Poštovani, zamolila bih vas da mi nešto više kažete o sledećim parametrima kvaliteta pšenice, prevashodno sa aspekta eventualne korelacije između pojedinih:
– W
– energija
– steničava zrna
– sadržaj suvog i vlažnog glutena
– vrednost gluten indexa
– sadržaj sirovih proteina
– vrednost broja padanja
Šta bi, po vašem mišljenju bili najbitniji pokazatelji kvaliteta pšenice?

Unapred zahvalna
Jelena

W=Rad deformacije, 10-4J predstavlja utrošak mehaničkog rada za rastezanje membrane testa do trenutka njenog prskanja, to je mera jačine testa. Vrednost za W obuhvata i elestičnost i
rastegljivost testa zajedno, što ustvari znači jačinu pekarskog brašna. Brašna dobrog kvaliteta imaju veliki rad deformacije W, odnosno što je vrednost W veća, testo je elastičnije, a kvalitet
glutena je bolji.

Jelena,
ukratko ću vam napisati o pojedinim parametrima za koje ste zainteresovani, a detaljnije o njima možete pročitati u praktikumu: Metode ispitivanja kvaliteta žita, brašna i gotovih proizvoda (dr Gavra Kaluđerski, dr Nada Filipović) koju najverovatnije možete nabaviti u skriptarnici Tehnološkog fakulteta.
Korelacije između parametara ne bih komentarisao jer se već dugo ne bavim ovom materijom. (Otprilike, što je veći sadržaj vlažnog i suvog glutena, što je veći gluten indeks i veća energija, a manji sadržaj steničavih zrna, bolji je kvalitet pšenice.)
Cilj mi je da vas uputim na ovu knjigu jer je to jedini način da do kraja shvatite pojedine parametre i njihovu povezanost.

ENERGIJA
Energija testa se određuje pomoću uređaja ekstenzografa. Ovaj uređaj meri rastegljivost testa i otpor rastezanju. Merenjem se dobija kriva sa koje se može očitati veći broj veličina od kojih je jedna i energija, a predstavlja površinu koju ograničava ekstenzografska kriva sa apscisom.
Ovom metodom određuje se kvalitet glutena, aktivnost proteolitičkih enzima pšenice i oštećenost glutena kao posledica nepravilnog veštačkog sušenja.

SADRŽAJ VLAŽNOG I SUVOG GLUTENA
Vlažni gluten se određuje ispiranjem testa (ručnim ili mašinskim). Meri se masa pre i posle ispiranja i izražava u procentima (<14%-vrlo mali sadrzaj, 14-20%-mali, 21-24%-zadovoljavajuci, 24-27%-dobar, >27%-vrlo dobar).
Sadržaj suvog glutena se određuje na isti način, samo se gluten nakon ispiranja suši, meri se i opet izražava u procentima.

GLUTEN INDEKS
Gluten indeks se određuje pomoću odgovarajućeg uređaja.

Sadržaj sirovih proteina se određuje metodom po Kjeldahl-u.

Brojem padanja se određuje aktivnost alfa-amilaze i o ovoj metodi i odgovarajućoj aparaturi možete pročitati u pomenutoj knjizi.

Steničava zrna su oštećena zrna koja spadaju u bele primese (primese koje nisu štetne po zdravlje, ali oštećuju kvalitet zrnene mase). Njihov sadržaj se izražava u %.

http://scindeks-clanci.nb.rs/data/pdf/1450-5029/2008/1450-50290804187M.pdf – Na ovoj adresi naći ćete rad u kome je razmatran kvalitet pšenice, pa možete pogledati prema kojim parametrima je pšenica klasifikovana.

Postovani zamolio bih vas da mi napisete metoda za odredjivanje amilaze pcenice postupak za ekstrakcija i odredjivenje spektrofotometriski

Poštovani,

Interesuje me da li neko zna sa kojom laboratorijom u Srbiji mogu da uradim međulaboratorijsko poređenje za oređivanje W indeksa u pšenici (brzom metodom na Infratecu) ili u laboratorijskom brašnu (Alveograf)

[Autor]

Članci