Tehnologija hrane

Autor: Zdravko Šumić, dipl. ing.

Proizvodnja voćnih sokova predstavlja veoma snažnu i perspektivnu industriju u svetskim razmerama. Prema podacima European Fruit Juice Association (AIJN) u Evropskoj Uniji se godišnje proizvede oko 11 500 miliona litara voćnog soka (www.aijn.org). Najveći proizvođači su Nemačka (sa godišnjom proizvodnjom 2 800 milijardi litara), Francuska (1 600), Velika Britanija (1 400) i Španija (1 300). Naša zemlja proizvodi godišnje oko 230 miliona litara voćnog soka (www.pks.rs), što na nas svrstava u ozbiljne proizvođače u regionu, s obzirom da Grčka proizvodi 187 miliona litara godišnje, Mađarska 127, Rumunija 111, Bugarska 106 miliona, Slovenija 40.

Postoji veliki broj različitih vrsta voćnih sokova. Oni se u osnovi mogu razlikovati u pogledu sirovina, sastava, kvaliteta, sadržaju voća i načina pakovanja. Prema sadržaju nerastvorljivih sastojaka (suspenzoida) voća mogu se podeliti u tri podkategorije: bistri, mutni i kašasti.

Bistri sok dobija se bistrenjem i filtriranjem voćnog soka sa rastvorljivim sastojcima. Bistri sok mora imati kristalnu bistrinu, bez pojave opalescencije ili stvaranja taloga. Ovo se postiže bistrenjem uz primenu dozvoljenih sredstava i filtriranjem da bi se u potpunosti uklonili svi sastojci koji sok čine mutnim. Kod bistrog voćnog soka od citrusa posle dužeg stajanja toleriše se pojava minimalnog taloga poreklom od voća. Bistri voćni sokovi učestvuju sa 47% u proizvodnji voćnih sokova u Srbiji (www.pks.rs).

Mutni voćni sok je proizvod dobijen delimičnim bistrenjem voćnog soka koji, pored soka iz ćelija voća sa rastvorljivim sastojcima, sadrži fino dispergovane koloidne čestice (npr. sokovi od agruma). Mutni voćni sok može imati minimalan talog poreklom od voća, koji nestaje pri blagom mešanju.

Pod kašastim voćnim sokom, podrazumeva se proizvod koji, pored soka iz ćelija voća s rastvorljivim sastojcima, sadrži nerastvorljive sastojke voća koji se mogu delimično taložiti.

Prema definiciji voćni sok je proizvod dobijen mehaničkom preradom voća, koji nije fermentisan ali je sposoban za fermentaciju. Voćni sok mora posedovati boju, ukus i aromu originalnog voća. Nije dozvoljeno da voćni sokovi sadrže industrijske aditive (konzervanse, sintetičke arome i sintetičke boje). Konzervišu se termičkom obradom (pasterizacijom).
.

Tehnološka šema proizvodnje bistrog soka

Bistri sokovi se prave mehaničkim presovanjem voća direktno ili razblaživanjem koncentrisanih polu-poluproizvoda. Tehnologija proizvodnje bistrog soka obuhvata sledeće glavne operacije: prijem i pripremu sirovine, izdvajanje soka presovanjem, bistrenje, pasterizaciju i pakovanje (slika 1).

Tehnološka šema proizvodnje bistrog soka

.

Šema linije za proizvodnju bistrog koncentrata

.

Literatura

1. Brajanoski, B., & Brajanoski, D. (2004). Nove tehnologije u proizvodnji koncentrisanog soka jabuke. Časopis za procesnu tehniku i energetiku u poljoprivredi / PTEP , 87-89.
2. Horváth-Kerkai, E. (2006). Manufacturing Fruit Beverages. U Y. H. Hui, Handbook of Fruits and Fruit Processing (str. 205). Iowa, USA: Blackwell Publishing.
3. Lozano, J. E. (2006). Fruit manufacturing. United States of America: Springer Science.
4. Niketić-Aleksić, G. (1988). Tehnologija voća i povrća. Beograd: Poljoprivredni fakultet.
5. Pravilnik o kvalitetu voćnih sokova, koncentrisanih voćnih sokova, voćnih nektara, voćnih sokova u prahu i srodnih proizvoda . (33/95).
6. Vasilišin, L., & Grubačić, M. (2003). Uticaj različitih načina bistrenja na kvalitet koncentrovanog soka od jabuke. Jugoslovensko voćarstvo , 163-167.
7. Gvozdenović, D., Vračar, L., & Tepić, A. (2006). Berba, čuvanje i tehnologija prerade voća. Voćarstvo , 237-244.
8. Sandhu, K. S., & Minhas, K. S. (2006). Oranges and Citrus Juices. In Y. H. Hui, Handbook of Fruits and Fruit Processing (p. 679). Iowa, USA: Blackwell Publishing.
9. Vukosavljević, P. (2008). Bistrenje i koncentrisanje voćnih sokova primenom membranskih separacionih procesa. Beograd: Zadužbina Andrejević.
10. European Fruit Juice Association. (2008). Preuzeto sa www.aijn.org.
11. Mirković, M. (2007). Privredna komora Srbije. Preuzeto sa www.pks.rs.
12. Niketić-Aleksić, G. (1982). Tehnologija voća i povrća. Beograd: Poljoprivredni fakultet.
13. Pravilnik o deklarisanju i označavanju upakovanih namirnica. (“Sl. list SCG”, br. 4/2004, 12/2004 i 48/2004).
14. Šulc, D., Ćirić, D., Vujičić, B., Bardić, Ž., Curaković, M., & Gvozdenović, J. (1976). Tehnologija proizvodnje bistrih i kašastih koncentrata od voća i povrća. Novi Sad: Tehnološki fakultet.
15. Gavarić, D. Đ. (1995). Principi membranske filtracije sa primenom u tehnologiji mleka. Novi Sad: Tehnološki fakultet.
16. Tucker, G. S. (2003). Food biodeterioration and methods of preservation. U M. J. Kirwan, D. McDowell, & R. Coles, Food Packaging Technology. London: Blackwell Publishing.