Tehnologija hrane

Prof. Dr Midhat Jašić, Tehnološki fakultet, Tuzla
kontakt: +387/61-721-060; jasic_midhat@yahoo.com

.
Zbog sezonskog dospijeća voća i povrća oduvijek je istraživana mogućnost njihovog konzerviranja, odnosno očuvanja svojstava duži vremenski period. Danas se u praksi primjenjuju različite metode konzerviranja koje su različito prihvatili potrošači.

Današnji educirani potrošači sve su skloniji korištenju u prehrani proizvoda koji su konzervirani nekom od fizikalnih metoda konzerviranja (hlađenje, zamrzavanje, termička obrada i sl.) ili biološkim metodama (primjena mikroorganizama), dok su vrlo oprezni pri korištenju proizvoda konzerviranih klasičnim konzervansima. Za konzerviranje hrane se u zadnjih dvadeset godina koriste i različite tzv. netermičke metode konzerviranja: pulsirajuće električno polje, visoki hidrostatski tlak, ultrazvuk, oscilirajuće magnetsko polje i dr., kao i konzerviranje preprekama (tzv. minimalno procesiranje, prije svega voća i povrća). Kod konzerviranje sa preprekama primjenjuje se više metoda, što u konačnici stvara mogućnost dolaska do sigurnih proizvoda visoke kvalitete. Hlađenje je metoda koja ima veliko značenje u sistemu osiguranja kvalitetne hrane u cjelokupnom lancu od farme do stola. Primjenjuje se za čuvanje sirovina namijenjenih za preradu, svježih poljoprivrednih proizvoda namijenjenih tržištu, prerađenih i poluprerađenih proizvoda u tvornicama, tokom transporta i pri samom stavljanju proizvoda na tržište. Hlađenjem se, međutim, trajnost proizvoda produžuje na kratki vremenski period, tako da se danas sve više primjenjuju različita „poboljšanja“ ove metode.

Interes potrošača za konzumiranje svježeg voća i povrća u stalnom je porastu zahvaljujući prije svega sljedećim činjenicama:

• spoznaje o pozitivnom utjecaju pojedinih sastojaka na ljudsko zdravlje i educiranost potrošača;
• razvoj postupaka i metoda kojima se voće i povrće može kroz duži vremenski period čuvati u svježem stanju;
• razvoj savremenih metoda uzgoja voća i povrća;
• poboljšanje i pojeftinjenje transporta čime se u manjoj ili većoj mjeri gubi sezonski karakter u snabdijevanju ovim namirnicama;
• razvoj modernih sistema pakiranja i distribucije.

Snabdijevanje tržišta svježim voćem i povrćem je vrlo složeno i zahtijeva dosta znanja i primjenu određenih metoda, budući da se radi o robi koja je vrlo podložna promjenama izazvanim kako vanjskim tako i unutrašnjim faktorima. Smatra se da u razvijenim zemljama oko 25%, a u ostalim i do 50% svježeg voća i povrća, ovisno o vrsti, propadne uslijed loših uvjeta poslije berbe.

Promjene koje se dešavaju poslije berbe voća i povrća mogu biti pozitivne i negativne. Negativne promjene nastaju kao posljedica hemijskog sastava što uključuje visoki udio vode, djelovanje mikroorganizama i drugih štetočina (glodari, kukci i sl.), temperature (izvan optimalnog područja), svjetlosti itd.

Pozitivne promjene se odnose prije svega na one sorte koje poslije berbe mogu dozrijevati ovisno o uvjetima, što dovodi do promjene boje, arome ili teksture samog voća. Poznavanje navedenih pojava bitno je zbog definiranja vremena berbe, odnosno definiranja vremena čuvanja pojedinih vrsta. S druge strane, velike su mogućnosti kreiranja metoda pomoću kojih se može usporiti ili ubrzati dozrijevanje nekih sorti i na taj način utjecati na proširenje ponude voća i povrća i u vrijeme koje nije optimalno za njihovo dospijeće.

Da bi se spriječile negativne promjene, primjenjuju se različite metode. Hlađenje i različiti oblici poboljšanja hlađenja imaju najveću primjenu. Danas se ovim metodama voće i povrće u svježem stanju može čuvati kroz relativno dug period, bez značajnijih promjena svojstava.

Čuvanje voća predstavlja završnu fazu nakon branja, a procesi se započinju u tzv. postharvest tehnologiji. Čuvanjem se nastoje ublažaviti problemi vezani za dozrijevanje, te zadovoljiti zahtjevi za sezonski karakter potrošnje. Voće se čuva radi pripreme za direktnu isporuku ili radi postizanja bolje cijene i umanjenja pritiska tržišta uskladištavanjem viškova proizvoda u vrijeme berbe. Tehnologija skladištenja „ne može liječiti“ ako ulazna sirovina pati od patoloških poremećaja čije su se infekcije dogodile u voćnjacima. Kvalitet plodova se postiže u voćnjaku i ne može se unaprijediti tokom čuvanja. S toga je veoma važno da se poznaje porijeklo i uslovi u kojima su proizvedeni voćni plodovi, jer se na osnovu tih informacija planiraju uslovi i dužina njihovog čuvanja.
.

Branje i priprema voća i povrća za skladištenje

Na kvaliteti voća i njegovoj otpornosti tokom ukupnog prometa najveći trag ostavljaju vrijeme i način berbe. Poznata je izreka da kvalitet voća i povrća nastaje na njivi, gdje svakako ima značajnu ulogu i primjena savremenih agrotehničkih mjera, standarda organske kao i standarda integralne proizvodnje odnosno GLOBALGAP-a. Uz uvjet da su sve mjere provedene na najbolji način, sigurno je da vrijeme i način berbe znatno utječu na kvalitet i održivost proizvoda.

Priprema voća i povrća za skladištenje započinje njihovom berbom koja treba biti pravovremena. Vrijeme berbe ovisi od nekoliko faktora, kao što su vrsta i sorta voća i povrća, način dozrijevanja, njegova namjena, podneblje, zahtjevi i udaljenost tržišta. Može se brati u stadiju pune zrelosti kada je voće i povrće pogodno za potrošnju u svježem stanju ili ranije kad je podesno za transport i skladištenje. Neki plodovi dozrijevaju nakon berbe kao što su: breskve, marelice, ljetne sorte jabuka i krušaka, neke sorte šljiva i sl. Berba ovih plodova počinje od 3 do 5 dana prije pune zrelosti, a dozrijevaju tokom transporta i skladištenja. Neki plodovi dozrijevaju na stablu kao što su: jagodasto voće, trešnja, višnja i neke sorte šljiva.

Potrebno je razlikovati dva stupnja zrelosti plodova, a oba su važna za određivanje vremena berbe. Botanička zrelost ili fiziološka zrelost nastupa kad plodovi postignu maksimalnu veličinu i kad su sjemenke dozrele. S druge strane, dospjelost ploda za potrošnju uslijedi kada se pod utjecajem fizioloških procesa ili promjena hranjive tvari dovedu u stanje optimalne skladnosti između šećera i kiselina, okusa, mirisa, arome, tvrdoće i hranjivosti uopće. To varira kod pojedinih vrsti i sorti. Utvrđivanje i ocjena prikladnog trenutka berbe plodova pojedinih vrsta i sorti zahtjeva posebnu pažnju, znanje ali i iskustvo. Plodovi koji su ubrani u pravo vrijeme boljeg su kvaliteta, bolje podnose transport i duže se mogu čuvati. U slučaju prijevremene berbe plodovi ne postignu odgovarajuću veličinu, ne razviju pravu boju, a sadrže manje šećera, organskih kiselina i drugih vrijednih hranjivih sastojaka. Takvi plodovi nemaju razvijen okus, miris i aromu karakterističnu za pojedine sorte. S druge strane, ako berba kasni, dolazi do jačeg opadanja plodova, njihova oštećenja, smanjenja sposobnosti da podnose duži prijevoz, a loše se čuvaju jer brzo gube kvalitet. Kasnije ubrani plodovi postaju lošijeg okusa, gube karakterističan miris i aromu. Osim toga, takvi plodovi podliježu bolestima, od kojih su najčešće: brašnjavost, staklavost, gorke pjege, posmeđenje kožice i posmeđenje mesa ploda. Kod nekih ranih sorti jabuka i krušaka, plodovi brzo omekšaju, pa ih treba brati ranije, jer tokom transporta do tržišta, takve sorte dozrijevaju za stonu potrošnju. Dozrelost plodova za branje može se ocijeniti na razne načine. Najjednostavnije je ocjenom organoleptičkih svojstava, ali se mogu koristiti različiti instrumenti za mjerenje boje, tvrdoće kao i analitičke metode za određivanje prisustva škroba. Kriteriji za ocjenu trenutka branja mogu biti subjektivni kao što su senzorne-organoleptičke analize) i objektivni kao što su mjerenja pomoću instrumenata. Između subjektivnih i objektivnih kriterija postoje i prelazni oblici ili se koriste kombinovano, što je najčešći slučaj u praksi.

Slika 01. - Poslije branja neklimakterijsko voće zaustavlja svoje dozrijevanje

Voće i povrće, s obzirom na osobine koje su vezane za mogućnosti skladištenja, možemo podijeliti na: klimakterijsko i neklimakterijsko. Klimakterijsko voće nastavlja sa dozrijevanjem poslije ubiranja, dok neklimakterijsko ne dozrijeva poslije ubiranja. Čuvanjem voća i povrća u uslovima kontrolirane atmosfere i kontrolom etilena, može se odložiti dozrijevanje voća i produžiti rok trajanja klimakterijskog voća u slučaju da se ubere prije potpune zrelosti. Organoleptička ocjena se koristi za determinaciju momenta branja. Prvi tipičan znak dozrelosti je promjena boje, najčešće zelene u zeleno-žućkastu i razvitak dopunske boje, najčešće crvene ili ljubičaste. Kao znak zrelosti kod šljiva i nekih sorti jabuka, na kožici ploda razvije se lagana voštana prevlaka ili kutikula koja se pod prstima briše. Promjene boje uočavamo golim okom. Ocjena boje može se obaviti subjektivno na osnovu iskustva, pomoću etalona ili instrumentalno pomoću kolorimetra.

Slika 02. - Poslije ubiranja klimakterijsko voće nastavlja sa dozrijevanjem

Pouzdanije je služiti se talonom sa skalom boja ili tzv. indeksom boja, koji su definirani i stručno utvrđeni za pojedine sorte. Taloni za indekse boja mogu se nabaviti za jabuke, kruške i ostale vrste voća, ali često nedostaju vrijednosti za novije sorte.

Slika 03. - Aparati za mjerenje zrelosti voća kolorimetrom i penetrometrom

Boja, okus i miris su standardni pokazatelji. Boja je u korelaciji s fiziološkom zrelošću. Nezrelo voće je najčešće zelene boje, kao kod jabuka, šljiva, trešanja i sl. Zreli plodovi poprimaju razna obojenja karakteristična za svaku vrstu i sortu. Zrenjem voća i sjemenke postaju tamnije, što zavisi također od sorte i vrste.

Tvrdoća voćnog parenhima mjeri se pomoću raznih tipova penetrometara. Lakoća odvajanja peteljki kod jagodastog, bobičastog kao i kod ostalog voća je pokazatelj momenta branja.
Zrelost je najkorišteniji indikator branja. Međutim, fiziološku zrelost treba razlikovati od tehnološke zrelosti. Fiziološka zrelost se postiže kada je postignut konačan razvoj ploda. To može slijediti proces dozrijevanja kojim se postiže tehnološka zrelost koju zahtijeva tržište. Svaki plod pokazuje jedan ili više očitih znakova kad dosegne fiziološku zrelost.

Tabela 01. – Primjeri pogodnog momenta berbe za pojedine vrste voća

R.br.	Vrsta voća	Pogodan momenat branja
1.	Jabuke	ljetne i jesenske sorte prije potpune zrelosti; zimske sorte prije jesenskih mrazova
2.	Kruške	ljetne i jesenske sorte prije potpune zrelosti; zimske sorte poslije botaničke zrelosti
3.	Šljive	za stolnu potrošnju i preradu – kad su plodovi zreli, dovoljno čvrsti i karakterističnog okusa
4.	Breskve	za stolnu potrošnju i preradu – kad izgube osnovnu zelenu boju i dostignu optimalnu krupnoću
5.	Trešnje i višnje	za stolnu potrošnju – kada su plodovi potpuno zreli
6.	Jagode, maline i kupine	za bliže tržište – kada su plodovi potpuno zreli; za udaljeno – dan-dva prije potpune zrelosti
7.	Ribizla	za sve namjene – kada su bobe karakteristične boje i potpuno zrele
8.	Orasi	za sve namjene – kada počnu opadati plodovi i lako se odvajati; berba se vrši u više navrata
9.	Lješnjaci	za sve namjene – kada su plodovi potpuno zreli i lako se odvajaju
10.	Smokve	potpuno zrele za stolnu potrošnju i u više navrata za sušenje u potpunoj zrelosti, kada počne smežuravanje

Kod povrća vrijeme berbe zavisi od vrste i sorte povrća, podneblju, zahtjevima i udaljenosti tržišta. Povrće do stavljanja u promet na kraće ili duže vrijeme zadržava se u transportu ili u skladištu, pa se ne mora čekati da bude potpuno zrelo, već ga treba brati nešto ranije, ali ne prerano, jer suviše zeleni plodovi ne mogu sazrijeti, pa nemaju ista kvalitativna svojstva kao kad sazriju na biljci, kao na primjer paradajz.

Voće i povrće ubrano po kiši, suncu, ili sakupljano u velikim gomilama i gajbama podložno je intenziviranju biohemijskih procesa, uz stvaranje pogodnih uvjeta za razvoj mikroorganizama. Takođe, ovako ubrano voće i povrće podložno je mehaničkim povredama, što kasnije utječe i na dužinu čuvanja. Visina temperature i vrijeme koje prođe od berbe do skladištenja, u direktnoj su vezi sa vremenom uspješnog čuvanja.
.

Načini branja voća

Branje se može obavljati ručno ili mehanički. Međutim, za neke vrste kao što su jabuka, kruška, luk, krompir, mrkva i druge moguće je koristiti kombinaciju ručnog i mehaničkog branja. U takvim slučajevima, mehaničko labavljenje olakšava berbu rukama. Izbor jednog ili drugog sistema berbe zavisi o vrsti voća i povrća, odredištu i površini koja se bere. Voće i povrće namijenjeno za prodaju u svježem stanju se bere ručno, dok se za preradu ili kod uzgoja na velikim plantažama bere mehanički ili kombinovano.

Prije nego što se pristupi berbi treba posuđe ili vreće u koje će se brati voćni plodovi oprati, dezinfikovati i osušiti. Ukoliko se bere ponovo u istu ambalažu, na primjer u boks palete, neophodno je da se one operu jakim mlazom vode, dezinfikuju i osuše.

Branje rukom je najbolje za sorte voća namijenjenog za čuvanje ili prodaju u svježem stanju. Za čuvanje je posebno značajno da se obrani plodovi sačuvaju od mehaničkih povreda, jer to u kasnijem periodu može uzrokovati masovnije kvarenje plodova koji se zajedno skladište. Po mogućnosti voće namijenjeno za prodaju u svježem stanju ili čuvanje na duži period se odmah sortira i pakuje, pa se time smanjuje oštećenje plodova. Pri ručnom branju se koriste vreće, korpe, letvarice i slične ambalaže od plastike ili drveta. Jagodasto, bobičasto i slično voće bere se u odgovarajuću ambalažu za transport, najčešće plitke letvarice ili plastični kontejneri-gajbe.

Ručno branje je posebno pogodno za usjeve s dužim razdobljem berbe, kad se voće bere u više navrata. Brzina berbe može se povećati zapošljavanjem većeg broja radnika. Na primjer, ako zbog klime i vremenskih prilika, dolazi do ubrzanog zrenja voća, samim tim veća je i potreba za brzim branjem. Glavna prednost ručnog branja u odnosu na mehaničko je da su obučeni berači sposobni odabrati proizvode u ispravnoj fazi zrelosti i njime pažljivo rukovati. Rezultat je kvalitetniji proizvod uz minimalno oštećenje plodova. To je posebno važno kod nježnih lodova. Međutim, za radnike je potrebna adekvatna obuka, uključujući i nadzor. Jabuke, kruške, dunje i dr. jabučasto voće treba brati rukom, uglavnom s peteljkom. Koštuničavo i jagodasto voće – bere se prije potpune zrelosti, zbog slabije teksture, jer su potpuno zreli plodovi vrlo mekani i ne mogu podnijeti transport.

Slika 04. - Pri ručnom branju u svrhu sortiranja po veličini mogu se koristiti pomagala

Berba se obavlja samo po suhom, nakon jutarnje rose, a nikada po kiši. Mokro-vlažno voće omogućava brži razvoj mikroorganizama koji uzrokuju njihovo kvarenje. Voće treba brati sa peteljkom i paziti da se ne ošteti zaštitni sloj (kutikula od voska i antimikrobnih tvari). Prvo se beru plodovi s nižih, a potom s viših grana, a ako su drveća visoka koriste se i pomoćna sredstva. Kod voća koje ne dozrijeva u isto vrijeme, obavlja se berba u više navrata. Ubrane plodove treba slagati pažljivo u odgovarajuću ambalažu, po potrebi prethodno ih sortirati po veličini i kvaliteti.

Berba različitim strojevima omogućava berbu s najviših grana i bez oštećenja, kao što su mehanizirani pneumatski i hidraulični tresači za berbu voća, najčešće namijenjenog za industrijsku preradu. Tvrđe vrste i sorte takođe se mogu brati strojno. Takvi uređaji za branje su obloženi platnom ili sličnim materijalima da se plodovi zaštite od mehaničkih oštećenja.

Slika 05. – Branje jabuka uz korištenje mehanizacije

Glavne prednosti mehanizirane berbe su brzina branja i smanjenje troškova. Međutim, zbog opasnosti od mehaničkih oštećenja, to se može koristiti samo na plantažama koje zahtijevaju branje u jednom navratu. Odluka o kupnji opreme zahtijeva pažljivu procjenu što uključuje potrebno početno ulaganje, troškove održavanja i dužinu razdoblja u kojem oprema mora stajati neaktivna. Osim toga, cijela operacija treba biti dizajnirana posebno za mehanizirani razmak između redova, niveliranje polja, prskanje hemijskim sredstvima, kao i za sorte koje se mogu prilagoditi grubom rukovanju.
.

Promjene za vrijeme branja

Branje voća i povrća uključuje niz drugih aktivnosti na terenu koje mogu utjecati na kvalitetu proizvoda. Primjeri takvih operacija koje olakšavaju pripreme za tržište i skladištenje u svježem stanju uključuju: presortiranje, uklanjanje lišća i drugih nejestivih dijelova. U nekim slučajevima, proizvod je u potpunosti pripremljen u polju. Ipak, normalna je praksa branja u transportnu ili skladišnu ambalažu. Ako se ove aktivnosti ne poduzimaju, mehanička oštećenja mogu imati kumulativni učinak što će se odraziti na kvalitet konačnog proizvoda.

Pri branju mogu nastati različite vrste oštećenja. Mehanička oštećenja u formi rana kao što su porezotine punkture koje nastaju usljed gubitka integriteta tkiva. Ova vrsta oštećenja su česta tokom berbe i uglavnom ih stvara nepravilno korištenje alata koji se koriste za uklanjanje biljaka. Ostali uzroci uključuju nokte berača ili pritisak drugih plodova, što omogućuje truljenje i aktivnost gljivica-plijesni i bakterija. Ove vrste oštećenja se mogu lako otkriti i obično se uklanjaju tokom inspekcije i pakiranja. Modrice su češća oštećenja od mehaničkih u vidu rana. One su manje primjetne i simptomi se mogu pojaviti nekoliko dana kasnije, kada je proizvod u rukama potrošača.

Slika 05. – Približan prikaz kumulativni modrica i mehaničkog oštenja plodova

1-modrice koje nastaju na biljci prije branja, 2- modrice koje nastaju tokom branja, 3- modrice koje nastaju u ambalaži i tokom transporta, 4-modrice koje nastaju tokom strojnog klasiranja, 5- modrice koje nastaju tokom strojnog pranja i sortiranja

Povreda uzrokovana padom plodova na tvrdu površinu ili utjecaj truhljenja drugog voća su česte pojave za vrijeme branja i pakiranja. Čak i upakirano voće je podložno ovim povredama. Tako se deformacija pod pritiskom često događa tokom skladištenja i prevoza rasutih plodova i uzrokovana je težinom mase plodova. Takođe ova pojava nastaje u situacijama kada upakirana masa premašuje volumen posude, zatim lomom slabe kutije ili palete. Pri tome se pojavljuju fiziološke promjene kao što su povećanje disanja, koje je povezano sa degradacijom kao i povećanom sintezom etilena koji ubrzava sazrijevanje i doprinosi omekšavanju. U nekim slučajevima oštećena membrana stanice stavlja enzime u kontakt s podlogama, koje dovode do sinteze sekundarnih spojeva koji mogu utjecati na: teksturu, okus, izgled, miris ili nutritivne vrijednosti voća i povrća. Čvrstoća se smanjuje rapidno zbog oštećenja i smrti stanica, a gubi se i integritet tkiva. Kod zrelijih plodova oštećenja su teža. Njegov učinak pogoršavaju više temperature ili duže vrijeme čuvanja.
.

Priprema voća i povrća za skladištenje

Pri prijemu voća i povrća potrebno je izvršiti uzrokovanje i određivanje tehnoloških parametara sirovine, jer samo kvalitetne sirovine možemo čuvati duži period. Voće i povrće kao polazna sirovina treba da ima potrebna svojstva koja ih čine pogodnim za čuvanje u svježem stanju. Tehnološki parametri koji se provjeravaju kod prijema određene vrste su: sorta, stepen zrelosti, hemijski sastav, prisustvo insekata i drugih štetočina, oštećenja usljed djelovanja mikroorganizama, kao i druge vrste eventualnih oštećenja mehaničke i fiziološke prirode itd. Ovi parametri karakteristični su za svaku sortu, a zavise i od agro-ekoloških i agro-tehničkih uslova proizvodnje kao i načina branja, vremena branja, načina transporta itd. Voće i povrće namijenjeno za preradu ne mora da ispunjava striktne uslove kvalitete kao voće i povrće koje je namijenjeno za konzumiranje u svježem stanju. Neke osjetljive sirovine sa oštećenim kvalitetom plodova moraju odmah da se prerade. Kvalitet sirovine podrazumijeva poseban stadij tehnološke zrelosti.

Da bi se obezbijedio kvalitet, a time i ostvario podstrek poljoprivrednim proizvođačima, prijem sirovine kao i njena cijena mora da se vrši prema kvalitetu, a ne samo na osnovu količine sirovine. Tako se može osigurati bolji kvalitet svježeg voća i duže čuvnje u svježem stanju. Edukacijom i stimulacijom proizvođača u primarnoj poljoprivrednoj proizvodnji voća i povrća utječe se na poboljšanje kvaliteta sirovine, a samim tim i gotovog proizvoda.

Kontrola kvaliteta sirovine pri prijemu obavlja se tako što se uzmu uzorci sa različitih mjesta transportnog sredstva ili ambalaže, a zatim klasiraju i analiziraju sa aspekta organoleptičkih svojstava, teksture, hemijskog sastava i mikrobiologije. Uzorkovanje vrši stručno lice koje ima dobar uvid u kvalitet sirovine. To lice treba da poznaje sortu te da ocjenu vrši na osnovu najvažnijih tehnoloških pokazatelja kvaliteta. Obično su to elementi koji se lako zapažaju kao što su: boja, tvrdoća, pravilnost oblika, zdravstveno stanje ploda, zrelost i u određenim slučajevima suha materija koja se određuje refraktometrom.
Sorta je osnova u izboru sirovine kod određene vrste voća i povrća. Pravilnim izborom sorte obezbjeđuju se preduslovi za bolju tržišnu valorizaciju. Nakon što se utvrdi da sirovina zadovoljava propisane parametre, te da nema značajnijih prepreka za prijem u skladište, sirovina se prima u skladište. Sada se mora adekvatno uskladištiti do upotrebe. Ponekad se i tokom prijema (ako će se sirovina duže vrijeme zadržati u skladištu) vrši prebiranje-inspekcija i sortiranje, s ciljem uklanjanja eventualnih primjesa koje bi mogle izazvati kvarenje.

Za svaku vrstu i sortu poželjno je odrediti indeks zrelosti, koji pokazuje stepen kvaliteta svježeg voća i povrća. U određivanju indeksa zrelosti voća uzimaju se sljedeći atributi: boja kože, veličina, oblik, tekstura površine, tvrdoća, aromatičnost, otvaranje kod lupinastog voća, promjena na listovima, sadržaj soka, ulja, suhe tvari, sadržaj vlage, sadržaj šećera i škroba, kiselost, specifična težina i druge.

Opće karakteristike izgleda su: boja, veličina, oblik i tekstura površine. Boja je fenomen koji uključuje i fizičke i psihološke komponente. Ocjena boje često je važna zato što je kvarenje povezano s promjenom boje. Većina atributa teksture može se mjeriti jer su to uglavnom fizičke veličine. Najjednostavniji načini mjerenja su uporedba sa standardiziranim etalonima. Danas se koriste i instrumenti za mjerenje teksture proizvoda. U okviru senzorskih atributa tekstura se može promatrati po parametrima kao što su: konzistencija (kruta, semikruta, meka, tečna, itd.), forma proizvoda (veličina, oblik, itd.) i promatranje po osnovu čula sluha (hrskavost, šum, itd.).

Slika 06. – Određivanje boje kod paradajza mjerenjem pomoću kolorimetra i etalona boja

Tvrdoća je definirana silom koja je potrebna da dođe do deformacije proizvoda ili prodiranja u proizvod. U praksi se često tvrdoća određuje manualnim pritiskom. Ovakav način testiranja zahtijeva dobru uvježbanost osobe koja vrši testiranje. U ustima se opaža pritiskom proizvoda, zubima (čvrsto) ili između jezika i nepca (polu-čvrsto). Tvrdoća je dobar pokazatelj stanja ploda i može se relativno jednostavno mehanički izmjeriti. Tvrdoća se u nekim slučajevima i vizuelno može ocijeniti, na primjer kada je plod uvenuo ili se smežurao.

Slika 07. – Mjerenje tvrdoće ploda jabuke penetrometrom tipa Bishop (ICA Engleska)

Penetrometar je uređaj sa kojim se mjeri tvrdoća plodova. Penetrometri mjere ukupnu silu potrebnu za probijanje uzorka plodova voća ili povrća pomoću standardne dijametarske sonde. Tvrdoća se takođe mjeri i pomoću vibracionih testova i tenderometra. Vibracioni testovi se baziraju na mjerenju karakteristike zvuka pomoću mikrofona ili piezoelektričnih senzora koja prolazi kroz tkivo ploda. Ovom zvučnom metodom se relativno lako može precizno odrediti tvrdoća tkiva, oštećenja ploda. Isto tako ova metoda služi za određivanje stanja konzistencije u unutrašnjosti ploda.

Svježe voće i povrće analizira se i senzornim, odnosno organoleptičkim metodama. Senzorska analiza predstavlja mjerenje i vrednovanje svojstava namirnica sa jednim ili više čula čovjeka. Senzorska analiza radi se planski prema unaprijed pripremljenim postupcima i najčešće obuhvata:

• planiranje i pripremu analize,
• izvođenje ocjenjivanja svojstava proizvoda pomoću čula, te njihov opis i ocjena pod standardiziranim uvjetima,
• vrednovanje i
• statističku obradu podataka.

Kriteriji za ocjenu senzorskih svojstava postavljaju se na osnovu atributa koji se mogu ocjenjivati, kao i faktora značajnosti određenog atributa za određenu vrstu ili sortu. Naprimjer, atributi karakteristični za vrstu i sortu kod svježeg voća i povrća mogu biti:

• izgled, boja, veličina, oblik i tekstura površine,
• okus, miris i aroma,
• konzistencija itd.

Faktori značajnosti se postavljaju različito prema značaju atributa koji učestvuje u ukupnom vrednovanju kvalitete. Voće i povrće koje se ocjenjuje mora imati tačno definisanu proceduru uzorkovanja. Pri ocjenjivanju može se koristiti i referentni uzorak, koji se koristi za ujednačavanje načina primjene datog postupka ocjenjivanja. Način uzimanja uzorka koji se ocjenjuje zavisi od stanja u kojem se sam materijal nalazi i od namjene ocjenjivanja. Uzimanje uzorka se mora obaviti tako da oni realno odražavaju materijal koji se kontroliše. Kada se senzorskoj analizi priključi i analitička kontrola dobija se sveobuhvatnija i tačnija ocjena kvaliteta određenog proizvoda. Stručnjak za senzorne analize je najvažniji resurs. On treba da formuliše svrhu i ciljeve senzorske analize.

Ubrano voće i povrće koje je namijenjeno za konzumiranje u svježem stanju je najčešće dopremljeno u odgovarajućoj transportnoj ambalaži. To je izuzetno važno za osjetljive vrste i sorte. Ambalaža mora biti odgovarajuća ovisno o vrsti i sorti voća i povrća da bi mogla tokom transporta i skladištenja zaštititi voće i povrće od oštećenja. Kao ambalažni materijali koriste se: plastika (poželjna zbog lakšeg održavanja higijene i sanitacije), drvo, troslojna i višeslojna lepenka, karton, papir, platno i metal. Ambalaža s voćem i povrćem mora se slagati tako da gornji slojevi ne pritišću donje, a da se pri tome ne pritišću ni bočno.
.

Privremeno skladištenje i unutarnji transport

Privremeno kladištenje može poželjno je vršiti odmah pri prijemu, prije konačnog uskladištenje. Privremeno skladište treba biti obezbijeđeno sistemom za hlađenje. Ventilacija u skladištu treba biti na raspolaganju da ne bi došlo do nagomilavanja neželjenih produkata respiracije. Zahtjev za vlažnošću atmosfere i u takvom skladištu je jako važan. Ako je atmosfera suha, onda dolazi do intenzivne transpiracije koja dovodi do velikih gubitaka mase, plodovi se smežuraju i vrlo često više nisu za upotrebu u svježem stanju. Pri privremenom skladištenju mora biti onemogućen ulaz štetočinama kao što su: ptice, glodari i insekti. Manipulacija voćem i povrćem u skladištu mora biti jako oprezna i profesionalna, kako bi se izbjegla oštećenja izazvana nepravilnim i nestručnim transportom unutar skladišta.

Rukovanje tokom utovara i istovara, te tokom skladištenja, odvija se raznim vrstama transportnih sredstava. Ova transportna sredstva mogu biti mobilna i fiksna. Mobilna sredstva se koriste u skladištima, tokom utovara i istovara, a u ovu vrstu ubrajamo razne vrste viljuškara (motorni, paletari), kolica, ali i bagera kod industrijske prerade. Bageri se mogu koristiti ukoliko se utovaraju materijali u rasutom stanju kao što su mrkva i krompir, koji su namijenjeni za preradu.

Fiksna sredstva nisu pokretna već su fiksirana u pogon. Razne su izvedbe ovih uređaja, a zavise od specifičnosti tehnološkog procesa i od materijala koji će se transportovati. Najčešće korišteni uređaji ovog tipa su: transportne trake, elevatori različitih oblika i izvedbi, te hidro i pneumatske transportne cijevi. Transportne trake se najčešće susreću, jer su vrlo jednostavne konstrukcije i lagano se održavaju, mogu biti od plastičnih masa, mada se u novije vrijeme javljaju i metalne. Elevatori služe za transport rasutog materijala, posebno ako je materijal potrebno podići na određenu visinu. Neki elevatori rade na principu kofica koje su zakačene za lance koji ih podižu naviše. Gravitacione cijevi se mogu koristiti samo u slučaju kada postoji gravitacioni potencijal između tačaka transporta. Ostala sredstva transporta su razni liftovi i dizala. Služe za transport robe među spratovima objekta.

Najmanje povreda u voću nastaje ako se transport obavlja pomoću vode (hidrotransport), a u tom slučaju vrši se i pranje voća. Ovi oblici transporta koriste se kod postrojenja sa visokim kapacitetima.
.

Priprema voća i povrća za tržište

Priprema svježeg voća i povrća za tržište obavlja se odrđenim operacijama kao što su: pranje, klasiranje i sortiranje, pakovanje, deklariranje itd. Kad je u pitanju svježe voće namijenjeno za čuvanje u hladnjačama onda ono minimalno treba zadovoljiti uvjete kvaliteta kao i svježe ubrano voće koje je namijenjeno za promptnu isporuku na tržište.

Sortiranje je proces razdvajanja istovrsnih materijala sa svrhom uklanjanja nestandardnih veličina. Sortiranje po kvaliteti se bazira na različitosti sorti, dimenzija, mase, organoleptičkih značajki (boja, tvrdoća). Sortiranje i priprema voća i povrća za tržište može se obavljati za vrijeme berbe ili nakon berbe. Sortiranje se vrši prema krupnoći plodova, po težini, prema kvaliteti i organoleptičkim karakteristikama. Prilikom sortiranja treba odstraniti oštećene, nezrele, trule plodove ili dijelove biljke koji nisu za ljudsku prehranu. Istovremeno treba odstraniti i strane primjese, granje, lišće, korijenje, zemlju, nečistoće i dr. Uvjeti kvaliteta svježeg voća i povrća propisani su Pravilnikom o kvaliteti svježeg voća povrća, pečurki i gljiva. Sortiranje se može vršiti ručno ili strojno. Kod veće proizvodnje koriste se automatizirani sistemi. Prepoznavanje kvaliteta prilikom sortiranja bazira se na senzorskim elementima (fotoćelije, ultrazvučni i drugi senzori), a često koristi i u kombinacija sa hidrosortiranjem. Ručno sortiranje voća provodi se u cilju eliminacije plodova koji su stari ili su se počeli kvariti. Kod nekog voća potrebno je izvršiti sortiranje po klasama ovisno o zrelosti ili dozrelosti (prema boji ili čvrstoći ploda). Mehaničko-automatsko sortiranje, koje se vrši na bazi boje, topljive tvari, vlage ili udjela masti se sve više uvodi u praksi i zamjenjuje ručno sortiranje. Jabuke, kruške, orasi, lješnjaci i svako drugo voće i povrće ima utvrđene dimenzije (mjerenje dimenzija ploda na najširem dijelu odnosno težine ploda ili broja plodova u jednom kilogramu). Sortiranje se može obaviti ručno pomoću metalnih prstenova, pomoću lamela sa otvorima, ali danas, kad su u pitanju veći kapciteti, naprimjer 10 t/h radi se strojno.

Slika 08. – Dijagram toka pripreme voća i povrća za skladištenje u svježem stanju

Slika 09. – a) uređaj za sortiranje , b) uređaj za klasiranje, c) izgled klasifikatora

.

Razdvajanje prema veličini

Za neke vrste voća radi se sortiranje prema veličini u dvije ili više kategorija. Strojno odvajanje po veličini može biti najveći uzrok oštećenja plodova ukolikostrojevi nisu adekvatno pripremljeni i podešeni na minimum gubitaka. Metode na kojima se zasniva ovaj proces su prosijavanje i kalibriranje. Razdvajanje se vrši na više klasa zavisno o važećim propisima za utvrđivanje kvalitete. Uređaji su različitih konstrukcija. To mogu biti uređaji s transportnom trakom na kojoj se nalaze otvori određenih dimenzija podešenih za određenu klasu. Otvori na traci su najčešće kružnog oblika, a promjer im se postepeno povećava prema kraju uređaja. Najkrupniji plodovi prelaze sve otvore i padaju na kraju uređaja na drugi transportni sistem.

Slika 10. – a) Sorter manjeg kapaciteta, b) Traka sortera – prikaz kako se jabuka izbacuje u tačno određeni koš

.

Razdvajanje prema boji

Može se raditi ručno, ali najčešće se radi elektronski. Ručno sortiranje prema boji se obično primjenjuje kod krupnog voća i povrća. Elektronski uređaji opskrbljeni su kolorsenzitivnom fotoćelijom kojom se prati boja sirovine i svi komadi nestandardne boje se mehanički ili strujom zraka odbacuju. Danas ova metoda doživljava ekspanziju u primjeni, jer su uređaji jeftiniji, nego prije nekoliko godina, odlikuju se velikom brzinom sortiranja, te mijenjaju značajnu ljudsku radnu snagu, a greška je svedena na minimum.

Slika 11. - Optičko skeniranje jabuka – kamera snimi boju svake jabuke a potom sorter razdvaja jabuke različite boje

.

Razdvajanje prema stepenu zrelosti

Stepen zrelosti voća i povrća očituje se ne samo u boji i u konzistenciji, već i u tvrdoći, te su stoga i razvijeni uređaji koji sortiraju prema tvrdoći. Druga mogućnost je da se stanje zrelosti određuje na temelju razlike u gustoći i u tom slučaju razdvajanje se vrši hidrauličkim transportom u otopini soli pri čemu teži plodovi više tonu, a lakši plivaju na otopini.

Klasiranje voća vrši se prema odredbama Pravilnika o kvaliteti voća i povrća. Klasa nekog voća se određuje prema: vrsti, sorti, stupnju zrelosti, krupnoći, obliku, boji, okusu i odsustvu nedostataka. Svaka pojedina vrsta, odnosno sorta ili klasa voća pakira se u odgovarajuću ambalažu kao što su kartonske kutije, gajbe, tanjiri od polistirena itd. Pravilnikom je propisano šta mora sadržavati deklaracija: naziv i sorta, naziv proizvođača, godina proizvodnje, godina berbe, rok upotrebe, kategoriju i kalibar proizvoda.
.

Pranje voća i povrća

Za pranje voća može da se koristi sama voda, voda sa sredstvima za čišćenje ili voda kojoj je dodan hlor (obično u količini od 100 – 150 ppm). Ukoliko je voće izuzetno prljavo, koriste se sredstva koja su dozvoljeni za pranje voća i povrća. Najčešće korišteno sredstvo je natrijevhidrokarbonat-soda. Nakon pranja potrebno je ukloniti višak površinske vode, nprimjer strujanjem zraka. Pranje se odvija u različitim uređajima čija konstrukcija i princip rada ovise o vrsti sirovine, njenom obliku i veličini, te se može provesti: namakanjem i flotacijom nečistoća u različitim uređajima za pranje.

Slika 12. - Uređaj za sortiranje

Pranje namakanjem obavlja se u betonskim bazenima smještenim najčešće izvan pogona. Primjenjuje se za jako onečišćene sirovine kao što je npr. gomoljasto povrće: mrkva, repa, krompir itd. Svrha namakanja je labavljenje mehaničkih veza između sirovine i nečistoća kako bi se u drugoj fazi pranja tuširanjem nečistoće lakše uklonile.
Flotacija je proces uklanjanja nečistoća na principu različite hidrofilnosti. Razlike u hidrofilnosti čvrstih tvari mogu se postići dodavanjem malih količina hidrofobnih tvari koje se adsorbiraju na komponente koje se žele ukloniti. Kada se fino dispergirani zrak puše kroz vodenu suspenziju koja sadrži čestice različite hidrofilnosti, mjehurići zraka prijanjaju samo uz hidrofobne čestice, koje potom isplivaju na površinu i vrlo lako se mogu ukloniti. Ako se u vodu dodaju površinski aktivna sredstva, stvorit će se sloj pjene u kojoj će se koncentrirati frakcija koja se pjeni. Pjena se lako potom odvoji od preostale tekućine. Ova metoda upotrebljava se za čišćenje graška i drugog sitnog povrća, za separaciju sjemenki i sl.

Slika 13. – Pranje i klasiranje se često obavlja istovremeno

Nakon namakanja može da se vrši pranje intenzivnim miješanjem voća u vodi putem ubacivanja zraka, ili prolaskom voća kroz sistem sa četkama, a potom se vrši završno pranje sa tuširanjem čistom vodom. Višak vode se preko prelivne cijevi odvodi iz rezervoara. Uređaji mogu biti različitih konstrukcija kao što su: rotirajući bubnjevi s perforacijama, kade za pranje sa četkama, stroj za pranje sa sprej prskalicama. Posebna izvedba strojeva je za pranje lisnatog povrća.

Prije pakovanja kao i skladištenja u hladnjačama voće i povrće se suši najčešće za zrakom.
.

Hemijski predtretmani

Kod čuvanja voća i povrća u hladnjačama sa kontroliranom atmosferom(CA) ne preporučuje se hemijski tretman prije skladištenja. Uvjet je da plodovi budu zdravi i tehnološki zreli kako bi se čuvali u CA. I u drugim uvjetima čuvanja treba dobro procijeniti, te utvrditi opravdanost tretmana u zavisnosti od osjetljivosti kontingenata plodova. U uvjetima čuvanja u konvencionalnim hladnjačama (prije uskladištenja) često je neophodno da se ubrani plodovi tretiraju da bi se izbjegli rizici od pojave fizioloških i parazitskih oboljenja u toku čuvanja. Međutim, tretmani poslije berbe ne treba da postanu sistematični jer donose dodatne troškove, gubitak vremena i rizik od toksičnosti plodova. Postoji nekoliko vrsta tretmana:

• tretiranje fungicidima,
• tretiranje antioksidantima,
• tretiranje kalcijumom i
• tretiranje inhibitorima djelovanja etilena.

Tretiranje fungicidima vrši se zbog sprječavanja pojave oboljenja kao što su: gleosporioze, botritis i monilija. Najčešće se koristi thiabendazole (TBA). Tretiranje antioksidantima vrši se u cilju sprječavanja pojave posmeđivanja pokožice. U ovu svrhu se koriste ethoxyquine i diphenvlamine (DPA). Tretiranje kalcijumom vrši se zbog spriječavanja pojave gorkih pjega i drugih fizioloških oboljenja. Koriste se različita jedinjenja kalcija kao što je CaCl2. Tretiranje inhibitorima djelovanja etilena vrši se zbog usporavanja procesa sazrijevanja, a za ovu svrhu se koristi preparat čija je aktivna supstanca 1- MCP .

Tretiranje plodova može da se vrši: potapanjem, tuširanjem, termonebulizacijom i gasovanjem. Efikasnost zavisi od vremena koje prođe od berbe do momenta tretiranja. Efekat je bolji što je to vrijeme kraće. Napominje se da se uslovi korištenja pojedinih navedenih preparata razlikuju od zemlje do zemlje, a neki od njih su čak i zabranjeni. Sredstva koja se mogu koristiti kao inhibitori disanja i zrenja voća su: etilen-oksid (češće se koristi kao sredstvo za spriječa¬vanje klijanja i kao dezinfekciono sredstvo), citokinini, giberelinska kiselina i drugi auksini. Sredstva koja pospješuju disanje i ubrzavaju dozrijevanje su: kisik, acetilen, etanol, eten (etilen) i abscisinska kiselina (ABA). U plodovima koji počinju sazrijevati obrazuje se određena količina acetaldehida, alkohola i etilena, a samo zrenje se inten-zivira. Ova sredstva mogu se koristiti za vještačko dozrijevanje. U najvećem broju slučajeva za vještačko dozrijevanje koristi se etilen, jer ima najizrazitije djelovanje.

Moguće je tretiranje jabuka povišenom koncentracijom ugljen-dioksida (CO2) prije skladištenja. Istraživanja pokazuju da tretiranjem jabuka u trajanju od dvije sedmice i krušaka u trajanju od 2 do 4 sedmice, sa ugljen-dioksidom koncentracije 12% na temperaturi od 5 0C, a prije nego što se uskladište u CA, odgađa se njihovo omekšavanje. Ovi rezultati variraju u zavisnosti od unutarnjih i vanjskih povreda, sezone i područja proizvodnje. Podizanje koncentracije ugljen-dioksida također usporava degradativne procese nastale povredama od hlađenja, odnosno simptome koji se javljaju na nekom tropskom i subtropskom voću.

Primjenjuje se tretiranje jabuka sa MCP ili 1-metil ciklopropen. MCP ili hemijskim imenom 1-metil ciklopropen hemijski je spoj koji je inhibitor aktivnosti etilena. Na tržištu je tek od nedavno. Prilikom kontakta s vodom otapa se nosač aktivne tvari i dolazi do oslobađanja plina. Ima široki spektar djelovanja: osigurava bolju čvrstoću mesa, omogućuje duže očuvanje čvrstoće plodova jabuka, osigurava višu titracijsku kiselost, mogućnost skladištenja različitih sorti jabuka zajedno u komori, smanjena je respiracija plodova, smanjeno je stvaranje etilena itd. Na efikasnost MCP-a znatno utječe kvaliteta plodova u berbi.

Najbolji rezultati postignuti su ako su plodovi jabuka brani malo prije konzumne zrelosti. MCP se može primijeniti na plodove u svim fazama: u hladnjačama, kamionima, brodskim kontejnerima itd. Mora se primjenjivati u hermetički zatvorenoj prostoriji da bi postigao zadovoljavajuće rezultate. Komore u CA hladnjačama imaju zadovoljavajuću nepropusnost dok obične komore često nisu dovoljno nepropusne. Utvrđeno je i da MCP povećeva osjetljivost nekih sorti na opekotine od visoke koncentracije CO2. Može pomoći da se bolje iskoriste hladnjače starijih tehnologija s normalnom atmosferom.
.

Pakiranje i označavanje voća i povrća

Ambalaža u koju se pakira voće i povrće je za pojedine vrste, sorte i klase propisana Pravilnikom. Ambalažni oblici u koju se pakuje voće i povrće i u kojoj ulazi u hladnjaču su:

• palete
• box palete, sandučari,
• letvarice, (holandezi)
• pletene vreće.

Oblik i dimenzije ambalaže su propisani odgovarajućim standardima. Povrće namijenjeno prometu na malo se pakuje u:

• kartonske i furnirske kutije,
• vrećice od plastične mase, celofana, papira, tekstila,
• “kontejnere” od plastike, drveta, kartona i ljepenke,
• korpice od drveta i plastike,
• tanjurići od plastike,
• mrežasti rukavci,
• paletni sanduci za čuvanje u rasutom stanju.

Od trenutka pojave paleta do danas nalazimo razne vrste paleta. Razlike u promatranju mogu nastati s obzirom na: oblik palete, dimenziju, namjenu, vrstu materijala od kojeg su izrađene, konstrukcijske osobine i dr., najčešće su ravne palete i boks-palete raznih vrsta i podvrsta.

Slika 14. - Boks paleta (metalna), plastična a moguće je koristiti i drvene

Paleta je transportno i skladišno pomagalo, često i skladišna i transportna ambalaža izrađena od različitih materijala, a omogućava oblikovanje optimalne jedinice manipuliranja. Paletizaciju bi pak trebalo promatrati kao proces primjene paleta u internom transportu unutar firme do prijevoza robe. Učinci primjene tog procesa su višestruki, prije svega ekonomski i tehnološki, a pritom zaštitni, sigurnosni i ostali. Palete s obzirom na vrstu materijala od kojeg se izrađuju najčešće su: drvene, metalne i plastične. Metalne –aluminijske boks palete za sada se manje primjenjuju. No, valja u budućnosti očekivati promjenu strukture paleta, odnosno materijala od kojeg su izrađene.

Slika 15. – Plastični i drveni sanduk

Pored paleta kao ambalaža se koriste plastični paletni sanduci ili box palete koje su namijenjene manipulaciji, skladištenju i transportu u industriji. Njihova kompatibilnost s dimenzijama EURO paleta, visoka nosivost i trajnost svrstavaju ih među neophodnu opremu u procesima, gdje je organizacija i dobra iskoristivost proizvodnih prostora potrebna.

Slika 16. – Plastična skladišna i transportna ambalaža

Sanduci su namijenjeni skladištenju i transportu manjih količina voća i povrća. Njihov dizajn treba da je prilagođen intenzivnoj industrijskoj upotrebi, mogućnosti međusobnog slaganja u visinu, učinkovitog obilježavanja i jednostavnog održavanja higijene.

Tabela 02. – Neki osnovni podaci o skladišnoj ambalaži

R.br.	Palete	Dužina	Širina	Debljina/ visina
1.	Paleta	120 cm	80 cm	14,5 cm
2.	Box palete	120 cm	80 cm	100 cm

Ako za pojedine vrste voća nije drugačije propisano, svako pojedinačno pakovanje, mora imati deklaraciju koja sadrži podatke o:

• nazivu proizvoda, odnosno sorti,
• nazivu i sjedištu proizvođača, odnosno uvoznika,
• godini proizvodnje (pakiranja),
• roku upotrebe i godini berbe,
• kategoriji kvalitete (klasi),
• kalibru proizvoda, ako je to pravilnikom određeno.

Ovo je propisano Pravilnikom o kvalitetu svježeg voća i povrća.