Primena koncentrata proteina surutke u proizvodnji fermentisanih mlečnih proizvoda
Proizvodi od mlekaAutor: dipl. ing. Radovan Šolaja
Mentor: prof. dr Spasenija Milanović
.
Postupci za proizvodnju koncentrata proteina surutke
Pod surutkom se podrazumeva tečna faza koja se dobija u proizvodnji proteinskih mlečnih proizvoda (sira, kazeina). To je tečnost koja se izdvaja iz gruša posle koagulacije mleka enzimima, kiselinama i toplotom.
Preradom mleka u različite vrste sira ili kazein, neke komponente mleka prelaze [...]
Senzorna analiza sireva
SirAutor: dipl. ing. Jelena Šarović
Mentor: prof. dr Spasenija Milanović
Uvod
Definisanje senzornog karaktera
Senzorne karakteristike i osobine sira
Proizvodnja sira i raznolikost senzornog karaktera
Ljudska čula i senzorne osobine sira
Izgled sira
Tekstura sira
Aroma sira
Senzorne interakcije
Senzorne metode upotrebljene da se proceni sir
Gradiranje i bodovni kvalitet
Testovi razlike
Opisna analiza
Vreme-intenzitet senzorne analize
Testiranje potrošačke prihvatljivosti
Uticaj parametara proizvodnje sira na senzorne karakteristike
Prema univerzalnom jeziku senzorike sira
Povezivanje senzornih [...]
Značaj probiotika i prebiotika u proizvodnji fermentisanih napitaka
DodaciAutor: dipl. ing. Jelena Šarović
Mentor: prof. dr Spasenija Milanović
.
1. Uvod
2. Novi proizvodi sa probiotskim kulturama
3. Stabilnost probiotika u mliječnim proizvodima
4. Sigurnost proizvoda sa probiotskim kulturama
5. Probiotički kiselomliječni napici
6. Proizvodnja funkcionalne hrane bazirane na probioticima
7. [...]
Holandski sirevi
SirPredstavnici su edam i gauda[1]. Odlikuju se specijalnom starter kulturom koja je kombinacija mezofila: laktokoka i leukonostoka.
Definicija: To su sirevi koji se originalno proizvode od svjezeg kravljeg mlijeka, uglavnom djelimicno obranog.
generalno sadrze 40% mlijecne masti u suvoj materiji sira.
proizvode se koagulacijom mlijeka koriscenjem tradicionalnih fermenata (himozina).
starteri su mezofilne kulture [...]
Švajcarski sirevi
SirPredstavnici su ementaler, grojer i apenceler. Ovo su tvrdi sirevi. Karakteristicno je da se koriste termofilni mo pored mezofila.
Prisutna je sekundarna fermentacija koju izaziva kultura propionskih bakterija; Propioni bacterium shermanii[1] koja konvertuje laktozu u propionsku kiselinu, sircetnu kiselinu, CO2 i H2O. CO2 stvara supljine u siru.
Vaznu ulogu za intezitet fermentacije masti ima i kolicina Cu [...]
