Samonikle i gljive iz organizovane proizvodnje najbolje je upotrebiti dok su još sveže. Veće količine gljiva, koje ne možete odmah iskoristiti, konzervirajte. To možete učiniti blanširanjem, zamrzavanjem, sušenjem ili kiseljenjem.
Na taj način im možete produžiti rok upotrebe, a i biće vam dostupne tokom zimskog perioda, kada ih u prirodi nema. Na koji ćete ih način čuvati, zavisi od vrste gljive. Neke od njih su bolje za zamrzavanje, druge za sušenje i slično.
Ukoliko odlučite da ih blanširate, morate ih dobro oprati i ocediti. Nakon toga, one se kuvaju minut-dva, a onda se brzo spuste u hladnu vodu. Kada se ohlade, prosušite ih i slažite u odgovarajuće posude, a onda ih zamrznite. Tako pripremljene, najbolje su za kuvanje čorbi i paprikaša. Ovaj postupak možete primeniti kada u kratkom roku morate da obradite veću količinu gljiva. Na taj način ipak se smanjuje kvalitet gljiva.
Pečurke mogu da se konzerviraju i pomoću vrele pare. U ovom slučaju stavite ih u rešetkast sud koji se postavlja iznad ključale vode, pri čemu sloj gljiva ne sme da bude predebeo. U tom položaju mogu da ostanu nekoliko minuta, a zatim ih treba skloniti i hladiti prirodnim putem.
Nakon toga možete ih ređati na tacnu i zamrzavati. Ovako pripremljene gljive mogu da se koriste u kuvanim jelima, ali i da se pohuju bez prethodnog odmrzavanja.
Jedan od najstarijih načina konzerviranja je sušenje, koje može biti na otvorenom ili u specijalnim sušarama. Gljive se prethodno seku na listiće, poređaju u tankom sloju i zaštite od insekata i prljavštine. Prilikom sušenja u pećnici temperatura bi trebalo da bude oko 50 stepeni. Na ovaj način najčešće se čuvaju vrganji, ali ima i drugih gljiva kojima se aroma sušenjem pojačava.
Sušene gljive možete i samleti, nakon čega se koriste kao začin. Ukoliko su sečene na listiće, pre upotrebe ih treba potopiti u vodu na dvadesetak minuta. Prilikom sušenja, gljive se obično sole. So izvlači vlagu i sprečava kvarenje. Iz tog razloga trebalo bi ih isprati pre upotrebe. Ovako konzervirane čuvaju se u teglama ili drugim odgovarajućim posudama.
Kiseljenje je dobar način čuvanja tokom dužeg perioda, ali morate biti pažljivi tokom ovog postupka. Pre svega, gljive morate praviti po proverenim receptima i uz maksimalno poštovanje higijenskih zahteva. Pečurke se obično kuvaju oko pola sata, a zatim se slažu u tegle, uz dodatak začina.
Pri zalivanju koristite rastvor vode ili sirće. Pakovanjem u konzerve uz korišćenje odgovarajuće opreme i tehnologije osiguraćete duži rok trajanja. Gljive u konzervama moraju biti hermetički zatvorene, da ne bi došlo do razvoja patogena.
Autor: A. Milić