Pre par godina predložio sam nastavnicima tehnologije mesa nekih fakulteta u zemlji da zajednički napišemo priručnik. Povod za takav predlog bila je činjenica da u nas nema udžbenika iz kog bi studenti mogli učiti i da, istovremeno, i onako slične programe nastave još više uskladimo. Predložio sam da pisanje gradiva podelimo medjusobno tako da svaki nastavnik obradi ona poglavlja kojima se više bavi. Na taj način bi se gradivo temeljitije obradilo, a studentima dalo brže priručnik.

Ova ideja je bila prihvaćena sa oduševljenjem i gradivo podeIjeno medju nastavnicima. Medjutim, potpuna realizacija te ideje bila je osujećena zauzetošću nekih nastavnika drugim poslovima, tako da nisu bili u mogućnosti da obrade poglavlja koja su dobili. Iz tog razloga gradivo je naknadno preraspodeljeno. Pri tome se zbog kratkoće vremena moralo izostaviti obradjivanje poglavlja o sporednim proizvodima klanja, jer je priručnik trebalo napisati do odredjenog vremena.

Nadam se da će ideju grupnog pisanja udžbenika prihvatiti više nastavnika i da će na obradi drugog izdanja ovog teksta učestvovati više nas. Na taj način bi se olakšalo nadopunjavanje udžbenika gradivom koje nedostaje, a postojeće bi se još bolje obradilo.

Novi Sad, februar, 1971. god.

Dr Svetomir Rahelić

Sadržaj

PREDGOVOR

Uvod

1. KONZERVISANJE HLADNOČOM HLAĐENJE I SMRZAVANJE /J. Joksimović/

Definicije važnijih pojmova
Tehnički uslovi hladjenja i smrzavanja
Temperatura
Cirkulacija i ventilacija vazduha
Relativna vlažnost vazduha

HLADJENJE MESA

Hladjenje polutki stariji postupak
Savremeni postupci hladjenja mesa
Promene mesa tokom hladjenja i skladištenja
Gubitak težine /kalo/ mesa tokom hladjenja
Biohemijske i druge promene

SMRZAVANJE MESA

Smrzavanje vode u mesu i faktori brzine smrzavanja
Tehnoldški postupci smrzavanja mesa
Pripremanje sirovine za smrzavanje
Smrzavanje rnesa
Smrzavanje mesa u blokovima
Ostale metode smrzavanja
Promene u smrznutom rnesu u zavisnosti od uslova i načina smrzavanja ODMRZAVANJE /ĐEFROSTACIJA/ MESA
Literatura

2. KONZERVISANJE TOPLOTOM /S. Rahelić/

Faktori koji utiču na delovanje toplote na mikroorganizme
Tok zagrevanja konzervi
Faktori koji utiču na tok zagrevanja konzervi
Veličina i oblik konzerve
Sadržaj konzerve
Primenjene temperature
Oprema za merenje toka zagrevanja konzervi

3. SOLJENJE I SALAMURENJE /S. Rahelić/

Fizičko hemijske osobine ingredijencija salamure
Kuhinjska so
Nitrati
Nitriti
Askorbinska kiselina
Šećeri
Polifosfati
Delovanje pojedinih komponenata
Kuhinjska so
Nitrati
Nitriti
Askorbinska kiselina
Sećer
Proces salamurenja
Doziranje nekih ingredijencija salamure
Postupci soljenja i salamurenja
Suvo soljenje i salamurenje
Salamurenje pršute
Salamurenje mesa za kobasice i konzerve
Vlažno salamurenje
Uredjenje odeljenja za salamurenje i oprema
Literatura

4. SUŠENJE I DIMLJENJE /S. Rahelić/

Sušenje toplim vazduhom
Sušenje smrznutog mesa liofilizacija
Pakovanje sušenog mesa
DIMLJENJE
Drvo sirovina
Stvaranje dima
Delovanje dima na meso
Bo ja
Ukus i miris
Baktericidno delovanje
Antioksidativno delovanje
Postupak dimljenja
Tečni dim ili ekstrakt dima
Literatura

5. OSTALE METODE KONZERVISANJA /J. Joksimović/

Jonizujuće zračenje
Opšte karakteristike
Mehanizam dejstva i efekti jonizujućeg zračenja Jonizujuće zračenje .nesa
Ultravioletni zraci
Ugljen dioksid
Antibiotici
Literatura

6. TEHNOLOSKA OPREMA /J. Joksimović/

Mašine za usitnjavanje
Mašina za mlevenje /vuk, „volf”/
Mašina za seckanje /kuter/
Koloidni mlinovi
KS kuteri
Mašine za sečenje slanine u kockice
Mešanje usitnjene mase
Mašine za punjenje
Klipne punilice
Punilice sa rotorima
Punilice sa zavojnim potiskivačem
Punilice sa pužnim potiskivačem
Prednosti. i nedostaci pojedinih tipova punilica
Mašine za zatvaranje ,
Mehanizam za zatvaranje
Zatvaračice bez vakuuma
Zatvaračice sa vakuumom
Eksploatacija i kontrola funkcionisanja zatvaračica
Aparati i uredjaji za termičku obradu
Duplikatori
Pasterizatori
Vertikalan autoklav
Horizcntalni autoklav s protivpritiskom
Horizontalni autoklav sa rotirajućim bubnjem
Kontinuelni autoklavi
Lotir.jući kontinuelni autoklavi
Linijski tip kontinuelnog autoklava
Hidrostatički autoklav
Aparati za termičku obradu u vlažnom vazduhu
Tehnološka oprema za salamurenje
Agregat za soljenje /salamurenje/
Vrste i opis uredjaja za dimljehje
Običan dimni generator
Frikcioni generator
Fluidizator
Pušnice
Literatura

7. ZAČINI I DODACI U PROIZVODNJI PRERADJEVINA /S. Rahelić/

Biber, papar
Paprika
Beli luk, češnjak
Crni luk ili crveni luk
Korijander
Kim
Anis
Majoran
Karanfilić
Muskatni orah, oraščić
Macis
Najkvirc
Ingver, džumbir
Kardemon
Lovorika, lorber
Slačica
Neke zajedničke osobine začina
Mikrobiologija začina
Hemijski agensi
Čuvanje i priprema za upotrebu
Pregled začina
Ekstrakti

ADITIVI
Skrob
Želatin u prahu
Natrijum kazeinat
Krvna plazma
Belančevine soje
Polifosfatni preparati
Literatura

8. PROIZVODNJA KONZERVI /S. Rahelić/

Otkriće konzervi i razvoj
Beli lim i proizvodnja limenki
Beli lim
Rukovanje i pa.kovanje lima
Vrste i kvalitet
Izrada limenki

TRAJNE KONZERVE
Pranje limenki
Punjenje limenke
Zatvaranje
Odeljenje za proizvodnju konzervi
Sterilizacija
Postupak sterilizacije
Pritisak u autoklavu i konzervi za vreme sterilizacije
Problematika sterilnosti trajnih konzervi
Novi postupci sterilizacije
Klasifikacija trajnih konzervi
Konzerve od usitnjenog mesa
Meso za doručak /luncheon meat/
Chopped pork
Corned beef
Pašteta
Jela u limenkama
Govedji gulaš, blanširani
Govedji gulaš, neblanširani
Govedjo rneso u vlastitom soku Kobasice u limonkama
Hrenovke u limenkama

POLUTRAJNE KONZERVE
Sunka u konzervi
Kare u konzervi
Novi postupci proizvodnje
Označavanje konzerve
Sklađištenje
Pakovanje i prevoz konzervi Literatura

9. PROIZVODNJA KOBASICA /S. Rahelić/

Sirovina
Podela kobasica i osnovi proizvodnje
Trajne kobasice
Zimska salAma
Polutrajne kobasice
Šunkarica
Tirolska kobasica
Barene kobasice
Izrada mesnog tcsta Kobasice za pečenje Kuvane kobasice Tlačenica
Krvavica
Fermentovane kobasice
Literatura

10. PROIZVODNJA SUVOMESNATIH PROIZVODA I SLANINE /J. Joksimović/

Podela suvomesnatih proizvoda i osnovi proizvodnje Dalmatinski pršut Suva šunka i suva plećka
Suva vratina
Suva vratina u crevu
Suva svinjska pečenica
Suvi kare /svinjska ledja/
Suva rebra
Suva glava
Suve kolenice
Suve nogice
Suvi rep
Govedja, ovčija i kozja pastrma
Trajni suvomesnati proizvodi
Polutrajni suvomesnati proizvodi
Izbor i priprema sirovine
Postupci prerade
Soljenje i salamurenje
Dimljenje
Sušenje
Podela slanine i osnovi proizvodnje
Vrste suve slanine
Podbradnjak /goder/
Ledjna slanina
Plećna slanina
Carsko meso
Mesnata slanina
Trbušna slanina
Papricirana slanina
Izbor i priprema sirovine
Postupci prerade
Soljenje i salamurenje
Dimljenje i sušenje
Kuvanje
Proizvodnja bekona
Definicija bekona
Sirovina za bekon
Postupci u proizvodnji bekona
Salamurenje
Neki noviji postupci proizvodnje bekona

Uvod

Meso spada u grupu lakopokvarljivih namirnica, jer se kvari veoma brzo ako se čuva na običnoj temperaturi. Naročito se brzo kvari za toplih dana.

U uslovima života primitivnog čoveka zadovoljavalo se potrebe za lakopokvarljivom hranom, pa i mesoni, tako da ih se uzimalo u većoj količini kada su za to postojali uslovi. Na taj način se čovek nastojao obezbediti tom hranom za relativho duži period. Poznato je da primitivni narodi imaju sposobnost da jedu veoma velike količine hrane bez smetnji u funkciji organa za varenje.
lako su ti Ijudi naviknuti da bez većih poteškoća uzimaju odjednom velike količine hrane, ipak ni oni ne mogu podmiriti na taj način potrebe organizma za duži period. Ovakav način ishrane je nenormalan i nepouzdan, i razumljivo je, da je čovek od uvek nastojao osigurati rezervne količine hrane kako bi bio u mogućnosti da jede kada je gladan.

Najdpstupniji postupak konzervisanja hrane čoveku tog perioda bilo je sušenje na suncu i na vazduhu. Logično je što se pretposoavlja da je to najstariji postupak konzervisanja. U Bibliji se spominje konzervisanje hrane uglavnom, voća /groždje, smokve, masline/ i povrća, sušenjem. Male količine mesa i riba se već tada počelo konzervisati tim postupkom.

U većim količinama su Feničani konzervisali ribu sušenjem u kombinaciji sa soljenjem. Taj postupak soljenja su čuvali kao tajnu, a svoje konzervisane proizvode prodavali su u druge zemlje.

Soljenje i sušenje se kombinuju sa dimljenjem. Dimljenje je kao postupak konzervisanja verovatno slučajno otkriven kada je sušena hrana vešana pored vatre.

Meso obradjeno kombinovanjem soljenja, sušenja i dimljenja postaje gotovo ili polugotovo jelo. Tim postupcima se meso pripremi već u toku konzervisanja. Sličan proizvod su i trajne i polutrajne kobasice, izradjene od sitnjenog i soljenog mesa koje se nakon punjenja u ovitke suše i dime. Ti proizvodi su veće sposobnosti čuvanja i mogu se jesti cez prethodne pripreme. I taj postupak prerade i konzervisanja je star i spominje se već u zapisima stare Grčke.

U krajevima sa jakim zimama se i led koristi za konzervisanje hrane. Čovek se čak naučio da led zaštiti od topljenja zakcavanje u zemlju da bi ga mogao koristiti kao sredstvo za konzervisanje i za toplih dana. Poznato je da su već Rimljani prenosili zimi led sa Alpi u grad Rim da bi ga koristili za konzervisanje hrane.

Povećanjem broja stanovnika, a naročito sa povećanjem broja Ijudi u gradovima, narastaju potrebe za konzervisanjem hrane kako bi se obezbedilo uredno i kontinuirano snabdevanje tih aglomeracija. Rezultati rešavanja tih potreba javljaju se već početkom 19. veka kada Appert iznalazi postupak konzervisanja hrane toplotom, a Tellier usavršava postupak hladjenja.

U periodu razvitka industrije stanovništvo se sve brže nakupIja u velikom broju u gradovima pa su i potrebe za usavršavanjem snabdevanja tih Ijudi hranom sve veće. Zatim, naglo povećanje sastava armija je, takodje, važan podsticaj za usavršavanje postupaka konzervisanja hrane. Kao posledica tih novonastalih uslova stalno se usavršavaju postojeći postupci konzervisanja /sušenje, soljenje, dimljenje, pa zatim hladjenje i smrzavanje, kao i konzervisanje toplotom/ i ispituju i uvode novi /hemijski konzervansi, antibiotici, jonizirajuće zračenje, itd./.

U tim uslovima života i privredjivanja postavljaju se pred proizvodjača zahtevi da mnogobrojnom stanovništvu, posebno u velikim industrijskim i administrativnim centrima osigura veoma bogat asortiman prehrambenih artikala kako bi zadovoljio njegove raznolike potrebe i želje. Istovremeno, proizvodjač teži da stalno povećava dobit i zbog toga nastoji preraditi sirovinu što potpunije i ekonomičnije. To nastojanje je Jensen izrazio veoma slikovito kada je rekao da se u savremenim uslovima proizvodnje od svinje mora iskoristiti sve osim skičanja.

Takvo stanje u savremenoj proizvodnji postavlja pred tehnologa zadatak da stalno usavršava postupke prerade mesa nastojeći da i sirovinu slabijeg kvaliteta preradi u proizvod zadovoljavajućih svojstava. Isto tako, u borbi za rentabilnost proizvodnje, mora se iskoristiti što potpunije i ekonomičnije i sva tkiva životinjskog tela koja se ne mogu koristiti za ishranu čoveka.

Napravi novu temu u “Literatura”

Napišite komentar



<a href="" title="" rel="" target=""> <blockquote cite=""> <code> <pre> <em> <strong> <del datetime=""> <ul> <ol start=""> <li> <img src="" border="" alt="" height="" width="">