Vrednost voća, neophodna, mesa i njihovih prerađevina u lјudskoj ishrani danas je dovolјno poznata. Napredak nauke i tehnike, pre svega mikrobiologije i biohemije, objasnio je uzroke kvarenja namirnica i umanjenja njihove hranlјive vrednosti dužim stajanjem ili preteranim kuvanjem. Iz ovoga je usvojena pouka kako treba nostupati s voćem, povrćem i mesom da bi se ono u svežem ili prerađenom stanju moglo duže očuvati u punoj svojoj hranlјivoj vrednosti. To je omogućilo da se stvori moćna industrija za konzervisanje voća, povrća i mesa i da se neke namirnice održe u svežem stanju u rashladnim komorama skoro godinu dana. Na ovaj način veliki broj našeg gradskog stanovništva snabdeva se u zimskim mesecima konzervisanim< namirnicama.

Međutim, pretežan deo seoskih domaćinstava i priličan procent gradskog stanovništva konzerviše voće, povrće i meso, tj. oprema zimnicu na domaći način. Pri tome se koriste različiti recepti i primenjuju razne metode, a namirnice koje se prerađuju svedene su na mali broj. Pri ovim načinima prerađevine se često kvare zbog toga što se ne poštuju neka pravila higijene i tehnologije konzervisanja. Znači, i spremanje zimnice na domaći način nije jednostavan posao, već mora biti na temelјu naučnih saznanja i savremenih shvatanja ishrane.

Izdavanjem ove brošure o preradi voća, povrća i mesa na domaći način želimo da pomognemo našim domaćicama, a pre svega onima sa sela, da za zimu obezbede svojim porodicama dobru, pravilnu i ukusnu hranu. Prema tome, želimo da ova knjižica bude priručnik za spremanje zimnice ali ne samo domaćicama već i vlasnicima manjih ugostitelјskih objekata, zatim nastavnicima predmeta domaćinstva u raznim školama i na kursevima, kao i učenicima koji ovaj predmet slušaju i uče.

Pri pisanju ove brošure koristila sam se i literaturom, ali je glavni putokaz i oslonac u ovom radu bilo moje dugogodišnje iskustvo koje sam stekla radeći kao nastavnik ekonomike domaćinstva u srednjim učitelјsko-domaćičkim školama i na Višoj pedagoškoj školi za ekonomiku domaćinstva u Zemunu.

Ovom prilikom zahvalјujem NIP „Zadružna knjiga” na ukazanom poverenju da pišem ovu brošuru o konzervisanju namirnica na domaći način.

JELENA KATIČIĆ

Sadržaj

ZNAČAJ KONZERVISANјA NAMIRNICA

Hranlјivi sastojci namirnica
Uzročnici kvarenja namirnica
Metode konzervisanja namirnica
Fizikalne metode
Hemijske metode
Biološke metode
Pripreme za konzervisanje namirnica

KONZERVISANјE VOĆA

Konzervisanje u hermetički zatvorenim sudovima
Pranje voća
Blanširanje (kratko barenje)
Ljuštenje
Pripremanje šećernog rastvora
Pripremanje tegli za sterilizaciju
Pasterizacija i sterilizacija

Kompoti
Kompot od trešanja
Kompot od višanja
Kompot od šlјiva
Kompot od bresaka
Kompot od kajsija
„Jesenji” kompot
Kompot od dunja s vinom
Kompot od krušaka
Kompot od krušaka sa crnim vinom
Kompot od vrtnih jagoda

Pire od šumskih jagoda
Pire od jabuka
Kompot s rumom
Trešnje ili višnje s konjakom
Šlјive s domaćom rakijom
Dinje sa šećerom i sirćetom
Kompoti spravlјeni toplim punjenjem
Šlјive
Šlјive s crvenim vinom
Kajsije i breskve
„Proletnji” kompot
Ribizle

Voćni sokovi
Spravlјanje soka pomoću sokovnika
Sok od borovnice
Sok od višanja i trešanja
Sok od šlјiva
Sok od jabuka, krušaka ili dunja
Sok od grožđa
Sok od jagoda,
Sok od malina
Sok od šipaka
Sok od smrekinih vrhova
Kašasti voćni sokovi
Sok od grožđa
Sok od jagoda, kupina ili borovnica
Sok od drenka
Sok od bresaka ili kajsija
Sok od višanja ili trešanja
Sok od ribizle

Pasterizacija soka dobivenog presovanjem
Voćni sokovi sa kiselinom
Sok od jagoda
Oranžada
Limunada
Sok od višanja ili trešanja
Sok od bresaka ili kajsija
Konzervisanje voća ukuvavanjem

Marmelade
Marmelada od kajsija
Marmelada od bresaka
Marmelada od šlјiva
Marmelada od šlјiva sa pomorandžom
Marmelada od jabuka i šlјiva
Marmelada od jabuka s limunom
Marmelada od dunja
Marmelada od ribizla
Marmelada od šipaka
Marmelada od pomorandže
Mešane marmelade
Sirove (nekuvane) marmelade
Marmelada od jagoda
Marmelada od malina
Marmelada od ribizla
Marmelada od bresaka
Marmelada od drenka

Džemovi
Džem od bresaka
Džem od višanja
Džem od grožđa
Jesenji džem
Džem od dunja
Džem od malina i ribizli
Džem od dinja
Džem od pomorandžinih kora
Džem od šipaka
Džem od šlјiva
Džem od šlјiva s vinskim sirćetom

Voćni žele
Žele od dunja
Žele od jabuka
Žele od ribizli
Žele od ribizli na brži način
Žele od borovnica i ribizli
Žele od šipaka

Slatko
Slatko od pitomih jagoda
Slatko od kajsija ili bresaka
Slatko od zelenih kajsija
Slatko od pslјiva
Slatko od dunja
Slatko od lubenica

Pekmezi
Pekmez od trešanja
Pekmez od šlјiva s vinskim sirćetom
Pekmez od jabuka i dunja
Pekmez od kajsija

Voćni sirevi
Sir od dunja

Sušenje voća
Sušenje šlјiva
Sušenje trešanja
Sušenje šipaka

Voće sa šećerom i alkoholom
Šlјive u vinu
Trešnje ili višnje u rakiji
Grožđe u rakiji
Voćna vina
Vino od kupina
Vino od šipaka
Vino od trešanja
Voćno sirće
Sirće od jabukove šire
Sirće od otpadaka voća
Sirće s raznim začinima

KONZERVISANјE POVRĆA

Konzervisanje sterilizacijom
Boranija u slanom rastvoru
Dinstovana (pirjanjena) boranija
Mladi grašak
Grašak sa šargarepom
Paprika s paradajzom
Pire od paradajza sa začinima
Paradajz i paprika za đuveč
Tikvice za punjenje
Paradajz ceo
Konzervisanje povrća sirćetom
Kiseli krastavci
Salata od krastavaca s lukom
Krastavci sa soli (slani krastavci)
Rezana salata od paprika
Paprika sa crvenim kupusom
Paprike kuvane u ulјu
Pečene (makedonske) paprike
Paprike za punjenje
Mešana (ciganska) salata
Zeleni paradajz
Konzervisanje povrća ukuvavanjem

Sok od paradajza
Koncentrat (pekmez) od paradajza

Kečup
Zelena paprika sa paradajzom
Crvena paprika sa zelenim paradajzom
Sveža crvena babura za začin

Ajvar s plavim patlidžanom
Ajvar s renom
Pašteta od povrća

Konzervisanje povrća solјu
Usolјena zelen
Peršun za zimu
Povrće i zelen kao začin
Paprike za punjenje
Vinov list za zimu

Sušenje povrća
Sušenje boranije
Sušenje glјiva
Prah od sušenih glјiva
Sušenje mirođije i drugog začinskog bilјa
Prirodno ukiselјavanje

Kisele male glavice crnog luka
Kisela boranija
Kiseli krastavci
Kiseli krastavci (drugi recept)
Kisele paprike
Kiselo mešano povrće
Kiseo kupus u glavicama
Sečen kiseo kupus — ribanac
Kvarenje konzervisanog voća i povrća
Čuvanje svežeg povrća i voća

KONZERVISANјE JAJA

KONZERVISANјE MESA

Recepti za mesne proizvode

ČUVANјE NAMIRNICA

Čuvanje namirnica zamrzavanjem
Čuvanje namirnica za kraće vreme

Značaj konzervisanјa namirnica

Konzervisanjem namirnica omogućuje se njihovo čuvanje i korišćenje tokom cele godine, pre svega u kasne jesenje i zimske dane kada ih nema u svežem stanju. Na taj način omogućena je i u zimskim mesecima normalna, zdrava i raznovrsna ishrana stanovništva. Bez konzervisanih namirnica ne može se ni zamisliti ishrana stanovništva u velikim gradovima, jer se samo takve namirnice mogu transportovati i na vrlo udalјena mesta. Ovo je naročito važno za namirnice koje se brzo kvare. Konzervisanjem se čuvaju ogromne količine namirnica u predelima u kojima se i proizvode, a odatle se upućuju na tržišta koja ih traže.

Pravilno konzervisane namirnice sačuvaju skoro u potpunosti hranlјive sastojke, što znači da upotreba ovih proizvoda obogaćuje svakodnevne obroke i čini ih kvalitetnijim.

Upotrebom konzervisanih proizvoda pripremanje hrane u domaćinstvu i u objektima društvene ishrane znatno se skraćuje, čime se veoma mnogo pomaže zaposlenoj ženi da brzo pripremi ukusne i raznovrsne obroke za članove porodice u svako godišnje doba,

Danas postoje različiti načini konzervisanja namirnica. Izbor načina konzervisanja zavisiće od vrste namirnica, odnosno od njihovog hemijskog sastava. Zato ćemo se pre upoznavanja načina konzervisanja upoznati sa sastojcima koje sadrže namirnice.

Hranlјivi sastojci namirnica

Po svom poreklu namirnice mogu biti neorganske i organske. U neorganske ubrajamo vodu i mineralne materije, a u organske razne delove životinjskih i bilјnih organizama.

Namirnice organskog porekla su uglavnom sastavlјene od belančevina, uglјenih hidrata i masti. Sadrže i druge važne sastojke, kao što su vitamini i miniralne materije.

Belančevine

Belančevine spadaju u najvažnije sastojke naše hrane, jer je svaka ćelija lјudskog organizma izgrađena od belančevina. Belančevine se u stomaku i crevima razgrađuju na svoje sastojke.

Napravi novu temu u “Literatura”

Napišite komentar



<a href="" title="" rel="" target=""> <blockquote cite=""> <code> <pre> <em> <strong> <del datetime=""> <ul> <ol start=""> <li> <img src="" border="" alt="" height="" width="">