Reklama

American Truffle Compani ima novu tehniku za koju tvrde da može proširiti spektar perigold tartufa u Severnoj Americi, ali uspeh je skup.
Gig, pas za traženje tartufa njuška levo-desno po zemlji između stotina stabala lešnika i hrasta. Njegov je cilj da pronađe perigord tartuf, gljivu tako cenjenu od strane šefova da ju zovu dijamantom u kuhinji. Ovo je trenirana trka: Gig traži – i eventualno nađe – deo tartufa koji je posadio vlasnik Alison Hart, na nalog vlasnika vinograda Roberta Sinskeia. Uskoro, nada se Sinskei, engleski ovčar će tražiti pravu stvar.

Sinskei je vinar koji prelazi na nova polja: uzgoj tartufa. To bi mogao biti izazovan posao. Tartufi, koji rastu pod zemljom između korenja određenog drveća, poznato su teški za udomaćiti, a tada zahtevaju istrenirane životinje, kao Gig, da ih pronađu po mirisu. Jednom izvađene, brzo gube ukus, piše The Nev Iork Times.

No, podstiču duboko poštovanje. Crni perigordi se mogu prodati po ceni od 600 do 1200 dolara za pola kilograma, zavisno o sezoni. Samo su beli tartufi skuplji i cenjeniji.

U Evropi, na Novom Zelandu i Australiji postoje velike farme tartufa, ali u Sjedinjenim Državama ne ide baš tako glatko. Pre nekoliko godina uspešan tartufar u Tennesseeu jako je oštećen u požaru. Od 1970-ih investirani su milioni dolara, i izgubljeni, od osoba koje su pokušale uzgajati tartufe u Americi.

Sinskei, koji je zasadio 588 stabala se nada da će možda uspeti u uzgoju vrednih crnih tartufa. Svestan je svog rizika i kaže: „To je sad više romantika. „Pre pet godina Sinskei je postao klijent American truffel Compani koja prodaje stabla koja su bila kalemljena s tartufima. Kompanija je zamisao Roberta Changa, bivšeg izvršnog direktora Yahoo-a i Paula Thomasa, britanskog mikologa. Ideja je da se proširi opseg tartufa u Severnoj Americi koristeći sopstvenu novu tehniku koju je razvio dr. Thomas za kalemljenje korena stabala kako bi pouzdanije davala gljive. Dr Tomas odbija opisati svoju metodu, ali kaže da je bila uspešna na stranim tržištima uključujući Makedoniju, Englesku i Vels.

U Americi, kompanija je uspostavila nekoliko partnerstava sa uzgajivačima u poslednjih nekoliko godina, uključujući top regionalne vinograde kao što su Robert Sinskei Vineyards, Peyu Province i Rocca Family Vineyards. Još jedna osoba koja je prihvatila ovakvu tehniku je Paul Otelllini, koji je penzionisani izvršni šef Intela do pre par godina. On i njegova supruga Sendi su partneri s American Truffle Company te su zasadili 1500-2000 lešnika i hrastova 2011. godine. „Potražnja se čini solidnom“, rekao je Otelini. Kompanija je zasadila voćnjake u Sonoma i Severnoj Karolini, Alabami i Ontariju. Ove zime, farme u Kentakiju i Nјu Džersiju će krenuti u sadnju drveća. No, kompanija se fokusirala na napore u dolini Napa gde ima mnogo vrhunskih vinara, chefova i ostalih koji vole hranu.

Jedan od najvećih proizvođača perigord tartufa na svetu je Truffle and Vine Company u plodnoj dolini Manjimup u Zapadnoj Australiji. Kompanija proizvodi oko sedam tona visoko cenjenih zimskih tartufa godišnje. Chang i Thomas se nadaju da će postići takav model u Napi: farmu koja uzgaja kombinaciju grožđa i tartufa. Na svakih 0, 4 ha zasađenih tartufa može se proizvesti 13 do 22 kg gljiva ili više, te se može zaraditi sedam puta više nego što donese 0,4 ha vinograda. No, potrebno je minimalno pet godina da tartufi počnu izlaziti nakon što se stablo zasadi, te sedam do 11 godina kako bi se dostigla maksimalna proizvodnja.

Tartufi su gljive koje prerađuju nutrijente iz stabala u zamenu za izlučene šećere iz korenja. Započinju prekrivati korenje i šalju vlakna zemlju kako bi formirali veću nakupinu koja postaje tartuf. Perigord tartufi – crni, kvrgavi i mirisni – mogu se pronaći na nekoliko centimetara ispod zemlje, a mogu biti mali poput pikula do velikih poput loptica. Zovu se još i crni tartufi ili zimski tartufi, prodaju se za visoke novce u sezoni – u zimi, kada im je ukus najbogatiji. Samo beli alba tartufi, koji rastu divlje u Italiji dostižu između 2 i 3.000 dolara za pola kg. U 2014. godini, beli tartuf od 1,8 kg prodan je na aukciji u Sothebi’su za više od 61.000 dolara zbog neobične veličine kao i zbog ukusa. Još jedna bogata vrsta su burundski tartufi, koji se prodaju za 300 do 600 dolara za pola kg, no stabla proizvode dva ili tri puta više njih. Cenjeni crni tartufi nekad su se uzgajali samo u regionu Perigord u Francuskoj. Ali Francuska je shvatila kako ih udomaćiti pre 40 godina. Danas većina francuskih perigorda se uzgaja na farmama i više se skuplјaju u divljini.

Kao dete dr. Thomas je volio skuplјati lešnike i bobice u Mančesteru, Engleska, a osobito su ga zanimale gljive. „Gljive su tako bizarne – pojave se na par dana i onda nestanu – i prilično me fasciniraju“, kaže on. O tartufima je naučio kada je proučavao metode koje koriste stabla da prenesu poruke 1 drugima, zvanu signalizacija. Gljive pomažu u komunikaciji između stabala. „To je kao u filmu Avatar. Stabla pričaju jedno s drugim, dele informacije i dele resurse putem veza sa gljivama. Postao sam opsesivan „, kaže dr. Thomas. Robert hang i dr. Paul Thomas, American Truffle Compani americantruffle.com

Dok je radio na svom doktoratu, dr. Thomas je uzeo perigord tartufe za istraživanje, te ih je naručio iz voćnjaka u Francuskoj. Kada je otvorio paket, celu je kuću prožela aroma koja je svemu dala ukus, čak i soku od narandže mog cimera „, priseća se. Intrigirala ga je i njihova cena. „Mislio sam, ako bi ja imao svoj voćnjak, mogao bi ih prodavati.“

Dr Tomas kaže da je razvio način za kalemljenje vrlo mladih sadnica sa gljivama koje stvaraju tartufe. Počeo je nuditi tretirana stabla vlasnicima zemljišta koji su pristali da finansiraju njegov rad. „Dali su mi sav novac koji mi je trebao unapred kako bi proizvodio stabla.“ Stabla se danas u Engleskoj proizvode u malim količinama.

Chang je prvo radio za Silicon Graphics dizajnirajući mikroprocesore. Kasnije počinje raditi u Yahoo-u gde je vodio globalnu proizvodnu marketinšku grupu. 2003. godine dok je bio na poslovnom putu u Minhenu prvi je put kušao tartufe. „Jeo sam taljatele u puteru sa sveže narendanim tartufima. Jako su mi se svidele. Navukao sam se i rekao sam sebi da se na ovo brzo navikneš, a jako je skupo – da li se može uzgajati? “

Dvojac je ima drugačiji pristup ulaskom u partnerstvo sa uzgajivačima koji im zauzvrat nudi stručnost za udeo u budućem profitu. To ima takođe omogućava da prikuplјaju podatke od različitih partnera, te tako poboljšavaju svoje metode za sve. To ih razlikuje od ostalih uzgajivača.

Potencijalni tartufari prvo moraju odrediti da li njihovo imanje zadovoljava klimatske uslove. Dok su burgundski tartufi letnji tip, i mogu se uzgajati skoro bilo gde u SAD-u, perigord koji se uzgajaju zimi, moraju biti na mestima gde se zemlja ne smrzava u kritičnom periodu. Ako su klima i drugi uslovi zadovoljeni, Chang nudi partnerski ugovor vlasniku. Bez zemljišta, sadnja voćnjaka košta 17-25.000 dolara za prvih 0,4 ha. Svakih daljih 0,4 ha je jeftinije zbog ekonomskog utroška. Kompanija instalira vremensku stanicu i senzore za vlagu u voćnjaku kako bi pratili uslove online. Savetuju vlasnika o prihrani zemlje i pH-u, te kako instalirati sistem za navodnjavanje. Za te i druge usluge, firma uzima trećinu profita. Stabla se dopremaju iz laboratorije u blizini Portlanda gde Chang kalemi sadnice. Kako stabla rastu, firma nudi savete o orezivanju i kontrolisanju korova i trave. Kada su tartufi spremni za berbu, kompanija kaže da će organizovati pse tartufara da ih nađu, te ih zatim transportovati do kupaca.

Jednom kad se izvade iz zemlje miris i ukus tartufa brzo pada čak i kada su na ledu i kada se otpremaju u kontejnerima sa plastičnom penom. Tartuf star jedan dan ili par sati skroz je drugačiji u kulinarskom smislu od onog koji je star četiri ili nedelju dana. A u tome American Truffle Compani vidi prednost lokalnih izvornih odgajivača. Takođe planiraju brzu dostavu tartufa kupcima.

Do sada nije bilo proizvodnje tartufa u voćnjacima u dolini Napa, ali dr. Thomas je proverio korene s mikroskopom i pronašao prisutnost Michorrizae.

Još jedna osoba koja želi uzgajati vlastite tartufe u Napi je Ken Frank. Kao vlasnik i šef La Tokuea, restorana sa 1 Mišelinovim zvezdicom. Frank decenijama kuva s tartufima i kaže: „Morate pronaći mesto gde se tartufi mogu izraziti.“ Kaže da nije teško preterati s važnošću svežine tartufa. „Ljudi su na odmoru u Italiji kako bi jeli tartufe jer tamo rastu i sveži su. Da su nam tartufi na 15 minuta udaljenosti to bi promenilo igru. „. Frank troši 90 kg tartufa godišnje, a trenutno ih kupuje od Truffle and Vine Compani iz Australije. U 2014. godini ta je kompanija prodala preko 300 kg crnih tartufa u Sjedinjene Države i oko 5 tona globalno. Kako su uspeli u uzgoju? „Ostaje nam videti koliko dobro funkcioniše njihov sistem“, kaže Michaels. „Frustrirajuće je da mi još uvek ne znamo osnovne uslove.“