Mljekarstvo, Vol. 60 No. 2
Datum izdavanja: Srpanj 2010.
ISSN: 0026-704X
e-ISSN: 1846-4025
UDK: 637.1
CODEN: MLJEAU
Kontakt: HRVATSKA MLJEKARSKA UDRUGA
Ilica 31/III, 10000 ZAGREB
Tel: ++385 (0)1 48 33 349, (0)1 48 31 265
Fax: ++385 (0)1 48 75 848
Email: hmu@hmu.hr
Web adresa: http://www.hmu.hr

.

Esencijalni minerali mlijeka i njihov dnevni unos konzumiranjem mlijeka

Nada Vahčić, Mirjana Hruškar, Ksenija Marković, Mara Banović, Irena Colić Barić

Minerali se nalaze u svim namirnicama pa tako i u mlijeku i mliječnim proizvodima. Na udjel minerala u mlijeku utječu mnogi faktori, od uvjeta zaštite okoliša za vrijeme ispaše, hranjenja, uzgoja, stadija
laktacije i klime do postupaka nakon mužnje, transporta i obrade. Cilj istraživanja bio je procijeniti je li unos esencijalnih minerala u skladu s vrijednostima za Preporučene dnevne unose (RDA), Adekvatne unose (AIs) ili Maksimalno dozvoljene dnevne unose (Uls) za esencijalne elemente. Analizirani su uzorci mlijeka različitih proizvođača, s različitim udjelom masti, a nabavljeni su na zagrebačkom tržištu četiri puta tijekom 2007. godine. Udjeli deset minerala (Ca, P, Mg, Fe, Cu, Zn, Mn, Ni, K and Na) određeni
su pomoću atomske apsorpcijske spektrometrije. Srednje vrijednosti udjela minerala bile su u skladu s literaturnim podacima. Također je procijenjen dnevni unos navedenih minerala putem mlijeka, kod djece školskog uzrasta (školska djeca u dobi 8-9 godina i adolescenti u dobi 15-18 godina) podijeljene u grupe obzirom na godine i spol. Prosječni dnevni unosi esencijalnih minerala kretali su se od minimalno 1,36 % za mangan do maksimalno 35,27 % za fosfor, bez obzira na dob i spol djece.

Hrčak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.

Karakterizacija autohtonih sojeva Lactobacillus paracasei na potencijalne probiotičke sposobnosti

Zorica Radulović, Tanja Petrović, Viktor Nedović, Suzana Dimitrijević, Nemanja Mirković, Milica Petrušić, Dušanka Paunović

Bakterije mliječne kiseline izolirane iz tradicionalnih sireva predstavljaju neiscrpan potencijal u biotehnologiji. U ovom radu 4 soja laktobacila, izolirana iz autohtonih bijelih sireva u salamuri i identificirana kao Lactobacillus paracasei (08, 564, 05 and 02), ispitivana su na potencijalne probiotičke sposobnosti. Ispitivanje je obuhvatilo osjetljivost na simulirane gastrointestinalne uvjete, antimikrobnu aktivnost u odnosu na patogene, antibiotsku rezistentnost i sposobnost autoagregacije. Lactobacillus rhamnosus GG upotrijebljen je kao referentni soj. Tri testirana soja dobro su rasla u simuliranim gastrointestinalnim uvjetima, ali je njihova osjetljivost bila veća u prisustvu žučne kiseline i pankreatina u usporedbi s pepsinom niskog pH 2,5. Ispitivani sojevi pokazali su različitu osjetljivost na antibiotike, a 3 soja su pokazala dobru antimikrobnu aktivnost u odnosu na patogene. Svi su sojevi pokazali visoku sposobnost autoagregacije. Od 4 ispitana soja Lb. paracsei, tri su pokazala dobar probiotički potencijal u usporedbi s referentnim sojem Lb. rhamnosus GG, in vitro uvjetima.

Hrčak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.

Kvalitativna procjena rizika od glutena u mliječnim proizvodima za populaciju oboljelu od celijakije

Lea Pollak, Boris Antunović, Vedran Poljak, Ines Panjkota Krbavčić, Bela Njari, Mirjana Baban, Pero Mijić, Vesna Gantner, Vladan Bogdanović

Oboljeli od celijakije predstavljaju osjetljivu populacijsku skupinu kojoj je bezglutenska prehrana jedini lijek, dok se mliječni proizvodi izrazito preporučuju u prehrani oboljelih. Stoga je izuzetno značajno da mliječni proizvodi ne sadrže gluten u količini koja bi mogla biti štetna za oboljele od celijakije. Cilj rada bio je referentnim analitičkim metodama i znanstveno utemeljenim metodama procjene rizika istražiti izloženost riziku od glutena u mliječnim proizvodima za populaciju oboljelu od celijakije u Republici Hrvatskoj. ELISA-R5 metodom analizirane su količine glutena u 19 podgrupa standardnih mliječnih proizvoda (n=40), te u četiri podgrupe bezglutenskih mliječnih proizvoda (n=53) koji na deklaraciji imaju prekrižen klas ili navod “bez glutena”, a na kojima nije istaknuta količina glutena. Anketa o prehrambenim navikama provedena je na uzorku od 57 punoljetnih osoba oboljelih od celijakije, dok se unos hrane mliječnog podrijetla za dojenačku i dječju dob izračunao na osnovu preporučenog unosa i preporučenih jelovnika. Rezultatima je utvrđeno da u brojnim standardnim mliječnim proizvodima koji po svom prirodnom sastavu ne bi trebali sadržavati gluten, kao i u bezglutenskim mliječnim proizvodima, postoji određena količina glutena koja se u određenim nepovoljnim scenarijima i osjetljivijim subpopulacijama može smatrati rizičnom za oboljele. Mliječni proizvodi predstavljaju veoma nizak rizik za odraslu populaciju oboljelu od celijakije i mogu se konzumirati u količinama koje ne odstupaju od preporučenih količina za zdravu populaciju. Nasuprot tome, hrana za dojenčad mliječnog podrijetla konzumirana u dobi od 6 mjeseci do jedne godine predstavlja povećan rizik za dojenčad oboljelu od celijakije i zahtijeva primjenu mjera upravljanja rizicima u svrhu redukcije rizika. Hrana za dojenčad i dječja hrana konzumirana u dobi od jedne do 6 godina predstavlja umjeren rizik, čija je visina ovisna o individualnim prehrambenim navikama. Dobiveni rezultati istraživanja ukazuju na potrebu za implementacijom metoda upravljanja rizicima u smislu informiranja i edukacije oboljelih od celijakije, kao i proizvođača mliječnih proizvoda.

Hrčak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.

Prinos zelene mase, sjemena i ostalih komponenata uroda stočnog graška (Pisum sativum L.) u zavisnosti od agroekoloških uvjeta i starosti sjemena

Irena Rapčan, Gordana Bukvić, Sonja Grljušić, Tihana Teklić, Mladen Jurišić

Tijekom 2004. i 2005. godine istraživan je utjecaj agroekoloških uvjeta i starosti sjemena na poljsko nicanje, prinos zelene mase i suhe tvari nadzemne vegetativne mase, prinos zrna, masu 1000 zrna i prinos sirovih bjelančevina zrna inozemnog jarog stočnog kultivara graška (Timo) na dvije lokacije istočne Hrvatske (Osijek i Vinkovci). Godina je značajno utjecala na prinos zrna, a lokacija na prinos i masu 1000 zrna. U prvoj godini istraživanja ostvaren je za 70 % viši prinos zrna na lokaciji Vinkovci, dok je u drugoj godini gotovo dvostruko viši prinos zrna ostvaren na lokaciji Osijek. Masa 1000 zrna u drugoj godini istraživanja bila je za 19 % veća na lokaciji Osijek, a interakcija godine i lokacije značajna. Sjeme istog kultivara skladišteno 9 i 21 mjesec posijano je na obje lokacije u drugoj godini istraživanja. Poljsko nicanje sjemena starog 9 mjeseci bilo je za 12,1 % više od poljskog nicanja sjemena starog 21 mjesec na obje lokacije. Interakcija starosti sjemena i lokacije bila je značajna (p=0,05) za prinos zelene mase i suhe tvari nadzemne vegetativne mase, prinos zrna, te prinos sirovih bjelančevina zrna.

Hrčak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.

Mogućnosti primjene netradicionalnih postupaka procesiranja u mljekarskoj industriji

Irena Jeličić, Rajka Božanić, Ljubica Tratnik, Katarina Lisak

U posljednja dva desetljeća istraživanja na području procesiranja hrane intenzivno su usmjerena na ispitivanje i optimiranje primjene novih, netermalnih postupaka obrade hrane. Ovaj rad opisuje nekoliko netradicionalnih postupaka poput visokog hidrostatskog tlaka, ultrazvuka, mikrofiltracije i pulsirajućeg električnog polja, čija se primjena intenzivno istražuje i u mljekarskoj industriji. Za svaku je metodu dan poseban osvrt na princip inaktivacije mikroorganizama, dosad postignute rezultate vezane uz mikrobiološku redukciju te pozitivne, ali i negativne učinke koje imaju na sastojke i svojstva mlijeka. Među metode koje su se pokazale najviše obećavajućim za primjenu u mljekarskoj industriji, spadaju u prvom redu mikrofiltracija te kombinacija visokog hidrostatskog tlaka, odnosno pulsirajućeg električnog polja i umjerenih temperatura, obzirom da do sada nisu dokazani negativni učinci njihove primjene na senzorska svojstva mlijeka i mliječnih proizvoda. Primjena tih metoda također pozitivno utječe na homogenizaciju mliječne masti, brzinu i mehanizam sirenja mlijeka, trajanje fermentacije mlijeka i sl. Dosta dobri rezultati postignuti su i primjenom kombinacije ultrazvuka i umjerenih temperatura, ali zabilježeno je narušavanje senzorskih svojstava mlijeka zbog pojave neželjenih tvari arome nastalih uslijed oksidacije mliječne masti prouzročene ultrazvučnom kavitacijom. U radu je ukratko razmatrana i primjena prirodnih anitmikrobnih tvari poput bakteriocina, laktoperoksidaze i lisozima. Međutim, njihova uporaba je ograničena zbog visoke cijene, sklonosti interakcijama s drugim sastojcima namirnice, loše topljivosti, promjene senzorskih svojstava proizvoda, uskog spektra djelovanja, spontanog gubitka baktericidnosti, itd. Također, ukratko su opisani principi antimikrobnog djelovanja mikrovalova i ultraljubičastog zračenja, no njihova primjena nije značajnije zaživjela uglavnom iz tehničkih i komercijalnih razloga.

Hrčak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.

Reološka i termofizikalna svojstva modelnih smjesa za sladoled sa smanjenim udjelom masti i šećera

Drago Šubarić, Jurislav Babić, Đurđica Ačkar, Borislav Miličević, Mirela Kopjar, Vedran Slačanac

Cilj rada bio je istražiti utjecaj karagena, škroba tapioke i sirutke u prahu na reološka i termofizikalna svojstva modelnih smjesa za sladoled sa smanjenim udjelom šećera i masti. Mjerenja su provedena odmah nakon priprave uzoraka te nakon dva mjeseca skladištenja pri -18 °C. Rezultati istraživanja pokazali su da se dodatkom hidrokoloida i sirutke u prahu može utjecati na poboljšanje reoloških svojstava modelnih smjesa za sladoled sa smanjenim udjelom šećera i masti, posebno pri niskim temperaturama (0 i -5 °C). Poboljšanje svojstava pri niskim temperaturama posebno je bitno
za navedenu skupinu proizvoda, kao i činjenica da su u recepturi primijenjene jeftinije i nutritivno vrednije sirovine. Čuvanje uzoraka tijekom dva mjeseca pri -18 °C dovelo je do promjene vrijednosti
reoloških parametara (porasta) kod svih uzoraka. Temperature zamrzavanja, odnosno odmrzavanja modelnih smjesa bile su vrlo slične i nisu se značajno mijenjale nakon dva mjeseca skladištenja. S drugestrane, entalpije zamrzavanja, odnosno odmrzavanja značajno su se promijenile (u većini slučajeva snizile) nakon skladištenja.

Hrčak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.

Preživljavanje bakterija Lactobacillus acidophilus LA-5 i Bifidobacterium bifidum BB-12 u sutlijašu

Tulay Ozcan, Lutfiye Yilmaz-Ersan, Arzu Akpinar-Bayizit, Oya Irmak Sahin, Pinar Aydinol

Svrha ovog rada bila je utvrditi preživljavanje probiotičkih mikroorganizama (Lactobacillus acidophilus LA-5 i Bifidobacterium bifidum BB-12) u sutlijašu, utjecaj tih bakterija na higijensku kvalitetu i potvrditi perspektivu proizvoda glede senzorskog prihvaćanja potrošača. U proizvodima je praćena populacija mikroorganizama, pH, titracijska kiselost i konzistencija tijekom skladištenja na 4±1 °C u trajanju do 21 dan. Također su testirana senzorska svojstva. Iako je preživljavanje probiotičkih bakterija smanjeno tijekom 21 dan skladištenja, broj preživjelih mikroorganizama bio je dovoljan da se dobije željeni terapijski učinak. Broj kvasaca, plijesni i Staphylococcus spp. smanjen je u uzorcima s dodatkom probiotičkih bakterija. Sutlijaš se može smatrati pogodnim probiotičkim proizvodom prihvatljivih senzorskih svojstava.

Hrčak – Mljekarstvo: veza prema tekstu
.