Tehnologija hrane

Autor: dipl. ing. Jelena Šarović
Mentor: prof. dr Spasenija Milanović

.

Uvod

Mnogobrojne vrste sireva se proizvode u svim delovima sveta gde se proizvodi mleko. Sirevi se konzumiraju zbog njihove visoko nutritivne vrednosti i uživanja u njihovoj kompleksnosti i variranja u konzumnom kvalitetu. Senzorne karakteristike sireva, koje određuju njihov konzumni kvalitet su osobine kojih postajemo svesni preko ljudskih čula uglavnom za vreme konzumacije. Ove osobine mogu biti opisane kao karakteristike izgleda, ukusa i teksture. Međutim, sirevi su prehrambene namirnice, proizvedene upotrebom mleka različitih životinja, pomoću mnogih različitih postupaka i prisutni su u različitim veličinama, oblicima, pakovanjima ili navlakama. Neki sirevi su proizvedeni u malim količinama, kao što su srevi iz seoskih gazdinstava, koji se prodaju na pijacama i konzumira ih relativno mali broj ljudi. Drugi se proizvode u velikim količinama u veoma velikim automatizovanim postrojenjima, i može se pronaći njihov put do trgovina u mnogim različitim zemljama i njih konzumira veoma veliki broj ljudi. Sirevi mogu imati plesni različitog tipa koje rastu na njihovoj površini, mogu biti utisnute u njihovu unutrašnjost, tako da se omogući plavim plesnima da rastu u siru, ili uključiti dodatke i/ili začine. Ova značajna raznolikost u praksi proizvodnje sira, i brojne faze kojima se svaki pojedinačni sir podvrgava za vreme njegove proizvodnje rezultuje širokom raznolikosti sireva od kojih svaki ima kompleksne senzorne karakteristike. Senzorna procena sireva je apsolutno neophodna da se odredi relativno merilo za proizvođače sira i da se utiče određenim sastavom na specifične senzorne karakteristike sira. Senzorna procena je takođe potrebna da se odredi uticaj senzornih karakteristika na konzumni kvalitet sira i njegovu potrošačku prihvatljivost. Međutim kompleksnost sireva predstavlja ogroman izazov za njegovu senzornu procenu. Ovo poglavlje će biti fokusirano na ljudsku percepciju senzornih karakteristika, na prednosti i mane metoda senzorne procene, intenzitet i kvalitet senzornih karakteristika sireva i veza između proizvodnje sira, sastava sira, senzornih karakteristika sira i potrošačke prihvatljivosti sira.

.

Definisanje senzornog karaktera

Senzorne karakteristike sireva su ljudski odgovori na percepciju nadražaja koju doživljvamo sa sirevima, i može uopšteno biti opisana upotrebom termina definisanih u okviru kategorija izgled, ukus i tekstura. Senzorne karakteristike su rezultat interakcija ljudskih senzornih modaliteta vida, dodira, mirisa, ukusa i topivosti (osjećaja u ustima) sa nadražajem indukovanim pomoću reoloških, strukturalnih i hemijskih komponenata sira.Senzorne karakteristike su doživljene od potrošača kada oni posmatraju, manipulišu, mirišu i stavljaju sir usta za konzumaciju, i potom se izražavaju, dajući odgovor svojim ponašanjm, ispoljavanjem reakcije ili opisnim terminima. Većina senzornih karakteristika su kompleksne i stimulisane pomoću skupa mnogih različitih osobina sira, sa različitim senzornim modalitetima koji deluju zajedno. Ovo je njihova kompleksnost ili komponenta ravnoteže, koja ograničava pokušaj da se adekvatno predstavi senzorni kvalitet sira upotrebom instrumentalnih ili hemijskih analiza. Na žalost sa tačke gledišta naučnika iz senzorike, potrošači se razlikuju jedan od drugog. Senzorna percepcija i pogotovo njihova komunikacija razlikuju se između pojedinaca kao rezultat fizioloških, psiholoških, socijalnih i kulturalnih razlika.

.

Senzorne karakteristike i osobine sira

Kvalitet sira je definisan pre mnogo godina od strane proizvođača kao pouzdanost i ekonomičnost proizvedenog sira (Muir i saradnici, 1995). U prošlosti ograničeni izbori su bili dostupni potrošačima i kao rezultat ovoga je ograničeno iskustvo – potrošačko nepce je bilo manje uvežbano. Danas, trgovine sirovima su internacionalne i proizvođači sireva se otvoreno bore za potrošače, nudeći im do tada neviđeni izbor. Potrošači sira su više bogati i mnogi su već isprobali ili uobičajno konzumiraju raznolike tipove sira, što ih je dovelo da postanu mnogo bolji poznavaoci. Ovi potrošači sada definišu standarde kvaliteta za sireve, koji ultimativno određeju konzumni kvalitet.
Konzumni kvalitet sira je kombinovani odgovor. Nadražaj je senzorna karakteristika dobijena pre i za vreme potrošnje. Međutim na odgovor se utiče pomoću drugih individualnih sa konzumentom povezanih faktora koji uključuju senzornu sposobnost (izražena čula), prošlo iskustvo sa sirom, šta se očekuje od sira, i kada i gde će se konzumirati. Očekivanja su zasnovana na iskustvu, ali se kreiraju za svaki specifičan proizvod marketingom, pakovanjem i poznavanjem. Konačno, želja za sirom je određena pomoću konteksta u kojem se on konzumira i tim da li odgovara za taj kontekst (npr.da li će neko želeti da jede epoisses za doručak). Konzumni kvalitet određuje konzument prihvatljivošću da ga ponovo kupi. Veoma poželjan konzumni kvalitet nije onaj koji je nađen kod sira bez defekata, već onaj koji nudi jedinstvene i atraktivne karakteristike stalno. Proizvođači sira sa najprihvatljivim senzornim karakteristikama, ako su svesni ovoga mogu da osiguraju da prezentacija na tržištu njegovog sira odgovara njegovom senzornom karakteru, i imaće prednost na tržištu. Koncepti zdrave i vegetarijanske ishrane su sada sve značajnije za potrošače. Da se upoznaju ova potrošačka očekivanja, proizvođači sireva se izazivaju da proizvedu nove poboljšane proizvode koji imaju isto tako dobar ukus kao tradicionalne alternative. Ovaj zadatak je sa pravom težak pošto prehrambene smernice za zdravu ishranu mogu preporučiti smanjenje unosa sastojaka koji obezbeđuju poželjan senzorni karakter kao što je mast ili so. Proizvodnja bezmasnih sireva i sireva sa manje masti da se zamene tradicionalni tipovi je primer ovakvog razvoja proizvoda koju su usmerili potrošači. Međutim,većina novih sireva sa smanjenim sadržajem masti ne zadovoljava zahteve za senzornim kvalitetom uvežbanih potrošača (Mistry, 2001). Ovo je iz razloga što mast ne samo da obezbeđuje željeni senzorni karakter nego je takođe važna za teksturu sira i izgled. Biće teško da se poboljša konzumni kvalitet ovih sireva ukoliko se konzumni kvalitet ne razume bolje.

.

Proizvodnja sira i raznolikost senzornog karaktera

Senzorne karakteristike sira za vreme njegove konzumacije ukazuju na mleko od koga je bio proizveden (npr. sir od kozijeg mleka se razlikuje od kravljeg mleka), na proces korišćen u njegovoj proizvodnji i fizičke i hemijske promjene koje nastaju za vreme zrenja (npr. proteolitečko razlaganje proteina do aminokiselina za vreme zrenja sira, koje može za posledicu imati delovanje kao supstrata za formiranje isparljivih jedinjenja). Mleko od krave, ovce, koze, bizona ili drugih životinja može biti upotrebljeno kao sirovina i njegov kvalitet je određen uzgojem, ishranom i fazom laktacije. Tretman mleka pre proizvodnje sira, pogotovo pasterizacija može ubiti mikroorganizme i smanjiti enzimsku aktivnost koja u drugom slučaju može doprineti razvoju senzornog karaktera za vreme zrenja. Za vreme proizvodnje sira koagulant upotrebljen da formira gruš, količina dodate soli, tip starter kulture i upotreba značajnih kultura će odrediti senzorne karakteristike. Konačno vreme zrenja i temperatura zrenja može varirati. Senzorne karakteristike različitih tipova sira i potencijalna raznolikost koja može biti postignuta su određene izborom koju proizvođač čini na svakoj od faza u proizvodnji.
Senzorne karakteristike mnogih različitih sireva su opisane u literaturi specijalnim knjigama o sirevima. Međutim, senzorne karakteristike su definisane relativno dobro kod nekoliko tipova, standardizovane i izmerene objektivno upotrebom senzornih naučnih metoda. Nedostatak objektivnog znanja čini ih teškim za tačno poređenje senzornih karakteristika različitih tipova sira, ali još važnije kao razlog što su senzorne karakteristike delimično poznate je, što je teško da se tačno uporede izgled sira, tekstura i aroma koje su istraživači pronašli u različitim labaratorijama. Tabela 1 . prikazujke termine upotrebljene da se opišu izgled, tekstura i aroma sireva koje su bile definisane i standarizovane na objektivan način. Tabela 2. prikazuje termine upotrebljene za opisnu senzornu analizu od drugih istraživača, ali koja nije adekvatno definisana i standardizovana. Slični uslovi se koriste u mnogim slučajevima čak, iako svaka opisna jezička osobiona je bila nezavisno razvijena od strane različitih istraživačkih grupa. U mnogim slučajevima slični termini su upotrebljeni da se opiše dominantna karakteristika različitih tipova sira. Ovo poređenje ukazuje da, iako se čak proizvedu značajne količine sira, ono potencijalno ukazuje na široku raznolikost senzornih karakteristika, i trebalo bi razviti i standardizovati terminologiju koja može biti korišćena univerzalno, za sve vrste sireva, i koja bi eventualno dovela do daleko boljeg razumevanja o konzumnom kvalitetu sira.

Tabela 1. sadrži termine upotrebljene da se opiše izgled i tekstura sira upotrebom opisnih metoda analize. Termini na ovoj listi su bili razvijeni i definisani pomoću uvežbanih timova, i u mnogim slučajevima obezbeđeni su standardni materijali koji pomažu da se ilustruje termin. Istraživani sirevi su bili švajcarski sa niskim sadržajem masti, punomasni i dimljeni, čedar i gauda, prirodni i prerađeni sirevi, deset različitih tipova sira, čedar i kamember, i mocarela sirevi.

………………..

Tabela 2. Istraživanja senzornog karaktera sira u kojima je korišćena opisna senzorna analiza. Istraživani tipovi sira i rečnik koji je korišten kod svakog istraživanja, nabrojani su kako bi se omogućila poređenja.
………………..

Ljudska čula i senzorne osobine sira

Izgled sira

Ljudi su bića izraženo vizuelnog tipa i dozvoljavaju vidu da dominira nad drugim senzornim modalitetima. Izgled je doživljaj oblika i teksture, veličine i udaljenosti, osvetljenja, boje i pokreta. Karakteristike izgleda sira se porocenjuju vizuelno, obično pre konzumiranja sira ili kada se sir priprema za konzumiranje sečenjem ili mazanjem. Karakteristike izgleda uključuju boju, prisustvo okaca ili šupljina, oblika, kore i vizuelne teksture (Tabela 1.). Karakteristike izgleda kreiraju senzorna očekivanja ili očekivanja kakvog će sir biti ukusa, i pošto izgled može dominirati na drugi modalitetima, vizuelni aspekti sira mogu često imati jak uticaj na doživljaj drugih karakteristika, a opšte iskustvo nas uči da su oni povezani (čak iako oni nisu fizički povezani). Na primer, mnogi potrošači veruju da su obojeni sirevi intenzivnije arome nego neobojeni (Bogue i saradnici, 1999).

.

Tekstura sira

Tekstura može biti definisana kao osobina sira koja je rezultat kombinacije fizičkih osobina uključujući veličinu, oblik, broj, prirodu i konformaciju strukturnih elemenata koja se doživljava pomoću kombinacije čula dodira (taktilna tekstura), izgleda (vizuelna tekstura) i sluha (auditorna). Na primer, mekoća krem sira može biti procenjena nakon sečenja sira. Za vreme žvakanja i konzumacije doživljaj teksture se stvara u površinskim strukturama usta oko korena zuba, mišića i tetiva. Karakteristike teksture sira često u opisu sadrže gumivost, čvrstoću, mrvljivost, zrnavost, kohezivnost i adhezivnost (Tabela 1. i 2.)

.

Aroma sira

Aroma sira se često definiše kao integrisan doživljaj olfaktornog, ukusnog i hemijski osetljivog nadražaja. Doživljaj arome započinje pre konzumacije kada potrošač može da omiriše sir, ali se konačno doživljava za vreme konzumacije kada jedinjenja koja stimulišu olfaktorni sistem u nosu, sistem ukusa u ustima, i trigeminalni sistem, u ustima i nosu se oslobađaju sa sira i postaju dostupni u receptorima.
Miris je obično prvi aspekt arome koju zapazi potrošač. Nadražaj za mirs su jedinjenja u vazduhu ili isparljive supstance koje im omogućavaju da putuju od nekog izvora do olfaktornih receptora kada se doživljaji stvaraju i čime se obezbeđuju različti mirisi. Isparljivi nadražaji se oslobađaju sa sira na vazduh i mogu biti isporučeni do nosa ortonazalno, često svesno pomoću ušmrkivanja. Isparljiva jedinjenja takođe mogu biti oslobođena u prostoru između zuba za vreme konzumacije kada se ona i šalju do nosa retronazalno bez nekog svesnog napora. Mnogo stotina različitih isparljivih jedinjenja od kojih svako ima zaseban aromatični karakter, je identifikovano u siru, i ovo obezbeđuje najveći doprinos različitosti arome sira. Jedinjenja identifikovana u sirevima uključuju masne kiseline, metil, etil i više estre, metlketone, alifatične i aromatične ugljene hidrate, alkohole dugih i kratkih lanaca, aromatične alkohole, aldehide, amine, amide, fenole i sumporna jedinjenja (Maarse i Visscher, 1996). Mnogo od ovoga mi uobičajno definišemo kao «ukus» što je nekorektno lokalizovana detekcija mirisa. Značajan doprinos ovih jedinjenja prema aromi može lako biti demonstiran, ako zapušimo nos dok jedemo, efikasno blokirajući cirkulaciju vazduha kroz nazalne prolaze. Tada poznati sir kao na primer, čedar neće biti prepoznat i lako će biti pomešan sa onim od kojeg bi se u drugom slučaju lako razlikovao.
Ukus je drugi aspekt arome. Ukus nastaje u oralnoj šupljini, prvenstveno na jeziku, ali takođe na mekom nepcu. Prvobitni nadražaj za ukus su neisparljiva jedinjenja, i ona moraju da načine kontakt sa receptorima ukusa. Ovaj ukus stvara doživljaje koji omogućavaju četiri različita kvaliteta ukusa, ukazuju na slatko, slano, gorko i kiselo. Jedinjenja koja doprinose direktno ukusu sira uključuju mlečnu kiselinu (kiselo), NaCl (slano), mineralne soli Sn, Ca i Mg (slano) i slobodne aminokiseline i peptidi različitog tipa (slatko, gorko i umami) (Varmke i saradnici, 1996; Engel i saradnici, 2000).
Poslednji aspekt ukusa je hemičnost. Ovaj termin se upotrebljava da opiše senzorni sistem odgovoran za detekciju hemijskih iritanata. Detekcija je mnogo više uobičajna nego kod ukusa i mirisa, i prvenstveno nastaje u očima, nosu i ustima. Doživljaj je blisko povezan sa somato-senzornim karakteristikama bola i temperaturnih promena i provocira jak odgovor u ponašanju.

.

Senzorne interakcije

Unakrsno modalne senzorne interakcije takođe nastaju dodatnom kompleksnošću doživljaja i opisa senzornog karaktera. Potrošači teško prave razlikuju između nadražaja različitih senzornih modaliteta (ukoliko nisu trenirani da to urade), i uopšteno opisuju integrisan osjećaj «ukus». Međutim, faktori koji uzrokuju zasebne unakrsno modalne interakcije nisu uvek isti i mogu biti teški za razlikovanje. Prvi uzrok odvojenih senzornih interakcija je kada komponente sira koje mogu da se osete, se ispituju zajedno. Na primer, promene na sadržaju masti ili soli sira mogu uticati na fizičko-hemijske osobine matriksa sira naglo menjajući koeficijente isparljivih jedinjenja i zbog toga oslobađaju se isparavanjem iz matriksa sira (Delahunty i Piggott, 1995). Sazrevanjem sira promene sastava proteina su značajne zbog proteolize, i mogu menjati sposobnost vezivanja sira za pojedina isparljiva jedinjenja (Delahunty i Piggott, 1995). Drugi razlog senzorne interakcije je nazvan halo efekat. Ovaj efekat ukazuje na kontekst izgleda, pošto je najočiti pomoću dominacije, vizuelnog osjećaja naspram ukusa i olfaktornog osjećaja. Ovo može biti demonstrirano pomoću zbunjivanja kombinacijama boje i arome, ili variranjem intenziteta boje iznad očekivanog (Clydesdale, 1993). Kod sira, i uticaj dodate boje na doživljaj potrošača je objavljen (Bogue i saradnici, 1990). Prava unakrsno – modalna senzorna interakcija je ta gdje funkcija jednog čula se menja stimulisanjem drugog. Ovaj tip interakcije može nastati na nivou receptora, gde jedna komponenta blokira pristup receptora drugoj komponenti (npr. povećanje viskoziteta može obložiti jezik i smanjiti pristup tastanta receptorima ukusa) (Lynch i saradnici, 1993), ili gde stimulacija obema komponentama rezultuje neuralnom konvergencom pošto su nalazišta receptora veoma bliska i koriste isti nerv (Karrer i Bartoshuk, 1995). Proširenje ovih tipova interakcija u siru i njihovi efekti za sada nisu poznati.
Interakcije ukus-aroma su takođe zapažene i izgleda da su prave interakcije čak, iako fiziologija čula mirisa i ukusa su nezavisne (Stevenson i saradnici, 1999). U ovom slučaju, veruje se da interakcije nastaju centralno na mentalnom nivou gde integracija nadražaja ima mesta (Noble, 1996). Interakcije ukus-neprijatan miris su bile zapažene kod mnogih različitih tipova hrane i mogu lako biti demonstrirane na modelu istraživanja hrane. Kada isparljiva jedinjenja dospeju u šupljinu usta u odsustvu aktivnih jedinjenja za čulo ukusa ona se uobičajno doživljavaju nižim intenzitetom i opisuju se kao neizražena (Frank i Byram, 1988). Kod sira najverovatnije je da uticaj arome specifičnih isparljivih jedinjenja će biti naglašen (i postati poznati) samo kada se doživi u kombinaciji sa odgovarajućim aktivnim jedinjenjima za čulo ukusa kao što su mlečna kiselina, mineralne soli, slobodne masne kiseline i gorki peptidi uobičajni u siru. Varijacije u kvalitetu i intezitetu ukusa, na primer povećanje kiselosti, ili povećanje gorčine, će uticati kako se doživljava aroma, i daju impresiju da sveukupna aroma je značajno promjenjena.
Interakcije aroma-tekstura su takođe široko zapažene. Precizna priroda mnogih od ovih interakcija nije poznata, iako strukturne komponente , kao što su proteini, mogu biti pomešane sa isparljivim jedinjenjima; reologija i struktura mogu uticati na transfer mase neisparljivih i isparljivih jedinjenja na površinu zalogaja gde one mogu biti oslobođene i postaje moguć nadražaj njima; mast može obložiti površinu receptora efikasno blokirajući premeštanje ukusa i konačno interakcije mogu nastati na mentalnom nivou za vreme integracije doživljaja na sličan način interakcijama ukus-neprijatan miris (Lynch i saradnici, 1993). Na interakcije tekstura-aroma može takođe uticati individualna fiziologija konzumenta, kao što je žvakanje, zapremina i protok pljuvačke (Weel i saradnici, 2002).

.

Senzorne metode upotrebljene da se proceni sir

Mnoga objavljena istraživanja o proizvodnji sira, sastava sira i mikrobiologije sira imala su za cilj kontrolisanje ili poboljšavanje senzornog karaktera kao što je izgled, aroma i tekstura. Ipak, teško je da se uporedi uspeh ovih istraživanja kao konačnog senzornog karaktera pošto je često bilo izmereno na neodgovarajući način. U mnogobrojnim istraživanjima sud nad sveukupnim senzornim kvalitetom (dobar, loš) pre nego obektivnim merenjma doživljenog intenziteta specifičnih senzornih karakteristika, bio je izveden da se odredi uticaj sastava sira, broja mikroorganizama ili kontrole parametara u procesu proizvodnje sira na kvalitet i aromu. Iako, se možda pratila standardna procedura, sud kvaliteta je određen pomoću individualaca koji su ih uradili. Još veća važnost, tradicionalnom sudu o kvalitetu nedozvoljava primenu statističke analize koja bi omogućila povezivanje između promenjivih u istraživanjima sira i specifičnih senzornih karakteristika koje su određene. Nesvesni čitalac literature može se vrlo lako zbuniti merenjima sveukupnog senzornog kvaliteta sa opisima senzornih razlika pošto je često objavljeno, na primer, da specifični postupak za pravljenje sira proizvode sireve koji su sličnog «ukusa», kada je ustvari bilo procenjeno da su sličnog kvaliteta (bez defekata). Sud o sirevima koji su sličnog kvaliteta pomoću istog suda može se značajno razlikovati u senzornim karakteristikama (Delahunty i Murray, 1997).
Američko društvo za testiranje i materijale je definisalo senzornu procenu kao naučnu disciplinu upotrebljenu da probudi, izmeri, analizira i interpretira reakcije prema karakteristikama namirnica i materijala pošto su one doživljene čulima vida, ukusa, dodira i sluha. Ključna razlika između senzorne procene i drugih hemijskih i instrumentalnih metoda, je da različite tehnike mogu biti upotrebljene da pobude, izmere i interpretiraju senzorne karakteristike koje imaju različite ciljeve i reagovanja. Senzorna procena može biti izvedena da odredi da li sirevi imaju defekte ili druge nepoželjne karakteristike, da li se razlikuju u sveukupnom senzornom karakteru koji može biti detektovan između dva ili više sireva, da li specifične razlike u senzornim karakteristikama mogu biti doživljene, da se kvantifikuje intenzitet jedne ili više senzornih karakteristika, da se kvantifikuje početak kvara, maksimalan intenzitet i smanjenje senzornih karakteristika, i da se odredi da li su konzumenti pronašli da su sirevi prihvatljivi ili ne, zasnovano od njihovih senzornih karakteristika. Razlike između metodologija senzorne procene mogu biti široko klasifikovane kao bodovanje kvaliteta, testovi različitosti, opisno testiranje, testiranje vreme-intezitet i testiranje prihvatljivosti potrošača (Piggott, 1998; Stone i Sidel, 1993; Lawless i Heymann, 1998; Meilgaard i saradnici, 1999).

.

Gradiranje i bodovni kvalitet

Proizvođačima sira konstantan kvalitet je izuzetno težak zbog brojnih proizvodnih faktora koji konačno doprinose konzumnom kvalitetu. Sirevi su zavisni od velikog broja defekata koji mogu biti iz mleka, premeštanja gruša za vreme proizvodnje i skladištenja, što rezultuje mikrobiološkom kontaminacijom ili mikrobiološkom razvojem za vreme sazrevanja, ako se sastav pri proizvodnji ne kontroliše. Ipak, održavanje poverenja potrošača i lojalnost prema siru, je veoma važna za kontrolu njegovog kvaliteta. Pošto su potrošači više okrenuti prema brendovima, manje prihvataju varijacije u senzornim karakteristikama, i očekivaće da pronađu sir sa približno identičnim izgledom, aromom i teksturom u svakom pakovanju. Da se instrumentalno ispitaju sve moguće arome i strukturne osobine koje doprinose konzumnom kvalitetu potrebni su ekstremni labaratoriski uslovi i možda se neće postići uspeh, na primer, mnoga jedinjenja koja doprinose aromi su prisutna u koncentracijama ispod granice detekcije čak i kod najsavremenih instrumenata.
Bodovanje kvaliteta, gradiranje ili prosuđivanje naspram specificiranih defekata kod standardizovanog listića za bodovanje je tradicionalno i još uvek široko rasprostranjeni tip formalne senzorne procene u industriji sira (Bodyfelt i saradnici, 1988). Gradiranje sira se izvodi da se klasifikuje razvoj sira sa zadovoljavajućim karakterom za vreme zrenja i da se zadrži kvalitet na tački prodaje. Standardi za gradiranje uobičajno specifikuju sistem bodovanja gde se najbolji nivo nagrađuje maksimalnom ocenom, i bodovi se smanjuju kada se pronalaze defekti. Na primer, Internacionalna federacija za mlečne proizvode (IDF) obezbeđuje standardne listiće za bodovanje za sir, i specificiraju skalu koja se kreće od pet, koja predstavlja najveći mogući kvalitet do nula što predstavlja najniži mogući kvalitet (IDF, 1997). Svaka tačka smanjenja sa skale je podržana spiskom defekata koji utiču na smanjenje. Lista defekata koja prati svaki rezultat na skali ima za cilj da obezbedi objektivnost procene. Američki sistem bodovanja sira i američka naučna asocijacija za mlečne proizvode (ADSA) (Bodyfelt i saradnici, 1988) tajnog ocenjivanja sira radi na sličan način. Tabela 3. predstavlja standard za bodovanje čedar sira ministarstva poljoprivrede USA sa ocenom AA. Slika 1. pokazuje tajni listić od ADSA za sud o kvalitetu čedar sira.

Tabela 3. Specifikacije za ocenu AA čedar sira (ministarstvo za poljoprivredu SAD, poljoprivredni marketinški servis, odeljenje za mlečne proizvode).
………………….

Kosikowski i Mistry (1997) opisali su delove ocene kvaliteta sira. Jedan ili više eksperata procenjivača, koji imaju detaljno znanje o proizvodu koje je sakupljeno tokom mnogih godina i održavano standardom u memoriji šta je idealan proizvod po terminima senzornih karakteristika izvedeno je ovom procenom. Ovi eksperti imaju mogućnost da povežu prepoznavanje specifičnih defekata sa uzrokom tog defekta i da izmere uticaj svakog defekta na različitim nivoima ozbiljnosti tog defekta i kako oni smanjuju sveukupni kvalitet proizvoda. Sveukupna spoljašnjost sira je prva procena da se odredi ako je njegov izgled deformisan ili uprljan na bilo koji način. Kora ili površina se ocenjuje sledeća pošto ona može biti obezbojena, polomljena ili neregularna. Unutrašnji izgled se ocenjuje nakon rezanja ili iz triera sira, pošto on može imati rupe, pukotine, tačke i druge otvorene defekte i boja može biti loša, drugačija, na pojedinim mestim i tamna. Miris, koji može biti nekarakrerističan, sud o njemu se donosi pre stavljanja sira u usta, i obično odmah nakon otvaranja spakovanog sira, ili sečenjem sira koji je prevučen voskom. Sledeći sud o aromi se donosi, kada se uzorak sira stavlja u usta, žvaće i okreće u ustima i potom ispljune. Kao i za miris, brojne nekarakreristične arome mogu biti detektovane kod defektnog sira, i sir koji je preslan ili veoma gorak može biti smatran defektnim. Na kraju, ali ponekad istovremeno, donosi se sud o telu i teksturi. Defekti kao što su preterana tvrdoća, mrvljivost i lepljivost se prosuđuju, najčešće pritiskanjem sira između palca i prstiju. Tabela 3. predstavlja listu senzornih karakteristika kvaliteta sira, koji su najčešći internacionalno prepoznati defekti i koji su opisani u IDF standardu (IDF, 1997). Trebalo bi biti naglašeno da karakteristika koja se smatra defektnom kod jedne vrste sira može biti veoma poželjna kod druge vrste sira, i zbog toga ovo mora biti uzeto u obzir kada se donosi sud, i procenjuje na bazi njihovog iskustva za svaki tip sira individualno (npr. tvrdoća parmezana je nepoželjna kod čedera). Pronađena osobina kod iste vrste sira može biti smatrana defektom u jednoj zemlji, ali prihvatljiva u drugoj. Ovo će biti povezano sa iskustvom konzumenta sira u svakoj zemlji, koja može biti veoma različita. Ipak, sirevi proizvedeni u automackim fabrikama danas mnogo manje pate od značajnih defekata zbog poboljšanog praktikovanja higijene u svim fazama od manipulacije mlekom do proizvodnje sira, koja započinje na farmi. U novije vreme je značajno poboljšana kontrola nad proizvodnjom sira.

Slika 1. Američka naučna asocijacija za odlučivanje o kvalitetu čedar sira. Ocenom deset se nagrađuje ako ocenjivač ne može pronaći grešku u aromi sira. Ocenom pet se nagrađuje ako ocenjivač ne može naći grešku u telu i teksturi sira. Kada su ocene devet ili manje, ili pet ili manje, za aromu, telo ili teksturu razlog za naslućivanje ocene trebo bi biti pokazan.

Gradiranje i bodovanje kvaliteta sira obezbeđuje brz i jednostavan način da se brzo proceni ukupni senzorni kvalitet, ali ne uzima adekvatno u obzir tzv. «nekvalitetne» povezane razlike u senzornim karakteristikama koje ima sir individualnih proizvođača ili regijona proizvodnje, prepoznatljivi ukus. Tradicionalni «kvalitetni kriterijumi» su promene pošto se asortiman proizvoda širi; sve je više vrsta sira, i diferencijacija se povećava zbog namerno razvijenih prepoznatljivih senzornih karakteristika, pošto su sada one date sirevima upotrebom važnih (engleski: adjunct) kultura. Senzorne karakteristike koje se tradicionalno ne smatraju defektima, ali koje se takođe razlikuju od jedne vrste sira do druge, su sada takođe važne u određivanju konzumnog kvaliteta kod razlučivanja, kod potrošača. Šta je negativna osobina jednom potrošaču može biti pozitivna drugom. Takođe, iako karakteristike o kojima eksperti sude traže one koje njihovo tržište zahteva, njihova procena se neuobičajno poklapa sa onima od potrošača. Sada je dobro dokumentovano da se mišljenje potrošača i eksperata o kvalitetu često razlikuje. Na primer, McBride i Hall (1979) pronašli su da potrošačke osobine između dvanaest sireva kreću se od slabog do dobrog kvaliteta, i nisu bile u korelaciji sa njihovim zvaničnim ocenama gradiranja. Konačno trenutna praksa gradiranja sira ne meri tačno intenzitet datog efekta, i zbog toga dalja statistička analiza koja određuje veličinu po kojoj se sirevi razlikuju, i koja matematički povezuje sastav sa intenzitetom defekta nije odgovarajuća. Važno je naglasiti da ovde još uvek postoje situacije u industriji gde gradiranje i bodovanje kvaliteta mogu biti odgovarajuće zbog velikog broja proizvoda koji mogu biti procenjeni u kratkom vremenskom periodu. Međutim ove senzorne alatke nisu uvek bile napravljene da kvantitativno ili reprenzetativno predstave njihov senzorni kvalitet i nisu idealna alatka za istraživanje ili marketing.

Tabela 3. Termini upotrebljeni da se opišu senzorne karakteristike sira koje određuju kvalitet sa posebnim osvrtom na nedostatke (IDF, 1997; Robinson i Bilbey, 1998)
……………………

Testovi razlike

Senzorni testovi razlike se razlikuju od testova kvalitetnog bodovanja u tome da oni uključuju direktna poređenja sireva, da odrede da li ovde postoji i ukupna razlika između njih i da li se oni razlikuju po specifičnoj i poznatoj osobini. Najčešće korišteni testovi razlike su parna poređenja (ISO, 1983a), duo-trio (ISO, 1991), trougao (ISO, 1983b) i test rangiranja (ISO,1988). Najbolja praksa je da su, ocenjvači primorani da naprave izbor svaki put za svaki test razlike . Da li razlika postoji ili ne statistički se određuje, na osnovu broja izbora tima ocenjvača napravljenim za svaki sir u testu upotrebom binomijalne tablice ili Chi-kvadratnih testova. Zbog toga testovi rezlike su najobjektivni i najosetljivi od svih senzornih testova. Prednost ovih testova je da oni ne zahtevaju dobro istrenirane ocenjivače. Jedini zahtev je taj da su svi ocenjvači normalno osetljivi i da prepoznaju i razumeju ispitivanu osobinu na uobičajan način. Kada se uporede sa tradicionalnim metodama bodovanja, ove metode razlikovanja su za sada mnogo bolje, odgovarajuće za primenu u istraživačkim problemima, one prate dobre principe procene i ne stvaraju probleme kod skale i statističke analize. Zbog ovog razloga, njihovi principi bi sada trebali biti dodati metodama bodovanja kvaliteta u pokušaju da se predstavi mogućnost poređenja između bodova jednog i drugog suda. Ovo je takođe uobiočajna praksa da se urade testovi razlike na sirevima, i da se odrede razlike koje postoje pre testiranja pomoću skupljih metoda koje imaju za cilj da opišu i kvantifikuju razlike.

.

Opisna analiza

Većina naučnika koji istražuju sir su zainteresovani za razumevanje zašto sir ima ukus kakav ima, ne samo da li je sir prihvatljiv, i zbog ovog svrha kontrole kvaliteta senzornim metodama su od male važnosti. Opisne senzorne analize pokazuju kolekciju metoda koje traže ne samo razliku između senzornih karakteristika opsega sireva, nego takođe određuju kvantitativan opis za sve senzorne razlike koje mogu biti identifikovane. Na primer slika 2a. i 2b. ilustruju kvantitativne razlike o doživljenoj aromi, izmerene upotrebom opisne analize između dva tvrda švajcarska sira i dva plava sira. Svi sirevi mogu biti profilisani na ovaj način, obezbeđujući cilj i reproduktivnost senzornih osobina sireva i obezbeđujući osnovu za određivanje na koje karakteristike se utiče promenama u praksi pravljenja sira ili sastava i takođe koje karakteristike su važne za potrošačku prihvatljivost.
Svaka opisna metoda ima tri faze u njenoj primeni. Prva faza uključuje izbor tima koji ima veze sa senzornim procenama, drugo, utvrđivanje terminologije ili rečnika, pomoću koga se opisuju senzorne karakteristike proizvoda i treće, kvantifikacija ovih senzornih aspekata. Ipak, za svaku metodu, proces se nekako razlikuje. Ako se investira u testiranje opisnom senzorikom tada je poželjan Spectrum TM metod ili neki drugi. Upotrebom ove metode grupa eksperata sira razvila je i definisala opisni jezik upotrebom skala univerzalnog intenziteta nakon kojih ocenjivač boduje svoje doživljaje (Drake i saradnici, 2001; Drake i Civille, 2003). Senzorni timovi koji će upotrebljavati ovu metodu, često na više od jednog istaraživačkog mesta, će tada biti dodatno uvežbavani. Kada se uvežbavaju, pojedinačni ocjenjivači moraju biti sposobni da razlikuju sireve upotrebom svakog atributa u opisnom jeziku, ponavljajući njihove procene i slažući se sa drugim članovima tima za veličinu i smer razlika kod atributa sira. Prednosti ove opisne metode analize su da jedan tim može biti uvežban odmah na nekoliko tipova sira pošto se upotrebljava skala istog intenziteta, različiti tipovi sira mogu biti upoređeni direktno i bodovanje tima ima manju tendenciju da se menja sa vremenom (Drake i Civille, 2003). Ovaj pristup je objektivan i dozvoljava poređenje rezultata između timova, između labaratorija i u različitim vremenskim periodima. Na primer, ako neko želi da ispituje zrenje sira u vremenu, tada mora da osigura da će razlike u rezultatima biti zabeležene između 3, 6 i 9 meseci i specifično povezane sa promenama koje nastaju u siru i nemenjaju se u radu senzornog tima.
Ako se tip sira ne procenjuje veoma često, ili senzorni tim nije specijalista samo za sir, ili su na bilo koji način ograničeni, tada može biti poželjni QDA TM pristup. Upotrebom ove metode tim ocenjivača razvija i definiše jezik između sebe dok proba sir u velikom opsegu test sireva. Ocenjivači se moraju slagati sa drugim članovima tima o značenju termina u opisnom rečniku kod ponavljanja njihovih procena, ali oni ne zahtevaju da se oni slože kako će upotrebiti nivo intenziteta u određenoj skali atributa (Murray i Delahunty, 2000b). Kada se ovaj metod upotrebljava umesto metode Spectrum TM, tada je mnogo teže da se uporede rezultati iz jednog istraživanja sa onim iz drugog kod apsolutnih termina.
Određivanje slobodnog izbora (FCP) je druga korisna opisna metoda analize. Ovaj metod omogućava da se upotrebe netrenirani ocenjivači ili potrošači da opišu senzorne karakteristike sira. Svaki ocenjivač može upotrebiti individualni opisni rečnik koji su oni razvili kod sebe i koga oni tada odmah razumeju, i podaci se analiziraju upotrebom uopštene Procrustest analize (Gpa; Arnold i Williams, 1986). FCP se upotrebljava kod opisa čedar sira i parmezana (Jack i saradnici, 1993; ORiordan i saradnici, 1998; Parolari i saradnici, 1994). Prednost FCP je da pravi tačnu razliku između sireva u terminima od doživljenih senzornih karakteristika koje mogu biti postignute u veoma kratkom vremenu uz relativno malu cenu i, koje prave razliku na osnovu velikog izbora informativnih reči koje potrošači koriste i koje su im dobro poznate. Osnovni nedostatak je da se izvrši korelacija doživljenog intenziteta senzornih karakteristika dobijenih na ovaj način pošto su i suviše velike i neprecizne, i nepostoji opšte prihvaćeni rečnik.
Da se dobije poboljšana tačnost, senzorni timovi upotrebljavaju opisne analize uopšteno obično uključujući deset do dvanaest ocenjivača umesto manjeg broja eksperata (sa izuzetkom FCP gde je potrebno deset do petnaest ocenjivača). Ovi ocenjvači brzo ocenjuju opšte senzorne osobine, i pojedine bitne osobine (Stone i Sidel, 1993). Tim ili grupa pojedinaca se koristi sa faktorima kao što su godište, protok pljuvačke i početak zamora koje variraju između ocenjivača. Ocenjivači takođe variraju u osetljivosti na određeni nadražaj, to je veoma verovatno da oni takođe variraju u njihovim funkcijama koncentracija-odgovor (Lawless i saradnici, 1994; Williams, 1994). Privremena bolest ili fiziološki poremećaj može uzrokovati promene iz dana u dan u senzornim ocenama. Ključna stvar objektine opisne analize je da bi trebalo da bude reproduktivna i nezavisna od osobina konzumenta. Suprotno od tradicionalnih metoda ocenjivanja kvaliteta koje upotrebljavaju ocenjivački listić ovde nema ocene kao što je dobro ili loše pošto to nije svrha ovog ocenjivanja. Utrenirani senzorni tim radi na instrumentima i stvara podatke analogne instrumentalnim podacima, pošto svaki instrument zahteva ponavljanje.
Objavljena su dva priručnika u kojima su definisani opisni termini teksture sira, (Lavanchy i saradnici, 1994) arome i ukusa sira (Berodier i saradnici, 1997a). Oni su veoma dragoceni pošto definišu opisne termine, i potom detaljni postupak sa procenom svake karakteristike sira, uključujući upotrebu univerzalne skale koja je standardizovana na brojnim tačkama sa brojnim osobinama hrane. Ipak, bitno je da se naglasi da senzorni leksikoni ili jezici nisu konačni i nastaviće da se razvijaju sa vremenom, upotrebom i primenom.

Slika 2a. i 2b. Poređenje profila arome dva švajcarska sira, Appenzeller i Gruyere (2a) i dva plava sira, plavi Shropshire i danski plavi (2b).
…………………….

Vreme-intenzitet senzorne analize

Senzorne metode o kojima je diskutovano ranije ne sadrže dinamiku oslobađanja arome sa sira koja nastaje za vreme njegove konzumacije, niti one sadrže adekvatne promene u teksturi sira, koje nastaju progresivno za vreme žvakanja i drobljenja sira u ustima. Kada se upotrebljavaju konvencionalni postupci, pogotovo opisne analize, ocenjivači «vreme-prosek» njihovi odgovori dostignu do pojedinačne vrednosti intenziteta. Ovim se gubi dosta korisnih informacija kao što su nivo početka gubitka stimulacije, vreme i trajanje maksimalnog intenziteta, nivo gubitka doživljenog intenziteta, vremena prestanka i ukupno trajanje celog procesa (Lee i Pangborn, 1986). Da se odredi najviše detalja o senzornim karakteristikama, promena u senzornom karakteru koje se dešavaju za vreme konzumacije sira (što može započinjati trideset sekundi od otikdanja komada) može biti izmereno upotrebom metodologije vreme-intenzitet, ili u slučaju teksture, upotrebom progresivnog sakupljanja informacije (Lee i Pangborn, 1986: Jack, 1994). Metode vreme-intenzitet su korisne za istraživanje novih tipova sira, kao što su sirevi sa malim sadržajem mast, pošto smanjenje sadržaja masti ne samo da utiče na razvoj senzornog karaktera, nego i na drobljenje sira u ustima za vreme konzumacije i nivoa oslobađanja jedinjenja koja doprinose aromi. Na primer, u istraživanju arome čedar sira vreme koje je potrebno da se dostigne maksimum intenziteta za «oštrinu» i «gorčinu», je bilo znatno duže kod čedara sa smanjenim sadžajem masti nego kod punomasnog, i što je još važnije, nivo oslobođene arome je bio veći (Shamil i saradnici, 1991/1992). Druge manje ili specifične od sira zavisne promene nastaju kako se drobljenje u ustima produžava. Postavljena je hipoteza da znanje o ovim dinamičkim promenama u karakteru teksture je važno za razumevanje potrošačke prihvatljivosti.

.

Testiranje potrošačke prihvatljivosti

Utrenirani senzorni timovi ne bi trebali biti upitani da se izraze o osobinama, pošto će njihovo ekspertno znanje predstaviti osobine. Da se odredi konzumni kvalitet sira, koristi se običan potrošački tim ili subjektivni ocenjivači. U idealnom slučaju, ovi ocenjivači će biti obični potrošači ovog tipa proizvoda podvrgnuti testiranju ili će na određenom tržištu (prodavnici) im biti predstavljen proizvod. Ovakvi konzumenti donose njihovo subjektivno iskustvo na testiranje, iako će njihove osobine biti zasnovane na senzornim karakteristikama koje će se testirati, one će ukazati na konzumno iskustvo iz prošlosti. Kada neko smatra da ciljna grupa mogu biti deca, stari potrošači, potrošači u drugim zemljama ili potrošači iz relativno nepoznate kulture, proizvođaču sira tada postaje očito da interna ekspertiza u kompaniji ili organizaciji ne može adekvatno predvideti prihvatljivost. Testiranje potrošačke prihvatljivosti radi se upotrebom stepenastih skala koje mere da li im se nešto relativno sviđa (npr. hedonistička skala od devet poena), testovi razlike zasnovani na osobinama ili samo skala koja pita konzumenta šta on oseća o određenim senzornim karakteristikama (Peryam i Girardrot, 1952). Preporučuje se da minimum od 50-60 potrošača iz ciljne grupe bude upotrebljeno za konzumentsko-senzorno testiranje, i veći broj od ovoga ako neko očekuje segmentaciju osobina (MacFie i Hedderly, 1993).
Jedan od najvećih izazova u potrošačkom istraživanju je prečišćavanje potrošačkog jezika. Potrošači mogu koristiti termine koji imaju više od jednog značenja, a povezani su sa «dobro» ili «loše» ili su kombinacije nekoliko termina. Integrisani termini kao što je «kremast», često upotrebljavaju potrošači da bi predstavili kombinaciju pozitivnih atributa. Cilj mnogih istraživanja bio je povezivanje konzumentima sa utreniranim senzornim timovima (Mela, 1988; Elmore i saradnici, 1999; Bom Frost i saradnici, 2001). Dacremont i Vickers (1994a,b) koji su upotrebili koncept upoređivanja da pročiste doživljaje potrošača o aromi čedar sira , pronašli su da koncept arome čedar sira je potrošački koncept i verovatno jako varira između potrošača, pošto čedar sir ima svojstvenu aromu.

.

Uticaj parametara proizvodnje sira na senzorne karakteristike

Za vreme proteklih deset godina, objavljeni su brojni izveštaji o primeni opisne senzorne analize da se tačno odredi uticaj na parametre proizvodnje sira, pa na primer, vreme zrenja i temperatura, starter kulture ili upotreba važnih kultura, na senzorne karakteristike sira.
Istraživanja o zrenju čedar sira su pronašla da, sveukupno intenzitet neprijatnog mirisa, arome i ukusa je određen dužinom (Piggott i Mowat, 1991; Muir i Hunter, 1992a) i temperaturom zrenja (Hannon i saradnici, 2003). Ipak, aromama kao što su mlečna/buterna i kremasta smanjuje se intenzitet, dok arome kao što su kiselo, gorko, užeglo povećavaju intenzitet(Piggott i Mowat, 1991; Muir i Hunter, 1992a; Hannon i saradnici, 2003) . Neke promene u teksturi na primer, čvrstoća kontrolisane su pomoću postupka proizvodnje i sastava sira, dok je osobina oblaganje jezika povezana sa zrenjem sira (Piggott i Mowat, 1991; Muir i Hunter, 1992a). Hort i Le Grys (2001), koji su takođe ispitivali čedar pronašli su da se elastičnost smanjuje, a mrvljivost i kremivost se povećava kako zrenje napreduje.
Banks i saradnici (1993) i Fenelon i saradnici (2000) upotrebljavali su opisnu analizu da odrede senzorne osobine čedar sira sa niskim sadržajem masti, i uporede ovaj sa senzornim osobinama punomasnih čedara. Fenelon i saradnici (2000) pronašli su da su ovde postojale neke razlike u osobinama arome povezanim sa sadržajem masti koji je bio prisutan, uprkos starosti sira. Punomasni sirevi su uvek više puterasti, kremasti i slični karamelu. Adhikari i saradnici (2003) pronašli su da švajcarski sirevi sa niskim sadržajem masti i punomasni, i sir čedar sa niskim sadržajem masti su bili suvi i mrvljivi. Industrijski i čedar iz domaće radinosti su takođe bili upoređeni upotrebom opisne senzorne analize; za sireve iz domaće radinosti je pronađeno da imaju veću raznolikost u senzornim osobinama (Muir i saradnici, 1997a; Murray i Delahunty, 2000c). Za sireve proizvedene iz pasterizovanog mleka pronađeno je da se jasno razlikuju od onih proizvedenih od nepasterizovanog mleka. Sirevi od nepasterizovanog mleka više se razlikuju u senzornom karakteru, i imaju intenzivniju aromu među sobom (Grappin i Beuvier, 1997; Muir i saradnici, 1997a; Murray i Delahunty, 2000c).
Brojna istraživanja su upotrebila opisnu senzornu analizu da pokažu ulogu (enzimskog sistema) specifičnih određenih kultura ili starter kultura u aromi čedar sira (Drake i saradnici, 1996, 1997; Muir i saradnici, 1996; Delahunty i Murray, 1997; Lynch i saradnici, 1999; Banks i saradnici, 2001; Broadbent i saradnici, 2002). Muir i saradnici (1996) pokazali su da tip starter kulture i određene kulture određuju senzorni karakter sira. Ipak, oni su takođe pronašli direktne i interaktivne efekte sastava. Još skorije, O Riordan i Delakunty (2003 a,b) su pronašli da tip starter kulture dovodi do stalnih razlika u senzornim osobinama između čedar sireva, ali sastav dovodi do značajnih varijacija u okviru šarže (smene) sira upotrebom iste starter kulture. Delakunty i Murray (1997) su takođe demonstirali razlike između čedar sireva zasnovane na tipu starter kulture, iako su ovi sirevi bili ocenjeni istom ocenom. Opisne senzorne analize su upotrebljene da se odredi uticaj ekstrakta kvasca i standardizacije mleka sa koncentratom mlečnih proteina na aromi sira čedera sa redukovanom mašću (Shakeel-ur-Rehman-i saradnici, 2003a, b , c, d).
Virgili i saradnici (1994) su upotrebili opisnu analizu da ispitaju senzorno-hemijsku povezanost kod parmezana. Opisne analize teksture sira su izvedene skoro na različitim vrstama sira, na sirevima različitih sadržaja masti i zamenjivača masti (Drake i Swanson, 1996; Drake i saradnici, 1999a; Lobato-Calleros i saradnici, 2001; Madseni Ardo, 2001; Gwartney i saradnici, 2002). U ovim istraživanjima opisne analize su upotrebljene da diferenciraju sireve i/ili uticaj različitih tretmana. Senzorni jezik teksture, kao što je aroma sira, takođe nije neophodno da se ograniči. Jezik će nastaviti da se prečišćava, pogotovo kod dodatnih sireva koji su istraživani ili pošto se povežu sa dodatnim instrumentalnim istraživanjima. Jezik teksure su upotrebili Drake i saradnici (1999 a) i Gwartney (2002) koje su zajedno uobličili i napravili jedan jezik (Brown i saradnici, 2003).

.

Prema univerzalnom jeziku senzorike sira

Kao što je ranije pomenuto, neke od ključnih prednosti upotrebe opisno-senzornog rečnika sa definicijama i referencama su mogućnost da se komunicira tačno rezultatima između različitih istraživačkih grupa ili da se dobiju istraživački rezultati na različitim mestima. Hirst i saradnici (1994) uporedili su procenu sira između britanskih i norveških sireva upotrebom nezavisno razvijenih senzornih jezika. Povezane kulturalne razlike su doprinele da se zapažene razlike u istom terminu upotrebe i uzorak diferencira. Još skorije, prstenaste probe na sedam mesta širom evropske unije su bila povezane i razvijena je srž senzornog jezika kojim se ocjenjuje (Hunter i McEvan, 1998; Nielsen i Zannoni, 1998).
Drugi izvori variranja potencijalno postoje u poređenju rezultata timova na različitim mestima i istoj zemlji upotrebom istog jezika. Drake i saradnici (2002) objavili su rad tri opisna tima utrenirania na različitim mestima od strane različitih vođa timova na ranije razvijenom i standardizovanom opisnom jeziku sira. Timovi su bili sposobni da komuniciraju tačno o razlikama osobina među sirevima. Ipak, razlike su bile zapažene između timova u skali upotrebe i prepoznate osobine. Ove razlike su bile pripisane razlikama u vodstvu tima i trajanju treniranja članova tima. U sličnoj studiji, Martin i saradnici (2002) uporedili su rezultate istraživanja mirisa (smrada) dva tima. Jezik, skale ocena i metodi prezentacije su bili standardizovani. Ipak, razlike između intenziteta osobina su bile objavljene i doprinele su razlikama i/ili doživljajima pojedinačnih članova tima. Kao sa zaključcima Drake i saradnika, snažne interakcije tim-vođa su preporučene pošto se misli na popravljanje ovih razlika zajedno sa regularnim nedostacima između dva tima.
U mnogim sličnim slučajevima termini iz tabela 1. i 3. su bili upotrebljeni da opišu dominantne osobine različitih tipova sira, sugerišući da će biti moguće da se razvije i standardizuje terminologija koja će biti korištena univerzalno i za sve tipove sira. Dosta je potrebna volja da se postigne ovaj cilj.

.

Povezivanje senzornih osobina sa potrošačkim željama

Mapiranje želja je generički naziv dat zbiru metoda koje su u proteklim godinama naglasile želje potrošača za kvantifikacijom, analizom i predstavljanjem proizvoda. To je teorija koja je bila napravljena da se želje potrošača dovoljno velike (60 ili više) razlikuju između uporedivih proizvoda zasnovane na dovoljno izraženim senzornim razlikama, i da će stepen i pravac različitosti ukazati na broj i intenzitet senzornih razlika koje će biti doživljene. Želje pojedinačnih potrošača mogu biti predstavljene kao mapa za unos, i površine minimalnih i maksimalnih želja mogu biti identifikovane. Tehnike segmentacije (raščlanjivanja), kada se upotrebe u tandemu, mogu ilustrovati mogućnosti za izbor optimizovanih proizvoda u okviru istog proizvoda (ili senzornog mesta). Podaci potrošačkih želja na ovaj način ukazuju interno mapiranje želja (McEwan, 1995; Schlich, 1995).
Kada se potrošačke želje ispituju na nizu sireva to je praćeno primenom opisne analize na istom setu sireva, što omogućava multivarijantnu statističku analizu, na primer, upotrebom delimične regresije najmanjih kvadrata, i povezivanja sa opisnim osobinama da tačno opisuju koji atributi su doživljeni i koji je nivo sa kojom veličinom i smerom potrošačkih želja (PLSR; Martens i Martens, 1986). Ovo dodatno analiziranje olakšava interpretaciju interne mape želja i ukazuje na eksterno mapiranje želja (McEwan, 1995; Schlich, 1995).Ove tehnike obezbeđuju moćnu istraživačku alatku za analiziranje tržišta i razvoj novih proizvoda. Neko može ponuditi mapu želja traženjem tehničkog proširivanja, ili veza između želja, senzornih osobina i fizičkih i hemijskih osobina proizvoda. Neko može takođe ponuditi mapu želja traženjem proširivanja načina ponašanja, ili pomoću određivanja osobina potrošača i kako su oni razvili njihove osobine, i napravili njihov izbor odluka.
Mapiranje želja je povezano sa mnogim proizvodima, uključujući i sir (McEwan i saradnici, 1989; Lawlor i Delahunty,2000; Murray i Delahunty, 2000a, c; Barcenas i saradnici, 2001). U skorije vreme, YOUNG i saradnici (2003) povezali su mapiranje želja čedar sira upotrebom potrošača na dve različite lokacije (Oregon i Severna Karolina, sad). Lawlor i Delahunty (2000) povezali su mapiranje želja sa različitim opsegom tipova sira i takođe su pronašli široku varijabilnost u potrošačkim željama. Iako, je plavi Shropshire sir opisan kao obojen, neprijatani, mrvljiv , i bio je najmanje poželjan sveukupno (162 potrošača), on je bio poželjan u dva od sedam segmenata kod potrošačkog uzorka, što predstavlja 50% ukupno ispitanih. Sa druge strane, Gruyere sir, koji je opisan kao voćan, sladak i čvrst, koji je bio poželjan sveukupno, ali je bio prvi izbor samo jednog segmenta kod deset potrošača.

.

Povezivanje senzornog doživljaja sa hemijskim komponentama i instrumentalnim merenjma

Povezivanjem definisanog senzornog ukusa i/ili teksture sa specifičnim instrumentalnim testovima ili hemijskim jedinjenjima je važna i oblast istraživanja koja se povećava. Hemija arome sira i analize teksture su adresirane do detalja kod «aroma sira: instrumentalne tehnike» i «reolgija i tekstura sira», ali senzorne karakteristike sira ne mogu biti adresirane bez brzog obraćanja pažnje na ovaj subjekat. Povezujući senzorni doživljaj sa instrumentalnim merenjima je važno zato što kod određenih slučajeva instrumentalne analize će biti više ekonomski isplative i/ili ubedljivije nego senzorni testovi. Ipak, još važnije je, utvrđivanje ključnih veza između senzornog doživljaja i hemije arome ili reologije, što obezbeđuje potencijalnu vezu arome sira ili teksture sa tehnologijom proizvodnje sira; i ovo je ključno pitanje u obezbeđivanju stalnog i visokog kvaliteta proizvoda prepoznatljivog kod potrošača. Povezivanjem senzornog jezika sa hemijskih isparljivih jedinjenja predstavlja izazov iz nekoliko razloga. Relatina koncentracija jedinjenja u siru nije bitna mera njihovog uticaja zbog različitih senzornih najmanje mogućih izmerenih vrednosti i uticaja matriksa na zadržavanje i oslobađanje. Osetljivost i selektivnost metode ekstrakcije mora takođe biti uzeta u obzir (Delahunty i Piggott, 1995). Konačno, samo mali procenat isparljivih jedinjenja u hrani je aktino mirisan (Friedrich i Acree, 1998). Utvrđivanje ovih veza je u zavisnosti (vreme-konzumiranje) i naporno je. Da se upotrebi aroma kao primer, proširena i relevantna instrumentalna isparljiva analiza mora biti povezana, i praćena gas hromatogravsko-olfaktometriskom (GC-O) i kvantitativnom analizom da bi se pronašla isparljiva jedinjenja koja ispitujemo. Sa senzorne strane, potrebna je opisna analiza sa definisanim i utvrđenim jezikom. Moraju biti utvrđene testiranjem senzorne granice detekcije da se potvrde da su ključna isparljiva jedinjenja iznad granice detekcije, što je prćeno opisnom senzornom analizom jedinjenja kod model sistema preko opsega koncentracija nađenih u siru da potvrde senzorni odgovor (Drake i Civille, 2003). Takođe bi trebalo naglasiti da doživljaj arome sira je integrisani odgovor brojnih pomešanih nadražaja, uključujući isparljiva jedinjenja, neisparljiva jedinjenja i strukturna jedinjenja. Doživljaj ove stimulacije je multimodalan, ali istovremen, i zbog toga veoma kompleksan.
Članovi tima probaju u vodi rastvoreni ekstrat Comte sira da identifikuju frakcije koje su imale specifične ukuse, u pokušaju da se razjasni efekat peptida i aminokiselina na aromu (Salles i saradnici, 1995). Preininger i saradnici (1996) upotrebljavaju ne oljušteni matriks sira da ispitaju i isparljive i neisparljive komponente arome i dva uzorka švajcarskog sira. Slično istraživanje je bilo povezano na Ementaler siru i Čedar sirevima sa smanjenim sadržajem masti (Rychlik i saradnici, 1997; Suriyaphan i saradnici 1999). Suriyaphan i saradnici (2001) identifikovali su ključne isparljive komponente kravljeg/ambarskog i zemljanog, ljuto senzorno doživljenih aroma u izabranim starim britanskim sirevima iz domaće radinosti. U ovom istraživanju senzorne osobine su bile identifikovane pomoću opisne senzorne analize, aromatična isparenja su bila kvantifikovana pomoću gasno hromatografske-masene spektrometrije (GC-MS) i aromatične osobine su opisane pomoću GC-O. Sumljiva ključna jedinjenja su bila izabrana iz podataka GC-O zasnovanim na osobinama arome i vrednosti rastvorene arome. Izabrane aromatične komponente su potom stavljene u slepu probu sira preko opsega koncentracija koji je pronađen kod sireva iz domaće radinosti i tada su ispitane pomoću opisne analize. Istraživanja kao ova obezbeđuju ubedljiv dokaz doprinosa pojedinih jedinjenja arome. Sistemi modela nisu još uvek obezbedili razjašnjavanje uloge smeše jedinjenja i uloge jedinjenja na nivoima sub-granice detekcije. Ovo su kompleksna pitanja i zahtevaće proširena dalja istraživanja.
Alternativni pristup određivanja uticaja na sastav senzornog karaktera je da se upotrebe mulitivarijantne statističke tehnike, kao što je PLS, da se odrede veze između podataka sastava i podataka kvantitativne opisne analize. Ova tehnika ima prednost omogućavanja svih matematički mogućih kombinacija i promenjivih koje definišu sastav sa doživljenim intenzitetom jedne ili više senzornih karakteristika, koje su praćene teoriskim principima teorije ravnoteže sastava (Mulder, 1952). Validacija i vrednosti veza određenih na ovaj način zavisiti će od veličine i tipa podataka o sastavu, njihove tačnosti i senzornih podataka. Lawlor i saradnici (2001, 2002, 2003) odredili su predvidljive modele upotrebom ove tehnike za brojne osobine arome i teksture opisane kod velikog broja tipova sira.
Mnoga istraživanja su takođe bila sprovedena da se ispitaju veze između senzornih osobina, merenja sastava i instrumentalnih merenja teksture sira i da se pronađu instrumentalne metode da se tačnije procene ili predvide senzorne osobine sira (Wyum i sardnici, 1997; Bachmann i saradnici, 1999; Drake i saradnici, 1999b; Antiou i saradnici, 2000; Benedito i saradnici, 2000; Truong i saradnici, 2002). Lawlor i saradnici (2001, 2002, 2003), upotrebom PLS, odredili su veze između neprijatnog sastava i doživljene teksture za veliki broj sireva i pronašli su brojne stalne veze. Pogotovo pronađeno je, da je čvrstoća bila u pozitivnoj korelaciji sa sadržajem proteina i mineralnih soli, i u negativnoj korelaciji sa vlagom i pH.
I termini osećaja iz šake i osećaja iz usta mogu biti upotrebljeni za senzornu analizu teksture sira (Drake i saradnici, 1999c). Uobičajno, empiriski testovi teksture i testovi kompresije su pokazali da su dobra korelacija sa senzornim terminima ugriza (čvrstoća, elastičnost), iako korelacija varira sa tipom sira, instrumentalnim testom i specifičnim senzornim terminima i definicijom. Još skorije, Brown i saradnici (2003) pokazali su određene rupe u znanju prilikom povezivanja termina žvakljivosti sa reološkim testovima. Senzorni termini otpornosti i elastičnosti su bili povezani sa reološkim testovima. Ipak, termin žvakljivosti «kao što su stepen lomljivosti», «kohezivnost», «adhezivnost», «glatkoća mase» i «glatkoća oblaganja usta», nisu bili povezani sa instrumentalnim testovima. Dodatni rad je potreban da se ispita uloga fundamentalni reoloških testova u diferencijaciji i povezivanju sa ovim važnim senzornim parametrima teksture kod sira.

.

Zaključak

Senzorne karakteristike sira određuju konzumni kvalitet sira i njegovu prihvatljivost. Izgled, aroma i tekstura sira su ekstremno kompleksni, nisu jednostavni zbog veoma velike različitosti proizvedenih tipova sira, nego takođe zbog mnogih faza kojima se svaki sir podvrgava za vreme njegove proizvodnje. Kompleksni sastav i struktura sira stimulišu sve ljudske senzorne modalitete u približno istom vremenu, što rezultuje u integrisanom doživljaju koji potrošač odgovara za vreme i posle konzumacije sira. Mlečna industrija, uključujući proizvodnju sira i marketing, mnogo godina su se oslonjale na staromodno gradiranje i metode procene za kontrolu kvaliteta i razvoj proizvoda. Dok su ove metode još uvek u upotrebi, objektivne tehnike opisne analize se u sve većem obimu primenjuju kod istraživanja kvaliteta sira paralelno sa inovacionim istraživanjima proizvodnje sira, sastava sira i potrošačke prihvatljivosti sira. Prednost prilikom primene objektivnih senzornih naučnih tehnika je poboljšalo razumevanje veza između ovih faktora i senzornih osobina sira. Međutim, direktno poređenje istraživačkih nalaza između različitih labaratorija koje rade sa istim uzorkom sira, i između istraživanja sa različitim tipovima sira, neće biti moguće dok ne dođe do vremena da se univerzalni jezik opisa senzornog karaktera ne definiše i ne standardizuje.

Spisak korišćene literature možete naći u Literatura – Tehnologija mleka.