vesna

Napravljene poruke na forumu

  • Autor
    Članci
  • Član 728

    Dobar dan svima,

    Vekj duzeg vremena radim na proizvodnji govegjeg kulena i govedzu chajnu kobasicu ( sa starterima ).

    Imate li neka iskustva u vezi tome:

    -kategorije mesa

    -proces zrenja ( tipa komore, rezim rada, vreme zrenja )

    – najbolji starter i baza za trajne proizvode od govegjeg mesa

    Ima li neka literatura u vezi ovoga?

     

    Hvala unapred,

    Vesna.

    Član 728

    G-DIN Bosko,

    Onda kje se raspadati prilikom termichke obrade   :)

    I kod kukje  dodamo po malo T400  brashna , prezle, jedno jaje, pa i sojine mrvice.

    Imamo i veganske hamburgere sa kompirom i sojom ali se ne sakupljaju na skari i ne istiche vode iz njih.

    Redovno problem je u mesu. Ponekad mi dogje da ne stavljam uopste mesa, i onako je uvozno i sumljivog kvaliteta.

    G-dine Milivoje molila bi vash viber broj ili e-mail:

    vesnabib@yahoo.fr

    Hvala!

     

    Član 728

    Nikad do sada nisam imala situaciju da se smesa za pljeskavice sakuplja i pri tom da ispushta puno vode prilikom pechenja.

    Radi se o smesi sa 70 kg pamflaka, 30 kg loja grbnog, 10 kg svezeg luka, 5 kg soja granulata, 1,8 kg soli, soja izolata (92 % ) 5 kg, govegja aroma 150 gr,150 gr antioksidansa /konzervansa. Za hidriranja soje ljuspe  15 litara vode i josh 4 litara za soja izolat. Smesa je odstojala cele nokji na hladnom. Meso je bilo podmrznuto i radili smo sa hladnom vodom. Dobro se ponashala na punilici, nije mekana. Ali na skari, teche voda !

    Komentar molim!

    Član 728

    Поздрав Миливоје!

    Дуго се нисмо дописивали!

    А бактерије харају!

    Сад се и ја придружујем вашим коментарима.

    Конзервишем месне прераде помоќу стартер културе, не бактицидима!

    Није сокарство, ал је поддршка ваше теорије!

    Поздрав!

    Član 728

    U produzetku oko pasterizacije svezo cedzjenog soka od aronije!

    Je li neko od kolege chuo za bezbednosnu pasterizaciju?

    To bi bilo neshto shto bi dopunski zashtitilo gotovi proizvod od pojavu muvlli?!

    Molim brzo komentare i sugestije!

    Chla sam da se to u Sloveniji i Srbiji vekj radi!

    Hvala unapred!

    Član 728

    Eto mene opet!

    Sada pochinjemo sa novom linijom za dobivanje bistrog/organskog soka od aronije!

    Sve savete su nam dobrodoshle.

    Za pochetak pitanje-koji je najbolji rezim pasterizacije?

    U soku se ne dodaje nishta, Bx cedzenog soka aronije je 26,5 Bx jedinica.

    Hvala unapred.

    Vesna.

    Član 728

    Postovani G-din Jovic,

    3 primerka za inkubaciju na 37 C, i jos po tri na ambijentalnoj, i na 4 C , to bi bila simulacija mogukjih sluchaja chuvanja soka. Ovo 37C se svakako odnosi na stimulaciju brzog razvoja bakterija.

    pH ovih sokova je nesto niza u poredbu sa drugim sokovima. Cudno ?

    Hvala na podrshci,
    Vesna P.

    Član 728

    Hvala na lepim rechima i Vas kompliment mi je velika sadisfakcija i potstrek za dalje.
    Ove nedelje treba da pustim sarzu soka koji se najvishe kvari, pod mojim nadzorom (multi ili ACE ).
    Prvo kju napraviti soodvetne pripreme, pranje, provera isperoka vode nakon pranja, bris sa tanka, i po sluchajnim izborom nekih od igla za punenje.

    Onda pustiti sok na punenje i uzeti primerak, namerna sam uzeti tri primerka i staviti ih na inkubaciju ( 37 C , tri dana).

    Ako je sve u redu, ova indirektna kontrola kje mi biti garancija da kje sarza izdrzati jos 1/3 vishe od garantovanog roka soka, a to je 90 dana.
    Zasto mislite da se multi i red fruit najvishe kvare?
    S poshtovanjemvanjem,
    Vesna P.

    Član 728

    Nisam vam odgovorila za CIP pranje jer ste dobro procenli.U ovoj fabrici u kojoj sad resavam problem nema CIP pranje.

    Kad sam predlozila novi rezim pasterizacije, 90 C mi je bilo previshe , jer bi se mozda boja baze promenila. Nije li to opasno i za gubljenje deo arome?

    Slani rastvor je veoma efikasan i u mesnoj industriji i u sokarstvo.Vekj probano!
    U svakom sluchaju treba doslednost i upornost u svemu shto se radi!
    Savet za najbrze mozno ispiranje hladnom vodom je sasvim na mestu, hvala Vam!
    Pozdrav!
    Hrabra Vesna P.

    Član 728

    Rezim je sad 89C, 60 sekundi. Jel ovo sad u redu?

    Pranje je bash takvo, alkalno, kiselo , pa dezinficijens.
    Inigijalni broj m.o je velik samo na iglama punjacha, sto uputuje na temeljno pranje punjachai igla.
    Kad se bakterije namnoze i CIP pranje nije pomagalo u prvom sluchaju za koga sam pisala(28.07.2009 )
    Imate li iskustva sa solenim rastvorom 14%? Pomaze kod muvle, kvasca i spore bakterija?
    Pozdrav!

    Član 728

    G-din Jovicu,
    Sokove pravimo iz baze u ovom momentu.
    Pasterizator je plochasti, pasterizacija je visoka i kratka (t.j 78C , 25 sec ).
    nakon pasterizacije hladimo sok, pa punimo punjachom koji je sa 38 igla ( na kojima chesto nalazimo pozitivan bris).
    Plastichna amablaza, bomabaza nije preshla 2, 5 % i povezana je takogje sa zastojom procesa!!!!!(mislim na tehnichkim problemima koje prouzrokuju zastoj pri punjenju ).
    Da ponovim sokovi koji se kvare so josh na 1/3 roka proizvoda!
    Koji tip vegetativnih m.o u praksi je nagjeno do sad?
    Pozdrv,
    Vesna.

    Član 728

    Kvarenje se javlja najvishe nakon 1/3 roka trajanja soka. Uslovi chuvanja su razlichiti. Naravno kod onih sokova koji se chuvaju na ambijentalnoj temperaturi u letnjem dobu, bombaza i fermentacija je chestija.
    Kako bilo, slazete li se da je fermentacija soka rezultat rada bakterije?
    Nije to chisto biokemijska reakcija!
    Slazem se svama da se broj bakterije treba shto je mogukje smanjiti, da se intenzivno pere i chisti pre pochetka tehnoloshkog procesa!
    Josh jednom pitanje:KO UZROKUJE FERMENTACIJU SOKA , AKO NE UCHESTVO M>B KULTURA?
    Pozdrav,
    Vesna P.

    Član 728

    Radi se o sokovima uragjeni na osnovu baze, koncentrata i pirea.
    U sokovima punjeni u kanistrima ima muvle i kvasce sto je izolovano i u laboratoriji ministerstva zdravstene zastite.
    U plastichnim ambalazama sokova koje ochito fermentiraju a pravljeni su sa bazama,( Bx=11, pH=2,9-3,5 , temperatura pasterizacije , vreme zadrzavanja soka u pasteru, ambalaza ispravna,
    sto podrazumeva plastichno sise 0,5 – 1,5 L),znachi fermentacija vidljiva, a na podlozi za muvle i kvasvi i aerobne mezofilne bakterije, nista nije poraslo.
    Dali je u pitanju neka specifichna bakterija, ili tokom fermentacije neki produkt ih ubija?
    Pozdrav!

    Član 728

    Pozdrav svima!

    Kakva je povezanost nehigijene pogona, bakterije roda Bacillusa i bombaza sokova u kojim su nadzeni muvle i kvasci?
    Aerobne mozofilne bakterije nema, a ima streptococcus na flanshama koji pune ambalazu sokom!
    Molim diskusiju na ovu temu t.j produzetak diskusije koja je pochela pre 5 godina!

    Član 728

    Hvala Martina!
    Ima li ko predlog recepturu bez primene svinskih sastojaka.Da li je mozda udeo skroba velika pricina za prerano skupljanje virshle ( 2,5% kompirovog skroba u 100 kg mesnog testa. Stavljamo ga na kraju kuterovanja na +12 C).
    Pozdrav!

    Član 728

    Postovani,
    ima li ko iskustava oko skupljanje omotacha virshle tokom chuvanja u komori za odrzavanje na +4C. Nabiranje omotasha se javlja nakon nedelju dana. To smeta izgledu proizvoda i nije atraktivan za prodaju.
    Pozdrav!

    Član 728

    Hvala Vam g-din Gufo!

    Član 728

    Kolega Popovski, seuste li rabotite vo Rimes Sto se slucuva tamu?

    Sekakvi glasini kruzat!

    Član 728

    45min do temp 120 stepena C,ptne visi od 3bar.

    Član 728

    Pozdrav svima!
    U smesu za cevape dodajemo neki tip mljevenog mesa koji najverojatnije je hidrirano, zatim za dan dva potemni smesa!
    Da pojasnim, stavljamo i antioksidans i dva tipa boje! Smesu pravimo od prethodno zamrznutog mesa i prodajemo je svezu, tri dana. Za ova tri dana smesa potemni!
    Kako da zadrzim boju smese za cevape i pljeskavice?

    Član 728

    Hvala Vam !

    Bili ste mi mnogo,mnogo od pomoci! Skoro da sam se kompletno zbunila!

    Pozdrav!

    Član 728

    Pa, recisi nov! Tamblerot ima edna maana:14 vrt/min i nema vakuum! Drugo se ostanuva najverojatno problem vo pusnicata!

    Član 728

    A, sto ako ne se vbrizga 80%? So toj pritisok na injektorot od 3-4 bar!
    Tamblerot ima 14 vrt/min! Drugoto se isto e! No, nema prinos tolku, duri zaguba ima!

    Član 728

    Blagodaram Natasa!

    Za ova bi trebalo da imame nasa laboratorija ( posebna prostorija) vo fabrikata !

    Ona za sto se obiduvam da diskutiram e indirektna kontrola na gotov proizvod!
    1.Ako gotov proizvod go stavime na T na inkubacija, i ako se rasipe za mnogu kratko vreme, pokaze nekoj muvli, bombaza,neprijaten miris , ili kolonii na bakterii???!!!!
    Sto togas?

    2.Ako gotov proizvod go stavime na sobna T, na 37*C, i po dva dena ne pokaze nikakvi negativni pojavi, slicni na gorenavedenive?!!!

    Komentar cekam?!

    Član 728

    Hvala Vam na iscrpnom i veoma strucnom odgovoru, koleginice!

    Zelim Vam mnogu uspeha u radu!!!!!

    Član 728

    Radim kako tehnolog u mesnoj indistriji!
    fabrika ima svoju procistiteljnu stanicu, ali vekj 15 godina ne radi.
    Nikakve instrumente nemam!
    Osobito nisam spremna za neka spektofotometrijska ispitivanja!
    Kako bi se moglo to izvesti o-tolidinom?

    Hvala Vam puno i cekam odgovor!!!!

    Član 728

    Posaljite i meni kolege!
    Mi smo implementirali HACCP i ISO. Sutra nam dolazi konsultantica Mina, zna li je neko?
    Kazu zakon za NACCP je na Balkanski prostorima!
    Interesuju me svi podatci za HALAL, citala sam nesto na halal.ba!
    Pozdrav svima!!!!

    Član 728

    Zdravo svima!
    Mnogo teme, a ujedno i dileme!

    Postovani G-din Zdravko S.!
    Proizvod koji je bio stavljen u inkubacijskoj prostoriji, je bio proizvod koji se progresivno kvario!

    Moi komentari su bil bas onakvi, kakvi ste Vi vekj komentarisali!
    „Ako se u roku od tri dana, pojavi na vekjinu proizvoda bombaza i deformacija limenke, onda se to treba baciti!“
    Prema toj logici, ono sto je ostalo, je bilo u redu!
    Znaci, ono sto se nije pokvarilo, izdrzakje!!!!!
    Sad drugo pitanje, nismo jos razjasnili!

    Kad je kapacitet proizvodnje fabrike, ne dovoljno velik da pokrije redovne mikrobioloske kontrole kvaliteta proizvoda, kojim se metodom ide?
    Citala sam puno oko toga, kako se ponasaju m.o , na 37 C, i sl. , kako se razvijaju kolonije Salmonele, Esherihije, Listerije, ali nista konkretno sem, inkubacije, izolacije sa podlogama, termostatiranju i sl!
    Nemamo svoju laboratoriju, sem jednog termostata, sta da se radi!
    Kako da se verifikuje rok trajanja, dovoljna li je kontrola pH, Aw ne moze, skup je Aw-metar?

    Redovne su veterinarne inspekcije, HACCP kontrole takogje!
    Skoro kje i Evropska komisija!!!!!

    Ja se izvinjavam na „pateticnost“ u izjavi, ali kako garantovati kvalitet proizvoda osim sa dobrom proizvodnom praksom i dobrom higijenom?!!!
    Odgovor molim?????

    Član 728

    Hvala puno svima!
    Neka indirektna metoda, za kontrolu KV suhomesnatih proizvoda, sto bi se koristilo za verifikaciju roka trajanja finalnog proizvoda?
    Pitala sam vekj jednom za inkubaciju na 37C? Za koje bakterije je to mogukje primeniti?

    Pozdrav!

    Član 728

    Ima li ko na forumu-meso da diskutuje oko ispitivanju vodenog aktiviteta i pH suhomesnatih proizvoda?
    Pozdrav!

    Član 728

    Kolega, Popovski Dime!

    Kod smese za cevape i pljeskavice,( govedja isklucivo), loj koji se stavlja u smesu , tretira li se prethodno, ili se tako sirovi stavlja?
    Soja ljuspice se prethodno hidriraju, ili se zajedno sve stavlja , ukljucujuci suhi kromid?
    Cime da zamenim kolicinu pileceg filea, cime mi je cena smese otisla previsoko?
    Od govegjeg mesa stavljam i govegju pleshku i industrisko govegje meso.

    Pitanje je postavljeno svima. Obratila sam se Dimet-u, radi geogravse blizine!!!!!

    Član 728

    Hvala ti puno zajasant!

    Koristila sam ranije neku americhku web-stranu :nutritiondata ali sada ne mogu da se snagjem natu web-stranu, sve je promenjeno!

    Josh jednom,
    PUNO HVALA!

    Član 728

    Koncentrat i pire, to se preradjuje na dve razlichite linije!
    Zajednichki je pochetak!
    Vokje se prikupla, pere sa velikim i dugim mlazovima vode.MELE SE , PRELAZI KROZ SITA. OSTALO JE SVE RAZLICHITO.
    OPREMA JE BILA NABAVJENA U ITALIJI!
    MOGU VAS POVEZATI SA TEHNOLOGOM KOJI JOSH TAMO RADI ( U FABRICI GDE SAM JA BILA).ON JE MEDJU PRVIMA RADIO NA TOMATO PIREA, SA ITALIJANCIMA. ODLICHNO POZNAJE OVU TEHNOLOGIJU I IMA KONTAKTE SA NJIMA.
    ONAKO OPCENITO TREBA TI UPARIVACH, KONCENTRATOR, FILTER, ENZIMI I NIKAKVA DRUGA ADITIVA, NI KONZERVANSA. MOZDA MALO LIMONSKE KISELINE!!!!
    POZDRAV!

    Član 728

    BOJANM!!!
    STA BI HTEO VISHE DA ZNASH?
    PITAJ ME!
    TRENUTNO RADIM U KLANICI U KOJOJ TAKOGZE PROIZVODIMO I SUHOMESNATE PROIZVODE, ALI RADILA SAM DVE I PO GODINE U FABRICI SOKOVA, GDE SMO ISTO TAKO PROIZVODILI PIREA OD JABUKE, KUPINE I TIKVE!
    POZDRAV!

    Član 728

    DOBRA VECHER SVIMA!
    JOSH JEDNA TEMA ZA DISKUSIJU!
    IMENO INTERESUJE ME KAKAV JE NACHIN INDIREKTNE KONTROLE KOD SUHOMESNATIH PROIZVODA!
    KAD JE POCHEO DA SE KVARI MESNI NAREZAK, STAVILI SMO GA U INKUBACISKU SOBU, I ONAJ KOJI SE PODUVAO ILI POJAVIO BOMBAZU, BIO JE OTSTRANJEN.
    ONI KOJI SU OSTALI, ZNACHILO JE DA IM JE TREKJINA ROKA U BUDUKJNOSTI ZAGARANTOVANA.
    OVO, O TREKJINI ROKA, PROCHITALA SAM U JEDNOM PREDAVANJU NA INTERNETU, TEHNOLOSHKOG FAKULTETA U ZAGREBU.
    U FABRICI SOKOVA U KOJOJ SAM PRETHODNO RADILA,
    VAKAV TRETMAN SMO IMALI I NA SVEZIM SOKOVIMA, KOJI SU REGULARNO CHUVANI NA TEMPERATURI OD (+4 C ).

    MOLILA BIH ZA VASHE MISHLENJE!

    POZDRAV SVIMA!

    Član 728

    Seha!
    Ovo oko SANGRIJE!?
    Mogukje je imati toliko puno krvi i biti svetlije boje?!
    izvinjavam se na pitanju, ali nije mi jasna ova sporedba!
    Primamo SANGRIJU iz Brazila, svetle je boje, i ne standardnog kvaliteta.
    Radim u fabrici kako tehnolog na govedjem i pilekjem programu!
    Pozdrav!

    Član 728

    Hvala puno na odgovoru!
    Sledim temu o cevapima, opsto me interesuje problem „dobre smese“ za skaru!
    Kako izbeci skrakjivanje proizvoda ( cevapa i pleskavica )?
    Hidrira li se smesa za skaru? Koje aditive i zachine dodati?
    Neko je pisao o pilekjim zelutcima?!
    Pozdrav!

    Član 728

    Pochni sa sargarepom. Veoma je skup koncentrat , a svugde se korisi radi beta-carotina.Nikjo josh nisam chula da pravi pire ili koncentar od sargarepe.
    Kakav sok se moze napraviti sa malo dobrog pirea sargarepe i sipka.
    Odlichan nektar!
    Tehnolog iz Gostivara!
    Pozdrav!

    Član 728

    Razvrska-razresinca svega je, da sam dobila OTKAZ sa posla!

    Obrazlozenj: Ne mogu Vas plakjati!
    Prekinuo se dogovor sa inozemstvom, za kanistre 1l i 2l gde se ovaj sluchaj, bombaza, ponovio vekj nekoliko puta.
    Problem se sad trazi medju loshog pranja pastera i nechiste sredine.

    Ja sam se samo zalagala i trazila shto je mogukje vishe struchnog mislenja. Pripravnichki staz imam. Nisam odgovorna osoba.

    Bila sam malo iznenadjena sa reshenjem nasheg gazde!
    Ali! Ja produzavam uchiti i raditi.

    Znachi ovako: Acinetobacter baumanii nadjen je u:vadzuhu nad sistema za doziranja voca,u vazduhu pogona za pripremu,bris ventila TBA9 masine,bris sa zida -priprema takodje.
    Staphilococcus coag.negativna i tetac. sesitive,Staphiloc.aureus metic.resist. – na raukama radnika.
    Klebsiella pneumoniae nad tetrapak 21 vazduhu
    U koncentartima koje upotrbljavamo samo u jednom je nadjeno 1000 kvasnih gaba.
    U gotovim proizvodima koji su se naduvavali nadjeno je 1000 kvasnih gaba, glavno na tetrapak 9 proizvodima, i kanistrima Red fruit 2l I Multi fruit 2l kanistrima.
    Indirektna kontrola u inkubacijskoj sobi pokazala je da i Oranz 2l 100 % proizvod se poduvava nakon 4-5 dana.
    Za jasniju sliku, kanistri su 100% sokovi, pripremljeni sa uvoznim koncentratima za koje imamo sertificate and product specification.
    Pitali ste za vodu, i tamo su nadjeni Acitenobacter i Klebsiella.
    Na istoj UCI liniji gde se prave ovi kanistri, prave se i 100 ml i 200 ml proizvodi, sa toplim punjenjem.
    Kanistri so podhladjeni sokovi !
    Brisevi pastera dobiveni i ,sa nashim bioluminatorom i rezultati iz RZZZ , su negativni.

    Za sada toliko!
    Puno pozdrava!

    Član 728

    Nakon konsultacije sa Dr.prof.sa Tehnološkog fakulteta u Skoplju napravili smo sterilizciju nekoliko puta. Pri tome uzimali smo briseve sa bioluminatorom i, paralelno ispraćali ih u Skoplju na superkontrolu u Republički Zavod Zdrastvene Zaštite.

    Ove godine u nekim od tankova u pogonu za pripremu sokova nađen je opet Bacillus suptillis.

    Mikrobioloshki nalazi vode prošle godine su bili negativni. Ove godine još nisu stigli mikrobiološki rezultati vode.

    U proteklom periodu koristili smo sredsta za čišćenje i dezinfekciju firme Johnson Diversey! Nivo higijene je podignut na najviši nivo.

    Hvala na neposrednosti i saradnji!
    Vaši su mi saveti dragoceni!
    Sa dubokim poštovanjem,
    V.Pachukova.