Mljekarstvo, Vol. 58 No. 2
Datum izdavanja: Svibanj 2008.
ISSN: 0026-704X
e-ISSN: 1846-4025
UDK: 637.1
CODEN: MLJEAU
Kontakt: HRVATSKA MLJEKARSKA UDRUGA
Ilica 31/III, 10000 ZAGREB
Tel: ++385 (0)1 48 33 349, (0)1 48 31 265
Fax: ++385 (0)1 48 75 848
Email: hmu@hmu.hr
Web adresa: http://www.hmu.hr
.
.
Utjecaj probiotičkog soja Bifidobacterium animalis subsp. lactis LAFTI® B94, inulina i transglutaminaze na svojstva čvrstog jogurta
Maja Benković, Blaženka Kos, Katarina Tonković, Andreja Leboš, Jagoda Šušković, Ljerka Gregurek
Cilj ovog rada bio je istražiti utjecaj probiotičkog soja Bifidobacterium animalis subsp. lactis LAFTI® B94, inulina i transglutaminaze na kvalitetu i senzorska svojstva čvrstog jogurta. Za proizvodnju jogurta korišteno je svježe homogenizirano mlijeko s 3,3% mliječne masti kojemu je, uz jogurtne starter kulture, dodana probiotička kultura Bifidobacterium animalis subsp. lactis LAFTI® B94, inulin i enzim transglutaminaza, aktiviran 1 h i 30 min. pri 55 °C. Inaktivacija enzima provedena je postupkom pasterizacije 15 min. pri 85 °C. Proizvedeni su i kontrolni uzorci čvrstog jogurta, bez dodatka probiotičke kulture, inulina i transglutaminaze. U radu su određivana fizikalnokemijska i senzorska svojstva proizvedenih čvrstih jogurta. Radi pouzdane identifikacije probiotičkog soja Bifidobacterium animalis subsp. lactis LAFTI® B94, izolira-nog iz proizvedenog jogurta, provedena je SDS-poliakrilamidna gel elektroforeza (SDS-PAGE) ukupnih staničnih proteina i lančana reakcija polimera-zom (PCR) s početnicama specifičnim za rod Bifidobacterium. Proizvedeni čvrsti jogurti s dodanom probiotičkom kulturom, inulinom i transglutami-nazom su bili čvršći i pokazali su manju sinerezu, te su dobili više ocjene senzorskih svojstava u odnosu na kontrolne uzorke jogurta. Broj živih stanica Bifidobacterium animalis subsp. lactis LAFTI® B94 nakon 28 dana čuvanja bio je viši u uzorcima jogurta koji su sadržavali inulin kao prebiotik. Fermentacija jogurta s inulinom i transglutaminazom je kraće trajala od fermentacije jogurta bez dodatka inulina i transglutaminaze. SDS poliakrilamidnom gel elektroforezom ukupnih staničnih proteina i lančanom reakcijom polimeraze, primjenom početnica specifičnih za rod Bifidobacterium, potvrđena je prisutnost probiotičke kulture u proizvedenom čvrstom jogurtu u visokom broju (više od 106 stanica/mL).
Hrcak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Sirutka – sirovina za proizvodnju starter kultura za pekarstvo
Jasna Mrvčić, Damir Stanzer, Dragana Božić, Vesna Stehlik-Tomas
U radu je ispitana mogućnost proizvodnje bakterija mliječne kiseline (BMK) prikladnih fizioloških karakteristika za pekarstvo na deproteiniziranoj sirutki te uspoređena s proizvodnjom na modificiranoj MRS podlozi. Istraženi su rast i fermentacijska aktivnost bakterija Leuconostoc mesenteroides L-3, Lactobacillus brevis L-62 i Lactobacillus plantarum L-73. Aktivnost navedenih BMK u fermentacijskim podlogama te kiselom tijestu praćena je mjerenjem količine nastale mliječne i octene kiseline. Iako je postignuta aktivnost BMK na sirutki manja nego na MRS, rezultati su pokazali da se deproteinizirana sirutka može koristiti kao osnovni supstrat u proizvodnji gore navedenih bakterija. Najveći prinos biomase (1,7 g/L) i proizvodnja mliječne kiseline (9,15 mg/mL) ostvareni su s bakterijom L. plantarum L-73. Ocjenjivanjem kruha utvrđeno je da su dodatkom startera priređenih na bazi starter-kultura uzgojenih na deproteiniziranoj sirutki poboljšani okus i miris, elastičnost kruha te njegova trajnost u usporedbi s kruhom proizvedenim klasičnim postupkom (uz dodatak monokulture pekarskog kvasca).
Hrcak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Utjecaj dodatka koncentrata proteina sirutke na teksturalna svojstva izravno ekspandiranog kukuruznog ekstrudata
Mladen Brnčić, Damir Ježek, Suzana Rimac Brnčić, Tomislav Bosiljkov, Branko Tripalo
Tekstura je važno svojstvo ekstrudiranih snack proizvoda, a ovisi o uvjetima procesa ekstruzije, kao i o dodacima koji se dodaju osnovnoj sirovini – brašnu. Svrha ovoga rada, koristeći dvopužnu ekstruziju, bila je proizvesti izravno ekspandirani ekstrudat zadovoljavajućih teksturalnih svojstava, na bazi mješavine kukuruznog brašna i koncentrata proteina sirutke. Pripremljene su tri različite mješavine kukuruznog brašna i koncentrata proteina sirutke. Udio koncentrata proteina sirutke u mješavini iznosio je 7,5 %, 15 % te 22,5 %. Mješavine su obrađene u korotirajućem dvopužnom ekstruderu APV Baker, MPF 50.15 pri sljedećim uvjetima: unos vode od 10,08 L/h, 12,18 L/h, 14,28 L/h; brzina okretanja puža od 300 o/min.; temperature ekspanzije od 120 °C; unos mješavine od 70 kg/h. Određena su teksturalna svojstva koja su pokazatelji kvalitete ekstrudata: indeks snage loma i ekspanzijski omjer. Indeks snage loma je imao najveću vrijednost za uzorak sa 22,5 % koncentrata proteina sirutke i unosom vode od 14,28 L/h. Uzorak sa 7,5 % koncentrata proteina sirutke i 10,08 L/h vode imao je najveću vrijednost za ekspanzijski omjer. Dobiveni rezultati potvrdili su kvalitetu svih ispitivanih uzoraka. Rezultati su pokazali kako se direktno ekspandirani ekstrudati mogu proizvesti s koncentratom proteina sirutke do udjela od 22,5 % čime se dobiva proizvod obogaćen esencijalnim aminokiselinama na kojima je kukuruzno brašno deficitarno. Teksturalna svojstva pokazala su valjanost i opravdanost eksperimenta.
Hrcak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Primjena spektroskopskih tehnika i kemometrijskih metoda u tehnologiji mlijeka
Bojan Matijević, Marijana Blažić
Upotreba i primjena spektroskopskih tehnika u prehrambenoj industriji sve više raste, a odgovori koje daju olakšavaju rješavanje problema u proizvodnji i distribuciji hrane. Primjena spektroskopskih tehnika u mljekarstvu omogućava brzu i jeftinu kvalitativnu i kvantitativnu analizu, ali ima i važnu ulogu u opisivanju strukture i teksture mliječnih proizvoda. Kvalitativna i kvantitativna analiza pojedinih sastojaka u složenim sustavima može biti problematična zbog preklapanja spektralnih odgovora, a kao idealan put za rješenje tog problema je kemometrija, disciplina koja koristi matematičke i statističke metode kako bi oblikovala ili odabrala optimalan mjeriteljski postupak ili eksperiment i omogućila dobivanje, maksimalnog broja informacija analizom dobivenih podataka. Najčešća primjena kemometrije je u analizi skupa podataka i prepoznavanju matematičkih modela. Spektroskopske tehnike u kombinaciji s kemometrijskim metodama omogućavaju praćenje procesa i upravljanje kontrolom kvalitete.
Hrcak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Utjecaj temperature i dodatka glukoze na rast i preživljavanje bakterija BCT kulture u sojinom mlijeku
Rajka Božanić, Galja Pletikapić, Sandy Lovković
Sojino je mlijeko fermentirano BCT kulturom (Lactobacillus casei, Bifidobacterium spp. i Streptococcus thermophilus) pri dvije temperature 37 i 41 °C s i bez dodatka 5 % glukoze. Fermentacija je vođena do pH-vrijednosti 4,6. Tijekom fermentacije i vremena čuvanja (28 dana pri temperaturi od +4 °C) praćena je promjena pH-vrijednosti i broja živih bakterijskih stanica. Sve su fermentacije trajale između 6 i 7,5 sati. Pri temperaturi 41 °C fermentacija je bila oko 1 sat kraća, dok je dodatak glukoze skratio vrijeme fermentacije za oko 30 minuta. Viša temperatura fermentacije, kao i dodatak glukoze, imali su neznatan utjecaj na udjel i broj živih stanica pojedinačne bakterijske vrste u proizvodu. Str. thermophilus je rasao najbolje (~ 108 CFU/mL) dok je Lactobacillus casei rastao najslabije (~ 105 – 106 CFU/mL). Za fermentaciju sojinog mlijeka uglavnom je bio odgovoran Str. thermophilus. Na specifičnu brzinu rasta tog mikroorganizma pozitivno je utjecao dodatak glukoze kao i povišenje temperature inkubacije na 41 °C. Tijekom 28 dana hladnog čuvanja proizvod je bio stabilan. Značajno smanjenje broja živih bakterijskih stanica laktobacila zapaženo je u posljednjem tjednu čuvanja.
Hrcak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.
Molekularna osnova funkcionalnosti proteina sirutke
Zoran Herceg, Anet Režek, Suzana Rimac Brnčić
Proteini sirutke čine 18 – 20 % ukupnih proteina mlijeka. Njihova nutritivna vrijednost, uz raznolika fizikalno-kemijska i funkcionalna svojstva, čine proteine sirutke široko primjenjivima u prehrambenoj industriji. Povećani zahtjevi potrošača za ukusnijim, zdravijim, prikladnijim i prirodnijim prehrambenim proizvodima omogućili su mliječnoj industriji priliku za razvijanje i opskrbu prehrambenih proizvoda dodacima sirutkinih proteina kako bi im se povećala funkcionalna i nutritivna svojstva. Razvoj tih dodataka uvelike je ovisio i o prepoznavanju važnosti razumijevanja molekularne osnove funkcionalnosti proteina od strane prehrambenih znanstvenika. Stoga je cilj ovog rada bio na jednom mjestu izložiti osnove funkcionalnosti sirutkinih proteina kao važnog dodatka prehrambenim proizvodima.