Mile

Napravljene poruke na forumu

  • Autor
    Članci
  • Član 33.113

    A što se ove vaše tvrdnje tiče, Milivoje, „Raditi rakiju od nesladovanih zitarica uz pomoc vestackih enzima nije bas lako. Tesko je kontrolisati sve uslove ako se zeli uvek dobiti rakija istog kvaliteta.“ – ne mogu je podržati. Naime, ne vidim po čemu bi bilo teže raditi rakiju od nesladovanog žita nego onu od sladovanog? Istina je da nesladovano žito traži nešto bolju pripremu i više vremena ali to nije značajna razlika. Šta više, kod nesladovanog žita, zato što se ošećerevanje mora vršiti sa enzimima, moguće je redosled tretiranja enzima staviti u bolji poredak, naime prvo alfa pa tek onda glukoamilaze, i na taj način napraviti potpunije ošećeravanje i kao krajnji rezultat više alkohola nego sa istom količinom slada kad se, recimo, majšuje pivo gde se prvo aktiviraju glukoamilaze pa tek potom alfa.

    Nema tu zaista nikakve težine i sam postupak već nakon dva-tri puta postaje rutina a eventualne razlike u kvalitetu, ako ih ima (a kod malih proizvođača su one verovatnije nego kod velikih) dolaze pre od procesa u samom vrenju nego u majšovanju. Naročito ako se wort pušta na spontano prirodno hlađenje, što može potrajati i 24 sata, a potom se fermentuje u nekontrolisanim uslovima. Međutim, ni ovo nije od prevelikog značaja jer mali proizvođač sebi može, i sme, dozvoliti malo varijacije u kvaliteti od batcha do batcha jer je, između ostalog, ovo dokaz zanatske proizvodnje. Samo industrija, nezavisno od toga da li je zima ili leto, da li je vani društveni sklad ili revolucija, svetkovina ili socijalni nemiri, ima uvek isti kvalitet proizvoda! I to je obično bezlični kvalitet, ispeglan i dosadan.

    Osim žitarica ja pravim rakiju i od krompira. I sa malim razlika, i ovde je proces ošećerenja isti kao i kod žitarica. Dakle, jednostavan.

    Član 33.113

    Može se, Milivoje, i bez (velikog) ulaganja praviti rakija od nesladovanog žita. Za majšovanje može poslužiti isti kotao u kojem će se kasnije prevrela komina destilovati. Naravno, potrebno ga je grejati na plin jer će na drvo teško biti kontrolisati željenu temperaturu. Veći će problem biti nabaviti odgovarajuće enzime jer se na malo ne prodaju svugde a na veliko je najmanje 25 kg što je dovoljno za ukomljavanje nekoliko desetina tona žita.

    Sa sladom je daleko lakše. Destilat je zaista vrhunski, kako i sami kažete, ali ja ga pravim u nekoliko verzija. Prva je destilovanje samog piva. Razne male i srednje pivare šalju mi svoje pivo koje iz bilo kog razloga više nije dobro da se proda kao pivo (prošao rok, sezonsko pivo a sezona završila, nezadovoljnji kvalitetom, prvih nekoliko gajbi kod automatskih punilica u kojima može biti noš nešto zaostale vode pa neće da ih puštaju u prodaju, itd. itd.) Istina, nisam još nikad imao pilsner nego samo piva visokog vrenja iako mi u pslednje vreme dolaze i piva niskog vrenja, ali ne pilsneri (Vjena, to jest bečko pivo niskog vrenja, na primer, ali ima tu i jesenskih bock-ova niskog vrenja i sl.)

    Takva piva pokušavam da odvojeno destilujem jer ako ih pomešam gubim autentični okus koji svako pivo daje svom destilatu. Poslednje što sam destilovao bio je jedan „smoked porter“, znači dimljeni, i imam sad jedan veoma interesantan destilat sa prijatnim dimnim okusom.

    Pivske destilate uglavnom ne lagerujem to jest ostaju bezbojni jer ako ih staviš u hrastovo bure, nakon par godina, ne može se razlikovati od whiskija, s tim što će neko sa razvijenim čulom okusa osetiti hmelj u destilatu. A to u whiskiju ne sme da bude.

    Dakle, starenje na hrastu ostaje rezervisano za whiskije, jer je to za whisky  obavezno, i za deo žitnih rakija za koje odlučim da ću ih tako stariti (a ostale idu isto bezbojno ali obično sa dodatkom bobica kleke (a i drugih tipičnih začina) jer se radi o proizvodnji Jenever-a.

    Kad sam majšujem, a ne pivara, onda obično ne filtriram nego ostavim Treber, što kažu Nemci, u kotlu. To zato što nemam odgovarajući pivarski kotao pa mi filtriranje oduzima puno vremena.

    Znači sve zajedno, sa ostacima žitarice, prevrim i sve skupa destilujem.

    Druga je mogućnost da se, kao i kod proizvodnje piva, pre hlađenja isfiltrira i samo relativno bistra tečnost, wort, ohladi i prevri. Kad to radim naručim wort u nekoj pivari.

    U tom se slučaju dobija wort koji liči na pivo ali nije pravo pivo jer se ne smeju koristiti nikakvi začini. I nema ugljen dioksida, naravno.

    I u prvom slučaju je rezultat nešto što podseća na pivo ali ima veze sa pivom koliko i šljivov kom, recimo, sa voćnim vinom.

    Whisky pravim i na jedan i na drugi način ali jenever (ime dolazi od juniperus communis – kleka) samo bez filtriranja. Osim toga, kod jenevera je tek 1/3 slad (ječmeni) a 2/3 su nesladovane žitarice (raž i kukuruz, ponekad pšenica, a u poslednje vreme su u modi stare žitne sorte kao crna zob, spelta ili predak svih pšenica kojemu ne znam ime na srpskom ali je na latinskom Triticum dicoccum, a to je pšenica sa dva zrna u jednoj plevi, često nazivana i emmer ili na nemačkom Zweikorn).

    Interesanta kombinacija je i korištenje sladovanog žita, ali različite sorte. Jedan jenever koji sam napravio je 100% slad ali 50% ječam a 50% pšenica. Kom od takve kombinacije podseća na nemačko weizen pivo (njega pak ne treba brkati sa belgijskim wit pivom (belim pivom) gde je 50% pšenice ali nesladovane! Sasvim drugačiji karakter!

    Član 33.113

    И да се вратим на лександрово питање, које је постављено пре скоро 8 година.

    Кад је ком једном преврео онда се поступак дестилације и „финиширања“ готовог пића не разликује много без обзира шта је била сировина. Разлика је у укомљавању.

    Кукуруз, несладирани, може се укомити тако да се користе техничке амилазе, или да се у сврху зашећерења користи одређена количина јечменог слада, или пак комбинација ове две технике.

    Ако дестилат кукуруза треба да буде чисти кукуруз, онда не преостаје много избора – технички ензими.

    Ако кукуруз треба да буде само једна, већинска сировинска база за дестилат, а може и други аромати да буду присутни који не потичу из кукуруза, онда треба користити јечмени слад.

    Ако је јечмени слад, или неки други слад, обавезна компонента, онда је најбоље користити уз тај слад и техничке амилазе јер се тад не треба бојати недовољне ензимске активности из слада.

     

    Član 33.113

    Лебара није исто што и житна ракија. Строго узевши, по класификацији ЕУ, која исто важи и у Србији, житна ракија је дестилат несладиране житарице. Најпознатија житна ракија је севернонемачки Корн.

    Лебара пак, у народу често звана и комадара, је ракија направљена од хлеба. Значи, јесте у основи житарица али сировина за ову ракију је хлеб а то није исто што и зрно жита.

    За житну ракију која се дакле прави од 100% несладираног жита, морају се користити ензими, алфа- и глукоамилазе. Алтернатива је да се користи један део јечменог слада али то онда није више Корн, то није више  ракија од чистог несладираног жита.

    Исто важи и за лебару. У примитивним кућним условима, то јест салашарским условима (а кад говоримо о лебари онда скоро искључиво мислимо на црни Банат, на салаше са хлебник фурунама), користио се углавном зелени јечмени слад који су сељаци сами припремали квасећи јечам док не проклија. Овај слад има изузетно велику ензиматску активност па би се морало моћи са 10 кг тако исклијалог јечма засладити бар 100 кг надробљеног (накомаданог) хлеба, под условом да се мајшује под, за рад ензима,  оптималном температуром и оптималном pH вредношћу.

    Алтернатива и овде, код лебаре, јесте кориштење техничких ензима.

    Član 33.113

    Ovo što piše Milivoje je proizvodnja destilata iz čistog slada, to jest malt wine, i to nije ništa drugo nego new make spirit koji se dozrevanjem u hrastovom buretu nakon 3 ili više godina pretvara u malt whisky.

    Istina, i bez zrenja, bezbojan, ovaj destilat je veoma pitak, to jest harmoničan i sa odličnim ukusom i mirisom (pod uslovima da je korektno ukomljen i destilisan sa pot still-om, to jest alambikom, dva puta. Tako nešto se u Americi naziva moonshine ali se može staviti na tržište i kao mladi malt wine.

    Ukomljavanje u tom slučaju može biti dosta jednostavnije jer, kakva god da je enzimska aktivnost slada koji koristimo (osim u ekstremnim slučajevima ako bi nekom palo na pamet da koristi 100% potpuno tamne i karamelizirane sladove) s obzirom da je 100% slad u pitanju, biće dovoljno enzima da se cela masa ošećeri.

    Ja, kad majšujem (ovaj se proces na nemačkom zove majšovanje, maischen, mešanje) za whisky, koji je kod mene uvek malt whisky, koristim retrogradnu majšing shemu, karakterističnu za engleska piva. Za whisky je ta shema veoma jednostavna i sadrži samo jednu jedinu temperaturu. Kako se ne prokuvava, i ne filtrira, majšovanje traje samo 1 do 1,5 sat.

    Član 33.113

    Za ukomljavanje nesladiranog žita svakako su vam potrebne amilaze. One mogu biti poreklom iz žitnog slada ali to onda znači da je kom napravljen od nesladiranog i sladiranog žita. Pri tome moramo itekako voditi računa koliko ima aktivnih amilaza u sladu (koliko je svež slad i koja mu je enyimska aktivnost.

    Mišljenja sam da je najbolje ipak, a to i sam radim, primena tehničkih amilaza, čak kad se i koristi deo žitarica u obliku slada.

    Žito fino samleti (to može jer ga nećemo filtrirati, kao za pivo).

    Vodu u kazanu zagrejati ne preko temperature uštirkavanja konkretne žitarice (svaka žitarica ima svoju temperaturu na kojoj počinje uštirkavanje, naći te podatke u literaturi) i tada dodati alfa amilaze i brašno žitarice koju ukomljavamo te temperaturu podići, uz stalno mešanje, na onu vrednost za koju stoji za konkretnu amilazu da je optimalno aktivna. Ja koristim termostabilne amilaze a to znači da idem na temperature preko 80 C.  Nakon otprilike pola sata (jer je fino mlevena) ili najviše sat vremena (ako je samo šrotana, prekrupa)  u masi nema više škroba (ovo proveriti jodijumom!) nego je sve u obliku dekstrina.

    Tada se masa ohladi na, zavisno od toga da li ćemo dodavati još slada, ili pravimo čisti žitnu nesladiranu kominu, na, u prvom slučaju 67 C, a u drugom niže, na optimalnu temperaturu za glukoamilaze (piše na pakovanju koja je temperatura za glukoamilaze optimalna, negde oko 60 do 62 C).

    U prvom slučaju, sa dodavanjem slada, treba voditi računa da slad mora proći još delovanje alfa amilaze a to na niskim temperaturama, kao u drugom slučaju, neće moći. Zato idemo na maksimalnu temperaturu a da pri tom ne deaktiviramo glikoamilaze. To je temepratura do maksimalno 68 C. Dakle, deo vode koji još, po računu, treba dodati, dodaje se za rashlađivanje mase sa temperatura od preko 80 C na 67C i doda se preostali šrotani, ili takođe fino mleveni slad, pa se ponovo izmeri temperatura. U zavisnosti koliko smo dodali slada, temperatura će pasti na, recimo, 63 C pa je treba malo podići, na recimo 65 do 66C. Sad dodamo još glukoamilaze. Sve ovo će, nakon nekih pola sata, ili 45 minuta, rezultirati potpunim zašećerenjem komine pri čemu će u veoma malom procentu ostati šećeri koji neće prevreti.

    U drugom slučaju, bez dodavanja ekstra slada, temperaturu podesiti na optimalnu vrednost za rad glukoamilaze i održavati je pola sata do sat vremena.

    Masu sad ohladiti na sobnu temperaturu i zasejati selektovanim kvascima (recimo nekim pivskim kvascem, može i pilsnerom, ali možete i ekspermentisati sa drugim sojevima).

    Kom prevri brže nego grožđani ili voćni kom. U zavisnosti od količe dodanog kvasca komina je za nedelju dana, a najduže 10 dana, spremna za destilovanje.

    Destilovati je u alambiku dva puta sa opštim pravilom da se pri prvoj destilaciji seče što je niže moguće (ispod 5 % alkohola) a drugi put što je više moguće (recimo na 60 %, ili ako nam je žao da pravimo toliku patoku, onda na 50% , ili čak 45%, ali tada bez reciklaže patoke).

     

    Eto, toliko ukratko od mene, proizvođača raznih žitnih rakija i whiskija.

     

    Član 33.113

    Šta ja sad ovde ne razumem. U tekstu stoji: „Skrob se hidrolizuje do dekstrina , maltoze i dekstroze…“ Ako je ovo tačno onda znači da u skuvanom kukuruznom brašnu ima dosta šećera koje je dostupno kvascu i od kojeg će kvasci napraviti alkohol. Jedino dekstrin nije dostupan, maltoza i dekstroza jesu, pa ako je tvrdnja it teksta tačna onda boza neće moći biti bezalkoholno piće nego će imati bar jačinu piva!