Udžbenik „Voćne rakije, tehnologija proizvodnje i metode analize“ prati plan i program nastave iz predmeta Voćne rakije, namenjen studentima master akademskih studija, studijskih programa Prehrambena tehnologija i Voćarstvo i vinogradarstvo i vinarstvo na Poljoprivrednom fakultetu, Univerziteta u Beogradu. S obzirom na to da udžbenik pokriva i oblasti koje se obrađuju u okviru predmeta Tehnologija jakih alkoholnih pića 1 i Tehnologija jakih alkoholnih pića 2, mogu ga koristiti i studenti IV godine osnovnih akademskih studija, na studijskom programu Prehrambena tehnologija, Poljoprivrednog fakulteta Univerziteta u Beogradu.

Cilj ovog udžbenika je da čitaoca u potpunosti upozna sa osnovama proizvodnje voćnih rakija i detaljno objasni fundamentalne principe i mehanizme na kojima se zasniva tehnološki postupak proizvodnje voćnih rakija. Imajući u vidu ciljeve, ovaj udžbenik predstavlja korisnu literaturu svim studentima tehnološko prehrambenog usmerenja, kao i studentima srodnih fakulteta. Pored svoje osnovne namene, ovaj udžbenik može biti i veoma koristan materijal za sve kojima je cilj da se upoznaju, obnove i dopune svoja znanja iz oblasti proizvodnje voćnih rakija.

Udžbenik je podeljen u dvadeset poglavlja, od kojih je prvo posvećeno zakonskim normama koje je neophodno poznavati i primenjivati u proizvodnji jakih alkoholnih pića namenjenih tržištu Republike Srbije i Evropske Unije. Narednih deset poglavlja detaljno opisuju sve najvažnije sastojke voćnih rakija, uključujući njihovo poreklo, dinamiku prelaženja u destilat tokom destilacije i analitičke metode za njihovo određivanje. Imajući u vidu značaj poznavanja preciznog određivanja karakteristika i kvaliteta jakih alkoholnih pića, u posebnom poglavlju je objašnjen princip rada najznačajnijih uređaja i dato objašnjenjenje metoda koje nalaze primenu u analizi voćnih rakija. Naredna četiri poglavlja posvećena su pojedinačnim fazama tehnološkog postupka proizvodnje voćnih rakija. Prvo od tih poglavlja opisuje vrste i sorte voća koje se najčešće koriste za proizvodnju voćnih rakija, kao i značaj načina i uslova berbe, transporta, čuvanja i dozrevanja voća posle berbe na kvalitet voćnih rakija. U sledećem poglavlju fokus je na alkoholnoj fermentaciji, uzročnicima, i vrstama alkoholne fermentacije, kao i opremi za preradu voća i izvođenje alkoholne fermentacije. Detaljno su objašnjeni i postupci kojima je moguće pratiti početak, tok i odrediti kraj alkoholne fermentacije. Nakon toga pažnja je posvećena destilaciji, pa naredno poglavlje daje teorijske osnove destilacije i rektifikacije, sa detaljnom dinamikom prelaska isparljivih sastojaka u destilat, kao i sa fizičkim i hemijskim promenama koje se tokom destilacije odvijaju. Pregled konstruktivnih rešenja i vrste aparata za destilaciju koji se koriste za proizvodnju voćnih i drugih rakija čine poseban deo ovog istog poglavlja. Značaju odležavanja destilata u inertnim sudovima i sazrevanja u drvenim sudovima posvećeno je posebno poglavlje u kome su objašnjeni svi uslovi koji utiču na kvalitet drvenih duga od kojih se izrađuju drveni sudovi za sazrevanje destilata i objašnjene fizičko-hemijske promene koje su presudne za kvalitet voćnih rakija. U narednom poglavlju detaljno su prikazani nedostaci, odnosno mane koje se mogu pojaviti kod voćnih rakija, kao i načini na koji se mogu delimično ili u potpunosti ukloniti. Pred sam kraj udžbenika kroz dva poglavlja pažnja je posvećena postupcima koji su obavezni u finalizaciji voćnih rakija, kao i značaju i načinima pripreme vode koja se koristi u proizvodnji voćnih rakija. Poslednje poglavlje obrađuje značaj i karakteristike rafinisanog etanola koji se kao sirovina može upotrebiti u proizvodnji jakih alkoholnih pića, ali i u drugim granama industrije. Na početku svakog poglavlja jasno je izdvojen i naglašen cilj, dok se svako poglavlje završava pitanjima koja će olakšati pripremu ispita i samoprocenu nivoa stečenog znanja. Na kraju udžbenika se nalazi spisak korišćene literature i prilog.

Posebnu zahvalnost Autori duguju uvaženim kolegama prof. dr Nermini Spaho, redovnom profesoru Poljoprivredno-prehrambenog fakulteta, Univerziteta u Sarajevu, prof. dr Goranu Vladisavljeviću, redovnom profesoru Univerziteta Lafboro iz Velike Britanije i prof. dr Jasni Mrvčić, redovnom profesoru Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta, Sveučilišta u Zagrebu koji su svojim sugestijama, stručnim savetima i konstruktivnim predlozima znatno pomogli pri izradi ovog udžbenika.

Na kraju, ali ne manje važno, posebnu zahvalnost Autori duguju i studentima, jer smo sa svakom novom generacijom preispitivali gradivo, trudili se da predavanja budu bolja, jasnija, korisnija. Tako su, nakon višegodišnjeg rada sa studentima, zahvaljujući poznavanju teorije i prakse iz ove oblasti, predanom i posvećenom radu u kome smo uživali, nastale ove stranice. Verujemo da su se i uprkos pažljivom čitanju i uloženom trudu, u ovom prvom izdanju potkrale neke greške. Zato Vas sad, na kraju ovog predgovora, a pre nego pristupite čitanju ovih strana, molimo da nam ukažete na eventualne propuste kako bi u godinama koje slede i u narednim izdanjima mogli unaprediti kvalitet ovog udžbenika.

Autori

Prof. dr Predrag Vukosavljević, redovni profesor,
Univerzitet u Beogradu – Poljoprivredni fakultet
Prof. dr Ivana Karabegović, redovni profesor,
Univerzitet u Nišu – Tehnološki fakultet u Leskovcu

U Beogradu i Leskovcu, novembra 2024.

Sadržaj

1. Zakonske norme za proizvodnju jakih alkoholnih pića

1.1. Zakon o jakim alkoholnim pićima

2. Etil-alkohol i jaka alkoholna pića

2.1. Vodonična veza i kontrakcija zapremine pri mešanju etanola i vode
2.2. Alkoholometarske tablice
2.2.1. Tablice za određivanje sadržaja etanola alkoholometrom
2.2.2. Tablice za određivanje kontrakcije zapremine i sadržaja etanola
2.2.3. Tablice za određivanje prave zapremine iz prividne zapremine i temperature
2.2.4. Određivanje zapreminske, masene i molske koncentracije etanola
2.3. Određivanje sadržaja etanola u jakim alkoholnim pićima
2.3.1. Destilacija i određivanje sadržaja etanola
2.3.2. Određivanje sadržaja etanola alkoholometrom
2.3.3.Određivanje sadržaja etanola piknometrom
2.3.4. Određivanje sadržaja etanola elektronskom denzimetrijom
2.3.5. Određivanje sadržaja etanola hidrostatičkom vagom

3. Isparljivi i neisparljivi sastojci u voćnim rakijama

3.1. Isparljivi sastojci
3.2. Neisparljivi sastojci
3.3. Određivanje sadržaja ekstrakta u voćnim rakijama

4. Metanol u voćnim rakijama

4.1. Zakonske norme o sadržaju metanola u voćnim rakijama
4.2. Poreklo metanola u voćnim rakijama
4.3. Dinamika prelaženja metanola u destilat tokom destilacije
4.4. Određivanje sadržaja metanola u voćnim rakijama
4.4.1. Određivanje sadržaja metanola spektrofotometrijskom metodom
4.4.2. Određivanje sadržaja metanola gasnom hromatografijom

5. Acetaldehid i druga karbonilna jedinjenja u voćnim rakijama

5.1. Zakonske norme o sadržaju acetaldehida u voćnim rakijama
5.2. Poreklo acetaldehida u voćnim rakijama
5.3. Dinamika prelaženja acetaldehida u destilat tokom destilacije
5.4. Određivanje sadržaja aldehida u voćnim rakijama
5.4.1. Određivanje sadržaja ukupnih aldehida jodometrijskom metodom po Žolm-u
5.4.2. Određivanje sadržaja ukupnih i slobodnih aldehida bisulfitnom metodom
5.4.3. Određivanje sadržaja acetaldehida gasno-hromatografskom metodom

6. Etil-acetat i drugi estri u voćnim rakijama

6.1. Zakonske norme o sadržaju estara u voćnim rakijama
6.2. Poreklo etil-acetata u voćnim rakijama
6.3. Dinamika prelaženja etil-acetata i drugih estara u destilat tokom destilacije
6.4. Određivanje sadržaja isparljivih estara u voćnim rakijama
6.4.1. Određivanje sadržaja estara volumetrijskom metodom
6.4.2. Određivanje sadržaja etil-acetata gasnom hromatografijom

7. Cijanovodonična kiselina, benzaldehid i etil karbamat u voćnim rakijama

7.1. Zakonske norme o sadržaju cijanovodonične kiseline, benzaldehida i etil karbamata
7.2. Poreklo cijanovodonične kiseline, benzaldehida i etil karbamata u voćnim rakijama
7.3. Dinamika prelaženja cijanovodonične kiseline, benzaldehida i etil karbamata tokom destilacije
7.4. Određivanje sadržaja cijanovodonične kiseline, benzaldehida i etil karbamata u voćnim rakijama
7.4.1. Određivanje sadržaja cijanovodonične kiseline u voćnim rakijama
7.4.1.1. Određivanje sadržaja cijanovodonične kiseline sa piridin-barbitumom kiselinom
7.4.1.2. Određivanje sadržaja cijanovodonične kiseline sa hloraminom-T
7.4.2. Određivanje sadržaja benzaldehida u voćnim rakijama
7.4.3. Određivanje etil karbamata u voćnim rakijama

8. Viši alkoholi u voćnim rakijama

8.1. Zakonske norme o sadržaju viših alkohola u voćnim rakijama
8.2. Poreklo viših alkohola u voćnim rakijama
8.3. Dinamika prelaženja viših alkohola u destilat tokom destilacije
8.4. Određivanje sadržaja viših alkohola u voćnim rakijama
8.4.1. Određivanje sadržaja viših alkohola metodom po Pejno-u i Gimberto-u
8.4.2. Određivanje sadržaja viših alkohola gasno-hromatografskom metodom

9. Furfural u voćnim rakijama

9.1. Zakonske norme o sadržaju furfurala u voćnim rakijama
9.2. Poreklo furfurala u voćnim rakijama
9.3. Dinamika prelaženja furfurala u destilat tokom destilacije
9.4. Određivanje sadržaja furfurala u voćnim rakijama
9.4.1. Određivanje sadržaja furfurala modifikovanom metodom Lure-Ribnikov-e
9.4.2. Određivanja sadržaja furfurala spektrofotometrijskom metodom
9.4.3. Određivanje sadržaja furfurala gasno-hromatografskom metodom

10. Kiseline u voćnim rakijama

10.1. Zakonske norme o sadržaju kiselina u voćnim rakijama
10.2. Poreklo kiselina u voćnim rakijama
10.3. Dinamika prelaženja isparljivih kiselina u destilat tokom destilacije
10.4. Određivanje sadržaja kiselina u voćnim rakijama
10.4.1. Određivanje titracionog aciditeta u voćnim rakijama
10.4.1.1. Određivanje sadražaja ukupnih kiselina u voćnim rakijama
10.4.1.2. Određivanje sadržaja neisparljivih kiselina u voćnim rakijama
10.4.1.3. Određivanje sadržaja isparljivih kiselina u voćnim rakijama
10.4.2. Određivanje aktuelnog aciditeta u jakim alkoholnim pićima

11. Aromatične materije u voćnim rakijama

11.1. Primarne aromatične materije iz voća
11.2. Dinamika prelaženja primarnih aromatičnih materija iz voća u destilat tokom destilacije
11.3. Određivane aromatičnih materija u voćnim rakijama

12. Instrumentalne metode u analitici jakih alkoholnih pića

12.1. Izbor instrumentalne metode
12.2. Spektroskopija
12.2.1. Spektrofotometrija
12.3. Hromatografske metode u analizi jakih alhoholnih pića
12.3.1. Kvalitativna i kvantitativna analiza u hromatografiji
12.3.2. Tečna hromatografija visokih performansi (HPLC) u analizi jakih alhoholnih pića
12.3.2.1. HPLC metoda određivanja sadržaja šećera u jakim alhoholnim pićima
12.3.2.2. HPLC metoda određivanja markera starenja u jakim alhoholnim pićima
12.3.3. Gasna hromatografija (GC) u analizi jakih alhoholnih pića
12.3.3.1. Određivanje sadržaja metanola, viših alkohola i isparljivih sastojaka
12.3.3.2. Određivanje aromatičnih materija primenom mikroekstrakcije načvrstoj fazi

13. Kvalitet voća u proizvodnji voćnih rakija

13.1. Izbor vrste i sorte voća
13.2. Uticaj uslova sazrevanja voća pre berbe na kvalitet voćnih rakija
13.3. Tehnološka zrelost voća i određivanje momenta berbe
13.4. Uticaj načina i uslova berbe, transporta i čuvanja voća posle berbe na kvalitet voćnih rakija
13.5. Određivanje tehnološke zrelosti voća za proizvodnju voćnih rakija
13.5.1. Određivanje ukupne suve materije
13.5.2. Određivanje rastvome suve materije
13.5.2.1. Osnove merenja indeksa refrakcije i pojam briks-a
13.5.2.2. Postupak za određivanja rastvorne suve materije refraktometrom
13.5.3. Određivanje sadržaja šećera u voću
13.5.3.1. Određivanje direktno redukujućih i ukupnih šećera po Luff-Schoorl-u

14. Alkoholna fermentacija u proizvodnji voćnih rakija

14.1. Taksonomija i karakteristike kvasca Saccharomyces
14.2. Glavni i sporedni proizvodi metabolizma kvasca Saccharomyces cerevisiae
14.3. Faktori koji utiču na metabolizam kvasca S. cerevisiae i tok alkoholne fermentacije
14.3.1. Nutritivni sastav sredine
14.3.2. Temperatura
14.3.3. Redoks potencijal sredine (kiseonik)
14.3.4. Aciditet sredine (pH vrednost)
14.3.5. Ostali faktori
14.4. Spontana i indukovana alkoholna fermentacija
14.5. Prerada voća i praktično izvođenje alkoholne fermentacije
14.6. Praćenje početka, toka i određivanje kraja alkoholne fermentacije

15. Destilacija i aparati za destilaciju voćnih rakija

15.1. Teorijske osnove destilacije i rektifikacije
15.1.1. Napon pare tečnosti i tačka ključanja
15.1.2. Osnovni principi destilacije i rektifikacije
15.1.3. Uticaj koncentracije etanola pri destilaciji na ravnotežni sastavfaza etanol-voda
15.1.4. Uticaj pritiska destilacije na ravnotežni sastavfaza etanol-voda
15.1.5. Uticaj viših alkohola pri destilaciji na ravnotežni sastavfaza etanol-voda
15.1.6. Uticaj neisparljivih sastojaka kljuka pri destilaciji na ravnotežni sastavfaza etanol-voda
15.2. Fizičke promene pri destilaciji
15.2.1. Teorijske osnove rafinacije etanola, koeficijent isparavanja i koeficijent rafinacije
15.2.2. Uticaj pritiska i brzine destilacije na kvalitet destilata
15.3. Hemijske promene pri destilaciji
15.3.1. Uloga bakra pri destilaciji
15.4. Aparati za destilaciju
15.4.1. Konstruktivna rešenja aparata za destilaciju
15.4.2. Vrste aparata za destilaciju
15.4.2.1. Aparati za diskontinualnu prostu destilaciju
15.4.2.2. Aparati za diskontinualnu složenu destilaciju sa deflegmatorima
15.4.2.3. Aparati za diskontinualnu složenu destilaciju sa rektifikacionim kolonama
15.4.2.4. Baterijski aparati za kontinualnu složenu destilaciju
15.4.2.5. Aparati za kontinualnu složenu destilaciju sa rektifikacionim kolonama
15.4.3. Izvori i prenosioci toplote za zagrevanje aparata za destilaciju
15.4.4. Postupak sa ostatkom od voća posle destilacije
15.5. Frakciona destilacija po Micko-u i izdašnost pića po VViistenfeld-u
15.5.1. Frakciona destilacija po Micko-u
15.5.2. Određivanje izdašnosti pića po VVunstenfeld-u

16. Odležavanje i sazrevanje voćnih rakija

16.1. Odležavanje voćnih rakija
16.2. Sazrevanje voćnih rakija
16.2.1. Uticaj vrste i kvaliteta drveta na sazrevanje destilata
16.2.2. Uticaj pinterske tehnologije na sazrevanje destilata
16.2.3. Uticaj načina ovinjavanja drvenih sudova na sazrevanje destilata
16.2.4. Uticaj vrste, jačine i kvaliteta destilata na sazrevanje destilata
16.2.5. Uticaj dužine sazrevanja i uslova u podrumu na sazrevanje destilata
16.3. Fizičko-hemijske promene tokom sazrevanje destilata
16.3.1. Hemijske promene tokom sazrevanje destilata
16.3.2. Fizičke promene tokom sazrevanje destilata
16.3.3. Ubrzano sazrevanje destilata
16.3.4. Markeri starenja destilata
16.4. Određivanje sadržaja taninskih materija u voćnim rakijama
16.4.1. Određivanje sadržaja ukupnih taninskih materija po Negre-u
16.4.2. Određivanje indeksa kalijum-permeganata po Ribereau-Gayon-Maurie-u

17. Mane i popravka kvaliteta voćnih rakija

17.1. Mane voćnih rakija mikrobiološkog porekla
17.2. Mane voćnih rakija nemikrobiološkog porekla

18. Finalizacija voćnih rakija

18.1. Kupažiranje i razblaživanje
18.2. Hladna stabilizacija i filtracija

19. Priprema vode za proizvodnju jakih alkoholnih pića

19.1. Zakonske norme o kvalitetu vode za jaka alkoholna pića
19.2. Voda za proizvodnju jakih alkoholnih pića
19.3. Uklanjanje jona iz vode za proizvodnju jakih alkoholnih pića
19.3.1. Tvrdoća vode
19.3.2. Izmena jona sa jonoizmenjivačkim smolama
19.3.3. Reverzna osmoza
19.4. Dezinfekcija vode hemijskim sredstvima i dehlorizacija vode
19.5. Određivanje kvaliteta vode
19.5.1. Određivanje tvrdoće vode kompleksimetrijskom metodom
19.5.2. Određivanje alkaliteta vode
19.5.3. Određivanje aktualnog aciditeta vode
19.5.4. Određivanje sadržaja hlora u vodi
19.5.5. Određivanje električne provodnosti i ukupnih rastvorenih soli

20. Rafinisani etanol kao sirovina za proizvodnju jakih alkoholnih pića

20.1. Zakonske norme za proizvodnju rafinisanog etanola
20.2. Sirovine za proizvodnju rafinisanog etanola
20.3. Određivanje kvaliteta rafinisanog etanola
20.3.1. Provera mirisa, ukusa i izgleda rafinisanog etanola
20.3.2. Određivanje sadržaja etanola u rafinisanom etanolu
20.3.3. Određivanje sadržaja isparljivih sastojaka u rafinisanom etanolu
20.3.4.Određivanje kvaliteta rafinisanog etanola metodom po Barbet-u
20.3.5. Kvalitativno dokazivanje furfurala u rafinisanom etanolu
20.3.6. Određivanje kvaliteta rafinisanog etanola metodom po Saval-u
20.4. Zadaci i proračuni u proizvodnji jakih alkoholnih pića

Literatura

Prilog

1. Zakonske norme za proizvodnju jakih alkoholnih pića

Iako je osnovna funkcija hrane, obezbeđivanje dovoljne količine hranljivih materija za normalno funkcionisanje organizma, danas je ona i sredstvo za održavanje i poboljšanje zdravlja (dodaci hrani), ali i sredstvo za opuštanje i uživanje, gde spadaju i jaka alkoholna pića (JAP). Moderno tržište zahteva od proizvođača potpuno fizički, hemijski i mikrobiološki bezbedan proizvod, koji se u Srbiji stavlja u promet u skladu sa Zakonom o bezbednosti hrane.

U skladu sa Zakonom o bezbednosti hrane („Sl. glasnik RS“, 41/2009 i 17/2019), JAP smatraju se hranom, jer se u istom zakonu kaže “hrana jeste i piće, guma za žvakanje, voda, kao i bilo koja supstanca namenski dodata hrani”.

Zajedničko tržište u Evropskoj uniji (EU) u pogledu proizvodnje i prodaje JAP postoji još od 1989. godine (Official Journal of the Europian Communities, Council Regulations EEC, No. 1576/89 of 29.05.1989). Do skora važeća direktiva u EU vezana za definisanje, opisivanje, deklarisanje i zaštitu geografskog porekla JAP bila je iz 2008. godine (Regulation EC No. 110/2008 of the European Parliament and of the Council of 15 Jan.2008 on the Definition, Description, Presentation, Labelling and the Protection of Geographical Indications of Spirit Drinks), dok je od maja 2021. godine stupila na snagu nova direktiva (Regulation EU 2019/787 of the European Parliament and of the Council of 17 April 2019 on the definition, description, presentation and labelling of spirit drinks). Direktiva sa kraja 2000. godine (Commission Regulation EC 2870/2000 of 19 December 2000 laying down Community reference methods for the analysis of spirits drinks) i dalje je važeća po pitanju referentnih metoda za analizu JAP u Evropskoj uniji.

Svi zakoni i pravilnici u Srbiji koji se odnose na proizvodnju i promet JAP su usaglašeni sa direktivama EU. Treba napomenuti da usklađivanje zakona i pravilnika u Srbiji sa EU nisu rezultat zahteva struke ili potrošača, već su rezultat državnog opredeljenja za članstvom u EU u sklopu kojih se moraju usaglasiti svi propisi. Za kompletnu proizvodnju i kontrolu kvaliteta JAP neophodno je pored Zakona o JAP („Sl. glasnik RS“, 92/2015) poznavati još i niz drugih zakona i pravilnika.

Među najvažnijim zakonima su: Zakon o bezbednosti hrane („Sl. glasnik RS“, 41/2009 i 17/2019), Zakon o oglašavanju („Sl. glasnik RS“, 6/2016 i 52/2019), Zakon o zaštiti potrošača („Sl. glasnik RS“, 88/2021), Zakon o akcizama („Sl. glasnik RS“, 22/2001, 53/2021 i 30/2024), Zakon o etanolu („Sl. glasnik RS“, 41/2009) i Standard JUS SRPS E.M3.020 („Sl. list SFRJ“, 47/1985), Zakon o opštem upravnom postupku („Sl. glasnik RS“, 18/2016, 95/2018 i 2/2023), Zakon o tehničkim zahtevima za proizvode i ocenjivanju usaglašenosti („Sl. glasnik RS“, 49/2021), Zakon o nadzoru nad prehrambenim proizvodima biljnog porekla („Sl. glasnik RS“, 25/96 i 101/2005), Zakon o vodama („Sl. glasnik RS“, 30/2010, 93/2012, 101/2016 i 95/2018) i dr.

Od pravilnika koji se odnose na proizvodnju i promet JAP u Srbiji, kao najvažniji mogu se izdvojiti: Pravilnik o deklarisanju, označavanju i reklamiranju hrane („Sl. glasnik RS“, 19/2017, 16/2018, 17/2020, 118/2020, 17/2022, 23/2022 i 30/2022), Pravilnik o prehrambenim aditivima („Sl. glasnik RS“, 53/2018), Pravilnik o aromama („Sl. glasnik RS“, 52/2018), Pravilnik o metodama uzimanja uzoraka i vršenja hemijskih i fizičkih analiza alkoholnih pića („Sl. list SFRJ“, 70/1987), Pravilnik o izgledu i sadržini znaka zabrane prodaje i služenja alkoholnih pića deci ili maloletnicima i znaka štetnosti prekomerne upotrebe alkoholnih pića („Sl. glasnik RS“, 74/2021), Pravilnik o prehrambenim i zdravstvenim izjavama koje se navode na deklaraciji hrane („Sl. glasnik RS“, 51/2018 i 103/2018), Pravilnik o prehrambenim enzimima („Sl. glasnik RS“, 51/2018), Pravilnik o alkoholometrima („Sl. glasnik RS“, 39/2014), Pravilnik o denaturaciji etanola („Sl. glasnik RS“, 3/2020), Pravilnik o kvalitetu šećera namenjenog za ljudsku upotrebu („Sl. glasnik RS“, 88/2017), Pravilnik o voćnim sokovima i određenim srodnim proizvodima namenjenim za ljudsku upotrebu („Sl. glasnik RS“, 103/2018, 94/2019 i 84/2020), Pravilnik o pomoćnim sredstvima u proizvodnji hrane („Sl. glasnik RS“, 18/2022), Pravilnik o higijenskoj ispravnosti vode za piće („Sl. list SRJ“, 42/1998 i 44/1999 i „Sl. glasnik RS“, 28/2019), Pravilnik o maksimalnim koncentracijama određenih kontaminenata u hrani („Sl. glasnik RS“, 81/2019, 126/2020, 90/2021, 118/2021, 127/2022 i 110/2023), Pravilnik o maksimalno dozvoljenim količinama ostataka sredstava za zaštitu bilja u hrani i hrani za životinje („Sl. glasnik RS“, 91/2022 i 26/2024), Pravilnik o prethodno upakovanim proizvodima („Sl. glasnik RS”, 30/2018) i dr.

Pošto se zakonske norme u svakoj zemlji stalno osavremenjuju i unapređuju, potrebno je stalno biti u toku sa novim zakonodavstvom i eventualnim izmenama i dopunama u pomenutim zakonima i pravilnicima.

U skladu sa Zakonom o oglašavanju („Sl. glasnik RS“, 6/2016 i 52/2019) zabranjeno je oglašavanje (reklamiranje) alkoholnih pića (osim vina i piva), kao i sponzorisanje sportista od strane proizvođača duvanskih proizvoda i alkoholnih pića. Odredbe ovog zakona se ne primenjuju na alkoholna pića sa sadržajem alkohola manjim od 20% vol.

Na osnovu Zakona o zaštiti potrošača („Sl. glasnik RS“, 88/2021) zabranjena je prodaja i služenje alkoholnih pića uključujući i pivo, duvan i duvanske proizvode, licima mlađim od 18 godina. Za kupljeni proizvod ili pruženu uslugu potrošaču se obavezno izdaje račun.

Prema Zakonu o akcizama („Sl. glasnik RS“, 22/2001, 53/2021 i 30/2024 akcizom se oporezuju sledeći proizvodi: derivati nafte, biogoriva i biotečnosti, duvanske prerađevine, uključujući i duvanske prerađevine koje se pri upotrebi greju ali ne sagorevaju, alkoholna pića, kafa, tečnosti za punjenje elektronskih cigareta i električna energija za krajnju potrošnju. Alkoholnim pićima smatraju se pića koja se, u zavisnosti od sirovina od kojih se proizvode i sadržaja etanola, stavljaju u promet kao takva vrsta pića u skladu sa propisom o kvalitetu i drugim zahtevima za alkoholna pića. U smislu ovog zakona o akcizama, alkoholnim pićima smatraju se sva JAP, koja su uređena propisima kojima se uređuje oblast JAP i sadrže minimum 15% vol. alkohola. Niskoalkoholna pića u smislu ovog zakona, su niskoalkoholna pića koja sadrže više od 1,2% vol. alkohola, a najviše 15% vol. alkohola, koja se proizvode od voćnih sokova ili osvežavajućih bezalkoholnih pića uz dodatak rafinisanog etanol ili alkoholnih pića ili biljnih ekstrakata ili alkoholnih pića dobijenih putem fermentacije (vina, vina od jabuke – cider, vina od kruške – perry i dr). Alkoholnim pićima smatraju se i sve vrste piva, osim bezalkoholnog piva koje sadrži do 0,5% vol. alkohola. Vino, iako sa visokim sadržajem alkohola nije akcizni proizvod.

Akciza se na alkoholna pića do 2021. godine u Srbiji plaćala po litru alkoholnog pića u iznosu koji je zavisio od vrste alkoholnog pića. U Evropskoj uniji akciza se plaća po vol. % alkohola, sa čime se i zakonodavstvo u Srbiju usaglasilo od 2021 godine. Prema tome, pića sa višim sadržajem alkohola u istoj zapremini podležu višoj akcizi, dok sa nižim sadržajem alkohola podležu nižoj akcizi. Akciza na JAP se plaća u iznosu od 53.746,20 dinara (od 01.05. 2024. godine) na osnovicu koju čini jedan hektolitar čistog alkohola meren na temperaturi od 20°C, a obračunava se tako što se osnovica množi brojem koji označava zapreminu alkohola izraženu u hektolitrima u gotovom proizvodu. Na JAP koja su u pakovanju različitom od jednog litra, akciza se plaća srazmerno pakovanju.

1.1. Zakon o jakim alkoholnim pićima

U skladu sa Zakonom o JAP („Sl. glasnik RS“, 92/2015), jaka alkoholna pića su sva pića namenjena ljudskoj upotrebi sa specifičnim senzornim osobinama i alkoholnom jačinom od min. 15% vol. etanola (izuzetak je liker od jaja min. 14% vol.). Ovim zakonom uređuje se proizvodnja, geografska oznaka, kvalitet, opis, predstavljanje i deklarisanje i promet jakih alkoholnih pića, kao i druga pitanja od značaja za JAP. Etil-alkohol koji se koristi u proizvodnji JAP i svih njihovih sastojaka mora da bude poljoprivrednog porekla, tj. ne sme da sadrži alkohol sintetičkog porekla niti drugi alkohol koji nije poljoprivrednog porekla.

Hronologija donošenja novih zakonskih normi za proizvodnju JAP u Srbiji, poslednjih 20-tak godina potiče još od Pravilnika o kvalitetu i drugim zahtevima za JAP („Sl. list SRJ“, 04/2003). Potom slede Pravilnik o kvalitetu i drugim zahtevima za alkoholna pića („Sl. list SCG“, 24/2004), Pravilnik o kategorijama, kvalitetu i deklarisanju rakija i drugih alkoholnih pića („Sl. glasnik RS“, 74/2010 i 70/2011) i na kraju danas važeći Zakon o JAP („Sl. glasnik RS“, 92/2015).

Prema Zakonu o JAP („Sl. glasnik RS“, 92/2015), jaka alkoholna pića (engl. Spirit drinks) su razvrstana u 47 grupa. JAP koja su u skladu sa ovim zakonom razvrstana u kategorije od 1-14 (uslovno nazvane “Rakije”), proizvode se alkoholnom fermentacijom i destilacijom isključivo od sirovina navedenih za određenu kategoriju jakog alkoholnog pića, bez dodavanja razblaženog ili nerazblaženog alkohola i bez dodavanja aroma.

Jakim alkoholnim pićima iz kategorija 1-14 dozvoljeno je dodavanje aditiva u skladu sa Pravilnikom o prehrambenim aditivama („Sl. glasnik RS“, 53/2018). Kao sredstvo za podešavanje boje može da se doda samo karamel i mogu da se zaslađuju samo da bi se upotpunio konačan ukus. Zabranjeno je aromatizovanje, dodavanje alkohola i šećera u cilju umnožavanja proizvoda.

Jaka alkoholna pića koja su u skladu sa ovim zakonom razvrstana u kategorije od 15-47, proizvode se od sirovina poljoprivrednog porekla. Mogu da im se dodaju boje i drugi aditivi u skladu sa Pravilnikom o prehrambenim aditivima („Sl. glasnik RS“, 53/2018), aromatične supstance i aromatični preparati u skladu sa Pravilnikom o aromama („Sl. glasnik RS“, 52/2018), alkohol i mogu da se zaslađuju.

Pića koja ne pripadaju ni jednoj grupi JAP (1 – 47), a proizvedena su uskladu sa Zakonom o JAP i ostalim zakonima i pravilnicima, deklarišu se samo kao Jako alkoholno piće, uz dodatak složenice koja bliže opisuje proizvod. Neki od primera su Jako alkoholno piće – viski sa medom, Jako alkoholno piće – šljivovica sa ekstraktom korena lincure, Jako alkoholno piće – kantarion šljivovica, Jako alkoholno piće – tequila.

Geografska oznaka JAP je oznaka koja identifikuje JAP poreklom sa teritorije Republike Srbije, regiona ili lokaliteta sa te teritorije, pri čemu se određeni kvalitet, ugled ili druge karakteristike JAP u suštini mogu pripisati njegovom geografskom poreklu.

Oznaka geografskog porekla JAP, kao i u slučaju drugih prirodnih, poljoprivrednih, proizvoda domaće radinosti, industrijskih proizvoda i usluga, je pravo kojim se štite dve vrste oznaka:

1. Ime porekla, je geografski naziv zemlje, regiona ili lokaliteta koji služi da označi proizvod koji odande potiče, čiji su kvalitet i posebna svojstva isključivo ili bitno uslovljena geografskom sredinom, koja obuhvata prirodne i ljudske faktore, a čija se proizvodnja, prerada i priprema u celini odvijaju na određenom graničenom geografskom prostoru;
2. Geografska oznaka, je oznaka koja identifikuje određenu robu kao robu poreklom sa teritorije određene zemlje, regiona ili lokaliteta sa te teritorije, gde se određeni kvalitet, reputacija ili druge karakteristike robe suštinski mogu pripisati njenom geografskom poreklu.

Na nacionalnom nivou, oznake geografskog porekla se ustanovljavaju i ovlašćeno koriste postupkom zaštite kod Zavoda za intelektualnu svojinu Republike Srbije, dok se podnošenjem prijave Svetskoj organizaciji za intelektualnu svojinu, ime porekla može zaštititi u 27 zemalja članica Lisabonske unije.

U nacionalnom registru geografskih oznaka postoji tek jedna oznaka imena porekla za JAP i to za Crnogorsku lozovu rakiju, a u međunarodnom registru nema nijedne registrovane oznake JAP iz Srbije, iako u grupi voćnih rakija postoji već više varijanti sličnih našoj rakiji šljivovici (tabela 1.1).

Tabela 1.1. Deo međunarodnog registra Evropske Unije za geografske oznake jakih alkoholnih pića i njihova zemlja porekla (Regulation EC No. 110/2008)

Pojedini izrazi upotrebljeni u Zakonu o JAP imaju sledeće značenje:

1. alkoholna jačina je odnos zapremine čistog alkohola prisutnog u proizvodu na 20ºC i ukupne zapremine tog proizvoda na istoj temperaturi (% vol. tj. % v/v);
2. aromatizovanje je dodavanje aroma u skladu sa Pravinikom o aromama;
3. deklarisanje jesu svi opisi i druge napomene, znaci, dizajn ili robne marke na osnovu kojih se JAP razlikuju, a koji se nalaze na jednoj posudi, uključujući zatvarač, etiketu prikačenu za posudu ili omotač koji pokriva grlić boce;
4. destilat poljoprivrednog porekla je alkoholna tečnost dobijena destilacijom posle alkoholne fermentacije poljoprivrednih proizvoda, koja ima karakteristike sirovine od koje potiče i koja nema svojstva etil alkohola ili JAP (nekada je bio maksimum 86% vol., dok danas nema ograničenja);
5. dodavanje alkohola je dodavanje etil alkohola poljoprivrednog porekla i/ili destilata poljoprivrednog porekla JAP;
6. dodavanje boje je dodavanje jedne ili više boja u postupku proizvodnje JAP, u skladu sa posebnim propisom kojim se uređuju prehrambeni aditivi;
7. dodavanje vode je dodavanje u proizvodnji JAP destilovane, demineralizovane, dejonizovane ili omekšane vode, koja je odgovarajućeg kvaliteta i ne menja prirodu proizvoda;
8. etil alkohol poljoprivrednog porekla je alkohol minimalne alkoholne jačine 96% vol. koji u pogledu organoleptičkih svojstava nema drugi ukus osim sirovine od koje potiče, koji ne sadrži furfural i koji po hektolitru 100% vol. alkohola sadrži maksimalnu količinu sledećih rezidua: 1,5 g sirćetne kiseline; 1,3 g estara etil-acetata; 0,5 g aldehida; 30 g metanola; 1,5 g suvog ekstrakta; 0,1 g azota iz isparljivih baza koje sadrže azot; 0,5 g višeg alkohola 2-metil-1-propanola;
9. zaslađivanje je dodavanje u postupku proizvodnje JAP jednog ili više proizvoda, i to: (1) polubelog šećera, belog šećera, ekstra belog šećera, dekstroze, fruktoze, glukoznog sirupa, šećernog rastvora, invertnog šećernog rastvora, invertnog šećernog sirupa; (2) prečišćene koncentrovane šire grožđa, koncentrovane šire grožđa, sveže grožđane šire; (3) karamelizovanog šećera, proizvoda dobijenog isključivo kontrolisanim zagrevanjem saharoze bez baza, mineralnih kiselina ili drugih hemijskih aditiva; (4) meda; (5) sirupa od rogača; (6) bilo koje druge dozvoljene prirodne ugljenohidratne materije koja služi za zaslađivanje;
10. kupažiranje je postupak spajanja dva ili više JAP iste kategorije koja se odlikuju manjim razlikama koje su nastale zbog načina pripreme, odnosno uređaja za destilaciju, odnosno perioda sazrevanja ili starenja, odnosno geografskog područja proizvodnje, pri čemu JAP proizvedeno na ovaj način pripada istoj kategoriji jakih alkoholnih pića kao i ona od kojih je proizvedeno;
11. mesto proizvodnje je mesto ili region gde se odvija faza proizvodnje proizvoda koja JAP daje karakteristična svojstva i osobine;
12. mešanje je kombinovanje dva ili više različitih JAP da bi se napravilo novo jako alkoholno piće;
13. opis su izrazi koji se koriste prilikom deklarisanja, predstavljanja i pakovanja, na dokumentima koji prate JAP u transportu, trgovačkoj dokumentaciji (naročito u računima i otpremnicama) i pri njegovom reklamiranju;
14. originalno pakovanje je pojedinačno punjenje i zatvaranje u ambalažu i deklarisanje proizvoda na propisan način, koje se nakon otvaranja ne može vratiti u prvobitno stanje;
15. pakovanje je zaštitni omotač (papir, sve vrste obloga, karton, sanduk i slično) koji se koristi za jednu ili više posuda prilikom transporta i prodaje;
16. predstavljanje označava izraze, slike, crteže i slično koji se koriste na deklaraciji, pakovanju, posudi, boci i zatvaraču, uključujući reklamiranje i promociju prodaje;
17. prodajni naziv je naziv pod kojim se JAP stavlja u promet;
18. proizvođač je pravno lice i preduzetnik koji se bavi proizvodnjom JAP i koji je upisan u Registar proizvođača JAP;
19. registar proizvođača JAP je baza podataka o proizvođačima JAP i njihovim proizvodima;
20. sadržaj isparljivih supstanci je količina isparljivih supstanci, osim etil alkohola i metil alkohola, sadržanih u JAP koje je proizvedeno isključivo destilacijom, a koje su rezultat isključivo destilacije ili redestilacije upotrebljene sirovine;
21. sazrevanje ili starenje je proces koji se odvija u odgovarajućim sudovima, tokom kojeg dolazi do određenih prirodnih reakcija, koje JAP daju organoleptičke osobine koje ranije nije imalo. Starost JAP koje je sazrevalo određuje se prema starosti najmlađeg dodatog alkoholnog sastojka;
22. složenica je kombinacija izraza navedenog u nazivu kategorije JAP ili geografske oznake jakog alkoholnog pića, od kojih potiče sav alkohol u JAP i naziva jednog ili više prehrambenih proizvoda, osim prehrambenih proizvoda koji su korišćeni u proizvodnji tog JAP, odnosno prideva izvedenih iz tih naziva i/ili izraza liker.

Autori

Prof. dr Predrag Vukosavljević

Dr Vukosavljević V. Predrag, rođen je 18.12.1965. godine u Beogradu. Osnovnu i srednju hemijsku školu završio je u Beogradu. Osnovne studije Poljoprivrednog fakulteta, Univerziteta u Beogradu, Odsek za prehrambenu tehnologiju i biohemiju, smer tehnologija konzervisanja i vrenja, upisao je 1986. godine i završio 1993. godine sa prosečnom ocenom 8,53 i ocenom 10 na diplomskom radu. Postdiplomske studije na istom fakultetu, grupa magistar biotehničkih nauka – oblast prehrambeno tehnoloških nauka – tehnologija konzervisanja, upisao je 1993. godine. Na dan 23.05.2001. godine, odbranio je magistarsku tezu pod nazivom: “Bistrenje soka jabuke primenom unakrsnog toka ultrafiltracije sa neorganskim membranama”. Ovim je stekao zvanje magistra biotehničkih nauka – oblast prehrambeno tehnoloških nauka – tehnologija konzervisanja.

Marta 2005. godine odobrena mu je izrada doktorske disertacije na Poljoprivrednom fakultetu, Univerziteta u Beogradu. Doktorsku disertaciju pod nazivom „Bistrenje soka maline ultrafiltracijom i mikrofiltracijom“ odbranio je 18.05.2006. godine. Time je stekao zvanje: Doktor biotehničkih nauka, oblast prehrambeno tehnoloških nauka. Uža naučna oblast: Nauka o konzervisanju.

Od 1993. do 2001. godine radio je kao asistent pripravnik na predmetu Tehnologija voća i povrća na Poljoprivrednom fakultetu, Univerziteta u Beogradu. Od 2001. do 2006. godine radio je u zvanju asistenta na istom predmetu, a od 2006. godine do 2013. godine, kao docent na predmetima Tehnologija voća i povrća i Tehnologija voćnih sokova i osvežavajućih bezalkoholnih pića (uža naučna oblast – nauka o konzervisanju). Od 2013. godine do 2018. godine, na istom fakultetu i na istim predmetima radio je kao vanredni profesor. Maja 2018. godine je izabran za redovnog profesora, Poljoprivrednog fakulteta, Univerziteta u Beogradu, gde od 2019. godine do danas radi kao redovni profesor na predmetima iz uže naučne oblasti: Tehnologija jakiha alkoholnih pića na redovnim akademskim studijama i Voćne rakije na master i doktorskim akademskim studijama.

Dr Vukosavljević Predrag ima više objavljenih radova u međunarodnim i nacionalnim časopisima, kao i radove saopštene na skupovima međunarodnog i nacionalnog značaja. Autor je dva praktikuma i dva udžbenika, kao i jedne monografije od nacionalnog značaja i više tehničkih rešenja u zemlji i inostranstvu. Učesnik kao istraživač je bio u 9 projekata koje je finansiralo Ministarstvo za nauku i tehnološki razvoj republike Srbije, kao i na 4 međunarodna projekta. Prema podacima baze podataka Scopus radovi Dr Vukosavljević Predraga su citirani 205 puta (bez autocitata) u vodećim časopisima međunarodnog značaja i časopisima međunarodnog značaja, ima Hiršov indeks 8 (h-index). Šef Katedre za tehnologiju konzervisanja i vrenja, Poljoprivrednog fakulteta, Univerziteta u Beogradu je bio od 2022. do 2024. godine.

Prof. dr Ivana Karabegović

Dr Ivana T. Karabegović (devojačko Stanisavljević) je rođena 28.09.1976. godine u Vršcu. Studije na Tehnološkom fakultetu u Leskovcu, Univerziteta u Nišu, smer Hemijsko i biohemijsko inženjerstvo završila je 2001. godine odbranivši diplomski rad sa ocenom deset. Na istom fakultetu, pet godina kasnije, odbranila je magistarski rad na temu „Ultrazvučna ekstrakcija ulja iz semena duvana (Nicotiana tabacum L.) tipa Otlja“.

Maja 2008. godine izabrana je u zvanje asistenta za užu naučnu oblast Prehrambeno biotehnološko inženjerstvo. Doktorsku disertaciju pod naslovom „Kinetika mikrotalasne ekstrakcije i karakterizacija bioaktivnih komponenti iz lovor višnje (Prunus laurocerasus L.)“ odbranila je 31.05.2011. godine na Tehnološkom fakultetu u Leskovcu i stekla zvanje doktora tehničkih nauka, naučna oblast Tehnološko inženjerstvo.

Septembra 2013. god. na Tehnološkom fakultetu u Leskovcu je izabrana u zvanje docent, a maja 2019. god. u zvanje vanredni profesor za užu naučnu oblast Prehrambene tehnologije i biotehnologija (naučna oblast – Tehnološko inženjerstvo). Od 2024. godine je kao redovni profesor angažovana na izvođenju nastave iz predmeta: Osnovi prerambene tehnologije, Tehnologija vina i alkoholnih pića, Tehnologija žita i brašna, Konzervisanje hrane i Tehnologija duvana na osnovnim akademskim studijama, iz predmeta Razvoj prehrambenih proizvoda i Farmaceutska biotehnologija na master akademskim studijama, kao i Odabrana poglavlja farmaceutske biotehnologije i Savremeni trendovi u tehnologiji fermentisanih prehrambenih proizvoda na doktorskim studijama.

Dr Ivana Karabegović ima objavljene radove u međunarodnim (60) i nacionalnim (18) časopisima, kao i radove saopštene na skupovima međunarodnog (4 rada štampana u celini i 80 radova štampanih u izvodu) i nacionalnog (4 rada štampana u celini i 40 radova štampana u izvodu) značaja. Autor je dva osnovna i jednog pomoćnog udžbenika, jedne monografije od nacionalnog značaja i nekoliko tehničkih rešenja (8). Prema podacima baze podataka Scopus radovi Dr Ivane Karabegović su citirani 1198 puta (bez autocitata) u vodećim časopisima međunarodnog značaja i časopisima međunarodnog značaja, ima Hiršov indeks 17 (h-index). Dr Karabegović je učestvovala u realizaciji 12 nacionalnih i 4 međunarodna projekta.

Zadnje tri godine dr Karabegović jedna je od odgovornih u organizaciji i realizaciji manifestacije „Sa Tehnologijom na Ti“ koja ima za cilj promociju nauke, tehnologije i negovanje pravih obrazovnih vrednosti. Od 2018. godine, kao jedan od mentora, rukovodi timom studenata u okviru priprema za učešće na studentskom takmičenju „Ekotrofelija Srbija“. Član je Udruženja prehrambenih tehnologa Srbije.

Udata je, majka dvoje dece.