Osjetljivost na antibiotike i antimikrobna aktivnost autohtonih starter kultura kao parametri sigurnosti njihove primjene u proizvodnji svježeg sira
Andreja Leboš Pavunc, Blaženka Kos, Jasna Beganović, Ksenija Uroić, Dora Bučan, Jagoda Šušković
U ovom radu istražena je osjetljivost na antibiotike i antimikrobna aktivnost odabranih autohtonih sojeva bakterija mliječne kiseline, koji su u prethodnim istraživanjima zadovoljili tehnološke kriterije za funkcionalne starter kulture namijenjene proizvodnji svježeg sira. Prema profilu topljivih staničnih proteina, dobivenom SDS-PAGE metodom, ustanovljeno je da u tradicionalno proizvedenom svježem siru prevladavaju dvije vrste bakterija mliječne kiseline, identificirane kao Lactobacillus fermentum A8 i Enterococcus faecium A7. Ovi bakterijski sojevi nisu bili rezistentni, nego su pokazali osjetljivost na testirane antibiotike: ampicilin, bacitracin, penicillin G, azitromicin, kloramfenikol, klaritromicin, klindamicin, spiramicin, tetraciklin, streptomicin, neomicin, gentamicin, eritromicin, rifampicin i novobiocin. Bakterijski soj Lb. fermentum A8 posjeduje fenotipsku rezistenciju na vankomicin, ali ta je rezistencija urođena, nije prenosiva na druge bakterije i stoga je prihvatljiva s aspekta sigurnosti njegove primjene kao starter kulture. Ispitano je i antimikrobno djelovanje kultura Lb. fermentum A8 and Ec. faecium A7 prema test-mikroorganizmima: Listeria monocytogenes ATCC 11911, Escherichia coli 3014, Salmonella enterica serovar Typhimurium FP1 i Staphylococcus aureus 3048. Prema dobivenim rezultatima, Lb. fermentum A8 i Ec. faecium A7 su sigurni s aspekta širenja antibiotičke rezistencije i mogu biti korisne kao zaštitne kulture koje inhibiraju bakterije, najčešće kontaminante hrane, uključujući i L. monocytogenes.
Utjecaj rednog broja laktacije na omjer važnih zdravih masnih kiselina u sirovom mlijeku krava holstein pasmine
Luděk Stádník, Jaromír Ducháček, Monika Okrouhlá, Martin Ptáček, Jan Beran, Roman Stupka, Lukáš Zita
Cilj ovog istraživanja bio je utvrditi i procijeniti utjecaj rednog broja laktacije na udio pojedinih skupina masnih kiselina, u mlijeku holstein krava tijekom prve faze laktacije, s naglaskom na njihovu potencijalnu važnost za zdravlje potrošača. Ukupno 25 holstein krava, devet prvotelkinja, devet u drugoj, i sedam u trećoj i naknadnim laktacijama, promatrane su i uzorkovane u sedmodnevnim intervalima tijekom prvih 17 tjedana laktacije. Utvrđivan je udio zasićenih (unutar te skupine hiperkolesterolemičnih i hlapivih masnih kiselina) te nezasićenih (unutar te skupine mononezasićenih i polinezasićenih) masnih kiselina u uzorcima mliječne masti (n=425). Utjecaj rednog broja laktacije i negativne energetske bilance, kao i regresija, na tjedne laktacije i omjer masti i proteina procijenjeni su pomoću SAS 9.3. Značajno (P<0,01) manji udio po zdravlje nepovoljnih hiperkolesterolemičnih masnih kiselina utvrđen je u prvotelkinja (-2,67 %) i onih u 3. i naknadnim laktacijama (-2,94 %) u odnosu na krave u drugoj laktaciji, kao i istodobno veći udio po zdravlje povoljnih nezasićenih masnih kiselina (2,07 %, odnosno 3,08 %). Utvrđena veza objašnjava se stresom organizma prouzrokovanim početkom proizvodnje mlijeka i održavanjem te proizvodnje tijekom kasnijih laktacija. Dakle, općenito dulji životni vijek mliječnih krava može utjecati na kvalitetu sirovog mlijeka, osobito s obzirom na sastav masnih kiselina. Izvorni znanstveni članak
Frekvencija genotipova β-laktoglobulina, κ-kazeina i transferina u holštajn-frizijskih mliječnih goveda u Srbiji
Dragomir Lukač, Vitomir Vidović, Žolt Nemeš, Milanko Stupar, Anka Popović-Vranješ
Istraživanjem je obuhvaćeno 765 holštajn krava za određivanje genotipova β-laktoglobulina, 420 krava za određivanje κ-kazeinskih genotipova i 252 krave za utvrđivanje genotipova transferina, koje su kćeri 18 bikova. Od 765 krava, 172 su bile AA, 448 bile su AB i 145 krava je bilo BB β-laktoglobulinskog genotipa. Frekvencija genotipova AA bila je 0,23, AB 0,58 i BB genotipova svega 0,19. Frekvencije alela A i B, koje potječu od frekvencije genotipova, za alel A je iznosila 0,52 i za alel B 0,48. Od 420 krava, 105 je bilo AA, 219 AB i 96 BB κ-kazeinskog genotipa. Frekvencija genotipova AA, AB i BB varirala je u granicama 0,25, 0,52 i 0,23. Također, frekvencije alela A i B, koje proizlaze iz frekvencije genotipova, iznosio je 0,51 za alel A i 0,49 za alel B. Kod 249 krava, identificirano je 9 različitih genotipova transferina: 72 su bili AD2 Tf genotipa, 50 D1D2 Tf genotipa, 42 D2D2 Tf genotipa, 28 AD1 Tf genotipa, 20 AA Tf genotipa, 17 D2E Tf genotipa, 10 AE Tf genotipa i manje od deset krava bilo je D1D2 i D1E Tf genotipa. Tri Tf genotipa (AA, D1D1 i D2D2) bili su homozigoti a preostalih šest (Tf AD1, AD2, AE, D1D2, D1E, D2E) heterozigoti. Frekvencija alela A, D1, D2 i E, koji potječu od frekvencije genotipova, bila je 0,30 za alel A, 0,19 za alel D1, 0,45 za alel D2 i 0,06 za E alel. U istraženoj populaciji holštajn-frizijskih krava u Srbiji, utvrđen je značajan broj heterozigotnih individua, odnosno izražena je varijabilnost populacije. Velika varijabilnost daje nam mogućnost daljnje i efikasnije selekcije, favorizirajući one genotipove krava ovisno o postavljenim ciljevima, odnosno željenim osobinama mlijeka (količina mlijeka, sadržaj mliječne masti i proteina) za daljnju tehnološku obradu mlijeka. U literaturi je poznato da heterozigotne krave imaju bolje proizvodne performanse nego homozigotne. Ovakve genetske informacije o polimorfizmu gena mogu biti korištene i u marker asistiranoj selekciji za poboljšanje proizvodnih osobina krava.
Izvorni znanstveni članak
Prepoznaju li potrošači Međimurja svoj autohtoni sir turoš?
Kristijan Valkaj, Marija Cerjak, Samir Kalit, Ante Rako, William L. Wendorff
Cilj rada je utvrditi razlikuju li i prepoznaju li potrošači s područja Međimurja autohtoni međimurski sir turoš od kvargla i prgice koji se proizvode u susjednim regijama. U radu su prikazana kemijska obilježja, tekstura i mikrobiološka obilježja turoša, kvargla i prgice. Test preferencija je proveden izravnim ispitivanjem 200 ispitanika u dva koraka. Test na slijepo pokazao je da 97 % ispitanika prepoznaje razliku između kušanih uzoraka te da gotovo polovica ispitanika preferira turoš. Značajno veći udio ispitanika preferirao je turoš i u informiranom testu u usporedbi s kvarglom i prgicom. Statistička analiza pokazala je da ne postoje značajne razlike između rezultata potrošačkog testa na slijepo i informiranog testa.
Izvorni znanstveni članak
Upotreba prediktivnih modela za analizu rasta Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 u kravljem, kozjem i sojinom mlijeku
Vedran Slačanac, Mirela Lučan, Jovica Hardi, Kristina Habschied, Vinko Krstanović, Goran Gagula
Cilj rada bio je upotrijebiti jedan od prediktivnih modela rasta bakterija za analizu rasta probiotičkog soja Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 u kravljem, kozjem i sojinom mlijeku. Korišten je Gompertzov model, a prikladnost modela je procijenjena Schnuteovim algoritmom. Osim za analizu rasta Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12, Gompertzov model korišten je i za analizu kretanja pH vrijednosti tijekom fermentacije. Eksperimentalni rezultati, kao i vrijednosti kinetičkih parametara, dobiveni u ovom radu, pokazali su da je najveća brzina rasta Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 bila u kozjem mlijeku, a najmanja u sojinom mlijeku. Suprotno u odnosu na rast Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12, pH vrijednost opadala je brže u sojinom mlijeku nego u kravljem. Najveći pad pH bio je također u kozjem mlijeku, što potvrđuju rezultati naših prethodnih studija kao i rezultati drugih autora. Gompertzov model pokazao se pogodnim za analizu tijeka i kinetike fermentacije u ove tri vrste mlijeka i može se koristiti za analizu kinetike rasta drugih probiotičkih i starter kultura u mlijeku.
Izvorni znanstveni članak
Karakteristike kvalitete izabranih proizvoda od mlijeka u Srbiji
Ilija Djekic, Jelena Miocinovic, Boris Pisinov, Snezana Ivanovic, Nada Smigic
Cilj istraživanja bio je usporediti usuglašenost izabranih karakteristika kvalitete komercijalnih proizvoda od mlijeka sa zahtjevima zakonske regulative Republike Srbije. Uzorkovano je 706 različitih proizvoda i obuhvaćeni su mlijeko (pasterizirano i UHT), fermentirani proizvodi od mlijeka (jogurt i kiselo mlijeko) i mlijeko u prahu (punomasno mlijeko u prahu i obrano mlijeko u prahu). Svi proizvodi prikupljeni su s tržišta a ovisno o vrsti proizvoda, analizirani su mliječna mast, pH vrijednost, udjel vode i proteini. Rezultati su tumačeni u odnosu na kapacitet mljekara u kojima su proizvedeni. Osim u slučaju fermentiranih proizvoda od mlijeka sa sadržajem mliječne masti od 3,2 %, sve ostale karakteristike bile su u skladu s vrijednostima zahtijevanim u zakonskoj regulativi. Istraživanjem je uočeno da su u mljekarama manjeg kapaciteta veća variranja vrijednosti karakteristika kvalitete proizvoda od mlijeka.