Put mnogih prehrambenih proizvoda, od mesta nastanka do krajnjeg korisnika, u savremenim uslovima kupovine nezamisliv je bez ambalaže. Najveći procvat tehnologija ambalaže doživela je u 20. veku, usled porasta stanovništva, veće dostupnosti hrane i lakšeg načina njene pripreme.
Na kvalitet i zdravstvenu bezbednost hrane utiče i ambalaža u kojoj se ona čuva i distribuira. Kako će hrana biti upakovana zavisi pre svega od samog prehrambenog proizvoda, ali i od drugih faktora.
Za neke proizvode ambalaža je potrebna samo da bi se zaštitili od rasipanja, dok drugi moraju da se štite od delovanja spoljašnjih uticaja.
Od pakovanja prehrambenih proizvoda očekuje se da očuva njihova nutritivna svojstva, zaštiti namirnice od raznih mehaničko-fizičkih, hemijskih i mikrobioloških uticaja. Upakovan proizvod mora da bude u skladu sa na njemu ispisanom deklaracijom i rokom upotrebe.
„Ambalaža mora da ima funkcionalnu ulogu, da se proizvod lako otvara, da se njime lako manipuliše, da je njegov integritet zaštićen i pošto je vreme globalizacije – da može nesmetano da se distibuira na veliku udaljenost, da se osigura siguran transport“, kaže dr Zorica Jovanovski iz Instituta za javno zdravlje Srbije „Dr Milan Jovanović Batut“.
Ispunjenje svakog od ovih uslova traži ambalažu različitog kvaliteta, što se odražava i na cenu ambalaže i finalnog proizvoda.
Zdravstvena ispravnost ambalaže
Zdravstvena ispravnost ambalaže je uslov da ona ne utiče nepovoljno na sastav i karakteristike upakovanog prehrambenog proizvoda. Prilikom direktnog kontakta ambalaže sa upakovanim namirnicama moguća je migracija nekih sadržaja ambalaže u hranu.
Migratorne komponente mogu da izazovu fizičke, hemijske i senzorne promene upakovanih proizvoda. Kako nije moguće proizvesti ambalažu bez mogućih migranata male molekulske mase, propisima je utvrđen najveći dozvoljeni sadržaj pojedinih migranata u ambalaži. U suprotnom, ukoliko ambalaža dozvoljava veću koncentraciju tih migratornih komponenti, ona neće proći test zdravstvene ispravnosti.
Kako naglašava Dr Zorica Jovanovski, jedan od najvažnijih zateva je da ambalaža bude zdravstveno ispravna: „Fizičko-hemijska svojstva koja ambalaža mora da ispuni propisana su standardima i ona nikako ne sme da izmeni senzorska i kvalitativna svojstva namirnica i ugrozi zdravlje potrošača.“
Aseptično punjenje je definisano kao procedura koja se sastoji od sterilizacije ambalažnog materijala ili posuda, punjenja ambalaže komercijalno sterilnim proizvodom u sterilnom okruženju i proizvodnje posuda koje su dovoljno nepropustljive da spreče rekontaminaciju, kao što su hermetična pakovanja i slično. Mlečni proizvodi, poput sterilisanog mleka, koji su namenjeni dugom čuvanju i to na sobnoj temperaturi, jedino se na taj način mogu dovoljno efikasno održati.
Termin „aseptičan“ podrazumeva odsustvo svih nepoželjnih organizama u proizvodu, ambalaži ili delovima uređaja, dok termin „hermetičan“ podrazumeva odgovarajuće mehaničke osobine kojima se onemogućava prodor bakterija u ambalažu ili, preciznije, sprečava prolaz mikroorganizama, gasova i pare u ambalažnu jedinicu ili iz nje. Dakle – aseptično i hermetično je ono čemu treba težiti i kod proizvoda koji nisu namenjeni dugom čuvanju.
Jestiva ambalaža
Nove tehnologije omogućile su različite vrste pakovanja koja dugo mogu da očuvaju prehrambeni proizvod. Dr Zorica Jovanoski objašnjava da dobijaju vakuumska pakovanja ili aseptična pakovanja u kojima meso može da stoji tri meseca. Navodi, takođe, aktivna pakovanja, kod kojih „sama ambalaža otpušta materije, tzv. emitere“. Oni su, kako objašnjava, značajni u procesu očuvanja proizvoda ili apsorbuju određene materije koje proizvod ispušta i samim tim se produžava rok upotrebe.
Postoje i tzv. inteligentna pakovanja gde se ubacuju senzori i indikatori koji nam tačno govore o parametrima važnim za očuvanje proizvoda: kolika je temperatura, vlaga, koncentracija kiseonika i ugljen-dioksida u pakovanju i slično; oni pokazuju da je proizvod i dalje u dobrom stanju, ili da je postao rizičan za prodaju.
Ambalaža je omogućila i dostupnost hrane iz različitih delova sveta. Nije teško transportovati je na veliku udaljenost. To što takav hedonistički pristup zagađuje životnu sredinu, jer se fosilna goriva troše za transport hrane, posebna je priča.
Ipak, moramo priznati da nam je danas na ovakav način na raspolaganju raznovrsnija ishrana. „Potreba za očuvanjem životne sredine dovela je do toga da se teži što većoj upotrebi prirodnih ambalažnih materijala koji su biodegradilni“, objašnjava dr Zorica Jovanovski. Takva ambalaža se posle upotrebe pod uticajem mikroorganizama raspada na najsitnije sastavne delove koji su i sami deo prirode i ne zagađuju okolinu.
Biorazgradiva ambalaža traži se sve više i u prehrambenoj industriji. „Na primer, ambalaža koja se proizvodi iz kukuruznog skroba, koja se dobija iz celuloze, od hitina, obično se proizvodi za jednokratnu upotrebu, za brzu hranu“, navodi dr Jovanovski. Postoje i jestivi omotači oko voća – prevlake ili filmovi koji su potpuno jestivi a čuvaju znatno duže kvalitet proizvoda, samim tim što sprečavaju dovod kiseonika. Mogu da imaju i neke antibakterijske komponente koje dodatno čuvaju proizvod.
S obzirom na to da je sve više polugotove ili gotove hrane u prodavnicama i da će zbog tempa življenja i rasta ljudske populacije interes za takvu hranu biti sve veći, očekuje se i povećana upotreba ambalaže u prehrambenoj industriji.