U ljudskoj ishrani, poznato je, da je hrana bogata skrobom korišćena oduvek. Istorijski nalazi u Kini i Japanu pokazuju da je pirinač kuItivisan za hranu još pre 115 vekova.
Kukuruz je kultura koja je uzgajana na Američkom kontinentu i najraniji nađeni tragovi u Meksiku datiraju 5000 godina pre nove ere. Odatle se kukuruz proširio na ceo američki kontinent, a otkrićem Amerike i u Evropu.
Pšenica je kultura koja se najviše konzumira u Ijudskoj ishrani i prvi datirani tragovi potiču sa severa Iraka, gde se gajila 6700 godina pre nove ere.
Dr Ljubica Dokić, vanredni profesor
Sadržaj
Uvod
Kukuruz
Struktura zrna
Hemijski sastav kukruznog zrna
Kvalitet zrna
Proizvodnja kukuruznog skroba
Čišćenje zrna
Močenje zrna
Drobljenje zrna i odvajanje klice
Fino mlevenje i odvajanje mekinja
Separacija skroba i gluten
Rafinacija skroba
Sušenje skroba
Proizvodnja pšeničnog skroba
Martinov postupak
Proces retkog testa (Batter proces)
Proizvodnja krompirovog skroba
Pranje krompira
Usitnjavanje krompira
Izdvajanje krompirovog ćelijskog soka
Izdvajanje mekinja
Rafinacija skroba
Sušenje skroba
Prerada krompirovog ćelijskog soka
Struktura skroba-amiloza i amilopektin
Amiloza
Amilopektin
Struktura skroba-skrobna granula
Skrobni modifikati
Hemijska modifikacija
Umreženi skrobovi (estri skroba)
Supstituisani (stabilizovani) skrobovi
Konverzija
Oksidovani (beljeni) skrobovi
Kiselinski tretirani skrobovi
Fizička modifikacija
Preželatinizovani skrobovi
Rezistentni skrob
Primena skroba i skrobnih modifikata u prehrambenim proizvodima
Primena skrobova u konditorskim proizvodima
Primena skrobova u mlečnim proizvodima
Primena skrobova u pekarskim proizvodima
Primena skrobova u ekstrudiranim proizvodima
Primena skrobova u panadama (oblogama)
Primena skrobova u gotovoj hrani
Primena skrobova u majonezima i salatnim prelivima
Primena skrobova u proizvodima od mesa
Uvod
U ljudskoj ishrani, poznato je, da je hrana bogata skrobom korišćena oduvek. Istorijski nalazi u Kini i Japanu pokazuju da je pirinač kuItivisan za hranu još pre 115 vekova.
Kukuruz je kultura koja je uzgajana na Američkom kontinentu i najraniji nađeni tragovi u Meksiku datiraju 5000 godina pre nove ere. Odatle se kukuruz proširio na ceo američki kontinent, a otkrićem Amerike i u Evropu.
Pšenica je kultura koja se najviše konzumira u Ijudskoj ishrani i prvi datirani tragovi potiču sa severa Iraka, gde se gajila 6700 godina pre nove ere.
Prvi tragovi upotrebe izdvojenog skroba potiču iz Egipta gde je korišćen u proizvodnji papirusa, kao lepilo za premazivanje, da bi se dobila glatka površina. Lepilo se pravilo od pšeničnog skroba koji je bio kuvan sa razblaženim sirćetom i tako modifikovan da bi se dobile karakteristike lepljivosti. Takođe papirus je premazivan suspenzijom skroba da bi se smanjilo razlivanje boje.
Prvi detaljan opis dobijanja skroba nađen je u dokumentima iz starog Rima. Zrno je bilo natapano u vodi deset dana, a zatim drobljeno. Ovako zdrobljenom zrnu je dodavana sveža voda i filtrirano je kroz laneno platno. Iz dobijene suspenzije skrob se izdvajao taloženjem a zatim sušio na suncu.
Proizvodnja pšeničnog skroba u industrijskim razmerama razvila se u Holandiji u srednjem veku. U to vreme skrob je bio luksuzni proizvod dostupan samo bogatima i prvenstveno se koristio za štirkanje odevnih predmeta. Od šesnaestog do osamnaestog veka skrob se koristio za puderisanje kose i perika posebno u Francuskoj.
Godine 1732. u Francuskoj je, kao ekonomičnija, patentirana proizvonja skroba iz krompira. U Nemačkoj, koja je najveći proizvođač krompira u Evropi, industrijska proizvodnja skroba iz ove sirovine postoji od 1765.
Sa razvojem industrije, industrija skroba se proširuje, pre svega zbog sve veće upotrebe skroba u tekstilnoj industriji, industriji papira i štampanja u boji i otkrića da se raznim modifikacijama mogu dobiti proizvodi slični gumi ili šećeru.