Uspješnost nekog jela ne ovisi samo o načinu njegova pripremanja, već još više o kakvoći osnovnog sastojka − u našem slučaju to je riba − te o njezinom ispravnom čišćenju i pripremi za kuhanje.

Sadržaj

KOJU RIBU ODABRATI

Svježa riba
U koje vrijeme kupovati ribu
Pravi odabir
Duboko zamrznuta riba
Zamrznuta riba
Prerađena riba

ČIŠĆENJE RIBE

Dobro opremljena kuhinja
Pripremanje ribe

KUHANJE RIBE

Najčešće metode Ostali sastojci i začini
Pripremanje plodova mora
Otvaranje sirovih plodova mora
Pripremanje liganja
Pripremanje sipa
Pripremanje hobotnice
Pripremanje jastoga
Pripremanje rakova
Pripremanje rakovica
Pripremanje kozica ili morskih zezalica
Pripremanje jegulje
Rezanje na filete okruglih riba
Pripremanje i rezanje na filete plosnatih riba

RECEPTI

ABECEDNO KAZALO

RECEPATA

Koju ribu upotrijebiti

svježu, zamrznutu, prerađenu

Kad poželite priremiti ribu odmah se pojavi

Pitanje kako i gdje ju nabaviti: u samoposluzi, na ribarnici, u limenci…? Mogućnosti su brojne. Razmotrimo ih jednu po jednu i pokušajmo shvatiti kvalitet i ekonomičnost izbora.

Uspješnost nekog jela ne ovisi samo o načinu njegova pripremanja, već još više o kakvoći osnovnog sastojka − u našem slučaju to je riba − te o njezinom ispravnom čišćenju i pripremi za kuhanje.

Svježa riba

Svježom ribom smatramo onu koja se obično kupuje na ribarnici ili u prodavaonici ribe i za koju se pretpostavlja ili da je ulovljena prethodne noći te da nije podvrgnuta nikakvom procesu preradbe, osim što je održavana na kontroliranoj temperaturi (-1 do +2°C) da bi se spriječio početak prirodnog procesa propadanja.

U koje vrijeme kupovati ribu

Kakvoća svježe ribe ovisi o dva temeljna parametra: godišnjem dobu kad je riba ulovljena te o stupnju njezine svježine.

Najbolje vrijeme za kupovinu određene vrste je ono koje prethodi odlaganju jaja jer tada meso sadrži najviše fosfora i zbog toga je ukusnije i tečnije. Tablicom koju donosimo na stranici 6 želimo ukazati na mjesece koji su najpogodniji za kupnju pojedinih ribljih vrsta što se obično najčešće traže; za ostale treba zapitati dobavljača kod kojega obično kupujete.

S obzirom na ovo potonje, želimo podsjetiti koliko je važno ustaliti jedan trajan odnos, što se temelji na međusobnom povjerenju, s prodavačem kod kojega se opskrbljujemo. Jedino tako možemo računati na najpovoljniju kupnju i potrebne savjete. Hranjivi sastojci što ih sadrži riba ovise o njezinoj kakvoći i svježini. Stoviše, trebalo bi provjeriti mjesto gdje je ulovljena riba koju namjeravamo kupiti; posve je jasno da ribu koja potječe iz močvarnih predjela ili iz zaljeva − zbog očitog zagađenja − nije moguće konzervirati te da je njezina kakvoća slabija u odnosu na onu ulovljenu na otvorenome moru ili u blizini stijena. Svoju važnost ima i način na koji je riba ulovljena: mreže potegače izazivaju negativan mehanički šok za razliku od fiksiranih mreža ili onih potegača. Nakon što se riba ulovi, treba se pridržavati obaveznih higijenskih pravila, što znači spremiti je u odgovarajuću ambalažu na temperaturi malo iznad nule i prekriti je ledom, pa se takva riba može smatrati jestivom u periodu od oko pet dana (što ovisi, naravno, o već navedenim činiteljima). Pažljivo promatrajući to što namjeravamo kupiti, možemo odrediti »stupanj svježine«.

Pravi odabir

Riba se u trenutku kupnje mora birati. Uspješnost jela čiji je osnovni sastojak riba, ovisi najvećim dijelom o njezinoj svježini. Komad mesa i ne mora biti najbolji, ali može lijepo izgledati ako se uz njega posluži jedan dobar umak. Riblja se kuhinja temelji na mirisima i okusima koji moraju proizlaziti iz ribljeg mesa a da ono nije ničim prikriveno.

Nikad nije dovoljno podsjećati na to koliko je važno imati uslugu prodavača od povjerenja. Ako nije tako, onda nas zapravo vrlo lako mogu prevariti, i mi se sami možemo prevariti, čak i kad je riječ o vrsti ribe koja se prodaje, i tako kupiti odreske psa mekuša umjesto odreske sabljare, sipice umjesto lignjica itd. Osim toga, stara riba može biti prikrivena svježom i slično. Ako smo pak redoviti kupci i spremni smo platiti pravu cijenu za kvalitetnu ribu, izbjeći ćemo neželjena iznenađenja.

Uđimo dakle u ribarnicu i napregnimo sva naša osjetila da bismo obavili dobru kupnju.

Promatranje tijela: svježa riba ima sjajnu kožu metalno svjetlucavog odsjaja. Sto je više vremena prošlo od trenutka kad je ulovljena, ova osobina slabi, koža postaje zagasita (iako se još uvijek može smatrati svježom) i poprima Ijigav izgled, sivo-žućkastih nijansa (izbjegavajte je kupiti). Upravo zbog toga prodavači na ribarnici često »osvježavaju« robu vodom (još bolje ako je to slana voda) i izlažu je pod jakim svjetlom. Morate pažljivo gledati kako ne biste bili prevareni.

Svježa riba, osim toga, ima živahne oči, bistre i izbočene; nakon što od ribolova prođe dan ili dva, ova osobina počinje nestajati. Izbjegavajte ribe staklastih očiju, upalih, zacrvenjelih i prekrivenih bjelkastom navlakom.

I konačno, škrge moraju biti crvene: to mogu biti različite nijanse crvene boje, od svijetlocrvene do bordo; kad poprime crvenu boje opeke, riba je na granici jestivosti, a ako su smeđe, treba je baciti.

Provjera čvrstoće mesa: jasno je da čvrstoća može varirati od vrste do vrste, a može ovisiti i o veličini (što je riba veća, to je njezino meso čvršće). Tek ulovljena riba ima, naravno, čvrsto i blago savijeno tijelo, pojava koja traje ovisno o načinu ribolova (više-manje prisutna kod ribe koja nije doživjela stres ili koja ima tvrdo i zbijeno meso) i o načinu prerade. Protekom vremena, čvrstoća ribe se smanjuje i ako joj dotaknemo trbuh, on je kod svježe ribe manje ili više elastičan, a zatim postaje uleknut i na kraju mlohav.

Mirisavost ribe: kad se kupuje riba, treba je pogledati, dotaknuti i na kraju omirisati. Ako je od ribolova prošlo do dvadeset i četiri sata, riba nema svoj specifični miris već onaj mora i alga. Uskoro, međutim, poprima tipičan »miris ribe« (ako nije istaknut ili kiseo, riba je još uvijek svježa), a zatim, s protekom vremena, različiti se mirisi počnu širiti prostorom gdje se ona čuva i oni nepogrešivo ukazuju na njezino propadanje. Ovisno o količini i kakvoći ovih mirisa, možemo odrediti stupanj svježine.

Mekušci i rakovi: pojedine ribe mlohava tijela, one koje nemaju koštane strukture, zovemo »mekušcima«. Dijele se u dvije skupine: mekušci što žive između dvije školjke ili Ijušture povezane sponom i koje zovemo dvoljušturaši ili školjkaši, mekušci čije tijelo nalikuje vrećici iz koje se pruža osam do deset krakova i koji se klasificiraju kao mekušci glavonošci (s nogama pričvršće). Kupnja dobre ribe podrazumijeva da se na prvi pogled prepozna kakvoća robe koja se prodaje njima za glavu).

U skupinu rakova spadaju one ribe čije je tijelo zaštićeno oklopom ili koštanom »korom«. Imaju deset nogu i dva ticala; neki imaju i dvoja kliješta koja im služe za obranu.

Posve svježi mekušci glavonošci imaju sjajnu kožu čiste boje te crne i žive oči. S vremenom koža postaje zagasita i sivožućkasta; ako su prekriveni ledom, odmah pobijele. »Ostare« i oči im postanu mutne. Miris je na početku slankast, ali uskoro ne podsjeća više na more i postaje sve neugodniji (možebitan ustajali miris tipičan za svježe mekušce, ali ne i posve svježe, dade se ukloniti ako se dobro operu). Ne treba uvijek potcjenjivati ako su mekušci malo »mekani« jer su tada mekši za jelo.

Svi mekušci u Ijušturama moraju se kupiti posve svježi, najbolje bi bilo da su živi i treba ih što prije pripremiti. Pokazatelji njihove svježine jesu Ijušture koje moraju biti jarke boje, sjajne i dobro zatvorene ili se zatvarati na vrlo lagan dodir. Kad se odvaguje rukom, školjka mora biti teška. Mekušci unutar Ijušture moraju ispuštati ugodan i slankast miris, tijelo mora biti jarke boje i dobro prilijegati uz Ijušturu.

Fino i ukusno meso rakova uvijek traže sladokusci, ali bez zavaravanja, treba ih kupiti žive zato što se vrlo brzo mijenjaju. Boje Ijušture moraju biti jasne i sjajne; kako polako prolazi vrijeme, karakteristična vlažnost Ijušture polako se pretvara u sivkastu navlaku. Što je manje svjež, sve je slabiji tonus stezanja mišića raka: kad se podigne, udovi se i ticala njišu. Oči su crne i prozirne, a zatim postaju sve zagasitije i na kraju bezbojne; bijelo-ružičasto i čvrsto meso postaje bijelosivkasto, zatim žućkasto i mlohavo. I konačno, duž repa raka može se vidjeti unutrašnjost, crijevo koje je kod svježih primjeraka zelena i slabo vidljiva nit dok kod onih manje svježih postaje sve jasnija i crnija.

Izbjegavajte svakako rakove koji u trenutku kupnje vonjaju na amonijak, osobina koja vrlo jasno ukazuje da nisu svježi.

Duboko zamrznuta riba

Kad je riječ o duboko zamrznutoj ribi, uvijek postoji svojevrsna dvojba. Cesto nam se preporučuje samo kupnja svježe ribe, čak i one posve svježe, što nikako nije slučaj kad se nabavlja duboko zamrznuta riba. Između ostaloga njezina je cijena neusporedivo niža u odnosu na onu koja se kupuje na ribarnici pa zbog toga izgleda da je manje kvalitetna.

Upravo je suprotno − pogotovo ako imamo povjerenja u prodajnu mrežu te ozbiljne i provjerene trgovce − i drži se da je duboko zamrznuta riba po kakvoći ista kao i ona posve svježa, a ponekad i svježija od one što se nudi na stolovima ribarnice.

Zapravo je riba koju ujutro možemo naći u prodaji u najboljem slučaju ulovljena tijekom noći i prevalila je kraći ili duži put − ne zaboravimo da je tijekom transporta morala biti na određenoj tempeje ostala neprodana prethodnog dana, vjerojatno je još uvijek dobra, ali ne i posve svježa. Duboko zamrznuta riba je riba koja je manje od dva sata nakon ulova podvrgnuta temperaturi ođ -20°C i to netom nakon što je očišćena. Njezina niska cijena nije posljedica njezine loše kakvoće, već činjenice da zahvaljujući ovom postupku pohranjivanja ne zahtijeva poseban način održavanja.

Kad se nađe u kuhinji i prethodno odmrzne, može se pripremati jednako kao i ona svježa.

Jedini nedostatak jest da se postupkom odmrzavanja ispiru iz mesa neki hranjivi sastojci (mineralne soli, vitamini topivi u vodi…).

Zamrznuta riba

Ista se tehnika zamrzavanja može primijeniti i za pohranjivanje svježe kupljene ribe u kućni zamrzivač, budući da se u ovom kućanskom aparatu može temperatura spustiti do -18°C. Osim toga, ako posjedujemo takav tip zamrzivača, možemo nabaviti veću količinu duboko zamrznute ribe koju neko vrijeme možemo koristiti, a da se ona ne pokvari.

Riba koju namjeravamo zamrznuti mora biti posve svježa. Trajanje pohranjene duboko zamrznute ribe ovisi o količini masnoće koju ona sadrži: krtu (nemasnu) ribu možemo pohraniti u zamrzivaču na period od najviše tri mjeseca, onu masnu na ne duže od dva mjeseca jer s vremenom ona postaje grancljiva. Slatkovodna riba može se zamrznuti na nešto kraće vrijeme nego morska zato što se njezina kakvoća prilično brzo mijenja.

Da biste sačuvali čvrstoću i okus, ribu treba ostaviti da se odmrzne u hladnjaku osobito ako je u njemu sobna temperatura.

Ono što najprije treba ućiniti jest pripremiti ribu kao da je želite skuhati: skinuti Ijuske, izvaditi utrobu i oprati. Može se zamrznuti i čitava, bez glave te narezana na odreske. Riba se učinkovito može zamrznuti i glaziranjem, odnosno zaleđivanjem prije nego se ponovno stavi u zamrzivač: − već pripremljenu ribu stavite u zamrzivač na dva ili tri sata, ovisno o težini, bez ambalaže (u plastične posude):

izvadite je iz zamrzivača i brzo je uronite dva puta u hladnu vodu, tako da se stvori zaštitna opna od leda;
ponovno je stavite u zamrzivač na deset minuta, zatim je upakirajte i odložite na mjesto za pohranu.

Odlučujući je činitelj i tip ambalaže koja mora biti savršeno nepromočiva. Tako možete upotrijebiti aluminijsku foliju kojom omotate ribu tako da dobro uz nju prianja, ili najlonsku vrečicu iz koje istisnete zrak cjevčicom, a zatim je zatvorite što je moguće hermetičnije (osim ako ne posjedujete posebnu napravu za vakuumiranje).

Isto možete učiniti sa sipama, lignjama i hobotnicama koje se pripremaju kao da ih želite kuhati.

Za rakove treba slijediti jedan drugi postupak jer njih treba oprati u slanoj vodi, prokuhati nekoliko minuta, obrisati, ostaviti da se ohlade i na kraju zamrznuti u specijalnim vrećicama ili posudama.

Mekušce bi trebalo zamrznuti bez Ijušture. Nakon što ih operete i izribate, stavite ih na vatru u nepoklopljenoj tavi; skinite Ijušture i odložite u specijalne vrećice pa dodajte i malo tekućine od kuhanja, propisno procijeđene.

Prije no što upotrijebite ribu pohranjenu u zamrzivaču, prenesite je u hladnjak i ostavite na temperaturi od 10-15°C. Ako se priprema vrlo kratko (naprimjer prži), odmrznite je do kraja.

Prerađena riba

Postoje različiti načini preradbe ribe: sušenje, soljenje, dimljenje, spremanje u limenke uz prethodnu sterilizaciju ili pasterizaciju, salamurenje, mariniranje.

Te metode znatno utječu na kakvoću organskih i hranjivih tvari proizvoda i pretvaraju ga u sastojak u koji se može pouzdati jedino ako je podvrgnut specijalnoj pripremi.

Ovisno o metodi preradbe kojoj je riba podvrgnuta, u trenutku pripremanja u kuhinji se mora s njom postupati na odgovarajući način.

Ako je riječ o usoljenoj ribi, najprije se mora dobro očistiti od soli i na brzinu isprati u tekućoj vodi ili − još bolje, kako ne bi izgubila okus − očistiti pažljivo vlažnom krpom i ukloniti kosti. Ponekad, kao naprimjer i kod nekih dimljenih riba, ova usoljena riba ostavlja se potopljena u malo mlijeka da omekša, a zatim se dobro očisti od soli.

Sušena riba može se upotrijebiti nakon što se neko vrijeme moči u vodi ili mlijeku.

Riba u salamuri ili u limenci ocijedi se iz tekućine u kojoj je čuvana (za ispravnu uporabu uvijek treba slijediti upute naznačene na naljepnici).

Čišćenje ribe

Svatko onaj tko uistinu želi kuhati ribu − dakle kupi je svježu i cijelu − mora strpljivo učiti tehnike i trikove da bi je ispravno očistio prije kuhanja.

Dobro opremljena kuhinja

Oprema koju opisujemo na ovim stranicama je ona »osrednja«; u trgovinama se može naći mnoštvo takvih potrepština kojima se brzo mogu obaviti sve naznačene radnje, modernih, hirovitih i zapravo nepotrebnih, a onaj tko želi biti brz, morao bi pripremiti dvije prostrane specijalne police.

Napokon, svaka kuhinja koja se inače koristi za pripremanje finijih jela bit će više nego dovoljna za potrebe onoga tko se uputi čistiti i kuhati ribu: ako se ponekad ne posjeduje idealno posuđe (naprava) za određenu radnju, bit će dovoljno malo inventivnosti i snalažljivosti.

Sječiva i škare Dobro je ako se može koristiti različite noževe, od onih za rezanje do onih s dugačkom i tankom oštricom za narezivanje ili s vrlo kratkom oštricom. Osobito će biti od koristi poseban nož za čišćenje utrobe i za skidanje ijusaka (za ovu drugu radnju može se odlično zamijeniti jednom nazubljenom školjkom ili žličicom) kao i nož za sjeckanje što služi za otvaranje oklopa rakova. Cak i oštrige i plodovi mora puno se lakše mogu otvoriti spomoću specijalnih nožića i

U otvorenoj ladici ČISTE PLATNENE KRPE, prijeko potrebne, kao i BRUS ZA NOŽEVE (1), a usto i jedan ČELIČNI NOŽIĆ srednje veličine. Na lijevoj strani čitav niz naprava za rezanje (2): NOŽ ZA VAĐENJE KOSTIJU; NOŽ ZA RUKOVANJE VEĆ KUHANOM RIBOM; NOŽ ZA NAREZIVANJE; NOŽ S DVOSTRUKOM PILOM ZA DUBOKO ZAMRZNUTU RIBU; NOŽ ZA ČIŠĆENJE LJUSAKA I UTROBE; HVATALJKA ZA REZANJE RAKOVA i na samom dnu PINCETA ZA ČIŠĆENJE PULPE od zaostalih kostiju ili komadiča Ijušture; NOŽ KRATKE OŠTRICE za otvaranje Ijuštura specijalnom zaštitnom rukavicom od metalne mreže. Gotovo prijeko potrebne prilikom čišćenja pokazale su se i kuhinjske škare.

Nabavite na kraju i pincete koje služe za vađenje pulpe s ribljih kostiju ili komadića Ijuske s mekušaca; hvataljka mekušaca; HVATALJKA SHRIMPMASTER za vađenje mesa škampa iz Ijušture repa; NOŽ ZA TANKO REZANJE LOSOSA. Ispod noževa nezaobilazne kuhinjske škare. ZAŠTITNA RUKAVICA OD METALNE ŽICE (3) koristi za otvaranje oštriga, jakovskih kapica i ostalih mekušaca u Ijušturi; ponekad se može zamijeniti nekom krpom. Važno je osim toga imati i nekoliko posuda kao što su VATROSTALNA KERAMIĆKA (4), STAKLENE POSUDE s HERMETIČNIM POKLOPCEM (5) različitih veličina, METALNE POSUDICE (6). Tako ribu možete očistiti (ili krckalica) bit će pak neophodna za lomljenje kliješta raka.

Oštrice noževa i škara moraju biti dobro naoštrene, stoga uvijek pri ruci morate imati brus koji vam može zatrebati. Da biste sačuvali sječivo oštrice, ne biste ga smjeli prati u vodi sa sapunicom i abrazivnim spužvama, već samo isprati odmah nakon uporabe s malo mlake vode i spužvicom, onda ga odmah obrisati i odložiti zasebno.

Daska Korisno je imati jednu ili dvije daske, dovoljno dugačke i široke, bolje one s obrubom da se ne bi s njih cijedila tekućina. Preporučujemo da to budu daske od plastike koje su bolje od drvenih budući da ove potonje upiju previše mirisa ribe, inače − ukoliko imate prilike − bolje je prati na mramornoj plohi.

Posuđe Plitice i posude s poklopcima za hermetičko zatvaranje, od metala, keramike, stakla ili plastike za odlaganje ribe u fazi čišćenja, ili za pohranjivanje u hladnjak ako je čistite nešto prije kuhanja. U ovom posljednjem slučaju stavite ribu u posudu i prekrijte je slojem nasjeckanog leda pa dobro zatvorite poklopac posude kako riba ne bi upila miris ostalih namirnica odloženih u hladnjaku.

Papirnati kuhinjski ručnici i platnene krpe. I jedno i drugo će vam trebati tijekom čišćenja. Možete ih upotrijebiti, osim za stalno održavanje čistoće radne plohe, i za pridržavanje ribe ako je naročito ijigava, za brisanje već isplahnutoga itd. Podsjećamo da najlonske vrećice za hranu, prozirna i aluminijska folija mogu zatrebati ako jedan dio ribe treba zamrznuti nakon čišćenja.

Za kuhanje ribe

Nije potrebno spominjati uobičajena pomagala koja se nalaze u svakoj kuhinji − ribež, kuhače, drvene žlice, lopatice, pjenjače, satara, daske, različite posude itd. − i koja će vjerojatno zatrebati i onima koji često pripremaju ribu. Možemo spomenuti još i specifična pomagala kao što su: mužar s tučkom, sito sa sitnom mrežicom i s lijevkom i jedna malena naprava za ukrašavanje posluženih jela (rezač za jaja, za vađenje koštica, slastičarska šprica). Treba ukratko spomenuti i lonce, i njih bi trebalo imati nekoliko različitih. Uspješno pripremanje različith jela podrazumijeva i korištenje odgovarajuče posude. Osim teflonskih tava i željeznih tava, spomenut ćemo i lonce za ribu (obično su duguljasti, ali mogu biti i romboidni za plosnate ribe) koji koriste za kuhanje »in bianco«, košarice od metala ili bambusa za kuhanje na pari, rešetku za pečenje ribe na roštilju te lonce s metalnim mrežastim košaricama za prženje. Ribe u umaku, pirjane ili pečene u pećnici najbolje bi bilo pripremati u vatrostalnim keramičkim posudama, dok su lonci od pečene gline jedan od osnovnih preduvjeta za uspješno pripremanje ribljih juha. Ne smijemo zanemariti ni tipičan lonac kineske kuhinje wok koji se najčešće koristi i koji ne samo da omogućuje da sve prženice budu jednake, već i smanjenu količinu ulja, a zajedno s košaricama od vrbova pruća najbolji je za kuhanje na pari.

Za čišćenje RIBE

Slijeva nadesno i od vrha prema dolje: pregled korisnih potrepština za čišćenje ribe prije kuhanja.

U otvorenoj ladici čiste platnene krpe, prijeko potrebne, kao i brus za noževe (1), a usto i jedan čelični nožić srednje veličine. Na lijevoj strani čitav niz naprava za rezanje (2): nož za vađenje ko-stiju; nož za rukovanje već kuhanom ribom; nož za narezivanje; nož s dvostrukom pilom za duboko zamrznutu ribu; nož za čišćenje ljusaka i utrobe; hva-TALJKA ZA REZANJE RAKOVA i na samom dnu pinceta za čišćenje pulpe od zaostalih kostiju ili ko-madiča Ijušture; nož kratke oštrice za otvaranje Ijuštura mekušaca; hvataljka shrimpma-ster za vađenje mesa škampa iz Ijušture repa; nož za tanko re-zanje lososa. Ispod noževa ne-zaobilazne kuhinjske škare. Zaštitna rukavica od metalne žice (3) koristi za otvaranje oštriga, jakovskih kapica i ostalih mekušaca u Ijušturi; ponekad se može zamijeniti nekom krpom. Važno je osim toga imati i nekoliko posuda kao što su vatrostal-NA KERAMIĆKA (4), staklene posu-de s hermetičnim poklopcem (5) različitih veličina, metalne posudice (6). Tako ribu možete očistiti unaprijed i odložiti je u hladnjak nekoliko sati prije kuhanja. Za održavanje čistoće plohe za čišćenje te za zaštitu ribe od prašine i mikroba, pri ruci treba imati SVITAK PAPIRNATIH RUČNIKA (7), PROZIRNU FOLIJU (8) i ALUMINIJSKU FOLIJU (9). Da biste zaštitili ruke, preporučujemo GUMENE RUKAVICE (10) te da radite na PLASTIČNOJ DASCI (11) ili na dasci od nekog sličnog neupijajućeg materijala.

Za kuhanje ribe

Potrebna oprema koja služi za kuhanje ribe može se naći u opremljenijoj kuhinji: svaki tip kuhanja zahtijeva i odgovarajuću posudu. Stoga usredotočimo svoju pažnju na njih, izostavljajući sav pribor koji inače koristimo, kao što su pjenjače, drvene žlice (posebno nastojte da pribor bude od drva!), lopatice, satara, kuhače, mrežice za plamen…

Veoma su korisne, i na njih se ne smije zaboraviti, mrežice za plamen i željezne pločice koje se stavljaju ispod lonca kako bi vatra plamena bila ravnomjerno raspoređena na dnu. Stakleno ili keramičko posuđe idealne su posude u kojima se marinira riba. Ne smije se na kraju previdjeti pomoć što je nudi moderna tehnologija, odnosno električni uređaji za sjeckanje, mikser, mješači itd.

Čistoća i učinkovitost

Važan savjet za početnike u kuhinji: prije no što počnete pripremati izabrani recept, pažljivo pripremite sve sastojke, rasporedite ih na radnu plohu tako da vam budu pri ruci: očišćene i nasjeckane začine, oguljeno i narezano povrće, brašno, potrebne doze ulja i octa itd. Tek Krenimo slijeva nadesno i od vrha prema dolje: veoma korisna, osim uobičajene PASIRKE ZA POVRĆE, pokazale su se SITA sa sitnim rupicama i lijevkom (1) za tekućine; istoj svrsi služi i MUŽAR (2), »stara« naprava, ali neizostavna. Zatim slijede STAKLENE ILI KERAMIČKE PLITICE (3) za pečenje u pećnici, EKSPRES LONAC za kuhanje na pari (4) ili pak »skraćeno« kuhanje, LONCI I TAVE OD PEČENE GLINE (5) za umake i juhe, KOŠARICE OD BAMBUSA (6) za kuhanje na pari. Imajmo na umu da je ribu najbolje obrađivati na PLASTIČNIM DASKAMA (7) i na mramornoj plohi. Što se tiče REŠETAKA ZA PEČENJE NA ŽARU (8), najbolje su one za pečenje kruha ili, još bolje, u obliku ribe tako da bolje priliježu i ne klize tijekom okretanja. Slijede zatim ŽELJE tada počnite pripremati jelo za kuhanje: tako ćete biti opušteniji i usredotočeniji na ono što radite.

Krenimo slijeva nadesno i od vrha prema dolje: veoma korisna, osim uobičajene pasirke za povrće, pokazale su se sita sa sitnim rupicama i lijevkom (1) za tekućine; istoj svrsi služi i mužar (2), »stara« naprava, ali neizo-stavna. Zatim slijede staklene ili keramičke plitice (3) za pečenje u pećnici, ekspres lonac za kuhanje na pari (4) ili pak »skraćeno« kuhanje, lonci i tave od pečene gline (5) za umake i juhe, košarice od bambusa (6) za kuhanje na pari. Imajmo na umu da je ribu najbolje obrađivati na plastičnim daskama (7) i na mra-mornoj plohi. Što se tiče rešetaka za pečenje na žaru (8), najbolje su one za pečenje kruha ili, još bolje, u obliku ribe tako da bolje priliježu i ne klize tijekom okretanja. Slijede zatim željezni lonci i tave (9), s više ili manje vi-sokim rubovima te da se mogu poklopiti dok se otvaraju mekušci ili pirja povrće, riba itd; dugulja-sti lonac (10) za kuhanje »in bianco« ili »au bleu«, koji se obično mogu produžiti (prema di-zajnu lonac se može rastaviti tako da se može izvaditi ploha na koju se položi riba) ili mogu biti romboidni za plosnate ribe, kao što su list ili rumbac; teflonske tavice (11) za pripremanje palačinki ili prženica te za pečenje ribe bez ili s vrlo malo ulja. lako je neobičan, preporučuje se I wok (12), kine-ski lonac s izbočenim dnom koji se može koristiti za sve načine kuhanja, ali nadasve za kuhanje na pari (s košaricama od bambu-sa) i za prženje. Ne treba zabora-viti i da kućanski aparati kao što su svenamjenski robot (13), sjeckalica, miješalica itd. mogu uvelike pripomoći kako biste što brže pripremili jelo.

NI LONCI i TAVE (9), s više ili manje visokim rubovima te da se mogu

Imajmo na umu da su čistoća, organizacija i učinkovitost u kuhinji osnovni preduvjeti da bi recept mogao uspjeti. To ne znači da se pripremajući jelo trebate bojati nešto uprljati, već da je naprosto bolje ako tijekom pripremanja: imate pri ruci propisno čisto sve što vam može zatrebati, pa posuđe treba oprati čim ga upotrijebite u slučaju da vam opet zatreba; s radne plohe treba maknuti sve što vam ne treba ili vam više neće zatrebati; sastojke zaštitite od prašine i muha; pripazite da poklopiti dok se otvaraju mekušci ili pirja povrće, riba itd; DUGULJASTI LONAC (10) za kuhanje »in bianco« ili »au bleu«, koji se obično mogu produžiti (prema dizajnu lonac se može rastaviti tako da se može izvaditi ploha na koju se položi riba) ili mogu biti romboidni za plosnate ribe, kao što su list ili rumbac; TEFLONSKE TAVICE (11) za pripremanje palačinki ili prženica te za pečenje ribe bez ili s vrlo malo ulja. lako je neobičan, preporučuje se I WOK (12), kineski lonac s izbočenim dnom koji se može koristiti za sve načine kuhanja, ali nadasve za kuhanje na pari (s košaricama od bambusa) i za prženje. Ne treba zaboraviti i da kućanski aparati kao što su SVENAMJENSKI ROBOT (13), SJECKALICA, MIJEŠALICA itd. mogu uvelike pripomoći kako biste što brže pripremili jelo i kvarljive namirnice odložite na odgovarajuću temperaturu.

Pripremanje ribe

Vidjeli smo da uspjeh kod pripremanja jela od ribe ovisi prije svega o onome što je nabavljeno: svaka vrsta ribe ima jedan period u godini tijekom kojega je bolje ne kupovati ju, pa stoga uvijek mora biti svježa te potjecati iz nezagađenog mora, rijeke ili jezera. Ukoliko još uvijek nismo dovoljno iskusni, mogli bismo se pouzdati u savjet i upute našeg prodavača u kojega imamo povjerenja.

A onda stiže trenutak kad se mi i ona (riba) moramo suočiti oči u oči. To su važni trenuci, a tada uspješnost pripremljenog jela ovisi samo o nama: postojeća kakvoća sastojka može se uništiti ako se loše očisti ili kuha na neodgovarajući način.

Čišćenje ribe

To je vjerojatno najneugodniji dio posla u morskoj kuhinji.

Kad je riječ o čišćenju oblih i plosnatih riba, na samom početku potrebna nam je mala pomoć prodavača koji će, prema našem zahtjevu, iz ribe izvaditi utrobu. Savjetujemo vam da se ne oslanjate na drugoga, već da to sami strpljivo činite sve dok se u tome ne izvještite. Dobrom je kuharu veoma važno, kad priprema određeni recept, da pazi i vodi računa i o najmanjoj pojedinosti.

Ako ribu sami čistimo, osim što imamo priliku još jednom provjeriti koliko je ona svježa kao i kakvoću tog svog temeljnog sastojka, moramo ga ponekad prilagoditi vrsti jela koje želimo pripremiti.

Nemojmo se zavaravati: u početku je to teško. Ali nije potrebno očajavati zato što je potrebno samo malo iskustva i strpljenja; taj ćete posao s vremenom obavljati sve brže i bit će vam manje dosadan.

Pripreme za kuhanje: opće upute

Oslonimo se prije svega na fotografije na sljedećim stranicama i na kratak tekst kojima su popraćene, odnosno na upute o slijedu čišćenja osnovnih tipova ribe te se za sada

Ljusku je potrebno očistiti (A) samo onim ribama čije su Ijuske tvrde i vidljive. Ne moraju se čistiti ni peraje (B) ako riba nije odveć velika.

Ograničimo na izdvajanje temeljnih koraka. Savjet: obavite radnje prikazane na ilustracijama, uklonite ono što je na površini pa postupno nastavite čistiti ribu, jer radna ploha uvijek mora biti čista i prazna, a površina hrapava i upijajuća kako se ne bi raspršile Ijuske i vlaga. Bilo bi dobro tijekom rada zaštititi i ruke te navući gumene rukavice.

Uklanjanje peraja Jakim škarama s ribe treba ukloniti sve peraje tako da ih odrežete uz samu bazu.

Ljuske Ribu treba položiti na hrapav papir i − držeći je za rep − strugati kožu prema glavi nožićem koji se drži ukošeno, ili žličicom, nazupčanom školjkom ili posebnim pomagalom za skidanje ribljih Ijusaka. Dok se to radi, Ijuske obično frcaju na sve strane: tu neugodnost možete izbjeći tako da ribu stavite u celofansku vrećicu ili ako upotrijebite specijalni nožić na kojemu se nalazi jedno posebno plastično krilašce koja onemogućuje da se Ijuske razlete. To se može raditi jedino kad su u pitanju ribe − poput arbuna, šarana, cipla − čije su Ijuske velike i rožnate; za mnoge druge to zapravo uopće nije potrebno budući da su Ijuske malene i priljubljene uz kožu.

Nož za čišćenje utrobe Ribi zatim treba izvaditi utrobu (ne zaboravimo da su jaja i jetra ponekad izvrsni i da bi ih trebalo sačuvati). Ovisno o tome kako namjeravamo pripremiti i skuhati ribu, moramo ribi isprazniti trbuh (ako namjeravamo izvući filete ili kosti izvaditi nakon kuhanja) ili ukloniti škrge (ako namjeravamo ribu kuhati cijelu ili je nadijevati).

U prvom slučaju treba zarezati oštrim sječivom ili škarama trbuh ribe od škrga prema podrepnom dijelu; nakon što izvadimo utrobu, pazeći pritom da uklonimo i najmanji trag krvi, isperemo ribu u hladnoj tekućoj vodi i pažljivo je posušimo. Ako ribu treba kuhati cijelu, savjetujemo da se ne uklanja glava, osim ako to zahtijeva recept ili je morate narezati na filete. Ona ne samo da jelo čini mirisnijim dok se kuha, već omogućuje (ako se peče, priprema u umaku, na žaru itd.) da izneseno jelo još Ijepše izgleda.

Ako ribi uklanjate škrge, ugurajte kažiprst u škržni otvor i izvaditi škrge i utrobu; zatim pažljivo isperite i provjerite nije li štogod zaostalo.

Ako se riba mora peći u pećnici, osim što joj se izvadi utroba (CiD), korisna je praksa zarezatije duž leđa i na bokovima tako da se ravnomjemo ispeče.

Ukoliko se mora zgotoviti veoma zahtjevan objed, možete unaprijed očistiti ribu, nekoliko sati prije kuhanja. Zatim je pohranite u hladnjak, dobro očišćenu i posušenu, u hermetički zatvorenim posudama i prekrivenu slojem nasjeckanog leda.

Nakon što se očisti, ribu treba brzo isplahnuti pod tekućom vodom i pustiti da se posuši na čistoj plohi.

  • Riba % OTPADA
  • Rep žabe, raža, rumbac do 55%
  • Jegulja, šaran, cipal, zubatac, list do 50%
  • Brancin do 47%
  • Štuka, pišmolj, grgeč, pastrva do 45%
  • Sitna riba za prženje, očišćena do 40%
  • Jegulja do 35%
  • Inćun, srdela do 30%
  • Bakalar, oslić, skuša, trilja do 25%

Guljenje Koža ribe nije naročito ukusna i najčešće se skida nakon kuhanja (iznimka su jedino sitne ribice, naprimjer marinirane ili pržene, kod kojih ona jednako prija zajedno s mesom). No ima riba kojima prije kuhanja treba oguliti kožu, bilo da ih je potrebno narezati na filete ili stoga što je njihova koža osobito debela pa može narušiti okus jela.

U pojedinim slučajevima − raža, rep žabe, pas mekuš − riba se prodaje već oguljene kože; kod drugih − list, jegulja − to činimo sami. U oba slučaja, da bi se to napravilo kako valja, upućujemo vas na ilustrirani postupak prikazan na stranicama što slijede.

Narezivanje na filete Oble ribe treba najprije narezati na filete, a zatim oguliti im kožu, a kod plosnatih riba postupak je obrnut, najprije se oguli koža, a zatim se riba nareže na filete. Proučite fotografije i popratni tekst na stranicama 38-43 koje prikazuju kako se izvodi ova radnja.

Mekušci i školjke Izribajte i veoma pažljivo očistite školjke i uklonite morsku svilu (čuperak koji mekušcima služi za pričvršćivanje na stijenu); najmanje pola sata ostavite ih u vodi − pripazite međutim da ne produžite odveć vrijeme namakanja jer se može dogoditi da izgube svoj tipičan »okus mora«. Premjestite ih u posudu da se otvore: tava neka bude poklopljena i protresajte je držeći za ručke kako bi se toplina ravnomjerno rasporedila na sve školjke.

Bacite oštećene školjke kao i one koje se nisu otvorile. Tekućina koju puste mekušci na dno tave jako je ukusna pa bi bilo dobro da je procijedite i ponovno upotrijebite − ako je moguće − prilikom pripremanja jela.

Mekušci glavonošci Od ovih mekušaca jede se samo vrećasto tijelo i krakovi. Obično je njihovo meso mekano; ako ispadne nešto tvrđe ili gumasto, to se može pripisati krivom načinu pripremanja ili predugom kuhanju. Preporučuje se omekšati nakratko veće primjerke, ili ih potući prije kuhanja.

Dok muzgavci i hobotnice imaju tijelo bez ikakvog potpornja, ostali mekušci glavonošci imaju u vrećici jedan potporanj, koji je mekan i hrskavičav (pero) kod liganja, deblji i tvrđi (kost) kod sipe, totanja itd. i koji treba izvaditi prije kuhanja. Nakon što se izvuče kost (ili pero), što već postoji, treba ih oprati izvadivši oči, usta (kljun} smještena na spoju krakova te utrobu koja se izvadi iz vrećice tako da se povuku krakovi.

Svi glavonošci imaju vrećicu s crnilom: kod lignja i hobotnice smještena je iza glave, dok se kod sipe nalazi u utrobi i veoma je ukusno u mnogim jelima. Nakon što se očiste, mekušce treba oprati pod tekućom vodom da bi se uklonili eventualni ostaci utrobe i kože, a zatim pažljivo posušiti.

Rakovi Podsjećamo da se moraju kupiti živi i jesti što je moguće kraće vrijeme nakon kupnje; obično se usmrte tako da se ubace u kipuću vodu (najprije se uroni glava tako da brzo skončaju). Prije kuhanja nije potrebno učiniti ništa posebno, osim što ih treba dobro izribati kako bi se uklonili eventualni ostaci pijeska i algi što se mogu naći na oklopu. Ovisno o načinu pripremanja, rakovima se može Ijuštura skinuti još dok su sirovi, ili nakon što se prokuhaju u vodi ili juhi. To ne mora biti teško učiniti dok su još sirovi, ako to radite oštrim škarama kojima treba zasjeći oklop (u sredini ili na bokovima) i noge, a zatim se vrlo pažljivo izvadi meso pošto se, ukoliko postoji, ukloni vrećica s pijeskom i crijeva. Nakon što se prokuhaju, oklop se može otvoriti kad se razreže s obje strane trbuha ili samo uzdužno duž leđa, a zatim se izvadi vrećica s pijeskom, ako postoji, i crijeva. Tijekom čišćenja pripazite da ne oštetite oklop zato što se on često koristi za posluživanje mesa koje se prije toga zasebno pripremi. Meso treba potražiti i u kliještima ili u nogama. Sve rakove obično nije potrebno dugo kuhati; ako ih pak koristimo za pripremanje »miješanog« jela, u tavu se stavljaju posljednji, netom prije no što se sve isključi (ako se na vatri ostave predugo, meso postaje gumasto!).

Kad čistite sipe i lignje, prstom izvadite vrećicu s utrobom i iz nje izdvojite onu s crnilom koje se može upotrijebiti za pripremanje različitihjela.

Unatoč svom osjetljivom okusu, ove ribe, čak i kad se pripremaju na najjednostavniji mogući način (na pari, u pećnici ili lešo), a zatim se uz njih poslužuju različiti umaci, predstavljaju »bogato« jelo koje uvijek izgleda dojmljivo.

Otpad i porcije

Čišćenjem ribe pojavljuje se i određena količina otpada, kao što možete vidjeti i u gornjoj tablici. To je važan podatak koji treba uzeti u obzir u trenutku kad se kupuje određena potrebna količina.

Općenito možemo preporučiti: za jelo koje namjeravate za objed poslužiti kao glavno jelo, morate računati oko 500 g neočišćene ribe po osobi ili 200 g fileta; ako pak riba služi kao predjelo, bit će dovoljno 100 g očišćene ribe po osobi. Kad se radi o rakovima, računajte da će za svakoga gosta trebati oko 300 g jastoga ili hlapa s oklopom ili škampa i riječnog raka s Ijušturom, a ako ove potonje očistite od Ijušture, gfc bit će dovoljno 80-90 g po porciji. Računajte oko 300-400 g mekušaca s Ijušturom za svaku porciju, dok to može biti 180-200 g sipe, muzgavca itd. Ne bacajte otpad, već kožu i kosti upotrijebite za pripremanje juhe i koncentrata koji se koriste za umake i za začinjavanje jela.

Abecedno kazalo RECEPATA

Bakalar s limunom i đumbirom
Bakalar u umaku od inćuna
Bakalar u umaku od rajčica
Bijelka s palentom
Bouillabaisse
Brodet na livornski
Brodet od jegulje
Brodet od rakovica
Burrida
Cipal na žaru
Ciuppin
Crni rezanci s rakovima
Crni rižot sa sipom
Dagnje s paprom
Glavati cipal s lovorom
Gratinirane dagnje
Gratinirane jakovske kapice
Gratinirani brancin
Gratinirani jastog
Grgeč s limunom
Haringe s palentom
Hlap termidor
Hobotnica s krumpirom
Iglice i luk
Jastog u želatini
Jegulja s graškom
Jegulja u listu vinove loze
Jegulja u octu
Jegulja u umaku
Jegulje s kaduljom
Juha na sicilijanski
Juha od bakalara
Juha od bakalara i krumpira
Juha od plodova mora
Kapice na sardinski
Kirnja s rajčicama
Kiseloslatke školjke
Koktel od račiča
Kozice na provansanski
Kozice s rajčicama i đumbirom
Kroketi od bakalara
Lignje s artičokama
Linjak s grožđem
Linjak u umaku
List u umaku od vrhnja
Losos s tartarom
Losos u bijelom vinu
Losos u vinu
Lubin u »škartocu«
Makaroni sa srdelama na sicilijanski
Marinirana morska mačka
Marinirane lice
Miješana riba s rajčicama
Minestra od riblje mliječi
Minestra od riže i kovača
Minestra s dagnjama i grahom
Mornarski prepečenac
Morska rakovica na venecijanski
Morska salata
Morska žaba u umaku
Morski cannelloni
Mrena u »škartocu«
Mrkačići s maslinama
Mrkačići u octu
Nadjevene dagnje
Nadjevene lignje
Nadjeveni inćuni na ligurski
Namaz od bakalara
Obična jesetra u crnom vinu
Okruglice od oslića
Orada s jogurtom
Orada s narančom
Oštrige mimoza
Oštrige sa šampanjcem
Ozimica u »škartocu«
Paella s ribom
Palamida s orasima
Sabljara u tijestu
Pastrva s grožđicama
Pastrva u umaku
Pečeni arbun
Proljetni hlap
Pržena mliječ
Pržene krabe
Prženi plodovi mora
Ragu od jegulje
Ragu od mekuša
Ragu s rakovima
Raža u umaku
Ražnjiči od plodova mora
Rezanci s jakovskim kapicama
Rezanci s morskom rakovicom
Rezanci s ribom
Rezanci u »škartocu«
Ribice u octu
Riblji njoki
Riža i škampi u »škartocu«
Rižot na istarski
Rižot s dimljenim lososom
Rižot s hlapom i artičokama
Rižot s hobotnicom
Rižot s inčunima i komoračem
Rižot s jakovskim kapicama
Rižot s jeguljom
Rižot s kapicama
Rižot s listom i kavijarom
Rižot s prženom ribom
Rižot sa sipicama i špinatom
Rižot sa skušom
Rumbac s umakom od inćuna
Sabljara s narančom
Salata od hobotnice
Salata od jabuka i haringa
Saute od kapica
Sipe u umaku
Sipice na žaru
Skuše s jabukama
Slasne lignje
Složenac s dagnjama
Složenac od riže i dagnji
Srdelice s peršinom
Svitci od gavuna
Svitci od srdela
Sarag na sicilijanski
Saran s rižom
Saran sa šafranom
Skampi na buzaru
Škampi s dinjom
Škampi s paprikom
Škrpina u pećnici
Špageti s crnilom sipe
Špageti s jastogom
Špageti s jeguljama
Špageti s licama
Špageti s račićima
Špageti sa srdelama
Špageti sa šljancima
Štuka u umaku
Teline na mornarski
Tjestenina s nadjevom od škarpine
Tjestenina, škampi i tikvice
Trilje u umaku od rajčica
Tuna na žaru
Usoljena riba
Volaci s limunom
Volaci u ljutom umaku
Vražji puževi
Zapečena korba
Zapečeni kovač
Zlatovčica u tijestu
Zubatac u vinu

Napravi novu temu u “Literatura”

Napišite komentar



<a href="" title="" rel="" target=""> <blockquote cite=""> <code> <pre> <em> <strong> <del datetime=""> <ul> <ol start=""> <li> <img src="" border="" alt="" height="" width="">