju. mada joj je upotrebna vrednost dosta raznovrsna.

Nansijska mirabela (mirabela krupna) ima plodove dosta sitne, ali u odnosu na sitne mirabele krupnija je za oko 30% i otuda naziv „krupna“. Boja pokožice je zlatno-žuta sa dosta crvenila i smeđim crvenim tačkama. Meso ploda je sočno, dosta mekano i lako se odvaja od koštice. Ukus je sladak i prijatan. i ima specifičnu aromu. Podesna je za stonu potrošnju, a i za preradu, naročito za proizvodnju kompota. Za berbu prispeva u drugoj polovini avgusta ili početkom septembra. Zbog slabe čvrstine plodovi ne podnose transport.

Bilska rana ima srednje krupne plodove izduženo-ovalnog oblika Meso ploda je sočno, zlatno-žuto i lako se odvaja od peteljke. Ukus je prijatan, ali je manje sladak od plodova požegače. Transport teže podnosi zbog osetljivosti plodova. U kratkom vremenu može da prezri i meso plodova omekša tako da se ne može isporučivati za prodaju u svežem stanju. Relativno rano sazreva i po tome je dobila naziv bilska rana. Berba se obavlja već u prvoj polovini avgusta.

Viktorija ima izrazito krupne plodove izduženo-ovalnog oblika sa izraženom uzdužnom brazdom. Boja pokožice je crvenkasto-žuta, a sa sunčane strane svetloljubičasta. Meso ploda je sočno, zlatno-žuto i lako se odvaja od koštice. Ukus je sladak i prijatan, sa izraženom aromom, pa se ova šljiva ceni za stonu potrošnju. Berba se obavlja u toku avgusta.

Cimerova rana ima krupne plodove izduženog oblika. Boja pokožice je ljubičasta. Meso ploda se lako odvaja od koštice. Ukus je sladak i veoma prijatan. Berba se obavlja u prvoj polovini juna, pa se ova šljiva ubraja u rane sorte. Za stonu potrošnju je veoma podesna, ali je za sušenje manje pogodna.

Stenlej ima plodove dosta krupne; težina pojedinih plodova kreće se oko 28 grama. Boja pokožice je tamnoplava i skoro crna. Meso je sočno i čvrsto, lako se odvaja od koštice. Ukus je dosta prijatan ali mogo zaostaje iza ukusa požegače. Plodovi su podesni kako za stonu potrošnju tako i za sušenje.

Veliki vojvoda (džinovka) ima veoma krupne plodove, pa se zato se naziva džinovka. Pokožica ima plavu boju. Meso ploda se ne odvaja od koštice. Teže podnosi transport, što otežava njen plasman na tržištu naročito u izvozu. Berba se obavlja krajem avgusta i početkom septembra.

Vagenhajmova ima plodove osrednje krupnoće i spada u šljive cepače, jer se voćno meso lako odvaja od koštice. Ubraja se među najkvalitetnije sorte šljiva za stonu potrošnju, a može i da se prerađuje. Sušena vagenhajmova šljiva je nešto lošijeg kvaliteta od požegače. Sazreva sredinom avgusta.

Grof altan ima veoma krupne plodove. Pokožica je debela, boje ljubičasto-crvene. Plod je obilno posut pepeljkom. Meso ploda je fino sočno, ukusa slatko-nakiselog. Ubraja se u grupu šljiva renkloda tj. kvalitetnih sorti šljiva koje imaju krupne j okrugle plodove.

Rut geršteter ima plodove prilično krupne i veoma kvalitetne. Ukus je slatko-nakiseo i veoma prijatan. Za berbu prispeva u prvim danima jula.

Minimalni uslovi kvaliteta za stavljanje u promet. Prema odredbama Pravilnika (član 15) šljive koje se stavljaju u promet moraju ispunjavati sledeće uslove:

  • da su zrele;
  • da su sveže;
  • da nisu zaprljane, ovlažene i natrule;
  • da ne sadrže ostatke sredstava za zaštitu bilja u količinama koje mogu biti štetne po zdravlje;
  • da nemaju stran i neugodan miris i ukus i da ne sadrže strane primese;
  • da nemaju naprsline, uboje, oštećenja od štetočina, bolesti, mraza, mehaničkih povreda, kao ni druge nedostatke koji mogu uticati na pogoršanje kvaliteta, osim što je za šljive II kvaliteta dozvoljeno u jedinici pakovanja do 10% plodova sa oštećenjima pokožice od bolesti, štetočina i mehaničkih povreda, ali najviše na 1/4 površine ploda, a šljive renklode mogu imati i na plodovima I kvaliteta manje zarasle naprsline.

Zrelim šljivama u prometu na malo smatraju se one koje su zrele za konzumaciju i imaju karakterističnu boju pokožice i voćnog mesi i svojstven ukus i miris.

Sveže šljive su one koje nisu smežurane ili sasušene i imaju normalan izgled i čvrstinu voćnog mesa.

U pogledu zaprljanosti, vlaženja i truleži pravilnik ne predviđa nikakve tolerancije; prodaja takvih plodova se kažnjava.

U svakoj jedinici pakovanja šljive moraju biti istog porekla, berbe, sorte i kvaliteta.

Pored navedenih, šljive moraju ispunjavati i druge posebne uslove propisane za pojedine kvalitetne kategorija (član 50, 51. i 52. Pravilnika).

Razvrstavanje na kvalitetne kategorije. Prema odredbama Pravilnika (član 16. i 49) šljive se stavljaju u promet kao ekstra kvaliteta, I kvaliteta i II kvaliteta.

Kvalitet šljiva utvrđuje se prema sorti, zrelosti, veličini, odnosno težini i drugim karakterističnim svojstvima.

Ekstra kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (član 17. i 50) šljive ekstra kvaliteta moraju biti ujednačene po obliku. boji i veličini, obrane rukom, sa peteljkom, sa očuvanim pepeljkom (maškom), neraspuknute i bez ikakvih drugih mana.

U jedinici pakovanja može biti do 5% plodova bez peteljki. Šljive ekstra kvaliteta moraju biti iznad prosečne veličine u odnosnoj godini.

U jedinici pakovanja do 5% od broja ili težine plodova može odstupati od uslova propisanih za ekstra kvalitet, s tim što kvalitet tih plodova mora odgovarati uslovima propisanim pravilnikom za šljive I kvaliteta.

I kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (član 17. i 51) šljive I kvaliteta moraju biti ujednačene po obliku, boji i veličini i obrane rukom.

Šljive ovog kvaliteta mogu odstupati od oblika i boje, koji su karakteristični za odnosnu sortu, a izduženost ploda ne sme biti veća od 1/3 prečnika.

U jedinici pakovanja šljive ovog kvaliteta mogu sadržati do 10% plodova bez peteljki.

Šljive renklode mogu imati manje zarasle naprsline.

U jedinici pakovanja do 10% od broja ili težine plodova može odstupati od uslova propisanih pravilnikom za I kvalitet, s tim da kvalitet tih plodova mora odgovarati uslovima propisanim za šljive II kvaliteta.

II kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (član 17. i 52) kao II kvaliteta mogu se stavljati u promet šljive koje ne odgovaraju uslovima propisanim za šljive ekstra kvaliteta ili I kvaliteta, s tim da moraju ispunjavati minimalne uslove kvaliteta iz člana 15. Pravilnika.

U jedinici pakovanja može biti do 10% plodova sa oštećenjima pokožice od bolesti, štetočina i mehaničkih povreda, ali najviše na 1/4 površine ploda.

U jedinici pakovanja do 10% od broja ili težine plodova može odstupati od uslova propisanih pravilnikom za šljive II kvaliteta, ali plodovi šljiva ovog kvaliteta moraju biti upotrebljivi za ishranu.

Pakovanje i deklaracija. Prema odredbama Pravilnika (član 53) šljive se pakuju i isporučuju u sledećoj ambalaži:

  • srednje otvorene plitke letvarice (JUS D.F1.021);
  • velike otvorene plitke letvarice (JUS D.F1.022);
  • otvorene plitke letvarice (JUS D.F1.036);
  • velike otvorene plitke letvarice (JUS D.F1.045).

Šljive II kvaliteta mogu se pakovati i u kose letvarice JUS D.F1. 030).

Prema odredbama Pravilnika (član 20) šljive se u prometu na malo mogu pakovati i stavljati u. promet i u drugoj ambalaži od podesnog materijala (kartonske kutije, kese od plastičnih masa, hartije i sl.)

Prema odredbama Pravilnika (član 21) u svakoj jedinici pakovanja šljive moraju biti istog porekla, berbe, kvaliteta i sorte.

Pošto su šljive dosta osetljive i pošto se presipanjem iz jedne ambalaže u drugu oštećuju, preporučljivo je da se pakuju odmah posle berbe. Ukoliko se roba iz manipulativne ambalaže prebacuje u ambalažu za isporuku, nasipanje treba vršiti pažljivo i krajnje obazrivo. Robu treba što manje doticati prstima jer se skida pepeljak koji štiti plodove i čini ih trajnijim. U toku nasipanja ambalaža se može polako protresati kako bi se roba bolje složila. Ambalažu ne treba prepuniti, da bi se omogućilo slaganje letvarica i da se pri tom plodovi ne bi povređivali. Poželjno je da se u gornjem redu pravi tzv. „lice“, bilo okretanjem peteljki gore ili okretanjem peteljki dole.

Prilikom usluživanja potrošača u maloprodaji za pakovanje šljiva ne sme se upotrebiti stara hartija (novine, hartija od knjiga ili svezaka) i hartija koja je već bila upotrebljena.

Prema odredbama Pravilnika (član 22. i 51) deklaracija na svakoj jedinici pakovanja šljiva mora da sadrži sledeće podatke:

  • naziv (ime) i sedište proizvođača, odnosno isporučioca;
  • kvalitet („ekstra“, „I“, „II“);
  • sortu („požegača“, „aženka“ i sl.) i to samo za robu ekstra i I kvaliteta.

Ovi podaci treba da budu označeni na etiketi koja se lepi na čeonoj strani letvarice.

Ako su šljive pakovane u kese od plastične mase, hartije i slično, radi prodaje po sistemu samousluge, onda navedene podatke nije obavezno označavati na svakom pakovanju, već je dovoljno da se na boksu, u kojem se nalaze izložene prodaji, označi kvalitet, a na robi ekstra i I kvaliteta i sorta.

Prema odredbama Pravilnika (član 22) podaci o kvalitetnoj kategoriji („ekstra“, „I“ ili „II“) moraju biti istaknuti i na robi koja je izložena prodaji na malo.

Uslovi za očuvanje kvaliteta i svojstava. Šljive ne podnose duže stajanje u običnim skladištima ili na otvorenom prostoru, jer su im plodovi dosta nežni pa ih je potrebno u što je moguće kraćem roku posle berbe sortirati, pakovati i otpremiti na tržište. Prostorija u kojoj se makar i kraće vreme čuvaju šljive mora ili čista, dovoljno provetrena i sa vlažnijim vazduhom (oko 85%) i što rižom temperaturom.

Preporučljivo je da se šljive skladište u hladnjači, jer se zbog regulisane temperature i relativne vlažnosti vazduha roba može očuvati u svežem stanju uz najmanje moguće gubitke. Na taj način se umnogome produžuje sezona potrošnje šljiva, koja je inače dosta kratka.

Kvalitetne i sortirane šljive se mogu skladištiti u hladnjači i to tako a se u što kraćem vremenu posle berbe rashlade.

Smatra se da su najbolji uslovi za uskladištenje šljive požegače temperatura između —0,5° i +0,5°C i relativna vlažnost vazduha od 85—90%, uz slabu cirkulaciju vazduha u komori hladnjače. Pod ovim uslovima šljiva se može održati četiri do pet nedelja, za koje vreme kalo iznosi oko 7%. Za sasvim zrele šljive rok održivosti je kraći — do tri nedelje.

Veoma je važno pri uskladištenju u hladnjači da šljive budu zdrave bez ikakvih ozleda, jer isticanje soka iz plodova utiče na smežuravanje i pojavu plesnivosti. Šljive treba da budu pakovane u ambalažu koja h štiti od gnječenja i omogućuje potrebnu ventilaciju.

Pre iskladištenja iz hladnjače šljive treba zagrevati na temperaturi od +6° do +8°C i relativnoj vlažnosti vazduha 80—85%, u trajanju od 18 do 30 časova.

Ukoliko su šljive uskladištene kao nedozrele pa treba nakon skladištenja da dozru i plodovi postignu puni kvalitet, treba ih držati izvesno vreme na temperaturi između +13 i 18°C.

Na 1 m2 skladišnog prostora može se skladištiti 800—900 kg robe.

Šljive se izlažu prodaji na malo u odgovarajućoj čistoj i bezmirisnoj ambalaži, u pregradi, specijalnoj korpi i sl. Pri usluživanju potrošača šljive treba vaditi rukom, bez pritiskivanja plodova. U svakom pakovanju ili pregradi moraju biti šljive iste sorte i kvaliteta. Šljive treba zaštititi od prekomernog zagrevanja i prljanja. U prodavnici treba držati samo one količine šljiva koje se mogu u toku dana prodati, a ostalu robu čuvati pod odgovarajućim uslovima u skladištu. U toku celokupnog prometa treba nastojati da se pepeljak na plodovima što više očuva, jer veoma utiče na trajnost, pa i na kvalitet plodova. Pre izlaganja prodaji treba robu detaljno pregledati i odstraniti sve eventualno trule plodove i plodove iz kojih je iscurio sok,

Ukoliko se šljive prethodno pakuju u kese od plastičnih masa, treba ih perforisati da bi se obezbedilo provetravanje upakovanih šljiva. S obzirom da u samouslužnim prodavnicama postoje rashladne vitrine, u njima treba izlagati prodaji ovako pakovane šljive.

Trešnje (creši, češnje)

Značaj za trzište i hranljiva vrednost. Trešnje su koštičavi plodovi drveta trešnje (Cerasus avium — Prunus avium L.)

S obzirom da su trešnje naše najranije voće, one imaju veliki značaj za tržište i postižu dobre cene, naročito one najranije. Rane trešnje imaju veliki značaj i za izvoz. Najranije trešnje se isporučuju tržištu iz okoline Mostara i Čapljine, gde prispevaju za berbu već krajem aprila.

Po broju stabala i količini proizvedenog voća trešnja dolazi na četvrto mesto i to posle šljive, jabuke i kruške. S obzirom na velike mogućnosti plasmana trešanja za stonu potrošnju na domaćem tržištu i izvozu i mogućnosti proizvodnje raznih proizvoda od trešanja, u poslednje vreme povećava se njihova proizvodnja i tržni viškovi su iz godine u godinu sve veći. U periodu od 1950—1959. godine proizvedeno je prosečno godišnje 4.710 vagona. 1961. — 6.780 vagona, 1962. — 6.110 vagona, a 1963. godine 5.860 vagona.

Glavni proizvođački rejoni trešnje nalaze se oko Mostara, Bijeljine, Brčkog, Gorice, Subotice, Novog Sada, Vršca, Bele Crkve, Beograda, Smedereva, Požarevca, Kraljeva, Čačka, Niša. Leskovca, Vranja, Prizrena, Ohrida, Splita, Zadra i Šibenika.

Trešnje sazrevaju krajem aprila i u maju i isporučuju se na tržište kao prvo voće.

Plodovi trešanja su sočni, slatki i veoma ukusni. Voćno meso je crveno, crno ili beličasto, što zavisi od sorte. Koštica se teško odvaja od voćnog mesa. Sok od trešnje je najčešće bezbojan ili bledocrven, a sok od nekih sorti može biti jače obojen.

Plodovi trešanja se smatraju sitnim ako im je prečnik ispod 10 mm, srednje krupnim ako im je prečnik od 10—20 mm i krupnim ako prečnik prelazi 20 mm.

Od hranljivih materija trešnje sadrže najviše ugljenih hidrata, uglavnom šećera (oko 17%), belančevina (oko 1,2%) i masti (oko 0,5%); 100 grama plodova trešanja daje oko 77 kalorija. Trešnje sadrže najviše vitamina C (oko 17 mg), karotina (oko 0,2 mg) i nešto vitamina B1, B2 i PP. Od mineralnih sastojaka trešnje sadrže najviše kalijuma, kalcijuma, fosfora, gvožđa i dr. Količinski odnos kalcijum:fosfor je 0,85.

Berba i priprema za tržište. Na kvalitet i sposobnost održavanja u ispravnom stanju u toku transporta i sve do prodaje mnogo utiče da li su trešnje pravovremeno obrane. Trešnje treba brati zrele, tj. kada imaju odgovarajuću krupnoću, boju i ukus. Međutim, ako se trešnje beru za isporuku potrošačkom centru koji je udaljen, onda ih treba brati nešto pre potpune zrelosti, dok su plodovi još dosta čvrsti, računajući da će u toku transporta i izlaganja prodaji dozreti. Jer, potpuno zrele trešnje imaju omekšale plodove koji se gnječe i u kratkom vremenu propadaju.

Trešnje namenjene tržištu za potrošnju u svežem stanju treba brati rukom, i to sa peteljkom, na taj način što se peteljka prstima otkida pri osnovi kod grančice.

Trešnje treba brati po lepom i suvom vremenu, najbolje ujutru dok se plodovi nisu zagrejali. Ne treba ih brati za vreme kiše ili posle kiše jer su plodovi trešanja veoma osetljivi na vlaženje i brzo pucaju i trule.

Obrane trešnje treba u što kraćem vremenu otpremiti na tržište, jer je njihova trajnost dosta kratka pri običnim uslovima transporta i uskladištenja, svega 4—5 dana. Čuvanjem u hladnjačama trajnost trešanja može da se produži do 15 dana, zavisno od stepena zrelosti plodova i temperature u skladištu.

Raspoznavanje plodova važnijih sorti.

Majska rana ima plodove sitne (oko 3 grama težine), oblika okruglastog. Boja pokožice je crvena, tamna i glatka tako da se sija. Peteljka je dugačka. Meso ploda je obojeno, sočno i dosta mekano. Ukus je sladak i prijatan, ali običan. Meso se ne odvaja od koštice. I pored toga što su plodovi dosta sitni, a koštica krupna tako da je randman mali i ukus je bez naročitih svojstava, ova sorta je značajna jer prispeva veoma rano, već sredinom maja i zbog toga postiže visoku cenu na tržištu.

Tržna rana ima plodove sitne do srednje krupne i okruglastog nepravilno-srcastog oblika. Prosečna težina je 4 g. Pokožica je jasne crvene boje sa mramorastim rumenilom i sjajna je. Peteljka je osrednje veličine i tanka. Meso ploda je crveno-ružičasto, sočno, slatko i prijatnog ukusa. Kvalitet plodova je nešto bolji od majske rane zbog krupnoće i nešto boljeg ukusa, ali u poređenju sa drugim sortama ne ističe se mnogo. Ipak, zbog ranog sazrevanja, već sredinom maja, ima veliki značaj za tržište, pa je zato i dobila ime „tržna“. Postiže visoku cenu na tržištu.

Najranija iz marka ima plodove srednje krupnoće okruglo-srcastog oblika. Boja ploda je tamnocrvena. Meso ploda je bledocrveno i sočno. Plod je veoma ukusan. Ceni se zbog ranog sazrevanja i bere se krajem maja ili početkom juna.

Lionska rana (doktorka, gročanka) ima plodove krupne okruglo- srcastog i nešto spljoštenog i zatupastog oblika. Boja ploda je crvena do tamnocrvena. Zbog krupnoće i nežne crvene pokožice plodovi ove sorte trešanja imaju lep izgled i veoma su cenjeni na tržištu. Meso ploda ja svetlocrveno, sočno, malo čvrsto i prijatnog i osvežavajućeg ukusa. Ubraja se u visokokvalitetne sorte. Plodovi rano zru i nikad nisu crvljivi. Beru se krajem maja i početkom juna.

Hedelfilgerova ima plodove veoma krupne, skoro najkrupnije od svih sorti trešanja. Oblik plodova je okruglo-srcast. Boja ploda je tamnocrvena i tamnija je u punoj zrelosti. Meso ploda je sočno, čvrsto i tamnocrvene boje. Ukus je veoma prijatan sa izraženom aromom.

Berba se obavlja sredinom juna i početkom jula. Pošto su plodovi veoma krupni i sa izraženim ukusom, ova sorta je veoma cenjena i na tržištu postiže dobru cenu. Mana joj je što su plodovi često crvljivi.

Napoleonova ima plodove veoma krupne, karakteristično izduženog oblika i srcolikog izgleda, a na vrhu je zaobljen. Uzdužna brazda na plodu je izražena i polazi od peteljke ka pupku. Peteljka je rumenkasto-zelena i tanka. Pokožica je tanka, glatka i žilava. Boja plodova je bledožuta a sa sunčane strane je sa izraženim rumenilom. Ubraja se u grupu šarenih trešanja. Meso ploda je svetlorumene boje, veoma sočno, čvrsto i rskavo. Ukus je .prijatan i veoma izražen pa se ova sorta ubraja među najkvalitetnije. Berba se obavlja krajem juna ili u prvoj polovini jula. Sok je bezbojan. Ima veliku tržišnu vrednost. Mana joj je česta crvljivost i prskanje plodova kada je vreme kišovito. Proizvodnja je veoma raširena, jer se ova trešnja traži na tržištu zbog čvrstine plodova i izražene krupnoće.

Denisonova žuta ima plodove srednje krupne, okruglasto-srcastog oblika, sa strane malo stisnute. Na trbuhu ima plitku brazdu. Peteljka je srednje debljine, dugačka i svetlozelene boje. Pokožica je svetlo-rumena i žuta, s tim što je sa sunčane strane zlatno-rumena. Meso ploda žućkasto-rumeno, veoma sočno i dosta mekano. Sok je beličast, prijatnog ukusa, mada je dosta sladak i nearomatičan. Koštica je jajastog oblika, srednje veličine i trbušasta. Berba ove trešnje se obavlja u toku jula.

Germerdorfska (karminka) ima plodove krupne pa čak i veoma krupne. Oblik plodova je okruglasto-srcast i skoro jajast. Po sredini da prostire se plitka brazda koja je uža na delu oko peteljke i vrha a šira po sredini. Peteljka je osrednje debljine, svetlozelene boje i usađena u plod u dubokoj jamici. Pokožica je tamnocrvena (karmin) i sjajna, kod zrelijih plodova sjaj postaje tamniji. Meso ploda je tvrdo, izrazito hrskavo, svetlorumene boje i dosta sočno. Sok je svetlorumene boje. Ukus je veoma prijatan i malo nakiseo; smatra se boljom sortom trešanja. Koštica je krupna, jajastog izgleda. Berba se obavlja sredinom juna (najčešće oko 20 juna). Ova sorta ima veliki značaj za tržište zbog krupnoće, lepog izgleda i slatko-nakiselog ukusa. Dobro podnosi transport. Najviše se proizvodi u okolini Grocke.

Šnajderova pozna ima plodove veoma krupne, široko srcastog oblika, malo pljosnate i sa izraženom brazdom. Peteljka je tanka i dugačka. Pokožica je tamnocrvena, glatka i sjajna. Meso ploda je sočno dosta čvrsto i teško se odvaja od koštice. Ukus je veoma prijatan, slatko- nakiseo i sa izraženom aromom. Koštica je jajastog oblika, krupna i sa izrazito oštrim vrhom. Zbog prijatnog ukusa, krupnoće, lepe boje i izdržljivosti u transportu, šnajderova pozna trešnja se smatra najboljom sortom. Za berbu prispeva krajem juna i početkom jula.

Bitnerova pozna ima krupne plodove, koji su na predelu peteljke trbušasti, a u sredini pljosnati. Brazda je dosta plitka. Peteljka je jaka i dugačka, zelene boje i usađena u plod u plitkoj jamici.

Pokožica je svetlorumenkasta i čvrsta, a boja plodova je u senci izrazito bleđa od one na plodovima izloženim suncu. Meso plodova je dosta čvrsto, rumeno i sočno. Ukus je sladak i prijatan. Koštica je jajastog oblika.

Lambertova ima plodove vrlo krupne i sa prijatnim ukusom. Boja pokožice je tamnocrvena. Plodovi su dosta čvrsti i dobro podnose transport. Podesni su kako za stonu potrošnju, tako i za preradu.

Minimalni uslovi kvaliteta za stavljanje u promet. Prema odredbama Pravilnika (član 15) trešnje koje se stavljaju u promet moraju ispunjavati sledeće uslove:

  • da su zrele;
  • da su sveže;
  • da nisu zaprljane, ovlažene i natrule;
  • da ne sadrže ostatke sredstava za zaštitu bilja u količinama koje mogu biti štetne po zdravlje;
  • da nemaju stran i neugodan miris i ukus i da ne sadrže strane primese;
  • da nemaju naprsline, uboje, oštećenja od štetočina, bolesti, mraza i mehaničkih povreda, kao ni druge nedostatke koji mogu uticati na pogoršanje kvaliteta, osim što je za trešnje ekstra kvaliteta dozvoljeno do 2% crvljivih i povređenih plodova, a za trešnje I kvaliteta do 4% povređenih i do 3% crvljivih plodova.

Zrelim trešnjama u prometu na malo smatraju se one koje imaju karakterističnu boju i ukus zrele trešnje odnosne sorte.

Svežim trešnjama smatraju se one koje nisu smežurane i sasušene i imaju normalan izgled i čvrstinu voćnog mesa.

Natrule, zaprljane i ovlažene trešnje se ne smeju stavljati u promet. Trešnje sa većim sadržajem crvljivih plodova ne smeju se stavljati u promet za stonu potrošnju.

U svakoj jedinici pakovanja trešnje moraju biti istog porekla, berbe, sorte i kvaliteta i odgovarajuće krupnoće.

Pored navedenih trešnje moraju ispunjavati i druge posebne uslove propisane za pojedine kvalitetne kategorije (član 55. i 56. Pravilnika).

Razvrstavanje na kvalitetne kategorije. Prema odredbama Pravilnika (član 16. i 54) trešnje se prema kvalitetu plodova stavljaju u promet kao ekstra kvaliteta i I kvaliteta.

Kvalitet trešanja utvrđuje se prema sorti, zrelosti, veličini i drugim svojstvima karakterističnim za trešnje.

Ekstra kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (član 17. i 55) kao ekstra kvaliteta mogu se stavljati u promet samo trešnje plemenitih sorti.

Trešnje ekstra kvaliteta moraju biti čvrste, pravilno razvijene i ujednačene po veličini, boji i zrelosti, moraju imati izražene sve karakteristike za odnosnu sortu, a prečnik ploda mora iznositi najmanje 20 mm.

U jedinici pakovanja može biti do 5% plodova koji ne ispunjavaju uslove propisane za trešnje ekstra kvaliteta, s tim da plodovi ne smeju biti mekani ni prezreli, a može biti do 2% crvljivih ili povređenih plodova.

U jedinici pakovanja do 10% plodova može imati prečnik manji od 20 mm, ali ne manji od 17 mm.

I kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (član 17. i 56) trešnje I kvaliteta moraju biti čvrste, pravilno razvijene i ujednačene po veličini, boji i zrelosti. Dozvoljena su manja odstupanja od oblika i boje karakterističnih za odnosnu sortu.

Prečnik ploda mora iznositi najmanje 17 mm, a prečnik ploda raznih sorti može biti manji od 17 mm, ali ne manji od 15 mm.

U jedinici pakovanja može biti do 10% plodova koji ne odgovaraju uslovima propisanim za I kvalitet, s tim da među tim plodovima može biti do 4% povređenih i do 3% crvljivih plodova.

U jedinici pakovanja do 10% od broja plodova može biti sa prečnikom manjim od 17 mm, ali ne manjim od 15 mm, a plodovi ranih sorti — ne manjim od 13 mm.

Pakovanje i deklaracija. Prema odredbama Pravilnika (član 57) trešnje se pakuju i isporučuju u sledećoj ambalaži:

  • male otvorene plitke letvarice (JUS D.F1.020);
  • srednje otvorene plitke letvarice (JUS D.F1.021);
  • velike otvorene plitke letvarice (.JUS D.F1.022);
  • otvorene plitke letvarice (JUS D.F1.036);
  • velike otvorene plitke letvarice (JUS D.F1.045);
  • korpice za trešnje (JUS D.F1.047).

Prema odredbama Pravilnika (član 20) trešnje se mogu, u prometu na malo, pakovati i stavljati u promet i u drugoj ambalaži od podesnog materijala (kartonske kutije, kese od plastičnih masa, hartije i sl.),

Prema odredbama Pravilnika (čl. 21, 55. i 56) u svakoj jedinici pakovanja trešnje moraju biti istog porekla, berbe, kvaliteta i određene krupnoće.

Prilikom punjenja ambalaže trešnjama treba najpre popuniti uglove, a zatim nasipati celo pakovanje do te mere da se pakovanja mogu slagati, a da se plodovi pri tom ne oštećuju. S obzirom na osetljivost plodova i dobro je da se pakovanje obavi još prilikom berbe u voćnjaku ili odmah nakon berbe. Trešnja ne podnosi presipanje iz jedne ambalaže u drugu.

Pri usluživanju potrošača u maloprodaji za pakovanje trešanja ne sme se upotrebiti stara hartija (novine, hartija od knjiga ili svezaka) hartija koja je već bila upotrebljena.
Prema odredbama Pravilnika (član 22. i 55) deklaracija na svakoj jedinici pakovanja trešanja mora da sadrži sledeće podatke:

  • naziv (ime) i sedište proizvođača ili isporučioca;
  • kvalitet („ekstra“ ili „I“),

Označavanje sorte nije obavezno ni za kvalitet ekstra.

Ovi podaci treba da budu označeni na etiketi koja se lepi na prednjoj (čeonoj) strani letvarice ili korpice.

Ukoliko su trešnje pakovane u kese od plastične mase ili u sličan Materijal, radi prodaje po sistemu samousluge, onda nije obavezno podatke iz deklaracije stavljati na pakovanja, već je dovoljno da se na boksu u kojem se one nalaze označiti kvalitet trešanja („ekstra“ ili „I“).

Prema odredbama Pravilnika (član 22) podatak o kvalitetu trešanja („ekstra“ ili „I“) mora biti istaknut i na robi koja je izložena prodaji na malo.

Uslovi za očuvanje kvaliteta i svojstva. Zbog osetljivosti plodova trešnje nisu podesne za duže uskladištenje u običnim skladištima ili otvorenom prostoru. Stoga je potrebno da se u roku od 12 časova nakon berbe sortiraju. pakuju u standardnu ambalažu i otpreme na tržište. Treba da se isporučuje samo takva roba koja nije crvljiva ili je crvljiva u dozvoljenim granicama (član 55. i 56. Pravilnika).

Trešnje se mogu održati u ispravnom stanju od dve do četiri nedelje u hladnjači pod odgovarajućim uslovima. Za skladištenje u hladnjači dolaze u obzir plodovi trešanja koji su dostigli punu zrelost. Najbolji uslovi za čuvanje trešanja su temperatura između —1° i 0°C i relativna vlažnost vazduha od 85—90%. Pod ovim uslovima se trešnje mogu održati od dve do četiri nedelje i to zavisno od visine temperature; na temperaturi oko +15°C održivost je dve nedelje, na oko +2°C — tri nedelje, a na temperaturi oko 0°C — četiri nedelje. Pri skladištenju trešanja u vremenu oko tri nedelje kalo iznosi 5—7%.

U toku skladištenja neophodna je stalna kontrola robe. Najbolje je da se skladište plodovi sa peteljkom i suvi, dok plodovi bez peteljke, vlažni i naprsli brzo propadaju u skladištu. Veoma je važno da se uskladište na sam dan berbe. Pre iskladištenja trešnje treba zagrevati na temperaturi između +8° i +12°C u trajanju od 18 do 24 časa.

S obzirom da zagrevanje plodova veoma nepovoljno utiče na kvalitet i održivost trešanja, potrebno je da se transportuju noću ih pod uslovima rashlađivanja.

U prodaji na malo treba izlagati samo one količine trešanja koje se mogu u toku dana prodati. Svaka jedinica pakovanja, pregrada u kojoj je roba izložena prodaji mora sadržati trešnje iste sorte i kvaliteta. Robu treba zaštititi od suvišnog zagrevanja i prljanja. Pri usluživanju potrošača trešnje treba pažljivo vaditi da ne bi došlo do prskanja i gnječenja plodova, iz kojih onda curi sok i brzo se kvare (plesani Robu treba stalno kontrolisati i sve naprsle i plesnive plodove odstranjivati.

Višnje

Značaj za trzište i hranljiva vrednost. Višnje su koštičavi plodovi drveta višnje (Prunus cerasus L.).

Višnja ima veliki značaj za tržište, uglavnom kao sirovina za proizvodnju kvalitetnih proizvoda od višanja, kao što su sokovi, sirupi, slatka, džemovi i drugo.

Po broju stabala u našem voćarstvu višnja dolazi na peto mesto, odmah posle trešnje. U periodu od 1950—1959. godine prosečna godišnja proizvodnja višanja iznosila je 2.240 vagona; 1961 — 3.590, 1962 — 3.110, a 1963. godine 3.160 vagona.

Višnje sazrevaju i prispevaju na tržište nešto kasnije od trešanja. Plod višnje je sočan, nežan i obojen crveno. Koštica se teško odvaja od voćnog mesa. Ukus je, i pored toga što plod sadrži znatne količine šećera, izrazito kiseo i aromatičan. Sok od višnje je crvene boje, osim sorte montmorensi čiji je sok bezbojan.

Od hranljivih sastojaka višnja sadrži najviše ugljenih hidrata, uglavnom šećera (oko 17%), belančevina (oko l,2%) i masti (oko 0,5%); 100 grama višanja daje oko 77 kalorija. Višnja sadrži najviše vitamina C;oko 17 mg) i nešto vitamina B1, B2, PP i karotina. Od mineralnih sastojaka sadrži najviše kalijuma, kalcijuma, fosfora, gvožđa i drugo,

Berba i priprema za tržište. Na kvalitet i sposobnost održavanja u ispravnom stanju u toku prometa i transporta, sve do prodaje, mnogo utiče vreme kad su višnje i brane. Višnje su prispele za berbu kad plodovi postignu odgovarajuću krupnoću i dobiju karakterističnu boju. Plodovi su slatko-nakiseli i sa izraženom aromom. Pošto svi plodovi ne sazrevaju odjednom, berbu treba obavljati postepeno i u više navrata, čak i sa jednog drveta.

Višnje namenjene prodaji za stonu potrošnju treba brati rukom i to sa peteljkom. Pošto je peteljka čvrsto spojena sa plodom, njenim otkidanjem plod se povređuje i postaje podložan kvarenju, a sok iz takvog ploda curi. Višnje bez peteljke se uglavnom upotrebljavaju za preradu.

Višnje treba brati po lepom i suvom vremenu, najbolje ujutru, dok se plodovi još nisu zagrejali, posle opadanja rose, ili predveče kad se ponovo rashlade. Plodovi višanja koji se beru za vreme kiše ili neposredno posle kiše ne mogu da podnesu transport i uskladištenje.

Obrane višnje treba, odmah posle berbe i sortiranja, otpremiti na tržište, jer je njihova trajnost relativno kratka pri običnim uslovima transporta i uskladištenja.

Raspoznavanje plodova važnijih sorti višanja.

Crvena majska višnja ima plodove osrednje krupnoće, srcastog oblika i sa dobro izraženom brazdicom. Peteljka je srednje debljine i dugačka. Pokožica je dosta tanka, sjajna i rubin-crvene boje. Meso ploda je sočno, fino i crvenkaste boje. Sok je obojen, te je ova sorta višanja podesna za izradu sokova, sirupa i likera. Ukus je slatko-nakiseo i prijatan, sa izraženom aromom.

Kereška ima veoma krupne plodove tako da se težina pojedinačnog ploda krće oko osam grama, a u jednom kilogramu se nalazi oko 125 plodova. Plodovi su okruglastog oblika i malo spljošteni. Pokožica je tamno- crvene lepe boje. Peteljka je dugačka i pričvršćena za plod tako da se od njega teško odvaja. Meso ploda je srednje čvrsto, dosta sočno, svetlo-crvene boje. Ukus je slatko-nakiseo i veoma prijatan, sa izraženom aromom. Berba se obavlja u prvoj polovini jula. Plodovi ove višnje m podesni za stonu potrošnju, kao i za proizvodnju kvalitetnih sokova, džemova i marmelada.

Španska višnja ima plodove dosta krupne, okruglastog oblika, debeljuškaste na delu kod peteljke, a u sredini su okruglasti i bez izražene brazdice. Peteljka je kratka i jaka, usađena duboko u jamici i zelene boje. Pokožica je fina, najpre svetlije crvene boje a kasnije tamno-crvene. Meso ploda je sočno, dosta mekano i rumenkasto. Sok je obojen ružičasto. Ukus je slatko-nakiseo, prijatan i aromatičan, s tim što |e kiselost dosta izražena. Berba se obavlja već početkom juna, Zbog krupnih i lepih plodova i prijatnog osvežavajućeg ukusa veoma je cenjena za stonu potrošnju, a i za proizvodnju sokova i drugih proizvoda. Dobro podnosi transport.

Lotova ima krupne plodove okruglastog oblika. Pokožica ima tamno-karmin boju. Meso ploda je mekano, veoma sočno i sa dosta crvene boje. Ukus je slatko-nakiseo, s tim što je kiselost dosta izražena. Berba se obavlja u prvoj polovini jula. Zbog izražene kiseline i tamne boje koristi za izradu sokova.

Petrovaradinka (majurka) ima srednje krupne plodove okruglastog oblika. Boja pokožice je crvena. Meso ploda je sočno i sa obojenim sokom. Ukus je slatko-nakiseo i veoma prijatan. Berba se obavlja rano – u drugoj polovini maja i prvoj polovini juna. Najvažniji proizvođački rejon je područje Fruške Gore.

Montmorensi ima srednje krupne plodove pravilnog okruglastog oblika. Boja pokožice je svetlocrvena tako da izgleda kao da je providna. Meso ploda je dosta sočno, ali je sok skoro bezbojan. Ukus je slatko-nakiseo i prijatan, Berba se obavlja u prvoj polovini jula. Podesnija je za izradu nego za stonu potrošnju.

Maraska ima dosta sitne plodove okruglastog oblika. Boja pokožice je karakteristična tamnocrvena. Meso ploda je veoma sočno i obojeno tamnocrveno. Ukus je slatko-nakiseo sa naročito izraženom aromom i susom, zbog čega se veoma ceni. Berba se obavlja krajem juna. Najvažniji proizvođački rejon je okolina Zadra, gde se proizvodi čuvena maraska koja se upotrebljava i za spravljanje likera „maraskino“.

Minimalni uslovi kvaliteta za stavljanje u promet. Prema odredbama Pravilnika (član 15) višnje koje se stavljaju u promet moraju ispunjavati sledeće uslove:

  • da su zrele;
  • da su sveže;
  • da nisu zaprljane, ovlažene i natrule;
  • da ne sadrže ostatke sredstava za zaštitu bilja u količinama koje mogu biti štetne po zdravlje;
  • da nemaju stran i neugodan miris i ukus i da ne sadrže strane primese;
  • da nemaju naprsline, uboje, oštećenja od štetočina, bolesti, mraza i mehaničkih povreda, kao ni druge nedostatke koji mogu uticati na pogoršanje kvaliteta, osim što je za višnje II kvaliteta dozvoljeno da mogu sadržati do 5% plodova oštećenih od bolesti, štetočina ili sredstava za zaštitu bilja. Zrelim se smatraju višnje koje imaju karakterističnu boju i ukus zrele višnje odgovarajuće sorte.

Svežim se smatraju višnje koje nisu smežurane i imaju normalan izgled i čvrstinu voćnog mesa.

U pogledu zaprljanosti, vlaženja i truleži pravilnik ne predviđa nikakve tolerancije. Svaka prodaja trulih, zaprljanih i ovlaženih višanja je kažnjiva.

U svakoj jedinici pakovanja višnje moraju biti istog porekla, berbe, sorte i kvaliteta.

Pored navedenih, višnje moraju ispunjavati i druge posebne uslove propisane za pojedine kvalitetne kategorije (član 59. i 60. Pravilnika).

Razvrstavanje na kvalitetne kategorije. Prema odredbama Pravilnika (član 16. i 58) višnje se prema kvalitetu plodova stavljaju u promet kao višnje I kvaliteta i II kvaliteta

Kvalitet višanja utvrđuje se prema sorti, zrelosti, veličini i drugim svojstvima karakterističnim za višnje.

I kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (član 17. i 59) višnje I kvaliteta moraju biti pravilno razvijene, ujednačene po veličini i zrelosti i boje karakteristične za odnosnu sortu.

U jedinici pakovanja do 10% od broja ili težine plodova može odstupati od uslova propisanih pravilnikom za višnje I kvaliteta, ali moraju ispunjavati uslove kvaliteta propisane za višnje II kvaliteta.

II kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (član 17. i 60) za višnje II kvaliteta dozvoljena su manja odstupanja u pogledu razvijenosti i boje karakteristične za odnosnu sortu; one ne moraju biti ujednačene po veličini i zrelosti.

Višnje ovog kvaliteta mogu sadržati do 5% plodova oštećenih od bolesti, štetočina ili sredstava za zaštitu bilja.

U jedinici pakovanja do 10% od broja ili težine plodova može odstupati od uslova propisanih pravilnikom za II kvalitet, ali kvalitet tih plodova mora odgovarati minimalnim uslovima kvaliteta (član 15) tj. moraju biti upotrebljivi za ishranu.

Pakovanje i deklaracija. Prema odredbama Pravilnika (član 61) višnje se pakuju i isporučuju u sledećoj ambalaži:

  • male otvorene plitke letvarice (JUS D.F1.020);
  • srednje otvorene plitke letvarice (JUS D.F1.021);
  • velike otvorene plitke letvarice (JUS D.F1.022);
  • otvorene plitke letvarice (JUS D.F1.036);
  • velike otvorene plitke letvarice (JUS D.F1.045);
  • korpice za trešnje (JUS D.F1.047).

Prema odredbama Pravilnika (član 20) višnje se mogu u prometu na malo pakovati i stavljati u promet i u drugoj ambalaži od pogodnog materijala (kartonske kutije, kese od plastičnih masa, hartije i sl.).

Prema odredbama Pravilnika (čl. 21, 59. i 60) u svakoj jedinici pakovanja višnje moraju biti istog porekla, berbe, kvaliteta, sorte, a višnje I kvaliteta i ujednačene krupnoće.

Prilikom pakovanja višanja treba obratiti pažnju da se plodovi ne povrede. Ambalaža treba da bude napunjena tako da se letvarice mogu slagati jedna na drugu, a da se plodovi ne povrede. Takođe, treba da se obrati pažnja da svi delovi ambalaže budu napunjeni (uglovi). S obzirom na osetljivost plodova dobro je da se višnje pakuju još u toku berbe ili odmah nakon berbe. Višnja ne podnosi presipanje iz jedne ambalaže u drugu.

Pri usluživanju potrošača u maloprodaji za pakovanje višanja ne sme se upotrebiti stara hartija (novine, hartija od knjiga ili svezaka) i hartija koja je već bila upotrebljena.

Prema odredbama Pravilnika (član 22) deklaracija na svakom pa- kovanju višanja mora da sadrži sledeće podatke:

  • naziv (ime) i sedište proizvođača ili isporučioca;
  • kvalitet („I“ ili „II“);
  • sorta („maraska“, „španska višnja“ i sl.) i to samo na pakovanjima višanja I kvaliteta.

Ako su višnje pakovane u kese od plastične mase ili u sličan materijal, radi prodaje po sistemu samousluge, onda nije obavezno podatke z deklaracije stavljati na pakovanja, već je dovoljno da se na boksu u kojem se nalaze, označi kvalitet višanja („I“ ili „II“) i oznaka sorte ako je roba I kvaliteta.

Prema odredbama Pravilnika (član 22) podatak o kvalitetu višanja („I“ ili „II“) mora biti istaknut i na robi koja je izložena prodaji na malo.

Uslovi za očuvanje kvaliteta i svojstava. Usled znatne osetljivosti plodova višnje nije moguće skladištiti u običnom skladištu ili otvorenom prostoru. Zbog toga je potrebno da se višnja u što kraćem vremenu, odmah posle berbe, sortira, pakuje i otpremi na tržište.

Višnje se mogu održati u ispravnom stanju do četiri nedelje u hladnjači pod odgovarajućim uslovima. U hladnjači se skladište samo potpuno zrele višnje.

Najbolji uslovi za uskladištenje višanja su temperatura između —1° i 0°C i relativna vlažnost vazduha od 85—90%. Pod ovim uslovima višnje se mogu održati u ispravnom stanju od dve do četiri nedelje, zavisno od visine temperature. Na temperaturi od oko +15°C održivost je dve nedelje, na oko +2°C — tri nedelje, a na temperaturi oko 0°C — četiri nedelje. Pri skladištenju višanja na oko tri nedelje kalo iznosi 5—7%.

U toku skladištenja neophodno je stalno kontrolisati robu i izdvajati sve plesnive i natrule plodove.

Najbolje je da se skladište samo plodovi sa peteljkom i koji nisu brani po kiši niti su ovlaženi. Vlažni i naprsli plodovi brzo propadaju u skladištu. Veoma je važno da se višnje uskladište u što kraćem vremenu posle berbe, pa čak i istog dana.

Pre iskladištenja višnje treba zagrevati na temperaturi između -8° i +12°C u trajanju od 18 do 24 časa.

Pošto zagrevanje plodova veoma nepovoljno utiče na kvalitet i održivost višanja, potrebno ih je zaštititi od sunca i transportovati noću ili pod uslovima rashlađivanja.

U prodaji na malo treba izlagati samo one količine koje se mogu prodati u toku dana, a najkasnije sutradan. Svaka jedinica pakovanja, pregrada i slično, u kojoj je roba izložena prodaji, mora sadržati višnje iste sorte i kvaliteta. Robu treba zaštititi od suvišnog zagrevanja i od prljanja. Prilikom usluživanja potrošača višnje treba pažljivo zahvatati da ne bi došlo do prskanja i gnječenja, usled čega iz plodova curi sok i brzo gube svojstva i postaju neupotrebljivi za ishranu.

Marele

Značaj za tržiste i hranljiva vrednost. Marela poseduje kombinovana svojstva trešnje i višnje. Ona je u stvari hibrid trešnje i višnje.

Plodovi marele su dosta krupni, okruglog oblika. Boja pokožice je tamnocrvena. Ukus je slatko-nakiseo i veoma prijatan. Za razliku od višanja, ukus marele je manje kiseo.

Naročiti značaj marele imaju kao sirovina za preradu.

Kraljevska marela ima srednje krupne plodove. Boja pokožice je jasno crvena. Voćno meso je sočno, slatko-nakiselog ukusa i veoma aromatično. Za berbu prispeva u drugoj polovini maja.

Engleska rana ima plodove krupne, okruglastog oblika. Boja pokožice je svetlocrvena. Voćno meso je veoma sočno, obojeno i slatko-nakiselog i veoma prijatnog ukusa. Prispeva za berbu u prvoj polovini juna. Smatra se delikatesnom sortom.

Pozna marela ima srednje krupne plodove, koji su zbog karakteristične boje i pravilnog oblika veoma lepi. Ukus je veoma prijatan, a voćno meso sočno. Podesna je za stonu potrošnju, a naročito je značajna kao sirovina za proizvodnju džema, slatka, kompota i marmelade. Za berbu prispeva u drugoj polovini juna.

Kraljica hortenzija ima najkrupnije plodove od svih sorti marela. Voćno meso je, takođe, najsočnije i veoma prijatnog ukusa. Za berbu prispeva sredinom juna.

Lepa od šanteja ima plodove krupne sa ćilibarno-crvenom pokožicom. Meso ploda je veoma sočno i ukusno. Prispeva za berbu krajem juna.

Berba i priprema za tržište. Na kvalitet, svojstva j sposobnost održavanja marela u ispravnom stanju u toku prometa mnogo utiče da li su pravovremeno obrane. Treba j brati u punoj zrelosti, kad postignu odgovarajuću krupnoću, ukus i boju pokožice.

Marele namenjene prodaji za stonu potrošnju treba brati rukom i to uvek sa peteljkom. Pošto je marela osetljiva na mehaničke povrede. Treba nastojati da u toku berbe i sortiranja i otpreme ne dođe do povređivanja plodova.

Marele treba brati po lepom i suvom vremenu i to, uglavnom ujutru posle rose i dok su plodovi još nezagrejani. Berbu ne treba obavljati za vreme kiše i odmah posle kiše jer vlažni plodovi ne mogu podnesu transport i uskladištenje do prodaje.

Obrane marele treba, odmah posle berbe otpremiti na tržište, jer se njihova sposobnost održavanja u ispravnom stanju u običnim uslovima uskladištenja veoma kratka.

Minimalni uslovi kvaliteta za stavljanje u promet. Prema odredbama Pravilnika (član 15) marele koje se stavljaju u promet moraju ispunjavati sledeće uslove:

  • da su zrele;
  • da su sveže;
  • da nisu zaprljane, ovlažene i natrule;
  • da ne sadrže ostatke sredstava za zaštitu bilja u količinama koje mogu biti štetne po zdravlje;
  • da nemaju stran i neugodan miris i ukus i da ne sadrže strane primese;
  • da nemaju naprsline, uboje, oštećenja od štetočina, bolesti, mraza i mehaničkih povreda, ni druge nedostatke koji mogu uticati na pogoršanje kvaliteta, osim što je dozvoljeno da marela II kvaliteta mogu sadržati do 5% plodova oštećenih od bolesti, štetočina ili sredstava za zaštitu bilja.

Zrelim se smatraju marele koje imaju karakterističnu boju i ukusa.

Sveže marele su one koje nisu smežurane i koje imaju normalan izgled i čvrstinu voćnog mesa.

U svakoj jedinici pakovanja marele moraju biti istog porekla, berbe, sorte i kvaliteta.

Pored navedenih, marele moraju ispunjavati i druge posebne uslove propisane za pojedine kvalitetne kategorije (član 59. i 60. Pravilnika).

Razvrstavanje na kvalitetne kategorije. Prema odredbama Pravilnika (član 16. i 58) marele se prema kvalitetu plodova stavljaju u promet kao marele I kvaliteta i II kvaliteta.

Kvalitet marela utvrđuje se prema sorti, zrelosti, veličini i drugim karakterističnim svojstvima.

I kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (član 17. i 59) marele I kvaliteta moraju biti pravilno razvijene, ujednačene po veličini i zrelosti i boje karakteristične za odnosnu sortu.

U jedinici pakovanja do 10% od broja ili težine plodova može odstupati od uslova propisanih za marele I kvaliteta, ali moraju ispunjavati uslove kvaliteta propisane pravilnikom za marele II kvaliteta.

II kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (član 17. i 60) za marele II kvaliteta dozvoljena su manja odstupanja u pogledu razvijenosti i boje karakteristične za odnosnu sortu; one ne moraju biti ujednačene po veličini i zrelosti.

Marele ovog kvaliteta mogu sadržati do 5% plodova oštećenih od bolesti, štetočina ili sredstava za zaštitu bilja.

U jedinici pakovanja do 10% od broja ili težine plodova može odstupati od uslova propisanih pravilnikom za II kvalitet, ali ti plodovi moraju ispunjavati minimalne uslove kvaliteta (član 15) tj. moraju biti upotrebljivi za ishranu.

Pakovanje i deklaracija. Prema odredbama Pravilnika (član 61) marele se pakuju i isporučuju u sledećoj ambalaži:

  • male otvorene plitke letvarice (JUS D.F1.020);
  • srednje otvorene plitke letvarice (JUS D.F1.021);
  • velike otvorene plitke letvarice (JUS D.F1.022);
  • otvorene plitke letvarice (JUS D.F1.036);
  • velike otvorene plitke letvarice (JUS D.F1.045);
  • korpice za trešnje (JUS D.F1.047).

Prema odredbama Pravilnika (član 20) marele se mogu u prometu na malo pakovati i stavljati u promet i u drugoj ambalaži od pogodnog materijala (kartonske kutije, kese od plastične mase, hartije i sl.)

Prema odredbama Pravilnika (čl. 21, 59. i 60) u svakoj jedinici pakovanja marele moraju biti istog porekla, berbe, kvaliteta i sorte, a plodovi I kvaliteta i ujednačene krupnoće.

Pakovanje marela treba obavljati pažljivo da se ne bi plodovi povredili. Letvarice treba da budu napunjene tako da se mogu slagati jedna na drugu, a da se pri tom plodovi ne povrede. Treba voditi računa da ne bude praznih mesta u uglovima. S obzirom na relativno veliku osetljivost plodova marela dobro je da se pakuju odmah posle berbe. Takođe, treba izbegavati presipanje iz jedne ambalaže u drugu.

Pri usluživanju potrošača u maloprodaji za pakovanje marela ne sme se upotrebiti stara hartija (novine, hartija od knjiga ili svezaka) i hartija koja je već bila upotrebljena.

Prema odredbama Pravilnika (član 22) deklaracija na svakoj jedinici pakovanja marela mora da sadrži sledeće podatke:

  • naziv (ime) i sedište proizvođača ili isporučioca;
  • kvalitet („I“ ili „II“);
  • sortu („pozna marela“, „hortenzija“ i sl.) i to samo na pakovanjima marela I kvaliteta.

Ako su marele pakovane u kese od plastične mase i sličan materijal, radi prodaje po sistemu samousluživanja, dovoljno je da se podaci o kvalitetu i sorti (za I kvalitet) označe na boksu u kojem su pakovanja izložena prodaji.

Prema odredbama Pravilnika (član 22) podatak o kvalitetnoj kategoriji marela („I“ , „II“) mora biti istaknut i na robi koja je izložena prodaji na malo.

Stono grožđe

Značaj za tržište i hranljiva vrednost. Za ishranu se koristi grožđe raznih sorti plemenite loze (Vitis vinifera L.) koje se gaje prvenstveno za proizvodnju stonog grožđa namenjenog upotrebi u svežem stanju. Kao stone sorte grožđa u promet se stavljaju najčešće: afus-ali i ostale sorte drenka, muskat-hamburg ostale sorte muskata, smederevka i sve sorte plemenke.

Zahvaljujući mnogobrojnim dobrim svojstvima, grožđe predstavlja najplemenitije voće, koje rado jedu i deca i odrasli, zdravi i bolesnici. Zbog prijatnog ukusa i arome, znatnog sadržaja šećera i drugih hranljivih i zaštitnih materija, grožđe i grožđani sok su značajna hrana, koja nikad ne dosadi. Ako se obilno koristi u ishrani, grožđe jača organizam i, nasuprot drugom voću, lako se vari.

Grožđe, odnosno neprevreli grožđani sok, sadrži oko 17% ugljenih hidrata, u vidu voćnog i grožđanog šećera, zbog čega ima ne samo prijatan ukus već i visoku kaloričnu vrednost. Stručnjaci za ishranu ga, opravdano, nazivaju „biljnim mlekom“. Kilogram grožđa daje organizmu oko 800 lako svarljivih kalorija tako da može da podmiri četvrtinu dnevne potrebe u kalorijama jedne odrasle osobe. Po hranljivoj vrednosti, kilogram grožđa odgovara trećini kilograma hleba, 1.250 grama krompira, 1.100 grama mleka itd.

Posebno su značajni za ishranu i očuvanje fizičke kondicije i zdravlja šećeri glukoza (grožđani) i fruktoza (voćni), kojima grožđe obiluje. Šećere iz grožđa organizam brzo i lako koristi, oni neposredno prelaze u krv i služe kao izvor energije. Zbog sadržaja takvih šećera koji hrane mišiće oni se nazivaju „ugalj za mišiće“.

Grožđe sadrži najviše vitamina C (0,5 — 11 mg), karotina (0,03 mg), vitamina B1 (0,4 mg), vitamina B2 (0,02 mg). vitamina B6 (0.08 mg), PP (0,2 mg), računato na 100 grama.

Od mineralnih sastojaka grožđe sadrži najviše kalijuma, kalcijuma, fosfora, grožđa i dr. Količinski odnos kalcijum : fosfor je 1.

Poznato je da je veoma značajna ravnoteža baza i kiselina u organizmu, a grožđe baš pomaže procesu njenog uspostavljanja. Pored ostalih, grožđe sadrži i tartarinsku kiselinu, čime se može objasniti zašto organizam od sveg voća najbolje podnosi grožđe.

Za upotrebu u svežem stanju najbolje je grožđe stonih sorti, mada se mogu koristiti i neke vinske sorte, kao prokupac, plovdina i drugo.

Pošto na grozdovima i bobicama ima uvek, više ili manje, prašine i ostataka sredstava za zaštitu bilja, grožđe treba pre upotrebe oprati u čistoj tekućoj vodi. Ranije ga ne treba prati jer se pranjem skida pepeljak koji štiti bobice, ovlaženi grozdovi se brzo kvare usled pojave plesni.

Proizvodnja i promet grožđa u našoj zemlji u stalnom su porastu. Tako, dok je u periodu 1930/39. godine proizvodnja iznosila 79.000 vagona, u 1953 — 84.000, 1959 — 95.000 u 1962. — 113.000, a u 1963. godini 122.000 vagona grožđa. Osim povećanja količina, došlo je do izmene – sortimentu — na plantažama koje su već počele ili će tek početi da rade proizvode se najbolje svetske sorte stonog grožđa.

Berba i priprema za tržište. Na kvalitet i održivost grožđa u prometu, pored sorte, u najvećoj meri utiče vreme i način berbe. Naime, veoma je važno da se oceni pravi momenat berbe, jer ako se grožđe obere dok je još zeleno ono u toku transporta ne može dozreti kao neke druge vrste voća i ostaje kiselo i sa drugim nedostacima. Takođe, ako se berba obavlja suviše kasno, kada je grožđe prezrelo i bobice omekšale pa iz njih na najmanji prtisak curi sok, dolazi do velikih gubitaka, i grožđe ne može da podnese transport do tržišta. Prema tome, grožđe treba brati kada je zrelo i ima odgovarajući ukus, ali je još dovoljno čvrsto da bi izdržalo transport do tržišta. Grožđe koje se bere za stonu potrošnju mora imati dovoljno razvijene bobice i karakterističnu boju pokožice, a ukus mora da bude sladak i sa izraženom aromom odnosne sorte.

Zrelost stonog grožđa se utvrđuje, pored organoleptičkog ocenjivanja, i količinskim odnosom šećera i kiselina. Tako se za smederevku smatra da je zrela ako je taj odnos 3,6, a afus-ali ako je odnos šećera i kiselina 2,2.

Berbu grožđa treba obavljati po lepom i suvom vremenu i to ujutru posle rose i predveče po zalasku sunca. Tako se grožđe bere za vreme kiše ili odmah posle kiše, dok su grozdovi još mokri, ono se brzo posle berbe uplesnivi i truli.

Berbu treba obavljati pažljivo, oštrim nožem ili makazama. Za berbu grožđa postoje specijalne makaze kojima se odsecaju i prihvataju grozdovi tako da se skoro i ne dotiču rukama. Veoma je važno da se grozdovi u toku berbe j kasnije prilikom pakovanja i sortiranja što manje hvataju za bobice, da bi se sačuvao pepeljak koji povećava trajnost i izdržljivost grožđa. Prema tome, grozdove. ako je to moguće, treba hvatati samo za peteljke.

S obzirom na osetljivost grožđa potrebno ga je u što kraćem vremenu sortirati i pakovati. Pri tom treba odstraniti sve natrule i jače oštećene bobice i strane primese i prema kvalitetu i veličini grozdova robu razvrstati na kvalitetne kategorije i pakovati u standardnu ambalažu. Tako sortirano i pakovano grožđe ne sme dugo da stoji u vinogradu ili priručnom skladištu, već ga treba otpremiti na tržište ili u hladnjaču.

Pri pakovanju u letvarice treba obratiti pažnju na slaganje. Može da se slaže položeno ili sa peteljkom okrenutom nagore. Zavisno od veličine grozdova i vrste ambalaže grozdovi se ređaju u jedan, dva ili u više redova. Preporučljivo je da se, radi zaštite bobica od trenja o zidove ambalaže i radi lepšeg izgleda, grožđe odnosno ambalaža obloži specijalnom „masnom“ ili pergamin-hartijom.

Raspoznavanje grozdova i bobica važnijih sorti grozđa. Grožđe se veoma razlikuje, zavisno od sorte, po veličini grozdova, rasporedu bobica na grozdinki, obliku grozdova i bobica, boji pokožice i soka, sadržaju ili odsustvu semenki, aromi i dr. Osim toga, razne sorte grožđa sazrevaju u različito vreme. Najranije sazreva julski muskat, a u najpoznije sorte spada valandovski drenak koji se bere krajem oktobra.

Julski muskat (čabski biser) je kvalitetna stona sorta grožđa koja vodi poreklo iz Mađarske. Grozdovi su osrednje veličine i valjkastog oblika. Bobice su srednje krupne i okrugle. Boja pokožice je žućkasta ili svetlozelena. Veoma je ukusno i sa izraženim muskatnim mirisom. Sadržaj šećera kreće se od 16 — 18%. Za berbu prispeva krajem jula. Bobice su dosta nežne i osetljive, pa transport dosta loše podnosi. U uslovima rashlađivanja u hladnjači može da se održi u ispravnom stanju najviše desetak dana. Može se stavljati u promet i kao ekstra kvalitet. Ubraja se u rane sorte grožđa.

Kraljica vinograda je tipična kvalitetna sorta grožđa, poreklom iz Mađarske. Ima grozdove veoma krupne, osrednje rastresite, oblika izduženo-kupastog. Bobice su veoma krupne, jajastog oblika, sočne dosta čvrste. Pokožica je ćilibarno-žute boje i umereno čvrsta. Ukus sladak i sa izraženim muskatnim mirisom. Sadržaj šećera u bobicama kreće se od 17—18%. Za berbu prispeva početkom avgusta i ubraja se u rane sorte grožđa. S obzirom na čvrstinu bobica dosta dobro podnosi transport i uskladištenje u hladnjači, tako da se može održati do tri nedelje. Najvažniji proizvođački rejoni su Srbija, Makedonija i Hrvatska, Može se stavljati u promet i kao ekstra kvalitet.

Madlen anževin je kvalitetna stona sorta grožđa poreklom iz Francuske. Ima grozdove osrednje veličine, račvaste i rastresite. Bobice su osrednje veličine i duguljaste. Boja pokožice je zelenkasto-žuta sa izraženim sivkasto-belim pepeljkom. Dosta slabo podnosi transport i uskladištenje, mada u hladnjači može relativno dugo da se održi. Bobice su veoma ukusne i sa dosta šećera (17—20%). Za berbu prispeva u junu. Može se prodavati i kao ekstra kvalitet.

Pans prekoč je kvalitetna stona sorta, poreklom iz Francuske ima grozdove osrednje veličine, osrednje rastresite i lepe. Bobice su krupne, jajastog oblika i prijatnog ukusa. Pokožica je dosta tanka i zlatno-žute boje. Transport podnosi dobro ali nije podesna za uskladištenje. Ubraja se u rane sorte grožđa. Može se stavljati u promet i kao ekstra kvalitet.

Bela šasla se ubraja u najkvalitetnije rane sorte stonog grožđa Za berbu prispeva u drugoj polovini avgusta. Ima grozdove osrednje veličine, oblika kupastog a ponekad račvastog, osrednje rastresite. Bobice su dosta krupne i okruglog oblika. Boja pokožice je zelenkasto-žuta, a na sunčanoj strani ćilibarna i tanka. Bobice su mesnate, sočne, prijatnog ukusa. Dosta dobro podnosi transport i uskladištenje. Može se stavljati u promet i kao ekstra kvalitet.

Crvena šasla ima grozdove osrednje veličine, oblika kupastog. Bobice su osrednje krupnoće i okrugle. Pokožica je dosta čvrsta ali tanka i bledocrvene boje, tako da grozdovi veoma lepo izgledaju. Transport dosta slabo podnosi, a u hladnjačama može relativno dugo da se održi. Ubraja se u rane sorte stonog grožđa. Može se prodavati i kao ekstra kvalitet.

Kardinal ima grozdove veoma krupne i rastresite. Bobice su izrazito krupne i okruglog oblika. Pokožica je čvrsta i crvenkaste boje Transport dosta dobro podnosi. U hladnjačama se može očuvati do mesec dana. Zbog obilnog roda, lepog izgleda i ranog sazrevanja veoma je cenjena stona sorta grožđa. Može se stavljati u promet i kao ekstra kvalitet.

Hamburgmuskat ima grozdove dosta krupne, razgranate i rastresite, kupastog oblika i lepog izgleda. Bobice su krupne, jajastog oblika malo izdužene. Pokožica je tanka, plavo-crvene boje i teško se odvaja od voćnog mesa. Ukus je veoma prijatan, sa izraženim muskatnim mirisom. Dosta dobro podnosi transport, a u hladnjači se može održati do dva meseca.

Ova sorta je veoma značajna za promet jer se iznosi na tržište u velikim količinama, a proizvodi se u svim vinogradarskim rejonima. Za berbu prispeva u drugoj polovini septembra. Ima kombinovana svojstva, podesna je i za proizvodnju kvalitetnih vina i za stonu potrošnju. Može se stavljati u promet i kao ekstra kvalitet.

Afus-ali ima grozdove krupne, izduženo-kupastog oblika, dosta razgranate, rastresite i lepog izgleda. Bobice su veoma krupne, izduženo-valnog oblika tako da su duže nego šire i nalaze se na dugačkim peteljkama. Pokožica je dosta čvrsta, debela i glatka. Boja pokožice je zeleno-žuta sa sunčane strane zlatno-žuta, odnosno ćilibarna. Bobice su dosta sočne, čvrste i veoma ukusne.

Ubraja se u najkvalitetnije stone sorte grožđa; na tržištu se najviše traži i postiže najviše cene. S obzirom na čvrstu pokožicu i bobicu uopšte, dobro podnosi transport i uskladištenje Za berbu prispeva u drugoj polovini septembra i prvoj polovini oktobra Može se stavljati u promet i kao ekstra kvalitet.

Malaga ima dosta krupne grozdove i rastresite, a često se javlja i rehuljavost. Bobice su veoma krupne i eliptičnog oblika. Pokožica je čvrsta i žute boje. Ukus je veoma prijatan i sa izraženim muskatnim mirisom. Transport i uskladištenje dobro podnosi i u hladnjači se može održati do četiri meseca. Najviše se proizvodi u Dalmaciji. Ubraja se u kvalitetne pozne stone sorte grožđa.

Italija ima grozdove dosta krupne, rastresite i veoma lepog izgleda. Bobice su krupne, jajastog oblika, mesnate i rskave. Pokožica je čvrsta, zeleno-žute boje i opaljena sa sunčane strane. Ukus je veoma prijatan i sa izraženim muskatnim mirisom. Transport i uskladištenje dobro podnosi. Ubraja se u pozne stone sorte grožđa, mada se može prerađivati u vino. Može se stavljati u promet i kao ekstra kvalitet.

Crveni drenak (valandovski drenak) ima grozdove krupne, do- sta dugačke ali uzane, oblika valjkastog, razgranate i rastresite. Bobice su krupne, jajastog oblika i lepog izgleda, čvrste, sočne i rskave. Pokožica je veoma debela i čvrsta, glatka bez tačkica, svetlo-crvene boje i sa dosta pepeljka. Ukus je dosta prijatan.

Ubraja se u tipične pozne stone sorte grožđa; za berbu prispeva krajem oktobra. Transport dobro podnosi, a u hladnjačama se može održati i do pet meseci. Najviše se gaji u Makedoniji (oko Valandova). Može se stavljati u promet i kao ekstra kvalitet.

Zimsko belo (beli valandovski drenak) ima krupne grozdove, dugačke, valjkastog oblika i rastresite. Bobice su osrednje veličine, kratke i jajastog oblika, čvrste i rskave, veoma prijatnog ukusa. Pokožica je zeleno-žuta, debela, glatka, sjajna i posuta obilnim pepeljkom. Dobro podnosi transport i uskladištenje. Najviše se proizvodi u Makedoniji. Može se stavljati u promet i kao ekstra kvalitet.

Smederevka ima grozdove dosta krupne, razgranate, zbijene, kupastog oblika. Bobice su dosta krupne, eliptične, jedre i sočne. Pokožica je osrednje debljine, čvrsta, glatka i sjajna. Boja pokožice je žućkasto-zelena, a sa sunčane strane ćilibarna. Ukus je veoma prijatan, osvežavajući i sa aromom vanile.

Dosta dobro podnosi transport i kratkoročnije uskladištenje. Ubraja se u sorte sa kombinovanim svojstvima — koriste se i za proizvodnju vina i kao stona sorta. Može se stavljati u promet i kao ekstra kvalitet. Najviše se proizvodi u Srbiji i Makedoniji.

Sultanina ima grozdove osrednje veličine, dosta dugačke, valjkastog oblika, rastresite. Bobice su osrednje krupnoće i duguljastog oblika, mesnate i rskave, sočne i bez semena. Pokožica je čvrsta i srasla ; voćnim mesom, zeleno-žute boje, a sa sunčane strane ćilibarne, sa dosta rđastih mrlja. Dobro podnosi transport i uskladištenje. Pošto su bobice bez semena veoma je podesna za sušenje. Proizvodi se najviše Makedoniji i Dalmaciji.

Plovdina (dinka) je vinska sorta za slabija bela vina, poreklom iz Bugarske. Iznosi se na tržište i kao grožđe za stonu potrošnju, jer dosta rano sazreva i ima malo kiselina. Grozdovi su dosta krupni, duguljasti, ali uzani, oblika valjkasto-kupastog, dosta zbijeni, ponekad razgranati. Bobice su osrednje veličine, malo izdužene, sočne i mesnate. Pokožica je izrazito nežna i tanka, glatka i sjajna. Boja pokožice je bledoružičasta do tamnocrvena. Pokožica je posuta pepeljkom. Ukus je prijatan zbog umanjenog sadržaja kiseline, tako da se ima utisak da je sadržaj šećera veliki. Najviše se proizvodi u Srbiji i Makedoniji. Ne može se stavljati u promet kao ekstra kvalitet.

Prokupac je vinska sorta grožđa za proizvodnju dobrih crnih vina, mada se znatne količine iznose na tržište za stonu potrošnju.

Ima grozdove osrednje krupnoće, oblika valjkasto-kupastog i umereno rastresite. Bobice su osrednje veličine, okruglog oblika, čvrste, sočne i sa bezbojnim sokom. Pokožica je dosta debela, gruba, hrapava, sa izraženim karakterističnim crnim tačkicama i sa dosta pepeljka. Najviše se proizvodi u Srbiji i Makedoniji. Ne može se stavljati u promet kao ekstra kvalitet.

Minimalni uslovi kvaliteta za stavljanje u promet. Prema odredbama Pravilnika (član 15) stono grožđe koje se stavi u promet mora ispunjavati sledeće uslove:

  • da je zrelo;
  • da je sveže;
  • da nije zaprljano, ovlaženo i natrulo;
  • da ne sadrži ostatke sredstava za zaštitu bilja u količinama koje mogu biti štetne po zdravlje;
  • da nema stran i neugodan miris i ukus i da ne sadrži strane primese;
  • da nema naprsline, uboje, oštećenja od štetočina, bolesti, mraza i mehaničkih povreda, kao ni druge nedostatke koji mogu uticati na pogoršanje kvaliteta, osim što je dozvoljeno za grožđe ekstra kvaliteta do 3% bobica otkinutih od grozdinke.

Zrelim grožđem smatra se ono čiji su grozdovi i bobice normalno razvijeni, a pokožica ima boju karakterističnu za sortu, ukusa slatkog aromatičnog (kod sorti sa izraženom aromom).

Svežim se smatra grožđe čije su bobice normalnog izgleda i čvrstinu i nisu smežurane i sasušene.

Nedozvoljenim manama se smatraju sitne i smežurane bobice, raspukle i trule, povređene bobice iz kojih curi sok, vlažan grozd.

U jedinici pakovanja grožđe mora biti istog porekla, berbe, sorte i kvaliteta i određene veličine grozdova. Pored navedenih, grožđe mora ispunjavati i druge posebne uslove propisane za pojedine kvalitetne kategorije (član 63, 64. 65. i 86. Pravilnika).

Razvrstavanje na kvalitetne kategorije. Prema odredbama Pravilnika (član 16. i 62) stono grožđe se prema kvalitetu stavlja u promet kao ekstra kvaliteta, I kvaliteta i II kvaliteta

Kvalitet stonog grožđa utvrđuje se prema sorti, zrelosti, veličini grozdova i bobica i drugim karakterističnim svojstvima.

Ekstra kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (član 17, 53, i 64) kao grožđe ekstra kvaliteta može se stavljati u promet samo grožđe plemenitih sorti: madlen anževin, perleta, dilajt, tompsonov sejanac, pans prekoč, kardinal, italija, julski muskat, aleksandrijski muskat i drugi muskati, kraljica vinograda, hamburg-muskat, afus-ali, razne vrste drenka i šasle, smederevka i druge plemenite sorte grožđa.

Grozdovi stonog grožđa ekstra kvaliteta moraju imati oblik, razvijenost i boju karakteristične za odnosnu sortu i moraju biti bez ikakvih mana. Bobice grozdova moraju biti pravilnog oblika, dobro razvijene, ravnomerno raspoređene na grozdinki, pokrivene pepeljkom, ujednačene boje i veličine.

Težina grozdova mora iznositi najmanje 200 grama kod grožđa sa krupnim bobicama (afus-ali, smederevka, kraljica vinograda, pans prekoč, kardinal, malaga, italija, crveni drenak), a grozdovi sitnozrnih sorti najmanje 150 grama.

Do 10% grozdova u jedinici pakovanja može imati manju težinu od 150 grama, ali ne manju od 100 grama.
U jedinici pakovanja može do 5% od težine grožđa odstupati od uslova propisanih za ekstra kvalitet, stim da u tih 5% može biti do 3% bobica otkinutih od grozdinke.

I kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (član 17. i 65) grozdovi stonog grožđa I kvaliteta moraju imati ista svojstva kao grozdovi stonog grožđa ekstra kvaliteta. ali bobice na grozdinki ne moraju biti sasvim ravnomerno raspoređene i mogu imati male nedostatke u pogledu boje i manje tragove ožegotina od sunca.

Težina grozdova sorti sa krupnim bobicama mora iznositi najmanje 50 grama, a grozdovi sorti sa sitnim bobicama najmanje 100 grama.

U jedinici pakovanja do 10% grozdova može imati težinu manju od 100 grama, ali ne manju od 75 grama.

U jedinici pakovanja do 10% od težine grozdova može odstupati od uslova propisanih za I kvalitet, ali u tih 10% može biti do 3% bobica otkinutih od grozdinke.

II kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (član 17. i 66) stono grožđe II kvaliteta može imati grozdove nepravilnog oblika, razvijenosti i boje i može biti sa malim ožegotinama na pokožici, sa prezrelim ili nedozrelim bobicama, sa zbijenim bobicama, kao i sa neprirodno raspoređenim bobicama na grozdinki.

Težina grožđa mora iznositi najmanje 75 grama.

U jedinici pakovanja do 10% grozdova može imati težinu manju od 75 grama.

U stono grožđe II kvaliteta može se razvrstati i grožđe vinskih sorti (plovdina, prokupac i druge).

Pakovanje i deklaracija. Prema odredbama Pravilnika (član 67) stono grožđe se pakuje poručuje u određenoj ambalaži, zavisno od kvalitetne kategorije. Stono grožđe ekstra kvaliteta pakuje se i isporučuje u:

  • malim otvorenim plitkim letvaricama (JUS D.F1.020);
  • srednjim otvorenim plitkim letvaricama (JUS D.F1.021).

Stono grožđe I kvaliteta pakuje se i isporučuje u:

  • srednjim otvorenim plitkim letvaricama (JUS D.F1.021);
  • velikim otvorenim plitkim letvaricama (JUS D.F1.022);
  • zatvorenim plitkim letvaricama (JUS D.F1.023).

Stono grožđe II kvaliteta pakuje se i isporučuje u:

  • srednjim otvorenim plitkim letvaricama (JUS D.F1.021);
  • velikim otvorenim plitkim letvaricama (JUS D.F1.022);
  • velikim otvorenim plitkim letvaricama (JUS D.F1.045);
  • kosim letvaricama (JUS D.F1.030).

Isporuka stonog grožđa u rasutom stanju (rinfuza) nije dozvoljena. Prilikom slaganja grozdova u letvarice treba obratiti pažnju da oni ne sabijaju i ne gnječe. Peteljka treba da strči sa gornje strane tako da se grozdovi mogu uhvatiti i izvlačiti.

Ukoliko se želi postići bolje lice, onda se grozdovi slažu tako da drška dođe dole a sa lica se nalaze dobro razvijene i obojene bobice.

Ambalaža treba da bude ravnomerno napunjena i ne sme biti praznih prostora, naročito u uglovima. Grozdove ne treba pritiskivati. Ako se grožđe prisilno slaže i pritiskuje bobice na grozdovima pucaju, takva roba ne može da podnese transport i mnogo gubi u kvalitetu i izgledu. Prilikom pakovanja grozdove treba hvatati za peteljku ili celom šakom, da bi se sačuvalo što više pepeljka na njima, jer on predstavlja dobru zaštitu bobicama od prodiranja mikroorganizama — uzročnika kvarenja. Letvarice treba napuniti da ruba, tako da se prilikom slaganja jedne na drugu grozdovi ne gnječe i ne povređuju.

Prema odredbama Pravilnika (član 20) stono grožđe se u prometu na malo može pakovati i stavljati u promet i u drugoj ambalaži od pogodnog materijala (kartonske kutije, kese od plastičnih masa, hartije, mrežaste vrećice i slično).

Prema odredbama Pravilnika (član 21, 64, 65. i 66) u svakoj jedinici pakovanja stono grožđe mora biti istog porekla, berbe, sorte, kvaliteta i određene krupnoće (težine) grozdova.

Prema odredbama Pravilnika (član 22, 65. i 66) deklaracija na svakoj jedinici pakovanja stonog grožđa mora sadržati sledeće podatke:

  • naziv (ime) i sedište proizvođača odnosno isporučioca;
  • kvalitet („ekstra“, „I“, „II“);
  • sortu („julski muskat“, „smederevka“, „hamburg-muskat“, „prokupac“, „plovdina“ i sl.);

Ostale podatke iz člana 22. nije obavezno označavati, osim vrste voća — „stono grožđe“ na zatvorenim pakovanjima.

Ovi podaci treba da budu označeni na etiketi ili nalepnici koja se pričvršćuje sa prednje strane letvarice.

Ukoliko je stono grožđe pakovano u kese od plastičnih masa, hartije, mrežaste vrećice i slično, radi prodaje po sistemu samousluživanja, onda navedene podatke nije obavezno označavati na svakom od njih, već je dovoljno da se na pregradi (boksu) u kojoj se nalazi tako pakovana roba označi kvalitet i sorta grožđa.

Prema odredbama Pravilnika (član 22) podaci o kvalitetu („ekstra“, „I“ ili „II“) i oznaka sorte moraju biti istaknuti na robi koja je izložena prodaji na malo.

Uslovi za očuvanje kvaliteta i svojstava. Grožđe je, zavisno od sorte i stepena zrelosti, dosta osetljivo i ne može se dugo očuvati u ispravnom stanju, ako se ne obezbede odgovarajući uslovi. S obzirom na veliku proizvodnju grožđa kod nas, održavanje u svežem stanju i snabdevanje tržišta svežijim grožđem van sezone sazrevanja ima veliki privredni značaj.

Čuvanje manjih količina grožđa za lokalno tržište. Grožđe namenjeno dužem čuvanju treba da je zrelo, sa čvrstom opnom i zdravo. Veću sposobnost čuvanja imaju grozdovi koji su retki i rastresiti. Takvi su grozdovi stonih sorti, kao što su afus-ali, razne vrste drenka, ćilibarka, i druge. Grožđe ovih sorti je kvalitetno, ima čvrste bobice i debelu pokožicu i najpodesnije je za čuvanje.

Ako su jeseni suve i grožđe zdravo, onda se mogu čuvati i smederevka, prokupac i drugo grožđe.

Grožđe namenjeno čuvanju u svežem stanju treba brati sa viših terena, pošto je ono, obično, zdravo i zrelo. Takođe je bolje grožđe sa starijih i manje bujnih čokota, nego sa mladih i bujnih.

Prilikom berbe grozdova za čuvanje treba paziti da se bobice ne povrede a, ukoliko je moguće, da se na njima sačuva i voštana prevlaka (pepeljak). Grozdove treba odsecati sa delićima lastara, koji sprečavaju preterano sušenje grožđa. Zbog toga se negde presek ovih lastara zaliva crvenim voskom.

Ubrano grožđe se još u vinogradu stavlja u korpe ili plitke sandučiće i u njima prenosi u skladište. Preporučljivo je da se grozdovi izvesno vreme izlažu suncu a zatim ih treba očistiti od natrulih i povređenih bobica i tek onda skladištiti. Ovako poređano grožđe u plitkim sandučićima nosi se na tavan, u šupu, suv podrum ili druge prostorije koje se mogu zatvoriti i provetravati.

Prostorija za čuvanje svežeg grožđa treba da bude suva, čista, okrečena i sumporisana. U ovakvim prostorijama, uz redovno kontrolisanje stanja, uskladišteno grožđe može se čuvati do januara pa i duže ako su uslovi naročito povoljni.

Grožđe se može čuvati i ako se grozdovi seku zajedno sa oko 40—50 cm loze, pa se nekoliko takvih loza, odnosno grozdova vezuje u „evenku“ i veša ispod nadstrešnice. Kad nastupe mrazevi treba ih premestiti u neku prostoriju kao što je šupa, tavan, a najbolje u suv podrum. Za vreme čuvanja treba da se obezbedi provetravanje a grozdovi treba da se češće nadgledaju i čiste od natrulih bobica. Na ovaj način grožđe se može očuvati do februara.

Veće količine grožđa mogu se čuvati ređanjem na stalaže. Za ovakvo čuvanje grožđa skladište treba da je od čvrstog materijala i da ne podleže uticajima spoljne temperature vazduha. Po policama se ređaju grozdovi ubrani zajedno sa delićima loze. Grozdovi na rešetkastim policama treba da vise slobodno ali treba da budu tako razređeni da se ne dodiruju. Ako se uredno nadgledaju i odbacuju natrule bobice, grožđe se može na ovaj način očuvati i do maja. Grožđe očuva boju i ukus a jedino ispari voda usled čega se bobice nešto smežuraju.

Manje količine grožđa se, takođe, mogu čuvati u sanducima sa mekinjama ili strugotinom. Na dno sanduka stavi se sloj strugotine ili mekinja, pa se ređaju grozdovi tako da se ne dodiruju. Ovako poređani grozdovi se pokriju slojem strugotine, odnosno mekinja. Zatim se ređa sloj grožđa, sloj strugotine, odnosno mekinja, sve dok se sanduk ne napuni. Sanduk sa grožđem treba staviti u prostoriju koja je zaštićena od niskih temperatura i izmrzavanja.

Čuvanje u hladnjačama većih količina grožđa za tržište. Za čuvanje u hladnjačama uzima se grožđe visokokvalitetnih sorti koje, pored ostalog, ima i svojstva da se dobro održava u skladištu. Najpodesnije su sorte afus-ali, valandovski drenak, zimsko belo, hamburg-muskat i prokupac. Grožđe koje treba da se čuva u hladnjači mora biti kvalitetno, skoro zrelo i bez ikakvih oštećenja. Nije podesno ni nedovoljno zrelo ni prezrelo grožđe, već mora imati optimalnu zrelost. U hladnjaču se unosi samo suvo grožđe, ubrano po lepom vremenu. Posle berbe i prethlađivanja treba ga u najkraćem vremenu uneti u rashladnu komoru.

Prethlađivanje se postiže u samoj komori hladnjače gde se čuva, posebnoj komori za rashlađivanje, a u slučajevima kad je hladnjača udaljena od vinograda prethlađivanje se može izvršiti i u samom transportnom sredstvu (vagon-hladnjača, kamion-hlađnjača). Važno je da se grožđu što pre oduzme toplota, ali i da se ne izloži suviše niskoj temperaturi na kojoj bi došlo do izmrzavanja. Za prethlađivanje je podesna ambalaža koja obezbeđuje cirkulaciju hladnog vazduha kroz upakovani proizvod, kao što su letvarice sa ređim daščicama i slično.

Veoma je važno da se u hladnjači održava stalna temperatura i relativna vlažnost vazduha. Smatra se da najviše odgovara temperatura između —0,5° i —1°C uz relativnu vlažnost vazduha 85—92 odsto. Pod ovim uslovima grožđe se može održati četiri do pet meseci.

S obzirom na to što postoje uzročnici kvarenja grožđa koji se razvijaju na niskim temperaturama, potrebno je vršiti fumigaciju komore sumpor-dioksidom (SO2), svakih desetak dana u trajanju od 20 do 30 minuta i to koncentracijama oko 0,25% SO2 računato na 1 m3 slobodnog vazduha. Doziranju SO2 treba obratiti posebnu pažnju da ne bi došlo do većih ozleda na grožđu.

U toku skladištenja grožđe gubi vodu, šećere i kiseline. Prema Bottini-u grožđe koje se čuva na temperaturi od +1° do +2°C za 60 dana gubi vodu oko dva puta više na vazduhu sa relativnom vlažnošću od 70—75%, nego na više zasićenom vazduhu.

Najveće opasnosti u skladištu za grožđe predstavljaju krunjenje, opadanje zrna i širenje plesni. Ako je prošlo više vremena od berbe do skladištenja grožđa, primećuje se jače opadanje bobica sa peteljki.

Na bobicama se nalaze, u manjoj ili većoj meri, prouzrokovači plesni Penicilliuma i drugih, a razmnožavanje je utoliko jače ukoliko ima više oštećenih bobica iz kojih curi sok i ukoliko je vazduh vlažniji. Otuda je veoma značajno ustanoviti vlažnost koja bi bila nepodesna za razvoj plesni i sprečavala gubitak vode.

U toku skladištenja može na grožđu da dođe do nepoželjnih promena (trulež, crnjenje bobica, plesan i sl.), pa ga treba što češće kontrolisati i izdvajati oštećene bobice i grozdove. Na taj način će se zaštititi zdrava roba, koja se inače od bolesne lako inficira.

Glavni prouzrokovač truleži grožđa u hladnjačama je Botrytis cinerea, koji se javlja usled vlažnosti grozdova i ređe fumigacije. Obolele bobice se odvajaju od peteljke i postaju meke i vodnjikave.

Grožđe u hladnjači napada i tzv. zelena plesan (Penicillium) i to na površinskim delovima bobica gde se stvara plesan a tkivo se raspada.

Čuvanje u maloprodaji. Pošto je grožđe dosta osetljivo i u prodavnicama najčešće nisu povoljni uslovi na kojima se grožđe može održati u svežem stanju, prodaji treba izlagati samo one količine koje se mogu prodati u toku jednog ili dva dana.

Pri izlaganju prodaji na malo (letvarice, boksovi i sl.) treba nastojati da u svakoj jedinici ambalaže ili pregradi bude grožđe iste sorte i kvaliteta. Pred izlaganje prodaji treba još jednom robu pregledati i odstraniti delove grozdova ili cele grozdove ako ih je zahvatila trulež. Ako se prodaje pakovano u kesama od plastičnih masa, pakuje se pred izlaganje prodaji a kese se perforišu da bi grožđe moglo da se provetrava.

Pri usluživanju potrošača grozdove treba pažljivo hvatati za dršku ili eventualno cele grozdove, bez pritiskivanja.

Jagode (vrtne jagode)

Značaj za trzište i hranljiva vrednost jagoda. Za ishranu se koriste plodovi raznih sorti jagoda (Fragaria vesca L.)

Zbog specifičnog prijatnog’ mirisa i ukusa i ranog prispevanja na tržište jagode su veoma cenjeno voće. Javljaju se u prometu kao jagode za stonu potrošnju i za industrijsku preradu.

Plodovi jagoda su veoma nežni i osetljivi tako da dosta teško podnose transport i kod nas se uglavnom gaje u prigradskim rejonima.

Najvažniji proizvođački rejoni su okolina Smedereva i Grocke.

Jagode imaju izražen ukus i specifičnu aromu zavisno od sorte i stepena zrelosti. Plodovi mogu biti čvrsti ili nežni i veoma osetljivi.

Plodovi jagoda se smatraju sitnim ako im je prečnik ispod 15 mm, srednje krupnim ako je prečnik od 15—25 mm i krupnim ako prečnik iznosi preko 25 mm.

Zavisno od sorte, plodovi jagoda mogu biti okruglastog, srcolikog ili duguljastog oblika, a boja može biti bledocrvena, izrazito crvena, tamnocrvena. Na tržištu se najviše cene jagode koje imaju plodove sa izraženom bojom i krupnoćom, svojstvenim za sortu, sa čvrstim voćnim mesom. Jagode sa neizraženom bojom i sa nerazvijenim plodovima, kao one čije je meso već omekšalo, teško mogu naći kupca. O tome treba voditi računa prilikom pripreme jagoda za tržište.

Od hranljivih sastojaka jagode sadrže najviše ugljenih hidrata, uglavnom šećera (7%), belančevina (0,8%) i masti (0,6%); 100 grama jagoda daje 40 kalorija. U jagodama ima najviše vitamina C (60 mg) i nešto vitamina B1 (0,03 mg), B2 (0,05), PP (0,4 mg) računato na 100 grama plodova. Od mineralnih sastojaka najviše ima kalijuma, kalcijuma, fosfora, magnezijuma, gvožđa i dr. Količinski odnos kalcijum : fosfora je 1,15.

Berba i priprema za tržište. Od vremena obavljanja berbe umnogome zavisi kvalitet i trajnost jagoda. Prerano obrani plodovi nemaju odgovarajući kvalitet i sastav posle berbe veoma loše dozrevaju a gubici su veliki. Takođe, ako su plodovi prezreli i mekani veoma su osetljivi na mehaničke povrede u toku berbe i prevoza do tržišta pa se veoma brzo kvare. Stoga jagode treba brati nešto ranije, pre nastupanja pune zrelosti. ako su otprilike 3/4 površine plodova sa izraženim rumenilom, a svega oko 1/4 površine je zelene boje. Osim toga, jagode prispele za berbu imaju harmoničan slatko-nakiseo ukus a meso ploda je mirišljavo i nešto omekšalo.

Jagode treba brati ujutru pre nego što se plodovi zagreju i to po suvom vremenu, a ne po kiši jer je onda brzo kvare. Pošto svi plodovi ne zru odjednom, berbu treba obaviti dva do tri puta.

Berba jagoda se obavija ručno i to sa peteljkom i lisnatom čašicom, jer ako se peteljka odvoji onda se voćno meso povređuje i brzo kvari, Zbog toga pravilnik propisuje da jagode moraju biti sa čašicom i skraćenom peteljkom. Peteljka se zahvati prstima, palcem i kažiprstom, i noktom prekine ili se odseče makazama bez šiljastih vrhova. Ovako ubrani plodovi se spuštaju u pripremljene korpice ili štajgne i to tako da se plodovi ne dodiruju prstima. S obzirom na veliku osetljivost jagoda, potrebno je ubrane plodove stavljati u ambalažu u kojoj se i isporučuju, jer bi se presipanjem iz jednog pakovanja u drugo jagode veoma oštetile i gnječile. Zato je još u toku berbe potrebno izvršiti sortiranje po krupnoći, jer pravilnik propisuje i veličinu za jagode ekstra i I kvaliteta.

Jagode, bilo da su ubrane ujutru ili posle podne, pošto su se rashladile, treba do isporuke čuvati u hladnijim prostorijama ili makar u hladovini. jer svako zagrevanje utiče na njihovu trajnost.

Raspoznavanje plodova važnijih sorti jagoda.

Madam muto ima plodove veoma krupne, okruglastog nepravilnog oblika sa izraženim rebrima. Boja plodova je bledocrvena. Meso ploda je crvene boje, sočno i nešto šupljikavo. Ukusa je slatko-nakiselog i spada u sorte osrednjeg kvaliteta. Plodovi sadrže dosta vode. Pošto su krupni i često padaju na zemlju, dosta se prljaju, naročito ako je u doba sazrevanja kišovito vreme. Madam muto se odlikuje velikom rodnošću. Kod nas je najviše zastupljena u jagodnjacima. Spada u pozne sorte. Prispeva za berbu početkom juna.

Gem ima plodove srednje krupne i crvene. Ukus je slatko-nakiseo i bez izražene arome, te se smatra da je osrednjeg kvaliteta. Karakteristično je za ovu sortu što plodovi sazrevaju skoro u toku čitavog leta.

Jokunda ima plodove srednje krupne i izdužene, pravilno-kupaste. Boja plodova je crvena i to dosta intenzivna, tako da lepo izgledaju. Ukusa je prijatnog i aromatičnog, pa se ubraja među najkvalitetnije jagode. Zbog lepog izgleda plodova veoma je cenjena sorta jagode. Ubraja se u srednje rane sorte jer sazreva u drugoj polovini maja i prvoj polovini juna. Pogodna je za stonu potrošnju, a naročito za proizvodnju slatka i džema.

Maherausova rana ima plodove osrednje krupnoće i konusnog oblika. Plodovi su veoma prijatnog ukusa i crvene boje. Ubraja se u rane sorte, jer sazreva u prvoj polovini maja; u našim uslovima to je najranija sorta. Glavni proizvođački rejoni se nalaze oko velikih gradova, odnosno potrošačkih centara.

Nemačka selekcija 107 ima plodove srednje krupne, pravilno-kupastog oblika i veoma ujednačene veličine. Boja plodova je karmin-crvena, te su plodovi veoma lepi. Meso ploda je čvrsto, te ove jagode najbolje podnose transport. Ukus je prijatan sa izraženom aromom, sličnom šumskoj jagodi. Spada u srednje rane sorte, jer sazreva odmah iza najranijih (Maherausova rana). Berba se obavlja počev od sredine maja. S obzirom da su peteljke čvrste, dugačke i uspravne plodovi se malo ili uopšte ne prljaju. Ima sva kvalitetna svojstva — lep izgled, prijatan aromatičan ukus i rano zri pa se gaji oko većih potrošačkih centara.

Nemačka selekcija 108 ima plodove osrednje krupnoće, nepravilnog oblika sa karakterističnim zelenim vrhom, što umanjuje vrednost ploda. Boja plodova je karmin-crvena. Meso ploda je čvrsto, prijatnog i aromatičnog ukusa. Spada u srednje pozne sorte jagoda. Zbog slabe bujnosti plodovi u prvoj godini roda polegnu po zemlji i dosta se prljaju.

Pobednik ima srednje krupne plodove, okruglaste i pravilnog oblika. Boja zrelog ploda je crvena. Rađa obilno i redovno. Za berbu prispeva početkom juna. Ubraja se u sorte sa vrlo dobrim kvalitetom plodova.

Komsomolka ima veoma krupne plodove crvene boje. Meso ploda je crvenkasto i veoma ukusno. Spada u sorte vrlo dobrog kvaliteta. Za berbu prispeva sredinom juna.

Lepotica Zagorja ima krupne plodove tamnocrvene boje. Boja mesa je crvena. Spada u sorte sa dobrim kvalitetom plodova. Za berbu prispeva krajem maja i početkom juna.

Saksonka ima plodove srednje krupne i crvene. Boja voćnog mesa je crvena. Smatra se sortom sa vrlo dobrim kvalitetom plodova. Za berbu prispeva u julu.

Nemecrpka ima plodove srednje krupne i crvene. Boja voćnog mesa je svetlocrvena. Ubraja se u sorte sa vrlo dobrim kvalitetom plodova. Za berbu prispeva od juna do septembra (mesečarka).

Erfurtski džin ima plodove veoma krupne i smatra se sortom sa najkrupnijim plodovima. Zbog veličine plod je često deformisan i iskrivljen. Ukusa je slabo slatkog i veoma prijatnog, zbog čega se na tržištu veoma ceni. Naročito su plodovi podesni za stonu potrošnju.

Ostale sorte jagoda, kao što su regina, senga, talisman, podesne su za preradu u razne proizvode od jagoda (džemovi, smrznute jagode i slično).

Minimalni uslovi za stavljanje u promet. Prema odredbama Pravilnika (član 15) jagode koje se stavljaju u promet moraju ispunjavati sledeće uslove:

  • da su zrele;
  • da su sveže;
  • da nisu zaprljane, ovlažene i natrule;
  • da ne sadrže ostatke sredstava za zaštitu bilja u količinama koje mogu biti štetne po zdravlje;
  • da nemaju stran i neugodan miris i ukus i da ne sadrže strane primese;
  • da nemaju naprsline, uboje, oštećenja od štetočina, bolesti, mraza i mehaničkih povreda, kao ni druge nedostatke koji mogu uticati na pogoršanje kvaliteta, osim što je dozvoljeno da jagode I kvaliteta mogu imati do 2% kvarnih, a jagode II kvaliteta do 10% prezrelih plodova.

Zrelim jagodama u prometu na malo smatraju se one koje imaju oblik, razvijenost u boju karakteristične za sortu i prijatan ukus i miris.

Svežim jagodama smatraju se one koje nisu smežurane i koje imaju normalan izgled i čvrstinu voćnog mesa.

U svakoj jedinici pakovanja jagode moraju biti istog porekla, berbe, sorte i kvaliteta i odgovarajuće veličine prečnika, odnosno krupnoće.

Pored navedenih, jagode moraju ispunjavati i druge posebne uslove propisane za pojedine kvalitetne kategorije (član 69. 70. i 71. Pravilnika).

Razvrstavanje na kvalitetne kategorije. Prema odredbama Pravilnika (član 16. i 68) jagode se prema kvalitetu plodova stavljaju u promet kao ekstra kvaliteta, I kvaliteta i II kvaliteta.

Kvalitet jagoda utvrđuje se prema sorti, zrelosti, veličini odnosno prečniku i drugim svojstvima karakterističnim za jagode.

Ekstra kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (član 17. i 69) jagode ekstra kvaliteta moraju imati oblik, razvijenost i boju karakteristične za odnosnu sortu, moraju biti bez ikakvih mana. sa čašicama i skraćenom peteljkom.

Plodovi jagoda ekstra kvaliteta moraju biti bez čestica zemlje.

Prečnik ploda krupnih i srednje krupnih sorti mora iznositi najmanje 30 mm, a ostalih — najmanje 20 mm.

Krupne plodove imaju jagode sledećih sorti: madam muto, erfurtski džin, komsomolka i lepotica Zagorja, a srednje krupne: gem, jokunda, maherausova rana, nemačka selekcija 107 i 108, pobednik, saksonka i nemecrpka.

U jedinici pakovanja do 5% od broja ili težine plodova može odstupati od uslova propisanih za ekstra kvalitet, ali kvalitet tih plodova mora da odgovara uslovima propisanim za I kvalitet.

I kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (član 17. i 70) jagode I kvaliteta moraju imati približno isti oblik, veličinu i boju kao i jagode ekstra kvaliteta.

Plodovi jagoda ovog kvaliteta mogu biti sa sasvim neznatnim česticama zemlje. Prečnik ploda krupnih i srednje krupnih sorti mora iznositi najmanje 25 mm, a ostalih — najmanje 15 mm.

U jedinici pakovanja može do 10% od težine jagoda odstupati od uslova propisanih za I kvalitet, s tim da u tih 10% može biti do 2% kvarnih plodova.

II kvalitet. U jagode II kvaliteta razvrstavaju se svi plodovi koji ne ispunjavaju uslove propisane za ekstra i I kvalitet.

Jagode II kvaliteta mogu imati manji prečnik od 15 mm. U jedinici pakovanja može do 20% plodova biti bez čašice i peteljki, kao 1 do 10% prezrelih plodova.

Pakovanje i deklaracija. Prema odredbama Pravilnika (član 72) jagode se pakuju i isporučuju u sledećoj ambalaži:

  • male otvorene plitke letvarice (JUS D.F1.020);
  • korpice za jagode (JUS D.F1.046).

Pri isporuci jagoda pakovanih u malim otvorenim plitkim letvaricama, letvarice moraju biti u ramovima (JUS D.F1.033).

Prema odredbama Pravilnika (član 20) jagode se u prometu na malo mogu pakovati i stavljati u promet i u drugoj ambalaži od pogodnog materijala (kartonske kutije, kese od plastičnog materijala. hartije i sl.).

Prema odredbama Pravilnika (čl. 21, 69, 70. i 71) u svakoj jedinici pakovanja jagode moraju biti istog porekla, berbe, sorte, kvaliteta i odgovarajuće krupnoće.

Pri pakovanju u letvarice i korpice jagode se najpre slažu u uglove, da bi se prostor što bolje ispunio, a zatim se pakuju tako da se obezbeđuje zaštita upakovanih plodova prilikom slaganja letvarica i korpica. Letvarice moraju biti dovoljno napunjene.

Preporučuje se da se pri slaganju pakovanja sa jagodama prvi red izdigne od poda, da među slogovima ima dovoljno prostora za provetravanje. Ukoliko roba nije u zatvorenom skladištu, treba gornji red pokriti hartijom. Nije obavezno, ali je preporučljivo, da se unutrašnjost ambalaže obloži čistom bezmirisnom hartijom ili pergamin-hartijom.

Prilikom usluživanja potrošača u maloprodaji za pakovanje jagoda ne sme se upotrebiti stara hartija (novine, papir od knjiga ili svezaka) i hartija koja je već bila upotrebljena.

Prema odredbama Pravilnika (član 22) deklaracija na svakoj jedinici pakovanja jagoda mora sadržati sledeće podatke:

  • naziv (ime) i sedište proizvođača odnosno isporučioca;
  • kvalitet („ekstra“, „I“ ili „II“);
  • sorta („gem“, „madam muto“ i sl.) j to samo za robu ekstra kvaliteta.

Ovi podaci treba da budu označeni na etiketi koja se lepi na stranicu letvarice ili korpice.

Ukoliko su jagode pakovane u kese od plastičnih masa, hartije i slično, radi prodaje po sistemu samousluge, onda navedene podatke ne treba stavljati na svako pojedinačno pakovanje, već je dovoljno da se na boksu u kojem se nalaze pakovanja označi kvalitet i eventualno sorta, ako je roba ekstra kvaliteta.

Prema odredbama Pravilnika (član 22, stav 2) podaci o kvalitetu i sorti jagoda (ako je ekstra kvalitet) moraju biti istaknuti i na robi koja je izložena prodaji, iako nije pakovana.

Uslovi za očuvanje kvaliteta i svojstava. Jagode su veoma osetljivo voće pa se mora obratiti posebna pažnja kako prilikom berbe, tako i kasnije u toku transporta, skladištenja i izlaganja prodaji. Potrebno je da se jagode beru rano ujutru dok se još nisu zagrejale i da se plodovi u što kraćem roku transportuju na tržište ili u komore za rashlađivanje, ako roba treba da se skladišti.

Smatra se da za skladištenje najbolje odgovaraju uslovi temperature između —0,5°C i +0,5°C i relativna vlažnost vazduha oko 85%.

Normalno zreli i čvrsti plodovi jagoda mogu se pod ovim uslovima očuvati do 30 dana.

Prilikom iskladištenja, jagode treba zagrevati na temperaturi oko + 7°C u trajanju od oko 16 časova, uz nešto nižu relativnu vlažnost vazduha (oko 80%). To se može postići i iskladištenjem jagoda u toku noći dok je vazduh još hladan, tako da se plodovi postepeno zagrevaju i na taj način otklanja opasnost brzog zagrevanja.

Zbog osetljivosti plodova, jagode treba skladištiti u tanjem sloju. Preporučljivo je da se sandučići i druga ambalaža sa jagodama pokriju celofanom ili celuloznim acetatom, koji smanjuju gubitak vode ali ga ne sprečavaju sasvim.

U maloprodaji, da bi se izbegli gubici, treba izlagati samo one količine jagoda koje se. mogu u toku dana prodati. Pre izlaganja, robu treba što bolje pregledati i izdvojiti sve trule i mnogo oštećene plodove. U jednom pakovanju, odnosno pregradi, moraju se izlagati prodaji samo jagode iste sorte i kvaliteta. Prilikom usluživanja potrošača jagode treba pažljivo zahvatiti da se ne bi gnječile.

Maline

Značaj za trzište i hranljiva vrednost. Za ishranu se koriste plodovi raznih sorti maline (Rubus idaeus L.). Malina je veoma cenjena zbog prijatnog, aromatičnog i osvežavajućeg ukusa i mirisa i. to kao desertno voće i kao veoma važna sirovina za proizvodnju malinovog sirupa, voćnih sokova, osvežavajućih voćnih napitaka, slatka, voćnog želea, kandiranog voća, smrznutih malina i kao dodatak voćnim prerađevinama radi oplemenjivanja ukusa i mirisa S obzirom na skromne zahteve u pogledu zemljišta i drugih uslova, i pošto malina uspeva u planinskim predelima i rađa već u drugoj godini posle sađenja, u našoj zemlji postoje velike mogućnosti za njeno gajenje. Računa se da se kod nas malina gaji na oko 4.000 hektara, a najvažniji proizvođački rejoni su okolina Valjeva i čačka. Prosečni prinos je oko 3.000 kg malina po hektaru, a godišnja proizvodnja oko. 12.000 tona. Plodovi maline se smatraju sitnim ako im je prečnik ispod 10 mm, srednje krupnim prečnika od 10—15 mm, a krupnim ako im je prečnik iznad 15 mm.

Boja plodova maline, zavisno od sorte, može biti crvena, purpurna ili crna. Malina ima specifičan prijatan ukus i dosta izraženu aromu.

Maline su dosta kalorične; 100 grama plodova daje 40 kalorija. Od hranljivih sastojaka malina sadrži najviše ugljenih hidrata i to šećera (oko 8%), belančevina (oko 1%) i masti (oko 0,6%). Zbog sadržaja limunske, jabučne i drugih voćnih kiselina malini se pridaju i neka dijetetska i lekovita svojstva. Po sadržaju vitamina malina je siromašnija od drugog voća; najviše ima vitamina C (13—20 mg), računato na 100 grama plodova, a sadrži i nešto vitamina B1, B2, PP i dr. Od mineralnih sastojaka sadrži znatne količine kalijuma, kalcijuma, fosfora, gvožđa i dr. Količinski odnos kalcijum: fosfor je 1,3.

Zbog skladnog količinskog odnosa odnosno podesne razmere šećera kiselina (8:1,6) malina ima osvežavajući ukus. S obzirom na mali sadržaj belančevina (1%) malinama se pridaje značaj u dijetalnoj ishrani (oboljenja bubrega, reume i sl.).

Najbolji kvalitet, svojstva i biološku vrednost imaju zrele maline to dok su još sveže — odmah posle berbe. Zato ih treba konzumirati što pre posle berbe. S obzirom na dosta izraženu kiselost dobro je da se maline pospu šećerom.

Berba i priprema za tržište. Od vremena kada se obavlja berba mnogo zavisi kvalitet i trajnost malina. Nezreli plodovi nemaju kvalitet, svojstva i ukus maline. 3erbom prezrelih, već omekšalih malina, dolazi do gubitaka, jer plodovi padaju i ne mogu da podnesu transport. Maline su prispele za berbu kad dobiju lepu crvenu boju, svojstvenu za ovo voće, kad se plodovi lako odvajaju od čašice-cvetne lože, ali se ne gnječe, i kad postignu odgovarajući ukus, to jest slast. Maline namenjene prodaji na lokalnom tržištu mogu da se beru potpuno zrele, a za isporuku na udaljenija tržišta treba ih brati pre pune zrelosti ali tek kad dobiju pravu veličinu i boju svojstvenu za sortu.

Maline treba brati bez listića i bez drške. Plod se obuhvati sa tri prsta i povuče sa drške tako da ostane čist plod. Pošto malina ne podnosi preručivanje iz jedne ambalaže u drugu, preporučljivo je da se odmah, još prilikom berbe, stavlja u ambalažu u kojoj se isporučuje, Zbog toga još u toku berbe treba sortirati i izdvajati sve oštećene i prezrele plodove, jer oni mogu nepovoljno da utiču na zdravu robu. Prilikom berbe treba obratiti pažnju da u maline ne upada lišće, peteljke i druge strane primese.

Berbu treba obavljati ujutru pre nego što se plodovi zagreju ili posle podne kad se rashlade od dnevne toplote. U svakom slučaju treba izbegavati berbu po kiši ili posle kiše, jer se mokri plodovi u kratkom remenu pokvare.

Berba malina se obavlja, uglavnom, počev od kraja juna pa sve do avgusta, zavisno od sorte. Pošto svi plodovi ne sazrevaju odjednom, berba se obavlja u više navrata i to svaki drugi ili treći dan.

Maline se u običnim uslovima transporta i uskladištenja ne mogu održati u ispravnom stanju više od 3—4 dana, pa ih odmah posle berbe treba transportovati u mesto opredeljenja. Ukoliko se raspolaže kamionima-hladnjačama treba ih koristiti za transport malina da bi se povećala njihova trajnost.

Raspoznavanje plodova važnijih sorti malina. Plod maline je složeni plod, tj. sastavljen je od velikog broja koštunica koje sačinjavaju jednu celinu (plod). Plodovi se razlikuju kako po obliku i veličini, tako i po ukusu, zavisno od sorte.

Valjevka ima srednje krupne plodove, okruglastog oblika i crvene boje koja nije tako izražena kao kod drugih sorti. Plod je dosta čvrst i dobro podnosi transport. Ukus je sladak i prijatan i sa nešto izraženom aromom. Ova se malina veoma ceni zbog krupnoće plodova i zadovoljavajućeg ukusa, mada je prosečnog kvaliteta. Jedina mana joj je što nema izraženu boju ploda i sok joj je slabo obojen. Najvažniji proizvođački rejon je okolina Valjeva. Spada u rane sorte i prispeva za berbu u drugoj polovini juna.

Čačanka (jelička) ima srednje krupne plodove, koji su jasno crvene boje i lepši od valjevke. Plodovi su dosta meki i sočni i ne podnose transport. Ukus je slatko-nakiseo i aromatičan, ali znatno zaostaje od prethodne sorte. Ima manji značaj za stonu potrošnju. Pošto je sok dobro obojen, ova sorta maline se veoma ceni za preradu, naročito za proizvodnju malinovog sirupa. Najvažniji proizvođački rejon je okolina čačka. Spada u srednje rane sorte; prispeva za berbu krajem juna.

Lojd džordž ima veoma krupne plodove (od 1,7 — 3,2 grama) i izduženog oblika. Boja plodova je svetlocrvena. Plodovi su sočni, čvrsti, prijatnog i aromatičnog ukusa. Daje dve berbe godišnje i to početkom jula i u toku septembra. Lako se bere, a ponekad se u toku berbe kruni. Spada u sorte dobrog kvaliteta.

Maling promajz ima plodove izrazito krupne čak i do 6 grama, tako da je po veličini plodova vodeća sorta. Oblik plodova je nešto izdužen i zatupast. Boja je crvena do svetlocrvena, a vrh ploda je često nedozreo i svetlije boje. Plodovi su sočni, sladunjavog ukusa, skoro neharmoničnog i sa izraženom aromom. Ubraja se u visokokvalitetne sorte maline. Berba se obavlja početkom jula; spada u rane sorte malina. Plodovi su prilikom berbe dosta čvrsti, ali ubrzo omekšaju.

Malboro ima plodove dosta krupne sa sitnim košticama. Plod je težak oko 2,5 grama. Oblik plodova je okruglast. Plod je dosta čvrst i sočan. Ukus je sladak i sa izraženom aromom. Boja ploda je ružičasto- crvena. Sok je relativno slabo obojen. Spada u rane sorte malina.

Superlativ ima plodove veoma krupne i izduženog oblika. Ukus je prijatan i sa dosta izraženom aromom. Svojstva ove sorte su i što su plodovi ujednačene krupnoće i crvene boje. Spada u rane sorte malina.

Njuburg ima plodove krupne ili veoma krupne, zavisno od uslova pod kojima se završava zrenje i rastenje plodova do zrenja. Plod je crvene boje. Meso ploda je čvrsto i plod se dugo održi na grani, do potpunog zrenja. Dosta se teško bere. Ukus i miris ploda su zadovoljavajući. Spada u srednje rane sorte.

Rubin ima krupne plodove konusnog oblika. Boja ploda je karmin-crvena, a potpuno zreli plodovi su tamnije boje. Plod je veoma sočan, ali i dosta čvrst pa dobro podnosi transport. Spada u kvalitetnije sorte malina zbog izraženog prijatnog mirisa i arome. Lako se bere i ne kruni se u toku berbe. Spada u srednje rane sorte.

Slatka iz Meca ima plodove veoma krupne. Boja plodova je žuta a voćnog mesa zelenkasta. Ubraja se u sorte sa vrlo dobrim kvalitetom plodova. Za berbu prispeva u vremenu od kraja jula do kraja oktobra.

Ostale sorte imaju manji značaj za našu trgovinu i proizvodnju, i uglavnom ukupan rod potroše sama domaćinstva.

Minimalni uslovi kvaliteta za stavljanje u promet. Prema odredbama Pravilnika (član 15) maline koje se stavljaju u promet moraju ispunjavati sledeće uslove:

  • da su zrele;
  • da su sveže;
  • da nisu zaprljane, ovlažene i natrule;
  • da ne sadrže ostatke sredstava za zaštitu bilja u količinama koje mogu biti štetne po zdravlje;
  • da nemaju stran i neugodan miris i ukus i da ne sadrže strane primese;
  • da nemaju naprsline, uboje, oštećenja od štetočina, bolesti, mraza i mehaničkih povreda, kao ni druge nedostatke koji mogu uticati na pogoršanje kvaliteta.

Zrelim malinama u prometu na malo smatraju se one čiji plodovi imaju oblik, razvijenost, boju 1 ukus karakteristične za zrelu malinu.

Svežim malinama smatraju se plodovi koji imaju normalan izgled i čvrstinu a nisu smežurani i sasušeni.

U svakoj jedinici pakovanja maline moraju biti istog porekla, berbe, sorte i kvaliteta.

Pored navedenih, maline moraju ispunjavati i druge posebne uslove propisane za pojedine kvalitetne kategorije (član 74, 75. i 76. Pravilnika).

Razvrstavanje na kvalitetne kategorije. Prema odredbama Pravilnika (član 16. i 73) maline se prema kvalitetu plodova stavljaju u promet kao ekstra kvaliteta, I kvaliteta i II kvaliteta.

Kvalitet malina utvrđuje se prema sorti, zrelosti, veličini, odnosno krupnoći i drugim svojstvima karakterističnim za maline.

Ekstra kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (član 17. i 74) maline ekstra kvaliteta moraju imati oblik, razvijenost i boju karakteristične za odnosnu sortu d moraju biti ujednačene po veličini, obliku, zrelosti i boji i bez čašice.

U jedinici pakovanja do 5% od broja ili težine plodova može odstupati od propisanih uslova za ekstra kvalitet, ali kvalitet tih plodova mora ispunjavati uslove propisane za maline I kvaliteta.

I kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (član 17. i 75) maline I kvaliteta moraju biti pravilno razvijene, ujednačene po veličini i zrelosti i sa izraženom bojom karakterističnom za odnosnu sortu.

Maline ovog kvaliteta mogu sadržati do 5% plodova sa čašicom.

U jedinici pakovanja do 10% od broja ili težine plodova može odstupati od uslova propisanih pravilnikom za I kvalitet, ali kvalitet tih plodova mora ispunjavati uslove propisane pravilnikom za maline II kvaliteta.

II kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (član 17. i 76) maline II kvaliteta mogu biti neujednačene zrelosti i mogu da sadrže do 10% plodova sa čašicom.

U jedinici pakovanja do 10% od broja ili težine plodova može odstupati od uslova propisanih pravilnikom za maline II kvaliteta, ali moraju odgovarati minimalnim uslovima kvaliteta (član 15), to jest moraju biti upotrebljivi za ishranu.

Pakovanje i deklaracija. Prema odredbama Pravilnika (član 77) maline se pakuju i isporučuju u sledećoj ambalaži; Maline ekstra i I kvaliteta u:

  • male plitke letvarice (JUS D.F1.020) koje moraju biti u ramovima (JUS D.F1.033);
  • korpice za jagode (JUS D.F1.046);
  • korpice za trešnje (JUS D.F1.047).

Maline II kvaliteta u:

  • male plitke letvarice (JUS D.F1.020), koje ne moraju biti u ramovima;
  • korpice za jagode (JUS D.F1.046);
  • korpice za trešnje (JUS D.F1.047).

Maline se pakuju slobodnim izručivanjem u pripremljenu ambalažu. S obzirom na osetljivost plodova, maline ne podnose česta preručivanja iz jedne ambalaže u drugu, pa je preporučljivo da se pakuju još u malinjaku odmah nakon berbe. Robu treba što manje doticati rukama. Ambalaža treba da bude ispunjena do te mere da se zatvaranjem ne povređuju plodovi. U toku pakovanja ambalažu treba malo protresti da bi se maline bolje složile.

Za oblaganje letvarica i korpica može da posluži raznovrstan materijal (pergamin-hartija, celofan, polietilen i sl.), ali se ne sme upotrebiti novinski papir i druga upotrebljavana hartija.

Prema odredbama Pravilnika (član 20) maline se u prometu na malo mogu pakovati i proizvoditi i u drugoj ambalaži od pogodnog materijala (kartonske kutije, kese od plastičnih masa, hartije i sl.).

Prema odredbama Pravilnika (član 21, 74. i 75) u svakoj jedinici pakovanja maline moraju biti istog porekla, berbe, kvaliteta, sorte, zrelosti i krupnoće (ekstra i I kvalitet).

Prema odredbama Pravilnika (član 22) deklaracija na svakoj jedinici pakovanja malina mora da sadrži sledeće podatke:

  • naziv (ime) i sedište proizvođača odnosno isporučioca;
  • kvalitet („ekstra“, „I“ ili „II“);
  • sortu („valjevka“, „superlativ“ i sl.) i to samo za robu ekstra kvaliteta.

Ostale podatke iz člana 22. nije obavezno označavati, osim vrste voća („malina“) za robu koja je u zatvorenom pakovanju.

Ovi podaci treba da budu označeni na etiketi ili nalepnici koja se pričvršćuje na čeonoj strani ambalaže.

Ukoliko su maline pakovane u kese od plastične mase, hartije;i slično, radi prodaje po sistemu samousluge, onda podatke iz deklaracije nije obavezno označavati na svakom od njih, već je dovoljno da se na boksu — pregradi u kojoj je roba izložena prodaji, označi kvalitet (ekstra, I ili II), a ako je roba ekstra kvaliteta onda se istakne i oznaka sorte.

Prema odredbama Pravilnika (član 22) podaci o kvalitetu maline moraju biti istaknuti i na robi koja je izložena prodaji na: malo, a ako je roba ekstra kvaliteta i podatak o sorti.

Uslovi za očuvanje kvaliteta i svojstava. Plodovi malina su veoma osetljivi, čak osetljiviji i od jagoda, pa je potrebno sa njima veoma pažljivo postupati u toku berbe, pakovanja i celokupne manipulacije. Maline se ne smeju skladištiti u običnim skladištima i na otvorenom prostoru; odmah posle berbe treba ih sortirati. pakovati i isporučiti na tržište.

U hladnjačama maline se mogu održati samo izvesno vreme, najduže do 20 dana. Najviše odgovaraju uslovi temperature između —0,5° do 0°C uz relativnu vlažnost vazduha u skladištu od 80—85%. Bolje se održavaju maline sa peteljkom i to obično 14—20 dana, a maline bez peteljki mogu se održati od sedam do deset dana. Za skladištenje u hladnjači plodovi treba da budu zreli ali i dovoljno čvrsti. Plodovi bez peteljki se dosta brzo kvare i u hladnjači, zbog napada plesni. U toku uskladištenja robu treba što češće kontrolisati i izdvajati sve oštećene plodove, jer mogu da .prenesu uzročnike plesni i na zdrave, pa može da dođe do velikih gubitaka.

U maloprodaji treba obratiti pažnju na kvalitet i ispravnost malina. Pre izlaganja prodaji robu treba dobro pregledati i izdvojiti sve kvarne i veoma oštećene plodove. U prodaji na malo treba izlagati samo one količine malina koje se mogu u toku dana prodati. U jednom pakovanju, odnosno pregradi, mogu se nalaziti samo maline iste sorte i kvaliteta. Kese od plastičnih masa u koje se pakuju maline moraju biti prethodno perforisane. Pri usluživanju potrošača maline treba pažljivo hvatati specijalnim kašikama podesnim za to i voditi računa da se me gnječe.

Kupine (kapinki, robidnice)

Značaj za tržište i hranljiva vrednost. Za ishranu u svežem stanju i za preradu koriste se plodovi kupine (Rubus fructicosus L.).

S obzirom na raznovrsnu primenu u proizvodnji raznih voćnih prerađevina kupina je dragocena sirovina i mnogo tražena. Kod nas se još uvek koriste plodovi divlje kupine koja daje kvalitetne plodove, samo je neophdno da se dobro organizuje berba i otprema do fabrike za preradu.

Plod kupine ima veoma dobra svojstva zbog osvežavajućeg i prijatnog ukusa i hranljive vrednosti. Posebno, zbog nekih specifičnih sastojaka kojima obiluje, kupina se smatra veoma korisnim voćem za ishranu dece i rekonvalescenata. Zbog izražene boje kupinov sok se upotrebljava radi korekcije boje i uopšte radi lepog izgleda proizvoda od maline i sličnih,

Kupine sadrže oko 20% suve materije. Od hranljivih sastojaka najviše su zastupljeni šećeri (6%), belančevine (0,9%) i masti (1%), a ostatak suve materije otpada na celulozu (9%); 100 grama kupina daje 87 kalorija.

Kupina sadrži najviše vitamina C (24 mg na 100 grama plodova), a sadrži i nešto vitamina B1, B2, PP i dr. Od mineralnih sastojaka u kupinama ima najviše kalijuma, kalcijuma, fosfora, magnezijuma, gvožđa i dr. Po sadržaju gvožđa kupina odskače od ostalih vrsta voća. te se preporučuje malokrvnim osobama. Količinski odnos kalcijum : fosfor je 0,5.

Berba i priprema za tržište. Berba kupina treba da se obavlja kada su plodovi postigli odgovarajuću tamnu boju i sladak ukus, to jest u punoj zrelosti. Berba se obavlja u više navrata jer kupine ne sazrevaju odjednom. Pošto su plodovi dosta osetljivi i ne podnose transport prilikom berbe treba ih stavljati u ambalažu u kojoj će se i isporučivati, kako se ne bi kasnije preručivali.

Prilikom berbe treba izvršiti i sortiranje — izdvajanje svetlocrvenih plodova, omekšalih i povređenih plodova, koji kvare izgled robe, a mogu nepovoljno da utiču i na trajnost.

Pošto se kupine kratko vreme mogu održati u ispravnom stanju (2—3 dana) treba ih odmah posle berbe isporučiti.

Raspoznavanje plodova važnijih sorti kupine.

Vrzinska kupina ima plodove krupne i sa izraženom svojstvenom crnom bojom. Sok je izrazito crven te se često upotrebljava za popravljanje boje proizvoda od maline i drugih. Sazreva u avgustu. Veoma se ceni za stonu potrošnju zbog krupnoće, boje i ukusa plodova.

Ostruga ima nešto sitnije plodove od vrzinske. Boja plodova je tamnocrvena sa karakterističnim sivim pepeljkom. Ukus je slatko-nakiseo i prijatan. Plodovi su dosta meki zbog čega su otežani berba i transport.

Minimalni uslovi kvaliteta za stavljanje u promet. Prema odredbama Pravilnika (član 15) kupine koje se stavljaju u promet moraju ispunjavati sledeće uslove:

  • da su zrele;
  • da su sveže;
  • da nisu zaprljane, ovlažene i natrule;
  • da ne sadrže ostatke sredstava za zaštitu bilja u količinama koje mogu biti štetne po zdravlje;
  • da nemaju stran i neugodan miris i ukus i da ne sadrže strane primese;
  • da nemaju naprsline, uboje, oštećenja od štetočina, bolesti, mraza i mehaničkih povreda, kao ni druge nedostatke koji mogu uticati na pogoršanje kvaliteta, osim što je za kupine II kvaliteta dozvoljeno do 20% prezrelih plodova.

Zrele kupine imaju izraženu boju i ukus karakterističan za kupine. Sveže kupine imaju normalan izgled i čvrstinu voćnog mesa i nisu smežurane i sasušene.

U svakoj jedinici pakovanja kupine moraju biti istog porekla, berbe, sorte i kvaliteta.

Pored navedenih, kupine moraju ispunjavati i druge posebne uslove propisane za pojedine kvalitetne kategorije (član 79. i 80. Pravilnika)

Razvrstavanje na kvalitetne kategorije. Prema odredbama Pravilnika (član 16. i 78) kupine se, prema kvalitetu plodova, stavljaju u promet kao I kvaliteta i II kvaliteta.

Kvalitet kupina utvrđuje se prema sorti, zrelosti, veličini i drugim karakterističnim svojstvima,

I kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (član 17. i 79) kupine I kvaliteta moraju biti dobro razvijene, ujednačene po obliku, veličini, zrelosti i boji i bez čašica.

U jedinici pakovanja do 10% od broja ili težine plodova može odstupati od uslova propisanih za I kvalitet, ali kvalitet tih plodova mora odgovarati uslovima propisanim za kupine II kvaliteta.

II kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (član 17. i 80) u jedinici pakovanja kupina II kvaliteta može biti do 20% prezrelih i do 10% plodova sa čašicom.

U jedinici pakovanja do 10% od broja ili težine plodova može odstupati od propisanih uslova za II kvalitet, ali ti plodovi moraju ispunjavati minimalne uslove kvaliteta (član 15. Pravilnika), tj. moraju biti upotrebljivi za ishranu.

Pakovanje i deklaracija. Prema odredbama Pravilnika (član 81) kupine se pakuju i isporučuju u sledećoj ambalaži:

  • male otvorene plitke letvarice (JUS D.F1.020);
  • korpice za jagode (JUS D.F1.046);
  •  korpice za trešnje (JUS D.F1.047).

Prema odredbama Pravilnika (član 21) u svakoj jedinici pakovanja kupine moraju biti istog porekla, berbe, kvaliteta i sorte.

S obzirom na osetljivost plodova kupina potrebno je pri pakovanju obratiti pažnju da se oni polako nasipaju i da ne ostanu prazna mesta. Pošto ne podnose presipanje iz jedne ambalaže u drugu preporučljivo je da se još prilikom prvog sortiranja u toku ili odmah nakon berbe pakuju u ambalažu u kojoj će se isporučivati. Letvarice treba puniti do te mere da se slaganjem jedne na drugu plodovi ne nagnječe.

Pri usluživanju potrošača u maloprodaji za pakovanje kupina ne sme se upotrebiti stara hartija (novine, papir od knjiga ili svezaka) i hartija koja je već bila upotrebljena.

Prema odredbama Pravilnika (član 22) deklaracija na svakoj jedinici pakovanja kupina mora sadržati sledeće podatke:

  • naziv (ime) i sedište proizvođača odnosno isporučioca;
  • kvalitet („I“ ili „II“).

Ostale podatke iz čl. 22. Pravilnika nije obavezno označavati.

Podaci treba da budu označeni na etiketi koja se lepi sa čeone strane letvarice ili korpice.

Ukoliko su kupine pakovane u kese od plastične mase i slična pakovanja. radi prodaje po sistemu samousluživanja, onda nije obavezno podatke iz deklaracije označavati na svakom pakovanju posebno, već je dovoljno da: se označi kvalitet („I“ ili „II“) na boksu u kojem se roba nalazi izložena prodaji.

Prema odredbama Pravilnika (član 32) podaci o kvalitetu kupine moraju biti istaknuti i na robi koja je izložena prodaji na malo.

Uslovi za očuvanje kvaliteta i svojstava. Kupine su dosta osetljive, ne podnose duže uskladištenje, te ih je potrebno odmah posle borbe i sortiranja otpremiti na tržište.

U hladnjači se kupine mogu održati sedam do deset dana. Najpogodniji uslovi za uskladištenje su temperatura od —1° do 0° C i relativna vlažnost vazduha od 80—85 odsto. Plodovi ubrani sa peteljkom bolje se održavaju u hladnjači nego oni bez peteljke. Teže se održavaju kupine neujednačene zrelosti, ali pošto je teško izdvojiti plodove podjednako zrele, obično su pomešani prezreli i plodovi svetlocrvene boje.

Ribizle (ribez)

Značaj za tržište i hranljiva vrednost. Ribizla je plod-bobica na grozdinkama grma Ribes sp. Prema boji pokožice i zavisno od pojedine sorte bobice mogu biti bele, crvene ili crne. Uglavnom se sve ribizle razvrstavaju u dve grupe — u grozdaste (Ribes rubrum) i crne ribizle (Ribes nigrum).

Ribizle se smatraju sitnim ako im je prečnik bobica ispod 5 mm, srednje krupnim prečnika 5 do 10 mm i krupnim ako im je prečnik iznad 10 mm.

Ribizla je veoma cenjeno voće kako za stonu potrošnju tako i za proizvodnju sokova i drugih prerađevina. Naročiti značaj ima crna ribizla, jer je bogata vitaminom C i drugim vitaminima (A, B i PP), Po sadržaju vitamina C i PP plodovi ribizle su iznad svih ostalih plodova voća, a isto tako i po sadržaju vitamina uopšte. Tako, na primer, u 100 grama soka crne ribizle ima oko 300 miligrama vitamina C, što znači da je ribizla oko šest puta bogatija njime od južnog voća (limun, pomorandža i dr.) koje inače važi za najvažniji izvor vitamina C.

Ribizla je, takođe, dosta bogata voćnim šećerima (14%), a ukupna količina suve materije kreće se od 13% do 23,5%; 100 grama ribizli daje 60 kalorija, lako da je ovo i kalorično voće. Pored ostalih sastojaka ribizla sadrži neke mikroelemente koji igraju važnu ulogu u metabolizmu čovečjeg organizma (gvožđe, fosfor, kalcijum, kalijum i dr.). Neki naučnici su u ribizli ustanovili i materiju antocijan koja ima veliki značaj za normalne funkcije organizma.

Plodovi i sok od ribizle imaju visoku energetsku vrednost koja potiče od sadržaja lakosvarljivih voćnih šećera, potpomažu varenje hrane i umanjuju umor kod osoba koje se fizički i psihički po prirodi posla zamaraju (automobilisti, piloti, astronauti i dr.).

Prema proceni stručnjaka — agronoma, proizvodnja ribizli, bilo u svežem ili prerađenom stanju, u Jugoslaviji zaostaje ispod mogućnosti s obzirom na zemljišne i klimatske uslove i na mogućnost plasmana na domaćem tržištu i u izvozu, Smatra se da se pod ribizlom kod nas nalazi svega oko 1.000 hektara, a procenjuje se da bi u Zapadnu Nemačku i druge zainteresovane zemlje uvoznice naše ribizle moglo godišnje da se plasira oko 2.000 tona svežih i oko 1.000 tona brzo smrznutih ribizli i koncentrisanog soka od ribizle. Za domaće tržište može se proizvesti oko 3.000 tona ribizli. Smatra se, takođe, da je prosečan prinos oko 6 tona po hektaru, a da bi se, pravilnim izborom sorti, odgovarajućeg zemljišta i uz savremenu agrotehniku, taj prinos mogao povećati na 10 tona po hektaru.

Berba i priprema za tržište. Berba ribizle se obavlja kad su plodovi zreli i imaju karakterističnu boju. (Ukoliko je ribizla namenjena transportu na duža rastojanja, berba se obavlja nekoliko dana pre pune zrelosti. Berba se obavlja od juna do avgusta, što zavisi od sorte i uslova gajenja. Crvene ribizle se beru tako što se skidaju celi grozdići, a crne, ukoliko sve bobice nisu ujednačene zrelosti, berbom samo zrelih bobica. U svakom slučaju ribizle se beru sa peteljkom.

Berbu treba obavljati ujutru po suvom i lepom vremenu. Ribizle obrane za vreme kiše ili odmah posle kiše kratko traju.

Pošto su plodovi (bobice) veoma osetljivi na mehaničke povrede, prilikom berbe grozdiće treba odmah stavljati u ambalažu u kojoj se ribizle isporučuju. Na taj način će se izbeći nepotrebno preručivanje iz jedne ambalaže u drugu i gnječenje bobica. U toku berbe treba izvršiti sortiranje ribizle izdvajanjem svih oštećenih bobica i grozdića i stranih primesa.

Obrane ribizle treba odmah isporučiti i nikako ne dozvoliti da stoje na suncu, jer pod tim uslovima gube dosta boje i arome. Ukoliko se odmah ne isporučuju, ribizle treba skloniti u hladovinu ili u prigodno skladište da se plodovi ne bi zagrevali.

Naročitu pažnju treba obratiti pri procenjivanju momenta berbe crne ribizle, jer se često po izgledu bobica može pogrešiti. Naime, plodovi izgledaju zreli pre nego što su postigli odgovarajući kvalitet i ukus, mada se težina plodova naglo povećava, a samim tim postiže i kvalitet tek u vremenu od promene boje do pune zrelosti. Kao indikator za procenu zrelosti mogu da posluže vršne bobice na grozdiću — ako su one omekšale treba otpočeti sa berbom.

S obzirom na to što bobice nejednako sazrevaju berbu treba obavljati u dva ili tri maha. Pošto bobice u untrašnjosti džbuna sazrevaju nešto kasnije od onih na perifernim delovima i na vrhu, najpre treba obrati grozdiće sa vrha i periferije i tek onda one iz unutrašnjosti džbuna. i to dva-tri dana kasnije.

Prilikom berbe i kasnije u toku manipulacije treba naročitu pažnju obratiti da bobice ribizle, ukoliko je ona namenjena prodaji u svežem stariju, moraju biti krupne, sa izraženom karakterističnom bojom i zrele. Plodovi, takođe, treba da budu čvrsti da bi mogli da izdrže transport i manipulisanje u toku prometa,

Raspoznavanje plodova važnijih sorti ribizle.

Holandska crvena ima bobice okrugle, srednje krupne, a grozdovi su izrazito krupni sa po 10 — 12 bobica koje su nepravilno raspoređene. Bobice su jasno crvene, prozračne i na vrhu imaju ostatke čašice u vidu ožiljaka. Ukus je veoma prijatan zbog čega se holandska crvena ubraja u najkvalitetnije sorte ribizle. Veoma se ceni na tržištu, a naročito za preradu.

Golijat ima srednje krupne bobice i male grozdiće. Boja bobica je crna. Plodovi su osrednjeg kvaliteta, iako imaju prijatan ukus. Zrele bobice ne opadaju. Grozdovi su dosta mali, što otežava berbu.

Boskopska krupna ima veoma krupne bobice i dugačke grozdiće. Boja bobica je crna. Ukus je veoma prijatan, umereno sladak i aromatičan. Ubraja se u kvalitetnije sorte ribizle. Rano sazreva i veoma je rodna. Zrele bobice lako opadaju sa grozdića. Pokožica je tanka i nežna, te zbog toga slabo podnosi transport.

Napuljska crna ima krupne bobice i kratke grozdiće sa 4—10 bobica. Boja bobica je crna a soka zelenkasta. Ukus je veoma prijatan i aromatičan. Ubraja se u kvalitetnije sorte ribizle. Kasno prispeva za berbu.

Pobeda ima krupne bobice i grozdiće. Boja bobica je crna. Spada u sorte osrednjeg kvaliteta, mada ima prijatan i aromatičan ukus.

Amosova crna ima plodove odnosno bobice srednje krupne sa dosta debelom i čvrstom pokožicom tako da dobro podnosi transport. Grozdovi su kratki sa 7—8 bobica. Boja plodova je veoma lepa. Meso ploda je veoma ukusno i aromatično. Spada u najkvalitetnije sorte ribizle. Sazreva veoma kasno, te spada u pozne sorte.

Versajska crvena ima velike grozdiće sa oko 10 krupnih okruglastih bobica. Pokožica je tamnocrvene boje. Meso ploda je sočno, slatko-nakiselog i veoma prijatnog ukusa. Za berbu prispeva kao srednje rana sorta. Veoma se ceni na tržištu.

Minimalni uslovi kvaliteta za stavljanje u promet. Prema odredbama Pravilnika (član 15) ribizle koje se stavljaju u promet moraju ispunjavati sledeće uslove:

  • da su zrele;
  • da su sveže;
  • da nisu zaprljane, ovlažene i natrule;
  • da ne sadrže ostatke sredstava za zaštitu bilja u količinama koje mogu biti štetne po zdravlje;
  • da nemaju stran i neugodan miris i ukus i da ne sadrže strane primese;
  • da nemaju naprsline, uboje, oštećenja od štetočina, bolesti, mraza i mehaničkih povreda, kao ni druge nedostatke koji mogu uticati na pogoršanje kvaliteta, osim što je za ribizle II kvaliteta dozvoljeno do 10% plodova sa oštećenjima od štetočina i sredstava za zaštitu bilja.

Zrelim se smatraju ribizle koje imaju karakterističnu boju, zavisno od sorte, i prijatan ukus. Svežim se smatraju ribizle normalnog izgleda i čvrstine, koje nisu smežurane i sasušene.

U svakoj jedinici pakovanja ribizle moraju biti istog porekla, berbe, sorta i kvaliteta.

Pored navedenih, ribizle moraju da ispunjavaju i druge posebne uslove propisane za pojedine kvalitetne kategorije (član 83. i 84. Pravilnika).

Razvrstavanje na kvalitetne kategorije. Prema odredbama Pravilnika (član 16. i 82) ribizle se prema kvalitetu plodova stavljaju u promet kao ribizle I kvaliteta i II kvaliteta.

Kvalitet ribizli utvrđuje se prema sorti, zrelosti i veličini i drugim svojstvima karakterističnim za ribizle.

I kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (član 17. i 83) ribizle I kvaliteta moraju biti pravilno razvijene i ujednačene po veličini i zrelosti.

U jedinici pakovanja do 10% od broja ili težine plodova može odstupati od uslova propisanih za ribizle I kvaliteta, ali takvi plodovi moraju ispunjavati uslove propisane za ribizle II kvaliteta.

Prema odredbama Pravilnika (član 170. i 84) u jedinici pakovanja ribizli II kvaliteta može biti do 10% plodova sa oštećenjima od štetočina i sredstava za zaštitu bilja.

U jedinici pakovanja do 10% od broja ili težine plodova može odstupati od uslova propisanih za ribizle II kvaliteta, s tim što takvi plodovi moraju ispunjavati minimalne uslove kvaliteta (član 15. Pravilnika), tj. moraju biti upotrebljivi za ishranu.

Pakovanje i deklaracija. Prema odredbama Pravilnika (član 85) ribizle se pakuju i isporučuju u sledećoj ambalaži:

  • otvorene plitke letvarice (JUS D.F1.020);
  • srednje otvorene plitke letvarice (JUS D.F1.021)
  • korpice za jagode (JUS D.F1.046);
  • korpice za trešnje (JUS D.F1.047).

Isporuka ribizli za stonu potrošnju u rasutom stanju (rinfuza) nije dozvoljena.

Prilikom punjenja ambalaže treba voditi računa da ne ostanu veće praznine i to naročito u uglovima. Stoga je potrebno najpre ispuniti uglove a zatim grozdiće nasipati po celoj unutrašnjosti ambalaže. Dobro je da se u toku punjenja ambalaža polako protresa, radi boljeg slaganja grozdića. Ambalaža se puni do te mere da se slaganjem jedne na drugu ne povređuje upakovana roba.

Ukoliko se dno i zidovi ambalaže oblažu, onda se ne smeju upotrebiti novine i druga upotrebljavana hartija, već samo čist i bezmirisni materijal.

Prema odredbama Pravilnika (član 20) ribizle se u prometu na malo mogu pakovati i prodavati i u drugoj ambalaži od pogodnog materijala (kartonske kutije, kese od plastičnih masa, hartije, mrežaste kese i slično).

Prema odredbama Pravilnika (član 21) u svakoj jedinici pakovanja ribizle moraju biti istog porekla, berbe, kvaliteta i sorte.

Prema odredbama Pravilnika (član 22. i 83) deklaracija na svakoj jedinici pakovanja ribizli mora sadržati sledeće podatke:

  • naziv (ime) i sedište proizvođača odnosno isporučioca;
  • kvalitet („I“ ili „II“).

Ostale podatke iz člana 22. Pravilnika nije obavezno označavati na pakovanjima ribizle.

Podaci iz deklaracije treba da budu označeni na etiketi — nalepnici koja se pričvršćuje na čeonoj strani ambalaže.

Ukoliko su ribizle pakovane u kese od plastične mase, hartije i slično, radi prodaje po sistemu samousluge, podatke iz deklaracije nije obavezno označavati na njima, već je dovoljno da se na boksu (koritu) u kojem se nalazi roba izložena prodaji označi kvalitet („I“ ili „II“).

Prema odredbama Pravilnika (član 22) podaci o kvalitetu ribizli moraju biti istaknuti i na robi koja je izložena prodaji na malo.

Uslovi za očuvanje kvaliteta i svojstava. Ribizle su veoma osetljivo voće koje ne podnosi duže uskladištenje. Odmah posle berbe i sortiranja ribizle treba otpremiti na tržište. Pri sortiranju i usluživanju potrošača ribizlama treba pažljivo rukovati da se ne bi bobice oštetile i odvajale od grozdinke. Grozdiće treba uvek hvatati za peteljku, da se ne bi skidao pepeljak i gnječile bobice.

U hladnjačama se ribizle mogu održati tri do četiri nedelje na temperaturi između —10 i +2°C i relativnoj vlažnosti vazduha od 85—90% Pri dužem uskladištenju od 10 dana ribizle gube karakterističnu aromu. Kalo posle jednomesečnog uskladištenja iznosi oko 4 odsto.

Ogrozd (kosmulje)

Značaj za tržište i hranljiva vrednost. Ogrozd se kod nas gaji u dosta malim količinama i uglavnom za lokalno tržište. To su plodovi dugogodišnjeg džbuna ogrozda (Ribes grossularia L.) koji daje rod već u drugoj godini nakon sađenja.

Plod ogrozda sadrži oko 18% suve materije, od čega najviše otpada na šećere (5%), celulozu (2,5%), belančevine (1%) i masti (0,6%); 100 grama ogrozda daje 30 kalorija. U ogrozdu ima najviše vitamina C (33 mg) na 100 grama plodova a sadrži i nešto vitamina B1, B2, PP i dr. Od mineralnih sastojaka ogrozd ima najviše kalijuma, kalcijuma, fosfora, gvožđa i dr. Količinski odnos kalcijum : fosfor je 0,93.

Berba i priprema za tržište. Berbu ogrozda treba obavljati kad su plodovi u punoj zrelosti, tj. kad imaju karakterističnu boju i ukus. Nešto pre pune zrelosti treba brati ogrozd ako predstoji kišovito vreme, da ne bi plodovi prskali, i ako je ogrozd namenjen industrijskoj preradi. Berba se obavlja ručno.

S obzirom da ogrozd ima čvrstu pokožicu, veoma dobro podnosi transport.

Obrane ogrozde treba odmah nakon berbe i sortiranja otpremiti na tržište, a ako to nije moguće, čuvati u prostorijama koje su hladne. Ogrozd se može održati duže čuvanjem u hladnjači.

Raspoznavanje plodova važnijih sorti ogrozda.

Krupni rani crveni ogrozd ima bobice srednje krupne. Boja bobice je crvena. Boja mesa je svetlocrvena. Ukusa je veoma prijatnog . smatra se kvalitetnijom sortom. Berba se obavlja krajem juna.

Golden drop ima srednje krupne bobice. Boja bobica je žuta, a boja voćnog mesa svetložuta. Ukusa je veoma prijatnog i ubraja se u kvalitetnije sorte. Berba se obavlja u prvoj polovini jula.

Engleski žuti ima bobice osrednje veličine (3—4 grama) i ovalnog oblika. Boja pokožice je žuta. Voćno meso je svetložuto, sočno i sa vidljivim žilicama. Ukusa je slatkog i prijatnog, te se ubraja u kvalitetne sorte ogrozda. Za berbu prispeva u toku jula.

Engleski zeleni ima bobice osrednje veličine (oko 5 grama) i ovalnog oblika. Pokožica je zelene boje i sa malo dlačica. Za berbu prispeva sredinom jula. Ubraja se u kvalitetnije sorte.

Varšavski ima krupne bobice izduženo-ovalnog oblika. Pokožica je crvena, a voćno meso svetložute boje. Ukus je veoma prijatan. Za berbu prispeva u drugoj polovini jula i početkom avgusta.

Brazilijanski ima krupne bobice. Pokožica je tamnozelene boje, a voćno meso zelenkasto. Kvalitet plodova je osrednji. Za berbu prispeva krajem jula.

Minimalni uslovi kvaliteta za stavljanje u promet. Prema odredbama Pravilnika (član 15) ogrozd koji se stavlja u promet mora ispunjavati sledeće uslove:

  • da je zreo;
  • da je svež;
  • da nije zaprljan, ovlažen i natruo;
  • da ne sadrži ostatke sredstava za zaštitu bilja u količinama koje mogu biti štetne po zdravlje;
  • da nema stran i neugodan miris i ukus i da ne sadrži strane primese;
  • da nema naprsline, uboje, oštećenja od štetočina, bolesti, mraza i mehaničkih povreda, kao ni druge nedostatke koji mogu uticati na pogoršanje kvaliteta.

Zrelim se smatra ogrozd čije bobice imaju odgovarajuću boju i ukus sorte. Svežim ogrozdom se smatra onaj čije su bobice normalnog izgleda i čvrstine voćnog mesa i nisu smežurane i sasušene.

U jedinici pakovanja ogrozd mora biti istog porekla, berbe, sorte i kvaliteta.

Pored navedenih, ogrozd mora ispunjavati i druge posebne uslove propisane za pojedine kvalitetne kategorije (član 87. i 88. Pravilnika)

Razvrstavanje na kvalitetne kategorije. Prema odredbama Pravilnika (član 16. i 86) ogrozd se prema kvalitetu plodova stavlja u promet kao I kvaliteta i II kvaliteta.

Kvalitet ogrozda utvrđuje se prema sorti, zrelosti, veličini i drugim karakterističnim svojstvima.

I kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (član 17. i 87) ogrozd I kvaliteta mora biti ujednačen po veličini, obliku. zrelosti i boji.

U jedinici pakovanja do 10% od broja ili težine plodova može odstupati od uslova propisanih za I kvalitet, s tim što ti plodovi moraju ispunjavati uslove propisane za ogrozd II kvaliteta.

II kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (član 17. i 88) ogrozd II kvaliteta ne mora biti ujednačen po veličini i zrelosti.

U jedinici pakovanja do 10% od broja ili težine plodova može odstupati od uslova propisanih za II kvalitet, ali takvi plodovi moraju ispunjavati minimalne uslove kvaliteta (član 15. Pravilnika), tj. moraju biti upotrebljivi za ishranu.

Pakovanje i deklaracija. Prema odredbama Pravilnika (član 85) ogrozd se pakuje i isporučuje u sledećoj ambalaži:

  • otvorene plitke letvarice (JUS D.F1.020);
  • srednje otvorene plitke letvarice (JUS D.F1.021):
  • korpice za jagode (JUS D.F1.046);
  • korpice za trešnje (JUS D.F1.047).

Isporuka ogrozda za stonu potrošnju u rasutom stanju (rinfuza) nije dozvoljena.

Ambalažu treba puniti ravnomerno i voditi računa da između grozdića ne ostane praznina. Za vreme punjenja ambalažu treba protresati da bi se roba bolje složila. Ambalaža se puni do te mere da omogućuje slaganje jedne na drugu bez povređivanja upakovane robe.

Ukoliko se dno i zidovi ambalaže oblažu, onda se za to upotrebljava čist i bezmirisan papir i sličan materijal, a ne smeju se upotrebiti novine i druga upotrebljavana hartija.

Prema odredbama Pravilnika (član 20) ogrozd se u prometu na malo može pakovati i prodavati i u drugoj pogodnoj ambalaži (kartonske kutije, kese od plastične mase, hartije i sl.).

Prema odredbama Pravilnika (član 21) u svakoj jedinici pakovanja ogrozd mora biti istog porekla, berbe, kvaliteta i sorte.

Prama odredbama Pravilnika (član 22) deklaracija na svakoj jedinici pakovanja ogrozda mora sadržati:

  • naziv (ime) i sedište proizvođača odnosno isporučioca;
  • kvalitet („I“ ili „II“).

Ostale podatke iz člana 22. nije obavezno označavati na pakovanjima ogrozda.

Podaci iz deklaracije treba da budu označeni na etiketi (nalepnici) koja se pričvršćuje na čeonoj strani ambalaže.

Ukoliko je ogrozd pakovan u kese od plastične mase, hartije i slično, radi prodaje po sistemu samousluge, podatke iz deklaracije nije obavezno označavati na svakom pakovanju pojedinačno, već je dovoljno da se na koritu (boksu) u kojem se nalazi roba izložena prodaji označi kvalitet („I“ ili „II“).

Prema odredbama Pravilnika (član 22 ) podaci o kvalitetu ogrozda moraju biti istaknuti i na robi koja je izložena prodaji na malo.

Uslovi za očuvanje kvaliteta i svojstava. Ogrozd spada u veoma osetljivo voće i teško podnosi stajanje u običnim skladištima i pogotovu na suncu. Zbog toga je preporučljivo da se u što kraćem vremenu posle berbe sortira, pakuje i otpremi na tržište.

U hladnjači se zreli plodovi ogrozda mogu održati dve do tri nedelje, a nedozreli i šest do osam nedelja. Najviše odgovara temperatura između 0°C i +1°C i relativna vlažnost vazduha u skladištu od 85—90%, uz slabo kruženje vazduha. Plodovi pri iskladištenju imaju nešto mekšu konzistenciju mesa nego pre uskladištenja.

Pri izlaganju prodaji na malo robu treba pregledati i izdvojiti sve trule ili jače oštećene bobice. U svakoj pregradi ili pakovanju mora biti ogrozd iste sorte i kvaliteta. Prilikom usluživanja potrošača treba pažljivo zahvatati plodove da se ne bi gnječili i oštećivali. Ukoliko se ogrozd prodaje upakovan u kese od plastičnih masa, kese treba perforisati radi provetravanja.

Borovnice (divo grojze)

Za ishranu se koriste plodovi borovnice (Vaccinium myrtillus L.) malog šumskog drveća (džbuna). Plodovi su crvenkaste boje i prijatnog slatko-nakiselog ukusa.

Borovnice sadrže oko 12% suvih materija, od kojih najviše otpada na celulozu (8°/o), šećer (2,4%), belančevine (0,5%) i masti (0,5%); 100 grama (plodova daje svega 16 kalorija. U borovnicama ima najviše vitamina C (13—20 mg u 100 grama plodova) i nešto vitamina B1, B2 i PP. Od mineralnih sastojaka borovnice sadrže dosta kalcijuma, fosfora, magnezijuma, gvožđa i dr. Količinski odnos kalcijum : fosfor je 1,2.

Borovnice imaju naročiti značaj kao kvalitetna sirovina za proizvodnju sokova („borovničev sok“ i sl.).

Najviše ih ima u planinama Slovenije i Crne Gore, dok su u drugim krajevima zastupljene u znatno manjoj meri.

Bobice borovnice su dosta sitne, okruglastog oblika. Boja pokožice ;e plava i to uglavnom tamnoplava. Bobica se lako raspoznaje po čašici u vidu ožiljka, koja se nalazi na vrhu.

Borovnice prispevaju za berbu od juna do septembra. Beru se kad bobice dobiju skoro crnu boju i lako se skidaju sa peteljke. Berba se obavlja ručno, a izuzetno za brzu preradu specijalnim napravama — „češljevima“. Berbu treba obavljati u hladnijim jutarnjim časovima ali posle skidanja rose i pri tom treba voditi računa da se plodovi ne oštećuju.

Zbog osetljivosti plodova borovnice se teško održavaju u običnim uslovima, dok se u hladnjači mogu održati tri do četiri nedelje. Najviše odgovara temperatura između —2° i 0°C i relativna vlažnost vazduha od 85—90%. Borovnice za skladištenje ne smeju biti prezrele, treba ih brati dok su još čvrste. Kalo u toku skladištenja iznosi 3—4 odsto.

Minimalni uslovi kvaliteta za stavljanje u promet. Prema odredbama Pravilnika (član 15) borovnice koje se stavljaju u promet moraju ispunjavati sledeće uslove:

  • da su zrele;
  • da su sveže;
  • da nisu zaprljane, ovlažene i natrule;
  • da ne sadrže ostatke sredstava za zaštitu bilja u količinama koje mogu biti štetne po zdravlje;
  • da nemaju stran i neugodan miris i ukus i da ne sadrže strane primese, osim što je dozvoljeno da 1 kg plodova ekstra kvaliteta može da sadrži ukupno do 30 listića, peteljki i grančica, a plodovi I kvaliteta najviše do 45 listića, peteljki i grančica;
  • da nemaju naprsline, uboje, oštećenja od štetočina, bolesti, mraza i mehaničkih povreda, kao ni druge nedostatke koji mogu uticati na pogoršanje kvaliteta.

Zrelim borovnicama se smatraju one koje imaju odgovarajuću boju i ukus. Svežim se smatraju borovnice koje imaju normalan izgled plodova i čvrstoću mesa i nisu smežurane i sasušene.

U svakoj jedinici pakovanja borovnice moraju biti istog porekla berbe i kvaliteta.

Pored navedenih, borovnice moraju ispunjavati i druge posebne uslove propisane za pojedine kvalitetne kategorije (član 91. i 92. Pravilnika).

Razvrstavanje na kvalitetne kategorije. Prema odredbama Pravilnika (član 16. i 90) borovnice se prema kvalitetu plodova stavljaju u promet kao ekstra kvaliteta i I kvaliteta.

Kvalitet borovnica utvrđuje se prema sorti, zrelosti, veličini i drugim karakterističnim svojstvima.

Ekstra kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (član 17. i 91) borovnice ekstra kvaliteta moraju biti normalno razvijene, ubrane rukom, tamnoplave boje, sa očuvanim pepeljkom i bez peteljki.

U jedinici pakovanja može biti do 5% prezrelih plodova, a u 1 kg ne sme biti ukupno više od 30 listića, peteljki i grančica.

U jedinici pakovanja do 5% od broja ili težine plodova može odstupati od uslova propisanih za borovnice ekstra kvaliteta, ali takvi plodovi moraju ispunjavati uslove propisane za borovnice I kvaliteta

I kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (član 17. i 92) borovnice I kvaliteta moraju biti normalno razvijene, ubrane rukom, tamnoplave boje, bez peteljki, a mogu imati neznatne mane u pogledu razvijenosti, boje i čvrstine. Borovnice ovog kvaliteta ne moraju biti ujednačene po zrelosti.

U jedinici pakovanja može biti do 10% prezrelih plodova, a u 1 kg ne sme biti ukupno više od 45 listića, peteljki i grančica.

U jedinici pakovanja do 10% od broja ili težine plodova može odstupati od uslova propisanih pravilnikom za I kvalitet, s tim da ti plodovi moraju ispunjavati minimalne uslove kvaliteta (član 15).

Pakovanje i deklaracija. Prema odredbama Pravilnika (član 93) borovnice se pakuju i isporučuju u sledećoj ambalaži:

  • male otvorene plitke letvarice (JUS D.F1.020), koje moraju biti u ramovima (JUS D.F1.033);
  • korpice za jagode (JUS D.F1.046);
  • korpice za trešnje (JUS D.F1.047).

Borovnice se mogu pakovati i isporučivati i u kartonskim kutijama i malim korpama. Isporuka borovnica za stonu potrošnju u rasutom stanju (rinfuz) nije dozvoljena.

Pri punjenju ambalaže borovnicama treba voditi računa da ne bude većih praznina, ali se roba ne sme prisilno slagati. Dobro je da se u toku punjenja ambalaža lagano protresa radi boljeg slaganja grozdića. Ambalažu treba puniti do te mere da je omogućeno slaganje jedne na drugu, a da su plodovi pri tom zaštićeni od mehaničkih povreda.

Prema odredbama Pravilnika (član 20) borovnice se u prometu na malo mogu pakovati i prodavati i u drugoj ambalaži od pogodnog materijala (kartonske kutije, kese od plastičnih masa, hartije i sl.).

Prema odredbama Pravilnika (član 21) u svakoj jedinici pakovanja borovnice moraju biti istog porekla, berbe, sorte i kvaliteta.

Pri usluživanju potrošača u maloprodaji za pakovanje borovnica ne sme se upotrebiti stara hartija (novine, papir od svezaka ili knjiga); hartija koja je već bila upotrebljena.

Prema odredbama Pravilnika (član 22) deklaracija na svakoj jedinici pakovanja borovnica mora sadržati sledeće podatke:

  • naziv (ime) i sedište proizvođača odnosno isporučioca;
  • kvalitet („ekstra“ ili „I“);
  • sortu.

Ostale podatke iz člana 22. Pravilnika nije obavezno označavati na pakovanjima borovnica.

Podaci iz deklaracije treba da budu označeni na etiketi — nalepnici koja se pričvršćuje na čeonoj strani ambalaže.

Ukoliko su borovnice pakovane u kese od plastične mase, hartije i slično, radi prodaje po sistemu samousluge, onda navedene podatke nije obavezno označavati na svakom takvom pakovanju, već je dovoljno da se na boksu u kojem se nalazi roba izložena prodaji označi kvalitet, a ako je roba ekstra kvaliteta i sorta borovnice.

Prema odredbama Pravilnika (član 22) podaci o kvalitetu borovnica moraju biti istaknuti i na robi koja je izložena prodaji na malo a ako je roba ekstra kvaliteta onda i oznaka sorte.

Orah

Značaj za tržište i hranljiva vrednost. Orah je jezgrasti plod drveta oraha (Juglans regia L.). Zbog specifičnog sastava jezgre (ulja, belančevine) i prijatnog ukusa orah je veoma hranljivo i cenjeno voće. U prometu orah zauzima važno mesto i to kako za stonu potrošnju, odnosno potrošnju u domaćinstvu, tako i kao sirovina za preradu.

U periodu od 1950 — 1959. godine prosečna godišnja proizvodnja oraha kod nas iznosila je 3.050 vagona, 1961 — 3.710 vagona, 1962 — 4.110 vagona, a 1963. godine proizvedeno je 3.590 vagona oraha.

Kod nas nema čistih sorti oraha već sortotipova koji se uglavnom odlikuju težinom od 10 — 14 g, odnosom jezgre prema ljusci 50:50%; jezgre su svetle boje, sadrže dosta ulja (oko 60%), prijatnog su ukusa i lako se vade iz ljuske.

Jezgra oraha sadrži oko 60% ulja, oko 18% belančevina, oko 16% ugljenih hidrata, a sadržaj vode je dosta varijabilan i prema pravilniku ne sme biti iznad 12%. Kilogram oraha daje oko 6.100 kalorija, što znači tri puta više od iste količine mesa, skoro trostruko više nego hleb, oko dvanaest puta više nego jabuke itd. S obzirom da sadrži dosta belančevina, koje mogu u potpunosti da zamene belančevine iz mesa, stručnjaci za ishranu orah popularno nazivaju »biljno meso«.

Berba i priprema za tržište. Kvalitet i svojstva oraha zavise umnogome i od toga da li je berba izvršena pravovremeno i da li je orah dobro osušen i pripremljen za tržište, odnosno uskladištenje. Prerano obran orah se teško odvaja od spoljne ljuske (klapine) te je dosta neugledan, a jezgra takvog oraha nije dovoljno razvijena niti ima sastav koji karakteriše zrelu jezgru oraha. Ukoliko se berba ne obavi na vreme dolazi do gubitaka u prinosu, zbog otpadanja i rasturanja plodova. Orah je zreo za berbu ako je spoljna ljuska potamnela i raspuknuta, plod se lako odvaja od nje i ispada. Prilikom berbe orasi otpadaju bez spoljne ljuske ili sa njom, pa se odvajanje klapine vrši naknadno.

Berba oraha se kod nas obavlja uglavnom u toku septembra i oktobra i to tresenjem stabala i grana i zatim ručnim sakupljanjem plodova. Ukoliko postoje uslovi dobro je da se berba vrši mehanizovano (traktorski uređaji), jer je onda učinak mnogo veći. Preporučuje se berba u nekoliko navrata, jer svi plodovi na jednom stablu ne sazrevaju istovremeno.

Nakon tresenja ili mlaćenja orahe treba u što kraćem roku pokupiti sa zemlje, da se stajanjem na zemlji ne bi ovlažili i uplesnivili i da se ljuska ne bi isflekala od neodvojene klapine i time plodovi izgubili privlačan izgled.

Posle berbe orahe treba što pre osloboditi klapine. Dobro razvijeni, zdravi i zreli plodovi se odvajaju od klapine već prilikom padanja na zemlju. Orasi koji se teško odvajaju od klapine nedovoljno su zreli ili su oštećeni od biljnih bolesti i štetočina. Takvi orasi se oslobađaju klapine stavljanjem u hrpu i pokrivanjem lišćem i sličnim materijalom. ili izlaganjem suncu. U prvom slučaju na plodovima ostaju mrlje, a u drugom plodovi su lepši.

Mrlje, koje se stvaraju od soka klapine, treba odstraniti jer one daju ljusci tamnu boju (tamnjenje ljuske). Ovo se postiže pranjem oraha u specijalnim posudama snabdevenim rešetkama. Međutim, da ne b: došlo do velikog vlaženja oraha pranje treba da bude što kratkotrajnije, tako da orasi ne buđu u vodi duže od 3—4 minuta.

Veoma važna mera u okviru priprema oraha za promet, odnosno uskladišenje, je sušenje kako bi se sadržaj vode sveo na najmanju meru i na taj način onemogućilo kvarenje jezgre. To je, uostalom, obavezna mera jer Pravilnik u članu 95. propisuje, pored ostalog, da orah u ljusci

koji se nalazi u prometu ne sme sadržati više od 12% vode. Plodovi oraha odmah posle berbe sadrže oko 35% vode, a potrebno je da se u što kraćem roku sušenjem sadržaj vode svede na oko 10%. Sušenje oraha se može obavljati na razne načine, počev od sušenja u sušnicama u kojima temperatura ne sme prelaziti 42°C, pa sve do sušenja pod nadstrešnicama i drugim promajnim mestima zaklonjenim od sunca, gde se orasi razastiru u tanke slojeve (oko 10 cm) i povremeno mešaju, odnosno lopataju.

Da su orasi dovoljno suvi poznaje se po tome što zveče kad se presipaju, dok nedovoljno suvi orasi imaju tup i neizražen ton.

Radi dobijanja što lepše boje ljuske orasi se, u nekim zemljama a i kod nas, podvrgavaju tzv. „beljenju“. Pri beljenju oraha nije preporučljivo sumporisanje, jer sumpordioksid lako prodire u unutrašnjost plodova gde se zadržava i nepovoljno utiče na ukus jezgre oraha. Za beljenje se uglavnom koriste tečna sredstva na bazi hlora koja daju orahu lep izgled a ne menjaju mu ukus i druga svojstva.

U toku pripreme za tržište orahe treba osloboditi ostataka klapine i drugih stranih primesa i izvršiti izdvajanje svih plesnivih, praznih, raspuknutih i plodova sa drugim manama. Takođe, orahe treba sortirati po krupnoći, bilo ručno ili mašinski, jer se sortirani orah više traži i ceni, a takođe je podesniji za tucanje i izdvajanje jezgri. Ovom merom se može postići dobar komercijalni efekat.

S obzirom na to što se prema odredbama Pravilnika (61. 95, 96, i 97) orah u ljusci stavlja u promet i prema grupacijama po veličini plodova i pošto je precizirano koje veličine moraju biti plodovi ekstra, I i II kvaliteta, prilikom priprema za tržište orahe treba sortirati i po veličini. Ukoliko zato postoje mogućnosti potrebno je da u svakom pakovanju, odnosno količini oraha koja se isporučuje, budu orasi istog sortotipa ili srodnih tipova. Tako sortirani orasi više se traže i postižu bolju cenu, lepši su i obično ujednačenije krupnoće jer svaki sortotip ima svoju karakterističnu krupnoću plodova.

Sortiranje oraha prema veličini plodova ima za cilj izdvajanje oraha istog kalibra da bi se u jedinici pakovanja, odnosno u jednoj partiji robe nalazili orasi iste ili približno iste veličine.

Sortiranje oraha po krupnoći može se obavljati ručno ili mašinama odnosno podešenim jednostavnim spravama. Ručno sortiranje nije preporučljivo zato što je to veoma spor posao. Orah dobro podnosi mehanizovano sortiranje jer nije osetljiv na mehaničke povrede kao drugo voće. Sortiranje se obavlja spravama kojima se raspolaže, bilo da su to sistemi sita sa otvorima različitog kalibra, bilo pomoću specijalnih bubnjeva koji su, takođe, izbušeni i imaju otvore različite veličine kroz koje ispadaju orasi i na taj način se odvajaju po krupnoći. Postoje i savršeniji uređaji za sortiranje oraha sa otvorima različitog profila i beskrajnim platnom po kojem se kreću orasi i na taj način izdvajaju svi defektni plodovi. U toku sortiranja oraha treba stalno izdvajati sve plodove sa manama bilo da su sa raspuknutom ljuskom, plesnivi, crvljivi i slično.

Raspoznavanje plodova važnijih sorti i tipova oraha. Plodovi pojedinih sorti, odnosno tipova oraha, razlikuju se međusobno kako po količinskom odnosu jezgre i ljuske, tako i prema drugim svojstvima kao što su krupnoća plodova, debljina ljuske ukus jezgre i drugo. Kod oraha se ne govori o sortama u pravom smislu reči zato što se razmnožavanje oraha ne vrši kalemljenjem već generativno tako da ne postoje čiste sorte već sortotipovi. Izuzetak čini francuska sorta franket koja je dosta rasprostranjena kod nas.

Glavne odlike sortotipova oraha su sledeće:

  • prosečna težina plodova između 10 i 14 grama, a prečnik plodova između 30 i 38 mm;
  • količinski odnos jezgre i ljuske je u najvećem broju slučajeva 50:50, mada je kod nekih tipova povoljniji;
  • jezgra se lako odvaja od ljuske (osim kod koštunaca), boja jezgre je svetla, ukus svojstven i jezgra sadrži dosta ulja.

Franket tip oraha ima krupne plodove duguljastog oblika, sa tankom ljuskom i zašiljenim vrhovima. Jezgre su beličaste ili svetložute boje i dobro ispunjavaju ljusku. Dužina plodova je oko 40 mm. Jezgre se veoma lako vade iz ljuske i kvalitetne su zbog izraženog prijatnog ukusa. To je čuvena svetska sorta oraha poreklom iz Francuske.

Majet ima srednje krupne plodove, dužine oko 35 mm, okruglog oblika. Gornji vrh je zaokružen, a donji udubljen. Jezgra je tanka i puna. Majet je, takođe. jedina od najkvalitetnijih sorti oraha poreklom iz Francuske.

Parizijen ima srednje krupne plodove, dosta izdužene (dugačke oko 35 mm) i na vrhu malo ugnute, odnosno zaokružene. Šav je po celoj dužini ploda malo ispupčen. Ovo je, takođe, veoma kvalitetan orah poreklom iz Francuske.

Babac (babura) ima veoma krupne plodove dužine oko 45 mm. Ljuska je čvrsta i ima duboke nabore sa dosta praznog prostora. Šav je utisnut, Jezgra ne ispunjava potpuno ljusku i slabije je razvijena. Ovaj orah se ceni prvenstveno kao dekorativna sorta i nije značajan za trgovinu.

Duguljasti orah ima plodove dugačke oko 40 mm. Ljuska je srednje debljine, sa duboko urezanim šavovima i izbočenim vrhom. Veoma je rasprostranjen i dosta cenjen na našem tržištu.

Šiljasti orah ima plodove duguljaste i šiljaste. Dužina plodova je oko 35 mm. Ljuska je čvrsta, sa glatkom površinom i ispupčenim šavovima. Jezgra se teško vadi iz ljuske.

Koštunci imaju veoma tvrde ljuske koje su dosta naborane. Jezgre ulaze u nabore ljuske i veoma se teško vade. I pored toga što je ukus i sastav jezgre zadovoljavajući, koštunci se, zbog tvrde ljuske i redovno sitnih plodova i teškog vađenja jezgre, malo cene na tržištu i postižu mnogo nižu cenu. Bez obzira na veličinu plodova i druga svojstva, orah koštunac se može stavljati u promet samo kao orah u ljusci II kvaliteta (Pravilnik, član 97).

Pošto se kod nas orah razmnožava iz semena, za razmnožavanje treba koristiti samo orahe sa kvalitetnim svojstvima (srednja krupnoća, tanka i glatka ljuska, jezgra koja ispunjava ljusku), jer se takvi orasi najviše cene ,na domaćem i inostranom tržištu.

Minimalni uslovi kvaliteta za stavljanje u promet. Prema odredbama Pravilnika (član 15) orah u ljusci koji se stavlja u promet mora ispunjavati sledeće uslove:

  • da je zreo;
  • da nije zaprljan, ovlažen i natruo;
  • da ne sadrži ostatke sredstava za zaštitu bilja u količinama koje mogu biti štetne po zdravlje;
  • da nema stran i neugodan miris i ukus i da ne sadrži strane primese;
  • da nema naprsline, uboje, oštećenja od štetočina, bolesti, mraza i mehaničkih povreda, kao ni druge nedostatke koji mogu uticati na pogoršanje kvaliteta, osim što je dozvoljeno da plodovi ekstra kvaliteta mogu imati ukupno do 5% crvljivih, plesnivih, uljastih i užeglih jezgri, a plodovi I kvaliteta do 15% sa jezgrom koja ne odgovara uslovima za I kvalitet.

Zrelim se smatra orah oslobođen klapine i čija jezgra ima svojstven ukus.

U svakoj jedinici pakovanja orah mora biti istog porekla, berbe, sorte odnosno tipa i odgovarajuće krupnoće, osim što je za orah ekstra kvaliteta dozvoljeno do 5% plodova drugih sorti odnosno tipova, za orah I kvaliteta do 10% plodova drugih sorti, a II kvalitet može sadržati plodove raznih sorti odnosno tipova.

Pored navedenih, orah mora ispunjavati i druge posebne uslove propisane za pojedine kvalitetne kategorije (član 95, 96 i 97. Pravilnika).

Razvrstavanje na kvalitetne kategorije. Prema odredbama Pravilnika (član 16 i 94) orah u ljusci se prema kvalitetu plodova stavlja u promet kao orah u ljusci ekstra kvaliteta, I kvaliteta i II kvaliteta.

Kvalitet oraha utvrđuje se prema sorti odnosno tipu zrelosti, veličini (kalibru) i drugim karakterističnim svojstvima.

Ekstra kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (član 17. 18, 19. i 95) orah u ljusci ekstra kvaliteta mora biti sa tankom ljuskom, svetle boje, bez ostataka klapine i mrlja, ujednačen po obliku, veličini i izgledu, a može da sadrži do 12% vode. Jezgre oraha ovog kvaliteta moraju biti potpuno zrele, svetlije boje i moraju dobro ispunjavati ljusku.

U jedinici pakovanja može biti do 5% plodova oraha drugih sorti odnosno tipova.

U jedinici pakovanja može biti do 10% plodova sa ljuskom koja nije tanka, nije svetle boje i da je sa ostacima klapine i mrlja, kao i do 10% plodova sa jezgrom koja nije potpumo zrela i nije svetlije boje i da ne ispunjava dobro ljusku, ali ukupno ne može biti više od 5% crvljivih, plesnivih, uljastih ili užeglih jezgri.

U jedinici pakovanja do 5% od broja ili težine plodova može da ne ispunjava uslove propisane za ovaj kvalitet, ali takvi plodovi moraju ispunjavati uslove propisane za I kvalitet. Orah u ljusci ekstra kvaliteta mora imati prečnik najmanje 27 mm.

I kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (član 17. 18, 19. i 96) orah u ljusci I kvaliteta mora biti sa tankom ljuskom, svetle boje, bez ostataka klapine i mrlja, ujednačen po obliku, veličini i izgledu, a može da sadrži do 12% vode. Jezgre oraha ovog kvaliteta moraju biti potpuno zrele, svetle boje i moraju dobro ispunjavati ljusku.

U jedinici pakovanja može biti do 10% plodova drugih sorti odnosno tipova. Takođe, može biti do 15% plodova sa ljuskom koja nije tanka, nije svetle boje i ima ostatke klapine i mrlja i do 15% plodova sa jezgrom koja nije potpuno zrela, svetle boje i ne ispunjava dobro ljusku, ali ne može biti ukupno više od 5% crvljivih, plesnivih, uljastih ili užeglih jezgri.

U jedinici pakovanja do 10% od broja ili težine plodova može odstupati od uslova propisanih za I kvalitet, ali ti plodovi moraju ispunjavati uslove propisane za orah II kvaliteta.

Prema veličini plodova, orah u ljusci I kvaliteta stavlja se u promet, kao orah u ljusci sa prečnikom preko 27 mm, orah u ljusci sa prečnikom preko 26 mm do 27 mm i orah u ljusci sa prečnikom od 24 mm do 26 mm.
U jedinici pakovanja do 10% od broja ili težine plodova ovog kvaliteta može odstupati od kalibra označenog u deklaraciji (donje ili gornje granice određene pravilnikom za orah u ljusci).

II kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (član 17, 18, 19. i 97) orah u ljusci koji ne ispunjava uslove propisane pravilnikom za orah ekstra i I kvaliteta stavlja se u promet kao orah u ljusci II kvaliteta.

Orah u ljusci II kvaliteta može sadržati u jedinici pakovanja plodove raznih sorti odnosno tipova, kao i plodove oraha koštunaca.

Prema veličini plodova, orah u ljusci II kvaliteta stavlja se u promet kao: orah u ljusci sa prečnikom preko 27 mm, orah u ljusci sa prečnikom preko 26 mm do 27 mm, orah u ljusci sa prečnikom preko 24 mm do 26 mm i orah u ljusci sa prečnikom od 20 mm do 24 mm. Orah u ljusci prečnika od 20 mm do 24 mm mora biti deklarisan kao „sitan orah“.

Za orah u ljusci II kvaliteta, koji ima prečnik preko 24 mm, nije obavezno sortiranje po veličini.

U jedinici pakovanja oraha u ljusci II kvaliteta, koji je sortiran po veličini, može biti do 10% plodova manjeg ili većeg kalibra od označenog u deklaraciji, a u jedinici pakovanja sitnog oraha može biti do 10% plodova sa kalibrom manjim od 20 mm, ali ne manjim od 18 mm.

U jedinici pakovanja do 10% plodova može odstupati od uslova propisanih za orah II kvaliteta, s tim da ti plodovi moraju ispunjavati minimalne uslove kvaliteta (član 15) tj. moraju biti upotrebljivi za ishranu.

Kalibriranje. Da bi orah u ljusci bio što bolje pripremljen za tržište i da bi mogao da postigne bolju cenu, pored ostalog sortira se po krupnoći (kalibriranje). S obzirom da je orah zbog čvrstine ljuske dosta otporan na mehanizovano kalibriranje, sa uspehom se može kalibrirati i rukom i mehanizovano, na odgovarajuće grupe po krupnoći. Prilikom kalibriranja orahe treba još jednom pregledati i odvajati plodove sa ostacima klapine i mrljama na ljusci, te ih ubaciti u robu II kvaliteta ili ih upotrebiti za tucanje i prodaju kao jezgru oraha.

Prema odredbama Pravilnika (član 18, 19, 96, 97. i 98) orah u ljusci ekstra kvaliteta mora imati prečnik najmanje 27 mm. Orah u ljusci I kvaliteta prema veličini plodova kalibrira se i stavlja ,u promet kao: orah u ljusci sa prečnikom preko 27 mm, orah u ljusci sa prečnikom preko 26 mm do 27 mm i orah u ljusci sa prečnikom od 24 mm do 26 mm. Orah u ljusci II kvaliteta ako se kalibrira (nije obavezno) stavlja se u promet kao: orah u ljusci sa prečnikom preko 27 mm, orah u ljusci sa prečnikom preko 26 mm do 27 mm, orah u ljusci sa prečnikom od 24 mm do 26 mm i orah u ljusci sa prečnikom od 20 mm do 24 mm. Orah u ljusci prečnika manjeg od 24 mm (od 20 mm do 24 mm) mora biti deklarisan kao „sitan orah“.

Veličina (kalibar) plodova oraha u ljusci utvrđuje se merenjem prečnika najšireg dela ploda.

Do 10% od broja ili težine plodova u jedinici pakovanja može odstupati od kalibra označenog u deklaraciji, do donje ili gornje granice određene Pravilnikom (član 96. i 97).

Ukupno odistupanje od propisanih uslova za kvalitet i kalibar može iznositi najviše 10% za orah u ljusci ekstra kvaliteta, a do 15% za orah u ljusci I i II kvaliteta. Tako, na primer, ako u pakovanju odnosno koiličini oraha I kvaliteta u pogledu kvaliteta odstupa 10%, onda od propisanog kalibra može odstupati svega 5% plodova. Na pakovanjima kalibriranih oraha stavlja se i oznaka kalibra (na primer: „24/26“ i sl.).

Razvrstavanje jezgri oraha na kvalitetne kategorije. Prema odredbama Pravilnika (član 16. i 98) jezgra oraha stavlja se u promet kao jezgra oraha ekistra kvaliteta. I kvaliteta i II kvaliteta.

Ekstra kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (član 17. i 99) jezgra oraha ekstra kvaliteta mora bita cela, na preseku svetle i ujednačene boje, suva, neužegla, bez plesni, bez delava ljuske, pregrade i drugih primesa. Mora imati prečnik najmanje od 22 mm.

Do 5% od težine ili broja jezgri može odstupati od uslova propisanih za jezgru oraha ekstra kvaliteta, s tim što moraju ispunjavati uslove propisane iza jezgre oraha I kvaliteta.

I kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (član 17. i 100) jezgra oraha I kvalitetamora biti cela, na preseku sveitle i ujednaoene boje, suva, neužegla, besz plesni, bez delova ljuske, pregrade i dnugih primesa. Mora imati prečnik od 16 do 22 mm.

U jedinici pakovanja do 15% jezri može biti u četvrtinkama.

Do 10% od težine ili broja jezgri u jedinici pakovanja može odstupati od uslova propisanih za jezgre oraha I kvaliteta, stim što moraju ispunjavati uslove propisane za jezgre oraha II kvaliteta.

II kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (član 17. i 101) kao jezgre oraha II kvaliteta stavljaju se u promet cele i raspuknute jezgre prečnika ispod 16 mm, kao i jezgre u četvrtinkama različite veličine.

U jedinici pakovanja može biti do 15% jezgri u vidu slomljenih četvrtini.

U jedinici pakovanja do 10% od broja ili težine jezgri može odstupati od uslova propisanih za II kvalitet, s tim što moraju ispunjavati minimalne uslove kvaliteta, to jest moraju biti upotrebljive za ishranu.

Pakovanje i deklaracija. Prema odredbama Pravilnika (član 103) orah u ljusci pakuje se i isporučuje u sledećoj ambalaži:

  • vreće od retkog tkanja (JUS D.G4.020);
  • vreće od trostrukog natron-papira.

Prema odredbama istog člana jezgre oraha pakuju se i isporučuju u:

  • zatvorenim amerikanskim sanducima (JUS D.F1.031), koji moraju biti obloženi pergamin-hartijom ili celofanom;
  • zatvorenim kabinetskim sanducima (JUS D.F1.032), koji moraju biti obloženi pergamin-hartijom ili celofanom.

Piravilnik ne pređviđa isporuku oraha u ljusci i jezgri oraha u rasutom stanju (rinfuza).

Prema odredbama Pravilnika (član 20) orah u ljusci i jezgre oraha u prometu na malo mogu se pakovati i stavljati u promet i u drugoj ambalaži od pogodnog materijala (kartonske kutije, kese od plastičnih masa, hartije, mrežaste vrećice i slično).

Prema odredbama Pravilnika (član 21, 95, 96. i 97) u svakoj jedinici pakovanja orah u ljusci mora biti istog porekla, berbe, kvaliteta i kalibra (krupnoće). Orah ekstra i I kvaliteta mora biiti i iste sorte, odnosno sortotipa, s tim što se toleriše u pakovanjima ekstra kvaliteta do 5%, a u pakovanjima I kvaliteta do 10% plodova drugih sorti odnosno tipova. Orah u ljusci II kvaliteta može sadržati u jedinici pakovanja plodove raznih sorti odnosno tipova, kao i plodove oraha koštunca.

U pogledu kalibriranja jedino se orah u ljusci koji ima prečnik preko 24 mm može stavljati u promet kao nesortiran po veličini.

Pri usluživanju potrošača u maloprodaji iza pakovanje jezgri oraha ne sme se upotrebiti stara hartija (novine, papir od svezaka ili knjiga) i hartija koja je već bila upotrebljena.

Prema odredbama Pravilnika (član 22, 95, 96. i 97) deklaracija na svakoj jedinici pakovanja oraha u ljusci mora sadržati sledeće podatke:

  • naziv (ime) i sedište proizvođača odnosno isporučioca;
  • kvalitet („ekstra“, „I“ ili „II“);
  • vrstu voća („orah u ljusci“) na zatvorenim pakovanjima ukoliko se roba ne vidi (vreće od jute i natron-papira, kartonske kutije i sl.).
  • sortu odnosno tip („franket“, „hartlej“ i sl.) i to samo na pakovanjima oraha eksltra kvaliteta;
  • kalibair („24/26“, „20/24“ i sl) i to samo za robu ekstra i I kvaliteta i za orah II kvaliteta samo ako je manjeg prečnika od 24 mm.

Deklaracija za orahe mora sadržaiti i oznaku: „ranija berba“ ako se takvi orasi nalaze u prometu kad i orasi nove berbe (na primer, ako se u isto vreme prodaju orasi prispeli iz berbe 1964. i oni obrani 1963. ili 1962. godine).

Podaci iz deklaracije treba da budu označeni na etiketi (nalepnici) koja se pričvršćuje sa čeone strane ili na vrhu ambalaže.

Deklaracija za jezgre oraha na svakoj jedinici pakovanja mora sadržati sledeće podatke:

  • naziv (ime) i sedište proizvođača odnosno isporučioca;
  • vrstu proizvoda („jezgra oraha“);
  • kvalitet („ekstra“, „I“ ili „II“);
  • datum pakovanja.

Ostale podatke iz člana 22. nije obavezno označiti na pakovanijima jezgri oraha.

Ukoliko su orasi u ljusci pakovani u kese od plastičnih masa, hartije, u mrežaste vrećice i slično, radi prodaje po sistemu samousluge, onda podatke iz deklaracije nije obavezno označavati na svakom pojedinačnom pakovanju, već je dovoljno da se na boksu (pregradi) u kojam se nalazi roba izložena prodaji, označe podaci o kvalitetu i kalibru, a ako je roba ekstra kvaliteta i oznaka sorte odnosno i tipa. Na pakovanja od neprozirnog materijala treba označiti i vrstu proizvoda („orah u ljusci“). Prema odredbama Pravilnika (član 22) podaci o kvalitetu oraha moraju biti istaknuti i na robi izloženoj prodaji na malo, a ako je orah ekstra kvaliteta onda i oznaka sorte, odnosno sortotipa.

Uslovi za očuvanje kvaliteta i svojstava. Prema Pravilniku (član 12) za čuvanje oraha, pošto su oni skup proizvod, treba obezbediti što je moguće bolje uslove da bi se očuvao njihov kvalitet i svojstva i da bi se zaštitili od nepoželjnih promena.

Zbog velikog sadržaja ulja orah je veoma podložan nepoželjnim promenama u toku prometa odnosno uskladištenja. Ako se čuva u skladištu koje ne ispunjava potrebne uslove, onda dolazi do Plesnivosti, a toplota deluje nepovoljno i na jezgru, tako da ona užegne i postaje neupotrebljiva za ishranu.

Za očvanje oraha najpodesnija su hladna, suva i provetrena skladišta. Manje količine oraha mogu se čuvati u običnim skladištima, ali se moraju razastrti u tankom sloju (na tavanu, u magacinu, ambaru i sl.). Pod ovakvim uslovima orah se može sačuvati u dobrom stanju od 7—8 meseci, i to uglavnom u hladnijim danima, pre nego što nastupi letnji period. Na početku skladištenja orahe treba razastrti u što tanjem sloju (oko 10 cm) i što češće lopatati. Kad se dobro prosuše treba ih sortirati po krupnoći, spakovati u džakove i krako čuvati. Sve crvljive, kvarne kao i raspukle plodove treba odstraniti, jer u toku uskladištenja mogu nepovoljno da utiču na zdrave plodove.

Orasi se, zbog velikog sadržaja ulja (50—60%), relativno brzo menjaju pod uticajem toplote, vlažnosti i drugih činilaca i to naročito kad nastupe topli dani. Stoga ih, po završetku zime i proleća, ne treba čuvati u običnim skladištima u kojima se ne može regulisati temperatura, jer pod uticajem toplote užegnu i jezgre postaju gorke.

Sigurnije je orahe skladištiti u hladnjačama pod određenim uslovima temperature i vlažnosti vazduha. Na nižim temperaturama jezgra se bolje očuva. Najpogodnija je temperatura od +2 do 4°C i relativna vlažnost vazduha oko 70%. Pod ovakvim uslovima orah se sigumo štiti od užeglosti i pojave skladišnih štetočina; može se očuvati u potpuno ispravnom stanju od 12 do 18 meseci.

Jezgre oraha se čuvaju pod istim uslovima kao i orasi u ljusci, ali se mogu održati kraće vreme u ispravnom stanju, jer se isušuju i na njih jače deluje svetlost, vazduh i drugo. Ako su pakovane u hermetičku ambalažu, mogu se duže očuvati, jer je onda smanjeno isušivanje i dejstvo drugih nepoželjnih faktora.

Pošto orasi veoma lako primaju strane mirise iz spoljne sredine, ne treba ih skladištiti zajedno sa proizvodima koji odaju mirise kao što su limun, pomorandža, jabuke, krompir i drugo.

Lešnik

Značaj za tržište i hranljiva vrednost. Lešnik je jeagrasti plod džbuna ili drveta leske (Corylus avellana L.).

Zbog velike hranljive i biološke vrednosti i specifičinosti i specifičnog prijatnog ukusa, koji se veoma ceni, lešnik predstavlja značajno voće u prometu. Smatra se delikatesnim voćem bilo da se upotrebljava za stonu potrošnju ili za industrijsku preradu.

Takode, lešnik je izvanredno kvalitetna sirovina u proizvodnji čokolade (čokolada sa lešnikom), bombonskih proizvoda i dr. Dodatkom lešnika ovi proizvodi se oplemenjuju. Pored toga, lešnik je veoma kaloričan — 100 grama jezgri lešnika daje 680 kalorija.

Lešnici se mogu dugo čuvati i transportovati na najudaljenija tržišta, a zbog specifičnog prijatnog ukusa postižu visoku cenu na domaćem i stranom tržištu. Prispevaju za berbu zavisno od sorte i uslova gajenja, od kraja avgusta i u toku septembra i oktobra.

Najvažniji proizvođački rejon lešnika je područje Istre (istarski lešnik).

Berba i priprema za tržište. Kvalitet i svojstva lešnika zavise mnogo i od toga da li je berba obavljena na vreme i da li je lešnik dobro osušen i pripremljen za tržište ili usklađištenje. Prerano obrani lešnici ne postižu veličinu i sastav jezgre koja je svojstvena lešniku. Osim toga, ukoliko se plodovi oberu pre nego što potpuno sazru jezgre se kasnije u toku prometa i uskladištenja smežuravaju, postaju žilave i nemaju ukus svojstven lešniku, a ponekad postaju neupotrebljive za ishranu. Pošto se kod nas koriste samo zreli lešnici, kako za stonu potrošnju tako i u prebrambenoj industriji kao veoma stopa sirovina, treba ih brati tek kada su potpuno zreli.

Lešnik je zreo kad ljuska u donjoj polovini dobije kestenjastu odnosno mrku boju i postane potpuno tvrd. Osim toga, plodovi zrelog lešnika počinju da ispadaju iz ljušture, odnosno lisnate čašice koja se sasušuje. Jezgra tako zrelog lešnika je postigla potrebnu veličinu, odgovarajući sastav i hranljivu vrednost i ne samo da je kvalitetnija već je i trajnija.

Berba lešnika se obavlja, uglavnom, počev od kraja avgusta pa do oktobra, zavisno od sorte lešnika i klimatskih uslova pod kojim se proizvode. Berbu se otresanjem grana i to u dva-tri navrata. Plodovi koji tresenjem ne otpadaju beru se rukom ili se mlate. Lešnici se sa zemlje moraju sakupiti u što kraćem roku jer se inače vlaže i jezgra postaje tamna.

Ubrani lešnici se posle berbe suše na suncu i to u trajanju oko nedelju dana. Za to vreme se lešnici ubrani sa omotačem (lisnatom čašicom) odvajaju od njega. Da bi se takvi lešnici što bolje i što pre oslobodili omotača, povremeno se mešaju grabuljama. Radi toga i radi što boljeg sušenja, lešnike treba držati u tamnom sloju, oko 30 cm. U toku sušenja treba ih i povremeno provejavati da ili sušenje bilo intenzivnije i da bi se odvajao ostatak omotača. Očišćeni lešnik se zatim suši na suncu ili u sušarama da bi se odstranila suvišna vlaga. Smatra se da sušenje treba obavljati sve dok sadržaj vode ne spadne na 8—10%. Ovako očišćeni i osušeni lešnik se pakuje u odgovarajuću ambalažu i otprema na tržište ili se skladišti do isporuke.

U toku priprema lešnika za tržište treba izvršiti i njegovo sortiramje po krupnoći (kalibriranje), jer se prema Pravilniku (član 104) lešnilk u ljusci, prema veličini plodova, stavlja u promet kao: veoma krupan — sa prečnikom preko 18 mm, krupan — sa prečnikom od 16 do 18 mm srednje krupan — sa prečnikom od 13 do 16 mm, sitan sa prečnikom manjim od 13 mm i kao nekalibriran — sa prečnikom razne veličine, ali ne manjim od 13 mm. I pored taga što postoji mogućnost da se lešnik prodaje nekalibriran u interesu je proizvođača i drugih, koji stavljaju u promet ovaj proizvod, da ga kalibriraju. Na taj način se postiže bolja cena i proizvod je kvalitetniji, lepši i privlačniji.

Raspoznavanje plodova važnijih sorti. Plodovi pojedinih sorti lešnika razlikuju se međusobno, kako po količinskom odnosu jezgre i ljuske, tako i po drugim svojstvima, kao što su krupnoća plodova, ukus jezgre i drugo. Plemenitiim sortama smatraju se lešnici čiji je sadržaj jezgre preko 50% u odnosu na celokupan plod i čija se jezgra mnogo ne sasušuje.

Lembertov lešnik ima plodove veoma krupne, nepravilno valjkastog oblika. Ova sorta je poreklom iz Engleske, a odlikuje se obilnim i redovnim rodom. Plodovi su grupisani po četiri do sedam komada zajedno. Ljuska je osrednje debljine. Odnos jezgre i ljuske je 50:50.

Prugasti ima krupne pladove izduženo-jajastog oblika. Jezgra ovog lešnika ima naročito izražena svojstva. Plodovi su ili pojedinačni ili grupisani po sedam komada zajedno. Rano sazreva. Količinski odnos jezgre i ljuske je 72:28.

Gosford lešnik ima pladove srednje krupne, nepravilno okruglog oblika. Sazreva rano, sredinom septembra. Jezgra mu je veoma ukusna sa izraženim svojstvima. Plodovi se obično nalaze grupisani po dva-tri zajedno. Ljuska je veoma tanka. Količinski odnos jezgre i ljuske je 59:41.

Mortarela lešnik ima plodove krupne, valjkasto-pljosnatog oblika. Sazreva rano. Rađa obilno i uredno. Plodovi imaju tanku ljusku, a jezgra dobro ispunjava ljusku. Ima dobar randman.

Vebsov lešnik irna plodove krupne, izduženog valjkasto-pljosnatag oblika. Rano sazreva. Obilno i uredno rađa. Jezgra ima veoma izražen i prijatan ukus. Ljuska je srednje debljine. Količinski odnos jezgre i ljuske je 50:50.
Italijen red lešnik ima plodove krupne, izduženo-valjkastog oblika. Jezgra ovog lešnika ima veoma izražena kvalitetna svojstva. Količinski odnos jezgre i ljuske je-56:44.

Čudo iz Bolvila ima krupne plodove, oblika okruglasto-jajastog i na vrhu skoro četvrtastog. Ljuska je mekana. Ljuščica koja obavija jezgra je ružičasta. Jezgra je vrlo dobrog kvaliteta.

Minimalni uslovi kvaliteta za stavljanje u promet. Prema odredbama Pravilnika (član 15) lešnik u ljusci koji se stavlja u promet mora ispunjavati sledeće uslove:

  • da je zreo;
  • da nije zaprljan, ovlažen i natruo;
  • da ne sadrži ostatke sredstava za zaštitu bilja u količinama koje mogu biti štetne po zdravlje;
  • da nema stran i neugodan miris i ukus i da ne sadrži strane primese;
  • da nema naprsline, uboje, oštećanja od štetočina, bolesti, mraza i mehaničkih povreda, kao ni druge nedostatke koji mogu uticati na pogoršanje kvaliteta, osim što je dozvoljeno za lešnike ekstra kvaliteta ukupno do 5% praznih, crvljivih ili plesnivih plodova, kao i do 1% plodova sa manama na ljusci; za lešnike I kvaliteta do 10% praznih, crvljivih ili plesnivih plodova, kao i do 2% plodova sa manama na ljusci, a za lešnike II kvaliteta ukupno do 12% praznih, crvljivih ili plesnivih plodova, kao i do 3% plodova sa manama na ljusci.

Zrelim lešnikom se smatraju plodovi koji imaju odgovarajuću boju ljuske i ne sadrže više od 10% vode.

U svakoj jedinici pakovanja lešnik mora biti istog porekla, berbe, sorte i kvaliteta, a lešnik ekstra i I kvaliteta odgovarajuće krupnoće (kalibrirain).

Pored navedenih, lešnik u ljusci mora ispunjavati i druge posebne uslove propisane za pojedine kvalitetne kategorije (član 104, 105, 106. i 107. Pravilnika).

Razvrstavanje na kvalitetne kategorije. Prema odredbama Pravilnika (član 16. i 104.). lešnik u ljusci se prema kvalitetu plodova stavlja u promet kao ekstra kvaliteta, I kvaliteta i II kvaliteta.

Kvalitet lešnika utvrđuje se prema sorti, zrelosti, veličini odnosno kalibru i drugim karakterističnim svojstvima.

Ekstra kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (član 17, 18, 19. i 105) lešnik u ljusci ekstra kvaliteta mora biti sa jezgrom, bez klapine i mrlja, suv, može sadržati najviše do 10% vode.

Lešnik ovog kvaliteta mora biti sortiran po veličini i odgovarati uslovima propisanim za vrlo krupan i krupan lešnik (sa prečnikom preko 18 mm ili sa prečnikom preko 16 mm do 18 mm).

U jedinici pakovanja može biti ukupno do 5% praznih, crvljivih ili plesnivih plodova, kao i do 1% plodova sa manama na ljusci.

Do 5% od broja ili težine plodova u jedinici pakovanja može da odstupa od uslova propisanih za ekstra kvalitet, ali ti plodovi moraju ispunjavati uslove propisane za lešnik u ljusci I kvaliteta.

I kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (član 17, 18, 19. i 106) lešnik u ljiusci I kvaliteta mora biti sa jezgrom, bez klapine i mrlja, suv, može sadržati najviše do 10% vode.

Lešnik ovog kvaliteta mora biti sortiran po veličini i odgovarati uslovima propisanim za vrlo krupan, krupan ili srednje krupan lešnik (sa prečnikom iznad 18 mra, preko 16 mm do 18 mm ili sa prečnikom preko 13 mm do 16 mm).

U jedinici pakovanja može biti ukupno do 10% praznih, crvljivih ili plesnivih plodova, kao i do 2% plodova sa manama na ljusci. U jedinici pakovanja do 10% od broja ili težine plodova može odstupati od uslova propisanih za I kvalitet, s tim što kvalitet tih plodova mora ispunjavati uslove propisane za lešnik u ljusci II kvaliteta.

II kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (član 17, 18, 19. i 107) kao lešnik u ljusci II kvaliteta stavlja se u promet onaj koji ne ispunjava uslove propisane za lešnik ekstra i I kvaliteta i sitan i nekalibriran lešnik.

U jedinici pakovanja do 10% od broja ili težine plodova ne mora da ispunjava uslove propisane za II kvalitet, ali ti plodovi moraju ispunjavati minimalne uslove kvaliteta (član 15) tj. moraju biti upotrebljivi za ishranu.

Kalibriranje. Prema odredbama Pravilnika (član 18, 104, 105. i 106) lešnik u ljusci ekstra i I kvaliteta mora biti sortiran i imati odgovarajući kalibar.

Prema veličini prečnika lešnik se stavlja u promet kao:

  • vrlo krupan (sa prečnikom preko 18 mm);
  • krupan (sa prečnikom preko 16 đo 18 mm);
  • srednje krupan (sa prečnikom preko 13 mm do 16 mm);
  • sitan (sa prečnikom manjim od 13 mm);
  • nekalibriran (sa prečnikom razne veličine, ali ne manjim od 13 mm). Kao nekalibriran lešnik može se stavljati u promet samo lešnik II kvaliteta.

Veličina — kalibar plodova lešnika utvrđuje se merenjem prečnika najšireg dela ploda i to kalibrerom sa prstenovima određene veličine ili drugim priručnim sredstvima za proveravanje kalibra.

Do 10% od broja ili težine lešnika u jedinici pakovanja može odstupati od kalibra odnosno veličine označene u deklaraciji, do donje ili gornje granice određene pravilnikom. Na primer, u pakovanjima krupnog lešnika može biti do 10% plodova koji imaju prečnik manji od 16 mm, ali ne manji od 13 mm.

Ukupno odstupanje od propisanih uslova kvaliteta i kalibra može iznositi najviše 10% za lešnike ekstra kvaliteta a do 15% za lešnike I i II kvaliteta. Na primer, ako u pakovanjima lešnika I kvaliteta od propisanih uslova kvaliteta odstupa 10% plodova, onda u pogledu kalibra može odstupati samo još 5% plodova.

Na svakoj jedinici pakovanja lešnika u ljusci mora biti označen, pored ostalih podataka u deklaraciji, i podatak o kalibru (na primer: „16/18“ ili „krupan“, „13“ ili „sitan“ i sl.).

Stavljanje u promet jezgre lešnika. Pošto je za tucanje lešnika potrebna izvesna oprema kojom domaćinstva ne raspolažu, a ni zanatske radionice, pa ni prozvodna preduzeća koja ga koriste u proizvodnji prehrambenih proizvoda, lešnik se često stavlja u promet kao oljušten (jezgra).

Da se ne bi oštetila jezgra lešnika, prilikom tucanja treba paziti da ostane nepovređena i Ijuščica koja obavija jezgru. Jezgre sa kojih je skinuta spoljna ljuščica, naročito one koje su izlomljene, izlučuju ulje i užegnu se.

Pošto se jezgre lešnika relativno brzo kvare, za tržište treba pripremiti samo količine koje se traže ili za koje se može predvideti da će se u relativno kratkom vremenu prodati.
Prema odredbama Pravilnika (član 16. i 108) jezgra lešnika se stavlja u promet kao jezgra ekstra kvaliteta, I kvaliteta i II kvaliteta

Ekstra kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (član 17. i 109) jezgra lešnika ekstra kvaliteta mora biti cela, bez ljuske, bez znakova plesni i užegosti, bez mrlja na površini, odabrano, normalno razvijena i boje karakteristične za odnosnu sortu.

U jedinici pakovanja može biti do 0,25% ljuske i stranih primesa; do 0,50% užeglih, plesnivih, trulih i crvljivih jezgri; do 1% slomljenih jezgri; do 2% nepravilno razvijenih jezgri; do 3% jezgri drugih nesrodnih sorti.
Do 5% od broja ili težine jezgri može odstupati od uslova propisanih za jezgre lešnika ekstra kvaliteta, ali one moraju ispunjavati uslove propisane za jezgre lešnika I kvaliteta.

I kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (član 17. i 110) jezgra lešnika I kvaliteta mora biti cela, bez ljuske, bez znakova plesni i užeglosti, baz mrlja na površini, odabrana, normalno razvijena i boje karakteristične za odnosnu sortu.

U jedinici pakovanja može biti do 0,30% ljuski i stranih primesa; do 1% užeglih, plesnivih, trulih i crvljivih jezgri; do 3% slomljenih .jezgri; do 4% nepravilno razvijenih jezgri; do 5% mehanički oštećenih jezgri i do 5% jezgri drugih nesrodnih sorti.

Do 10% od broja ili težine jezgri može odstupati od uslova propisanih za I kvalitet, ali moraju ispunjavati uslove propisane za jezgre lešnika II kvaliteta.

II kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (član 17. i 111) jezgra lešnika II kvaliteta mora biti cela, bez ljuske, bez znakova i plesni i užeglosti, bez mrlja na površinii, odabrana, normalno razvijena i boje karakteristične za odnosnu sortu.

U jedinici pakovanja može biti do 0,35% ljuski i stranih primesa; do 2% užeglih, plesnivih, trulih i crvljivih jezgri; do 5% slomljenih jezgri; do 9% nepravilno razvijenih jezgri, do 10% mehanički oštećenih jezgri i do 10% jezgri drugih nesrodnih sorti.

Do 10% jezgri može odstupati od uslova propisanih za II kvalitet, ali moraju ispunjavati minimalne uslove kvaliteta (član 15) tj. moraju biti upotrebljive za ishranu.

Pakovanje i deklaracija. Prema odredbama Pravilnika (član 112) lešnik u ljusci pakuje se i isporučuje u sledećoj ambalaži:

  • jutane vreće retkog tkanja (JUS F.G4.020) kapaeiteta 10 i 25 kilograma;
  • vreće od trostruke natron-hartije.

Prema odredbama istog člana jezgre lešnika pakuju se i isporučuju u:

  • zatvorenim amerikanskim sanducima (JUS D.Fl.031) koji treba da budu obloženi pergamin-hartijom, celofanom ili sličnim materijalom;
  • zatvorenim kabinetskim sanducima (JUS D.F1.032) koji treba da budu obloženi pogodnim materijalom;
  • vrećama od trostruke natron-hartije.

Pravilnik ne predviđa mogućnost isporuke lešnika u ljusci i jezgri lešnika u rasutom stanju (rinfuzi).

Prema odredbama Pravilnika (član 20) lešnik u ljusci i jezgre lešnika u prometu na malo mogu se pakovati i stavljati u promet i u drugoj ambalaži od pogodnog materijala (kartonske kutije, kese od plastičnih masa, hartije, mrežaste vrećice i slično).

Prema odredbama Pravilnika (član 21, 105, 106. i 107) u svakoj jedinici pakovanja lešnik u ljusci mora biti istog porekla, berbe, kvaliteta, sorte i kalibra (krupnoće). Lešnici II kvaliteta ne moraju biti sortirani po krupnoći (kalibrirani).

Kalibrirani lešnik u ljusci (ekstra i I kvalitet) mora biti u svakoj jedinici pakovanja odgovarajuće krupnoće i to: sa prečnikom preko 18 mm (vrlo krupan), sa prečnikom preko 16 mm do 18 mm (krupan), sa prečnikom preko 13 mm do 16 mm (srednje krupan) i sa prečnikom ispod 13 mm (sitan). Nekalibrirani lešnik u jedinici pakovanja ne sme imati plodove manjeg prečnika od 13 mm.

Pri usluživanju potrošača u maloprodaji za pakovanje jezgri lešnika ne sme se upotrebiti stara hartija (novine, papir od knjiga ili svezaka) i hartija koja je upotrebljavana.

Prema odredbama Pravilnika (član 22, 104, 105, 106. i 107) deklaracija na svakoj jedinici pakovanja lešnika u ljusci mora sadržati sledeće podatke:

  • naziv (ime) i sedište proizvođača odnosno isporučioca;
  • vrstu voća („lešnik u ljusci“) ukoliko su pakovanja zatvorena i ne vidi se sadržina;
  • kvalitet („ekstra“, „I“, „II“);
  • kalibar („16/18“, „13/16“ i sl.); ili oznaku vrlo krupan, krupan, srednje krupan, sitan ili nekalibriran.

Ostale podatke iz člana 22. nije obavezno označavati pa čak ni oznaku sorte za robu ekstra kvaliteta (član 105. Pravilnika).

Podaci iz deklaracije treba da budu označeni na etiketi (nalepnici) koja se pričvršćuje na prednjoj ili gornjoj strani ambalaže.

Deklaracija za jezgre lešnika na svakoj jedinici pakovanja mora sadržati sledeće podatke:

  • naziv (ime) i seđište proizvođača odnosno isporučioca;
  • vrstu proizvoda („jezgra lešnika“):
  • kvalitet („ekstra“, „I“ ili „II“);
  • datum pakovanja.

Ostale podatke iz člana 22. nije obavezno označiti na pakovanjima jezgri lešnika.

Ako su lešnici u ljusci pakovani u kese od plastičnih masa, mrežaste vrećice i slično, radi prodaje po sistemu samousluživanja, onda podatke iz deklaracije nije obavezno označavati na svakom pojedinačnom pakovatiju, već je dovoljno da se na pregradi (boksu) u kojoj se nalazi roba izložena prodaji, označe podaci o kvalitetu i krupnoći (vrlo krupan, krupan, sitan i slično).

Na pakovanjima od neprozirnog materijala treba označiti i vrstu proizvoda („lešnik u ljusci“).

Prema odredbama Pravilnika (član 22) podaci o kvalitetu lešnika moraju biti istaknuti i na robi izloženoj prodaji na malo.

Uslovi za očuvanje kvaliteta i svojstava. Prema Pravilniku (član 12) za čuvanje lešnika treba obezbediti najbolje moguće uslove kako bi se očuvao kvalitet i svojstva i lešnici zaštitili od nepoželjnih promena.

S obzirom na veliki sadržaj ulja lešnik je podložan nepoželjnim promenama u toku prometa, odnosno uskladištenja, te mu treba pružiti odgovarajuće uslove kako bi se što bolje zaštitio. Radi obezbeđenja trajnosti lešnika treba ih osloboditi ljušture i očistiti od ostalih stranih primesa i sadržaj vode svesti na najmanju moguću meru, tj. da ne prelazi 10%. Ukoliko je lešnik vlažniji, podložniji je nepoželjnim promenama prilikom uskladištenja i prometa.

Lešnike treba čuvati u običnim magacinima ili hladnjačama, s tim što se mora voditi računa o uslovima koji su najpovoljniji za njihovo održavanje. Smatra se da najviše odgovara temperatura skladišta od +8 do +10°C i relativna vlažnost vazđuha oko 80%. Toplota i velika vlažnost vazduha u skladištu utiču nepovoljno na lešnike usled čega mogu da se pokvare i uplesnive, a jezgra može da užegne i postane neupotrebljiva za ishranu.

Jezgre lešnika su osetljivije zbog direktne izloženosti toploti, svetlosti i kiseoniku iz vazduha, pa ih treba čuvati pod odgovarajućim uslovima. One se mogu održati u ispravnom stanju kraće vreme, zbog čega treba oljuštiti onu količinu lešnika koja se može u relativno kratkom vremenu prodati. Preporučljivo je da se jezgre lešnika čuvaju u hermetički zatvorenoj ambalaži da bi se zaštitili od isušivanja i nepoželjnog dejstva vazduha i drugih činilaca.

Pošto jezgre lešnika lako primaju strane mirise, ne treba ih skladištiti zajedno sa proizvodima koji odaju mirise, kao što su agrumi, krompir, jabuke i druga mirišljava roba.

Badem (mandeljni, mandule)

Značaj za tržište i hranljiva vrednost. Badem je jezgrasti plod drveta badema (Prunus amygdalus L.). Zbog specifičnog prijatnog ukusa i sastava badem je veoma cenjeno voće i to kako za potrošnju u domaćinstvu, tako i kao sirovina u prehrambenoj industriji. Za ishranu su značajne samo sorte slatkog badema. Više se cene plodovi badema koji su krupniji i imaju povoljniji odnos jezgre i ljuske. Kod badema sa mekanom ljuskom odnos jezgre je povoljniji oko 50% i takav badem je podesniji za upotrebu.

Prema stepenu tvrdoće ljuske, badem se deli na meki, polumeki i tvrdi. Glavni proizvođački rejoni su Dalmacija i južni delovi Makedonije.

Berba i priprema za tržište. Kvalitet i svojstva badema zavise mnogo i od toga da li je berba obavljena na vreme i da li je badem dobro osušen i pripremljen za tržište. Prerano obrani badem ne postiže odgovarajuću veličinu i sastav jezgre i teže se održava u ispravnom stanju.

Badem je prispeo za berbu kad mu se ljuštura raspukne i piod se od nje lako odvaja. Berbu sa nižih stabala treba obavljati ručno, a sa viših stabala i grana pažljivim mlaćenjem da se ne bi oštetile rodne grančice i i plodovi prilikom lopatanja zveče. Radi boljeg izgleda ljuske osušeni plodovi badema se mogu i sumporisati; posle sumporisanja ljuska dobija zlatno-žutu boju.

Badem u ljusci se smatra trajnim ukoiiko je dobro osušen i ako se čuva pod odgovarajućim uslovima.

Raspoznavanje plodova važnijih sorti badema. Plodovi pojedinih sorti badenna razlikuju se međusobno, kako po krupnoći, tako i po količinskom odnosu jezgre i ljuske, prema ukusu itd.

Čarski kasni ima krupne plodove, dužine od 36 — 40 mm. Ljuska je hrapava. Obično se u ljusci nalazi jedna jezgra, dok su dvojne jezgre prava retkost. Jezgra je žućkasto-smeda. Ukus jezgre ovog badema je sladak i prijatan tako da se veoma ceni i spada među sorte sa kvalitetnijom jezgrom.

Princeza ima plodove srednje krupne i izduženog oblika. Ljuska je tanka i mekana tako da se veoma lako lomi, pa se plodovi mogu kratko vreme održati u ispravnom stanju. Količinski odnos jezgre i ljuske je 76 : 24%. Plodovi se lako ovlaže. Jezgra je slatka i veoma ukusna, zbog čega se ovaj badem smatra veoma kvalitetnom sortom. Proizvođački rejon je Dalmacija.

Knez černomir ima plodove duguljaste i krupne. Ljuska je smeđa, debljine oko 2 mm. Ubraja se u bademe polumekiše. U ljusci se najčešće nalazi jedna jezgra, koja je takođe duguljasta i smeđa. Ukus jezgre je sladak i veoma prijatan. Smatra se našom najkvalitetnijom sortom badema.

Smokvički polumekiš ima plodove krupne i duguljaste; dužina se kreće oko 40 mm. Ljuska je svetlo-smeđa i daje veoma lep izgled plodu. U ljusci se obično nalazi jedna jezgra crveno-smeđa. Ukus jezgre je siadak i prijatan. Plodovi ove sorte veoma se cene na tržištu.

Količinski odnos jezgre i koštice je povoljan, ima dobar randman. Po kvalitetu plodova, odnosno jezgri, sa čarskim bademom, predstavlja našu najbolju sortu. Proizvođački rejon je Dalmacija.

Minimalni uslovi kvaliteta za stavljanje u promet. Prema odredbama Pravilnika (član 15) badem u ljusci koji se stavlja u promet mora ispunjavati sledeće uslove:

  • da je zreo;
  • da nije zaprljan, ovlažen i natruo;
  • da ne sadrži ostatke sredstaiva za zaštitu bilja u količinama koje mogu biti štetne po zdravlje;
  • da nema stran i neugodan miris; ukus i da ne sadrži strane primese;
  • da nema naprsline, uboje, oštećenja od štetoeina, bolesti, mraza i mehaničkih povreda, kao ni druge nedostatke koji mogu uticati na pogoršanje kvaliteta, osim što je dozvoljeno za badem u ljusci I kvaliteta ukupno do 10% praznih, plesnivih ili crvljivih plodova i do 10% plodova sa manama na ljusci, a za II kvalitet ukupno do 12% praznih, plesnivih ili crvljivih plodova i do 10% plodova sa manama na ljusci.

Zrelim se smatra badem čiji plodovi imaju karakterističnu boju ljuske i jezgre dovoljno suve i ukusne. U svakoj jedinici pakovanja badem u ljusci mora biti istog porekla, berbe, sorte i kvaliteta.

Pored navedenih, badem u ljusci mora ispunjavati i druge posebne uslove propisane za pojedine kvalitetne kategorije (član 114. 115. i 116. Pravilnika).

Razvrstavanje na kvalitetne kategorije. Prema odredbama Pravilnika (član 16. i 113) badem u ljusci se prema kvalitetu plodova stavlja u promet kao I kvaliteta i II kvaliteta.

Kvalitet badema utvrđuje se prema sorti, zrelosti, veličini, količinskom odnosu jezgre i ljuske i drugim svojstvima karakterističnim za badem.

I kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (član 17. i 114) badem u ljusci I kvaliteta mora biti iste sorte ili sorte sličnih osobina, sa mekanom ili polumekanom ljuskom, odabran, suv i bez smole, karakterističnog izgleda za odnosnu sortu.

U jedinici pakovanja može biti ukupno do 10% praznih, plesnivih ili crvljivih piodova, do 2% gorkih plodova do 5% plodova nesrodnih sorti i do 5% plodova sa manama na ljusci.

U jedinici pakovanja badema u ljusci ovog kvaliteta može biti ukupno do 2% lomljenih ljuski, klapine i stranih primesa.

Do 10% od broja ili težine plodova može odstupati od uslova propisanih za badem u ljusci I kvaliteta, ali takvi plodovi moraju ispunjavati uslove propisane za badem u ljusci II kvaliteta.

II kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (član 17. i 115) badem u ljusci II kvaliteta mora biti iste sorte ili sorte sličnih osobina, sa mekanom ili polumekanom ljuskom, odabran, suv i bez smole, karakterističnog izgleda za odnosnu sortu,

Badem u ljusci ovog kvaliteta može sadržati i plodove sa tvrdom ljuskom.

U jedinici pakovanja može biti ukupno do 12% praznih plesnivih ili crvljivih plodova, do 3% gorkih plodova, do 10% plodova nesrodnih sorti i do 10% plodova sa manama na ljusci.

U jedinici pakovanja badema u ljusci ovog kvaliteta može biti ukupno do 2% lomljenih ljuski, klapine i stranih primesa.

Do 10% od broja ili težine plodova može odstupati od uslova propisanih za badem u ljusci II kvaliteta, ali takvi plodovi moraju ispunjavati minimalne uslove kvaliteta (član 15). tj. moraju biti upotrebljivi za ishranu.

Uslovi za stavljanje u promet jezgre badema. Oljušteni badem (jezgra badema) se veoma mnogo traži u prometu na malo zbog raznovrsne upotrebe u domaćinstvu, poslastičarstvu i nekim granama prehrambene industrije. Jezgra badema se dobija ljušćenjem odnosno tucanjem ljuske, ručno ili specijalnim kleštima ili mašinama. Prikladniji su bademi sa mekanom ljuskom, jer daju veći procent jezgre. Računa se da se od pet kilograma badema u ljusci dobija oko kilogram jezgri.

Prilikom tucanja treba voditi računa da se jezgre ne lome i da se, po mogućstvu, ne povređuju ljuščice koje obavijaju jezgre. Jer, iz lomljenih jezgri izlučuje se ulje i takva se roba izmasti i brzo užegne. Osim toga, lomljena jezgra se ne ceni na tržištu kao cela i zdrava i bez stranih primesa.

Prema odredbama Pravilnika (član 18. i 117) jezgra badema se stavlja u promet kao jezgra badema ekstra kvaliteta, I kvaliteta i II kvaliteta.

Ekstra kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (član 17. i 118) jezgra badema ekstra kvaliteta mora biti iste sorte, dobro razvijena, cela, slatka, suva, sa finom pokožicom, bez mrlja, bez smole i neužegla,

U jedinici pakovanja može biti do 2% dvojnih jezgri (blizanaca); do 0,25% ljuski i stranih primesa; ukupno do 1% jezgri užeglih, plesnivih, trulih, crvljivih, crnih ili sa smolom, do 1% gorkih jezgri; do 5% mehanički oštećenih (lomljenih) jezgri; do 1% jezgri nedovoljno razvijenih i nepravilnog oblika i do 5% jezgri slatkih nesrodnih sorti.

Do 5% od broja ili težine jezgri može odstupati od uslova propisanih za ekstra kvalitet, stim što kvalitet tih jezgri mora da ispunjava uslove propisane za jezgre badema I kvaliteta.

I kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (član 17. i 119) jezgra badema I kvaliteta mora biti iste sorte, dobro razvijena, cela, slatka, suva, sa finom pokožicom, bez mrlja, bez smole i neužegla.

U jedinici pakovanja može biti do 5% dvojnih jezgri; do 0.25% ljuski i stranih primesa; ukupno do 2% jezgri užeglih, plesnivih, trulih, crvljivih, crnih ili sa smolom; do 3% gorkih jezgri; do 5% mehanički oštećenih jezgri; do 3% jezgri nedovoljno razvijenih i nepravilnog oblika i do 5% jezgri slatkih nesrodnih sorti.

Do 10% od broja ili težine jezgri može odstupati od uslova propisanih za jezgre I kvaliteta, ali one moraju da ispunjavaju uslove za jezgre badema II kvaliteta.

II kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (član 17. i 120) jezgre badema koje ne ispunjavaju uslove za ekstra i I kvalitet stavljaju se u promet kao jezgre badema II kvaliteta.

U jedinici pakovanja može biti do 40% dvojnih jezgri; do 0.25% ljuski i stranih primesa; ukupno do 3% jezgri užeglih, plesnivih, trulih, crvljivih. crnih ili sa smolom; do 5% gorkih jezgri; do 10% mehanički oštećenih jezgri: do 5% jezgri nedovoljno razvijenih i nepravilnog oblika i do 10% jezgri slatkih nesrodnih sorti.

Do 10% od broja ili težine jezgri može odstupati od uslova propisanih za jezgre badema II kvaliteta, ali one moraju ispunjavati minimalne uslove kvaliteta (član 15) tj. moraju biti upotrebljive za ishranu.

Pakovanje i deklaracija

Prema odredbama Pravilnika (član 121) badem u ljusci pakuje se i isporučuje u sledećoj ambalaži;

  • jutane vreće od retkog tkanja (JUS G4.020) kapaciteta 10 i 25 kg;
  • vreće od trostruke natron-hartije.

Prema odredbama istog člana jezgre badema pakuju se i isporučuju u:

  • zatvorenim amerikanskim sanducima (JUS D.F1.031) koji treba da budu obloženi pergamin-hartijom, celofanom ili sličnim materijalom;
  • vrećama od trostruke-natron-hartije.

Pravilnik ne predviđa mogućnost isporuke badema u ljusci i jezgri u rasutom stanju (rinfuza).

Prema odreabama Pravilnika (član 20) badem u ljusci i jezgre badema u prometu na malo mogu se pakovati i stavljati u promet i u drugoj ambalaži od pogodnog materijala (kartonske kutije, kese od plastične mase, hartije, mrežaste vrećice i slično).

Prema odredbama Pravilnika (član 21, 114, 115) u svakoj jedinici pakovanja badem u ljusci mora biti iste berbe, porekla kvaliteta i iste ili sličnih sorti.

Jezgre badema moraju biti u svakoj jedinici pakovanja iste ili srodnih sorti (ekstra i I kvalitet), a jezgre badema II kvaliteta mogu biti i mešavina raznih sorti.

Pri usluživanju potrošača u maloprodaji za pakovanje jezgri badema ne sme se upotrebiti stara hartija (novine, papir od svezaka ili knjiga) i hartija koja je već bila upotrebljena.

Prema odredbama Pravilnika (član 22.) deklaracija za badem u ljusci na svakoj jedinici pakovanja mora sadržati sledeće podatke.

  • naziv (ime) i sedište proizvođača odnosno isporučioca;
  • vrstu voća („badem u ljusci“) ukoliko su pakovanja zatvorena i ne vidi se sadržina;
  • kvalitet („I“ ili „II“).

Ostale podatke iz člana 22. nije obavezno označavati na pakovanjima badema u ljusci.

Podaci iz deklaracije treba da budu označeni na etiketi (nalepnici) koja treba da bude pričvršćena na prednjoj strani ambalaže ili da budu označeni na samoj ambalaži.

Deklaracija na svakoj jedinici pakovanja jezgri badema mora da sadrži sledeće podatke:

  • naziv (ime) i sedište proizvodača odnosno isporučioca;
  • vrstu proizvoda („jezgra badema“);
  • kvalitet („ekstra“, „I“, ili „II“);
  • datum pakovanja.

Ostale podatke iz člana 22. nije obavezno označavati na pakovanjima jezgri badema.

Ukoliko je badem u ljusci pakovan u kese od plastične mase, mrežaste vrećice i slično, radi prodaje po sistemu samousluge, onda podatke iz deklaracije nije obavezno označiti na svakom pojedinačnom pakovanju, već je dovoljno da se na pregradi (boksu), u kojoj se nalazi roba izložena prodaji, označe podaci o kvalitetu („I“ ili „II“),

Na pakovanjima od neprozirnog materijala treba označiti i vrstu proizvoda („badem u ljusci“),
Prema odredbama Pravilnika (član 22.) podatak o kvalitetu badema u ljusci mora biti istaknut i na robi izloženoj prodaji na malo.

Uslovi za očuvanje kvaliteta i svojstava. Prema Pravilniku (član 12) u toku prometa i uskladištenja badema treba obezbediti najbolje moguće usiove kako bi se očuvao kvalitet svojstva i plodovi zaštitili od nepoželjnih promena.

Dobro osušeni badem smatra se sposobnim za duže uskladištenje. Međutim, s obzirom na veliki sadržaj ulja, badem je podložan nepoželjnim promenama u toku prometa, odnosno uskladištenja. Badem namenjen uskladištenju mora biti dobro očišćen od ostataka ljušture drugih stranih primesa i osušen tako da sadrži do 10% vode. Ukolik je badem vlažniji, podložniji je kvarenju i užeglosti.

Badem treba čuvati u prostorijama koje su hladne, suve i sa dobrom ventilacijom. Badem se čuva upakovan u džakovima ili drugo; podesnoj ambalaži, ili pak u rasutom stanju. Ukoliko nije potpuno suv ne treba ga čuvati upakovanog, već u što tanjem sloju razastrti u prostoriji koja je suva i koja se provetrava.

Smatra se da za čuvanje badema najbolje odgovara temperatura skladišta od +8 do +10°C uz relativnu vlažnost vazduha oko 75%. Toplota i velika vlažnost vazduha u skladištu utiču nepovoljno na badem može se ukvariti i uplesniviti, a jezgra može da užegne i postane neupotrebljiva za ishranu.

Jezgre badema su osetljivije zbog’ direktne izloženosti toploti svetlosti, pa može doći do užeglosti ukoliko se ne čuvaju u hladnoj suvoj prostoriji. Dobro je da se jezgre badema čuvaju u hermetički zatvorenoj ambalaži koja ih štiti od vlaženja i nepovoljnog’ dejstva kiseonika iz vazduha kao prouzrokovača užeglosti ulja u njima.

Agrumi

Za normalnu ishranu, naročito u zimskim danima i rano s proleća, kada je sveže voće i povrće deficitarno i ishrana oskudna vitaminima agrumi imaju veliki značaj, jer su skoro najbogatiji prirodni izvor vitamina C. Tako, na primer, sa jednom pomorandžom ili limunom podmiruje se celokupna dnevna potreba vitaminom C. Ovo voće je bogatije vitaminom C deset puta više nego kruške, od jabuka deset puta, od grožđa dvanaest, a od mesa čak i preko trideset puta.

Snabdevanje jugoslovenskih potrošača južnim voćem uglavnom je iz uvoza, pošto je domaća potrošnja skoro neznatna. U strukturi uvoza prvo mesto zauzimaju pomorandže, zatim limunovi, banane, a na poslednjem mestu su mandarine i grejpfrut. Uvoz južnog voća je iz godine u godinu sve veći, a samim tim bolja snabdevenost tržišta. Tako, dok je 1960. bilo uvezeno 56.000 tona južnog voća, 1961. uvezeno je 60.000 tona, a 1962. godine 83.000 tona.

S obzirom na značaj agruma za ishranu i na znatna devizna sredstva koja se daju pri kupovini, treba u organizaciji prometa preduzeti sve mere da ovo voće stigne do krajnjeg potrošača u ispravnom stanju i dozrelo, tako da može pružiti očekivane koristi.

Prema odredbama Pravilnika (član 122. i 123) agrumima se smatraju limun, pomorandža, mandarina i grejpfrut (grapefruit).

Agrumi koji se stavljaju u promet moraju imati izražene osobine karakteristične za svoju vrstu i sortu, ne smeju biti smežuirani i ne smeju imati mehaničke i druge povrede, osim onih nedostataka koji su dozvoljeni pravilnikom za pojedine vrste agruma.

Agrumi moraju imati boju karakterističnu za vrstu i sortu, u zavisnosti od perioda berbe i zone proizvodnje, ali plodovi limuna moraju imati specifično žutu boju na najmanje 4/5 površine ploda. a plodovi mandarina — na najinanje 2/3 površine ploda.

Osim ovih, za stavljanje u promet pravilnik propisuje i posebne uslove koji važe za pojedine vrste i kvalitetne kategorije južnog voća.

Pomorandže (narandže, portokali)

Značaj za tržište i hranljiva vrednost. U strukturi prometa i potrošnje pomorandže zauzimaju prvo mesto.

Za ishranu se koriste plodovi raznih sorti pomorandže (Citrus aurantium L. var. sinenisis Engler).

Zbog prijatnog slatko-nakiselog i osvežavajućeg ukusa i vitaminske vrettaosti, pomorandža je veoma cenjeno voće i rado je koriste odrasli i deca, zdrave osobe i bolesnici.

Plod pomorandže sadrži oko 12% suve materije, od čega na hranljive sastojke otpada: na ugljene hidrate, uglavnom voćni i grožđani šećer (8%), belančevine (0,7—1,5%) i masti (0,2%); 100 grama ploda pomorandže daje 44 kalorije. Pomorandža sadrži najviše vitamina C (40—80 mg) na 100 grama ploda, te se smatra jednim od njbogatijih izvora ovog vitamina. Od ostalih vitamina pomorandža sadrži vitamina B1 (0,1 mg), vitamina B2 (0,03 mg), PP (0,2 mg), vitamina B6 (0,12 mg) i karotinoida (0.25 mg). Od mineralnih sastojaka pomorandža sadrži najviše kalijuma, kalcijuma, fosfora, maganzijuma, gvožđa i dr. Karakteristično je da je količinski odnos kalcijum : fosfor 1 : 1, što je vrlo značajno, jer u takvom odnosu pomorandža utiče na regulisanje funkcija organizma; to nije slučaj sa namirnicama koje su siromašne kalcijumom, a bogate fosforom.

Organske kiseline kojima ovo voće obiluje (limunska i druge) utiču da pomorandža ima i neka dijetetska svojstva, podstiče lučenje želudačnog soka i tako pomaže varenju hrane. Osim toga, organske kiseline se u organizmu transformišu u neke soli koje imaju alkalizujuće dejstvo, pa sokovi iz pomorandže i limuna pomažu uspostavljanju ravnoteže kiselina i baza u organizmu. Sokovi od pomorandže ili limuna pre jela su veoma korisni ne samo kao aperitivi već i kao dijetetici.

Pomorandža se najčešće koristi za jelo sa šećerom ili bez šećera, a ponekad se cedi sok i tako spravlja veoma ukusan napitak. Plod pomorandže se oljušti, a zatim se odvajaju kriške i ciste od vezivnog tkiva. One se zatim posipaju šećerom, premazuju medom ili se pak jedu bez šećera.

Raspoznavanje plodova važnijih sorti. Plodovi pomorandže raznih sorti razlikuju se po veličini i izgledu plodova, ukusu, održivosti i sličnom.

Bjonda je obična pomorandža osrednjeg kvaliteta. Ima osrednje debelu koru, meso je žute boje i sa dosta soka. Ukus je kiselkast. Glavna berba traje od kraja novembra pa sve do sredine januara. Ova sorta pomorandže je najrasprostranjenija u Italiji, i čini najveći deo italijanske proizvodnje.

Sangvina ima plodove osrednje veličine i ovalnog oblika. Kora je osrednje debljine, glatka i narandžaste boje sa crvenkastim mrljama Meso ploda je crvenkasto ili potpuno crveno po čemu je i dobila ime. Sok je crvenkast i dosta obilan; ova sorta je jedna od najsočnijih. Ukus je slatko-nakiseo i aromatičan, te se veoma ceni. Glavna berba je u toku februara i u prvoj polovini marta. Uvozi se iz Italije, Španije, Tunisa i Maroka.

Sangvinela ima plodove osrednje veličine i ovalnog oblika. Kora je osrednje debljine i narandžaste boje. Meso je, za razliku od sangvine tamnožute boje i nije crveno, protkano je crvenkastim žilicama. Ukus je slatko-nakiseo i aromatičan, te se zbog toga više ceni nego prethodna sorta i u međunarodnom prometu je nešto skuplja. Veoma se ceni i zbog toga što plodovi imaju malo semenki, koje se lako izdvajaju iz jestivog dela ploda. Berba se obavlja u februaru i prvoj polovini marta. Uvozi se najviše iz Italije, a nešto i iz Tunisa i Maroka. Sangvina i sangvinela se najčešće uvoze iz Italije kao varijeteti iste sorte, zbog neznatne razlike, i to pod nazivom „sang-sang“.

Moro ima plodove izrazito okruglog oblika, sa korom glatkom, sjajnom i tankom. Meso je kao krv crveno i bez koštica. Ukus je slatko-nakiseo i veoma prijatan, te se ubraja u pomorandže odličnog kvaliteta. Ovo je jedna od najkvalitetnijih i najskupljih pomorandži, a dobivena je selekcijom sangvine. Berba se obavlja u drugoj polovini januara, u toku februara i nešto početkom marta. Uvozi se samo iz Italije.

Taroko ima krupne plodove okruglastog oblika. Kora je tanka i malo hrapava i veoma se lako ljušti, skoro kao kod mandarine. Izrazito je lepe narandžasto-crvene boje. Meso ploda je sočno, crvene do tarnno-crvene (kao krv) boje, mada je često i svetlije crvene boje, bez koštica. Ukus je slatko-nakiseo i aromatičan, te se ubraja u najbolje i najskuplje pomorandže. Dobro podnosi transport i uskladištenje. Berba se obavlja od decembra do početka februara. Uvozi se samo iz Italije.

Ovale ima plodove ovalnog oblika, sa sjajnom, glatkom i srednje debelom korom. Meso ploda je tamnožuto i veoma sočno. Ukus je slatko- nakiseo i veoma prijatan. S obzirom na odličan ukus i kasno dospevanje postiže na svetskom tržištu visoku cenu. Ovo je najpoznija italijanska sorta pomorandže. Berba se obavlja od početka marta do kraja aprila.

Grčka obična je po obliku i kvalitetu plodova dosta slična italijanskoj bjondi, mada je nešto slađa. Kvalitet je dosta neujednačen, zavisno od vremena i rejona proizvodnje. Dobar kvalitet se dobija sa područja Sparte i Arta. Ova sorta pomorandže najviše se proizvodi na Peloponezu i ostrvima. Berba počinje početkom decembra i traje sve do kraja februara (glavna berba), a sporedna berba traje i do sredine aprila. Ukoliko se berba obavlja već krajem novembra plodovi su još kiseli i sa izraženom gorčinom i ne bi ih trebalo uvoziti.

Merlin je zapravo Vašington navel sorta pomorandži koja se sve više proizvodi u Grčkoj i to na velikim površinama. Ovo je renomirana svetska sorta pomorandže poznata pod imenom navel, a Grci je zovu merlin. Plodovi su krupni, ovalnog i malo jajastog oblika. Kora je osrednje debljine i sa lepo izraženom narandžastom bojom. Meso ploda je sočno sa dosta soka i žuto. Ukus je slatko-nakiseo i veoma prijatan. Meso ploda je bez ijedne koštice. Plodovi ove sorte pomorandže se lako raspoznaju po tome što na suprotnoj strani od peteljke imaju zametak u vidu pupka. Berba merlin — navel pomorandži obavlja se od poeetka decembra i traje sve do februara. Ponekad se berba obavlja i krajem novembra, ali onda ima neuglednu zelenkastu boju, mada može i u to doba da bude dovoljno slatka. Najbolji kvalitet se postiže berbom u decembru i u prvoj polovini januara. Kasnijom berbom gubi kvalitet i ukus pa je neke zemlje ne uvoze posle sredine januara.

Navel ima plodove koji su po opisu veoma slični merlinu. Plodovi su dosta krupni i ovalnog oblika. Sa suprotne strane od peteljke imaju karakterističan zametak. Kora je osrednje debljine i narandžaste boje. Meso ploda je bez koštica. sočno i odličnog ukusa. Berba se obavlja od početika decembra do kraja januara. Dobro podnosi transport i uskladištenje. Sorta navel ima dva varijeteta i to vašington navel, koji je veoma kvalitetan, i tompson navel koji ima manje soka i po ukusu je slabiji. Prilikom uvoza treba obratiti pažnju na ove dve odlike navela kako se ne bi uvezao tompson navel umesto vašington navela. Najveći proizvođač i izvoznik navela je Španija (izvozi oko 300.000 tona), zatim Maroko, Grčka (20—30.000 tona). Manje količine navela izvozi i Egipat.

Dortiol ima plodove okruglog obiika i tanke kore. Meso ploda je veoma sočno i sa malo koštiea. Ukus je slatko-nakiseo i veoma prijatan. Berba se obavlja u decembru i do kraja januara. Glavni proizvođač ove pomorandže je Turska.

Satsumas ima plodove osrednje veličine, ovalnog i nešto spljoštenog oblika. Po obliku, a i ukusu, ova sorta pomorandže čini sredinu između pomorandže i mandarine. Kora je dosta tanka, glatka i sa izrazito narandžasto-crvenom bojom. Meso ploda je tamnocrvene boje, dosta sočno i lako se odvaja od kore. Ukus je slatko-nakiseo i aromatičan te se ubraja u odiične sorte. Za berbu dospeva sredinom novembra. Slabo podnosi transport i manipulaciju. Glavni proizvodači ove sorte pomorandže su Španija i Turska.

Jafa (šamuti) ima krupne plodove, ovalnog oblika sa suženjem oko peteijke, tako da malo liči na Limun. Kora je veoma debela i lako se odvaja od voćnog mesa, lepe narandžaste boje. Voćno meso je žuto, osrednje sočnosti. Ukus je sladak, aromatičan i veoma prijatan. Zbog dobrog ukusa ubraja se među najkvalitetnije sorte pomorandži i veoma se ceni na svetskom tržištu. Neki je popularno nazivaju „kraljica pomorandži“.

Glavna berba se obavlja od početka decembra pa sve do februara. Međutim, već krajem januara jafa pomorandža gubi u kvalitetu i ukusu, jer nema arome. Zbog toga se uglavnom ne uvozi posle januara. Na ovo treba obratiti pažnju zato što je baš u februaru dosta velika ponuda jafa pomorandži, mada je ukus tada neuporedivo slabiji.

Plodovi ove sorte pomorandži dobro podnose transport i uskladištenje. Glavni proizvođači jafa pomorandže su Izrael, Egipat (tip šamuti), Kipar, Liban, Sirija, Turska. Jafa iz Kipra i Turske ima bolji ukus i kvalitet od izraelske.

Valencija pozna ima plodove osrednje veličine (8—12 komada u kg) i ovalnog oblika. Kora je dosta tanka, glatka i lepe narandžaste boje. Meso ploda je tamnožuto, sočno i aromatično i lako se odvaja od kore. Smatra se da ova pomorandža ima najviše soka. Ukus je odličan. Ovo je pozna sorta pomorandže, te se berba obavlja tek krajem marta, u aprilu i početkom maja. Proizvođači i izvoznici su Izrael, Španija, Tunis, Maroko i Liban. Veoma je cenjena jer se zbog kasne berbe na tržištu javlja kad nema drugih pomorandži.

Baladi ima plodove okruglog oblika i osrednje veličine. Kora je tanka i priljubljena uz voćno meso. Voćno meso je dosta sočno, sa malo koštica i veoma ukusno. Berba se obavlja od početka decembra do kraja januara. Ako se bere u februaru, plodovi su suviše zreli i često zaraženi ceratitisom. U to vreme bi trebalo izbegavati uvoz. Ranijom berbom (krajem novembra) dobijaju se plodovi neugledne zelenkaste boje kore, ali oni su slatki. Glavni proizvođač i uvoznik je Egipat.

Abou sora je u stvari sorta vašington navel, a proizvodi se u Egiptu. Plodovi abou sora su s obzirom na uslove proizvodnje znatno krupniji od navela, a i ukus je bolji. U pogledu oblika plodova, izgleda kore i izgleda i ukusa voćnog mesa veoma je slična vašington navelu. Proizvodi se u Egiptu.

Šamuti pripada tipu jafa. Po opisu plodova odgovara jafi, s tim što je šamuti boljeg ukusa od izraelskog tipa jafe. Proizvodi se u Egiiptu i to u relativno malim količinama.

Egipatska sangvina ima plodove slične italijanskoj sangvini. Nema izražene spoljne odlike u pogledu oblika i boje kao sangvine iz drugih zemalja, te joj kora nije crvenkasta. Meso ploda je crvenkasto ili tamno-žuto sa crvenim žilicama. Ukus je odličan. Berba se obavlja u februaru. Glavni proizvođač je Egipat, ali u relativno malim količinama.

Komimas ima plodove koji su dosta slični italijanskoj sorti bjonda, ali kvalitetnije od nje. Glavna berba je u decembru i traje do kraja januara. Ovo je najjeftinija španska pomorandža.

Španska sangvina ima plodove okruglastog oblika i znatno sitnije od italijanske sangvine. Plodovi imaju tanku koru, koja je čvrsto priljubljena uz voćno meso, te se plodovi teško ljušte. Kora je sjajna, žuto-crvene boje i veoma lepo izgleda. Meso ploda je tamnožuto, sa crvenim žilicama ili je crvene boje. Ukus je dosta prijatan ali prilično zaostaje za italijanskom sangvinom, te zbog toga postiže znatno nižu cenu. Meso ima malo koštica. Ova pomorandža lepo izgleda pripremljena za tržište. Izvoz počinje uglavnom u prvoj polovini i traje do sredine februara, pa i do kraja marta. Plodovi dobro podnose uskladištenje i teže dolazi do kvarenja.

Vernas ima plodove dosta slične valenciji poznoj. Plodovi su okrugli i osrednje veličine. Kora je tanka. Meso ploda je sočno i veoma ukusno. Berba se obavlja kasno i to uglavnom krajem marta i u aprilu. Ima nešto manji značaj za tržište od valencije. Glavni proizvođači i izvoznici ove pomorandže su Španija i Maroko.

Portugalska žuta ima plodove osrednje veličine i ovalnog oblika. Kora je srednje debljine i izrazito žute boje, po čemu je i dobila ime Meso ploda je sočno, slatko-nakiselo.

Botela ima plodove osrednje veličine. Kora je srednje debljine i sa izraženom narandžastom bojom. Meso ploda je sočno, slatko-nakiselo i aromatično. Režnjevi se lako odvajaju jedan od drugog. Dobro podnosi transport i uskladištenje.

Dulčisima ima plodove osrednje veličine ovalnog oblika. Kora je dosta tanka i izrazito narandžaste boje. Meso ploda je sočno i aromatično i lako se odvaja od kore. Ubraja se među najkvalitetnije pomorandže.

Provansalska ima krupne plodove ovalnog oblika. Kora je srednje debljine i bledožute boje. Meso je osrednje sočnosti, slatko-nakiselo i nešto malo aromatično.

Domaća žuta ima plodove krupne i ovalnog oblika. Kora je srednje debljine i žute boje. Meso ploda je sočno i slatko-nakiselo.

Važniji proizvodači i izvoznici pomorandži su Italija, Španija, Izrael, Grčka, Egipat, Turska, Kipar, Sirija, Liban, Libija, Tunis, Alžir i Maroko.

Italijanske pomorandže su u pogledu zastupljenosti sorti sa najširim asortimanom. Najviše su u proizvodnji i izvozu zastupljene sorte: bjonda, sangvina, sangvinela, moro, tareki i ovale.

Grčke pomorandže su, uglavnom, zastupljene kroz obične sorte, koje su po kvalitetu približne italijanskim, mada su grčke pomorandže po pravilu nešto slađe. Kvalitet grčkih pomorandži umnogome zavisi od rejona proizvodnje i veoma varira. Tako, bolji kvalitet pomorandži dobija se iz rejona Sparte i Arta. Najveća proizvodnja potiče sa Peloponeza i sa ostrva. Početak berbe i isporuke je u prvoj polovini decembra i traje sve do kraja februara, mada se manje količine dobijaju i do kraja aprila.

Turske pomorandže su u međunarodnoj trgovini relativno malo zastupljene, iako Turska važi kao veliki proizvođač ovog voća. Najvažnija područja proizvodnje i izvoza pomorandži su Mersin, Adan, Iskenderun, a izvozna luka je Mersin. Proizvodi se više sorti pomorandži od kojih za izvoz imaju najviše značaja dortiol i šamuti (jafa). Kao i ostale zemlje izvoznice i Turska u poslednje vreme priprema robu za tržište prema međunarodnom standardu za južno voće, koji važi za trgovinu ovim voćem među evropskim i drugim zemljama.

Kiparske pomorandže su odličnog kvaliteta i veoma dobro pripremljene za tržište tako da roba stiže u dobrom stanju u mesto opredeljenja. Pošto Kipar raspolaže savremenim uređajima i sredstvima za pranje, sušenje i parafinisanje, njegova roba dobro podnosi i transport i uskladištenje. U pogledu kvaliteta i svojstava pomorandže iz Kipra imaju znatne prednosti nad onim iz Izraela. Najviše su zastupljene okrugle sorte, jafa i valencija.

Pomorandže iz Sirije su po kvalitetu približne izraelskim. Uglavnom je zastupljena sorta šamuti (jafa). U poslednje vreme se preduzimaju mere za što bolje pripremanje robe za izvoz, jer je doskora njihova roba stizala u mesto opredeljenja u dosta lošem stanju.

Pomorandže iz Libana su uglavnom po sortimentu šamuti (jafa) i valencija-pozna. Prva se bere i isporučuje od decembra do februara, a druga krajem marta i u aprilu. Veće količine se izvoze i iz Gaze.

Izraelske pomorandže su uglavnom sorte šamuti (jafa), dok se izvoze i manje količine sorte valencija pozna. Berba i izvoz jafe je od početka decembra do februara, a valencija se bere tek u aprilu.

Pomorandže iz Egipta (UAR) su uglavnom zastupljene kroz sorte baladi, šamuti, sangvina i abou sora, s tim što gro proizvodnje i izvoza predstavlja baladi.

Pomorandže iz Libije su uglavnom sorte sangvina i skoro neznatno učestvuju u međunarodnom prometu. Pomorandže su često zaražene ceratitisom, te bi prilikom eventualnog uvoza to trebalo imati u vidu.

Pomorandže iz Tunisa su dosta kvalitetne, ali i skupe. Najviše se proizvodi sorta koja potiče sa Malte i koja daje plodove odličnog kvaliteta. U nešto manjim količinama se proizvodi i izvozi pomorandža sorte valencija pozna, koja se bere i isporučuje tek u aprilu i takođe postiže visoku cenu na tržištu.

Pomorandže iz Španije su na svetskom tržištu veoma zastupljene i upravo ova zemlja predstavlja, posle SAD, najvećeg svetskog proizvođača i izvoznika pomorandži. Izvoz se kreće oko milion tona godišnje. Zastupljene su sorte satsumas, komunas, navel, sangvina, vernas i valencija pozna. S obzirom na različito vreme prispeća za berbu i tržište ovih sorti, Španija nudi tržištu pomorandže skoro bez prekida od kraja novembra pa sve do maja. Kontrola kvaliteta pri izvozu južnog voća u Španiji je dosta rigorozna, kao i kontrola pakovanja, utovara i slično. Inače. Španija priprema pomorandže i agrume za tržište prema međunarodnim normama kvaliteta za ove proizvode.

Pomorandže iz Maroka su dosta zastupljene u međunarodnoj trgovini. Po kvalitetu one su slične španskim i uglavnom su zastupljene iste sorte. Izvoz se ceni na oko 300.000 tona godišnje. I Maroko priprema robu za izvoz po međunarodnim normama.

Minimalni uslovi kvaliteta za stavljanje u promet. Prema odredbama Pravilnika (član 15. i 123) pomorandže koje se stavljaju u promet moraju ispunjavati sledeće uslove:

  • da su zrele;
  • da su sveže i da nisu smežurane;
  • da sadrže najmanje 30% soka u odnosu na ukupnu težinu ploda);
  • da imaju izražene osobine karakteristične za sortu;
  • da im je prečnik plodova najmanje 53 mm;
  • da imaju bojiu svojstvenu za sortu, u zavisnosti od perioda berbe i zone proizvodnje, s tim da plodovi moraju imati specifičnu žutu odnosno narandžastu boju na najmanje 4/5 površine ploda;
  • da nisu zaprljane, ovlažene i natrule;
  • da ne sadrže ostatke sredstava za zaštitu bilja u količinama koje mogu biti štetne po zdravlje;
  • da nemaju naprsline, uboje, oštećenja od štetočina, bolesti, mraza i mehaničkih povreda, kao ni druge nedostatke koji mogu uticati na pogoršanje kvaliteta, osim što je dozvoljeno za pomorandže ekstra kvaliteta do 2% plodova sa jednom ili više plitkih povreda izazvanih gradom ili oštećenjima od bolesti i štetočina, za pomorandže I kvaliteta do 5%, a II kvaliteta do 10% takvih plodova.

Zrelim pomorandžama u prometu na maio smatraju se one koje imaju karakterističnu narandžasto-žutu boju, prijatan ukus i miris i sposobne su za potrošnju, bez naknadnog dozrevanja.

Svežim se smatraju pomorandže koje imaju normalan izgled i čvrstinu i nisu smežurane ili sasušene.

U jedinici pakovanja pomorandže moraju biti istog porekla, berbe, sorte, kvaliteta i odgovarajuće krupnoće (kalibra). Tako, na primer, ne smeju se u jednu pregradu stavljati pomorandže iz Grčke i Izraela, pomorandže sorte jafa i neke druge, ili različitog kvaliteta i kalibra.

Pored navedenih pomorandže moraju ispunjavati i druge posebne uslove propisane za pojedine kvalitetne kategorije (član 125. 126. i 127. Pravilnika).

Razvrstavanje na kvalitetne kategorije. Prema odredbama Pravilnika (član 16. i 124) pomorandže se prema kvalitetu plodova stavljaju u promet kao ekstra kvaliteta, I kvaiiteta i II kvaliteta.

Kvalitet pomorandži utvrđuje se prema sorti, zrelosti, veličini, odnosno kalibru, sadržaju soka i drugim karakterstičnim svojstvima.

Ekstra kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (član 17. i 125) pomorandže ekstra kvaliteta moraju, u pogledu spoljnog izgleda i organoleptičkih svojstava, biti bez ikakvin mana.

U jedinici pakovanja moraju biti plodovi iste veličine odnosno kalibra prema Pravilniku (član 131).

U jedinici pakovanja može biti do 5% plodova sa jednom ili više manjih zaraslih ozleda, koje ne smeju biti duže od 1/10 označenog prečnika, kao i do 2% plodova sa deformacijama zavisno od vrste i sorte, sa hrapavom (smežuranom) korom, sa prekomerno zadebljalom korom, sa zelenim ili zelenkastim mrljama i sa jednom ili više plitkih povreda izazvanih gradom ili oštećenjima od bolesti i štetočina. Ukupna navedena odstupanja u jedinici pakovanja ne mogu biti veća od 5 odsto.

Do 5% od broja ili težine plodova može odstupati od uslova propisanih za ekstra kvalitet, ali ti plodovi moraju ispunjavati uslove propisane za pomorandže I kvaliteta.

I kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (član 17. i 126) pomorandže I kvaliteta moraju, u pogledu spoljnog izgleda i organoleptičkih svojstava, biti bez ikakvih mana.

U jedinici pakovanja moraju biti plodovi iste veličine (kalibra), prema Pravilniku (član 131).

U jedinici pakovanja može biti do 10% plodova sa jednom ili više manjih zaraslih ozleda, koje ne smeju biti duže od 2/10 označenog prečnika niti veće od 2% od ukupne površine ploda, kao i do 5% plodova sa deformacijama zavisno od sorte i sa hrapavom (smežuranom) i sa prekomerno zadebljalom korom, sa zelenim ili zelenkastim mrljama i sa jednom ili više plitkih povreda izazvanih gradom ili oštećenjima od bolesti i štetočina. Ukupna odstupanja u jedinici pakovanja ne mogu biti veća od 10%.

Do 10% od broja ili težine plodova može odstupati od uslova propisanih za I kvalitet, ali ti plodovi moraju ispunjavati uslove propisane za pomorandže II kvaliteta.

II kvalitet. Prerna odredbama Pravilnika (član 17. i 127) pomorandže koje ne ispuanjavaju uslove propisane za ekstra i I kvalitet stavljaju se u promet kao pomorandže II kvaliteta.

U jedinici pakovanja može biti do 15% plodova sa jednom ili više zaraslih ozleda koje ne mogu biti duže od 2/10 označenog prečnika niti veće od 5% od ukupne površine ploda, kao i do 10% plodova sa deformacijama zavisno od sorte, sa hrapavom (smežuranom), sa prekomerno zadebljalom korom, sa zelenim ili zelenkastim mrljama i sa jednom ili više plitkih povreda izazvanih gradom ili oštećenjima od bolesti i štetočina.

Ukupna navedena odstupanja u jedinici pakovanja ne mogu biti veća od 15%, što znači da najviše do 15% plodova može biti sa navedenim manama (na primer, ako na 10% plodova ima zaraslih povreda, onda sa drugim manama može biti samo još 5% plodova).

Do 10% od broja ili težine plodova može odstupati od uslova propisanih za II kvalitet, ali li plodovi moraju ispunjavati mmimalne uslove kvaliteta (član 15. i 123) tj. moraju biti upotrebljivi za ishranu.

Kalibriranje. Prema odredbama Pravilnika (član 18, 19, 130. i 131) pomorandže moraju biti sortirane po veličini. Prečnik plodova (bez obzira na kvalitetnu kategoriju) mora biti najmanje 53 mm.

Prema veličini ploda, pomorandže se sortiraju u sledeće grupe:
Izostavljeno iz prikaza

Na svakom pakovanju označeni su kalibri bilo brojevima (od 1—13) bilo graničnim vrednostima kalibra (na primer: „65/67“, „88/92“ i slično). Prema tome, plodovi su sitniji što je označeni broj na ambalaži veći (najkrupniji su oni sa oznakom 1, a najsitniji sa oznakom 13).

Veličina — kalibra ploda utvrđuje se merenjem prečnika najšireg dela i to kalibrerom sa prstenovima određene veličine ili drugim priručnim sredstvima za merenje prečnika.

Do 10% od broja ili težine plodova u jedinici pakovanja može odstupati od kalibra označenog u deklaraciji, do donje ili gornje granice nižeg ili višeg kalibra predviđenog u članu 131. Pravilnika. Tako, na primer, u pakovanju pomorandži sa oznakom kalibra „4“ do 10% plodova može imati manji kalibar, ali ne ispod 76 mm, ili veći, ali ne iznad 88 mm.

Ukupno odstupanje od propisanih uslova u pogledu kvaliteta i od označenog kalibra može iznositi najviše do 10% za pomorandže ekstra kvaliteta, a do 15% za pomorandže I i II kvaliteta.

Pošto sva roba iz uvoza stiže kalibrirana i s obzirom na oznake kalibra, treba nastojati da tako kalibrirana stigne i do maloprodainog mesta. Naime, ne sme se raspakovati i pomešati više kalibara i prodavati sa neujednačenom krupnoćom plodova. Ako je potrebno da se u prodavnicama obezbedi i sitnija i krupnija roba, onda pri distribuciji treba voditi računa da se u jednu prodavnicu šalju pakovanja sa manjim i pakovanja sa većim kalibrom.

Pakovanje i deklaracija. Pravilnik tačno ne precizira u kojoj ambalaži se pakuju i isporučuju pomoranđže, jer je to uglavnom uvozna roba i stavlja se u promet u ambalaži u kojoj je i merena. Prema odredbama JUS-a za ambalažu, pomorandže domaće proizvodnje mogu se pakovati i isporučivati u sledećoj ambalaži:

  • letvarice za voće i povrće (JUS D.F1.038);
  • letvarice za voće i povrće (JUS D.F1.039);
  • letvarice za voće i povrće (JUS D.F.1.040);

Pravilnik ne predviđa mogućnost isporuke pomorandži u rasutom stanju (rinfuza).

Prema odredbama Pravilnika (član 20) pomorandže se u prometu na malo mogu pakovati i stavljati u promet u drugoj ambalaži od podesnog materijala (kartonske kutije, kese od plastičnih masa, hartije, mrežaste kesice i slično).

Prema odredbama Pravilnika (član 21, 125, 126, 127, 130. i 131) u svakoj jedinici pakovanja pomorandže moraju biti istog porekla, berbe, sorte, kvaliteta i istog kalibra.

Plodovi pomorandže se mogu pakovati ređanjem u pravilne redove, u jedan ili više redova, ili nasipanjem pošto podnose pakovanje i manipulaciju. Često se plodovi pomorandže, radi povećanja trajnosti, pojedinačno omotavaju u odgovarajuću hartiju i tako pakuju u sanduke, kutije i drugu ambalažu koja je predviđena propisima zemalja izvoznica.

Ambalaža se puni do te mere da poklopac može normalno da se pričvrsti, a da se plodovi ne povređuju niti gnječe. Plodove u ambalažu treba složiti ili nasuti tako da ne bude većih praznina, naročito da ih ne bude u uglovima. Na taj način plodovi bolje podnose transport i pojedina pakovanja imaju isti sadržaj (neto-težinu).

Pri usluživanju potrošača u maloprodaji za pakovanje pomorandži ne sme se upotrebiti stara hartija (novine, papir od knjiga i svezaka) i hartija koja je već bila upotrebljena, zbog toga što se i kora od pomorandže u domaćinstvu upotrebljava u razne svrhe. Osim toga, pomorandža i ostalo južno voće, zbog relativno visoke cene, može da se pakuje u novu hartiju.

Prema odredbama Pravilnika (član 22, 130, 132, 135. i 136) deklaracija na svakoj jedinici pakovanja pomorandži mora sadržati sledeće podatke:

  • naziv (ime) i sedište proizvođača odnosno isporučioca, a na pakovanjima uvoznih pomoranđži naziv i sedište uvoznika( „Cen- troprom“, „Bosnaplod“ i sl.);
  • vrstu voća („pomorandža“) na zatvorenim pakovanjima gde se ne vidi sadržaj;
  • kvalitet („ekstra“, „I“ ili „II“);
  • sortu („jafa“, „dulčisima“, „botela“ i sl.);
  • oznaku kalibra („4“, „7“, „10“ i sl.);
  • zemlju porekla za uvezene pcnmorandže („Izra-el“, „Grčka“ i sl.);

Prema odredbama Pravilnika (član 135. i 136) deklaricaja za pomorandže mora sadržati i podatak o vrsti i količini sredstava koja su upotrebljena za zaštitu od biljnih bolesti i štetočina, ako su takva sredstva upotrebljena. Osim toga, ako se pomorandže stavljaju u promet u ambalaži koja je tretirana difenilom ili drugim hemijskim sredstvom, u deklaraciji se mora naznačiti da „kora pomorandže nije za jelo“.

Podaci iz deklaracije treba da budu označeni na etiketi (nalepnici) koja se pričvršćuje sa prednje strane ambalaže ili su podaci štampani i utisnuti na samom pakovanju. Deklaraciju za pomorandže iz uvoza treba da obezbedi sam izvoznik po nalogu uvoznika ili sam uvoznik. Prema odredbama Pravilnika podaci i za uvezeno voće moraju biti na jednom od jezika naroda Jugoslavije.

Ukoliko su pomorandže pakovane u kese od plastičnih masa, mrežaste vrećice i slično, radi prodaje po sistemu samousluge, onda navedene podatke iz deklaracije nije obavezno označiti na pojedinačnim pakovanjima. Dovoljno je da se na boksu u kojem se nalazi roba izložena prodaji označi kvalitet i sorta (na primer: „jafa“ — „I“ i sl.)

Prema odredbama Pravilnika (član 22) podaci o kvalitetu i sorti pomorandži moraju biti istaknuti i na robi koja je izložena prodaji na malo, iako nije pakovana.

Uslovi za očuvanje kvaliteta i svojstava. Trajnost odnosno izdržljivost plodova pomorandži u transportu i manipulaciji zavise umnogome, pored načina berbe, pakovanja i drugih uslova, još i od sorte. Tako, na primer, dobro podnose transport i uskladištenje plodovi sorti: valencija, kavel, bagdadska pomorandža, kadnera rana, portugalska crvena i druge, a nije preporučljivo skladištiti plodove sorti: jafa, sangvin de napl, satsuma i druge. Izgleda da pozne sorte i sorte sa semenom bolje podnose transport i uskladištenje od ranih sorti i sorti bez semena.

Stepen zrelosti takode utiče na održivost pomorandži u skladištu; zelene i prezrele pomorandže u kratkom vremenu propadaju. Na uspeh u transportu i čuvanju utiče i način berbe i stanje plodova. Naime, mogu se transportovati i skladištiti samo plodovi bez mehaničkih povreda.

Posle berbe pomorandže se pripremaju za tržište tako što se najpre odvajaju oštećeni, zeleni i deformisani plodovi, zatim se plodovi peru u vodi sa temperaturom od oko 45°C kojoj se dodaje sapunica ili borna kiselina ili boraks (8%). Nakon pranja plodovi se suše u vazdušnoj struji, pulverziraju emulzijom i poliraju, s ciljem da se smanji kalo, postigne lepši izgled plodova i plodovi zaštite od gljivičinih oboljenja. Najzad, vrši se kalibriranje i pakovanje plodova u odgovarajuću ambalažu i stavljaju se potrebne oznake o kvalitetu, kalibru i sl. Veoma često se plodovi pomorandže pojedinačno pakuju u svilenu hartiju impreginisanu difenilom i sličnim materijalom. Ovako uvijeni plodovi bolje su zaštićeni od isušivanja i mehaničkih povreda.

Najpovoljniji uslovi za uskladištenje pomorandži su temperatura između +6° i +8°C i relativna vlažnost vazduha u skladištu od 80—85%. Na nižim temperaturama od ovih dolazi do stvaranja nabora na koži i gorkog ukusa plodova. Pod tim uslovima pomorandže se mogu održati šest do osam nedelja, s tim što se bolje održavaju plodovi uvijeni u svilenu hartiju. Za duže uskladištenje od dva meseca pomorandže treba čuvati na nešto nižoj temperaturi +3° do +5°C (i višoj relativnoj vlažnosti vazduha) od 85—90%. Pri dužem uskladištenju javljaju se naborane mrlje na kori i smeđe mrlje slegnute oko drške.

S obzirom na to što pomorandže imaju jak miris, ne treba ih čuvati u istom skladištu s namirnicama koje lako primaju strane mirise.

Prilikom slaganja sanduka treba voditi računa da se obezbedi strujanje vazduha i kontrola uskladištene robe.

Veštačko dozrevanje pomorandži. U slučajevima kada su plodovi obrani dok su još zeleni vrši se veštačko dozrevanje. Ono se postiže pomoću etilena u koncentraciji 1/10.000 i to na temperaturi vazduha od 27° do 32°C i pri relativnoj vlažnosti vazduha oko 90%. U toku procesa dozrevanja treba obezbediti potrebnu cirkulaciju vazduha. Dozrevanje traje od dva do četiri dana.

U toku uskladištenja, a naročito dužeg, može doći na plodovima do promena koje pogoršavaju kvalitet, ili čak plodove čine neupotrebljivim za ishranu.

Izmrzavanje nastaje na niskim temperaturama u toku transporta ili uiskladištenja. Pomorandža izmrzava već na temperaturi ispod —2°C meso ploda na 2,22°, a kora na —2,56°C). Takvi plodovi gube u ukusu i svojstvima i ubrzo posle otkravljivanja propadaju. Poznaju se po tome što iz oštećenih tkiva curi voda i na kori se javljaju mesta natopljena vodom. Kad se stave u vodu izmrzli plodovi plivaju umesto da potonu.

Oleoceloza je oštećenje koje se poznaje po tome što se javljaju male mrke pege na kori. Na ovim mestima obično počinje truljenje. Do oštećenja dolazi pod uticajem eteričnih ulja koja izlaze iz zgnječenog tkiva.

Ostale mane. U toku skladištenja u hladnjačama može doći i do pojave svetlosmeđih pega koje vremenom potamne i udubljuju se. Smatra se da se uvijanjem u hartiju plodovi štite od pojave takvih pega. Takođe se mogu pojaviti i tamne pege na većoj površini kore. Može doći i do gljivičnih oštećenja odnosno truljenja pod uticajem zelene plesni, plave plesni, truleži oko peteljke i mrke truleži.

Limun (citron)

Značaj za tržište i hranljiva vrednost. Zbog specifičnog prijatnog ukusa i mirisa i bogatstva vitaminom C limun se koristi skoro u toku cele godine u vidu limunada, raznih drugih napitaka i kao dodatak raznim jelima i pićima. Za razliku od pomorandže, koja se jede kao plod, limun se pretežno koristi u vidu isceđenog soka sa šećerom (limunada).

Limun je plod raznih sorti drveta limuna (Citrus medica L.).

Plod limuna sadrži suve materije 11%, od čega otpada na ugljene hidrate 2—9%, belančevine 0,7% i masti 0,5%; 100 grama ploda limuna daje 43 kalorije. Osvežavajući ukus limunovog soka dolazi od prisustva organskih kiselina, naročito limunske, koje imaju dijetetska svojstva i povoljno utiču na funkcije organa za varenje.

Limun sadrži najviše vitamina C (30—100 mg), te se smatra najbogatijim izvorom ovog vitamina. Zbog toga se limunov sok preporučuje ne samo zdravim osobama već i bolesnicima kojima vitamin C treba da omogući brže i efikasnije ozdravljenje. Od ostalih vitamina limun sadrži vitamin B1 (0,06 mg), B2 (0,01), PP (0,40 mg) i karotinoida (0,12 mg) računato na 100 grama limunovog ploda.

Od mineralnih sastojaka limun sadrži dosta kalijuma, kalcijuma, fosfora, magnezijuma, gvožđa i drugo. Količinski odnos kalcijum:fosfor je veoma povoljan i iznosi 2,3.

Limun je koristan samo ako je zreo, sa dosta soka, bez značajnijih mana u pogledu ukusa i sličnog i, naravno, ako nije promrzao i truo.

Raspoznavanje plodova važnijih sorti. Zavisno od sorte limunovi se razlikuju po veličini, boji, sadržaju soka i drugim svojstvima.

Primofjore (»prvi cvet«) u stvari nije posebna sorta limuna, već potiče od prve berbe koja počinje u oktobru, ponekad i krajem septembra i traje sve do maja. To je limun iz normalne berbe i u to vreme uglavnom je velika ponuda limuna iz drugih zemalja, kao što su Grčka, Turska, Španija, Izrael i druge. Plodovi su karakteristične žute boje, dosta sočni i uopšte vrlo dobrog kvaliteta. Uvozi se iz Italije.

Verdeli (zeleni, zelenaš) takođe nije posebna sorta, već posebna berba i to često sa istih stabala sa kojih je ubran limun primofjore. Berba ovog limuna počinje krajem maja ili početkom juna i traje do septembra. Verdeli limun je, i kada je zreo, svetlije zelene boje kore. Upravo kada limun gubi neuglednu zelenu boju i dobija žutu sa zelenkastim tonom, onda on postaje sočan i zreo. Karakterističan sjaj kore znak je da su plodovi zreli za berbu. Verdeli limun je nešto slabijeg kvaliteta od primofjore, jer ima manje soka i kiselina je jače izražena, a aroma i šećer manje. Osim toga, zbog odsustva karakteristične limunasto žute boje kore, ovaj limun se nerado kupuje. I pored lošijeg kvaliteta i izgleda verdeli limun se ceni na tržištu, jer prispeva za berbu i javlja se na tržištu baš u vreme kad je ponuda drugih sorti limuna veoma mala. Ovaj se limun uvozi iz Italije.

Adalia ima plodove osrednje veličine. Kora je dosta tanka i karakteristične žute boje. Meso ploda je veoma sočno i ima malo koštica. Ovo je limun vrlo dobrog kvaliteta i sličan je po kvalitetu limunu iz Italije. Berba se obavlja od novembra do januara, a ponekad se proteže i na prvu polovinu februara. Proizvođač i izvoznik ovog limuna je Egipat.

Baladi ima plodove veoma sitne, tako da jedan kilogram sadrži 30 do 45 komada. Kora je izrazito tanka d skoro kao papir. Veoma je sočan, tako da ima dobar randman. Ukus je dosta prijatan, ali i specifičan za ovu isortu. Berba se obavlja u toku cele godine, ali glavna berba je u vremenu juni — septembar. Proizvođač i izvoznik ovog limuna je Egipat.

Lunario ima plodove osrednje krupnoće sa karakterističnim produžetkom. Kora je veoma debela. Malo je sočan, a produženja na krajevima su sastavljena od čiste kore tako da ne sadrže ni kapi soka. Ovo je jedna od najlošijih sorti limuna koji se javlja u svetskoj trgovini. Glavni proizvođač i izvoznik je Tunis.

Eureka ima plodove veoma lepog izgleda. Kora je glatka i tanka. U pogledu sočnosti i drugih kvalitetnih svojstava ubraja se u limun osrednjeg kvaliteta. Glavni proizvodač i izvoznik je Tunis. Karakteristično je za ovu sortu, i za lunari, da su plodovi veoma osetljivi i brzo se kvare. Trulež koja se javlja na nekim plodovima veoma se brzo širi, tako da se često ne upotrebi ni 50%. Parafinisanjem plodova umnogome se povećava trajnost i izdržljivost.

Real de malaga ima plodove osrednje veličine i veoma sočne. Kora je dosta tanka. Mana mu je što sadrži mnogo koštica (30—40 u jednom plodu). Glavni proizvođač i izvoznik je Španija.

Lisbon ima plodove osrednje veličine. Sadrži dosta soka koji je slatko-nakiseo i aromatičan. Ubraja se medu najkvalitetnije sorte. Slabo podnosi transport i uskladištenje.

Domaći krupni ima veoma krupne plodove. Sadržaj soka je osređnji, te se ne ubraja u sočne limunove. Slabo podnosi transport i usklađištenje.

Mesečar ima plodove dosta sitne i slabo sočne. Smatra se limunom lošijeg kvaliteta. Ne podnosd transport i uskladištenje. To je domaća sorta limuna.

Sicilija ima plodove osrednje veličine. Veoma je sočan, slatko- nakiseo. Ukus je veoma prijatan i bez izražene gorčine. Meso ploda je sa malo semenki. Ubraja se među najkvalitetnije limunove. Plodovi su čvrsti i dobro podnose transport i donekle uskladištenje. Uvozi se iz Italije.

Limonier ima plodove vrlo krupne i sa velikim prečnikom. Kora je dosta debela i sa izraženim bradavicama. Meso ploda je čvrsto. Sok je veoma kiseo. Koštica ima vrlo malo. Uvozi se iz Španije, Portugalije i Francuske.

Specijali (liscione) ima plodove cilindričnog oblika i veoma tanke ljuske. Meso je dosta tvrdo, ali i veoma bogato sokom. Da bi se sok što bolje iscedio preporučuje se rasecanje plodova uzduž i cepanje tvrdih ćelija koje su pune soka. Za potrebe izvoza ovaj se limun bere petnaestak dana pre primofjore. Glavni proizvođač i izvoznik ovog limuna je Italija.

Glavni proizvođači i izvoznici limuna su Italija, Grčka, Turska, Liban, Izrael, Egipat (UAR), Tunis, Španija i dr.

Limun iz Italije se dzvozi i njime se snabdeva svetsko tržište u znatnim količinama i to ravnomerno skoro u toku cele godine. Italija je poznat izvoznik limuna. Najpre se bere i izvozi tzv. primofjore limun (od oktobra do maja), a zatim limun verdeli (od maja do septembra). Kvalitetniji je primofjore jer je sočniji i ima karakterističnu žuiu boju, ali verdeli se takođe ceni iako ima manje soka i svetlozelanu boju, jer prispeva na tržište baš u vreme kad je priliv limuna na svetsko tržište iz drugih zemalja Sredozemlja mali ili ga uopšte nema.

Limun iz Grčke je veoma različitog kvaliteta, zavisno od sorte i područja proizvodnje. Najlošijeg kvaliteta je limun sa ostrva Andros, jer ima malo soka i brzo se kvari. Događa se da i 50% plodova istrune u toku prometa, te ima slučajeva da dnevno trune i po 5—10% plodova. Iako je ovaj limun prividno jevtin, zbog kvarljivosti ga ne treba uvoziti, jer zbog velikog procenta kvarnih plodova on je čak i skuplji od kvalitetnijih grčkih limunova. Glavna berba limuna u Grčkoj je od oktobra do marta, dok se neuporedivo manje limuna ubere u periodu mart — oktobar. Od juna do septembra beru se uglavnom letnje sorte diforia i mucini.

Turski limun je odličnog kvaliteta, ali ga ima u relativno malim količinama u međunarodnom, prometu.

Kiparski limun je vrlo dobrog kvaliteta i lepo se pripremljen za tržište, tako da podnosi transport i uskladištenje.

Libanski limun je zadovoljavajućeg kvaliteta ako je pripremljen u tzv. „pakinghauzima“, inače dosta propada u toku transporta (čak i do 50%).

Izraelski limun je odličnog kvaliteta i javlja se u međunarodnom prometu u velikim količinama. Krupnoća mu je takva da u kilogramu dolazi osam do 12 komada. Inače ima tanku i glatku koru, dosta soka, a malo koštica. Dobro podnosi transport i uskladištenje, što je od velikog značaja za izvoz ovog proizvoda. Izvoz počinje od decembra i traje sve do druge polovine februara. Naša zemlja je veliki potrošač i uvoznik izraelskog limuna.

Egipatski limun je uglavnom predstavljen sa dve sorte i to adalia i baladi. Prvi je normalne veličine plodova i vrlo dobrog kvaliteta, sa tankom korom, malo koštica i sa dosta soka. Limun baladi je afrička sorta koja se odlikuje sitnim plodovima (25—45 komada u kilogramu), ali i dobrim randmanom u pogledu sadržaja soka.

Tuniski limun je promenljivog kvaliteta, zavisno od sorte. Tako na primer dok sorta eureka daje lepe plodove sa tankom i glatkom korom i sa dosta soka, sorta lunari daje plodove veoma lošeg kvaliteta sa debelom korom i malo soka. Mana tuniskog limuna je da su neizdržljivi u transportu tako da truli plodovi često dostignu i 50%. Veoma je rizično ove limunove uvoziti dok se ne počne sa parafinisanjem plodova pre isporuke.

Limun iz Španije je različitog kvaliteta, zavisno od sorte i područja proizvodnje. Limun iz provincije Murcia je boljeg kvaliteta od onog koji potiče iz Valencije. Odličnog je kvaliteta limun primofjore, čija berba počinje početkom decembra. Od avgusta do prve polovine decembra bere se i isporučuje limun sorte real de malaga, koji se odlikuje tankom korom, sa mnogo koštica, ali i sa dosta soka. U toku leta bere se limun verdeli, koji je boljeg kvaliteta od italijanskog verdelija.

Minimalni uslovi kvaliteta za stavljanje u promet. Prema odredbama Pravilnika (član 15. i 123) limun koji se stavlja u promet mora ispunjavati sledeće uslove:

  • da je zreo;
  • da je svež i da nije smežuran;
  • da sadrži najmanje 25% soka u odnosu na ukupnu težinu ploda;
  • da ima izražene osobine karakteristične za sortu;
  • da je prečnik plodova najmanje 45 mm;
  • da ima boju svojstvenu za sortu, u zavisnosti od berbe i zone proizvodnje, s tim da plodovi moraju imati specifičnu žutu boju na najmanje 4/5 površine ploda;
  • da nije zaprljan, ovlažen i natruo;
  • da ne sadrži ostatke sredstava za zaštitu bilja u količinama koje mogu biti štetne po zdravlje;
  • da nema naprsline, uboje, oštećenja od štetočina, bolesti, mraza i mehaničkih povreda, kao ni druge nedostatke koji mogu uticati na pogoršanje kvaliteta, osim što je dozvoljeno za limun ekstra kvaliteta do 2% plodova sa jednom ili više plitkih povreda izazvanih gradom ili oštećenjima od bolesti i štetočina, za limun I kvaliteta do 5%, a II kvaliteta do 10% plodova sa pomenutim manama.

Zrelim limunovima u prometu na malo smatraju se oni koji imaju karakterističnu žutu boju, prijatan ukus i miris i sposobnost za potrošnju bez naknadnog dozrevanja.

Svežim se smatraju limunovi normalnog izgleda i čvrstine, koji nisu smežurani ili sasušeni.

U jedinici pakovanja limun mora biti istog porekla, berbe, sorte, kvaliteta i odgovarajućeg istog kalibra. Tako, na primer, ne smeju se u jedinici pakovanja ili u istoj pregradi nalaziti izloženiprodaji limunovi iz raznih zemalja, raznih sorti, različitog kvaliteta ili različitog kaiibra.

Pored navedenih, limun mora ispunjavati i druge posebne uslove propisane za pojedine kvalitetne kategorije (član 125, 126. i 127).

Razvrstavanje na kvalitetne kategorije. Prema odredbama Pravilnika (član 16. i 124) limun se prema kvalitetu plodova stavlja u promet kao ekstra kvaliteta, I kvaliteta i II kvaliteta.

Kvalitet limuna utvrđuje se prema sorti, zrelosti, veličini, sadržaju soka i drugim svojstvima karakterističnim za limun.

Ekstra kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (član 17. i 125) plodovi limuna ekstra kvaliteta moraju, u pogledu spoljnog izgleda i organoleptičkih svojstava, biti bez ikakvih mana.

U jedinici pakovanja moraju biti plodovi iste veličine odnosno kalibra, prema Pravilniku (član 131).

U jedinici pakovanja može biti do 5% plodova sa jednom ili više manjih zaraslih ozleda, koje ne smeju biti duže od 1/10 označenog prečnika, kao i do 2% plodova sa deformacijama zavisno od sorte, sa hrapavom (smežuranom) i prekomerno zadebljalom korom, sa zelenim ili zelenkastim mrljama i sa jednom ili više plitkih povreda izazvanih gradom ili oštećenjima od bolesti i štetočina.

Ukupna navedena odstupanja u jedinici pakovanja ne mogu biti veća od 5%.

Do 5% od broja ili težine plodova može odstuipati od uslova propisanih za ekstra kvalitet, ali ti plodovi moraju ispunjavati uslove propisane za limun I kvaliteta.

I kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (član 17. i 126) ptođiovi limuna I kvaliteta moraju, u pogledu spoljnog izgleda i organoleptičkih svojstava, biti bez ikakvih mana.

U jedinici pakovanja moraju biti plodovi iste veličine (kalibra), prema Pravilniku (član 131).

U jedinici pakovanja može biti do 10% plodova sa jednom ili više manjih zaraslih ozleda, koje ne smeju biti duže od 2/10 označenog prečnika niti veće od 2% ukupne površine ploda, kao i do 5% plodova sa deformacijama u odnosu na sortu i sa hrapavom (smežuranom) i prekomerno zadebljalom korom, sa zelenim ili zelenkastim mrljama i sa jednom ili više plitkih povreda izazvanih gradom ili oštećenjima od bolesti i štetočina. Ukupna navedena odstupanja u jedinici pakovanja ne mogu biti veća od 10%.

Do 10% od broja ili težine plodova može odstupati od uslova propisanih za I kvalitet, ali takvi plodovi moraju ispunjavati uslove propisane za limun II kvaliteta.

II kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (član 17. i 127) limun koji ne ispunjava uslove propisane za ekstra i I kvalitet stavlja se u promet kao limun II kvaliteta.

U jedinici pakovanja može biti do 15% plodova sa jednom ili više zaraslih ozleda koje ne mogu biti duže od 2/10 označenog prečnika niti veće od 5% od ukupne površine ploda, kao i do 10% plodova sa deformacijama u odnosu na sortu, sa hrapavom (smežuranom) korom, sa prekomemo zadebljalom korom, sa zelenim ili zelenkastim mrljama i sa jednom ili više plitkih povreda izazvanih gradom ili oštećenjima od bolesti i štetočina.

Ukupna navedena odstupanja u jedinici pakovanja ne mogu biti veća od 15%, što znači da najviše do 15% plodova može imati navedene nedostatke.

Do 10% od broja ili težine plodova može odstupati od uslova propisanih za limun II kvaliteta, ali takvi plodovi moraju ispunjavati minimalne uslove kvaliteta (član 15. i 123. Pravilnika) tj. moraju biti upotrebljivi za ishranu.

Kalibriranje. Prema odredbama Pravilnika (član 18, 19, 130. i 131) plodovi limuna moraju biti sortirani po veličini. Prečnik plodova (bez obzira na kvaliitetnu kategoriju) mora biti najmanje 45 mm.

Na svakom pakovanju treba da se označi kalibar i to brojem (od 1 — 7), ili graničnim vrednostima kalibra (na primer: „50/55“, „70/75“ i isl.). Što je oznaka kalibra brojem niža to je limun krupniji i obrnuto, tako da je najkrupniji sa oznakom „1“, a najsitniji sa oznakom „7“.

Veličina — kalibar utvrđuje se merenjem prečnika najšireg dela ploda i to kalibrerom sa prstenovima odredene veličine ili drugim priručnim sredstvima za merenje prečnika.

Do 10% od broja ili težine plodova u jedinici pakovanja može odstupati od kalibra označenog u deklaraciji, do donje ili gornje granice nižeg ili višeg kalibra predviđenog u članu 131. Tako, na primer, na pakovanju limuna sa oznakom kalibra „3“ do 10% plodova može imati kalibar manji, ali ne manji od 60 mm, ili veći kalibar, ali ne veći od 75 mm.

Ukupno odstupanje od propisanih uslova u pogledu kvaliteta i označenog kalibra može iznositi najviše 10% za limunove ekstra kvaliteta, a do 15% za limunove I i II kvaliteta. Tako, na primer, ako limun I kvaliteta odstupa od uslova propisanih za kvalitet u članu 126. Pravilnika i to 10% plodova, onda od označenog kalibra može odstupati samo do 5%, a ne do 10% plodova.

Pošto na svakom pakovanju limuna iz uvoza stoji i oznaka kalibra, treba nastojati da roba stigne tako kalibrirana i do maloprodajnog mesta. Ukoliko se roba prepakiva u skladištu preduzeća treba nastojati da se ona u istim pakovanjima otprema prodavnicama, kako se ne bi desilo da u istom pakovanju ima plodove od više kalibara. Ukoliko se želi postići asortiman u pogledu krupnoće limuna, onda svakoj prodavnici treba otpremitl limunove dva ili više kalibara (na primer: pakovanja sa oznakom 2, 5, 7 i sl.).

Pakovanje i deklaracija. Za pakovanje i isporuku limuna pravilnik ne predviđa vrste ambalaže, jer je to uglavnom uvozna roba pakovana u ambalaži koja je u upotrebi u zemljama izvoznicama (proizvođačima). Prema odredbama JUS-a za ambalažu, za pakovanje i isporuku limunova iz domaće proizvodnje mogu se upotrebiti:

  • letvarice za voće i povrće (JUS D.F1.038);
  • letvarice za povrće i voće (JUS D.F1.039);
  • letvarice za voće i povrće (JUS D.F1.040).

Pravilnik ne predviđa mogućnost isporuke limunova u rasutom stanju (rinfuza).

Prema odredbaima Pravilnika (član 20. i 131) limunovi se u prometu na malo mogu pakovati i stavljati u promet i u drugoj ambalaži od pogodnog materijala (kartonske kutije, kese od plastične mase, mrežaste vrećice i slično).

Prema odredbama Pravilnika (član 21) u svakoj jedinici pakovanja limunovi moraju biti istog porekla, berbe, sorte, kvaliteta i istog kalibra.

Limunovi se mogu pakovati ređanjem ili slobodnim nasipanjem iz manipulativne u komercijalnu ambalažu. Često se plodovi limuna, radi povećanja trajnosti i očuvanja svežine i svojstava, pojedinačno pakuju u odgovarajuću hartiju i omotani pakuju u sanduke, letvarice, kutije i slično. Ambalaža treba da bude ravnomerno napunjena i bez praznih mesta. Puni se do te mere da je omogućeno slaganje ambalaže jedne na drugu, a da se pritom plodovi ne povrede ili nagnječe. Kad se poklopac pričvrsti, ne sme jako da pritiskuje gornji red plodova. Tako pakovani plodovi bolje podnose transport i uskladištenje i sve ambalažne jedinice imaju isti sadržaj (neto-težinu).

Pri usluživanju potrošača u maloprodaji za pakovanje limunova ne sme se upotrebiti stara hartija (novine, papir od knjiga ili svezaka) i hartija koja je već bila upotrebljena, zbog toga što se limun najčešće ne pere, a iz njega se cedi sok, pa eventualna prljavština može da dospe u napitak. Osim toga, limun i ostalo južno voće prodaju se po relativno visokim cenama i može da se pakuje u novu hartiju.

Prema odredbama Pravilnika (član 22, 131, 135. i 136) deklaracija na svakoj jedinici pakovanja limunova mora sadržati sledeće podatke:

  • naziv (ime) i sedište proizvođača odnosno isporučioca, a limun iz uvoza naziv i sedište uvoznika;
  • vrstu voća („limun“) na zatvorenim pakovanjima gde se ne vidi sadržaj;
  • kvalitet („ekstra“, „I“ ili „II“);
  • oznaku kalibra („2“, „5“, „7“ i slično);
  • zemlju porekla za uvezeni limun.

Ostale podatke iz člana 22. Pravilnika nije obavezno označavati pa čak ni sortu pakovanog limuna (član 135).

Deklaracija za limunove mora sadržati i podatak o vrsti i količini sredstava koja su upotrebljena za zaštitu od biljnih bolesti i štetočina, ako su takva sredstva upotrebljena.

Ako se limunovi stavljaju u promet u ambalaži koja je tretirana difenilom ili drugim hemijskim sredstvom, u deklaraciji se mora naznačiti da „kora limunova nije za jelo“.

Podaci iz deklaracije treba da budu označeni na etiketi (nalepnici) koja se pričvršćuje sa prednje strane ambalaže ili su podaci štampani odnosno utisnuti na samoj ambalaži (kartonske kutije i sl.). Deklaracija za limunove iz uvoza mora biti na jednom od jezika naroda Jugoslavije. Deklaraciju mora da obezbedi zemlja izvoznica po nalogu uvoznika ili sam uvoznik.

Ukoliko su limunovi pakovani u kese od plastične mase, mrežaste vrećice i sličnu ambalažu, radi prodaje po sistemu samousluge, onda podatke iz deklaracije nije obavezno označavati na pojedinačnim pakovanjima, već je dovoljno da se na boksu (pregradi) u kojem se nalazi tako pakovani limun izložen prodaji označi kvalitet („ekstra“, „I“ ili „II“),

Prema odredbama Pravilnika (član 22) podatak o kvalitetu limuna mora biti istaknut i na robi koja je izložena prodaji na malo, iako nije pakovana.

Uslovi za očuvanje kvaliteta i svojstava. Na kvalitet i održivost plodova limuna, pored sorte, mnogo utiču vreme i način berbe. Tako, na primer, smatra se da se relativno kraće mogu održati plodovi limuna koji su sazreli još na drvetu, od onih koji su ubrani još dok imaju tamnozelenu boju. Kao merilo za vreme berbe može da posluži i sadržaj soka. Prema odredbama Pravilnika (član 128) limunovi se mogu stavljati u promet ako imaju najmanje 25% soka. Pre se ne smeju ni brati, o čemu vode računa zemlje izvoznice.

Duže se održavaju plodovi koii se beru početkom zime i oni iz planinskih predela, od limunova koji se beru u proleće (mart) i onih iz primorskih oblasti.

U slučaju potrebe plodovi limuna mogu veštački dozrevati. Dozrevanje se postiže pomoću etilena u koncentraciji 1/5.000, na temperaturi između 10° i 12°C i uz relativnu vlažnost vazduha od 80—90 procenata.

Pod ovim uslovima veštačko dozrevanje limunova postiže se za vreme od pet do sedam dana. U toku takvog dozrevanja često dolazi do opadanja peteljki.

Pri čuvanju u hladnjačama limunovi se mogu održati do mesec dana ako su zreli, a zeleni do četiri meseca. Najpovoljniji uslovi su temperatura od +10° do +12°C i relativna vlažnost vazduha od 80—85%. Zeleni limun se može održati i do šest meseci na temperaturi +14° do + 15°C i uz znatnu cirkulaciju vazduha radi provetravanja.

Pošto limun ima prodoran miris, zajedno sa njim, u istoj komori odnosno skladištu, ne treba čuvati proizvode koji lako primaju strane mirise.

U toku skladištenja na plodovima limuna može da dođe do nepoželjnih promena kao što su uvelost zbog suvog vazduha, smeđa mesta na kori i bela mesta na voćnom mesu (pod uticajem niskih temperatura), plesnivost, trulež i slično. Zbog toga uskladištenu robu treba što češće kontrolisati i izdvajati sve otoolele plodove, jer oni mogu inficirati i oštetiti zdrave.

S obzirom da plodovi limuna izmrzavaju na temperaturi od oko —2°C (meso ploda na —2,01°, kora na —2,17°C) to treba obratiti pažnju naročito u zimskim mesecima i obezbediti odgovarajuće zimsko pakovanje u transportu i odgovarajuću temperaturu skladišta i prodavnice.

Mandarine

Hranljiva vrednost i značaj za tržište. Mandarine su plodovi raznih sorti biljke mandarine (Citruis mobilis Laur.). Plodovi mandarine su sitniji od pomorandže, pljosnatog su oblika — skoro kolačasti; kora im se veoma lako odvaja od voćnog mesa, a sok je nešto slađi od soka pomorandže. Ukus je sladak, prijatan i veoma aromatičan.

Od hranljivih sastojaka plodovi mandarina sadrže ugijene hidrate — uglavnom šećere (9%), belančevine (0,8%) i masti (0,1%); 100 grama plodova daje 40 kalorija.

Mandarine sadrže najviše vitamina C (20—60 mg), zatim vitamina B1 (0,1—0,5 mg), PP (0,5 mg), vitamina B2 i B6 (po 0,02 mg), karotinoida (0,5 mg), računato na 100 grama plodova.

Mandarine sadrže i dosta organskih kiselina, kao i pomorandže, i mineralnih materija.

Raspoznavanje plodova važnijih sorti.

Havana ima plodove dosta sitne, ovalnog kolačastog oblika. Kora je dosta debela i lako se odvaja od voćnog mesa. Voćno meso je sočno i veoma ukusno. Aroma je izražena. Ne podnosi transport i uskladištenje.

Unšiju ima plodove osrednje veličine, ovalnog oblika. Meso ploda je sočno i veoma ukusno i mirišljavo. Dobro podnosi transport i uskladištenje.

Važniji proizvođači i izvoznici mandarina su Italija, Grčka, Egipat (UAR), Tunis i drugi.

Mandarine iz Italije su odličnog kvaliteta. Italija je veliki proizvođač i izvoznik ovog proizvoda. Najbolje mandarine se proizvode na području Paterna, te one i postižu najviše cene. Berba i izvoz počinju krajem novembra i traju do sredine februara.

Mandarine iz Grčke su zadovoljavajućeg kvaliteta, mada zaostaju iza italijanskih manđarina. Grčka je veliki proizvođač mandarina, a najvažniji rejoni proizvodnje nalaze se na Peloponezu i na ostrvima u blizini Male Azije. Uvoz mandarina iz Grčke je veliki, tako da Jugoslavija predstavlja najvećeg uvoznika grčkih mandarina. Grčke mandarine su dosta osetljive i brzo se kvare, pa prilikom uvoza treba obratiti pažnju na stanje robe.

Egipatske mandarine su, takođe zadovoljavajućeg kvaliteta. Krupnije su od italijanskih i grčkih, ali po sastavu su nepovoljnije, jer su im kožice voćnog mesa i žilice tvrde zbog većeg sadržaja celuloze. Ukus je veoma prijatan i sa izraženom aromom. Berba i izvoz počinju u drugoj polovini novembra i traju do kraja decembra. U januaru mandarine su već prezrele, te ne mogu da podnesu transport i podložne su oštećenjima od ceratitisa. Stoga treba izbegavati uvoz u to vreme.
Tuniske mandarine su uglavnom boljeg kvaliteta i slađe od prethodnih i stavljaju se u promet pod nazivom “klementine“. Zbog vrlo dobrog kvaliteta postižu na svetskom tržištu visoke cene. Za berbu dospevaju sredinom novembra.

Minimalni uslovi kvaliteta za stavljanje u promet. Prema odredbama Pravilnika (član 15. i 123) mandarine koje se stavljaju u promet moraju ispunjavati sledeće uslove:

  • da su zrele;
  • da su sveže i da nisu smežurane;
  • da sadrže najmanje 33% soka u odnosu na ukupnu težinu ploda;
  • da imaju izražene osobine karakteristične za sortu;
  • da je prečnik plodova najmanje 45 mm;
  • da imaju boju svojstvenu za sortu, u zavisnosti od berbe i zone proizvodnje, s tim da plodovi moraju imati specifičnu žutu boju na najmanje 2/3 površine;
  • da nisu zaprljane, ovlažene i natrule;
  • da ne sadrže ostatke sredstava za zaštitu bilja u količinama koje mogu biti štetne po zdravlje;
  • da nemaju naprsline, uboje, oštećenja od štetočina, bolesti, mraza i mehaničkih povreda, kao ni druge nedostatke koji mogu uticati na pogoršanje kvaliteta, osim što je dozvoljeno za mandarine ekstra kvaliteta do 2% plodova sa jednom ili više plitkih povreda izazvanih gradom ili oštećenjima od bolesti i štetočina, za mandarine I kvaliteta do 5% i II kvaliteta do 10% plodova sa pomenutim manama.

Zrelim mandarinama u prometu na malo smatraju se one koje imaju karakterističnu boju, prijatan ukus i aromu i sposobnost za potrošnju bez naknadnog dozrevanja.

Svežim se smatraju mandarine normalnog izgleda, koje su čvrste i nisu smežurane ili sasušene.

U jedinici pakovanja mandarine moraju biti istog porekla, berbe, sorte, kvaliteta i kalibra.

Pored navedenih, mandarine moraju ispunjavati i druge posebne uslove propisane za pojedine kvalitetne kategorije (član 125, 126. i 127).

Razvrstavanje na kvalitetne kategorije. Prema odredbama Pravilnika (član 16. i 124) mandarine se prema kvalitetu plodova stavljaju u promet kao ekstra kvaliteta, I kvaliteta i II kvaliteta.

Kvalitet mandarina utvrđuje se prema sorti, zrelosti, veličini, sadržaju soka i drugim svojstvima karakterističnim za mandarine.

Ekstra kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (član 17. i 125) mandarine ekstra kvaliteta moraju u pogledu spoljnog izgleda i organoleptičkih svojstava biti bez ikakvih mana.

U jedinici pakovanja moraju biti plodovi iste veličine, odnosno kalibra, prema odredbama Pravilnika (član 131).

U jedinici pakovanja može biti do 5% plodova sa jednom ili više manjih zaraslih ozleda, koje ne smeju biti duže od 1/10 označenog kalibra, odnosno preonika, kao i do 2% plodova sa deformacijama u odnosu na sortu, sa hrapavom (smežuranom) korom, sa prekomerno zadebljalom korom, sa zelenim ili zelenkastim mrljama i sa jednom ili više plitkih povreda izazvanih gradom ili oštećenjima od bolesti i štetočina.

Ukupna navedena odstupanja u jedinici pakovanja ne mogu biti veća od 5%.

Do 5% od broja ili težine piodova može odstupati od uslova propisanih za ekstra kvalitet, ali ti plodovi moraju ispunjavati uslove propisane za mandarine I kvaliteta.

I kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (član 17. i 126) marndarine I kvaliteta moraju u pogledu spoljneg izgleda i organoleptičkih svojstava biti bez ikakvih mana.

U jedinici pakovanja moraju biti plodovi iste veličine (kalibra), prema Pravilniku (član 131).

U jedinici pakovanja može biti do 10% plodova sa jednom ili više manjih zaraslih ozleda, koje ne smeju biti duže od 2/10 označenog kalibra niti veće od 2% od ukupne površine ploda, kao i do 5% plodova sa deformacijama zavisno od sorte i sa hrapavom (smežuranom) korom i sa prekomerno zadebijalom korom, sa zelenim ili zelenkastim mrljama i sa jednom ili više plitkih povreda izazvanih gradom ili oštećenjima od bolesti i štetočina.

Ukupna navedena odstupanja u jedinici pakovanja ne mogu biti veća od 10%.

Do 10% od broja ili težine plodova može odstupati od uslova propisanih za I kvalitet, ali ti plodovi moraju ispunjavati uslove propisane za mandarine II kvaliteta.

II kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (čian 17. i 127) mandarine koje ne ispunjavaju uslove propisane za ekstra i I kvalitet stavljaju se u promet kao mandarine II kvaliteta.

U jedinici pakovanja može biti do 15% plodova sa jednom ili više sraslih ozleda koje ne mogu biti duže od 2/10 označenog kalibra, niti veće od 5% od ukupne površine ploda, kao i do 10% plodova sa deformacijama u odnosu na sortu, sa hrapavom (smežuranom) korom, sa prekomerno zadebljalom korom, sa zelenim ili zelenkastim mrljama i sa jednom ili više plitkih povreda izazvanih gradom ili oštećenjima od bolesti i štetočina.

Ukupna navedena odstupanja u jedinici pakovanja ne mogu biti veća od 15%.

Do 10% od broja ili težine plodova može odstupati od uslova propisanih za II kvalitet, ali oni moraju ispunjavati minimalne uslove kvaliteta (član 15. i 123) tj. moraju biti upotrebljive za ishranu.

Kalibriranje. Prema odredbama Pravilnika (član 18, 19, 130. i 131) mandarine moraju biti sortirane po veličini; prečnik plodova mora biti najmanje 45 mm.

Prema veličini ploda, mandarine se sortiraju u sledeće grupe:
Izostavljeno iz prikaza

Do 10% od broja ili težine plodova u jedinici pakovanja može odstupati od kalibra označenog u deklaraciji, do donje ili gornje granice nižeg ili višeg kalibra predviđenog u članu 131. Pravilnika.

Ukupno odstupanje od propisanih uslova u pogledu kvaiiteta i označenog kalibra može iznositi najviše 10% u pakovanjima mandarina ekstra kvaliteta, a do 15% u pakovanjima I i II kvaliteta.

Na svakom pakovanju se označava kalibar i treba voditi računa da u jedinici pakovanja ili pregradi prilikom izlaganja prodaji na malo budu mandarine istog kalibra,

Pakovanje i deklaracija. Pošto se mandarine uvoze, Pravilnik ne precizira u kojoj i kakvoj ambalaži se mogu pakovati i isporučivati. Prema odredbama JUS-a za ambalažu mandarine se mogu pakovati i isporučivati u:

  • letvaricama za voće i povrće (JUS D.F1.038);
  • letvaricama za voće i povrće (JUS D.F1.039);
  • letvaricama za voće i povrće (JUS D.F1.040).

Pravilnik ne predvida mogućnost isporuke mandarina u otvorenom pakovanju (rinfuza).

Prema odredbama Pravilnik (član 20) mandarine se u prometu na malo mogu pakovati i stavljati u prodaju i u drugoj ambalaži od pogodnog materijala (kartonske kutije, kese ocl plastičnih masa, mrežaste vrećice i slično).

Prema odredbama Pravilnika (član 21, 130. i 133) u svakoj jedinici pakovanja mandarine moraju biti istog porekla, berbe, sorte, kvaliteta i istog kalibra.

Plodovi mandarina se mogu pakovati ređanjem u više redova ili slobodnim nasipanjem u ambalažu. Ponekad se plodovi mandarina umotavaju u hartiju i tako umotani pakuju u ambalažu da bi očuvali svežinu i druga svojstva. Ambalažu treba ravnomerno puniti do te mere da se može poklopiti ali da poklopac ne pritiskuje plodove.

Pri usluživanju potrošača u maloprodaji za pakovanje mandarina ne sme se upotrebiti stara hartija (novine, papir od svezaka ili knjiga) i hartlja koja je već bila upotrebljena.

Prema odredbama Pravilnika (član 22, 133, 135. i 136) deklaracija na svakoj jedinici pakovanja mandarina mora sadržati sledeće podatke:

  • naziv (ime) i sedište proizvodača odnosno isporučioca, a za uvezene mandarine naziv i sedište uvoznika;
  • vrstu voća („mandarine“) na zatvorenim pakovanjima kod kojih se ne vidi sadržaj;
  • kvalitet („ekstra“, „I“ ili „II“);
  • kalibar („3“, „6“, „8“ i sl.);
  • zemlju porekla iz koje je mandarina uvezena.

Ostale podatke iz člana 22. Pravilnika nije obavezno označavati, pa ni oznaku sorte.

Deklaracija za mandarine mora sadržati i podatak o vrsti i količini sredstava koja su upotrebljena za zaštitu od biljnih bolesti i štetočina, ako su takva sredstva upotrebljena.

Ako se mandarine stavljaju u promet u ambalaži koja je tretirana difenilom ili drugim hemijskim sredstvom, u deklaraciji se mora naznačiti da „kora mandarine nije za jelo“.

Podaci iz deklaracije treba da budu označeni na etiketi (nalepnici) koja se pričvršćuje na prednjoj strani ambalaže ili su podaci štampani i utisnuti na samoj ambalaži (kartonske kutije i sl.). Deklaraciju za mandarine treba da obezbedi zemlja izvoznica po nalogu uvoznika, ili sam uvoznik. Deklaracija mora biti na jednom od jugoslovenskih jezika.

Ukoliko su mandarine pakovane u kese od plastične mase, mrežaste vrećice i slično, radi prodaje po sistemu samousluge, onda podatke iz deklaracije nije obavezno označiti na pojedinačnim pakovanjima, već je dovoljno da se na boksu (pregradi) u kojem se nalazi tako pakovana roba izložena prodaji označi kvalitet („ekstra“, „I“ ili „II“).

Prema odredbama Pravilnika (član 22) podaci o kvalitetu mandarina moraju biti istaknuti i na robi koja je izložena prodaji na malo, bez obzira što nije pakovana.

Uslovi za očuvanje kvaliteta i svojstava. Mandarine koje se stavljaju u promet ili se skladište, kao i pomorandže, moraju biti zdrave i nepovređene i ne smeju biti prezrele.

Smatra se da je za uskladištenje mandarina najpovoljnija temperatura +6° do 8°C uz relativnu vlažnost od 85—90%. Pod tim uslovima mandarine se mogu održati u skladištu šest do osam nedelja. Lakše se i duže održavaju mandarine pakovane u svilenu hartiju koja je parafinisana.

Zbog prodornog mirisa mandarine se ne smeju skladištiti zajedno sa proizvodima koji primaju strane mirise.

S obzirom da plodovi mandarina izmrzavaju već na temperaturi od oko —1,56°C, to treba voditi računa kod transporta i obezbediti zimsko pakovanje ako su spoljne temperature ispod 0°, a u skladištima takođe treba obezbediti robu od eventualnog izmrzavanja.

Grejpfrut (grape fruit)

Minimalni uslovi kvaliteta za stavljanje u promet. Plodovi grejpfruta se znatno razlikuj u od plodova ostaiih agruma. Veoma su kruspni i ovalnog oblika, a ukus im je nešto nagorak. Po hranljivoj i vitaminskoj vrednosti grejpfrut je sličan pomorandži.

Prema odredbama Pravilnika (član 15. i 123) grejpfrut koji se stavlja u promet mora ispunjavati sledeće uslove:

  • da je zreo;
  • da je svež i da nije smežuran;
  • da sadrži najmanje 35% soka u odnosu na ukupnu težinu ploda;
  • da ima izražene osobine karakteristične za sortu;
  • da je prečnik plodova najmanje 70 mm;
  • da ima boju svojstvenu za plodove grejpfruta i za odnosnu sortu, u zavisnosti od berbe i zone proizvodnje;
  • da nije zaprljan, ovlažen i natruo;
  • da ne sadrži ostatke sredstava za zaštitu bilja u količinama koje mogu biti štetne po zdravlje;
  • da nema naprsiline, uboje, oštećenja od štetočina, bolesti, mraza i mehaničkih povreda, kao ni druge nedostatke koji mogu uticati na pogoršanje kvaliteta, osim što je dozvoljeno u pakovanjima grejpfruta ekstra kvaliteta do 2% plodova sa jednom ili više plitkih povreda izazvanih gradom ili oštećenjima od bolesti i štetočina, u pakovanjima I kvaliteta do 5%, a II kvaliteta do 10% plodova sa pomenutim manama.

Zrelim plodovima grejpfruta u prometu na malo smatraju se oni koji imaju karakterističnu boju, prijatan ukus i miris i sposobni su za potrošnju bez naknadnog dozrevanja. Pri ocenjivanju zrelosti grejpfruta treba imati u vidu da nagorak ukus imaju i zreli plodovi.

Svežim se smatraju plodovi grejpfruta koji imaju normalan izgled i čvrstinu i nisu smežurani ili sasušeni.

U jedinici pakovanja grejpfrut mora biti istog porekla, berbe sorte, kvaliteta i kalibra — prema članu 131. Pravilnika.

Pored navedenih grejpfrut mora ispunjavati i druge posebne uslove propisane za pojedine kvalitetne kategorije (član 125, 126. ; 127. Pravilnika).

Razvrstavanje na kvalitetne kategorije. Prema odredbama Pravilnika (član 16. i 124) grejpfrut se prema kvalitetu plodova stavlja u promet kao ekstra kvaliteta, I kvaliteta i II kvaliteta.

Kvalitet grejpfruta utvrđuje se prema sorti, zrelosti, veličini, sadržaju soka i drugim karakterističnim svojstvima.

Ekstra kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (član 17. i 125) plodovi grejpfruta ekstra kvaliteta moraju, u pogledu spoljnog izgleda i organoleptičkih svojstava, biti bez ikakvih mana.

U jedinici pakovanja moraju biti plodovi iste veličine, odnosno kalibra, prema Pravilniku (član 131).

U jedinici pakovanja može biti do 5% plodova sa jednom ili više manjih zaraslih ozleda, koje ne smeju biti duže od 1/10 označenog prečnika, kao i do 2% plodova sa deformacijama u odnosu na sortu, sa hrapavom (smežuranom) korom, sa prekomerno zadebljalom korom, sa zelenim ili zelenkastim mrljama i sa jednom ili više plitkih povreda izazvanih gradom ili oštećenjima od bolesti i štetočina. Ukupna navedena odstupanja u jedinici pakovanja ne mogu biti veća od 5 odsto.

Do 5% od broja ili težine plodova može odstupati od uslova propisanih za ekstra kvalitet, ali oni moraju ispunjavati uslove propisane za grejpfrut I kvaliteta.

I kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (član 17. i 126) plodovi grejpfruta I kvaliteta mioraju, u pogledu spoljnog izgleda i organoleptičkih svojstava, biti bez ikakvih mana.

U jedinici pakovanja moraju biti plodovi iste veličine (kalibra), prema Pravilniku (član 131).

U jedinici pakovanja može biti do 10% plodova sa jednom ili više manjih zaraslih ozleda, koje ne smeju biti duže od 2/10 označenog prečnika niti veće od 2% od ukupne površine ploda, kao i do 5% plodova sa deformacijama zavisno od sorte, sa hrapavom (smežuranom) korom i sa prekomerno zadebljalom korom, sa zelenim ili zelenkastim mrljama i sa jednom ili više plitkih povreda izazvanih gradom ili oštećenjima od bolesti i štetočina. Ukupna navedena odstupanja u jedinici pakovanja ne mogu biti veća od 10%.

Do 10% od broja ili težine plodova može odstupati od uslova propisanih I kvalitet, ali oni moraju ispunjavati uslove propisane za grejpfrut II kvaliteta.

II kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (član 17. i 127) grejpfrut koji ne ispunjava uslove propisane za ekstra i I kvalitet stavlja se u promet kao grejpfrut II kvaliteta.

U jedinici pakovanja može biti do 15% plodova se jednom ili više zaraslih ozleda koje ne mogu biti duže od 2/10 označenog prečnika niti veče od 5% od ukupne površine ploda, kao i do 10% plodova sa deformacijama zavisno od sorte, sa hrapavom (smežuranom) i sa prekomerno zadebljalom korom, sa zelenim ili zelenkastim mrljama i sa jednom ili više plitkih povreda izazvanih gradom ili oštečenjima od bolesti i štetočina.

Ukupna odstupanja u jedinici pakovanja ne mogu biti veća od 15%, što znači da najviše do 15% plodova može imati navedene nedostatke.

Do 10% od broja ili težine plodova može odstupati od uslova propisanih za grejpfrut II kvaliteta, ali oni moraju ispunjavati minimalne uslove kvaliteta (član 15. i 123 Pravilnika), tj. moraju biti upotrebljivi za ishranu.

Kalibriranje. Prema odredbama Pravilnika (član 18, 19, 130. i 131) plodovi grejpfruta moraju biti sortirani po veličini; prečnik ploda mora biti najmanje 70 mm.

Prema veličini plodova, grejpfrut se sortira u sledeće grupe:

Do 10% od broja ili težine plodova u jedinici pakovanja može odstupati od kalibra označenog u deklaraciji, do donje ili gornje granice nižeg ili višeg kalibra predviđenog za grejpfrut u članu 131. Pravilnika.

Veličina — kalibar utvrđuje se merenjem prečnika najšireg dela ploda i to kalibrerom sa prstenovima odredene veličine ili drugim priručnim sredstvima za merenja kalibra.

Ukupna odstupanja od propisanih uslova za kvalitet i od označenog kalibra mogu iznositi najviše 10% u pakovanjima grejpfruta ekstra kvaliteta, a do 15% u pakovanjima grejpfruta I i II kvaliteta. Tako, na primer, ako u jednoj partiji grejpfruta I kvaliteta odstupa od uslova propisanih za kvalitet 10% plodova, onda od označenog kalibra može odstupati samo još 5% a ne 10% plodova.

Pakovanje i deklaracija. Pravilnik ne precizira tačno u kakvoj se ambalaži mogu pakovati i isporučivati plodovi grejpfruta. To je prepušteno zemijama izvoznicama (proizvođačima), koje ga pakuju u ambalažu koja je kod njih uobičajena. Grejpfrut se doprema do maloprodajnog mesta u ambalaži u kojoj se uvozi.

Prema odredbama JUS-a za ambalažu, za pakovanje i isporuku grejpfruta mogu se upotrebiti:

  • letvarice za voće i povrće (JUS D.F1.038);
  • letvarice za voće i povrće (JUS D.F1.039);
  • letvarice za voće i povrće (JUS D.F1.040).

Pravilnik ne predviđa mogućnost isporuke grejpfruta u rasutom stanju (rinfuza).

Prema odredbama Pravilnika (član 20) grejpfrut se u prometu na malo može pakovati i prodavati i u drugoj ambalaži od pogodnog materijala (kartonske kutije, kese od plastične mase, mrežaste vrećice i slično).

Prema odredbama Pravilnika (član 21, 130. i 134) u svakoj jedinici pakovanja grejpfrut mora biti istog porekla, berbe, sorte, kvaliteta i kalibra.

Plodovi grejpfruta pakuju se u ambalažu ređanjem u jedan ili više redova ili nasipanjem iz manipulativne u komercijalnu ambalažu. Ambalaža treba da bude napunjena do te mere da je omogućeno učvršćivanje poklopca, bez pritiskivanja i gnječenja plodova.

Pri usluživanju potrošača u prometu na malo za pakovanje grejpfruta ne sme se upotrebiti stara hartija (novine, papir od knjiga i svezaka) i hartija koja je već bila upotrebljena.

Prema odredbama Pravilnika (član 22, 130, 134, 135. i 136) deklaracija na svakoj jedinici pakovanja grejpfruta mora sadržatt sledeće podatke:

  • naziv (ime) i sedište proizvođača odnosno isporučioca, a za grejpfrut iz uvoza naziv i sedište uvoznika;
  • vrstu voća („grejpfrut“) na zatvorenim pakovanjima kod kojih se ne vidi sadržaj;
  • kvalitet („ekstra“, „I“ ili „II“);
  • kalibar („2“, „5“, „8“ i sl.).
  • zemlju porekla iz koje je grejpfrut uvezen.

Ostale podatke iz člana 22. Praviinika nije obavezno označavati na pakovanjima grejpfruta, pa čak ni podatak o sorti.

Deklaracija za grejpfrut mora sadržati i podatak o vrsti i količini sredstava koja su upotrebljana za zaštitu od biljinlh bolesti i štetočina, ako su takva sredstva upotrebljena radi zaštite plodova.

Ako se grejpfrut stavlja u promet u ambalaži koja je tretirana difenilom ili drugim hemijskim sredstvom, u deklaraciji se mora naznačiti da „kora grejpfruta nije za jelo“.

Podaci iz deklaracije treba da budu označeni na etiketi (nalepnlici) koja se pričvršćuje na prednjoj strani ambalaže ili da se štampaju na samoj ambalaži. Deklaracija za grejpfrut mora biti na jednom od jugoslovenskih jezika. Podaci u deklaraciji moraju biti obezbeđeni bilo da ih označava zemlja izvoznica, bilo uvoznik.

Ako je grejpfrut pakovan u kese od plastične mase, mrežaste vrećice i sličnu ambalažu, radi prodaje po sistemu samousluge, onda navedene podatke iz daklaracije nije obavezno označavati na svakom pakovanju pojedinačno. Dovoljno je da se na boksu (pregradi) u kojem se nalazi tako pakovani grejpfrut označi kvalitet („ekstra“, „I“ ili „II“).

Prema odredbama Pravilnika (član 22) podalak o kvalitetu grejpfruta mora biti istaknut i na robi koja je izložena prodaji na malo, iako nije pakovana.

Banane

Značaj za tržište i hranljiva vrednost. Banane su plodovi drveta (Musa sapientium laevis), koji su grupisani u velikim buketima (grozdovima) dugačkim i do metar. Ti grozdovi su obično teški 25—50 kilograma, zavisno od sorte i krupnoće plodova. U njima se nalazi oko 300 plodova.

Banane su veoma cenjeno voće zbog specifičnog prijatnog ukusa i arome, kao i zbog hranljive vrednosti. Ima ih na tržištu skoro u toku cele godine. Zreli plodovi banane imaju voćno meso omekšalo i aromatično tako da je veoma ukusno. Rado ga jedu deca i odrasli, pa i bolesnici.

Zeleni plodovi banane sadrže puno skroba i imaju opor i gorak ukus tako da su nepodesni za potrošnju, te treba, pre stavljanja u promet, da dozru i da se prodaju dozreli.

Dozreli plodovi banane sadrže oko 25% suve materije, a 100 grama ploda daje 90 kalorija, te se banana smatra ne samo vitaminskim već i kaloričnim voćem. Od hranljivih sastojaka plod banane sadrži ugljene hidrate, uglavnom šećer (20%), belančevine (1,4%) i masti (0,5%).

Banane sadrže vitamin C (2—12 mg), B1 (0,16 mg), B2 (0,08 mg), B6 (0,50 mg), PP (0,50 mg), karotinoida (0,30 mg) i vitamina D (0,50 mg), računato na 100 grama plodova. Prema tome, banane su vitaminsko voće, ali po sadržaju vitamina C daieko zaostaju za ostalim, a naročito južnim voćem (agruma).

Od mineralnih sastojaka banane sadrže dosta kalijiuma, kalcijuma, fosfora, hlora, magnezijuma, gvožda, joda i dr. Količinski odnos kalcijum:fosfor je 0,36, što se ne smatra povoljnim, jer ima manje kalciijuma nego fosfoira.

Priprema za tržište. Za razliku od drugih vrsta voća banane se beru dok su još zelene, ali dovolijnio razvijene, zato što se banane iz proizvođačkih zemalja transportuju u zemlje uvoznice brodovima, pa ako bi ise ubrale arele u toku transporta bi pucale i ukvarile bi se.

Zeleni plodovi imaju zelenu boju pokožice, čvrsti su, otpcnrni na mehaničke povrede i lako podnose transport. Takvi plodovi nemaju ukus, miris i druga svojstva još izražena i u takvom stanju se ne mogu konzumirati.

Transport banana obavlja se brodovima — hladnjačama u kojima se temperatura mora podešavati, zavisno od sorte i stepena zrelosti banana. Tako je za plodove sorte lakatan najpodesnija temperatura oko + 14°C, a, sorte gros mišel oko +12°C. Na ovim temperaturama banane mogu izdržati transport u trajanju od 15—18 dana.

Nakon istovara sa broda banane, po pravilu, treba da se uskladište pod uslovima temperature pod kojima su bile na brodu. Zatim ih treba podvrgavati dozrevanju i dozrele otpremati na tržište.

Banane se dopremaju brodovima u naše luke i to kao nedozrele u vidu grana sa mnoštvom plodova (bunč). U odeljenjima za konfekcioniranje banana odsecaju se buketi i pakuju u ambalažu u kojoj će se vršiti dozrevanje i isporuka. Tom prilikom se banane razvrstavaju na kvalitetne kategorije, s tim što se plodovi sa vrha bunča, koji su sitniji od 100 grama, svrstavaju u II kvalitet. Sva ostala roba pod uslovima da ispunjava norme propisane za I kvalitet (član 138. Pravilnika) pakuje se i označava kao I kvalitet.
Za sorte banana koje mi uvozimo smatra se da je podesna temperatura u komori za dozrevanje od +13,5° do +21°C i relativna vlažnost vazduha oko 90%. Preporučuje se smanjenje relativne vlažnosti vazduha na 80% u komori kada plodovi počinju da žute, da bi na površini malo očvrsli.

Pri ubrzanom dozrevanju, koje mora da se obavi za tri do četiri dana, temperatura u komori prvog dana mora da bude viša (oko +21°C) a sledećih dana oko +20°C uz relativnu vlažnost vazduha oko 95%, a kad plodovi počinju da žute temperatura se snižava na +19°C, a relativna vlažnost vazduha na 85 odsto.

Pri dozrevanju banana u roku od šest dana treba u toku prva četiri dana obezbediti temperaturu oko 17,8°C, a zatim temperaturu sniziti na 15,6° i poslednjeg dana na 13,3°C.

Pri dozrevanju banana za osam dana treba u prva dva dana temperatura da bude oko 16,6°C, sledeća četiri dana 15,7°C i na kraju do iskladištenja 13,3°C.

Pri dozrevainju u roku od deset dana prvih devet dana treba obezbediti temperaturu oko 15°, a poslednjeg odnosno do iskladištenja 13,3°C.

Za uskladištenje dozrelih banana preporučuje se temperatura skladišta koja je viša od 13,3°, a smatra se da je optimum između 13,3° i 15,6°C. Na ovoj temperaturi uskladištenja dozrele banane se mogu održati u ispravnom stanju od dva do četiri dana.

Dozrevanje banana. S obzirom na to što su banane kao potpuno zrele veoma podložne kvarenju, naročito ako se nalaze u toplijim skladištima, što se njihova berba i doprema u našu zemlju vrši u zelenom stanju. Na taj način jedino banane i mogu izdržati dug prekomorski transport, a da ne dođe do većih gubitaka. Dozrevanje pre stavljanja u promet na malo vrši se u skladištima u luci u kojoj se banane istovaraju i konfekcioniraju, ili se dozrevanje vrši u skladištima u potrošačkim centrima. Osim toga, može se vreme transportovanja tako podesiti da banane dozrevaju za vreme transporta, tako da preduzeća za prodaju na malo dobijaju dozrele banane koje se mogu odmah prodavati. U ovom smislu treba ceniti da li postoje uslovi da u toku transporta ili u skladištu snabdevačkog preduzeća dođe do dozrevanja banana ili ne. U svakom slučaju treba, ako ne postoje uslovi za normalno dozrevanje banana do stavljanja robe u promet na malo, kupovati dozrele banane. Ovo je tim pre važno jer je prema propisima kažnjivo prodavanje nedozrelih banana u prodaji na malo potrošačima.

Dozrevanje banana je dosta delikatan posao koji zahteva i potrebnu opreznost, i uslove, a i poznavanje tehnoloških svojstava banane. Svaka greška pritom može da prouzrokuje velike štete i da pogorša kvalitet banana ili, pak, da ih učini neupotrebljivim za ishranu.

Dozrevanje banana se obavija u komorama sa uređajima koji obezbeđuju stalnu toplotu i relativnu vlažnost vazduha. Preporučljivo je da se komore za dozrevanje nalaze u većim potrošačkim centnima, jer se dozrela banana teško transportuje i obično dolazi do znatnih gubitaka.

Luka u Kopru i neki potrošački centri raspolažu uređajima za veštačko dozrevanje banana, u čijim se komorama pomoću veštačke atmosfere prevremeno dozrevaju plodovi od 10 do 20 dana. Neki elementi atmosfere u komorama imaju funkcije encima i prouzrokuju željene biohemijske procese tipične za dozrevanje, tako da se dozrevanje u ćelijama voćnog mesa ne razlikuje od sazrevanja plodova na matičnom stablu. Po ovakvom postupku dozrele banane brže se otpremaju na tržište i postižu karakteristična kvalitetna svojstva: ukus, mekoću mesa, lakše ljušćenje i izraženu aromu. Za normalno dozrevanje banana treba obezbediti sledeće uslove:
Izostavljeno iz prikaza

Odgovarajuća skladišta u kojima se vrši konfekcioniranje, pakovanje, uskladištenje i dozrevanje banana mora da poseduje tri ili više prostorija (komora) u kojima se mogu regulisati uslovi temperature i slično, već prema stanju zrelosti banana i prema dinamici isporuke dozrelih banana. Komore treba da budu dobro izolovane kako bi se u njima održavao određeni režim temperature i drugih uslova. Radi sprečavanja gubitaka gasova iz komora dobro je da one budu i hermetički zatvorene. Naime, u toku dozrevanja nastaju neki gasovi (isparljivi estri, etilen, CO2 i dr.) koji utiču povoljno na brzinu, kvalitet i ujednačenost dozrevanja plodova.

Smatra se da svaka komora treba da ima najmanje 30 m2 i da bude kapaciteta najmanje pet tona. Najviše odgovara visina komore od oko 2,5 m.

Mogućnost ventilacije je neophodna radi dovođenja isvežeg vazduha onda kad se želi da se proces dozrevanja uspori i to odvođenjem nastalih gasova. Naime, kad su banane već dobile karakterističnu žutu boju i ukus, onda je dalje prisustvo navedenih gasova ne samo nepotrebno već i nepoželjno, jer može da dode do omekšavanja tkiva (voćnog mesa) što napovoljno utiče na izdržljivost dozrele robe u toku transporta i manipulacije.

U skladištu odnosno komori za dozrevanje najbolje je banane držati u letvaricama i to u buketima, jer je onda pristup vazduha lakši i na taj se način dozrevanje izvodi brže i ujednačenije. Ako se banane skladište u grozdovima onakvim kako su dopremljeni iz zemalja izvoznica, onda ih u skladištu treba vešati na odgovarajući način kako bi bio obezbeđen pristup vazduha. U svakom slučaju grozdove banana treba otpakovati i nastojati da se plodovi što manje povređuju mehanički (gnječe), jer se i najmanje nagnječenje na zelenim plodovima pokazuje u vidu većih crnih fleka na dozrelim plodovima. Obično na takvim mestima na plodovima dolazi do tamnjenja voćnog mesa i do propadanja plodova.

Mogućnost zagrevanja je neophodan uslov za ubrzanje i pravilno izvođenje dozrevanja. Kao izvori zagrevanja mogu da budu električne peći ili peći na gas. Električne peći imaju velike prednosti, jer ne dolazi do stvaranja nepoželjnih gasova kao proizvoda sagorevanja, koji naročito u drugoj fazi dozrevanja imaju nepovoljno dejstvo na kvalitet robe. Osim toga, prilikom upotrebe peći na gas potrebno je stalno dovođenje svežeg vazduha da bi se omogućilo izgaranje gasa, što je nepotrebno kod električnih peći. Takođe je lakše rukovanje i podešavanje određene temperature u komori pri upotrebi električnih peći.

Radi održavanja odgovarajuće temperature u komori za dozrevanje moraju se obezbediti i uslovi za eventualno rashlađivanje i to u slučajevima kad se temperatura u komori suviše popne, te može da ugrozi normalno dozrevanje robe. Ako banane dozrevaju na suviše visokoj temperaturi, onda dolazi do omekšavanja voćnog mesa i pre pojave žute boje, mada aroma i druga svojstva još nisu izraženi.

Mogućnost regulisanja relativne vlažnosti u komori je veoma značajna, jer normalno dozrevanje zavisi i od toga da li je vlažnost vazduha bila odgovarajuća. Smatra se da je do pojave žute boje u toku dozrevanja potrebno da relativna vlažnost vazduha bude od 90—95%. Kasnije, kad su banane u takvom stepenu zrelosti da im je veća površina pokrivena žutom bojom, relativnu vlažnost vazduha treba sniziti na 80—85%. Razume se da vlažnost ne sme da bude ispod 80%, jer dolazi do isušivanja plodova, gubitka svežine i težine, plodovi neujednačeno dozrevaju i nemaju lep izgled (uvelost).

U prvoj fazi dozrevanja, kad je potrebna viša relativna vlažnost vazduha, vrši se polivanje pada komore ili se na podu postavljaju posudice sa vodom iz kojih se ona isparava i vlaži vazduh. Takođe, voda se može raspršivati pomoću specijalnih špricaljki, ali to samo u prva dva dana. Nije preporučljivo da se radi povećavanja vlažnosti u komori kvase plodovi banana, jer se posle vlaženja brzo kvare.

Kontrola relativne vlažnosti vazduha u komori vrši se pomoću higrometra, koji je obično snabdeven termometrom, tako da se u isto vreme i na istom instrumentu kontroliše temperatura i vlažnost vazduha.

Mogućnost cirkulacije vazduha je neophodan uslov prilikom dozrevanja banana, da bi se pravilno i ravnomerno raspoređivala toplota u komori i obezbedilo ujednačeno dozrevanje robe u celoj komori. Dobro je da se pomoću ventilatora obezbedi kruženje vazduha i to — prilikom zagrevanja od vrha prema dnu, a prilikom hlađenja komore od dna prema vrhu.

Postupanje sa bananama u hladnim danima. Banane su veoma osetljive na niske temperature, iako se na nedozrelim bananama oštećenja od mraza ne primećuju odmah, već tek nakon dozrevanja. Prema literaturi, banane se smatraju nepodesnim za pravilno dozrevanje ako su bile izložene temperaturama nižim od 11,6°C. Ovakve banane, ukoliko nisu bile izložene nižim temperaturama od 8°C, treba dozrevati postepeno i to zagrevanjem na 18°C i posle dan-dva stajanja na toj temperaturi treba ih držati do dozrevanjana 16°C. Banane koje su bile znatnije rashlađene sporo dozrevaju i podložne su promenama i oštećenjima od gnječenja, mehaničkih povreda i sl. Takve dozrele banane uvek imaju manje žutu boju od normalnih, a ponekad je kora rđaste neugledne boje.

Pokazalo se da su banane „canary“ otpornije na hladnoću od drugih sorti, ali mana im je što nejednako dozrevaju pa zahtevaju odvojeno dozrevanje pod posebnim režimom i sklone su pucanju kore. Banane koje su dozrevane u komorama sa niskom vlažnošću vazduha i banane koje su bile na nisikim temperaturama obično imaju oko peteljke znake truljenja. Ovakve banane treba brže dozrevati kako se trulež ne bi razvila u jačoj meri.

Određivanje stepena zrelosti banana. Radi jedinstvenog tretmana kvaliteta i zrelosti banana u prometu ustanovljeno je merilo zrelosti. Stepen zrelosti se obeležava brojkama kako sledi:
Izostavljeno iz prikaza

Prema stepenu zrelosti ceni se i po kakvom vremenu se banane mogu transportovati. Tako, na primer, dok je vreme toplo banane se moraju na duža rastojanja transportovati u stepenu zrelosti br. 3, jer će u toku transporta dozreti. Po hladnom vremenu za transportovanje se preporučuje stepen zrelosti br. 5 i 6.

Minimalni uslovi kvaliteta za stavljanje u promet. Prema odredbama Pravilnika (član 15) banane koje se stavljaju u promet moraju ispunjavati sledeće uslove:

  • da su zrele (u prometu na malo moraju biti dozrele, a u prometu na veliko mogu biti i zelene tj. nedozrele radi izdržljivosti u transportu);
  • da su sveže;
  • da nisu zaprljane, ovlažene i natrule;
  • da ne sadrže ostatke sredstava za zaštitu bilja u količinama koje mogu biti štetne po zdravlje;
  • da nemaju stran i neugodan miris i ukus i da ne sadrže strane primese;
  • da nemaju naprsline, uboje, oštećenja od štetočina, bolesti, mraza i mehaničkih povreda, kao ni druge nedostatke koji mogu uticati na pogoršanje kvaliteta, osim što je za banane II kvaliteta dozvoljeno do 5% plodova, sa oštećenjima koja ne utiču na trajnost i upotrebljivost.

Zrelim bananama u prometu na malo smatraju su one čiji plodovi imaju jaunu žutu boju, čije je meso nešto imalo omekšalo, prijatnog ukusa sa izraženom aromom.

Svežim se smatraju banane čiji su plodovi normalnog izgleda i nisu smežurane ili sa raspadnutom korom.
U svakoj jedinici pakovanja banane moraju biti istog porekla, berbe, sorte i kvaliteta.

Pored navedenih, banane moraju ispunjavati i druge posebne uslove propisane za pojedine kvalitetne kategorije (član 138. i 139).

Razvrstavanje na kvalitetne kategorije. Prema odredbama Pravilnika (član 16. i 137) banane se prema kvalitetu plodova stavljaju u promet kao I kvaliteta i II kvaliteta. Kvalitet banana utvrđuje se prema sorti, zrelosti, veličini i drugim svojstvima karakterističnim za banane.

I kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (član 17. i 138) fcafiane I kvaliteta moraju biti dobro razvijene, sa mirisom karakterističnim iza banane, sa mesom bez šupljina, a težina pojedinog ploda mora iznositi najmanje 100 grama.

U prometu na malo plodovi banana ovog kvaliteta moraju biti žute boje karakteristične za doizrelu bananu, malo omekšalu konzistenciju mesa i izraženu aromu dozrele banane.

Crne tačkaste mrlje na pokožici banane ne smatraju se manom, ako pokožica nije naprsla, osim mrlja koje su u raspadanju (sluzaste mrlje).

Do 10% od broja ili težine plodova može odstupati od uslova propisanih za banane I kvaliteta, ali takvi plodovi moraju ispunjavati uslove propisane za banane II kvaliteta.

II kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (član 17. i 139) banane II kvaliteta mnoraju biti dobro razvijene, sa mirisom karakterističnim za banane, sa mesom bez šupljina, a težina pojedinog ploda može biti ispod 100 grama.

U prometu na malo plodovi banana ovog kvaliteta moraju imati žutu boju karakterističnu za dozrelu bananu, malo omekšalu konzistenciju mesa i izraženu aromu dozrele bainane.

U jedinici pakovanja može biti do 5% plodova sa oštećenjima koja ne utiču na trajnost i upotrebljivost.

Crne tačkaste mrlje na pokožici banane ne smatraju se manom, ako pokožica nije naprsla, osim mrlja koje su u raspadanju (sluzaste mrlje).

Do 10% plodova može odstupati od uslova propisanih za banane II kvaliteta, ali oni moraju ispunjavati minimalne uslove kvaliteta (član 15) tj.moraju biti upotrebljivi za ishranu.

Pakovanje i deklaracija. Pošto su banane uvozni proizvod i dopremaju se u raznoj ambalaži koja je u upotrebi u zemljama proizvođačima, Pravilnik ne određuje vrste ni veličine ambalaže za njihovo pakovanje i isporuku. Banane se isporučuju, uglavnom, pakovane u omotni papir, drvene sanduke ili kartonske kutije sa otvorima.

Prema odredbama Pravilnika (član 20) banane se u prometu na malo mogu pakovati i prodavati u raznovrsnoj pogodnoj ambalaži, kao što su kese od plastičnih masa (perforisane), mrežaste vrećice i slično.

Prema odredbama Pravilnika (član 21, 138. i 139) u svakoj jedinici pakovanja banane moraju biti istog porekla, berbe, sorte, kvaliteta i određene krupnoće (težine).

Banane se pakuju tako što se čitavi „grozdovi“ sa grupama plodova na njima omotavaju debelom hartijom ili se grupe plodova stavljaju u odgovarajuću ambalažu (kartonske kutije, sanduci i slično). Dok su još nedozrele, banane dobro podnose pakovanje i transport. Sa dozrelim bananama, zbog omekšale pokožice i voćnog mesa, mora se pažljivo rukovati kako ne bi došlo do povreda.

Prema odredbama Pravilnika (član 22) deklaracija na svakoj jedinici pakovanja banana mora sadržati sledeće podatke:

  • naziv i sedište uvoznika odnosno isporučioca;
  • vrstu voća („banane“) samo na zatvorenim pakovanjima kod kojih se ne vidi sadržaj;
  • kvalitet („I“ ili „II2);
  • zemlju porekla iz koje su banane uvezene.

Ostale podatke iz člana 22. Pravilnika nije obavezno označavati, pa ni sortu banana.

Podaci iz daklaracije treba da budu označeni na etiketi (nalepnici) koja se pričvršćuje na ambalažu, ili se podaci utiskuju na samoj ambalaži. Deklaraciju na pakovanjima banana treba da obezbedi zemlja izvoznica po nalogu uvoznika, ili to čini sam uvoznik nakon uvoza, ali pre stavljanja u promet, Deklaracija mora biti na jednom od jugoslovenskih jezika.

Ukoliko su banane pakovaine u kese od plastične mase, mrežaste vrećice i sličnu ambalažu, radi prodaje po sistemu samousluge, onda nije obavezno označavanje podataka iz deklaracije na takvim pakovanjima, već je dovoljno da se označi kvalitet na boksu (pregradi) u kojim se nalazi roba izložena prodaji.

Prema odredbama Pravilnilka (član 22) podatak o kvalitetu („I“ ili „II“) mora biti istaknut i na robi koja je izložena prodaji na malo, iako nije pakovana.

Uslovi za očuvanje kvaliteta i svojstava. Banane se smatraju veoma osetljivim voćem, pa je potrebno, počev od preuzimanja prilikom uvoza, u toku transportovanja, dozrevanja i dalje distribucije do prodavnica, obratiti posebnu pažnju.

Temperatura u toku transporta i skladištenja može da utiče na kvalitet i održivost plodova. Naime, ako se banane transportuju i očuvaju na nižim temperaturama dolazi do nepoželjnih promena na plodovima, tako da oni nikad ne postižu zadovoljavajuća svojstva (ne postiže se žuta boja i aroma ni u toku dozrevanja). Međutim, ako su temperature suviše visoke, onda banane još u toku transporta mogu da dozru i ne mogu da izdrže ni najnužniju manipulaciiju, odnosno dopremu do maloprodajnog mesta.

S obzirom da su dozrele banane veoma nepodesne za manipulaciju i da pritom brzo dolazi do nepoželjnih promena, treba planirati dozrevanje prema potrebama maloprodaje. Na taj način se mogu izbeći gubici i obezbediti redovno snabdevanje prodavnica dozrelim bananama.

Dozrele banane se mogu održati u ispravnom stanju do sedam dana na temperaturi između +13° do +15°C i pri relativnoj vlažnosti vazduha od 85—90 procenata. Ako je temperatura viša plodovi veoma omekšaju i kora se raspada. Posle sedam dana od dozrevanja potamne prvo peteljke, a zatim i sami plodovi.

S obzirom da su plodovi banana osetljivi na niske temperature i izmrzavanje zelene kore nastaje na oko —1,17°, zelenog ploda na —1°, zrele kore na —1,44° i zrelog ploda na —3,33°C, to treba kod transporta u hladnom periodu obezbediti zimsko pakovanje i u skladištima obezbediti takvu temperaturu na kojoj neće doći do izmrzavanja. Ovo zbog toga što izmrzli plodovi banana postaju mekane konzistencije, voćno meso tamni i gubi se karakteristična aroma. Osim toga takvi plodovi u kratkom vremenu propadaju.

Lubenice

Značaj za tržište i hranljiva vrednost. Za ishranu se koriste plodovi raznih sorti lubenice (Gitrullus edulis L. — Citrullus vulgaris).

Zbog sočnosti, slatkog i prijatnog osvežavajućeg ukusa lubenice su veoma omiljeno voće. Lubenica naročito prija organizimu u doba velikih vrućina.

Proizvodnja lubenica kod nas je u stalnom porastu s obzirom na njihov značaj za tržište kako za stonu potrošnju tako i za preradu. Računa se da se, u sezoni potrošnje lubenica, kod nas potroši prosečno po 25 kilograma lubenica po stanovniku.

Plod lubenice je bobica, veoma krupna, najčešće okruglog oblika, a ređe valjkastog ili jajastog. Veličina plodova kreće se od 1—15 kilograma, zavisno od sorte i uslova gajenja. Kora lubenice je dosta debela i sa spoljne strane je zelene boje ili šarena, što zavisi od sorte. Meso ploda je najčešće crvene a rede žute boje, sočno, slatko i veoma prijatnog ukusa. Semenke mogu biti crne ili žute boje.

Lubenica sadrži znatne količine šećera (3,5—10%) zbog čega ima i izvesnu kaloričnu vrednost i sladak ukus; 100 grama lubenice daje oko 30 kalorija. Lubenica sadrži vitamina C (oko 7 mg), nešto vitamiina A i vitamina iz grupe B (Oko 70 I.J.). Plod sadrži još znatne količine mineralnih materija — 11 mg kalijuma, 3 mg fosfora i nešto malo gvožđa. Osvežavajuće dejstvo lubenice dolazi od sadržaja jabučne i limunske kiseline.

Berba i priprema za tržište. Kvalitet i svojstva lubenice mnogo zavise od stepena zrelosti kad se obavlja berba. Zelene ili nedozrele lubenice ne sadrže šećera ni aromatičnih materija u dovoljnoj meri, te često mogu biti ne samo nezadovoljavajućeg ukusa već i potpuno neupotrebljive. Takođe, i prezrele lubenice gube prijatan i osvežavajući ukus, svojstven lubenici i sočnost.

Zrelost lubenica je veoma teško ustanoviti i potrebno je poznavati jednostavne metode za određivanje zrelosti na licu mesta. Da je lubeinica zrela može se zaključiti:

  • prema izgledu ploda — deo kore lubenice koji leži na zemlji požuti a deo peteljke na spoju sa lozom je sasušen;
  • kucanjem lubenice prstom— ako je lubenica zrela dobija se tup zvuk, dok jasan metalni zvuk znači da je lubenica još zelena;
    sasecanjem peteljke bliže plodu iz zrele lubenice curi crvenkasti, odnosno žućkasti sok;
  • pritiskanjem (stiskanjem) ploda rukama — ako se čuje pucanje ploda onda je zreo, a ako se gnječi bez jasnog pucketanja onda je još zelen. Ovaj metod nije preporučljiv za ispitivanje plodova u polju, jer takav plod ne može dalje da zri, a ni za ispitivanje na tržištu, jer takva lubenica ne može da se održi više od dva do tri dana.

Lubenice treba brati sa peteljkom. Berba se obavlja po suvom i lepom vremenu i to uglavnom ujutro i predveče kad plod nije zagrejan. Posle berbe lubenice treba odmah otpremiti na tržište ili ih do isporuke skladištiti na hladnom mestu.

Raspoznavanje plodova važnijih sorti. Kod nas se gaje razne sorte i mešavine sorti lubenica poreklom iz raznih zemalja. Plodovi pojedinih sorti se veoma razlikuju kako po opštem izgledu, krupnoći, boji mesa, tako i po ukusu. Prema tome, da bi se odredio kvalitet lubenica u prometu veoma je važno poznavati kojoj sorti pripadaju. Pojedine sorte su nazvane prema imenima krajeva i mesta u kojima su prvo proizvedene ili se tamo najviše gaje (negotinka, vukovarska i sl.).

Negotinka ima veoma krupne plodove okruglog oblika. Kora je tamnozelena. Meso ploda je crveno i dosta sočno. Semenke su crne i dosta krupne. Ukus je veoma prijatan i aromatičan, te se ova sorta na tržištu veoma ceni.

Vukovarska ima krupne iplodove karakteristično duguljastog oblika. Kora je tamnozelena, dosta tamna i debela (oko 2 cm). Meso ploda je sočno, čvrsto i crvene boje. Semenke su žuto-crvene ili crne. Plodovi dostižu težinu od 10 kg.

Rostovska ima veoma krupne plodove koji mogu da dostignu težinu do 15 kilograma. Oblik plodova je okrugao i pravilan. Kora je tammo- zelena sa karakterističnim svetlijim prugama. Meso ploda je sočno i crvene boje. Ukusa je slatkog i veoma prijatnog. Seme je crne boje i srednje krupno.

Mramorka ima plodove srednje krupne (oko 5 kg). Oblik plodova je okrugao i spljošten na kraju. Izgled kore je specifičan, po čemu .je i dobila ime mramorna. Osnovna boja kore je svetlozelena sa pegama, odnosno šarama, tamnozelene boje. Meso ploda je ružičasto i malo neugledno, ali zbog zrnaste strukture, sočnost i slatkog ukusa u potpunosti zadovoljava. Seme je crvene-ciglaste boje. Kora je debela oko 2 cm. Dosta je osetljva na mehaničke povrede te ne podnosi duži transport.

Novi svet ima plodove dosta krupne (oko 6 kg), pravilnog okruglog oblika. Boja kore je svetlozelena sa izrazitom mrežom tamnozelene boje.

Meso ploda je tamnocrveno i veoma slatko i ukusno. Seme je dosta krupno i količinski je više zastupljeno nego u plodovima drugih sorti, što se smatra manom.

Amerikanska lubenica ima plodove krupne (oko 9 kg), valjaksto izduženog oblika. Kora je svetlozelena sa tamnozelenim mrljama koje su raspoređene u vidu mreže. Meso ploda je ciglasto-crvene boje i krto, tj. zrnaste strukture. Ukus je veoma prijatan. Seme je dosta krupno, crveno- smeđe boje sa nešto svetlijim krajevima semenki.

Carigradska bela ima plodove krupne i loptastog oblika. Težina plodova kreće se oko 6 kilograma. Kora lubenice je debela (oko 1,8 cm) i uzduž izbrazdana u veoma uočljive režnjeve. Osnovna boja kore je svetlozelena, a na režnjevima je nešto tamnija. Meso ploda je sočno, crvene boje, slatko i ukusno. Seme je crne boje.

Sremska lubenica ima plodove krupne (do 10 kg), loptasto-valjkastog oblika. Kora je dosta debela (oko 1,5 crn), tamnozelene boje. Meso ploda je svetlocrvene boje, sočno, slatko i ukusno. Dobro podnosi transport.

Diksi-kvin ima plodove krupne (8—10 kg), valjkastog oblika. Kora je dosta tanka i zelene boje sa malo primetnim prugama tamnije nijanse. Meso ploda je sočno i dosta nežno, crvene boje, islatko i sa naročito izraženim prijatnim ukusom. Seme je svetlo.

Minimalni uslovi kvaliteta za stavljanje u promet. Prema odredbama Pravilnika (član 15) lubenice koje se stavljaju u promet moraju ispunjavati sledeće uslove:

  • da su zrele;
  • da su sveže;
  • da nisu zaprljane, ovlažene i natrule;
  • da ne sadrže ostatke sredstava za zaštitu bilja u količinama koje mogu biti štetne po zdravlje;
  • da nemaju stran i neugodan miris i ukus;
  • da nemaju naprsline, uboje, oštećenija od štetočina, bolesti, mraza i mehaničkih povreda, kao ni druge nedostatke koji mogu uticati na pogoršanje kvaliteta, osim što se za lubenice II kvaliteta dozvoljavaju manje mehaničke povrede i oštećenja od biljnih bolesti i štetočina.

Zrelim se smatraju lubenice čije je meso crvene ili žute boje, zavisno od sorte, i slatko, a semenke su cme ili žute boje.

Sveže lubenice imaju normalan izgled, sočne su i nisu smežurane ili prezrele. U prezrelim lubenicama srce je odvojeno od ostalog mesa, te je plod sa šupljinama.

U jedinici pakovanja odnosno u svakoj partiji isporuke ili pri izlaganju prodaji lubenice moraju biti istog porekla, berbe, sorte, kvaliteta i krupnoće.

Pored navedenih, lubenice moraju ispunjavati i druge posebne uslove propisane za pojedine kvalitetne kategorije (član 141. i 142. Pravilnika).

Razvrstavanje na kvalitetne kategorije. Prema odredbama Pravilnika (član 160. i 140) lubenice se prema kvalitetu plodova stavljaju u promet kao I kvaliteta i II kvaliteta.

Kvalitet lubenica utvrđuje se prema sorti, zrelosti, veličini i drugim svojstvima karakterističnim za lubenice.

I kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (član 17. i 141) lubenice I kvaliteta moraju biti pravilno i dobro razvijene, sa peteljkom dugačkom do 4 cm i bez tragova oštećenja od biljnih bolesti i štetočina, naročito od antraknoze (bolesti koja izaziva deformacije i truljenje kore); semenke moraju biti normalno razvijene i moraju se lako odvajati od jestivog dela lubenice.

Dozvoljena su manja odstupanja od boje kore koja je karakteristična za odgovarajuću sortu lubenica, naročito na delu lubenice koji je bio u dodiru sa zemljom.

Do 10% od broja lubenica može odstupati od uslova propisanih za I kvalitet, ali takve lubenice moraju ispunjavati uslove propisane za lubenice II kvaliteta.

II kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (član 17. i 142) lubenice II kvaliteta moraju biti pravilno i dobro razvijene, sa peteljkom do 4 cm i mogu biti sa manjim nedostacima u pogledu boje kore, mehaničkih povreda i oštećenja od biljnih bolesti i štetočina, a semenke moraju biti normalno razvijene i moraju se lako odvajati od jestivog dela lubenice.

Dozvoljena su i manja odstupanja od boje kore koja je karakteristična za odgovarajuću sortu lubenica, naročito na delu lubenice koji je bio u dodiru sa zemljom.

Do 10% od broja lubenica može odstupati od uslova propisanih za lubenice II kvaliteta, ali one moraju ispunjavati minimalne uslove kvaliteta (član 15) tj. moraju biti upotrebljive za ishranu.

Sortiranje po veličini. Prema odredbama Pravilnika (član 143) lubenice se prema veličini sortiraju: težine od 1,5 do 2 kg, preko 2 do 3 kg, preko 3 do 5 kg, preko 5 do 7 kg i lubenice preko 7 kg.

U jednoj partiji odnosno pakovanju do 10% lubenica može imati veću ili manju težinu od označene, s tim da pojedina lubenica ne može bliti lakša od 1 kg, a lubenica I kvaliteta — od 3 kg.

Prema tome, u jednoj pregradi, pri izlaganju prodaji, moraju biti lubenice približne veličine odnosno težine (na primer od 5—7 kg).

Pakovanje i deklaracija. Prema odredbama Pravilnika (član 144) lubenice se pakuju i isporučuju u pregradama za otvoreno pakovanje (rinfuza) — (JUS D.F1.035). Ove pregrade upotrebljavaju se u zatvorenim vagonima prilikom rinfuza otpreme lubenica i drugih plodova. Treba da se postavi najmanje tri pregrade, a poželjno je i više. Što je više pregrada to su u toku transporta plodovi bolje zaštićeni od međusobnog povređivanja i gnječenja. Ukoliko su u jednom vagonu ili transportnom sredstvu lubenice dve ili više sorti i različitog kvaliteta, onda ih treba slagati u odvojene pregrade.

Lubenice se slažu rukom tako da se stavlja komad po komad da ne bi ostalo praznog prostora. Dobrim slaganjem lubenica trenje među plodovima svodi se na najmanju meru.

Prema odredbama Pravilnika (član 21. i 143) u svakoj isporučenoj partiji lubenice moraju biti istog porekla, berbe, sorte, kvaliteta i moraju biti sortirane po krupnoći (težini) plodova.

Prema odredbama Pravilnika (član 22) deklaracija na lubenicama koje su izložene prodaji mora da sadrži podatak o kvalitetu („I“ ili „II“).

Ostale podatke iz člana 22. Pravilnika nije obavezno označavati na robi izloženoj prodaji.

Dinje

Značaj za tržište i hranljiva vrednost. Za ishranu se koriste zreli plodovi raanih sorti dinje (Cucumis melo L.).

Zbog specifičnog prijatnog ukusa i arome i hranljive vrednosti dinje su veoma cenjene na tržištu, naročito dinje sorti sa specifičnim svojstvima (kantalupa, ananas i dr.). I pored toga što dinje botanički spadaju u povrće, prema svojstvima plodova i načinu potrošnje, one se ipak smatraju voćem.

Dinje sadrže oko 8% suve materije, a 100 grama ploda daje 31 kaloriju. Od hranljivih sastojaka dinja sadrži najviše šećera (6,5%), zatim belančevina (0,8%) i masti (0,2%). Dinja sadrži vitamin C (10 mg), nešto vitamina B1, B2, karotinoida, PP i druge. Od mineralnih sastojaka u dinji ima dosta kalijuma, kalcijuma, fosfora, magnezijuma, gvožđa dr.

Dinje uglavnom pristižu na tržište od kraja juna pa sve do kraja septembra. Dinje koje se kasnije stavljaju u promet su uglavnom plodovi koji su ubrani pre pune zrelosti i čuvani u odgovarajućem skladištu ili hladnjači. Takvi plodovi su u međuvremenu dozreli i primili svojstva zrele dinje, ali teže podnose transport.

Berba i priprema za tržište. Kvalitet, svojstva i sposobnost održavanja u ispravnom stanju u toku prometa mnogo zavise od toga da li se berba dinlja obavlja blagovremeno. Zelene i nedozrele dinje nemaju izražen ukus i miris, niti potrebnu hranljivu vrednost, a prezrele dinje ili pucaju ili im meso omekša, te ne mogu da podnesu i kraći transport do tržišta. Dinje su prispele za berbu kad promene boju kore i mesa i dobiju karakterističan ukus i miris. Osim toga, zreli plodovi dinja se lako otkidaju od peteljke a sama peteljka nešto omekša. Kod nekih sorti dinja javlja se oko peteljke ispucali prsten ploda, a kod nekih, naročito rebrastih dinja, pojavljuju se napukline duž rebara. Postoje i drugi znaci po kojima se ocenjuje zrelost plodova pojedinih sorti.

Ukoliko su dinje namenjene isporuci tržištu koje je udaljeno i moraju se duže transportovati, onda se moraju ubrati nešto pre pune zrelosti. Dozrevanje dinja, u tom slučaju, se nastavlja u toku transporta i zadržavanja u prometu.

Sezona berbe dinja i snabdevanje tržišta počinje sredinom juna i traje sve do kraja septembra.

Pošto su zrele dinje dosta osetljive na mehaničke povrede, u taku berbe i manipulisanja u toku prometa treba obratiti pažnju da ne dođe do nagnječenja i drugih mehaničkih povreda.

Dinje se ne mogu dugo čuvati u svežem stanju. Jedino se mogu očuvati smrzavanjem u hladnjači. Treba ih skladištiti jedino onda kad treba obezbediti ravnomernije snabdevanje i van sezone prispeća i prilikom prevoza na veća rastojanja. Dinje se mogu održati do pet nedelja na temperaturi od 0° do +4°C i uz relativniu vlažnost vazduha Oko 80%. Dinje koje su ubrane nedozrele u toku uskladištenja gube miris i venu, a prezreli plodovi brzo omekšaju i propadaju.

Raspoznavanje plodova važnijih sorti dinja. Plodovi dinja se veoma razlikuju, zavisno od sorte, po obliku i opštem izgledu, krupnoći, boji kore, ukusu i aromi itd. Po izgledu uglavnom se razlikuju na tržištu rebraste, mrežaste i glatke dinje.

Viktorija ima plodove krupne i okruglog oblika sa veoma izraženim rebrima na kojima se nalaze bradavičasti izraštaji. Kora je tamnozelene boje koja na sunčanoj strani prelazi u žućkastu. Meso ploda je narandžaste boje. Ukus je veoma prijatan i aromatičan. Ubraja se u rebraste dinje.

Pariska kantalupa ima krupne plodove (oko 4 kg), pljosnato-okruglog oblika. Kora je dosta gruba, veoma naborana i sa širokim rebrima.

Boja kore je bela sa mnoštvom zelenkastih pruga i šara. Meso ploda je debelo i sočno, narandžasto-crvene boje. Ukus je veoma prijatan i aromatičan. Ubraja se u rebraste dinje.

Damara ima plodove srednje krupnoće, okruglog i malo spljoštenog oblika. Boja kore je zelena sa žutim prugama, a kod potpuno zrelog ploda žuta boja dominira. Rebra su veoma izražena. Meso ploda je sočno i zlatno-žute boje. Ukus je veoma prijatan i sa izraženom aromom ananasa. Plodovi teže podnose transport jer meso ploda u kratkom vremenu mnogo omekša. Ubraja se u rebraste dinje.

Muskatna dinja ima ovalne plodove na kojima su donekle izražena rebra. Kora je bledozelena ili sivkasto-rebrasta. Mrežica je slabo izražena. Meso ploda je crvene boje. Ukus je sladak i veoma prijatan. Ubraja se u mrežaste sorte dinja.

Berlinska mrežasta ima krupne plodove okruglog oblika. Mrežast izgled je dosta izražen. Meso ploda je sočno i skoro tečno. Boja mesa je narandžasta. Veoma rano sazreva. Ubraja se u mrežaste sorte dinja.

Carigradska dinja ima srednje krupne plodove (oko 3 kg), duguljastog oblika sa zaobljenim vrhom. Kora je veoma tanka i svetlosmeđe do žute boje. Meso ploda je svetložuto ili ružičasto, veoma ukusno i aromatično. Kada sazru plodovi se sami odvajaju od peteljke i često pucaju. Proizvode se uglavnom u Makedoniji i Dalmaciji.

Persijska dinja ima plodove osrednje krupnoće (ako 2 kg). Plodovi su duguljasti sa zaobljenim vrhom. Kora je izrazito glatka i žućkasto- zelena sa žućkastim prugama. Hrapava je i mrežasto izbrazdana. Meso ploda je dosta čvrsto i sočno, svetlozelene boje i debelo. Ukus je sladak i veoma prijatan. Konzistencija masa je brašnjava. Plodovi ne pucaju i dobro podnose transport.

Cerovača ima veoma krupne plodove (5—10 kg), loptastog i nešto izduženog oblika. Kora je hrapava, sivo-zelena, a kora zrelog ploda ispucala. Meso ploda je najčešće brašnaste konzistencije, bledožuto, malo slatko i slabo je aromatično. Kad sazri plod se sam odvaja od drške i uzdužno puca.

Plovdivska banana ima duguljaste plodove sa jedva uočljivim rebrima. Kora je glatka i narandžasto-žuta. Meso ploda je sočno i narandžasto-žute boje. Ukus je veoma prijatan i aromatičan, sličan ukusu banana, zbog čega je i nazvana banana; naziv plovdivska označava da je bugarska sorta.

Ananas ima plodove prilično male. Boja kore je svetlozelena. Ukus je sladak, veoma aromatičan i sličan ananasu.

Medna rosa ima plodove osrednje krupnoće (2—3 kg), loptastog i nešto malo izduženog oblika, kora je beličasto-zelena i nešto malo mrežasta. Meso ploda je svetlozeleno, sočno, slatko i aromatično. Karakterističan ukus i druga svojstva ova dinja postiže tek nakon odležavanja od nekoliko dana posle berbe. Plod se ne odvaja sam od drške. Medna rosa je poznata sorta dinje.

Zimska dinja ima plodove dosta krupne (4—6 kg), duguljasto-ovalnog oblika. Kora je hrapava, žuto-narandžasta sa zelenkastim uzdužnim brazdama. Meso ploda je bele boje, sočno, slatko i dosta ukusno, mada nema arome. Ukus postaje prijatan tek nakon odležavanja u trajanju od desetak dana posle berbe. Zirnska dinja je kasnostasna sorta koja duže traje od svih ostalih sorti i dobro podnosi transport.

Minimalni uslovi kvaliteta za stavljanje u promet. Prema odredbama Pravilnika (član 15) dinje koje se stavljaju u promet moraju ispunjavati sledeće uslove:

  • da su zrele;
  • da su sveže;
  • da nisu zaprljane, ovlažene i natrule;
  • da ne sadrže ostatke sredstava za zaštitu bilja u količinama koje mogu biti štetne po zdravlje;
  • da nemaju stran i neugodan miris i ukus;
  • da nemaju naprsline, uboje, oštećenja od štetočina, bolesti, mraza i mehaničkih povreda, kao ni druge nedostatke koji mogu uticati na pogoršanje kvaliteta, osim što je dozvoljeno za I kvalitet do 5%, a za II kvalitet do 10% naprslih i mehanički oštećenih dinja.
  • Zrelim dinjama smatraju se one koje imaju izraženu žutu boju kore, izraženu aromu, a meso prijatnog ukusa i topivo u ustima.

Svežim dinjama smatraju se one koje imaju normalan izgled i čvrstinu i nisu smežurane. U jedinici pakovanja, odnosno u istoj pregradi, dinje moraju biti istog porekla, berbe, sorte i kvaliteta.

Pored navedenih, dinje moraju ispunjavati i druge postane uslove propisane za pojedine kvalitetne kategorije (član 146. i 147. Pravilnika).

Razvrstavanje na kvalitetne kategorije. Prema odredbama Pravilnika (član 16. i 145) dinje se prema kvalitetu plodova stavljaju u promet kao I kvaliteta i II kvaliteta.

Kvalitet dinja utvrđuje se prema sorti, zrelosti, veličini, aromi i drugim karakterističnim svojstvima.

I kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (član 17. i 146) dinje I kvaliteta moraju biti cele, čiste, ujednačene po obliku, boji kore i veličini, slatke, arome svojstvene za sortu, obrane bez peteljke ili sa peteljkom dužine do 2 cm, u zavisnosti od sorte.

Dinje se sortiraju po veličini, s tim da u jednoj partiji odnosno pakovanju razlika u težini između pojedinih komada može iznositi najviše 0,5 mg.

Do 5% dinja jednog pakovanja može biti sa naprslinama i mehaničkim povredama.

Do 10% od broja dinja može odstupati od uslova propisanih za I kvalitet, ali moraju ispunjavati uslove propisane za dinje II kvaliteta.

II kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (član 17. i 147) dinje II kvaliteta moraju biti cele, čiste, ujednačene po obliku, boji kore i veličini, slatke, arome svojstvene za sortu, obrane bez peteljke ili sa peteljkom dužine do 2 cm, u zavisnosti od sorte.

Dinje se sortiraju po veličini, s tim da u jednoj partiji odnosno pakovanju razlika u težini između pojedinih komada može iznositi najviše 0,5 kg.

Dinje ovog kvaliteta mogu sadržati do 5% nedovoljno zrelih ili prezrelih dinja i do 10% naprslih i mehanički povredenih dinja.

Do 10% od broja dinja može odstupati od uslova propisanih za II kvalitet, ali one moraju ispunjavati minimalne uslove kvaliteta (član 15. Pravilnika) tj. moraju biti upotrebljive za ishranu.

Pakovanje i deklaracija. Prema odredbama Pavilnika (član 148) dinje se pakuju i isporučuju u sledećoj ambalaži:

  • velike plitke letvarice (JUS D.F1.022).
  • letvarice — jabučare (JUS D.F1.026);
  • letvarice — jabučare (JUS D.F1.037);
  • duboke letvarice za povrće (JUS D.F1.028);
  • dvostruke plitke letvarice (JUS D.F1.044);
  • dvostruke plitke letvarice (JUS D.F1.025).

Prema odredbama Pravilnika (člain 21) u svakoj jedinici pakovanja dinje moraju biti istog porekla, berbe, sorte i kvaliteta i sortirane po veličini (težini) plodova.

S obzirom da su plodovi dinja osetljivi na transport i manipulaciju, treba strogo voditi računa u kakvom stanju su plodovi ubrani i držati ih na hladnom mestu sve do ambalažiranja i otpreme. Zagrejani plodovi brzo pucaju, cure i propadaju, a mogu da oštete i zdrave plodove u istom pakovanju. Pre ulaganja u ambalažu treba svaki plod posebno pregledati i proveriti da li je zdrav i da li je neki pukao. Sve ispucale plodove treba odvojiti i ne treba ih pakovati. Radi zaštite plodova treba nastojati da oni budu dobro složeni, bez većih praznina među njima, a ako postoji za to mogućnost dobro je između plodova staviti neki materijal kao što je papirna vuna, čista slama i slično.

Prema odredbama Pravilnika (član 22) deklaracija na svakoj jedinici pakovanja dinja mora sadržati sledeće podatke:

  • naziv (ime) i sedište proizvođača odnosno isporučioca;
  • kvalitet („I“ ili “II“),

Ostale podatke iz člana 22. Pravilnika nije obavezno označavati na pakovanjima dinja, pa ni podatak o sorti.

Prema odredbama Pravilnika (član 22) podatak o kvalitetu dinja mora biti istaknut i na robi izloženoj prodaji, i ako nije pakovana.

Pitomi kesten (koštani)

Značaj za tržište i hranljiva vrednost. Kesten je plod šumskog drveta ili pitome voćke kestena (Castanea sativa Mill.)

Pitomi kesten je, zbog bogatstva u skrobu i šećeru i zbog raznovrsne primene u kulinarstvu (kao kuvan, pečen, kesten-pire i sl.), veoma tražen proizvod.

Boja ljuske pitomog kestena je mrka, a jezgra je bela i brašnastog izgleda kada je kesten skuvan.

Najvažniji proizvođački rejoni kestena su oko Gostivara, Skadarskog jezera, Lovrana, Zagreba, Bjelovara, Požege, Celja, Maribora, Kranja, Novog Mesta, Prijedora, Zvornika i Vlasenice.

Kesten se smatra sitnim ako je prečnik ploda manji od 20 mm, srednje krupnim ako je između 20 i 25 i krupnim ako prečnik prelazi 25 mm.

Berba i priprema za tržište. Kesten je prispeo za berbu kada je ljuska dobila svetliju ili tamniju mrku boju i kada čaura — klapina puca i plod se lako odvaja i ispada iz nje. Zavisno od sorte i rejona proizvodnje kesten prispeva za berbu od septembra do kraja novembra. Berba se obavlja sakupljanjem otpalih plodova ili tresenjem grana rukom ili motkom.

Odmah posle berbe treba izvršiti sortiranje kestena i odstraniti sve defektne plodove i nastojati da se dobije roba ujednačene krupnoće. Na taj način sortirani kesten postiže bolju cenu na tržištu.

Pošto kesten posle berbe sadrži dosta vode, treba ga čuvati u suvoj prostoriji i u prvo vreme razastrti u tankom sloju i kontrolisati njegovo stanje kako ne bi došlo do plesnivosti. Plodovi kestena nisu podesni za duže uskladištenje.

Najpovoljniji uslovi za očuvanje kvaliteta i svojstava kestena su temperatura između + 10° i + 12°C uz relativnu vlažnost vazduha u skladištu od 75—80%. U toku uskladištenja treba kontrolisati robu i izdvajati sve plesnive, crvljive i plodove sa drugim manama.

Za pakovanje i isporuku kestena podesne su jutane vreće od retkog tkanja (JUS D.G4.020), vreće od trostruke natron-hartije, razne letvarice i slična ambalaža. U prometu na malo podesna je ambalaža od plastičnih masa (polietilen i dr.) koja pruža potrebnu zaštitu proizvodu i obezbeđuje providnost, tako da potrošač može da vidi upakovane plodove.

Prema odredbama Pravilnika (član 21. i 22) u svakoj jedinici pakovanja kesten mora biti istog porekla i berbe. Deklaracija na svakoj jedinici pakovanja mora sadržati podatke o nazivu (imenu) i sedištu proizvođača odnosno isporučioca, o vrsti robe — „pitomi kesten“.

Prema odredbama Pravilnika (član 15) kesten koji se stavlja u promet mora biti zreo, svež, ne sme biti zaprljan, ovlažen ili natruo, ne sme imati stran i neugodan ukus i miris i sadržati strane primese, ne sme imati naprsline, uboje, oštećenja od štetočina, bolesti, mraza i mehaničkih povreda, kao ni druge nedostatke koji mogu uticati na pogoršanje kvaliteta. U jedinici pakovanja pitomog kestena može biti do 5% crvljivih ili plesnivih plodova.

Raspoznavanje plodova raznih sorti. Plodovi kestena raznih sorti se razlikuju po veličini, boji ljuske, ukusu i drugim svojstvima zavisno od sorte. Razlikuju se pravi kesteni i maroni koji su krupniji i ukusniji.

Običan kesten ima plodove osrednje veličine, sladak je i dosta dobro ispunjava ljusku. Ponekad je jezgra čitava i kompaktna, a ponekad je podeljena na dva i tri dela. Ljuska je mrke boje, a jezgra je bela i donekle brašnastog izgleda. Kod nas prispeva za berbu od septembra do novembra. S obzirom na način razmnožavanja običan kesten se javlja u raznim tipovima, koji se po kvalitetu plodova dosta razlikuju.

Maroni su kultivisane stone sorte (kestena, sa krupnim plodovima, koji su na tržištu veoma cenjeni. Ljuska je za nijansu svetlija od ljuske običnog ploda, a unutrašnja ljuščica je dosta tanka i nikada ne razdvaja jezgru na delove, kao što je slučaj sa običnim kestenom. Jezgra je kvalitetna i hranljiva. Zbog kvalitetnih plodova i njihove krupnoće, i zbog izdržljivosti u transportu i uskladištenju, ovaj kesten je veoma cenjen na domaćem i stranom tržištu.

Minimalni uslovi kvaliteta za stavljanje u promet. Prema odredbama Pravilnika (član 15) pitomi kesten koji se stavlja u promet mora ispunjavati sledeće uslove:

  • da je zreo;
  • da je svež;
  • da nije zaprljan, ovlažen i natruo;
  • da ne sadrži ostatike sredstava za zaštitu bilja u količinama koje mogu biti štetne po zdravlje;
  • da nema stran i neugodan miris i ukus i da ne sadrži strane primese;
  • da nema naprsline, uboje, oštećenja od štetočina, bolesti, mehaničkih povreda, kao ni druge nedostatke koji mogu uticati na pogoršanje kvaliteta. S obzirom da se kesten u prometu ne razvrstava na kvalitetne kategorije, a samim tim nisu date posebne tolerancije za pojedine kvalitete, izvesne nedostatke bi trebalo tolerisati slično kao kod oraha u ljusci II kvaliteta (član 21, 96. i 97. Pravilnika).

Zrelim se smatra kesten čija je ljuska zagasitotamne boje i jezgra dobro razvijena i normalnog izgleda i ukusa.

Plodove pitomog kestena ine treba razvrstavati na kvalitetne kategorije, već ih treba stavljati u promet sortirane, to jest tako pripremljene za tržište da su izdvojeni svi truli, plesnivi i jako povredeni plodovi. Za dobro sortirani kesten postiže se bolja cena, te je u interesu i onog ko njim trguje da ga što bolje pripremi za tržište.

Pakovanje i deklaracija

Za pakovanje i isporuku pitomog kestena podesna je sledeća ambalaža:

  • velike otvorene plitke letvarice (JUS D.F1.022);
  • dvostruke plitke letvarice (JUS D.F1.025);
  • otvorene plitke letvarice (JUS D.F1.036);
  • duboke otvorene letvarice (JUS D.F1.041);
  • dvostruke plitke letvarice (JUS D.F1.044);
  • velike otvorene plitke letvarice (JUS D.F1.045);
  • kose letvarice (JUS D.F1.030);
  • jutane vreće od retkog tkanja (JUS D.F1.020);
  • vreće od trostrukog natron-papira (perforisane).

Preporučuje se da pojedinačna pakovanja kestena ne prelaze 50 kilograma. Ambalažu treba napuniti do te mere da se može slagati jedna na drugu, a da se plodovi pritom ne oštećuju.

Pitomi kesten se u prometu na malo može pakovati i prodavati i u drugoj ambalaži od pogodnog materijala — kese od plastične mase (perforisane), mrežaste vrećice i slično.

Prema odredbama Pravilnika (član 22) deklaracija na svakoj jedinici pakovanja pitomog kestena mora sadržati sledeće podatke:

  • naziv (ime) i sedište proizvođača odnosno isporučioca;
  • vrstu voća (proizvoda) i to samo na zatvorenim pakovanjima u kojima se ne vidi sadržina.

Ostale podatke iz člana 22. Pravilnika nije obavezno označavati na pakovanjima pitomog kestena, pa ni kvalitet ni sortu, jer pravilnik to ne predviđa.

Svi podaci treba da budu označeni na etiketi (nalepnici) koja se pričvršćuje za ambalažu.

Ukoliko su u maloprodaji kesteni pakovani u ambalažni materijal koji nije proziran, te se ne vidi sadržaj, onda treba staviti vidnu oznaku („pitomi kesten“) na boksu u kojem se nalazi roba izložena prodaji, što nije obavezno na pojedinačnim pakovanjima. Ako je kesten izložen prodaji na malo nepakovan, nije obavezno stavljati oznake.

Uslovi za očuvanje kvaliteta i svojstava. Kesten ne podnosi duže uskladištenje pod običnim skladišnim uslovima, te ga treba što pre posle berbe i sortiranja otpremiti na tržište. Ako se ipak skladišti, onda ga treba skladištiti pakovanog u letvarice, da bi se mogao provetravati i to u skladištima koja su suva ali koja inisu topla. Kesten treba zaštititi od svakog vlaženja, jer ako se ovlaži može u kratkom vremenu da se izmeni i da postane nepodesan za ishranu.

Bolje se očuvaju plodovi pitomog kestena ako se skladište u hladnjačama. Smatra se da se kesten najbolje održava na temperaturi od 0°C i to do januara pa i duže.

Neki stručnjaci preporučuju uskladištenje na +10° do +12°C uz relativnu vlažnost vazduha od 75—85%. Što je relativna vlažnost niža gubitak u težini je veći. Tako, na primer, na vazduhu sa relativnom vlažnošću od 90% za dva meseca gubitak iznosi oko 4%, a ako je vlažnost 75%, težina se smanjuje i do 12%. Međutim, ako je vazduh suviše vlažan dolazi do pucanja ljuske. Čuvanjem kestena upakovanog u polietilenske kese i sličnu ambalažu sprečava se gubitak u težini, a plodovi se dosta dobro održavaju.

Nar (šipak, mogranj, kalinka)

Za ishranu se koriste plodovi, odnosno zrnca plodova džbuna — drveta (Punica granatum).

Zbog slatko-nakiselog i prijatnog ukusa i bogatstva vitaminima nar je veoma cenjeno voće.

Plod je okrugao, malo spljošten i dosta krupan. Na vrhu ploda, koji je nešto zašiljen, nalazi se venac od ostataka čašice. Plod je pregradama od sunđerastog tkiva podeljen na dva dela, a zatim svaki deo još na više loža. U ložama se nalazi mnoštvo sočnih zrnaca rumene boje. Zrna su obično dugačka 15 mm, sastoje se od uglaste semenke i sočnog mesa koje sadrži crvenkasti sok. Ukus zrnaca odnosno soka je slatko-nakiseo i prijatno osvežavajući. Od soka se spravlja hladni vitaminski osvežavajući napitak.

Sok nara sadrži dosta šećera (oko 13%) i dosta limunske jabučne i drugih organskih kiselina (oko 2%). Randman zrna iznosi 30—40% u odnosu na količinu ploda, a sadržaj soka u zmima je 40—60%. Nar je dosta bogat vitaminom C.

Raspoznavanje plodova važnijih sorti. Plodovi nara se znatno razlikuju, zavisno od sorte i klimatskih uslova u kojima se proizvode odnosno gaje. Proizvođački rejoni se nalaze uglavnom u okolini Bara, Mostara i u nekim drugim predelima Dalmacije, Crne Gore i Makedonije (oko Valandova). Za tržište su najznačajniji tzv. barski slatki i šipak iz okoline Mostara.

Barski slatki (slatki mekokorac) ima plodove okruglastog oblika i sa izraženim rebrima. Srednje je krupan ili krupan. Boja kore je pretežno crveno-ružičasta sa sunčane strane, a sa druge strane žuto-zelenkasta sa mrljama roze boje. Kora je dosta tanka, meka i lako se lomi, pa se lako dolazi do jestivog dela ploda. Zrna su tamnocrvene boje, dosta krupna i sočna, a sok je sladak i prijatno osvežavajući. Randman zrna je 60—70%, a soka u zrnu oko 80%. Sok je crvenkasto obojen. Ova sorta nara učestvuje u prometu sa 60 odsto.

Šerbetlija ima plodove okrugle i osrednje krupnoće. Kora je sa sunčane strane bledocrvenkasta ili ružičasta, a sa druge strane zelena do zeleno-žućkasta. Kora je dosta debela li čvršća od kore barskog nara, te se teško lomi. Zrna su tamnocrvene pa čak i tamne boje. Sok je izrazito sladak, i otuda je i naziv šerbetlija. Randman zrna je 60—65%, a soka u zrnu oko 80%. Ova sorta je po zastupljenosti druga po redu.

Berba i priprema za tržište. Od vremena i načina izvođenja berbe umnogome zavisi kvalitet plodova. Suviše rano ubrani plodovi imaju kiseo i opor ukus i ne mogu da dozru. Berbu ranih sorti treba obavljati krajem septembra, jer kasnije plodovi pucaju zbog suvišne vlažnosti odnosno kišovitog vremena. Poznije sorte treba brati tek u oktobru, novembru i kasnije ako vreme nije kišovito. Berbu treba obavljati po lepom i vedrom vremenu, oštrim nožem ili makazama, jer se kidanjem rukama plodovi oštećuju.

Preporučuje se da ubrani plodovi nara oko dva dana budu izloženi suncu, a zatim sortirani i pakovani. Svi oštećeni i truli plodovi moraju se odstraniti, jer mogu da ukvare i zdravu robu.

Nar ne podnosi duže uskladištenje, mada se može održati i nekoliko meseci uz znatno velike gubitke. U toku skladištenja šipak dozreva, ukus postaje finiji i vinast, a kora postaje tanja, žilavija i čvršća. U toku čitave manipulacije treba obratiti pažnju da se plodovi ne gnječe jer onda brzo propadaju. Stoga se nar pakuje u odgovarajuće letvarice i u njima otprema na tržište ili skladišti. U toku dozrevanja neki plodovi pucaju i treba ih što pre odstraniti.

U svakoj jedinici pakovanja treba da bude nar iz, iste berbe i iste sorte i porekla.

Minimalni uslovi kvaliteta za stavljanje u promet. Prema odredbama Pravilnika (član 15) plodovi nara koji se stavljaju u promet moraju ispunjavati sledeće uslove:

  • da su zreli;
  • da su sveži;
  • da nisu zaprljani, ovlaženi i natruli;
  • da ne sadrže ostatke sredstava za zaštitu bilja u količinama koje mogu biti štetne po zdravlje;
  • da nemaju stran i neugodan miris i ukus;
  • da nemaju naprsline, uboje, oštećenja od štetočina, bolesti, mraza i mehaničkih povreda, kao ni druge nedostatke koji mogu uticati na pogoršanje kvaliteta.

Zrelim se smatraju plodovi koji su dovoljno razvijeni, sa izraženom bojom kore karakterističnom za sortu i čija su zrna odnosno sok slatko-nakiseli.

Svežim narom smatra se onaj koji ima normalan izgled i nije smežuran ili sasušen.

U svakoj jedinici pakovanja ili partiji robe izložene prodaji nar mora biti istog porekla, berbe i sorte.

Plodove nara nije potrebno razvrstavati na kvalitetne kategorije, te se pri izlaganju prodaji ne moraju stavljati nikakve oznake. Dobro je da plodovi budu sortirani i da se odstrane svi plodovi sa većim manama, kao i da budu sortirani po veličini. Ovako pripremljena roba postiže bolju cenu na tržištu.

Oskoruše

Plodovi oskoruše su prijatnog ukusa i arome, ali samo u prezrelom odnosno ugnjilelom stanju. Plodovi stižu za berbu kasno ujesen i to obično posle prvih mrazeva. Berba se obavlja tresenjem plodova. Posle berbe treba izvršiti sortiranje i izdvojiti strane primese i oštećene plodove.

Prema odredbama Pravilnika (član 15) oskoruše koje se stavljaju u promet moraju biti zdrave, sveže, ne smeju biti zaprljane, ovlažene ili natrule, sadržati ostatke sredstava za zaštitu bilja u količinama koje mogu biti štetne po zdravlje, ne smeju imati stran i neugodan ukus i miris i sadržati strane primese, zatim ne smeju imati naprsline, uboje, oštećenja od štetočina, bolesti, mraza, mehaničkih oštećenja i druge nedostatke koji mogu uticati na pogoršanje kvaliteta. U prometu na malo mogu se izlagati samo prezrele odnosno gnjile oskoruše, jer su samo onda sposobne za konzumiranje. Gnjile oskoruše ne treba smatrati trulim.

Pravilnik ne obavezuje da se oskoruše, koje se stavljaju u promet, razvrstavaju na kvalitetne kategorije.

Mušmule

Mušmula je plod drveta Mespilus germanica. I pored toga što se na tržištu javlja u relativno malim količinama, ona je zbog prijatnog ukusa u gnjilom stanju veoma cenjeno voće u kasnim jesenjim danima. Plod je kruškolikog oblika i prema čašici spljošten. Konzumativnu zrelost postiže tek kad ugnjili.

Plodovi mušmule sadrže dosta hranljivih sastojaka; kalorična vrednost je 97 kalorija u 100 grama plodova. Plod mušmule sadrži ugljene hidrate, uglavnom šećer (23%), belančevine (0,4%) i masti (0,4%). Pored toga, sadrži nešto malo vitamina C (2 mg) u 100 grama plodova. Od mineralnih sastojaka mušmula sadrži dosta kalijuma, kalcijuma, fosfora, magnezijuma, gvožđa i drugo.

Berba mušmula se obavlja što kasnije (krajem oktobra), jer samo zreli plodovi posle gnjilenja imaju svojstven ukus i miris. Prerano obrani plodovi obično ne mogu da ugnjile, tako da su neupotrebljivi za ishranu. Od berbe do gnjilenja prođe obično 15—45 dana, što zavisi od stepena zrelosti i temperature u skladištu. Plodovi su prispeli za berbu kad pokožica postane smeđa, a voćno meso belo-zeleno. Berbu treba obavljati ručno i bez pritiskivanja pristima. Da bi plodovi bili trajniji berbu treba obaviti po lepom vremenu.

Prema odredbama Pravilnika (član 15) mušmule koje se stavljaju u promet moraju biti zrele, sveže, ne smeju biti zaprljane, oviažene ili natrule, ne smeju sadržati sredstva za zaštitu bilja u količinama koje mogu biti štetne po zdravlje i ne smeju imati stran i neugodan miris i ukus i sađržati strane primese. Osim toga, mušmule u prometu ne smeju imati naprsline, uboje, oštećenja od štetočina, bolesti, mraza i mehaničkih povreda, kao ni druge nedostatke koji mogu uticati na pogoršanje kvaliteta. Kao zrele u prometu na malo smatraju se mušmule koje su ugnjilele i mogu se odmah konzumirati. Treba razlikovati gnjile mušmule od trulih, jer je gnjilenje normalna pojava kod mušmula.

Prema Pravilniku razvrstavanje mušmula na kvalitetne kategorije nije obavezno.

Raspoznavanje plodova važnijih sorti. Kod nas se gaje uglavnom dve do tri sorte mušmula i one se međusobno dosta razlikuju.

Obična mušmula ima plodove osrednje krupnoće, okruglastog oblika i spljoštene prema čašici. Pokožica je gruba i mrko-rđasta. Meso ploda je zelenkasto-beličasto dok je plod još čvrst, a kad ugnjili dobije boju čokolade. Plod ima četiri koštice. Ukus ploda koji još nije ugnjileo je opor i skuplja usta, a kad ugnjili slatko-nakiseo i veoma prijatan.

Ovo je najrasprostranjenija sorta mušmule kod nas. Zbog prijatnog ukusa omiljena je kod jednog dela potrošača, koji je redovno koriste u ishrani s jeseni kad se ona pojavi na tržištu.

Krupna mušmula ima veoma krupan plod u obliku čigre. Pokožica je dosta gruba i rđasta. Meso ploda je beličasto-zeleno, a oko čašice malo ružičasto. Ukus je prijatan te se plodovi ove sorte mušmule smatraju veoma kvalitetnim.

Mušmula bez semena ima plodove dosta krupne i okruglastog oblika. Pokožica je gruba i rđasta. Meso ploda je beličasto-zeleno dok je plod još čvrst, a ugnjileo plod je tamnije boje. Karakteristika ove sorte je što su plodovi bez semena, zbog čega je pogodna za stonu potrošnju.

Minimalni uslovi kvaliteta za stavljanje u promet. Prema odredbama Pravilnika (član 15) mušmule koje se stavljaju u promet moraju ispunjavati sledeće uslove:

  • da su zrele;
  • da su sveže;
  • da nisu zaprljane, ovlažene i natrule, ali treba razlikovati gnjile mušmule od trulih;
  • da ne sadrže ostatke sredstava za zaštitu bilja u količinama koje mogu biti štetne po zdravlje;
  • da nemaju stran i neugodan miris i ukus i da ne sadrže strane primese;
  • da nemaju naprsline, uboje, oštećenja od štetočina, bolesti, mraza i mehaničkih povreda, kao ni druge nedostatke koji mogu uticati na pogoršanje kvaliteta.

U jedinici pakovanja i partiji robe izložene prodaji mušmule moraju biti istog porekla, berbe i sorte.

Smokve

Značaj za trzište i hranljiva vrednost. Za ishranu se koriste plodovi raznih sorti smokve (Ficus carica L.). Smokve su zbog prijatnog ukusa i hranljive vrednosti veoma cenjeno voće, bilo da se koriste sveže ili sušene.

Plodovi smokve sadrže oko 21% suve materije, od čega ugljenih hidrata odnosno šećera 18%, belančevina 1%, a sadrži i nešto malo masti (0,1%); 100 grama svežih plodova daje 80, a suvih 275 kalorija. Plodovi smokava sadrže nešto vitamina C (5 cmg), vitamina Bl, B2, B6 i PP (po 0,05 mg), računato na 100 grama plodova. Od mineralnih sastojaka smokve sadrže dosta kalijuma, kalcijuma, fosfora, magnezijuma, gvožđa i drugo.

Glavni proizvođački rejoni smokve za stonu potrošnju su Crnogorsko, Dalmatinsko i Istarsko primorje. Zbog osetljivosti zrelih plodova na transport, smokva se uglavnom prodaje na tržištu u blizini proizvođačkih rejona, a nešto malo se doprema i u kontinentalne potrošačke centre.

Plodovi smokava su različite veličine, boje pokožice, boje, sočnosti i ukusa voćnog mesa i arome, a razlikuju se i po vremenu priapeća za berbu, što sve zavisi od sorte.

Raspoznavanje plodova važnijih sorti. Za našu proizvodnju i tržište najznačajnije su smokve sorti: zamorčica, rezavica, crna petrovača, bela petrovača, zimnica, sultanina i druge.

Zamorčica (sušilica) ima plodove okruglastog oblika sa istaknutom peteljkom i grlićem. Boja pokožice je svetlozelena, a kad su plodovi potpuno zreli javlja se žućkasta nijansa. Pokožica je dosta tanka i lako se odvaja od voćnog mesa. Meso ploda je sočno, ružičasto-medne boje, ukusa slatkog i veoma prijatnog. Za berbu prispeva obično početkom avgusta.

Rezavica (dužica) ima plod osrednje veličine, oblika duguljastog, pri osnovi veoma proširen a na delu prema peteljci se sužava i obrazuje uočljivu krivinu. Boja pokožice je zelena ili žućkasto-zelena. Pokožica se lako odvaja od voćnog mesa. Voćno meso je u spoljnom delu beličasto- žuto, a u unutrašnjosti ploda crveno. Ukus je slatko-nakiseo i veoma prijatan. Prispeva za berbu sredinom avgusta.

Bela petrovača ima plodove veoma krupne (oko 150 grama), oblika nepravilno okruglastog, pri osnovi proširene, a na predelu peteljke su žene i nešto iskrivljene. Pokožica je svetlozelene boje i lako se odvaja od voćnog mesa. Peteljka je mala i jedva primetna. Meso ploda je sočno, belo-ružičaste boje, slatko i veoma prijatnog ukusa. Za berbu prispeva u junu i avgustu.

Crna petrovača ima plodove osrednje veličine, okruglastog i kolačastog oblika. Pokožica je tamnoljubičaste ili sivo-ljubičaste boje i teško se odvaja od voćnog mesa. Peteljka je jedva primetna. Voćno meso je bledocrvenkaste boje, sočno, slatko i veoma prijatnog ukusa. Prispeva za berbu u junu i avgustu, ali plodovi druge berbe su lošijeg kvaliteta.

Zimnica ima plodove osrednje veličine i ovalnog oblika. Pokožica je zelenkaste boje i teško se odvaja od voćnog mesa. Peteljka je kratka. Meso ploda je izrazito crvene boje, dosta sočno, slatko-nakiselo i veoma prijatnog ukusa. Za berbu prispeva u avgustu.

Bela sultanina ima plodove osrednje veličine i kruškastog oblika. Pokožica je zelenkasto-žuta i lako se odvaja od voćnog mesa. Meso ploda je žućkasto-crvenkasto, sočno i slatkog i prijatnog ukusa.

Crna sultanina (carigradska smokva) ima plodove osrednje veličine i dosta izdužene. Pokožica je ljubičasto-mrke boje sa purpurnom nijansom koja se naročito zapaža na predelu ploda oko peteljke. Pokožica je dosta tanka i teže se odvaja od voćnog mesa. Meso ploda je bledoružičasto, dosta sočno, slatkog i veoma prijatnog ukusa. Za berbu prispeva u junu i avgustu.

Berba i priprema za tržište. Pošto su zeleni plodovi smokve nepodesni za potrošnju, a prezreli brzo omekšaju i ne podnose transport, potrebno je obratiti pažnju da se blagovremeno oberu. Osim toga, plodove treba pažljivo brati, ne pritiskivati ih i paziti da se na drugi način ne povrede. Kako plodovi smokve ne podnose prepakivanje, još prilikom berbe treba ih sortirati i zdrave plodove pakovati u ambalažu u kojoj će se otpremiti ina tržište. Tom prilikom sve oštećene, prezrele plodove i sa drugim manama treba izdvojiti.

Plodove treba brati ručno i to sa peteljkom. Berba se obavlja po lepom vremenu, pre podne ili predveče po zalasku sunca, jer vlažni ili zagrejani plodovi ne mogu da se održe u toku prometa.

S obzirom da su zreli plodovi smokve mekani i osetljivi, treba ih pakovati i isporučivati u plitkim letvaricama i podesnim korpama (košarama) i voditi računa da se ne gnječe ili na drugi način mehanički povređuju.

U svaku jedinicu pakovanja treba stavljati smakve iste berbe, porekla i sorte.

Minimalni uslovi kvaliteta za stavljanje u promet. Prema odredbama Pravilnika (član 15) smokve koje se stavljaju u promet moraju ispunjavati sledeće uslove:

  • da su zrele;
  • da su sveže;
  • da nisu zaprljane, ovlažene i natrule;
  • da ne sadrže ostatke sredstava za zaštitu bilja u količinama koje mogu biti štetne po zdravlje;
  • da nemaju stran i neugodan miris i ukus i da ne sadrže strane primese;
  • da nemaju naprsline, uboje, oštećenja od štetočina, bolesti, mraza i mehaničkih povreda, kao ni druge nedostatke koji mogu uticati na pogoršanje kvaliteta.

U jedinici pakovanja ili partiji robe izložene prodaji smokve moraju biti istog porekla, berbe i sorte.
Razvrstavanje smokava na kvalitetne kategorije nije potrebno, jer pravilnik na to ne obavezuje. Dovoljno je da smokve budu sortirane i dobro pripremljene za tržište.

Uslovi za očuvanje kvaliteta i svojstava. Plodovi smokava ne podnose uskladištenje pod običnim uslovima, te ih treba odmah nakon berbe i sortiranja otpremiti na tržište. Međutim, ako se želi da se smokve očuvaju izvesno vreme, moraju se skladištiti u hladnjači. Smatra se da se smokve mogu održati u ispravnom stanju do mesec dana na temperaturi od +0,5° do 0° C, uz relativnu vlažnost vazduha od 85—90% i uz slabu cirkulaciju vazduha.

U prodaji na malo smokve treba kontrolisati i odbaciti sve jače povređene, kisele i plodove sa drugim manama. U jedinici pakovanja moraju biti smokve istog porekla i sorte. Prodaji treba izlagati samo one količine koje se mogu u toku dana prodati. Smokve treba zaštititi od zagrevanja, vlaženja, prašine i sličnog i pažljivo ih zahvatiti pri usluživanju potrošača da se ne bi povređivale.

Ananas

Plodovi ananasa se veoma cene zbog prijatnog ukusa i naročito izražene arome. To su plodovi drveta (Ananas sativus) koje uspeva u Brazilu, Indiji, Melksiku, Egiptu, Maroku, Tunisu, Izraelu, Španiji i nekim drugim zemljama.

Plodovi su dosta krupni (težina najmanje 2 kg), purpurno-crvene boje, obavijeni sa dosta listova koji ih zaštićuju u toku transportovanja na udaljena tržišta.

Plod ananasa sadrži ugljene hidrate i to šećer (12%), belančevine (0,5%) i masti (0,2%); 100 grama jestivog dela daje 51 kaloriju. Ananas sadrži najviše vitamina C (15—40 mg), zatim vitamina B1 (0,07 mg), B2 (0,05 mg), PP (0,45 mg), karotinoida (0,11 mg), računato u 100 grama ploda.

Od mineralnih sastojaka ananas sadrži dosta kalijuma, kalcijuma, fosfora, magnezijuma, hlora, gvožđa i drugo.

Prema odredbama Pravilnika (član 15) ananas koji se stavlja u promet mora ispunjavati sledeće uslove:

  • da je zreo;
  • da je svež;
  • da nije zaprljan, ovlažen i natruo;
  • da ne sadrži ostatke sredstava za zaštitu bilja u količinama koje mogu biti škodljive po zdravlje;
  • da nema stran i neugodan miris i ukus;
  • da nema naprsline, uboje, oštećenja od štetočina, bolesti, mraza i mehanifikih povreda, kao ni druge nedostatke koji mogu uticati na pogoršanje kvaliteta.

Ananas se može očuvati u ispravnom stanju od četiri do pet nedelja na temperaturi +10° do +12°C uz relativnu vlažnost vazduha od 85— 90%. Ovi uslovi se preporučuju i za transport. Ukoliko se čuva na višim temperaturama, ananas počinje da truli već u roku od 15 dana.

Pri izlaganju prodaji na malo plodove treba postavljati uspravno, ali ne jedne na druge. Prilikom usluživanja potrošača plodove ne treba pritiskivati i gnječiti, jer ubrzo propadaju. Nije preporuoljivo da se ananas prodaje u kriškama, jer nije obezbeđena potrebna čistoća i isečeni komadi, ako se ne prodaju u roku od nekoliko sati nakon sečenja, menjaju svojstva. Zato treba prodavati cele plodove — na komad, merenjem njihove težine.

Japanske jabuke (kaki)

Ova vrsta voća poreklom je iz Japana i Kine, a kod nas uspeva u Istri, Crnogorskom primorju i neikim drugim krajevima blizu Jadranskog mora, uglavnom u zoni gajenja maslina. Nešto malo se gaji i proizvodi i u kontinentalnom delu Crne Gore, Hercegovine, Hrvatske i Makedonije,

Plod je žuto-narandžaste boje, bobica, pljosnatog ili kupastog oblika, sa četiri izražena režnja. Prečnik ploda je najčešće između 25 i 75 mm.

Meso ploda je narandžasto-žuto i dosta sočno, a zbog sadržaja tanina (1—1,6%) ima opor i nepodesan ukus do pune zrelosti. Kada plod dozri meso postaje mekše i sočnije, a ukus sladak i prijatno aromatičan.

Plod sadrži oko 16% šećera, zavisno od sorte. Sadrži više vitamina C (oko 30 mg na 100 grama ploda). U toku dozrevanja sadržaj vitamina se smanjuje, a isto tako opada i sadržaj gvožđa.

Japanske jabuke koje se stavljaju u promet moraju ispunjavati sledeće uslove:

  • da su zrele (sa omekšalim mesom i prijatnim ukusom)
  • da nisu zaprljane, ovlažene i natrule;
  • da ne sadrže ostatke sredstava za zaštitu bilja u količinama koje mogu biti štetne po zdravlje;
  • da nemaju stran i neugodan miris i da ne sadrže strane primese;
  • da nemaju naprsline, uboje, oštećenja od štetočina, bolesti, mraza i mehaničkih povreda kao ni druge nedostatke koji imogu uticati na pogoršanje kvaliteta, osim nedostataka koji su dozvoljeni za jabuke II kvaliteta.

Japanske jabuke nije potrebno razvrstavati na kvalitetne kategorije, već se stavljaju u promet bez oznake kvaliteta i sorte.

Ostali uslovi koji se odnose na jabuke važe i za japanske jabuke.

Brzo smrznuto voće

Prema odredbama Pravilnika (čl. 304) brzo smrznuto voće je proizvod dobiven naglim dubokim smrzavanjem celih voćnih plodova ili njihovih delova na temperaturi od —35° C do —40° C, tako da se u sredini proizvoda obrazuje temperatura najmanje od —15° C prilikom smrzavanja, odnosno najmanje —18° C prilikom i skladištenja, s tim da posle odmrzavanja voće zadrži svoje prvobitne glavne sastojke i svojstva.

Brzo smrznuto voće ne sme se posle odmrzavanja podvrgnuti ponovo dubokom smrzavanju.

Najčešće vrste brzo smrznutog voća u prometu

Prema odredbama Pravilnika (član 306) brzo smrznuto voće može se stavljati u promet samo u smrznutom stanju, i to kao: brzo smrznuto voće sa šećerom, brzo smrznuto voće u sirupu i kao brzo smrznuto voće (bez dodataka).

Mada se voće svih vrsta može brzo smrzavati, ipak asortiman ovih proizvoda nije tako veliki. Naime, one vrste voća koje se uspešno čuvaju u svežem stanju rashlađivanjem (na temperaturi oko 0° C), kao što su jabuke, kruške, grožđe i dr., veoma retko se smrzavaju pošto bi ono bilo neekonomično. Smrzavaju se najčešće plodovi visokokvalitetnih vrsta voća, koji se pod uslovima rashlađivanja ne mogu dugo održati u rashladnim komorama i skladištima. Osim toga, za smrzavanje su veoma važne osobine voća, kao što su očuvanje, nakon odmrzavanja, arome i čvrstine plodova. To je i uslovljeno Pravilnikom (član 304.)

Brzo smrznute breskve

Proizvode se, uglavnom, kao breskve u kriškama sa šećerom (25%) i kao breskve u kriškama u sirupu (35-40%), računato na ukupni proizvod. Za smrzavanje su podesne sorte sa žutim mesom (haleova pozna, elberta i druge), dok su breskve sa belim mesom odložne tamnjenju (braon boja) pod uticajem oksidativnih promena. Breskve namenjene brzom smrzavanju moraju biti potpuno zrele i sa izraženom aromom i slatkim ukusom, jer se samo od njih može dobiti kvalitetan proizvod. Radi boljeg ljuštenja bresaka preporučuje se kratkotrajno stavljanje u ključalu vodu (blanširanje). Posle blanširanja plodovi se pod tuševima sa hladnom vodom oslobađaju pokožice i pristupa ručnom ili mehanizovanom sečenju plodova u kriške. U toku pakovanja tako isečenim breskvama se dodaje suvi šećer ili sirup, a eventualno i askorbinska ili limunska kiselina. Breskve treba upotrebiti odmah posle defrostacije (odmrzavanja), jer se brzo kvare i menjaju ukus. Obično se proizvod nakon odmrzavanja konzumira bez dodavanja šećera, osim ako se želi slađi ukus.

Brzo smrznute kajsije

Podesne su za smrzavanje kajsije čije voćno meso ne menja boju; smatra se da su najpogodnije sorte rojal, tilton i druge. Za smrzavanje treba koristiti samo kajsije koje su zrele i imaju izraženu boju (žutu ili narandžastu), prijatan, izražen ukus i aromu i da imaju meso čvrsto a pokožicu tanku i nežnu. Uglavnom se proizvodi smrznuta kajsija sa šećerom i to u odnosu 4:1.

Brzo smrznute kruške

Uglavnom se proizvode kao smrznute kruške u sirupu i to isečene u komade i prethodno blanširane. Smatra se da je najbolje da se smrzavaju u 20—30%-tnom šećernom sirupu. Najpogodnija sorta za smrzavanje je vilijamovka.

Brzo smrznute jagode

Proizvode se kao smrznute jagode u sirupu ili sa šećerom (2:1 do 5:1). Za smrzavanje su podesne jagode sa sitnijim, aromatičnim, čvrstim i kompaktnim plodovima. Dobar kvalitet se dobija samo ako se jagode u što kraćem vremenu posle berbe smrzavaju i to, ako je moguće, istog dana. Smrzavaju se celi plodovi koji su najviše cenjeni, a mogu se smrzavati isečeni u kolutove ili izgnječeni u vidu pirea.

Neophodno je da se neposredno pre smrzavanja jagode što bolje operu i tek onda pakuju i tretiraju sa sirupom ili šećerom. Dobro smrznute jagode treba nakon odmrzavanja da zadrže boju, aromu i druga svojstva svežih plodova.

Brzo smrznute maline

Uglavnom se proizvode smrznute maline u sirupu ili sa šećerom. Ovo je veoma cenjen proizvod zbog specifičnog i aromatičnog ukusa i mirisa. Dobar kvalitet smrznutih malina dobija se ako se smrzavaju čvrsti, aromatični i dobro obojeni plodovi. S obzirom na osetljivost plodova maline, treba voditi računa da se ne povređuju i da se u što kraćem vremenu posle berbe smrzavaju. U toku priprema za smrzanja maline ne treba prati, jer u znatnoj meri gube aromu i stvara se sunđerasto tkivo.

Brzo smrznute trešnje

Najčešće se proizvode smrznute trešnje bez koštica i to sa šećerom (3 :1) ili sa sirupom. Ukoliko koštice nisu odstranjene dolazi do stranog i malo neprijatnog ukusa. Za smrzavanje su najpogodniji čvrsti, tamno obojeni i kiseli plodovi. Sorte sa belom ili svetlijom bojom podložne su tamnjenju. U toku tehnološkog postupka pre smrzavanja se obavlja pranje plodova, skiđanje peteljki, sortiranje i vađenje koštica. Tako pripremljene trešnje se mešaju sa šećerom ili sirupom i to tako da sve praznine među plodovima budu ispunjene. Veoma je važno da se izvede pravilno doziranje šećera odnosno sirupa, jer trešnje sa suviše šećera i sirupa su veoma slatke i gube karakterističan ukus, a trešnje sa malo šećera podložne su promenama, jer šećer deluje kao konzervans. Smrznute trešnje treba, odmah posle otkravljivanja na sofonoj temperaturi ili u mlazu vode, u što kraćem vremenu konzumirati, jer stajanjem menjaju ukus i boju.

Brzo smrznute višnje

Smrzavanjem višanja dobija se veoma kvalitetan proizvod koji se odlikuje privlačnom bojom, izraženom aromom i osvežavajućim ukusom. Posle pripreme za smrzavanje, koja je ista kao za trešnje, višnjama se dodaje suvi šećer u odnosu 1 deo šećera na 4—6 delova višanja, mada se mogu šećeriti i sa 40%-nim sirupom. Za smrzavanje su podesni zreli i čvrsti plodovi, jer nedozreli i prezreli plodovi ne daju odgovarajući kvalitet proizvoda.

Brzo smrznute šljive

Smrzavaju se šljive očišćene od koštica i to najčešće u polutkama i pomešane sa suvim šećerom (3 :1). Kod nas se od plodova požegače đobijaju smrznute šljive najboljeg kvaliteta, jer oni imaju dosta čvrsto meso koje se lako odvaja od koštice, sočno i slatko. Za smrzavanje šljive treba brati pred potpuno sazrevanje, to jest kad su plodovi postigli karakterističnu boju ali su još čvrsti. U toku priprema za smrzavanje šljive se peru, sortiraju, polove i vade im se koštice, a zatim dodaje šećer odnosno sirup; mora se voditi računa da delovi plodova budu pokriveni sirupom.

Pakovanje mora biti hermetičko kako šljiva ne bi promenila boju i ukus. Brzo smrznuta šljiva se čuva u komorama hladnjače na oko —20° C u trajanju do godinu dana. Otkravljivanje proizvoda na sobnoj temperaturi ili pod mlazom vode treba obavljati dok je upakovan, to jest pre otpakivanja, a nakon defrostacije ga treba otpakovati i u što kraćem vremenu konzumirati. Ne preporučuje se duže čuvanje smrznutih šljiva u domaćinstvu, već ih treba istog dana ili u roku od 48 časova posle kupljenja, otkraviti i potrošiti.

Brzo smrznute ribizle

Obično se proizvode smrznute crne ribizle sa šećerom (3:1 do 5:1) i smrznute ribizle u šećernom sirupu (oko 40%). Podesne su za smrzavanje ribizle sa nežnom pokožicom i sitnim semenkama. Za kvalitetan smrznuti proizvod mogu se upotrebiti samo zrele ribizle. U toku priprema za smrzavanje obavlja se pranje i odvajanje od peteljki, a zatim dodavanje šećera ili šećernog sirupa. Postupak smrzavanja, pakovanja i ostalog je sličan kao za jagode i maline.

Brzo smrznute borovnice

Za smrzavanje su podesni zreli, ali ne prezreli plodovi, i sveži plodovi. Pošto se dobro održava i bez dodatka šećera, smrznuta borovnica su proizvodi u tri asortimana: bez šećera, sa šećerom i u šećernom sirupu. Borovnice sa šećerom se doziraju u odnosu 4:1 do 5:1, a ako su u šećernom sirupu njegova koncentracija treba da bude oko 40%. Borovnica sa šećerom bolje očuva aromu. U okviru priprema sirovine za smrzavanje obavlja se pranje u hladnoj vodi, odstranjivanje otpadaka i stranih primesa i tretiranje sa šećerom ili šećernim sirupom. Za borovnice je veoma važno da se u toku uskladištenja, transporta i izlaganja prodaji obezbedi odgovarajuća niska temperatura, a nakon kupovine da se u što kraćem vremenu konzumiraju.

Brzo smrznute dinje

Dinje se smrzavaju češće kao isečene u kriške ili kockice, a ređe kao celi plodovi. Treba smrzavati samo zrele dinje, jer one poseduju karakterističan ukus, boju i aromu. U okviru priprema za smrzavanje, pored sečenja, preporučuje se i potapanje delova dinje u 1—2 procentni rastvor limunske kiseline, da bi se sprečilo posmeđivanje kriški odnosno kockica. Može se smrzavati sa suvim šećerom ili u 40% sirupu. Otkravljena dinja ima nešto mekšu konzistenciju od sveže dinje, inače se ostala svojstva u hermetičkom pakovanju očuvaju.

Osnovni pojmovi o brzom smrzavanju voća

Smrzavanje voća se veoma mnogo razlikuje od rashlađivanja; rashlađivanjem se voće održava na temperaturama iznad 0°C i voćni plodovi, odnosno ćelije plodova su još uvek žive. Međutim, prilikom smrzavanja voćnih plodova voda koju oni sadrže pretvara se u led i ćelije uginu. Ukoliko se smrzavanje ne obavlja na odgovarajućoj niskoj temperaturi, plodovi posle odmrzavanja ne zadržavaju čvrstinu i iz njih curi sok, a boja se, takođe, znatno menja.

Da bi se navedene mane na smrznutim plodovima izbegle primenjuje se takozvano brzo smrzavanje voća, kako bi se očuvali čvrstina, boja, ukus i miris plodova. Osnovna prednost brzog smrzavanja nad običnim smrzavanjem je u tome što se prilikom brzog smrzavanja stvaraju veoma sitni kristali leda koji manje oštećuju čelične opne. Naprotiv, prilikom sporog smrzavanja obrazuju se krupni kristali leda koji razaraju čelične opne, pa takav proizvod, kad se odmrzne, gubi čvrstinu, iz njega curi sok i dolazi do drugih nepoželjnih promena na plodovima. Zato je u Pravilniku (član 304) određeno da se voće smrzava na temperaturi od —35° C do —40° C, tako da se u središtu proizvoda obrazuje temperatura najmanje od —15°C pri smrzavanju.

Aparati za smrzavanje

Za smrzavanje voća upotrebljavaju se aparati raznih konstrukcija i kapaciteta, zavisno od toga da li su namenjeni za industrijsko smrzavanje ili, pak, za upotrebu u domaćinstvu.

Najčešće su u primeni aparati koji rade na sledećim principima

1. Smrzavanje u tunelu

Smrzavanje se obavlja u izduženim prostorijama, a sam princip smrzavanja se sastoji u tome što struja hladnog vazduha velikom brzinom cirkuliše i to u suprotnom pravcu od pravca kretanja voća koje se izlaže smrzavanju. Obično se voće dovodi u tunel pomoću beskrajnog platna, tu se smrzava, na isti način izlazi iz tunela i prenosi se do skladišta. U tunelu se može smrzavati voće u manjim paketićima podesnim za prodaju potrošačima, kao i u rasutom stanju. U tunele koji nemaju ugrađen sistem beskrajnog platna voće se unosi kolicima na kojima se nalaze lese sa voćem između kojih cirkuliše hladan vazduh i smrzava voćne plodove.

2. Smrzavanje u aparatima sa metalnim pločama

Princip smrzavanja voća u ovim aparatima sastoji se u dolaženju metalnih ploča, kroz koje protiče rashladna tečnost, u neposredan dodir sa voćem, odnosno paketićima sa voćem. Sam aparat ima najčešće oblik većeg ormara sa metainim pločama od aluminijumske legure u čijoj unutrašnjosti kruži rashladna tečnost. Neke su ploče pokretne i tako podešene da se između njih stvara veće ili manje rastojanje za smeštaj upakovanog voća. U toku postupka dolazi do neposrednog dodira između ploča i proizvoda i smrzavanje nastaje kontaktnim putem. Obično se u ovom aparatu smrzavaju paketići oko 500 grama neto sadržine, čije smrzavanje traje oko 90 minuta.

Kvalitet voća namenjenog brzom smrzavanju

Prema odredbama Pravilnika (član 15. i 305) za proizvodnju brzo smrznutog voća može se upotrebiti samo voće koje odgovara sledećim uslovima:

  • da je zrelo;
  • da je sveže;
  • da nije zaprljano, ovlaženo i natrulo;
  • da ne sadrži ostatke sredstava za zaštitu bilja u količinama koje mogu biti štetne po zdravlje.
  • da nema stran i neugodan miris i ukus i da ne sadrži strane primese;
  • da nema naprsline, uboje, oštećenja od štetočina, bolesti, mraza i mehaničkih povreda, kao ni druge nedostatke koji mogu uticati na pogoršanje kvaliteta.

Ovakvi zahtevi u pogledu kvaliteta voća namenjenog brzom smrzavanju su razumljivi, jer od kvaliteta sirovine umnogome zavisi uspeh smrzavanja i kvalitet smrznutog voća kao finalnog proizvoda. Osim toga, ne bi bilo ni ekonomski opravdano da se smrzava voće lošijeg kvaliteta, pošto je tehnološki postupak smrzavanja isti i gubici i eventualni neuspeh češći kod nekvalitetnog voća.

Veoma je važno odabrati sorte voća čiji će se plodovi smrzavati. Naime, poznato je da mnoge, čak i visokokvalitetne sorte nekih vrsta voća, ne daju zadovoljavajuće rezultate prilikom brzog smrzavanja jer na plodovima najčešće dolazi do nepoželjnih promena čvrstine, boje i ukusa.

Na kvalitet brzo smrznutog voća umnogome utiče i stepen zrelosti plodova koji se smrzavaju. Za smrzavanje plodovi voća moraju biti potpuno zreli i još uvek čvrsti. Od nedovoljno zrelih plodova dobija se proizvod koji ne poseduje osnovna svojstva — ukus, miris, boju i slično. Smrzavanjem prezrelih plodova nakon otkravljivanje dobijaju se plodovi omekšali i sa drugim manama.

Bliže odredbe o kvalitetu voća i povrća za smrzavanje nalaze u poglavlju „Kvalitet sirovina za industrijsku preradu“.

Veoma je važno da se smrzavaju samo neoštećeni plodovi. Radi toga je neophodno da se berba, pakovanje i transport do hladnjače izvedu pažljivo, kako ne bi došlo do oštećenja plodova. Mnogo oštećeni i nagnječeni plodovi se, u okviru pripreme voća za smrzavanje, odbacuju ili se oštećeni, delovi odsecaju (prilikom smrzavanja komada voća).

Dozvoljeni dodaci pri proizvodnji brzo smrznutog voća

Prema odredbama Pravilnika (član 305) pri proizvodnji brzo smrznutog voća mogu se upotrebiti:

  • šećer u kristalu,
  • kristalni skrobni šećer,
  • šećerni sirup ili skrobni (glukozni) sirup,
  • do 2% limunske kiseline i
  • askorbinska kiselina (vitamin C).

Da bi se izbeglo tamnjenje voćnog mesa i gubitak odnosno promena arome, kao i da bi se uopšte obezbedilo očuvanje kvaliteta i svojstava, voću se najčešće dodaje šećer. Dodaje se šećer u čvrstom stanju (kristalni) ili u vidu rastvora (sirup). Suvi kristalni šećer bolje očuva prirodnu aromu voća nego sirup.

Prilikom dodavanja šećera veoma je važno da se pravilno dozira i da se dobro izmeša. Radi očuvanja kvaliteta i boje voća preporučuje se dodavanje suvog šećera u količinskom odnosu 2:1, 3:1, 4:1 ili 5 :1. Koji će se količinski odnos voća i šećera uzeti zavisi od vrste voća i ukusa potrošača, ali ako je odnos veći od 5 : 1 ne može se obezbediti očuvanje boje i kvaliteta, što se očekuje dodatkom šećera. Šećer se dodaje voću nekoliko sati pre smrzavanja i to najbolje na temperaturi oko 0° C; za to vreme šećer izvlači deo vode iz voća.

Dodavanjem šećernog sirupa voću istiskuje se okolni vazduh i na način sprečavaju nepoželjne promene boje, arome i slično. Osim toga, dodavanjem sirupa poboljšava se ukus i u izvesnoj meri očuva struktura plodova. Mešavina voća i sirupa je dobar provodnik toplote, pa se ubrzava smrzavanje. Pravilnim doziranjem sirupa voće ne gubi vodu i to ako koncentracija sirupa nije veća od koncentracije voćnih sokova u plodovima. Smatra se da je koncentracija sirupa oko 35% za većinu voća najpribližnija koncentraciji voćnih sokova. Zavisno od vrste voća, prilikom industrijskog smrzavanja voća koristi se sirup koncentracije 30—60 odsto.

Za očuvanje boje voćnih plodova nekih vrsta pokazalo se da nije dovoljna niska temperatura i dodatak šećera odnosno sirupa, pa se pristupa dodavanju nekih sredstava sa antioksidativnim dejstvom. Osnovno dejstvo tih antioksidansa je da sprečavaju promenu boje, čiji uzrok oksidativne promene pod uticajem vazduha. Pravilnik predviđa mogućnost upotrebe, u ove svrhe, limunske i askorbinske kiseline, s tim što je dodatak limunske kiseline ograničen (na 2%) a askorbinske kiseline nije. Smatra se da se dobri rezultati postižu sa 2% limunske kiseline ili sa 0,2% askorbinske kiseline. Dodavanjem voću suvog šećera ono se pre pakovanja potapa u dvoprocentni rastvor limunske kiseline, kako bi se sprečio gubitak boje.

Pakovanje i deklaracija

Prema odredbama Pravilnika (član 307) ambalaža za pakovanje smrznutog voća mora biti izrađena od materijala koji ne propušta vodu.

Na kvalitet i održivost smrznutog voća umnogome utiče vrsta ambalažnog materijala i način pakovanja. Pošto se voće najčešće smrzava u šećernom sirupu, osnovni uslov je da ambalaža ne propušta vodu. Smatra se da najbolje uslove pruža ambalaža koja je nepropustljiva za gasove. Ambalaža za pakovanje smrznutog voća treba da bude dovoljno čvrsta i da se može automatski puniti, da je bez mirisa i ukusa da ispunjava uslove u pogledu neškodljivosti.

Ambalaža od kartona

Za pakovanje smrznutog voća najčešće je u upotrebi ambalaža od kartona paralelopipednog oblika. Ova ambalaža je parafinisana ili kaširana polietilenom ili alu-folijom. Ima prednosti u odnosu na druge vrste ambalaže zato što je dovoljno čvrsta, ne propušta vodu, lako se dozira, ne oštećuje se prilikom punjenja i kasniije manipulacije. Osim toga, ova ambalaža, dok je prazna, lako se slaže i ne zauzima mnogo prostora, a dopušta likovne obrade kako bi bila što dopadljivija za potrošačevo oko. Karton je u izvesnoj meri izolator toplote tako da prilikom kraćih transporta pruža zaštitu proizvodu, tj. sprečava kondenzovanje vodene pare.

U pogledu veličine pakovanja propisi ne obavezuju proizvođače, ali se mora voditi računa o tome da se izabere ona veličina koja najviše odgovara potrošačima. Najčešće su to pakovanja od 500 grama neto, i slična.

Za otpremu ovakvih malih pakovanja potrebno je obezbediti transportnu ambalažu. Najpodesnije su kartonske kutije u koje se paketići lako slažu; prilikom zatvaranja se lepe banderole.

Kese od plastičnih masa

Mogu se koristiti za pakovanje smrznutog voća, mada ova ambalaža ima dosta nedostataka koji utiču na ograničenje ovakvih pakovanja. Pre svega, polietilen nije dovoljno čvrst materijal te dolazi do perforacija na kesama u toku pakovanja, smrzavanja, transporta i najzad pri izlaganju smrznutog proizvoda prodaji. Najpre doiazi do curenja sirupa, ako je voće u šećernom sirupu, a kasnije i sami voćni plodovi ispadaju. Razume se da se ovakav način pakovanja, gde su paketići u izvesnoj meri oštećeni, ne može u prometu tolerisati. Osim toga, punjenje i zatvaranje ovakvih kesa je otežano prilikom automatizovanog doziranja i zatvaranja, za razliku od kartonske ambalaže. Teško se na kesama od plastičnih masa mogu označiti obavezni podaci iz deklaracije, kao i podaci u svrhe reklame proizvoda (likovna obrada i sl.).

Limena ambalaža, ambalaža od istakla, aluminijumskih listića, drvena i druga nalaze ređu primenu za pakovanje smrznutog voća kao finalnog proizvoda za potrošnju i prodaju na tržištu.

Prema odredbama Pravilnika (član 5) smrznuto voće koje proizvođač stavlja u promet u originalnom pakovanju, neto-težine iznad 100 grama, mora na deklaraciji imati označene sledeće podatke:

  • naziv proizvoda i njegovo trgovinsko ime, ako ga proizvod ima (na primer, „brzo smrznute jagode — vita-voće“);
  • naziv i sedište proizvođača;
  • datum proizvodnje odnosno smrzavanja;
  • neto-težinu proizvoda.

Nije obavezno, ali je poželjno da se pored likovne obrade (slike u boji proizvoda i sl.) označi i kratko uputstvo za upotrebu brzo smrznutog voća u domaćinstvu, jer od načina defrostacije i konzumiranja uopšte, zavisi ukus i druga svojstva proizvoda. Takođe, od toga zavisi da li će potrošač jedan proizvod prihvatiti ili ga neće prihvatiti.

Uslovi za očuvanje kvaliteta i svojstava u toku skladištenja, transporta, prodaje i upotrebe

Brzo smrznuto voće je podložno kvarenju koje izazivaju razni mikroorganizmi, jer su ćelije iz kojih je sastavljeno tkivo voćnih plodova mrtve. Ukoliko se smrznuto voće ne bi čuvalo na niskim temperaturama već na temperaturi od svega nekoiiko stepeni ispod nule, došlo nepoželjnih promena na njemu.

U toku skladištenja može da dođe do nepoželjnih promena, kao što su gubitak vitamina C, promena boje, pojava alkohola i acetaldehida, gubitak arome i sl.

Da bi se te negativne pojave izbegle neophodno je da se odmah po smrzavanju voće skladišti na dovoljno niskoj temperaturi (—18° C ili čak i nižoj). Zbog toga Pravilnik (član 304) obavezuje da se u središtu smrznutog voća obrazuje temperatura najmanje od —15° C pri smrzavanju, odnosno najmanje od —18° C pri skladištenju, s tim da posle odmrzavanja voće zadrži svoje prvobitne glavne sastojke i svojstva.

Za uspeh u prometu smrznutim voćem neophodno je da ono od momenta smrzavanja pa sve do prodaje bude stalno u smrznutom stanju. Takozvani rashladni lanac ne sme biti prekinut ni u jednom trenutku u toku skladištenja, prevoza i prodaje. Prema tome, neophodno je da se raspolaže kamionima-hladnjačama, rashladnim vitrinama i drugom opremom koja omogućuje održavanje niske temperature (—18° C), neophodno potrebne trgovini smrznutim voćem i drugim smrznutim proizvodima.

Prema Pravilniku (član 306) brzo smrznuto voće može se stavljati u promet samo u smrznutom stanju. Prema tome, prodaja delimično ili sasvim odmrznutog voća u prodavnicama je nedozvoljena i kažnjiva Osim toga, prema Pravilniku (član 304) brzo smrznuto voće ne sme se posle odmrzavanja ponovo podvrgnuti dubokom smrzavanju, jer jednom odmrznut proizvod menja boju i druga svojstva i napadnut je mikroorganizmima. Na primer, odmrznute maline sa šećerom sadrže 3.000 bakterija u jednom gramu, jagode sa šećerom 200, a breskve sa šećerom 60 bakterija. Pri upotrebi voća u domaćinstvu treba obratiti pažnju na neke momente o kojima treba i u uputstvima za upotrebu nešto reći. Voće najčešće znatno omekša prilikom odmrzavanja, a potrošač očekuje i želi da plodovi zadrže izvesnu čvrstinu. Stoga je potrebno da odmrzavanje kraće traje, jer se na taj način i boja manje menja. Odmrzavanje se obavlja stavljanjem neotvorenih pakovanja na sobnu temperaturu, ili se pak pakovanje stavi pod mlaz vode iz česme. Nakon otkravljivanja proizvod treba izručiti u neki sud i ako je bez šećera ili ako je bilo dodato malo šećera a proizvod je kiseo, dodaje se potrebna količina šećera radi postizanja ukusa. U svakom slučaju voće treba u što kraćem vremenu posle odmrzavanja konzumirati i ne ostavljati ga da stoji, pa čak ni u frižideru.

Da bi se obavio uspešan promet smrznutog voća i povrća trgovina treba da raspolaže, pored prihvatnih skladišta za rashlađene proizvode (na temperaturi oko 0° C), i uslove za kratkotrajno čuvanje smrznutih proizvoda (na oko —18° C). Kapacitet prostora za održavanje smrznutog voća i drugih proizvoda se planira prema količinama prometa ove robe.

Ukoliko se ne raspolaže takvim mogućnostima, onda treba proizvode koji se dopremaju, obično kamionima-hladnjačama, držati u prodajnim vitrinama, tako da se temperatura ne popne iznad —15° C.

Transport smrznutog voća obavlja se vagonima i kamionima – izotermičkim i frigorifičnim.

Izotermička transportna sredstva, radi održavanja potrebne niske temperature, moraju biti snabdevena običnim ledom uz dodatak 10% soli, ili suvog leda (čvrsti CO2).

Bez obzira na vrstu frigorifičnih sredstava u njima se za vreme transporta mora održavati niska temperatura oko —20° C.

Proveravanje kvaliteta smrznutih proizvoda

Da bi se obezbedio dobar kvalitet smrznutog voća i povrća treba ga podvrgnuti mnogim pregledima, kako dok se nalazi u komorama, hladnjače, tako i kasnije prilikom preuzimanja robe od strane trgovine najzad u toku prometa od strane interne kontrole kvaliteta u preduzeću i inspekcijskih organa. U toku pregleda treba naročitu pažnju obratiti na sledeće:

1. Da li je proizvod u toku prometa u smrznutom stanju
Na ovo obavezuje Pravilnik (član 306. i 388). Kontrola se obavlja vizuelno i opipavanjem. Isključuje se voće i povrće koje je omekšalo ili ima druge nedostatke (tamnjenje plodova i delova plodova i sl.). Takođe, deformisana i otvorena pakovanja, iz kojih se sadržina osipa, treba isključiti iz prometa.

2. Da li proizvod odgovara deklaraciji
Pre svega treba proveriti da li neto sadržaj odgovara deklarisanom. Uostalom, o ovome treba strogo da vodi računa i onaj koji obavlja pakovanje i smrzavanje proizvoda. Dalje, treba kontrolisati da li sadržaj odgovara deklaraciji u pogledu vrste voća odnosno povrća, a za mešane proizvode (mešano brzo smrznuto povrće i sl.) treba proveriti da li deklarisani redosled količina odgovara stvarnom sadržaju. Organoleptička svojstva (boja, ukus, aroma, kvalitet upotrebljene sirovine i sl.) utvrđuju se vizuelno i probama nakon odmrzavanja.

3. Ispitivanja na odmrznutom proizvodu
Pored organoleptičkih svojstava na defrostiranom proizvodu se može ispitivati sadržaj as’korbinske kiseline, peroksidaze, bakterija i slično. Veoma je važno da smrznuti proizvod sačuva što više prvobitne količine vitamina C koji je merilo kvaliteta. Pravilno tretirani smrznuti proizvodi treba da sadrže oko 80% prvobitne količine vitamina C i posle skladištenja do 10 meseci.

Voće konzervisano toplotom

Prema odredbama Pravilnika (član 308) voće konzervisano toplotom pasterizovano voće) je proizvod dobiven konzervisanjem voćnih plodova ili njihovih delova sterilizacijom ili pasterizacijom u hermetički zatvorenoj ambalaži, koji se može neposredno upotrebiti za ishranu i dalju preradu.

Kvalitet sirovina i dozvoljeni dodaci

Prema odredbama Pravilnika (član 308) za proizvodnju voća konzervisanog toplotom može se upotrebiti voće sa košticama i bez koštica, sa pokožicom i bez pokožice.

Prema odredbama Pravilnika (član 15. i 308) za proizvodnju voća

konzervisanog toplotom namenjenog neposrednoj ishrani može se upotrebiti voće koje je ujednačene tehnološke zrelosti i ispunjava sledeće uslove:

  • da je zrelo;
  • da je sveže;
  • da nije zaprljano, ovlaženo i natrulo;
  • da ne sadrži ostatke sredstava za zaštitu bilja u količinama koje mogu biti štetne po zdravlje;
  • da nema stran i neugodan ukus i miris i da ne sadrži strane primese;
  • da nema naprsline, uboje, oštećenja od štetočina, bolesti, mraza i mehaničkih povreda, kao ni druge neđostatke koji mogu uticati na pogoršanje kvaliteta, s tim što se dozvoljava najviše do 5% plodova sa oštećenjima od bolesti i štetočina.

U proizvodnji voća konzervisanog toplotom ne smeju se upotrebiti:

  • boje za bojenje namirnica,
  • veštačke arome i
  • hemijska sredstva za konzervisanje.

Prirodne voćne arome se mogu upotrebiti u toku tehnološkog postupka. Bojenje proizvoda se može obaviti samo onda ako inostrani kupac to izričito zahteva, ali se takav proizvod ne može prodavati na unutrašnjem tržištu.

Minimalni uslovi kvaliteta

Prema odredbama Pravilnika (član 309) voće konzervisano toplotom koje se stavlja u promet mora ispunjavati sledeće uslove:

  1. da ima boju, ukus i miris svojistvene voću, od kojeg je proizvedeno;
  2. da se ne raspada i da je zadržalo prvobitan oblik;
  3. da sadrži suve materije (mereno refraktometrom) najmanje:
  • jabuke i dunje 10%,
  • kruške 11%,
  • trešnje, borovnice, ribizle i ogrozd 9%,
  • višnje 12%.
  • višnje maraske i smokve 16%,
  • maline i jagode 6%,
  • kupine, kajsije i breskve 8%,
  • šljive 14%,
  • grožđe 16%,
  1. da ne sadrži više naliva nego što je potrebno da se plodovi prekriju;
  2. da ne sadrži više od 0,05% peska, a jagodasto voće ne više od 0,1% peska.

Najvažnije vrste voća konzervisanog toplotom

Pasterizovane jabuke

Za proizvodnju pasterizovanih jabuka koriste se plodovi sa belim mesom i kiselim ukusom (0,8—1,2% kiselina izraženih kao jabučna). Ove uslove ispunjavaju, uglavnom, sorte bobovec, kolačarka, ruzmarinka, funtača i šampanjska reneta.

U okviru priprema za pasterizaciju obavlja se pregled kvaliteta i sortiranje jabuka, a zatim pranje, ljuštenje, sečenje u kriške ili kolutove i izdvajanje semene lože. Radi sprečavanja tamnjenja mesa kriške se potapaju u slani rastvor koncentracije 2—3% i tako potopljene ostaju izvesno vreme (poželjno je najmanje 8 sati), a zatim se vade iz slanog rastvora i ispiraju vodom.

Blanširanje se izvodi na temperaturi od +85°C do 959C u trajanju oko tri minuta, čime se postiže očuvanje boje, inaktiviranje fermenata i elastičnost plodova.

Nakon blanširanja kolutovi ili kriške se stavljaju u pripremljene nevernirane limenke ili staklenke i nalivaju ključalom vodom i to u količini koja je dovoljna da pokrije plodove. Odmah posle nalivanja bavlja se zatvaranje i pasterizacija na oko 100° C u trajanju 20—40 minuta. Dužina pasterizacije se određuje zavisno od veličine pakovanja, stepena zrelosti i blanširanja i od sioženosti plodova u pakovanju. Posle završene pasterizacije pakovanja se rashlađuju do izvesnog stepena, kako bi se sa spoljne strane osušila.

Pasterizovane jabuke koje se stavljaju u promet moraju da ispunjavaju sledeće uslove:

  • da imaju boju, miris i ukus svojstvene jabukama od kojih su proizvedene;
  • da se ne raspadaju i da su zadržale prvobitan oblik;
  • da sadrže najmanje 10% suve materije (mereno refraktometrom);
  • da ne sadrže više naliva nego što je potrebno da se plodovi prekriju;
  • da ne sadrže više od 0,05% peska.
Pasterizovane kruške

Kao sirovina za proizvodnju pasterizovaniih krušaka mogu da posluže plodovi sa belim i dovoljno čvrstim mesom.

Priprema sirovine za pasterizaciju se obavlja kao i za jabuke, s tim se oljušteni plodovi na krače vreme potapaju u 0,5 procentni rastvor limunske kiseline ili u dvoprocentni slani rastvor, a zatim blanširaju. Kad se stave u pripremljena pakovanja nalivaju se vodom ili sokom. Pasterizacija na 100° C. traje 20—40 minuta, što zavisi od zrelosti i stepena blanširanja i od veličine pakovanja. Po završenoj pasterizaciji pakovanja sa pulpom se brzo hlade i skladište na oko + 12° C.

Pasterizovane kruške koje se stavljaju u promet moraju ispunjavati sledeće uslove:

  • da imaju ukus, miris i boju svojstvene kruškama;
  • da se ne raspadaju i da su zadržale prvobitan oblik;
  • da sadrže najmanje 11% suve materije (mereno refraktometrom);
  • da ne sadrže više naliva nego što je potrebno da se plodovi prekriju;
  • da ne sadrže više od 0,05% peska.
Pasterizovane šljive

Za proizvodnju pasterizovanih šljiva najpogodnija je požegača.
U okviru priprema za pasterizaciju obavlja se pregled sirovine. sortiranje, odstranjivanje peteljki, pranje i polovljenje odnosno ljuštenje. Sečenje se obavlja opremom od nerdajućeg čelika, a presek mora biti gladak. Nakon blanširanja šljive se stavljaju u lakirane i sterilizovane limenke, zalivaju vrelom vodom i vrši zatvaranje. Pasterizacija se obavlja na + 90° C u trajanju od 30 do 60 minuta, zavisno od veličine pakovanja, zrelosti plodova i blanširanja.

Pasterizovane šljive moraju da ispunjavaju sledeće uslove:

  • da imaju boju, miris i ukus svojstvene šljivama;
  • da se ne raspadaju i da su zadržale prvobitan oblik (polutke ili celi plodovi);
  • da sadrže najmanje 14% suve materije (mereno refraktometrom);
  • da ne sadrže više naliva nego što je potrebno da se plodovi prekriju;
  • da ne sadrže više od 0,05% peska.
Pasterizovane višnje

Kao sirovina za pasterizaciju upotrebljavaju se sveže i zrele višnje sa izraženim slatko-nakiselim ukusom. Smatra se da su pogodne za ovu vrstu prerade sorte: španska, lotova, majurka, kereška, severns i senteška.

U okviru priprema sirovine za pasterizaciju obavlja se pregled kvaliteta višanja, odstranjivanje peteljki, pranje tuširanjem i odvajanje koštica. Tako pripremljena sirovina se stavlja u vernirane limenke i naliva vrelom vodom, eventualno uz dodatak 30% soka od višanja. Nakon zatvaranja limenki obavlja se pasterizacija na 100° C u trajanju oko 40 minuta. Ovako pasterizovana pakovanja se rashlađuju i ostavljaju u skladištu najmanje 30 dana. Za to vreme limenke se pregledaju, jer je ovaj proizvod sklon bombaži.

Pasterizovana višnja koja se stavlja u promet mora da ispunjava sledeće uslove:

  • da ima ukus, miris i boju svojstvene višnji;
  • da se ne raspada i da je zadržala prvobitan oblik;
  • da sadrži najmanje 12% suve materije (mereno refraktometrom), a višnja maraska najmanje 16% suve materije;
  • da ne sadrži naliva više nego što je potrebno da se plodovi prekriju;
  • da ne sadrži više od 0,05% peska.
Pasterizovane kajsije

S obzirom na specifičan prijatan ukus i aromu, pasterizovana kajsija je veoma cenjeni proizvod od voća. Za pasterizaciju se koriste plodovi zreli, čvrsti i sa izraženom aromom, a smatra se da najviše odgovaraju kajsije sorti: mađarska najbolja i kečkemetska ruža.

U okviru priprema za pasterizaciju obavlja se sortiranje i kontrola kvaliteta plodova, pranje, eventualno ljuštenje, sečenje na polutke i odstranjivanje koštica. Tako pripremljene polutke se stavljaju u vernirane limenke ili staklenke redanjem u koncentričnim krugovima i nalivaju vrelom vodom ili sokom. Pasterizacija se obavlja na 100° C u trajanju od 15—45 minuta; nakon toga se pakovanja naglo hlade.

Pasterizovana kajsija koja se stavlja u promet mora da ispunjava sledeće uslove:

  • da ima boju, ukus i miris svojstvene kajsiji;
  • da se ne raspada i da je zadržala prvobitan oblik (polutke);
  • da sadrži najmanje 8% suve materije (mereno refraktometrom);
  • da ne sadrži naliva više nego što je potrebno da se plodovi prekriju;
  • da ne sadrži više od 0,05% peska.
Pasterizovane jagode i maline

Ovi proizvodi su veoma omiljeni i traženi na tržištu.

Smatra se da na kvalitet pasterizovanih jagoda umnogome utiče pored zrelosti i drugih uslova kvaliteta jagoda, i sorta, te se za pasterizovanje preporučuju plodovi sorti: regina, senga-sengana, afrika, kao i šumske jagode.

Veoma je važno da se plodovi pripreme i pasterizuju u što kraćem vremenu posle branja, najbolje u toku istog dana. Ako jagoda duže stoji plodovi omekšaju i u toku tehnološkog postupka se raspadaju.

U okviru priprema za pasterizaciju obavlja se pregled kvaliteta jagoda, sortiranje i pranje. Smatra se da su za pasterizaciju podesne jagode sa normalno razvijenim plodovima (50—70 komada u pola kilograma); ne preporučuje se upotreba plodova čiji je prečnik veći od 25 mm. Pranje plodova jagoda treba obavljati veoma pažljivo, jer su oni dosta osetljivi i sa dosta peska i zemlje. Nakon pakovanja u limenke i zatvaranja, jagode se podvrgavaju pasterizaciji na 100° C u trajanju od 15—30 minuta, posle čega se kutije hlade.

Tehnološki postupak pri proizvodnji pasterizovane maline je skoro isti kao pri proizvodnji jagoda. Smatra se da se kvalitetniji proizvod dobija od sorti sa crvenim plodovima.

Pasterizovane jagode i maline koje se stavljaju u promet moraju da ispunjavaju sledeće uslove:

  • da imaju boju, ukus i miris svojstvene jagodama odnosno malinama;
  • da se ne raspadaju i da su zadržale prvobitan oblik (celi plodovi);
  • da sadrže najmanje 6% suve materije (mereno refraktometrom):
  • da ne sadrže više naliva nego što je potrebno da se plodovi prekriju;
  • da ne sadrže više od 0,1% peska.

Pakovanje i deklaracija

Voće konzervisano toplotom se pakuje najčešće u limenke vernirane ili nevernirane, zavisno od vrste proizvoda. Za pakovanje nekih proizvoda mogu se upotrebiti i staklenke.

Pravilnik ne obavezuje na određene veličine pakovanja i ambalažni materijal, već je ostavljeno proizvođačima da sami određuju veličinu pakovanja, zavisno od zahteva tržišta, i da koriste onaj ambalažni materijal koji može izdržati temperaturu pasterizacije (100° C) i obezbediti hermetičnost.

Prema odredbama Pravilnika (član 5. i 310) voće konzervisan: toplotom koje se stavlja u promet u originalnom pakovanju mora u deklaraciji imati označene sledeće podatke:

  • naziv proizvoda i njegovo trgovinsko ime, ako ga odnosni proizvod ima (na primer: „kajsije konzervisane toplotom“ ili „pasterizovane kajsije“ i sl.). Pored naziva proizvoda deklaracija mora da sadrži i podatak o tome da li pakovanje sadrži cele plodove, polutke ili sitnije delove plodova (kolutovi, kriške i dr.), a ako sadrži manje od 40% celih plodova odnosno čvrstih delova i oznaku: „kašasto“;
  • naziv i sedište proizvođača;
  • datum proizvodnje;
  • neto-količinu (težina, zapremina) proizvoda.

Ostale podatke iz čiana 5. Pravilnika nije potrebno označavati pošto se bojenje i konzervisanje hemijskim konzervansima ne dozvoljava.

Uslovi za očuvanje kvaliteta i svojstava

Posle pasterizacije i rashlađivanja limenke sa pasterizovanim voćem se slažu u manje piramide i tako ostavljaju u skladištu najmanje mesec dana radi održavanja karantina. U međuvremenu treba robu pregledati i sve bombirane limenke odstraniti.

Robu treba skladištiti u suvim, provetrenim i, ako je to mogućno, mračnim skladištima. Temperatura u skladištu treba da bude između +2° C i +20° C a najbolje oko 12° C. Relativna vlažnost vazduha u skladištu ne sme da bude veća od 90%. Pod ovim uslovima uskladištenja održivost u ispravnom stanju voća konzervisanog toplotom je oko 12 meseci.

Proveravanje kvaliteta

Pri proveravanju kvaliteta, bilo da je reč o inspekcijskoj kontroli ili proveravanju kvaliteta prilikom preuzimanja robe, treba obratiti pažnju najpre na organoleptička svojstva i sadržaj pakovanja uopšte. Treba ustanoviti da li stvarni (neto) sadržaj odgovara deklarisanom, to jest da li se u pakovanju nalazi deklarisana vrsta konzervisanog voća. Radi toga treba proveriti oko 3% pakovanja na uobičajeni način.

Za proveravanje organoleptičkih svojstava (boja, ukus i miris) treba se poslužiti čulima ukusa, mirisa i vizuelno posmatrati proizvod.

Isto tako, odmah se može konstatovati da li se voće na lak pritisak raspada ili zadržava prvobitni oblik, da li sadrži naliva onoliko koliko je potrebno ili ga ima suviše, i da li je voće kašasto.

Ukoliko se raspolaže refraktometrom, na licu mesta se može proveriti sadržaj suve materije, kao najvažnijeg elementa kvaliteta, i nalaz upoređivati sa odredbama Pravilnika (član 309).

Ukoliko se posumnja u neki element kvaliteta i ako se kvalitet proizvoda želi proveriti na sigurniji način, onda se pristupa uzorkovanju

proizvoda. Treba nastojati da uzorak bude što je moguće više reprezentativan, to jest da se uzme iz većeg broja pakovanja iz iste partije proizvodnje. Ako je voće pakovano u originalnim pakovanjima od 250 ili 500 grama, onda se uzima kao uzorak originalno pakovanje, s tim što i duplikat uzorka mora biti iz iste partije, odnosno istog datuma proizvodnje. Ako se uzorak sastavlja iz rinfuznog materijala, onda najmanja veličina uzorka mora biti 250 grama.

Slatko (sladko)

Prema odredbama Pravilnika (član 311) slatko je proizvod dobiven kuvanjem u gustom šećernom rastvoru celih plodova ili delova plodova svežeg voća ujednačene odgovarajuće tehnološke zrelosti.

Prema tome, za proizvodnju slatka ne može se upotrebiti voćna pulpa, već samo sveže voće.

Dozvoljeni dodaci

Prema odredbama Pravilnika (član 312) pri proizvodnji slatka mogu se, kao dodaci, upotrebiti:

  1. jezgre oraha, badema i drugog jezgrastog voća;
  2. skrobni (glukozni) sirup umesto šećera, stim što se najviše do 30% suve materije šećera može zameniti odgovarajućom količinom suve materije skrobnog sirupa;
  3. askorbinska, limunska, vinska ili mlečna kiselina;
  4. vanila, vanilin, limun i druga prirodna sredstva i ekstrakti tih sredstava — za dobijanje odgovarajućeg mirisa i ukusa.

Minimalni uslovi kvaliteta

Prema odredbama Pravilnika (član 313) slatko koje se stavlja u promet mora ispunjavati sledeće uslove:

  1. da sadrži cele plodove ili delove plodova, po kojima se može lako raspoznati vrsta voća od kojeg je slatko proizvedeno;
    da ima ukus, miris i boju svojstvene voću od kojeg je proizvedeno;
  2. da sadrži najmanje 70% suve materije (mereno refraktometrom), a od toga najmanje 65% šećera — računato kao ukupni invert;
  3. da od ukupne težine proizvoda otpada najmanje 55% na plodove ili delove plodova voća;
  4. da ne sadrži nejestive delove plodova (peteljke, čašični listići, semenke i sl.), osim slatka od jagodastog voća i smokava, koje može da sadrži i semenke tog voća;
  5. da ne sadrži više od 0,05% peska, a slatko od jagodastog voća ne više od 0,1% peska;
  6. da 1 kg proizvoda ne sađrži više od 10 mg bakra, 2 mg olova i 1 mg arsena.

Kratak opis tehnološkog postupka

Za proizvodnju slatka mogu se upotrebiti zdravi i čvrsti voćni plodovi, nešto pre pune zrelosti.

U okviru priprema za konzervisanje voćni plodovi se sortiraju, peru, eventualno ljušte, odstranjuju koštice, seku ili se, pak, celi plodovi stavljaju u pripremljeni šećerni sirup.

Smatra se da je odnos voćnih plodova i šećera 1:1. Pravilnik omogućuje da se do 30% suve materije šećera može zameniti odgovarajućom količinom suve materije skrobnog sirupa. Na ovaj način se postiže ne samo prigodniji ukus već i sprečavanje kristalizacije šećera, što se smatra manom slatka.

Radi ubrzavanja inverzije šećera pravilnik predviđa mogućnost dodavanja limunske, vinske, askorbinske ili mlečne kiseline, a radi poboljšanja ukusa i mirisa mogu se dodavati vanila, vanilin i drugi začini.

Kuvanje slatka različito traje, zavisno od vrste sirovine, i završava se onda kad se sirup toliko koncentriše da suva materija u proizvodu pređe 70%, što se kontroliše refraktometrom.

Nakon završenog kuvanja vrelo slatko se puni u limenke, staklenke i drugu pogodnu ambalažu. Temperatura proizvoda tada iznosi oko 90° C.

Najvažnije vrste slatka u prometu

Kod nas se proizvodi slatko od različitih vrsta voća a najčešće od jagoda, smokava, šljiva, višanja, trešanja, kajsija, dunja, kupina i dr.

Slatko od jagoda

Za proizvodnju slatka najčešće se upotrebljavaju plodovi manje krupnoće, zreli, dovoljno čvrsti i sa izraženom bojom, ukusom i mirisom karakterističnim za sortu.

U okviru priprema sirovine za proizvodnju slatka, jagode se sortiraju, oslobadaju peteljki i čašičnih listića i peru u tekućoj vodi radi odstranjivanja peska i drugih nečistoća. Ovako pripremljena sirovina se sa istom količinom šećera stavlja u duplikatore i u njima zagreva do ključanja i kuva još 3—4 minuta. Da slatko ne bi zagorelo u toku kuvanja se mora obezbediti redovno mešanje. Nakon kuvanja slatko se rashlađuje do sobne temperature u samom duplikatoru i u njemu ostaje nekoliko časova da bi plodovi upili što više šećernog sirupa. Posle pakovanja u staklenke i kutije slatko se zatvara pod vakuumom i pasterizuje na oko 80° C u trajanju od 25—30 minuta, i ponovo hladi na sobnoj temperaturi.

Slatko od jagoda koje se stavlja u promet mora da ispunjava sledeće uslove:

  • da sadrži cele plodove tako da se može raspoznati jagoda;
  • da ima ukus, miris i tooju svojstvene jagodi;
  • da sadrži najmanje 70% suve materije (mereno refraktometrom), a od toga najmanje 65% šećera — računato kao ukupni invert;
  • da od ukupne količine proizvoda otpada najmanje 55% na jagode;
  • da ne sadrži nejestive delove plodova (peteljke, čašične listiće i sl.), stim što je dozvoljeno prisustvo semenki;
  • da ne sadrži više od 0,1% peska;
  • da 1 kg proizvoda ne sadrži više od 10 mg bakra, 2 mg olova i 1 mg arsena.

Slatko od ostalog jagodastog voća (kupine, maline i sl.) se proizvodi po istom postupku i uslovi kvaliteta koje proizvod ispunjava su, takođe, isti kao za slatko od jagoda.

Slatko od smokava

Za proizvodnju veoma cenjenog slatka od smokava kao osnovna sirovina uipotrebljava se zelena smokva.
Proizvodnja slatka od ovog voća obavlja se prema raznim postupcima.

U okviru priprema za proizvodnju obavlja se sortiranje smokava, pranje, ljuštenje (jednoprocentni rastvor kaustične sode), zatim se peru tuširanjem čistom vodom i stavljaju u gust šećerni sirup. Ovako pripremljena sirovina se u duplikatoru postepeno kuva dok ne postigne odgovarajuću koncentraciju, i najzad pakuje.

Slatko od smokava koje se stavlja u promet mora da ispunjava sledeće uslove:

  • da sadrži cele plodove tako da se plodovi mogu raspoznavati;
  • da ima ukus, miris i boju svojstvene za smokvu;
  • da sadrži najmanje 70% suve materije (mereno, refraktometrom), a od toga najmanje 65% šećera — računato kao ukupni invert;
  • da od ukupne težine proizvoda najmanje 55% otpada na plodove smokava;
  • da ne sadrži nejestive delove plodova (peteljke i sl.), s tim što je dozvoljeno prisustvo semenki;
  • da ne sadrži više od 0,05% peska;
  • da 1 kg proizvoda ne sadrži više od 10 mg bakra, 2 mg olova i 1 mg arsena.
Slatko od višanja

Slatko od višanja je veoma omiljeno, naročito slatko proizvedeno od višanja sorte maraska koja uspeva u Dalmaciji i odlikuje se visokim sadržajem suve materije i aromatičnih sastojaka.

U okviru priprema za proizvodnju slatka od višanja plodovi se najpre sortiraju, oslobađaju peteljki, peru i vade se koštice. Nakon doziranja šećera (1:1), i to u obliku šećernog sirupa, 20—30% materijal se kuva do postizanja odgovarajuće koncentracije suve materije. Pri završetku kuvanja slatku se doda 0,5% limunske kiseline u svrhe invertiranja šećera, odnosno sprečavanja kristalizacije slatka.

Gotov proizvod se dozira u pripremljenu ambalažu (staklenke, kutije i sl.) dok je vreo i tek onda hladi i to naglo.

Slatko od višanja koje se stavlja u promet mora da ispunjava sledeće uslove:

  • da sadrži cele plodove (bez koštica) po kojima se raspoznaje da je slatko proizvedeno od višanja;
  • da ima fooju, ukus i miris svojstvene višnji;
  • da sadrži najmanje 70% suve materije (mereno refraktometrom), a od toga najmanje 65% šećera — računato kao ukupni invert;
  • da od ukupne težine proizvoda otpada najmanje 55% na plodove;
  • da ne sadrži nejestive delove plodova (peteljke, koštice i sl.);
  • da ne sadrži više od 0,05% peska;
  • da 1 kg proizvoda ne sadrži više od 10 mg bakra, 2 mg olova i 1 mg arsena.

U pogledu tehnologije i kvalitativnih uslova finalnog proizvoda slično je i slatko od trešanja.

Slatko od kajsija i bresaka

Za proizvodnju slatka koriste se plodovi koji su dovoljno zreli, još uvek čvrsti i imaju izražena kvalitetna svojstva (boja, ukus, miris).

U okviru priprema za proizvodnju slatka voće se sortira, prebira, pere i hemijskim putem ljušti, seče u polutke i stavlja u šećerni sirup koncentracije oko 30%. Ovako pripremljeni materijal se polako kuva sve do postizanja određene koncentracije odnosno sadržaja suve materije. Kraći postupak proizvodnje slatka od kajsija i bresaka zahteva prethodno blanširanje plodova i stavljanje u sirup veće koncentracije od 30% i kuva se znatno kraće od prethodnog postupka.

Slatko od kajsija i bresaka, da bi se moglo staviti u promet, mora da ispunjava sledeće uslove:

  • da sadrži delove plodova, po kojima se može iako raspoznati vrsta voća od kojeg je slatko proizvedeno;
  • da ima ukus, miris i boju svojstvene kajsiji odnosno breskvi;
  • da sadrži najmanje 70% suve materije (mereno refraktometrom), a od toga najmanje 65% šećera — računato kao ukupni invert;
  • da od ukupne težine slatka otpada najmanje 55% na plodove odnosno delove plodova;
  • da ne sadrži nejestive delove plodova (peteljke, koštice i sl.);
  • da ne sadrži više od 0,05% peska;
  • da 1 kg slatka ne sadrži više od 10 mg bakra, 2 mg olova i 1 mg arsena.
Slatko od šljiva

Ovo slatko se kod nas proizvodi i konzumira u velikim količinama i to naročito prerađivanjem voća u domaćinstvima.

Za proizvodnju slatka upotrebljavaju se zrele, čvrste i zdrave šljive, koje se prethodno sortiraju, oslobađaju peteljki i koštica, ljušte i doziraju sa šećerom. Smatra se da na kilogram šljiva treba dodati 1,2 kg šećera u vidu šećernog sirupa. Nakon kuvanja, što se poznaje po koncentraciji i staklastom sjaju šljiva, slatko se pakuje u odgovarajuću ambalažu kao i ostale vrste slatka.

Slatko od šljiva se može staviti u promet ako ispunjava sledeće uslove:

  • da sadrži delove plodova ili cele plodove;
  • da ima boju, ukus i miris svojstvene za šljivu;
  • da sadrži najmanje 70% suve materije (mereno refraktometrom), a od toga najmanje 65% šećera — kao ukupni invert;
  • da od ukupne težine proizvoda otpađa najmanje 55% na plodove odnosno delove plodova;
  • da ne sadrži nejestive delove plodova (peteljke, koštice i sl.);
  • da ne sadrži više od 0,05% peska;
  • da 1 kg proizvoda ne sadrži više od 10 mg bakra, 2 mg olova i 1 mg arsena.
Slatko od dunja

Za proizvodnju slatka od dunja koriste se zreli, zdravi, dovoljno čvrsti plodovi koji moraju imati izraženu boju, ukus i aromu.

Sirovina se priprema za proizvodnju tako što se plodovi sortiraju, peru i ljušte, a zatim seku na manje komade i odbacuje semena loža. Komadi dunje željene veličine i oblika se prethodno blanširaju, a zatim stavljaju u pripremljeni šećerni sirup koncentracije oko 35 odsto. Kuvanje se završava kad se postigne odgovarajuća koncentracija sirupa.

Slatko od dunja, da bi se moglo staviti u promet mora da ispunjava sledeće uslove:

  • da sadrži delove piodova, po kojima se lako raspoznaje vrsta voća;
  • da ima ukus, miris i boju svojstvene dunji;
  • da sadrži najmanje 70% suve materije (mereno refraktometrom), a od toga najmanje 65% šećera — kao ukupni invert;
  • da od ukupne težine slatka najmanje 55% otpada na delove plodova dunje;
  • da ne sadrži nejestive delove plodova (peteljke, čašični listići, semenke i sl.);
  • da ne sadrži više od 0,05% peska;
  • da 1 kg proizvoda ne sadrži više od 10 mg bakra, 2 mg olova i 1 mg arsena.

Minimalni uslovi kvaliteta i tehnologija za proizvodnju slatka ocl krušaka su istovetni kao za slatko od dunja.

Proizvodnja slatka od biljnih delova koji nisu voćni plodovi

Prema odredbama Pravilnika (član 2, 8. i 314) za proizvodnju slatka od ružinog cvetnog lista, kore od lubenice i drugih delova biljaka koji nisu voćni plodovi, proizvođačke radne organizacije su dužne da donesu proizvođačku specifikaciju.

Proizvodačka specifikacija mora da sadrži:

  1. naziv proizvoda i njegovo trgovinsko ime, ako ga odnosni proizvod ima;
  2. naziv i sedište proizvođača;
  3. neto-težinu proizvođa, ako se proizvod stavlja u promet u originalnom pakovanju (navesti vrste i veličine pakovanja);
  4. osnovne sastojke proizvoda i količinu tih sastojaka izraženu u mernim jedinicama ili u procentima u odnosu na neto-težinu proizvoda, a ako se proizvodi i stavlja u promet u više kvaliteta — i osnovne sastojke, posebno za svaki kvalitet. Na primer, treba navesti procent osnovne sirovine (kora pomorandže i sl.), procent šećera i eventualno dodatog skrobnog sirupa, procent začina i sl.;
  5. sastav proizvoda dobiven hemijskom analizom (procent suve materije, peska i sl.);
  6. kratak opis tehnološkog postupka proizvodnje.

Ovakva proizvođačka specifikacija se overava potpisom direktora ili organa upravljanja, ili i jednog i drugog, i ne podnosi na odobravanje državnim organima, već se čuva u preduzeću i po njoj proizvodi. Ova specifikacija se, na zahtev, mora pokazati organima kontrole, a ukoliko se ustanovi da se proizvod ne izrađuje prema specifikaciji i ako nema sastav naveden u specifikaciji, smatra se kao kršenje odredaba propisa (Pravilnika) o kvalitetu.

Pakovanje i deklaracija

Za pakovanje slatka najčešće se koriste staklene tegle koje ispunjavaju potrebne uslove u pogledu hermetičnosti i druge. Osim toga, staklena ambalaža omogućuje da se vidi sadržaj pakovanja, što je značajno za ovaj proizvod.

Propisi ne određuju koje veličine pakovanja se mogu stavljati u promet i koji se ambalažni materijal može upotrebiti. Naime, prema zahtevima tržišta sami proizvođači određuju koje će veličine pakovanja da pripreme za tržište.

Prema odredbama Pravilnika (član 5) slatko koje se stavlja u promet u originalnom pakovanju mora u deklaraciji sadržati sledeće podatke:

  • naziv proizvoda i njegovo trgovinsko ime, ako ga odnosni proizvod ima (na primer: „slatko od smokava — sladeks“, „slatko od ružinog cveta“ i sl.);
  • naziv i sedište proizvođača;
  • datum proizvodnje;
  • neto-težinu proizvoda;

Ostale podatke iz člana 5. Pravilnika nije potrebno deklarisati na pakovanjima slatka, pošto nije dozvoljeno bojenje i konzervisanje hemijskim konzervansima.
Pakovanja čija neto-težina ne prelazi 100 grama ne moraju imati ni oznaku datuma proizvodnje.

Proveravanje kvaliteta slatka

Pri kvalitativnom preuzimanju ovog proizvoda ili pri kontroli koju obavljaju inspektori u proizvodnji i prometu, treba obratiti pažnju na sledeće:

  • da li neto sadržaj odgovara deklarisanom;
  • da li su organoleptička svojstva (ukus, miris i boja) karakteristična za slatko od određene vrste voća;
  • da li slatko sadrži cele plodove ili delove plodova, zavisno od toga da li su u šećernom sirupu kuvani celi plodovi, polutke ili manji komadi. Smatra se manom ako je slatko kašasto, te se ne može raspoznati vrsta voća koja je upotrebljena kao sirovina;
  • da li je količinski odnos plodova i sirupa zadovoljavajući. Ukoliko je sadržaj sirupa veći od 45% u odnosu na ukupnu količinu proizvoda smatra se da proizvod ne zadovoljava i ne može se prodavati;
  • da li proizvod sadrži nejestive delove, kao što su peteljke, koštice i slično. Prisustvo ovih delova nije dozvoljeno i takav proizvod se ne može stavljati u promet.

Navedeni elementi kvaliteta se mogu proveriti običnom organoleptičkom probom (probanjem ukusa, mirisanjem, posmatranjem, merenjem). Proveravanje sadržaja suve materije, kao najvažnijeg elementa kvaliteta, može se obaviti, takođe, na licu mesta ali upotrebom refraktometra.

Ostali elementi (sadržaj peska i metala) mogu se proveriti samo laboratorijskim putem to jest analitički, kao i eventualno prisustvo dodatog konzervansa.

U slučaju da se pojavi potreba za uzorkovanjem, radi analize i pribavljanja mišljenja od ovlašćenih ustanova, onda se kao uzorak uzima originalno pakovanje, s tim što i duplikat (kontrolni uzorak) mora biti iz iste partije proizvodnje kao i prvi, to jest mora biti ista vrsta proizvoda i istog datuma proizvodnje. Uzorak mora da sadrži najmanje 250 grama neto, stim što treba nastojati da uzorci — originalna pakovanja budu što manji ali ne manji od 250 grama. Na primer, ako ima pakovanja od 1/2 kg i 1 kg neto, onda se treba opredeliti na ono pakovanje za uzorak koje sadrži 500 grama.

Džem

Prema odredbama Pravilnika (član 315) džem je želirani proizvod dobiven ukuvavanjem celih plodova ili delova plodova svežeg voća ujednačene odgovarajuće tehnološke zrelosti ili poluproizvoda od voća, sa dodatkom šećera.

Plodovi ili delovi plodova moraju se raspoznavati u džemu.

Dozvoljeni dodaci

Prema odredbama Pravilnika (član 316) pri proizvodnji džema može se upotrebiti:

  • odgovarajuća količina pektinskog preparata;
  • skrobni sirup umesto šećera, stim što se najviše do 30% suve materije šećera može zameniti odgovarajućom količinom suve materije skrobnog (glukoznog) sirupa;
  • do 5% prirodnih sokova drugih vrsta voća, računato na količinu voćne mase pripremljene za preradu;
  • askorbinska, vinska, limunska ili mlečna kiselina;
  • prirodne arome.

Minimalni uslovi kvaliteta

Prema odredbama Pravilnika (član 317) džem koji se stavlja u promet mora ispunjavati sledeće uslove:

  1. da ima ukus, miris i boju svojstvene voću od kojeg je proizveden;
  2. da su delovi plodova u želiranoj masi iz koje se ne izdvaja sok;
  3. da sadrži najmanje 67% suve materije (mereno refraktometrom), a od toga najmanje 6% suve materije iz voća i najmanje 61% šećera — računato kao ukupni invert;
  4. da ne sadrži nejestive delove plodova (peteljke, čašični listići, semenke odnosno koštice i sl.), osim džema od jagodastog voća, koji može da sadrži i semenke tog voća;
  5. da ne sadrži više od 0.05% peska, a džem od jagodastog voća — ne više od 0,1% peska;
  6. da 1 kg proizvoda ne sadrži više od 10 mg bakra, 2 mg olova i 1 mg arsena;
  7. da ne sadrži više od 0,01% sumpordioksida (SO2).

Kratak opis tehnološkog postupka

Za razliku od slatka, džem se može proizvoditi ukuvavanjem celih plodova ili delova plođova svežeg tehnološki zrelog voća, a i poluproizvoda od voća (pulpe).

U okviru priprema svežeg voća za preradu obavlja se sortiranje, pranje, sečenje u manje komade plodova voća koji se ne ukuvavaju celi i potapanje tako isečenih komada u hladnu vodu kojoj je dodato 0,5% vinske kiseline.
Ovako pripremljena sirovina se stavlja u unapred pripremljeni odgovarajući rastvor pektina i kuva od 4—5 minuta. Zatim se ovoj masi dodaje šećer u vidu sirupa koncentracije 72—75% i to samo polovina ukupne količine šećera koja se dodaje ovom proizvodu. Kuvanjem još 4—5 minuta postiže se da suva materija plodova bude 63—65%, a sirupa oko 75%. Zatim se dodaje i druga polovina potrebnog šećera i to u istoj koncentraciji sirupa, masa se kuva daljih 3—4 minuta i najzad joj se dodaje vinska ili limunska kiselina, kako bi se izvršila inverzija šećera (saharoze).

Pošto se masa kuvala još oko dva minuta, proizvod je gotov, pod uslovom da je sadržaj suve materije zadovoljavajući (najmanje 67%). Vreo džem se zatim izručuje u pripremljenu ambalažu (staklenke, vemirane limenke i sl.). Zbog visokog sadržaja šećera, džemove nije potrebno naknadno pasterizovati, jer je šećer u ovom slučaju i konzervans.

Pakovanje i deklaracija

Džem se najčešće pakuje u staklene tegle i limenke, koje ispunjavaju potrebne uslove u pogledu hermetičkog zatvaranja i zaštite upakovanog proizvoda u toku skladištenja i izlaganja prodaji.

Pravilnik ne određuje veličine pakovanja džema, kao što je bio slučaj sa JUS-om koji je stavljen van snage, već je data mogućnost proizvođačima da stavljaju u promet pakovanja one veličine i oblika koji se najviše traže na tržištu i koja najviše odgovaraju za potrošnju u domaćinstvu, ugostiteljstvu i drugim velikim potrošačima.

Prema odredbama Pravilnika (član 5) džem koji se stavlja u promet u originalnom pakovanju mora u deklaraciji da ima čitko označene sledeće podatke:

  • naziv proizvoda i njegovo trgovinsko ime, ako ga odnosni proizvod ima (na primer, „džem od šljiva“ — „vital“ i sl.);
  • naziv i sedište proizvođača;
  • datum proizvodnje;
  • neto-težinu pakovanja.

Pakovanja džema čija neto-težina ne prelazi 100 grama, ne moraju imati ni oznaku datuma proizvodnje.

Uslovi za očuvanje kvaliteta i svojstava

Džemove treba skladištiti u suvim i tamnim skladištima, sa temperaturom od +10° C do +12° C. Pod ovim uslovima održivost u ispravnom stanju je najmanje 12 meseci. Za džemove pakovane u limenke veoma je važno da se one sačuvaju od rđanja i korozije.

Proveravanje kvaliteta i svojstava

Prilikom kvalitativnog preuzimanja robe i proveravanja kvaliteta i ispravnosti džemova treba obratiti pažnju na sledeće:

  • da li neto sadržaj odgovara deklarisanom;
  • da lj organoleptička svojstva (boja. ukus i miris) zadovoljavaju i da li su izražena prema vrsti džema, odnosno vrsti voća od kojeg je džem proizveden;
  • da li se plodovi odnosno delovi plodova raspoznaju u džemu. Smatra se manom ako je džem nalik na pasirani proizvod tipa marmelade;
  • da li je dobro želiran, što se poznaje po tome što su delovi plodova u želiranoj masi iz koje se ne izdvaja sok. Proizvod iz kojeg se nakretanjem otvorenog pakovanja odvaja i izliva sok iz mase, smatra se loše želiranim i to se ubraja u mane;
  • da li proizvod eventualno sadrži nejestive delove plodova (peteljke, koštice i sl.). Prisustvo ovih delova je nedozvoljeno i takav proizvod se ne sme nalaziti u prometu.

Navedena proveravanja se mogu obaviti običnim organoleptičkim pregledom na licu mesta i to težinskim merenjem, probanjem ukusa, mirisanjem, posmatranjem i slično.

Proveravanje sadržaja suve materije u džemu može se izvesti brzim metodorn, ali je za to potreban refraktometar.

Ostali propisani elementi: sadržaj peska, metala i sumpordioksida (SO2), kao i eventualno dodati konzervans, mogu se kontrolisati samo u laboratoriji analitički.

Ukoliko se ukaže potreba za sigurnijim proveravanjem kvaliteta i ako treba pribaviti mišljenje o kvalitetu ovog proizvoda od ovlašćenih ustanova, pristupa se uzorkovanju. S obzirom na to što se džem stavlja u promet u originalnim pakovanjima, kao uzorak uzima se originalno pakovanje u dva primerka, s tim što duplikat uzorka mora biti iz iste partije proizvodnje, odnosno istog datuma proizvodnje. Uzorak mora sadržati najmanje 250 grama neto.

Marmelada (marmelad)

Prema odredbama Pravilnika (čian 318) marmelada je želirani proizvod dobiven ukuvavanjem pasiranih plodova svežeg voća ili poluproizvoda (pulpi) od voća, sa dodatkom šećera.

Dozvoljeni dodaci

Prema odredbama Pravilnika (član 319) pri proizvodnji marmelade može se upotrebiti:

  1. odgovarajuća količina pektinskog preparata;
  2. do 5% prirodnih sokova drugih vrsta voća, računajući na količinu voćne mase pripremljene za preradu;
  3. askorbinska, vinska, limunska ili mlečna kiselina;
  4. do 0,1 grama sorbinske kiseline, odnosno odgovarajuća količina kalijum sorbata ili do 0,1 grama mravlje kiseline — računato na 1 dm2, i to samo za površinsku obradu proizvoda;
  5. skrobni (glukozni) sirup umesto šećera, s tim što se najviše do 30% suve materije šećera može zameniti odgovarajućom količinom suve materije skrobnog sirupa, tako da marmelada sadrži najmanje 65% šećera — računato kao ukupni invert.

Zabranjeni dodaci

Prema odredbama Pravilnika (član 319, stav 2.) pri proizvodnji marmelade ne smeju se upotrebljavati bundeva, mrkva (šargarepa), repa i slične sirovine, kao ni komine od voća.

Takođe, zabranjeno je bojenje marmelade veštačkim ili prirodnim bojama za bojenje namirnica; u slučaju potrebe doterivanje boje se obavlja dodatkom male količine (do 5%) soka drugih vrsta voća, koji se odlikuje izraženom bojom, kao što su sokovi od višnje, kupine, borovnice i drugi.

Minimalni uslovi kvaliteta

Prema odredbama Pravilnika (član 320) marmelada koja se stavlja u promet mora ispunjavati sledeće uslove:

  1. da ima ukus, miris i boiu svojstvene voću od kojeg je proizvedena;
  2. da je homogena, želirane strukture, bez iskristalisanog šećera i bez sinereze (otpuštanje tečnosti);
  3. da nije zagorela i da ne pokazuje znake vrenja;
  4. da sadrži najmanje 67% suve materije (mereno refraktometrom), a od toga najmanje 7% suve materije voća i najmanje 60% šećera — računato kao ukupni invert;
  5. da ne sadrži više od 0,1% peska;
  6. da 1 kg proizvoda ne sadrži više od 20 mg bakra, 2 mg olova i 1 mg arsena;
  7. da ne sadrži više od 0,01% sumpordioksida (SO2).

Kratak opis tehnološkog postupka

Marmelada se može proizvoditi od svežeg voća, a i od poluproizvoda, najčešće od voćnog marka, kao osnovne sirovine, uz dodatak šećera kao sporedne sirovine.

Voću koje nije bogato pektinskim materijama, da bi se postiglo želiranje marmeladne mase, u toku tehnološkog postupka dodaje se i odgovarajuća količina pektinskog preparata. Osim toga, ako se marmelada izrađuje od onih vrsta voća koje su oskudne prirodnim voćnim kiselinama, onda se korekcija ukusa obavlja vinskom, limunskom, mlečnom ili askorbinskom kiselinom.

Tehnološki postupak proizvodnie marmelade, koja je kod nas zastupljena u proizvodnji i prometu u najvećim količinama, sastoji se u sledećem:
Izostavljeno iz prikaza

Tehnološki zreli i zdravi voćni plodovi se dobro operu i potom izmuljaju (ako je sirovina jagodasto ili koštičavo voće) ili se isitne (jabučasto voće), a zatim se masa blanšira na temperaturi od 85° C u trajanju od nekoliko minuta. Blanširana masa se pasira kroz odgovarajuće mašine odnosno uređaje sa sitima odgovarajuće veličine otvora (za grubo pasiranje od 0,7 do 1 mm, a za fino od 0,5 do 0,7 mm).

Ovako pripremljena pasirana masa se ubacuje u vakuum-aparat, kao i odgovarajuća količina šećera ili šećera uz dodatak giukoznog sirupa. Ovakva mešavina pasirane mase i šećera se kuva pod vakuumom na temperaturi koja se kreće između 40° C i 50° C. Kuvanje se završava u momentu kad se postiže željeni sadržaj suve materije (ne ispod 67%), što se na licu mesta proverava pomoću ručnog refraktometra ili specijalnih refraktometara koji su ugrađeni uz sam aparat za kuvanje. U toku kuvanja masa se stalno meša, a pri kraju kuvanja prestaje se sa mešanjem kako se ne bi remetilo formiranje želirane mase.

Po prestanku kuvanja marmelada se puni u odgovarajuću ambalažu (limenke, staklenke, drveni sandučići, kaširane kartonske kutije i sl.) i nakon punjenja izlaže hlađenju, koje traje najmanje 24 časa.

S obzirom na to što temperatura hlađenja utiče na konzistenciju gotovog proizvoda, ne preporučuje se naglo hlađenje želirane marmelade, već postepeno (na +15° C do +25° C), kako bi se postigla elastičnost proizvoda.

Veoma je važno da se u toku hlađenja marmelade na njenoj površini ne kondenzuje voda, jer se na tim mestima može pojaviti plesan.

Tretiranje marmelade konzervansima

Pošto je marmelada podložna plesnivosti na površini, pravilnik daje mogućnost površinske obrade marmelade sledećim konzervansima:

  • sorbinska kiselina ili kalijum-sorbat;
  • mravlja kiselina.

U pogledu veličine doze može se upotrebiti najviše do 0,1 grama pomenutih konzervansa računato na 1 dm2 površine marmelade.

Najčešće vrste marmelade

Kod nas se proizvode razne vrste marmelade, kako po vrsti sirovine, tako i po tome da li je proizvedena foez dodatka pektinskog preparata (suva marmelada) ili uz dodatak pektina radi želiranja (želirana marmelada).

Marmelada se proizvodi kao čista — od jedne vrste voća, stim što su kvalitetnije i cenjenije marmelade od plemenitih vrsta voća, takozvane fine marmelade (breskve, kajsije, maline, jagode, ribizle i sl.), a manje su kvalitetne obične konzumne marrnelade (jabuke, dunje i dr.).

Osim toga, proizvode se i takozvane mešane marmelade od sastojaka voća dveju ili više vrsta.

Marmelada od jabuka

Ova marmelada se proizvodi u najvećim količinama. Obično se na 100 delova kaše od jabuka dodaje 50—60% šećera ili se jedan deo šećera zamenjuje odgovarajućom količinom glukoznog sirupa. Obično se pred sam završetak kuvanja dodaje glukozni sirup, kao i pektinski preparat, limunska, vinska ili mlečna kiselina (obično do 0,1% u odnosu na težinu celokupne mase). Za dodatak pektinskog praparata pravilnik ne određuje gornju granicu, ali se obično dodaje oko 0,5% u odnosu na sadržaj suve materije u marmeladi.

Mešana marmelada

Veoma često se proizvode takozvane mešane marmelade koje imaju svojstva onih vrsta voća koje ulaze u njen sastav. Proizvodi se isto kao marmelađa od jedne vrste voća, s tim što se kao osnovna sirovina koristi voćna kaša od raznih vrsta voća. Želiranje i dodatak drugih materija za postizanje određenih svojstava je, takođe, kao za marmeladu od jedne vrste voća.

Na deklaraciji mešane marmelade moraju, pored ostalog, biti označene vrste voća od kojih je marmelada proizvedena i to po redosledu količina, bez oznaka procenata.

Dijabetička marmelada

Ova marmelada se proizvodi za potrebe bolesnika od šećerne bolesti (šećeraša). Proizvodni proces se, uglavnom, razlikuje u tome što se ne dodaje šećer, već veštačka sredstva za zaslađivanje. Smatra se da u ove svrhe treba koristiti sredstva kao što je sorbitol i druga, a izbegavati dulcin, saharin i slična sredstva. Ova marmelada zahteva hermetičko, pakovanje i sterilizaciju.

Pošto ova vrsta marmelade nije u pravilniku predviđena i za nju nisu propisane kvalitetne norme, na osnovu člana 2. i 9. Pravilnika pre pristupanja proizvodnji mora se sačiniti proizvođačka specifikacija. Ova specifikacija ne podleže odobravanju, već je dovoljno da se sačini, overi od strane preduzeća (potpis direktora i organa upravljanja) i da se zavede u registar specifikacija. Ovako sačinjena specifikacija je obavezna kao i propis o kvalitetu i svako odstupanje od kvaliteta propisanog u specifikaciji je kažnjivo.

Proizvođačka specifikacija mora da sadrži sledeće rubrike i podatke:

  1. naziv proizvoda i njegovo trgovinsko ime, ako ga ima (na primer, „dijabetička marmelada — „dijabetik“ i sl.);
  2. naziv i sedište proizvođača;
  3. neto-težinu originalnog pakovanja;
  4. osnovne sastojke proizvoda izraženih u % u odnosu na neto-težinu proizvoda (na primer: voća %, sredstva za zaslađivanje % itd.)
  5. sastav proizvoda dobiven hemijskom analizom (na primer: suve materije %, peska %, SO2 u % itd.);
  6. kratak opis tehnološkog postupka.

Pakovanje i deklaracija

Pravilnik ne propisuje vrstu ambalaže u koju se marmelada mora pakovati, kako u pogledu vrste ambalažnog materijala, tako i u pogledu veličine pakovanja. Prema tome, sam proizvođač određuje koji će veličine pakovanja da proizvodi i stavlja u promet, zavisno od zahteva tržišta, kao i koji će materijal za pakovanje da upotrebi.

Smatra se da je najtoolje marmeladu pakovati u hermetički zatvorenu ambalažu u kojoj se može izvršiti i pasterizacija. Takve uslove ispunjavaju, uglavnom, limene kutije i donekle staklenke.

Pored limenki, staklenki i drvenih sandučića sa obloženim pergament-papirom, za pakovanje marmelade mogu se upotrebiti i folije od veštačkih (plastičnih) masa.

Prema odredbama Pravilnika (član 5. i 321) svako pakovanje marmelade mora nositi sledeće oznake u deklaraciji i to:

  • naziv proizvoda i njegovo trgovinsko ime, ako ga marmelada ima (na primer: „marmelada od jabuka“, „marmelada od kajsija“, „marmelada od šipaka“ i sl.);
  • naziv i sedište proizvođača;
  • datum proizvodnje;
  • neto-težinu;
  • podatak o konzervisanju, o hemijskom nazivu i upotrebljenoj količini sredstava za konzervisanje (na primer, „konzervisano sa 0,1% sorbinske kiseline“ i sl.). Tekst ovog podatka mora biti neposredno ispod naziva proizvoda, a veličina i tip slova tog teksta moraju biti isti kao i ostalog teksta deklaracije, a mogu biti manji samo od naziva proizvoda i proizvođača.

Ukoliko se u pakovanju nalazi mešana marmelada, onda mora biti istaknuto da je to „mešana marmelada“ i naznačiti vrste voća od kojih je marmelada proizvedena i to po redosledu količina (na primer, „jabuka, kajsija, višnja“ i sl.). Prema ovakvoj deklaraciji u najvećoj količini je kao sirovina zastupljena jabuka, zatim kajsija i najzad višnja.

Ostale podatke iz člana 5. Pravilnika nije potrebno deklarisati na pakovanjima marmelade (osnovni sastojci, rok upotrebe, podaci o bojenju i sl.).

Na pakovanjima marmelade čija neto-težina ne prelazi 100 grama dovoljno je da se označi: naziv proizvoda, naziv i sedište proizvodača i neto-težina.

Uslovi za očuvanje kvaliteta i svojstava

Marmeladu treba čuvati u suvim i čistim skladištima na temperaturi od +2°C do +25° C, s tim da relativna vlažnost vazduha ne bude veća od 90 odsto. Pri uskladištenju limenki sa marmeladom veoma je važno da se one ne vlaže kako ne bi došlo do korozije.

Proveravanje kvaliteta

Pored proveravanja da li deklarisani sadržaj i vrsta proizvoda odgovaraju stvarnom, prilikom inspekcijske kontrole ili preuzimanja robe može se na licu mesta organoleptičkim probama na ukus, miris i boju konstatovati da li marmelada ima svojstva karakteristična za određenu vrstu proizvoda. Osim toga, mogu se uočiti eventualne mane u pogledu želiranja, homogenosti strukture, iskristalisanog šećera ili otpuštanja tečnosti (sinereze), zagorelosti i znakova vrenja. Ako je neka od ovih mana uočena proizvod ne može biti u prometu.

Ukoliko se raspolaže refraktometrom može se, takođe, odmah proveriti sadržaj suve materije u marmeladi.

Ostali elementi (sadržaj peska, metala, eventualno vrsta dodatog konzervansa i sl.) mogu se kontrolisati samo u laboratoriji analitički. U takvim slučajevima i u slučajevima gde se vlasnik robe ne slaže sa nalazom da organoleptička svojstva ne odgovaraju, pristupa se uzorkovanju marmelada i slanju ovlašćenoj ustanovi radi stručnog mišljenja i hemijske analize uzoraka.

Uzorak se uzima u dva primerka i to najbolje originalno pakovanje, stim što i duplikat uzorka mora biti iste vrste i iz iste partije proizvodnje, odnosno istog datuma proizvodnje. Najmanja veličina svakog pojedinačnog uzorka mora biti 250 grama neto.

Pekmez

Prema odredbama Pravilnika (član 322) pekmez je proizvod dobiven ukuvavanjem pasirane ili nepasirane voćne mase, bez dodatka šećera.

Zaslađeni pekmez je proizvod dobiven ukuvavanjem pasirane ili nepasirane voćne mase sa dodatkom do 20% šećera u odnosu na voćnu masu.

Dozvoljeni dodaci

Prema odredbama Pravilnika (član 323) pri proizvodnji pekmeza i zaslađenog pekmeza može se upotrebiti:

  1. askorbinska, vinska, limunska ili mlečna kiselina;
  2. do 0,1 grama sorbinske kiseline odnosno odgovarajuća količina kalijum-sorbata ili do 0,1 grama mravlje kiseline — računato na 1 dm2, i to samo za površinsku obradu proizvoda.

Minimalni uslovi kvaliteta

Prema odredbama Pravilnika (član 324) pekmez koji se stavlja u promet mora ispunjavati sledeće uslove:

  1. da ima boju, miris i ukus svojstvene voću od kojeg je proizveden;
  2. da je mazive konzistencije;
  3. da sadrži najmanje 60% suve materije (mereno refraktometrom);
  4. da ne sadrži nejestive delove plodova (koštice, delovi koštica, peteljke i sl.), osim pekmeza od jagodastog voća koji može da sadrži i semenke tog voća;
  5. da nije zagoreo, plesniv i da ne pokazuje znake vrenja;
  6. da ne sadrži više od 0,1% peska;
  7. da 1 kg proizvoda ne sadrži više od 50 mg bakra, 2 mg olova i 1 mg arsena.

U pogledu minimalnih uslova kvaliteta za zaslađeni pekmez važe isti ovakvi uslovi.

Kratak opis tehnološkog postupka

Kod nas se pekmez najčešće proizvodi od šljiva i to od pasirane ili nepasirane voćne mase, a može se proizvoditi i od drugih vrsta voća, s tim što se onda masa obavezno pasira.

U okviru tehnološkog postupka najpre se zreli i sveži plodovi dobro operu, zatim blanširaju uz mali dodatak vode, i iz njih odstranjuju koštice. Koštice se najčešće odvajaju pomoću mašina za pasiranje sa takozvanim kandžama. Ovako pripremljena masa se, zatim, kuva sve dok se ne postigne sadržaj suve materije najmanje od 60 odsto. Kuvanje se obavlja u vakuum-aparatima ili otvorenim duplikatorima; vakuum-aparati imaju prednost i daju kvalitetniji i biološki bolji proizvod. Pošto se zagorelost pekmeza smatra manom, to se u toku kuvanja masa stalno meša.

Proizvodnja zaslađenog pekmeza se odvija skoro po istom postupku kao i proizvodnja nezaslađenog pekmeza, s tim što se dodaje šećer i to najviše do 20% u odnosu na voćnu masu. Zaslađeni pekmez se pakuje dok je još vruć (oko +90°C), te nije potrebno izvršiti sterilizaciju odnosno pasterizaciju.

Pakovanje i deklaracija

Pravilnik ne određuje u koju se ambalažu pekmez može pakovati i stavljati u promet. Isto tako nije određena veličina pakovanja, kao što je ranije bio slučaj prema JUS-u, već je prepušteno proizvođačima da sami određuju veličinu pakovanja prema zahtevima tržišta.

Smatra se da odgovara sledeća ambalaža: burad drvena (neto sadržaj 25 i 50 kg), limenke (neto sadržaj 1—5 kg), staklenke i druga pogodna ambalaža, kao što su drveni sandučići obloženi pergamin- hartijom, folije od plastičnih masa i slično.

Prema odredbama Pravilnika (član 5. i 322) na originalnim pakovanjima pekmeza moraju u deklaraciji biti označeni sledeći podaci:

  • naziv proizvoda i njegovo trgovinsko ime, ako ga odnosni proizvod ima (na primer, „pekmez od šljiva“, „zaslađeni pekmez od šljiva“ i sl.);
  • naziv i sedište proizvođača;
  • datum proizvodnje;
  • neto-težinu.

Ostale podatke iz člana 5. Pravilnika nije potrebno označavati, osim podataka o konzervisanju, hemijskom nazivu i količini upotrebljenog sredstva za konzervisanje, ukoliko je konzervans dodat proizvodu („konzervisano sorbinskom kiselinom“, „konzervisano mravljom kiselinom“ i sl.). Tekst deklaracije koji se odnosi da dodati konzervains mora biti neposredno ispod naziva proizvoda, a veličina i tip slova tog teksta moraju biti isti kao ostalog teksta deklaracije, osim teksta naziva proizvoda i proizvođača.

Ukoliko neto-težina pakovanja pekmeza ne prelazi 100 grama, onda je dovoljno da se označi samo naziv proizvoda, naziv i sedište proizvođača i neto-težina.

Proveravanje kvaliteta

Organoleptička svojstva se proveravaju kao i svojstva ostalih voćnih preradevina. Ukoliko se obavlja uzorkovanje, onda najmanja količina svakog pojedinačnog uzorka mora iznositi 250 grama neto.

Kompot

Prema odredbama Pravilnika (član 325) kompot je proizvod dobiven zalivanjem šećernim rastvorom obrađenih celih plodova ili delova plodova voća i konzervisanjem toplotom u hermetički zatvorenim sudovima.

Dozvoljeni dodaci

Prema odredbama Pravilnika (član 326) pri proizvodnji kompota može se upotrebiti:

  1. skrobni (glukozni) sirup umesto šećera, s tim što se najviše do 30% suve materije šećera može zameniti odgovarajućom količinom suve materije skrobnog sirupa;
  2. askorbinska, vinska, limunska ili mlečna kiselina.

Zabranjeni dodaci

Prema odredbama Pravilnika (član 10. i 326) zabranjeno je pri proizvodnji kompota upotrebiti:

  • veštačka sredstva za aromatisanje (veštačke arome);
  • boje za bojenje (prirodne i veštacke);
  • sredstva za zgušnjavanje;
  • veštačka sredstva za zaslađivanje.

Minimalni uslovi kvaliteta

Prema odredbama Pravilnika (član 327) kompot koji se stavlja u promet mora ispunjavati sledeće uslove:

  1. da plodovi odnosno delovi plodova imaju čvrstu konzistenciju, a miris, ukus i boju svojstvene voću od kojeg je kompot proizveden;
  2. da je naliv (sirup) kompota bistar;
  3. da je šećerni rastvor za zalivanje voća takve koncentracije da kompot sadrži najmanje 15% šećera, računato kao ukupni invert, i da šećerni rastvor prekriva plodove odnosno delove plodova;
  4. da 1 kg proizvoda ne sadrži više od 5 mg bakra, 2 mg olova i 1 mg arsena.

Kratak opis tehnološkog postupka

U okviru tehnološkog postupka proizvodnje kompota od voća najpre se zreli i sveži voćni plodovi sortiraju i pažljivo peru. Takođe se odstranjuju nejestivi delovi plodova, kao što su peteljka, koštice, čašični listići, semene lože i eventualno pokožica. Tako pripremljeni voćni plodovi se seku na komade (polutke, kriške, kolutove i sl.) ili se, pak, celi plodovi stavljaju u staklenke ili limenke i zalivaju pripremljenim šećernim rastvorom. Zatim se pakovanja zatvaraju, ekstraustiraju, sterilizuju i naglo hlade.

Šećerni sirup kojim se voće zaliva treba da ima određenu (potrebnu) koncentraciju, s tim što ne sme sadržati manje od 15% šećera. Razume se, prilikom određivanja koncentracije sirupa treba voditi računa o vrsti voća kako kompot ne bi bio presladak, jer veće koncentracije šećera ne samo što daju sirupu (naliv) suviše sladak ukus, već zbog toga slabo dolaze do izražaja ukus i aroma voća. Zato treba praviti takve koncentracije naliva koje se kreću od 15% do najviše 30% šećera. Za proizvod sa manje izraženom slašću može se pri spravljanju sirupa jedan deo šećera zameniti odgovarajućom količinom glukoznog sirupa, ali najviše do 30% od upotrebljene količine šećera, računato na suvu materiju jednog i drugog.

Radi povećanja biološke vrednosti, očuvanja boje i povećanja trajnosti proizvoda u toku proizvodnje kompota može se upotrebiti potrebna količina askorbinske, vinske, limunske ili mlečne kiseline. Količina ovih dodataka nije određena i dodaje se prema potrebi, a za askorbinsku kiselinu, ako se dodaje, preporučuje se 200—300 mg na kilogram proizvoda.

Najvažnije vrste kompota

Kod nas se kompot proizvodi od raznih vrsta voća (kajsije, breskve, šljive, trešnje, višnje, kruške, jabuke, dunje, jagode i dr.). Više se ceni kompot od jagodastog i koštičavog voća zbog izraženog ukusa i arome koji su veoma prijatni. Osim kompota od jedne vrste voća, daje se mogućnost proizvodnje kompota od plodova odnosno delova plodova dveju ili više vrsta voća i takav kompot se stavlja u promet pod nazivom mešani kompot.

Kompot od kajsija

Ovaj kompot je, zbog izraženog karakterističnog ukusa i arome, veoma cenjen na tržištu i obično postiže dobru cenu, kako na domaćem tržištu, tako i u izvozu. Za proizvodnju kompota najviše odgovaraju plodovi sorti: kečkemetska ruža i mađarska najbolja. U okviru tehnološkog postupka obavlja se sortiranje plodova, po veličini zrelosti i odbacivanje plodova sa manama; pranje plodova, palovljenje i odstranjivanje koštica. Tako pripremljene polutke kajsija se obično hemijski ljušte u ključalom rastvoru kaustične sode (oko 1%), a zatim se pristupa pranju u hladnoj vodi da bi se odstranila kaustična soda. Radi očuvanja boje i drugih svojstava preporučuje se dodavanje vodi za pranje oko 0,5% rastvora limunske kiseline. Ukoliko za to postoje mogućnosti dobro je da se posle pranja obavlja blanširanje plodova kajsija.

Nakon pranja ili pranja i blanširanja polutke kajsija se ulažu u staklenke ili zalivaju šećernim sirupom čija koncentracija može, prema potrebi, da bude do 30%. Posle zatvaranja ovih pakovanja obavlja se sterilizacija i naglo hlađenje.

Smatra se da je dobar količinski odnos plodova u kutijama odnosno staklenkama od 1 kilograma, ako sadrže oko 550 grama plodova i 300-350 grama šećernog sirupa.

Kompot od kajsija koji se stavlja u promet mora da ispunjava sledeće uslove:

  • da delovi plodova kajsija imaju čvrstu konzistenciju, a miris, ukus i boju svojstvene kajsijama;
  • da je naliv kompota bistar;
  • da je šećerni rastvor za zalivanje kajsija takve koncentracije da kompot sadrži najmanje 15% šećera, računato kao ukupni invert;
  • da šećerni rastvor prekriva delove plodova;
  • da 1 kg kompota ne sadrži više od 5 mg bakra, 2 mg : 1 1 mg arsena.
Kompot od bresaka

Kompot se proizvodi od krupnih i zrelih bresaka koje su takvog stepena zrelosti da u gotovom proizvodu zadržavaju, i posle sterilizacije potrebnu čvrstinu i oblik.

Smatra se da su za proizvodnju kompota najpogodniji plodovi sledećih sorti: elberta, red heven, ročester i veteran.

Tehnološki postupak pri proizvodnji ovog kompota je skoro isti kao i pri proizvodnji kompota od kajsija, s tim što se su breskve krupnije ponekad umesto polutki breskve seku u kolutove ili kriške.

Kompot od bresaka koji se stavlja u promet mora da ispunjava sledeće uslove:

  • da delovi plodova (polutke, kolutovi) imaju čvrstu konzistenciju, a miris ukus i boju karakteristične za breskvu:
  • da je naliv kompota bistar;
  • da je šećerni rastvor za zalivanje bresaka takve koncentracije da kompot sadrži najmanje 15% šećera, kao ukupni invert;
  • da naliv prekriva plodove.
  • da 1 kg kompota ne sadrži više od 5 mg bakra, 2 mg olova i 1 mg arsena.
Kompot od šljiva

S obzirom na rasprostranjenost šljive kao sirovine za preradu, kod nas se svake godine proizvedu velike količine kompota od ovog voća, kako za potrebe unutrašnjeg tržišta, tako i za izvoz. Zbog specifičnog prijatnog mirisa i ukusa i naročito zbog laksativnog dejstva kompot od šljiva je veoma cenjen i tražen proizvod na tržištu.

Kompot se proizvodi zalivanjem celih šljiva bez vađenja koštica i kao kompot iz kojeg su odstranjene koštice.

Za proizvodnju kompota najpogodniji su plodovi požegače i zelene renklode.

U okviru tehnološkog postupka najpre se odaberu sveži i zreli plodovi, zatim se peru, oslobađaju peteljki (eventualno i koštica) ponekad se vrši i hemijsko ljuštenje u vrelom 10%-tnom rastvoru kaustične sode. Ovako pripremljene šljive se stavljaju u staklenke ili limenke i zalivaju vrelim šećernim sirupom određene koncentracije (25-30%) zatvaraju, ekshaustiraju i sterilišu.

Da bi se kompot od šljiva mogao staviti u promet mora da ispunjava sledeće uslove:

  • da plodovi imaju čvrstu konzistenciju, a miris, ukus i boju karakteristične za šljive;
  • da je naliv bistar;
  • da je šećerni rastvor za zalivanje šljiva takve koncentracije sadrži najmanje 15% šećera, kao ukupni invert i da šećerni rastvor prekriva plodove;
  • da 1 kg kompota ne sadrži više od 5 mg bakra, 2 mg olova i 1 mg arsena.
Kompot od višanja i trešanja

Za proizvodnju kompota najpodesniji su plodovi višanja sorti: maraska, kereška, lotova krupna, senteška i samonikla domaća, a od trešanja zadovoljavaju sorte: denisonova žuta, džinovka, napoleonova, germersdorfska i hedelfingerova.

Plodovi višnje i trešnje za proizvodnju kompota moraju biti zreli, ali i dovoljno čvrsti i zdravi. U pogledu kvaliteta sirovine za preradu, pored zdravstvenog stanja, treba proveriti da li je ona crvljiva, jer su višnje i trešnje sa jače zastupljenom crvljivošću nepodesne za proizvodnju kompota.

U okviru tehnološkog postupka višnje odnosno trešnje se peru oslobađaju peteljki i eventualno koštica. Ovako pripremljeni materijal se, zatim, stavlja u staklenke ili limenke i zaliva vrelim šećernim sirupom čija je koncentracija oko 30% šećera. Nakon zalivanja voća obavlja se ekshaustiranje i sterilizacija.

Pri doziranju smatra se da je najbolji količinski odnos ako pakovanje od 1 kg sadrži 550—620 grama višanja odnosno trešanja i 300—350 grama naliva.

Kompot od višanja i trešanja, da bi se mogao staviti u promet, mora da ispunjava sledeće uslove:

  • da plodovi imaju čvrstu konzistenciju, a miris, ukus i boja da su svojstveni višnjama odnosno trešnjama;
  • da je naliv bistar i da prekriva plodove;
  • da je šećerni rastvor odnosno naliv takve koncentracije da kompot sadrži najmanje 15% šećera, kao invert;
  •  da 1 kg kompota ne sadrži više od 5 mg bakra, 2 mg olova i 1 mg arsena.
Kompot od krušaka

Kompot od krušaka se veoma ceni i zato se velike količine ovog proizvoda iznose na tržište.

Za proizvodnju ovog kompota podesni su plodovi sorti koje se odlikuju čvrstim mesom, prijatnim ukusom i aromom i malim brojem kamenastih ćelija. To su sorte: kaluđerka, vilijamovka, krasanka, boskova bočica i dekantkinja zimska.

U okviru tehnološkog postupka obavlja se ljuštenje plodova, sečenje u kriške, kolutove ili polutke, odvajanje semene lože, potapanje u slan rastvor (koncentracija 1—2% soli) ili u hladnu vodu za piće bi se izbeglo tamnjenje delova plodova. Zatim se kruške blanširaju i stavljaju u staklenke ili limenke i zalivaju vrelim nalivom, zatvaraju, ekshaustiraju i sterilišu.

Ukoliko su kruške sitne, onda se može proizvesti kompot sa celim plodovima, bez sečenja.

Smatra se da je povoljan količinski odnos plodova i naliva ako pakovanje od kilograma sadrži oko 520 grama krušaka i oko 330grama naliva.

Kompot od krušaka, da bi se mogao prodavati, mora da ispunjava sledeće uslove:

  •  da su delovi plodova čvrste konzistencije, a miris, ukus i boja da su svojstveni za krušku;
  • da je naliv bistar i da prekriva plodove;
  • da je naliv takve koncentracije da kompot sadrži najmanje šećera, kao ukupni invert;
  • da 1 kg kompota ne sadrži više od 5 mg bakra, 2 mg olova i 1 mg arsena.
Kompot od jabuka

Proizvodi se u manjim količinama od prethodnih vrsta kompota. Podesne su za ovu vrstu prerade jabuke sa tvrdim voćnim mesom, izraženim ukusom i aromom.

Prerada se sastoji u sledećem: pranje, mehaničko ljuštenje, sečenje kriške, oslobadanje od semene lože, stavljanje u slani rastvor ili rastvor limunske kiseline radi sprečavanja tamnjenja voćnog mesa, blanširanje i punjenje u pripremljenu ambalažu, zalivanje vrelim nalivom određene koncentracije (oko 30%), zatvaranje i sterilisanje.

Količinski odnos plodova i naliva treba da bude takav da u pakovanjima od 1 kg bude 520—550 grama jabuka i 330—350 grama naliva. Kompot od jabuka koji se stavlja u promet mora da ispunjava sledeće uslove:

  • da delovi plodova jabuka imaju čvrstu konzistenciju, a miris, ukus i boju svojstvene jabukama;
  • da je naliv bistar i da pokriva plodove;
  • da je naliv takve koncentracije da kompot sadrži najmanje 15% šećera računato kao ukupni invert;
  • da 1 kg kompota ne sadrži više od 5 mg bakra, 2 mg olova i 1 mg arsena.
Kompot od dunja

Ovo je veoma cenjen i tražen kompot na tržištu, mada se proizvodi u manjim količinama od ostalih vrsta kompota.

Tehnološki postupak proizvodnje ovog kompota je veoma sličan i skoro istovetan proizvodnji kompota od krušaka.

Kompot od dunja mora da ispunjava sledeće uslove:

  • da su delovi plodova čvrste konzistencije, a miris, ukus i boja svojstveni za dunju;
  • da je naliv bistar i da pokriva plodove;
  • da je naliv takve koncentracije da komipot sadrži najmanje 15% šećera, računato kao ukupni invert;
  • da 1 kg kompota ne sadrži više od 5 mg bakra, 2 mg olova i 1 mg arsena.
Kompot od jagoda

Kao sirovina za proizvodnju ovog omiljenog kompota mogu da posluže plodovi koji su dovoljno zreli, ali i čvrsti, sa izraženom bojom i aromom i, uglavnom, sitniji i srednje krupni plodovi. Ovo uslove uglavnom, ispunjavaju plodovi sorti: talisman, senga-sengana, regina, kapica i slično.

Jagode se posle sortiranja peru, oslobađaju čašičnih listića, zatim stavljaju u pakovanja i nalivaju vrelim šećernim sirupom odgovarajuće koncentracije (oko 40% šećera), zatvaraju i sterilišu.

Radi očuvanja boje i drugih svojstava jagoda preporučuje se dodavanje izvesne količine askorbinske kiseline (200—300 mg na kilogram kompota).

Za pakovanje kompota od jagoda preporučljivo je da se upotrebe lakirane limenke ili limenke od limova koji su posebno otporni prema koroziji.

Kompot od jagoda koji se stavlja u promet mora da ispuni sledeće uslove:

  • da su plodovi relativno čvrste konzistencije i da su ukus, miris i boja karakteristični za jagode;
  • da je naliv bistar i da prekriva plodove;
  • da je naliv takve koncentracije da kompot sadrži najmanje 15% šećera, računato kao ukupni invert;
  • da 1 kg kompota ne sadrži više od 5 mg bakra, 2 mg olova i 1 mg arsena.
Mešani kompot

Prema odredbama Pravilnika (član 328) predvida se mogućnost proizvodnje i stavljanja u promet mešanog kompota koji predstavlja kombinaciju dveju ili više vrsta voća. Sama receptura zavisi od svojstava pojedinih vrsta voća ulaze u sastav kompota; obično se mešaju one vrste koje se razlikuju po boji, ukusu i aromi, u cilju raznovrsnosti. Pravilnik ne određuje količinski odnos pojedinih vrsta voća, već samo da u pogledu kvaliteta i ovaj kompot mora ispunjavati uslove iz člana 325—327. Pravilnika.

Deklaracija za kompot proizveden od više vrsta voća mora sadržati i podatke o vrstama voća od kojih je kompot proizveden i to po redosledu količina (bez oznaka procenata).

Pakovanje i deklaracija

Pravilnik ne određuje koja se vrsta ambalažnog materijala može upotrebiti za pakovanje kompota, kao i koje veličine pakovanja se mogu stavljati u promet.

Smatra se da su za pakovanje kompota najbolje staklene tegle i limenke. Pri upotrebi limenki za pakovanje kompota treba obratiti pažnju da se kompot od voća koje sadrži dosta kiseline ili antocijana – šljive, jabuke, višnje i sl.) pakuje u lakirane limenke ili limenke od specijalnih limova otpornih prema koroziji.

Prema odredbama Pravilnika (član 5. i 328) na originalnim pakovanjima kompota moraju u deklaraciji biti označeni sledeći podaci:

  • naziv proizvoda i njegovo trgovinsko ime, ako ga proizvod ima („kompot od jagoda“, „kompot od višanja bez koštica“ i sl.);
  • naziv i sedište proizvođača;
  • datum proizvodnje;
  • neto-težina.

Ostale podatke iz člana 5. Pravilnika nije potrebno deklarisati, pošto nije dozvoljeno bojenje i konzervisanje kompota.

Pakovanja kompota čija neto-težina ne prelazi 100 grama mogu biti i bez oznake datuma proizvodnje.

Deklaracija za kompot proizveden od više vrsta voća („mešani kompot“) mora sadržati i podatke o vrstama voća od kojih je kompot proizveden, i to po redosledu količina (na primer, „jabuka, kajsija, višnja“, što znači da je jabuka najviše zastupljena, pa kruška i kajsija, a najmanje višnja).

Proveravanje kvaliteta

Prilikom kvalitativnog preuzimanja kompota ili proveravanja kvaliteta od strane inspekcijskih organa treba najpre obratiti pažnju na opremu proizvoda za promet (pakovanje, deklarisanje i sl), a zatim proveriti da li je naliv kompota bistar, da li delovi plodova imaju svojstven ukus, miris i boju i da li su čvrste konzistencije ili se na pritisak prstiju raspadaju. Ako je kompot proizveden od više vrsta voća (mešani kompot) treba proveriti da li stvarni sadržaj odgovara deklarisanom redosledu količina voća u njemu. Takođe, treba prekontrolisati da li je količina naliva tolika da prekriva plodove odnosno delove plodova, ili ga ima suviše.

Ostali elementi kvaliteta (sadržaj šećera, metala, eventualni sadržaj konzervansa i sl.) mogu se kontrolisati samo analitički i to u laboratoriji. U tom slučaju se pristupa uzorkovanju. Za uzorke treba uzimati, uglavnom, originalna pakovanja, s tim što i duplikat uzorka mora biti iste vrste i iz iste partije proizvodnje, odnosno istog datuma proizvodnje. Veličina svakog pojedinačnog uzorka mora biti najviše 250 grama neto.

Voćni žele (sadni žele, ovošno žele)

Prema odredbama Pravilnika (član 329) voćni žele je proizvod dobiven ukuvavanjem neprevrelog voćnog soka sa dodatkom šećera.

Dozvoljeni dodaci

Prema odredbama Pravilnika (član 330) pri proizvodnji voćnog želea mogu se upotrebiti:

  1. odgovarajuća količina pektinskog preparata;
  2. askorbinska, vinska, limunska ili mlečna kiselina;
  3. do 0,1 grama sorbinske kiseline odnosno odgovarajuća količina kalijum-sorbata ili do 0,1 grama mravlje kiseline — računato na 1 dm2 i to samo za površinsku obradu proizvoda.

Zabranjeni dodaci

Pri proizvodnji voćnog želea ne smeju se upotrebiti:

  • veštačke arome i
  • boje za bojenje proizvoda.

Minimalni uslovi kvaliteta

Prema odredbama Pravilnika (član 331) voćni žele koji se stavlja u promet mora ispunjavati sledeće uslove:

  1. da je prozračan i da ima boju, ukus i miris svojstvene voću čiji je voćni sok upotrebljen pri proizvodnji voćnog želea;
  2. da je ravnomerno želiran i elastične konzistencije;
  3. da sadrži najmanje 67% suve materije (mereno refraktometrom), s tim što najmanje 6% suve materije mora da potiče od voćnog soka, odnosno 4% u želeu od jagodastog voća, kao i da sadrži najmanje 61% šećera — računato kao ukupni invert;
  4. da ne pokazuje znake sinereze i znake kristalizacije šećera.

Kratak opis tehnološkog postupka

Voćni žele se proizvodi od raznih vrsta voća odnosno sokova tog voća, s tim što su najpodesnije one vrste voća koje sadrže dosta pektinskih materija i kiselina. Dosta pektina i kiselina imaju kisele jabuke, jagodasto šumsko voće, kisele šljive, višnje i agrumi sa dosta kiselim ukusom. Smatra se da grožđe, jabuke uopšte i neke druge vrste voća sadrže kiseline i pektinske materije u umerenim količinama, a da su plodovi bresaka i kajsija siromašni ovim sastojcima. Pektina ima dosta u dunjama, trešnjama, zelenim smokvama i bananama, ali je sadrža; kiseline mali u ovim plodovima. Međutim, jagode i kajsije sadrže dosta kiselina, a malo pektinskih materija.

Prema tome, potrebno je kontrolisati isadržaj ovih materija u sirovinama za preradu i izvršiti pravilno doziranje pektina odnosno kiselina u toku tehnološkog postupka, kako bi se dobio kvalitetan želirani proizvod.

U okviru tehnološkog postupka abavlja se sortiranje plodova, pranje, barenje radi pretvaranja protopektina u hidropektin, muljanje, dodavanje odgovarajuće količine vode (samo kad je sirovina jabučasto voće) i zagrevanje na temperaturi ključanja vode. Plodovi krupnog voća (jabuke i sl.) se seku odnosno sitne i bere sve dotle dok ne počne da se izdvaja sok.

Po završenom barenju mase, ona se, dok je još vrela, presuje i sok i izdvaja sakuplja u rezervoar gde se obavlja i delimična filtrirani.

Filtrirani, odnosno izbistreni sokovi se zaslađuju šećerom i to količinskom odnosu sok:šećer (45:55), s tim što se do 30% suve materije šećera može zameniti odgovarajućom količinom suve materije glukoznog sirupa. Zatim se dodaje potrebna količina pektina radi želiranja, zavisno od toga kakav je sadržaj pektina u određenom soku.

Posle dodavanja pektinskog preparata, radi potpunijeg želiranja dodaje se potrebna količina vinske, limunske, askorbinske ili mlečne kiseline.

U toku kuvanja ovakve smeše soka, šećera, pektinskog preparata dolazi do želiranja i stvaranja elastične i prozirne konzistencije proizvoda, kada treba prestati sa mešanjem mase. Gotov proizvod se zatim, dok je još vreo, dozira u pripremljenu odgovarajuću ambalažu i ostavlja da stoji najmanje 24 časa da bi se obavilo i dubinsko želiranje za koje je neophodno mirovanje; ne sme se naglo hladiti. Pri pakovanju vrelog želea (najmanje +88° C) nije potrebno sterilisati ga nakon zatvaranja. Međutim, ako se puni sa nižom temperaturom, onda se steriliše obično na +83° C u trajanju oko pola sata.

Pakovanje i deklaracija

Za pakovanje voćnog želea ispunjavaju uslove prvenstveno staklene tegle, limenke i impregnisana kartonska ambalaža prilagođena za pakovanje ovog proizvoda. S obzirom na svojstva ovog proizvoda potrebno je da se obezbedi što bolje zatvaranje i to automatski.

Prema odredbama Pravilnika (član 5. i 332) deklaracija na pakovanjima želea mora da ima označene sledeće podatke:

  • naziv proizvoda i njegovo trgovinsko ime, ako ga određeni proizvod ima (na primer, „žele od maline (malinovog soka) — želin“ i sl.)
  • naziv i sedište proizvođača;
  • datum proizvodnje;
  • neto težina

Na pakovanju čiji neto sadržaj nije veći od 100 grama dovoljno je da se označi naziv proizvoda, naziv i mesta proizvođača i neto-težina.

Deklaracija za voćni žele proizveden od više vrsta voća mora da sadrži i podatke o vrstama voća od kojih je voćni žele proizveden, i to po redosledu količina (na primer, „jagoda, malina, jabuka“, što znači da jagoda mora biti zastupljena u najvećoj količini, pa malina i jabuka najmanje).

U deklaraciji voćnog želea kojem je dodathemijski konzervans mora se, ispod naziva proizvoda, označiti podatak o vrsti konzervansa koji je upotrebljen (na primer: „konzervisano sorbinskom kiselinom“, „konzervisano, mravljom kiselinom“ i sl.).

Proveravanje kvaliteta

Organoleptičkim probama se najpre proverava prozračnost, boja, ukus, miris, želiranost i elastičnost voćnog želea. Isto tako se može konstatovati da li, eventualno, ima mane, kao što su izdvajanje tečnosti ili kristalizacija šećera. Razume se, ukoliko proizvod ima izraženu neku od navedenih mana ne sme biti u prometu.

Sadržaj suve materije se može, takođe, proveriti na licu mesta ukoliko se poseduje refraktometar.
Ako se ukaže potreba za sigurnijim proveravanjem kvaliteta i ako treba pribaviti mišljenje o kvalitetu ovog proizvoda od ovlašćene ustanove, pristupa se uzorkovanju. Za uzorke se uzimaju originalna pakovanja, tako da i drugi (kontrolni) uzorak mora biti iz iste proizvodnje. Svaki pojedini uzorak mora imati najmanje 250 grama neto voćnog želea.

Pri proveravanju neto sadržaja uzima se oko 3% pakovaja i na njima kontroliše neto sadržaj, najpre merenjem bruto-težine merenjem očišćene i osušene ambalaže.

Voćni sir (sadni sir, ovošno sirenje)

Prema odredbama Pravilnika (član 333) voćni sir je proizvod dobiven ukuvavanjem pasirane voćne mase ili voćnog poluproizvoda od jedne ili više vrsta voća, sa dodatkom šećera.

Dozvoljeni dodaci

Prema odredbama Pravilnika (član 334) pri proizvodnji voćnog sira mogu se upotrebiti:

  1. odgovarajuća količina pektinskog preparata, kao dopunsko sredstvo za želiranje;
  2. do 5% prirođnih voćnih sokova u odnosu na količinu voćne mase;
  3. skrobni (glukozni) sirup umesto šećera, stim što se najviše 30% suve materije šećera može zameniti odgovarajućom količinom suve materije skrobnog sirupa;
  4. askorbinska, limunska, vinska ili mlečna kiselina.

Zabranjeni dodaci

Pri proizvodnji voćnog sira ne smeju se upotrebiti:

  • hemijska sredstva za konzervisanje;
  • veštačka sredstva za aromatisanje (veštačke arome);
  • veštačka sredstva za zaslađivanje;
  • boje za bojenje proizvoda.

Minimalni uslovi kvaliteta

Prema odredbama Pravilnika (član 335) voćni sir koji se stavlja u promet mora ispunjavati sledeće uslove:

  1. da ima boju, miris i ukus svojstvene voću od kojeg je proizveden;
  2. da ima homogenu i dobro želiranu strukturu;
  3. da nije zagoreo i da je bez iskristalisanog šećera;
  4. da sadrži najmanje 67% suve materije (mereno refraktometrom i od toga najmanje 60% šećera — računato kao ukupni invert;
  5. da ne sadrži više od 0,1% peska;
  6. da 1 kg proizvoda ne sadrži više od 20 mg bakra, 2 mg olova i 1 mg arsena;
  7. da ne sadrži više od 0,01% sumpordioksida.

Pakovanje i deklaracija

Za pakovanje voćnog sira mogu se koristiti staklenke, limene kutije, kartonska amibalaža i ambalaža od veštačkih (plastičnih) masa.

Prema odredbama Pravilnika (član 5) na pakovanjima voćnog sira moraju u deklaraciji biti označeni sledeći podaci:

  • naziv proizvoda i njegovo trgovlnsko ime, ako ga takav proizvod ima;
  • naziv i sedište proizvođača;
  • datum proizvodnje;
  • neto-težina.

Na pakovanjima čija neto-težina ne prelazi 100 grama dovoljno je da se označe podaci o nazivu proizvoda, nazivu i mestu proizvođača i neto-težini.

Ostale podatke iz člana 5. Pravilnika nije potrebno deklarisati na pakovanjima voćnog sira, bez obzira na njihovu veličinu.

Proveravanje kvaliteta

Najpre treba obratiti pažnju na organoleptička svojstva i konstatovati vizuelno i čulom ukusa i mirisa da li proizvod ispunjava uslove iz člana 335. Pravilnika, a ako postoje mogućnosti, onda proveriti i sadržaj suve materije. Sadržaj peska i sumpordioksida može se proveriti samo analitički, te se mora pristupiti uzorkovanju. Svaki pojedinačni uzorak mora imati najmanje 250 grama neto voćnog sira, a duplikat uzorka mora biti iz iste partije proizvodnje kao i prvi uzorak.

Kaša od voća (sadna kaša, kaša od ovošje)

Prema odredbama Pravilnika (član 336) kaša od voća je proizvod dobiven pasiranjem delova plodova svežeg voća ujednačene odgovarajuće tehnološke zrelosti i konzervisanjem isključivo po fizikalnom postupku, koji se može upotrebiti neposredno za ishranu ili za dalju preradu.

Kaša od voća kojoj je dodat šećer stavlja se u promet kao zaslađena kaša od voća. Pri proizvodnji zaslađene kaše od voća može se upotrebiti do 20% šećera u odnosu na ukupnu masu proizvoda.

Dozvoljeni dodaci

Prema odredbama Pravilnika (član 337) pri proizvodnji kaše od voća i zaslađene kaše od voća mogu se upotrebiti: askorbinska, limunska ili vinska kiselina.

Zabranjeni dodaci

Prema odredbama Pravilnika (član 10) zabranjeno je pri proizvodnji voćne kaše: bojenje, konzervisanje hemijskim sredstvima, aromatisanje veštačkim aromama i zasladivanje veštačkim sredstvima.

Minimalni uslovi kvaliteta

Prema odredbama Pravilnika (član 338) kaša od voća i zaslađena kaša od voća, koje se stavljaju u promet, moraju imati boju, ukus i miris svojstvene voću od kojeg su proizvedene.

Kratak opis tehnološkog postupka

Voćna kaša se najčešće proizvodi od jabuka i to od plodova sledećih sorti: zlatni delišes, boskopka, njutnova, baumanova reneta i druge. Od ostalih vrsta voća kao sirovine za proizvodnju voćne kaše upotrebljavaju se breskve i šljive.

U okviru tehnološkog postupka voće se sortira, pere, bari u vodi, pasira na pasir-mašinama, a zatim se masa homogenizuje.

Pri proizvodnji nezaslađene voćne kaše masi se dodaje izvesna količina voćnog soka odnosno sirupa pa se pristupa zgušnjavanju mase kuvanjem. Pri kraju kuvanja masi se mogu dodati razni začini.

Pri proizvodnji zaslađene voćne kaše voćnoj masi koja je prethodno propisana dodaje se šećer, obično na 500 grama voćne mase dodaje se oko 225 grama šećera. Ovako zaslađena kaša se, radi zgušnjavanja, kuva i na kraju joj se dodaju začini.

Pakovanje i deklaracija

Za pakovanje voćne kaše može se upotrebiti razna ambalaža od stakla, lima, kartona i plastičnih masa.

Prema odredbama Pravilnika (član 5. i 336) u deklaraciji na pakovanjima voćne kaše i zaslađene voćne kaše moraju biti označeni sledeći podaci:

  • naziv proizvoda i njegovo trgovinsko ime, ako ga određeni proizvod (na primer, „voćna kaša od jabuka“, „zaslađena voćna kaša“ i sl.)
  • naziv i sedište proizvodača;
  • datum proizvodnje (osim na pakovanjima čiji neto sadržaj nije veći od 100 grama);
  • neto-težina.

Ostale podatke iz člana 5. Pravilnika nije potrebno označavati na pakovanjima voćne kaše i zaslađene voćne kaše.

Proveravanje kvaliteta

Prilikom preuzimanja voćne kaše ili inspekcijske kontroletreba ustanoviti najpre da li je proizvod propisno opremljen za tržište (pakovanje, deklarisanje), a zatim da li neto sadržaj i sadržaj uopšte odgovara deklaraciji. Posle toga pristupa se proveravanju boje, ukusa i mirisa i utvrđuje da li su oni svojstveni za voće od kojeg je kaša proizvedena.

Ukoliko se ukaže potreba za uzorkovanjem, onda najmanja veličina svakog uzorka mora da bude neto 250 grama.

Kandirano (ušećereno) voće

Prema odredbama Pravilnika (član 339) kandirano voće je proizvod dobiven impregnisanjem (natapanjem) celih plodova ili delova plodova voća gustim šećernim rastvorom.

Kandirano voće može se prevući šećernom ili pektinskom skramom (prevlakom), ili posuti šećerom.

Dozvoljeni dodaci

Prema odredbama Pravilnika (član 340) pri proizvodnji kandiranog voća mogu se upotrebiti boje za bojenje namirnica.

Zabranjeni dodaci

Prema odredbama Pravilnika (član 10) pri proizvodnji kandiranog voća zabranjeno je:

  • konzervisanje hemijskim sredstvima;
  • zasladivanje veštačkim sredstvima;
  • aromatisanje veštačkim aromama.

Minimalni uslovi kvaliteta

Prema odredbama Pravilnika (čian 341) kandirano voće koje se stavlja u promet mora ispunjavati sledeće uslove:

  • da ima ukus i miris svojstvene voću od kojeg je proizvedeno i da nema nikakav strani ukus i miris;
  • da sadrži najmanje 75% šećera — računato kao ukupni invert
  • da ne sadrži više od 0,01% sumpordioksida.

Kratak opis tehnološkog postupka

Kandirano voće može se proizvoditi od svežeg voća odgovarajućim tehnološkim postupkom, od voća konzervisanog toplotom ili od smrznutog voća.
Zavisno od toga da li proizvodnja počinje od svežih voćnih plodova pak, od voća konzervisanog toplotom, tehnološki postupak se dosta razlikuje.

U okviru pripreme sirovine za preradu obavlja se sortiranje, sumporisanje potapanjem u 1,5% rastvoru sumporaste kiseline ili, pak, tretira kalcijum-bisulfitom (jagodasto voće). Ovim tretiranjem se postiže odgovarajuća svetla boja i čvrstoća plodova.

Sulfitirano voće oslobađa koštica i drugih nejestivih delova plodova i pere u vreloj vodi radi odstranjivanja zaostalog sumpordioksida. Pri proizvodnji kandiranog voća od svežeg voća treba da se obavi i blanširanje (osim jagodastog voća). Ovako pripremljeno voće se potapa najpre u rastvor manje koncentracije, a zatim u sve gušći rastvor šećera i u njemu drži dok se ne ušećeri, tako da postaje trajan proizvod. Da bi se sprečilo isušivanje i iskristalisanje saharoze na kandiranom voću dobro je da jedan deo šećera zameni glukoznim sirupom.

Dok se sveže voće u sirupu kuva (1—2 minuta), voće konzervisano toplotom se neposredno stavlja u sirup, radi impregnisanja šećerom.

Voće u sirupu treba da stoji najmanje 24 časa posle čega se ocedi od sirupa i stavlja u sirup sve jače i jače koncentracije, sve dok se ne postigne impregnisanje voća.

Posle završenog kandiranja obavlja se sušenje na temperaturi između +50°C i +60° C ili nižoj.

Radi postizanja boljeg izgleda dozvoljeno je glaziranje, odnosno prevlačenje šećernom ili pektinskom skramom.

Pakovanje i deklaracija

Pravilnik ne određuje vrstu ambalaže i veličinu pakovnja kandiranog voća. U svakom slučaju treba ga pakovati u takvu ambalažu koja štiti proizvod od suvišnog isušivanja i drugih nepoželinih faktora.

Prema odredbama Pravilnika (član 5) deklaracija na pakovanjima kandiranog voća mora da sadrži sledeće podatke:

  • naziv proizvoda i njegovo trgovinsko ime, ako ga odnosni proizvod ima (na primer, „kandirane višnje“, „kandirane kore od pomorandže“ i sl.);
  • naziv i sedište proizvođača;
  • datum proizvodnje;
  • neto-težina.

Ukoliko pakovanje nije veće od 100 grama neto, nije potrebno da se označi ni datum proizvodnje.

Ostale podatke iz člana 5. Pravilnika nije potrebno označavati osim podatka o bojenju ako je u toku proizvodnje upotrebljena za bojenje prehrambenih proizvoda. Podatak o bojenju (na primer, „obojeno veštačkom bojom“) mora biti neposredno ispod naziva proizvoda i dovoljno upadljiv.

Proveravanje kvaliteta

Van laboratorije mogu se proveriti način opreme za promet (pakovanje i deklaracija), neto sadržaj i da li sadržaj odgovara deklarisanom. Ovo važi naročito za pakovanja mešanog kandiranog voća (smokve, višnje i sl.). Takođe, može se kontrolisati boja, ukus i miris konstatovati da li su svojstveni za voće od kojeg je ušećereno voće proizvedeno. Organoleptičkim probama mogu se ustanoviti i eventualni strani miris i ukus na voću.

Sadržaj šećera i sumpordioksida može se dokazati odnosno proveriti samo analitički u laboratoriji, a ako se za to ukaže potreba pristupa se uzorkovanju proizvoda. Treba nastojati da se za uzorak uzme originalno pakovanje, stim što duplikat uzorka mora da bude iz iste partije proizvodnje. Svaki uzorak mora sadržati najmanje 250 grama kandiranog voća.

Voćni sok (sadni sok, ovošen sok)

Prema odredbama Pravilnika (član 342) voćni sok je proizvod dobiven preradom svežih ili smrznutih voćnih plodova odgovarajuće tehnološke zrelosti, ili doradom voćne kaše, voća konzervisanog toplotom ili sirovog voćnog soka (matičnog soka), i konzervisanjem po fizikalnom postupku.

Voćni sok može se proizvoditi i razređivanjem koncentrisanog voćnog soka vodom, mineralnom vodom ili soda-vodom.

Pod nazivom „voćni sok od svežeg voća“ može se staviti u promet samo sok proizveden neposredno od svežeg voća.

Dozvoljeni dodaci

Prema odredbama Pravilnika (član 343. i 344) pri proizvodnji voćnog soka mogu se upotrebiti:

  1. do 10% šećera rastvorenog u voćnom soku, osim kod bistrih sokova od jabuka i grožđa;
  2. skrobni (glukozni) sirup umesto šećera, stim što se najviše do 30% suve materije šećera može zameniti odgovarajućom količine suve materije skrobnog sirupa;
  3. askorbinska, vinska, limunska ili mlečna kiselina;
  4. ugljen-dioksid (gaziranje);
  5. prirodne voćne arome.

Pri proizvodnji voćnog soka može se smanjiti sadržaj kiseline upotrebom izmenjivača jona i čistog kalcijum-karbonata, pod uslovom da organoleptičke i biološke osobine proizvoda ostanu nepromenjene.

Matični sok, sirovi voćni sok i voćna kaša, koji se upotrebljavaju kao sirovina za proizvodnju voćnog soka, konzervišu se isključivo po fizikalnom postupku (pasterizacija, ultrafiltracija, hlađenje i sl.).

Minimalni uslovi kvaliteta

Prema odredbama Pravilnika (član 345) voćni sok koji se stavilja u promet mora ispunjavati sledeće uslove:

  1. da ima boju, ukus i miris svojstvene voću od kojeg je proizveden;
  2. da ne sadrži strane primese;
  3. da ne sadrži više od 0,5 volumnih procenata etil-alkohola;
  4. da litar proizvoda ne sadrži više od 0,5 grama isparljivih kiselina.

Pravilnik nije odredio najmanji sadržaj suve materije u sokovima, ali se smatra normalnim da svi sokovi kojima je dodat šećer moraju sadržati najmanje 15% suve materije.

Klasifikacija voćnih sokova

Prema odredbama Pravilnika (ćlan 346) prema sadržaju nerastvorljivih sastojaka (suspenzoida) voća, voćni sokovi mogu biti kašasti, mutni i bistri.

Kašasti (integrirani) voćni sok — nektar

Prema odredbama Pravilnika (član 347) kašasti sok od voća proizvod čija je osnovna osobina što sadrži čestice voćnog tkiva, koje se mogu delimično taložiti.

Pri proizvodnji kašastog voćnog soka može se upotrebiti do 40% saharoznog sirupa u odnosu na ukupnu količinu voćne kaše.

Dozvoljava se stabilizacija kašastog voćnog soka dodavanjem pektina, agar-agara i natrijum-alginata.

Kašasti voćni sokovi se proizvode od voćne kaše kojoj se prethodno dođaju šećer i kiseline, ili od svežih plodova iz kojih se tehnološkim postupkom dobija najpre voćna kaša i tek onda se spravlja kašasti sti sok koji je neposredno upotrebljiv za piće.

Kašasti sok od jabuka

Za proizvodnju kašastog soka koriste se zreli i sveži plodovi jabuka i to najčešće plodovi sorti: jonatan, bela ruzmarinka, zlatni delišes, kanatka, šumatovka, vajnsep i šampanjska reneta.

U okviru priprema plodova za preradu obavlja se sortiranje, pranje u 0,5 procentnom rastvoru sone kiseline i tuširanje u čistoj vodi za piće. Oprani plodovi se sitne u specijalnim mlinovima, zatim se blanširaju i tako pripremljena masa se ekstrahuje, centrifuguje, homogenizuje, koriguje i najzad pasterizuje (na +82° C) i aseptički dozira u pripremljenu ambalažu.

Mutni sok od jabuka koji se stavlja u promet mora da ispunjava sledeće uslove kvaliteta:

  • da ima boju, ukus i miris svojstvene jabukama;
  • da ne sadrži strane primese, stim što se čestice voćnog tkiva ne smatraju stranim primesama, iako se talože;
  • da ne sadrži više od 0,5 volumnih procenata etil-alkohola;
  • da litar ovog soka ne sadrži više od 0,5 grama ispravljivih kiselina.

U pogledu kvalitetnih svojstava i tehnologije kašasti sokovi od krušaka i dunja se znatno ne razlikuju.

Kašasti sok od bresaka

Za proizvodnju sokova koriste se plodovi potpuno zreli i sa izraženim svojstvima (ukus, miris, boja). Ove uslove ispunjavaju ne samo plemenite sorte bresaka već i vinogradarske breskve.

U okviru priprema za preradu breskve se sortiraju, peru, polove. odstranjuju im se koštice i blanširaju. Blanširani plodovi se propuštaju kroz ekstraktor sa otvorima određene veličine, a voćna masa se zatim centrifuguje. Nakon toga se, radi korekcije ukusa, dodaje odgovarajuća količina šećernog sirupa, limunske ili neke druge dozvoljene kiseline; zatim se sok homogenizuje, dearira i pasterizuje i puni aseptički u pripremljenu ambalažu (bočice, limenke i sl.). Sok se, zatim, naglo hladi.

Kašasti sok od bresaka, da bi se stavio u promet, mora da ispunjava sledeće uslove:

  • da ima boju, ukus i miris svojstvene breskvama;
  • da ne sadrži strane primese i da ne sadrži više od 0,5 volumnih procenata etil-alkohola;
  • da litar ovog soka ne sadrži više od 0,5 grama isparljivih kiselina.

Veoma je cenjen na tržištu i kašasti sok od kajsije, zbog izrazitih svojstava kao što su slatko-nakiseo ukus i aromatičnost. Ovaj sok se još naziva „nektar“. U pogledu tehnologije i kvalitetnih svojstava koje sok mora da ispunjava, nema znatne razlike između soka od kajsije i breskve.

Kašasti sok od šljiva

Kod nas se kašasti sok proizvodi, uglavnom, od zrelih i svežih plodova šljive požegače.

Tehnološki postupak sastoji se u pranju plodova, polovljenju i odstranjivanju koštica, blanširanju, propuštanju kroz ekstraktor i centrifugovanje. Pre nego što se pristupi korekciji ukusa treba da se izvrši degustaciona proba i ustanovi koliko kiseline treba dodati i, svakako, treba dodati manje šećera nego za druge vrste. Nakon korekcije ukusa postupa se kao i pri proizvodnji prethodnih vrsta sokova, s tim što se pasterizacija vrši na +32,2° C i aseptički dozira u boce ili lakirane limenke.

Kašasti sok od šljiva koji se stavlja u promet mora da ispunjava sledeće uslove:

  • da ima miris, ukus i boj.u svojstvene za šljivu i da ne sadrži strane primese;
  • da ne sadrži više od 0,5 volumnih procenata etil-alkohola;
  • da litar soka ne sadrži više od 0,5 grama isparljivih kiselina.
Kašasti sok od jagodastog voća (malina, kupina, jagoda)

Ovi sokovi su veoma cenjeni na tržištu zbog specifičnog prijatnog ukusa i aromatičnog mirisa. Za proizvodnju sokova koriste se zreli i sveži plodovi i to od malina sorti: valjevka, jelička, lojd džordž, maling promajz, njubur i rubin, a od jagoda sorti: regina, talisman, senga-sengana, kapica i drugih.

Proizvodnja se obavlja po sledećem postupku: najpre se obavlja sortiranje, pranje hladnom vodom za piće, blanširanje, ekstrakcija soka, centrifugiranje, korekcija ukusa dodatkom šećernog sirupa i kiseline, homogeniziranje, deariranje i pasterizacija (na +82°C do 85°C). Paterizovani sok se zatim dozira u pripremljenu ambalažu (boce, lakirane limenke i sl.), zatvara i naglo hladi.

Da bi se mogao staviti u promet kašasti sok od malina, jagoda i kupina da ispunjava sledeće uslove:

  • da ima boju, ukus i miris svojstvene malini, jagodi odnosno kupini, zavisno od toga koje je voće upotrebljeno kao sirovina;
  • da ne sadrži strane primese i da sadržaj etil-alkohola ne bude iznad 0,5 volumnih procenata;
  • da litar soka ne sadrži više od 0,5 grama isparljivih kiselina.

Mutni sok (opalescentni sok)

Prema odredbama Pravilnika (član 348) mutni sok od voća je proizvod čija je osnovna osobina što sadrži sok iz ćelija voća, kao i najfinije dispergovane koloidne čestice, koje se ne smeju taložiti, osim u mutnom soku od agruma.

Ovaj sok se najčešće proizvodi od agruma (limuna, pomorandže, grepfruta).

Tehnološki postupak proizvodnje mutnih voćnih sokova sastoji se u sledećem: sortiranje, pranje, sitnjenje plodova, encimatsko tretiranje i presovanje. Sok koji se prilikom presovanja mase izdvaja najpre se cedi radi odstranjivanja grubih čestica voćnog tkiva, a zatim se dearira, pasterizuje i aseptički dozira u pripremljenu ambalažu.

Mutni sok od grožđa

U okviru tehnološkog postupka obavlja se najpre pranje i muljanje grožđa, dodavanje kljuku askorbinske kiseline, presovanje kljuka, ceđenje, odstranjivanje vinskog kamena, pasterizacija i doziranje.

Mutni sok od grožda mora da ima boju, miris i ukus svojstvene za grožđe i ne sme imati stranih primesa, Sadržaj etil-alkohola ne biti veći od 0,5 vol. %, a sadržaj isparljivih kiselina može biti najviše 0,5 grama, računato na litar soka. Čestice se ne smeju taložiti.

Mutni sok od borovnica

S obzirom na izvanredno prijatan ukus, izraženu aromu i lepu boju sok od borovnica je veoma cenjen na tržištu. Za proizvodnju se koriste zreli i zdravi plodovi.

Tehnološki postupak se sastoji u tome što se plodovi peru, zagrevaju na +82,2° C, zatim se sok ekstrahuje, zagreva na +82°C i puni u velike balone u kojima tako stoji oko dva meseca radi izdvajanja vinskog kamena. Nakon toga sok se pasterizuje, dozira u odgovarajuću ambalažu (boce, limenke), zatvara i hladi.

Po drugom postupku dobija se, takođe, kvalitetan sok, a razlikuje se po tome što se sirovina a kasnije i sok ne zagrevaju, već se priprema obavlja uz pomoć encimatičkih preparata.

Mutni sok od borovnice mora da ispunjava sledeće uslove:

  • da se čestice ne talože;
  • da su mu ukus, miris i boja svojstveni borovnici i da nema stranih primesa u soku;
  • da ne sadrži više od 0,5 vol. % etil-alkohola, ni više od 0,5 grama isparljivih kiselina.
Mutni sok od ribizle

Veoma je cenjen i smatra se skoro najkvalitetnijim sokom zbog karakteristićnog ukusa, arome i dopadljive boje.

Proizvodi se na isti način kao druge vrste mutnih sokova, s tim što se ne mora odstranjivati vinski kamen, a radi korekcije ukusa mora mu se dodati više šećera, jer je sok prirodno veoma kiseo. Sadrži ukupnih kiselina u prirodnom soku od ribizle kreće se između 2% i 2,8 odsto.

Da bi se mutni sok od ribizle mogao prodavati mora da ispunjava sledeće uslove:

  • da se čestice voća ne talože i da ima boju, miris i ukus svojstvene za ribizlu;
  • da nema stranih primesa i da sadržaj etil-alkohola nije veći : 0.5 vol. %, a sadržaj isparljivih kiselina da ne bude viši od 0,5 grama — računato na litar soka.
Mutni sok od grejpfruta

Za preradu se koriste zreli i sveži plodovi grejpfruta sa izraženim ukusom i aromom. Plodovi se najpre peru toplom vodom radi ekstrakcije ulja iz kore, mada se ulje može odstraniti upotrebom posehno konstruisanih uređaja i u tom slučaju pranje obaviti hladnom vodom. Oprani plodovi se podvrgavaju mehaničkoj ekstrakciji kojom prilikom izdvaja sok koji ide u pasir-mašine radi odstranjivanja prisutnih semenki i drugih delova plodova. Izdvajanje ulja iz soka je veoma radnja, jer se na taj način dobija kvalitetan sok. Smatra se da sadžaj ulja u soku ne bi smeo da bude iznad 0,005%, jer ako je veći dobija se nezadovoljavajući ukus i proizvod ima relativno malu trajnost.

Pošto je sok grejpfruta dosta kiseo, obavlja se korekcija ukusa dodavanjem odgovarajuće količine šećera ili smeše šećera i glukoznog sirupa u dozvoljenim razmerama. Ovako korigovani sok se, zatim, pasterizuje i dozira u odgovarajuću ambalažu (staklene boce, limenke nelakirane i sl.), zatvara i nagio hladi. Smatra se da mutni sok od grepfruta zadržava sva kvalitetna svojstva (ukus, boja) oko 15 meseci ako se čuva na temperaturi između +1°C i +40°C.

Mutni sok od grejpfruta mora da ispunjava sledeće uslove:

  • da ima ukus, miris i boju svojstvene grejpfrutu i da nema strane primese;
  • da ne sadrži više od 0,5 vol. % etil-alkohola i da litar ovog soka ne sadrži više od 0,5 grama isparljivih kiselina.

Za razliku od drugih vrsta mutnih sokova u kojima se čestice voća ne smeju taložiti, u ovom soku taloženje čestica je dozvoljeno.

Mutni sok od pomorandže

Za proizvodnju ovog veoma cenjenog soka mogu se koristiti samo zreli plodovi i to odgovarajućih sorti pomoranđže.

Sortirani plodovi se detaljno peru u vodi koja sadrži deterdžente i tuširaju čistom vodom. Radi omekšavanja kore i odstranjivanja viška eteričnih ulja iz kore, plodovi se stavljaju u vrelu vodu (+80°C i +85°C) ukoliko se odstranjivanje ulja ne obavlja pomoću specijalnih uređaja. Zatim se iz tako pripremljenih plodova ekstrahuje sok koji se cedi i homogenizuje. S obzirom na kiseo ukus, dodaje se izvesna količina šećera radi korekcije i izdvaja višak ulja iz njega, zatim se sok dearira, pasterasterizuje i dozira u odgovarajuću ambalažu (lakirane limenke i sl.), zatvara i naglo hladi. Za uskladištenje ovako pakovanog soka preporučuje se temperatura između +4°C i +10°C.

Sok od pomorandže može imati taloga, a smatra se da je kvalitetan ako sadrži najmanje 1% ukupnih kiselina — računato kao limunska, i ako ne sadrži ulja iz kore više od 0,03 vol. procenata. Sok sa više ulja ima neprijatan ukus, a sok koji je bez imalo ulja je bez arome i praznog ukusa. Ovaj sok mora da ispunjava i sledeće uslove:

  • da ima boju, ukus i miris svojstvene pomorandži i da nema stranih primesa;
  • da ne sadrži više od 0,5 vol. % etil-alkohola i da litar ovog soka ne sadrži više od 0,5 grama isparljivih kiselina.

Bistri sok od voća

Prema odredbama Pravilnika (član 349) bistri sok od voća je proizvod čija je osnovna osobina da je potpuno bistar.

Bistrina soka postiže se otklanjanjem grubo dispergovanih koloidnih čestica, koje prouzrokuju mutnoću soka.

Kao dozvoljeni postupci i sredstva za bistrenje soka, u smislu pravilnika, smatraju se:

  1. separacija centrifugiranjem;
  2. filtracija;
  3. upotreba infuzorijske zemlje (dijatomijske zemlje, kiselgura); čiste celuloze, azbesta, bentonita, čistog želatina, agar-agara, albumina, kazeina, tanina, kao i enzimatskih preparata (pektinolinskih i sl.) koji nisu konzervisani hemijskim sredstvima.
Bistri sok od jabuke

Za proizvodnju ovog soka koriste se jabuke potpuno zrele i aromatične, najbolje one čiji je količinski odnos šećer : kiselina = 10 do 14:1.

Ove uslove, uglavnom, ispunjavaju jabuke sorti: jonatan, šumatovka, kanatka, kaselska reneta, zlatni delišes, bela ruzmarinka i šampanjska reneta.

Jabuke se najpre peru u 0,5—1% rastvoru sone kiseline, zatim se seku na manje komade ili sitne u specijalnom mlinu, masa se depektinizira i presuje, a sok se oslobađa krupnijih čestica u separatoru i bistri odgovarajućim dozvoljenim sredstvima. Sok se posle bistrenja filtrira i pasterizuje, a zatim vreo dozira aseptički u pripremljene boce ili limenke; pakovanja se zatvaraju i okreću sa nadole. Nakon ovoga se pakovanja sa sokom sterilišu i hlade.

Da bi se bistri sok od jabuka mogao staviti u promet mora da ispunjava sledeće uslove:

  • da je potpuno bistar i da ima boju, ukus i miris svojstvene jabuci;
  • da ne sadrži strane primese i da sadržaj etil-alkohola nije veći od 0,5 volumnih procenata;
  • da litar soka ne sadrži više od 0,5 grama isparljivih kiselina.

Bistri sok od krušaka se proizvodi na isti način kao i ovaj, a isti su i minimalni uslovi kvaliteta koje on mora da ispunjava.

Bistri sok od višnje

Ovaj proizvod je veoma cenjen na tržištu zbog slatko-nakiselog prijatnog ukusa, aromatičnosti i dopadljive boje.

Kao sirovina upotrebljavaju se zreli i sveži plodovi višanja, jer se sa nedozrelim ili prezrelim plodovima postižu slabi rezultati i tehnološki postupak je otežan.

Sirovina se najpre sortira i eventualno mešaju plodovi raznih sorti radi postizanja harmoničnog sadržaja kiselina i šećera. Zatim se pere u hladnoj vodi. Pošto se u višnjama javlja crvljivost, preporučlji je da višn je odstoje u hladnoj vodi nekoliko časova. Ovako pripremljeni plodovi se zagrevaju i tako zagrejani presuju radi ceđenja soka. Oceđeni sok se ostavlja da se rashladi i istaloži, pa onda filtrira. Umesto zagrevanja sirovina se može hladna gnječiti i presovati. Ukus soka proizvedenog po prvom hladnom postupku je znatno bolji od onog sa zagrevanjem.

Ovako izdvojeni sok se pomoću naročitog sistema zagreva radi lakšeg izdvajanje belančevinastih materija i radi izvesne sterilizacije.

Pošto su sokovi od višnje često veoma kiseli, nakon bistrenja obavlja se korekcija ukusa dodavanjem šećera.

Bistri sok od višanja mora da ispunjava sledeće uslove:

  • da je potpuno bistar, bez stranih primesa i da ima boju, ukus i miris svojstvene višnji;
  • da ne sadrži više od 0,5 vol. % etil-alkohola i da litar soka ne sadrži više od 0,5 grama isparljivih kiselina.

Dobar sok od višnje ima blag i prijatan ukus koji podseća na benzaldehid.

Bistri sok od jagodastog voća (jagode, maline, kupine) Ovaj sok se može proizvesti od zrelih i svežih plodova, a iz smrznutih plodova voća.

Sirovina se najpre sortira, zatim pere i to pažljivo pomoću tuša zbog osetljivosti ovih plodova, nakon toga se blanšira radi očuvanja boje i lakšeg odvajanja soka. Pre blanširanja plodovi se mogu izgnječiti pa tek onda obaviti blanširanje. Blanširana masa se pomoću preparata depektinizira i nakon toga presuje, cedi, fiitrira i bistri. Sok se pasterizuje i pakuje u staklene boce ili lakirane limenke, zatvars izvrće na poklopac, hladi i najzad na pakovanja se lepe etikete.

Bistri sok od jagodastog voća mora da ispunjava sledeće uslovi

  • da je potpuno bistar i da nema stranih primesa;
  • da ima ukus, miris i boju svojstvene za jagodu, malinu odnosno kupinu, zavisno od toga koja vrsta voća je upotrebljena kao sirovina;
  • da ne sadrži više od 0,5 vol. % etil-alkohola i da litar soka sadrši više od 0,5 grama isparljivih kiselina.
Bistri sok od nara (šipka)

Ovaj proizvod se u poslednje vreme javlja na našem tržištu u sve većim količinama i veoma je cenjen zbog prijatnog osvežavajućeg ukusa i sadržaja vitamina.

Plodovi nara se najpre peru a zatim seku na komade ili celi presuju. Ovako dobiveni sok se zatim filtrira i bistri uz upotrebu dozvoljenih sredstava. Izbistreni hlađen sok se ponovo filtrira, pasterizuje i dozira u boce ili lakirane limenke.

Sok od nara mora biti potpuno bistar i ne sme sadržati strane primese. Boja, ukus i miris moraju biti svojstveni naru. Sadržaj etil- alkohola ne sme biti veći od 0,5 volumnih procenata. Litar ovog soki ne sme sadržati više od 0,5 grama isparljivih kiselina.

Mešani voćni sokovi (kokteli)

Prema odredbama Pravilnika (član 350) dozvoljena je proizvodnja voćnog soka od više vrsta voća. Ovakvi sokovi se proizvode, uglavnom, radi kombinovanja svojstava i obično se mešaju one vrste koje se razlikuju po boji, ukusu i mirisu. Na primer, često se proizvode mešani sokovi od višnje i kruške ili u drugim kombinacijama kojima, kojima višnja daje potrebnu boju i kiselkast osvežavajući ukus koji se kod sokova veoma ceni. Recepturu mešanja određuje sam proizvođač na osnovu degustacije i drugih ispitivanja u pogledu određivanja komponenti i količinskog sastava. I ovi sokovi moraju ispunjavati uslove kvaliteta koji su predviđeni za određenu vrstu voćnog soka (na primer, za mutne mešane sokove ili kašaste mešane sokove).

Deklaracija za sok proizveden od više vrsta voća mora sadržati i podatak o vrstama voća od kojih je sok proizveden, i to po redosledu količina.

Pakovanje i deklaracija

Voćni sokovi se najčešće pakuju u staklene boce raznih veličina, najčešće od 2 dl neto, kao i u limenke. Ako se za pakovanje sokova koriste limenke, treba nastojati da se neke vrste sokova pakuju isključivo lakirane limene kutije, jer zbog visokog sadržaja kiselina može da dođe do korozije.

U pogledu pakovanja veličina pakovanja pravilnik daje neograničenu mogućnost tako da se na tržište iznose pakovanja onih veličina koje se najviše traže.

Prema odredbama Pravilnika (član 5, 350. i 351) sva originalna pakovanja voćnih sokova moraju imati deklaraciju sa sledećim podacima:

  • naziv proizvoda i njegovo trgovinsko ime, ako ga proizvod ima (na primer: „kašasti sok od jagode — vital“, „bistri sok od jabuke“).
  • naziv i sedište proizvođača;
  • datum proizvodnje (za pakovanja iznad 1 dl neto sadržaja);
  • neto-sadržaj proizvoda (izraženo u litrima i decilitrima).

Ostale podatke iz člana 5. Pravilnika nije potrebno označavati na pakovanjima voćnih sokova, pošto je zabranjeno bojenje, aromatisanje veštačkim sredstvima i dodavanje hemijskih sredstava za konzervisanje.

Deklaracija za sok proizveden od više vrsta voća mora sadržati i podatak o vrstama voća od kojih je sok proizveden, i to po redosledu količina (na primer, „mešani voćni sok — jabuka, kruška, višnja“).

Voćni sok kojem su dodata sredstva za popravku ukusa i mirisa (šećer, kiseline, arome i sl.) ne sme se stavljati u promet sa oznakom „prirodni voćni sok“.

Deklaracija za voćni sok proizveden razređivanjem koncentrisanog voćnog soka, mora sadržati i podatak o tome da je voćni sok proizveden od voćnog koncentrata (na primer, „proizvedeno razređivanjem koncentrata“),

Proveravanje kvaliteta

Prilikom proveravanja kvaliteta i opreme za promet voćnih sokova treba obratiti pažnju najpre na pakovanje i deklarisanje i tom prilikom ustanoviti da li sadržaj odgovara deklaraciji i da nisu stavljene oznake koje proizvodu, po njegovom sastavu i kvalitetu, ne pripadaju. Naročitu pažnju treba obratiti na sokove koji su deklarisan: kao „prirodni voćni sok“ ili „sok proizveden od svežih plodova voća“ i na mešane sokove.

Zavisno od vrste soka (bistri, mutni, kašasti) treba konstatovati da li kontrolisani proizvod ispunjava osnovna karakteristična svojstva. Na primer, ako je bistri voćni sok da li je bistar, ako je mutni sok da li, možda, ima taloga. Tako, dok je taloženje čestica u kašastim sokovima normalna pojava, u mutnim je ono dozvoljeno samo ako su sokovi od agruma, a u bistrim je isključena mogućnost taloženja i mućenja. Prema tome, ako sokovi pokažu neku od ovih mana moraju se isključiti iz prometa. Na isti način se postupa i sa sokovima koji nemaju boju, ukus i miris svojstvene za voće od kojeg su proizvedeni, kao i sa sokovima koji sadrže strane primese i koji su u stanju vrenja ili imaju tragove plesni i drugih oštećenja.

Prilikom proveravanja sadržaja alkohola, isparljivih kiselina, eventualnog prisustva konzervansa i sličnog mora se pristupiti uzorkovanju proizvoda. Najbolje je da se za uzorke uzmu originalna pakovanja i to tako da kontrolni (duplikat) uzorak mora biti iste vrste i iz iste partije proizvodnje. Svaki pojedinačni uzorak mora sadržati najmanje pet decilitara soka. Pošto se sokovi pretežno pakuju u bočice neto sadržaja dva decilitra, za sačinjavanje jednog primerka uzorka sastavlja šest bočica. Duplikat uzorka, takođe, mora biti na isti način sastavljen.

Koncentrisani voćni sok (zgošćeni sadni sok, koncentriran ovošen sok)

Prema odredbama Pravilnika (član 352) koncentrisani voćni sok je proizvod dobiven koncentracijom sirovog ili prethodno izbistrenog voćnog soka po odgovarajućim fizikalnim postupcima.

Kvalitet sirovina i dozvoljeni dodaci

Prema odredbama Pravilnika (član 352. i 353) za proizvodnju koncentrisanog voćnog soka može se upotrebiti:

  • sveže voće odgovarajuće tehnološke zrelosti;
  • smrznuto voće odgovarajuće tehnološke zrelosti;
  • poluproizvodi od voća i to:
  1. sirovi sok konzervisan isključivo po fizikalnom postupku i matični sok.
  2. kocentrisanom voćnom soku mogu se dodati: askorbinska kiselina i prirodne voćne arome.

Pri proizvodnji koncentrisanog voćnog soka može se smanjiti sasadržaj upotrebom izmenjivača jona i čistog kalcijum-karbonata, pod uslovom da organoleptičke i biološke osobine proizvoda ostanu neizmenjene.

Zabranjeni dodaci

Prema odredbama Pravilnika (član 10) pri proizvodnji koncentrisanog soka ne smeju se upotrebiti:

  • hemijska sredstva za konzervisanje;
  • boje za bojenje;
  • veštačka sredstva za zaslađivanje;
  • veštačke arome.

Gazirani voćni sokovi

Prema odredbama Pravilnika (član 343) pri proizvodnji voćnih sokova (kašastih, mutnih i bistrih) može se upotrebiti i ugljen-dioksid, to jest može se obaviti takozvano gaziranje voćnih sokova. Na ovaj način se impregnisanjem ugljenom kiselinom dobijaju penušavi osvežavajući voćni sokovi koji, pored prijatnog ukusa i arome koji od upotrebljene sirovine (voća), imaju i izrazito osvežavajuće dejestvo koje dolazi od dodatog ugljen-dioksida.

Međutim, u ova pića ne treba ubrajati osvežavajuće voćne napitke koji se proizvode razblaživanjem voćnih sirupa i impregnisanjem ugljenom kiselinom.

Gazirani voćni sokovi moraju ispunjavati sledeće minimalne uslove kvaliteta:

  • da imaju boju, ukus i miris svojstvene voću od kojeg su proizvedeni, s tim što moraju imati osvežavajuće dejstvo zbog prisustva ugljen-dioksida;
  • da ne sadrže strane primese;
  • da ne sadrže više od 0,5 vol. % etil-alkohola i da litar ovog soka ne sadrži više od 0,05 grama isparijivih kiselina;

Pored toga, gazirani sokovi moraju imati odgovarajuću konzistenciju, već prema tome da li su kašasti, mutni ili bistri.

S obzirom da se gaziranjem kašastih i mutnih sokova prouzrokuje taloženje čestica, najčešće se gaziraju bistri voćni sokovi.

Tehnološki postupak gaziranja voćnih sokova se sastoji u tome što se po normalnom postupku proizvedeni voćni sok pomoću naročitih uređaja impregniše odredenom količinom ugljen-dioksida.

Kao i negazirani i ovi voćni sokovi se konzervišu isključivo fizikalnim postupkom (pasterizacija, EK-filtracija i sl.). Upotreba hemijskih konzervansa je isključena i pri proizvodnji ovih sokova.

Minimalni uslovi kvaliteta

Prema odredbama Pravilnika (član 354) koncentrisani voćni sok koji se stavlja u promet mora ispunjavati sledeće uslove:

  1. da je sirupaste konzistencije;
  2. da vodeni rastvor soka ima miris, ukus i boju svojstvene voću od kojeg je sok proizveden;
  3. da nema miris i ukus zagorelosti i da ne pokazuje znake vrenja;
  4. da sadrži najmanje 65% suve materije (mereno refraktometrom), osim koncentrisanog soka od jagodastog voća (kupina, malina, jagoda) koji mora sadržati najmanje 45% suve materije, i osim koncentrisanog soka od agruma koji mora sadržati najmanje 42% suve materije;
  5. da u razblaženom stanju, odnosno u rastvoru sa sadržinom suve materije voćnog soka, ne sadrži više od 0,5 vol. % etil-alkohola, ni više od 0.01% sumpordioksida.

Kratak opis tehnološkog postupka

Tehnološki postupak koncentrisanja voćnih sokova na malu zapreminu obavlja se uglavnom otparivanjem u vakuumu ili brzim smrzavanjem.

Prema takozvanom toplom postupku proizvodnja se obavlja tako i što se najpre tehnološki zrelo voće pere i odbacuju plodovi sa manama; zatim se mulja (koštičavo voće) odnosno sitni u mlinu (jabučasto voće). Ponekad se tako dobivena kaša jaibučastog voća obavezno blanšira i tek onda presuje, dok se jagodasto i koštičavo voće obavezno blanšira. Blanširana voćna masa se depektinizuje i posle toga cedi na hidrauličkoj presi. Iscedeni voćni sok se najpre grubo bistri, zatim pasterizuje, oduzima mu se aroma i ponovo se depektinizuje; depektinizovan sok se filtrira i tek onda se podvrgava koncentraciji u koncentratorima sa isparivačkim cevima.

U toku jednog prolaska soka kroz koncentrator sa sistemom cevi za isparavanje već se postiže koncentracija oko 40% suve materije. Radi dobijanja veće koncentracije koncentrisani sok se ponovo propušta kroz koncentrator, sve dotle dok se ne postigne odgovarajuća koncentracija – najmanje 65% suve materije, odnosno najmanje 45% (jagodasto voće) i najmanje 42% suve materije za koncentrisani sok od agruma.

Kada je koncentrisani sok postigao određenu koncentraciju dovodi se u rezervoar gde se aromatizuje sa ranije izdvojenom aromom, a zatim pasterizuje na oko +80° C i odmah puni u pripremljenu ambalažu.

Postoji savremena oprema u kojoj se koncentracija soka obavlja na dosta niskim temperaturama (+10 do +23,8°C) i dobija se bolji kvalitet proizvoda.

Prema takozvanom hladnom postupku, koji ima znatne prednosti u odnosu na prethodni, jer se koncentracijom na niskim temperaturama bolje očuvaju prirodna svojstva i sastojci sokova, proizvodnja se obavlja na taj način što se sok brzo smrzava i centrifugovanjem se izdvaja voda u vidu kristala leda. Osim toga, proizvodnja ovog soka se može obavljati i kombinacijom hladnog i toplog postupka i to tako što se najpre sok smrzava i odvajaju kristali leda, a zatim se u vakuumu vrši dalja koncentracija ili se, pak, u vakuumu koncentrisani sok brzo smrzava.

Pakovanje i deklaracija

Pravilnik ne određuje koja se vrsta ambalaže može upotrebiti za pakovanje koncentrisanih sokova ni u kojim veličinama.

Smatra se da koncentrisane voćne sokove treba pakovati u limenke koje se aseptički pune i posle zatvaranja naglo hlade.

Brzo smrznuti koncentrisani voćni sokovi se mogu pakovati u aluminijumske tube, kartonsku ambalažu koja je kaširana, u kese od veštačkih masa, staklene boce i sličnu ambalažu, s tim što se mora skladištiti na najmanje —18° C.

Prema odredbama Pravilnika (član 5) na originalnim pakovanjima koncentrisanih sokova moraju u deklaraciji biti označeni sledeći podaci.

naziv proizvoda i njegovo trgovinsko ime, ako ga takav proizvod ima (na primer, „koncentrisani sok jagode“ — „vital“ i sl.);

  • naziv i sedište proizvodača;
  • datum proizvodnje (osim pakovanja čija neto-težina ne prelaz: 100 grama, odnosno sadržaj ne prelazi 2 dl, na kojima nije obavezno označiti ovaj podatak);
  • neto sadržaj izražen u težinskim ili zapreminskim merama (litar, kilogram).

Pošto je zabranjeno bojenje koncentrisanih sokova i konzervisanje hemijskim sredstvima, ostale podatke iz člana 5. Pravilnika nije potrebno označavati na pakovanjima koncentrisanih voćnih sokova.

Proveravanje kvaliteta i svojstava

Prilikom proveravanja kvaliteta i svojstava koncentrisanih voćnih sokova obavljaju se organoleptičke probe na samim koncentratima i na razređenim koncentratima odnosno rastvorima sadržine suve materije voćnog soka. Najpre treba konstatovati da li je sirupaste konzistencije, kao i da li eventualno pokazuje znake vrenja i da li ima ukus 1 miris zagorelosti.

Razblaživanjem koncentrisanog soka u vodi i organoleptičkim probama tog rastvora, konstatuje se da li su boja, ukus i miris svojstven voću od kojeg je koncentrisani sok proizveden (na primer, da li razblaženi rastvor jabučnog koncentrata ima ukus i miris svojstvene jabuci).

Sadržaj suve materije se može proveriti po kratkom postupku i van laboratorije ako se poseduje refraktometar i to merenjem na + 20° C.

Ostale elemente koje pravilnik propisuje, kao što su sadržaj etil- alkohola, sumpordioksida, eventualno prisustvo konzervansa i sličnog može se proveriti samo analitički u laboratoriji.

Ako se ukaže potreba za slanjem uzoraka radi analize, onda se uzorci tako sastavljaju da svaki pojedinačni uzorak sadrži najmanje 300 grama koncentrata neto. Osim toga, preporučuje se da se kao uzorak uzimaju originalna pakovanja, s tim što i duplikat uzorka mora biti iste vrste i da potiče iz iste partije proizvodnje.

Voćni sirup (sadni sirup, ovošen šurup)

Prema odredbama Pravilnika (član 355) voćni sirup je proizvod sirupaste konzistencije dobiven po odgovarajućem postupku od sirovog matičnog voćnog soka ili koncentrisanog soka, sa dodatkom šećera.

Dozvoljeni dodaci

Prema odredbama Pravilnika (član 356) pri proizvodnji voćnog sirupa može se upotrebiti:

  1. do 5% soka od drugog voća u odnosu na ukupno upotrebljenu količinu soka;
  2. skrobni (glukozni) sirup umesto šećera, s tim što se najviše 30% suve materije šećera može zameniti odgovarajućom količinom suve materije skrobnog sirupa;
  3. askorbinska, limunska, vinska ili mlečna kiselina.

Zabranjeni dodaci

Prema odredbama Pravilnika (član 10) zabranjeno je pri proizvodnji voćnih sirupa upotrebiti:

  • boje za bojenje;
  • hemijska sredstva za konzervisanje (konzervansi);
  • veštačka sredstva za aromatisanje (veštačke arome) i
  • veštačka sredstva za zaslađivanje.

Minimalni uslovi kvaliteta

Prema odredbama Pravilnika (član 357) voćni sirup koji se stavlja u promet mora ispunjavati sledeće uslove:

  1. da ima boju, miris i ukus svojstvene voću od kojeg je proizveden;
  2. da je bistar, bez opalesencije i taloga, osim voćnog sirupa od agruma;
  3. da je ujednačene sirupaste konzistencije i da je bez znak želiranja ili kristalizacije šećera;
  4. da nema stran ukus i miris;
  5. da sadrži najmanje 60% suve materije (mereno refraktometrom), s tim što od toga najmanje 6% suve materije mora da potiče od voća, kao i da ne sadrži više od 57% šećera — računato kao ukupni invert;
  6. da u razblaženom stanju, odnosno u rastvoru sa sadržinom suve materije voćnog napitka, ne sadrži više od 0,5 vol. % etil-alkohola, više od 0,01% sumpordioksida, niti više od 0,1% mravlje kiseline.

Kratak opis tehnološkog postupka

Glavne faze tehnološkog postupka se sastoje u tome što se već izbistrenom voćnom soku ili, pak, sukusu, dodaje izvesna određena količina šećera ili smeše šećera i skrobnog (glukoznog) sirupa i pod vakuumom obavlja rastvaranje šećera i sirupa radi postizanja željene koncentracije šećera i sirupaste konzistencije.

Radi postizanja zadovoljavajuće boje, pošto je zabranjeno bojenje sirupa prirodnim ili veštačkim bojama, u toku tehnološkog postupka može se dodati do 5% soka od druge vrste voća u odnosu na ukupno upotrebljenu količinu soka; obično se dodaje sok koji je jako obojen, kao što je sok od višnje, kupine i sličan. Korekcija boje se najčešće obavlja pri proizvodnji sirupa od malina, jagoda i sličnih sirovina čija boja dosta neizražena. Radi očuvanja boje i korekcije ukusa u toku fanološkog postupka dodaju se askorbinska, limunska, vinska ili mlečna kiselina i to u potrebnim količinama kojima se postižu željena svojstva. Ovo je tim pre potrebno, zato što se pokazalo da dodati šećer utiče na veći gubitak vitamina C u sirupu, a isto tako utiče negativno na boju, to jest utiče na potamnjivanje sirupa, što se smatra manom.

S obzirom na osetljivost sirupa prema raznim primesama, pa i primesama koje u njega dolaze preko nedovoljno rafinisanog šećera, odnosno šećernog sirupa, neophodno je da se u proizvodnji koristi dobro rafinisani šećer. U suprotnom, nečistoće koje dolaze sa šećerom utiču nepovoljno na ukus i boju, na sadržaj vitamina C i slično.

Radi postizanja što kvalitetnijih organoleptičkih svojstava (prirodniji ukus i miris i manja slatkoća) i što boljeg viskoziteta i sjaja, sirup se može zaslađivati mešavinom šećernog sirupa i skrobnog sirupa; u tom smislu se deo šećera zamenjuje skrobnim sirupom, ali najčešće do 30% u odnosu na upotrebljeni šećer.

Najvažnije vrste voćnih sirupa

Kod nas se proizvodi i prodaje nekoliko vrsta voćnog sirupa zavisi od upotrebljene sirovine, kao i mešani sirup sa dve ili više komponenata. Najviše se proizvodi malinov sirup („malinovac“), i sirup od drugih vrsta jagodastog voća (kupine, jagode), zatim od citrusa (limun, pomorandža, grejpfrut) i sirup od višanja, crne ribizle, šipka (šipurka) i drugih vrsta voća.

Malinov sirup (malinovac)

Ovo je najviše zastupljena vrsta, voćnog sirupa u našoj proizvodnji i potrošnji i veoma cenjen proizvod zbog karakterističnih svojstava (ukus, aroma, boja). U trgovini i ugostiteljstvu je poznat kao malinovac bilo da se kupuje originalno pakovan, ili kao napitak spravljen razređivanjem ovog sirupa sa vodom, soda-vodom ili mineralnom vodom.

Proizvodi se tako što se prethodno izbistreni malinov sok ili sukus u vakuumu izmeša sa potrebnom količinom šećera ili šećera i glukoznog sirupa i ovako spravljena mešavina se kuva uz mešanje, sve dok se sav šećer ne rastvori i dok se ne postigne potrebna konzistencija i sadržaj suve materije (60%). Radi korekcije ukusa, sprečavanja kristalizacije šećera i očuvanja boje, na kraju, pred samo doziranje, sirupu se dodaje potrebna količina limunske, mlečne ili vinske kiselie. Da bi se pojačala boja treba dodati do 5% soka od višnje, računato na ukupno upotrebljenu količinu soka pri proizvodnji sirupa.

Pri takozvanom hladnom postupku malinov sirup se proizvodi tako što se u specijalnoj aparaturi malinov sok propušta da pada prek šećera, rastvara ga i na taj način se njime zasićuje, sve dok sadržaj suve materije ne prevaziđe 60 odsto. S obzirom na to što se pri ovom postupku fermenti ne uništavaju i vazduh se nagomilava, neophodno je da se vrši i deaeracija.

Da bi se malinov sirup mogao staviti u promet mora da ispunjava sledeće uslove:

  • da ima miris, ukus i boju svojstvene malini;
  • da je bistar, bez opalescencije i taloga;
  • da je ujednačene sirupaste konzistencije i da je bez znakova želiranja ili kristalizacije šećera;
  • da nema stran ukus i miris;
  • da sadrži najmanje 60% suve materije (mereno refraktometrom), s tim što od toga najmanje 3% suve materije mora da potiče od voća, kao i da ne sadrži više od 57% šećera — računato kao ukupni invert;
  • da u razblaženom stanju, odnosno u rastvoru sadržine suve materije voćnog napitka (12% suve materije), ne sadrži više od 0,5 vol. % etil-alkohola, 0,01% sumpordioksida, niti više od 0,1% mravlje kiseline.
Sirup od kupine i jagode

Ovi sirupi se s obzirom na veliku sličnost sirovine, proizvode po postupku kao i prethodni. U pogledu svojstava i uslova kvaliteta koje proizvod u prometu mora da ispunjava, takođe, nema znatne razlike.

Sirup od pomorandže

Proizvodi se tako što se već pripremljeni sok od pomorandže najpre cedi kroz procedivač sa malim otvorima, a zatim se dodaje određena količina šećera ili šećera i skrobnog sirupa, u takvim količinama da se postigne sadržaj suve materije najmanje 60 odsto. Radi poboljšanja ukusa i drugih svojstava (sprečavanje kristalizacije, očuvanje boje i sl.) sirupu se dodaje limunska ili neka druga dozvoljena kiselina.

Sirup od pomorandže namenjen proizvodnji osvežavajućih gaziranih napitaka proizvodi se i tako što se koncentrat, odnosno koncentrisani sok od pomorandže pomeša sa određenom količinom šećera i emulgovanog ulja iz pomorandžine kore kojom su oduzeti terpeni. S obzirom na relativno malu stabilnost ove mešavine preporučuje se da se ona spravlja kraće vreme pre upotrebe za proizvodnju osvežavajućih napitaka, ili se ovaj sirup mora čuvati na niskim temperaturama (—17,8° C do —23,3° C). Da bi se dobio kvalitetan osvežavajući napitak preporučuje se takvo doziranje da na 24,6 litra soda-vode dolazi 5,6 kg sirupa. Ukoliko je potrebno da se ukus koriguje dodaje se potrebna količina limunske kiseline.

Sirup od pomorandže koji se stavlja u promet i koji se upotrebljava za proizvodnju osvežavajućih voćnih napitaka, mora da ispunjava sledeće uslove:

  • da ima boju, ukus i miris svojstvene pomorandži;
  • da je ujednačene sirupaste konzistencije i da je bez znakova želiranja ili kristalizacije šećera;
  • da nema stran ukus i miris;
  • da sadrži najmanje 60% suve materije (mereno refraktometrom), s tim što od toga najmanje 6% suve materije mora da potiče od voća, kao i da ne sadrži više od 57% šećera — računato kao ukupan invert;
  • da u razblaženom stanju, odnosno u rasitvoru čija je sadržina suve materije najmanje 12%, ne sadrži više od 0,5 vol. % etil-alkohol; 0,01% sumpordioksida, niti više od 0,1% mravlje kiseline.

Za razliku od drugih vrsta voćnih sirupa ovaj sirup ne mora da bude bistar, bez opalescencije i taloga.

Sirup od limuna

Proizvodi se tako što se proceđenom limunovom soku dodaje određena količina šećera ili šećera i skrobnog sirupa i to u takvim količinama da se dobija najmanje 60% suve materije u gotovom proizvodu
Pri proizvodnji sirupa od limuna za spravljanje osvežavajućeg napitka, koncentrisanom soku od limuna se dodaje određena količina šećera odnosno smeše šećernog i glukoznog sirupa i emulgovano ulje iz kore limuna iz kojeg je odstranjen terpen. Radi dobijanja kvalitetnog osvežavajućeg napitka od limuna preporučuje se takvo doziranje da na 24,6 litra soda-vode dolazi 5,6 kilograma sirupa.

Sirup od limuna koji se stavlja u promet i koji se koristi za proizvodnju osvežavajućih napitaka mora da ispunjava sledeće uslove:

  • da ima ukus, miris i boju svojstvene limunu;
  • da je ujednačene sirupaste konzistencije i da je bez znakova želiranja ili kristalizacije šećera;
  • da nema stran ukus i miris;
  • da sadrži najmanje 60% suve materije (mereno refraktometrom), s tim što od toga najmanje 6% suve materije potiče iz voća, kao i da ne sadrži više od 57% šećera —računato kao ukupni invert;
  • da u razblaženom stanju do sadržine suve materije od najmanje 12%, ne sadrži više od 0,5 vol. % etil-alkohola, 0,01% sumpordioksida, niti više od 0,1% mravlje kiseline.

Ne zahteva se da sirup od limuna bude bistar, bez opalescencije i taloga

Sirup od ribizle

Proizvodi se, uglavnom, od crne ribizle, jer mu ona daje prijatnu boju i znatan sadržaj vitamina C, te je biološka vrednost ovog sirupa postupak proizvodnje je sličan kao i za sirup od maline.

Sirup od ribizle koji se stavlja u promet ili se koristi za proizvodnju osvežavajućih voćnih napitaka, mora da ispunjava sledeće uslove:

  • da ima boju, ukus i miris svojstvene ribizli;
  • da je bistar, bez opalescencije i taloga;
  • da je ujednačene sirupaste konzistencije i da je bez znakova ili kristalizacije šećera;
  • da nema stran miris i ukus;
  • da sadrži najmanje 60% suve materije (mereno refraktometrom), s tim što od toga najmanje 6% suve materije mora da potiče od voća, kao i da ne sadrži više od 57% šećera — računato kao ukupni invert;
  • da u razblaženom stanju, odnosno u rastvoru sadržine suve materije od najmanje 12%, ne sadrži više od 0,5 vol. % etil-alkohola, 0,01% sumpordioksida, niti više od 0,1% mravlje kiseline.
Sirup od šipka (šipurka)

Ovaj sirup je veoma cenjen zbog karakterističnog prijatnog ukusa mirisa i bogatstva C vitaminom.

Proizvodi se tako što se zreli plodovi šipka najpre peru, seku na polutke, oslobađaju semenki i ekstrahuju toplom vodom (+90°C do +100°C) i to najčešće u trajanju oko 45 minuta. Tako dobiveni ekstrakt se depektinizuje odgovarajućim sredstvima za depektinizaciju, zatim centrifugalnoj separaciji i koncentraciji. Tako proizvedenom koncentratu dodaje se šećer ili smeša šećera i glukoznog sirupa i to u takvim količinama da se dobija sadržaj suve materije gotovog sirupa najmanje od 60 odsto. Sirup se, zatim, brzo pasterizuje i aseptički puni pripremljenu ambalažu (boce ili limenke). Pasterizacija se može obaviti i kasnije kada je proizvod već upakovan, s tim što se upakovan proizvod posle pasterizacije mora naglo hladiti i skladištiti u skladištu čija temperatura ne prelazi +10° C.

Sirup od šipka koji se stavija u promet i koristi za spravljanje osvežavajućih napitaka mora da ispunjava sledeće uslove:

  • da ima ukus, miris i boju svojstvene šipku;
  • da je bistar, bez opalescencije i taloga;
  • da je ujednačene sirupaste konzisteneije i da je bez znakova želiranja ili kristalizacije šećera;
    da nema stran ukus i miris;
  • da sadrži najmanje 60% suve materije (mereno refraktometrom), ali od toga najmanje 6% suve materije mora da potiče od voća, kao i da ne sadrži više od 57% šećera — računato kao ukupni invert;
  • da u razblaženom stanju, odnosno u rastvoru sadržine suve materije voćnog napitka, ne sadrži više od 0,5 vol. % etil-alkohola, 0,01% sumpordioksida, niti više od 0,1% mravlje kiseline.
Mešani sirup

Radi kombinovanja svojstava (boja, ukus, miris i sl.) proizvodi se i takozvani mešani sirup od sokova dveju ili više vrsta voća. Pravilnik (član 358) dozvoljava proizvodnju voćnog sirupa od više vrsta voća, s tim što mora ispunjavati sledeće uslove:

  • da ima boju, ukus i miris svojstvene vrstama voća od kojih je mešani sirup proizveden;
  • da je bistar, bez opalescencije i taloga;
  • da je ujednačene sirupaste konzistencije i da je bez znakov; želiranja ili kristalizacije šećera;
    da nema stran ukus i miris;
  • da sadrži najmanje 60% suve materije (mereno refraktometrom), s tim što od toga najmanje 4% suve materije mora da potiče od voća, kao i da ne sadrži više od 57% šećera — računato kao ukupni invert;
  • da u razblaženom stanju, ođnosno u rastvoru čija sadržina suve materije voćnog napitka iznosi najmanje 12%, ne sadrži više od 0.5 vol. % etil-alkohola, 0,01% sumpordioksida, niti više od 0,1% mravlje kiseline.

Na deklaraciji ovog sirupa mora biti označen i podatak o vrstama voća od kojih je sirup proizveden i to po redosledu količina (na primer: „mešani sirup — malina, jagoda, ribizla, višnja“),

Pakovanje i deklaracija

Sirupi se pakuju u boce od stakla i plastičnih masa, limenke, kese od plastičnih masa i sličnu ambalažu.

Veličina i tip ambalaže nisu propisani pravilnikom, tako da se prema zahtevima tržišta sirupi mogu pakovati u ambalažu raznih veličina, pa čak i u najmanju (10 grama).

Prema odredbama Pravilnika (član 10. i 358) u deklaraciji na originalnim pakovanjima moraju biti označeni sledeći podaci:

  • naziv proizvoda i njegovo trgovinsko ime, ako ga odnosni proizvod ima (na primer, „malinov sirup — malinovac“, „sirup od ribizle — ribena„ i sl.);
  • naziv i sedište proizvođača;
  • datum proizvodnje (samo na pakovanjima čiji neto sadržaj prelazi 100 grama odnosno 1 decilitar);
  • neto-količina (težina, zapremina) proizvoda.

Pošto nije dozvoljeno bojenje voćnih sirupa, konzervisanje hemijskim konzervansima i aromatizovanje veštačkim aromama, ostale podatke iz člana 5. Pravilnika nije potrebno označavati na pakovanjima voćnih sirupa.

Na pakovanjima čija neto-težina odnosno zapremina ne prelazi 100 grama ili 1 decilitar dovoljno je da se označi: naziv proizvoda, naziv i sedište proizvođača i neto sadržaj.

Na pakovanjima mešanih sirupa mora se označiti i podatak o vrstama voća, i to po redosledu količina, tako da ona vrsta koja je deklarisana prva mora biti zastupljena u najvećoj količini.

Uslovi za očuvanje kvaliteta

S obzirom na to što u voćnim sirupima može da dođe do nepoželjnih promena koje se ogledaju najčešće u promeni boje, kristalizaciji šećera i sličnom, pored odgovarajućeg pakovanja, veoma je važno da se obezbede uslovi koji pružaju zaštitu uskladištenom proizvodu. Smatra se da su najpogodnije temperature skladištenja između +5°C i + 10° C.

Proveravanje kvaliteta

Najpre se proverava da li je oprema za promet (pakovanje, deklarisanje) propisna, i da li sadržaj odgovara deklarisanom, kako po količini (neto), tako i po vrsti voća koje je upotrebljeno kao sirovina.

Organoleptičkim probama konstatuje se da li sirup ima boju, ukus i miris svojstvene za vrstu voća od kojeg je proizveden, a ako je to mešani sirup, da li su izražena svojstva vrsta voća koje su označene u deklaracij kao komponente. Takođe se konstatuje da li je sirup bistar, bez opalescencije i taloga, da li je ujednačene sirupaste konzistencije i da li je bez znakova želiranja i kristalizacije šećera. Ukoliko je neka od ovih mana konstatovana proizvod se ne sme prodavati. Izuzetak čine sirupi od agruma (limun, pomorandža, grejpfrut) u pogledu bistroće i taloga, jer oni mogu biti zamućeni, sa opalescencijom i talogom.

Prilikom proveravanja ukusa treba obratiti pažnju da proizvod nema eventualno stran ukus i miris; u ove svrhe mogu da posluže i vodeni rastvori sirupa, jer se onda miris i ukus bolje zapažaju.

Sadržaj suve materije se može kontrolisati na licu mesta ako se raspolaže refraktometrom, inače se to mora učiniti u laboratoriji.

Ostali elementi, kao što su sadržaj etil-alkohola, sumpordioksida, mravlje kiseline i eventualno prisustvo konzervansa, mogu se proveravati samo analitički u laboratoriji.

Ako se ukaže potreba za uzorkovanjem, onda se za uzorak uzima originalno pakovanje, s tim što duplikat uzorka mora biti iste vrste i iz iste partije proizvodnje kao i prvi. Svaki pojedinačni uzorak mora sadržati najmanje 300 grama neto.

Osvežavajući voćni napitak

Prema odredbama Pravilnika (član 359) osvežavajući voćni napitak je proizvod dobiven razređivanjem voćnog sirupa vodom, mineralnom vodom ili soda-vodom.

Osvežavajući napitak se može gazirati ugljen-dioksidom i aromatizovati prirodnim aromama voćnih sokova.

Dozvoljeni dodaci

Prema odredbama Pravilnika (član 360) pri proizvodnji osvežavajućeg voćnog napitka mogu se upotrebiti:

  • askorbinska, vinska, limunska ili mlečna kiselina;
  • skrobni (glukozni) sirup umesto šećera, s tim što se najviše 30% suve materije šećera može zameniti odgovarajućom količinom suve materije skrobnog sirupa;
  • ugljen-dioksid radi gaziranja;
  • prirodne arome voćnih sokova.

Zabranjeni dodaci

Prema odredbama Pravilnika (član 10) pri proizvodnji osvežavajućih voćnih napitaka ne smeju se upotrebiti:

  • boje za bojenje proizvoda;
  • konzervansi;
  • veštačke arome;
  • veštačka sredstva za zaslađivanje.

Minimalni uslovi kvaliteta

Prema odredbama Pravilnika (član 361) osvežavajući voćni napici koji se stavljaju u promet moraju ispunjavati sledeće uslove:

  • da imaju boju, ukus i miris svojstvene voću od kojeg su proizvedeni;
  • da nemaju stran ukus i miris;
  • da nisu u stanju vrenja niti prevreli;
  • da sadrže najmanje 12% suve materije (mereno refraktometrom), a osvežavajući voćni napitak od jabuka — najmanje 10% suve materije.

Kratak opis tehnološkog postupka

Osvežavajući voćni napici se proizvode na taj način što se voćni sirup od jedne vrste voća ili mešani voćni sirup razređuje vodom, mineralnom vodom ili soda-vodom.

Tom prilikom se mora voditi računa da razređenje bude toliko da napitak ima organoleptička svojstva (boja, ukus i miris) voća od kojeg je proizveden voćni sirup upotrebljen za proizvodnju napitaka. Osim toga prilikom razredivanja odnosno doziranja mora se voditi računa da sadržaj suve materije u napitku mora iznositi najmanje 12 odsto.
Prema tome, treba ustanoviti normativ materijala tako da je određen količinski odnos vode, soda-vode odnosno mineralne vode i sirupa koji se razređuje. O ovome se mora voditi računa i prilikom spravljanja napitka u ugostiteljstvu.

Uslovi za proizvodnju u ugostiteljstvu i poslastlčarnicama

Prema odredbama Pravilnika (član 362) osvežavajući voćni napitak se može proizvoditi i prodavati nepakovan u ugostiteljskim preduzećima i radnjama, poslastičarnicama i prodavnicama, s tim što moraju biti obezbeđeni uslovi kvaliteta i higijene.

Naime, malina (malinovac) i slični napici koji se služe moraju biti tako dozirani da ispunjavaju sledeće uslove:

  • da imaju boju, ukus i miris svojstvene malini odnosno onoj vrsti voća od koje je sirup proizveden;
  • da nemaju stran miris i ukus;
  • da sadrže najmanje 12% suve materije (malina i ostali voćni napici), a osvežavajući napitak od jabuka — najmanje 10% suve materije (mereno refraktometrom).

Prema tome, normativ doziranja sirupa mora biti određen na osnovu proba, da bi se postigla odgovarajuća organoleptička svojstva (boja, ukus i miris) i odgovarajući sadržaj suve materije (najmanje 12 odsto).

Pakovanje i deklaracija

Prema odredbama Pravilnika (član 362) osvežavajući voćni napici mogu se stavljati u promet samo u originalnom pakovanju.

Izuzetak čine napici koji se spravljaju u ugostiteljstvu i poslastičarnicama i slično, radi direktnog usluživanja potrošača na ugostiteljski način.

Za pakovanje osvežavajućih voćnih napitaka koriste se obično boce od stakla neto sadržaja dva decilitra, a može se upotrebiti i drugi podesan materijal, kao što su kaširani karton, tetrapak i slična ambalaža.

Prema odredbama Pravilnika (član 10. i 362) na originalnim pakovanjima osvežavajućih voćnih napitaka u deklaraciji moraju biti označeni sledeći podaci:

  • naziv proizvoda i njegovo trgovinsko ime, ako ga odnosni proizvod ima naziv proizvoda mora biti takav da upućuje na voće od kojeg je proizveden. (Na primer: „osvežavajući napitak od limuna — vital“ i slično);
  • naziv i sedište proizvođača;
  • datum proizvodnje (na pakovanjima čiji neto sadržaj prelazi 100 grama odnosno 1 decilitar);
  • neto sadržaj izražen u zapreminskim jedinicama (na primer „2 decilitra“).

Ostale podatke iz člana 5. Pravilnika nije potrebno označavati na pakovanjima osvežavajućih napitaka.

Proveravanje kvaliteta

Posle proveravanja deklaracije osvežavajućih voćnih napitaka i konstatovanja da ovaj proizvod eventualno nije stavljen u promet pod nazlvom „voćni sok“, pristupa se kontroli neto sadržaja. Zatim se organoleptičkim probama konstatuje da li su boja, ukus i miris svojstveni voću od kojeg je napitak odnosno sirup proizveden. Na isti način se konstatuje da nema prisustva stranog mirisa i ukusa, kao i da nisu u stanju vrenja.

Sadržaj suve materije se proverava pomoću refraktometra. To je veoma važan element kvaliteta i deo kontrole, jer se najčešće sirup preterano razblažuje prilikom spravljanja napitaka, tako da se gubi ne samo boja, ukus i miris, već i sadržaj suve materije je ispod 12% odnosno ispod 10%. Na ovo treba obratiti pažnju i prilikom kontrole u ugostiteljskim objektima, jer se tamo malina i drugi napici često suviše razblažuju.

Ako se poseduje refraktometar za proveravanje sadržaja suve materije, kontrola kvaliteta i svojstava osvežavajućih voćnih napitak; može se obaviti i van laboratorije, to jest u objektu u kojem se ona obavlja.

Ukoliko se proizvod želi proveriti analitički kao i radi dokazivanja eventualno dodate boje, konzervansa i veštačkih sredstava za zaslađivanje, pristupa se uzorkovanju napitaka. Za uzorak se uzimaju originalna pakovanja, stim što moraju biti iz iste partije proizvodne. Svaki pojedinačni uzorak mora sadržati najmanje pet decilitara napitki što znači da u jedan uzorak treba spojiti najmanje tri bočice od po dva decilitra napitka.

Koncentrat voćnog soka u prahu

Prema odredbama Pravilnika (član 363) koncentrat voćnog soka u prahu je proizvod dobiven po odgovarajućem tehnološkom postupku od bistrog ili mutnog voćnog soka.

Dozvoljeni dodaci

Prema odredbama Pravilnika (član 364) pri proizvodnji koncentrata voćnog soka u prahu mogu se upotrebiti:

1) do 20% šećera u odnosu na gotov proizvod, ili odgovarajuća količina skrobnog šećera odnosno skrobnog (glukoznog) sirupa i
2) askorbinska kiselina.

Zabranjeni dodaci

Prema odredbama Pravilnika (član 10) pri proizvodnji koncentrata voćnog soka ne smeju se upotrebiti:

  • boje za bojenje proizvoda;
  • hemijska sredstva za konzervisanje;
  • veštačke arome;
  • veštačka sredstva za zaslađivanje.

Minimalni uslovi kvaliteta

Prema odredbama Pravilnika (član 365) koncentrat voćnog soka u prahu koji se stavlja u promet mora ispunjavati sledeće uslove:

  1. da je praškaste strukture i da nije grudvičast;
  2. da se lako rastvara u vodi, a rastvor da ne sadrži talog, ako je proizvod dobiven od bistrog soka;
  3. da rastvoren u vodi ima osnovna organoleptička svojstva voćnog soka od kojeg je proizveden;
  4. da ne sadrži više od 5% vode.

Pakovanje i deklaracija

Prema odredbama Pravilnika (član 367) koncentrat voćnog soka u prahu mora se pakovati u ambalažu koja ne propušta gasove, vodu i vodenu paru.

Prema odredbama Pravilnika (član 5. i 366) u deklaraciji na originalnim pakovanjima koncentrata voćnog soka u prahu i zaslađenih koncentrata voćnog soka u prahu, moraju biti označeni sledeći podaci:

  • naziv proizvoda i njegovo trgovinsko ime, ako ga ima. Koncentrat voćnog soka u prahu kojem je dodat šećer, skrobni šećer ili sirup, stavlja se u promet kao zaslađeni koncentrat voćnog soka u prahu;
  • naziv i sedište proizvođača;
  • datum proizvodnje (samo na pakovanjima čiji je neto sadržaj veći od 100 grama);
  • neto-težina;

Ostale podatke iz člana 5. Pravilnika nije potrebno označavati na pakovanjima ovih proizvoda.

Pravilnik na to ne obavezuje, ali je preporučljivo da se na pakovanjima štampa i ujputstvo za upotrebu, (pošto od načina upotrebe zavise kvalitet i svojstva i pošto ovaj proizvod potrošači relativno malo poznaju.

Proveravanje kvaliteta

Pored proveravanja neto-težine proizvoda, organoleptičkim probama se kontroliše raistvorljivost, izgled rastvora, ukus, miris i boja, kao konzistencija (praškasita struktura) i eventualna grudvičavost. Sadržaj vode se može proveravati samo u laboratoriji, kao i eventualno prisustvo boja, konzervansa, veštačkih aroma i veštačkih sredstava za zaslađivanje. Radi toga se pristupa uzorkovanju. Za uzorke se uzimaju originalna pakovanja, s tim što svaki uzorak mora sadržati najmanje 100 grama. Duplikat uzorka mora da bude iz iste partije proizvodnje.

Sušeno voće (suho sađe, sušeno ovošje)

Prema odredbama Pravilnika (član 368) sušeno voće je proizvci dobiven sušenjem celih plodova ili delova plodova svežeg i tehnološki zrelog voća, po odgovarajućem postupku, do takvog stepena da ono postane podesno za duže čuvanje.

Značaj za tržište i kratak opis tehnološkog postupka

Sušeno voće ima veliki privredni značaj, kako za potrošnju odnosno prodaju na unutrašnjem tržištu, tako i u izvozu. Naime, velike količine raznog voća, koje obilno rodi, mogu se u sušarama dovesti u takvo stanje da ono postane trajno ili čak veoma trajno. Oduzimanjem vode u toku sušenja voća stvaraju se nepodesni uslovi za razvoj mikroorganizama — prouzrokovača kvarenja (bakterije, kvasci, plesni), te ovi proizvodi postaju utoliko trajniji ukoliko je manji sadržaj vode. Smatra se da ukoliko sušeno voće ne sadrži više od 30% vode, bakterije ga ne mogu oštetiti, a ako je sadržaj vode od 18—20%, zavisno od vrste voća, prestaje nepoželjno dejstvo kvasaca i plesni. Voće koje sadrži više šećera može se dobro očuvati, iako sadrži više vode. Na primer, sušene šljive se lako održavaju zbog veće koncentracije šećera, iako sadrže 25%, pa čak 27% vode.

Zavisno od vrste voća, suše se celi plodovi (šljive, smokve, grožđe i drugo sitnije voće), ili u polutkama ili kriškama (jabuke, kruške, kajsije i sl.). Plodovi nekih vrsta voća se prethodno ljušte i iz njih se odstranjuju koštice, dok se plodovi nekih vrsta suše neoljušteni i sa košticama.

Sušenje voća se kod nas obavlja pretežno u sušarama koje su različite po konstrukciji i kapacitetu. Prednost imaju savremenije sušare u kojima se postiže ujednačeno i kvalitetno sušenje voća. Sušenje na suncu je manje značajno za sušenje robe namenjene tržištu, a isto tako i primitivnije sušare koje daju lošiji kvalitet sušenog voća (ukus i miris na dim i sl.).

Pre sušenja obavlja se sortiranje voća, pranje, eventualno ljuštenje i sečenje, blanširanje i sumporisanje. Da li će se neka od ovih radnji izvesti ili izostaviti zavisi od vrste voća i stanja sirovine, ali sortiranje i odbacivanje neupotrebljivih odnosa oštećenih plodova i delova plodova, kao i pranje, obavezno se izvode.
Po završetku procesa sušenja voće se ponovo sortira i odstranjuju sve strane primese i eventualno presušeni plodovi ili delovi plodova. Ako je potrebno obavlja se i sumporisanje.

Najvažnije vrste sušenog voća

Kod nas se najčešće suše šljive, jabuke, kruške, kajsije, trešnje, višnje, šipak (šipurak), smokve, grožđe, a u prometu se javljaju i osušene urme i neke druge vrste isušenog voća iz uvoza.

Sušene šljive (suhe slive, sušenite slivi)

Sušene šljive imaju veliki značaj s obzirom na obim proizvodnje i prometa na unutrašnjem tržištu i naročito zbog velikog izvoza. Prema statističkom godišnjaku u 1963. godini proizvedeno je 2.950 vagona sušenog voća, od čega na sušenu šljivu otpada 2.170 vagona.

Kod nas se za sušenje koristi šljiva požegača koja, uglavnom, ispunjava sve postavljene uslove u pogledu krupnoće, količinskog odnosa koštice i mesa, kiselina i šećera i druge. Zadovoljavajući kvalitet sušene šljive dobija se sušenjem zrelih, zdravih, svežih, slatkih i krupnih plodova. Suše se šljive sa košticom ili bez koštice, s tim što za sušenje bez koštice treba ođabrati što krupnije plodove.

U okviru priprema za sušenje šljiva se sortira po krupnoći i pere. Kalibriranje šljiva je značajno jer se šljive ujednačene veličine podjednako suše; takva roba lepše izgleda i postiže bolju cenu. Posle pranja šljive se dipuju u trajanju oko 40 sekundi u 0,5 procentnom rastvoru kaustične sode, koji je vreo. Umesto dipovanja šljive se drže u ključaloj vodi u trajanju od 0,5 do jednog minuta ili se, pak, blanširaju u pari od 15 do 30 sekundi. Ovim postupkom se postiže rastvaranje voštanog pepeljka i delimično prskanje pokožice, što u toku sušenja podstiče isparavanje vode iz plodova i ubrzava proces sušenja. Posle ovoga, šljive se tuširaju hladnom vodom radi rashladivanja i eventualno odstranjivanja kaustične sode. Ovakve šljive su pripremljene za stavljanje na lese i unošenje u sušare. Preporučuje se da se na 1 m2 površine lese stavi 12—15 kg šljiva za sušenje.

Proces sušenja traje oko 19 časova; najpre se odvija na oko +50°C, a završava se na temperaturi oko +75°C. Smatra se da nakon izlaska iz sušare i stavljanja na kondicioniranje šljiva ne sme da sadrži više od 25% vode.

Od 100 kg svežih šljiva dobija se sušenjem 30—35 kg sušenih šljiva.

Uslovi za stavljanje u promet

Prema odredbama Pravilnika (član 369. i 370) sušene šljive koje se stavljaju u promet moraju da ispunjavaju sledeće uslove:

  • da imaju aromu i boju svojstvene sušenoj šljivi, to jest ida imaju ujednačenu mrko-crnu i sjajnu pokožicu, a meso da je zlatno-mrke boje;
  • da posle potapanja u vodu pokazuju dobru sposobnost bubrenja i da dobijaju miris i ukus svežih šljiva od kojih su proizvedene;
    da su mesnate, da im je meso elastično i da su bez peteljki;
  • da imaju slatko-nakiseo uikus i miris svojstvene sušenoj šljivi;
  • da na površini nemaju iskristalisani šećer, niti tragove fermentacije;
  • da sadrže najmanje 35% ukupnog šećera, ali da ne sadrže više od 2% ukupnih kiselina — obračunato kao jabučna kiselina;
    da ne sadrže više od 27% vode;
  • da su proizveđene od šljiva sorti pogodnih za sušenje;
  • da potiču iz iste berbe (što znači da roba ne sme predstavljati mešavinu sušenih šljiva iz dveju ili više godina);
  • da su sterilizovane ili etivirane, ako se stavljaju u promet u pojedinačnom pakovanju;
  • da nemaju miris i ukus presušenih (zagorelih) šljiva, niti drugi strani miris i ukus, i da nemaju mrlje;
  • da nisu plesnive niti zagađene mehaničkim ili biološkim nečistoćama i da ne sadrže insekte ili njihove delove iz bilo kojeg stadijuma razvitka;
  • da ne sadrže više od 0,05% peska;
  • da nisu posipane šećerom, skrobom ili sličnim materijama.

Zabranjeno je stavljati u promet mešavinu sušenih šljiva dobivenih industrijskim sušenjem i sušenih šljiva dobivenih dimljenjem.

Razvrstavanje na kvalitetne kategorije

Prema odredbama Pravilnika (član 371) sušene šljive se prema kvalitetu stavljaju u promet kao ekstra kvaliteta, I kvaliteta i II kvaliteta.

Ekstra kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (član 372) sušene šljive ekstra kvaliteta moraju biti etivirane ili sterilizovane; veličina plodova mora biti takva da u pola kilograma sušenih šljiva nema više od 90 plodova, kao i da jedinica pakovanja ne sadrži više od 2% plodova sa peteljkama, 2% mehanički oštećenih plodova, 3% plodova sa vidljivom košticom i mrljama od biljnih bolesti (monilija, polisitgma), 3% plodova neelastične konzistencije i 3% plodova sa tragovima iskristalisanog šećera.

Prema veličini plodova, sušene šljive ekstra kvaliteta stavljaju se u promet: od 50 do 60 komada, preko 60 do 70, preko 70 do 80 ili preko 80 do 90 komada u pola kilograma.

Prema tome, sva sitnija roba, bez obzira na ostale uslove kvaliteta ne sme se stavljati u promet sa oznakom ekstra.

I kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (član 373) sušene šljive I kvaliteta moraju imati plodove takve veličine da u pola kilograma sušenih šljiva nema više od 110 plodova i da jedinica pakovanja ne sadrži više od 3% plodova sa peteljkama, 5% mehanički oštećenih plodova, 5% plodova sa vidljivom košticom i mrljama od biljnih bolesti, 10% plodova neelastične konzistencije, 1% plodova sa pokožicom neujednačene i svetlije boje, 5% plodova sa mesom tamne odnosno kafene boje i 3% plodova sa tragovima iskristalisanog šećera.

Prema veličini plodova, sušene šljive I kvaliteta stavljaju se u promet od 90 do 100 komada ili preko 100 do 110 komada u pola kilograma.

Sitnija roba, odnosno sušene šljive koje u pola kilograma sadrže više od 110 komada ne mogu se stavljati u promet kao I kvalitet, bez obzira na druge elemente kvaliteta, i takva se roba prodaje kao II kvaliteta.

II kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (član 374) sušene šljive II kvaliteta moraju imati plodove takve veličine da u pola kilograma sušenih šljiva nema više od 120 plodova, kao i da jedinica pakovanja ne sadrži više od 5% plodova sa peteljkama, 10% mehanički oštećenih plodova, 10% plodova sa vidljivom košticom i mrljama od biljnih bolesti, 20% plodova neelastične konzistencije, 3% plodova sa pokožicom neujednačene i svetlije boje, 20% plodova sa mesom tamne odnosno kafene boje i 5% plodova sa tragovima iskristalisanog šećera.

S obzirom na odredbe pravilnika i na date tolerancije, sva roba koja ne ispunjava navedene uslove, kao i roba koja je toliko sitna da sadrži više od 120 kotmada u pola kilograma, ne može se stavljati u promet već se može upotrebiti za proizvodnju drugih proizvoda, odnosno za preradu u sokove i za upotrebu u konditorskoj industriji.

Kalibriranje i naknadna dorada sušenih šljiva

Prema odredbama Pravilnika (član 372, 373, 374. i 375) sušene šljive moraju biti kalibrirane i deklaracija za sušene šljive mora sadržati i podatak o broju komada u pola kilograma. Osim takve zakonske obaveze proizvođač treba da nastoji da šljiva bude ujednačene veličine, jer se takva roba bolje prodaje i postiže višu cenu. Stoga se osušena šljiva kalibrira po krupnoći na sledeće grupe: 50—60, 60—70, 70—80, 80—90, 90—100, 100—110 i 110—120 komada u pola kilograma.

Prema odredbama Pravilnika (član 369) sušene šljive koje se stavljaju u promet u pojedinačnom pakovanju moraju biti sterilizovane ili etivirane.

Sterilizacija sušenih šljiva je savremeniji postupak od etiviranja i daje bolji kvalitet finalnog proizvoda. Sterilizacijom ključalom vodom se sa površine plodova odstranjuju mehaničke nečistoće, prilepljeni šećer i mikroorganizmi prouzrokovači kvarenja. Smatra se da bi trebalo da šljiva za sterilisanje bude u tolikom stepenu osušena da ne sadrži više od 22% vode, jer se onda može sterilisati u trajanju od nekoliko minuta, a da za to vreme ne primi suviše vode i da bi isipunjavala uslove u pogledu vlage (najviše 27% vode).

Etiviranje sušenih šljiva se obavlja tako što se pakovanja sa sušenom šljivom u etivažama izlažu temperaturi od 100—110°C i to oko osam časova. Na ovoj temperaturi šljive se u izvesnoj meri sterilišu, stim što može da dođe i do karamelizacije šećera na plodovima koji su bili jače izloženi visokoj temperaturi. Osim toga, na ovaj način šljive često dobijaju poseban ukus i tamnu boju. Pošto se danas raspolaže savremenijim sušnicama koje mogu šljivu jače da osuše nego ranije, danas se daje prednost sterilizaciji.

Pakovanje i deklaracija

Sušene šljive se, uglavnom, pakuju u drvene sanduke neto-težine 12,5 i 25 kg, a ređe u tekstilne vreće, vreće od natron-hartije ili u limenu ambalažu.

Za sitnija originalna pakovanja u kojima se sušena šljiva prodaje potrošačima u samouslugama i drugim prodavnicama, u poslednje vreme se sve više koristi ambalaža od plastičnih masa (rilsan, plajo-film, hostafan, celofan prevučen polietilenom ili nitroceluloznim lakom i sl.). Za pakovanje su podesne, takođe, kaširane kartonske kutije.

Prema odredbama Pravilnika (član 5. i 375) deklaracija na svakom originalnom pakovanju (sanduk, kesice od plastične mase i sl.) mora sadržati sledeće podatke:

  • naziv proizvoda i njegovo trgovinsko ime, ako ga proizvod ime (na primer, „sušena šljiva“ — „prunela“ i sl.);
  • naziv i mesto proizvođača, odnosno onoga ko je sušenu šljivu pakovao odnosno opremio za tržište;
  • datum odnosno godinu proizvodnje;
  • neto-težinu;
  • kvalitetnu kategoriju („ekstra“, „I“ ili „II“);
  • broj komada u pola kilograma (na primer:“80/90“ ili „100/110“)

Deklaracija mora da bude lako uočljiva, jasna i čitka. Podaci koji nisu čitljivi smatraju se kao da nisu označeni; takva se pakovanja smatraju nepotpuno deklarisanim i isključuju se iz prometa.

Uslovi za očuvanje kvaliteta i svojstava

Sušene šljive treba skladištiti i čuvati u čistim i provetrenim prostorijama koje su zaštićene od direktnog dejstva sunčevih zrakova i mrazeva. Temperatura skladišta treba da bude u granicama od +5°C do + 20°C, a relativna vlažnost ne sme biti veća od 85 odsto.

Proveravanje kvaliteta i krupnoće

Najpre se proverava da li je sušena šljiva propisno pakovana i deiklarisana, kao i da li sadržaj odgovara deklaraciji. Pre svega, treba proveriti da li sušena šljiva ispunjava uslove za deklarisani kvalitet („ekstra“, „I“ ili „II“) prema pravilniku, i da li je one krupnoće koja je deklarisana.

Krupnoća se proverava na taj način što se odmeri pola kilograma sušenih šljiva i brojanjem ustanovi broj komada u pola kilograma. Ukoliko je pakovana roba sitnija nego što je deklarisana, onda se sa takvom oznakom ne sme prodavati.

Organoleptičkim probama na ukus, miris i vizuelno se može kontrolisati boja, aroma, ukus, sposobnost bubrenja, i konstatovati da eventualno ima znakova fermentacije, iskristalisanog šećera i drugih mana. Organoleptički se može konstatovati i eventualno prisustvo ukusa i mirisa zagorelosti, plesnivost i zagađenost skladišnim štetočinama i slično.

Sadržaj vode, ukupnog šećera i kiselina, peska i slično može se kontrolisati samo u laboratoriji.

Ukoliko se pojavi potreba za uzorkovanjem, treba nastojati da uzorak bude prosečan za kontrolisanu partiju, a ako su šljive u malim originalnim pakovanjima od neto 250, 500 grama i slično, onda se za uzorak uzimaju originalna pakovanja, s tim što duplikat mora biti iz iste partije proizvodnje. Veličina svakog pojedinačnog uzorka mora biti najmanje 500 grama.

Pri pakovanju uzoraka sušenih šljiva mora se voditi računa da ono bude propisno, tako da se sadržaj ne može isušivati niti vlažiti, jer se najčešće proverava sadržaj vode u ovom proizvodu.

Sušena jabuka

Za sušenje se upotrebljavaju sveže i tehnološki zrele jabuke, uglavnom krupniji plodovi, jer se od njih dobija ne samo kvalitetniji proizvod već je i randman veći. Suše se, uglavnom, jabuke sa belim ili žućkastim i čvrstim mesom i to letnjih i jesenjih sorti.

U okviru priprema sirovine za sušenje obavlja se sortiranje plodova prema zrelosti i veličini, pranje, ljuštenje, odvajanje semene lože i najzad sečenje u kookice ili kolutove. Pošto je meso jabuke sklono tamnjenju, da bi se sačuvala karakteristična svetla boja, jabuke se sumporišu u sumpornoj komori sagorevanjem određene doze sumpora, ili potapanjem u razblaženi rastvor sumporaste kiseline (oko 2%) i to držanjem minut-dva. Umesto sumporisanja, tamnjenje voćnog mesa se može sprečiti potapanjem u 0,5—1% rastvor limunske kiseline ili, pak, u 2%-nom rastvoru kuhinjske soli.

Sušenje jabuka na lesama, zavisno od veličine komada, temperature i sličnog traje oko osam časova, a obavlja se na temperaturi +50°C do + 65°C. Sušenjem na višim temperaturama može doći do tamnjenja plodova i karamelizacije šećera.

Nakon sušenja jabuke se ponovo pregledaju i iz njih se odstranjuju svi nejestivi delovi i strane primese, zatim se ostavljaju nepakovane radi kondicioniranja (izjednačenja vlage) i da bi postale savitljive i podesne za pakovanje.

Da bi se mogla staviti u promet sušena jabuka mora da ispunjava sledeće uslove:

  • da ima aromu i boju svojstvene sušenoj jabuci;
  • da posle potapanja u vodu pokazuje dobru sposobnost bubrenja i da dobije miris i ukus svežih jabuka od kojih je proizvedena;
  • da nema miris i ukus presušenih (zagorelih) jabuka, niti drugi strani miris i ukus i da nema mrlja;
  • da nije plesniva niti zagađena mehaničkim ili biološkim nečistoćama i da ne sadrži insekte ili njihove delove iz bilo kojeg stadijuma razvitka;
  • da ne sadrži više od 20% vode, ni više od 0,05% peska;
  • da nije posipana skrobom, šećerom i sličnim materijama.
Sušena kruška

Za sušenje se koriste kruške koje imaju belo ili žućkasto meso bez kamenih ćelija, i to blizu pune zrelosti došk su plodovi još čvrsti. Sušenjem zelenih plodova krušaka dobija se osušeni proizvod sa drvenastom strukturom i neizraženim ukusom i mirisom.

U okviru priprema za sušenje obavlja se sortiranje i odbacivanje jače oštećenih plodova, pranje, ljuštenje, rezanje u kriške ili polutke, odvajanje semene lože, blanširanje u pari oko 30 minuta i nakon toga rashlađivanje. Posle hlađenja obavlja se sumporisanje i stavljanje na lese i najzad sušenje na temperaturi od +50° C do +70° C u trajanju od 15 do 24 časa. Sušenje se smatra zadovoljavajućim ako proizvod ne sadrži više od 20% vode.

Da bi se mogla staviti u promet sušena kruška mora ispunjavati sledeće uslove:

  • da ima aromu i boju (svetla) svojstvene kruški;
  • da posle potapanja u vodu pokazuje dobru sposobnost bubrenja da dobije miris i ukus svežih krušaka od kojih je proizvedena;
  • da nema miris i ukus presušenih (zagorelih) krušaka ili drugi strani miris i ukus, i da nema mrlja;
  • da nije plesniva niti zagađena mehaničkim ili biološkim nečistoćama i da ne sadrži insekte ili njihove delove iz bilo kojeg stadijuma razvitka;
  • da ne sadrži više od 20% vode, ni više od 0,05% peska;
  • da nije posipana skrobom, šećerom ili sličnim materijama.
Sušena kajsija

Suše se oljuštene polutke plodova, jer je takav proizvod više cenjen, nego kada se suše neoljušteni plodovi. Za sušenje se koriste zreli, zdravi, aromatični i plodovi tamnožute boje. Podesne su one sorte čije se voćno meso lako odvaja od koštice.

U okviru priprema za sušenje obavlja se sortiranje po zrelosti i veličini, pranje, ljuštenje u jednoprocentnom ključalom rastvoru kaustične sode, ponovo pranje, rashlađivanje i kontrola da li je kaustična soda sprana. Nakon ljuštenja plodovi se oslobadaju koštica i seku na polutke Da bi očuvale svojstvenu žutu boju kajsije se sumporišu i stavljaju na lese radi sušenja na temperaturi od +65°C do +70°C u trajanju 15—20 časova. Proizvod je suv kad ne sadrži više od 20% vode.

Za kilogram osušenih kajsija potrebno je šest do sedam kilogram svežih plodova. Otpadak na koštice iznosi oko 9 odsto.

Sušena kajsija mora da ispunjava sledeće uslove:

  • da ima aromu i boju svojstvene kajsiji;
  • da posle potapanja u vodu pokazuje dobru sposobnost bubrenja i da dobije miris i ukus svežih kajsija od kojih je proizvedena;
  • da nema miris i ukus presušene (zagorele) kajsije, niti drugi strani miris i ukus, i da nema mrlje.
  • da nije plesniva niti zagađena mehaničkim ili biološkim nečistoćama i da ne sadrži insekte ili njihove delove;
  • da ne sadrži više od 20% vode;
  • da ne sadrži više od 0,5% peska;
  • da nije posipana skrobom, šećerom ili sličnim materijama.
Sušene smokve (suhe smokve, sušenite smokvi)

Na tržištu se najčešće nalaze smokve koje su sušene cele, bilo da su iz domaće proizvodnje ili iz uvoza. Mogu se sušiti samo potpuno zreli plodovi koji su u izvesnoj meri smežurani, ali su celi i nisu raspuknut. Za sušenje se smatraju podesnim smokve sledećih sorti: zamorčica, rezavica, belica, crnica, modrulja, šaragulja, civulja i popica. Najviše se cene kao sirovina za sušenje smokve zamorčice i rezavice.

U okviru priprema za sušenje obavlja se sortiranje, pranje, dipovanje (u slanom krečnom rastvoru radi poboljšanja boje, izazivanja manjih naprslina i omekšavanja ploda). Dalje se obavlja sumporisanje u komorama i to od tri do sedam časova, što osigurava svetliju boju voćnog mesa. Sušenje se obavlja na temperaturi +65°C do +75°C u trajanju tri do sedam časova.

Po završenom sušenju dobro je da smokve odleže izvesno vreme radi egalizovanja odnosno kondicioniranja, nakon čega se sušene smokve pakuju i prodaju.

Prema odredbama Pravilnika (član 369. i 376) sušene smokve koje se stavljaju u promet moraju ispumjavati sledeće uslove:

  • da imaju sladak i prijatan ukus, aromu svojstvenu sušenim smokvama, da su slamnasto-žute do mrke boje i da su sa peteljkama;
  • da su sušene kao celi plodovi i da imaju elastično meso;
  • da posle potapanja u vodu pokazuju dobru sposobnost bubrenja i da dobiju miris i ukus svežih smokava od kojih su proizvedene;
  • da nemaju miris i ukus presušenih (zagorelih) smokava;
  • da nisu plesnive niti zagađene mehaničkim ili biološkim nečistoćama i da ne sadrže insekte ili njihove delove iz bilo kojeg stadijuma razvitka;
  • da ne sadrže više od 25% vode;
  • da nemaju tragove fermentacije;
  • da ne sadrže više od 0,05% peska;
  • da nisu plesnive, da nemaju mrlja i mehaničkih oštećenja i da nemaju stran ukus i miris;
  • da nisu zaražene živim ili uginulim insektima ili delovima insekata;
  • da nisu posipane skrobom, šečerom i sličnim materijalom.
Razvrstavanje na kvalitetne kategorije

Prema odredbama Pravilnika (član 377) sušene smokve se prema kvalitetu stavljaju u promet kao ekstra kvaliteta, I kvaliteta i II kvaliteta.

Ekstra kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (član 378) sušene smokve ekstra kvaliteta moraju imati ujednačenu slamnasto-žutu boju i takvu veličinu plodova da u kilogramu sušenih smokava ima najviše 90 komada (sorta zamorčica), odnosno najviše 70 komada (sorta rezavica). Inače, roba ovog kvaliteta mora ispunjavati sve navedene uslove za sušenu smokvu.

I kvalitet. Pored uslova koje sušena smokva mora da ispunjava u prometu, sušene smokve I kvaliteta moraju imati svetlomrku tooju, a veličina plodova mora biti takva da u kilogramu sušenih smokava ima najviše 110 komada (sorta zamorčica) odnosno najviše 90 komada (sorta rezavica).

U jedinici pakovanja toleriše se do 5% plodova sa mrljama i ožiljcima.

II kvalitet. Prema odredbama Pravilnika (elan 380) sušene smokve II kvaliteta mogu biti i od sorti šaragulja, crnica, civulja, modrulja i popica, a veličina plodova mora biti takva da u kilogramu sušenih smokava može biti najviše 140 komada.

U jedinici pakovanja toleriše se do 10% plodova sa mrljama ožiljcima. Minimalne uslove kvaliteta za sušene smokve mora ispunjavati i roba II kvaliteta.

Pakovanje i deklaracija

Sušene smokve se pakuju u različit materijal, stim što se za sitna pakovanja od 125, 250 i 500 grama najčešće kao ambalažni materijal koristi celofan i dekorativni materijal. Ovakva pakovanja zahtevaju i odgovarajuću transportnu ambalažu do prodajnog mesta (sanduci, kartonske kutije i sl.).

Veće količine smokava pakuju se u vreće od natron- hartije, tekstilne vreće od retkog tkanja i sličnu ambalažu. Propisi ne određuju veličlnu pakovanja i vrstu ambalažnog materijala, već onaj ko rofou stavlja u promet određuje najviše tražene veličine pakovanja i koristi materijal za pakovanje koji obezbeđuje očuvanje kvaliteta i svojstava ovog proizvoda.

U deklaraciji na originalnim pakovanjima smokava (član 5. i 377. Pravilnika) moraju biti označeni sledeći podaci:

  • naziv proizvoda i njegovo trgovinsko ime, ako ga odnosni proizvod ima („sušene smokve“, „sušene fige“ i sl.);
  • kvalitet („ekstra“, „I“ ili „II“);
  • naziv i sedište proizvođača odnosno organizacije koja je robu pakovala i stavila u promet (na primer, „Poljoprivredna zadruga — H“, „Trgopromet — N“ i sl.);
  • datum odnosno godina proizvodnje;
  • neto-težina.
Sušeno grožđe

Sušeno grožde je veoma omiljeno, kako za direktnu potrošnju, tako i kao dodatak raznim poslasticama (kolačima i dr.). Na tržištu se nalazi sušeno grožđe domaće proizvodnje i sušeno grožđe koje se uvozi iz Grčke, Alžira, Egipta, Španije, Izraela, Tunisa, Turske i drugih zemalja.

Pored odgovarajuće sorte, za sušenje treba koristiti samo kvalitetnije grožđe koje ispunjava uslove za ekstra ili bar za I kvalitet.

Zadovoljavajući kvalitet sušenog grožđa dobija se sušenjem bobica sorti bez semenke ili sa zakržljalom semenkom. Uglavnom se suši grožđe sorti: afus-ali, malaga, sultanina, aleksandrijški muskat, beli muskat i drugo.

U okviru priprema za sušenje obavlja se ođvajanje bobica od grozdinke, ukoliko se ne suše celi grozdovi, potapanje u ključali 0,5%-tni rastvor kaustične sode u trajanju od tri do šest sekundi, pranje hladnom vodom i eventualno sumporisanje na lesama (sultanina i slične sorte). Da bi tretiranje rastvorom kaustične sode, koje ima za cilj stvaranje manjih naprslina i skidanje voštanog pepeljka radi lakšeg i bržeg sušenja, bilo uspešnije i ravnomernije, za sušenje treba imati sirovinu ujednačene zrelosti.

Sušenje grožđa se obavlja na temperaturi +50°C do +70°C u trajanju oko 20 minuta. Smatra se da je roba suva ako je sadržaj vode sveden na 15—20%, a u grožđu kojem se nakon sušenja mašinskim putem izdvajaju peteljke sadržaj vode mora da bude smanjen na oko 10 odsto.

Smatra se da od 100 kg svežeg grožđa sušenjem se dobija 21—27 kg sušenog grožđa.

Nakon prebiranja sušenog grožđa, roba se ostavlja u posebna čista i suva odeljenja da odstoji izvesno vreme da bi se izvršilo izjednačavanje sadržaja vlage i uklonile peteljke.

Neke zemlje, kao što su Španija i druge, obavljaju sušenje celih grozdova muskata; takva roba se pakuje i stavlja u promet sa oznakom delikates.

Sušeno grožđe se pakuje u drvene sanduke, kese od celofana, polietilena i sličnih materijala, limene kutije, kartonske kutije i slično, zavisno od vrste robe i namene pakovanja.

Prema odredbama Pravilnika (član 369) sušeno grožđe koje se stavlja u promet mora ispunjavati sledeće uslove:

  • da ima aromu i boju svojstvene sušenom grožđu;
  • da nema miris i ukus presušenog (zagorelog) grožđa ili drugi strani ukus i miris, i da nema mrlje;
  • da potapanjem u vodu pokazuje dobru sposobnost bubrenja i da dobije miris i ukus svežeg grožđa od kojeg je proizvedeno;
  • da nije plesnivo niti zagađeno mehaničkim ili bioioškim nečistoćama i da ne sadrži insekte ili njihove delove iz bilo kojeg stadijuma razvitka;
  • da ne sadrži više od 20% vode;
  • da ne sadrži više od 0,05% peska;
  • da nije posipano skrobom, šećerom ili sličnim materijama.
Sušene višnje

Kod nas se za sušenje najčešće koristi višnja sorte maraska koja se odlikuje visokim sadržajem suve materije i aromatičnih sastojaka, te je veoma cenjena na domaćem i svetskom tržištu.

Plodovi namenjeni sušenju treba da budu zdravi, zreli, tamnocrvene boje i bez mehaničkih i drugih oštećenja.
U okviru priprema za sušenje obavjja se sortiranje po zrelosti i krupnoći, pranje i odstranjivanje peteljki. Da bi se olakšalo sušenje potrebno je da se potapanjem u ključali rastvor kaustične sode (0,25— 0,50%) na plodovima prouzrokuju sitne naprsline na pokožici.

Višnje se mogu sušiti sa košticom ili bez koštice, s tim što se vađenje koštica obavlja pre stavljanja višanja na lese za sušenje.

Sušenje višanja se vrši na temperaturi od +50°C do +70°C, s tim što debljina sloja na lesama ne sme biti velika (8 do 10 kg plodova na 1 m2). Roba je dovoljno suva ako je sađržaj vode sveden na manje od 20 odsto.

Od 100 kg višanja dobija se oko 25 kg sušenih višanja sa košticama ili 15 — 18 kg sušenih višanja bez koštica.

Prema odredbama Pravilnika (član 369) sušene višnje koje se stavljaju u promet moraju ispunjavati sledeće uslove:

  • da imaju aromu i boju svojstvene sušenoj višnji;
  • da posle potapanja u vodu pokazuju dobru sposobnost bubrenja da dobiju miris i ukus svežih višanja od kojih su proizvedene;
  • da nemaju miris i ukus presušene (zagorele) višnje ili drugi strani miris i ukus i da nernaju mrlja;
  • da nisu plesnive niti zagađene mehaničkim ili biološkim nečistoćama i da ne sadrže insekte ili njihove delove iz bilo kojeg stadijuma razvitka;
  • da ne sadrže više od 20% vode, ni više od 0,05% peska;
  • da nisu posipane skrobom, šećerom i sličnim materijama.
Sušene borovnice

Za sušenje se koriste zdrave, čiste i zrele bobice borovnice, koje su ubrane po lepom vremenu i nakon berbe prebirane i sortirane. U okviru pripreme sirovine za sušenje borovnice se peru u hladnoj vodi i ostavljaju na čistom mestu da se procede i prosuše. Ovako pripremljene borovnice će imati lepu boju i sjaj nakon sušenja, a takva roba se bolje plaća na tržištu i lako se skladišti.

Samo sušenje treba da se obavlja najpre na nižoj temperaturi (oko 45°C), a zatim se temperatura povećava tako da se sušenje završava na oko +70° C Računa se da se normalnim sušenjem od 100 kg sveže borovnice dobija 18—19 kg sušene borovnice.

Prema odredbama Pravilnika (član 369) sušene borovnice koje se stavljaju u promet, moraju ispunjavati sledeće uslove:

  • da imaju aromu i boju svojstvene za sušenu borovnicu;
  • da nemaju miris i ukus presušenih borovnica ili drugi strani miris i ukus, i da nemaju mrlja;
  • da nisu plesnive niti zagađene mehaničkim ili biološkim nečistoćama i da ne sadrže insekte ili njehove delove iz bilo kojeg stadijuma razvitka;
  • da ne sadrže više od 20% vode, ni više od 0,05% peska;
  • da nisu posipane stranim materijama (skrob, šećer i sl.);
  • da posle potapanja u vodu pokazuju dobru sposobnost bubrenja i da dobiju miris i ukus sveže borovnice.
Sušene urme (datule)

Pošto su sušene urme omiljeno voće i poslastica, znatne količine ovog proizvoda se svake godine uvezu i prodaju u trgovini na malo. Urme se uvoze, uglavnom, iz Alžira, Tunisa, Izraela, Maroka, Egipta i drugih zemalja,

Pakovane su, uglavnom, u celofanske paketiće, kartonske kutije, limene kutije, drvene sanduke i drugu podesnu ambalažu. Veoma je važno da urme u pojedinačnim pakovanjima budu sterilizovane, slično sušenim šljivama, inače dosta brzo menjaju svojstva i kvare se. Osim toga, veoma je važno da urme ne budu stare, već iz poslednje godine berbe pošto imaju potrebnu sočnost, ukus, boju, aromu i koštice se dosta lako odvajaju od mesa ploda. Plodovi urme koji su izgubili sjaj i aromu ne zadovoljavaju, jer su ili mnogo stari ili su nepropisno skladišteni. Ukoliko se na takvoj robi nađu tragovi plesni ili skladišnih štetočina, ona se pogotovu ne sme nalaziti u prometu.

Prilikom sklapanja ugovora za uvoz, kvalitativnog preuzimanja pri uvozu i uopšte u prometu sušenih urmi treba obratiti pažnju na uslove koje Pravilnik (član 369) propisuje:

  • da imaju boju i aromu svojstvene sušenoj urmi;
  • da posle potapanja u vodu pokazuju dobru sposobnost bubrenja i da dobiju miris i ukus svežih urmi;
  • da nemaju miris i ukus presušenih (zagorelih) urmi, niti drugi strani miris i ukus, kao i da nemaju mrlja;
  • da nisu plesnive niti zagađene mehaničkim ili biološkim nečistoćama i da ne sadrže insekte ili njihove delove;
  • da ne sadrže više od 20% vode;
  • da ne sadrže više od 0,05% peska;
  • da nisu posipane skrobom, šećerom i sličnim materijama.

Sušene urme su podložnije nepoželjnim promenama, kao što su gubitak boje i ukusa, kristalisanje šećera, omekšavanje tkiva, povećavanje kiselosti, napad plesni i štetočina, od drugih vrsta sušenog voća. Da bi se to sprečilo urme se ne smeju dugo čuvati (najviše osam meseci) i to na temperaturi oko 0°C, uz relativnu vlažnost vazduha između 75 i 85 odsto.

Kvalitetni uslovi za ostale vrste sušenog voća

Prema odredbama Pravilnika (član 369) sušeno voće koje se stavlja u promet mora da ispunjava sledeće uslove:

  1.  da ima aromu i boju svojstvene odnosnoj vrsti voća;
  2. da posle potapanja u vodu pokazuje dobru sposobnost bubrenja (rehidracija) i da dobije miris i ukus svežeg voća od kojeg je proizvedeno;
  3. da nema miris i ukus presušenog (zagorelog) voća, ili drugi strani miris i ukus, i da nema mrlja;
  4. da nije plesnivo niti zagađeno mehaničkim ili biološkim nečistoćama i da ne sadrži insekte ili njihove delove iz bilo kojeg stadijuma razvitka;
  5. da ne sadrži više od 20% vode, izuzev sušenih šljiva (do 27%) i sušenih smokava (do 25%);
  6. da ne sadrži više od 0,05% peska;
  7. da nije posipano skrobom, šećerom i sličnim materijama.

Ovi uslovi moraju biti ispunjeni bez obzira na vrstu i kvalitetnu kategoriju sušenog voća. Za sušeno voće koje se po pravilniku stavlja u promet i sa oznakom kvalitetne kategorije, pored ovih uslova kvaliteta, moraju biti ispunjeni i posebni uslovi predviđeni za pojedine kvalitete (sušene šljive, sušene smokve).

Pakovanje i deklaracija sušenog voća

Pravilnik ne propisuje veličine i vrste ambalažnog materijala za pakovanje sušenog voća. Prilikom određivanja veličine pakovanja treba voditi računa da ona budu takva da su najviše tražena od potrošača, ako je reč o malim potrošnim pakovanjima, ili najprikladnija za transport i izlaganje prodaji u rinfuznom stanju.

Pri izboru ambalažnog materijala treba imati u vidu higroskopičnost sušenog voća, osobito sušenog voća u prahu i, pored odgovarajućih uslova uskladištenja, izabrati takav ambalažni materijal koji pruža izvesnu zaštitu upakovanom proizvodu od vlaženja, prljanja i sličnog. Pri pakovanju u drvene sanduke, kartonske kutije i sličnu ambalažu, unutrašnjost pakovanja treba obložiti čistom hartijom i slionim materijalom da bi se sprečilo eventualno prljanje proizvoda od prašine.

Za pakovanje i isporuku sušenog voća smatraju se zadovoljavajućim sledeći ambalažni materijali:

  • plastične — veštačke mase (celofan, polietilen i dr.);
  • papirna ambalaža (kese i vreće od natron-hartije i drugih vrsta papira, kartonske kutije i dr.);
    limena ambalaža;
  • ambalaža od drveta (sanduci i sl.);
  • vreće od tekstila sa retkim tkanjem, s tim što se ova vrsta ambalaže, pošto ne štiti dovoljno upakovani proizvod od vlaženja i prljanja,
  • kombinuje sa hartijom, plastičnim masam i drugim materijalima.

Prema odredbama Pravilnika (član 5, 375. i 377) sušeno voće koje se stavlja u promet u originalnom pakovanju mora u deklaraciji nositi na jednom od jezika naroda Jugoslavije, sledeće oznake:

  • naziv proizvoda i njegovo trgovinsko ime, ako ga odnosni proizvod ima;
  • naziv i sedište proizvođača odnosno onog ko robu pakuje i stavlja u promet;
  • datum proizvodnje;
  • neto-težinu proizvoda;
  • kvalitetnu kategoriju („ekstra“, „I“, ili „II“) i to samo za sušene šljive i smokve. U deklaraciji sušenih šljiva mora biti označen i brotj komada u pola kilograma proizvoda („80/90“ i sl.).

Ostale podatke iz člana 5. Pravilnika nije potrebno označavati na pakovanjima sušenog voća.

Uslovi za očuvanje kvaliteta i svojstava sušenog voća

Sušeno voće je u toku uskladištenja podložno raznim nepoželjnim promenama, ukoliko se ne skladišti dovoljno osušeno i ako se skladišti pod nepovoljnim uslovima. Među nepoželjne promene spadaju: tamnjenje tkiva, kristalizacija šećera na površini, upijanje vode (rehidratacija) i kao posledica toga napad mikroorganizama i pojava truleži, napad skladišnih štetočina.

Zbog toga sušeno voće treba skladištiti pod odgovarajućim uslovima i što češće kontrolisati uskladištenu robu.

Pre svega, skladište mora biti čisto, promajno, bez stranih mirisa, da se može zaštititi od dnevne svetlosti da se u njemu može regulisati temperatura i relativna vlažnost vazduha.

Za čuvanje sušenog voća najpodesnije su hladnjače, pošto se u njima može regulisati temperatura i relativna vlažnost vazduha.

Sušeno voće u kojem se ne pojavljuje izdvajanje šećera (kristalizacija šećera) na površini može se sa uspehom skladištiti u trajanju do dve godine na temperaturi od —3°C do 0°C, bez kontrole relativne vlažnosti vazduha. Za skladištenje sušenog voća u trajanju do godinu dana treba obezbediti temperaturu skladišta od +2°C do +20°C i relativnu vlažnost vazduha do 80 odsto. Ako se rok skladištenja želi produžiti na 18 meseci, onda se mora obezbediti nešto niža temperatura (0°C do +2°C), a relativna vlažnost vazduha može biti nešto viša (85 odsto).

Sušeno voće koje je podložno tamnjenju mesa skladišti se na niskim temperaturama počev od —3°C pa sve do —18°C. Na ovim temperaturama sušeno voće bolje zadržava boju.

Sanduci sa sušenim voćem se skladište zbijeno, jedan uz drugi kako bi se, između ostalog, izbegla jača kondenzacija prilikom iskladištenja robe.

Za skladištenje najvažnijih vrsta sušenog voća preporučuju se sledeći uslovi:

  • sušene šljive i smokve se skladište na temperaturi između 0°C do +2°C uz relativnu vlažnost vazduha od 75—85%. Pod ovim uslovima roba se može očuvati bez ikakvih promena u trajanju do 12 meseci;
  • sušene kajsije na temperaturi od —1°C do 0°C uz relativnu vlažnost vazduha od 85—90%, u trajanju do 12 meseci;

Proveravanje kvaliteta i svojstava

Prilikom kvalitativnog preuzimanja ili inspekcijske kontrole trebi najpre pregledati način pakovanja i deklarisanja proizvoda i proveriti neto sadržaj.

Ispitivanje organoleptiokih svojstava (boja, ukus i miris) može se obaviti odmah na mestu gde se obavlja kontrola, kao i proveravanjč da li eventualno ima miris i ukus presušenog voća ili strani miris i ukus. Osim toga, može se vizuelno konstatovati da li je, možda, sušeno voće plesnivo ili zagađeno skladišnim štetočinama i posipano skrobom, šećerom ili sličnim materijalima. Ukoliko sušeno voće poseduje neke od navedenih mana mora se odmah isključiti iz prometa.

Zatim se može proveriti da li sušeno voće ima dobru sposobnost bubrenja potapanjem u toplu vodu i da li kao nabubrelo (rehidriran) ima miris i ukus svežeg voća od kojeg je proizvedeno.

Ostali elementi kvaliteta, kao što su sadržaj vode, peska i slično, mogu se proveravati samo u laboratoriji. Radi toga se pristupa uzorkovanju. U svakom slučaju može se vizuelno i opipavanjem steći utisak da li sušeno voće sadrži više ili manje vode.

Pri uzorkovanju treba nastojati da uzorak bude što reprezentativniji, što se postiže uzimanjem materijala iz većeg broja pakovanja. Ukoliko je sušeno voće koje se kontroliše u potrošnim originalnim pakovanjima, onda se za uzorke uzimaju originalna pakovanja. U ovom slučaju treba voditi računa o tome da duplikat uzorka bude iz iste partije proizvodnje. Svaki pojedinačni uzorak sušenog voća mora da sadrži najmanje 200 grama.

Sušeno voće u prahu

Prema odredbama Pravilnika (član 381) sušeno voće u prahu je proizvod dobiven isitnjavanjem dobro osušenog voća ili dehidracijom voćne kaše ili mutnog voćnog soka.

U toku i proizvodnje dozvoljava se samo dodavanje askorbinske kiseline, kao antioksidansa radi sprečavanja tamnjenja proizvoda.

Kratak opis tehnološkog postupka

Sušeno voće u prahu proizvodi se na više načina:

Kontaktni postupak se sastoji u tome što se voćna kaša pretvara u praškastu strukturu. Sveže voće se dobro pere i izmulja, blanšira i pasira tako da se najpre dobije voćna kaša. Voćna kaša se, zatim, u tankom sloju nanosi na bubanj sa temperaturom preko 100°C (kontaktni postupak) i suši svega nekoliko sekundi. Posle toga se pomoću specijalnih mlinova pretvara u praškastu strukturu. Na ovaj način se, uglavnom, proizvodi sušeno voće u prahu od jabuka, malina, bresaka, ribizla i banana. Po ovom postupku. dobiven prah sadrži oko 4% vode.

Sušenje atomiziranjem (raspršivanjem) se sastoji u tome što se fino raspršen sok (koncentracije oko 30% suve materije) isparava u struji toplog vazduha i na taj način pretvara u suvi prah, trenutno (za deo sekunde). Temperatura u sušari je preko +170°C. Po ovom postupku dobiveni prah sadrži malo vode — do 3 odsto.

Pored ovakvih klasičnih postupaka u poslednje vreme se uvode i savremeniji postupci sušenja, kao što su sušenje u vakuum-sušarama, smrzavanije-sušenje (liofilizacija), sušenje-smrzavanje i drugi.

Sušenje u vakuum-sušarama ima znatne prednosti zato što se samo sušenje obavlja na relativno niskim temperaturama i bez štetnog dejstva vazduha, te se dobija proizvod veće biološke vrednosti i sa normalnom bojom. Po ovom postupku može se dobiti prah čiji je sadržaj vode ispod 2 odsto.

Liofilizacija ili sublimacija se sastoji u tome što se u baterijama za sublimaciju proizvod najpre brzo smrzava (na —35°C do —40°C) i odmah zatim pod vakuumom suši tako da prelazi u paru. Po ovom postupku dobiveni prah ima sadržaj vode koji se kreće od 2% do 4.5 odsto.

Sušenje — smrzavanje se sastoji u tome što se proizvod najpre suši na odgovarajućoj temperaturi (sušena kaša na +120°C, celi ili isečeni plodovi na +37,8°C do +76°C) do te mere da se težina proizvoda smanjuje za oko 50%. Tako osušeni proizvod se podvrgava brzom smrzavanju (na —35°C do —40°C). Ovako dobiveni proizvod je dosta trajan, a pakuje se i čuva kao i smrznuti proizvod.

Minimalni uslovi kvaliteta

Prema odredbama Pravilnika (član 382) sušeno voće u prahu koje se stavlja u promet mora ispunjavati sledeće uslove:

  1. da je ujednačene boje i veličine čestica;
  2. da razmućeno u vodi pokazuje dobre znake bubrenja (rehidratacije);
  3. da ima ukus i miris svojstvene voću od kojeg je proizvedeno;
  4. da nema stran ukus i miris;
  5. da ne sadrži čestice nejestivih delova plodova (koštice, pokožicu, peteljke i dr.);
  6. da ne sadrži više od 5% vode;
  7. da ne sadrži više od 0,1% peska;
  8. da kilogram proizvoda ne sadrži više od 10 mg bakra, 2 mg olova i 1 mg arsena.

Pakovanje i deklaracija

Sušeno voće u prahu je veoma podložno promenama (tamnjenje gubitak arome ili primanje stranih mirisa, upijanje vlage iz spoljne sredine, plesnivost, napad skladišnih štetočina i sl.), pa ga treba pakovati u takvu ambalažu koja pruža potrebnu zaštitu proizvoda.

Prema odredbama Pravilnika (član 383) sušeno voće u prahu se pakuje u ambalažu koja ne propušta gasove, vodu i vodenu paru.

Za pakovanje sušenog voća u prahu najpodesnije su limene kutije (od belog ili aluminijumskog lima) i kese od aluminijumskih folija.

U ovu ambalažu prah se pakuje pod vakuumom ili u struji inertnog gasa da bi bio stabilniji. Preporučljivo je da se pakovanje obavlja odmah po završenom postupku sušenja, kako ne bi došlo do vlaženja praha.

Da bi se očuvala kvalitetna svojstva sušenog voća u prahu, pored odgovarajuće ambalaže, treba ga skladištiti pod odgovarajućim uslovima. Temperatura skladištenja treba da bude utoliko niža ukoliko proizvod sadrži više vode. Na primer, prah koji sadrži 1,7% vode može se uspešno skladištiti na temperaturi oko +37°C, a ako je sadržaj vode 4% temperatura ne sme da bude viša od +23°C.

Prema odredbama Pravilnika (član 5. i 384) u deklaraciji na originalnim pakovanjima sušenog voća u prahu moraju biti označeni sledeći podaci:

  • naziv proizvoda i njegovo trgovinsko ime, ako ga odnosni proizvod ima (na primer, voćni sok od jabuke u prahu – vital i sl.);
  • naziv i sedište proizvođača;
  • datum proizvodnje;
  • neto-težina;
  • podatak o količini voća koju zamenjuje sadržaj pakovanja;
  • uputstvo o načinu upotrebe.

Ostale podatke iz člana 5. Pravilnika nije potrebno deklarisati.

Proveravanje kvaliteta i svojstava

Prilikom proveravanja kvaliteta i svojstava sušenog voća u prahu najpre se proverava način opreme za promet, to jest da li je ambalaža takva da ne propušta vodu i gasove, da li su deklarisani svi potrebni podaci i da li označeni neto sadržaj odgovara stvarnom.

Zatim se obavlja organoleptički pregled i konstatuje da li je proizvod ujednačene boje i praškaste strukture i da li su miris i ukus svojstveni za vrstu voća od kojeg je proizveden. Takođe, treba proveriti da li, možda, proizvod sadrži i nejestive delove plodova (koštice, peteljke i sl.). Sposobnost bubrenja ispituje se razmućivanjem u mlakoj vodi.

Ako se želi ispitati sadržaj vode, peska i metala, i ako se sumnja u kvalitet ovog proizvoda pristupa se uzorkovanju. Prilikom uzorkovanja treba nastojati da uzorak bude što reprezentativniji. Ako je proizvod pakovan u malim originalnim pakovanjima, onda se za uzorak uzima originalno pakovanje, stim što i duplikat uzorka mora biti iste vrste i istog datuma proizvodnje. Uzorak mora da sadrži najmanje 200 grama.

Konzervisane masline u salamuri (biološki konzervisana maslina)

Zbog specifičnog sastava, slanog i aromatičnog ukusa salamurene masline (maslinke) su veoma cenjene, kako za pripremanje raznih jela, tako i kao dodatak raznim prehrambenim proizvodima, kao sastavni deo raznih salata i slično.

Pošto za ovaj proizvod u pravilniku nisu propisani uslovi kvaliteta, on se može proizvoditi prema proizvođačkoj specifikaciji koja se ne šalje na odobrenje, već samo zavodi u registar specifikacija.

Prema odredbama Pravilnika (član 9) proizvođačka specifikacija mora da sadrži sledeće podatke:

  • naziv i sedište proizvođača;
  • neto-težinu proizvoda, ako se stavlja u promet u originalnom pakovanju;
  • osnovne sastojke proizvoda i njihovu količinu izraženu u mernim jedinicama ili u procentima u odnosu na neto-količinu proizvoda (na primer, „plodovi maslina u %“, „kuhiniske soli u %“ itd.);
  • sastav proizvoda dobiven hemijskom analizom (na primer „% vode“, „% ulja“, „% kuhinjske soli“ i slično);
  • kratak opis tehnološkog postupka za proizvodnju.

Kratak opis tehnološkog postupka

Plodovi se pripremaju za konzervisanje tako što se najpre sortiraju prema zrelosti, boji i veličini plodova; zatim se stavljaju u velike kace ili obložene betonske bazene i naiivaju slanim rastvorom (najpre koncentracije oko +15° salometra, a zatim od 20—30° salometra), s tim što se i dalje pojačava koncentracija rastvora dodavanjem suve soli ili jako zasićenog rastvora (oko 32° salometra). U slučaju toplijeg vremena koncentracija se povećava čak i do 40-50° zavisno od sorte, jer neke sorte zahtevaju jače koncentracije.

Ovako pripremljene masline se ostavljaju u rastvoru oko tri meseca, za koje vreme se obavlja fermentacija i stvara mlečna kiselina koja štiti proizvod od prouzrokovača truljenja.

Radi obrazovanja željene boje pokožice (crna i ujednačena) masline se ponekad u toku tehnološkog postupka izlažu dejstvu kaustične sode raznih koncentracija, kojom prilikom se postiže i razaranje gorkih materija. Nakon ovoga masline se oslobađaju gorkih materija i sode i to izluživanjem vodom na temperaturi oko +20° C; to traje oko šest dana, s tim što se mešanjem maslina proces izluživanja ubrzava. Izluživanje je moguće postići i vodom (oko tri dana), a zatim vrelim slanim rastvorom (oko +70°C).

Izlužene masilne, koje su oslobodene gorkih materija i sode, stavljaju se u rastvor kuhinjske soli čija je koncentracija od 8 do 10° salomera, što odgovara koncentraciji ođ 2 do 2,5% soli, i u tom rastvoru drže oko 48 časova.

Ovako pripremljena maslina se sortira po veličini i boji i odbacuju gorki plodovi koji se i spolja poznaju zbog šarenila. Ove plodove treba ponovo tretirati kako bi se postigla ujednačena boja i odgovarajući ukus. Obično se sortiraju na masline crne boje, tamnomrke i svetlomrke boje, a u pogledu veličine plodova prema broju komada u kilogramu ili pola kilograma.

Konzervisane masline se pakuju u lakirane limenke koje su prethodno zagrejane u toploj vodi i dodaje vrela voda i so. Nakon punjenja obavlja se ekshaustiranje, a posle zatvaranja sterilizacija.

Za masline pakovane u buradima veoma je važno da su stalno pokrivene rastvorom soli određene koncentracije i da se salamura obnavlja.

Oprema za promet

Ukoliko se konzervisane masline pakuju u limenke ili staklene tegle i sličnu ambalažu za originalna pakovanja prilagođena prodaji potrošačima, potrebno je da se na etiketi označe sledeći podaci:

  • naziv proizvoda i njegovo trgovinsko ime, ako ga proizvod ima (na primer, „biološki konzervisana maslina – oliva“ i sl.);
  • naziv i sedište proizvođača;
  • datum proizvodnje odnosno datum pakovanja;
  • neto-težina;
  • rok upotrebe (ako proizvođač smatra da je on kratak, onda ga treba označiti izraženo u mesecima).

Ostale podatke iz člana 5. Pravilnika nije potrebno označavati na pakovanjima konzervisanih maslina.

Trenutno važeći standard ISO 22000:2005 je međunarodni standard koji teži harmonizaciji zahteva menadžmenta za bezbednost hrane u poslovanju hranom, kao i u poslovima povezanim sa hranom na globalnom nivou. Standard je posebno namenjen organizacijama koje teže boljoj fokusiranosti i koherentnosti sistema menadžmenta za bezbednost hrane, nego što se to zahteva zakonom.

Organizacije koje posluju unutar lanca proizvodnje, rukovanja i isporuke hrane, su davno prepoznale povećanu potrebu da demonstriraju i obezbede adekvatne zapise kontrole svih uslova koji imaju uticaj na bezbednost hrane. Ovaj zahtev se dosledno primenjuje na sve ljude koji učestvuju u lancu proizvodnje, rukovanja i isporuke hrane, uključujući i podugovarače i distributere.

Bezbednost hrane postaje tema broj jedan u svetu. Hrana se konzumira svakodnevno, i, ako je neispravna, može da dovede do dramatičnih posledica. Poznati su mnogi slučajevi trovanja hranom, od konzumiranja piva, sokova i žestokih pića, do ishrane u obdaništima.

Da bi se povećala bezbednost hrane, u svetu se više od 40 godina radi na razvoju sistema koji će garantovati visok stepen bezbednosti hrane. Sistem je poznat kao Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP). Ovom sistemu se 1. septembra 2005. godine pridružila završna verzija standarda ISO 22000:2005, koji u sebe integriše sve principe navedene u HACCP.

Svemirska tehnologija, dizajnirana tokom 60-tih i početkom 70-tih godina, sa ciljem da održi hranu bezbednom u svemiru, postaje standard na Zemlji. Osvajanje vasione je dovelo do razvoja HACCP sistema. HACCP je logičan, jednostavan, efektivan ali visoko strukturiran sistem za kontrolu bezbednosti hrane.

Posle 2005. godine, od svog prvog izdanja standarda ISO 22000, krajnji korisnik je promenio potrebe, kontinuirano se povećavao broj privatnih standarda. Došlo je do promene ključnih standarda sistema menadžmenta (npr. ISO 9001:2015, ISO 14001:2015). To je ukazivalo na neophodnost revizije i standarda ISO 22000, kao i na popune praznina u trenutnoj verziji.

Standard ISO 22000:2005 bio je osmišljen kao pristupačan, globalno prihvaćen standard, i primenjuje se na organizacije svih veličina, koje su uključene u bilo kom aspektu lanca snabdevanja hranom. Standard pokriva ključne komponente za osiguranje bezbednosti hrane, uključujući interaktivnu komunikaciju, sistem menadžmenta, implementacije preduslovnih programa i kontinuirano preispitivanje i poboljšanje sistema menadžmenta.

ISO 22000 je međunarodni standard za sistem menadžmenta za bezbednost hrane. Trenutno je u završnoj fazi rad na novoj reviziji. Ako revizija bude napredovala prema planu (slika 1) , standard će biti objavljen krajem 2018. DIS verzija ovog standarda pojavila se početkom ove godine.

Slika 1 Faze revizije standarda ISO 22000:2018

Nova revizija donosi značajne promene za kompanije koje su u lancu snabdevanja hranom. Ovde se analiziraju najznačajnije promene, koje se očekuju kao način integracije ovog sistema menadžmenta sa Lean sistemom menadžmenta.

Informacije se zasnivaju na Draft International Standard (DIS) verziji koja je objavljena 2017. godine. Glasanje je počelo 10.04.2017. godine i završeno je 03.07.2017. godine. Od pojave prve revizije standarda ISO 22000:2005 godine certifikovane su mnoge organizacije u lancu snabdevanja hranom. Rezultati ankete, koju je sprovela ISO organizacija, pokazuju da je više od 32.000 organizacija dobilo certifikate o ispunjenosti zahteva standarda ISO 22000:2005. Ovaj broj je rastao svake godine.

Međunarodna radna grupa je obradila niz pitanja tokom svojih sastanaka, tako da su u novoj reviziji:

  • Ažurirani stari i uvedeni novi termini i definicije. Četrdeset pet (45) definicija su sada navedene u DIS verziji.
  • Objašnjene su razlike između preduslovnih programa (Pre-requisite Programs – PRPs), operativnih preduslovnih programa (Operational Prerequisite Programs – OPRPs) i kritičnih kontrolnih tačaka (Critical Control Points – CCPs).
  • Standard je sada koncizniji.
  • Obezbeđeno je razumevanje „pristupa zasnovanog na riziku“ (isto kao i u standardu ISO 9001:2015). Usvojena je nova struktura visokog nivoa (HLS – High Level Structure), koja je razvijena i korišćena u ISO, kako bi se omogućila lakša primena integrisanog sistema menadžmenta .
  • Izvršeno je usklađivanje sa nedavnim razvojima i konceptima u standardima za bezbednost hrane i Codex Alimentarius

Struktura nove revizije standarda ISO 22000:2018 je, kako je već rečeno, identična za ISO sisteme menadžmenta, kako što je to slučaj sa ISO 9001:2015 i ISO 14001:2015. Ta struktura ima 10 klauzula od kojih su prve tri opšte:

  1. Obim
  2. Normativne reference
  3. Termini i definicije
  4. Kontekst organizacije
  5. Liderstvo
  6. Planiranje
  7. Podrška
  8. Operacija
  9. Procena performanse sistema menadžmenta za bezbednost hrane
  10. Poboljšanje

Kompanije koje su u lancu proizvodnje i snabdevanja hranom stekle su saznanja u prethodnoj dekadi o bezbednosti hrane. Nažalost, to nije bilo dovoljno, pa se javila potreba za novom revizijom standarda.

Nova revizija standarda treba bliže da objasni ključne koncepte oko kojih je bilo konfuzije, posebno kada se radi o Critical Control Points – kontrola kritičnih tačaka, Operational Prerequisite Programmes – operativni preduslovni programi i Prerequisite Programmes – preduslovni programi. Pored toga, nova revizija standarda ima za cilj da pojednostavi razumevanje i upotrebljivost standarda, da uveri korisnike tog standarda da je standard relevantan u odnosu na sve aktere u lancu snabdevanja hranom, da osigura da standard odgovara potrebama malih i srednjih preduzeća i da poveća kompatibilnost ISO 22000 sa drugim standardima sistema menadžmenta, usvajanjem zajedničke strukture i terminologije.

Povećanje kompatibilnosti sa drugim ISO standardima postići će se tako što je nova revizija usvojila tzv. Strukturu visokog nivoa (HLS – High-Level Structure), zajedničku strukturu za sve nove standarde sistema menadžmenta. Usvajanje zajedničke strukture u svim standardima olakšava integraciju različitih sistema menadžmenta. Korisnici ISO 9001:2015, ISO 14001:2015 i ISO 45001 će već raditi sa ovom strukturom, kada se pojavi nova revizija standarda ISO 22000:2018. U praksi, promena u strukturi će olakšati organizacijama da kombinuju ISO 22000 sa drugim gorenavedenim standardima.

Autor je o ovome već pisao u svojoj novoj knjizi ISO 9001:2015 I LEAN. Tamo je navedeno da „SL model (model strukture nivoa) pruža okvir za izradu standarda koji se mogu primeniti istovremeno (Integrisani sistemi menadžmenta ili više sistema menadžmenta), kao što su ISO 9001, ISO 14001, ISO 27001 ili ISO 22301. Model strukture nivoa (SL Model) je model koji se koristi za standarde ISO 9001, ISO 14001, ISO 27001 ili ISO 22301.“

U skladu sa promenama u ISO 9001:2015 i ISO 14001:2015, nova revizija ISO 22000:2018 će takođe biti standard zasnovan na riziku. Standard će razlikovati rizik na operativnom nivou (preko HACCP), kao i rizik na strateškom nivou sistema menadžmenta i sposobnosti organizacije da postigne navedene ciljeve.

Nova revizija standarda ISO 22000:2018 naglašava primenu procesnog pristupa i PDCA ciklusa za kontinuirano poboljšanje. Razmišljanje bazirano na riziku je od suštinske važnosti za postizanje efikasnog sistema menadžmenta za bezbednost hranom. Zašto naglasak na riziku? Odgovor je vrlo jednostavan. Samo dobijanje certifikata ne znači da će kompanija opstati na tržištu i da će garantovati bezbednost hrane koju proizvodi ili prodaje. Dosadašnje revizije standarda nisu vodile računa o rizicima kojima je izložena kompanija, a nisu ni koristile mogućnosti koje su se pojavljivale. Najčešće je bilo dovoljno da se zadovolje zahtevi za dokumentovanim procedurama.

Slika 2 Dva PDCA ciklusa u standaru ISO 22000:2018

Standard sada konstantno razlikuje dva ciklusa Plan-Do-Check-Akt (PDCA) (slika 2). Prvi se odnosi na sistem upravljanja u celini, dok drugi, koji je u okviru prvog, obrađuje operacije koje su opisane u klauzuli 8, što istovremeno pokriva i HACCP principe.

U DIS verziji standarda, kao što je prikazano na slici 2, procesni pristup prihvata dva PDCA ciklusa. Jedan ciklus obuhvata opšti okvir sistema menadžmenta za bezbednost hrane (klauzule 4 – 7 i klauzule 9 – 10). Drugi ciklus pokriva operativne procese unutar sistema za bezbednost hrane, kako je opisano u klauzuli 8. To znači da je neophodna komunikacija između ta dva PDCA ciklusa.

Razmišljanje bazirano na riziku se razmatra na dva nivoa:

  • Analiza rizika na organizacionom nivou – organizacioni menadžment rizikom i
  • Analiza hazarda na nivou operativnih procesa

Rizik se definiše kao efekat nesigurnosti i svaka takva nesigurnost može imati pozitivne ili negativne efekte. Pozitivno odstupanje, koje proizilazi iz rizika, može pružiti priliku za poboljšanje, ali nisu svi efekti rizika pozitivni.

Rizik je efekat nesigurnosti očekivanog rezultata, a koncept razmišljanja baziranog na riziku uvek se podrazumevao u ISO 22000 preko analize hazarda. Ovaj internacionalni standard pojašnjava razmišljanje bazirano na riziku i objedinjava ga u zahtevima za uspostavljanje, implementaciju, održavanje i kontinuirano poboljšanje sistema menadžmenta za bezbednost hrane. Organizacija može da izabere ekstenzivniji način preispitivanja pristupa baziranog na riziku, od onog u internacionalnom standardu. ISO 31000:2009 daje uputstva za formalni menadžment rizikom, što može da bude prihvaćeno u izvesnim organizacionim kontekstima.

U klauzuli 6 Planiranje, u podklauzuli 6.1 Akcije za obraćanje rizicima i mogućnostima, tekst je skoro istovetan kao i u standardu ISO 9001:2015. U toj klauzuli stoji da prilikom planiranja sistema menadžmenta za bezbednost hrane organizacija treba da razmotri pitanja povezana sa 4.1 i zahteve povezane sa 4.2. Pri tome, organizacija treba i da odredi rizike i mogućnosti koje treba da reši i da dobije uveravanje da sistem menadžmenta za bezbednost hrane može da postigne planirani rezultat, poveća željene efekte, spreči ili smanji neželjene efekte i da postigne kontinuirano poboljšanje.

Za ispunjenje ovih zahteva organizacija treba da planira akcije u vezi sa tim rizicima i mogućnostima, tako da integriše i implementira akcije u svoje procese sistema menadžmenta za bezbednost hrane i da proceni efektivnost tih akcija. Akcije preduzete za rešavanje rizika i mogućnosti treba da budu srazmerne potencijalnom uticaju na usklađenost proizvoda i usluga.

Akcije za rešavanje rizika i prilika mogu da uključe: potencijal uticaja na zahteve za bezbednost hrane; usaglašenost prehrambenih proizvoda i usluga za kupce kao i zahteve zainteresovanih strana u lancu ishrane.

Veza ISO 22000:2018 i Lean

Sistem menadžmenta za bezbednost hrane prema zahtevima standarda ISO 22000:2018 i Lean sistem menadžment namenjeni su poboljšanju procesa u kojima se proizvodi i distribuira hrana. Primenjivanje dva različita sistema menadžmenta, koji imaju dva različita odeljenja sa neusaglašenim ciljevima, je rasipanje. Nova verzija ISO 22000:2018 će naterati organizacije da menjaju svoje sisteme menadžmenta za bezbednost hrane. To pruža odličnu priliku za integraciju Lean koncepta menadžmenta u sistem menadžmenta za bezbednost hrane, koji se zasniva na standardu ISO 22000:2018. Organizacije treba da iskoriste pruženu priliku i da integrišu ta dva sistema menadžmenta (ali i druge) u jedan. Pri tome mogu i treba da oforme LEAN CENTAR IZVRSNOSTI koji će objediniti sve sisteme menadžmenta u jedan.

ISO 22000:2018 internacionalni standard promoviše usvajanje procesnog pristupa pri razvoju, implementaciji i poboljšanju efektivnosti sistema menadžmenta za bezbednost hrane. U ovoj reviziji se uvode dve nove klauzule: 9. Procena performansi sistema menadžmenta za bezbednost hrane i 10. Poboljšanje, što direktno upućuje na primenu Lean alata. Kako postoji preko 100 Lean alata važno je odabrati one Lean alate koji su u direktnoj vezi sa ispunjenjem zahteva standarda ISO 22000:2018.

Zahtevi standarda ISO 22000:2018 implicitno ili eksplicitno ukazuju na vezu tog standarda i Lean alata. Primenom Lean alata lakše je razumeti i ispuniti zahteve standarda. Ovo je posebno važno za razumevanje veze koja postoji između zahteva standarda „Razmišljanje bazirano na riziku“ na dva nivoa (organizacionom i procesnom) i Lean alata i koristi koje ima organizacija od primene tih Lean alata.

Pravilno razumevanje procesnog pristupa moguće je primenom Lean alata koji omogućavaju da se takav pristup i realizuje kroz snimanje procesa primenom SIPOC modela i snimanje toka vrednosti. Pri tome, uvek je dobro da se primeni i PDCA ciklus za poboljšanje procesa, koji je u novoj reviziji standarda definisan na 2 nivoa: organizaciono planiranje i kontrola i operativno planiranje i kontrola (videti sliku 2).

Na slikama 3 i 4 navode se primeri karti procesa snimljenih po SIPOC modelu na projekatu: „Uspostavljanje sistema menadžmenta za bezbednost hrane u skladu sa zahtevima standarda ISO 22000:2005“ u U.S. Steel Serbia d.o.o. 2008. godine. Realizaciju projekata je vodio autor ovog rada.

Slika 3 Karta procesa nabavke sirovina

.

Slika 4 Karta procesa skladištenja sirovina

Lean alati koji mogu da se koriste pri implementaciji standarda ISO 22000:2018

Lean naglašava pristup učenja kroz rad. Pri tome su članovi tima za poboljšanje procesa oni koji su usko povezani sa dodavanjem vrednosti proizvodu ili usluzi. Ceo proces se zasniva na definisanju vrednosti za kupca, fokusirajući se na toku vrednosti, čineći da vrednost teče i dozvoljavajući kupcima da određuju proizvod ili uslugu koju žele, uz težnju ka savršenstvu kroz isporuku na vreme i po odgovarajućoj ceni. Lean ima veoma široku paletu alata i koncepata. Pregledom najvažnijih od tih, razumevanje šta su i kako mogu da pomognu, je odličan način da se započne Lean putovanje prema savršenstvu.

Postoji mnogo sjajnih ideja da se istraži Lean. Dakle, kako početi? Jedan od načina da se počne je da se saradnici obuče za primenu najvažnijih Lean alata kao i da sagledaju prednosti koje donosi za organizaciju. Ako vam se učini da neki alat može da vam pomogne u Lean primeni, istražite ga detaljnije. Mnogi od ovih alata mogu da se uspešno koriste pojedinačno – izolovano, što olakšava početak. S druge strane, prednosti će se sjediniti ako se koristi više alata, jer se oni međusobno podržavaju i pojačavaju jedan drugog.

Kao što stetoskop pomaže u određivanju dijagnoze pacijenta, Lean alati se koriste za identifikaciju i prikupljanje informacija radi adekvatnog merenja. Ovo podrazumeva timski rad, jer se dijagnoza obično postavlja pomoću multidisciplinarnog pristupa. Ovo omogućava donošenje zaključaka u pogledu prirode ili uzroka oblasti ili procesa kojoj je potrebno posvetiti pažnju. To će omogućiti prelazak sa procene oblasti ili procesa, kroz dalju analizu i razumevanje, do obezbeđivanja da su preduzete tačne akcije (tretman).

Recepti predstavljaju tretman nakon procene i dijagnoze. U Lean procesu, tretman podrazumeva primenu Lean alata na proces ili oblast. U medicini, krajnji cilj je da pacijent ozdravi. U Lean pristupu cilj je da se dostigne stanje kontinuiranog poboljšanja procesa.

Na slici 5 je prikazana Toyota kuća sa osnovnim Lean alatima koji mogu i treba da se koriste da bi se ispunili zahtevi nove revizije standarda ISO 22000:2018.

Slika 5 Toyota kuća Lean alata

Postoji više od 100 Lean alata [Michael George, 2005.] . Na sreću, postoji Pareto princip koji kaže da je vitalna manjina 20%. To znači da je 20 do 30 Lean alata dovoljno da zadovolji sve zahteve koji postoje u standardu ISO 22000:2018. U narednim tabelama su prikazani neki od Lean alata, koji treba da nađu primenu pri tranziciji na novu reviziju standarda ISO 22000:2018 i integraciji sa Lean konceptom.

U Tabeli 1 su prikazani neki osnovni Lean alati koji se najčešće koriste i koji mogu da se povežu sa zahtevima standarda ISO 22000:2018.

Tabela 1 Lean alati za ISO 22000:2018

Vezu navedenih Lean alata sa klauzulama u standardu ISO 9001:2015 čitalac može da vidi u knjizi ISO 9001:2015 I LEAN.

Niš, 28.09.2017. vojislav.stoiljkovic@cimlss.rs

Industrijska proizvodnja smrznutog graška u bivšoj SFRJ započela je oko 1965. godine. Prvi proizvođači su bili u Tržnica i hladnjača u Zagrebu, „Sava“ Bijeljina, Tržnica Beograd, „Titel“ u Titelu i dr. Danas se ovom proizvodnjom u Srbiji bavi 10-ak proizvođača. Pored višegodišnjeg rada i iskustva u ovoj proizvodnji, još uvek ne možemo reći za ovaj proizvod, kao ni za ostalo smrznuto povrće, da predstavlja artikal masovne potrošnje. Prosečna godišnja potrošnja smrznutog graška u Srbiji kreće se oko 0,18 kg po stanovniku.

Principi smrzavanja povrća

Pored specifičnih karakteristika tehnološkog postupka proizvodnje smrznutog zrna graška, značajno je istaći i neke opšte principe kojih se treba pridržavati kada je u pitanju tehnologija smrzavanja i čuvanja smrznutih biljnih proizvoda.

Biljni proizvodi namenjeni smrzavanju treba da ispunjavaju određene uslove kvaliteta. Smrzavanjem se ne poboljšava kvalitet proizvoda, već usporavaju procesi degradacije mikrobiološkog, hemijskog i enzimskog porekla. Ovo usporavanje je utoliko teže ukoliko su ovi procesi dalje odmakli. Zbog toga se dobri rezultati dejstva niskih temperatura mogu očekivati samo kod proizvoda koji su zdravi, čisti, bez ikakvih uboja, kontaminacije i fizioloških poremećaja.

Smrzavanje i hlađenje smrznutog proizvoda je relativno skup postupak. Zbog toga se ovim postupkom u principu konzervišu proizvodi sa većim stepenom kvaliteta. Većinu biljnih proizvoda treba smrzavati pre pune tehnološke zrelosti, a vreme od berbe do smrzavanja treba učiniti što je moguće kraćim.

Hlađenje smrznutog proizvoda mora da bude neprekidno, kako u komori tako i na celom putu od proizvođača do potrošača („rashladni lanac“). Najpovoljnije temperature za maksimalno vreme čuvanja treba strogo poštovati.

Pored ovih uvodnih, opštih napomena, ovde se ne neće dublje ulaziti u teoretske rasprave o smrzavanju biljnih proizvoda u pogledu primene temperaturnih režima, potrebne vlažnosti, načina skladištenja, cirkulacije zraka u komori, nadzoru u toku čuvanja i dr. Sve ove stručne i naučne rasprave mogu se naći u ostaloj stručnoj literaturi iz ove oblasti.

Operacije pripreme za smrzavanje

Na ovom mestu ističemo samo one tehnološke specifičnosti koje su karakteristične za sprovođenje tehnološkog postupka proizvodnje smrznutog zrna graška. Tehnološki postupak u preradi i konzervisanju graška čine sledeće radne operacije:

  1. Utvrđivanje tehnološke zrelosti graška
  2. Berba graška
  3. Transport zrna
  4. Prihvat zrna na preradu
  5. Čišćenje zrna (vazdušno prečišćavanje i flotacija)
  6. Kalibrisanje zrna (uslovno, moguće je izvesti ga i nakon smrzavanja)
  7. Blanširanje zrna
  8. Hlađenje zrna vodom
  9. Inspekcija i dočišćavanje zrna

Radne operacije od 1. do 9. su opisane u tekstu „Konzerviranje graška sterilizacijom“ i one su u potpunosti iste i kod proizvodnje smrznutog zrna graška, pa se ovde neće ponavljati. Jedina razlika je u stepenu tehnološke zrelosti mladog zrna, o čemu će biti reči kasnije.

U zavisnosti od stepena tehnološke zrelosti radnu operaciju kalibrisanja zrna moguće je izvesti pre i nakon smrzavanja. Ukoliko bi se poštovao zahtev da se zrno smrzava u prvoj fazi tehnološke zrelosti, kada je tkivo isuviše nežno i kada ga treba što je moguće više zaštititi od fizičkih oštećenja, tada bi se mogla dati prednost kalibrisanju zrna nakon smrzavanja. Zbog malih proizvodnih serija i nedefinisanog kvaliteta po krupnoći zrna, ova radna operacija se kod nas u praksi zanemaruje, što nije dobro.

Smrzavanje

Nakon što je zrno pripremljeno po opisanim radnim operacijama od 1. do 9. pristupa se izvođenju radne operacije smrzavanja odnosno konzerviranja zrna putem primene niskih temperatura. Svrha i cilj ovog postupka su isti kao i ostalih postupaka konzervisanja — da se spreči kvarenje zrna, odnosno produži njegova polazna upotrebna vrednost. Ohlađeno u struji hladne vode, a zatim delomično osušeno od vodenih kapi, zrno graška predstavlja zahvalnu sirovinu za smrzavanje. Konzistencija zrna, semena ljuska i mala težina pojedinačnog zrna omogućuju veoma uspešno i kvalitetno smrzavanje zrna skoro na svim tipovima kontinualnih tunela, pa čak i na klasičan način. Opšte pravilo, koje važi i za ostalu hranu kada se smrzava, odnosi se i na mlado zrno graška, a to je: što je vreme smrzavanja kraće, to je kvalitet smrznutog graška bolji.

Naime, prema mnogim istraživanjima, u toku smrzavanja voda sadržana u biljnom tkivu menja agregatno stanje i dolazi do formiranja kristala leda koji utiču na promenu strukture tkiva. Povrće smrznuto po različitim postupcima imaće različite histološke promene na strukturi ćelija. Tako će se npr. građa tkiva kod brzo smrznutog povrća samo neznatno razlikovati od građe tkiva svežeg povrća. Stvoreni kristali leda kod brzo smrznutog povrća su toliko sitni, a njihov broj je toliko veliki, da se stvara utisak homogene mase. Ukoliko se brzina smrzavanja smanjuje, i broj kristala leda se smanjuje, a veličina pojedinog kristala raste. Ukoliko se brzina smrzavanja i dalje usporava, dolazi do formiranja grubih kristala leda koji uzrokuju pucanje čelične membrane. Prilikom vrlo sporog toka smrzavanja voda izlazi iz ćelija ploda i smrzava se u međuprostorima stvarajući velike kristale leda koji još više oštećuju tkivo ploda.

Sva ova fizička oštećenja se, u manjoj ili većoj meri, negativno odražavaju na kvalitet proizvoda nakon defrostacije, što praktički znači da se od istog polaznog kvaliteta svežeg povrća dobijaju veoma različiti kvaliteti smrznutog, ako se primenjuju različiti sistemi smrzavanja.

Uobičajena je sledeća podela načina smrzavanja: spori, brzi i trenutni (vrlo brzi), o kojima će nadalje biti reči.

Spori postupak smrzavanja

Ovaj postupak se izvodi u tzv. klasičnim tunelima za smrzavanje svežeg voća i povrća. Naši proizvođači smrznutog zrna graška veoma brzo su ga napustili i prešli na primenu sistema brzog smrzavanja koji ima znatne prednosti u odnosu na klasičan način.

Pod pojmom sporog smrzavanja podrazumevaju se oni postupci pri kojima vreme smrzavanja proizvoda traje duže od 1 sata.

Klasični tunel za smrzavanje je prostorija određenih dimenzija, sa ulaznim i izlaznim vratima i posebno izolovanim zidovima, podom i plafonom. Kod nekih rešenja ovakvi tuneli imaju samo jedna vrata koja služe istovremeno za unošenje i iznošenje robe pre i posle smrzavanja. Kod klasičnog tunela koji ima dvoja vrata ispred je prostorija za pripremu svežeg zrna, a iza prostorija za pakovanje smrznutog zrna. Priprema se sastoji u tome što se blanširano i ohlađeno zrno sipa na tacne posude koje su smeštene na pokretna kolica — paletu sa posebnim ramovima. Tacne su perforirane i obično su izrađene od aluminijskog lima. Napunjene tacne se slažu u ramove, odozdo na gore, s tim da između tacni mora biti slobodan prostor radi cirkulacije hladnog vazduha. Ovako formirana pokretna paleta sa punim tacnama se unosi u tunel za smrzavanje. U zavisnosti od gabarita tunela i pokretnih paleta, u tunel se unose 4 i više pokretnih paleta, a zatim se vrata zatvaraju i uključuju agregati za hlađenje i cirkulaciju ohlađenog vazduha. U principu se ventilatori za ubacivanje i izvlačenje vazduha ugrađuju sa bočne podužne strane tunela, što ne znači da je obavezno ovako rešenje. Smrzavanje zrna se obavlja putem kontakta sa hladnim vazduhom. Vazduh se ventilatorima ubacuje u tunel i ponovno odvodi na rashladna tela, hladi i opet ventilatorima ubacuje u tunel. Vreme smrzavanja u ovakvim tipovima tunela traje od 6 do 12 sati, što zavisi od kapaciteta rashladnog sistema i količine unete robe koja se smrzava. Smrzavanje je završeno kada se temperatura smrznute robe dovede na —18°C. Nakon završenog smrzavanja isključuju se agregati za hlađenje i ventilatori, a zatim se pokretne palete (kolica) izvlače iz tunela i odvoze u prostoriju za pakovanje. Radna temperatura prostorije za pakovanje treba da bude od 0 do —5°C.

Osnovni nedostatak kod izvođenja ovog sistema smrzavanja je taj što se većina radnih operacija izvodi ručno, a postupak smrzavanja i prekidi rada tunela radi ponovne pripreme traju dosta dugo.

Brzi postupak smrzavanja

Brzo smrzavanje je postupak kojim se smrzavanje proizvoda postiže u vremenu od 10 do 60 minuta. Brzo smrzavanje zrna mladog graška moguće je uspešno izvesti na tzv. kontinualnim tunelima različitih izvedbi i tehničkih rešenja. U praksi se najčešće susreću dva različita sistema za proizvodnju smrznutog zrna graška, koja ćemo ovde navesti.

KONTINUALNI TUNELI SA ŽIČANOM TRAKOM. U ovu grupu spadaju svi tipovi tunela u kojima se smrzavanje proizvoda obavlja na pokretnoj žičanoj traci. Ovi tipovi tunela se međusobno razlikuju pre svega po broju i načinu postavljanja traka i pravcu kretanja robe u odnosu na pravac kretanja vazdušne struje. Dimenzije i broj traka određuju kapacitet pojedinih jedinica (tunela).

Izvođenje operacije smrzavanja sastoji se u tome da se prethodno pripremljeno zrno pomoću napojnog elevatora neprekidno donosi na polazni deo trake, koja ga dalje nosi kroz hlađeno telo tunela gde se smrzava, a zatim smrznuto izlazi iz tunela, sipa u prihvatni levak i pakuje u određenu ambalažu. Smrzavanje zrna se obavlja ohlađenim vazduhom koji uz pomoć ventilatora neprekidno cirkulira rashladno telo — ventilator — roba (traka) i ponovo rashladno telo. Pravci kretanja vazduha i robe mogu biti različiti, a sam ugao vazdušnog udara na traku može se regulisati pomoću posebnih uređaja. Vreme i brzina smrzavanja regulišu se brzinom kretanja traka i intenzitetom unošenja robe koja se smrzava. Što je sloj zrna na traci tanji, brzina kretanja trake je brža i obrnuto. Smrzavanje zrna u ovakvom tipu tunela traje od 10 do 15 minuta sa temperaturom u sredini pakovanja od —18°C.

SMRZAVANJE PO SISTEMU FLUIDIZACIJE. Ovaj sistem predstavlja drugi tip tunela za brzo smrzavanje voća i povrća, gde se osnovni princip rada sastoji u sledećem.

Iznad poda tunela smešteni su ventilatori a iznad njih rashladna tela. Prethodno pripremljeno zrno, sa kojeg su skinute vodene kapi, neprekidno se ubacuje u tunel napojnim elevatorom. Čim zrno uđe u tunel, odnosno u perforirani metalni kanal, susreće se sa vazdušnom strujom koja se kreće na gore (od ventilatora preko rashladnih tela) i diže zrno do određene visine gde ga zadržava u lebdećem fluidnom stanju. Podignuto zrno se istovremeno kreće od ulazne prema izlaznoj strani tunela, gde se praktički i završava smrzavanje proizvoda. Za čitavo vreme smrzavanja proizvod se nalazi u stanju fluidizacije i masa se ponaša kao tečnost. U toku smrzavanja svako zrno treba da bude slobodno u tzv. vazdušnom jastuku. Nivo proizvoda u perforiranom kanalu se reguliše posebnim uređajima. Nakon prolaska kroz proizvod hladan vazduh se ponovno vraća na ventilatore i rashladna tela, a zatim na proizvod.

Zajedničke tehničke karakteristike za navedena dva tipa tunela sastojale bi se u sledećem. Tuneli se proizvode i isporučuju kao kompletne jedinice i nakon priključivanja na energetske izvore spremni su za pogon. Vreme smrzavanja je relativno kratko. Smrznuti proizvod zadržava prvobitni oblik i svako zrno nakon smrzavanja ostaje u slobodnom stanju — „rolend-kvalitet“. Broj radnika za opsluživanje tunela sveden je na minimum. Vreme prekida rada tunela radi otapanja leda sa uređaja i pripreme tunela za ponovni rad traje kratko, 30-60 minuta. Rad tunela je automatizovan: puštanje u pogon, regulacija režima smrzavanja, kontrola i prekid rada se obavljaju preko komandne i kontrolne električne table koja je smeštena izvan područja rada tunela.

Razume se da i jedan i drugi sistem tunela imaju svoje nedostatke, kao i prednosti. Pored navedena dva sistema brzog smrzavanja, gde se u jednom slučaju proizvod za vreme smrzavanja nosi žičanom trakom ili trakama, a u drugom slučaju vazdušnim jastukom – fluidizacijom, kod brzog smrzavanja voća i povrća u praksi se primenjuje i treći sistem.

VERTIKALNI PLOČASTI ZAMRZIVAČ. Ovaj sistem je namenjen proizvodnji smrznute robe u blokovima (voćne ili povrtne kaše, celo voće ili povrće, komadi mesa i sl.). S obzirom da su se dosadašnji zahtevi tržišta ograničavali na smrznuto zrno graška u celom, rastresitom stanju („rolend- kvalitetu“), ovaj sistem se nije koristio kod smrzavanja zrna graška.

Princip rada sa pločastim, kontaktnim zamrzivačima je sledeći.

Uređaj je sastavljen od serije metalnih kalupa (obično 25 komada) sa duplim zidovima. U unutrašnjost kalupa se sipa određena količina robe (oko 40 kg), a između duplih zidova cirkuliše rashladno sredstvo. Nakon završetka punjenja svih kalupa uključuje se sistem za hlađenje odnosno smrzavanje. Nakon završenog smrzavanja smrznuti blokovi se posebnim uređajem izbacuju na sabirni transporter, zatim omotavaju u polietilensku foliju, slažu na paletu i odvoze u komoru na skladištenje.

Za razliku od prethodnih sistema, gde se prenos hladnoće (toplote) vrši putem vazduha, ovde se prenos niskih temperatura od izvora na robu vrši preko metalnih ploča. Proizvod koji se smrzava mora biti u neprekidnom kontaktu sa metalnim površinama („kontaktni zamrzivači“). Ovaj uslov stvara poteškoće jer se masa u toku smrzavanja širi. Otuda su kalupi posebne izvedbe koja omogućuje i istovremeno povećanje zapremine kalupa dok traje smrzavanje.

Trenutni postupak smrzavanja

U poslednjih 20 godina sve više se uvode sistemi za vrlo brzo smrzavanje prehrambenih proizvoda sa upotrebom tečnih gasova, kao sredstava za hlađenje. Kod ovih uređaja radne temperature prilikom izvođenja trenutnog smrzavanja se kreću i do —196°C. Prvi uređaj za industrijsko smrzavanje prehrambenih proizvoda sa tečnim azotom korišten je u SAD početkom 1960. godine.

Ovaj sistem smrzavanja također ima svoje podgrupe i različita tehnička rešenja unutar svake grupe. Prehrambeni proizvodi se pomoću tečnih gasova mogu smrzavati na tri načina:

  • potapanjem u tečni gas,
  • direktnim prskanjem proizvoda tečnim gasom,
  • u struji gasa (indirektno prskanje).

Iako se ovi sistemi za industrijsku proizvodnju smrznutog graška još uvek ne koriste kod nas, dat ćemo osnovne informacije o njima. Potapanje u tečni gas se zasniva na tome da se namirnice direktno potapaju u tečni gas sa niskom temperaturom gde se izvodi trenutno smrzavanje. Sličan ovom sistemu je sistem smrzavanja namirnica putem potapanja u rastvore koji ne menjaju agregatno stanje na niskim temperaturama. I jedan i drugi način su brzo napušteni jer su pronađena bolja i savremenija rešenja.

Smrzavanje putem prskanja namirnica tečnim gasom se izvodi tako da se namirnice stavljaju na traku koja prolazi kroz izolovan tunel. U tunelu ispod trake je smešten rezervoar sa tečnim azotom, koji se putem pumpi i preko dizni pod pritiskom prska na proizvod. Jedan tečni deo gasa se ponovno vraća u rezervoar, a isparene pare se posebnim uređajima prihvataju i odvode na komprimiranje.

Smrzavanje u struji gasa se izvodi tako da se u tunel ubacuje samo ona količina tečnog gasa koja ispari odmah nakon raspršivanja odnosno kontakta sa namirnicom, tako da praktički proizvod na sebi nema ostataka tečnog gasa. Kod uređaja koji rade na principu indirektne metode prskanja temperatura u zoni raspršivanja se kreće od —150 do —180°C.

Smrzavanje tečnim gasom se sve više koristi u mesnoj industriji.

Ambalaža i način pakovanja

Kada je reč o ambalaži za pakovanje smrznutog zrna graška, treba ovde razlikovati ambalažu koja služi za privremeno pakovanje zrna nakon smrzavanja sa ciljem da se uskladišti i čuva u komori do momenta pakovanja u takozvanu nepovratnu — originalnu ambalažu.

U praksi se koriste razni tipovi ambalaže za privremeno skladištenje u komori. Natron-vreće, sanduci-gajbe od različitog materijala, poluzatvorene boks-palete sa kartonskim ulošcima, zatvorene boks-palete i dr. Kod svih sabirnih pakovanja potrebno je prethodno uložiti PVC-vreću različitih dimenzija.

Koja će se vrsta sabirnog pakovanja za skladištenje u komori koristiti uslovljeno je, pre svega, ukupnim godišnjim obimom proizvodnje ovog proizvoda i tehničkom opremljenosti objekta. Različita rešenja skladištenja robe u komori znatno utiču na različite troškove skladištenja i korišćenje prostora u komori.

Pored ove ambalaže koja se koristi za privremeno skladištenje u komori, a da bi se proizvod mogao staviti u prodajnu mrežu, potrebno ga je upakovati u tzv. originalnu — nepovratnu ambalažu sa određenom težinom po jedinici pakovanja. Na današnjem stepenu razvoja ambalažnih materijala, kod nas i u svetu, za pakovanje smrznutog graška koriste se plastični filmovi (folije), najčešće proizvedeni od polietilena koji može podneti niske temperature bez deformacija. Pored toga, ovi materijali ne smeju propuštati vodu ni vodenu paru. Ovakvi filmovi se na mašinama za oblikovanje prethodno formiraju u obliku jastučastih pakovanja, a zatim pune i zatvaraju.

lako je moguće smrznuto zrno odmah nakon smrzavanja pakovati u nepovratnu ambalažu i tako upakovano uskladištiti u komoru do otpreme u maloprodajnu mrežu, većina proizvođača to ne čini iz više razloga. Osnovni razlog je taj što direktno pakovanje zrna u nepovratnu ambalažu utiče na povećanu cenu, naročito kod onih proizvođača koji imaju veće količine ovog proizvoda. U vreme smrzavanja zrna veoma je teško proceniti strukturu pojedinačnog pakovanja koju će kupci tražiti tokom godine. Na originalnom pakovanju treba biti utisnut datum proizvodnje i rok upotrebe, koji teče od momenta izlaska smrznutog zrna iz hladnjače. Neusklađenost kapaciteta za smrzavanje sa kapacitetima linije za punjenje u nepovratnu ambalažu može također da bude jedan od razloga da se ide na dvostepeno pakovanje.

Radnu operaciju pakovanja u originalnu ambalažu moguće je izvesti na više načina, sa različitim tipovima opreme za pakovanje i sa različitim stepenom primene mehaniziranog rada.

Većina proizvođača izvodi radnu operaciju pakovanja tako što sabirno pakovanje iz komore donosi viljuškarom do mašine za pakovanje u nepovratnu ambalažu. Zrna se istresu u rezervoar, iz kojeg se elavatorom podižu na sabirni koš mašine za pakovanje, a zatim se volumetrijskim putem preko cevi dozira određena količina zrna u prethodno formiranu vrećicu na istom uređaju. Napunjena vrećica se zatvara varenjem i transporterom odnosi do mesta za pakovanje u kartonske kutije. Sve radne operacije oko formiranja, punjenja i zatvaranja vrećica su automatizovane i međusobno povezane. Zavisno od veličine pojedinačnog pakovanja (250, 500 ili 1000 g), u jednu kartonsku kutiju se pakuje od 10 do 15 kg neto smrznutog zrna graška. Zatvorene kutije se slažu na paletu i odvoze ponovno u komoru ili na kamionsku hladnjaču za vanjsku otpremu.

Moguće je, a što se u praksi obično ne primenjuje, napunjene vrećice prethodno pakovati pojedinačno u manje kartonske kutije, a zatim u veću zbirnu kartonsku kutiju.

Svako pojedinačno pakovanje mora da ima štampan obavezni tekst deklaracije, koji može biti utisnut na vrećici ili kutiji. Prema današnjim pozitivnim propisima, obavezni tekst za deklaraciju treba da sadrži: naziv proizvoda („Smrznuti grašak“ ili „Brzo smrznuti grašak“ ili „Trenutno smrznuti grašak“), firmu odnosno naziv i sedište proizvođača, datum proizvodnje, neto-masu, rok upotrebe, upozorenje „Čuvati na temperaturi —18°C“.

Skladištenje

Bez obzira pod kojim se uslovima smrzava proizvod i koji tip tunela se koristi, nemoguće je postići iste temperature na svim količinama robe u momentu svršetka smrzavanja. Treba nastojati da prosečna temperatura proizvoda prilikom izlaska iz tunela za smrzavanje bude što je moguće bliža onoj temperaturi na kojoj će proizvod biti skladišten. Tek u toku skladištenja dolazi do potpunog izjednačavanja temperature u svim pakovanjima.

Tokom skladištenja smrznutog proizvoda odvijaju se negativni procesi koji umanjuju polazni kvalitet. Otuda je vreme čuvanja određenog proizvoda ograničeno. Kod čuvanja smrznutih proizvoda u komori razlikuje se pojam „optimalnog perioda skladištenja“ od pojma „trajanja skladištenja“ (maksimalno moguć period skladištenja). „Optimalni period“ je period skladištenja meren mesecima ili danima, u kome se na smrznutom proizvodu ne mogu utvrditi promene ukusa, boje, konzistencije, hranljive vrednosti i drugih poželjnih karakteristika proizvoda.

Maksimalno vreme skladištenja je znatno duži vremenski period i uslovljen je vrstom proizvoda, temperaturom skladištenja, vrstom ambalaže i načinom pakovanja i normalno polaznim kvalitetom svežeg povrća pre smrzavanja.

U novije vreme sve je više tvrdnji da temperature skladištenja životnih namirnica od —18°C nisu dovoljne, već da treba primenjivati znatno niže, od —23 do —25°C.

Za čitavo vreme skladištenja nisu poželjne veće oscilacije od preporučene temperature skladištenja. Kolebanja temperature u skladištenom prostoru uzrokuju promene strukture kristala leda. Pri svakom podizanju temperature najpre se tope sitni kristali, a pri svakom padu temperature koji bi zatim usledio voda se ponovo smrzne na postojeće (veće) kristale koji se nisu bili otopili, tako da oni postaju još veći. Svaka rekristalizacija dovodi do novih promena u strukturi tkiva, što utiče na smanjen kvalitet smrznutog proizvoda. Zbog toga treba nastojati da ne dođe do temperaturnih oscilacija i pojave rekristalizacije u toku skladištenja i distribucije.

Poznato je da se smrzavanjem i čuvanjem proizvoda na niskim temperaturama ne može postići potpuna sterilizacija proizvoda niti zaustaviti degradacija kvaliteta. Primenom niskih temperatura postiže se samo tzv. komercijalna sterilnost proizvoda, a procesi degradacije kvaliteta se znatno usporavaju.

O dejstvu niskih temperatura na mikroorganizme postoje različita gledišta. Po jednima, niska temperature ne ubija mikroorganizme već ih samo prevodi u stanje anabioze, po drugima, ona ih delomično ubija, a po trećima, temperature smrzavanja oštećuju reproduktivna svojstva mikroorganizama ali ih ne ubijaju. Na kraju, određen broj autora smatra da temperature smrzavanja ubijaju delomično vegetativne oblike.

Postoji, međutim, potpuna saglasnost u tvrđenju svih istraživača da se smrzavanjem ni u kojem slučaju ne mogu uništiti spore i virusi.

Distribucija

Da bi se smrznuti grašak održao u dobrom stanju u toku distribucije i u maloprodajnoj mreži, rashladni lanac i samo pakovanje moraju biti takvi da obezbede zaštitu proizvoda od: dehidracije, oksidacije, dejstva svetlosti i topline, gubitka arome i prodora stranih mirisa i fizičkog oštećenja.

U cilju zaštite proizvoda od negativnih posledica dejstva navedenih faktora, neophodno je da u sredstvima transporta (kamionske hladnjače), prihvatnim distributivnim centrima i u rashladnim vitrinama u maloprodajnoj mreži budu obezbeđeni isti temperaturni režimi i higijenski uslovi koji su bili u komori hladnjače gde je grašak čuvan do otpreme. Temperatura čuvanja smrznutog graška je —18°C i niža. Dozvoljava se porast temperature u rashladnom lancu najviše za 1°C.

Ukoliko u komori ili vanjskoj rashladnoj mreži dođe do znatnijeg povećanja temperature, moguće je da u površinskim slojevima zrna graška dođe do gubitka vode, odnosno površinske dehidracije ili sušenja zrna, što umanjuje njegov kvalitet i upotrebnu vrednost.

Slobodan kontakt smrznutog zrna sa vazduhom i svetlošću može da utiče na proces oksidacije ili aktiviranje enzima, što sve skupa ubrzava hemijsko ili bakteriološko kvarenje ovog proizvoda.

Iako smrznuti grašak nije osetljiv na fizička oštećenja, gubitak arome i upijanje stranih mirisa, ipak se u toku transporta, manipulacije i privremenog skladištenja na prodajnom mestu mora voditi računa i o ovim faktorima, ako se želi očuvati polazni kvalitet.

Kvalitet smrznutog zrna mladog graška

Uslovi kvaliteta za smrznuto povrće, pa samim tim i za grašak, određeni su Pravilnik o kvalitetu proizvoda od voća, povrća i pečurki i pektinskih preparata. Smrznuto povrće koje se stavlja u promet mora da ispunjava sledeće uslove kvaliteta:

  1. da je čisto, zdravo i bez stranih primesa,
  2. da su boja, aroma i ukus svojstveni vrsti povrća od kojeg je proizvedeno,
  3. da sadržaj pesticida i sredstava za zaštitu bilja mora biti u skladu sa propisanim normama o maksimalno dozvoljenim količinama pesticida u životnim namirnicama.

Brzi razvoj proizvodnje smrznutih proizvoda biljnog porekla namenjenih za direktnu potrošnju ili dalju preradu, zahteva u ovom trenutku od tehnologa da se kvalitet smrznutog povrća, a samim tim i graška, znatno preciznije odredi. Utvrđivanjem objektivnih kriterijuma za ocenu kvaliteta smrznutog graška neophodno je ako se želi postići zadovoljavajuća ujednačenost proizvodnje i poboljšati tehnika za proizvodnju.

Za utvrđivanje objektivnih kriterijuma neophodno je poznavati zahteve pojedinih sektora u pogledu uslova kvaliteta smrznutog graška.

Higijeničar zahteva da proizvod ne sadrži patogene ili toksične klice i da može sadržavati samo ograničeni broj ostalih mikroorganizama. Sem toga, higijeničar zahteva da proizvod ne sadrži toksične materije, unete upotrebom pesticida ili kod primene tehnološkog postupka prerade.

Nutricionista, sa svoje strane, uzima u obzir sadržaj hranljive i zdravstvene vrednosti proizvoda u pogledu broja kalorija, vitamina, mineralnih soli, sadržaja mikroelemenata i sl.

Gastronom se interesuje za opći izgled, boju, aromu, krupnoću i oblik zrna, strukturu i stepen zrelosti zrna, vreme potrebno za pripremu gotovog jela, da li su zrna oštećena ili cela, zatim jesu li u pakovanju slobodna ili povezana ledom, kakvi su uslovi pod kojima se proizvod mora čuvati i prethodno pripremiti i sl.

Na komercijalnom planu, pored osnovnog problema u postavljanju pravilnog odnosa kvalitet — cena, u obzir se uzima način pakovanja, izgled ambalaže, veličina jedinačnog pakovanja i sl.

Kada je reč o kvalitetu smrznutog zrna graška, trenutno kod nas postoje dve grupe nerešenih pitanja, a to su:

  • nemamo precizne propise koji bi regulisali kvalitet ovoga proizvoda, i
  • nema utvrđenih objektivnih metoda za proveravanje propisanih uslova za kvalitet, kao što je:

a) Čvrstoća – konzistencija zrna. Za razliku od svih vrsta smrznutog voća i nekih vrsta povrća, gde je veoma teško očuvati potrebnu čvrstoću plodova nakon odmrzavanja, kod zrna graška se ovaj problem nameće u suprotnom pravcu. Naime, zbog veoma kratkog toplotnog tretmana pre smrzavanja, smrznuta prezrela zrna graška sa svojom čvrstom konzistencijom predstavljaju veoma loš kvalitet ovog proizvoda, jer se otežava dalja priprema gotovog jela. Iskustveni podaci nam govore da stepen tehnološke zrelosti mladog zrna graška namenjenog smrzavanju ne sme da prelazi više od 90 do 130 TV (tenderometrijske vrednosti) u lb/inch2. Ovaj parametar, iako je od presudnog značaja za kvalitet smrznutog zrna, nije preciziran u pozitivnim zakonskim propisima i danas se različito primenjuje kod različitih proizvođača.

b) Boja zrna. To je faktor kvaliteta u organoleptičkom smislu, pa se i o njemu mora voditi računa. Zrna ne smeju imati mrlje, oštećenja ili neprirodnu boju. Preovladava mišljenje da su za smrzavanje znatno pogodnije sorte sa intenzivnom zelenom nijansom od sorata sa svetlozelenom ili žutozelenom bojom zrna. Kod većine zapadnoevropskih zemalja intenzivna zelena boja smrznutog zrna graška postavlja se kao uslov. Našim propisima za boju smrznutog zrna graška nije dovoljno preciziran, kao što nije i određena metoda za proveravanje intenziteta obojenosti zrna graška. Čulo vida je manje osetljivo i pouzdano od primene hemijske metode za određivanje sadržaja klorofila. Pored sortne karakteristike, određivanje sadržaja klorofila može poslužiti i kao parametar za kontrolu primene tehnološkog postupka prerade i uslova za skladištenje.

c) Krupnoća i oblik smrznutog zrna. Također nisu precizirani našim propisima. Zemlje sa razvijenom proizvodnjom smrznutog graška imaju više kategorija kvaliteta u pogledu krupnoće zrna, a prednost se daje sitnozrnim sortama sa okruglim oblikom zrna.

d) Ukus i aroma. Oni su veoma blago izraženi kod svežeg i defrostiranog zrna graška, zato se strani miris i okus, ukoliko su prisutni, mogu intenzivno osećati. Do pojave stranog mirisa i ukusa skoro redovno dolazi zbog dugog čekanja zrna od berbe do prerade. Ovo vreme je uslovljeno stepenom zrelosti i spoljnom temperaturom vazduha. Ukoliko bi proizvođači smrznutog zrna graška raspolagali korelacionim tablicama, gde bi bile iskazane ove vrednosti, moglo bi se znatno bolje uticati na kvalitet smrznutog zrna graška u pogledu boje, ukusa i arome.

e) Mikrobiološka ispravnost. Podrazumeva se da smrznuto zrno u pogledu mikrobiološke ispravnosti treba imati „komercijalnu sterilnost“ i da 1 g smrznutog graška ne sme sadržavati broj mikroorganizama veći od propisanog u Pravilnik o opštim i posebnim uslovima higijene hrane u bilo kojoj fazi proizvodnje, prerade i prometa.

Pored nabrojanih, postoje i drugi parametri za davanje ocene o kvalitetu smrznutog zrna graška. Samim definisanjem parametara neće ništa moći krenuti napred ukoliko se ne utvrde i objektivne, jednostavne i jedinstvene metode — testovi za proveru propisanog kvaliteta. Kombinovanje kontrole kvaliteta smrznutog zrna graška, putem organoleptičkog ocenjivanja od strane dobro proverenih potrošača ili pak specijalno obučenih osoba-degustatora, uz istovremeno korišćenje hemijskih i biokemijskih analiza, predstavlja najpouzdaniji način za donošenje ispravnog suda o kvalitetu ovog proizvoda (Codex standard za smrznuti zeleni grašak).

Osnovne sirovine za proizvodnju čokolade su kakao, šećer, skrobni sirup, mlečni proizvodi i dodaci.

Kakao

Domovina kakaovca je severni deo Južne Amerike, gde ga susrećemo u prašumama Amazona i Orinoka u senci višeg drveća, te na ostalim niskim predelima s vlažno toplom klimom. Zbog svojih vrednih osobina dobio je kakao botanički naziv Theobroma cacao L. što znači „božansko jelo“.

Stablo kakaoa (kakaovac) je srednje veličine i debljine sa račvastim nepravilnim granama i večno zelenom krošnjom. Visina stabala koje susrećemo po prašumama je 10 do 60 m, ali stabla sa plantaža imaju najviše 5-8 m radi lakšeg branja. Kora stabla je smeđe boje kao cimet sa svetlim mrljama. Koren stabla je dug 1 m sa mnogo malih žilica i vrlo je osetljiv. Stablo ima u promeru 20 cm, vrlo je rastresito (šupljikavo) zbog čega se ne koristi u građevnoj industriji.

Sa grana vise veliki mesnati listovi na kratkim peteljkama. Lišće je dugo 20-35 cm široko 7-10 cm na gornjoj strani sjajno, a na donjoj bez sjaja. Mlado nerazvijeno lišće je crvenkaste boje, a razvijeno lišće je tamno zelene boje.

Cvet je crvenkaste boje u promeru 1,5 cm i izbija iz samog stabla, a ne iz peteljke lišća, kako je to obično slučaj. Ovo cvetanje stabla je karakteristična osobina kakaovca. Stablo cveta kroz čitavu godinu, pa se zbog toga može na jednom stablu istodobno naći cvetove, nezrele i zrele plodove. Broj cvetova je vrlo velik, ali se računa da samo stoti deo daje plod. Godišnje stablo daje 30 do 50 komada plodova. Za razvoj ploda od cveta pa do berbe potrebno je 4-8 meseci, što zavisi od zemljišta, klime i vrste kakaovca.

Slika. Kakaovac (Theohroma Cacao L.)

Plodovi vise na samom stablu, imaju vrlo kratke peteljke. Dužina im je 15-25 cm, a debljina 7-10 cm. Mladi plodovi su zeleni, zreli su žuti, crveni ili crveno smeđi. Boja ploda zavisi od boje cveta i o vrsti semena. Na kori ploda ima po dužini 10 dubljih ili plićih brazda, a površina kore može biti smežurana ili glatka. Debljina kore je 5-20 mm, a ispod kore plod sadrži u 5 redova poređane semenke, a u svakom redu 5-10 semenki, te može sadržavati najviše 50 komada semenki.

Semenke su obavijene kiselo slatkastim sluzastim mesom bele i ružičaste boje, koja se zove „pulpa“. Veličina semenke je 2-3 cm, a sastoje se od ljuske, zrna i malog korenčića, koji je pogrešno nazvan klica. Debljina ljuske je obično 0,2 mm, krta je i priljubljena uz zrno jače ili slabije, već prema vrsti kakaoa. Ispod ljuske nalazi se vrlo tanka tzv. srebrna kožica, koja ulazi i u nabore samoga zrna.

Zrno je sastavljeno od dva debelo naborana listića (kotiledona), koji zajedno sa malim korenčićem predstavljaju pravu klicu, začetak (embrio) nove biljke. Među listićima nalazi se korenčić, koji u praksi nazivamo klicom. Dužina klice je 5 mm, a promer 1 mm.

Zrno sadrži veliku količinu masti, nešto belančevina, skroba i organskih kiselina, te gorkog teobromina i tanina, koje su karakteristične za ukus i boju kakaoa. Boja kakaoa potiče od kakao crvene ili kakao smeđe boje, koje su po hemijskom sastavu bliže taninima, jer se obe boje daju razgraditi do katehina. Kakao-crvena boja nalazi se već u svežem semenu u većim ili manjim količinama zavisno o vrsti kakaoa. Kakao-smeđa boja razvija se kod fermentacije zrna iz kakao-crvene boje i bezbojnih tanina.

Tabela. Sastav ljuske, zrna i klice kakaoa

Komponenta zrno ljuska klica
Voda 5,0 11,0 7,0
Mast 53,3 3,0 3,5
Pepeo 2,6 6,5 6,5
Belančevine 13,4 16,0 30,5
Teobromin 1,45 0,75 3,0
Skrob 6,0
Celulozna vlakana 2,6 16,5 2,9
Pentozani 1,5 6,0 nepoznato
Tanine 6,0 9,0 nepoznato
Organske kiseline 2,5

Prema tome sadrži: ljuska 11% vode, 3% masti i 86% suve materije bez masti, zrno 5% vlage, 53% masti i 42% suve materije bez masti, klica 7% vode, 3,5% masti i 89,5% suve materije bez masti.

Vrste kakaovca

Kakaovac delimo na vrste prema rastu stabla i obliku ploda, te razlikujemo dve glave vrsti: Criollo kakaovac (koji nazivamo još i plemeniti kakao) i Forastero kakaovac ili konzumni kakao.

Criollo kakaovac smatra se plemenitim zbog velike svetle semenke i blagog aromatskog ukusa. Criollo znači »domaći kakaovac« (Venecuela). Stablo criolla je srednje visine nežno i vrlo osetljivo na zemljište, klimu, vetar i bolesti. Ima malo lišće i malu krošnju, daje kasno plod i male količine ploda. Plod ima vrlo smežuranu koru i zavinuti vrh, te sadrži svega oko 30 semenki. Semenke su velike, okrugle, trbušaste i svetle boje, u svežem stanju gotovo bele. Semenke sadrže vrlo malu količinu kakao-crvene boje i malu količinu tanina, pa otuda njihova svetla boja i blagi ukus. Nakon kratke i lagane fermentacije semenke dobijaju svetlosmeđu boju. Ove semenke su vrlo vredne, ali radi vrlo neotpornog stabla danas se sve više uzgaja forastero vrsta.

Forastero kakaovac mnogo se lakše sadi i uzgaja, pa se zbog toga smatra konzumnim kakaovcem. Forastero znači „stranac“, dakle presađen, po svoj prilici donesen sa Trinidada u Venecuelu. Stablo je snažno i otporno u svakom pogledu, ima veliko lišće, vrlo bogatu krošnju i daje veliki broj plodova raznog oblika i izgleda. U plodu ima do 50 komada semenki, koje su manje nego criollo semenke i pljosnate. Semenke sadrže mnogo kakao crvene boje, pa su zbog toga u svežem stanju ljubičaste boje, koja nakon duge i teške fermentacije prelazi u tamno-smeđu ili smeđe ljubičastu boju. Semenke sadrže mnogo tanina i organskih kiselina, pa su zato oštrijeg ukusa i slabije arome. Kod forastero kakaovca razlikujemo nekoliko podgrupa prema obliku i izgledu ploda.

  • Angoleta su plodovi sa dubokim brazdama i vrlo smežuranom korom.
  • Amelonado, plodovi ove vrste forastero kakaovca imaju vrlo plitke brazde i glatku koru (kao dinja).

Između plemenitog i konzumnog kakaovca teško je povući oštru granicu, jer se obe vrste lako ukrštaju i jer je uticaj zemljišta i klime na kvalitet ploda vrlo velik. Ista vrsta kakaovca na raznom zemljištu uz raznu klimu daje plodove različitog kvaliteta. Zbog toga Amerika daje od iste vrste bolje plodove nego Afrika. Criollo kakaovac je uvek plemenit, ali svaki plemeniti kakaovac nema uvek svojstva criollo kakaovca. Da je ovo tačno, najbolji je primer Arriba kakaovac iz države Ekvador. Ovaj kakaovac spada po okrugloj semenki, blagom ukusu i jakoj aromi u plemenite, premda je u stvari forastero vrsta. Isto vredi i za Trinidad kakaovac. Iz ovoga možemo zaključiti, da podelu kakaovca na plemenite i konzumne vrste, nije ispravno bazirati na osobinama stabla i ploda nego jedino prema sadržaju tanina, koje daju blagi ili oštri ukus kakaou. Prema tome vredi pravilo, svaki kakaovac, koji u svežem stanju ima manje od 6% tanina je plemenit, a svaki koji ima više od 6% je konzumni kakao.

Uzgajanje kakaovca

Kakao koji danas dolazi na tržište uzgojen je na plantažama. Prema svojoj domovini kakaovac zahteva jednoličnu toplotu i mnogo vlage u vazduhu i zemlji. Temperatura vazduha po danu ne sme preći 35°C, a po noći ne sme pasti ispod 20°C. Godišnje padavine moraju iznositi barem 2000 mm. Kratka suša je katkad poželjna, dok je duga suša vrlo štetna i opasna. Isto tako je škodljiva velika količina vode u zemljištu oko korena, te se u takvom slučaju mora zemljište odvodnjavati. Pošto vlaga zemljišta mora biti jednolična, potrebno je zemljište mestimično ili natapati ili odvodnjavati. Kakaovac se sadi u niskim predelima do najviše 600 m nadmorske visine.

Zemljište mora biti propusno, bogato organskim supstancama i duboko zbog osetljivosti korena. Vetar vrlo lako ruši stabla kakaoa, pa za to vetroviti predeli uopšte ne dolaze u obzir za uzgajanje.

Da bi se sprečilo ovo loše delovanje vetra, ostavlja se obično oko plantaža rub prašumskog drveća, koje svojom gustoćom i visinom štite stabla kakaoa od vetra. Sunce škodi stablu kakaoa direktno i indirektno zbog isušenja zemljišta. Radi toga se uz kakaovac sade: a) niske biljke kao banane, ricinus itd., koje svojom senom sprečavaju isušenje zemljišta i b) vrlo visoka stabla kao kokosov orah, koji daje senu samom kakaovcu. Slova K u prikazanoj šemi predstavljaju stabla kakaoa, slova S stabla kokosova oraha, a s stabla banana. Meksikanci nazivaju ove niske biljke dadiljama, a visoka stabla majkama kakaovca. Prema tome kakaovac se dosta gusto sadi, usled čega lako dolazi do prelaza bolesti i štetočina.

Međusobna udaljenost stabala za senu kakaovca je 3-5 m. Odabiranje semena je vrlo važno, a najbolje je upotrebiti gotovo belo seme. Seme se pusti proklijati u korpi sa zemljom, pa se tek pola godine stara biljka prenosi na zemljište. Mladu se biljku mora odmah zaseniti lišćem od palma, te odmah zasaditi i stabla za nisku i visoku senku. Nakon jedne godine stablo je visoko jedan metar te se počinje račvati. U sledećim godinama mora se stablu rezanjem dati željeni oblik. Nakon 3 godine počinje stablo cvetati, a razvijanje plodova sme početi tek nakon pete godine.

Stablo daje maksimum u prirodi posle 10. godina, a može rađati do 50. godine. Kod berbe se mora paziti, da se stablo ne ozledi. Da se dobije dobar prirod, mora se paziti na količinu vlage, stablo stalno okapati, uklanjati korov, te oko stabla saditi takve biljke koje sakupljaju azot. Sve otpatke stabla, grana, lišća i plodova treba zakopati oko stabla, jer se na taj način tlo obogaćuje organskom supstancom. Veštačka đubriva daju zemljištu potrebne količine kalijuma, fosfora, magnezija i kalcijuma. Osim toga mineralne soli iz mesa i kore ploda, koja se nakon fermentacije spaljuju, upotrebljavaju se i za đubrenje.

Obrezivanjem moraju stabla dobiti takav oblik, da im se krošnje međusobno ne dodiruju. Grane koje usled ploda vise do zemlje treba odrezati, kako ne bi došlo do infekcije i bolesti stabla. Stabla koja ne nose dovoljne količine ploda treba odstraniti pa se time pojačava nosivost ostalih stabala. Osim toga prirod stabla pojačava i ispravno đubrenje, te je uopšte mnogo lakše pojačati prirod stabla nego poboljšati kvalitetu.

Bolesti stabla kakaoa mogu biti uzrokovane manjkom vode ili obrnuto, lošom negom, klimom i zemljištem, te raznim štetočinama. Usled loše klime i zemljišta mogu se dobiti uvenuli ili kameni plodovi. Štetočine mogu prouzrokovati truljenje, rak itd. Najčešće štetočine su mravi, uši, stenice, gusenice, moljci, kukci itd.

Proizvodnja kakaoa za industrijsku preradu

Berba. Iako stablo kakaoa cveta i nosi plodove kroz čitavu godinu, ipak postoji vremensko razdoblje, kad na stablu ima najviše plodova. To se ponavlja dva puta godišnje, tako da imamo dve berbe, jednu jaču glavnu berbu i jednu slabiju berbu.

Plodovi se skidaju sa stabla pomoću noža, koji može biti pričvršćen na dugom držalu za skidanje plodova iz krošnje. Kod berbe se mora paziti, da se stablo ne ozledi. Obrani plodovi se skupljaju na hrpu i otvaraju nožem. Voćno meso sa semenkama vadi se rukom i korpama otprema na mesto dalje prerade. Kora ploda se ili sveža ili spaljena zakopa uz stabla kakaoa radi poboljšanja zemljišta.

Obrani plodovi ne smeju dugo ležati u hrpi. Između berbe i otvaranja plodova ne sme biti veći razmak od 3-4 dana, jer semenke lako proklijaju usled čega korenčić probije ljusku, a semenke sa probijenom ljuskom lako plesnive nakon fermentacije, što se svakako mora sprečiti.

Fermentacija. Voćno meso sa semenkama doprema se sa mesta berbe u korpama ili vagonetima na mesta, gde će se obaviti fermentacija tj. vrenje voćnog mesa.

Fermentacija se obavlja u drvenim sanducima, cementnim bazenima ili čak u korpama. Napunjeni bazeni pokriju se lišćem i prepuste vrenju. Voćno meso sadrži šećer, koji delovanjem kvasca prevri u alkohol. Vrenje se odmah pozna po povišenju temperature. Masa u bazenima se za vreme vrenja ugreje od 45-52°C.

Kad je sav šećer prevrio u alkohol, nastavlja se acetno vrenje, koje se mora obustaviti nakon raspada acetne kiseline, ali pre početka buternog vrenja. Vrenje je prouzrokovano životnim radom kvasca i bakterija, koje se nalaze u samom voćnom mesu. Tokom ovoga vrenja voćno meso se raspada i postaje tečno.

Bazeni, u kojima se provodi vrenje, provođeni su odvodima, kroz koje otiče razgrađeno voćno meso. Čitav proces traje 3-7 dana i zahteva mnogo pažnje. Za pravilan tok fermentacije potrebni su sledeći preduslovi:

  • plodovi moraju biti zreli, jer voćno meso takvih plodova sadržava najviše šećera, a najmanje kiseline, što je najbolja okolnost za razvoj kvasca tj. za alkoholno vrenje,
  • pogodno vreme za tok vrenja je vrlo važno, pokisle semenke teško fermentišu, vrlo vlažno vreme takođe otežava i produžuje fermentaciju, dok iako suvo vreme dovodi do sušenja mase koja vri,
  • podesan tehnički uređaj za fermentaciju, što mogu biti drveni ili cementni bazeni, a nikako u zemlji iskopane jame, kao što se svojedobno činilo,
  • nadzor nad vrenjem, prebacivanje mase u bazene i pravovremeni prekid vrenja. Redosled razgradnje voćnog mesa je pretvaranje šećera u alkohol, pretvaranje alkohola u acetnu kiselinu, razgradnja acetne kiseline, buterno vrenje, nakon čega dolazi plesan. Prema tome vrenje treba prekinuti nakon raspada acetne kiseline tj. pre buternog vrenja.

Vrenje voćnog mesa tj. fermentacijom sveži kakao dobija tad traženu boju i aromu. Tokom vrenja razvijeni alkohol, a zatim acetna kiselina, uz delovanje povišene temperature unište sposobnost klijanja semenja, čime prestaje i život semenja. Tek nakon ovih promena prouzrokovanih spoljnim uticajem, nastupaju promene unutar same semenke, usled kojih semenka menja boju, ukus i miris. Nakon ugibanja semenke počinje delovanje enzima, usled kojeg se kakao-crvena boja i bezbojne tanine pretvaraju u jedinjenja blagog ukusa i tamno smeđe boje tj. kakao smeđe boje. Naročita pažnja potrebna je kod fermentacije forastero kakaoa, jer se samo ispravnom fermentacijom može ova vrsta kvalitativno približiti criollo kakaou. Budući da se fermentacijom ne dobija uvek jednolična kvaliteta kakaovca, pokušalo se drugim načinima zaobići ovaj proces. Dobijeni rezultati nisu zadovoljavali ni u boji ni u aromi, te se moralo ostati kod ove prirodne razgradnje voćnog mesa, koja ima za posledicu poboljšanje mirisa, ukusa i boje kakaoa.

Sušenje fermentisanog kakaoa. Pranje fermentisanog kakaoa uobičajeno je samo na Javi. Oprani kakao je mnogo boljeg izgleda, ali ljuska time postaje krta pa se lako lomi. Time se stvara mogućnost da plesan napadne samo zrno. Najbolji način sušenja je, svakako, prirodno sušenje na suncu, ali to nije svuda moguće zbog razne, često kišovite klime. Sušenje na suncu je osobito važno, jer se delovanjem ultravioletnih vazduha razvija u ljusci vitamin D u priličnoj količini, ravnoj količini sadržaja vitamina D u ulju riblje jetre. Uz dobro vreme traje sušenje zrna 6 dana, a kod vlažnog vremena i do 3 nedelja. Zbog toga se obično u predelima, gde su česte nagle kiše, kakao veštačko suši. Kod veštačkog sušenja mora biti umerena temperatura sušenja, a sušenje može biti izvedeno na razne načine: a) sušenje na velikim površinama (podovima) koje se greje, b) u bubnjevima, koji rotiraju i c) u sušarama sa rešetkama.

Suvi kakao sadrži u zrnu 5% vlage, a u ljusci 12%. Ova razlika u procentu vlage nastaje zbog toga, što suva ne masna materija kakao stoji u ravnoteži sa srednjom vlagom vazduha. Budući da zrno sadrži samo 42% ne masne suve materije, 12% vlage ovog ne masnog dela je ujedno vlaga čitavog zrna i iznosi 5%.

Predeli uzgajanja kakaovca. Glavne plantaže kakaovca leže u pojasu tropskih šuma s čestom kišom. Uzgoj kakaovca proširio se je iz njegove domovine Srednje i Južne Amerike na Brazil i na zapadnu obalu Afrike, koja je sa susednim ostrvima danas najjači proizvođač kakaoa. Plantaže Istočne Afrike manje su značajne, dok ostrva Tihog okeana dobavljaju manje količine dobrog kakaoa. lako se uzgoj kakaovca tako razvio i proširio, ipak su severne države Južne Amerike dobavljači kvalitativno najboljeg kakaoa. Kakao dobija obično svoje trgovačko ime ili prema mestu proizvodnje (Trinidad, San Thome), ili prema izvoznim lukama (Puerto Cabello, Lagos, Akra).

Glavne vrste kakaoa u prodavnicama:

a) Srednja Amerika dobavlja kakao, Nikaragva, Kostarika i Panama, koji se odlikuju velikim semenkama, blagim ukusom, ali i nejednoličnom fermentacijom.
b) Zapadno-indijska ostrva (Kuba, San Domingo, Grenada i Trinidad) daju kakao prijatne arome i dobrih svojstava, ukoliko je fermentacija ispravno provedena. Najpoznatije su vrste trinidad, samana, grenada.
c) Južno Američke države proizvode najbolje kakao čiste criollo vrste ili mešance criollo forastero te dolaze pod sledećim imenima: marakaibo, puerto-kabelo, caracas (Venezuela), arriba (Equador), bahia i para (Brazilija).
d) Zapadno Afrička obala, tako zvana zlatna obala, sa susednim ostrvima dobavlja kakao Sao Tome, Akra, Lagos, koji su konzumne vrste srednje arome.
e) Istočna Afrika zastupana je na svetskom tržištu kakaom sa Madagaskara.
f) Azijski kakaovci sa ostrva Šri Lanka i Jave su vrlo vredni criollo ili criollo forastero mešanci, blagog ukusa i vrlo brižljivo fermentisani.
g) Australijsko Tiho-okeanski kakao Samoa bio je prvobitno čisti crioilo, a danas je mešanac criollo forastora. Pored dobre arome odlikuje se svetlom bojom.

Fermentisane semenke su prosečno duge 22 mm široke 13 mm, a debele 7.5 mm. Prosečna težina semenke je 1,2 g. Semenke mogu biti lakše od vode kao java ili teže od vode kao bahia. Jedna litra sadrži prosečno 550 komada semenki s težinom cca 650 g. Težina ljuske može iznositi 8-14%, a težina klice 0,9% od ukupne težine semenke. Boja kakaoa zavisna je od vrste kao i od fermentacije, pa je svetlosmeđe do tamno ili ljubičasto smeđe boje. Semenke moraju biti suve i pod prstima lako drobive. Nepoželjna je čisto ljubičasta boja ili siva, kao i plesan, koja nastaje neispravnim sušenjem. Broj oštećenih zrna mora biti malen. Za ocenu kakaoa merodavan je miris i ukus. Od dobrog kakaoa zahteva se da ima velika okrugla i jednolična zrna, da zrno labavo sedi u ljusci, da se ljuska lako skida te da nema primesa pokvarenog kakaoa. Za ocenjivanje kakaoa potrebna je dobra praksa, da se na osnovu spoljnog izgleda, boje, preseka, drobivosti, mirisa i ukusa donese tačan sud.

Šećer

Druga važna sirovina za proizvodnju čokolade je šećer (saharoza), rafiniran, beljen i samleven u prašinu. Šećer se mora uskladištiti na suvom mestu, jer vrlo lako privlači vlagu, usled čega postaje lepljiv. Grejanjem se šećer rastapa već kod 160°C, a kod daljnjeg grejanja dobija sve tamniju smeđu boju pa kod 200°C prelazi u karamel, koji nema više svojstva kristalizacije. Zagrijavanjem iznad 200°C šećer pougljeni. Šećer je plavkasto-bele boje, bez mirisa, lako se rastvara u vodi, delomično u razređenom alkoholu, dok se u mastima uopšte ne rastvara. Šećer ima čisti slatki ukus i visoku hranljivost, te se zbog ovih osobina smatra vrlo vrednom životnom namirnicom.

Šećer se dobija iz šećerne repe ili šećerne trske. Repa sadrži oko 14-16% šećera, a trska 14% šećera. Kod nas se šećer dobija isključivo iz šećerne repe, koja nije toliko bogata šećerom kao šećerna repa Srednje Evrope. Razlog tome su naša zemljišta, koja ne odgovaraju potpuno uzgoju šećerne repe. Za dobar uzgoj potrebna je humozna, peskovita glina sa mnogo kalcijuma i najviše 10% kamenja. Normalno vegetiranje repe traje 5-6 meseci. Što se repa u tom razdoblju jednoličnije razvija, to je bolja kvantitativno i kvalitativno. Za dobar razvoj repe potrebno je da za vreme klijanja bude toplo vreme sa malo kiša, a kad lišće već izraste, nešto hladnije i prilično vlažno vreme. U doba dozrevanja potrebno je vrlo toplo, sunčano i suvo vreme. Stvaranje šećera u repi njena je životna funkcija. O stvaranju šećera u repi ima nekoliko tumačenja, nekoliko teorija. Repa stvara u svom zelenom lišću iz ugljen dioksida i vode uz pomoć sunca šećer. Ovaj proces stvaranja šećera zove se asimilacija. Prosečni sastav zelene repe je: 16% šećera, 9% nešećernih materija i 75% vode. Nešećerne materije sastavljene su od proteina, boja, gumastih materija, organskih kiselina i baza itd.

Prerade repe. Šećerane obično imaju industrijski kolosek, tako da repa dolazi vagonima u samo fabričko dvorište. Iz dvorišta doprema se repa u prostorije za preradu tzv. Riedingerovim kanalima, u kojima se repa transportuje pomoću vode. Za vreme ovog transporta repa se očisti od blata, kamenja i drugih nečistoća. Riedingerovi kanali vode repu do uređaja za dizanje repe, koji je dižu u mašine za pranje. Liftovi su posebno građena kola ili tzv. mamut pumpe. Voda koja je repu donela do lifta, vodi se nakon prečišćavanja ponovno u Riedingerove kanale.

Iz mašina za pranje repa pada vlastitom težinom u transportne uređaje, koji je prenose do automatske vage a zatim u mašine za rezanje. Ovde se repa reže u rezance, koji se transportuju u aparate za ekstrakciju šećera tzv. difuzere.

Ekstrakcija (difuzija) u difuzerima vrši se pomoću vode, koja rastvara šećer iz repinih rezanaca. Radi boljeg iskorišćenja repe i kontinuiranog postupka upotrebljava se čitava baterija difuzera tj. 12 i više difuzera međusobno povezanih. Difuzija je brža i bolja, što su difuzeri uži i viši. Zapremina difuzera je obično 60 do 80 hl. U difuzerima nalaze se na dnu i na vrhu rešetke, između kojih se pune rezanci. Pomoću tople vode (80-85°C) ekstrahuje se šećer iz rezanaca, te tako dobijamo slatki sok.

Struja soka kroz bateriju ide tako, da se sok sa dna jednog difuzera vodi na glavu drugog difuzera. Kod ove ekstrakcije treba se držati principa da na već ekstrahovane rezance dolazi čista voda, a na sveže rezance dolazi gusti slatki sok.

Kad je ekstrahovanje završeno, odlazi sok preko uređaja za merenje u stanicu za prečišćavanje, što je potrebno s obzirom na to, da je voda osim šećera ekstrahovala i druge supstancije iz repe rastvorljive u vodi.
Ekstrahovani rezanci izbace se iz difuzera i transportnim vijkom odvedu u prese. Presovani rezanci mogu se sveži ili sušeni ili ukiseljeni upotrebljavati kao stočna hrana.

Sok se na putu od difuzera do stanice za čišćenje ugreje na 90°C, te tako topao dolazi u kotao, gde se meša (malakser). Tu mu se dodaje kalcijum hidroksid, koji se prethodno mora biti tačno izmeren. Višak dodanog kalcijum hidroksid se uklanja iz soka tako što se kroz sok pušta struja ugljen dioksida. Taj se postupak zove saturacija. Kalcijum hidroksid koji smo dodavali odstranjuje iz soka proteine, gumaste materije, soli itd.

Nakon saturacije sok se filtrira kroz filter-prese. Za potpuno pročišćavanje soka potrebno je provesti 3 saturacije, a između svake posebno filtriranje. Nakon treće saturacije sok više ne sme sadržavati kalcijum hidroksid, tako da je dozvoljeni maksimum sadržaja kalcijum hidroksida 0,02%.

Mulj koji ostaje iza filtracije na filterpresama, također sadrži još oko 6% šećera pa se također ekstrahuje vodom. Ekstrakcioni mulj upotrebljava se kao đubrivo.

Profiltrirani čisti sok teče u stanicu za iskuvavanje soka, gde se ugreje na 100°C, zbog čega se ponovno zamuti, tako da ga se još jednom filtrira. Ova se filtracija obavlja u zatvorenim mehaničkim filterima. Tako dobijeni sok zove se tanki sok, te odlazi na otparivanje i ukuvavanje, što se obavlja u vakuum aparatima raznih sistema.

Sok se u vakuumu ukuva do kristalizacije, tj. do stvaranja kristala šećera. Tako dobijena smesa kristala šećera i gustog ukuvanog soka zove se šećerovina. Šećerovina sadržava još 6-8% vode. Da se kristalizacija tj. stvaranje šećera pojača, odvodi se šećerovina na hlađenje u tzv. refrižerante, a odavde u centrifuge, gde se delovanjem centrifugalne sile odvode kristali šećera od šećernog soka.

U centrifugi zaostali šećer zove se sirovi šećer I, a sok koji otiče iz centrifuge – zeleni sirup. Zeleni sirup sadržava još 76% šećera, pa se ponovno saturira, ugreje na 95°C, filtrira kroz pesak ili platno. Prečišćeni zeleni sirup odlazi opet u vakuum na ukuvavanje do šećerovine II, koja sadržava 8-10% vode. Šećerovina II odlazi u refrižerante na kristalizaciju, koja traje 4 dana.

Nakon završene kristalizacije, šećerovina se centrifugira, pa se dobije sirovi šećer II i tamni gusti sok, melasa. Melasa sadrži još oko 50% šećera, tamno je smeđe boje i gorko-slatkog ukusa. Melasa se upotrebljava za izradu alkohola ili kvasca.

Ovako proizvedeni šećer je neugledne boje, neugodnog ukusa i mirisa, pa se takav ne upotrebljava u konzumne svrhe. Boja, ukus i miris potiču od ostataka melase, koja se zalepila na kristale šećera. Za konzumne svrhe mora se šećer prečistiti, pa prema načinu prečišćavanja razlikujemo dve vrste. konzumnog šećera:

  1. afinada je šećer opran u centrifugama kišom vode ili parom.
  2. rafinada je šećer dobijen rastvaranjem afinade, filtriranjem preko aktivnog uglja, te ponovnim ukuvavanjem uz dodatak ultramarina, zbog čega ima belo-plavkastu boju.

Invertni šećer dobija se delovanjem kiselina na šećer (saharozu). Po izgledu je gusta sirupasta masa delomično kristalizirana. Invertni šećer privlači jako vlagu. U prirodi ga susrećemo u raznom voću, a glavni je sastavni deo pčelinjeg meda.

Skrobni sirup, skrobni šećer

Skrobni sirup kao i skrobni šećer dobijaju se iz skroba tako, da se dužim grejanjem sa vodom i kiselinama skrob pretvori u glukozu, a ova ukuvavanjem u skrobni sirup ili šećer. Potrebni skrob za dobijanje ovih proizvoda dobija se iz kukuruza ili iz krompira.

Kukuruz. Kukuruza ima raznih vrsta, od kojih je najvažniji tzv. zubac. Sadržaj skroba u zrnu kukuruza menja se od 56-70%. Sve vrste kukuruza mogu biti primenjene u proizvodnji skroba, no svetlijima se daje prednost. Osobito dobrom vrsti smatraju se kukuruzi, koji imaju zrna sa tankom korom, malom klicom i velikim skrobnim delom zrna.

Skrob iz kukuruza dobijao se nekad na vrlo primitivan način, dok se danas radi racionalnom američkom metodom. Po ovom postupku kukuruz se najpre podvrgava čišćenju, a zatim dolazi u velike kazane za mekšanje, gde se dodaje topla voda od 40-50°C i sumporni dioksid (0,25%). Ovde ostaje tako dugo, dok se oklop klice ne počne topiti. Sumporni dioksid se dodaje zato da se spreči delovanje štetnih bakterija, koje bi uzrokovale nepoželjna vrenja.

Zrno je dovoljno namočeno onda kad se među prstima da lako drobiti. Namočeno toplo zrno dovodi se u posebno konstruirani mlin za gnječenje (ekscelsior). Krupno zrnata kaša dolazi u separatore klica. To su posude duge više metara u obliku korita, u kojima specifično lakša uljevita klica ispliva na površinu skrobnog mleka uz uslov da skrobno mleko ima gustoću od 8-10°Be.

Klica se odvodi posebnim kanalom na sita, gde se oslobodi ispiranjem od skroba. Klica se nakon sušenja presuje, a dobijeno se ulje upotrebljava u tehničke svrhe. Na dnu separatora klice skuplja se gusta kaša zdrobljenog zrna kukuruza, koja se kontinuirano odvodi. Masa se još 1-2 puta melje, pri čemu se za najfinije mlevenje upotrebljava mlinski kamen.

Kaša koja dolazi samlevena, sumpori se, prolazi preko raznih sita, na kojima se odvoje delovi kore i vlakanaca. Skrobno mleko se nekoliko puta taloži. Ovi taložnici su dugi kanali širine 1/2 do 1 m, a dužine 30 do 50 m sa padom od 4-6 mm za svaki metar. Na ovim taložnicama postiže se glavno čišćenje kukuruznog skroba. Skrobno mleko, koje se dovodi na taložnike, mora imati uvek koncentraciju 3-4°Be, a dovod mora biti takav, da se skrob pravilno taloži, a proteini kukuruza da otiču. Iznad svega mora se paziti, da se u već istaloženom skrobu ne stvaraju kanali, u kojima bi skrobno mleko teklo sa većom brzinom. U tu svrhu se specijalnom lopatom stalno izjednačuje gornja površina skroba u taložnicima. S taložnica odvedena voda sadrži skoro sve proteine, te malu količinu skroba. Kad su taložnici dovoljno napunjeni, onda se skrob, koji leži na donjem kraju taložnika, jer sadrži više proteina, ispere u posebni sud, a gornji deo taložnika se pomoću oštrog mlaza vode ispere. Voda se pri tome ponovno iskorišćuje, dok se ne dobije skrobno mleko željene koncentracije. Za dobijanje osobito čistog skroba, mora se on dva puta taložiti. Skrob sa kraja taložnika, iako je zaprljan proteinima, ponovno se taloži.

Skrobno mleko koje dolazi sa taložnika može se slično kao skrob krompira prati u bazenima kao i u automatskim filterima pomoću mlaza čiste vode. Otpadni skrob sa filtera ispere se još jednom kondenziranom vodom, te se po drugi put pomoću usisnog filtera oslobodi vode. Ovako dobijeni skrob sadrži oko 0,4-0,8% proteina i vrlo malo masti, te je u mnogo slučajeva dovoljno čist za daljnu upotrebu. Ako se skrob dalje ne prerađuje u sirup ili šećer, završava se sušenjem u sušarama sa kanalima ili u vakuum sušarama.

Skrob dolazi u prodavnicu sa 12-14% vlage, u komadu, zrnast ili u prahu, te se upotrebljava u praonicama, industriji boja i tekstilnoj industriji, te za dobijanje glukoze, dekstrina i rastvorljivog skroba. Od 100 kg kukuruza dobija se prosečno 55 kg skroba.

Hidrolizom skroba pomoću razređene sumporne kiseline dobija se glukoza (grožđani šećer) u tri oblika: 1. skrobni sirup, 2. skrobni šećer, 3. kristalna glukoza.

Prva dva produkta sadrže osim glukoze još neke međuprodukte, između skroba i glukoze tj. maltozu i dekstrine kao i dekstrinima slična jedinjenja. Sastav je skrobnog sirupa i skrobnog šećera sledeći:

Komponenta Glukoza Maltoza Desktrini
Skrobni sirup 15-25% 25-35% 30-45%
Skrobni šećer 60-70% cca 10% cca 10%

Sirup sadrži, dakle, mnogo dekstrina, koji sami ne kristaliziraju, a zastupljeni u velikoj količini sprečavaju kristalizaciju prisutne glukoze i maltoze. Sirup je zbog toga proziran i gust. Skrobni šećer sadrži naprotiv dve trećine kristalizirane glukoze, a svega 10% dekstrina, pa se zbog toga nalazi u čvrstom stanju. Smatra se, da je sirup kvalitetno dobar, ako sadrži 32-45% glukoze, a skrobni šećer 65-75% glukoze, s time da se kao glukoza uračunava ukupni šećer. Kristalna glukoza sadrži 99% glukoze u suvoj materiji. Glukoza je lakše probavljiva od saharoze, ali je za polovinu manje slatka.

Za tehničko dobijanje sirupa pomeša se skrob sa vodom u skrobno mleko od 20-22°Be, koje se saharificira sumpornom kiselinom u bakrenim posudama (konverterima) na 1-1,5 at. u glukozu, maltozu i dekstrine. Pretvaranje skroba u šećer kontroliše se jodnom reakcijom i smatra se dovršenim kad proba dodatkom jodnog rastvora više ne pokazuje plavu ili ljubičastu obojenost. Tada se sok neutrališe kalcijum karbonatom. Filtracijom kroz filter prese odstrani se sav talog, mehaničke nečistoće, kao i izlučene belančevine, a u bistri svetlo žuti sok dodaje se radi obojadisanja aktivni ugalj i aktivna zemlja, zatim se sok ukuva na 30-35°Be. Gusti sok se filtrira, da se odstrani ugljenik i aktivna zemlja, te se konačno ukuva sa 44 do 46°Be. Kod zadnjeg ukuvavanja dodaje se nešto natrijum bisulfita, da se spreči žućkasto obojadisanje sirupa nakon daljeg uskladištenja. Sirup se u bezbojnom stanju prodaje prema °Be u tri vrste: a) 46°Be, b) 45°Be oba pod nazivom bombonski sirup i c) 43°Be pod nazivom kapilarni sirup.

Kod dobijanja skrobnog šećera postupak je isti kao kod dobijanja skrobnog sirupa sa tom razlikom, što se pretvaranje skroba u šećer u konverteru provodi duže vreme. To se čini zato, da bi ne samo celi skrob nego i svi dekstrini prešli u glukozu, te odavde visoki postotak glukoze u skrobnom šećeru. Kontrola pretvaranja skroba u šećer u konverteru provodi se alkoholnom probom što znači da uzeta proba iz konvertera sa 90% etilnim alkoholom ne sme više pokazivati mutnoće. Kuvanje u vakuumima provodi se isto kao kod sirupa, samo se ne dodaje natrijski bisulfit. Nakon što se postigla gustoća od 44°Be, pušta se sok u posebnu kacu, gde mu se doda nešto čvrstog šećera, te se uz stalno mešanje hladi. Kad se sok počeo mutiti, preliva se u posebne forme, u kojima iskristalizira do kraja.

Mlečni proizvodi

Mleko ili pavlaka ne upotrebljava se u proizvodnji čokolade u svežem stanju nego u suvom ili kondenziranom (ukuvanom) obliku.

Suvo mleko ili pavlaka može se dobiti na dva načina: sušenjem mleka ili pavlake na vrućim valjcima ili raspršivanjem istih u toploj struji vazduha. Proizvod dobijen sušenjem na vrućim valjcima je slabijeg kvaliteta od proizvoda dobijenog raspršivanjem. Na taj način dobijeni suvi mlečni prah ima 6% vlage. Kondenzirano mleko dobija se ukuvavanjem u vakuumu uz dodatak šećera do sadržaja vlage od 22-30% vlage. Ako se ovako gusta masa još dalje ukuvava do vlage od 8-16%, dobijena se masa nakon hlađenja stvrdne u blokove od mleka ili pavlake.

Tabela. Trajni proizvodi mleka prema sadržaju masti

Proizvod Voda Mast Belančevina Mlečni šećer dodatni šećer
Pavlaka u prahu 4% 41% 20% 30%
Punomasno mleko u prahu 5% 24% 26% 38%
Obrano mleko u prahu 6% 1% 35% 41%
Blok pavlake 9% 20% 9% 14% 46%
Blok mleka 9% 14% 12% 17% 44%
Kondenzovana pavlaka 25% 13% 8% 12% 39%
Kondenzovano mleko 26% 8% 8% 12% 42%
Sveže mleko 88% 3% 3% 5%

Svi mlečni proizvodi moraju se uskladištiti na suvom i hladnom mestu. Da bi se povećala njihova trajnost, preporučuje se spremanje mlečnih proizvoda u obliku pasta, koje se proizvodi iz mlečnih proizvoda, šećera i kakao maslaca.

Dodaci

Lecitin je postao vrlo važan dodatak kod proizvodnje čokolade. Već vrlo male količine lecitina čine čokoladu u toplom stanju žitkom. Lecitin koji se upotrebljava u proizvodnji čokolade dobija se iz soje, dok se lecitin za medicinske svrhe dobija iz žumanca. Lecitin je žilava, svetlo do tamno smeđa masa, koja grejanjem omekša, topi se u masnoćama, a sa vodom stvara emulzije. Lecitin ima poseban miris i ukus. Kao dodatak za čokoladu sme se upotrebiti samo svetli lecitin i to u količini od 0,1 do 0,3% sa obzirom na količinu čokolade.

Za dobijanje tzv. lecitinskih čokolada upotrebljava se lecitin dobijen iz žumanca u količini od 3% s obzirom na količinu čokolade.

Radi trajnijeg skladištenja lecitina dodaje mu se obično oko 30% kakaovog maslaca.

Vanila je aromatična supstanca, koji daje aromu vanile, a u proizvodnji čokolade upotrebljava se za poboljšanje ukusa i mirisa. Vanila se može dodati čokoladi u obliku samlevene vanile, kao prirodan vanila ili u obliku čistog vanila dobijenog veštačkim načinom.

Kafa se dodaje čokoladi i desertnim bombonama zbog svoje karakteristične arome (ukus). Kafa se upotrebljava samo u prženom stanju, a sadrži kofeina, tanin i cca 16% masnoća.

Eterična ulja daju karakterističan ukus i miris pojedinim začinima i biljnim delovima, odakle se i dobijaju destilacijom. Dobijanje ovih aromatskih jedinjenja iz biljaka je skupo, pa se vrlo često upotrebljavaju esencije i arome, dobijene veštačkim putem. Veštačke esencije u većini slučajeva ne odgovaraju po sastavu prirodnim esencijama, ali su vrio slične pa ih vrlo dobro nadomešćuju.

U proizvodnji desertnih bombona, vrlo se često upotrebljavaju čisti alkoholi i vinski destilati, najčešće konjak, rum i arak.

Boje za životne namirnice čokoladama se ne dodaju, već se upotrebljavaju samo kod izrade bombona.

Hemikalije, koje se upotrebljavaju u preradi kakaoa su: potaša (kalijum karbonat), amonijum karbonat, vinska kiselina itd. U hemikalije se ubrajaju i sredstva za konzervisanje, ali njihov dodatak nije dozvoljen.

Vrednost kakaoa poznavali su već odavna stanovnici Srednje i Južne Amerike, kojima je kakao u prvom redu služio kao sredstvo za trgovinu i kao sitni novac, a tek u drugom redu kao hrana. Indijanci su proizvodili od kakaoa uz dodatak kukuruza ili šećerne trske slatka pića. Koliko je kakao bio kod njih na visokoj ceni vidi se najbolje po tome, da su u ratu pobeđena plemena plaćala pobednicima danak u kakaou, te da je kakao bio gotovo isključivo vlasništvo poglavice plemena i njegovih ratnika, dok ostali deo naroda nije imao pravo uživanja.

Prvi Evropljanin koji je upoznao kakao bio je Kristofer Kolumbo, dok je Evropa upoznala kakao tek sto godina kasnije. Španci i Portugalci prvi su počeli s preradom kakaoa u slatka pića, čija se upotreba postepeno širila preko Francuske u ostale delove Evrope. Do 18. veka kakao se prerađivao u vrlo malim količinama više kao lek, a manje kao slatko piće. Pri kraju 18. veka počinje prerada kakaoa prvim mašinama, što je i početak razvitka industrije čokolade. U 19. veku kakao se po prvi put presuje, a dobijene se pogače prerađuju u kakaov prah. Razvitkom industrije postaje prerada kakaoa sve jeftinija, isto tako i dobijeni proizvodi, povećava se potrošnja, a prerađevine kakao postaju svakim danom sve više svojina širokih slojeva naroda.

Proizvodnja kakao mase

Kao skladišta za kakao moraju se upotrebiti prozračne prostorije sa glatkim zidovima i betoniranim podom zbog lakog čišćenja. Kakao mora biti uskladišten u vrećama, a posebnu pažnju treba posvetiti uništavanju moljaca. Preradu kakaoa u kakao masu može se podeliti na procese kako sledi.

Čišćenje kakaoa

Čišćenje kakaoa potrebno je radi odstranjivanja mehaničkih nečistoća, prašine, kamenčića kao i zdrobljenih zrna. U tu svrhu građene mašine, obavljaju čišćenje kakaoa jakom strujom vazduha, eventualno uz pomoć četke i pomičnih sita. U nekim strojevima za čišćenje ugrađena su takva sita, koja sortiraju zrna kakaoa u dve do tri veličine. Eventualne delove gvožđa odstranjuju se ugrađenim magnetom.

Iz mašine dolaze očišćene semenke na transportnu traku, na kojoj se ujedno može obaviti kvalitativno sortiranje, tj. odabiranje loših zrna.

Naknadna fermentacija

Naknadna fermentacija kakaoa uvedena je zasad samo u nekim nemačkim fabrikama čokolade i za nju je potreban poseban uređaj. Naknadnoj fermentaciji ne podvrgavaju se sve vrste kakaoa nego samo loše fermentirana zrna konzumnih vrsta kakaoa. Naknadna fermentacija sastoji se u tome, da se semenke peru, moče u toploj vodi od 35°C kroz najviše 48 h, a zatim ponovno suše na 65°C. Ovim procesom kakao dobija ispravnu boju, blagi ukus i blagu aromu. U našim preduzećima zasad se još ne provodi naknadna fermentacija, jer se ne smatra nužno potrebnom i na tom području nema još dovoljno iskustava.

Prženje kakaoa

Prženje odnosno sušenje kakaoa sprovodi se, da ljuska postane krhka i labava, te da se zrno lagano ljušti. Osim toga ovim procesom zrno gubi vlagu, kao i isparljive organske kiseline, koje su ostaci fermentacije.

Gubitkom vlage olakšava se mlevenje kakaoa u kakao masu, jer već najmanje količine vode uzrokuju skraćivanje i grudvanje mase. Sušenjem odnosno prženjem nastupa promena u ukusu i mirisu, jer je acetna kiselina kao ispraljiva odstranjena, a i u sastavu tanina nastupa izvesna promena. Ovaj proces zasniva se na principu, da ili vrući gasovi ili vrući vazduh prolaze kroz semenke u rotirajućim bubnjevima ili kanalima. O visini temperature ulaznih gasova odnosno vazduha kao i o brzini provedenog procesa zavisi da li će semenka biti podvrgnuta većoj ili manjoj toploti od 100°C. Zagrevanje iznad 100°C smatra se prženjem, dok je zagrevanje ispod 100°C sušenje. U rotirajućim bubnjevima obavlja se prženje na temperaturi do 135°C. Ovo prženje je ipak mnogo blaže nego prženje kafe, pošto se kakao prži u ljusci. Od prženja se zahteva da bude po mogućnosti što kraće, te traje svega 10 do 15 minuta.

Nakon toga semenke se izbacuju iz bubnja na rešetku sa ugrađenim mešalicama, da se što brže ohlade. Ukoliko se ne bi izvršilo ovo naglo hlađenje, nastavio bi se proces prženja toplotom samih semenki. Mnogo idealnije rade kontinuirane sušnice, gde se semenke u kanalima suše protivstrujom vrućeg vazduha. Osušene semenke napuštaju sušionicu sa temperaturom 35-40°C, a temperatura ulaznog vazduha iznosi 120°C. Temperatura vazduha reguliše se prema sadržaju vlage u zrnu kakaoa. Da bi semenke bile sve jednolično pržene, treba ukoliko se raspolaže mašinama za sortiranje, svaku veličinu semenki posebno pržiti. Isto tako vredi pravilo, da se razne vrste podvrgavaju zasebnom prženju.

Drobljenje i ljuštenje kakaoa

Drobljenje i ljuštenje kakaoa obavlja se u specijalnim uređajima. Osušeni kakaovca drobi se između dva valjka u smesu komadića zrna, ljuske i klice, koja se rastavlja u rotirajućem situ sa raznom veličinom otvora. Ispod sita dovedena struja vazduha odnosi laganiju ljusku na jednu stranu, dok na drugoj strani ispadaju delovi zrna sortirani po veličini. S najmanjim delovima zrna ispadaju iz mašine i klica kakaoa te se iz ove smese vadi pomoću uređaja za odstranjivanje klice.

Oljušteni i zdrobljeni kakao ne sme sadržavati više od 2% ljuske i klice, a ovaj procenat može se regulisati podešavanjem drobilice i ventilatora. Smesa zdrobljenih delova kakaoa sa najviše 10% klice i ljuske zove se »grus«. Prženi i ljušteni kakao sadrži prosečno 2% vlage i cca 55% masti, te se po mogućnosti mora odmah preraditi u kakao masu, a ova u čokoladu, jer stajanjem na vazduhu kakao ponovno privlači vlagu.

Ljuska prženog kakaoa sadrži prosečno 5% masti. Do tako visokog procenta dolazi usled toga, što kod prženja jedan deo masti prelazi iz zrna u ljusku i što ljuska obično sadrži još delove kakaoa, koji se nije mogao odstraniti. Klica može sadržavati čak 5-15% masti isto zbog primesa kakaova zrna.

Prosek dobijene ljuske pri ljuštenju iznosi 9-10%, a klice 0,9%. Ljuska se može iskoristiti kao stočna hrana, te je po hranljivosti jednaka dobrom senu. Ljuska se daje stoci obično samlevena kao brašno i pomešana sa melasom. Zbog priličnog sadržaja vitamina D preporučuje se dodavanje ljuske hrani mladih domaćih životinja u svrhu zaštite od rahitisa. Zbog sadržaja teobromina sme se ljuska dodavati samo u manjim količinama, jer veće količine teobromina izazivaju poremećaje u probavnim organima. Osim kao stočna hrana može se ljuska upotrebiti za izradu supstituenata, za dobijanje teobromina i kao đubrivo, jer sadrži mnogo azota, kalijuma i fosfora.

Mlevenje kakaoa

Mlevenje oljuštenog kakaoa u kakao masu provodi se u trostrukim mlinovima sa kamenjem ili pomoću mlina na valjke.

Trostruki mlinovi na kamenje melju kakaovac hrapavom površinom mlinskog kamenja. Donji kamen je stabilan, gornji se okreće, te kad je kamenje jednom ugrejano, počinje kakao masa u tečnom stanju stalno oticati. Da se dobije kakao masa što finije samlevena, svaki sledeći kamen ima veći broj okretaja i manji razmak između oba kamena. Ova vrsta mlina zahteva kakao vrlo oštro pržen.

Mlin na valjke sastoji se od teškoga stalka, zupčanika, ležajeva i većeg broja valjaka iznutra hlađenim vodom.

Valjci su izrađeni od tvrdog livenog čelika, čija je tvrdoća takva, da čak i višegodišnji pogon ne može polirati površinu valjaka. Valjci su stisnuti jedan do drugoga i okreću se raznom brzinom. Smer okretaja valjaka je takav, da se dodirne površine kreću u istom smeru, što znači, da se svaki valjak okreće u protivnom pravcu. Ako se valjci na ovaj način okreću, oni svaku masu koja dospe među njih povuku i ispresuju u tanak sloj. Budući da svaki valjak ima drugu brzinu okretaja, masa je podvrgnuta trenju, pa rezultat nije samo valjanje mase u tanak sloj nego i razribavanje zajedničkim delovanjem pritiska i trenja. Da bi finoća mlevenja (struktura) dobijene kakao mase bila što finija, ne prolazi masa samo kroz dva valjka, nego kroz čitav sistem obično četiri do pet valjaka, koji masu jedan na drugoga prenose, te je masa pomoću pet valjaka zapravo četiri puta mlevena. Prenos mase s valjka na valjak uzrokovan je različitom brzinom okretanja valjaka, pa budući da svaki sledeći valjak ima veću brzinu, masa će se prenositi od prvoga do zadnjega valjka.

S poslednjeg valjka skida se masa pomoću noža. Tokom prelaza mase kroz sistem valjaka masa dobija sve finiju strukturu, postaje ređa, te se na poslednjem valjku nalazi u vrlo tankom sloju, čija debljina može iznositi 1/100 mm. Usled pritiska i trenja, koje vrše valjci na masu, dolazi do zagrijavanja valjaka i kakao mase, pa se zato naročitu pažnju mora posvetiti unutarnjem hlađenju valjaka vodom.

Osim toga treba paziti, da sloj mase na valjcima bude jednoličan. Kapacitet mlina na valjke zavisan je od površini valjaka i od brzini okretaja. Najzgodniji su valjci dužine 1 m i promera 40 cm, a najveća brzina 380 okretaja u minuti. Budući da glatka površina valjaka ne hvata zdrobljene delove kakaoa, predviđeni su iznad glavnih valjaka manji valjci sa usecima, koji zrna kakaoa pretvaraju u grubu masnu masu. Tek ovakva masa dolazi do glatkih površina glavnih valjaka.

Dobijena kakao masa sadrži prosečno 2% vlage. Kakao masa sastoji se u stvari od kakao maslaca, u kome su fino razdeljene suve nemasne čestice kakaoa. Ove čestice daju masi boju, gorki ukus i čine je čvrstom, žilavom u prisutnosti vode. Već male količine vode izazivaju grudanje kakao mase, tj. tečna masa za čas prelazi u gustu žilavu masu. Ne masne čestice kakaoa sa vodom nabubre, usled čega se na površini čestica pojača trenje maslaca. Suprotno od vode, deluje lecitin, masa postaje više tečna, jer se dodatkom lecitina smanjuje trenje maslaca na površini nemasnih čestica.

Proizvodnja kakao maslaca

Presovanjem kakao mase dobije se kakao maslac, a u presi zaostaju pogače, koje se mlevenjem prerađuju u kakao prah. Kakao maslac sastoji se od glicerida masnih kiselina, male količine slobodnih kiselina, neosapunjivih materija, aromatskih jedinjenja i žute boje. Kakao maslac je pri običnoj temperaturi čvrst i krt, a zagrevanjem iznad 20°C omekša, iznad 30°C počinje topiti. Topljenje kakao maslaca je između 33 i 35°C. Rastopljeni kakao maslac da se ohladiti čak i na 23°C, a da se ne počne krutiti tj. kristalizovati u sitne ili krupne kristale, o čemu zavisi boja i sjaj površine kakao maslaca ili čokolade. Krupni kristali kakao maslaca daju čokoladi neuglednu boju i loš sjaj, pa se kod ukrućivanja maslaca ili čokolade mora posebnu pažnju posvetiti hlađenju i mešanju, jer se samo u tom slučaju stvaraju sitni kristali, koji daju čvrstom kakao maslacu ili čokoladi lepu boju, dobar sjaj i jednoličan prelom. Za kakao maslac je karakteristično, da vrlo slabo naginje kvarenju tj. užeglosti. Kakao maslac se upotrebljava najvećim delom za proizvodnju čokolada za jelo, a manje u kozmetičke i medicinske svrhe.

Presovanju se podvrgava tzv. preparirana kakao masa zbog boljeg kvaliteta kakao pogača i zbog lakšeg presovanja, a sam proces prepariranja sastoji se u tome, da se kakao masa obrađuje sa vodom i alkalnim solima. Na 100 kg kakao mase dodaju se razne količine vode najviše do 30 litara i 1-2% najviše 2,5% kalijum-đubriva (potaša) ili amonijum karbonata. Prepariranje se obavlja kuvanjem u zatvorenim strojevima sa jakom mešalicom uz vakuum, dok je vreme kuvanja zavisno o količini dodane vode. Kuvanje prosečno traje 6 sati, a smatra se završenim, kad masa dobije opet svoj sjaj. Nakon prepariranja kakao mase, vrlo brzo nastupa odvajanje nemasnih čestica od kakao maslaca. U slučaju da je kod prepariranja kakao mase dodata veća količina alkalnih soli, odstranjuje se taj višak dodavanjem pred završetak prepariranja 1/2 kg vinske kiseline rastvorene u 2 litre vode. Preparirati se osim kakao mase mogu i oljuštena zdrobljena zrna, pa se u tom slučaju dodana voda odstranjuje ponovnim prženjem. Ispravnije je preparirati kakao masu.

Presovanje kakao maslaca obavlja se u hidrauličkim presama pritiskom čak do 640 atmosfera. Hidrauličke prese, koje se upotrebljavaju za presovanje kakao maslaca su prese sa ladicama, kojih ima 12 komada, tako da se 6 ladica puni odnosno prazni kakao masom za vreme dok je drugih 6 ladica pod pritiskom. Ladice imaju pomično dno, na koje dolazi metalno sito i poklopac, ispod koga dolazi još jedno metalno sito. Tečna kakao masa puni se između ova dva sita.

Napunjene ladice dolaze na čvrsto fiksirano sedište, koje se kreće samo u pravcu pritiska. Naročitu se pažnju mora posvetiti tačnom postavljanju prese. Presa se greje parom, te mora imati temperaturu od 70 do 90°C. Višestepene hidraulične pumpe proizvode pritisak, koji se preko tečnosti (ulja) prenosi na stap same prese. Usled proizvedenog pritiska kakao maslac otiče kroz filter poklopca i sita preko sabirnog kanala u odmerene posude.

Količina presovanog maslaca za 100 kg kakao mase Sadržaj maslaca u kakao masi
52% 53% 54% 55% 56%
Daje pogače sa odgovarajućim sadržajem maslaca
kg % % % % %
40 20,0 21,7 23,3 25,0 26,7
45 12,7 14,5 16,4 18,2 20,0
50 4,0 6,0 8,0 10,0 12,0

Niže navedena tabela pokazuje koliko se kilograma kakao maslaca mora ispresovati iz kakao mase sa raznim procentom maslaca, da bi se dobio različit kvalitet kakao pogača:

Količina maslaca, koju treba ispresovati iz kakao mase ravna se prema traženom (zadanom) procentu kakao maslaca u kakao pogači. Ta količina se može računski ustanoviti kako nam pokazuje sledeći primer.

Zadatak: Koliko kg maslaca treba ispresovati iz 380 kg kakao mase s 55% maslaca, da se dobije kakao pogača s 20% maslaca?

380 kg kakao mase s 55% maslaca je 380 x 55 / 100 = 209 kg kakao maslaca odnosno 380 kg kakao mase manje 209 kg kakao maslaca iznosi 171 kg suve nemasne kakao materije.

Kakao pogača treba sadržavati 20% maslaca, znači da u pogači ima 100 – 20 = 80% suve nemasne kakao materije. U našem slučaju imamo 171 kg suve nemasne materije, koji mora predstavljati 80% od pogače. Prema tome će količina pogače, koja odgovara 171 kg suve nemasne materije biti: 171/80 x 100 = 213,75 kg pogače.

Odavde sledi, da će trebati ispresovati 380 kg (kakao masa) – 213,75 kg (pogača) = 166,25 kg maslaca koji se mora ispresovati.

Odgovor: Da se iz 380 kg kakao mase s 55% maslaca dobije pogača sa 20% maslaca, treba iz zadane količine kakao mase ispresovati 166,25 kg maslaca.

Kakao maslac koji otiče iz prese obično je zamućen nemasnim česticama kakaoa, pa se za prodaju mora pročistiti taloženjem i proceđivanjem, nakon čega se ohladi do 28°C, te puni u kalupe od 2,5 i 5 kg i podvrgne potpunom ukrućivanju na cca 8°C. Dobijeni blokovi skladište se na hladnom i tamnom mestu. Kakao maslac koji se dalje upotrebljava za proizvodnju čokolade nije potrebno filtrirati.

Proizvodnja kakao praha

Kakao prah je samlevena pogača, preostala kod presovanja kakao maslaca. Kakao prah, jest manje ili više finiji svetlo ili tamnije smeđi prah, blagog aromatskog mirisa i gorkog aromatskog ukusa. Kakao se sastoji od nejednoličnih ćelijskih čestica, skroba, belančevina, tanina i boje sa većim ili manjim ostatkom maslaca. Kakao prah sa manjim postotkom maslaca kao i vrlo lagani prašinasti kakao je svetlije boje od kakao praha sa više masti i grublje strukture. Kakao prah ima svojstvo da lako privlači vlagu, te se u kakao prahu dozvoljava najviše 9% vlage. Sadržaj maslaca u kakao prahu može varirati od 10-30%, a danas je prosečno 10-16%. O finoći strukture kakao praha ne zavisi samo njegova boja nego i tzv. rastvorljivost kakao praha. Kad kakao prah prokuvamo sa vodom jedan deo se potpuno rastvara, a jedan deo prividno tj. koloidno. Nerastvorljive čestice stvaraju suspenziju, a čestice maslaca emulziju. Prema tome kod kakao praha poznamo sve četiri mogućnosti razdeljivanja materije u tečnosti.

Od dobrog kakao praha zahteva se: a) intenzivna crvenkasto smeđa boja, b) puni aromatski ukus i c) svojstvo trajne suspenzije u mleku ili vodi što pogrešno nazivamo rastvorljivost. Da se ovi momenti postignu, potrebno je kakao odabrati, upotrebiti po mogućnosti plemeniti kakao, pažljivo ga očistiti i sortirati, ispravno sušiti ili pržiti, samleti na kakao masu sa što finijom strukturom, a dobijenu kakao masu preparirati. Hemijski procesi, koji kod prepariranja nastupaju nisu sasvim poznati. Dodane alkalne soli, neutrališu organske kiseline, sadržane u kakaovcu, i izvrše izvesnu promenu u taninima, usled čega se dobije kakao prah tamnije boje i izrazitije arome. Da dobijeni proizvod ne bude bazan zbog viška alkalnih soli, može se pred kraj prepariranja dodati vinska kiselina.

Za proizvodnju kakao praha bilo bi najidealnije upotrebiti i plemeniti i konzumni kakao. Vrlo dobra mešavina sastoji se od 10% puerto cabello, 30% arriba, 20% batrija ili St. Thome i 40% akkra. Ovakva mešavina daje kakao prah vrlo ugodnog ukusa. Što je kakao masa finije strukture a iz nje dobijena kakao pogača bogatija sa kakao maslacem, davaće kakao prahu trajniju suspenziju. Finoća mlevenja tj. struktura kakao praha mora se već kod kakao mase postići, jer je mlevenje tečne masne mase mnogo lakše, potpunije i brže, nego mlevenje suve nemasne pogače. Kakao pogača može sadržavati i do 30% maslaca, koji se kod mlevenja usled jakog zagrevanja počinje rastvarati. Stoga se pogače što brže i oštrije samelju, a dobijeni prah naglo ohladi. Ako bi mlevenje pogača dugo trajalo, maslac bi se usled jakog zagrevanja počeo rastvarati i obavijati ostale nemasne čestice, na čijoj bi površini ostao i nakon hlađenja. Ovako dobijeni proizvod bio bi grudast, zalepljen, i svetle boje, a nikako laki prašinasti kakao tamne boje. Da se to izbegne, glavno mlevenje obavlja se već kod kakao mase, a dobijeni kakao prah se nakon kratkog mlevenja pogača naglo ohladi.

Za mlevenje pogača upotrebljavali su se pre »kolergangi«, dok se danas skoro isključivo upotrebljava mlin na čekiće. Ispod mlina dovodi se struja hladnog vazduha, koja odmah mlevenu masu odnosi u zračnu komoru, gde se čestice kakao praha, lebdeći u vazduhu ohlade. Ohlađene čestice kakao praha vode se na prosijavanje u zračno sito (ciklon) ili u vibrirajuća vodoravna metalna sita (drmalica) ili u kombinirani uređaj.

Kakao prah sa velikim postotkom maslaca, kao i kakao prah koji nije naglo ohlađen lako se zgrudva, pa je prosijavanje na metalnim sitima vrlo otežano. Sita se grudavama masnoga kakao praha lako zalepe, stoga je mnogo prikladnije upotrebiti zračno sito, u kojem se laganije čestice kakao praha odvajaju od težih strujom vazduha tj. vetrom. Hlađenje kakao praha provodi se strujom vazduha temperature od 8 do 10°C.

Kakao prahu dodaje se radi boljeg ukusa nešto vanile, a budući da vrlo lako prima strane mirise, preporučuje se kakao prah pakovati u limenke. Ovaj način opreme je skuplji, ali je zato sigurniji. Osim pravog kakao praha dolaze na tržište često i razne mešavine, kao žirov, zobni i sladni kakao prah. Sve ove mešavine sadrže bar 50% pravoga kakao praha. Natpisi ovakvih kakaoa moraju sadržavati sastav proizvoda.

Proizvodnja čokolade

Čokolada je proizvod proizveden iz kakao zrna i šećera, sa tolikim sadržajem kakao maslaca, da čokolada grejanjem postaje meka ili tečna, tj. takva, da se da formirati u ploče, pločice, bombone, figure i ostale razne oblike, u kojima dolazi na tržište. Svojstva čokolade zavise od kvaliteta kakaoa, omera kakao mase, maslaca i šećera, te od načina prerade.

Prerada i upločavanje čokolade, a isto tako ukus i topljivost, veoma zavisi od sadržaja kakao maslaca. Omer šećera i kakao mase u čokoladi je različit, te varira između slatke čokolade sa 40% kakao zrna i 60% šećera, i gorke čokolade sa 60% kakao zrna i 40% šećera. Čokolada proizvedena sa 40% kakao mase i 60% šećera sadrži svega 22% maslaca, što je uzrok teškoj obradi i upločivanju, te slaboj topljivosti. Poslednjih godina potrošači zahtevaju čokolade sa najmanje 30-35% maslaca, pa se kakao masi i šećeru dodaje još posebno maslaca čak do 15%. Tehnička obrada ovakvih čokolada je lagana. Omer šećera i kakao mase ravna se prema tome da li čokolada mora biti slatka, poluslatka ili gorka, a dodacima kao što je mleko ili lešnici dobijaju se mlečne čokolade ili čokolade sa lešnicima.

Proizvodnju čokolade možemo podeliti na: a) mešanje i melanžiranje, b) mlevenje valjcima i grejanje, c) oplemenjivanje ili končiranje čokolade, d) temperiranje i e) upločavanje i pakovanje čokolade.

a) Mešanje i melanžiranje čokoladne mase

Kao što se kod mlevenja kakao mase nastoji postići što finija struktura, mora se nastojati da se i šećer što finije samelje. Ova fina struktura šećera potrebna je zbog toga, što se šećer u maslacu ne topi, nego stvara samo suspenziju.

Već kod stostrukog povećanja mogu se razlikovati čestice šećera od ostalih čestica, čak i kod najfinijih čokolada. Mešanje kakao mase i šećera može se obaviti u kolergangu ili melanžeru. Melanžer ima pokretno dno i dva velika teška valjka. Dno melanžera je od granita ili čelika, greje se parom i stalno okreće. Valjci su obično granitni, stoje na mestu, a okreću se oko svoje osovine. Masu u melanžeru nosi dno, koje se okreće, usled čega se okreću i valjci oko svoje osovine. Delovanje melanžera je takvo, da masu istodobno meša, mesi i drobi. Kod melanžiranja postoji važno pravilo: u topli melanžer unosi se što toplija kakao masa i što topliji šećer, a temperatura se stalno održava iznad 30°C tj. iznad tačke topljenja kakao maslaca. Ovo je potrebno, da se šećer što pre i potpunije promeša sa rastopljenim maslacom. Ako se na to ne pazi, melanžiranje može vrlo dugo trajati, tj. tako dugo, dok se zagrevanjem ili dugim trenjem ne postigne temperatura potrebna za povezivanje mase. Osim toga mora se paziti, da šećer ne bude vlažan, jer dodatkom vlažnog šećera masa naglo otvrdne.

b) Mlevenje i grejanje čokoladne mase

Melanžirana čokoladna masa podvrgava se daljnjem mlevenju pomoću sistema valjaka sličnih mlinu za izradu kakao mase. Svojevremeno su se u tu svrhu upotrebljavali granitni valjci, ali su zbog porozne površine odbačeni. Ovi se valjci brzo troše, njihova međusobna udaljenost se teško reguliše, a budući da se u njima ne može ugraditi hlađenje, valjci se greju usled trenja. Danas se upotrebljavaju čelični valjci sa unutrašnjim hlađenjem, glatke površine i velike tvrdoće. Brzine okretaja valjaka su razne tj. stepenaste. U takvom stroju može biti 2-3 ili 5 valjaka.

Obradom na valjcima čokoladna masa dobija usled pritiska i trenja finiju strukturu. Valjci pritiskom i trenjem potpomažu zbližavanje stranih čestica tj. čestica šećera i kakao mase, čime indirektno potpomažu mešanje. Budući da se čokolada kod ovog procesa nalazi u vrlo tankom sloju (film) na površini valjaka, omogućeno je isparivanje vode.

Što je čokolada grublja, to je čitava masa masnija. Čokolade za kuvanje podvrgavaju se mlevenju najviše dva puta, dok čokolade za jelo tri do četiri puta. Melanžirana čokoladna masa je mekana i masna, a kad je podvrgnemo mlevenju, postane listasta i suva. Razlog je u tome, što se mlevenjem dobija finija struktura tj. povećava se broj čestica šećera, koje obavija kakao maslac.

Nakon svakog mlevenja ostavlja se čokoladna masa 48 h u toplim prostorijama na 65°C. U ovim prostorijama vazduh mora biti topao i suv, ventilacija dobra, tako da se vlažni vazduh stalno nadomešta toplim suvim vazduhom, a posude sa čokoladnom masom ne smeju biti pokrivene. Sitne čestice šećera obavija ovim grejanjem rastopljeni kakao maslac, te se usled jednolične raspodele maslaca povećava jednoličnost mase.

Nakon 48 h grejanja listasta suva čokolada se melanžiranjem opet pretvori u mekanu masu, a ova podvrgne ponovnom mlevenju. Naizmenično mlevenje grejanje i melanžiranje obavlja se dva do tri puta već prema tome kakva se struktura čokolade traži. Što se čokolada više melje, stručnjaci kažu da postaje sve suvlja. To je razumljivo, jer se višestrukim mlevenjem dobija sve finija struktura mase, broj nemasnih čestica se povećava. Što je veći broj čestica, veća je i njihova ukupna površina, koju treba kakao maslac obaviti. Šećer i ostale nemasne čestice ne rastvaraju se u kakao maslacu nego su u njemu vrlo fino razdeljene. Jednoličnost čokoladne mase zavisna je o tome da li je masa dobro vezana.

Vezivanje mase dešava se na površini čestica tj. na dodirnim površinama šećera i maslaca. Dakle mlevenjem uz naizmenično grejanje postiže se tri važna rezultata: finoća strukture, dobro mešanje (homogenizacija) i gubitak vlage. Međutim, što je čokolada više mlevena, povećana je i površina šećera, pa je potrebna i veća količina kakao maslaca. Jednostruko mlevena gruba čokoladna masa treba malo kakao maslaca, dok čokolade sa finom strukturom troše mnogo kakao maslaca. Zbog ove činjenice moglo bi doći do prevelikog utroška kakao maslaca. To se sprečava ispravnim naizmeničnim grejanjem mlevene mase, gde rastopljeni kakao maslac dospe obaviti sve šećerne čestice. Ako se grejanju mase ne polaže dovoljno pažnje, prisiljeni smo da radi lakše obrade dodajemo veće količine kakao maslaca. Budući da se končiranjem postiže tek prava suspenzija i jednoličnost, takve mase postaju premasne, ali onda je već kasno da se misli na štednju kakao maslaca.

Štednja skupocenog kakao maslaca zavisna je, dakle, samo o ispravnom grejanju čokoladne mase. Topla prostorija mora biti četiri puta veća od dnevne produkcije čokolade. Čokolada koja treba imati konačni recept: 42 kg kakao mase, 8 kg kakao maslaca i 50 kg šećera ne dobija odmah svu količinu maslaca, nego se ovaj dodaje nakon svakog mlevenja u partijama ili tek kod končiranja.

c) Oplemenjivanje ili končiranje čokolade

Kod ovog procesa postiže se potpuna suspenzija šećera u kakao maslacu, grejanjem i stalnim pokretanjem mase uz ili bez pristupa vazduha. Čokolada koja se podvrgava končiranju više je ili manje čvrsta masa, a nakon končiranja postaje tečna. Delovanje ovog procesa sastoji se u tome, da se čestice mase u kružnim strujama međusobno sukobljavaju, usled čega dolazi do trenja. Ovim trenjem čestice čokolade se zaobljavaju, grejanjem rastopljeni kakao maslac lako i jednolično obavije suve čestice, te tako dobijamo dobro suspendiranu tečnu masu. Stvaranje suspenzije pomaže još i dodatak lecitina.

Delovanje lecitina tumači se tako, da on čini tanak sloj na površini čestica šećera, usled čega se smanjuje trenje između maslaca i šećera. Zbog slabijeg trenja kakao maslac se lakše kliže po površini čestica šećera tj. masa postaje više tečna. Končiranje se obavlja kod temperature od 70°C, pri čemu isparavaju poslednji tragovi vode i isparljivih organskih materija. Da bi se ovo isparivanje pojačalo, upotrebljavaju se danas i mašine za končiranje sa vakuumom. Danas se mašine za končiranje izrađuju u raznim konstrukcijama sa vazduhom ili bez njega uz dovod kiseonika itd. Nakon končiranja čokolada je jednolična i mnogo bolje arome. Ovo poboljšanje arome svodi se na delovanje kiseonika iz vazduha, što je omogućeno stalnim pokretanjem i prebacivanjem mase u končama. Rezultat končiranja zavistan je od visine temperature, od trajanja procesa i od vrste upotrebljene mašine. Ime »konča« dolazi od francuskog naziva za školjku, koje su ove mašine dobile zbog savijenog dna. Prema tome ime nema ništa zajedničkog sa samim načinom obrade. Konče imaju razno delovanje a time u vezi i raznu građu.

Principijelno razlikujemo dva tipa konča i to: duguljaste konče sa pokretima u jednom pravcu i okrugle konče sa kružnim pokretima. Duguljaste konče razvile su se iz kamene podloge i valjka, kojim su još Indijanci mleli svoje proizvode. Ove konče sastoje se od korita, koja se greju parom i valjaka, koji se u koritu kreću u jednom pravcu tamo i vamo, usled čega dolazi do ribanja i prebacivanja masa. Valjci moraju u jednoj minuti izvršiti barem 45 pokreta, a konče moraju biti do vrha napunjene, jer u protivnom slučaju ne dolazi do prebacivanja mase. Končiranje treba trajati barem 48 h neprekidno, a najbolje je ako traje 72 h. U ove konče mora doći topla i mekana masa. Ove konče uopšte prerađuju dobro samo čokolade sa većim sadržajem kakao maslaca. Okrugle konče imaju konkavno dno i obično tri valjka, koja se zajedničkom osovinom okreću, a osim toga svaki se valjak posebno okreće sam oko svoje osovine. Ovde rad valjaka potpomaže i centrifugalna sila, te ove konče masu istodobno gnječe, vuku, pritiskaju i prebacuju. Rad je mnogo jači, pa je i vreme končiranja kraće.

Končiranje u okruglim končama traje 24 h, a masa koja se puni u konče ne mora biti tečna, nego može biti tvrda, suva, tj. u onom obliku kakva se skida sa petovaljaka. Prema tome u ovim končama, dobro se prerađuju i čokolade sa malim sadržajem kakao maslaca. Masa se u končama greje pomoću pare. Konča je izrađena od čelika, a valjci mogu biti granitni ili čelični.

d) Temperiranje čokolade

Čokolada se lako formira, te ovo svojstvo potiče od velikog sadržaja kakao maslaca. Kakao maslac, a tako isto čokolada ima tu osobinu, da se kod skrućivanja steže, pa se lakim udarcem vadi iz kalupa. Ako se topla čokolada ravno iz konča puni u kalupe i hlađenjem stvrdne, dobićemo table čokolade sa neuglađenom sivom površinom i ne jednoličnim prelomnom površi. Ovako stvrdnute čokolade pokazuju u prelomu slojeve razne gustoće i razne boje. Razlog tome je svojstvo kakao maslaca da dobija glatku površinu i jednolično kristaliziranu strukturu samo onda, ako je izvršeno podhlađivanje maslaca odnosno čokolade. Tečni kakao maslac mora se ohladiti nekoliko stepena ispod njegova topljenja, dobro pomešati sa mestimično stvorenim sitnim kristalima stvrdnutog maslaca i tek onda jačim hlađenjem izazvati potpuno stvrdnjavanje. Isti postupak zahteva i čokolada. Ovo prethodno hlađenje čokolade nazivamo temperiranje, te jedino ispravnim temperiranjem dobijamo čokoladu sjajne smeđe površine i jednoličnog preloma. Ako temperiranje nije ispravno izvršeno, maslac će se stvrdnuti u velike kristale, koji onda čine prelom i površinu čokolade neuglednom i sivom. Temperiranje se obavlja kod temperature od 28 do 31°C. Svojevremeno je bilo uobičajeno, da se kod temperiranja čokoladi još doda kakao maslaca, navodno radi lakšeg formiranja tabla. To je neispravno i to se nikad ne sme činiti.

Za temperiranje čokolade upotrebljavaju se mašine različite konstrukcije, svi sa dvostrukim zidovima, kroz koje prolazi voda za hlađenje. Na hladnim površinama stvrdnjava se masa stalno se meša sa tečnom masom, tako da se sitno kristalizirana zrnca maslaca jednolično razdele po čitavoj masi. Mašine za temperiranje mogu biti konični, a mogu imati i ravno dno, svi su hlađeni vodom i imaju ugrađene mešalice. Druga konstrukcija sastoji se od sistema valjaka koso postavljenih u dva reda, koji prenose masu do mašine za formiranje tabla. Ove mašine rade kontinuirano. Valjci se iznutra u donjem delu hlade vodom niske temperature, dok se u gornjem delu upotrebljava voda određene temperature, dok se u gornjem delu upotrebljava voda određene temperature.

Na dno se stavlja topla tečna masa iz konča, koja se uvlačeći među prve valjke ohladi, a na daljnim valjcima ispravno temperira. Na poslednjem paru valjaka montirani su noževi za skidanje mase, koja preko jednog levka prelazi u mašinu za formiranje tabli. Ovaj levak je isto izoliran duplim zidovima, tako da je po potrebi omogućeno grejanje ili hlađenje. Uređaj za temperiranje najnovije konstrukcije sastoji se od cilindra sa dvostrukim zidovima, kroz koji se pužnim prenosom u tankom sloju kreće čokolada.

I kod ovog uređaja može se za hlađenje upotrebiti voda razne temperature, te se u donjem delu obično upotrebljava hladnija voda nego u gornjem delu. Ove mašine rade kontinuirano, iz konče se pumpom dovodi čokolada u mašinu za temperiranje, koji ujedno prenosi temperiranu čokoladu u mašinu za doziranje.

e) Formiranje tabli i pakovanje čokolade

Temperiranoj čokoladi mora se odmah dati željeni oblik, koji može biti različit. Veće ili manje, deblje ili tanje table, kocke, pune ili šuplje figure itd. Jedan kompletan uređaj za formiranje sastoji se od uređaja za automatsko doziranje (vaganje) čokolade, tresućeg stola, te uređaja za hlađenje sa transportnom trakom za povratak praznih forma (kalupa).

Sjajna površina i lagano vađenje čokolade ne postiže se samo ispravnim temperiranjem nego i upotrebom dobrih kalupa. Kalupi su čelični sa prilično debelim slojem kalaja ili nikla, te naknadno polirani. Najbolji kalupi dolaze pod imenom »platinol«. Manje tablice i figure sa jednim licem obično su okvirom vezani u veće kalupe tako da se istovremeno puni više tabli ili figura čokoladom. Budući da čokolade sadrže i razne procente kakao maslaca, konstrukcija mašina za formiranje tabli je razna. Za čokolade sa malim sadržajem maslaca, dakle, tvrde, guste čokolade, kao i kod izrade punjenih čokolada utiskuje se masa u kalupe mazanjem. Danas se uglavnom proizvede čokolade sa većim sadržajem kakao maslaca, tečne čokolade, koje se lako doziraju i lako razlivaju po kalupu.

Mašina za doziranje ima ugrađenu mešalicu, koja ima zadatak da masu jednolično dovodi u deo za automatsko doziranje. Ove mašine mogu biti i tako konstruisane, da imaju nekoliko otvora pa se istovremeno može puniti nekoliko kalupa.

Čokoladom napunjeni kalupi prenose se transportnom trakom na stolove, koji se tresu tako, da se čokolada raziđe po čitavom kalupu, mehurići vazduha izađu na površinu, a površina table se izravna. Savremeni tresući strojevi svojim pokretima ne razlivaju samo masu po kalupu, nego i transportiraju kalupe prema uređaju za hlađenje tj. hladnjaku.

Razlikujemo dve vrste hladnjaka. Stariji hladnjak je zatvoren, izoliran, dužine 12-15 m, sa beskonačnom transportnom trakom i sistemom rebrastih cevi, kroz koje prolazi rashladna tečnost (-10°C). Brzina transportera da se regulisati, a zavisi od debljine table čokolade.

Od hladnjaka se zahteva da kalupe sa svih strana jednako hladi, te da se lako čisti. Iznad hladnjaka montirana je transportna traka i uređaj za grejanje ispražnjenih kalupa, koji se vraćaju prema mašini za automatsko doziranje. Savremeni hladnjaci razlikuju se od starijih, po tome što kalupi sa čokoladom ne prolaze kroz hladionik dugačkom vodoravnom trakom, nego u mnogo redova jedan iznad drugog ili uz okomito dizanje i spuštanje. Ovi hladnjaci zauzimaju mnogo manje prostora, pa su stoga mnogo podesniji. Stvrdnjavanje tj. hlađenje čokolade vrši se na temperaturi od +2 do +6°C, a potrebnu hladnoću proizvode rashladni uređaji.

Iz kalupa se čokolada vadi lakim udarcem. Sjaj čokolade zavisi još i od toga, da li se čokoladi nakon hlađenja menja naglo temperatura to treba da je postepeno. Prostorija, u kojoj se čokolada vadi iz kalupa, mora imati temperaturu +8°C. Prvi prelaz sme biti na 16°C, a tek onda može čokolada doći i na temperaturu od 25°C.

Ukalupljena čokolada zamota se u staniol ili aluminijum listiće ili pergamin, a tek onda u omotnu etiketu sa štampom. Zamotavanje čokolade može se vršiti rukom ili mašinski. Poslednje je svakako mnogo racionalnije. Pojedinačno zamotane table čokolade pune se u kartone do najviše 3 kg sadržaja i skladište. Veći paketi od 3 kg de ne rade, jer bi table čokolade pod pritiskom vlastite težine mogle popucati.

Skladištenje

Prerađevine kakaoa naročito se dobro čuvaju, ako su dobro pakovane i uskladištene u suvim, hladnim i tamnim prostorijama. Ovi proizvodi vrlo lako primaju strane mirise. Najbolje se čuvaju kakao prah, kakao maslac i čokolada (čista), koji pri ispravnom skladištenju mogu izdržati i do dve godine. Mlečna čokolada i čokoladni bomboni ne mogu se duže uskladištiti od tri do šest meseci.

Čokoladni proizvodi na suncu dobiju neugledan izgled i brzo se pokvare. Posebno je loše zajedničko delovanje toplote i vlage. Ukoliko čokolada nije bila ispravno temperirana, pojavljuje se delovanjem toplote na površini kakao maslac u kristalnoj formi, što čini površinu neuglednom i sivom. Ovu grešku vrlo često uzrokuje i skladištenje u toplim prostorijama, usled čega se maslac na površini delomično rastvori, a zatim nejednako stvrdne. Ova pojava je vrlo česta kod čokolada sa lešnjacima i bademima, ali je u stvari samo mana izgleda, a ne i kvaliteta.

Ređe se pojavljuju na površini čokolade kristali šećera, što je znak da je skladište vlažno. Vlaga seda na površinu čokolade, rastvara šećer, te na površini čokolade čini vrlo male kapljice. I to još ne znači da je roba pokvarena, ali je na sigurnom putu da se pokvari.

Kod skladištenja mora se posvetiti puna pažnja i odstranjivanju štetočina kakaoa tj. moljaca kakaoa, brašna i suvog voća. Oni napadaju čokoladnu robu, te se često vide na robi njihove izmetine, a katkada i sami crvići. Moljci dospevaju u fabriku sa kakaom, bademima i lešnjacima, a u čokoladi nalaze veoma povoljne životne uslove. Borba protiv moljaca sastoji se u tome, da se prostorije i uređaji stalno čiste, moljci i crvići stalno ubijaju kako u fabričkim prostorijama, tako i u prodavnicama. To se može postići mehaničkim sredstvima, fizičkim da se prostorije hlade ispod +10°C, što je temperatura nepovoljna za rast i život štetočina, te konačno hemijskim sredstvima tj. cijaniziranjem, sumporenjem itd. Čišćenje hemijskim sredstvima mogu izvršiti samo u tu svrhu školovana i ovlaštena lica.

Grašak spada u grupu najbolje proučenih biljnih vrsta sa preko 5.000 stvorenih sorti. U poslednjih 20 godina, naša proizvodnja i prerada graška je bila bazirana na oko 300 sorti, među kojima i značajne iz domaće selekcije.

Plod graška je mahuna sa 2 do 10 zrna koja može biti prava ili malo povijena, sa tupim ili oštrijim vrhom i sa okruglim ili pljosnatim poprečnim presekom. Po krupnoći može biti sitna (do 5 cm), srednja (5 do 7 cm) ili krupna (7 do 10 cm). Boja mahune je zelena, različitog intenziteta, s tim što postoji pozitivna korelacija između boje mahune i boje zrna.

Sve sorte graška su podeljene prema: dužini stabla (niske, srednje visoke, visoke), vremenu sazrevanja (rane, srednje rane, srednje kasne i kasne), obliku semena (glatko seme, naborano seme i šećerac), načinu korišćenja mahuna i zrna (krunci, šećerci, njivski), mestu gajenja (baštenski – najčešće visoke sorte i industrijske – niže sorte ujednačenijeg zrenja).

Grašak je povrće umerene kontinentalne prohladne klime koje se u Evropi gaji sve do 67° geografske širine i do 1.500 m nadmorske visine. Naša dugogodišnja proizvodnja graška potvrđuje dinamiku berbe, odnosno prerade (konzervisanja) od 22 – 25 – 30 dana, a najčešće između 5 i 30. juna.

Zavisno od sorte i drugih relevantnih činilaca, prinos zrna graška u našim proizvodnim regionima kreće se između 5,0 do 10,0 t/ha.

Transport zrna na preradu

Mlado je zrno graška zbog povećanog sadržaja šećera i malog sadržaja kiselina, kod povišenih temperatura, podložno fermentativnim i ostalim nepoželjnim promenama, kako zbog uticaja vlastitih fermenata tako i zbog prisutnih mikroorganizama.

Posledice ovih aktivnosti su brzo smanjenje količine šećera, izmena konzistencije, te degradacije ukusa, mirisa i boje zrna.

Pored toga, zavisno od načina i uslova berbe, na zrnu se skoro redovno zadržava ponešto isceđenog soka zelene mase graška, a ponekad i prisutnog korova. Ako se zbog dužeg čekanja zrna na preradu ovaj sok na zrnu osuši, on se teško u toku prerade odstranjuje, što može izazvati neprijatan ukus i umanjiti kvalitet gotovog proizvoda. Zbog toga vreme od berbe do prerade ne bi smelo biti duže od 2 do 3 sata.

Da bi se ovi uslovi transporta zrna ostvarili, potrebno je da su prerađivački kapaciteti što bliže proizvodnim površinama. Ukoliko su ove površine udaljenije, mora se raspolagati dovoljnim brojem brzih i prikladnih vozila.

Transport graška na preradu može se organizovati na više načina. Tehnološki je najprihvatljiviji prevoz u metalnim ili plastičnim kontejnerima sa hladnom odnosno ledenom vodom. Zavisno od udaljenosti proizvodnih površina od prerađivačkih kapaciteta, kontejneri se prevoze u traktorskim prikolicama ili kamionima. Na taj način najbolje se očuva kvalitet i spreče nepoželjne promene u zrnu.

U praksi se, ipak, ovakav način transportiranja ređe koristi, posebno ako su proizvodne površine udaljenije od pogona za preradu, i to pre svega zbog visokih troškova pripreme i prevoza hladne odnosno ledene vode, te znatnih ulaganja u nabavku kontejnera.

U pogledu očuvanja kvaliteta zrna dobri rezultati postižu se i prevozom zrna u suvom stanju, posebno na kraćim udaljenostima.

Ovaj prevoz može se obaviti u drvenim kontejnerima ili plastičnim perforiranim sanducima, uz primenu jednostavnih transportnih sredstava. Međutim, ni ovaj način transportiranja nije naročito ekonomičan zbog znatnih ulaganja u transportnu ambalažu i povećanih troškova utovara i istovara graška.

Najekonomičniji i tehnološki prihvatljiv je prevoz kiper-kamionima sa udaljenijih parcela, odnosno kiper-traktorskim prikolicama sa bližih parcela. Ekonomičnost ovakvog načina transportiranja temelji se na korišćenju vozila višenamenske upotrebe, nepotrebnim ulaganjima u posebne transportne sudove te na potpunoj mehanizovanosti utovara i istovara zrna.

Kod ovakvog načina prevoza zrna treba voditi računa o debljini sloja zrna kako ne bi, posebno kod jako mladog zrna graška, došlo do njegovog gnječenja i propadanja.

Bez obzira koji se način transportovanja koristi, posebnu pažnju treba posvetiti redovitom čišćenju, pranju i dezinficiranju transportnih sudova odnosno vozila, kako bi se sprečila infekcija i propadanje zrna.

Izbor načina transportovanja graška zavisiće od stepena mehanizovanosti berbe, koncepciji prihvata zrna na liniji prerade, te od mogućnosti nabavke potrebnih transportnih sredstava.

Prihvat zrna i utvrđivanje kvalitete

Poznata je činjenica da je mlado zrno graška najpodesnije za preradu kada dostigne optimalnu tehnološku zrelost. Zrelost karakterizira sladak ukus, ujednačena boja, ujednačena konzistencija i karakterističan miris. Ovim organoleptičkim parametrima kvalitete odgovaraju optimalni sadržaj suhe tvari, određeni odnos šećera i skroba, količina u alkoholu nerastvorljivih supstanci (ANS) i tvrdoća zrna.

Skladnost ovih parametara kvaliteta postiže se kod sadržaja šećera od 5,5 do 6,5, skroba 6 do 7 % i azotnih materija oko 5%. Ovaj odnos osnovnih sastojaka postiže se zavisno od sorte graška, kada suva materija iznosi od 16 do 22%.

Pored navedenih osnovnih sastojaka, mlado zrno graška sadrži i vitamin C (oko 30 mg%), karotina (oko 300 mikrograma na 100 g), riboflavina (oko 150 mikrograma na 100 g) i tiamina (oko 400 mikrograma na 100 g). Od 22 aminokiseline koje su pronađene u grašku, najzastupljenije su asparaginska i glutaminska kiselina, te alanin i arginin.

U toku zrenja graška povećava se ukupna suva materija, a u okviru nje i količina skroba, dok istovremeno opada količina šećera. Uz hemijske promene ovih osnovnih i ostalih sastojaka zrna menjaju se i njegova fizička svojstva, što narušava kvalitet mladog zrna.

Brzina zrenja graška zavisi od sorte i od klimatskih uslova. Unutar određenih granica ove promene ne narušavaju bitno kvalitet mladog zrna, a istovremeno omogućavaju optimalne prirode zrna.

Zbog svega navedenog od odlučujuće je važnosti da se berba graška obavi u vreme kada je postignut optimalan odnos osnovnih sastojaka. Ovaj period zrenja naziva se fazom optimalne tehnološke zrelosti. U povoljnim uslovima zrenja zavisno od sorte, ono traje obično od 2 do 5 dana. Visoke temperature i mala vlažnost tla skraćuje ovu fazu sazrevanja, što umanjuje prinose i kvalitet zrna.

Optimalna tehnološka zrelost graška može se utvrditi različitim metodama:

  1. morfološka metoda: utvrđivanje randmana (odnos zrno/mahuna);
  2. hemijske metode: utvrđivanje sadržaja šećera i skroba, utvrđivanje sadržaja proteina, utvrđivanje procenta nerastvorljivih supstanci u alkoholu (ANS); Treba, isto tako, voditi računa o tome da dobijeni rezultati mogu varirati zbog nemogućnosti potpunog isterivanja gasova iz zrna te prisustva nekih jedinjenja koja mogu uticati na povećanje ili smanjenje specifičnosti mase zrna.
  3. fizičke metode: utvrđivanje specifične mase blanširanog zrna, utvrđivanje teksture (tvrdoće) zrna, utvrđivanje boje.

Svaka od navedenih metoda može se koristiti za utvrđivanje zrelosti, ali u praksi se primenjuju najčešće one metode kojima se do traženih podataka dolazi relativno brzo i jednostavno, a to su obično:

  • utvrđivanje specifične mase blanširanog zrna,
  • utvrđivanje u alkoholu nerastvorljivih supstanci (ANS),
  • utvrđivanje tvrdoće zrna.

Specifična težina zrna je rezultanta hemijskog sustava, te može poslužiti kao merilo stepena zrelosti. Posebno kvalitetnim mladim zrnom smatra se ono koje ima specifičnu težinu do 1,04, a sa zadovoljavajućim kvalitetom smatraju se zrna specifične težine od 1,04. do 1,06, a prema nekim američkim autorima i do 1,09.

Sadržaj u alkoholu nerastvorljivih supstanci (ANS) predstavlja veoma pouzdan podatak o zrelosti graška a metoda utvrđivanja ANS je relativno jednostavna i brza u odnosu na ostale hemijske metode, te je našla široku primenu u laboratorijskim ispitivanjima.

Prema brojnim ispitivanjima koja su vršena na različitim sortama graška, utvrđeno je da je grašak podesan za konzerviranje steriliziranjem sa vrednostima u ANS od 11,3% do 23,3% za sorte graška sa glatkim zrnom, te 9,8%-21% za sorte graška sa naboranim zrnom. Mlađe i kvalitetnije zrno ima niži postotak u ANS.

Utvrđivanje tvrdoće zrna danas je najčešće primenjivana metoda za merenje stepena zrelosti graška, kako na polju tako i kod prijema sirovine na preradu. Izvodi se jednostavno i veoma brzo, a dobijeni podaci pokazuju visok stepen korelacije na rezultatima metode ANS.

Utvrđivanje zrelosti graška merenjem tvrdoće odnosno teksture zrna temelji se na njenoj promenljivosti u toku vegetacije. Na ovu promenu utiče više faktora:

  • anatomska građa ćelije,
  • hemijski sistem ćelijskih membrana,
  • fizičko stanje visokomolekularnih jedinjenja ćelije. Naročiti uticaj na tvrdoću graška ima sadržaj visokomolekularnih ugljenih hidrata, skroba, celuloze, hemiceluloze, lignina i fitina.

Tokom zrenja zrna dolazi do polimerizacije nižih ugljenih hidrata (šećera) i do stvaranja makromolekula, što povećava tvrdoću zrna. Koncentracija lignina u toku vegetacije isto tako raste, a zbog njegove vezivne uloge raste i tvrdoća zrna. Istovremeno opada koncentracija fitina, što takođe izaziva povećanje tvrdoće zrna. Spomenute promene ne pokazuju znatnija odstupanja kod različitih sorata graška. Zbog toga je utvrđivanje tvrdoće zrna, kao parametar kvalitete, već dugo vremena primenjivana metoda u praksi.

Za određivanje tvrdoće zrna koriste se različiti aparati (tenderometar, teksturometar, penetrometar, maturometar i dr.), koji rade na principu merenja sile potrebne za probijanje — deformiranje ili rezanja zrna. Ova sila je proporcionalna sadržaju skroba, odnosno u alkoholu nerastvorljivih materija zrna. Zavisno od tvrdoće zrna dobijaju se različite vrednosti sile, koje se izražavaju različitim mernim jedinicama zavisno od tipa aparata.

Danas se za merenje tvrdoće najčešće koriste dva tipa aparata, i to tenderometar i teksturometar. Tenderometrom se meri otpornost prema sečenju, a teksturometrom otpornost prema probadanju. Oba aparata registriruju maksimalnu otpornost (kao pritisak na manometru) sečenja odnosno probadanja celokupnog uzorka. Oba aparata koriste iste merne jedinice (lb/inch2), a ukoliko su pravilno kalibrisani, daju gotovo identične rezultate. Konstruktivne razlike uslovljavaju da se tenderometar, kao veći i glomazniji aparat, koristi fiksiran na čvrstu podlogu dok je teksturometar, kao manji aparat, prenosni uređaj, za čije merenje treba isto tako osigurati čvrstu površinu. Zbog navedenih razloga teksturometar se češće koristi za merenje u polju, a tenderometar u pogonu odnosno laboratoriji.

Tabela. Uporedne karakteristike tenderometra i teksturometra (prema Horweyju).

Tenderometar Teksturometar
Merenje Otpornost prema sečenju, zapisuje maksimalni pritisak potreban da se preseče uzorka Otpornost prema propadanju, zapisuje maksimalni pritisak potreban da se grupa šiljaka probije kroz uzorak
Veličina uzorka potrebna za očitavanje 6 oz** 2 oz
Pogon motor
Potrebno podnožje stalno, čvrsto podnožje prenosna čvrsta površina
Opseg merenja u lb/inch2 * razlike razlike
80-100 1,20 1,04
100-120 1,39 1,20
120-140 1,99 1,73
140-160 1,62 1,41

lb/inch2 = 6,895 N m2, 1 oz = 28,35 g

Osim već opisanih razlika u karakteristikama oba instrumenta, iz tabele je vidljivo da je kod teksturometra potreban trostruko manji uzorak za merenje, zbog čega kod merenja može doći do manjih razlika u rezultatu. Iz tabele je isto tako vidljivo da dolazi do manjih razlika u merenjima tvrdoća, kako po instrumentima tako i po opsegu merenja. Vidljivo je da te razlike rastu od 80 do 140 lb/inch2, a nakon toga ponovo opadaju. Te razlike mogu biti nešto veće kod pojedinih sorata.

Ako isključimo nešto veća pojedinačna odstupanja kod nekih sorata graška, onda se može konstatovati da su razlike u rezultatima merenja u prihvatljivim granicama, osim kod izuzetno mladog zrna kojeg je ipak relativno manje u ukupnoj masi zrna.

U poslednje vreme nešto se više koriste tenderometri, zbog konstruktivnih prednosti, robusnosti i jednostavne provere ispravnosti pomoću standard-tenderometra. Vrednosti dobijene tenderometrom izražavaju se kao tenderometrijske vrednosti (TV) ili tenderometrijski stepeni (Y°). Prema brojnim ispitivanjima utvrđeno je da prihvatljivim vrednostima u ANS od 11,3% do 23,3% za sorte graška sa glatkim zrnom te 9,8% do 21% za sorte graška sa naboranim zrnom odgovara tvrdoća zrna od 100 do 180 TV. Da bi se osigurao ovaj kvalitet zrna, potrebno je brati grašak pri tenderometrijskoj vrednosti od 100 do 160.

Zbog neujednačene zrelosti graška na samoj biljci, kod jednokratne mehanizirane berbe dobit će se grašak od približno 90—180° TV, sa manjim odstupanjima od gornje i donje navedene vrednosti. U optimalnim uslovima proizvodnje ovakva zrelost graška zadovoljava prinosima i kvalitetom.

Oznaka kvaliteta:
F = fancy — zrno skoro iste sorte, praktički bez nedostatka, jednolične zelene boje, nežno, karakterističnog ukusa i mirisa.
X = extrastandard — zrno skoro iste sorte, s manjim nedostacima, relativno jednolične boje, nežno, karakterističnog ukusa i mirisa.
S = standard — zrno skoro iste sorte, s manjim nedostacima, donekle jednolične zelene boje, dovoljno nežno, karakterističnog ukusa i mirisa.
SSS = substandard — grašak koji ne odgovara zahtevima prethodnih grupa

Ovako klasiran grašak odgovara US standardu, međutim u našim uslovima proizvodnje i prerade odgovarao bi sledeći odnos TV i ocene kvaliteta.

Tabela. Tenderometrijska vrednost i ocena kvaliteta graška

Sorte naboranog zrna Sorte glatkog zrna Ocena
100-140 90-130 odlično i vrlo dobro
140-160 130-151 zadovoljavajuće
160-180 150-160 slabiji kvalitet, moguća pojava zamućivanja

Dosadanja iskustva sa primenom metode utvrđivanja zrelosti graška merenjem tvrdoće zrna potvrđuje njenu pouzdanost i operativnost. Potrebno je jedino opredeliti se za jedan tip mernog uređaja radi pouzdane uporedbe dobijenih rezultata. Većina proizvođača u svetu koristi se tenderometrom koji se pokazao veoma pouzdanim uređajem.

Nesporno je da primarnu važnost ima merenje zrelosti graška u polju, jer se samo pravovremenim utvrđivanjem optimalne tehnološke zrelosti zrna mogu podesiti rokovi berbe, kako bi se dobila što kvalitetnija sirovina za preradu.

Kod prihvata zrna na preradu vrši se ulazna kontrola kvaliteta sirovina, a njen cilj je da se utvrdi stanje prispele sirovine i njena pogodnost za preradu. Ova kontrola ima posebnu važnost ako se sirovina doprema sa udaljenijih parcela ili ukoliko se berba i transport graška obavlja u otežanim uslovima.

Uobičajeno je da se u okviru ulazne kontrole prvo obavlja vizualni pregled prispele sirovine. Ukoliko se ovakvim pregledom ne ustanove vidljivi nedostaci, vrši se merenje stepena zrelosti — tvrdoća zrna, te izuzimaju uzorci za laboratorijsku kontrolu ostalih parametara kvaliteta. Zadovoljavajući rezultati vizualnog pregleda i tvrdoće zrna najčešće su dovoljan argumenat da se sirovina uputi na preradu.

Prihvat zrna vrši se obično u bazenu sa vodom, ili u usipnom rezervoaru sa dnom u vidu pokretne transportne trake ili šiber zasuna (suvi prihvat). Korišćenje bazena sa vodom je podesno zbog rashlađivanja i delomičnog pranja zrna. Izvedba ovog rezervoara je jednostavna i nije isuviše skupa, međutim znatan nedostatak predstavlja velik utrošak vode, posebno ukoliko nije primenjen sistem pročišćavanja i recirkulacije. Zbog jednostavnosti i veće ekonomičnosti nešto više je u upotrebi suvi prihvat zrna.

Rešenje prihvata zrna zavisiće od načina dopreme sirovine i koncepcije tehnološke linije prerade.

Čišćenje zrna strujom zraka

Ovaj način čišćenja zrna koristi se kod suhog prihvata zrna. Samo čišćenje sastoji se u izdvajanju primesa sa specifičnom masom manjom od mase zrna (lišće, delovi mahuna, lakši delovi korova i sl.), i to u jakoj struji zraka.

Osnovnu konstrukciju uređaja za čišćenje (zračni prečistač, aspirator) čini elevator (gumeni ili kofičasti) koji prenosi grašak u ciklonski nastavak uređaja. Uz ciklonski deo uređaja ugrađen je snažni ventilator koji omogućava stvaranje vazdušne struje različite brzine odnosno snage. Ubacivanjem zrna u struju vazduha i podešavanjem brzine strujanja omogućava se optimalno odvajanje primesa lakših od zrna. Savremenije izvedbe vazdušnih prečistača dopunjene su vibracionim sitima pomoću kojih se odstranjuju pretežno cele mahune, veći delovi stabljike i slične primese.

Čišćenje i pranje zrna flotacijom

Flotacija predstavlja čišćenje zrna u struji vode, uz odvajanje s većom specifičnom težinom stranih primesa (kamenčići, zemlja i sl.) od mase zrna, te zaostalih mahuna, delova mahuna, lista i sl. koji nisu odstranjeni u prethodnom postupku čišćenja. Uz odstranjivanje stranih primesa u flotacionom uređaju obavlja se i pranje zrna.

Kvalitetno čišćenje i pranje zrna omogućava specijalna konstrukcija uređaja, koji se u svojem prvom delu sastoji od otvorene kade sa ugrađenim pregradama, hvatačem kamenja i zemlje, te pumpom za vodu, a u drugom delu su bubnjevi za dočišćavanje zrna, odstranjivanje zaostalih mahuna i sl. primesa, te rezervoar za očišćeno i oprano zrno.

Trakom ili elevatorom delomično očišćeni grašak u zračnom prečistaču dovodi se i usmerava putem prihvatnog grotla u prvu komoru kade, u koju sa donje strane dotiče voda u vidu snažne struje. Lagane nečistoće i grašak isplivavaju na površinu vode, a kamenje i zemlja tonu prema dnu gde ih zahvata vodeni ejektor i odvodi u odeljivač nečistoća.

U delu kade koji je pregrađen vertikalnim limovima uz blago strujanje vode odeljuju se zrna graška od lakših nečistoća, koje padaju u poseban bubanj kojim se odvode iz flotacionog uređaja.

Zrna graška u relativno mirnoj vodi tonu do dna kade, odakle se strujanjem vode prebacuju, putem posebne cevi, u rotirajući bubanj. U tom bubnju, koji je u svojem izlaznom delu perforiran, vrši se dodatno pranje zrna tuširanjem, te odvajanje eventualno zaostalih mahuna. Čista zrna graška kroz perforirani deo bubnja padaju u rezervoar, odakle se elevatorom ili vodenim transportom upućuju na klasiranje.

Potrošnja vode u flotacionom uređaju je znatna, tako da se kod svih savremenijih rešenja koristi sistem recirkulacije vode, uz kontinuirano doziranje manjih količina sveže vode.

Klasiranje zrna

Veličina zrna je sortna karakteristika, a unutar svake sorte ona je direktna funkcija zrelosti. Sitnija zrna su mlađa i kvalitetnija od krupnijih zrna. Ova korelacija veličine i kvaliteta zrna uslovila je da se u postupku prerade zrna primeni klasiranje zrna po veličini i na bazi toga utvrđuju kategorije kvaliteta gotovih proizvoda. U zemljama Zapadne Evrope i Severne Amerike veličina zrna je jedan od osnovnih parametara kvaliteta gotovog proizvoda. Prema propisima Zapadnoevropskog tržišta (EWG norme), grašak se klasira na pet veličina – klasa.

Grašak sa glatkim zrnom Grašak sa naboranim zrnom
Oznaka klase Promer zrna (mm) Promer zrna (mm)
1 do 7,5 do 7,5
2 7,6- do 8,2 7,6 do 8,2
3 8,3-8,75 8,3 do 9,3
4 8,8 do 9,3 9,4 do 10,2
5 9,4 i veći 10,3 i veći

Klasiranje zrna, uz već navedene razloge, neophodno je i zbog primene adekvatnih režima blanširanja.

Ovako klasiran grašak odvojeno se prerađuje prema veličini zrna i, uz ostale parametre kvaliteta kojima mora udovoljiti, pojavljuje se na tržištu pod nazivima koji označuju kategoriju kvaliteta.

Klasiranje zrna može se vršiti u kaskadno postavljenim i adekvatno perforiranim cilindrima, ili pak u jednom većem perforiranom cilindru koso postavljenom u odnosu na izlazni otvor.

Uređaj sa kaskadno postavljenim cilindrima, kojih ima obično pet, zrno se dovodi do gornjeg cilindra elevatorom ili hidrotransportom, uz prethodno odvajanje vode u pomoćnom manjem perforiranom cilindru. Odvojena voda vraća se prostim padom natrag u sabirni rezervoar kod flotacionog uređaja.

Odvojena zrna dolaze u gornji cilindar sa perforacijama najvećeg promera. Rotacijom cilindra dolazi do mešanja celokupne mase graška i propadanja zrna manje veličine u prihvatni limeni koso postavljeni žleb, odakle se vodom transportiraju do sledećeg cilindra. Takav postupak odvajanja zrna po veličini ponavlja se u preostala četiri cilindra.

Sa vanjske strane cilindara postavljeni su valjci ili slični uređaji za potiskivanje zrna eventualno zaglavljenih u perforacijama, prema unutrašnjosti cilindra.

Novija rešenja cilindara imaju koso ili pužno postavljene žlebove da bi se omogućio što bolji kontakt zrna sa perforiranim zidovima cilindra. Efikasnost klasiranja u ovim cilindrima zavisi od prethodno obavljenog čišćenju zrna (odstranjivanje stranih primesa), pravilnom doziranju zrna u cilindar, te od redovnog i temeljnog čišćenja cilindara. U protivnom kapacitet i kvalitet klasiranja znatno opadaju.

Prednost ovih uređaja sa kaskadno postavljenim cilindrom za klasiranje je u dobrom korišćenju radnog prostora, mogućnosti različitih kombinacija cilindara i relativno dobrom klasiranju. Nedostaci su mu u znatnoj potrošnji vode i u nešto većim gubicima sirovine kod prelaza iz jednog cilindra i drugi.

Uređaj za klasiranje u vidu jednog velikog cilindra predstavlja u suštini veći broj međusobno uzdužno spojenih perforiranih cilindričnih segmenata različitog promjera (kapaciteta). Najveći kapacitet treba da ima prvi segment koji prima početnu masu zrna. Rotacijom cijelog cilindra, na istom principu kao i kod kaskadno postavljenih cilindara, odvaja se u prvom segmentu najsitnije zrno i tako redom do zadnjeg segmenta, gde se odvaja najkrupnije zrno. Ispod svakog segmenta nalaze se rezervoari za prihvat zrna.

Zbog lakšeg kretanja zrna unutar cilindra, isti je postavljen tako da ima pad prema izlaznom otvoru.

Najnovije izvedbe ovih cilindara omogućuju veoma dobar kontakt sirovine sa perforiranim zidom zbog ugrađenih kosih žlebova i sita koja su valovito modelovana u okviru osnovne konstrukcije bubnja. Uz navedene dobre karakteristike, ovakvi cilindri za klasiranje imaju i prednost u kontinuitetu puta sirovine, koji dozvoljava tek neznatne gubitke sirovine.

Većina velikih prerađivačkih pogona u svetu koriste upravo takav tip uređaja za klasiranje zrna. U odnosu na kaskadne uređaje mana im je u tome što zauzimaju veću radnu površinu.

Perforacija na sitima bilo kojeg tipa uređaja za klasiranje moraju biti okruglog oblika (ne četvrtastog), kako zbog mehaničke čvrstoće tako i zbog lakšeg prolaska zrna kroz otvore. Svaka veličina zrna mora se prihvatiti u posebni rezervoar, odakle se transportuje na daljnju preradu.

Klasiranje graška može se obavljati i na osnovu razlike u specifičnoj masi. Specifična masa zrna proporcionalna je sadržaju skroba, tj. sa povećanjem količine skroba povećava se i specifična masa. Zbog toga je, u principu, zrelije zrno tvrđe, krupnije i teže, dok je mlado zrno mekše, sitnije i lakše. No, veličina zrna ne treba uvek biti merilo kvaliteta, posebno kada se radi o sortama sa glatkim zrnom.

Za klasiranje zrna na bazi specifične mase koriste se specijalni uređaji koji su punjeni rastvorom kuhinjske soli (natrijum hlorid) različite koncentracije. Konstantnost koncentracija održava se putem automatskih uređaja.

Najčešće se upotrebljavaju dva rastvora, i to specifične mase 1,04 i 1,06. Na taj način izdvajaju se tri klase zrna, i to:

  1. klasa sa specifičnom masom do 1,04,
  2. klasa sa specifičnom masom od 1,04 do 1,06,
  3. klasa sa specifičnom masom iznad 1,06.

Ovaj način klasiranja dosta je složen, a efikasan je jedino ako se provodi sa blanširanim zrnom. Neblanširan grašak sadrži znatne količine ćelijskog i međućelijskog vazduha i drugih gasova, te njegovo klasiranje u rastvoru soli ne daje dobre rezultate. Klasiranje blanširanog zrna na bazi specifične mase daje odlične rezultate, ali je dosta neekonomično i zbog toga se retko primenjuje.

Mehanički način klasiranja daje sasvim zadovoljavajuće rezultate i zbog toga se mnogo više primenjuje.

U dosad navedenim operacijama, prihvata, čišćenja, pranja, klasiranja i hidrotransporta graška troše se velike količine vode. Uputno je i korisno da se barem deo vode višekratno koristi, jer je njena cena svakim danom sve viša. Ovisno od količine utrošene vode često se vrši pročišćavanje povratne vode i, po potrebi, tretiranje dozvoljenim dezinfekcionim sredstvima.

Osim za samo pranje, voda se u većem delu procesa prerade koristi kao transportno sredstvo. Hidrotransport zrna ima znatne prednosti u odnosu na klasični suvi transport elevatorima ili gumenim trakama, i to zbog manjih gubitaka zrna, manjeg oštećivanja posebno mladog zrna, manjih materijalnih ulaganja u transportni sistem te jeftinijeg održavanja.

U novije vreme u transportu graška unutar tehnološke linije koriste se za horizontalni sistem transporta takozvani vibracioni transporteri. Dobre strane ovakvog načina transportovanja su veoma mali gubici sirovine međutim, izvedba i održavanje su nešto skuplji od klasičnih transportnih traka.

Dobar izbor transportnih sistema ima bitan uticaj na ekonomičnost proizvodnje zbog mogućnosti znatnog smanjenja gubitaka sirovine, manjeg utroška energije ili manjih troškova održavanja.

Blanširanje zrna

Osnovni ciljevi blanširanja su inaktivisanje enzima (peroksidaza i dr.), uklanjanje gasova (CO2 i vazduh) iz međućelijskih i ćelijskih prostora, te izlučivanje supstanci koje u izvesnoj meri utiču na formiranje sirovog ukusa graška.

Inaktivacija enzima omogućava očuvanje karakterističnog ukusa i boje graška. Poznata je činjenica da su enzimi prirodni katalizatori i u prisustvu kiseonika ili nekih drugih jedinjenja izazivaju različite hemijske reakcije (oksidacija i sl.), koje degradiraju ukus graška te omogućuju prelaz hlorofila u feofitin, zbog čega dolazi do degradacije prirodne zelene boje zrna. Blanširanjem započinje inaktivacija (u velikoj meri) enzima, a završava se sterilizacijom proizvoda. Mnoga istraživanja su pokazala da u slučaju sterilizacije neblanširanog graška skoro redovno dolazi do regeneracije aktivnosti enzima peroksidaze.

Uklanjanjem gasova iz zrna sprečavaju se nepoželjni oksidacioni procesi oksilabilnih komponenata graška i onemogućava korozija onog dela limene ambalaže koji je u kontaktu sa gasovima iz proizvoda.

Ukoliko bi se konzervirao nedovoljno blanširan grašak, usled zaostalih gasova došlo bi do gore navedenih nepoželjnih pojava, a veoma često i do pojava fizičke bombaže sa trajnom deformacijom limenke.

Blanširanje graška može da se vrši u pari ili vodi. Zbog ekonomičnije konstrukcije blanšera, manjih gubitaka energije, ravnomernijeg zagrevanja i ostalih pozitivnih efekata, blanširanje graška se najčešće vrši u vreloj vodi.

Kod blanširanja u vodi dolazi, doduše, do nešto većeg gubitka suve materije nego u pari, ali istovremeno se delomično ekstrahiraju i neki sastojci koji bi, kada bi se izlučivali za vreme sterilizacije, izazvali zamućivanje naliva. Istovremeno dolazi do koagulacije proteina koji smanjuju poroznost tkiva i sprečavaju kasnije izlučivanje skroba i drugih sastojaka u naliv. U toku blanširanja upijanjem vode skrob u zrnu bubri, što je nužno zbog sigurnijeg punjenja zrna u ambalažu, posebno ukoliko se prerađuju zrelija zrna.

Tvrdoća vode u kojoj se vrši blanširanje, kao i tvrdoća vode u nalivu znatno utiču na kvalitet gotovog proizvoda. Voda za blanširanje mora biti što je moguće mekša, uz preporuku da ne prelazi ukupnu tvrdoću od 10° NJ. Suviše tvrda voda sadrži znatne količine jedinjenja kalcijuma i magnezijuma i ona koji, stvarajući kompleksna jedinjenja, prouzrokuju očvršćavanje zrna.

Omekšana voda priprema se obično pomoću jonskih omekšivača. U nekim zemljama zakonski je regulisana upotreba heksa-metafosfata i sličnih preparata za omekšavanje vode za blanširanje. Osim sprečavanja povećanja tvrdoće zrna, omekšana voda povećava stabilnost zelene boje zrna. Jedini nedostatak primene omekšane vode je nešto veći gubitak rastvorljive suve materije. Zbog toga i preporuka da se koristi voda od cca 10° NJ UT.

Uređaj za blanširanje graška u vodi sastoji se od stacionarne školjke u kojoj se voda zagreva direktnim upuštanjem vodene pare. Grašak se transportira kroz zagrejanu vodu uz pomoć perforiranog cilindra u kojem se, zbog vođenja zrna prema izlaznom otvoru, nalaze koso (pužno) postavljeni limovi. Putem prelivne cevi višak vode nastale kondenzacijom pare odvodi se u kanalizaciju.

Neke novije izvedbe blanšera na svojem izlaznom delu poseduju dodatni uređaj za pročišćavanje zrna, tj. odvajač polomljenih zrna i odvojenih pokožica. Ovaj uređaj je veoma praktičan posebno za mlada zrna, koja su osetljiva i često se oštećuju u toku pripreme zrna za konzervisanje.

Uslovi blanširanja podešavaju se prema zrelosti graška i veličini zrna. Kao orijentacione vrednosti preporučuju se parametri navedeni u tabeli.

Tabela. Uslovi blanširanja u zavisnosti od zrelosti graška i veličine zrna

Primer zrna (mm) Vreme (min) Temperatura (°C)
do 7,5 3 85
7,6 do 8,2 3 – 4 85
8,3 do 9,3 3 – 4 85 – 87
9,4 do 10,2 4 – 5 90
10,3 i više 5 90

Sorte graška sa naboranim zrnom zbog manjeg sadržaja skroba zahtevaju nešto kraće vreme, a sorte sa glatkim zrnom zbog većeg sadržaja skroba nešto duže vreme blanširanja. Suviše dugo vreme blanširanja izaziva nakon hlađenja smežuranje, a u daljnjem toku prerade i raspadanje zrna.

Ispiranje zrna

Posle blanširanja grašak se mora intenzivno ispirati kako bi se sa površine zrna odstranio izlučeni skrob i na taj način sprečilo naknadno zamućivanje naliva. Ispiranje se može vršiti hladnom ili toplom vodom.

Ispiranje toplom vodom ima prednosti ukoliko se zrnom i nalivom istovremeno puni ambalaža. U tom slučaju isprani grašak prebacuje se u rezervoar u koji se dodaje vrući naliv i nakon toga zajedno se doziraju u ambalažu. Prednost ovakvog načina ispiranja zrna je u tome što se kod punjenja postiže viša temperatura sadržaja, a time se skraćuje vreme predgrevanja kod steriliziranja proizvoda. Nedostatak ovakvog načina ispiranja zrna je veći utrošak energije zbog pripreme tople vode, te dočišćavanje zrna pre blanširanja, što ne daje najbolje rezultate.

Ispiranje zrna hladnom vodom primenjuje se obično kada se dočišćavanje zrna obavlja posle blanširanja, te kod odvojenog punjenja zrnom i nalivom. Upotrebom hladne vode zrno se intenzivno hladi i na taj način se izbegava nepoželjno dugotrajno delovanje povišenih temperatura na termolabilne sastojke zrna. Ovo je posebno važno ukoliko zrno, iz bilo kojih razloga, čeka nešto više vremena na punjenje i zatvaranje.

Ispiranje zrna se najčešće (i efikasno) vrši u bubnjastom šipkastom ispiraču a za ispranje se koristi izvorna pitka voda, zagrejana ili hladna. Dodavanje vode regulira se ovisno o protoku zrna. Ukoliko se zrno ispira hladnom vodom, poželjno je da se ohladi na temperaturu ispod 30°C. Uređaj za ispiranje po svojoj konstrukciji sličan je blanšeru. Voda se dovodi putem tuševa, a njen višak odvodi pomoću prelivne cevi. I kod ispiranja zrna treba voditi računa o pravovremenoj izmeni vode zbog sličnih razloga kao i kod blanširanja.

Dočišćavanje zrna

Dočišćavanje zrna vrši se na pokretnoj traci. Odstranjuju se zaostali delovi mahuna, flekava zrna i zrna neodgovarajuće boje, te druge zaostale strane primese.

Iako ponekad angažira dosta radne snage, ova operacija je nužna jer se neke zaostale strane primese i neodgovarajuća zrna mogu odstraniti jedino ljudskom rukom. Često se traka za dočišćavanje kombinuje sa rezervoarom za tamponski prihvat zrna, ukoliko se radi o ispranom i ohlađenom zrnu.

Depaletizacija ambalaže

Kod upotrebe limene ambalaže posebno za manja pakovanja (1/4 do 1/1) kod većih prerađivačkih kapaciteta nužno je mehanizovati ovu radnu operaciju.

Mehanizaciji depaletizacije prethodi adekvatno pakovanje ambalaže na paletama, te zaštita u skladu sa uslovima transporta. Limenke se na paleti nalaze u određenom broju redova odeljenih međusobno pregradnim kartonima. Celokupna paleta sa limenkama zaštićena je kartonskom kapom i učvršćena plastičnom ili metalnom trakom.

Ovakvo pakovanje ambalaže obezbeđuje transportni i skladišni kalo barem dvostruko manji od pakovanja u pojedinačnim kartonskim kutijama, te višekratno korišćenje transportne ambalaže. Mehanizacijom procesa depaletizacije, uz uštede u odnosu na ručno posluživanje punilice, obezbeđuje se kontinuitet rada i manje opterećenje proizvodnog prostora zbog isključivanja iz upotrebe klasičnih transportnih sredstava.

Mehanizaciju depaletizacije, osim navedenih razloga, uslovljavaju i određeni granični kapaciteti tehnoloških linija u okviru kojih nije više moguće ručno posluživanje ambalažom.

Depaletizatori za ambalažu nalaze se obično u skladištu ambalaže, a do mesta potrošnje limenke se vode specijalnim transportnim sistemima. U okviru ovih transportnih sistema ugrađen je obično uređaj za pranje i steriliziranje limene ambalaže (vodenom parom).

Ukoliko se kao ambalaža koristi staklenka, moguće je isto tako mehanizirati proces depaletizacije i posluživanja tehnološke linije, uz određene specifičnosti koje uslovljava ova vrsta ambalaže. Kod manjih prerađivačkih kapaciteta posluživanje ambalažom vrši se obično ručno. U takvim slučajevima poželjno je da se kao transportna ambalaža koriste kartonske kutije koje će se, po završetku procesa prerade, koristiti za prihvat gotove robe.

Kod upotrebe velike ambalaže (lim 3/1 i 5/1) mehanizacija depaletizacije kod kapaciteta do cca 2000 kom/h nije nužna niti rentabilna. Kod ovih vrsta limenki posebnu pažnju treba posvetiti transportnom pakovanju, zbog znatne osetljivosti na deformacije, što izaziva povećane troškove kod upotrebe ove ambalaže.

Priprema naliva

Rešenje pripreme naliva obično se usklađuje sa potrebama kompletnog proizvodnog asortimana. Najekonomičnije je centralna priprema naliva, uz distribuciju cevima do mesta potrošnje.

Do grejača naliva transportuje se hladan naliv, i to plastičnim ili čeličnim nerđajućim cevima, a od grejača do dozatora naliva zagrijani naliv, obično nerđajućim cevima. Grejač naliva treba da je smešten što bliže mestu potrošnje kako ne bi došlo do hlađenja naliva u toku transporta, te do jačeg korozivnog delovanja vrućeg naliva na metalne cevi.

Za pripremu naliva koriste se kao korigens ukusa kuhinjska sol (2-3%) i po potrebi šećer (1-2%).

Punjenje ambalaže zrnom i dodavanje naliva

Ove dve operacije mogu se izvoditi na odvojenim uređajima, ili pak putem monoblok-sistema. Međutim, zbog jednostavnijeg dodavanja zrna i naliva te manjih gubitaka, pogodnija je i ekonomičnija primena monoblok-sistema. Rešenja monoblok-sistema predstavljaju, uz operacije doziranje zrna sa nalivom, i neposrednu vezu sa zatvaračicom. Uz već navedene prednosti, treba istaći da monoblok-sistem za isti kapacitet zauzima najmanji radni prostor.

Zavisno o veličine, zrno se dozira u količini od 60 do 70% u odnosu na neto masu gotovog proizvoda. Temperatura naliva koji se koristi kod limene ambalaže iznosi 70-80°C, dok se kod staklene ambalaže mora prilagoditi temperatura staklenke, vodeći računa o termošoku.

Vrući naliv omogućuje istiskivanje zraka prisutnog uz zrno, te skraćuje vreme zagrevanja kod sterilizacije konzerve. Operacijama punjenja zrna i dodavanja naliva u ambalažu završava otvoreni proces prerade zrna.

U koncipiranju do sada opisanog dela tehnološke linije treba voditi računa, uz sve ono što je rečeno, da na tom putu može doći do znatnih gubitaka skupe sirovine. Zbog toga u transportu zrna treba preferirati što više zatvoreni način transporta (hidro-transport) ili, tamo gde je to moguće, vibracione transportere. Klasične transportere i elevatore treba koristiti samo tamo gde ne možemo primeniti napred spomenuta rešenja. Uz to, praksa je potvrdila da je u delu čišćenja i klasiranja graška korisno planirati nešto veće kapacitete (20-30%) u odnosu na ostali deo tehnološke linije, radi boljeg i sigurnijeg čišćenja i klasiranja zrna. Ovo je posebno važno kada se berba graška obavlja za vreme nepovoljnih vremenskih prilika ili kod zakorovljenog tla, kada je znatno povećana prisutnost stranih primesa.

Zatvaranje

Zatvaranje ambalaže je osetljiva i tehnički složena radna operacija. Upravo od dobrog zatvaranja umnogome zavisi i ekonomičnost celog procesa proizvodnje. Zbog toga se izboru zatvaračica, posebno kada je u pitanju limena ambalaža, posvećuje posebna pažnja.

Danas se u konzervnoj industriji za zatvaranje limene ambalaže upotrebljavaju različite moderne zatvaračice — poluautomatske i automatske, sa jednom do šest ili čak šesnaest glava za zatvaranje, kapaciteta 1200 – 90000 lim/h. Zavisno od izvedbe uređaja, veličine ambalaže i vrste proizvoda.

Kod većih i moderno koncipiranih tehnoloških linija za preradu graška koriste se automatske zatvaračice visokog radnog učinka, i to za manja pakovanja (do 1/1) sa kapacitetom zatvaranja od 8000 do 24000 lim/h, a za veća pakovanja (lim. 3/1 do 5/1) 1200-4000 lim/h.

Izbor zatvaračice zavisi umnogome od karaktera eksploatacije zatvaračice, posebno kada su u pitanju velika pakovanja. Zatvaračice starijeg tipa konstruisane su tako da kod zatvaranja rotiraju limenka sa poklopcem, a valjci (rolice) za oblikovanje spoja limenke i poklopca miruju, odnosno rotiraju oko svoje ose. Nedostatak ovih zatvaračica je u tome da kod zatvaranja, zbog stvaranja centrifugalne sile, dolazi do izbacivanja sadržaja iz limenke i povremenog oštećenja gumice za brtvljenje u poklopcu.

Modernije izvedbe zatvaračice su konstruirane tako da kod zatvaranja limenka i poklopac miruju, a valjci za zatvaranje se kružno gibaju oko poklopca i istovremeno rotiraju oko svoje ose. Na taj način ne dolazi do gubitka sadržaja niti do oštećenja gumice za brtvljenje u poklopcu.

Najvažniji sastavni delovi zatvaračice, koji se koriste u operaciji zatvaranja su:

  • glava zatvaračice,
  • valjci za prvu i drugu fazu zatvaranja,
  • donja potisna ploča.

Za oblikovanje kvalitetnog kružnog spoja najvažnije je dobro podešavanje međusobnog položaja navedenih vitalnih delova zatvaračice.

Regulisanje zatvaračice sastoji se od:

  • podešavanja razmaka po visini između glave zatvaračice i valjaka za zatvaranje,
  • podešavanja horizontalnog razmaka između glave zatvaračice i valjaka za zatvaranje,
  • podešavanja pritiska donje potisne ploče.

Pritisak donje potisne ploče mora biti toliko jak da poklopac čvrsto pritisne na tanjir glave zatvaračice, tako da se limenka u stisnutom položaju ne može rukom okretati. Suviše slab ili prejaki pritisak ima za posledicu nepravilno formiran i nesiguran kružni spoj te slabu kompaktnost kružnog spoja po visini.

Razmak po visini valjaka i tanjira glave zatvaračice treba biti oko 0,1 mm. Odstupanje od propisanog razmaka ima za posljedicu različite vrste deformacija kružnog spoja.

Horizontalni razmak između valjaka za zatvaranje i tanjura glave zatvaračice mora biti takav da formirani kružni spoj nije suviše stisnut niti suviše labav.

Pravilnim podešavanjem zatvaračice obezbeđuje se dobro formiran kružni spoj, zadovoljavajuće prekriće i sigurna hermetičnost limenke. Kvalitet kružnog spoja definiran je „% kompaktnosti po debljini“ (stisnuće) i „% kompaktnosti po visini“ (prekriće). Stisnuće se izračunava pomoću sledeće formule:

% kompaktnosti po debljini = (stisnuće)

[3 Dp + 2 Do + 0,1 (3 Dp + 2 Do)] / Ds x 100

gde je:
Dp — debljina poklopca,
Do — debljina omotača,
Ds — debljina spoja.

Vrednost 0,1 (3 Dp + 2 Do) dodaje se zbog prisutne gumice za brtvljenje.

Stisnuće na kružnom spoju na bilo kojem mestu smatra se dobrim ako iznosi više od 87%, od 75 do 87% smatra se zadovoljavajućim, a ispod toga nezadovoljavajućim, jer u većini slučajeva ne obezbeđuje hermetičnost.

Prekriće se izračunava pomoću sledeće formule:

% kompaktnosti po visini (prekriće) = [Po + Pp + 1,1 Dp – Vs] / [Vs – (2,2 Dp + 1,1 Do)] x 100

gde je:
Po — preklop omotača,
Pp — preklop poklopca,
Dp — debljina poklopca,
Vs — visina spoja,
Do — debljina omotača.

Prekriće na kružnom spoju na bilo kojem mestu smatra se dobrim ako iznosi više od 70%, zadovoljavajućim od 45 do 70, a ispod toga smatra se nezadovoljavajućim.

Postoje i mišljenja da donja vrednost prekrića u uslovima sterilizacije ne bi smela biti manja od 50% za limenke 3/1—5/1 niti manja od 60% za limenke od 1/4 do 1/1.

Svi potrebni elementi za izračunavanje stisnuća i prekrića, dobijaju se merenjem dimenzija celog isečka pomičnim merilom, te merenjem elemenata isečka razdvojenog mikrometrom.

Prekriće se može utvrditi i profil-projektorom. Isečak kružnog spoja postavi se u vidno polje i ugrađenim pomičnim merilom izmere vrednosti „a“ i „b“. Izmerene vrednosti „a“ i „b“ se unose u sledeću formulu i izračuna se prekriće:

Prekriće = a/b x 100

Pored kvaliteta kružnog spoja vrši se kontrola uzdužnog spoja, te naboranost okuke poklopca i dna.

Proveravanje uzdužnog spoja. Kod formiranja uzdužnog spoja proverava se:

  • kvalitet formiranja prekrića kod jednostrukog i dvostrukog uzdužnog spoja,
  • kvalitet formiranja stisnuća kod jednostrukog i dvostrukog uzdužnog spoja,
  • kvalitet pokrivenosti legurom.

Postupci proveravanja prekrića i stisnuća isti su kao i kod kružnog spoja. Izmerena vrednost prekrića na bilo kojem mestu dvostrukog uzdužnog spoja mora biti veća od 50%. Kod jednostrukog uzdužnog spoja širina preklopa omotača na uzdužnom spoju ne može biti manja od 6 mm.

Izmerena vrednost stisnuća na bilo kojem mestu dvostrukog uzdužnog spoja mora biti veća od 75, a računa se po formuli:

stisnuće = 4 Do + 0,1 (4 Do) x 100 Ds

gde je:
Do — debljina omotača,
Ds — debljina uzdužnog spoja.

Vrednost stisnuća jednostrukog uzdužnog spoja i prirubnice omotača izračunava se po formuli: stisnuće = 2 Do + 0,18 mm

Izmerena vrednost stisnuća jednostrukog uzdužnog spoja i prirubnice omotača na uzdužnom spoju ne može biti veća od dvostruke debljine lima upotrebljenog za omotač +0,18 mm.

Legura. Na uzdužnom spoju legura treba da je kompaktna i da u potpunosti pokriva otvorene površine. Dozvoljena je pojava manjih zatvorenih površina bez legura.

Naboranost. Određuje se upoređivanjem dužine bore u odnosu na dužinu poklopca ili dna. Ona ne sme biti veća od 25% ili 2 stepena.

Dobro prekriće i stisnuće pre svega obezbeđuju hermetičnost limenke, što je preduslov trajnosti konzerve.

Utvrđivanje hermetičnosti. Obavlja se ispitivanjem prazne zatvorene limenke, i to pritiskom vazduha. Za te potrebe koristi se uređaj koji ima na sebi manometar (1-6 bara), priključak za vazduh sa jednosmernim ventilom, svrdlasti nastavak za bušenje otvora na dnu odnosno poklopcu i gumeno brtvilo.

Ako se kontroliše hermetičnost zatvaranja poklopca, tada se uređajem probuši dno limenke i svrdlasti nastavak uvije do te mere da gumena brtva tesno prilegne uz dno. Nakon toga vrši se uvođenje vazduha u limenku do propisane vrednosti pritiska, limenka potapa u vodu i, ukoliko nema pojave mehurića vazduha, hermetičnost limenke zadovoljava.

Visina pritiska kojim se ispituje hermetičnost zavisi od promera limenke i uslova sterilizacije. Preporučuju se vrednosti dane u tabeli.

Tabela. Visina pritiska pri ispitivanju hermetičnosti limenki

Promer limenke (mm) Pritisak vazduha (bar)
52 1,52
63 1,52
73 1,52
99 1,52
113 1,22
153 1,33
220 1,01

Korišćenjem većih pritisaka je nepotrebno, jer dolazi do trajnih deformacija poklopca odnosno dna.

Ukoliko limenka propušta vazduh ispod navedenih graničnih vrednosti pritiska, smatra se da zatvaranjem nije postignuta zadovoljavajuća hermetičnost.

lako hermetičnost limenke nije uvek dokaz da je kružni spoj kvalitetno izveden, ispitivanje hermetičnosti se vrlo često primenjuje i služi kao relativno siguran parametar kvaliteta zatvaranja.

Da bi se osiguralo kontinuirano i kvalitetno zatvaranje limene ambalaže, uz sve preduslove koji su već navedeni potrebna je stalna i stručna kontrola stanja najvitalnijih delova zatvaračice i njeno uredno održavanje, kod čega posebnu pažnju treba posvetiti: valjcima za zatvaranje, glavi zatvaračice, tanjiru zatvaračice, ležajevima i onim delovima koji su stalno pod uticajem agresivnih medija (mehaničkih naprezanja i udara).

Osim u limenoj, grašak se može konzervisati i u staklenoj ambalaži. No, ova se ambalaža koristi za te namene daleko manje nego limena, a to pretežno iz sledećih razloga: veća osetljivost staklene ambalaže na lom, manji kapaciteti zatvaranja, manje efikasno zatvaranje, duže vreme sterilizacije, veći utrošak energije, češća pojava mutnoće naliva (posebno kod zrelijeg zrna) i dr.

Ukoliko se koristi staklena ambalaža, obično su to staklenke čiji neto sadržaj ne prelazi 1 kg. Kod većih pakovanja teže je uskladiti parametre kvaliteta staklenke, poklopca i zatvaranja, koji treba da zadovolje uslove sterilizacije. Staklena ambalaža koja se koristi za te namene zatvara se vakumski, i to pretežno „nedišućim poklopcima“, od kojih je najzastupljeniji Twist-off, te u manjoj meri i „dišućim“ poklopcima kao što je Pano T.

Od zatvaračica se pretežno koriste automatske zatvaračice kapaciteta 2 000-12 000 staklenki/h. Međutim, kod upotrebe zatvaračice visokog kapaciteta, bezbednost i kvalitet zatvaranja znatno opadaju (posebno kod Pano T) ukoliko je korišćenje kapaciteta veće od cca 70%.

Grašak pakovan u staklenu ambalažu može se sterilisati jedino u nad pritisnim sterilizatorirna. Sterilizacija u uslovima koji ne obezbeđuju vanjski nad pritisak dovodi do deformiranja poklopca i uništavanja proizvoda.

Bez obzira o kojoj se vrsti ambalaže i načinu zatvaranja radi, preduslov za dobro i efikasno zatvaranje je pravilno odabrana i dobro održavana zatvaračica, kvalitetna ambalaža, dobro obučena radna snaga na rukovanju zatvaračicom te dobro organizovana služba kontrole.

Nakon zatvaranja konzerve se transportuju na sterilizaciju. Zavisno od tipa sterilizatora treba preferirati kontinuirani i mehanizirani sistem transporta zbog manjeg oštećenja ambalaže, jednoličnog i pravilnog posluživanja sterilizatora, te uštede radne snage.

Sterilizacija

Jedan od osnovnih zadataka sterilizacije je očuvanje trajnosti proizvoda. Trajnost proizvoda ostvaruje se uništavanjem prisutnih mikroorganizama, odnosno svođenjem njihovog broja u granice koje osiguravaju „komercijalnu sterilnost“. Ova sterilnost poznata je kao „praktična sterilnost“ ili „biološki inaktivna sterilnost“.

Pod ovim pojmovima podrazumeva se stanje koje se postiže kada se toplotnim tretmanom unište po zdravlje štetni mikroorganizmi i, na taj način, kroz duže vreme očuva trajnost proizvoda. Pored uništavanja mikroorganizama, sterilizacijom se dovršava proces inaktivacije enzima, koji je započet u toku blanširanja, što se isto tako smatra jednim od uslova za očuvanje kvalitete proizvoda. I konačno, sterilizacijom se grašak prokuva, te postaje ukusan i podoban za brzu pripremu jela.

Visina temperature i vreme zagrevanja su osnovni elementi kojima se postižu željeni efekti sterilizacije.

S obzirom na znatnu prisutnost sporogenih termorezistentnih bakterija kod većine namirnica vegetabilnog porekla, pa tako i graška, režimi sterilizacije se podešavaju tako da se osigura uništavanje ovih bakterija. Sve su ove bakterije anaerobi ili fakultativni aerobi, a dele se na mezofile, termofile i fakultativne termofile.

Mezofili su bakterije koje se razvijaju na temperaturama ispod 38°C, a termofili na temperaturama između 38° i 82°C. Povremeno su prisutni i fakultativni termofili, koji rastu u celom području obeju pre spomenutih grupa, a optimalna temperatura rasta im je od 32° do 46°C.

Ove se bakterije nalaze u velikom broju u tlu i zbog toga su uvek prisutne kod vegetabilnih namirnica. Za njihov rast i razvoj posebno odgovara slabokisela sredina, kao što je to konzervirani grašak za pH iznad 4,5.

Tipični „zagađivač“ vegetabilnih konzervi je Clostridium botulinum, putrefaktivni anaerob i karakterističan predstavnik mezofila. Sa stanovišta zdravstvene ispravnosti, sve konzervirane namirnice moraju biti tako termički obrađene da se uništi maksimalni broj spora ove bakterije. Stanice i spore Cl. botulinuma same po sebi nisu toksične ali, kada se razvijaju u hrani, onda stvaraju veoma jaki toksin koji izaziva smrtonosna trovanja ukoliko se konzumira tako zagađena hrana u konzervi. Zbog toga se režimi sterilizacije podešavaju potrebama uništavanja spora Clostridium botulinuma.

Mnogobrojna ispitivanja pokazala su da se komercijalna sterilnost i zadovoljavajući kvalitet konzervisanog graška postižu sterilizacijom na 118—121°C u toku 10—20 min (od postizanja temperature sterilizacije, stacionarna faza). Vreme sterilizacije podešava se prema veličini pakovanja, vrsti ambalaže te veličine i zrelosti zrna.

Ukoliko se poštuje zastupljenost svih dosad navedenih radnih operacija i režima u postupku prerade graška, mogu se kod sterilizacije koristiti parametri dani u tabeli.

Tabela. Parametri sterilizacije graška

Pakovanje Temperatura (°C) Vreme zagrevanja (min) Vreme sterilizacije (min) Vreme hlađenja (min)
Limenke 1/4 118 7 18 10
Limenke 1/2 118 7 20 10
Limenke 1/1 118 10 23 10
Limenke 5/1 121 15 45 20
st. 720 ml 120 20 30 25

Ovi su parametri orijentacione vrednosti te stoga, shodno uslovima rada, treba utvrditi najoptimalnije režime sterilizacije. Vremena zagrevanja, sterilizacije i hlađenja, data tabelarno, predstavljaju zapravo vrednosti koje se odnose na vodu u autoklavu. Međutim, poštovanjem datih parametara postiže se letalno delovanje toplotne obrade i na taj način obezbeđuje trajnost proizvoda.

Vrednost temperature i vremena u jednom režimu sterilizacije uslovljene su i većim brojem drugih faktora koji mogu delovati sinergistički ili inhibitorno, kao što je kiselost sadržaja.

Konzervisani grašak spada u grupu srednje kiselih namirnica sa pH 4,5—5, uz to sa malom koncentracijom šećera i dodane kuhinjske soli, te je pogodan medij za razvoj termorezistentnih i sporogenih bakterija. Zbog toga za sterilizaciju trebaju relativno visoke temperature i duža vremena zagrevanja. Ukoliko se uz to konzerviše zreliji grašak, koji ima više skroba (inhibitor), trebaće primeniti duži toplotni tretman da bi se postigao zadovoljavajući letalni efekat.

Vrsta ambalažnog materijala znatno utiče na režim sterilizacije. Staklo teže provodi toplotu od lima, te se zbog toga grašak u staklenci mora duže zagrevati.

Kretanje i okretanje ambalaže sa proizvodom u toku sterilizacije daje dobre rezultate u pogledu skraćivanja vremena zagrevanja, zbog bržeg prenošenja toplote u odnosu na sadržaj koji za vreme zagrevanja miruje. Međutim kod graška se ne preporučuje korišćenje uređaja za sterilizaciju sa velikim brojem obrtaja ambalaže, posebno kada je u pitanju zreliji grašak, jer dolazi do izluživanja skroba i narušavanja kvaliteta proizvoda.

Uređaji za sterilizaciju

Za obavljanje procesa sterilizacije mogu se koristiti različiti tipovi sterilizatora. Ovi se uređaji međusobno razlikuju po izvedbi, načinu rada i kontinuitetu rada. Prema kontinuitetu rada sterilizatori su:

  1. diskontinuirani (obični autoklav, autoklav sa hlađenjem pod pritiskom, nad pritisni autoklav, nad pritisni autoklav sa rotirajućim bubnjem);
  2. kontinuirani (kontinuirani rotirajući sterilizator, hidrostatički sterilizator).

Danas se, osim običnog autoklava, svi drugi autoklavi koriste u većoj ili manjoj meri za obavljanje sterilizacije konzervi graška, zavisno od zahteva procesa proizvodnje, vrste ambalaže i mogućnostima nabavke.

Ukoliko je grašak pakovan u limenu ambalažu, što je i najčešći slučaj, za sterilizaciju se mogu koristiti svi navedeni autoklavi. Grašak pakovan u staklenu ambalažu može da se sterilizira samo u nad pritisnim autoklavima.

Postizanje određenog odnosa pritiska u ambalaži i pritiska u sterilizatoru za vreme sterilizacije nužan je preduslov da ne dođe do trajne deformacije ambalaže.

U principu, pritisak u sterilizatoru, bez obzira o kojoj vrsti ambalaže se radi, mora biti za 0,3-0,5 bara viši od pritiska u konzervi, kako u toku sterilizacije tako i u toku hlađenja. Pritisak u sterilizatoru se može smanjiti do atmosferskog kada je pritisak u staklenci blizu te veličine, dok kod limene ambalaže ova razlika pritisaka može biti veća, što je vidljivo iz tabele.

Tabela. Razlika pritisaka u sterilizatoru i konzervi

Promer limenke (mm) Debljina lima (mm) Dozvoljena razlika pritisaka (bar)
72,8 0,30 1,37
83,4 0,30 1,08
98,9 0,30 0,88
98,9 0,27 0,68
153,1 0,31 0,39

Kod nekih tipova hidrostatičkih sterilizatora, zbog konstruktivnih karakteristika, u toku predgrevanja i hlađenja manji je pritisak u sterilizatoru nego u limenci.

Ove uslove sterilizacije mogu da izdrže, bez štetnih posljedica, samo limenke izrađene od dovoljno debelog lima i sa elastičnim dnom i poklopcem. U daljem tekstu biće navedene karakteristike pojedinih sterilizatora.

Paletizacija i skladištenje

Nakon sterilizacije i hlađenja konzerve se mogu odmah pakovati u transportnu ambalažu. Međutim, ovo se rešenje primenjuje ređe, i to zbog znatnih troškova vezanih uz osiguranje, u relativno kratkom periodu, velikih količina transportne ambalaže, te angažovanje većih skladišnih kapaciteta za prihvat upakovane robe. Najčešće se po završenoj sterilizaciji obavlja paletizacija neupakovane robe i njeno skladištenje. Zavisno od kapaciteta proizvodne linije, vrsti ambalaže i rešenju sterilizacije, paletizacija se obavlja ručno ili mehanizovano. Mogućnost upotrebe paletizatora predstavlja znatnu uštedu u radnoj snazi. Paletizovana roba otprema se u skladište, koje ujedno služi kao karantin.

Postoje i tehnička rešenja koja omogućavaju transport sterilizovanih konzervi direktno na skladišne depoe. Ovaj sistem transporta i uskladištenja koristi se uglavnom za velika pakovanja. Nedostatak ovakvog načina uskladištenja je ručno deponiranje robe, teži pristup pojedinim partijama robe i nemogućnost brze intervencije u slučaju pojave bombaže. Preporučljivo je da se gotova roba zadrži u karantinu 3-10 dana, zavisno od veličine pakovanja. Paralelno tome izuzimaju se uzorci robe i vrši termostatiranje na 37°C najmanje 48 h. Ukoliko nakon ovog perioda karantina i termostatiranja nisu uočene nepoželjne pojave (bombaža), roba je spremna za pakovanje.

Pakovanje

Pod pakovanjem se podrazumevaju završne radne operacije kojima se priprema roba za isporuku kupcu. Praksa je pokazala da je najekonomičnije robu pakovati na jednom lokalitetu, odnosno u posebnom odeljenju. Na taj način moguće je ostvariti bolju organizaciju rada, veće radne učinke, efikasnije korišćenje opreme i bolju kontrolu rada.

Mehanizaciju linija pakovanja treba podesiti karakteru i dinamici isporuke robe na tržište. Uzimajući u obzir karakter potrošnje konzervisanog graška, može se konstatirati da je ona relativno ujednačena u toku godine, uz manja sezonska odstupanja.

Poželjno je, stoga, raspolagati određenim minimalnim zalihama upakovane robe, kako bi se zahtevi kupaca mogli podmirivati kontinuirano.

Kod programiranja zaliha treba voditi računa da upakovana roba zauzima u proseku 20-30% više skladišnog prostora od neupakovane robe i da istovremeno angažuje veća materijalna sredstva.

Zavisno od načina uskladištenja roba se doprema na pakovanje viljuškarima ili nekim drugim transportnim sistemom. Ukoliko je roba bila uskladištena na paletama, sledi depaletizacija, zatim etiketiranje (ako se radi o blanc-limenki ili staklenoj ambalaži), te pakovanje u transportnu ambalažu.

Ako je u pitanju limena ambalaža, preporučljivo je koristiti litografirane ili obostrano vernirane limenke, zbog bolje zaštite ambalaže, a na taj način i proizvoda.

Kao transportna ambalaža najčešće se koristi kartonska kutija.

Moguće je, prvenstveno manja pakovanja, pakovati u termoskupljajuću foliju, što je znatno ekonomičnije u odnosu na kartonsku ambalažu. Međutim, pakovanje u foliju proizvoda u limenoj ambalaži pretpostavlja uspostavljanje određenog režima skladištenja i transporta, kako bi se izbeglo kondenzovanje vlage na limenci i njena korozija.

Kod pakovanja velikih limenki ili staklenki (3/1—5/1) još uvek se kao najpogodnija transportna ambalaža koristi kartonska kutija.

Koncepcija linije pakovanja i njen kapacitet uvek su u funkciji celokupnog asortimana roba i pakovanja. Treba težiti što većoj mehanizaciji svih operacija pakovanja, jer od toga zavisi ukupna produktivnost celokupnog proizvodnog procesa.

Po završenom pakovanju i otpremi robe kupcu ne prestaje i briga za proizvod. Zbog toga, uz osiguravanje kvalitetne sirovine i suvremene tehnologije prerade, treba istovremeno usavršavati načine transporta i čuvanja robe do konačne potrošnje.

Sir se proizvodi od davnina u gotovo svakom delu sveta. Nekad je bio osnovna životna namirnica. Proizvodio se od mleka krava, ovaca, koza, bivolica, pa i od mleka soba u Laponiji i jaka u Nepalu. Na dugoj listi internacionalnih sireva nalaze se: švicarski ementaler, francuski camembert, i brie, roquefort, talijanski gorgonzola, bel paese, parmezan – grana, grčka feta i niz drugih.

Nekada je sir bio dar bogovima ili hrana privilegovane klase, a u srednjem veku postaje i svakodnevna hrana širih slojeva stanovništva.

Sir je proizvod određene zemlje i naroda, proizvod čiji postanak i proizvodnju uslovljavaju klima, vegetacija i niz drugih činilaca. Način pripreme sira specifičnost je svake pojedine zemlje, pa i područja, zavisno od podneblja i zahtevima tržišta. Proizvodnja sira razvijala se od domaće radinosti do industrije, a količine proizvedenog sira dostizale su granice svojevremeno nezamislivih razmera.

Vrste sireva

Mnogi poznati sirevi, nacionalni specijaliteti, postali su sirevi svetskog glasa. Uspešna kombinacija veštog zanatstva i industrije rezultirala je izradom visoko kvalitetnih sireva koji se mogu transportirati na velike udaljenosti, a da pri tome ne gube mnogo od originalne kvalitete. Velike su i količine sireva što se proizvode u seoskim domaćinstvima i možda nikada ne stižu na velika tržišta iz idiličnih nizijskih ili planinskih i alpskih predela.

Poznato je preko hiljadu vrsta sireva, ali je značajno svega 18 različitih tipova. Mnoge se vrste sireva nazivaju po mestu porekla i razlikuju se samo oblikom i vrstom opremanja, a metode proizvodnje i glavne osobine često su vrlo slične.

Sir, kao svakodnevna namirnica, posebno je važan u nekim područjima. U Francuskoj to su Brie, Camembert, Cantal, Provence itd., u Engleskoj su medu ostalima to Cheddar ili Cheshire, Cambridge, u SjedinjenimAmeričkim Državama Cheddar, u Danskoj je to Samsoe, Dambo ili Finbo, u Nizozemskoj Gouda, Edam, u Mexicu Queso Fresco, u Italiji Parmesan, Romano, Asago itd.

Razvoj proizvodnje sira

Spoznaja o početku proizvodnje sira temelji se na arheološkim otkrićima. Prvi slikoviti prikaz potiče iz Mesopotamije. Reljef Ubaid prikazuje mužnju krava Sumera i postupak sa mlekom. U Egiptu, u grobnici Horusaha, drugog kralja prve dinastije (3000-2800 p.n.e.), javljaju se prva obeležja koja upućuju na preradu mleka u sir, a postoje i zapisi u hijeroglifskim tekstovima. Pećinski crteži iz Libijske Saliare (5500-2000 p.n.e.) otkrivaju poznavanje prerade mleka i vrlo su slični onima iz Španije i Francuske. Još uvek je otvoreno pitanje jesu li stvarno ljudi živeli na tom tlu već u preistorijsko vreme? Nije utvrđeno da li je Azija prava domovina mlekarenja, a Afrika samo mesto na koje su dolazili ljudi sa svojim stadima donoseći to znanje. Verovatno Sahara u to doba nije bila prava pustinja. Po nekim zapisima moguće je da su Indoevropljani preneli svoje znanje o siru u Evropu, iako su Baski- Indoevropska rasa na kontinentu imali svoju reč za sir i surutku.

Sigurno je da su se perforirani sudovi koji datiraju iz bronzanog doba (3000-1000 p.n.e.), upotrebljavali za izradu sira. Na vrhuncu razvoja Grčke i Rimskog carstva sir je bio dobro poznata svakodnevna hrana, i to na čitavom teritoriju pod Rimskom upravom. Zna se da su u Aziji držali goveda u dolini Inda, ali nema zapisa o muži, i stoka na crtežima ima vrlo malo vime.

Kasnije su goveda preselili u dolinu Ganga, a mleko koriste samo indoevropski doseljenici. Prema ranim zapisima taj deo Azije nikad nije postao mlekarska regija, a mleko i mlečni proizvodi nisu nikad postali svakodnevna hrana zbog običaja brahmanističke i budističke religije.

U nekim delovima sveta mleko se nije koristilo iz religioznih razloga jer se smatralo grehom oduzimati mleko mladunčadi. Mnogi nisu prihvaćali ukus i miris mleka. Vremenom su nestajale granice između područja gde se mleko koristilo i onih gde se mleko ostavljalo mladunčadi. Migracije ljudi i međusobni uticaji naroda, utrli su put širenju proizvodnje i prerade mleka.

Kako i zašto se sir prvi puta pojavio ne mogu tačno utvrditi arheološka istraživanja, ali se može utvrditi da se prerada mleka u sir vrlo brzo pojavila tamo gde se muzla stoka. Prvobitno su to verojatno bili sveži sirevi, nastali spontanim zakiseljavanjem mleka. Sirilo je otkriveno mnogo kasnije. Poznata je priča o Arapinu koji je putovao pustinjom i video da se mleko koje je sobom nosio brže i bolje zgrušavalo u sušenom ovčijem želucu nego inače. Od tada do danas usavršavala se tehnologija pripremanja sirila.

Odstranjivanjem vlage proizvodili su se tvrdi sirevi trajniji, naročito ako su se sušili i solili. Čini se da takav način prerade potiče od nomada i trgovaca sirom. Ove spoznaje prenosile su se predajom i usavršavale. Već na pijacama Rima postojale su brojne, različite vrste sireva: meki, sveži, tvrdi, od ovčjeg, kozjeg ili kravljeg mleka.

Prodorom hrišćanstva, manastiri postaju centri kulture, ljudi u njima obrađuju polja, drže stoku i proizvode sireve. I danas poznati sirevi, kao trapist, potiču iz toga perioda. Od tada sirarstvo se razvija vrlo brzo, naročito u doba razvoja velikih gradova.

Otkrića na području bakteriologije, hemije i tehnike omogućila su brzu modernizaciju ove grane. Justus von Liebig utvrdio je 1836. godine da se fermentacija sira može objasniti naučnim terminima. Louis Pasteur je primenio svoje otkriće fermenta vakcine na fermentaciju mlečnog šećera, a lija Metchnikov je proučavao bakterije mlečne kiseline, fermentaciju i pasterizaciju mleka. Sledi razdoblje velikih otkrića na području biohemije, a kulture mikroorganizama i sirilo počinju se proizvoditi u laboratoriji.

Proizvodnja kod nas

Interesantno je da moderno industrijsko sirarstvo nije proizvodnju sireva istisnulo iz seoskih domaćinstava. Takvi sirevi zbog svoje kvalitete, jedinstvenosti i individualnosti, cene se i prepoznatljivi su gurmanima cijeloga sveta, a zauzimaju posebno mesto u asortimanu sireva mnogih zemalja.

Proizvodnja sireva ima u mnogim krajevima naše zemlje vekovnu tradiciju u seoskim domaćinstvima. Prerada mleka u sir najstariji je način da se svi sastojci mleka važni u ljudskoj ishrani trajnije sačuvaju. Vrlo velika rasprostranjenost proizvodnje sira u našim domaćinstvima može se tumačiti geografsko-klimatskim uslovima, saobraćajnim prilikama te ekonomskim položajem proizvođača.

Karakteristike i kvalitet tih sireva neujednačeni su, zavisno od podneblja (autohtone proizvodnje), klime, zemljišta, vegetacije, ishrane stoke, nadmorske visine, ekonomskog razvoja, vrste mleka koje se proizvodi, pa čak ukusima i običajima naroda.

Sirevi seljačkih gazdinstava ranije su se proizvodili isključivo radi upotrebe u vlastitom domaćinstvu, a vremenom su postali roba koja se iznosi na bliža tržišta. Za takve proizvode vlada vrlo veliki interes potrošača na gradskim pijacama, ali i turističke privrede. Time svoj interes ostvaruje i mlekarska industrija koja teži proširenju asortimana mlečnih proizvoda.

Literatura

Jasnima Lukač Havranek (1989): Sirarstvo kroz vijekove i proizvodnja danas, Agronomski glasnik 4-5/89

Gram-pozitivna, polimorfna, štapićasta bakterija, označena kao Listeria monocytogenes, prvi put je opisana 1926. godine od strane Murray, Webb i Swann na Univerzitetu u Kembridžu. Identifikovana je kao uzročnik oboljenja 1924. godine kod laboratorijskih životinja (kunića i zamoraca). Bolest se manifestovala velikim brojem mononuklearnih leukocita (monocitoza), pa su autori za novi mikroorganizam predložili ime Bacterium monocytogenes (Skerman i dr.,1980). Pirie je 1925. godine izolovao vrlo sličnu bakteriju u jetri uginulih eksperimentalnih životinja (divlji džarbil jedna vrsta glodara) i nazvao je Listerella hepatlitica, zbog povezanosti sa infekcijom jetre (Pirie, 1940). Sličnost ova dva mikroorganizma navela je istraživače da joj daju novo ime Listerella monocytogenes, koje je kasnije preimenovano u Listeria monocytogenes.

Na osnovu svih dosadašnjih proučavanja (Jones, 1992), danas je prihvaćena podela roda Listeria na šest vrsta, koje predstavljaju dve linije: a) L. monocytogenes, L. innocua, L. ivanovii ssp. ivanovii, L. ivanovii ssp. londoniensis, L. seligeri i L. welshimeri; i b) L. grayi.

U okviru roda Listeria samo se vrste L. monocytogenes i L. ivanovii smatraju virulentnim. c obzirom da su letalne kod 50% eksperimentalnih životinja (miševa). L. seeligeri, L. ivanovii (obe podvrste) i L. welshimeri vrlo retko izazivaju infekcije ljudi.

Karakteristike pojedinih vrsta u okviru roda Listeria prikazane su u tabeli 2.

Tabela 2. Diferencijalne karakteristike roda Listeria
Karakteristike L. monocytogenes L. innocua L. ivanovii L. seeligeri L. welshimeri
β-hemoliza +a +b +
CAMP test (Staphylococcus aureus) + +
CAMP test (Rhodococcus equi) +
Stvaranje kiseline od:
Manitola
α-metil-D-manozida + + +
L-raminoze + A a
D-ksiloze + + +
Hidroliza hipurata + + + ND ND
Redukcija nitrata ND ND
Patogenostza miša + +

a – nekoliko serotipova je negativno; b obično široka zona ili više zona;
ND – nije deteriminisano

Identifikacija bakterija roda Listeria zasniva se na ograničenom broju biohemijskih reakcija, od kojih se reakcija hemolize, kao osnovna, koristi za diferencijaciju L. monocytogenes (patogene) i nepatogne vrste L. innocua, koja se najčešće sreće (Seeliger i Jones, 1986) (shema 1).

Do danas je dokazano da je L. monocytogenes uzročnik bolesti velikog broja domaćih i divljih životinja, kao i čoveka.

Bakterije vrste L. monocytogenes su Gram-pozitivni, katalaza pozitivni i oksidaza negativni, asporogeni, akapsularni, kokoidni ili štapićasti oblici (0.4 – 0.5 μm širine i 0.5 – 2 μm dužine) sa zaobljenim krajevima (slika 1). Nalaze se samostalno (pojedinačno) ili mogu formirati kratke lance. Često daju karakterističan raspored bacila u obliku slova V ili Y ili, pak, formiraju grupe, u kojima su ćelije sa dužim osama međusobno paralelne. Pokretljivost sa nekoliko peritrihnih flagela (obično 2 – 5) se javlja kada se kultivišu na sobnoj temperaturi (20 – 25°C). Aerobni su i fakultativno anaerobni mikroorganizmi, pri čemu najbolje rastu u mikroaerofilnim uslovima.

Shema 1. Fenotipska identifikacija Listeria spp.

.

Slika 1. L. monocytogenes (Dennis Kunkel Microscoov, Inc.)

.
Podnose relativno visoke koncentracije CO2 (na primer, 30%), pri čemu sredina sa 100% sadržajem CO2 inhibira njihov rast. Optimalna temperatura rasta je između 30 – 37°C, a temperaturne granice u kojima može opstati su od – 1.5 do + 45 °C (Gray i Killinger, 1966; Junttila i dr., 1988; Hitchins,1998).

Raste na temperaturi hlađenja (4°C), a ne preživljava zagrevanje pri 60°C u trajanju od 30 minuta. Rast bakterija je moguć u intervalu vrednosti pH od 4.3 do 9.6 (Farber i dr., 1989), dok optimalna pH vrednost iznosi 7.0 (Seeliger i Jones, 1986). Utvrđeno je da mogu da prežive četiri sata pri pH 3.3 i temperaturi od 37 °C, odnosno, manje od jednog sata pri pH 1.4. Listeria monocytogenes može da toleriše koncentracije NaCl i do 10% u zavisnosti od temperature.

Minimalna aw sredine koja dozvoljava rast L. monocytogenes je 0.92, i u direktnoj je zavisnosti od sastava sredine i temperature. U laboratorijskim uslovima, u medijumu sa glicerolom, minimalna aw je 0.90 (Nolan i dr, 1992). U suvim sredinama mogu da prežive duži period. Ne stvaraju indol i H2S. Hidrolizuju eskulin. Reakcije metil-crvenog i Voges-Proskauer su pozitivne. Egzogeni citrat ne koriste i zahtevaju određene nutritivne uslove: vitamine (biotin, riboflavin, tiamin), aminokiseline (arginin, cistein, cistin, leucin, izoleucin, valin, metionin), N-glutamin (kao primarni izvor azota) i glukozu (kao osnovni izvor ugljenika). Na krvnom agaru pokazuju slabu zonu β-hemolize.

Uticaj organskih kiselina (mlečne, sirćetne, disirćetne) i njihovih soli na inhibiciju rasta L. monocytogenes, mnogo je veći nego mineralnih kiselina (Miller i dr., 1992; Buncic i dr., 1995; Ms Mahon i dr., 1999). Ovo svojstvo se koristi kao mogućnost smanjenja rizika od listerioznih toksoinfekcija u cilju obezbeđivanja kvaliteta i zdravstvene bezbednosti namirnica.

Antigenska građa listerija je intenzivno i dugo proučavana. Prihvaćena shema serološke podele zasniva se na postojanju flagelarnih (H) i somatskih (O) antigena. Serološkom tipizacijom (Ralovich, 1984; Seeliger i Jones, 1986) iznete su osnovne karakteristike antigena Listeria spp. Ovom tipizacijom utvrđeno je da Listeria spp. poseduju 15 somatskih i 5 flagelarnih antigena, koji aglutiniraju sa specifičnim zečijim antiserumima. Kombinacija ovih antigena omogućava definisanje 16 serotipova L. monocytogenes i srodnih vrsta: 1/2a, l/2b, 1/2s, Za, 3b, Zs, 4a, 4ab, 4b, 4s, 4d, 4e, 5, 6a, 6b i 7 (tabela 3).

L. grayi i L. murrayi se antigeno potpuno razlikuju od svih drugih vrsta listerija, dok su međusobno istih osobina.

Tabela 3. Serotipovi Listeria spp. (Seeliger i Jones, 1986)
Listeria sp. Serotip
L. monocytogenes l/2a, l/2b, l/2c, 3a, 3b, 3c, 4a, 4ab, 4b, 4c, 4d, 4e, 7
L. ivanovii 5
L. innocua 4ab, 6a, 6b, Hha
L. welshimeri 6a, 6b
L. seeligeri l/2b, 4c, 4d, 6b, Hh

aHh – neodređen

Kod ljudi ili životinja obolelih od listerioze, izolovana L. monocytogenes pripada u 92% slučaja serotipovima 1/2a, l/2b i 4b (CFSAN, 2000; Haris, 2005).

Signifikantna je geografska pripadnost. Naime, serotip 4b predstavlja najdominantniji serotip koji se javlja na prostorima Kanade, SAD i Evrope. Najveći broj (35 50%) sporadičnih listerioza ima u etiologiji serotip 4b (Harris, 2005).

Rasprostranjenost L. monocytogenes i listerioza ljudi

L. monocytogenes je široko rasprostranjen i relativno otporan mikroorganizam u prirodi. Izolovana je iz različitih uslova sredine (zemljište, voda, razne vrste namirnica biljnog i animalnog porekla, životinje, ljudi). Njeno prisustvo u hrani može biti posledica: a) postprocesne kontaminacije iz proizvodne okoline; b) unakrsne kontaminacije usled manipulacije hranom i v) kontakta sa kontaminiranim površinama ili drugom hranom iz skladišnog prostora.

Sa gledišta epidemiologije i epizootologije značajno je da listerije dospevaju u spoljnu sredinu sa izlučevinama, ne samo obolelih ljudi i životinja, veći k linički zdravih jedinki. Neka istraživanja ukazuju da 1 do 10% zdravih ljudi mogu biti intestinalni nosioci L. monocytogenes (Farber,1991). U isto vreme, zdrave životinje, ali nosioci L. monocytogenes, predstavljaju potencijalni izvor za kontaminaciju okoline. Istraživanja su pokazala da 11 do 52% zdravih životinja u fekalijama sadrži L. monocytogenes, pa se prisustvo ovog patogena na trupovima životinja za klanje, obično, pripisuje fekalnoj kontaminaciji neposredno pre, kao i za vreme klanja.

Interesantan je podatak (Skovgaard. 1989; Bunčić, 1991) da 45% svinja na liniji klanja ima L. monocytogenes u krajnicima, kao i da su kod 24% stoke za klanje retrofaringealne limfne žlezde kontaminirane. U periodu laktacije krave sa subkliničnim mastitisima izlučuju oko 25000 – 30000 ćelija L. monocytogenes/mL mleka (Lovett i dr.,1987), dok ceo proces izlučivanja može trajati i više godina, čak i posle normalnog teljenja, sa koncentracijom do 1 000 ćelija L. monocytogenes/mL mleka (Liewen i dr., 1988).

Ovaj patogen može, usled unakrsne kontaminacije tokom klanja klinički zdravih svinja, kontaminirati meso. U prilog tome govore rezultati ispitivanja prisustva listerije u uzorcima bekon-slanine, koji pokazuju da je u jednom uzorku, od 90 ispitivanih, utvrđeno prisustvo ovoga patogena, i to baš kao posledica unakrsne kontaminacije prilikom obrade mesa na liniji klanja (Kureljušić i dr., 2013). Drugim rečima, samo pravilna termička obrada, kao i adekvatan higijenski režim tokom procesa prerade mesa, doprinose procesu eliminacije ovoga patogena iz lanca hrane (Kureljušić i dr., 2013).

Mnoge domaće i divlje životinje (ovce, krave, koze, zečevi, psi, mačke, Jeleni, pilići) mogu da budu značajan rezervoar L. monocytogenes (Braun i dr., 1993). Međutim, podaci u literaturi u poslednje tri decenije ukazuju na mogućnost prenošenja ovog mikoorganizma i hranom na ljude.

POSTOJI mnogo vrsta biljnih izvora KOJI su često kontaminirani listerijom. Različito krmno bilje i drugi usevi, koji su u kontaktu sa komunalnim otpadnim vodama, mogu biti neposredni izvor zaraze. Prema nekim ispitivanjima (Skovgaard i dr., 1989) polovina uzoraka rotkvica sa terena zaraženog ovim mikroorganizmom bili su pozitivni i tri meseca kasnije. Različite salate od kupusa, paradajza i rotkvica najčešći su izvor zaraze za ljude. Listerije su sposobne da prodiru iz supstrata (zemljišta) preko korenovog sistema u vegetativne organe biljaka, da se u njima aktivno razmnožavaju, nakupljajući se do visokih koncentarcija (108-109 ćelija/g) i da dugo u njima opstaju u vegetativnom (kultivirajućem) obliku (Đukić i dr., 2008).

L. monocytogenes je patogena za ljude i veliki broj životinja. Infekcija se najčešće javlja sporadično, mada se može manifestovati i kao epidemija. Do 1980. godine listerioza je bila poznata kao oboljenje koza i ovaca sa najčešćim manifestacijama abortusa i encefalitisa. Danas se smatra da na godišnjem nivou listerioza izaziva 2 500 ozbiljnih slučajeva bolesti kod ljudi, kao i 500 smrtnih slučajeva (Marriott i Gravani, 2006).

U tabeli 4 dat je prikaz nekih registrovanih listerioza uzrokovanih hranom.

Tabela 4. Registrovane epidemije L. monocytogenes uzrokovane hranom
Godina Mesto izbijanja Broj obolelih Izvor infekcije Referenca
1979. Boston 23 Povrće Ho, 1986
1981. Kanada 41 Kupus salata Schlech i dr., 1983
1983. Boston 49 Pasterizovano mleko Fleming, 1985
1983-1987. Švajcarska 122 Meki sirevi Bille, 1989
1985. Los Anđeles 142 Meksički sir (meki sir) Linnan, 1988
1986-1987. Filadelfija 36 Sladoled, salama, meki sir Schwartz i dr., 1989
1987-1989. V. Britanija 366 Pašteta McLauglin i dr., 1991
1992. Francuska 279 Svinjski jezik u aspiku Jacquet i dr., 1995
1993. Francuska 38 Svinjsko meso, konzervirano Goulet, 1998
1995. Francuska 33 Meki sir sa 50% vlage(bri, kamembert, feta, mocarela) Jacquet i dr., 1995
1998-1999. Finska 25 Buter Lyytikainen i dr., 2000
1999-2000. Francuska 26 Svinjski jezik u aspiku Dorozynski, 2000

U Kanadi su tokom 2008. godine registrovana 23 smrtna slučaja usled konzumiranja listerioznog mesa, od ukupno 57 registrovanih invazivnih infekcija, odnosno, utvrđena stopa smrtnosti je bila 40% (Weatherill, 2009). Danas je širom Evrope povećan, ne samo sporadičan broj slučajeva listerioze, već i broj prijavljenih epidemija (Allerberger i Wagner, 2010). Naime, u 2006. godini kontaminirani meki sirevi su izazvali velike epidemije listerije (Vit i dr., 2007) i u Nemačkoj (Koch idr., 2010), dok je jedna vrsta kiselog mleka bila odgovorna za nastanak 34 slučaja listerioze sa 8 smrtnih ishoda širom Austrije, Nemačke i Češke tokom 2009. i 2010. godine (Fretz i dr., 2010).

Zbog svojih osobina (sposobnost da rastu pri temperaturi hlađenja, široka rasprostranjenost u prirodi, sposobnost preživljavanja dugo vremena u nepovoljnim uslovima sredine, kao i sposobnost izazivanja ozbiljnih poremećaja kod ljudi i životinja) uslovile su da je danas L. monocytogenes sve značajniji patogen koji se prenosi hranom na ljude (Raketić i dr., 2007).

Posmatrano generalno, danas postoje dve forme listerioze ljudi: invazivne i neinvazivne. Invazivni oblik listerioze ima karakter septikemije sa izraženim promenama na mozgu (meningitis, meningoencefalitis), srcu (endokarditis), materici (placenti), slezini, koži, itd.

Dužina inkubacionog perioda, od konzumiranja namirnice kontaminirane sa L. monocytogenes do ispoljavanja kliničkih simptoma, može znatno da varira. Ponekad je inkubacija kraća od 24 časa, a može da traje nekoliko dana (2 4), pa i do nekoliko nedelja. Obično se infekcija manifestuje od srednjeg patološkog stanja sličnom gripu do infekcija krvi i mozga. Posledice ovog oboljenja su znatno veće za vrlo mlade ili stare osobe, kao i za trudnice, nego za ostali deo populacije.

U tabeli 5 dat je prikaz kliničke slike listerioze ljudi.

Na bazi zapažanja mnogih autora, definisane su najrizičnije kategorije ljudske populacije:

  • trudnice. dvadeset puta su podložnije listeriozi od drugih zdravih odraslih osoba. Oko trećine slučajeva desi se za vreme trudnoće (Slutsker i Schuchat, 1999),
  • novorođenčadi. oboljevaju pre nego trudnice, pri čemu nastaju ozbiljni poremećaji kao rezultat infekcije za vreme trudnoće (Slutsker i Schuchat, 1999),
  • osobe sa narušenim imunim sistemom (Schuchat i dr.,1992),
  • osobe koje boluju od raka, dijabetesa ili sličnih oboljenja,
  • osobe obolele od AIDS trista puta su podložnije infekciji od ljudi sa normalnim imunim sistemom (Morris i Potter, 1997),
  • osobe koje uzimaju glukokortikosteroidne lekove i
  • starije osobe.
Tabela 5. Klinička slika listerioze ljudi
Oblici listerioze ljudi Glavni simptomi
Listerioza trudnica Groznica, bolovi u glavi i leđima, diskoloracija urina (moguća infekcija fetusa)
Listerioza novorođenčadi Otežano disanje, srčana slabost, cijanoza, povraćanje, konvulzije
Meningit i meningoencefalitis (primaran je kod novorođenčadi i osoba iznad 50 godina) Novorođenčad ubrzano disanje, groznica, anoreksija, konvulzije, podrhtavanje mišića. Odrasli glavobolja, ukočenost vrata, nauzeja, povraćanje, fotofobija, somnolentnost, konvulzije, delirijum
Kutana listerioza (farmeri i veterinari) Čvorići po koži, veličine od čiodne glave do zrna graška, sa zagnojenim centrom
Septikemična listerioza sa faringitisom i mononukleozom (češća je kod odraslih osoba nego kod dece) Groznica, jak faringitis, leukocitoza i mononukleoza
Okuloglandularna listerioza Konjuktivitis (ponekad je praćen meningitisom ili septikemijom)
Septična granulomatoza i pneumonična listerioza Septikemija, pneumonija
Cervikoglandularna listerioza Cervikalna i submandibularna limfadenopatija

Listerioza životinja

Mnoge životinjske vrste su prijemčive za listerije. U prirodnim uslovima zaraza se prenosi ekskretima, pobačenim plodovima, placentom i urinom. a kod ovaca iscetkom iz nosa, urinom, mlekom, iscetkom iz polnih organa. Prenošenje može da bude i mehaničko, koitusom (bikovi), ukoliko se listerije kod krava nalaze u vaginalnoj i cervikalnoj sluzi. Pored endogene infekcije, dokazano je da inficiranje u prirodnim uslovima može nastati i direktnim kontaktom.

Najčešće kliničke manifestacije listerioze goveda, ovaca i koza su abortus, encefalitis i septikemija (Seeliger, 1961). Oboljenje se u početku ispoljava opštim simptomima (povišena telesna temperatura, inapetencija), ali se ubrzo javljaju nervni simptomi manježno kretanje, uzdignuta glava, škripanje zubima. ukočenost žvakaće muskulature i razdražljivost. Nakon ovih simptoma nastupa koma koja traje 1-2 dana: bolest se najčešće završava uginućem životinje. U proseku bolest kod goveda traje 10 dana, a kod ovaca 2-3 dana, ređe do 10 dana. Ukoliko nastane infekcija gravidnih životinja. tada uglavnom izostaju nervni simptomi, a listerije dijaplacentarno prolaze do fetusa u kome uzrokuju septikemiju i uginuće, odnosno pobačaj.

Svinje obolevaju retko i obično se bolest ispoljava u vidu septikemije. meningoencefalitisa i abortusa. Najčešće obolevaju prasad sa simptomima na centralnom nervnom sistemu (ukočen vrat. drhtanje usta pri uzimanju hrane i pareza zadnjeg dela tela). ili pneumonijom, enteritisom i degeneracijom jetre i slezine (u slučaju septikemije).

Kod konja je listerioza takođe retko zabeležena. uglavnom u vidu abortusa i encefalitisa. Kod novorođenih životinja se može javiti paraliza, kao i septikemija.

Kod peradi. od listerioze najčešće oooljeva1u pilići i ćurke, a znatno ređe guske i patke.

L. monocytogenes i zakonska regulativa

Iako su poslednjih godina preduzeta intenzivna istraživanja o L. monocytogenes i listeriozi, još uvek nije poznata minimalna intektivna doza koja dovodi do oboljenja ljudi. gazličite zemlje su prihvatile različite mere predostrožnosti za potencijalno prisustvo L. monocytogenes u hrani. Tako, zbog učestalosti pojavljivanja epidemija i specifičnih karakteristika ovog patogena SAD i novi Zeland su odredile takozvanu „nultu toleranciju“ za prisustvo L. monocytogenes u hrani spremnoj za konzumiranje i (ready to eat food). Drugim rečima, hrana se smatra zaraženom ako se u uzorku od 25 g detektuje prisustvo L. monocytogenes.

Evropska unija podržava ovaj princip procene rizika za meke sireve i pasterizovano mleko (ne sme se naći u g uzorka), kao i za ostale proizvode od mleka (odsustvo u 1g), a Australija za većinu namirnica spremnih za konzumiranje.

Italija, uglavnom, koristi princip „nulte tolerancije“ u proceni higijenske ispravnosti hrane kada je L. monocytogenes u pitanju. Kanada ostvaruje procenu rizika na osnovu razvrstavanja hrane spremne za konzumiranje u tri kategorije (Farber i dr., 1996).

I kategorija podrazumeva hranu koja je mogući etiološki faktor u izbijanju listerioze (obuhvata sveže, meke sireve, salate od slatkog kupusa sa rokom održivosti većim od 10 dana). Prag tolerancije je veći od 0 ćelija listerija/50 g i označena je kao hrana neposrednog rizika.

II kategoriju čini ostala gotova hrana koja se čuva na temperaturi frižidera do 10 dana i koja ima prag tolerancije veći od 0 ćelija listerija /25 g.

III kategorija definiše gotovu hranu koja nije dovedena u vezu sa izbijanjem epidemija i koja onemogućava rast L. monocytogenes za vreme desetodnevnog skladištenja na temperaturi hlađenja. Takvoj vrsti hrane je dozvoljeno da sadrži do 100 ćelija ove bakterije po gramu.

U našoj zemlji važeći zakonski propisi obavezuju i definišu kriterijume ispitivanja prisustva L. monocytogenes u hrani. Procena rizika je izvršena u zavisnosti od vrste i svojstava hrane koja se konzumira i njene namene, poštujući različitost hrane koja pogoduje ili ne pogoduje rastu i razvoju ove bakterije.

Na osnovu mogućnosti rasta L. monocytogenes hrana se može svrstati u jednu od dve kategorije:

a) hrana spremna za konzumiranje, koja podržava razmnožavanje L. monocytogenes;
b) hrana spremna za konzumiranje, koja ne podržava rast L. monocytogenes, pri sledećim uslovima:

*) pH < 4.4 ili je aw = 0.92;
**) pH < 5.0 i aw = 0.94 i rok upotrebe < 5 dana.

Kod kategorije „hrana spremna za konzumiranje koja podržava rast L. monocytogenes“ postavljen je kriterijum 100 ćelija/g tokom roka upotrebe, koji se primenjuje ukoliko je potvrđeno da L. monocytogenes u proizvodu ne prelazi granicu od 100 ćelija/g tokom roka upotrebe.

U ostalim situacijama, neophodno je obezbediti usaglašenost sa propisanom granicom, odnosno, primeniti kriterijum „ne sme biti“/ „odsustvo“ L. monocytogenes u 25 g.

Literatura

Tekst je, po odobrenju autora, preuzet iz knjige:
Slavica M. Vesković i Dragutin A. Đukić, Bioprotektori u proizvodnji hrane, Agronomski fakultet u Čačku, Čačak, 2015.

Da bi se mogla prosuditi o kvalitetu kakaoa i njegovih prerađevina, potrebno je sve sirovine i prerađevine podvrći ispitivanju. Ispitivanja mogu biti organoleptička, fizička i hemijska. U ovom tekstu data su najvažnija ispitivanja, prema kojima se lako može odrediti kvalitet sirovina i prerađevina.

Opšte metode ispitivanja

Ove metode ispitivanja primenjuju se na kakaovac i na sve njegove proizvode.

1. Određivanje ukusa i mirisa (organoleptičko ispitivanje) nije do danas uspelo izvršiti pomoću neke objektivne metode, već se još danas služimo običnim probanjem na jeziku, što znači da lice koje vrši ovakvo ispitivanje mora biti dobar poznavalac prerađevina, te dobro izvežban da oceni ukus i miris.

Lice koje vrši organoleptičku probu ne sme pre ispitivanja jesti nikakva jela sa jakim mirisom ili ukusom (što isto važi i za pića), te ne sme pušiti. Najbolje se organoleptička proba vrši na tašte.

Ispitivanje se mora vršiti u prostoriji, koja nema nikakav miris. Kod organoleptičke probe najbolji se rezultat postiže, ako se ispituje nekoliko uzoraka, tako da se mogu međusobno upoređivati. Organoleptička proba u svrhu dobijanja tačnijeg rezultata redovno se ponavlja dva do tri puta.

2. Određivanje boje kakaovog zrna i prerađevina slično je kao i organoleptička proba zasnovano na subjektivnoj oceni lica, koje vrši ispitivanje, s time, da su za upoređivanje izrađene skale boja kakaoa i prerađevina, s kojima se upoređuje ispitivani uzorak, tako da se dosta realno može odrediti obojenost kakaoa ili prerađevina.

3. Određivanje finoće mlevenja kakao prerađevina. Finoća mlevenja jedna je od najvažnijih osobina kakao prerađevina, jer se u svakoj prerađevini nalaze čvrsti i nerastvorljivi delovi kakaoa, koji mogu dati jednoličnu masu samo ako su fino samleveni. Iz toga sledi, da će proizvod biti bolje kvaliteta, što je kakao bolje samleven. Treba napomenuti, da kakao prah, ako nije dobro samleven bilo kod izrade napitka ili čokolade u izrađenoj suspenziji, taloži se prema dnu i tako remetiti homogenost proizvoda.

Finoća mlevenja kakao prerađevina može se posmatrati na dva načina i to: Da li se vrši pregled pod velikim povećanjem tj. pomoću mikroskopa ili da se prerađevina proseje kroz fina sita, a ostatak na situ, kao i deo koji je prosejan da se izvaže. Ova sita imaju standardizovani broj oka na 1 cm2, tako da se ispitivanje može izvršiti potpuno tačno i izraziti objektivnim merama.

4. Određivanje vlage (vode) izvodi se na taj način, da se tačno odmerena količina uzorka stavi u sušaru i suši oko 102-105°C kroz 2 sata, tj. tako dugo, dok daljim sušenjem uzorak ne gubi na težini. Razlika između odvage pre i poslije sušenja je vlaga.

5. Sadržaj mineralnih materija tj. pepeo odredi se tako, da se odmerena količina materije za ispitivanje spali u platinskom lončiću, a nastali pepeo odvaže. Ako pepeo nije sav rastvorljiv u vodi odnosno hlorovodoničnoj kiselini, znak je, da ispitivana materija sadrži peska odnosno drugih stranih mineralnih primesa.

6. Određivanje masti zasniva se na svojstvu masnoća da se one rastvaraju u organskim rastvaračima kao benzinu, eteru, kloroformu itd. dok se drugi sastojci u tim rastvaračima ne rastvaraju. Prema tome ispitivana materija se podvrgava delovanju jednog od ovih organskih rastvarača, u kojima se masnoće rastvaraju i ceđenjem odvoje od ostalih sastojaka. Ovaj postupak zovemo ekstrakcijom.
Dobijen rastvor masti u rastvaračima ugrejanom do vrenja, pri čemu taj lako isparljiv rastvarača ispari, dok se zaostale masti odvažu. Za ovo određivanje postoje posebni aparati po Soksletu, koji se upotrebljavaju za određivanje masnoće u svim supstancama. Važno je spomenuti, da se kod nekih čokoladnih prerađevina, a u svrhu dobijanja tačnijih rezultata, iste podvrgavaju nekim drugim postupcima, kojima se prethodno uklanjaju nekih sastojaka iz istraživanih uzoraka, koje bi kod određivanja masnoća smetale.

7. Određivanje tanina, teobromina i kofeina vrši se po prilično komplikovanim hemijskim metodama, a budući da od njih ne zavisi u većoj meri kvalitet proizvoda, te se ovde nećemo posebno osvrtati na te metode ispitivanja.

8. Nalaženja delova ljuske kakaoa jedna je od važnih proba, jer u slučaju takvog nalaza postoji sumnja, da je prerađevina kakaoa proizvedena mnogo manje vrednom ljuskom ili da kakao zrno nije bilo dosta pomno očišćeno. Kakao ljuske nalaze se u prerađevinama pregledom pod mikroskopom, gde se po strukturi vrlo lako prepoznaje ljuska od jezgra kakaoa.

Ispitivanje sirovog kakaoa

1. Fizička ispitivanja. Kod tih ispitivanja vrši se proba na miris, ukus i čistoću, a zatim se odredi litarni broj tj. broj zrna u jednoj litri, kao i masa 100 zrna. Što su veće težine, znak je da je zrno vrednije. Za određivanje litarnog broja postoji standardizovana posuda sadržaja jedne litre.

2. Hemijska ispitivanja vrše se na sadržaj vlage, pepela, masti, štavila i teobromina, a prema metodama koje pre spomenute.

3. Ispitivanje na nečistoće provodi se na taj način, da se uzme jedan prosečan uzorak od cca 100 g mase, stavi na papir, pregleda eventualno pod lupom na sadržaj celih zrna, zdrobljenih, ljuska, klica i stranih primesa. Sadržaj zdrobljenih zrna nije povoljan za kvalitetu kakaoa, jer se ovakvo zrno vrlo brzo kvari.

Ispitivanje kakao maslaca i masti

Ispitivanje kakao maslaca i masti, koje se upotrebljavaju za izradu čokolade, vrši se po metodama, koje se primenjuju kod ispitivanja ulja i masti uopšte, a prema kojima se može tačno odrediti o kakvoj se masti radi, te da li je npr. kakao maslac zamenjen nekom drugom masnoćom.

Za praktičara u čokoladnoj industriji najvažnije kod toga ispitivanja je ispitivanje organoleptičkom probom, te određivanje tačke topljenja. Tačka topljenja je temperatura, kod koje mast prelazi iz čvrstog stanja u tečno. Određivanje tačke topljenja masti vrši se na taj način, da se mrvica masti stavi u tanku savijenu cevčicu, koja se stavi u vodu, tako da voda ne ulazi u cevčicu. Voda u kojoj se nalazi cevčica polako grejemo, što promatramo na termometru, koji je stavljen odmah do cevčice. Kad se voda i cevčici ugreje na temperaturu topljenja, mast prelazi u tečno stanje, što se vidi po tome, što mrvica masti postane prozirna. Ovu temperaturu, kod koje se mast pretvara u tečnost, zovemo tačka topljenja masti i kao takvu je očitamo sa postavljenog termometra.

Ispitivanje kakao mase, kakao praha, čokolade i čokoladnih bombona

1. Ispitivanje kakao mase vrši se na finoću mlevenja, sadržaj ljuski, vode, pepela, masti, boje itd., kako je već spomenuto u opštim metodama ispitivanja.

2. Ispitivanje kakao praha vrši se na isti način kao ispitivanje kakao mase s time, da se mora izvršiti probno kuvanje. Nakon dužeg stajanja i hlađenja ne sme da se u proizvedenom piću pojavi talog na dnu posude, u kojoj se piće nalazi.

3. Ispitivanje čokolade i mlečne čokolade. Obične čokolade ispituju se na isti način kao kakao masa. Šećer se određuje tako što se čokolada otopi u vodi, istalože se proteini i druge materije pomoću olovo acetata, a u zaostalom bistrom rastvoru odredi se šećer polarimetrom. Polarimetar je sprava, koja pokazuje skretanje svetlosti oko osovine titraja usled sadržaja nekih materija u raznim rastvorima, u našem slučaju usled sadržaja šećera u vodenom rastvoru čokolade. Prema skretanju (polarizaciji) svetlosti prema posebno izračunatoj skali odredi se količina šećera. Kod mlečnih čokolada napomena da se ispitivanja dopunjuju određivanjem mlečne masti, proteina itd., što predstavlja već prilično komplikovani način ispitivanja. Ukoliko se ispituju čokolade sa raznim zrncima semenki, orasima, bademima, lešnjacima itd., oni se pre samog određivanja uklanjaju.

Ispitivanje čokoladnih bombona

Ispitivanje čokoladnih bombona u principu se vrši na isti način kao kod čokolada s time, da se posebno ispituje čokoladna preliv, a posebno punjenje (korpus), kod čega važnu ulogu za vrednost robe igra odnos mase čokoladnog preliva i korpusa.