Tehnologija hrane

Patogene bakterije u hrani (1/2)

Autor: Dipl. ing. Jovana Matić

.

Uvod

Bakterije su velika grupa jednoćelijskih organizama, mikroskopske veličine, i jedni od najrasprostranjenijih organizama u prirodi. Nalaze se u vodi, vazduhu i zemljištu. Sastavni su deo svakog lanca ishrane u prirodi. Bakterije se mogu naći u svim delovima Sveta, kako u tropskim tako i u predelima koji su stalno pod snegom i ledom. Veliki broj bakterija živi u ili na čoveku. One žive u crevnoj flori, genitalijama, usnoj i nosnoj duplji, na koži, i drugim delovima čovekovog organizma. Danas je opisano nekoliko hiljada različitih vrsta bakterija, od kojih su neke veoma korisne za čoveka, a oko sto bakterijskih vrsta je sposobno da dovede do pojave bolesti kod čoveka. Patogene bakterije su one koje su sposobne da prouzrokuju bolest čoveka, samostalno ili preko svojih štetnih produkata. Nepatogene bakterije mogu živeti u ili na čoveku, a da mu pri tom ne nanose nikakvu štetu. Pod izvesnim okolnostima, nepatogene bakterije mogu postati patogene, prodorom u tkiva ili organe, koja im nisu prirodno stanište. Patogene bakterije su specifične za određenu vrstu domaćina i posebnu vrstu tkiva. Neke vrste bakterija uništavaju ćelije svog domaćina. Veliki broj patogenih bakterija proizvodi toksine koji su opasni za metabolizam ćelije domaćina. Patogene bakterije se mogu prenositi vodom, hranom, vazduhom, kašljanjem, kijanjem, preko različitih izlučevina i fekalija. Infekcije patogenim bakterijama mogu se sprečiti povećanim nivoom higijene, vakcinacijom, higijenskom proizvodnjom, termičkom obradom i pripremom hrane ili lečiti antibioticima. .

Enterobacteriaceae

Porodica Enterobacteriace se ubraja u fakultativno anaerobne gram negativne štapićaste bakterije. Naziv ove porodice bakterija potiče od grčke reči enteron što znači crevo, jer porodica Enterobacteriace obuhvata veliki broj bakterija koje žive u crevima čoveka i životinja. Ovoj porodici pripadaju sledeći rodovi: Salmonella, Escherichia, Proteus, Shigella, Serratia, Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter i Erwinia. Neki od ovih rodova su izraziti patogeni i izazivači velikog broja različitih oboljenja kod ljudi, kao što su: septikemija, pneumonija, meningitis, infekcije urinarnog trakta, bolesti organa za varenje, i mnogih drugih bolesti (Govedarica, 1995). Prisustvo enterobakterija u namirnicama je indikator fekalnog zagađenja, tj. nedovoljne higjene tokom proizvodnje, čuvanja i manipulacije sa hranom. Namirnice u kojima se ustanovi prisustvo enterobakterija se smatraju zdravstveno naispravnim. Prema još uvek važećem Pravilniku o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu (Pravilnik 26/93) kao i prema Pravilniku Evropske Unije (EC 2073/2005) u životnim namirnica obavezna je kontrola na prisustvo sledećih rodova iz porodice Enterobacteriace: Salmonella, Escherichia i Proteus . .

Salmonella

Danas je poznato više od 2000 različitih vrsta iz roda Salmonella, a bolesti kod ljudi najčešće izazivaju S. typhi, S. paratyphi, S. enteritidis, S. typhimurium, S. pullorum i S. enterica. To su gramnegativne, pokretne štapićaste bakterije. Kreću se pomoću peritrihijalnih flagela i fimbrija. Jedine nepokretne vrste su S. pullorum i S. gallinarum.

Salmonella Pullorum

Salmonele su fakultativno anaerobne bakterije. Razlažu veliki broj ugljenih hidrata uz stvaranje kiseline i gasa. Salmonele ne razgrađuju laktozu, saharozu i ureu, a produkuju H2S. Salmonele dobro rastu i razmnožavaju se na velikom broju podloga, a samim tim mogu se razvijati i u velikom broju namirnica različitog sastava (Arsenijević, 1999). Salmonele se razmnožavaju u temperaturnom intervalu od 5 do 47°C. Temperature iznad 60°C uništavaju ih za nekoliko minuta. Optimalne vrednosti pH za salmonele su u intervalu 6,5÷7,5, a mogu se razmnožavati i pri vrednostima od 4,5÷9,0. Mogu preživeti u namirnicama u kojima je aw ≥ 0,94. Salmonele su osetljive prema hloru, hlornim jedinjenjima i hloramfenikolu, a otporne su prema dejstvu sulfonamida i benzil-penicilina. Neki aditivi, konzervansi, začini i starter kulture, sami ili sinergistički sa drugim parametrima (pH, aw, temperatura) usporavaju ili zaustavljaju razmnožavanje Salmonella. U rastvoru kuhinjske soli salmonele mogu preživeti nekoliko meseci, a u prašini preko 80 dana. Salmonele mogu biti prisutne u rekama, otpadnim vodama, kanalizaciji i drugim vodama i đubrivima (Mattick, 2005).

Tabela 1. Vremenski period preživljavanja Salmonella u različitim sredinama

Salmonele sintetišu endotoksin, koji je po svom sastavu glicido-lipido-polipeptidni kompleks. Retko sintetišu egzotoksin. Do nedavno je vladalo mišljenje da nisu sve salmonele patogene za ljude. Međutim, iskustva su pokazala da su praktično sve salmonele štetne za čoveka (Škrinjar, 2001) Salmoneloza je oboljenje želudačno-crevnog trakta ljudi i životinja. Salmoneloze su primarno bolesti domaćih životinja, koje se na čoveka prenose konzumiranjem hrane animalnog porekla, kontaminirane Salmonellom i njenim toksinom. Salmoneloza je prvi put otkrivena 1885. godine u Nemačkoj kao oboljenje ljudi nastalo nakon konzumiranja mesa od bolesnog konja. Iz tog mesa, a tri godine kasnije i iz mesa obolele krave, izolovan je do tada nepoznat mikroorganizam, nazvan Salmonella enteritidis. Nakon toga, mnogi mikroorganizmi slični salmoneli otkriveni su kod obolelih ljudi i životinja, ali i u hrani koja je izazvala trovanje ljudi (www.wikipedia.org). Salmoneloze ljudi se mogu podeliti u sledeće grupe (Škrinjar, 2001):

1. Opšta ciklična zarazna oboljenja, od kojih su najznačajniji tifus izazvan S.typhi i paratifusi izazvani S. paratyphi A, S. paratyphi B i S. paratyphi C
2. Alimentarne toksikoinfekcije, izazvane oslobađanjem endotoksina nakon razaranja bakterijske ćelije u digestivnom traktu
3. Enteritise, koji se razvijaju sporo, sa prolivima

Od preko 2000 različitih vrsta Salmonella, najčešći izazivači alimentarnih toksikoinfekcija su S. enteritidis, S. typhimurium i S. wirchov. Gotovo sve salmonele su primarni stanovnici digestivnog trakta životinja. Najčešći izvori salmoneloza su domaće životinje (svinje, goveda, ovce) i živina (kokoške, patke, guske, ćurke). Zaražene životinje izlučuju salmonele preko izmeta, sekreta i ekstreta, a salmonele kod zaraženih životinja nalaze se i njihovom mleku i mesu, kao i u jajima kod živine. Domaće životinje veoma često mogu biti samo kliconoše, a da ne pokazuju nikakve znakove bolesti. Kod obolelih životinja salmoneloza se ispoljava u vidu septikemije ili zapaljenja digestivnog trakta. Upotreba kontaminirane stočne hrane pogoduje širenju salmoneloza. Alimentarne toksikoinfekcije, izazvane Salmonellom najčešće nastaju konzumiranjem kontaminiranog mesa i mesnih prerađevina (mesne salate, mleveno meso, kobasice za mazanje i sveže sirove kobasice), mleka i mlečnih proizvoda (sladoled, sir, kremovi), jaja (sveža, smrznuta, osušena), riba, rakova i školjki. Salmoneloze mogu nastati i u kontaktu sa prljavim rukama kliconoše ili obolelog, kao i upotrebom zagađenog pribora i posuđa. Izvori zaraze salmonelama mogu biti i zaraženi glodari, kućni ljubimci, i čovek. Infekcija bakterijama iz roda Salmonella najčešće ima sledeće tokove (Bem,1991): .

stočna → hrana → životinje → namirnice → čovek

. Životne namirnice poreklom od zdravih životinja, mogu se naknadno kontaminirati salmonelama: nehigijenskim postupcima obrade hrane, upotrebom higjenski neispravne vode, izlučevinama zaraženih glodara, preko insekata, kao i neadekvatnim postupcima u toku transporta, čuvanja i distribucije hrane. Salmoneloze kod čoveka nastaju nakon konzumiranja mesa, mleka i jaja, koja potiču od zaraženih životinja i njihovih proizvoda, ili naknadno kontaminiranih Salmonellom. Kontak sa zaraženim životinjama i vodom su znatno ređi način prenošenja Salmonella. Salmoneloze se kod ljudi javljaju tokom cele godine, a najčešće leti i početkom jeseni. Javlja se pojedinačno ili u vidu epidemija u porodici ili kolektivnim ustanovama, kao što su vrtići, škole, restorani i bolnice. Od unosa kontaminirane hrane pa do pojave prvih znakova bolesti može proći od 6 do 72 sata, a najčešće se bolest manifestuje u periodu od 12 do 36 sati. Vreme pojave prvih simptoma bolesti, kao i intenzitet oboljenja zavise od stepena kontaminacije namirnice, ali i od opšteg stanja obolelog. Da bi došlo do bolesti u organizam je potrebno uneti oko 109 živih ćelija S. pullorum po gramu namirnice, ili svega nekoliko živih ćelija S. typhi. Kod većine vrsta Salmonella potrebno je uneti 105 do 106 ćelija/g namirnice. Na salmoneloze su osetljivija deca, rekovalescenti, trudnice, dojilje, stari i osobe koje već boluju od neke bolesti (Isaacs, 2005). Salmoneloze obično počinju naglo sa groznicom, bolovima u trbuhu, mučninom, prolivom i povraćanjem. Stolice su retke, neprijatnog mirisa, zelenkaste boje. Uz navedene simptome javljaju se i glavobolja, povišena temperatura, malaksalost i pospanost. Obilna povraćanja i prolivi mogu dovesti do dehidratacije organizma, kada mogu nastati i izrazito teška oboljenja: artritis, meningitis, sepsa i upala pluća. Smrtnost prozrokovana salmonelozom je veoma retka, javlja se u svega 1-2% slučajeva. Obolele osobe potrebno je obavezno staviti pod nadzor lekara. Posle akutne faze bolesti, salmonele se često duže vremena zadržavaju u crevima ili se naseljavaju u žučnom mehuru, jetri ili bubrezima. U takvim slučajevima osobekoje su preležale salmonelozu, bez ikakvih znakova oboljenja mogu i u toku više meseci izlučivati salmonele. Iz tih razloga neophodna je zdravstvena kontrola svih radnika zaposlenih u prehrambenoj industriji i u objektima u kojima se prerađuje ili priprema hrana. Pojava salmoneloza može se svesti na minimum sledećim merama zaštite (www.bact.wisc.edu):

1. sprečiti i suzbiti zaraze domaćih životinja
2. održavati higijenu u štalama, torovima i živinarnicima
3. kontrolisati stočnu hranu i vodu za piće
4. pre klanja izvršiti veterinarsku kontrolu životinja
5. klanje i odstranjivanje bolesnih životinja obavljati samo uz nadzor veterinara
6. nakon klanja meso i proizvode od mesa čuvati u adekvatnim rashladnim uređajima
7. ne konzumirati sveža i bez termičke obrade jaja, mleko i njihove proizvode
8. uvek dobro oprati pribor za pripremu i konzumiranje hrane
9. oprati ruke nakon kontakta sa kućnim ljubimcima, domaćim životinjama, gmizavcima, pticama
10. izuzetnu pažnju je potrebno obratiti na kontakt sa malom decom (npr. nikada ne dodirivati decu nakon kontakta sa svežim mesom)
11. manipulacija, prerada, transport, čuvanje i distribucija hrane animalnog porekla mora se sprovoditi u strogo kontrolisanim uslovima

I ako je danas proizvodnja hrane na izuzetno visokom nivou, i posvećuje se velika pažnja kako proizvodnji, tako i preradi i pripremi namirnica za konzumiranje, i dalje se i u njrazvijenijim zemljama sveta beleže pojave salmoneloza: U SAD-u je u prvom tromesečju 2008. godine registrovano 28 obolelih osoba od ove bolesti. Oboleli su bili uzrasta od 4 meseca, pa do čak 95 godina. Od obolelih, 8 osoba je zadržano na dužem bolničkom lečenju (www.bact.wisc.edu). .

Escherichia coli

Rod Escherichia pripada porodici Enterobacteriaceae i jedina vrsta iz tog roda je Escherichia coli. Ovu bakteriju otkrio je nemački pedijatar i bakteriolog Theodor Escherich 1885. godine. E. coli je gramnegativna, aerobno i fakultativno anaerobna, štapićasta bakterija. Ne obrazuje spore, a neki sojevi poseduju kapsulu. Većina sojeva je pokretno. E. coli poseduje veliku fermentativnu i oksidativnu sposobnost. U anaerobnim uslovima produkuje laktat, sukcinat, etanol, acetat i CO2. Ne proizvodi H2S. Serološki se razlikuju tipovi na osnovu O, K i H antigena (Feng, 2002). E. coli dobro raste na svim hranjivin podlogama. Razmnožava se pri temperaturama od 10 do 46°C, a optimalno se razmnožava na 37°C. Neki sojevi mogu da rastu i na 4°C, a većina sojeva preživljava temperature znatno niže od 0 °C. Američki naučnici ispitivali su mogućnost preživljavanja E. coli na temperaturama iznad 45 °C, i dokazali su da na temperaturama oko 45°C mogu preživeti oko 5minuta u 0,1M KCl. Dokazano je i da neki mutageni sojevi mogu veoma kratko da izdrže na temperaturama iznad 49 °C, ali na tim temperaturama nemaju sposobnost rasta i razvoja. Termičkom obradom namirnica na temperaturi od 60°C u trajanju od 15 minuta možemo biti sigurni da su uništene sve ćelije E. coli. Minimalna aw vrednost za njihovo razmnožavanje je 0,93, a minimalan pH je 4,3. E. coli je osetljiva na hlor i hlorna jedinjenja, dok prema različitim antibioticima i hemoterapeuticima vrlo brzo postaje rezistentna (Fotadar, 2005). Prirodno stanište ove bakterije je crevni sistem čoveka i životinja. E. coli je deo normalne crevne flore čoveka, i neophodna je za proces varenja, kao i sintezu nekih supstanci nophodnih za normalno funkcionisanje organizma, kao što je vitamin K. E.coli je indikator fekalnog zagađenja voda, jer se svakodnevno velike količine E. coli izbacuju fecesom. Merenjem broja ovih bakterija u vodi, može se utvrditi nivo zagađenosti vode fecesom. Voda za piće ne sme da sadrži u 100 ml ovu bakteriju. Dok u 100 ml vode u kojima je dozvoljeno kupanje, zavisno od klase, ne smeju sadržati više od 100-2000 ove bakterije (Evans, 2007).

E. Coli

E. coli je veoma otporna bakterija i veoma se lako prilagođava različitim uslovima u spljašnjoj sredini. Veoma je često kontaminent različitih životnih namirnica. Može se naći u živinskom mesu i mesu životinja za klanje, mleku i mlečnim proizvodima, gotovim jelima, kao i u svežem voću i povrću i njihovim proizvodima. Najčešći način prenosa je sa čoveka na hranu i sa hrane na čoveka, jer zdravi ljudi, ali i oboleli masovno izlučuju ove bakterije, a one se redovno nalaze i na rukama i odeći obolelih. Oboljenja koje izaziva E. coli uvek su u vezi i sa lošim higjenskim uslovima života, kao i pripremanja hrane (Bem, 1991). I ako E. coli pripada normalnoj crevnoj flori, veliki broj bakterijskih infekcija čoveka upravo je izazvan ovom bakterijom, uglavnom kod ljudi sa oslabljenim imunim sistemom. Infekcije ovom bakterijom mogu biti intestinalne-crevne ili ekstraintestinalne: infekcije urinarnog trakta, sepsa, zapaljenja pluća, upala trbušne maramice, upala slepog creva, itd. Infekcije intestinalnog trakta najčešće su izazvane nekom od sledećih sojeva E. coli:

• Enterotoksigeni sojevi E. coli (ETEC) uzročnici su diareje kod čoveka, svinja, ovaca, koza, pasa i konja. Do diareje dolazi usled delovanja enterotoksina koji izaziva kretanje vode iz tkiva u lumen creva. Patogenost ovih sojeva zasniva se na enterotoksinima koje sintetišu. Ovi sojevi E. coli sintetišu termolabilan (LT) i termostabilan (ST) enterotoksin. LT je osetljiv na povišenu temperaturu. Na temperaturi od 65°C uništava se za 30 minuta, dok je ST izuzetno stabilan toksin, čija struktura se ne narušava čak ni pri temperaturi od 100°C u trajanju od 30 minuta. Ovi toksini stimulišu aktivnost adenil ciklaze, odnosno guanil ciklaze, čime se stvara cAMP i cGMP, usled čega se stimuliše sekrecija i blokira resorpcija nekih jona u lumenu creva, što dovodi do diareje. ETEC najčešće dovode do diareja kod dece, a izaziva i bolest poznatu kao „turistička diareja“. Oko 200 miliona ljudi svake godine oboli od diareje, izazvane enterotoksigenim sojevima E. coli, od kojih oko 380 000 umre, uglavnom dece iz zemalja u razvoju.
• Enteropatogeni sojevi E. coli (EPEC) dovode do diareje kod čoveka, zečeva, pasa, mačaka i konja. Veoma često ovi sojevi izazivaju diareju novorođenčadi, pretežno u zemljama u razvoju. Uz pomoć adhezivnog faktora mogu se vezati za epitelne ćelije creva i na tom mestu luče toksična jedinjenja u epitel creva.
• Enteroinvazivni sojevi E. coli (EIEC) nalaze se samo kod ljudi. Ovi sojevi izazivaju pojavu diareje uz visoku temperaturu, sindrome koji su identični kao kod bolesti izazvanih Shigellom. Ne sintetišu toxine, nego dovode do mehaničke destrukcije ćelija zida digestivnog trakta čoveka, tako što prodiru kroz sluzokožu creva i na taj način dovode do njenog zapaljenja uz pojavu krvarenja i defekata sluzokože creva, što dovodi do jednog oblika dizenterije.
• Enterohemoragični sojevi E. coli (EHEC) pronađeni su kod čoveka, teladi i koza. Najpoznatiji soj je O157:H7, koji dovodi do krvavih diareja, bez povišenih temperatura. Izazivaju hemoragični kolitis (zapaljenje creva) i hemolitički uremijski sindrom.
• Enteroagregativni sojevi E. coli (EAggEC) nalaze se samo kod ljudi. Dovode do pojave vodene diareje kod ljudi, a često i kod novorođenčadi. Ovi sojevi nisu invazivni. Sintetišu hemolizine i termostabilni enterotoksin, sličan toksinu koji sintetiše ETEC (Todar, 2007).

Urinarne infekcije izazvane E. coli veoma su česte. Najčešće se javljaju upala mokraćne bešike (cistitis), bubrežne karlice i bubrega (pijelonefritis). Ovakve infekcije obično nastaju širenjem E.coli od otvora uretre do ostalih organa. Opstruktivne anomalije mokraćnih kanala olakšavaju prodor ove bakterije, mada posebni sojevi E. coli, tzv. uropatogeni sojevi (UPEC) mogu izazvati infekcije mokraćnih kanala i bez pomenutih anomalija (Justice,2006). Infekcije izazvane E. coli najčešće se leče antibiotskom terapijom. Najčešće se koristie amoksicilin, cefalosporin, ciprofloksacin i drugi. Problem u lečenju ovakvih infekcija je što E. coli veoma brzo postaje rezistentna na veliki broj antibiotika, pa lečenje može biti veoma dugotrajno i teško.E. coli kontaminira sirovine preko đubriva, vode za navodnjavanje, odpadnih voda, kao i neadekvatnog postupka sa sirovinama, poluproizvodima i gotovim proizvodima u prehrambenoj industriji. Infekcija E. coli najčešće se dešava preko fekalno-oralnog kruga kontaminacije. Na primer, goveče je primarni rezervoar E. coli i ono preko izmeta može kontaminirati zemlju na kojoj se nalazi trava ili neka poljoprivredna kultura. Ukoliko se druge životinje hrane tom travom one će se inficitati, a ukoliko se neka od tih poljoprivrednih kultura konzumira u sirovom stanju ili se od nje proizvodi neki drugi proizvod, postoji mogućnost od inficiranja. Sa inficirane životine E. coli može se prenositi na mleko i meso, a sa mleka i mesa na potrošače. Inficirane životinje i ljudi preko fecesa mogu dalje prenositi E. coli, i tako se nastavlja krug kontaminacije. Prema propisima Food and Drug Administration (FDA) krug prenosa E. coli može se zaustaviti adekvatnim termičkim tretmanom namirnica, i povećanim higijenskim merama u pogonima prehrambene industrije, praćenjem zdravstvenog stanja radnika i održavanja higijene radnika, njihove odgovarajuće opreme za rad, do održavnja higjene svih uređaja, aparata i prostorija. Namirnice u kojima je moguće prisustvo E. coli obavezno je termički obraditi, najčešće pasterizacijom. (FDA, 2006). Kontrola E. coli u životnim namirnicama je obavezna u svim zemljama, kao i u Srbiji, i propisana je odgovarajućim pravilnicima. .

Proteus

Najrasprostranjenije vrste roda Proteus su P. vulgaris, P. mirabilis, P. morganii, P. rettgeri i P. inconstans. Za higjenu namirnica najznačajniji su P. vulgaris i P. mirabilis. Ove vrste pripadaju grupi gram negativnih bakterija štapićastog oblika. Imaju peritrihijalno raspoređene flagele i vrlo su pokretljive. Nemaju sposobnost sinteze kapsule. Kao i ostale bakterije iz porodice Enterobacteriace, rastu i razmnožavaju se kako u aerobnim tako i u anaerobnim uslovima. Proteus vrste su široko rasprostarnjene u prirodi, prisutne su u zemljištu, vodi, namirnicama, organskim materijama koje trule, kao i fekalijama ljudi i životinja. Prilagođeni su i parazitskom načinu života. Tipični su predstavnici oportunističkih bakterija, što znači da počinju da se razmnožavaju kada padne imunitet organizma. Ulaze u sastav fiziološke mikroflore digestivnog trakta. Značajan medicinski problem predstavljaju Proteusom izazvane urinarne infekcije, meningitisi i infekcije rana, a naročito intrahospitalne infekcije kao što su: infekcije mekih tkiva, pneumonija, absces pluća i septikemija.

Proteus mirabilis

P.mirabilis izaziva oko 90% infekcija izazvanih proteus vrstama. Proteus vrste se često nalaze kod ljudi kao sastavni deo normalne mikroflore creva. Oko četvrtine ljudske populacije sadrži ovu bakteriju u svom digestivnom traktu. Prilikom pada imuniteta dolazi do prelaza Proteus vrsta iz digestivnog trakta u urinarni trakt. U urinarnom traktu ove bakterije produkuju ureazu koja hidrolizuje ureu do amonijaka i CO2, čime se povećava baznost urina, što pogoduje stvaranju kristala. Ukoliko potraju pogodni uslovi za razmnožavanje proteus vrsta i formiranje i rasta kristala, doći će do obrazovanja kamena u urinarnom traktu. Jednom stvoren kamen u toku vremena stalno će se povećavati i tako će stalno dovoditi do obstrukcije i oštećenja funkcije bubrega. Iz ovog razloga potrebno je infekcije Proteus vrstama uz pomoć antibiotika izlečiti na vreme, jer kada se kamen već stvori on predstavlja zaštitu ovim bakterijama od delovanja antibiotika. Bakteriološko-serološka dijagnoza pacijenta se postavlja pregledom urina, brisa rane, ispljuvka ili krvi. Materijal se zasejava na odgovarajuće hranljive podloge – najčešće hranljivi bujon, endo agar i krvni agar, a zatim se vrši ispitivanje mikroskopskih, kulturelnih, fiziološko-biohemijskih i antigenskih osobina. Različite Proteus vrste pokazuju različitu otpornost prema različitim antibioticima. Zbog toga je neophodno rezultat mikrobiološke analize dopuniti antibiogramom. P. mirabilis pokazuje veću osetljivost na antibiotike od P. vulgarisa (Coner, 2000). Prisustvo Proteus vrsta u hrani ukazuje da je hrana stara, ili da je pripremljana ili čuvana u nehigjenskim uslovima, ili da je do kontaminacije došlo usled neadekvatne manipulacije hranom, kao i neadekvatnih postupaka termičke obrade ili hlađenja hrane. Ove bakterije svojim enterotoksinom izazivaju alimentarne infekcije. U slučaju pojave bolesti izazvanih ovim bakterijama potrebno je lečiti ih odgovarajućim antibioticima, ali i korigovati ishranu unosom hrane siromašne u sadržaju proteina, fosfata i Mg (www.emedicine.com). Proteus vrste se razmnožavaju u temperaturnom intervalu od 0 do 43ºC. Osetljive su na povišenu temperaturu, pa ih vlažna toplota od 55ºC ubija za 1h. Proteus se može razvijati u namirnicama u kojima je aw iznad 0,95 i pH iznad 4,0. Dakle, Proteus vrste se ne nalaze u suvim, kiselim i termički obrađenim namirnicama, ukoliko su zadovoljeni svi higjenski uslovi u toku pripreme, proizvodnje i čuvanja namirnica (Bem, 1991.). .

Shigella

Shigella vrste koje najčešće izazivaju bolesti kod ljudi su Shigella dysenteriae, S. flexneri, S. boydii i S. sonnei. Shigella dysenteriae je poznata kao izazivač dizenterije, S. flexneri je sa 60% najzastupljenija od Shigella vrsta u zemljama u razvoju, a S. sonnei izaziva oko 77% bolesti u razvijenim zemljama i oko 15% u zemljama u razvoju (Kanneth, 2008).

Shigella

Fekalno-oralna kontaminacija je tipična za Shigellu. U fecesu inficirane osobe nalazi se Shigella. One u fecesu mogu preživeti duži vremenski period, i tako se u uslovima loše higjene dalje mogu prenositi preko insekata, glodara i drugih životinja. Ukoliko ove bakterije imaju dovoljno hranjivih materija mogu preživeti i do dve nedelje na temperaturi oko 20ºC. Jednostavnim postupkom, tj. redovnim pranjem ruku stepen kontaminacije Shigella vrstama može se znatno smanjiti. Veoma je bitno od malena, kod dece razviti navike redovnog pranja ruku. U uslovima loše higjene može doći i do kontaminacije vode i hrane za piće ovim bakterijama. Hrana se može kontaminirati ukoliko sa njom manipulira osoba sa lošim higjenskim navikama, preko kontaminirane vode ili preko insekata i glodara. Da bi se izbegle infekcije Shigella vrstama potrebno je hranu kontrolisati, ali i adekvatno pripremati i čuvati. Shigella vrste se uništavaju pri temperaturi od 60ºC u trajanju od 30 min. Osetljive su i na alkalije i kiseline.

Put infekcija Shigella bakterijama

Stepen oboljenja koje ove bakterije izazivaju kod ljudi zavisi od starosti i opšteg stanja organizma, a za infekciju i razvoj bolesti nekada je u telo domaćina dovoljno uneti svega 5-10 ćelija ovih bakterija (Kanneth, 2008). Kada preko kontaminirane hrane ili vode Shigella dospe u telo domaćina, prodire i napada epitelne ćelije digestivnog trakta domaćina. Najčešći simptomi su diareja, povišena temperatura, povraćanje i grčevi u stomaku. Česte su pojave da se u stolici nađu krv i gnoj. Simptomi bolesti najčešće nastaju 2-4 dana nakon unosa ovih bakterija u organizam, a nekada se mogu ispoljiti tek nakon nedelju dana. Simptomi uglavnom traju nekoliko dana, ali mogu i duže. Šigeloze, bolesti izazvane Shigella vrstama, leče se antibioticima, a najčešće se u terapiji koristi ampicilin. Sa terapijom je potrebno početi na vreme i pod nadzorom lekara. Ukoliko se sa terapijom ne počne na vreme ili se antibiotici uzimaju nekontrolisano, može doći do pojave rezistentnosti na antibiotike. Ukoliko se nekontrolisano uzimaju i sredstva protiv diareje, mogu se pojaviti kontraindikacije i tako pogoršati bolest. Osobe koje obole od diareje izazvane Shigella vrstama, uglavnom se potpuno oporave. Da bi se u potpunosti povratila funkcija creva i obnovila mikroflora potrebno je od nekoliko dana pa čak i nekoliko nedelja. Oko 3% ljudi koji se inficiraju S. flexneri mogu dobiti Rajtnerov sindrom čiji su simptomi bolovi u zglobovima, bol pri mokrenju i iritacija očiju. Ovi simptomi mogu trajati i do godinu dana, a mogu preći i u hronični artritis-zapaljenje zglobova koji se veoma teško leči. Nekontrolisane šigeloze kod dece, starosti do dve godine, mogu izazvati čak i pojavu epilepsije (Gaston, 2003). Shigella vrste luče Shiga toksin, koji je sličan verotoksinu E. coli. Shiga toksin kada dospe u ćeliju domaćina inhibira sintezu proteina i izaziva hemolitičko uremički sindrom. Ovaj toksin zahteva specifične receptore na ćelijama domaćina za koje se prvo vezuje, a zatim prodire u ćelije. Neke životinje, kao što su telad, svinje i jelen, nemaju ove receptore, ali mogu biti prenosioci ovog toksina preko svojih izlučevina. U nekim zemljam postoji aktivna vakcinacija stanovnika i male dece u cilju sprečavanja šigeloza i posledica koje one mogu da ostave na ljudski organizam (Kanneth, 2008). .

Yersinia

U rod Yersinia ubraja se veliki broj vrsta, a tri najčešće vrste koje izazivaju bolesti ljudi su Y. enterocolitica, Y. pestis i Y. pseudotuberculosis. Ove tri vrste prouzrokuju bolesti koje se nazivaju jersinoze. Optimalna temperatura za njihov rast i razmnožavanje je oko 28 ºC, ali se mogu razmnožavati čak i pri temperaturama oko 0 ºC. Mogu preživeti na 55 ºC/25 min. Neke vrste mogu preživeti i pasterizaciju mleka od 72 ºC/15 sekundi. Y. enterocolitica je rasprostranjena u celom svetu, a posebno u zemljama sa nižom prosečnom temperaturom kao što su zemlje Severne Evrope, Kanada i Japan. Y. enterocolitica se razmnožava pri temperaturama od 0 do 45 ºC. Ne razmnožava se pri pH<4,8 i aw<0,96. Osetljiva je na soli za salamurenje koje se koriste u industriji mesa (Bem, 1991).

Y. enterocolitica

Nalazi se u digestivnom traktu mnogih životinja: svinja, krava, ptica, pa se konzumiranjem nedovoljno termički obrađenog mesa ili preko fekalija može preneti i na ljude. Čovek se najčešće inficira Y. enterocoliticom ukoliko konzumira sveže proizvode od svinjskog mesa ili nepasterizovano mleko. Čovek se može inficirati i ukoliko dođe u kontakt sa inficiranim čovekom ili životinjama. Ova bakterija može preživeti duži vremenski period i na koži, pa se tako može prenositi sa čoveka na čoveka. Iz tih razloga neophodno je voditi računa o ličnoj higijeni. Iako je minimalna infektivna doza vrlo visoka- oko 109 ćelija/g hrane svake godine inficira se oko 100000 ljudi. Inkubacioni period traje između 3 i 7 dana, a nakon toga se javljaju abdominalni bolovi i diareja. Kod populacije starosti do 16 godina javljaju se jaki bolovi u stomaku, praćeni diarejom i povišenom temperaturom, i kod njih se veoma često ovi simptomi zamenjuju sa upalom slepog creva. Y. enterocolitica se može detektovati iz stolice, urina i krvi. Ukoliko se bolest ne leči antibioticima simptomi mogu potrajati i nekoliko nedelja, nakon čega počinje da se javlja bol u zglobovima i nastupa opšta slabost organizma. CDS (Centers of Disease Control and Prevention) iz SAD-a razvio je monitoring za praćenje i sprečavanje bolesti izazvanih Y. enterocoliticom, i po tom programu najbitnija je preventiva koja zahteva da se :

• ne jedu sveži proizvodi od svinjskog mesa
• konzumiraju samo pasterizovani mlečni proizvodi
• suzbije razvoj glodara i insekata
• održava lična higjena
• zadovolje svi higjenski standardi pri preradi, proizvodnji, skladištenju i distribuciji hrane

Y. pseudotuberculosis najčešće izaziva bolesti životinja pa se zatim fekalno-oralnim putem, preko fekalija i neadekvatno pripremljene hrane prenosi i na ljude. Simptomi bolesti su isti kao kod Y. enterocolitice, ali bez diareje. Često se javljaju komplikacije na koži uz pojavu bola i utrnutosti. Crevne infekcije izazvane ovom bakterijom su veoma česte u populaciji od 5-20 godina starosti. Simptomi počinju 5-10 dana nakon infekcije, i ukoliko se ne leče traju od 1-3 nedelje. Terapija antibioticima je obavezna, u suprotnom bolest može preći u hroničnu, a nisu retki ni smrtni ishodi. Karakteristika za ovu bolest je da se tri puta češće javlja kod muškaraca nego kod žena. U SAD je 2007. godine registrovano 170000 ljudi inficiranih Y. pseudotuberculosis, a zbog brzine širenja ova bolest je nazvana Kavasaki bolest. Ova bolest veoma je česta i u Koreji i Finskoj (www.cds.gov). Y. pestis je veoma često uzrok crevnih oboljenja u Indiji, Kini i Južnoj Americi. Najčešći izvori i prenosioci Y. pestis su glodari. Oni preko svojih izlučevina i fekalija raznose ovu bakteriju, i s obzirom na njihovu frekventnost i brzo razmnožavanje i bolest se veoma brzo širi i brzo poprima oblik epidemije (Slika 7) Inkubacioni period bolesti kod ljudi može trajati i do 7 dana, i u tom periodu se javlja mučnina, povraćanje, povišena temperatura, groznica i malaksalost organizma. Terapiju antibioticima je potrebno započeti odmah prvi dan nakon infekcije, jer ukoliko se bolest ne leči na vreme može se završiti i smrću (Eisen, 2008). Ljudi koji putuju u zemlje sa nižim stepenom higjene poželjno je da se vakcinišu protiv ove bakterije, jer je procenat smrtnosti nakon infekcije čak 50% (www.patient.com).

Epidemija ljudi i životinja izazvana Y. pestis u 1998. Godini

.

Campilobacter

Campylobacter su gramnegativni, pokretni i spiralno povijeni štapići. Sadrže 14 vrsta, a najčešći izazivači bolesti su C. jejuni, C. coli i C. fetus. Oni se nalaze u crevima peradi, svinja, goveda i ptica. Optimalna temperatura za njihov rast i razvoj je od 37 do 42°C, što su upravo temperature tela ljudi, životinja i ptica. Najčešći izvori infekcije su sveže ili nedovoljno termički obrađeno pileće meso, nepasterizovano mleko i voda. Perad se mogu inficirati za vreme uzgoja preko kontaminirane hrane i vode, i preko fekalija. Česte su pojave da su čitave farme živine inficirane sa Campylobacterom. Moguće je i da inficirane životinje ne pokazuju nikakve simptome. Campylobacter se iz digestivnog trakta seli i dalje razmnožava i nagomilava u mesu i iznutricama. Čovek se može inficirati ukoliko dođe u kontakt sa inficiranim mesom. Dovolnja je samo jedna kap iscedka iz mesa, tj. oko 500 ćelija da bi se čovek inficirao. Ukoliko nakon pripreme svežeg živinskog mesa zaostane iscedka na kuhinjskim elementima, Campylobacter se može preneti i na ostalu hranu koja će se pripremati sa tim elementima. Campylobacter je osetljiv na dejstvo povišene temperature, pa je belo meso potrebno termički obraditi na 77 °C, a batak na 82 °C. Krave i ovce se mogu inficirati konzumiranjem kontaminirane vode i hrane, a zatim se Campylobacter nagomilava u vimenu i tako se kontaminira i mleko (Humphrey, 2007). Campylobacter je termolabilan i uništava se pri temperaturi pasterizacije. Nakon infekcije čovekovog organizma kampilobakterioza nastupa u periodu od 2-7 dana. Kampilobakterioza je praćena diarejom i abdominalnim bolovima. Češće se javljaju leti, i češće su kod mladih ljudi i kod muške populacije. Kod osoba sa jakim imunim sistemom ova bolest može proći sa blažim simptomima, a leči se uzimanjem većih količina tečnosti. Oporavak traje svega 2-5 dana. Kod dece i osoba sa slabijim imunim sistemom može doći do ozbillnijih komplikacija i obavezna je antibiotska terapija. Kod jačih infekcija nakon nekoliko nedelja od pojave diareje mogu se javiti artritis i nervni problemi, koji mogu izazvati pojavu Žulian-Ber-ovog sindroma koji dovodi do paralize pojedinih delova tela. Kampilobakterioze se češće javljaju pojedinačno nego u vidu epidemija, jer se infekcije retko prenose sa čoveka na čoveka. Epidemije izazvane Campylobacterom se češće prenose preko kontaminirane vode i mleka, nego pilećeg mesa (Konkel, 2001). Više od polovine pilećeg mesa koje se nalazi u marketima u SAD je kontaminirano Campylobacterom. U SAD-u su mnogo češće diareje izazvane Campylobacterom, nego Shigellom i Salmonellom ( Slika 8). Godišnje oboli oko 1% populacije što je oko 2, 4 miliona ljudi, a umre oko 120 osoba g(www.notthinhamcity.gov).

Broj obolelih u 2002. i 2003. u SAD od a) Salmonelle i b) Campylobactera

.

Literatura

1. Adak et al., 2002., Trends in indigenous foodborne disease and deathshttp://gut.bmj.com/cgi/content/abstract/51/6/832, England and Wales: 1992 to 2000, Gut 51 pp. 832–841.
2. Arsenijević, N. et al, 1999., Opšta mikrobiologija, Udžbenik za studente medicine, Savremena Administracija, Beograd
3. Baron, S. et al, 1996., Medical microbiology, University of Texas Medical Branch at Galveston, Galveston, Texas
4. Bem, Z., Adamič, J., 1991., Mikrobiologija mesa i proizvoda od mesa, Univerzitet u Novom Sadu, Tehnološki fakultet
5. Bergdoll, M. S. 1990. Staphylococcal food poisoning In Foodborne Diseases, D. O. Cliver (Ed) Academic Press, San Diego, p. 86-106
6. Centers for Disease Control in USA, 2001., Dignosis and management of food borne illness
7. Commission Regulation (EC) No 2073/2005, Official Journal of the European Union
8. Coner, C., Poore, C. A., 2000., Pathogenesis of Proteus mirabilis urinary tract infection, Department of Microbiology and Immunology, University of Maryland, Baltimore
9. Di Pinto, A., et al. 2008. Detection of pathogenic Vibrio parahaemolyticus in southern Italian shellfish, Food Control 10. Eisen, J. R., et al, 2008., Persistence Of Yersinia pestis in soil Under Natural Conditions, Centers for Disease Control and Prevention, Colorado, USA
11. Evans, Jr., Doyle J., Dolores, G. E.,2007., Escherichia coli, Medical Microbiology, 4th edition. The University of Texas Medical Branch at Galveston.
12. Feng, P., Weagant, S., Grant, M., 2002., Enumeration of Escherichia coli and the Coliform Bacteria. Bacteriological Analytical Manual (8th ed.). FDA/Center for Food Safety and Applied Nutrition
13. Fotadar, U., Zaveloff, P., Terracio, L., 2005., Growth of Escherichia coli at elevated temperatures, Basic Microbiol, College of Dentistry, New York University, USA
14. Govedarica, M., Jarak, M., 1995., Opšta mikrobiologija, Univerzitet u Novom Sadu, Poljoprivredni fakultet, Institut za ratarstvo i povrtarstvo
15. Gaston, H., Lillicrap M. S., 2003., Arthritis associated with enteric infection, Best practice & research. Clinical rheumatology 17 (2): 219–239.
16. Haeghebaert, S. et al. 2002. Les toxi-infections alimentaires collectives en France, en 1999 et 2000. Bull. Epidémiol. Hebdo. 23: 105-109.
17. Humphrey, T., O’ Brien, S., Madsen, M. 2007. Campylobacters as zoonotic pathogens: A Food production, International Journal of Food Microbiology
18. Isaacs, S et al. 2005. An International Outbreak of Salmonellosis Associated with Raw Almonds Contaminated with a Rare Phage Type of Salmonella Enteritidis. Journal of Food Protection
19. Ju, X. R., Gao, Y. G., Yao, M. L., Quan, Y., 2008. Response of Bacillus cereus spores to high hydrostatic pressure and moderate heat, Food Science and Technology, 41 , 2104-2112.
20. Justice, S., Hunstad, D., Seed, P., Hultgren, S., 2006.,Filamentation by Escherichia coli subverts innate defenses during urinary tract infection. Proc Natl Acad Sci U S A 103 (52): 19884-19889.
21. Kotironta, A., Lounatmaa, K., Haapasolo, M., 2000. Epidemology and pathogenesis of Bacillus cereus infections, Microbes and Infection, 2, 189-198.
22. Kanneth, T., 2008., Shigella and Shigellosis, University of Wisconsin-Madison Department of Bacteriology
23. Konkel, E. M., et al, 2007. The Pathogenesis of Campylobacter jejuni-mediated Enteritis, Current Issues in Intestinal Microbiology, washington State University, Pullmon, Washington
24. Managing Food Safety, 2006., A Manual for the Voluntary Use of HACCP Principles for Operators of Food Service and Retail Establishments. U.S. Department of Health and Human Services Food and Drug Administration Center for Food Safety and Applied Nutrition
25. Mattick, K., et al, 2005., The survival of foodborne pathogens during washing-up and subsequent transfer onto washing-up sponges, kitchen surfaces and food, International Journal of Food Microbiology, 85
26. Mead, P. S., Slutsker, L., Dietz, V. 1999., Food-related illness and death in the United States. Emerg Infect
27. Marc, Y. L. et al, 2008. Modelling the growth of Clostridium perfringens during the cooling of bulk meat, International Journal of Food Microbiology
28. Peck, M. W., 2008. Assessment of the potential for growth and neurotoxin formation by non-proteolytic Clostridium botulinum in short shelf-life commercial foods designed to be stored chilled, Trends in Food Sciense and Technology
29. Pravilnik o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu “Sl. List SRJ”, br. 26, 1993
30. Pravilnik o kvalitetu jaja i proizvoda od jaja “Sl. List SFRJ”, br. 55,1989.
31. Sarker, R. M., et al, 2000. Comparative Experiments To Examine the Effects of Heating on Vegetative Cells and Spores of Clostridium perfringens Isolates Carrying Plasmid Genes versus Chromosomal Enterotoxin Genes, applied and Enviromental Microbiology, 66, 3234-3240
32. Soutwick, F. S., Purich, D. L., 2007. More about Listeria, University of Florida Medical School
33. Thompson, F. L., Swings, J., Lida, T., 2004. Biodiversity of Vibrios, Microbiology and Molecular Biology Rewiews, Ghent University
34. Todar, K., 2007., „Pathogenic E. coli“. Online Textbook of Bacteriology. University of Wisconsin-Madison Department of Bacteriology
35. Škrinjar, M., 2001, Mikrobiološka kontrola životnih namirnica, Univerzitet u Novom Sadu, Tehnološki fakultet
36. Žakula, R., 1980., Mikrobiologija hrane, Tehnološki fakultet, Novi Sad
37. Wieneke, A.A., Roberts, D. and Gilbert, R.J. 1993. Staphylococcal food poisoning in the United Kingdom, 1969-1990. Epidemiol. Infect. 110: 519-531.
38. www.zrsss.si
39. www.geocities.com
40. www.wikipedia.org
41. www.bact.wisc.edu
42. www.emedicine.com
43. www.cds.gov
44. www.patient.com
45. www.notthinghamcity.gov
46. www.textofbacteriology.net
47. www.statistics.gov
48. www.foodsafety.com
49. www.cfs.gov.hk
.

sledeći deo teksta>>>