Autor: dipl. ing. Zdravko Šumić
Recezent: dipl. ing. Jela Petrović

Dijagram toka procesa predstavlja grafički prikaz redosleda i međusobnih veza svih koraka u procesu. Dijagram toka procesa izrađuje HACCP tim. Dijagram toka procesa mora biti detaljan i mora da obuhvati sve korake (operacije) u procesu jer su zajedno s opisom proizvoda, osnova za identifikaciju i analizu opasnosti. Dijagram toka procesa omogućava lakše identifikovanje izvora kontaminacije, i utvrđivanje potrebnih mera za njihovo kontrolisanje, bez obzira da li se radi o CCP ili ne. On ukazuje na ključne tačke u procesu koje analizira HACCP tim i osnova je za primenu HACCP plana.

Kao osnova za izradu dijagrama toka procesa koristi se tlocrt koji prikazuje objekte i opremu u pogonima. Svi delovi proizvodne opreme, sva privremena skladišta u toku proizvodnje i sva mesta kontrolisanja su identifikovana na odgovarajući način u svakom od dijagrama.

Dijagram toka prikazuje:

• detalje o svim koracima u procesu uključujući kontrolisanje i ispitivanje, transport, skladištenje i privremeno zadržavanje u procesu;
• ulazne elemente procesa: sirovine, ambalaža, voda, pomoćni materijal (hemikalije za pranje i čišćenje, lepilo, plin i sl.);
• izlazne elemente procesa: poluproizvode i gotove proizvode, uključujući i otpadne materijale;
• na dijagramima se trebaju naznačiti bitne karakteristike procesa – vreme, temperatura, pH, koncentracija te bitne karatkeristike opreme.

Dijagram toka je potrebno izraditi za sve proizvode, odnosno grupe proizvoda obuhvaćene HACCP planom. Isti dijagram toka se može upotrebiti za proizvode koji se proizvode primenom sličnih procesnih koraka. Kod primene HACCP-a za datu operaciju u razmatranje treba uzeti prethodnu i sledeću operaciju.

Spisak korišćene literature možete naći u Literatura – Analiza hrane i Mirkobiologija hrane.