Kada je početkom XIX veka konzervisanje voća i životnih namirnica prvi put postavljeno na savremene osnove, voćni kompot je bio jedan od prvih oblika u kojem je voće početo da se prerađuje. I danas, kada se u inostranstvu kaže konzervisano voće, obično se misli na kompot, mada ga tim imenom nazivaju samo Nemci. Ostali narodi ga nazivaju „voće u šećernom rastvoru“, što u stvari i jeste.
Kompot je celo ili isečeno, oljušteno ili neoljušteno voće zaliveno šećernim rastvorom i konzervisano toplotom u hermetički zatvorenim sudovima.
Tehnološki proces pri spravljanju kompota, bilo da se radi o industrijskoj ili kućnoj preradi, uglavnom se svodi na to, da se prebrano i oprano čvrsto voće, obično neprezrelo, ljušti, polovi, vade mu se koštice, semena loža, otkidaju peteljke itd., a zatim se lako bari i obareno stavlja u limenke gde se zaliva ranije spremljenim šećernim rastvorom dok se sud ne napuni. Posle toga se sud hermetički zatvara, ređa u pasterizator ili obični sud u koji ulazi vrela voda čija se temperatura podiže do 100°C i na toj temperaturi drži 15-30 minuta već prema vrstama voća i veličini suda. U industriji se ovakva pasterizacija provodi tako što se u vrelu vodu uvodi para, koja vodu dovodi do željene temperature. Još češće se sterilizacija vrši u hermetički zatvorenim autoklavima, u kojima se pored vrele vode, kao aktivni faktor pojavljuje i pritisak, koji se stvara uvođenjem vrele pare. U autoklavima se postižu temperature i više od 100°C, dok se u otvorenim pasterizatorima, u kojima se pasterizuju tegle, temperatura najčešće zadržava na oko 85°C.
Ovde su navedene osnovne radnje pri spravljanju kompota, ali uz svaku od izloženih radnji, postoji niz varijacija i sporednih načina, koji se primenjuju bilo prema vrsti voća koje se tretira, bilo prema željama i veštini onoga koji radi na proizvodnji.
1) Jabučasto voće se posle ljuštenja, sečenja i izvajanja semene lože potapa u slab rastvor kuhinjske soli ili vinske, limunske ili mlečne kiseline, čime se sprečava da plodovi potamne usled oksidacije.
2) Voće se ponekad blanšira u vodi, koja je slabo zakišeljena, da bi se bolje održala boja plodova. Ponekad se voda, u kojoj je voće blanširano, upotrebljava za spravljanje šećernog rastvora da bi se bolje iskoristile aromatične materije koje su se eventualno zadržale u vodi prilikom blanširanja. Ovo nije uvek preporučljivo zato što ova voda od blanširanja često bude prljava ili zamućena.
Osetljivo meko voće (jagode, maline, ribizle) ne blanšira se u vodi već u šećernom rastvoru slabije koncentracije, pa se posle barenja hlade, a zatim nalivaju šećernim rastvorom jače koncentracije. Obično se pojača isti rastvor u kojem je i bareno.
3) Šećerni rastvor za nalivanje blanširanog (barenog) voća spravlja se od čiste pijaće vode uz rastvaranje određenih težinskih delova šećera. Različito voće zahteva različitu koncentraciju šećera. Naši propisi (standardi) zahtevaju 8-10% saharoze u šećernom rastvoru za nalivanje. Međutim, obično se prave rastvori jače koncentracije da bi se dobio dovoljan procenat suvih materija u gotovom kompotu. Kompot treba da ima najmanje 15% suvih materija.
Tabela 1. Osnovni parametri tehnološkog procesa proizvodnje kompota po sirovinama
.
| Vrste voća | Sorte najpogodnije za izradu kompota | % otpada pri čišćenju | Svežeg voća (g) | Očišćenih plodova (g) | Šećernog sirupa (g) | Ambalaža i vreme pasterizacije na 100°C |
| Jabuka | Čvrstog mirisnog mesa | 20-25 | 730 | 600 | 400 | Tegle 0,5 kg 15 min Tegle 1 kg 20 min |
| Kruška | Čvrstog mirisnog mesa, sitnog zrna | 20-25 | 660 | 550 | 450 | Tegle 0,5 kg 25 min Tegle 1 kg 30 min |
| Kajsija | Krupnije rane sorte, ne prezrele | 30 | 780 | 600 | 400 | Tegle 0,5 kg 25 min Tegle 1 kg 30 min |
| Breskva | Čvrstog belog ili žutog mesa, gde se koštica odvaja | 25-30 | 770 | 600 | 400 | Tegle 0,5 kg 25 min Tegle 1 kg 30 min |
| Trešnja | Bolje bele sorte ili svetlo crvene | 3 | 620 | 600 | 400 | Tegle 0,5 kg 20 min Tegle 1 kg 25 min |
| Višnja i marela | Čvrste, krupne, tamne boje | 3 | 620 | 600 | 400 | Tegle 0,5 kg 20 min Tegle 1 kg 25 min |
| Šljiva | Krupne, mesnate, svetle i tamne | 10-15 | 620 | 550 | 450 | Tegle 0,5 kg 20 min Tegle 1 kg 25 min |
| Dunja | Sa finim mesom bez kamenih ćelija | 30-40 | 850 | 600 | 400 | Tegle 0,5 kg 25 min Tegle 1 kg 30 min |
| Jagoda | Krupne, čvrste, ne prezrele | 1 | 600 | 600 | 400 | Tegle 0,5 kg 15 min Tegle 1 kg 20 min |
| Malina | Čvrste, ne prezrele | 1 | 600 | 600 | 400 | Tegle 0,5 kg 15 min Tegle 1 kg 20 min |
| Ribizla | Čvrste, ne prezrele, svetlije boje | 20 | 720 | 600 | 400 | Tegle 0,5 kg 20 min Tegle 1 kg 25 min |
| Grožđe | Zdravi, zreli, čvrsti plodovi | 5 | 630 | 600 | 400 | Tegle 0,5 kg 20 min Tegle 1 kg 25 min |
.
Tabela 2. Pregled tehnoloških procesa proizvodnje kompota po sirovinama
.
| Sirovina | Tehnološki proces |
| Jabuka | Pranje, ljuštenje, sečenje sa vađenjem lože i semena, potapanje u kiseli rastvor, blanširanje, hlađenje, punjenje ambalaže, nalivanje sirupom, zatvaranje, sterilizacija, hlađenje. |
| Kruška | Pranje, ljuštenje i vađenje lože, potapanje u kiseli rastvor, blanširanje, punjenje ambalaže, nalivanje sirupom, zatvaranje, sterilizacija, hlađenje |
| Kajsija | Pranje, polućenje i vađenje koštice, blanširanje, hlađenje, punjenje ambalaže, nalivanje sirupom, zatvaranje, sterilizacija, hlađenje |
| Breskva | Kao kajsija |
| Trešnja | Pranje, otkidanje peteljki, blanširanje, hlađenje, punjenje ambalaže, nalivanje sirupom, zatvaranje, sterilizacija, hlađenje |
| Višnja i marela | Kao trešnja. |
| Šljiva | Pranje, vađenje koštica (sa i bez polućenja), blanširanje i hlađenje, punjenje ambalaže, nalivanje sirupom, zatvaranje, sterilizacija, hlađenje |
| Dunja | Pranje, ljuštenje, rezanje, potapanje u kiseli rastvor, blanširanje, hlađenje, punjenje ambalaže, zatvaranje, sterilizacija, hlađenje |
| Jagoda | Prebiranje sa skidanjem peteljki i čašičnih listića, tretiranje krečnim mlekom ili boraksom, ispiranje, punjenje ambalaže, nalivanje sirupom, zatvaranje, sterilizacija |
| Malina | Kao jagoda |
| Ribizla | Pranje, skidanje bobica, punjenje u ambalažu, nalivanje sirupom, zatvaranje, sterilizacija, hlađenje |
| Grožđe | Kao ribizla |
.
6) U sud se obično naliva 60% plodova a ostatak od 40% dopunjava se šećernim rastvorom.
7) Posle nalivanja, u savremenoj industrijskoj proizvodnji vrši se takozvano ekshaustiranje, tj. izdvajanje vazduha iz suda sa nalivenim kompotom, pomoću visoke temperature. Osim ovog načina ima i drugih metoda izvlačenja vazduha, pomoću vakuma pri zatvaranju sudova i dr.
8) Odmah po završenom ekshaustiranju, pre nego što bi mogla da nastupi nova infekcija, sudovi sa vrelim kompotom se hermetički zatvaraju i otpremaju na pasterizaciju, koja se vrši u otvorenim pasterizatorima ili zatvorenim autoklavima. Vreme sterilizacije pokazano je u tabeli 1.
Za pakovanje kompota upotrebljavaju se ili staklene tegle raznih veličina ili limenke. Kompot u teglama lepše izgleda, ali da bi izdržale pasterizaciju tegle mora da budu načinjene od kvalitetnog stakla. Limenke se lakše upotrebljavaju pri pasterizaciji i bolje hermetički zatvaraju, ali su skuplje, neuglednije, moraju biti od kvalitetnog belog lima. Osim toga limene kutije moraju biti prevučene lakom, da bi se zaštitile od kiselina iz voća. Samo presvlačenje kalajem koje postoji na belom limu nije dovoljno kod kompota.
Vrlo je važno da konzerva ili tegla budu apsolutno hermetički zatvoreni. Ako u sud ulazi i najmanja količina vazduha, prodire s njim i infekcija i počinje kvarenje konzerve, koje se obično poznaje po tome što usled razvijanja gasova dolazi do nadimanja limene kutije i eventualne eksplozije, odnosno do loma tegle. Ove pojave nazivaju se bombažama.
9) U sok kompota pri nalivanju mogu se dodavati limunska, vinska ili mlečna kiselina, posebno kod voća koje je kiselinom siromašno. Isto tako se u novije vreme dodaje 0,2 g askorbinske kiseline na 1 kg kompota. Zabranjeno je bojenje bilo kojim sredstvima.
U spravljanju kompota postoji toliko raznovrsnosti, toliko specifičnih recepata, da je to nemoguće sve obuhvatiti ovakvim jednim kratkim pregledom. U tabelama su date glavne informacije.