Destilacijom profermentisanog kljuka svežih plodova breskvi ili šire bresaka dobija se destilat – breskovača kod koje miris i aroma potiču isključivo od destilisanih sirovina.
Ova voćna vrsta sazreva tokom leta, maj-oktobar, ali sorte breskvi pogodne za preradu u rakiju, sazrevaju u ovom periodu, a to su: redhevn, Haleova pozna i fajet. Breskva kao izvrsno stono voće, uglavnom se potroši u svežem stanju, a svega petina roda se upotrebi za proizvodnju ove delikatesne rakije.
Za preradu u rakiju obično se koriste prezreli i drugi neuslovni plodovi za potrošnju u svežem stanju. Za breskvu je karakteristično da su njene koštice porozne i često lako lomljive, a jezgro koštica gorko zbog prisustva gorkog glukozida amigdalina. Iz tog razloga da ne bi u rakiju prešlo previše produkata razgradnje amigdalina, koji su veoma štetni po ljudsko zdravlje, cijanovodonična kiselina i benzaldehida, pre stavljanja breskvi na alkoholnu fermentaciju koštice treba odvojiti, a mezokarp pasirati ili zgnječiti.
Ukoliko su breskve skupljene sa zemlje i ako su u lošijem zdravstvenom stanju, da bi se sprečila aktivnost nepoželjnih kvasaca, preporučuje se zakišeljavanje kljuka. Ovo se adekvatno postiže dodavanjem oko 100ml koncentrovane sumporne kiseline ( nikako tehničke kiseline) na 1000kg kljuka. Prvo se izvrši priprema rastvora, tako što se kiselina 10 puta razblaži sporim sipanjem kiseline u vodu, nikako suprotno. Ovako pripremljen rastvor dodaje se kljuku postupno, kako se sud za fermentaciju puni, kako bi se što pravilnije izvršilo mešanje i homogenizacija.
Takođe se preporučuje korišćenje selekcionog vinskog kvasca ili pivskog kvasca, kao i presovanog pekarskog ili suvog kvasca. Na ovaj način postiže se brže i čistije vrenje, što povoljno utiče na kvalitet rakije kao finalnog proizvoda. Optimalna temperatura vrenja je 18S.
Posle završenog alkoholnog vrenja, sledi destilacija, uz obavezno izdvajanje sporednih frakcija. Srednja frakcija treba da bude sa jačinom 60% v/v. Dobijena breskovača dostiže svoj pun potencijal, nakon odležavanja od godinu dana kako bi se harmonizovali svi sastojci. U ovom periodu potrebno je povremeno razređivanje rakije destilovanom vodom, sve do koncentracije koja je optimalna za krajnji proizvod, a to je 45% v/v.
Breskovača se uglavnom konzumira kao bezbojna, tako da se tokom odležavanja čuva u sudovima koji ne otpuštaju boju (staklo, inoks, keramika).
Rakija breskovača dobijena samo od jedne sorte breskve slabijeg je kvaliteta od onih dobijenih od više sorti ( zajedno previru ili se posebno dobijeni destilati mešaju u odgovarajućem odnosu – kupažiraju). U zavisnosti od količine šećera i udela koštice od 100kg bresaka može se dobiti 7,6 – 16 litara 45% breskovače.
Autor: Diplomirani inženjer prehrambene tehnologije Ana Đorđević