Plavi patlidžan (Solanum melongena L) je biljka tropskih reona Indije. U Srbiju je prenešen iz Turske. U nekim zemljama kao što su Kina, Japan, Indija, Filipinska ostrva, Indonezija, Italija, Spanija, Grčka, Francuska… ima široku upotrebu u kulinarstvu. U nas nažalost ima ograničen značaj, po svoj prilici stoga što je malo poznat način pripremanja za jelo lepih, ovalno izduženih plodova, koji dostižu masu od 250 do 500 g, a ponekad i kilogram. Naročito ga malo koristi seosko stanovništvo. Od plavog patlidžana se mogu spravljati mnogobrojna i vrlo ukusna jela, a u prehrambenoj industriji je nezamenljiva sirovina u spravljanju ajvara, djuveča i drugih jela. U ishrani je značajan jer snižava nivo hoiesterola u krvi. U kriznim vremenima može zameniti meso u kulinarstvu (pohovani patlidžan, musaka, gulaš, punjeni patlidžan).
Nažalost gajenje ove povrtarske biljke u nas nikad nije dostiglo značajne razmere. Stoka ne jede sveže plodove, pa se dugo smatralo da je otrovna biljka. Otrovna i jeste, ali kuvanjem ili pečenjem otrovnost kore ploda, usled sadržaja solanin M nestaje. Stoga je verovatno u medicinskim enciklopedijama opisan kao vrlo otrovna biljka. Svež plod (bez prethodne tehničke obrade) ne koristi se u ishrani.
Autori
Dipl. inž. agr. Adam Tkač
prof. dr Đuro Gvozdenović
Sadržaj
Uvod
Istorijat i poreklo
Botanička klasifikacija
Botaničke osobine
Uslovi uspevanja
Toplota
Svetlost
Potrebe za vodom
Izbor sorte (hibrida) za proizvodnju
Plodored i izbor zemljišta za proizvodnju plavog patlidžana
Đubrenje plavog patlidžana
Proizvodnja rasada
Rasađivanje inega plavog patlidžana na otvorenom polju
Proizvodnja plavog patlidžana u plastenicima
Proizvodnja semena
Proizvodnja hibridnog semena
Zaštita od biljnih bolesti
Štetočine u plavom patlidžanu
Hranljiva i lekovita vrednost plavog patlidžana
Ekonomičnost proizvodnje plavog patlidžana na otvorenom polju iz rasada
Kalkulacija proizvodnje plavog patlidžana na otvorenom polju iz rasada na površini od jednog hektara
Jela od plavog patlidžana
Ajvar od plavog patlidžana
Ajvar od plavog patlidžana sa prženim lukom i paradajzom
Ajvar od plavog patlidžana sa narom
Ajvar od plavog patlidžana sa mešanim povrćem
Literatura
Uvod
Plavi patlidžan (Solanum melongena L) je biljka tropskih reona Indije. U Srbiju je prenešen iz Turske. U nekim zemljama kao što su Kina. Japan, Indija, Filipinska ostrva, Indonezija, Italija, Španija, Grčka, Francuska… ima široku upotrebu u kulinarstvu. U nas nažalost ima ograničen značaj, po svoj prilici stoga što je malo poznat način pripremanja za jelo lepih, ovalno izduženih plodova, koji dostižu masu od 250 do 500 g a ponekad i kilogram. Naročito ga malo koristi seosko stanovništvo. Od plavog patlidžana se mogu spravljati mnogobrojna I vrlo ukusna jela, a u prehrambenoj industriji je nezamenljiva sirovina u spravljanju ajvara, đuveča i drugih jela. U ishrani je značajan jer snižava nivo holesterola u krvi. U kriznim vremenima može zameniti meso u kulinarstvu (pohovani patlidžan, musaka, gulaš, punjeni patlidžan).
Nažalost gajenje ove povrtarske biljke u nas nikad nije dostiglo značajne razmere. Stoka ne jede sveže plodove, pa se dugo smatralo da je otrovna biljka. Otrovna i jeste, ali kuvanjem ili pečenjem otrovnost kore ploda, usled sadržaja solanin M nestaje. Stoga je verovatno u medicinskim enciklopedijama opisan kao vrlo otrovna biljka. Svež plod (bez prethodne tehničke obrade) ne koristi se u ishrani.
Hemijski sastav ploda varira od sorte i načina gajenja. Plod plavog patlidžana sadrži (u procentima na svežu materiju):
Izostavljeno iz prikaza.
Šećeri čine 30-35% suve materije što je znatno niže nego kod ostalih povrtarskih vrsta. Pri tome najveći je sadržaj glukoze. Od mineralnih materija (mg/100 g) najveći je sadržaj fosfora (635), magnezijuma (427), kalcijuma (172), sumpora (160), hlora (470), gvožđa (66). Sadržaj askorbinske kiseline je mali iako se sreću forme i sorte sa višim sadržajem (do 19 mg/100 g). Pored vitamina C plod sadrži 0,61 mg /100 g nikotinske kiseline, 0,032 mg vitamina B1 i u tragu karotina. Kalorijska vrednost 100 g ploda iznosi 19 kalorija.
Tab. 1. Proizvodnja plavog patlidžana u Evropskoj Uniji
Izostavljeno iz prikaza
Plod divljih formi plavog patlidžana ima izrazito gorak ukus, zbog čega se od davnina koristi kao lek. Gajene forme sadrže manje gorkih materija od divljih formi. Solanin M (C31H51NO12) ima niz sličnih reakcija alkaloidu solaninu. Najveći sadržaj solanina M je u botanički zrelim plodovima. Sok svežih i kuvanih plodova plavog patlidžana ima visoko fitonocidno svojstvo.
Iz tabele 1 možemo zaključiti da je proizvodnja plavog patlidžana skoncentrisana u južnim delovima Evropske Unije, odakle se izvozi u severne delove. Visoki prinosi u Holandiji su rezultat stakleničkog uzgoja ove biljke. Turska, Bliski Istok i Severna Afrika čine 19% svetske proizvodnje plavog patlidžana. Jugoistočna Azija i Kina čine 78% proizvodnje plavog patlidžana. Kina je najveći svetski proizvođač. U Indiji je veoma važna kultura za ishranu, jer većina stanovništva ne troši meso. Evropsko tržište koristi različite tipove, koji se razlikuju u veličini i boji ploda. Najčešće gajeni varijeteti su američki. japanski, kineski i italijanski.
Slika 1. Plodovi plavog patlidžana
Izostavljeno iz prikaza
Razlikuju se u veličini, obliku i boji ploda. Neke vrste iz roda Solanum su potencijalno interesantne za introdukciju kao što su Solanum aethiopicuni i Solanum macrocarpum. Neke vrste bi bile interesantne za uzgoj u aridnim mediteranskim predelima kao što su: Solanum muricatum, Solanum sessiliflorum, Solanum quitoense. Neke vrste plavog patlidžana su bogate u sadržaju steroidnih alkaloida i saponina i zbog toga se koriste za istraživanja u farmaciji.
U Srbiji i Crnoj Gori ne postoje statistički podaci o površinama pod ovom gajenom biljkom, a naša procena je da se ona nalazi na površini od oko 1500-1600 ha (uglavnom u baštama).
Istorijat i poreklo
Plavi patlidžan je poreklom iz Indije. U Istočnoj Indiji i danas postoji veliko bogatstvo raznih endemičnih formi plavog patlidžana. Prema nekim podacima u Indiji se uzgaja već nekoliko hiljada godina (oko 4000 godina). Prvobitno su gajili isključivo biljke sa ljubičastom bojom pokožice. O tome svedoče i sanskritski nazivi ove biljke kao što su: Bungum, Vartindžan i Vart, gde se i danas divlje forme ove biljke slično zovu. Starim Grcima i Rimljanima nije bila poznata kao povrtarska biljka, međutim ipak su poznavali ovu biljnu vrstu i zvali su je jabukama besa. Mislili su da njihova upotreba u ishrani dovodi do ludila. Ova predrasuda bila je veoma jaka, i dugo je zadržavala širenje plavog patlidžana u Evropi.
Na kineskom dvoru se spominje 500 godina pre naše ere, kao kulinarski specijalitet kineskih careva, a 300. godine naše ere jedan kineski pisac govori o tome da ga u ishrani koriste svi slojevi stanovništva. Za razliku od Indijaca, Kinezi su koristili drugačije varijatete (sa manjom masom ploda, različitog oblika i boje pokožice). Prvi pisani podaci o ovoj biljci datiraju iz polovine IV veka naše ere od Arapskog pisca Ybnl el Baythar, tri veka kasnije Avicena ga opisuje kao lekovitu biljku. Prema svedočenju arapskih pisaca, plave patlidžane su gajili u IX veku i u Africi, naročito na teritoriji današnjeg Egipta i Alžira. Plavi patlidžan su gajili i na Polinezijskim ostrvima, gde se takođe, može sresti kao divlji. Svaka koliba je gajila plavi patlidžan, a naselje je bilo gotovo utonulo u ovu živopisnu biljku čiji plodovi su dostizali masu i do 3-4 kg.
Hranljiva i lekovita vrednost plavog patlidžana
Hemijski sastav ploda plavog patlidžana nije tako detaljno proučen kao što je za papriku i paradajz (ista familija). Kolebanje u količini šećera, belančevina, askorbinske kiseline, solanina i drugih materija je sortna karakteristika, ali zavisi i od uslova uspevanja. Najviše suve materije ima seme, dok plod sadrži 8-9%. Od suve materije šećeri čine 30-35% (odnosno na svež plod šećeri čine 2,5-3,0%). Preovlađujući šećeri su glukoza, fruktoza i saharoza. Pored šećera plod sadrži: 0,3-0,8% hemiceluloze, 0,7-1,7% celuloze, 0,5-0,7% pektina, 0,3-1,5% proteina, 0,16-0,21% ulja i 0,4-0,7% minerala. Energetska vrednost 100 g ploda je 28,1 kilo kalorija ili 118 kilo džula.
U plodovima se nalaze gorke materije (glikoalkaloidi), koje pokazuju karakteristične reakcije kao solanin, te su nazvani solanin M (melanin). U svom hemijskom sastavu solanin M sadrži solanidin i šećere galaktozu i ramnozu. Najveće količine solanina M se nalaze u plodovima u fazi biološke zrelosti (plod iz koga se može vaditi seme). Gorki ukus nastaje već pri koncentraciji solanina 1:3000. Sorte bez gorčine imaju ovog alkaloida od 1,2-2,5 ing %. Solanim M je otrovna materija jer razgađuje krvne sudove u crevima, nadražuje želudačnu i crevnu sluznicu, izaziva povraćanje i rastrojstvo. Stoga se plod plavog patlidžana nikada ne koristi svež. Ova materija se gubi kuvanjem ili pečenjem ploda.
Plavi patlidžan sadrži male količine vitamina. Vitamina C ima od 1,5 do 19 mg% ali on propada s obzirom na to da se kuvanjem ili pečenjem vitamin C razgrađuje. Vitamina A ima svega 45 IJ, vitamina B2 ima 0,75 mg%. Od ostalih vitamina sadrži B1, PP, B5. Mineralni sastav pepela čini: kalijum 260 mg%, hlor 42 mg%, fosfor 35 mg%, magnezijum 18 mg%, sumpor 15 mg%, kalcijum 11 mg%, gvožđe 1,18 mg%, natrijum 2 mg%, mangan 0,4 mg% bakar 0,09 mg%, jod 0,0024 mg% i aluminijum oksid 0,7 mg%.
Plavi patlidžan se najviše koristi kao pohovan (zamenjuje meso) ali s obzirom na to da najviše solanina M ima u pokožici ploda pre upotrebe ona se mora oljuštiti. Plavi patlidžan je i lekovita biljka i koristi se pri lečenju ljudi sa visokim holesterolom u krvi. Ima podataka da se nivo holesterola smanjuje za 811%, što znači da je dobra hrana za arterosklerotičare i ljudi sa visokim krvnim pritiskom. U narodnoj medicini komadi pečenog plavog patlidžana su korišćeni za tople obloge koji su privijani uz grlo, spolja, radi lečenja angine. Plavi patlidžan ima diuretično dejstvo i može da se koristi u slučajevima kada se želi pojačano lučenje mokraće. Stimuliše rad bubrega, želudačnih i crevnih žlezda, jetre i pankreasa. Deluje umirujuće na nervni sistem. Celuloza, hemiceluloza i pektin čine plavi patlidžan dobrim »odžačarem« creva, jer utiču na pražnjenje i čišćenje organa za varenje.
U nedostatku domaćih istraživanja o sadržaju hranljivih materija u plavom patlidžanu prikazujemo podatke Nacionalnog saveza za prehranu SAD iz 2002. godine. Podaci se odnose na uzorak od 100 g svežeg ploda plavog patlidžana.
Izostavljeno iz prikaza.