Objavljeno
Broj pregleda
2.377

Autor: prof. dr Midhat Jašić
Kontakt: midhat.jasic@untz.ba

2.377

Tehnologija poslije berbe (postharvest technology) je značajno područje izučavanja tehnologije voća i povrća i obuhvata dio prehrambenog lanca od branja do prerade ili do konačnog konzumenta. Osnovni cilj tehnologija poslije berbe je očuvanja kvaliteta sirovina od momenta branja do privremenog ili trajnijeg uskladištenja. Na taj način se stvaraju uslovi za preradu tokom cijele godine, a procesi degradacije kvaliteta voća i povrća se svode na minimum. Osim za preradu nameće se potreba distribuiranja voća i povrća u svježem-neprerađenom stanju do krajnjeg konzumenta.

Poznavanje svojstava voća i povrća i mogućnosti promjena koje se pri tome mogu dogoditi su osnove menadžmenta svih procesa od berbe, transporta, skladištenja i čuvanja do momenta prerade ili korištenja u sevježem stanju. Pri tome se upravlja složenim biohemijskim, fiziološkim, mikrobiološkim procesima koji se događaju uslijed same prirode voća i povrća kao i uslijed vanjskih utjecaja.

Brojne su metode i tehnike koje se koriste u postharvest tehnologiji voća i povrća. Najznačajnije se odnose na: procjenu stupnja zrelosti, kontrolu bolesti i štetočina, postharvest tretiranje, skladištenje i čuvanje u svježem stanju, upravljanje dozrijevanjem, upravljanje zdravstvenom sigurnosti, pakiranje, transprt u svježem stanju i sl.

Opća svojstva i podjela voća i povrća

Svojstva voća i povrća se opisuju odgovarajućim atributima kvalitete koji se mogu definirati prema različitim kriterijumima. Kad je u pitanju namjena razlikujemo stolno i industrijsko voće i povrće. Sa tehnološkog aspekta stolno voće i povrće je neophodno sačuvati što duže u svježem stanju i pri tome se koriste različite tehnike konzerviranja kao što su: hladjenje, čuvanje u kontroliranoj (CA) i hipobaričnoj atmosferi, pakovanje u modificiranoj atmosferi (MA) i sl.

Najčešći opći atributi kvaliteta voća i povrća su: veličina, oblik, boja, okus, miris, tvrdoća, čvrstoća mesa te nepostojanje oštećenja i stranih materijala. Ovi atributi ovise o brojnim faktorima kao što su : sorta, primjenjene mjere agrotehnike, ekološki uvjeti (klima i tlo), primjena regulatora rasta, način berbe, napad bolesti i štetočinja, skladiłtenje i sl. Neki od njih se mogu kontrolirati u toku primarne poljoprivredne proizvodnje (agrotehnika), a neki ne (klimatske prilike). Ostali se kontroliraju tokom procesa koji pripadaju postharvest tehnologiji i tehnologijama prerade. Osim navedenih atributa kvaliteta postoji i atributi koji se odnose na zdarvstvenu sigurnost i oni su definirani zakonomskim propisima. Prema većini propisa voće i povrće kao i njihove preradjevine ne smije sadržavati štetne ili opasne tvari u koncentracijama koje predstavljaju opasnost za zdravlje ljudi. Tu se prije svega misli na kontaminante mikrobiološke, hemijske i fizičke prirode, kao što su rezidue mikroorganizama i njihovih metabolita, rezidue otrovnih biljaka, kemijski spojevi, pesticidj, herbicidi, fungicidi i fizičke tvari štetne po zdravlje. Zahtjevi za zdravstvenom sigurnosti voća i povrća su primarni zahtjevi za kvalitetom. Ostali zahtjevi u pogledu kvalitete su sekundarni i determinirani su atributima koji se mogu svrstati kao tehnološki, senzorni, nutritvni i drugi.Tehnološki atributi pokazuju kvalitetu proizvoda u odnosu na upotrebljenu tehnologiju proizvodnje, pa tako postoji:

- organski proizvedeno i preradjeno voće i povrće,

- voće i povrće proizvedeno uz primjenu integralne, odnosno GAP1 proizvodnje,

- voće i povrće dobiveno genetskom modifikacijom (GM),

- novel food ili nova hrana na bazi voća i povrća i

- konvencionalno proizvedeno i preradjeno voće i povrće

Voće i povrće su osnovne sirovine za različite procese prerade i od njih se određenim postupcima dobijaju preradjevine namijenjene za prehranu. Prema stupnjevima prerade voće i povrće može biti: svježe (neprerađeno), djelimično (minimalno) prerađeno i prerađeno (osušeno, pasterizirano i sl). Odredjene forme preredjevina ponekad djelimično gube svoj izvorni identitet, pogotovo ako su u pitanju marmelade i sokovi proizvedeni od različitih vrsta sirovina.

Većina svježeg pa i preradjenog voća i povrća sadrži biološki aktivne tvari sa antioksdativnim karkterom. To su različite fitohemikalije: vitmini, pigmenti, minerali i autohtoni enzimi. Mjera za antioksidativnu sposobnost voća i povrća je ORAC 2 (kapacitet absorbcije slobodnih radikala). Veća vrijednost ORAC-a pokazuje bolje antioksidativne sposobnosti proizvoda. Tokom čuvanja i prerade, cilj je zadržati hemijsku kompoziciju voća i povrća u izvornom obliku, a posebno fitokemikalije antioksidatvnog karaktera.

Mnoge vrste voća i povrća su tokom skladištenja podložne promjenama, posebno boje, što može biti posljedica dozrijevanja ili truljena. Nezrelo voće je obično zelene boje, a tokom dozrijevanja dolazi do razgradnje klorofila i nastajanje različitih pigmenata (žuti, crveni, narandžasti). Kod nekih vrsta voća i povrća, boja predstavlja važan indikator zrelosti i kvaliteta (paradajz, banana, avokado). Drugi indikatori izgleda koji ukazuju na smanjenje kvaliteta su gubitak sjaja ili smežuravanje površine, uvenuto lišće (kod lisnatog povrća), te pojava različitih deformacija na i u unutrašnjosti ploda.

Opća kvaliteta voća i povrća tokom konzumiranja uključuje složena teksturalna i senzorna svojstva koja su praktički mjerljiva. Kvalitet nekih vrsta voća i povrća se mogu prosuditi vizualno, na primjer, ukoliko se proizvod smežurao ili uvenuo. Kod različitih postupaka prerade, važno je zadržati ili postići odgovarajuću konzistenciju proizvoda. Konzistencija je povezana sa: vrstom i sortom voća i povrća, te njihovim hemijskim sastavom, stupnjem zrelosti, degradativnim procesima i faktorima koji utječu na njih, vrstom primjenjenog tehnološkog postupka , količinom i vrstom upotrijebljenih aditiva itd. Često su značajne promjene volumena zbog fermentacije ili bubrenja, kao i gubitak turgora uslijed povećane transpiracije. Ovi procesi direktno uvjetuju promjenu tehnološkog kvaliteta.

Slatkoća je važna komponenta kvalitete svježeg voća, a ujedno je i dobar je indikator stupnja zrelosti. Slatkoće se određuje senzorski kao i mjerenjem sadržaja ukupne topljive suhe tvari u stupnjevima Brix-a. Slatkoća potiče uglavnom od šećera ali i od drugih spojeva koji imaju sladak okus. Kod većine voća i povrća najveći dio ukupne topljive suhe tvari čine šećeri. Zbog toga se sadržaj ukupne topljive suhe tvari koristi kao indikator udjela šećera. Sadržaj ukupne topljive suhe tvari se mjeri pomoću reftraktometra ili hidrometra. Standardi za određivanje zrelosti agruma temelje se na odnosu Brix-a prema kiselosti.

Kompozicija okusa kod paradajza i faktori koji učestvuju u njenom formiranju

Kiselost se osim senzorski, određuje uglavnom titracijom sa pogodnim alkalnim otopinama kao što je NaOH. U pogledu pH vrijednosti voće je više kiselo od povrća iako pomisao na voće asocira na slatko

Tabela 1. Približna pH vrijednost nekih vrsta svježeg povrća

Povrće Približna pH vrijednost Povrće Približna pH vrijednost
Artičoke 5.50 – 6.00 Gljive 6.00 – 6.70
Špargle 6.00 – 6.70 Crveni luk 5.30 – 5.80
Grah 5.60 – 6.50 Patlidžan 5.50 – 6.50
Soja 6.00 – 6.60 Gljive bukovače 5.00 – 6.00
Repa 5.30 – 6.60 Zelena paprika 5.20 – 5.93
Brokule 6.30 – 6.52 Krompir 5.40 – 5.90
Kupus 5.20 – 6.80 Bundeva 4.90 – 5.50
Mrkva 5.88 – 6.40 Crvena paprika 3.10 – 3.62
Celer 5.70 – 6.00 Spanać 5.50 – 6.80
Krastavci 5.12 – 5.78 Paradajz 4.30 – 4.90

Kiselost mjerena odredjivanjem pH vrijednosti kod svježeg povrća iznosi približno od 4 do 6, dok kod voća je puno niža.

Tabela 2. Približna pH vrijednost nekih vrsta svježeg voća

rb Voće Približna pH vrijednost rb Voće Približna pH vrijednost
1 Jabuka 3.30 – 4.00 13 Mangostine 4.50 -5.00
2 Kaisija 3.30 – 4.80 14 Lubenica persijska 5.90 – 6.38
3 Avokado 6.27 – 6.58 15 Nektarine 3.92 – 4.18
4 Banana 4.50 – 5.20 16 Crne masline 6.00 – 7.00
5 Višnja 4.01 – 4.54 17 Masline zrele 6.00 -7.50
6 Kokos 5.50 – 7.80 18 Naranže 3.69 – 4.34
7 Smokva 5.05 – 5.98 19 Papaja 5.20 – 6.00
8 Grodždje 3.50 – 3.84 20 Breskve 3.30 – 4.05
9 Grapefrut 3.00 – 3.75 21 Ananas 3.20 – 4.00
10 Jackfruit 4.80 – 6.80 22 Plava šljiva 2.80 – 3.40
11 Limeta 2.00 – 2.80 23 Tangerine 3.32 – 4.48
12 Mango 5.80 – 6.00 24

Gorčina ili neke druge nepoželjne karakteristike voća i povrća ne mogu se brzo i objektivno izmjeriti. Senzorsko ocjenjivanje je najpouzdanije i koristi se u sektoru prodaje svježeg voća i povrća. U laboratoriju, gorke ili opore komponente (uobičajeno fenolnih spojeva), mogu se ekstrahirati i odrediti različitim analitičkim tehnikama, naprimjer HPLC-om.

Pored navedenih za ocjenu svojstava voća i povrća, kao sirovine za preradu koriste se parametri: randman, hemijski sastav i stupanj zrelosti.

Kad je u pitanju distribucija voća i povrća u svježem stanju, utvrđivanje i ocjena prikladnog trenutka berbe plodova pojedinih vrsta i sorati zaslužuju veliku pažnju. Plodovi koji su ubrani u pravo vrijeme boljeg su kvaliteta, bolje podnose transport i dulje se mogu čuvati. Prijevremena berba je štetna, jer u tom slučaju plodovi ne postignu odgovarajuću veličinu, ne razviju pravu boju, a sadrže manje šećera, organskih kiselina i drugih vrijednih hranjivih sastojaka. Osim toga, nemaju razvijen okus, miris i aromu karakterističnu za pojedine sorte. Ako berba kasni, dolazi do jačeg opadanja plodova, njihova oštećenja, smanjenja sposobnosti da podnose dulji prijevoz, a loše se čuvaju jer brzo gube kvalitetu i sve bitne značajke. Kasnije ubrani plodovi postaju lošijeg okusa, gube karakterističan miris i arome. Osim toga takvi plodovi podliježu bolestima, od kojih su najčešće: brašnjavost, staklavost, gorke pjege, posmeđenje kožice i posmeđenje mesa ploda. Kod nekih ranih, tj. ljetnih sorata krušaka i jabuka plodovi postaju brzo brašnjavi, pa ih treba brati ranije, jer tokom prevoženja do tržišta ili na tržištu kroz nekoliko dana dospjeti za potrošnju. Općenito valja razlikovati dva stupnja zrelosti plodova, a oba su važna za određivanje vremena berbe. Postoji botanička zrelost ili dozrelost za berbu i dospjelost plodova kada su najkvalitetniji za potrošnju u svježem stanju ili za neke načine prerade. Botanička zrelost za berbu nastupa kad plodovi postignu maksimalnu veličinu i kad su sjemenke dozrele, pa u povoljnim uvjetima nakon nužnoga zimskog mirovanja mogu proklijati. Kad razrežemo plod, uočavamo da su sjemenke promijenile boju od bijele ili svijetložućkaste u svijetlosmeđu do tamnosmeđe. Dospjelost ploda za potrošnju uslijedi kad plod postigne najbolju kvalitetu, odnosno kad se nakon berbe pod utjecajem fizioloških procesa ili mijena hranjivih tvari dovedu u stanje optimalne skladnosti između šećera i kiselina, okusa, mirisa, arome i hranjivosti uopće. To varira u pojedinih vrsta i sorata.

Dozrelost plodova za berbu može se ocijeniti na razne načine. Najjednostavnije, a vjerovatno i najbolje se ocjenjuje degustacijom. Kriteriji za ocjenu trenutka berbe mogu biti subjektivni i objektivni. Važniji su objektivni kriteriji. Između subjektivnih i objektivnih kriterija postoje i prijelazni oblici. Prvi tipičan znak dozrelosti je promjena temeljne boje, najčešće zelene u zelenožućkastu i razvitak dopunske boje, a najčešće crvene ili ljubičaste. Kao znak zrelosti kod šljiva i nekih sorata jabuka na kožici ploda razvije se lagana voštana prevlaka koja se pod prstima briše. Promjene boje uočavamo golim okom. Ocjenu boje možemo obaviti subjektivno ili na osnovi iskustva. Pouzdanije je služiti se skalom boja ili tzv. indeksom boja, koji su definirani i stručno utvrđeni za pojedine sorte. Taloni za indekse boja mogu se nabaviti za jabuke, kruške i ostale vrste voća ali često nedostaju vrijednosti za novije sorte.

Konzumativna i tehnološka zrelost se ne moraju poklopiti što je ovisno o tehnološkom postupku koji ce se primijrniti u preradi. Primjeri se mogu uzeti kod prerade paradjaza. Zeleni paradajz se koristi za konzerviranje u salno-kiselom rastvoru ili za biološko konzeviranje, a crveni paradjaz u proizvodnji kečapa, sokova, pelata i sl.

Dozrijevanje plodova manifestira se u promjeni boje epiderme, omekšavanju ploda, razvijanju karakterističnog mirisa i promjenama u hemijskom sastavu staničnog soka. Faktori koji utječu na intenzitet tih procesa dijele se na:

  • vanjske – temperatura, mikroorganizmi, enzimi, svjetlost, ventilacija, sastav atmosfere u kojoj se nalazi plod itd. i
  • unutarnje – rezultiraju iz hemijskog sastava, fizičke struture a na neki način su definirani specifičnostima pojedinih sorti voća.

Rok upotreba povrća voća nakon branja može varirati.U pogledu roka trajanja pri dnevnim uvjetima čuvanja i skladištenaj naročito je osjetljivo: jagodasto, koštuničavo i bobičasto voće. Kod jabuka, kruška, dunja vrijeme čuvanja znatno ovisi o sorti. Orah, lješnjak, badem i kesten bolje podnose vanjske faktore kvarenja. Što se tiče povrća postoje vrste sa slabom trajnošću manje od dvije sedmice, kao što su: salata, šparoga, špinat, paradajz, grašak, mahuna i paprika. Neke vrste traju duže kao što su: cvjetača, kelj pupčar, keleraba i drugi. Dobru trajnost upotrebe imaju: krompir, kupus, mrkva, celer, luk itd. Intezitet respiracije opredjeljuje trajnost a u korelaciji je s mogućnošću čuvanja povrća i voća.

Sazrijevanjem plodova voća smanjuje se postupno sadržaj škroba i celuloze, a nagomilavaju se drugi sastojci stanice ploda. Početni udio celuloze kod svježih plodova je mjerilo njihove otpornosti pri pakiranju, manipulaciji i transportu. U stadiju tehnološke zrelosti sadržaj celuloze kod svježih plodova voća iznosi od 1 do 2 %. Tokom čuvanja kod nekih vrsta, naročito povrća, može doći do promjena u celuloznoj membrani, jer nastaje inkrustiranje sa ligninom što znatno umanjuje kvalitet svježeg proizvoda. Do pojave lignina dolazi i pri nepovoljnim uvjetima gajenja, tako da se za vrijeme sušnog perioda nagomilava lignin i u onim zidovima stanica u kojima ga inače nema, kao što je slučaj kod kelerabe i špargle.

Postoji povrće koje se komercijalno i kulinarski svrstava u povrće, a po botaničkim kriterijumima je voće i obrnuto. Kao primjeri se najčešće navode paradajz koji je po botanickim kriterijumima voće, a po kulinarsko-prerađivačkim povrće i kikirikija koji je po botaničkim kriterijumima povrće a po kulinarsko-prerađivačkim voće.

Voće

Pod voćem se podrazumijevaju plodovi različitih vrsta voćaka namijenjenih za ljudsku prehranu u svježem stanju ili za preradu i konzerviranje. Voće može biti od drvenastih (višegodišnjih) ili zeljastih biljaka koje mogu biti kultivirane ili samonikle. Voće je nezamjenjivo u ljudskoj prehrani jer organizmu osigurava veoma značajne makro i mikro nutritivne komponente neophodne za pravilno funkcioniranje organizma i dobro zdravlje.

Voće se jede svježe ili sirovo, kuhano, pečeno ili sušeno (šljiva, kajsija, smokva). Tokom cijele godine jedu se različiti proizvodi od voća: sokovi, kompot, džem, marmelada, slatko, pekmez ,žele i drugi proizvodi. U svježem stanju najčešće se jede sočno voće. U tu grupu spadaju: jabuka, kruška, breskva, kajsija, šljiva, jagoda, malina, narandža, mandarina, grožđe, ribizle, smokve i dr. Rjeđe se jede i u maloj količini jezgrasto (ljuskasto) voće : orah, lešnik, badem, pistaći i sl. U prehrani se koriste i plodovi samoniklih biljaka: kupina, borovnica, šumska jagoda i šipurak. Sjemenke voća gotovo uvijek bacamo, a da nismo svjesni njihove vrijednosti. Koštice breskve, npr. sadrže visokovrijedna ulja, sjemenke jabuke obiluju fitoestrogenima- korisnim biljnim hormonima. Analiza sjemenki otkriva da su bogate spojevima koji su vrlo važni i korisni za naš organizam. Tako u njima nalazimo bioflavonoide, vitamine B, C i E, te minerale: magnezij, željezo, kalij, fosfor, natrij.

Podjela voća. Podjelu voća možemo načiniti prema više kriterija. Ako kao kriterij upotrijebimo godišnje doba u tom slučaju razlikujemo: proljetno, ljetno i jesensko voće.

Tabela 3. Podjela voća

rb Vrsta Pripadnici vrste
1 Jabučasto jabuka, kruška, dunja, oskoruša, mušmula
2 Koštuničavo voće višnje ,šljive, trešnje, breskve, marelice
3 Jezgrasto voće orah, lješnjak, badem, kesten
4 Bobičasto voće grožđe, ogrozd, ribiz, borovnica brusnica
5 Jagodasto voće jagoda, kupina, malina, dud
6 Južno voće smokva, maslina, narandža, limun, nar, rogač, ananas, banane, datule, kokosov orah, guava, kaki šliva itd

Prema geografskom porijeklu i klimatskim uvjetima razlikujemo kontinentalno i južno voće, te suptropsko i tropsko voće. U kontinentalno voće ubrajamo : jabučasto, koštunjičavo, jagodasto, bobičasto, jezgrasto voće, kao i posebnu skupinu, dinje i lubenice.Osim navedenih kriterija u podjeli voća i povrća mogu se koristiti i drugi kriteriji.

Sa tehnološkog, nutritivnog i aspekta prerade stoje na raspolaganju brojne prehrambene tablice daju analitičke podatke o hemijskom sastavu voća i povrća i uglavnom se odnose na 100 g jestivog dijela. U prehrambenim tablicama za svaku vrstu voća i povrća daju se podaci o sadržaju nutritivnih tvari – ugljikohidrata, proteina, ukupnih masti, minerala, vitamina, prehrambenih vlakana, kao i ukupne energetske vrijednosti iskazane u kilojoulima (kJ) i kilokalorijama (kcal). U ovom poglavlju prikazani su uglavnom približni hemijski sastavi pojedinih vrasta voća i povrća.

Jabučasto voće. Načešće konzumirano jabučasto voće su: jabuka, kruška, dunja, oskoruša i mušmula. Što se tiče gradje plodova jabučastog voća oni se uglavnom sastoje od: kožice (ljuske), mesnatog usplođa, sjemene lože, sjemenki i listića čaške.

Građa ploda jabučastog voća

1. peteljka; 2. ljuska – kora; 2a. meso; 3. unutarnje meso; 4. sjeme; 5. čaška

Jabuke su kod nas vrlo često konzumirano voće. Postoje brojne sorte jabuka (više od 10000), počevši od jabuka slatkog okusa pa do nakiselih i vrlo kiselih kojima se sastav donekle razlikuje. S obzirom na vrijeme njihova dozrijevanja i berbe postoje: rane, ljetne, jesenske i zimske sorte. Mogućnosti čuvanja i skladištenja jabuka razlikuju se od sorte do sorte. Najviše je zimskih sorti jabuka, koje dozrijevaju u jesen. Neke se drže preko cijele zime, a neke samo do polovice.

Tabela 4. Približan hemijski sastav jabuka i značajnijih proizvoda od jabuka

hranjive tvari jed. mjere zrela jabuka osušena jabuka sok od jabuka džem od jabuka
1. voda g 82- 86 25-27 87- 89 33-35
2. proteini g 0,3-0,5 1,2-1,4 0,05- 0,07 u trag
3. masti g 0,2-0,4 0,5-1 u trag u trag
4. ugljikohidrati g 11-13 57-63 8-11 65 -67
5. minerali g 0,3-0,7 1,3-1,7 0,2 – 0,5 0,1-0,2
6. vlakna sirova g 2-4 5-8 malo malo
Morfologija jabuke

1.Grana sa plodom jabuke ( a: list; b: cvijet; c: plod). 2. Longitudinalni presjek jabuke ( a: peteljka; b:čašica ; c: korticalni parenhima d: srce; c: sjemena loža; f: sjemnka ; 2 g: okca)

Kruške pripadaju jabučastoj skupini voća. Postoje različite sorte krušaka, ali mnogo manje nego jabuka. Kruška je sočno i slatko voće s pomalo zrnatom teksturom. U 100 grama ploda kruške sadržano je 0.3 g proteina, 0.4 g masti, 9.5 g ugljikohidrata, 2,8 g ukupnih vlakana i 5 mg vitamina C. Kruške Vilijamovke sadrže veće količine kalcija i željeza u odnosu na drugo voće, pa se preporučuju u prehrani žena iznad 40 godine. Kruške su također dobar izvor bakra, kalija i izuzetno dobar izvor prehrambenih vlakana. Kao i jabuke, sadrže mnogo vode (oko 80-85%), nešto više proteina (oko 0.7%), a ugljikohidrata ovisno o sorti (od 12 do 15%).

Tabela 5. Približan hemijski sastav krušaka, dunja i značajnijih proizvoda od krušaka

hranjive tvari jed. mjere kruška svježa dunja svježa kruška osušena sok od kruške
1. Voda g 82-84 84- 86 24- 26 84- 86
2. Proteini g 0,3-0,5 0,4-0,7 1- 2 0,1-0,3
3. Masti g 0,3-0,6 0,1-0,5 0,5 u trag
4. Ugljikohidrati g 12-15 13-16 68-72 14 – 17
5. Minerali g 0,3-1 0,5-0,8 1-2 0,3-1
6. Vlakna sirova g 2-3 4-6 4-6 u trag

Dunje se najčešće ne jedu sirove. Okus im je trpak zbog sadržaja taninskih materija i kiselkast zbog sadržaja voćnih kiselina. Najčešće se upotrebljavaju za kompote, žele i marmelade. Zbog velike količine pektina u njezinoj kori, dunje se kuhaju i koriste za pripremu kompota, želea, marmelada i voćnih kaša. Inače, riječ marmelada potječe od portugalske riječi za dunju – marmelo. Dunja je bila popularna kod starih Grka, koji su je pripremali tako da bi je izdubili, napunili medom, stavili u pleh i ispekli, a u grčkoj mitologiji simbolizirala je ljubav i sreću.

Mušmula je vrlo trpka okusa u sirovu stanju. Stajanjem sazrijeva i omekšava, postaje jestivija i sladja. Od nje može da se pravi marmelada. Sadrži dosta vode, vrlo malo proteina i masnoća, šećera oko 12%, zatim minerala, nešto vitamina i sirovih biljnih vlakana.

Koštuničavo voće. Načešće konzumirano koštuničavo voće su: šljive, višnje, trešnje, breskve, kaisije i marelice. Ima ih raznih sorti. Plodovi im se sastoje od : kožice (ljuske), mesnatog usplođa i jedne koštice unutar koje se nalazi sjemenka. Koštuničavo voće treba po nazivu razlikovati od orašastog – lupinastog (nut) voća jer je česta permutacija naziva.

Građa ploda koštuničavog voća

1. peteljka; 2. kora; 3. meso; 4. sjemenka; 5. koštica

Koštuničavo voće sadrži u plodu tvrdu košticu, a neke jezgre iz koštice se mogu koristiti u prehrambene i druge svrhe. Koštunjičavo voće sadrži oko 83 do 85% vode, oko 1% proteina, vrlo malo masti oko 0.2 do 0.5% i različitu količinu ugljikohidrata.

Tabela 6. Približan hemijski sastav marelice i proizvoda od marelice na 100 g proizvoda

hranjive tvari jed. mjere svježa marelica osušena marelica džem od marelice sok od marelice
1. voda g 84- 88 16 -20 32- 33 84-86
2. proteini g 0,5- 1,5 3-5 0,4 0,5- 1
3. masti g 0,2-0,5 0,5-1,5 u trag. 0,1-0,3
4. ugljikohidrati g 7 -12 50-60 62- 64 12- 15
5. minerali g 0,5-0,8 2-3 0,4 0,5-0,7
6. sirova vlakna g 1,5-3 6-8 malo malo

Količina ugljikohidrata u koštuničavom voću ovisi o vrsti i sorti. Obično se količina ugljikohidrata kreće od 12% u breskvi do 17 % u crvenoj slatkoj trešnji. Koštuničavo voće sadrži minerale, a najviše kalija, zatim vitamine i biljna vlakna. Kalorijska vrijednost na 100 g svježeg voća im se kreće od 47 kcal (breskva) do 71 kcal (slatka crvena trešnja). Trešnja je vrsta voća koja sazrijeva u kasno proljeće.Od davnina pa do današnjeg vremena smatrana je simbolom djevičanstva, vjerojatno zbog svog crvenog mesa koji nosi košticu. Čaj od peteljki trešnje ima diuretičko svojstvo, a nekad se mislilo da liječi bolest bubrega. Novija istraživanja dokazuju da ekstrakt iz peteljki djeluje protuupalno. Koštice od koštuničavog voća takodje nalaze primjenu u prehrambene i farmacutske svrhe.

Tabela 7. Približan hemijski sastav trešenje i višnje i proizvoda od trešenje i višnje

hranjive tvari jed. mjere trešnja svježa višnja svježa sok od višnje džem od trešanja
1. voda g 81-85 84-88 83-87 33
2. proteini g 1 1 0,3 0,7
3. masti uk g 0,3 0,5 - 0,3
4. ugljikohidrati g 14 11 14 64
5. minerali g 0,5 0,5 0,5 u trag.
6. sirova vlakna g 1-2 1-2 mao u trag.

Plod šljive pripada tipu koštunica sa sočnim plodom. Plod šljive karakteriše se velikom varijabilnošću, po svojim fizičkim, hemijskim i organoleptičkim osobinama, kao i po vremenu dozrijevanja, transportabilnosti i trajnosti. U našim prostorima najzastupljenije sorte stenlej i požegača.

Tabela 8. Približan hemijski sastav šljiva i proizvoda od šljiva

hranjive tvari jed. mjere šljiva svježa šljiva suha šljiva iz limenke u saftu džem od šljiva
1. voda g 84- 90 23-27 78-82 33
2. proteini g 0,3-0,5 1-2,5 0,2-0,4 0,2-0,3
3. masti g 0,1-0,3 0,3-0,8 0,1 trag
4. ugljikohidrati g 10-15 50-60 16-20 61-65
5. minerali g 0,3-0,7 1-2,5 0,5 0,2
6. vlakna sirova g 2-4 6-9 1-2 0,1-0,3

Lupinasto – jezgrasto voće. Jezgrasto voće su: orah, badem, lješnjak , kesten mak i kikiriki. Za jelo se koristi sjemenka koja kod većine plodova nije srasla sa usplođem. Sjemenka se sastoji od tvrde ljuske i jezgre-sjemenke. Jezgra je obavijena tankom pokožicom.

Orah, badem i kesten

Izuzev kestena, koji sadrži samo oko 3 % proteina, ostali ih sadrže od oko 10% suhi oljušten badem do oko 15% orah. Sadržaj ugljikohidrata najmanji je u bademu oko 5%, a najveći u kestenu 42 %. U lješnjaku i orahu ima ih oko 16%. Plodovi im se posebno odlikuju velikim količinama masti-ulja: u bademu ima masnoće oko 55%, u lješnjaku oko 62%, a u orasima oko 64%. Sadrže dosta biljnih vlakana od 2 do 2.5%. Izuzev kestena, svi su ostali vrlo bogati fosforom i kalijem. Svi sadrže vitamine. Kalorijska vrijednost oraha, lješnjaka i badema vrlo je visoka, oko 650 kcal, a kestena samo 194 kcal na 100 g. U tu skupinu obzirom na svojstva mogu da se ubroje mak i kikiriki. Mak (crni, ali i crvenkast i žut, bijel i plavosiv) je bogat izvor opijuma i ulja. Bogat je i bjelančevinama blizu 20%, i ugljikohidratima oko 18.7%, ali najviše uljem 40.8%. Od minerala bogat je fosforom, kalijem i željezom. Kikiriki, orašac, arašid ili zemni orah je u svijetu poznat po arašidovom ulju, koje se upotrebljava osobito u zapadnoj Europi i Americi. Ima ga i u Makedoniji. Osim ulja od njega se dobiva ukusan kikiriki-maslac. Jede se i prženi arašid u kojemu ima oko 26% proteina, 50 % ulja i 20% ugljikohidrata. Bogat je kalcijem, fosforom i vitaminima.

Bobičasto voće. Bobičasto voće obuhvata: grožđe, ribiz, borovnice, ogrozd, brusnice i šipak. Bobičasto voće se sastoji od: opnastog ili kožnatog perikarpa, rjeđe drvenastog i mesnatog usplođa, najčešće s mnogo sjemenki. Svježe grožđe ima u 100 g oko 80 % vode, a suho oko 18 %, ugljikohidrata svježe ima malo oko 14 %, a suho (grožđice) oko 77 %. Proteina, masnoća i biljnih vlakana ima u grožđu u malim količinama, kao i u većini ostalog voća. Sastav minerala je uobičajen, Ca, P, Fe, Na i K. Svježa borovnica je po sastojcima dosta slična grožđu, ali ima manje ugljikohidrata, oko 15%. Sličan joj je i sadržaj minerala i vitamina, pa i kalorijska vrijednost neznatno manja nego grožđa. Ribiz ima ugljikohidrata oko 13% , a ogrozd oko 10 %, jednako masnoće oko 0.2% i nešto više proteina 1.7% .Imaju dosta biljnih vlakana ribiz 2.5 do 3.5%, a ogrozd oko 2%. Mineralni im je sastav donekle sličan, samo ribiz sadrži više kalija. Sličan im je i sadržaj vitamina, ali je kalorijska vrijednost ribiza veća. U ovoj skupini voća posebno mjesto zauzima plod divlje ruže (Rosa canina), šipak, koji sadrži prosječno oko 500-800 mg na 100 g vitamina C. Upotrebljava se u proizvodnji čaja, marmelada, pekmeza i voćnih sokova.Brusnice potječu iz Sjeverne Amerike. To je tvrda i crvena bobica koja ima kiselkasti okus. Postaje sve popularnija u prehrani zbog ljekovitih i antioksidativnih svojstava.

Približan hemijski sastav borovnice, ribizle, brusnice i ogrozda

Tabela 8. Približan hemijski sastav borovnice, ribizle, brusnice i ogrozda

Hranjive tvari jed. mjere borovnica crni ribiz crveni ribiz brusnica ogrozd
1. voda g 87 81 85 88 89
2. proteini g 0,5 1,5 1 0,4 1
3. masti g 0,5 0,2 0,2 0,7 0,5
4. ugljikohidrati g 7 10 7,5 8 9
5. minerali g 0,5 1 0,8 0,24 0,5
6. vlakna sirova g 4,5 7 3,5 - 3

Jagodasto voće. Najčešće konzumirano jagodasto voće su: jagode, kupine, maline i dud. Sastoji se od sočnih plodova koji se razvijaju iz omesnatila cvjetišta cvijeta i brojnih jednoplodničkih, slobodnih oraščića (jagoda). Takodje, kod kupina se sastoji od koštuničavih zbirnih plodova koji se razvija iz većeg broja međusobno sraslih malih koštunica (kupina).

Građa ploda jagodastog voća

1. ljuska, kožica; 2. sjemenka u mesu; 3. razraslo cvjetište; 4. ocvijeće (čaška sastavljena od lapova); 5. peteljka

Jagode i kupine mogu biti samonikle šumske i kultivirane vrtne. Maline daju plod koji je zbirna koštunica, a dud ili murva plod nalik kupini. Jedino je dud u stablu. Kod nas je popularan crni i bijeli dud. Ovo je voće puno vode, od oko 80% u zrele maline pa do 88 % u svježeg zrelog duda. Sadrže manje količine proteina i masti, a ugljikohidrati od oko 8% u jagodama do 14% u malinama. Od mi-nerala, osim Ca, P i Fe sadrže Na i K, te vitamine. Kalorijska im je vrijednost u 100 g ploda 37 kcal kod jagode do 58 kcal kod kupine i maline.

Tabela 9. Približan hemijski sastav jagoda kupina malina i duda

hranjive tvari jed. mjere jagoda kupina malina džem od jagoda dud
1. voda g 88-91 84-90 84-90 33 84-88
2. proteini g 0,6-0,9 0,8-1,2 0,8-1,3 0,1-0,3 0,5- 1,3
3. masti g 0,2-0,5 0,5-1 0,3-0,7 trag 0,5-1
4. ugljikohidrati g 6-7 7-8 6-7 64-66 14
5. minerali g 0,5 0,51 0,51 0,2 0,5
6. vlakna sirova g 1-3 2-4 2-4 trag trag

Južno, suptropsko i tropsko voće. Najzanačajniji predatavnici su citrusi ili agrumi. To su limun, naranče, mandarine i grape-fruit, koje zajednički nazivamo citrusi ili agrumi. U priobalnom i obalnom području mediterana rastu oskoruše, rogači, smokve i mogranj. Svi agrumi sadrže puno vode oko 86-90%, potom ugljikohidrata oko 8% (limun) do 10% (narandže), a vrlo malo proteina i masti. Imaju približno iste količine minerala Ca, P, Na, Fe i K, ali i dosta vitamina, pri čemu se izdvaja limun s većim količinama vitamina C u odnosu na ostale agrume. Križanac naranče i limuna je grape-fruit. Oskoruša, mogranj i rogač nisu ni izdaleka toliko važno južno voće koliko smokva. Svježa smokva sadrži oko 77% vode. Kalorijska je vrijednost svježih smokava je oko 80 kcal/100 g, a suhih više nego trostruko veća (274 kcal). Svježe smokve sadrže vrlo malo proteina i masnoća, a ugljikohidrati oko 20%, dok suhe imaju 4.3% proteina, 1.3% masnoće i 68% ugljikohidrata. Kalija ima trostruko više u suhim smokvama, ali se sadržaj vitamina među njima bitno ne razlikuje. Za rogač valja istaknuti da je njegovo brašno (ugljikohidrata 81%, proteina 4.5% i masnoće 1.4%) važna dijetalna namirnica. Mogranj se odlikuje visokim sadržajem vitamina, posebno vitamina C.

Građa ploda citrusa

1. kora (flavedo); 2. parenhimski mezokarp (albedo); 3. sjemenka; 4. sočno meso

U suptropsko i tropsko voće koje se najčešće uvozi spadaju : banane, ananas, avokado, mango, papaja, datule, i kokosov orah , a rjeđe: guava, kaki šljiva, liči, jack fruit, star fruit.

Tabela 10. Približan hemijski sastav nekih citrusa

hranjive tvari jed. mjere mandarina limun grejpfrut
1 voda g 85-88 89 85
2 proteini g 0,4-0,8 0,4-0,8 0,8-1,2
3 masti g 0,3-0,7 0,2-0,5 0,3-0,7
4 ugljikohidrati g 9 -11 8-10 6-8
5 minerali g 0,4-0,8 0,3-0,7 0,3-0,7
6 vlakna sirova g 2-3 1-2 4-6

Banane su hranjive 100 g daje 94 kcal. Sadrže vrlo malo proteina i masnoća, ali dosta ugljikohidrata oko 24 %, pretežno škroba, vodu, minerale i vitamine. Ananas sadrži više vode nego banana, oko 87%, ali mnogo manje ugljikohidrata, samo 12.2%. Ima nešto minerala i vitamina

Tabela 11. Približan hemijski sastav datule, guava, kaki šljiva i kivi

hranjive tvari jed. mjere datula plod guave kaki šljiva kivi
1. voda g 20 82 90 80
2. proteini g 2 0,7 0,7 1
3. masti g 0,5 0,3 0,6 0,5
4. ugljikohidrati g 66 16 8 13
5. minerali g 2 1 0,5 0,7
6. vlakna sirova g 9 2

Našem podneblju nepoznate su brojne vrste tropskog voća koje je lako kvarljivo, te zbog otežane tehnike transporta masovno se ne konzumira.Takvi su naprimjer: durian, liči, noni dud, avokado, mango, papaja, fruit star, bread fruit, dragon fruit i drugo voće.

a) durian ( kralj tropskog voća) , b) mangosteen ( kraljica tropskog voća) i c) noni dud

Dinje i lubenice posebna su skupina, jer čine prijelaz između povrća i voća. Botaničari ih svrstavaju u povrće. Obje sadrže mnogo vode, više od 90%. Sličan im je sadržaj proteina, masnoće i ugljikohidrata, kojih imaju najvise 7.5% (dinja). Količina minerala im je donekle slična, samo što lubenica ima mnogo manje kalcija i kalija nego dinja. Osim toga, dinja je mnogo bogatija vitaminima, osobito vitaminom A. Vrlo su skromnih kalorijskih vrijednosti, oko 30 kcal.

Povrće

Pod povrćem se podrazumijevaju plodovi i drugi dijelovi povrtlarskog bilja namijenjeni za ljudsku prehranu. Najčešće se koristi u prehrani : lišće, glavice, lukovice, krtole, korijenje, mahune i stablo. Zbog toga je i najčešća podjela povrća prema dijelu biljke koji se koristi u prehrani. Osim toga povrće možemo podijeliti i prema godišnjem dobu, intenzitetu metabolizma, stanju ponude, načinu pripremanja jela itd. Prema godišnjem dobu postoji različito sezonsko povrće : ljetno, jesensko, zimsko, proljetno, što ovisi o sezoni, odnosno o području zemlje u kojem se uzgaja. Kod nas se rano proljetno povrće uzgaja pod otvorenim nebom ili u plastenicima u kojima se najčešće uzgajaju paradajz, krastavci, paprike i feferoni i ostalo povrće.Većina povrća se može koristiti u svježem ili prerađenom obliku kao začin. Međutim, neke vrste povrća imaju izrazito začinska svojstva. To su prije svega : paprika, crveni i bijeli luk, mrkva, pastrnjak, celer, hren, peršun, paradjz.

Tabela 12. Podjel povrća prema upotrijebljenim dijelovima za prehranu

rb Vrsta Pripadnici vrste
1 Lisnato blitva, celer list , kelj, prokulica , kupus ,špinat ,radić, salata, endivija komorač , maslačak, peršiun list, rabarbara
2 Cvjetasto artičoka ,cvjetača, brokula
3 Mahunasto grašak, grah,grah u mahunama, bob, leća, soja i slanutak
4 Plodasto paprika, patlidžan, paradajz, tikvice, krastavac, kukuruz slatki na klipu
5 Stabljičasto šparoga i korabica
6 Lukovičasto bijeli luk ili češnjak, crveni luk, luk kozjak, luk vlasac i poriluk
7 Korjenasto mrkva, cvekla, celer, hren, peršun, repa, pastrnjak,rotkva i rotkvica
8 Gomoljasto krompir
9 Gljive šampinjoni, bukovače i shiitake

Prema stanju u kojem nam se nudi razlikujemo svježe i uvelo ili suho povrće, konzervirano i smrznuto. Najčešće suho povrće su mahunarke: grah, grašak, bob i leća. S obzirom na način pripreme razlikujemo sirovo jestivo povrće, koje se najčešće priprema kao salata (radić, paprika, paradajz i sl.), kuhano (kelj, blitva, buča, cvekla, gljive, kupus, luk, mahune i dr.) i pečeno ili prženo (paprika, krompir, patlidžan, itd.). Povrće se može pirjati i nadijevati. Pirjano povrće je mrkva, krompir, kupus i dr., a nadjeveno ili punjeno su najčešće paprika, tikvice,luk, a rjeđe ostalo povrće.

Lisnato povrće. Lisnatom povrću pripadaju blitva, celer list, kelj, kelj glavati, lisnati i kelj pupčar – prokulica, kupus glavati bijeli, kupus glavati crveni, kupus glavati zeleni, špinat ,radić crveni, radić zeleni, salata, endivija, komorač ( list), maslačak ( list ), peršin list, rabarbara i drugi.

Špinat , salata i kelj

Tabela 13. Približan hemijski sastav nekih vrsta lisnatog povrća

hranjive tvari jed. mjere salata endivija radić Rabar bara kupus crveni Špinat svjež Koraba korijen
1 voda g 94 95 93 91 91 91 94
2 proteini g 1 2 1 1,5 2,5 2 0,5
3 masti g 0,2 0,2 0,1 0,2 0,3 0,1 0,1
4 ugljikohidrati g 2 0,3 2 3 0,6 4 3
5 minerali g 1 1 0,5 0,5 1,5 1 0,5
6 vlakna sirova g 1,2 1,5 1 2,5 2 1,5 3

Tabela 14. Približan hemijski sastav nekih vrsta lisnatog povrća

hranjive tvari jed. mjere kelj kelj pupčar cvjetača kupus bijeli prokulice
1. Voda g 86 90 92 92 85
2. proteini g 4 3 2 1 4
3. masti g 1 0,2 0,3 0,2 0,3
4. ugljikohidrati g 3 3 2,5 4,5 4
5. minerali g 2 1 2 2 1
6. vlakna sirova ukupno g 4 3 3 3 4

Cvjetasto povrće U cvjetasto povrće spadaju: artičoka i cvjetača, te brokula. Artičoka – zeljasta biljka s tvrdim listovima izrazito ukusnih mekanih dijelova. Sezona artičoka počinje u aprilu a završava ljeti. Najcjenjenija su srca artičoka. Kod cvjetača (karfiol) – za jelo se koristi cvat i lišće.

Artičoka, brokula i cvjetača-karfiol

Brokula je biljka zelenog, punog cvata koja uspijeva od kraja zime do sredine proljeća. Brokula se bere kada su pupovi cvjetova još mladi, a cvjetovi zatvoreni. Osim obilja hranjivih tvari, brokula i karfiol sadrže i različite biološki aktivne sastojke (fitokemikalije), čija antioksidativna svojstva pozitivno utiču na zdravlje.

Mahunasto povrće. Među mahunasto povrće spadaju grašak, grah, grah u mahunama, bob, leća, soja i slanutak. To je povrće relativno bogato bjelančevinama. Bjelančevinama najbogatije povrće je soja, a bogata je i mastima (sojino ulje). Biljna ulja za razliku od životinjskih masti su bogatija nezasićenim masnim kiselinama. Lipidi sojinog zrna (sirovo sojino ulje) sastoje se od 96% triglicerida, 2% fosfolipida, 1.6% nesaponirajućih lipida, 0.5% slobodnih kiselina i tragova karotinoidnih pigmenata. Soja sadrži lecitin.

Građa ploda leguminoze

(1.peteljka; 2. lap; 3. provodni snop; 4. sjeme; 5. mahuna )

Soja sadrži oko 35% ugljikohidrata, uključuju jednostavne šećere (mono- i disaharide), kao i oligosaharide i polisaharide. Zrelo zrno soje sadrži u tragovima monosaharide (glukoza i arabinoza), a veću količinu di- i oligosaharida (saharoza, rafinoza i stahioza ).

Tabela 15. Približan hemijski sastav nekih vrsta leguminoza

hranjive tvari jed. mjere grašak svježi grašak osušeni žuti pire od graška zeleno sojino zrno-sirovo
1. voda g 80-85 15-20 80-85 65-70
2. proteini g 4-6 18-22 3-5 12-16
3. masti g 0,3-0,5 0,5-1,5 0,5 6
4. ugljikohidrati g 12-16 55-65 10’14 10-12
5. minerali g 1-2 2-3 1-2 2’3
6. vlakna sirova g 4 – 6 8 -12 3-5 3-5

Mahunarke – leguminoze sadrže osim proteina, lipida, vitamina ,minerala i biljna vlakna koja bubre i održavaju tonus crijeva. Izoflavoni iz soje su posebno ljekovite tvari. Kikiriki iako leguminoza svrstava se često u orašaste plodove iz čisto praktičnih razloga. Mahunarke sadrže oligosaharide kao što je stahioza, koji se teško probavljaju i izazivaju napuhavanje osobito kod osjetljivih osoba. Neprobavljeni oligosaharidi u debelom crijevu podliježu fermentaciji pod utjecajem bakterija uz obilno stvaranje plinova kao što je metan. Grah smanjuje rizik od kroničnih bolesti, pomaže u mršavljenju, smanjuje rizik od kardiovaskularnih bolesti i značajno pomaže dijabetičarima zbog niskog glikemičnog indeksa, zbog obilja topljivih biljnih vlakana te osjećaja sitosti. Nije slučajno popularna kombinacija mesni odrezak plus zapečeni grah. Aminogram graha je bez nekih esencijalnih aminokiselina (triptofan, metionin), a meso ga popravlja. Zajedno daju sve što organizmu treba. Slanutak, mlada soja i bob, mahunarke su znatno manje zastupljene na našim jelovnicima. Mahunarke se mogu dobiti smrznute i konzervirane dakle, nema ovisnosti o godišnjem dobu.

Plodasto povrće. U plodasto povrće spadaju paprika, patlidžan, paradajz, tikvice krastavac i kukuruz slatki mladi na klipu. Najpoznatije paprike u našim krajevima su: babura, roga-paprika, »paradajz paprika« i feferoni. Paprika može biti slatka i ljuta. Ljutina potiče od kapsaicina.

Tabela 16. Približan hemijski sastav nekih vrsta plodastog povrća na 100 g proizvoda

hranjive tvari jed. mjere paradjz svježa slatka paprika začinska paprika feferoni marinirani
1. voda g 90-93 86-90 82-85 92-94
2. proteini g 0,5-1 1,5-2 1-1,5 0,8-1,1
3. masti g 0,1-0,2 0,1-0,2 0,2-0,3 0,2-0,3
4. ugljikohidrati g 4-6 8-10 10-12 4-6
5. minerali g 0,5-0,8 0,5-0,8 0,6-1 0,5-0,7
6. vlakna sirova g 1-2 1-2 3-5 0,5-1

Svježa paprika je vrlo bogat izvor vitamina C, a ima prilično i vitamina. Plavi patlidžan pečen, samljeven i pomiješan s pečenom i samljevenom paprikom ukusno je jelo poznato kao ajvar. Svježi patlidžan sadrži oko 6% ugljikohidrata, oko 1,2 % proteina, samo malo oko 0.2 % masnoća, ali dosta fosfora i osobito kalija. Crveni paradajz sadrži oko 5% ugljikohidrata, oko 1,2% proteina i 0,2% masnoća, ali je vrlo bogat izvor kalija oko 250 mg %. Vrsta tikve – bundeve (ili buča), daje sjemenke bogate kvalitetnim uljem (bučino ulje).

Građa plodastog povrća primjer krastavac, tikvica

Stabljičasto povrće. Stabljičasto povrće su šparoga i korabica. Uz samonikle šparoge postoje i pitome koje su deblje i veće. Obje sadrže oko 2% proteina, oko 4% ugljikohidrati i samo malo oko 0,2% masnoća, ali dosta Ca, fosfora i željeza, te vitamina. Tržišno se susreću u dva oblika, kao bijele i kao zelene šparoge. Bijele šparoge su podzemni izdanci šparoga i beru se kopajući zemlju, dok su zelene nadzemni mladi izdanci i beru se rezanjem uz površinu tla. Bijele šparoge sadrže tvrdu celuloznu ovojnicu koja se prije pripreme mora oguliti dok je zelene dovoljno oprati. Šparoga je dobar izvor aminokiselina, vitamina A, B, C i E. Šparogama se pripisuju afrodizijačka svojstva.

Poznato je da šparoga potiče probavu, rad žuči i jetre, te eliminaciju toksina putem bubrega i znoja.

Korabica je donekle slična sastava u proteinima, ugljikohidratima i masnoćama, ali je bez vitamina A. Korabica je tipično sezonsko povrće, a jestive su mlade peteljke i listovi. U tehnološkoj zrelosti je nježna i sočna. Korabica se ubrajai u kupusnjače.

Lukovičasto povrće. Lukovičasto povrće obuhvata bijeli luk ili češnjak, crveni luk, luk kozjak, luk vlasac i poriluk. Češnjak je najbogatiji ugljikohidratima oko 31%, zatim proteinima oko 6%, fosforom i kalijem. Crveni i bijeli luk su bogati moćnim biološki aktivnim komponentama sa sumporom, koje su istovremeno odgovorne za prodoran miris i za mnoge efekte koje pospješuju zdravlje. To su fitoncidi, koji djeluju baktericidno poput prirodnih antibiotika. Crveni luk sadrži oko 9% ugljikohidrata, 1.4% proteina i kao i češnjak, minimalno masti, oko 0,2%, te skromne količine nekih minerala (Ca, P, Fe). Luk kozjak ima sastav donekle sličan crvenom luku, a luk vlasac (Allium schoenoprasum) također sadrži fitoncide, kao i ostale vrste kultiviranih i samoniklih vrsta luka, te vitamin C.

Tabela 17. Približan hemijski sastav lukovičastog povrća (na 100 g)

hranjive tvari jed. mjere crveni luk bijeli luk poriluk luk vlasac osušen crveni luk
1. voda g 91 59 90 90 3
2. proteini g 1 6,5 3 3 9
3. masti g 0,1 0,5 0,2 0,5 0,5
4. ugljikohidrati g 7 30 6 3,5 80
5. minerali g 0,5 1,5 1 1 2
6. vlakna sirova g 1 - 2,1 2 6,5

Korjenasto povrće. Kod korjenastog povrća upotrebljava se korijen za ljudsku prebranu. Tu spadaju: mrkva, cvekla, celer, hren, peršun, repa, pastrnjak, rotkva i rotkvica. Mrkva, može biti crvena i žuta, sadrži oko 9% ugljikohidrata, vrlo malo proteina i masnoća, ali mnogo provitamina A (karoten). Cveklin korijen također sadrži do 10 % ugljikohidrata te vrlo malo proteina i masnoća, Ca i Fe. Celer uopće nema vitamina A, ali ima vitamina grupe B, zatim Ca, fosfora i željeza .Hren je bogat ugljikohidratima oko 20%, proteina ima oko 3 % i masnoće oko 0.3%, kalcija, fosfora i željeza, a osobito mnogo kalija.

Peršun ima također proteina oko 3,6%, ugljikohidrata oko 8,5%, kalcija, željeza i fosfora. To je povrće najbogatije kalijem, ima ga više nego paradajz, češnjak i hren. Repa sadrži oko 10% ugljikohidrata, rotkva (crna) oko 15%, a rotkvica oko 4%. Sve tri sadrže samo oko 1% proteina, oko 0,1% masnoće i minerale.

Tabela 18. Približan hemijski sastav mrkeve i proizvoda od mrkve na 100 g gotovog proizvoda

hranjive tvari jed. mjere svježa mrkva osušena narezana mrkva mrkva u prahu pire od mrkve mrkva iz limenke
1. voda g 89 9,4 5,0 87,4 93
2. proteini g 1,0 6,8 8,0 1,1 0,6
3. masti g 0,1 1,45 1,48 0,18 0,2
4. ugljikohidrati g 8,8 64,2 55 10,5 5,0
5. minerali g 0,7 27,4 6,76 0,87 0,9
6. vlakna sirova g 2,4 26,3 19,8 3,3 1,4

Gomoljasto povrće. Glavni predstavnik gomoljastog povrća je krompir, koji je poslije žitarica najvažnija prehrambena namirnica. Bogatiji je škrobom od svih masovno upotrebljavanih povrtnih biljaka.

Gradja kromira

Tabela 19. Približan hemijski sastav krompira i nekih proizvoda od krompira

1 hranjive tvari jed. mjere krompir sirov krompir pečen krompir kuhan, oguljen krompirpire pomfrit
2. voda g 79 75 77 79 69
3. proteini g 1,7 1,7 1,6 2,2 1,6
4. masti g 0,1 0,1 0,1 2,2 7
5. ugljikohidrati g 17,8 21,5 20 17,8 20,5
6. minerali g 1 1 0,9 1,5 2
7. vlakna sirova g 1,4 2,5 1 1,2 1

Od ostalih vrsta povrća koje sadrže više škroba vrijedno je pomenuti krompir šećerac, tapioku i jam (yam). Krompir šećerac se uzgaja u nekim Azijskim i američkim zemljama, tapioca u africi a jam je dio tradicionalne prehrane Japana.

Neke vrste povrća bogate škrobom

Gljive. Gljive su grupa organizama i mikroorganizama koje ne pripadaju niti biljkama niti životinjama, a hrane se organskim materijama, živim biljkama i čak životinjama. Igraju značajnu ulogu u prehrani čovjeka. Od oko petanest vrsta gljiva koje se gaje u svijetu, najviše su zastupljeni šampinjoni, bukovače i shiitake. Šampinjon je najpoznatiji na našim prostorima. Gljive mogu da predstavljaju značajan izvor proteina, sirovih vlakana, sa malim učešćem masti i izraženim karakterističnim aromatičnim svojstvima uz prisustvo značajnih mikronutrienata. Gljive se uzgajaju u zatvorenim prostorima uz korištenje celuloznih organskih materija (slama, kukurozovina, lišće) od kojih se priprema hranljiva podloga. U pogledu prehrambene vrijednosti spadaju u niskokalorične namirnice. Proteini prisutni u ovim gljivama imaju visok stupanj iskoristljivosti u organizmu. Ipak bjelančevine gljiva nisu lako probavljive. Predstavljaju značajan izvor sirovnih dijetalnih vlakana. Gljive su posebna vrsta namirnica jer je s njima potreban iznimno velik oprez jer se često zamjenjuju jestive i otrovne gljive.

Citirana i korištena literatura:

1. T.Lovrić, V.Piližota: »Konzerviranje i prerada voća i povrća«, Globus, Zagreb,1995.

2. R.Žakula: »Mikrobiologija hrane«, Naučna knjiga Beograd, 1988.

3. Ljubo O.Vračar: »Priručnik za kontrolu kvaliteta svježeg i preradjenog voća«, povrća i pečurki i osvježavajućih pića,Univerzitet u Novom Sadu Tehnološki fakultet, Novi Sad,2001.

4. Dušanka J.Pejin: »Industrijska mikrobiologija«, Univerzitet u Novom Sadu, Tehnološki fakultet Novi Sad,2003.

5. M.Vares: »Osnovi konzervisanja namirnica«, Naučna knjiga, Beograd,1991.

6. M.Džamić: »Osnovi biohemije za studente poljoprivrdnog fakulteta », II deo metabolizam, Naucna knjiga, Beograd,1989.

7. B.S.Luh: »Commercial Vegetable Processing«, AVI book, New york,1988.

8. Mircea Enachescu Dauthy: »Fruit And Vegetable Processing “, FAO Agricultural services bulletin No.119, Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome, 1995.

9. L.Samogyi: “Processing fruit -Biology, Principles And Application”, Technomic, Lancaster,1996.

10. M.Ljubisavljević: “Voće, povrće, pečurke i prerađevine, Niro “Privredni pregled”, Beograd, 1989.

11. B.S.Luh:“Commercial Vegetable Processing”,AVI book, New york,1988.

12. Krpina i suradnici: ”Voćarstvo”, Nakladni zavod,Globus, Zagreb, 2004.

13. Norman N.Potter and Joseph H.Hotchkiss: “Food Science”, Chapman & hall,New York 1997.

14. L.Samogyi.:”Processing fruit Major Processd Product”, Technomic,Lancaster 1996.

15. P.Fellovs:”Food Processing Technology”, Ellis Horwood and VCH; Chic hester, 1988.

16. Pravilnik o kvalitetu voća, povrća i pečurki (»SI. list SFRJ«, br. 29/79).

17. Pravilnik o kvalitetu proizvoda od voća, povrća, pečurki i pektinskih preparata (»SI. list SFRJ«, br. 1/79 i 20/82).

18. Zakon o zdravstvenoj ispravnosti životnih namirnica i predmeta opšte upotrebe (»SI. list SFRJ«, br. 71/72 i 52/73).

19. Pravilnik o uslovima u pogledu mikrobiološke ispravnosti kojima moraju odgovarati životne namirnice u prometu (»SI. list SFRJ«, br. 45/83).

20. Pravilnik o metodama vršenja mikrobioloških analiza i superanaliza životnih namirnica (»SI. list SFRJ«, br. 25/80).

21. Robert C. Wiley: Minimally Processed Refrigerated,Fruits i Vegetables,Chapman & Hall, New York,1994.

22. http://postharvest.ucdavis.edu

23. http://www.postharvest

24. http://www.uckac.edu/postharv/

25. http://postharvest.ifas.ufl.edu

26. http://www.fdocitrus.com

27. http://www.postharvest.tfrec.wsu.edu

28. http://www.postharvest.com.au/

29. http://www.sardi.sa.gov.au/horticulture/

30. http://www.chainoflifenetwork.org

31. http://anrcatalog.ucdavis.edu

32. www.caf.wvu.edu

33. www.fao.org/

34. www.ctahr.hawaii.edu/noni/gallery/

35. edis.ifas.ufl.edu/HS228

Registrujte se na TH

Tehnologija hrane trenutno okuplja 16.665 članova, mahom inženjera tehnologije ali i svih ljudi zainteresovanih za proizvodnju hrane.

Registracija je besplatna. Članovima svake nedelje na e-mail šaljemo naš Nedeljnik sa novostima iz prehrambene industrije, stručnim tekstovima, obaveštenjima o novim pravilnicima i stručnoj literaturi, seminarima i konkursima. Članovi mogu da koriste i naš forum. Naravno, uvek se možete odjaviti.

Obrazac za registraciju