Tehnologija hrane

Autor: Dipl. ing. Jovana Matić

.
Sve namirnice se mogu podeliti na namirnice animalnog i biljnog porekla. Namirnice animalnog porekla predstavljaju veliku i heterogenu grupu namirnica. U osnovne namirnice animalnog porekla ubrajaju se mleko, meso i jaja, a od ovih sirovina može se proizvesti nekoliko hiljada različitih proizvoda. Ove namirnice imaju visoku hranjivu vrednost. Bogate su proteinima, esencijalnim aminokiselinama, lipidima i masnim kiselinama, mineralnim materijama i vitaminima. Animalni proizvodi su veoma često kontaminirani patogenim bakterijama. Koje će se patogene bakterije pojaviti u animalnim proizvodima zavisi od samog, proizvoda, njegovog hemijskog sastava, procesa proizvodnje, načina skladištenja i procesa pripreme hrane za konzumiranje.

Za proizvodnju kvalitetnog i mikrobiološki ispravnog animalnog proizvoda, potreban je kontrolisan proces proizvodnje, od sirovine do gotovog proizvoda. Životinje se mogu kontaminiriati patogenim bakterijama iz različitih izvora spoljašnje sredine: preko stočne hrane, insekata, glodara, đubriva, ili preko drugih životinja. Patogene bakterije se sa inficiranih životinja dalje mogu prenositi na čoveka, direktno ili konzumiranjem animalnih proizvoda. Na Slici 16. je prikazan mogući put kontaminacije animalnih proizvoda patogenim bakterijama.

Danas se na tržištu može naći nekoliko hiljada različitih proizvoda od jaja, mleka i mesa, a najčešći proizvodi koji kod ljudi izazivaju alimentarne toksikoinfekcije, kao i simptomi koji oni izazivaju kod ljudi, prikazani su u Tabeli 4.

Tabela 4. Animalni proizvodi koji su najčešće kontaminirani patogenim bakterijama

ANIMALNI PROIZVOD	BAKTERIJA	SIMPTOMI
Sveže i nedovoljno termički obrađeno meso i piletina	Campylobacter jejuni, E. coli, L. monocytogenes, Salmonella	Abdominalni bol, mučnina, povraćanje, diareja
Nepasterizovano mleko i mlečni proizvodi	L. monocytogenes, Salmonella, Shigella, Staphylococcus aureus, Campylobacter jejuni	Abdominalni bol, mučnina, povraćanje, diareja, povišene temperatura
Sveža i nedovoljno termički obrađena jaja, i proizvodi od jaja	Salmonella enteriditis	Abdominalni bol, mučnina, povraćanje, diareja, povišene temperatura

Pravilnik o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica EC 2073/2005 koristi se u svim zemljama članicama Evropske Unije, a u planu je da se u Srbiji usvoji u 2009. godini. Ovim pravilnikom se utvrđuju pravila kojih se moraju pridržavati proizvođači hrane, i objedinjuje sve faze od prijema sirovine do distribucije gotovog proizvoda. Pravilnik EC 2073/2005 propisuje kriterijume za određene prehrambene proizvode, mikroorganizme u njima, kao i metode određivanja tih mikroorganizama, faze u kojima se oni određuju i pravila uzorkovanja i tumačenja rezultata ispitivanja.
.

Mleko i mlečni proizvodi

Mleko je produkt mlečne žlezde sisara. U ishrani ljudi najviše se koristi mleko krava, a ređe i mleko koza, ovaca, konja i ostalih životinja. Sa nutritivnog aspekta mleko se ubraja u jednu od najvažnijih životnih namirnica jer sadrži sve neophodne hranjive materije. Kravlje mleko sadrži oko 87% vode, a oko 13% suve materije čine mlečna mast, proteini i laktoza. Mleko je bogato i u sadržaju vitamina i mineralnih materija. Kako je mleko izuzetno hranjiva životna namirnica, svakako predstavlja i veoma dobru sredinu za rast i razmnožavanje mikroorganizama, uključujući i patogene.

Pored mleka u ljudskoj ishrani koriste se i mnogobrojni mlečni proizvodi: jogurt, pavlaka, kiselo mleko, mleko u prahu, surutka, sladoled, i mnogi drugi; a mleko se koristi i u proizvodnji raznih prehrambenih proizvoda.

Da bi se proizvelo mikrobiološki ispravno mleko i mlečni proizvod potrebno je voditi računa o svim operacijama od muže, pa do plasmana ovih proizvoda na tržište. Mogući izvori kontaminacije mleka su sledeći:

1. usled prisustva mikroorganizama u mamarnim kanalima i na površini vimena
   tokom muže
   - preko ruku i garderobe radnika, preko bolesnih i kliconošnih radnika
   - upotrebom kontaminiranog aparata za mužu, i drugih kontaminiranih posuda
   nehigijenski uslovi prostorija za mužu
2. iz vazduha, vode, zemljišta, stočne hrane
3. u toku transporta
4. u toku obrade i prerade mleka
5. u toku skladištenja i distribucije.

Mikroorganizmi mleka mogu se podeliti na tri grupe:

1. Tehnološko korisni
2. Tehnološko škodljivi
3. Patogeni

Tehnološko korisni mikroorganizmi mleka ili starter kulture, koriste se za proizvodnju fermentisanih mlečnih proizvoda. To su bakterije, koje se dodaju mleku da bi fermentisale mlečni šećer, laktozu u mlečnu kiselinu.

Tehnološko škodljivi mikroorganizmi su oni koji prouzrokuju kvar mleka. Usled delovanja ovih mikroorganizama, dolazi do promene senzornih karakteristika mleka i mleko postaje neprihvatljivo i nepoželjno za konzumiranje. Najčešći kvarovi mleka i mikroorganizmi koji ih izazivaju prikazani su u Tabeli 5. (Žakula, 1980):

Tabela 5. Najčešći kvarovi mleka i bakterije koje ih prouzrokuju

KVAR MLEKA		UZROČNICI KVARA
UKISELJAVANJE	T = 10-37°C	S.lactis, koliformne bakterije, mikrokoke, laktobacili
	T = 37-50°C	S. thermophilus, S. faecalis
	T ≥ 50°	L. thermophilus, B. calidolactis
STVARANJE GASA		Koliformne bakterije, kvasci Clostridium i Bacillus spp
PROTEOLIZA MLEKA	Kisela	mikrokoke, streptokoke
	Alkalna	Serratia,Pseudomonas, Proteus, Microccus,Clostridium i Bacillus spp
SLUZAVOST	Površinska	Alcaligenes visiolactis
	U svim slojevima	L. bulgaricus, S. lactis, L. plantarum
PROMENA UKUSA	Kiseo	S. lactis
	Kiseo-aromatični	Leuconostoc spp, mlečne streptokoke
	Oštar	koliformne bakterije
	Gorak	Proteolitičke i koliformne bakterije
	Zagoreo, ukus na karamel	S. lactis
	Ukus na sapun	Pseudomonas ichthyosmia
PROMENA BOJE	Plavo-siva	Pseudomonas syncyanea
	Tamno plava	Pseudomonas syncyanea i S. lactis
	Žuta boja povšine	P. synxantha
	Crvena boja površine	Serratia spp.
	Crveni sediment	Micrococcus roseus
	Smeđa	P. fluorescens

Patogene bakterije su veoma česte u sirovom mleku. Upotreba sirovog mleka, je gotovo potpuno iskorenjena u razvijenim zemljama sveta, kao i proizvodnja mlečnih proizvoda od sirovog mleka. Sirovo mleko može biti kontaminirano velikim brojem različitih patogenih bakterija iz različitih izvora spolašnje sredine, što je prikazano na Slici 17.

Sirovo mleko, nakon muže ima svoju inicijalnu mikrofloru. Ukoliko mleko potiče od zdrave životinje i ukoliko do procesa prerade nisu postojali uslovi za naknadnu kontaminaciju, u mleku se neće povećavati broj mikroorganizama. Nakon prijema mleka u mlekaru, pored faktora koji se određuju radi formiranja cene mleka (sadržaj proteina, mlečne masti, suve materije i kiselost), obavezno se određuje i ukupan broj mikroorganizama. U Srbiji je, prema još uvek važećem Pravilniku 1993/26, maksimalno dozvoljen broj mikroorganizama u sirovom mleku 3 x 106. Prema propisima u Sloveniji, zemlji članice Evropske Unije, ukupan broj mikroorganizama u sirovom mleku određuje kvalitet mleka, a time utiče i na otkupnu cenu mleka, što je prikazano u Tabeli 6. (www.zrsss.si).

Tabela 6. Uticaj mikroorganizama na kvalitet i cenu sirovog mleka

KLASA	UB mikroorganizama u 1 ml mleka	Uticaj na cenu
Ekstra	< 5 x 104	+ 10%
1.	5 x 104 – 105	0 %
2.	105 – 4 x 105	- 10%
3.	4 x 105 – 8 x 105	- 15%
4.	> 8 x 105	Nije za upotrebu

*** 104 je zapravo 10 na 4 isto važi i za 105 ili 10 na 5

Nakon prijem mleka u mlekaru, mleko je potrebno odmah obraditi. Ukoliko, to ne dozvoljavaju kapaciteti mlekare, mleko je potrebno skladištiti na temperaturi oko 4 °C. Svako mleko koje dođe u mlekaru potrebno je termički obraditi. Postoje dva postupka termičke obrade mleka:

• Pasterizacija, temperatura < 100 °C
• Sterilizacija, temperatura > 100 °C

Koji će se postupak termičke obrade koristiti, zavisi od toga za koje svrhe će se termički obrađeno mleko dalje koristiti. Od primenjenog termičkog tretmana zavisi i na kojoj će se temperaturi skladištiti mleko. Pasterizovano mleko se skladišti na temperaturi frižidera, a sterilizovano mleko se do otvaranja može čuvati na sobnoj temperaturi.

Danas se u svim razvijenim zemljama Sveta, kao i u Srbiji, svi mlečni proizvodi proizvode od pasterizovanog mleka, kako bi se smanjila mogućnost kontaminacije mlečnih proizvoda preko sirovog mleka. Termička obrada mleka i operacije koje se koriste u proizvodnji različitih mlečnih proizvoda, treba da smanje i spreče kontaminaciju proizvoda, i osiguraju proizvodnju zdravstveno bezbednog proizvoda.

Pravilnikom EC 2073/2005 propisani su mikrobiološki kriterijumi za mleko i proizvode od mleka, a oni su prikazani u Tabeli 7.:
Tabela 7. Pravilnik EC 2073/2005 za mleko i proizvode od mleka

PROIZVODI OD MLEKA	BAKTERIJE	n	c	m	M
PASTERIZOVANO MLEKO I DRUGI PASTERIZOVANI TEČNI PROIZVODI	Enterobacteriaceae	5	2	< 1 kolonija/ml	5 kolonija/ml
SIR proizveden od mleka i surutka, koji su termički obrađeni	E. coli	5	2	100 kolonija/g	1000 kolonija/g
SIR proizveden od svežeg mleka	Koagulaza pozitivne stafilokoke	5	2	104 kolonija/g	105 kolonija/g
SIR proizveden od mleka ili surutke koji su obrađeni na temperaturi nižoj od temperature pasterizacije	Koagulaza pozitivne stafilokoke	5	2	100 kolonija/g	1000 kolonija/g
SVEŽI SIR proizveden od termički obrađenog mleka ili surutke	Enterobacteriaceae	5	2	10 kolonija/g	100 kolonija/g
PUTER I KREM proizveden od pasterizovanog mleka	E. coli	5	2	10 kolonija/g	100 kolonija/g
MLEKO I SURUTKA U PRAHU	Enterobacteriaceae	5	0	10 kolonija/g
111	Koagulaza pozitivne stafilokoke	5	2	10 kolonija/g	100 kolonija/g
SLADOLED I SMRZNUTI MLEČNI PROIZVODI	Enterobacteriaceae	5	2	10 kolonija/g	100 kolonija/g
MLEČNI PROIZVODI NAMENJENI DECI STAROSTI DO 6 MESECI I SPECIJALNIM GRUPAMA POTROŠAČA	Enterobacteriaceae	10	0	Ne smeju biti prisutne u 10 g

n – broj uzoraka koji se moraju ispitati
c – broj uzoraka koji se smeju nalaziti u intervalu m÷M.

Ovim pravilnikom je propisano da se uzorci prihvataju, odnosno odbijaju u sledećim slučajevima:

• E. coli, enterobacteriaceae i Koagulaza pozitivne stafilokoke u mlečnim proizvodima:
• prihvata se, ukoliko su sve vrednosti manje od m
• zadovoljava, ukoliko je maksimalan odnos c/n u intervalu m÷M, a ostale vrednosti manje od m
• ne prihvata se, ukoliko su jedna ili više vrednosti veće od M
• Enterobacteriaceae u mlečnim proizvodima za specijalne grupe potrošača i decu do šest meseci starosti:
• prihvata se, ukoliko dobijeni rezultati ukazuju da ove bakterije nisu prisutne
• ne prihvata se, ukoliko je detektovano njihovo prisustvo

n – broj uzoraka koji se moraju ispitati
c – broj uzoraka koji se smeju nalaziti u intervalu m÷M.

Ovim pravilnikom je propisano da se uzorci prihvataju, odnosno odbijaju u sledećim slučajevima:

• E. coli, enterobacteriaceae i Koagulaza pozitivne stafilokoke u mlečnim proizvodima:
• prihvata se, ukoliko su sve vrednosti manje od m
• zadovoljava, ukoliko je maksimalan odnos c/n u intervalu m÷M, a ostale vrednosti manje od m
• ne prihvata se, ukoliko su jedna ili više vrednosti veće od M

• Enterobacteriaceae u mlečnim proizvodima za specijalne grupe potrošača i decu do šest meseci starosti:
• prihvata se, ukoliko dobijeni rezultati ukazuju da ove bakterije nisu prisutne
• ne prihvata se, ukoliko je detektovano njihovo prisustvo

.

Jaja i proizvodi od jaja

Jaje se sastoji od ljuske, belanca i žumanca. Ljuska se sastoji od tri dela: spoljašnjeg, srednjeg i unutrašnjeg. Na površini ljuske nalazi se veliki broj pora koje propuštaju gasove, a kroz njih mogu da prođu i mikroorganizmi. Belance je koloidni rastvor belančevina u vodi, a sastoji se od tri dela: gustotečnog, čvrstog i tečnog. Dok je jaje sveže, belance ima baktericidna svojstva zbog sadržaja enzima lizozima. Žumance se nalazi u unutrašnjosti jajeta i obavijeno je vitelinskom opnom, koja sprečava izlivanje žumanca u belance. Žumance se sastoji od belog i žutog dela. Jaje je sa nutritivnog aspekta izuzetno vredna namirnica. Bogato je u sadržaju proteina, lipida, mineralnih materija i vitamina. Zahvaljujući svojoj visokoj hranjivoj vrednosti, prijatnom ukusu i višestrukoj primeni u proizvodnji različitih vrsta proizvoda, jaja su veoma tražena namirnica (Žakula, 1980).

Sveža, tek snešena jaja su sterilna, ukoliko je nosilja zdrava i ukoliko na mestu nošenja postoje odgovarajući higijenski uslovi. I kod svežih sterilnih jaja, ljuska je veoma često kontaminirana, a najčešći kontaminenti su: Pseudomonas, Streptococcus, Bacillus, koliformne bakterije i plesni. Jaja se mogu sačuvati od bakterijeske kontaminacije ukoliko se ljuska održava u čistom i suvom stanju, a jaja hlade, tako da belančevinasta pokožica na površini ljuske koja sprečava prodiranje bakterija što duže ostane sačuvana. Brzina i intenzitet fizičkih, hemijskih i mikrobioloških promena u jajima zavisi i od uslova skladištenja kao što su temperatura, relativna vlažnost vazduha i dužina skladištenja. Pre skladištenja jaja je potrebno oprati. U zavisnosti od stepena zaprljanosti jaja se mogu prati vodom, kiselinama, različitim deterdžentima, dezinfekcionim sredstvima, ili njihovom kombinacijom. Ukoliko sa jaja peru vodom, voda mora biti zagrejana na temperaturu između 30 i 60 ºC, i ne sme biti kontaminirana da se mikroorganizmi iz vode ne bi kroz pore ljuske uneli u unutrašnjost jajeta. Jaja ne bi trebalo prati hladnom vodom jer ona olakšava prolaz mikroorganizama u u nutrašnjost jajeta. U industrijskim uslovima, jaja je nakon pranja potrebno osušiti u struji toplog vazduha, a radi produžetka roka trajanja jaja se mogu i premazati nekim mineralnim uljem. Jako zaprljana ljuska jajeta ne znači i da je ljuska kontaminirana patogenim bakterijama, ali svakako je potrebno oprati jaje da bi se smanjila mogugnost infekcije.

Jaja su veoma često uzročnici toksikoinfekcija ljudi. Da bi se sprečile infekcije nastale konzumiranjem jaja, koja sadrže patogene bakterije, potrebno je (www.cfs.gov.hk):

1. voditi računa o higjenskim uslovima prostorija, kao i o higijeni radnika koji dolaze u kontakt sa jajima
2. ispravno sprovoditi postupke termičke obrade
3. obezbediti adekvatne uslove skladištenja
4. izbegavati uslove koji doprinose rastu, razvoju i razmnožavanju patogenih bakterija

Patogene bakterije mogu biti i na ljusci i u unutrašnjosti jaja, pa se mora voditi računa pri rukovanju i postupcima, kako pre, tako i posle razbijanja ljuske. One se mogu veoma lako i brzo prenositi sa jaja na druge namirnice, ruke manipulatora i pribor. Da bi se u kućnim uslovima sprečila kontaminacija patogenim bakterijama sa jaja, potrebno je jaja skladištiti čista i odvojena od drugih namirnica, a nakon manipulacije sa jajima potrebno je dobro oprati ruke, kao i sav korišćen pribor. Svetska zdravstvena organizacija preporučuje da se u ishrani koriste samo termički obrađena jaja. Pri termičkom tretmanu potrebno je obratiti pažnju na visinu primenjene temperature i vreme delovanja temperature. Postupkom kuvanja jaja, u kućnim uslovima, uništavaju se patogene bakterije. Neki ljudi konzumiraju „rovita“, nedovoljno termički obrađena jaja, što se ne preporučuje, jer postoji mogućnost da su patogene bakterije prisutne.

Danas se u industrijskoj proizvodnji hrane, sve češće, koriste konzervisana jaja. Jaja se najjčešće konzervišu pasterizacijom, sušenjem ili hlađenjem. Pod pasterizacijom jaja podrazumeva se primena temperatura do 60 ºC, a najčešće se koristi temperatura od 54 ºC u trajanju od 45 minuta. Ova temperatura je dovoljna da uništi patogene bakterije, a da pri tom ne dođe do denaturacije proteina jaja. Termički se mogu obraditi jaja u ljusci, bez ljuske ili posebno belance i žumance. Pasterizovana jaja imaju široku primenu kao sirovina, kako u kućnim tako i u mnogim prehrambenim recepturama. Sušenje se primenjuje kada je potrebno smanjiti aw vrednost jaja i na taj način onemogućiti razvoj patogenih bakterija. Jaja se najčešće suše u struji toplog vazduha na 54 ºC, ili u kontaktu sa zagrejanom površinom. Na ovaj način konzervisana jaja se mogu čuvati na sobnoj temperaturi sedam dana. Osnovni cilj primene visokih temperatura u procesu konzervisanja jaja, je da se unište Salmonelle, koje najčešće izazivaju toksikoinfekcije ljudi, nakon konzumiranja kontaminiranih jaja. Ukoliko se jaja i proizvodi koji sadrže jaja ne konzumiraju odmah nakon termičke obrade, potrebno ih je skladištiti u frižideru (www.foodsafety.com).

Tabela 8. Pravilnik za jaja i proizvode od jaja (EC 2073/2005)

PROIZVOD	BAKTERIJE	n	c	m	M	Faza u kojoj se kriterijum primenjuje	Mera u slučaju nezadovoljavajućih rezultata
PROIZVODI OD JAJA	Enterobacteriaceae	5	2	10 kolonija/g	100 kolonija/g	Kraj proizvodnog procesa	Provera delotvornosti termičke obrade i prevencije rekontaminacije
PROIZVODI OD JAJA1	Salmonella	5	0	Odsutnost u 25 g	Proizvodi stavljeni na tržište tokom njihovog roka trajanja	/	/
GOTOVA HRANA KOJA SADRŽI JAJA2	Salmonella	5	0	Odsutnost u 25 g	Proizvodi stavljeni na tržište tokom njihovog roka trajanja	/	/

n – broj uzoraka koji se moraju ispitati
c – broj uzoraka koji se smeju nalaziti u intervalu m÷M
1 – isključujući proizvode kod kojih proizvodni proces ili sastav proizvoda otklanjaju rizik od Salmonele
2 – isključujući proizvode kod kojih proizvodni proces ili sastav proizvoda otklanjaju rizik od Salmonele
Navedene granične vrednosti odnose se na svaku ispitivanu jedinicu uzorka, a rezultati ispitivanja pokazuju mikrobiološku ispravnost ispitivanog procesa.
Enetrobacteriaceae u proizvodima od jaja:
– zadovoljavajuće, ako su sve ustanovljene vrednosti < m
– prihvatljivo, ako je najviše c od ispitivanih n uzoraka vrednosti između m i M, i ako su ostale ustanovljene vrednosti ≤ m
– nezadovoljavajuće, ako je jedna ili više ustanovljenih vrednosti > M, ili ako je više od c ispitivanih n uzoraka vrednosti između m i M
.

Meso i proizvodi od mesa

Meso i proizvodi od mesa, su namirnice koje zauzimaju veoma važnu ulogu u ishrani čoveka. Bogate su proteinima, esencijalnim aminokiselinama, liposolubilnim vitaminima, mineralnim materijama i lipidima. Danas se na tržištu može naći nekoliko hiljada različitih proizvoda od mesa. Osnovna sirovina za proizvodnju mesnih prerađevina je sveže meso dobijeno klanjem određene vrste životinje. U ishrani se najčešće koristi meso svinja, ovaca, goveda, živine, dok se u nekim zemljama veoma često koristi i meso kunića, konja, žaba i drugih životinja. Da bi se proizveo kvalitetan proizvod od mesa, neophodno je da sirovina bude kvalitetna i mikrobiološki ispravna, kao i da se vrši kontrola svih faza u toku prerade i proizvodnje gotovog proizvoda.

Meso je bogato svim hranjivim materijama koje su neophodne za rast, razvoj i razmnožavanje mikroorganizama. Međutim, meso ipak ne predstavlja idealnu sredinu za razmnožavanje mikroorganizama, jer su mišićna vlakna obavijena vezivnotkivnim omotačem, koji ih štiti od prodora mikroorganizama. U toku procesa proizvodnje, u nekim operacijama, stvaraju se nepovoljni uslovi za razvoj mikroorganizama usled smanjenja pH, delovanja niskih ili visokih temperatura, sušenja, dodataka aditiva, i drugih faktora. Da bi se produžila održivost i kvalitet mesa i proizvoda od mesa, smanjio rizika od kvara i sprečilo prisustvo patogenih mikroorganizama, potrebno je kontrolisati sve faze od uslova uzgoja životinja pa do distribucije gotovog proizvoda. Najčešći izvori kontaminacije mesa i proizvoda od mesa su prikazani na Slici 18 (Bem, 1991).

Da bi se sprečila kontaminacija mesa i proizvoda od mesa potrebno je imati kontrolisan proces proizvodnje, obučene rukovodioce i radnike. Za svaki proizvod je potrebno poznavati kritične tačke, odnosno mesta na kojima može doći do kontaminacije mikroorganizmima. Na Slici 19. je prikazan tehnološki proces proizvodnje svinjskog mesa, kao i operacije koje predstavljaju opasnost od moguće masovnije kontaminacije mikroorganizmima.

 

.

Pri proizvodnji svinjskog mesa, operacije u kojima najčešće dolazi do kontaminacije mikroorganizmima su iskrvarenje, šurenje, vađenje unutrašnjih organa i odmrzavanje, dok se pri proizvodnji goveđeg mesa, pored ovih, mora obratiti pažnja i na operaciju odvajanja kože sa trbuha i butova. U toku procesa klanja i proizvodnje svežeg mesa, broj mikroorganizama se može znatno smanjiti delovanjem niskih i povišenih temperatura, da bi znali koju temperaturu da primenimo, moramo poznavati mikrofloru mesa, kao i uticaj niskih i visokih temperatura na mikroorganizme.

Slika 20. Uticaj temperature na mikroorganizme i procese koji se dešavaju u mesu
Meso se može staviti u promet kao ohlađeno, usitnjeno, smrznuto i pakovano.

Ohlađeno meso je u dubini, po pravilu, sterilno ili sadrži mali broj mikroorganizama. Među njima se nalaze anerobne, fakultativno anaerobne i mikroaerofilne bakterije. Na površini ohlađenog mesa, u zavisnosti od higijene tehnološkog procesa i vlažnosti površine, prosečno se nalazi oko 102 ÷105 bakterija/cm2.

Primena niskih temperatura u industriji mesa se koristi, radi dovođenja mikroorganizama u anabiotičko stanje, i sprečavanja njihovog rasta i razmnožavanja, a ujedno se sprečava pojava kvara i infekcija ljudi, preko kontaminiranog mesa.

Tabela 9. Minimalne temperature razvoja patogenih bakterija

Temperatura ( ºC)	Patogene bakterije
+ 15	Clostridium Perfringes
+ 12	Bacillus cereus
+ 10	Bacillus, Clostridium, C. botulinum A, B; Staphylococcus aureus
+ 7	Proteus, Escherichia
+ 5	Salmonella, Vibrio parahaemolyticus, Staphylococcus aureus
+ 3	C. botulinum E, B
0	Listeria monocytogenes, Yersinia, Campylobacter jejuni

Na temperaturama ispod nule mogu se razvijati neki sojevi Bacillusa, Pseudomonasa i Acinetobactera, kao i neke vrste kvasaca i plesni. Sveže meso se skladišti na temperaturama frižidera ili zamrzivača kako u kućnim, tako i u industrijskim uslovima. Nakon skladištenja mesa na niskim temperaturama, velika pažnja se mora obratiti na operaciju odmrzavanja. Prilikom odmrzavanja mesa, postoji mogućnost da dođe do razvoja mikroorganizama koji su bili prisutni u mesu pre smrzavanja, ali postoji mogućnost i od naknadne kontaminacije. Odmrzavanje treba obaviti brzo, u kontrolisanim uslovima, a da se pri tome ne naruši kvalitet mesa. Prilikom odmrzavanja, meso ne sme doći u kontakt sa namirnicama, koje se konzumiraju bez termičke obrade.

Usitnjeno meso je proizvod dobijen mlevenjem ili usitnjavanjem mesa, sa ili bez dodatih sastojaka. Usitnjenom mesu se može dodavati veliki broj različitih proizvoda, kao što su: proizvodi od jaja, hleb, namirnice biljnog porekla, začini, voda, i drugo, pa se povećava i izvor kontaminacija patogenim bakterijama. Usitnjavanjem mesa se stvaraju povoljni uslovi za razvoj mikroorganizama, jer se povećava površina i razrušava se vezivno-tkivni omotač mišićnih vlakana. Iz oštećenih mišićnih vlakana se oslobađa sok i tako povećava vlažnost. Sve to doprinosi povećanom razvoju mikroorganizama, i iz tog razloga je ove proizvode potrebno skladištiti na temperaturama ispod nule i pre konzumiranja obavezno termički obraditi. Koja će se temperatura koristiti za skladištenje, zavisi od proizvoda, kao i od vremena skladištenja (Bem, 1991).

Savremeno tržište je uslovilo razvoj najrazličitijih vrsta pakovanja mesa, sa ciljem zaštite proizvoda tokom distribucije. Danas se pakuju sve vrste mesa i proizvoda od mesa, u različite ambalažne materijale, različitih veličina, sa osnovnim ciljem da održe kvalitet proizvoda do potrošača.
Da bi se proizveo kvalitetan i mikrobiološki ispravan proizvod od mesa postoje pravilnici koji definišu koji mikroorganizmi ne smeju i koji smeju, i u kolikom broju da budu prisutni u mesu i različitim proizvodima od mesa.

Tabela 10 Pravilnik za meso i proizvode od mesa (EC 2073/2005)

PROIZVOD	BAKTERIJE	n	c	m	M	Faza u kojoj se kriterijum primenjuje	Mera u slučaju nezadovoljavajućih rezultata
Trupovi goveda, ovaca, koza i konja	Aerobne mezofilne bakterije			3,5 log kolonija/cm2 dnevnog proseka	5,0 log kolonija/cm2 dnevnogproseka	Trupovi nakon rasecanja, ali pre hlađenja	Poboljšanje higijene klanja i revizija kontrole procesa
	Entero-bacteriaceae			1,5 log kolonija/cm2 dnevnog proseka	2,5 log kolonija/cm2 dnevnog proseka	Trupovi nakon rasecanja, ali pre hlađenja	Poboljšanje higijene klanja i revizija kontrole procesa
Trupovi svinja	Aerobne mezofilne bakterije			4,0 log kolonija/cm2 dnevnog proseka	5,0 log kolonija/cm2 dnevnog proseka	Trupovi nakon rasecanja, ali pre hlađenja	Poboljšanje higijene klanja i revizija kontrole procesa
	Entero-bacteriaceae			2,0 log kolonija/cm2 dnevnog prosjeka	3,0 log kolonija/cm2 dnevnog prosjeka	Trupovi nakon rasecanja, ali pre hlađenja	Poboljšanje higijene klanja i revizija kontrole procesa
Trupovi goveda, ovaca, koza i konja	Salmonella	505***	26***	Odsutnost na ispitiva-nom području trupa	a	Trupovi nakon rasecanja, ali pre hlađenja	Poboljšanje higijene klanja i revizija kontrole procesa i porekla životinja
Trupovi svinja **	Salmonella	505***	56***	Odsutnost na ispitiva-nom području trupu	b	Trupovi nakon rasecanja, ali pre hlađenja	Poboljšanje higijene klanja i revizija kontrole procesa i porekla životinja
PROIZVOD	BAKTERIJE	n	c	m		M	Faza u kojoj se kriterijum primenjuje
Trupovi peradi – brojlera i ćurki	Salmonella	505***	76***	Odsutnost u 25 g objedinje-nog uzorka kože vrata		Trupovi nakon hlađenja	Poboljšanje higijene klanja i revizija kontrole procesa
Mleveno meso	Aerobne mezofilne bakterije	5	2	5x105kolonija/g***	5×106 kolonija/g	Kraj proizvod-nog procesa	Poboljšanje higijene proizvodnje, izbora i/ili porekla sirovina
	E. coli	5	2	50 kolonija/g	500 kolonija/g	Kraj proizvod-nog procesa	Poboljšanje higijene proizvodnje, izbora i/ili porekla sirovina
Otkošteno meso	Aerobne mezofilne bakterije	5	2	5x105kolonija/g***	5×106 kolonija/g***	Kraj proizvod-nog procesa	Poboljšanje higijene proizvodnje, izbora i/ili porekla sirovina
	E.coli	5	2	50kolonija/g	500 kolonija/g	Kraj proizvod-nog procesa	Poboljšanje higijene proizvodnje, izbora i/ili porekla sirovina

** 505 76 Odsutnost u 25 g objedinjenog uzorka kože vrata
***napomena 505 je 50 na 5 ali usled tehničkih poteškoća nemoguće je pravilni prikaz

Navedene granične vrednosti odnose se na svaku ispitivanu jedinicu uzorka, osim ispitivanja trupova kada se granične vrednosti odnose na objedinjeni uzorak.

Rezultati ispitivanja pokazuju mikrobiološku ispravnost ispitivanog procesa.

Enetrobacteriaceae i broj aerobnih mezofilnih bakterija na trupovima goveda, ovaca, koza, konja i svinja:

– zadovoljavajuće, ako je logaritamska vrednost dnevnog proseka ≤ m
– prihvatljivo, ako je logaritamska vrednost dnevnog proseka između m i M
– nezadovoljavajuće, ako je logaritamska vrednost dnevnog proseka > M
Salmonella na trupovima:
– zadovoljavajuće, ako je prisutnost Salmonele ustanovljena u maksimum c od n ispitivanih uzoraka
– nezadovoljavajuće, ako je prisutnost salmonele ustanovljena u više od c od n ispitivanih uzoraka
Nakon svake serije uzimanja uzoraka, procenjuju se rezultati poslednjih deset serija uzoraka kako bi se ustanovio n broj uzoraka.
E. coli i aerobne mezofilne bakterije u mlevenom mesu i mašinski otkoštenom mesu:
– zadovoljavajuće, ako su sve ustanovljene vrednosti < m
– prihvatljivo, ako je maksimum c od n dobijenih vrednosti između m i M,i ako su ostale ustanovljene vrednosti ≤ m
– nezadovoljavajuće, ako je jedna ili više ustanovljenih vrednosti > M, ili ako je više od c od ispitivanih n uzoraka vriednosti između m i M
.

Gotova hrana na bazi animalnih proizvoda

Danas se na tržištu može naći nekoliko desetina hiljada različitih prehrambenih proizvoda. Savremeni način života uslovio je i porast proizvodnje polugotove i gotove hrane, za čiju je pripremu, u kućnim uslovima, potrebno svega nekoliko minuta. Na tržištu se nalazi i veliki broj ovakvih proizvoda, čije su glavne sirovine animalnog porekla. Da bi se proizveo jedan ovakav proizvod mogu se koristiti mnogobrojne i veoma različite sirovine: meso, mleko, jaja i njihove prerađevine, voda, začini, aditivi, voće, povrće, kao i druge sirovine. Što je veći broj sirovina, koje ulaze u sastav nekog proizvoda, povećava se i mogućnost kontaminacije mikroorganizmima, tog proizvoda. Posebnu pažnju treba obratiti na izbor sirovina, tehnološki proces proizvodnje, pakovanje i skladištenje proizvoda. Ukoliko je proizvod namenjen za potrošače sa posebnim potrebama, potrebno je povećati kontrolu svih nabrojanih faza. U tabeli 11 prikazan je pravilnik EC 2073/2005 koji propisuje količinu patogenih bakterija u nekim gotovim proizvodima.

Tabela 11. Patogene bakterije u gotovoj hrani, u kojoj dominiraju animalne sirovine (EC 2073/2005)

BAKTERIJE	n	c	m	M	Faza u kojoj se kriterijum primenjuje
Gotova hrana za decu i gotova hrana za posebne grupe potrošača	Listeria monocytogenes	10	0	Odsutnost u 25 g	Proizvodi stavljeni na tržište tokom njihovog roka trajanja
Gotova hrana u kojoj može doći do rasta bakterije L. monocytogenes	Listeria monocytogenes	5	0	100 kolonija/g	Proizvodi stavljeni na tržište tokom njihovog roka trajanja
		5	0	Odsutnost u 25 g	Neposredno pre otpreme hrane iz proizvodnog objekta
BAKTERIJE	n	c	m	M	Faza u kojoj se kriterijum primenjuje
Mleveno meso i mesne prerađevine namenjeni za jelo sirovi	Salmonella	5	0	Odsutnost u 25 g	Proizvodi stavljeni na tržište tokom njihovog roka trajanja
Mleveno meso i mesne prerađevinekoji se konzumiraju nakon kuvanja	Salmonella	5	0	Odsutnost u 25 g	Proizvodi stavljeni na tržište tokom njihovog roka trajanja
BAKTERIJE	n	c	m	M	Faza u kojoj se kriterijum primenjuje
Gotova hrana za decu i gotova hrana za posebne grupe potrošača	Listeria monocytogenes	10	0	Odsutnost u 25 g	Proizvodi stavljeni na tržište tokom njihovog roka trajanja
Gotova hrana u kojoj može doći do rasta bakterije L. monocytogenes	Listeria monocytogenes	5	0	100 kolonija/g	Proizvodi stavljeni na tržište tokom njihovog roka trajanja
		5	0	Odsutnost u 25 g	Neposredno pre otpreme hrane iz proizvodnog objekta
BAKTERIJE	n	c	m	M	Faza u kojoj se kriterijum primenjuje
Mleveno meso i mesne prerađevine namenjeni za jelo sirovi	Salmonella	5	0	Odsutnost u 25 g	Proizvodi stavljeni na tržište tokom njihovog roka trajanja
Mleveno meso i mesne prerađevinekoji se konzumiraju nakon kuvanja	Salmonella	5	0	Odsutnost u 25 g	Proizvodi stavljeni na tržište tokom njihovog roka trajanja
Mleveno meso i mesne prerađevine, osim mesa peradi, koji se konzumiraju nakon kuvanja	Salmonella	5	0	Odsutnost u 10 g	Proizvodi stavljeni na tržište tokom njihovog roka trajanja
Mašinski otkošteno meso	Salmonella	5	0	Odsutnost u 10 g	Proizvodi stavljeni na tržište tokom njihovog roka trajanja
Mesni proizvodi namenjeni za jelo sirovi, osim proizvoda kod kojih proizvodni proces ili sastav proizvoda otklanjaju rizik od Salmonele	Salmonella	5	0	Odsutnost u 25 g	Proizvodi stavljeni na tržište tokom njihovog roka trajanja
BAKTERIJE	n	c	m	M	Faza u kojoj se kriterijum primenjuje
Mesni proizvodi od mesa peradi, namenjeni za jelo kuvani	Salmonella	5	0	Odsutnost u 25 g	Proizvodi stavljeni na tržište tokom njihovog roka trajanja
Sirevi, maslac i pavlaka proizvedeni od sirovog mleka ili mleka koje je obrađeno temperaturom nižom od temperature pasterizacije	Salmonella	5	0	Odsutnost u 25 g	Proizvodi stavljeni na tržište tokom njihovog roka trajanja
Mleko u prahu i sirutka u prahu	Salmonella	5	0	Odsutnost u 25 g	Proizvodi stavljeni na tržište tokom njihovog roka trajanja
BAKTERIJE	n	c	m	M	Faza u kojoj se kriterijum primenjuje
Sladoled, isključujući proizvode kod kojih proizvodni proces ili sastav proizvoda otklanjaju rizik od salmonele	Salmonella	5	0	Odsutnost u 25 g	Proizvodi stavljeni na tržište tokom njihovog roka trajanja
Sirevi, mleko u prahu i surutka u prahu	Stafilokokni enterotoksini	5	0	Odsustvo u 25 g

.

Literatura

1. Adak et al., 2002., Trends in indigenous foodborne disease and deathshttp://gut.bmj.com/cgi/content/abstract/51/6/832, England and Wales: 1992 to 2000, Gut 51 pp. 832–841.
2. Arsenijević, N. et al, 1999., Opšta mikrobiologija, Udžbenik za studente medicine, Savremena Administracija, Beograd
3. Baron, S. et al, 1996., Medical microbiology, University of Texas Medical Branch at Galveston, Galveston, Texas
4. Bem, Z., Adamič, J., 1991., Mikrobiologija mesa i proizvoda od mesa, Univerzitet u Novom Sadu, Tehnološki fakultet
5. Bergdoll, M. S. 1990. Staphylococcal food poisoning In Foodborne Diseases, D. O. Cliver (Ed) Academic Press, San Diego, p. 86-106
6. Centers for Disease Control in USA, 2001., Dignosis and management of food borne illness
7. Commission Regulation (EC) No 2073/2005, Official Journal of the European Union
8. Coner, C., Poore, C. A., 2000., Pathogenesis of Proteus mirabilis urinary tract infection, Department of Microbiology and Immunology, University of Maryland, Baltimore
9. Di Pinto, A., et al. 2008. Detection of pathogenic Vibrio parahaemolyticus in southern Italian shellfish, Food Control 10. Eisen, J. R., et al, 2008., Persistence Of Yersinia pestis in soil Under Natural Conditions, Centers for Disease Control and Prevention, Colorado, USA
11. Evans, Jr., Doyle J., Dolores, G. E.,2007., Escherichia coli, Medical Microbiology, 4th edition. The University of Texas Medical Branch at Galveston.
12. Feng, P., Weagant, S., Grant, M., 2002., Enumeration of Escherichia coli and the Coliform Bacteria. Bacteriological Analytical Manual (8th ed.). FDA/Center for Food Safety and Applied Nutrition
13. Fotadar, U., Zaveloff, P., Terracio, L., 2005., Growth of Escherichia coli at elevated temperatures, Basic Microbiol, College of Dentistry, New York University, USA
14. Govedarica, M., Jarak, M., 1995., Opšta mikrobiologija, Univerzitet u Novom Sadu, Poljoprivredni fakultet, Institut za ratarstvo i povrtarstvo
15. Gaston, H., Lillicrap M. S., 2003., Arthritis associated with enteric infection, Best practice & research. Clinical rheumatology 17 (2): 219–239.
16. Haeghebaert, S. et al. 2002. Les toxi-infections alimentaires collectives en France, en 1999 et 2000. Bull. Epidémiol. Hebdo. 23: 105-109.
17. Humphrey, T., O’ Brien, S., Madsen, M. 2007. Campylobacters as zoonotic pathogens: A Food production, International Journal of Food Microbiology
18. Isaacs, S et al. 2005. An International Outbreak of Salmonellosis Associated with Raw Almonds Contaminated with a Rare Phage Type of Salmonella Enteritidis. Journal of Food Protection
19. Ju, X. R., Gao, Y. G., Yao, M. L., Quan, Y., 2008. Response of Bacillus cereus spores to high hydrostatic pressure and moderate heat, Food Science and Technology, 41 , 2104-2112.
20. Justice, S., Hunstad, D., Seed, P., Hultgren, S., 2006.,Filamentation by Escherichia coli subverts innate defenses during urinary tract infection. Proc Natl Acad Sci U S A 103 (52): 19884-19889.
21. Kotironta, A., Lounatmaa, K., Haapasolo, M., 2000. Epidemology and pathogenesis of Bacillus cereus infections, Microbes and Infection, 2, 189-198.
22. Kanneth, T., 2008., Shigella and Shigellosis, University of Wisconsin-Madison Department of Bacteriology
23. Konkel, E. M., et al, 2007. The Pathogenesis of Campylobacter jejuni-mediated Enteritis, Current Issues in Intestinal Microbiology, washington State University, Pullmon, Washington
24. Managing Food Safety, 2006., A Manual for the Voluntary Use of HACCP Principles for Operators of Food Service and Retail Establishments. U.S. Department of Health and Human Services Food and Drug Administration Center for Food Safety and Applied Nutrition
25. Mattick, K., et al, 2005., The survival of foodborne pathogens during washing-up and subsequent transfer onto washing-up sponges, kitchen surfaces and food, International Journal of Food Microbiology, 85
26. Mead, P. S., Slutsker, L., Dietz, V. 1999., Food-related illness and death in the United States. Emerg Infect
27. Marc, Y. L. et al, 2008. Modelling the growth of Clostridium perfringens during the cooling of bulk meat, International Journal of Food Microbiology
Pravilnik o mikrobiološkoj ispravnosti namirnica u prometu “Sl. List SRJ”, br. 26, 1993
30. Pravilnik o kvalitetu jaja i proizvoda od jaja “Sl. List SFRJ”, br. 55,1989.
31. Sarker,28. Peck, M. W., 2008. Assessment of the potential for growth and neurotoxin formation by non-proteolytic Clostridium botulinum in short shelf-life commercial foods designed to be stored chilled, Trends in Food Sciense and Technology
29. R. M., et al, 2000. Comparative Experiments To Examine the Effects of Heating on Vegetative Cells and Spores of Clostridium perfringens Isolates Carrying Plasmid Genes versus Chromosomal Enterotoxin Genes, applied and Enviromental Microbiology, 66, 3234-3240
32. Soutwick, F. S., Purich, D. L., 2007. More about Listeria, University of Florida Medical School
33. Thompson, F. L., Swings, J., Lida, T., 2004. Biodiversity of Vibrios, Microbiology and Molecular Biology Rewiews, Ghent University
34. Todar, K., 2007., “Pathogenic E. coli”. Online Textbook of Bacteriology. University of Wisconsin-Madison Department of Bacteriology
35. Škrinjar, M., 2001, Mikrobiološka kontrola životnih namirnica, Univerzitet u Novom Sadu, Tehnološki fakultet
36. Žakula, R., 1980., Mikrobiologija hrane, Tehnološki fakultet, Novi Sad
37. Wieneke, A.A., Roberts, D. and Gilbert, R.J. 1993. Staphylococcal food poisoning in the United Kingdom, 1969-1990. Epidemiol. Infect. 110: 519-531.
38. www.zrsss.si
39. www.geocities.com
40. www.wikipedia.org
41. www.bact.wisc.edu
42. www.emedicine.com
43. www.cds.gov
44. www.patient.com
45. www.notthinghamcity.gov
46. www.textofbacteriology.net
47. www.statistics.gov
48. www.foodsafety.com
49. www.cfs.gov.hk