Tehnologija hrane

Autor: Radmila Milivojević, dipl. ing.
Mentor: prof. dr Biserka Vujičić
.

.
Beli luk je jedan od najpoznatijih i najstarijih začina. Podaci o upotrebi ove biljke se nalaze u spisima svih starih civilizacija. I danas, hiljadama godina kasnije, popularnost belog luka ne jenjava. Zbog svog prepoznatljivog i specifičnog mirisa ova biljka je nezaobilazna u kulinarstvu, a njegova mnogobrojna lekovita svojstva osigurala su mu nezamenjivo mesto u svakodnevnoj ishrani.
Današnji život bi teško bilo zamisliti bez industrijski proizvedene hrane. Skoro da i nema biljke koja se koristi u ishrani, a da se industrijski ne prerađuje. Sasvim je prirodno onda, što je sve masovnija prerada belog luka i sve šira primena ove biljke.
Visoki sadržaj suve materije u belom luku čini ga pogodnim za sušenje, te proizvodnju praha ili granula.
Beli luk se, kao začin pri izradi raznih jela, koristi praktično širom sveta. U Americi se oko 50 % ukupne proizvodnje svežeg belog luka suši i prodaje proizvođačima hrane radi upotrebe u majonezima, salatama, proizvodima od paradajza i u nekoliko različitih procesa obrade mesa. Sirovi beli luk se koristi za izradu praha belog luka, soli belog luka, sirćeta belog luka, čipsa od belog luka i sira, čipsa od krompira, hleba od belog luka, mesnih zalogajčića začinjenih belim lukom i slanine začinjene belim lukom itd., koji se svi dobro prodaju na američkom tržištu. Takođe se na tržištu mogu naći i proizvodi u obliku belog luka u prahu, uključujući i razne smese belog luka. Ulje belog luka se ceni kao vredan aromatični agens, za upotrebu u pripremi jela od mesa, supa, konzervisane hrane i soseva.
Nizak sadržaj suve materije mladih lukova onemogućava njegovu industrijsku preradu i čini proces ekonomski neisplativim. Iako se ne praktikuje tehnološka prerada mladih sorti, to ne umanjuje njihov značaj u upotrebi u kulinarstvu širom sveta.
.

POREKLO I ISTORIJAT

Beli luk je veoma stara kulturna biljka. Smatra se da potiče iz centralne Azije, odakle se raširio i u područje Sredozemlja, gde se kao jedna od najstarijih kulturnih biljaka gaji još od pre pet do sedam hiljada godina. Stari Kinezi, Indusi, Jevreji, Egipćani i drugi narodi gajili su beli luk više vekova pre naše ere kao hranljivu, začinsku i lekovitu biljku. U staroj induskoj medicini beli luk je bio vrlo cenjen lek. Pre svega, upotrebljavan je kao opšti tonik, sredstvo za jačanje u slučajevima velikog broja bolesti: nemanja apetita, lošeg varenja, mršavosti i opšte slabosti, kašlja, kožnih bolesti, reumatizma, hemoroida i dr. Egipćani su znali za mnoge lekovite, aromatične, začinske i otrovne droge. Najviše su upotrebljavali luk. U Eberovim Papirusima (oko 1500. god. pre naše ere) spominju se razne lekovite biljke, pored ostalih i mnogo cenjeni beli luk. Stari Egipat bio je od ogromnog uticaja na celokupnu kulturu starih naroda: Feničana, Vavilonaca, Jevreja, Persijanaca i drugih. Svi ovi pustinjski ili polupustinjski narodi, manje-više stočarski i nomadski, upotrebljavali su gotovo redovno beli luk. Uticaj egipatske kulture osećao se i kasnije kroz ceo srednji i novi vek na sve narode oko Sredozemnog mora do današnjih dana. I danas narodi oko Mediterana najviše upotrebljavaju beli luk kao svakidašnju hranu, začin, lek i preventivno sredstvo protiv mnogih bolesti.
.

OPIS BILJKE

Predmet istraživanja ovog rada su dve sorte belog luka: Allium sativum var. sativum i Allium ampeloprasum, te je dat opis ove dve sorte. Obe sorte pripadaju porodici Aliacae.
Allium sativum L. – mladi beli luk je zeljasta biljka visine od dvadeset do četrdeset centimetara, s lukovicom jakog mirisa i ljutog ukusa. Listovi su izduženi, pljosnati, uzani, kožasti i završavaju se šiljkom. Svi učestvuju u stvaranju čena sa membranskom kožicom. Cvetovi su beli ili ružičasti na dugim drškama, grupisani u prost terminalni štit, koji se otvara pre cvetanja. Cvet je sastavljen od tri čašična i tri krunična, slobodna i trajna listića. Plod je tropregradan sa tri šava i tri lože, koje nose po dva semena. Seme je uglasto i tvrdo, crno, albumen mesnat.
Biljka je dugovečna svojom glavicom (bez rizoma), prostom ili obavijenom sa desetak čena, jajastih, duguljastih, stisnutih sa strane, malo savijenog i obloženog opštim omotačem. Cveta od juna do avgusta.
Allium ampeloprasum L. – ova vrsta luka je veoma slična belom luku. Biljke su bujne. Formira veoma krupnu lukovicu sa 3-5 čenova, oko koje rastu veoma sitne lukovice. Kod mladog luka cvetno stablo je visoko 120-150 cm. Cvast je svetlo ljubičasta, retko donosi seme u našim uslovima.
Razmnožava se čenovima čija masa ide i do 30 g, a može i sitnim lukovicama tako da se naredne godine dobijaju jednočene lukovice koje dostižu i do 40 g, koje mogu poslužiti za sadnju. Kod nas je malo rasprostranjen, gaji se u baštama.
.

HEMIJSKI SASTAV BELOG LUKA

Beli luk u svežem stanju prosečno sadrži: 62% vode, 5-6% proteina, 30% ugljenih hidrata, 0,15% masti, 0,1-0,36% etarskih ulja, zatim razne enzime (alinaza, arginaza, mirozinaza, peroksidaza, tirozinaza, dezoksiribonukleaza), holin, jod, vitamine B grupe, vitamin C, amid nikotinske kiseline, provitamin A, mineralne materije: kalijum, gvožđe, sumpor, kalcijum, fosfor, selen i dr. Pored navedenog, u belom luku ima i malo saponina, flavonoida i drugih sastojaka. Nema skroba već sadrži polioze slične inulinu. Sumpor je u belom luku vezan u derivatima alkilcisteina, u sulfidima, alkilpolisulfidima i aminokiselinama. Beli luk sadrži 11-35 mg/100 g sulfurnih jedinjenja. Približan sastav belog luka dat je u tabeli 1.

Tabela 1. Nutritivni sastav svežih/oljuštenih čenova belog luka i praha belog luka (Peter, 2001)

sastav	sveže oljušteni čenovi belog luka	prah belog luka
1. Vlaga (Voda) (%)	62,8	5,2
2. Proteini (%)	6,3	17,5
3. Masti (%)	0,1	0,6
4. Minerali (%)	1	3,2
5. Vlakna (%)	0,8	1,9
6. Ugljeni hidrati (%)	29	71,4
7. Kalcijum (%)	0,03	0,1
8. Fosfor (%)	0,31	0,42
9. Gvožđe (%)	0,001	0,004
10. Natrijum (%)	+++	0,01
11. Kalijum (%)	+++	1,1
12. Nijacin (%)	+++	0,7
13. Vitamin-A	0	0
14. Vitamin-B (mg/100 g)	+++	0,68
15. Vitamin-B2 (mg/100 g)	+++	0,08
16. Vitamin-C (mg/100 g)	13	12
17. Nikotinska kiselina (mg/100 g)	0,4	-

+++ – u tragovima, ne može se detektovati primenjenom metodom
.

Proteini

Proteini su visokomolekularna, kompleksna organska jedinjenja, sastavljena od velikog broja aminokiselina i predstavljaju najvažniji sastojak žive materije. Aminokiseline delimo na esencijalne (organizam ih ne može sintetisati) i neesencijalne (organizam ih sintetiše). Biološka vrednost namirnice se ceni po sadržaju esencijalnih aminokiselina. Fiziološka uloga im je pre svega gradivna. Ako u ishrani nedostaje samo jedna aminokiselina, sinteza proteina je onemogućena. Najčešće se određuje ukupan sadržaj proteina, a samo u nekim slučajevima sadržaj pojedinih proteina. Od aminokiselina u belom luku najviše su zastupljene glutaminska kiselina-0,81%, arginin-0,63%, aspartanska kiselina-0,49%, leucin-0,31% i lizin-0,27%, (www.botanical-online.com). Sadržaj proteina u belom luku se kreće oko 5-6% (Vračar, 2001).

Ugljeni hidrati

Ugljeni hidrati su posle vode najzastupljeniji sastojci namirnica biljnog porekla. Čine 80% suve materije voća i povrća te predstavljaju važan izvor energije i rezervnu hranu organizma. Svi ugljeni hidrati se dele na monosaharide ili proste šećere, oligosaharide – koji se sastoje od dva ili više monosaharida i polisaharide čiji se molekuli sastoje od mnogo molekula monosaharida.
Monosaharidi se prema broju ugljenikovih i kiseonikovih atoma dele na trioze, tetroze, pentoze, heksoze itd. Od šestočlanih monosaharida (Slika 3.) u ljudskom organizmu se mogu naći: glukoza (grožđani šećer) kao najvažniji monosaharid, fruktoza (voćni šećer), galaktoza i manoza.
Od oligosaharida sa stanovišta ishrane, najbitniji su disaharidi: maltoza, laktoza saharoza i celobioza.
Od polisaharida najvažniji su skrob koji se kao rezerva ugljenih hidrata nalazi u biljkama (zrna žitarica, krtole, podzemna stabla, korenje i sl.) i glikogen (životinjski skrob) koji se kao rezerva nalazi u animalnim, pa i u ljudskim ćelijama. Sa fiziološkog aspekta, bitno je napomenuti da u polisaharide spadaju i celuloza, hemiceluloza, agar-agar kao i mnogi drugi.
Sadržaj ugljenih hidrata u belom luku se kreće do 30%, od kojih šećeri čine 21,5%, a celuloza 0,9% (Vračar, 2001).

Lipidi

Lipidi su organska jedinjenja čija karakteristika je da se rastvaraju u organskim rastvaračima. U analitici životnih namirnica, pod pojmom lipidi se podrazumevaju sve materije koje se iz nekog materijala ekstrahuju bezvodnim etrom, a koje posle jednočasovnog sušenja u sušnici ne ispare (Vračar, 2001). Ekstrakt lipida sadrži masti i druge slične supstance (voskovi, složeni lipidi, slobodne masne kiseline, steroli, vitamin, eterična ulja, plastidni pigmenti i sl.). Kod većine namirnica sadržaj lipida praktično odgovara sadržaju masti s obzirom na neznatan sadržaj pratećih sličnih supstanci. Na osnovu sadržaja masti namirnica ocenjuje se njihova energetska vrednost. Izuzev semena i nekih plodova koji sadrže znatne količine masti, namirnice biljnog porekla koje se koriste u ishrani, sadrže malu količinu masti (0,1-1%).
Sadržaj masti u belom luku iznosi oko 0,15% (Vračar, 2001).

Mineralne materije

Mineralne materije su neophodne za održavanje života i izgradnju svakog organizma te s toga predstavljaju veoma bitan sastojak svake namirnice. Voće i povrće se smatra veoma bogatim izvorom ovih korisnih materija (0,3-2%), što im uz bogat vitaminski sastav daje posebnu fiziološku vrednost. Sastav mineralnih materija voća i povrća čine pre svega metali: K, Ca, Na, Mg, Fe, Mn, Al, zatim u manjoj meri: Cu, Zn, Mo, Co i još neki oligoelementi kao i nemetali: S, P, Si, Cl, B, F. Pored navedenih „korisnih” metala i nemetala, u sastav mineralnih materija voća i povrća ulaze i tzv. toksični metali (Pb, As, Cd i Hg), koji u namirnice mogu dospeti preko sredstava za zaštitu bilja, u toku tehnološkog procesa prerade i zbog reakcije sadržaja sa neispravnom ambalažom. Maksimalno dozvoljena koncetracija toksičnih metala je regulisana zakonskim procesima.
Beli luk je namirnica bogata mineralnim materijama. Najviše su zastupljeni kalijum, gvožđe, sumpor, kalcijum, fosfor i selen. Ukupan sadržaj ovih materija se kreće oko 1,5% (Vračar, 2001).

Vitamini

Vitamini su organska jedinjenja koja ljudski organizam ne sintetiše a koja su neophodna za održavanje života. Nemaju gradivnu niti energetsku ulogu, ali učestvuju u pretvaranju energije i regulaciji metabolizma strukturnih jedinjenja. Vitamini su veoma važni sastojci voća i povrća i u kombinaciji sa mineralnim materijama čine ove namirnice fiziološki veoma vrednim. Zadatak svakog tehnološkog procesa je da ih sačuva u najvećoj mogućoj meri. Prema rastvorljivosti, vitamini se dele u dve grupe: rastvorljivi u vodi (hidrosolubilni) i rastvorljivi u mastima (liposolubilni). Vitamini koji se najčešće nalaze u voću i povrću su: vitamin C (L-askorbinska kiselina), vitamin A (β-karoten), B1 (tiamin), B2 (riboflavin), B6 (piridoksin), B3 (pantotenska kiselina), H (biotin), PP (nikotinska kiselina), D, E itd.
Kod belog luka najveća pažnja se pridaje vitaminu C koga ima najviše dok je sadržaj vitamina B1 i B2 znatno niži. Ostali vitamini se ili nalaze u zanemarljivim iznosima ili se ne nalaze u belom luku.

Vitamin C (L-askorbinska kiselina)

Vitamin C je bezbojno kristalno jedinjenje, rastvorljivo u vodi, veoma kiselog karaktera. Nalazi se u keto i enol obliku i ima sposobnost reverzibilnog prelaza iz jednog oblika u drugi, pa predstavlja oksidaciono-redukcioni sistem. Veoma je nestabilan, razaraju ga oksidaciona sredstva i alkalije. Prilikom toplotne obrade dolazi do znatnog gubitka ovog vitamina, pa praćenje njegovog sadržaja služi kao indikator ispravnosti pojedinih tehnoloških procesa. Glavni izvor vitamina C su plodovi voća i povrća (šipurak, ribizla, paprika, peršun, citrus plodovi itd.). Vitamin C ima niz važnih fizioloških uloga a nedostatak izaziva ozbiljne poremećaje. Zbog odgovarajućih fizioloških i fizičko-hemijskih osobina, vitamin C se koristi u prehrambenoj industriji ili zbog povećanja fiziološke vrednosti namirnice ili zbog poboljšanja održivosti boje, arome i opšte stabilnosti proizvoda.
Vitaminom C je bogatiji mladi beli luk s obzirom da zeleni listovi imaju dvostruko veći sadržaj ovog vitamina nego lukovica. Sadržaj vitamina C kod belog luka je oko 24 mg/100 g (Vračar 2001).

Bojene materije

Bojene materije su pored aromatskih materija, šećera i voćnih kiselina glavni nosioci senzornih osobina voća i povrća. U tehnološkom pogledu, dele se na dve grupe:

• nerastvorljive plastidne pigmente – nerastvorljive u vodi, a rastvorljive u ulju i organskim rastvaračima. Mogu biti zeleni (hlorofil), žuti, crveni ili mrki (karotenoidi) ili bezbojni. Nalaze se u plastidnim telima ćelija-hloroplastima, hromoplastima i leukoplastima;
• rastvorljive pigmente – rastvorljive u vodi, a zbog karakteristične flavonske strukture, nazivaju se zajedničkim imenom flavonoidi. Nalaze se u vakuolama ćelija, u pokožici voća i voćnom mesu, a dele se na antocijane (crveno-plavo do ljubičaste), flavanole, kalkone i aurone (bledo žute do tamno žute) i flavone, izoflavone i katehine (bezbojni).

Kako je predmet ovog rada ispitivanje sorti mladih lukova, zbog značajnog udela
zelenih listova potrebno je detaljnije opisati hlorofil.

Hlorofil

Hlorofili su zeleni pigmenti koji se nalaze u hloroplastima, nerastvorljivi su u vodi i učestvuju u procesu fotosinteze. Biljke sadrže dve osnovne vrste hlorofila – a i b, koji su u hemijskom pogledu složeni estri dikarbonske kiseline hlorofilina, gde je vodonik u jednoj karboksilnoj grupi zamenjen ostatkom metil alkohola, a u drugoj ostatkom alkohola fitola. Centar hlorofila je izgrađen iz četiri pirolova prstena koji su međusobno povezani preko ugljenika i čine tzv. prsten porfirina. Unutar prstena porfirina se nalaze atomi azota, vezani sa atomom magnezijuma, koji se nalazi u centru molekula. Molekul je planarne strukture sa sistemom konjugovanih veza koje usled rezonancije mogu da apsorbuju energiju. Na povišenim temperaturama i pod uticajem slabih i jakih kiselina, dolazi do promena u hlorofilu koji se oslobađa iz proteinskog kompleksa. Hlorofil je podložan i fotohemijskim reakcijama, pa se u proizvodima izloženim sunčevim zracima vrlo brzo gubi zelena boja.
Listovi mladog belog luka su bogati ovim pigmentom.

Etarsko ulje

Ljut miris i ukus belog luka potiče od etarskog ulja. Etarska ulja su lako isparljive supstance koje se nalaze u različitim delovima biljaka, a dobijaju se raznim metodama ekstrakcije. Pod normalnim uslovima ova jedinjenja se obično nalaze u tečnom agregatnom stanju.
Etarska ulja su kompleksne smeše i sastoje se od velikog broja različitih jedinjenja: ugljovodonika, alkohola, aldehida, ketona, fenola, estara i sl.
Od davnina je poznato antiseptično i antibiotsko dejstvo belog luka, pa je korišćen za ispiranje zagnojenih rana i čireva, odstranjivanje crevnih parazita, koristio se za lečenje kolere, dizenterije, zapaljenja pluća, bronhitisa, kašlja, glavobolje, tuberkuloze itd. Danas se zna da beli luk deluje i antimikrobno, uništavajući neke bakterije, kao što su: Staphylococcus, Escherihia colli, Proteus i Pseudomonas. Beli luk takođe ima antiparazitski učinak, a delotvoran je i protiv herpes virusa i kvasnih gljivica (Candida albicans). Paramecium caudatum ugine u rastvoru koji sadrži 1/100,000 deo etarskog ulja belog luka, dok je sok 70 puta aktivniji. Beli luk ima i fungicidno delovanje na patogene gljivice kože. Zanimljivo je da je M. Vlajković, lekar, još 1923. godine odbranio doktorsku disertaciju medicinskih nauka o belom luku u terapiji protiv tuberkuloze kao baktericid, u Nansiju (Francuska).
Nosioci antibiotske aktivnosti belog luka su alicin (slika 1), garlicin i skordinin. Ogledima je utvrđeno da vodeni rastvor alicina ima veliku baktericidnu moć prema izvesnim mikroorganizmima. Na primer, čak i u razblaženju 1: 85,000 do 1 : 125,000 alicin pokazuje antibakterijsko dejstvo prema nekim grampozitivnim i gramnegativnim mikroorganizmima: stafilokoke, streptokoke, bacili tifusa, dizenterije i kolere (sr.wikipedia.org).

Slika 1. Strukturna formula alicina

Eteričnog ulja najviše ima u klici luka, a znatno manje u otvorenim i zatvorenim sočnim listovima.
Podaci u literaturi koji se odnose na sadržaj etarskog ulja u belom luku veoma variraju. Sadržaj etarskog ulja zavisi od sorte. Obično se navodi iznos od oko 0,30% (Stanković i Nikolić, 2002).

Energetska i nutritivna vrednost

Beli luk se smatra bogatim izvorom ugljenih hidrata, proteina i fosfora. Dokazano je da je sadržaj askorbinske kiseline veoma visok u zrelom belom luku. Energetska vrednost 100 g svežeg belog luka je 593 J (Peter 2001).
Istraživanja ukazuju na to da beli luk, koji sadrži više od 200 različitih komponenti, ima biološke osobine koje mogu imati značajne medicinske efekte.

Lekovitost belog luka

Beli luk-Allium sativum L. je vekovima poznat kao univerzalni začin, ali i jedan od najkorisnijih lekova. Beli luk sadrži više od 200 biološki aktivnih supstanci, koje se uglavnom nalaze u lukovici. Od lekovitih supstanci sadrži eterična ulja, vitamine (A, B1, B2 i C), minerale (kalijum, gvožđe, sumpor, jod, kalcijum, fosfor, selen), aminokiseline, enzime, polioze kao što su inulin, adenozin i alicin. Sve supstance u lukovici se nalaze u koncetrovanom stanju, a lekovite su već u maloj koncentraciji. Naučnici su raznim studijama dokazali njegovo delovanje:

• adenozin iz belog luka sprečava stvaranje krvnih ugrušaka;
• organske materije iz belog luka koje sadrže sumpor smanjuju nivo holesterola i deluju preventivno na razvoj malignih bolesti (dokazana su antikancerogena svojstva belog luka);
• aminokiseline iz belog luka utiču na sniženje nivoa štetnog holesterola (LDL) u plazmi, odnosno na povišenje koncentracije zaštitnog holesterola (HDL). Beli luk snižava nivo holesterola i triglicerida, čak i pri konzumaciji hrane s visokom količinom masti;
• potvrđeno je njegovo vazodilatorno dejstvo (širenje krvnih sudova), naročito perifernih krvnih sudova, može se koristiti u tretiranju nekih vidova glavobolje i bolnih grčeva u potkolenicama koji se kod nekih starijih ljudi javljaju čak i posle kraćih šetnji;
• dovodi do snižavanja krvnog pritiska za pet do deset posto;
• normalizuje ubrzan rad srca, poboljšava rad srčanih krvnih sudova i snabdevanje srčanog mišića krvlju, što dovodi do poboljšanja srčane funkcije i smanjenja sklonosti trombozi;
• deluje na održavanje elastičnosti krvnih sudova i smanjenje viskoziteta krvi;
• pospešuje varenje i rad želudca, rad jetre, bubrega i prostate;
• antimikrobno dejstvo potiče od alicina, pa je delotvoran kod infekcija stafilokokama, E.coli, proteusom i pseudomonasom;
• pomaže u lečenju raznih plućnih oboljenja, a izrazito je delotvoran u lečenju gripa i bronhitisa;
• u narodu se beli luk koristi za izbacivanje dečijih glista;
• beli luk je našao primenu i u ginekologiji, stomatologiji (kod parodontoza i zapaljenja korena zuba), i u dermatološkoj praksi, naročito kao sredstvo protiv opadanja kose.

U gotovim farmaceutskim preparatima (specijaliteti: kapsule, pilule, dražeje) beli luk je zastupljen najčešće u obliku uljanog macerata (1:1), praška od osušenih oljuštenih čena ili etarskog ulja dobijenog destilacijom vodenom parom iz svežih usitnjenih lukovica.
Pored belog luka u ovim preparatima su obično prisutni i drugi biljni sastojci koji se međusobno dopunjavaju (na primer, glog, imela, hmelj, japanski bagrem, rastavić, kantarion).
Sve pomenuto ukazuje da beli luk zaslužuje sve više našu pažnju kao biljna lekovita sirovina i sve veće mesto u našoj ishrani, jer doprinosi čuvanju zdravlja i vitalnosti čovečjeg organizma. Treba ipak naglasiti da svež čen nema premca i da je u njemu najbolji lek od belog luka. Uz to ne treba zaboraviti da su crni hleb, kiselo mleko i beli luk glavna hrana i eliksir stogodišnjaka na Kavkazu, Rodopima i Balkanu.

Toksičnost belog luka

Pošto je potrošnja i nivo sastojaka koji sadrže sumpor u belom luku, a smatraju se toksičnim, veoma niska, akutna ili fatalna trovanja belim lukom su vrlo retka kod ljudi. Studije slučaja o trovanju divljim belim lukom kod ovaca ukazuju na to da se kod otrovanih životinja javila hemolitička anemija, žutica, veoma tamna diskoloracija bubrega i hemoglobinurija. Histopatološki pregled mrtvih životinja pokazao je prisustvo nekroze cevčica i odlaganje hemoglobina u bubrezima i nekrozu centralnog dela jetre. Ovi toksični efekti se pripisuju visokoj nivou S-metilcistein sulfoksida, amino kiseline koja sadrži sumpor, koja je prethodnik hemolitičke anemije uzrokovane dimetil-disulfidom koji se može naći u belom luku. Otkriveno je da komponente kao što su di(prop-2-enyl) disulfid prisutne u belom luku uzrokuju kontaktni dermatitis i mogu takođe biti odgovorne za alergije (Peter, 2001).
Zabeleženo je da mehanizam toksičnog dejstva komponenti belog luka koje sadrže sumpor, pogotovo alicina, leži u njihovoj sposobnosti da reaguju sa -SH grupama enzima i onim što one sadrže. Prema tome, iako beli luk ima mnoga korisna medicinska svojstva, on poseduje i ozbiljne toksične efekte, ako se uzima u većim količinama za medicinske svrhe, što se može manifestovati u vidu anemije, čireva na želucu, teških alergijskih reakcija itd. Stoga su potrebna dalja istraživanja o sigurnosti upotrebe belog luka.
.

UZGOJ BELOG LUKA

Beli luk (Allium sativum L.) je najviše uzgajani luk posle crnog luka. Prema procenama FAO za 1999. godinu, belim lukom je zasađeno 889,000 ha, a proizvedeno je 8,776,000 Mt. Najveći proizvođači belog luka su Kina, Koreja, Indija, SAD, Španija, Argentina i Egipat. Najveci proizvodjač je Kina (424,000 ha i 5,690,000 Mt), slede Indija sa 113,000 ha i Koreja sa proizvodnjom od 484,000 Mt (tabela 2).

Tabela 2. Uzgoj belog luka tokom 1999. godine (Peter 2001)

država	površina (*1000 ha)	proizvodnja (*1000 Mt)	produktivnost (kg/ha)	proizvodnja po glavi stanovnika (kg/godini)
Afrika	17	178	10311
Alžir	8	30	3750	1
Egipat	5	114	25366	1,73
S. Amerika	25	301	12218
Meksiko	9	65	7647	0,68
SAD	14	224	16250	0,82
Južna Amerika	.	.	.	.
Argentina	15	181	11727	5,01
Brazil	11	63	5563	0,38
Azia	682	7280	10667
Kina	424	5690	13421	4,53
Indija	113	452	3996	0,46
Indonezija	11	38	3599	0,18
Koreja	41	484	11916	10,5
Turska	14	106	7571	1,64
Bangladeš	13	40	3022	0,32
Tajland	21	131	6235	2,17
Evropa	125	699	5594	-
Italija	4	34	8550	0,59
Francuska	6	45	7759	0,77
SR Jugoslavija	12	44	3631	4,14
Ruska Federacija	25	161	6381	1,09
Rumunija	12	58	4833	2,58
Španija	25	170	6827	4,29
Ukrajina	21	79	3762	1,55
Okeanija	–	1	7143	-
Novi Zeland	–	1	7143	0,26
Svet	889	8776	9875	1,49

U produktivnosti Egipat je na prvom mestu sa 25,366 kg/ha, slede SAD sa 16,250 kg/ha, Kina sa 13,421 kg/ha i Koreja sa 11,916 kg/ha. Koreja ima najveću godišnju proizvodnju po glavi stanovnika (10,50 kg), slede Argentina (5,01 kg) i Kina (4,3 kg). Od 1986. do 1999. godine povecana je površina zasejana lukom, proizvodnja i produktivnost za oko 115%, 245% i 60% respektivno (tabela 3).

Tabela 3. Površina zasejana belim lukom, proizvodnja i produktivnost u svetu (Peter 2001)

.	1986	1999	porast (%)
površina (miliona ha)	0,41	0,89	115,78
proizvodnja (miliona tona)	2,54	8,78	245,92
produktivnost (t/ha)	6,16	9,88	60,41

Odabir zemljišta je takođe bitan faktor pri proizvodnji belog luka, pa tako treba odabrati parcelu koju su napustili dobri predusevi, koji ne ostavljaju korov (konzumni i semenski grašak, paradajz, paprika i mahunarke). Da bismo na istoj parceli dobili kvalitetan beli luk posle gajenja vrsta iz familije Aliacae, zemljište treba da odmara 4-5 godina. U zavisnosti od sorte, beli luk se sadi u prvoj polovini oktobra pa sve do kraja meseca (jesenje sorte), dok se prolećne sorte sade najkasnije do 15. maja. Posebna pažnja se posvećuje pripremi sadnog materijala, ručnoj ili mašinskoj sadnji kao i sprovođenju odgovarajuće nege useva.
.

TEHNOLOŠKA ZRELOST I BERBA

Ubiranje se obavlja kada je nadzemna masa zelena, a luk je u početnoj fazi poleganja. Ako bi se listovi sasvim osušili i koren bi odumro. Ukoliko dođe do kišnog perioda, a najveći deo biljke je polegao, luk nastavlja sa vegetacijom, nadzemni deo se lako odvaja od lukovice, čenovi od stabla, te takav luk nema tržišnu vrednost. Vađenje se obavlja ručno ili mašinski. Ako je luk predviđen za industrijsku preradu vađenje se obavlja ranije, kada je završeno formiranje lukovice, a listovi su još uvek zeleni. Jesenji beli luk se vadi u prvoj dekadi jula, a prolećni krajem jula. Nakon vađenja, luk se suši na parceli, zatim se čisti odsecanjem suvih listova 1,5-2 cm iznad lukovice i odstranjivanjem suvih korenova, nakon čega se uvrećava. Kod proizvodnje manjeg obima, luk se plete u vence i ostavlja na promajna mesta. Jesenji beli luk se može koristiti 4-6 meseci, a luk iz prolećne sadnje i do 10 meseci.
.

SKLADIŠTENJE SVEŽIH PLODOVA

Na temperaturi od 27-32°C i relativnoj vlažnosti manjoj od 70%, beli luk se može čuvati do 30 dana. U zemljama umerenih temperatura, obično se čuva tokom zime u suvoj, provetravanoj prostoriji do četiri meseca, ova praksa se zadržala do danas. Osušene glavice tolerišu temperature do -6°C, ali ovako niske temperature se obično ne primenjuju u komercijalnoj proizvodnji (Thompson, 2003). U tabeli 4 upoređeni su uslovi skladištenja belog luka i drugih vrsta povrća. Beli luk se može skladištiti različito vreme u zavisnosti od temperature skladištenja i relativne vlažnosti (tabela 5).

Tabela 4. Uslovi skladištenja za pojedine vrste povrća (Wim, 2002)

povrće	temperatura (oC)	vlažnost (%)	vreme skladištenja
Beli luk	0	70	6-8 meseci
Patlidžan	8-12	90-95	1-2 nedelje
Brokoli	0-1	95-100	1-2 nedelje
Kupus	0-1	95-100	3 meseca
Šargarepa	0-1	95-100	4-8 meseci
Karfiol	0-1	95-100	2-4 nedelje
Celer	0-1	95-100	1-3 meseca
Krastavac	8-11	90-95	1-2 nedelje
Praziluk	0-1	95-100	1-3 meseca
Crni luk	-1-0	70-80	6-8 meseci
Grašak	0-1	95-100	1-3 nedelje
Krompir	4-5	90-95	4-9 meseci
Spanać	0-1	95-100	1-2 nedelje
Paradajz	12-15	90	1 nedelja

Tabela 5. Preporuke za skladištenje belog luka na niskoj temperaturi (Thompson, 2003):

vreme	temperatura	relativna vlažnost (%)
1-3 meseca	0°C	85-90
6-8 meseci	0°C	70-75
6-8 meseci	–1,5- 0°C	70-75
3-4 meseca	0°C	70-75
28-36 nedelja	0°C	65
5 meseci	0°C	‹70
6-7 meseci	0°C	70
6-7 meseci	0°C	65-70
6-8 meseci	0°C	70

Skladištenje u kontrolisanoj atmosferi
Preporučuje se da skladištenje bude na 0°C, a atmosfera da sadrži 0% CO2 i 1-2% O2 (Thompson, 2003).