U posljednje vrijeme osjeća se sve veći interes za gljive kao kulinarski artikal. U mnogim časopisima, kuharicama, čak i TV reklamama, pojavljuju se recepti za pripremanje pojedinih jela s gljivama, kao posebnih specijaliteta. No, na žalost, bilježimo sve manju pojavu gljiva u našim šumama. U mnogim zemljama Evrope, a i drugih kontinenata, već se godinama sa uspjehom uzgaja jedna vrsta pečurki pod tržišnim nazivom šampinjoni. Ove se gljive mogu i kod nas nabaviti, ali samo u većim prodavaonicama, konzervirane ili vrlo rijetko svježe kod malobrojnih uzgajivača.

Osobno sam se zainteresirao za uzgoj ovih vrsta gljiva prije desetak godina, kada se kod nas o tome veoma malo razmišljalo, a pojedinci, s kojima sam u to vrijeme dolazio u kontakt i spominjao svoju namjeru, sumnjičavo su odmahivali rukom. Unatoč svemu, uz suradnju poljoprivrednog tehničara Antuna Csidera, uspio sam osnovati malo pokusno uzgajalište. Postepeno smo došli do vlastitih iskustava i „recepture“ za uzgoj u našim uvjetima. Budući da nismo u to vrijeme imali domaće literature, morali smo se služiti stranom, koja i nakon prevođenja nije sve objašnjavala. Morali smo sami pronalazili koja sredstva primjeniti u kojem slučaju, budući da nam ona koja preporučuju autori strane literature, nisu bila uvijek dostupna. Ipak, moram svakako spomenuti tvrtku „Somycel“, velikog francuskog proizvođača šampinjonskog micelija, uz čiju smo pomoć došli do vrlo dobrih rezultata. Njihov vrhunski stručnjak, mr. Jacqes Greiner, dao nam je mnoge pismene savjete, a u jesen 1977. g. osobno je posjetio naše pokusno uzgajalište.

Svrha ovog priručnika je pomoći zainteresiranima i osloboditi ih mukotrpnih eksperimentiranja i dilema, a ukoliko u tome bar djelomično uspijem, bit ću veoma zadovoljan.

Priručnik je namijenjen kao pomoć potencijalnim uzgajivačima, ali i kao jedinstvena informacija učenicima, studentima i drugima koje zanimaju gljive, mogućnost uzgoja i načina na koji je to u praksi izvedivo.

Na kraju se želim zahvaliti svima koji su pomogli pri uzgajanju gljiva, a osobito onima koji su pomogli da se ovaj priručnik i objavi.

Autor
Dipl. inž. Zlatko Lisjak

Sadržaj

Predgovor
Općenito o gljivama
Isplati li se uzgajati šampinjone?

ŠTO NAM JE POTREBNO ZA UZGOJ ŠAMPINJONA?

Prostor za uzgoj
Prostor za pripremu komposta
Konjski gnoj
Micelij
Voda
Grijanje
Sandučići ili vreće?
Ventilatori
Mjerni instrumenti
Alatke
Ostale potrepštine

PRIPREMA KOMPOSTA

Postavljanje hrpe
Prvo prevrtanje
Drugo prevrtanje
Treće prevrtanje

PRIPREMA SINTETSKOG KOMPOSTA
PASTERIZACIJA
SADNJA (Nadjevanje gređica)
PRORASTANJE (Razvoj micelija)
POKRIVANJE
PLOĐENJE (Formiranje plodišta)
BRANJE

NEPOŽELJNE POJAVE KOD UZGOJA ŠAMPINJONA

Gljiva gnojištarka
Bijela gipsasta plijesan
Smeđa gipsasta plijesan
Bijela paučasta plijesan
Vlažna trulež
Suha trulež
Gljivine muhe i mušice
Nematode
Grinje
Puževi

PREVENTIVNE MJERE ZA SUZBIJANJE BOLESTI I ŠTETNIKA PRI UZGOJU
NABAVKA I IZBOR MICELIJA
PROIZVODNJA MICELIJA

VELIKE MOGUĆNOSTI KORIŠTENJA ŠAMPINJONA

Duboko zamrzavanje
Sušenje
Kiselenje
Recepti za pripremu jela od šampinjona

OSVRT NA MODERAN – INDUSTRIJSKI NAČIN UZGOJA ŠAMPINJONA

LITERATURA

BILJEŠKE

Općenito o gljivama

Korisno bi bilo na samom početku upoznati se sa najvažnijim pojmovima koje ćemo sretati u daljnjem tekstu.

Ovo će nam pomoći da što uspješnije stvorimo uvjete za uzgoj gljiva, ako se već na to odlučimo. Neka mi oproste oni, koji su u školama dobro proučili gljive, na jednostavnosti kojom ću ovo iznijeti.

Sav biljni svijet možemo podijeliti na steljnjače ili niže biljke (Tallophita) u koje svrstavamo bakterije, alge, gljive, lišaje itd. i stablašice (Cormophyta) u koje spada većina poznatih viših biljaka (mahovine, papratnjače, cvjetnjače). Kod steljnjača nema posebnih vegetativnih organa (korijen, stabljika i list). U ovoj grupi vegetativno tijelo može biti jednostanično ili višestanično, ali uvijek lišeno sprovođenih ili fibro-vazalnih snopića.

Budući da gljive nemaju klorofil, ne mogu kao više biljke procesom fotosinteze same sintezirati asmilate, koristeći za to anorganske spojeve. Zato za gljive kažemo da žive heterotrofno, što znači da kao hranu uzimaju gotovu organsku tvar. Ono što kod autotrofnih organizama možemo objasniti formulom:

6CO₂ + 12H₂O + klorofil + sunč. energ. = C₆H₁₂O₆ + 6O₂ + 6H₂O,

kod heterotrofnih je to obratno:

C₆H₁₂O₆ + 6O₂ = 6CO₂ + 6H₂O + energija

Dakle, gljive koriste kisik i glukozu, a oslobađaju ugljični dioksid, uz nastajanje (najčešće) toplinske energije. Na koji način i kakvu organsku tvar gljive uzimaju, djelimo ih na parazite i saprofite. One vrste koje žive na živim biljkama i crpe njihove asimilate, zovemo parazitima. Saprofiti su gljive koje za svoj razvoj koriste mrtvu organsku materiju. Micelij nekih vrsta gljiva je usko povezan sa korjenom nekih viših biljaka i tu postoji obostrana korist (mikoriza).

Kod veličine plodnih tijela gljiva, stanične stijenke izgrađene su od hitina. Gljivača (steljka) se sastoji od finih niti. tzv. hifa, a nazivamo ih micelij. Na miceliju se razvijaju dijelovi s kojima se gljiva razmnožava spolno i nespolno.

Fries je podjelio gljive na dvije velike skupine: mješinarke (Ascomycetes) i stapčare (Basidiomycetes). Svaka se skupina dalje dijeli na redove, porodice, rodove, vrste i

Slika 1. Shematski prikaz plodišta gljive-pečurke
Izostavljeno iz prikaza

Slika 2. Plodište gljive
Izostavljeno iz prikaza

Na bazidijama se razvijaju spore ili truske pomoću kojih se gljiva razmnožava. Građa himenija vrlo je raznolika i značajno se razlikuje između pojedinih vrsta. Mi ćemo spomenuti dvije najzanimljivije porodice i to: lističarke (Agaricacea) kod kojih se himenij sastoji od listća (lamela) i rupičavke (Polyporacae) kod kojih je himenij sastavljen od tankih različito dugih cjevčica. Za nas je najinteresantnija gljiva: poljska pečurka (Psalliota campestris, odnosno Agaricus campestris) koju su u Francuskoj, a kasnije i u mnogim zemljama, uspjeli kultivirati. Odabrainjem su dobijene druge vrste, koje se danas uzgajaju, a to su npr. Psalliota hortensis, Psalliota bisporus idr.

Kultivirani šampinjoni razlikuju se od divljih po tome što imaju samo dva lezišta za spore (divlji imaju četiri. Plodište šampinjona sastoji se od stručka i klobuka. S donje strane klobuka su lamelasti ležaji za spore koji su ispočetka pokriveni sa kožicom od stručka do ruba klobuka. Ovakav oblik dok još ta kožica nije popucala, prikladan je i cijenjen na tržištu. Daljnjim rastom kožica puca i ostaje kao prsten na stručku.

Stručak je bijele boje, ravan ili malo savinut lukovičastog oblika. Dužina mu je 1,5 cm, a može narasti i do 10 cm. Debljina se kreće od 0,5 do 4,5 cm. Iznutra ne smije biti šupalj.

Klobuk ima promjer 2,5 cm do 10 cm, a debljina 0,5 cm-2,5 cm. Pokrovna kozica je svilenkasta ili malo perutasta, često bijele, zlatno žute ili krem boje.

Meso šampinjona je jedro i čvrsto a ipak izvanredno sočno. Kod prelamanja vidimo da je čisto bijele a nakon dužeg stajanja crvenkaste boje. Naposljetku spomenimo i karakteristični šampinjonski miris, kojemu rijetko tko može odoliti.

Velike mogućnosti korištenja šampinjona

Na samom početku našeg priručnika već smo istakli hranjivu vrijednost šampinjona koja je i po mnogo čemu izuzetna u odnosu na ostale namirnice koje koristimo, pa čak i u odnosu na one koje raznim pripravljanjima u kulinarstvu smatramo delikatesama. Na žalost, kod nas se ova namirnica veoma rijetko zatekne na našem obiteljskom stolu, a još manje u restoranima društvene ishrane. Ovo je sasvim razumljivo s obzirom na veoma malu proizvodnju šampinjona u nas.

Slika 47. Svježi šampinjoni
Izostavljeno iz prikaza

Mnogi su već pisali o vrijednosti gljiva koje beremo kao blagodeti prirode. No, ovdje uvijek postoji sumnja, ne beremo i zapravo otrov, jer kod jednih i drugih postoje upravo zagonetne sličnosti. Ima mnogo onih koji su ubrali na stotine vrlo dobrih šumskih gljiva, a da ovu našu, izuzetno dobru nisu ni probali.

Kada uzmemo u obzir njen hranjivi sastav (bjelančevine u iznosu 30—40%, vitamini B i D, minerali i samo 1,5% masti, te izvjesni, još uvijek dovoljno nepoznati faktor rasta) suvišno je govoriti o tome kako mogu izvrsno poslužiti kao dijetna hrana, a jednako tako i kao delikatesa na gotovo 1000 načina za one prave gurmane. Ne treba govoriti da su upravo svježi šampinjoni najbolji za svoju namjenu, no isto su tako odlični i oni koje smo raznim načinima sačuvali duže vrijeme, tj. do njihove upotrebe za jelo. Spomenuti ćemo nekoliko takvih najjednostavnijih i najčešćih načina konzerviranja šampinjona.

Duboko zamrzavanje

Danas nije više rijetkost u domaćinstvima hladnjak za duboko zamrzavanje koji će nam i sad dobro poslužiti. Za zamrzavanje su nam potrebni svježi šampinjoni koje ćemo najprije dobro očistiti, oprati, a zatim prokuhati 2—5 minuta, ovisno o veličini šampinjona. Nakon prokuhavanja, hlade se hladnom vodom, stave se zatim u plastične vrećice, zamrznu na —40°C, a onda se uskladište na temperaturi —20°C. Preporuča se prilikom kuhanja dodati limunove kiseline (1 gr. 1 kg šampinjona) radi očuvanja njihove bjeline.

Sušenje šampinjona

Ovaj je način gotovo najjednostavniji za očuvanje šampinjona. Svježe šampinjone potrebno je dobro očistiti od ostataka podloge na kojoj su rasli i odstraniti dijelove koji su već natruli. Ovako očišćene, izrežemo ih na ploške i poslažemo na kakovu podlogu (drvo, papir, posuđe) tako da nam ploške ne stoje jedna preko druge i ostavimo izložene suncu ili, u zimi, u blizini izvora topline. Cilj ovog postupka je, ođstraniti vodu iz šampinjona, kako se mikroorganizmi ne bi mogli razmnožavati. Kad su osušeni moramo ih staviti u plastične vrećice, kako se ne bi ponovo ovlažili. Osušeni šampinjoni ne gube gotovo ništa na kvaliteti, te se od njih mogu pripravljati sva jela kao i od svježih, samo im je potrebno dodati vodu, koju smo im sušenjem oduzeli. Sušene šampinjone možemo i sasvim dobro isitniti tako da nam služe kao začin jelima koja dobiju specifičan okus gljiva.

Kiselenje

Ovo je najrašireniji način konzerviranja namirnica u domaćinstvu. I ovdje prvo dobro očistimo i operemo šampinjone, te ih izrežemo na ploške, a potom ih stavimo u slanu vodu da prokuhaju oko 5 minuta. Na 1 kg. šampinjona potrebno je 1/2 litre vinskog octa, nešto manje od 4 dcl. vode, 2 glavice crvenog luka, 1 lovorov list, komadić kore od limuna, 2 velike žlice soli i 1 velika žlica šećera. Sve ove dodatke prokuhati ćemo sa sirćetom oko 15 min., dodat ćemo zatim šampinjone koje smo već prethodno prokuhali 5 min. Poslužit ćemo se cjedilom za vađenje iz tekućine te ćemo ih tako stavljati u pripremljene staklenke. Staklenke ne punimo do kraja, već 1/3 staklenke ostavimo praznu. Tekućinu prokuhamo još 10 min., pa ohladimo, a zatim prelijemo šampinjone, napunivši staklenku do kraja, i na kraju je zatvorimo poklopcem. Ovi će šampinjoni biti veoma ukusni, ako ih poslužimo kao salatu. Ako ih isperemo od kiseline, također ih možemo upotrijebiti za pripremanje svih ostalih jela.

Evo i nekoliko praktičnih recepata za pripremanje jela od šampinjona. Ovakve recepte možemo naći gotovo svakodnevno u raznim novinama, časopisima i kuharskim priručnicima.

Juha od gljiva

Posebno skuhamo juhu od zelenja. Zatim svježe šampinjone očistimo, operemo i izrežemo na ploške, te ih oko 10 min. pirjamo na maslacu. Kada su gljive pirjane, nalit ćemo preko nijh juhu i još prokuhati. U juhu ćemo još dodati nas seckani zeleni peršin i vrhnje u koje možemo umutiti jedno jaje.

Pile punjeno šampinjonima

Oprano pile posušiti i natrljati solju. Oko 1/2 kg šimpinjona najprije pirjati s malo maslaca, soli i bibera, a zatim s ovom smjesom ispuniti priređeno pile, koje ćemo peći na maslacu uz stalno zalijevanje.

Šampinjoni u gnijezdima od krumpira

Nadjev: 300 g. šampinjona, 30 g. maslaca, 1 luk, 5—6 rajčice, sol, papar, malo brašna, jedna žlica isjeckanog peršina, 50 g. ribanog sira i pola čaše bijelog vina. Od skuhanih krompira, napravimo pire, umiješamo u njega 2 žutanjka, dodamo mlijeka, malo vode i po ukusu posolimo. Zatim ćemo u tepsiji za pečenje, od ove smjese pirea, praviti gnijezda. Šampinjone i rajčice operemo i izrežemo a zatim pirjamo na isjeckanom luku. Na kraju polijemo uljem, posolimo i poparimo. Dodamo malo isjeckanog peršina. Ovom smjesom punimo gnijezda od krompira, a po vrhu dobro pospemo ribanim sirom. Stavimo u pećnicu i pečemo oko 10—15 minuta, na oko 180°C.

Šampinjoni u tijestu

Ovdje ćemo upotrijebiti mlađe šampinjone kojima se klobuk još nije otvorio. Očistimo ih i odrežemo stručke, operemo i osušimo čistom krpom. Prema ukusu posolimo, popaprimo i pospemo crvenom paprikom. Pod klobuke ćemo utisnuti komadiće suhe slanine. Razvučeno tijesto režemo na ploške i u sredinu svake stavljamo pripremljen šampinjon. Rubove ploški presavijemo preko gljiva, tako da na vrhu iznad gljive ostane otvor. Svako tijesto premažemo bjelanjkom i stavimo u tepsiju premazanu uljem. Pečemo u pećnici oko 20-tak min.

Prženi šampinjoni

Za četiri osobe je potrbno oko 1/2 kg. šampinjona, jaje, brašno, mrvice i malo masnoće. Šampinjone ćemo ostaviti cijele ili rezati na pola, ovisno o veličini. Oprane šampinjone i posušene uvaljat ćemo u fino brašno, zatim umočiti u razmućeno jaje i posuti mrvicama. Pržiti ćemo na maslacu ili maslinovom ulju veoma kratko vrijeme. Služimo ih odmah tople.

Kajgana od šampinjona

Ovdje nam je potrebno nekoliko većih mesnatijih šampinjona. Treba obrezati tvrđe ili natrule dijelove i onda ih oprati pod mlazom vode. Izrezati na debele ploške, pirjati u tavici na maslacu, a zatim dodati isjeckani peršin i zdrobljena 2—3 češnjaka. Kad su gljive gotove, dodamo u njih 3—4 jaja, promiješamo i ostavimo da se smejsa zgusne.

Okruglice od šampinjona

Ovdje ćemo upotrijebiti sitnije i sveže šampinjone, koje izrežemo na sitne dijelove (isjeckamo). Pomiješat ćemo ih sa ribanim kruhom, posoliti, popapriti i dodati malo sjeckanog peršina i zdrobljenog češnjaka, te sve umutiti sa tučenim jajetom. Prema ukusu mogu se dodati ostaci pilećeg pečenja. Od ove smjese pravimo okruglice koje prokuhamo oko 15 minuta, a na kraju ukrasimo peršinovim lišćem.

Palačinke nadjevene šampinjonima

Od brašna, jaja, mlijeka, ulja i soli pripremimo rijetko tijesto za palačinke, poklopimo i pustimo da stoji. Properemo šampinjone i izrežemo na tanke ploškice, očistimo luk i sitno isjeckamo. U tavu stavimo 1/2 dcl. ulja, isto toliko vode i na laganoj vatri, pirjamo luk i šampinjone. Ne zalijevamo vodom nego samo miješamo i pazimo da ne zagore. Nakon 10 min. dodamo ribani sir (15 dkg.). Po ukusu još posolimo, poparimo, a zatim poklopimo i ostavimo na toplom. Ispečene palačinke, nadjevamo ovom smjesom i slažemo u tepsiju. Pospemo ih ribanim sirom i zalijemo u pećnici. Pečemo ih u pećnici na oko 170°C oko 5 min a zatim ih izvadimo i poslužimo.

Pašteta od šampinjona

1/2 kg. sitnih šampinjona operemo i kuhamo cijele u slanoj vodi sve dok ne omekšaju. Moramo ih dva puta protjerati kroz stroj za mljevenje, a zatim ovu kašu miješati sa rastopljenim i dobro umućenim maslacem (15 dkg.). Sve ćemo posoliti, popapriti, posuti crvenom slatkom paprikom i dodati sok od 14 limuna. Ovu paštetu služimo kao namaz koji se još može ukrasiti ploškama tvrdo kuhanih jaja, maslinama i sjeckanim lišćem kopra.

Salata od šampinjona

500 gr. svježih šampinjona, 3—4 snopića rotkvice, 2. svežnja kopra, 1 luk, 1 strup češnjaka, malo octa, 3 žlice ulja, 1/2 čaše bijelog vina, sol, biber i šećer. Šampinjone očistimo i operemo. Isto tako i rotkvice i obadvoje izrežemo na tanke kolutiće. Napravimo marinadu od sitno sjecaknog luka, kopra, dosta ulja, bijelog vina, a začinimo solju, popaprimo i dodamo šećera. Šampinjone i rotkvice pomiješamo i prelijemo ovom mješavinom. Staklenu zdjelu premažemo češnjakom i u njoj serviramo salatu.

Govedina sa šampinjonima

Narezanu govedinu pirjamo sa malo maslaca i luka. Zatim dodajemo oprane i izrezane šampinjone pirjamo dalje dok ne bude sve mekano. Na kraju dodajemo bibera po ukusu, isjeckani peršin, malo soli i po želji malo vrhnja.

Šampinjoni u pjenušcu

Ovdje će nam biti potrebni samo veliki i kvalitetni šampinjoni. Odstranit ćemo stručke, a klobuke dobro oprati te osušiti čistom krpom, a zatim ćemo ih cijele propirjati na malo maslaca. Na sitne kockice ćemo izrezati mrkvu, peršin, celer i preliti sa 2—3 dcl. pjenušca. Posoliti, popapriti i politi limunovim sokom. Sve ćemo pokriti i pirjati dok šampanjac ne izvrije. Odvojiti ćemo šampinjone i složiti u zagrijani pladanj, preliti mješavinom od pirjanog povrća, pjenušca i soka od telećeg pečenja. Ovu smjesu protisnemo kroz cjedilo zalijemo sokom šampinjona, ostavimo 10 min. da upiju sok i služimo tople.

Kolač sa šampinjonima

Četiri jaja miješamo sa 30 dkg. brašna, 1/4 1. mlijeka i malo soli. Ovakvu smješu izlijemo u namazanu tepsiju i ispečemo. Šampinjone ćemo izrezati i ispirjati u vlastitom soku i takve staviti na jednu polovinu kolača, a sa drugom ih prekriti.