Futoški kiseli kupus jeste jedan od najpoznatijih i najuspešnijih brendova srpske poljoprivrede ali primenom nauke i inovativnih rešenja njegovi proizvođači mogu stvoriti dodatu vrednost i povećati konkurentnost. Primer za to je proizvodnja rasola, koji bi mogao da se u značajnijim količinama plasira i na svetsko tržište, rečeno je na konferenciji koju je 30. marta, organizovao Klaster panonskih prerađivača voća i povrća, povodom završetka projekta “Istraživanje i analiza rasola u kupusu udruženja “Futoški kupus”
U projektu koji je realizovan uz podršku Razvojne agencije Srbije u okviru Programa podrške projektima za unapređenje ekonomskog razvoja učestvovali su eksperti novosadskog Tehnološkog fakulteta, članice Klastera panosnkih prerađivača voća i povrća i proizvođači kiselog kupusa okupljeni u Udruženju “Futoški kupus”.
Predstavljajući rezultate projekta opisali su eksperiment za postavku fermentacije kupusa poboljšanjem postojeće tehnologije proizvodnje uz razvijanje postupka za iskorišćavanje rasola kao sporednog proizvoda. Projekat je realizovan u cilju održivosti fermentacionog sistema, čime je dobijena standardizacija proizvodnje kiselog kupusa i njegovog nusproizvoda – rasola, kao i dodata vrednost proizvoda kroz finalizaciju proizvodnje.
Time se, naglašeno je, povećava konkurentnost malih i srednjih preduzeća uključenih u projekat.
U okviru projekta, a na osnovu rezultata analiza sprovedenih u laboratoriji Tehnološkog fakulteta, definisan je novi proizvod dobijen procesom fermentacije. Da bi se omogućila proizvodnja dva kvalitetna proizvoda, kiselog kupusa i fermentacionog soka kiselog kupusa optimalnih karakteristika analiziran je svaki korak procesa fermentacije.
Rasol u prahu
Urađeno je preko 370 analiza fermentisanog kupusa i blizu 40 analiza svežeg kupusa, na osnovu kojih su definisani standardni parametri kvaliteta proizvoda. Stručni tim Tehnološkog fakulteta uspeo je da dobije ”rasol u prahu“ posebnim metodama sušenja, na osnovu čega će se u budućem periodu u saradnji sa Udruženjem ”Futoški kupus“ razmatrati i moguća primena u prehrambenoj industriji.
Najvažniji rezultati koje su kroz aktivnosti ovog projekta postigli stručnjaci iz oblasti tehnologije i proizvođači su dobijeni kvalitetni i konkurentni proizvodi – kiseli kupus i rasol, te proširena znanja o procesu fermentacije kupusa, kao i o procesu nastajanja fermentacionog soka i parametrima kvaliteta, inovacijama, savremenim tehnologijama…
Osim toga, učesnici projekta edukovani su o upravljanju menadžmentom, upravljanju sistemima kvaliteta, inovacijama… Jedan od značajnih rezultata je uvođenje inovacione tehnologije proizvodnje u preduzećima članova udruženja, a projektovana je i nabavljena oprema za fermentaciju kupusa i proizvodnju rasola.
Izvoz rasola
U Klasteru panonskih prerađivača voća i povrća očekuju da će ti rezultati da doprinesu unapređenju proizvodnje ali i plasmanu rasola kojeg članovi Udruženja “Futoški kupus” izvoze od pretrprošle godine ali u manjim količinama.
–Karakteristika proizvoda sa dodatom vrednošću kakav je rasol je njegova ekskluzivnost, a to se može postići jedino uz primenu novih tehnoloških dostignuća i inovacija – naglašavaju u Klasteru.
Futoški kupus najpogodniji za fermentaciju
Konzervisanje kupusa biološkim putem je u stvari mlečna fermentacija. Mlečna kiselina koja nastaje kao glavni produkt fermentacije ima konzervišući efekt, a i osnovni je sastojak koji daje ukus proizvodu. Za prizvodnju kupusa u glavicama neophodno je da glavice budu čvrste, dovoljno zrele i sa što većim sadržajem šećera.
Pogodna sorta za ovaj način proizvodnje je futoški kupus. Iz 100 kilograma svežeg kupusa dobija se, u zavisnosti od količine šećera i suve materije, 50 do 70 kilograma kiselog kupusa.
Kiseli kupus iz Futoga izvozi se širom sveta, od Rumunije, Španije do Kanade i Amerike. Veći ovdašnji proizvođači godišnje ukisele hiljadu tona futoškog kupusa, a trećinu prodaju stranim kupcima.
Rasol – vitaminska bomba
Obzirom da je rasol odličan izvor vitamina C, K, B6, B3, folne kiseline, kao i vitamina U, jednog od najređih vitamina koji je važan za lečenje čira na želucu i dvanaestopalačnom crevu, kao i da sadrži i enzime koji učestvuju u detoksikaciji organizma, ovaj proizvod ima perspektivu na tržištu.
Mnoštvo parametara se može meriti, ali se za istraživanje plasiranja proizvoda na tržište mora doći do određenih kvalitativo-kvantitativnih podataka o stanju svesti, ponašanja i namera krajnjih korisnika – potrošača, što bi bilo od suštinske važnosti za koncept budućeg poslovanja članica Klastera panonskih prerađivača voća i povrća, kao i članica Udruženja proizvođača i prerađivača futoškog kupusa i futoškog kiselog kupusa “Futoški kupus”.
Autor: Sergej Vujačić (Klaster panonskih prerađivača voća i povrća)