Ovim pravilnikom bliže se propisuju uslovi u pogledu kvaliteta voćnog soka, voćnog soka od koncentrisanog voćnog soka, koncentrisanog voćnog soka, voćnog soka dobijenog vodenom ekstrakcijom, dehidrisanog voćnog soka, kao i voćnog nektara (u dalјem tekstu: proizvodi) i to za: klasifikaciju, kategorizaciju i naziv proizvoda; fizička, hemijska i senzorska svojstva, kao i sastav proizvoda, senzorska i fizička svojstva, vrstu i količinu sirovina, dodataka i drugih supstanci koje se upotreblјavaju u proizvodnji proizvoda; metode za ispitivanje kvaliteta proizvoda; tehnološke postupke proizvodnje; deklarisanje i dodatne zahteve za označavanje proizvoda.

Član 2.

Proizvodi, kao i uslovi u pogledu kvaliteta, i to za: klasifikaciju, kategorizaciju i naziv proizvoda; fizička, hemijska i senzorska svojstva i sastav proizvoda, kao i postupci proizvodnje, dati su u Prilogu 1 – Nazivi, definicije i karakteristike proizvoda (u dalјem tekstu: Prilog 1), koji je odštampan uz ovaj pravilnik i čini njegov sastavni deo.

Član 3.

Subjekt u poslovanju hranom pre početka proizvodnje donosi proizvođačku specifikaciju, u skladu sa zakonom kojim se uređuje bezbednost hrane.

Proizvođačka specifikacija iz stava 1. ovog člana naročito sadrži:

1) naziv proizvoda i njegovo trgovačko ime, ako ga proizvod ima;

2) kratak opis tehnološkog postupka proizvodnje;

3) podatke o osnovnoj sirovini i dodatim sastojcima;

4) osnovne zahteve kvaliteta proizvoda;

5) podatke iz deklaracije u skladu sa ovim propisom i propisom kojim se uređuje deklarisanje, označavanje i reklamiranje hrane;

6) datum donošenja i evidencijski broj proizvođačke specifikacije.

Proizvođačka specifikacija donosi se i za srodne proizvode čiji su osnov proizvodi iz Priloga 1 ovog pravilnika.

Član 4.

Proizvodi koji se stavlјaju u promet, deklarisani su i označeni u skladu sa ovim pravilnikom i propisom kojim se uređuje deklarisanje, označavanje i reklamiranje hrane.

Pored podataka koji su utvrđeni u skladu sa propisom kojim se uređuje deklarisanje, označavanje i reklamiranje hrane, deklaracija sadrži i sledeće podatke:

1) ako se proizvod dobija od jedne vrste voća, u nazivu proizvoda reč „voće” može da se zameni nazivom te vrste voća (npr. naziv: „voćni sok jabuke” zamenjuje se nazivom: „sok jabuke”);

2) za proizvode koji se proizvode od dve ili više vrsta voća, osim u slučaju kada se koristi sok od limuna i/ili limete u skladu sa Prilogom 1 ovog pravilnika, naziv proizvoda se sastoji od naziva upotreblјenog voća, prema opadajućem redosledu, na osnovu količine upotreblјenog voćnog soka ili voćne kaše, kako je navedeno u popisu sastojaka;

3) ako se proizvod dobija od tri ili više vrsta voća, nazivi voća u nazivu proizvoda mogu da se zamene izrazom: „od više vrsta voća”, ili sličnim rečima ili brojem upotreblјenih vrsta voća.

Član 5.

Voda koja se isklјučivo dodaje koncentrisanom voćnom soku i koncentrisanoj voćnoj kaši, radi vraćanja u prvobitno stanje, pri čemu je količina dodate vode jednaka količini vode koja je izdvojena prilikom njegovog koncentrisanja (rekonstitucija), ne mora da se navodi u spisku sastojaka.

Ako se voćnom soku dodaje voćna pulpa ili čestice voćnog tkiva u količini većoj od one koja im je tehnološkim postupkom uklonjena, to treba da se navede na deklaraciji proizvoda, u spisku sastojaka.

Član 6.

Kod mešavine voćnog soka i voćnog soka od koncentrisanog voćnog soka, kao i kod voćnog nektara koji je delimično ili u potpunosti dobijen od jednog ili više vrsta koncentrisanih voćnih sokova i/ili koncentrisanih voćnih kaša, na deklaraciji proizvoda navodi se da je proizveden od jedne ili više vrsta koncentrisanog voćnog soka i/ili koncentrisane voćne kaše ili delimično proizveden od jedne ili više vrsta koncentrisanog voćnog soka i/ili koncentrisane voćne kaše.

Navod iz stava 1. ovog člana treba da se nalazi uz naziv proizvoda, da bude dovolјno istaknut u odnosu na pozadinu i da je napisan jasno, uočlјivim slovima.

Član 7.

Kod voćnog nektara, na deklaraciji treba da se navede minimalan sadržaj voćnog soka, voćne kaše ili mešavine tih sastojaka rečima: „udeo voća: najmanje…%”. /p>

Navod iz stava 1. ovog člana treba da se nalazi na deklaraciji u istom vidnom polјu kao i naziv proizvoda.

Član 8.

Pri označavanju koncentrisanog voćnog soka iz Priloga 1 ovog pravilnika koji nije namenjen isporuci krajnjem potrošaču, mora se navesti da li je dodat i u kojoj količini limunov sok, sok od limete ili materije za regulisanje kiselosti u skladu sa propisom kojim se uređuju prehrambeni aditivi.

Podaci iz stava 1. ovog člana navode se na jedan od sledećih načina: na ambalaži; na deklaraciji pričvršćenoj za ambalažu ili na pratećem dokumentu.

Član 9.

Sirovine, kao i uslovi u pogledu kvaliteta, i to za senzorska i fizička svojstva, dati su u Prilogu 2 – Definicije i karakteristike sirovina, (u dalјem tekstu: Prilog 2), koji je odštampan uz ovaj pravilnik i čini njegov sastavni deo.

Za proizvodnju proizvoda mogu da se koriste vrste voća uklјučujući i paradajz, sastojci i druge materije koji su dati u Prilogu 1 i Prilogu 2 ovog pravilnika.

Minimalna količina voćnog soka i/ili kaše dati su u Prilogu 3 – Posebne odredbe koje se odnose na voćni nektar (u dalјem tekstu: Prilog 3), koji je odštampan uz ovaj pravilnik i čini njegov sastavni deo.

Opšti zahtevi za voćne sokove, voćne sokove od koncentrisanog voćnog soka, voćne nektare i srodne proizvode dati su u Prilogu 4 – Opšti zahtevi kvaliteta za voćne sokove, voćne sokove od koncentrisanog voćnog soka, voćne nektare i srodne proizvode (u dalјem tekstu: Prilog 4), koji je odštampan uz ovaj pravilnik i čini njegov sastavni deo.

Zahtevi za kvalitet voćnih sokova koji se odnose na minimalnu količinu rastvorlјive suve materije (Brix), dati su u Prilogu 5 – Zahtevi za kvalitet voćnih sokova u pogledu minimalne vrednosti Brix-a (u dalјem tekstu: Prilog 5), koji je odštampan uz ovaj pravilnik i čini njegov sastavni deo.

Pored zahteva za kvalitet proizvoda iz Priloga 4 i Priloga 5 ovog pravilnika, voćni sok treba da ispunjava i posebne zahteve za kvalitet voćnih sokova, kojima se dokazuje identitet i autentičnost voćnog soka, koji su dati u Prilogu 6 – Posebni zahtevi za kvalitet voćnih sokova (u dalјem tekstu: Prilog 6), koji je odštampan uz ovaj pravilnik i čini njegov sastavni deo.

Metode kojima se utvrđuje usaglašenost proizvoda sa zahtevima za kvalitet date su u Prilogu 7 – Spisak metoda za ispitivanje kvaliteta proizvoda (u dalјem tekstu: Prilog 7), koji je odštampan uz ovaj pravilnik i čini njegov sastavni deo.

Član 10.

Zahtevi ovog propisa se ne primenjuju na voćne sokove i određene srodne proizvode namenjeni za lјudsku upotrebu koje su zakonito stavlјeni na tržište, ostalih zemalјa Evropske unije ili Republike Turske, odnosno zakonito proizvedeni u državi potpisnici EFTA Sporazuma, ukoliko proizvod ispunjava zahteve bezbednosti i zaštite drugog javnog interesa ekvivalentne zahtevima koji su propisani ovim pravilnikom.

Izuzetno od stava 1. ovog člana, može se ograničiti stavlјanje na tržište ili povući sa tržišta proizvod iz stava 1. ovog člana, ukoliko se posle sprovedenog postupka iz Uredbe EZ broj 764/2008, utvrdi da takav proizvod ne može da ispuni zahteve ekvivalentne zahtevima koji su propisani ovim propisom.

Član 11.

Danom početka primene ovog pravilnika prestaje da važi Pravilnik o kvalitetu voćnih sokova, koncentrisanih voćnih sokova, voćnih sokova u prahu, voćnih nektara i srodnih proizvoda („Službeni glasnik RS”, br. 27/10, 67/10, 70/10 – ispravka, 44/11 i 77/11).

Proizvodi koji su deklarisani, odnosno označeni do dana početka primene ovog pravilnika, a koji ne ispunjavaju uslove propisane ovim pravilnikom, mogu biti u prometu do isteka roka trajanja, a najkasnije do 31. decembra 2021. godine.

Član 12.

Ovaj pravilnik stupa na snagu osmog dana od dana objavlјivanja u „Službenom glasniku Republike Srbije”, a primenjuje se od 1. januara 2021. godine, osim člana 10. koji se primenjuje danom pristupanja Republike Srbije Evropskoj Uniji i odredaba ovog pravilnika koje se odnose na proizvode od paradajza koje se primenjuju od 31. decembra 2021. godine.

Prilog 1 Nazivi, definicije i karakteristike proizvoda

I. Nazivi i definicije proizvoda

1. Voćni sok

Voćni sok je proizvod koji nije fermentisao, ali može da fermentiše, a koji se dobija se od jestivih delova jedne ili više vrsta voća pomešanih zajedno, koje je zdravo, zrelo, sveže ili ohlađeno, odnosno zamrznuto. Boja, aroma i ukus voćnog soka treba da bude karakterističan za vrstu voća od koga je voćni sok proizveden.

Aroma, voćna pulpa ili čestice voćnog tkiva, koje su odgovarajućim fizičkim postupcima izdvojene iz iste vrste voća, mogu se ponovo dodati tom voćnom soku.

U slučaju citrusa, voćni sok treba da se proizvodi iz endokarpa.

Izuzetak je sok od limete koji može da se proizvede iz celog ploda.

Ako se sokovi proizvode od voća sa košticama, semenkama ili korom, delovi ili sastojci koštica, semenki ili kore ne smeju da se nađu u soku. Navedeno se ne primenjuje na slučajeve gde se delovi ili sastojci koštica, semenki ili kore ne mogu ukloniti postupcima dobre proizvođačke prakse.

Pri proizvodnji voćnog soka dozvolјeno je mešanje voćnog soka i voćne kaše.

(1) Voćni sok od koncentrisanog voćnog soka

Voćni sok od koncentrisanog voćnog soka je proizvod koji se dobija rekonstituisanjem koncentrisanog voćnog soka sa vodom čiji je kvalitet u skladu sa propisom kojim se uređuje kvalitet vode namenjene za lјudsku potrošnju.

Sadržaj rastvorlјive suve materije u finalnom proizvodu mora biti u skladu sa minimalnom vrednošću stepena Brix-a, koja je za rekonstituisani sok navedena u Prilogu 5 ovog pravilnika.

Ako se sok od koncentrisanog voćnog soka proizvodi od voća koje nije navedeno u Prilogu 5 ovog pravilnika, minimalna vrednost stepena Brix-a rekonstituisanog soka je vrednost stepena Brix-a soka koji je izdvojen iz voća upotreblјenog za proizvodnju koncentrisanog voćnog soka.

Voćnom soku od koncentrisanog voćnog soka mogu da se dodaju aroma, voćna pulpa ili čestice voćnog tkiva izdvojene iz iste vrste voća.

Voćni sok od koncentrisanog voćnog soka mora da ima bitne fizičke, hemijske, senzorske i nutritivne osobine kakve bi imao da je proizveden kao voćni sok od iste vrste voća.

U proizvodnji voćnog soka od koncentrisanog voćnog soka dozvolјeno je mešanje voćnog soka i/ili koncentrisanog voćnog soka sa voćnom kašom i/ili koncentrisanom voćnom kašom.

2. Koncentrisani voćni sok

Koncentrisani voćni sok je proizvod koji se dobija od voćnog soka jedne ili više vrsta voća, fizičkim izdvajanjem određene količine vode.

U slučaju kada se proizvod koristi za neposrednu lјudsku potrošnju, količina izdvojene vode mora da bude najmanje 50% od početne zapremine.

Aroma, voćna pulpa ili čestice voćnog tkiva koje su izdvojene odgovarajućim fizičkim postupcima iz iste vrste voća, mogu se ponovno dodati tom koncentrisanom voćnom soku.

Koncentrisani voćni sok posle rekonstitucije mora da ispunjava zahteve kvaliteta iz Priloga 4 ovog pravilnika.

3. Voćni sok dobijen vodenom ekstrakcijom

Voćni sok dobijen vodenom ekstrakcijom je proizvod koji se dobija difuzijom u vodi:

1) celih plodova voća čiji se sok ne može ekstrahovati nikakvim fizičkim postupcima, ili

2) sušenih celih plodova voća.

4. Dehidrisani voćni sok/ ili voćni sok u prahu

Dehidrisani voćni sok ili voćni sok u prahu jeste proizvod koji se dobija od voćnog soka jedne ili više vrsta voća, fizičkim izdvajanjem gotovo celokupne količine vode.

Dehidrisani voćni sok ili voćni sok u prahu, posle rekonstitucije mora da ispunjava zahteve kvaliteta iz Priloga 4 ovog pravilnika.

5. Voćni nektar

Voćni nektar jeste proizvod koji nije fermentisao, ali može da fermentiše, a koji se dobija dodavanjem vode, sa ili bez dodavanja šećera i/ili meda, proizvodima propisanim u tač. 1. do 4. ovog priloga, voćnoj kaši i/ili koncentrisanoj voćnoj kaši i/ili mešavini takvih proizvoda.

Pri proizvodnji voćnih nektara bez dodavanja šećera ili nektara smanjene energetske vrednosti, šećeri mogu u potpunosti ili delimično da se zamene zaslađivačima čiji su kvalitet i uslovi upotrebe određeni u skladu sa propisom o prehrambenim aditivima.

Aroma, voćna pulpa ili čestice voćnog tkiva koje su izdvojene odgovarajućim fizičkim postupcima iz iste vrste voća, mogu se ponovno dodati voćnom nektaru.

Voćni nektar, pored zahteva za kvalitet iz Priloga 4 ovog pravilnika, treba da ispunjava i zahteve u pogledu minimalnog sadržaja voćnog soka i/ili kaše iz Priloga 3 ovog pravilnika.

II. Dozvoljeni sastojci, postupci i materije

1. Sastav

Za proizvodnju voćnih sokova, voćnih kaša i voćnih nektara čiji se naziv sastoji od trgovačkog naziva upotreblјenog voća ili uobičajenog naziva proizvoda, koriste se vrste koje odgovaraju botaničkim nazivima navedenim u Prilogu 5 ovog pravilnika. Za voćne vrste koje nisu navedene u Prilogu 5 ovog pravilnika, koristi se tačan botanički ili uobičajeni naziv.

Kod voćnih sokova, vrednosti stepena Brix-a moraju da budu jednake vrednostima stepena Brixa koje ima sok koji je dobijen ekstrakcijom iz istog voća od koga je voćni sok proizveden i ne sme se menjati, osim mešanjem sa sokom od iste vrste voća.

Najmanja vrednost stepena Brix-a koja je u Prilogu 5 ovog prvilnika propisana za rekonstituisani voćni sok i rekonstituisanu voćnu kašu, ne obuhvata rastvorlјive suve materije bilo kojih dodatih sastojaka i dodataka koji nisu obavezni.

2. Dozvolјeni sastojci

Proizvodima se mogu dodati samo sledeći sastojci:

1) vitamini i minerali u skladu sa propisom kojim se uređuju vitamini i minerali, kao i deklarisanje;

2) prehrambeni aditivi u skladu sa propisom kojim se uređuju prehrambeni aditivi.

Pored navedenog:

– voćnom soku, voćnom soku od koncentrisanog voćnog soka i koncentrisanom voćnom soku dozvolјeno je vraćanje arome, pulpe i čestica voćnog tkiva,

– voćnom soku od grožđa mogu ponovno da se dodaju soli vinske kiseline,

– voćnom nektaru dozvolјeno je: vraćanje arome, pulpe i čestica voćnog tkiva, dodavanje šećera i/ili meda u količini do 20% ukupne mase gotovog proizvoda i/ili dodavanje zaslađivača.

Izjava da voćnom nektaru nisu dodati šećeri i bilo koja izjava za koju je verovatno da ima isto značenje za potrošača, može da se stavlјa samo ako taj proizvod ne sadrži dodate monosaharide ili disaharide ili bilo koji drugi sastojak koji se koristi zbog svojih svojstava zaslađivanja, uklјučujući zaslađivače propisane posebnim propisom o prehrambenim aditivima. Ako su šećeri prirodno prisutni u voćnom nektaru, na deklaraciji treba da se navede i sledeća izjava: „sadrži prirodno prisutne šećere”,

– proizvodima radi korekcije kiselog ukusa mogu da se dodaju: sok od limuna i/ili limete i/ili koncentrisani sok od limuna i/ili limete, u količini do 3 g/l soka, izraženo kao anhidrovana limunska kiselina,

– voćnom soku od paradajza i voćnom soku od paradajza od koncentrisanog soka, mogu da se dodaju so, začini i aromatično bilјe.

3. Dozvolјeni postupci i materije

U proizvodnji proizvoda mogu da se koriste samo sledeći postupci i mogu da se dodaju samo sledeće materije:

– mehanički postupci ekstrakcije,

– uobičajeni fizički postupci, uklјučujući ekstrakciju vodom (difuzija) iz jestivih delova voća, osim iz grožđa namenjenog za proizvodnju koncentrisanih voćnih sokova, pod uslovom da su tako dobijeni voćni sokovi u skladu sa zahtevima iz dela I tačka 1. ovog priloga,

– za voćni sok od grožđa, ako je grožđe bilo tretirano sumpor-dioksidom dopuštena je desulfitacija fizičkim postupcima, pod uslovom da ukupna količina sumpor-dioksida (SO2) u gotovom proizvodu ne prelazi 10 mg/l soka,

– enzimski preparati: pektinaze (za razgradnju pektina), proteinaze (za razgradnju proteina) i amilaze (za razgradnju skroba), u skladu sa propisom kojim se uređuje kvalitet enzimskih preparata za prehrambene proizvode,

– jestivi želatini,

– tanini,

– silika aerogel,

– aktivni uglјen,

– azot,

– bentonit kao adsorpcijska glina,

– hemijski inertna sredstva za filtraciju i taloženje (uklјučujući perlit, ispranu dijatomejsku zemlјu, celulozu, nerastvorlјivi poliamid, polivinilpolipirolidon, polistiren) koja su u skladu sa propisom kojim se uređuju predmeti opšte upotrebe,

– hemijski inertna sredstva za adsorpciju koja su u skladu sa Uredbom (EZ) br. 1935/2004, a koja se koriste za smanjivanje količine limonena i narnigina u voćnim sokovima od citrusa i koja nemaju značajan uticaj na sadržaj limonoid glukozida, kiselina, šećera (uklјučujući oligosaharide) ili mineralnih materija,

– bilјni proteini za bistrenje od pšenice, graška ili krompira.

Prilog 2 Definicije i karakteristike sirovina

1. Voće

Voće su sve vrste voća. Voće mora biti zdravo, odgovarajuće zrelosti, sveže ili konzervisano fizičkim postupcima ili postupcima prerade, uklјučujući postupke obrade nakon branja plodova u skladu sa odgovarajućim propisima. U smislu ovog pravilnika, u voće se ubraja i paradajz.

2. Voćna kaša

Voćna kaša jeste proizvod koji nije fermentisao, ali može da fermentiše, a dobija se primenom odgovarajućih fizičkih postupaka kao što su pasiranje, droblјenje ili mlevenje jestivog dela celog ili olјuštenog voća bez izdvajanja soka.

3. Koncentrisana voćna kaša

Koncentrisana voćna kaša jeste proizvod koji je dobijen od voćne kaše, fizičkim postupkom izdvajanja određene količine vode. Koncentrisanoj voćnoj kaši ponovo može da se doda aroma koja je dobijena primenom odgovarajućih fizičkih postupaka iz Priloga 1 ovog pravilnika, a koja je u potpunosti dobijena od iste vrste voća.

4. Arome

Pored aroma koje su propisane u skladu sa propisom kojim se uređuju kvalitet i drugi zahtevi za arome za hranu, arome jesu i arome koje se dobijaju tokom prerade voća, primenom odgovarajućih fizičkih postupaka, za ponovno dodavanje proizvodu. Ovi fizički postupci mogu se primeniti kako bi se zadržao, sačuvao ili stabilizovao kvalitet arome, a posebno uklјučuju ceđenje, ekstrakciju, destilaciju, filtraciju, adsorpciju, isparavanje, frakcionisanje i koncentrisanje. Aroma se proizvodi od jestivih delova voća, međutim, aroma može biti i hladno presovano ulјe od kore citrusa i jezgra iz koštica voća.

5. Šećeri

Šećeri jesu proizvodi koji su propisani posebnim propisom kojim se uređuje kvalitet šećera namenjenog za lјudsku upotrebu, fruktozni sirup i šećeri poreklom iz voća.

6. Med

Med jeste proizvod propisan posebnim propisom kojim se uređuje kvalitet meda i drugih pčelinjih proizvoda.

7. Voćna pulpa ili čestice voćnog tkiva

Voćna pulpa ili čestice voćnog tkiva jesu proizvodi dobijeni iz jestivog dela voća iste vrste, bez izdvajanja soka. Voćnu pulpu ili čestice voćnog tkiva kod citrusa predstavlјaju alveole sa sokom, koje se dobijaju iz endokarpa.

Prilog 3 Posebne odredbe koje se odnose na voćni nektar

Voćni nektar proizvedeni od:		Minimalna količina voćnog soka i/ili kaše (u % po zapremini gotovog proizvoda)
Naziv voća	Botanički naziv
I. Voća čiji je sok neprihvatlјivo kiselog ukusa u prirodnom stanju
Marakuja (plod pasiflore)	Passiflora edulis Sims.	25
Lulo	–	25
Crna ribizla	Ribes nigrum L.	25
Bela ribizla	Ribes rubrum L.	25
Crna ribizla	Ribes rubrum L.	25
Ogrozd	Ribes uva crispa	30
Plod pasjeg trna	Hippophal rhamnoides L.	25
Trnjina	Prunus spinoza L	30
Šlјiva	Prunus domestica L	30
Druge sorte šlјiva	–	30
Oskoruša	Sorbus aukuparija L	30
Šipurak	Rosa sp. L	40
Višnja	Prunus cerasus L	35
Ostale sorte višnje	–	40
Borovnica	Vaccinium myrtillus L Vaccinium corymbosum L Vaccinium agnustifolium	40
Zove	Sambucus nigra L	50
Malina	Rubus idaeus L	40
Kajsija	Prunus armeniaca L	40
Jagoda	Fragaria L	40
Dud/kupina	Morus L/Rubus fruticosus	40
Brusnica	Vaccinium macrocarpon Aiton Vaccinium oxycoccos L	30
Dunja	Cydonnia oblonga Mill.	50
Limun/limeta	Citrus limon L Burm. f. Citrus/Citrus aurantifolija	25
Ostalo voće iz ove kategorije	–	25
II. Voća sa malo kiseline, voća sa velikim sadržajem voćne pulpe ili voća sa jako izraženom aromom čiji je sok neprihvatlјivog ukusa u prirodnom stanju
Mango	Mangifera indica L	25
Banana	Musa species	25
Guava	Psidium guajava L	25
Papaja	Carica papaya	25
Liči	Litchi chinensis Sonn.	25
Azerola	Malphigia	25
Guanabana	Annona muricata L.	25
Mrežasta anona	Annona reticulata L.	25
Ljuskasta anona	Annona squamosa L	25
Nar	Punica granatum L	25
Indijanski kašu orah	Anacardium occidentale L	25
Šlјive mombin	Spondias purpurea L.	25
Umbu	Spondias tubersa Arruda	25
Ostalo voće iz ove kategorije	–	25
III. Voća čiji je sok prijatnog ukusa u prirodnom stanju
Jabuka	Malus domestica	50
Kruška	Pirus domestica Medicus	50
Breskva	Prunus persica L.	50
Citrus voće osim limuna i limete	–	50
Ananas	Ananas comosus	50
Paradajz	Lycopersicon esculentum, Mill	50
Ostalo voće iz ove kategorije	–	50

Prilog 4 Opšti zahtevi kvaliteta za voćne sokove, voćne sokove od koncentrisanog voćnog soka, voćne nektare i srodne proizvode

Voćni sokovi, voćni sokovi od koncentrisanog voćnog soka, voćni nektari i srodni proizvodi mogu da sadrže:

1) etanol – maksimalno 3,0 g/l (g/kg);

2) isparlјivu kiselinu izraženu kao sirćetna kiselina – maksimalno 0,4 g/l (g/kg);

3) d/l mlečnu kiselinu – maksimalno 0,5 g/l (g/kg), osim voćnih sokova i voćnih nektara od pomorandže, limuna, grejpfruta i mandarine koji mogu da sadrže maksimalno 0,2 g/l (g/kg);

44) hidroksimetil furfural (HMF) – maksimalno 20 mg/l (mg/kg), osim voćnih sokova i nektara od pomorandže, grejpfruta i mandarine koji mogu da sadrže maksimalno 10 mg/l (mg/kg);

5) patulin kod voćnih sokova od jabuke i kruške – maksimalno 50 µg/l (µg/kg).

Prilog 5 Zahtevi za kvalitet voćnih sokova u pogledu minimalne vrednosti Brix-a

Tabela 1 – Minimalne vrednosti Brix-a voćnih sokova

Naziv voća	Latinski naziv	Minimalni stepen Brix-a voćnog soka proizvedenog direktno iz voća	Minimalni stepen Brix-a voćnog soka proizvedenog rekonstituisanjem od koncentrisanog voćnog soka ili voćne kaše
Jabuka (*)	Malus domestica Borkh.	10,0	11,2
Kajsija (**)	Prunus armeniaca L.	10,2	11,2
Banana (**)	Musa x paradisiaca (isklјučujući banane za kuvanje)	20,0	21,0
Crna ribizla (*)	Ribes nigrum L.	10,5	11,0
Grožđe (*)	Vitis vinifera L. ili njeni hibridi, Vitis labrusca L. ili njeni hibridi	13,5	15,9
Grejpfrut (*)	Citrus x paradisi Macfad.	9,5	10,0
Guava(**)	Psidium guajava L.		8,5
Limun (*)	Citrus limon (L.) Burm.f.	7,0	8,0
Mango (**)	Mangifera indica L.	14	13,5
Pomorandža (*)	Citrus sinensis (L.) Osbeck	10,0	11,2
Marakuja (*)	Passiflora edulis Sims		12,0
Breskva (**)	Prunus persica (L.) Batsch var. persica	9,0	10,0
Kruška (**)	Pyrus communis L.	11,0	11,9
Ananas (*)	Ananas comosus (L.) Merr.	11,2	12,8
Malina (*)	Rubus idaeus L.	6,3	7,0
Višnja (*)	Prunus cerasus L.	12,4	13,5
Jagoda (*)	Fragaria x ananassa Duch.	6,3	7,0
Mandarina (*)	Citrus reticulata Blanco	10,5	11,2
Paradajz (* )	Lycopersicon esculentum, Mill	4,2	5,0

Kod voćnog soka koji se dobija od voća iz Tabele 1, koje uz naziv sadrži jednu zvezdicu, minimalna relativna gustina utvrđuje se u odnosu na vodu na 20/20 °C.

Kod voćnog soka koji se dobija od voća iz Tabele 1, koje uz naziv sadrži dve zvezdice, a koji se proizvodi kao kašasti, utvrđuje se samo minimalno nekorigovano očitavanje Brix vrednosti (bez korekcije kiseline).

.

Tabela 2 – Minimalne vrednosti Brix-a voćnih sokova od ostalih vrsta voća

Naziv voća	Latinski naziv	Minimalni stepen Brix-a voćnog soka proizvedenog direktno iz voća	Minimalni stepen Brix-a voćnog soka proizvedenog rekonstituisanjem od koncentrisanog voćnog soka ili voćne kaše
Američka brusnica	Vaccinium macrocarpon Ait.	6,0	7,5
Azerola	Malpighia punicifolia L.	6,0	6,5
Žuto-narandžasta malina	Rubus chamaemorus L.	8,0	9,0
Mahunica	Ampatrum nigrum L.	5,5	6,0
Evropska brusnica	Vaccinium oxycoccos L.	6,0	7,5
Ogrozd	Ribas uva-lrispa L.	6,0	7,0
Kivi	Altinidia lhinansis Planlh	10,9	12,3
Planinska brusnica	Vallinium vitis-idaaa L.	9,0	10,0
Liči	Litlhi lhinansis Sonn	11,2	12,0
Dinja	Lulumis malo L.	7,5	8,0
Papaja	Larila papaya L.	9,0	9,5
Šlјiva	Prunus domastila L.	10,0	11,2
Dunja	Lydonia oblonga Mill.	10,0	11,2
Crvena ribizla	Ribas rubrum L.	9,0	10,0
Šipurak	Rosa L. spalias.	8,0	9,0
Oskoruša	Sorbus auluparia L.	10,0	11,2
Plod pasjeg trna	Hippophae rhamnoides L.	5,0	5,8
Trnjina	Prunus spinosa L.	5,0	5,8
Sourson (engl.)	Annona murilata L.	13,5	14,5
Stonesbaer (engl.)	Prunus larasus dv. stavnsbaar	14,7	17,3
Šećerna jabuka	Annona sluamosa L.	13,5	14,5
Umbu	Spondias tubarosa anuda	8,0	9,0
Lubenica	Litrullus lanatus L.	7,5	8,0
Bela ribizla	Ribas rubrum L.	9,0	10,0
Limeta	Litrus auraanitifolia S.	7,5	9,0

Ako je voćni sok proizveden od koncentrisanog voćnog soka voća koje se ne nalazi u Tabeli 1 ili Tabeli 2, minimalna vrednost Brix-a rekonstituisanog soka mora da bude jednaka Brix vrednosti soka ekstrahovanog iz voća od koga je koncentrisani voćni sok proizveden.

Prilog 6 Posebni zahtevi za kvalitet voćnih sokova

Tabela 1 – Posebni zahtevi za kvalitet voćnog soka od kruške, kajsije i breskve

Red. broj	Parametar kvaliteta	Vrsta soka/kaše
		Kruška		Kajsija		Breskva
1.	Relativna gustina 20/20 °C (minimum)	direktan 1,044	iz konc. 1,048	direktan 1,041	iz konc. 1,045	direktan 1,036	iz konc. 1,040
2.	ºBrix-a (minimum)	direktan 11,00	iz konc. 11,90	direktan 10,2	iz konc. 11,2	direktan 9,0	iz konc. 10,0
3.	L-jabučna kiselina g/kg	0,8–4,0		5–20		2–6
4.	Kalijum (K) mg/kg	1.000–2.000		2.000–4.000		1.400-3.300
5.	Ukupan fosfor (P) g/kg	65–200		100–300		110–230
6.	Formolni broj ml 0,1 mol NaOH/100 g	2–17		12–50		15–35
7.	D-izolimunska kis. mg/kg	maksimum 40		75–200		30–160
8.	Bezšećerni ekstrakt g/kg	24–80		35–70		25–50

Tabela 2 – Posebni zahtevi za kvalitet voćnog soka od jabuke, višnje i grožđa

Red. broj	Parametar kvaliteta	Vrsta soka/kaše
		Jabuka		Višnja		Grožđe
1.	Relativna gustina 20/20 °C (minimum)	direktan 1,040	iz konc. 1,045	direktan 1,050	iz konc. 1,055	direktan 1,055	iz konc. 1,065
2.	ºBrix-a (minimum)	direktan 10,00	iz konc. 11,20	direktan 12,4	iz konc. 13,5	direktan 13,50	iz konc. 15,90
3.	L-jabučna kiselina g/l	minimum 3,0		12–27		2,0–7,0
4.	Kalijum (K) mg/l	900–1.500		1.600–3.500		900–2.000
5.	Ukupan fosfor (P) mg/l	40–75		150–280		80–180
6.	Formolni broj ml 0,1 mol NaOH/100 g	3–10		15–50		8–30
7.	Bezšećerni ekstrakt g/l	18–29		45–100		18–32
8.	Sorbitol g/l	2,5–7		10–35		–

.

Tabela 3 – Posebni zahtevi za kvalitet voćnog soka od maline, kupine i borovnice

Red. broj	Parametar kvaliteta	VVrsta soka/kaše
		Malina		Kupina		Borovnica
1.	Relativna gustina 20/20 °C (minimum)	direktan 1,025	iz konc. 1,028	direktan 1,0305–1,0486	iz konc.	direktan 1,0345- 1,0466	iz konc.
2.	ºBrix-a (minimum)	direktan 6,30	iz konc. 7,00	direktan 7,5–13,5	iz konc. –	direktan 8,5–12	iz konc .–
3.	L-jabučna kiselina g/l	0,2–0,8		2,9–8,3		1,45–3,33
4.	Kalijum (K) mg/l	1.300–2.800		1.300–2.100		1.010–1.220
5.	Ukupan fosfor (P) mg/l	100–250		220–690*		158–258*
6.	Formolni broj ml 0,1 mol NaOH/100 ml	10–50		7–41		2–4
7.	D-izolimunska kis. mg/l	60–160		–		20–83
8.	Bezšećerni ekstrakt g/l	23–70		30–46,3		30,4–37,2

* fosfati (PO43−))

.

Tabela 4 – Posebni zahtevi za kvalitet voćnog soka od crne ribizle, jagode i nara

Red. broj	Parametar kvaliteta	Vrsta soka/kaše
		Crna ribizla		Jagoda		Nar
1.	Relativna gustina 20/20 °C (minimum)	direktan 1,042	iz konc. 1,047	direktan 1,025	iz konc. 1,028	direktan 1,057	iz konc. 1,061
2.	°Brix-a (minimum)	direktan 10,5	iz konc. 11,6	direktan 6,30	iz konc. 7,00	direktan 14	iz konc. 15
3.	L-jabučna kiselina g/l	1–4		0,6–5,0		maksimum 1,5
4.	Kalijum (K) mg/l	2.000–4.100		1.000–2.300		1.300–3.000
5.	Ukupan fosfor (P) mg/l	160–360		100–300		50–170
6.	Formolni broj ml 0,1 mol NaOH/100 ml	7–30		5–26		5–20
7.	D-izolimunska kis. mg/l	125–500		30–90		10–140
8.	Bezšećerni ekstrakt g/l	55–80		15–35		20–60

.

Tabela 5 – Posebni zahtevi za kvalitet voćnog soka od pomorandže, limuna i grejpfruta

Red. broj	Parametar kvaliteta	Vrsta soka/kaše
		Pomorandža		Limun		Grejpfrut
1.	Relativna gustina 20/20 °C (minimum)	direktan 1,040	iz konc. 1,045	direktan 1,028	iz konc. 1,032	direktan 1,038	iz konc. 1,040
2.	ºBrix-a (minimum)	direktan 10	iz konc. 11,2	direktan 7	iz konc. 8	direktan 9,5	iz konc. 10,0
3.	L-jabučna kiselina g/l	0,8–3,0		1,0–7,5		0,2–1,2
4.	Kalijum (K) mg/l	1.300–2.500		1.100–2.000		900–2.000
5.	Ukupan fosfor (P) mg/l	115–210		80–150		100–200
6.	Formolni broj ml 0,1 mol NaOH/100 ml	15–26		13–26		114–30
7.	D-izolimunska kis. mg/l	65–200		230-500		140–350
8.	Bezšećerni ekstrakt g/l	24–40		65–82		225–40

.

Tabela 6 – Posebni zahtevi za kvalitet voćnog soka od mandarine, ananasa i pasiflore

Red. broj	Parametar kvaliteta	Vrsta soka/kaše
		Mandarina		Ananas		Pasiflora
1.	Relativna gustina 20/20 °C (minimum)	direktan 1,042	iz konc. 1,045	direktan 1,045	iz konc. 1,052	direktan 1,050	iz konc. 1,055
2.	°Brix-a (minimum)	direktan 10,5	iz konc. 11,2	direktan 11,2	iz konc. 12, 8	direktan 12,4	iz konc. 13,5
3.	L-jabučna kiselina g/l	0,5–3,0		1,0–4,0		1,3–5,0
4.	Kalijum (K) mg/l	1.000–2.300		900–2.000		2.200–3.500
5.	Ukupan fosfor (P) mg/l	90–120		50–150		130–260
6.	Formolni broj ml 0,1 mol NaOH/100 ml	15–26		8–20		20–50
7.	D-izolimunska kis. mg/l	65–200		80–250		170–380
8.	Bezšećerni ekstrakt g/l	24–40		15–40		550–90

.

Tabela 7 – Posebni zahtevi za kvalitet voćnog soka od banane i manga

Red. broj	Parametar kvaliteta	Vrsta soka/kaše
		Banana		Mango
1.	Relativna gustina 20/20 °C (minimum)	direktan 1,083	iz konc. 1,088	direktan 1,057	iz konc. 1,061
2.	°Brix-a (minimum)	direktan 20	iz konc. 21	direktan 14	iz konc. 15
3.	L-jabučna kiselina g/kg	2,5-5,0		0,2-1,3
4.	Kalijum (K) mg/kg	2.900-4.200		1.150-2.500
5.	Ukupan fosfor (P) g/kg	160-300		70-180
6.	Formolni broj ml 0,1 mol NaOH/100 g	14-40		2-20
7.	D-izolimunska kis. mg/kg	50-125		40-200
8.	Bezšećerni ekstrakt g/kg	25-70		25-90

.

Tabela 8 – Posebni zahtevi za kvalitet voćnog soka od američke brusnice, evropske brusnice i limete

Red. broj	Parametar kvaliteta	Vrsta soka/kaše
		Američka brusnica		Evropska brusnica		Limeta
1.	Relativna gustina 20/20 °C (minimum)	direktan 1,0237	iz konc. 1,0298	direktan 1,0237	iz konc. 1,0298	direktan 1,0298	iz konc. 1,0359
2.	°Brix-a (minimum)	direktan 6,0	iz konc. 7,5	direktan 6,0	iz konc. 7,5	direktan 7,5	iz konc. 9,0
3.	L-jabučna kiselina g/l	6–10		6–14,0		1,5–5,0
4.	Kalijum (K) mg/l	600–1.000		650–1.200		700–2.100
5.	Ukupan fosfor (P) mg/l	15–70		15–70		60–160
6.	Formolni broj ml 0,1 mol NaOH/100 ml	1–3		1–3		5–26
7.	D-izolimunska kis. mg/l	30–90		30–90		–
8.	Bezšećerni ekstrakt g/l	35–45		35–45		70–90

.

Tabela 9 – Posebni zahtevi za kvalitet voćnog soka od paradajza, azerole i vode kokosovog oraha

Red. broj	Parametar kvaliteta	Vrsta soka/kaše
		Paradajz		Azerola		Voda kokosovog oraha
1.	Relativna gustina 20/20 °C (minimum)	direktan 1,0165	iz konc. 1,0197	direktan 1,0237	iz konc. 1,0257	direktan 1,0141	iz konc. 1,0177
2.	°Brix-a (minimum)	direktan 4,2	iz konc. 5,0	direktan 6,0	iz konc. 6,5	direktan 3,6	iz konc. 4,5
3.	L-jabučna kiselina g/l	0,1–0,6		3,0–9,0		0,8–3,2
4.	Kalijum (K) mg/l	1.500–3.500		1.000–2.100		900–2.800
5.	Ukupan fosfor (P) mg/l	100–300		100–200		40–125
6.	Formolni broj ml 0,1 mol NaOH/100 ml	25–60		5–20		„mladi” 0,7–5,0
						„zreli” 3,0–12,0
7.	D-izolimunska kis. mg/l	65–150		maks. 20		–
8.	Bezšećerni ekstrakt g/l	15–28		20–55		–
9.	Sorbitol g/l					„mladi” tragovi – 1,4
						„zreli” 3,6–12,5

.

Tabela 10 – Posebni zahtevi za kvalitet voćnog soka od guave i kivija

Red. broj	Parametar kvaliteta	Vrsta soka/kaše
		Guava		Kivi
1.	Relativna gustina 20/20 °C (minimum)	direktan 1,0318	iz konc. 1,0351	direktan 1,0438	iz konc. 1,0496
2.	°Brix-a (minimum)	direktan 8,0	iz konc. 8,8	direktan 10,9	iz konc. 12,3
3.	L-jabučna kiselina g/kg	0,6–1,8		0,8–4,0
4.	Kalijum (K) mg/ kg	1.700–3.300		2.500–4.600
5.	Ukupan fosfor (P) mg/ kg	70–210		130–320
6.	Formolni broj ml 0,1 mol NaOH/100 g	3–14		6,5–23
7.	D-izolimunska kis. mg/ kg	20–170		56–137
8.	Bezšećerni ekstrakt g/ kg	25–55		36–58

.

Tabela 11 – Posebni zahtevi za kvalitet voćnog soka od aronije i crne zove

Red. broj	Parametar kvaliteta	Vrsta soka/kaše
		Aronija		Crna zova
1.	Relativna gustina 20/20 °C (minimum)	direktan 1,0573	iz konc. 1,0611	direktan 1,037-1,055	iz konc. –
2.	°Brix-a (minimum)	direktan 14,1	iz konc. 15,0	direktan 9,1-13,6	iz konc. –
3.	L-jabučna kiselina g/l	6-15		1,62-3,60
4.	Kalijum (K) mg/l	1.800-2.600		4.400-5.300
5.	Fosfati (PO43−) mg/l	350-600		730-1.500
6.	Formolni broj ml 0,1 mol NaOH/100 ml	4-11		32-75
7.	D-izolimunska kis. mg/l	10-50		148-182
8.	Sorbitol g/l	40-60		55,2-60,4

Parametri kvaliteta navedeni u Tabelama 1–11. preuzeti su iz Code of Practice evropskog udruženja voćnih sokova A.I.J.N (European Fruit Juice Association), osim za voćne sokove od kupine, borovnice i crne zove koji su preuzeti iz švajcarskog dokumenta Schweiz. Lebensmittelbuch, kapital 28A.

Da bi se utvrdilo da li voćni sok ispunjava posebne zahteve za kvalitet obavezno se proverava prvih šest parametara iz tabele za taj voćni sok. Ukoliko vrednosti nekog od parametara (L-jabučna kiselina, kalijum, ukupan fosfor i formolni broj) odstupaju, onda se proveravaju sedmi i osmi parametar iz tabele.

Prilog 7 Spisak metoda za ispitivanјe kvaliteta proizvoda

Redni broj	Parametar kvaliteta	Metoda određivanja	Oznaka standarda
	1	2	3
1.	Relativna gustina	Piknometrija	SRPS EN 1131
2.	pH-vrednost		SRPS EN 1132
3.	Određivanje formolnog broja	Potenciometrijska titracija	SRPS EN 1133
4.	Sadržaj natrijuma, kalijuma, kalcijuma i magnezijuma	Atomsko apsorpciona spektrometrija (AAS)	SRPS EN 1134
5.	Sadržaj pepela	Gravimetrija	SRPS EN 1135
6.	Sadržaj fosfora	Spektrometrija	SRPS EN 1136
7.	Sadržaj limunske kiseline	Enzimsko određivanje -NADH spektrometrijska metoda	SRPS EN 1137
8.	Sadržaj L-jabučne kiseline	Enzimsko određivanje -NADH spektrometrijska metoda	SRPS EN 1138
9.	Sadržaj D-izolimunske kiseline	Enzimsko određivanje – NADPH spektrometrijska metoda	SRPS EN 1139
10.	Sadržaj D-glukoze i D-fruktoze	Enzimsko određivanje – NADPH spektrometrijska metoda	SRPS EN 1140
11.	Sadržaj prolina	Spektrometrija	SRPS EN 1141
12.	Sadržaj sulfata		SRPS EN 1142
13.	Sadržaj hlorida	Potenciometrijska titracija	SRPS EN 12133
14.	Sadržaj pulpe	Centrifugiranje	SRPS EN 12134
15.	Sadržaj azota	Metoda po Kjeldalu	SRPS EN 12135
16.	Ukupan sadržaj karotenoida i pojedinih frakcija karotenoida	Spektrofotometrija	SRPS EN 12136
17.	Sadržaj vinske kiseline u soku od grožđa	Tečna hromatografija visoke performanse	SRPS EN 12137
18.	Sadržaj D-jabučne kiseline	Enzimsko određivanje – NAD spektrometrijska metoda	SRPS EN 12138
19.	ºBrix – Procena sadržaja rastvorlјive suve materije	Refraktometrija	SRPS EN 12143
20.	Ukupna alkalnost pepela	Titrimetrijska metoda	SRPS EN 12144
21.	Ukupna suva materija	Gravimetrija	SRPS EN 12145
22.	Sadržaj saharoze	Enzimsko određivanje – NADP spektrometrijska metoda	SRPS EN 12146
23.	Ukupna kiselost	Titrimetrijska metoda	SRPS EN 12147
24.	Sadržaj hesperidina i naringina u sokovima od citrusa	Tečna hromatografija visoke performanse	SRPS EN 12148
25.	Sadržaj glukoze, fruktoze, sorbitola i saharoze	Tečna hromatografija visoke performanse	SRPS EN 12630
26.	Sadržaj D/L mlečne kiseline	Enzimsko određivanje – NAD spektrometrijska metoda	SRPS EN 12631
27.	Sadržaj sirćetne kiseline (acetata)	Enzimsko određivanje – NAD spektrometrijska metoda	SRPS EN 12632
28.	Sadržaj slobodnih aminokiselina	Tečna hromatografija	SRPS EN 12742
29.	Sadržaj ukupnog sumpor-dioksida	Destilacija	SRPS EN 13196
30.	Sadržaj patulina u bistrom i mutnom soku od jabuka i kaši	HPLC metoda sa prečišćavanjem tečno-tečnom raspodelom	SRPS EN 14177
31.	Sadržaj patulina u soku od jabuke, koncentrisanom soku jabuke i pićima koja sadrže sok od jabuke	Tečna hromatografija visoke performanse	SRPS ISO 8128-1
32.	Određivanje odnosa stabilnih izotopa uglјenika (13C/12C) u šećerima iz voćnih sokova	Metoda masene spektrometrije odnosa izotopa	SRPS ENV 12140
33.	Određivanje odnosa stabilnih izotopa kiseonika (18O/16O) u vodi iz voćnih sokova	Metoda masene spektrometrije odnosa izotopa	SRPS ENV 12141
34.	Određivanje odnosa stabilnih izotopa vodonika (2H/1H) u vodi iz voćnih sokova	Metoda masene spektrometrije odnosa izotopa	SRPS ENV 12142
35.	Određivanje odnosa stabilnih izotopa uglјenika (13C/12C) u pulpi voćnih sokova	Metoda masene spektrometrije odnosa izotopa	SRPS ENV 13070
36.	Sadržaj etanola	Enzimsko određivanje	IFU 52
37.	Fumarna kiselina	HPLC	IFU 72
38.	Sadržaj L-askorbinske kiseline	HPLC	IFU-17
39.	Etarska ulјa	Titrimetrija posle destilacije	IFU-45
40.	Hidroksimetilfurfural	Spektrofotometrija	IFU-12
41.	Konzervansi	HPLC	IFU 63
42.	Boje (sintetičke)	Hromatografija na papiru	IFU 24
43.	Određivanje sadržaja isparlјivih kiselina, izraženo kao sirćetna kiselina	Destilacija i titracija	IFU-5