Senzorska ocena voća i povrća

Autor: mr Dobrila Ranđelović
e-mail : dobrilarandjelovic@beotel.net
.

.
Pregled sirovina voća i povrća mora da obuhvati mehaničku, senzorsku, hemijsku i mikrobiološku kontrolu, kao i primedbe na sortu.
Senzorska ocena je od bitnog značaja u ocenjivanju kvaliteta proizvoda. U senzorska svojstva spadaju ona koja se mogu ispitati i oceniti ljudskim čulima: izgled, boja, miris, ukus, konzistencija i uopšte stanje proizvoda.
Prva faza senzorske kontrole je vizuelni pregled, koji obuhvata posmatranje izgleda, boje, veličine komada, promene na spoljašnosti plodova, prozračnost naliva i sl.(Vračar, 2001).

Izgled

Plodovi i delovi plodova u nehomogenim proizvodima treba da su ujednačeni po obliku i veličini.
Plodovi treba da su što pravilnijeg oblika, bez deformacija, mehaničkih oštećenja bez većih defekata kao što su naboranost, flekavost, naprslost.

Boja

Boja proizvoda je veoma značajan faktor kvaliteta i senzorske ocene. Na osnovu nijansi boje može se uspešno odrediti i stepen zrelosti ili prezrelosti plodova voća i povrća.
Osnovno merilo za senzorsku ocenu boje je komparacija sa prirodnom bojom sirovine. Kvalitet boje zavisi od sirovine a gubitak ili promena najčešće je rezultat neadekvatnog tehnološkog procesa proizvodnje.

Miris

Miris je rezultat prisustva velikog broja različitih aromatskih isparljivih jedinjenja (alkoholi, etri, estri, organske kiseline, aldehidi, ketoni).
Miris se dosta uspešno može odrediti instrumentalno ali je takav postupak skup i složen pa se senzorska ocena prihvata kao veoma jednostavna a uz to dovoljno uspešna.

Ukus

Ukus je glavno merilo na osnovu kojeg se hrana može oceniti kao zadovoljavajuća ili ne. U praktičnoj senzorici ukus se definiše kao četverodimenzionalni fenomen: slano, slatko, kiselo, gorko.
Manje značajne nedostatke u pogledu boje, konzistencije itd., potrošač može i da prevaziđe ukoliko je ukus sasvim zadovoljavajući.

Konzistencija

Konzistencija proizvoda ili pojedinih čvrstih komponenata, pored instrumentalnog određivanja, vrlo jednostavno i jeftino se utvrđuje senzorski (čulom pipanja, jezikom, nožem, kašikom, itd.). Konzistencija treba da je specifična za svaku vrstu proizvoda ali se utvrđuju i druge manje greške od kojih zavisi opšti utisak i kvalitet (Vračar, 2001).

Klasifikacija važnijih metoda senzorske ocene

Postoji više metoda senzorske analize namirnica kao u narednom pregledu.

Pregled senzorskih metoda i njihove karakteristike

Pokazatelji	Vrste metoda i karakter prema nameni Vrste metoda i karakter prema nameni			Kontrola kvaliteta
Pokazatelji	Ispitivanje razlike	Ocena pojedinih obeležja	Proučavanje želje	Kontrola kvaliteta
Najčešće upotrebljavane metode	1.Upoređivanje parova 2.Metod DUO-TRIO 3.Metod trougla	1.Bodovanje 2.Određivanje redosleda (rangiranje) 3.Hedonsko stepenovanje 4.Indeks razblaženja 5.Metod profila	1.Metod glasanja 2.Metod anketiranja 3. Frekvencija potražnje 4. Parni i trojni testovi 5.Skala preferancije	1. Bodovanje (poentiranje) 2. Određivanje redosleda (rangiranje)
Način merenja kvaliteta	Fiziološki	Fiziološki i psihološki	Psihološki	Fiziološki
Broj lica u ocenjivačkoj komisiji	3-10	3-10	40 i više	1-4
Provere osetljivosti čula	Pre svakog ocenjivanja	Za svaki zadatak bira se odgovarajuća komisija	Ne proverava se	Povremena provera senzornih minimuma
Obuka članova ocenjivačke komisije	Permanentno specijalno obučavanje	Kvalifikovani specijalisti sa proverenom osetljivošću čula	Bez obuke (prosečni potrošači)	Specijalist (ekspert sa proverenom osetljivošću čula)
Primena dobijenih rezultata	Isključivo za naučno istraživanje	Za istraživanje, za ocenu kvaliteta na sajmovima (izložbama)	Utvrđivanje stepena prihvatljivosti proizvoda od strane potrošača	Interna kontrola u preduzeću, inspekcijska kontrola i sl.

Literatura

1. Ćirić, D., Vujičić, B., Bardić, Ž.: Priručnik za kontrolu kvaliteta sirovina i proizvoda od voća i povrća, Tehnološki fakultet, Novi Sad (1975)
2. Janković, M.,Milanović, I.: Uticaj brzine smrzavanja na promenu boje kupine, Zbornik radova Poljoprivrednog fakulteta, Beograd.(1991):
3. Mratinić, E.: Kupina, Novi Beograd (1998)
4. Pravilnik o kvalitetu voća, povrća i pečurki i pektinskih preparata, “Sl.list SFRJ” br.1/79, 20/82, 74/90
5. Pribiš, V.: Nutritivne osobine hrane, Novi Sad ( 1999 )
6. Vračar, Lj. : Priručnik za kontrolu kvaliteta svežeg i prerađenog voća, povrća i pečurki i osvežavajućih bezalkoholnih pića, Novi Sad (2001):

Tehnologija hrane