Meso, Vol. VIII No. 6, 2006
Datum izdavanja: Prosinac 2006.
ISSN: 1332-0025
UDK: 6370.5, 664.91
Kontakt: Katarina Lučić, dipl.oec. (Direktorica, glavna i odgovorna urednica)
Redaktor: Lidija Kozačinski, prof.dr.sc., Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica Veterinarskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu
Phone/Fax: +385 1 2390 190
e-mail: klidija@vef.hr
Izdavač: Zadružna Štampa, d.d., Jakićeva 1, 10000 ZAGREB
Tel/fax: + 00385 (01)2316-050, 2316-060, 2301-347
Email: meso@meso.hr
Url: http://www.meso.hr
.
.
Sadržaj
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
„Higijenski paket“ EU – higijenske mjere u proizvodnji namirnica životinjskog podrijetla
Mirza Hadžiosmanović, Nevijo Zdolec
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Mortadela
Miroslav Kolovrat
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Krois & Söhne: mi stvaramo EU-poduzeća
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Porast proizvodnje mesa peradi u zemljama Istočne Europe
Zlatko Janječić
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Povjerenje kroz kvalitetu, sljedivost te inovaciju
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Pregled mesa i organa nakon klanja prema propisima EU
Nevijo Zdolec
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Iz Hrvatske agencije za hranu
Andrea Gross Bošković
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Odabrane stranice: SAD:Sve više pilećeg mesa pozitivno na salmonelu
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Mataš-M.N.
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Vodič za registraciju oznaka izvornosti i oznaka zemljopisnog podrijetla hrane sukladno pravilniku o oznakama zemljopisnog podrijetla hrane (NN br. 80/05)
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Znanstveno-stručni prilozi
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Svojstva trupa simentalske tovne mlade junadi
Danijel Karolyi, Marija Đikić, Krešimir Salajpal, Vlatka Čubrić Čurik, Ivan Jurić
The objective of this investigation was to determine the distribution within EUROP classes and carcass traits (weight and measurements, dressing percentage, shares of separated fat and dissected muscle, fat, bone and tendon tissues) of young Simmental bulls (n=13) and heifers (n=13), which were produced as Croatian baby beef designed for export. The EUROP classification showed a favourable conformation of both, bulls and heifers with about one third of carcasses graded as highest E class. The heifer’s fatness was less favourable and almost half of carcasses were classified as high fat class(4) and thus less valid. The amount of trimmed carcass fat was higher (P>0.001) in heifers than in bulls (6.68 % vs. 4.70 %) as well as the share of fat tissue after carcass dissection (10.58 % vs. 7.27 %). The share of muscle tissue in the carcass was higher (P>0.001) in bulls compared to heifers (70.45 % vs. 67.09 %). The bulls also showed a longer (P>0.05) carcass length (135.66 cm vs. 132.07 cm), as well as a larger (P>0.001) perimeter of the leg (122.65 cm vs. 116.38 cm) in comparison with heifers. The differences between bulls and heifers in dressing percentage, leg length, shares of Milanese cut, bone and tendon tissue in the carcass were small and not significant(P>0.05).
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Bioluminiscentne bakterije na osliću (Merluccius merluccius)
Milan Čanković
Bioluminiscencija je zanimljiva pojava proizvodnje svjetla, koju posjeduju različite skupine organizama, kao što su bakterije, gljivice i životinje. Bakterije su najbrojniji bioluminiscentni organizmi, a zanimljivo je da ih većina obitava u moru.
Cilj ovog rada bila je izolacija i određivanje bioluminiscentnih bakterijskih vrsta koje u morskom okolišu žive na ribi. Izolacija bioluminiscentnih bakterija je obavljena s površine kože svježe ulovljenog oslića (Merluccius merluccius) 24 sata po ulovu, pohranjenom u hladnjaku na temperaturu od 4˚C. Izolirane kolonije luminiscentnih bakterija proizvodile su na hranjivoj podlozi intenzivno zelenkasto – plavo svjetlo. Rezultati dobiveni ispitivanjem njihovih morfoloških i biokemijskih osobina uputili su na zaključak da bakterije izolirane s površine kože oslića pripadaju rodu Vibrio, vrsti Vibrio fischeri, koja u određenim uvjetima može uzrokovati bolest kod nekih beskralješnjaka, odnosno kvarenje ribe po ulovu.
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Proizvodnja pršuta u svijetu i kod nas
Marina Krvavica, Jelena Đugum
Proizvodnja pršuta tradicionalno je vezana za mediteranske zemlje, osobito Italiju, Španjolsku, Francusku, Portugal i Hrvatsku, odakle potječe najveći broj različitih vrsta pršuta. Osobine svakog od njih zavise od velikog broja čimbenika kao što su: genetska osnova i način uzgoja, dob i tjelesna masa te prehrana svinja, klimatski uvjeti, kakvoća buta, tehnologija prerade itd. Italija je danas najveći proizvođač pršuta, kako industrijskih tako i brojnih vrsta zaštićenog imena. Najpoznatiji su: u Italiji – Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Daniele, Prosciutto di Modena, Prosciutto di Carpagena, Prosciutto Toscano i Prosciutto Venetto Berico-Euganeo; u Španjolskoj – iberijski Guijuelo i Teruel pršut, te Serrano pršut; te u Francuskoj – Jambon de Bayonne, koji su upisani u registre proizvoda Europske komisije (PDO, PGI i TSG) čime je standardizirana njihova tehnologija i zaštićen naziv, što je uvelike doprinijelo očuvanju tradicionalne tehnologije i visoke kakvoće te postignuta odgovarajuća visoka tržišna vrijednost proizvoda. Naši tradicionalni dalmatinski i istarski pršut po kakvoći ni malo ne zaostaju za gore navedenim vrstama pršuta. Tradicija njihove proizvodnje je neupitna, kao i njihova specifičnost koja ih razlikuje od svih ostalih vrsta mediteranskih pršuta. Stoga je neophodno, s ciljem očuvanja tradicije i visoke kakvoće ove naše dvije vrste pršuta, pristupiti zaštiti njihovog naziva na nivou EU, odnosno upisu u Registre proizvoda Europske komisije.
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Kemijski sastav mesa riba
Željka Cvrtila, Lidija Kozačinski
Meso ribe je male energetske vrijednosti u odnosu na meso sisavaca koje se koristi u prehrani, no nutritivno je njegov značaj velik. Riba kao namirnica predstavlja jedan od glavnih izvora bjelančevina životinjskog porijekla. Odlikuje se bogatim sastavom masti i bjelančevina koje sadrže mnoge esencijalne aminokiseline i masne kiseline prijeko potrebne organizmu za odvijanje metaboličkih funkcija. U odnosu na meso ostalih životinja riba sadrži vrlo malo vezivnog tkiva i ne sadrži elastin. Sve te karakteristike čine riblje meso dijetalnim prehrambenim proizvodom i daju mu posebno mjesto u prehrani ljudi.
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Suvremena proizvodnja polutrajnih suhomesnatih proizvoda
Zdravko Đermanović
U radu je opisan cjelokupni tehnološki postupak proizvodnje određenih polutrajnih suhomesnatih proizvoda, a posebna pažnja je posvećena primjeni suvremenih tehnoloških postupaka injektiranja, tambliranja i termičke obrade u automatskim termo-dimnim komorama.
U zaključku su usporedno prezentirane prednosti proizvodnje polutrajnih suhomesnatih proizvoda pomoću suvremenih tehnoloških postupaka u odnosu na klasične i to: drastično skraćenje procesa salamurenja, značajno povećanje roka održivosti, prirast na startnu masu, umjesto visokog kala, bolja organoleptička svojstva: boja, konzistencija, miris, a naročito okus (slanost i sočnost), niža kalorijska vrijednost, produktivnost, ekonomičnost i rentabilnost na zavidnoj visini.
Hrčak – MESO: veza prema tekstu
.
Prikaz iz literature
Nevijo Zdolec, Nikolina Pavličević