Aditivi Boje

Objavljeno: 21. januar 2011.

Autor: mr Ivana Bakočević, dipl. ing. tehnologije
e-mail: bakocevici@gmail.com

  1. Upotreba i osobine
  2. Klasifikacija

.
Hrana prirodno sadrži senzorno aktivna jedinjenja, ali mnoga od njih su isparljiva ili nestabilna, odnosno mogu biti izgubljena tokom obrade i skladištenja hrane. Glavna uloga aditiva hrane koji imaju senzorna dejstva je da kompenzuju takve gubitke što je autentičnije moguće. Pored toga, pojedine supstance stimulišu lučenje pljuvačke i sokova za varenje u gastrointestinalnom traktu. Neke druge mogu dati slatke, slane ili kisele nijanse ukusa ili mogu ublažiti ili maskirati neprijatan miris i ukus. Ni pod kojim uslovima takvi aditivi ne bi smeli biti korišćeni da zamaskiraju nezadovoljavajući kvalitet ili pokvarenu hranu. Prekomerno začinjavanje i neprirodno jako bojenje su nepoželjni i nisu u interesu potrošača.

Atraktivno obojena hrana stimuliše apetit više nego ona koja je bezbojna. Očigledno je da postoji veza između oka i gustativnih nerava. Još jedna svrha bojenja hrane je da se obezbedi šarolikost proizvoda, što je posebno važno u konditorskoj industriji. Uprkos pojedinim kontroverzama u ovoj oblasti, bojenje hrane se ne može izbeći.

Međutim, bojenje sveže hrane nije dozvoljeno, i tu nema izuzetaka. Pravilo je da se bojenje koristi samo za obrađenu hranu, bez sopstvene boje, ili u kojoj boja postoji samo u tragovima. Hrana ne sme biti obojena da bi simulirala visoke nivoe nutritivni važnih komponenti, a naročito ne sme biti obojena da bi se prikrio loš kvalitet ili kvarljivost.

Upotreba i osobine

Sredstva za bojenje se najčešće dodaju hrani u ranim fazama obrade, zbog čega moraju da budu otporna na zagrevanje, hlađenje, kiseline ili kiseonik, kao i na svetlost (u toku skladištenja). Mnogim prirodnim sredstvima za bojenje nedostaje ovakva stabilnost tako da je, uprkos ostalim prednostima, njihova upotreba ograničena. Sumpor-dioksid, koji se koristi u prehrambenoj industriji kao aditiv, može uništiti puno boja.

Klasifikacija

Sredstva za bojenje se mogu klasifikovati prema:

1) Rastvorljivosti, i to:
- nerastvorljiva sredstva za bojenje,
- pigmenti koji se uglavnom koriste za bojenje površina konditorskih proizvoda
- sredstva za bojenje rastvorljiva u vodi ili mastima. Sredstva za bojenje rastvorljiva u mastima se koriste za bojenje masne hrane (kao što su margarin i sir), a sredstva za bojenje rastvorljiva u vodi za hranu sa visokim sadržajem vode (kao što su voćni proizvodi i napitci).

2) Poreklu, i to:
- kao hrana koja je sama po sebi obojena,
- prirodna sredstva za bojenje (ekstrakti repe i kurkume, kao i karoteni)
- sintetička sredstva za bojenje (karotenoidi, trifenilmetan i azo boje).

Bojenje hrane se najviše koristi za konditorske proizvode, kolače, voćne proizvode, napitke, margarin, sir i određene proizvode od ribe.
Suprotno od ostalih aditiva hrane, najveće razlike postoje u zakonima koji se odnose na bojenje hrane u državama EU, Japanu i SAD-u.

Prehrambene boje su u E sistemu dobile brojeve od E 100 – E 180, odnosno u INS sistemu 100 – 182.

BOJE
(tabela prema E-oznakama)

E oznaka Boja Naziv Poreklo Upozorenje Status CAS broj Sinonimi
E100 Ž U T E Kurkumin, Tumerik Prirodna N/A 458-37-7 C.I. 75300
Natural Yellow 3
E101 Riboflavin(vitamin B2) Prirodna LGM N/A 83-88-5 Laktoflavin
(vitamin G)
E101a Riboflavin-5’-fosfat Polu-sintetička LGM N/A 146-17-8
E102 Tartazin Sinteticka, Azo-boja PAR, BAC Nedozvo-ljeni 1934-21-0 FD&C Yellow5
E103 Alkanin Prirodna 517-88-4 C.I. Natural Red 20;
Alkanet extract
E104 Kvinolin žuta Sintetička PAR, BAC HACSG 8004-92-0 Food Yellow 13, D&C
Yellow No. 10, Acid
yellow 3, Quinidine
Yellow KT, Japan
Yellow 203, Lemon
Yellow ZN 3,
C.I. 47005
E105 Fast Yellow AB Sintetička N/A 2706-28-7 Acid Yellow
Food Yellow 2
C.I. 13015
E106 Riboflavin-5-Natrijum fosfat polusinteticka N/A 146-17-8 Flavin
mononucleotide
(FMN)
E107 Yellow 2G Sintetička, azo-boja PAR, BAC HACSG N/A 6359-98-4 Lissamine Fast Yellow; C.I.
Acid Yellow 17; C.I. 18965;
Light Fast Yellow 2G;
C.I. Food Yellow 5;
E110 Sunset/Oranž Žuta Sintetička,azo-boja PAR, BAC Proizvodi u EU zahtevaju
opomenu i procenu		 2783-94-0 Sunset Yellow FCF,
Orange Yellow S
E111 Narandzasta GGN Sintetička N/A 2347-72-0 alpha-naphthol orange
E120 C R V E N E Košinel crvena, karminska kiselina Prirodna PAR, AO, BAC HACSG Dozvoljena u EU 1260-17-9 Carmines, Natural Red 4
E121 Citrus crvena 2 Polusintetička Zabranjena !! 6358-53-8 Citrus Red No. 2, C.I.
Solvent Red 80,
C.I. 12156,
E122 Karmoisin, Azorubin Sintetička, azo-boja PAR, BAC U EU procenjena sa
rizikom po zdravlje		 3567-69-9 Food Red 3,
Brillantcarmoisin O,
Acid Red 14, or
C.I. 14720
E123 Amarant Polusintetička,
azo-boja		 PAR, BAC, Kancerogena !! Dozvoljena u EU 915-67-3 FD&C Red, C.I.
Food Red 9,
Acid Red 27,
Azorubin S,
C.I. 16185
E124 Ponceau 4R Sintetička, azo-boja PAR, BAC Dozvoljena u EU 2611-82-7 Košinel crvena A
Brilliant Scarlet 4R
E125 Ponceau SX Polusintetička,
azo-boja		 N/A 4548-53-2 Scarlet GN, C.I. Food Red
2, Ponceau FD&C Red No. 4,
or C.I. 14700
E126 Ponceau 6R Sintetička, azo-boja N/A 2766-77-0 Crystal ponceau 6R, Crystal
scarlet, Brilliant crystal
scarlet 6R, Acid Red 44,
C.I. 16250
E127 Eritrozin Sintetička PAR, BAC, kancerogena ! Dozvoljena u EU 16423-68-0 FD&C, Red 3, Erythrosin B;
Acid Red 51; C.I. 45430;
E128 Red 2G Sinteticka, azo-boja PAR, BAC HACSG Zabranjena ! 3734-67-6 Acid Red 1 Food Red 10
Amidonaphthol red G
azogeranine azophloxine
azofloxin C.I. 18050
E129 Allura Red AC Sinteticka, azo-boja PAR, BAC Zabranjena ! 25956-17-6 FD&C Red 40,
Food Red 17,
C.I. 16035
E130 PLAVE Indantren Plava RS Sinteticka N/A 81-77-6 C.I. vat blue 4, carbon
paper blue, blue O,
carbanthrene blue 2R,
fenan blue RSN, graphtol
blue RL, medium blue,
monolite fast blue 3R,
indanthrone, pigment
blue 60, C.I. 69800
E131 Patent Plava B Sinteticka PAR, BAC Dozvoljena u EU 129-17-9 Food Blue 5, Sulphan Blue
E132 Indigo Karmin Sinteticka PAR, BAC Dozvoljena u EU 860-22-0 Indigotine, FD&C, Blue2
E133 Briliant Plava FCF Sinteticka PAR, BAC Dozvoljena u EU 3844-45-9 FD&C, Blue1
E140 ZELENE Hlorofili (i) i Hlorofilini (ii) Prirodne Dozvoljena u EU 1406-65-1
E141 Bakarni kompleksi hlorofila i hlorofilina Prirodne Dozvoljena u EU
E142 Zelena S Sinteticka PAR, BAC Dozvoljena u EU 3087-16-9 CI Food Green 4,
brilijant zelena BS
E143 Fast Green FCF Sinteticka PAR, BAC N/A 2353-45-9 FD&C Green3
E150a KARAMEL Karamel obicni Prirodne LGM Dozvoljena u EU, HACSG 8028-89-5
E150b Karamel kausticno sulfitni Dozvoljena u EU
E150c Karamel amonijačni Dozvoljena u EU
E150d Karamel Amonijacno sulfitni N/A
E151 CRNE Brilijant Crna PN Sintetička,Azo-boja PAR, BAC Dozvoljena u EU 2519-30-4 Crna PN
E152 Crna 7984 Sintetička, Diazo-boja PAR N/A 2118-39-0 Food Black 2
E153 Biljno crna Polusintetička LGM AO Dozvoljena u EU 1333-86-4 Ugalj crna
E154 Braon Braon FK Sintetička, Azo-boja PAR BAC HACSG Dozvoljena u EU 8062-14-4 Kipper Brown,
Čokoladna FK
E155 Braon HT Sintetička, diazo-boja PAR HACSG Dozvoljena u EU 4553-89-3 Čokoladna braon HT,
Food Brown 3
E160a (i) Žuta *Karoteni Alfa-karoten Prirodna Dozvoljeno u EU 7488-99-5 α-Karoten
E160a (ii) Tamno-narandžasta Beta-kartoten Prirodna 7235-40-7 β-Karoten,
Food Orange 5
E160a Narandžasta Gama-karoten Prirodna γ- kartoen
E160b Žuto-narandžaste ***Apokarotenoidi Annato, Biksin, Norbikisn Prirodna PAR HACSG Dozvoljeno u EU 6983-79-5 Food Orange 4
E160c Crvena Paprika ekstrakt Kapsaicin Prirodna PAR Dozvoljeno u EU 404-86-4 Paprika oleoresin
Kapsantin 465-42-9
Kapsorubin 470-38-2
E160d Svetlo crven Karoten Likopen Prirodna GM Dozvoljeno u EU 502-65-8 CI Natural Yellow 27,
φ-karoten
E160e Narandžasto-crvena ***Apokarotenoidi Beta-apo-8’-karotenal (C30) Prirodna Potencijalno kancerogen ! Dozvoljeno u EU 1107-26-2 CI Food Orange 6
E160f Narandžasto-crvena Etil-estar beta-apo-8-karotenske kiseline Prirodna Dozvoljeno u EU 1109-11-1 Food Orange 7
E161a Žute **Ksantofili Flavoksantin Prirodna N/A 512-29-8
E161b Lutein Prirodna Dozvoljeno u EU 127-40-2
E161c Kriptoksantin Prirodna LGM N/A 472-70-8 Caricaksantin
E161d Rubiksantin Prirodna N/A 3763-55-1 Prirodno žuta 27
E161e Violaksantin Prirodna N/A 126-29-4
E161f Rodoksantin Prirodna N/A 116-30-3
E161g Narandžasta Kantaksantin Prirodna AO Dozvoljeno u EU 514-78-3 Carophyll Red, Roxanthin
Red 10, L-Orange 7,
C.I. Food Orange 8
E161h Žute Zeaksantin Prirodna AO N/A 144-68-3
E161i Citranaksantin Polu-sinteticka AO N/A 3604-90-8
E161j Astaksantin Prirodna AO N/A 472-61-7 BioAstin; BioAstin
oleoresin; Carophyll Pink;
Lucantin Pink; NatuRose;
Natupink; Ovoester
E 162 Crvena Cvekla crvena Pririodna Dozvoljenu EU 7659-95-2 Betanin
E 163 Antocijanini Prirodna Dozvoljeni u EU
E163a Crvena Cianidin 528-58-5
E163b Plava Delfinidin 528-53-0
E163c Ljubicasta Malvidin 643-84-5
E163d Narandžasta Pelargonidin 134-04-3
E163e Braon Peonidin 134-01-0
E163f Tamno-crvena Petunidin 1429-30-7
E 164 Tamno žut
do oker		 Šafran Prirodna N/A 42553-65-1 Crocetin digentibiose
ester, crocin
E 166 Crvena Sandalovina-crvena Prirodna N/A 8006-87-9 Sandalwood powder
E 170 Bela Kalcijum karbonat Prirodna Dozvoljena u EU 471-34-1 Kreda, kalcit, aragonite,
E 171 Čisto Bela Titanijum-dioksid Prirodna Dozvoljena u EU 13463-67-7 Titanijumska bela,
Pigment White 6
E172 Oksidi i hidroksidi gvožđa Prirodna Dozvoljen u EU
E 172 Sivo-bela do žuto-braon Gvožde(II) oksid, hidratisan FeO(OH)* nH2O Za površinsko nanošenje !Ne preporucuje se !Za površinsko nanošenje ! 1345-25-1 Vustit,
Gvožde oksid žuti,
Fero-oksid
Crveno-braon Gvožde(III) oksid Fe2O3 1309-37-1 Hematit,
Gvožde oksid crveni,
Feri-oksid
Sivo-crna Gvožde(II,III) oksid Fe3O4 1317-61-9 Magnetit,
Gvožde oksid crni.
Fero-feri oksid
Braon Gvožde (II) hidroksid Fe(OH)2 18624-44-7
Žuta do braon Gvožde(III) hidorksid Fe(OH)3 51274-00-1 Pigment Yellow 42,
C.I. 77492.Bernalit
E 173 Siva Aluminijum (Al) Metali Dozvoljen u EU 7429-90-5
E174 Siva Srebro (Ag) Dozvoljen u EU 7440-22-4
E175 Žuta Zlato (Au) Dozvoljen u EU 7440-57-5
E180 Crvena Litol Rubin BK Sintetička Azo-boja PAR N/A 5281-04-9 Pigment Rubine,
Carmine 6B,
Brilliant Carmine 6B,
Pigment Red 57:1
E181 Žuta-bela Tanini, Taninska kiselina Prirodna, aroma N/A 1401-55-4 Gallotannicacid,
Gallotannin,
Galloylglucose,
Glycerite,
Quebracho
E 182 Tamno braon Orcein Prirodna N/A 1400-62-0 archil, orchil, lacmus,
litmus, Citrus Red 2,
and C.I. Natural Red 28
Ljubičasto
-plava		 Orchil

Oznaka CAS (Chemical Abstract Service) je jedinstveni registracioni kod (broj) svake supstance u registru Američkog Hemijskog društva (ACS).

Klasifikacija KAROTENOIDA (prema hemijskoj strukturi) :

KAROTENOIDI
*KAROTENI (C40) α-Karoten, β-Karoten, γ-Karoten, δ-Karotene , ε-Karoten, ζ-Karoten, Likopen, Neurosporen, Fitoen, Fitofluen
**KSANTOFILI (C40) Anteraksantin, Astaksantin, Ksantaksantin, Citranaksantin, Kriptoksantin, Diadinoksantin, Diatoksantin, Dinoksantin, Flavoksantin, Fukoksantin, Lutein, Neoksantin, Rodoksantin, Rubiksantin, Violaksantin, Zeaksantin
*** APOKAROTENIDI (C40) Apscisinska kiselina, Apokarotenal, Biksin, Krocetin, Food orange 7 . Peridinin
VITAMIN A – RETINOIDI (C20) Retinal, Retinočna kiselina, Retinol
RETINOIDNA jedinjenja Acitretin, Alitretinoin, Bekaroten, Etretinat, Fenretinid, Izotretinoin, Tazaroten, Tretinoin

Upozorenja:

PAR (Possible allergic reaction) – moguća alergijska reakcija, alergen,
LGM (Likely to be from genetically modified organisms) – uglavnom iz genetski modifikovanih organizama,
AO (Animal Orgin) – životinjskog porekla,
BAC (best Avoided in Childrens food) – najbolje je izbegavati u dečijoj hrani

HACSG (HyperActive Children support Group) – Udruženje podršci hiperaktivnoj deci. Aditiv sa vo oznakom potencijalni su uzročnici hiperaktivnosti kod dece.

*Status:
N/A – dozvoljeni
Zabranjeni – za koje je dokazano da mogu prouzrokovati bolesti bez sumnje
Nedozvoljeni – su oni čiji zaključni podaci testiranja nisu još dostupni zbog tekućih testiranja ili nisu ispitani.
Opasni – mogu biti opasni po zdravlje ljudi koji imaju hronična oboljenja.utor