Predgovor

Glavni urednik
Dr Gordana Niketić Aleksić

Sadržaj

1. ČERMAK, N.: Sadašnje proizvodno-ekonomsko stanje industrije za preradu voća i povrća
2. CRNČEVIĆ, V.: Osvrt na kvalitet konzervisanih proizvoda od voća i povrća

Naučni radovi

1. BITENC, F. BERNOT, D. I ČEHOVIN-MAVRIĆ, S.: Uticaj dodatka pektina na kvalitet soka od jabuke
2. NIKETIĆ-ALEKSIĆ, G. i VEREŠ, M.: Sastav i kvalitet soka od borovnice na našem tržištu
3. ĆIRIĆ, D. VUJIČIĆ, B. i BARDIĆ, Ž.: Promene boje jagode za vreme prerade u sok i koncentrat
4. JORGOVIĆ-KREMZER, J.: Efikasnost nekih jednostavnih postupaka uklanjanja ostataka olovoarsenata sa plodova jabuka
5. VUKSANOVIĆ, V., JUHAS, E.: Zapažanja o redukciji ostataka pesticida za vreme industrijske prerade boranije i krastavaca
6. MARKO, N. I ĆIRIĆ, D.: Ispitivanje mogućnosti stabilizacije boje mlevene začinske paprike
7. ŠULC. D VUJIČIĆ. B., PERIĆ. G. I MILJUŠ, V.: Ispitivanje efikasnosti delovanja maceracionog preparata. „Rahamenta P“ na sušenim jabučnim tropinama
8. KRSMANOVIĆ, M. i NIKETIĆ-ALEKSIĆ, G.: Primena metoda matematičke analize pri proučavanju procesa sterilizaclje hrane toplotom
9. GUGUŠEVIĆ-ĐAKOVIĆ, M. I JANIČEK-PETROVIĆ, S.: Proučavanje tehnologije proizvodnje dijetetskih jela od povrća i mesa
10. MODUN, E.; Konzerviranje zelenih plodova masline sorte oblica mlečnom fermentacijom
11. CURAKOVIĆ, M.: Kontrola kvaliteta staklene ambalaže

Stručni radovi

1. JUHAS. E. ŽAKULA, B.: Mogućnost iskorišćavanja otpadaka pri proizvodnji koncentrata paradajza
2. SABLEK, Z. i JERBIĆ, M.: Konstrukcija poluindustrijskog uređaja za sušenje u pjeni
3. JERBIĆ, M. i PAVLOVIĆ, M. i SABLEK, Z.: Konstrukcija i primena „Piton“ pumpe za transport voća i povrća

Sadašnje proizvodno-ekomonsko stanje industrije za preradu voća i povrća

Dr Nedeljko Čermak, Poslovno udruženje „Jugokonzerva“, Beograd

Dva su osnovna obeležja sadašnjeg proizvodno-ekonomskog trenutka jugoslovenske industrije za preradu voća i povrća:

• dinamičan rast proizvodnje i realizacije proizvoda, i
• nehomogenost u pogledu efikasnosti, odnosno različit rast na pojedinim tačkama tj. radnim organizacijama.

Prosečna godišnja stopa rasta za poslednjih deset godina (1964. do 1973.) iznosi za ukupnu proizvodnju 11,25%, pri čemu je proizvodnja konzervi voća rasla sporije — po stopi od 9,25%, a proizvodnja konzervi povrća brže — po stopi od 14,3%. Stopa rasta ukupne proizvodnje daleko premašuje prosečnu godišnju stopu rasta cele prehrambene industrije, koja u istom desetogodišnjem periodu iznosila 3,6%.

U celini gledano realizacija ide u korak sa proizvodnjom. Domaće tržište igra presudnu ulogu u realizaciji proizvoda industrije za preradu voća i povrća (1971. godine — 92%, 1972. godine — 87,75%. 1973. godine — 90,1 %).

Kada je reč o pokazateljima koji govore o nivou proizvodno-ekonomske efikasnosti proseci koje smo upotrebili napred, za prikazivanje dinamike rasta proizvodnje, postaju neadekvatni kao metod prikazivanja, jer neminovno vode paušalnim ocenama. Procesi bi nam ukazali na nizak stepen korišćenja kapaciteta (oko 40%) i produktivnosti rada, male veličine proizvodnih serija odnosno usitnjenost proizvodnje, nisku akumulativnost, visok stepen zaduženosti, niske lične dohotke i sl.

Iz proseka, međutim, ne bismo saznali da jedan deo organizacija udruženog rada ove industrije već proizvodi u serijama koje odgovaraju kapacitetima standardnih Iinija koje su u razvijenijim preduzećima ove industrije u Evropi usvojene. U prosecima, isto tako, samo nepotpuno dolaze do izražaja razlike u pogledu korišćenja kapaciteta, produktivnosti rada, finansijskog rezultata poslovanja, visine ličnih dohodaka i sl. Međutim, ove razlike su i značajne i bitne. Dovoljno je, iIustracije radi, navesti da se utrošak živog rada za jedinicu proizvoda kreće u rasponu 1:3 (pri preradi graška), do 1:7 (pri proizvodnji voćnih sokova) pa da se samim tim implicitno ukaže i na razlike u pogledu stepena korišćenja kapaciteta, nivoa organizacije, akumulativnosti i sl. Bez sumnje da je na postojanje ovih razlika uticao čitav niz objektivnih, subjektivnih, pa i istorijsko-razvojnih faktora. Nije naša namera da u ovom trenutku ulazimo u analizu ovih faktora, nego da ukažemo na razlike u pogledu efikasnosti, na nehomogenost strukture grupacije u ovom pogledu, na činjenicu da razni korisnici društvenih sredstava svojom aktivnošću postižu veoma različite poslovne efekte, i ako su i njihova delatnost i sistemski uslovi isti. Ovo dvojstvo u pogledu efikasnosti i čini jedno od osnovnih obeležja sadanjeg proizvodno-ekonomskog trenutka jugoslovenske industrije za preradu voća i povrća, ono pokazuje da je za nama period kada je homogenost svoje strukture jugoslovenska industrija ostvarivala na nižem nivou organizacije, tehnologije i ekonomike.

Već površna posmatranja ukazuju na neke zajedničke karakteristike najefikasnijih organizacija udruženog rada ove grupacije industrijskih proizvođača. Radi se o većem stepenu specijalizacije i na toj osnovi sprovedenom ukrupnjavanju proizvodnje i nastojanjima da se proizvodnja u voćarstvu i povrtarstvu prilagodi tehničko-tehnološkoj strukturi prerađivačkih kapaciteta kako u kvantitativnom tako u kvalitativnom pogledu. Specijalizacija u proizvodnji bila je pretpostavka za njeno upravljanje, a time su stvoreni preduslovi za vertikalni integraciju na ekonomski racionalnim osnovama. Oblici ove vertikalne integracije su različiti: organizovanje proizvodnje sirovine na plantažama u okviru organizacije udruženog rada industrije, uspostavljanje direktnih veza organizacija udružsnog rada industrije sa poljoprivrednim organizacijama društvenog sektora, formiranje čvršćih veza sa zadrugama, uspostavljanje direktnih odnosa sa individualnim proizvođačima formiranjem posebne organizacije udruženog rada gde učestvuju i radnici preduzeća i individualni proizvođači. Svim ovim oblicima uspostavljanja odnosa zajedničko je veće angažovanje industrije u pogledu obavljanja procesa rada u poljoprivredi radi dobijanja boljeg kvaliteta proizvoda (izbor sorti voća, sadnog materijala, način zaštite, obezbeđenje novčanih sredstava, nabavka repromaterijala i specijaliziranih oruđa), veća sigurnost sa stanovišta usklađivanja ponude i potražnje, a samim tim i obezbeđenje normalne reprodukcije svih subjekata u celom reprodukcionom ciklusu. Veze industrije i poljoprivrednih organizacija su kompletnije, ne zasnivaju se samo na bazi robno novčanih odnosa i cena. Šta više, u ovakvim slučajevima postoji mogućnost, a to je istovremeno i intencija našeg sadašnjeg razvoja, da se prevaziđu robnonovčani odnosi između subjekata u pojedinim fazama procesa reprodukcije i uspostavi raspodela vrednosti viška rada na osnovu reaIizacije finalnog produkta. Stav trgovine koja u odnosu na proizvođača nastupa samo na osnovu robno-novčanih odnosa, odnosno nabavke vrši samo na osnovu kupoprodajnih ugovora i to kratkog roka, predstavlja osnovnu smetnju da se na novim osnovama uspostave ekonomski odnosi i sa subjektima u prometnoj fazi procesa reprodukcije.

Krupna robna proizvodnja povrća u poljoprivredi pretpostavlja, međutim, ne samo ukrupnjavanje konzervne industrije, nego i povezivanje na novim osnovama sa supermarketima, odnosno trgovačkom mrežom, za one proizvode koji se prodaju u svežem stanju. Industrija za preradu voća i povrća ne može, a da ne bude zainteresovana i za organizovanost tržišta svežeg voća i povrća, jer voće i povrće predstavljaju proizvode koji se po svome sazrevanju mogu trošiti bilo neposredno tj. u svežem stanju bilo u prerađenom. Otuda odrazi neusklađene ponude narušavaju odnose u potrošnji i cenama u celini, a ne samo u jednom ili drugom od pomenuta dva sektora potražnje odnosno potrošnje. Drugim rečima, neorganizovanost tržišta svežeg voća i povrća ne samo što deluje kao limitirajući faktor za razvijanje krupne robne proizvodnje u poljoprivredi, nego i deluje negativno na uspostavljanje integracionih odnosa između organizacija udruženog rada poljoprivrede i konzervne industrije. Ovo je razumljivo, jer ekonomski opravdana krupna robna proizvodnja u voćarstvu i povrtarstvu može se javljati samo na onom stepenu razvoja kada je obezbeđena realizacija ukupne mase proizvedenih roba. U ovom pogledu, međutim, proizvodna potrošnja konzervne industrije predstavlja i predstavljaće još dugo daleko manji deo, nego što je slučaj sa potrošnjom svežeg voća i povrća. U ovom kontekstu možda nije neumesno postaviti pitanje angažovanja industrije i u pripremanju svežeg voća i povrća za tržište — prethodno očišćenog i sortiranog, pakovanog u komercijalne jedinice. Bio bi to ne samo doprinos višem nivou organizacije prometa svežeg voća i povrća, nego i boljem korišćenju kapaciteta i čvršćim integracionim odnosima sa organizacijama udruženog rada poljoprivrede.

Mogućnosti iskorišćavanja otpadaka pri proizvodnji koncentrata paradajza

Erne JUHAS dipl. ing., Zavod za tehnologiju voća i povrća
Borislav ŽAKULA dipl. ing., Jugoslovenski Institut za prehrambenu industriju, Novi Sad

Uvod

Osnovni cilj svake industrijske proizvodnje je da se iz raspoložive sirovine proizvede što veća količina kvalitetnih finalnih proizvoda, uz najniže moguće troškove proizvodnje. Međutim zadovoljavajući efekat i ekonomsko stimulisanje u današnjoj privredi može da se ostvari jedino uz aktiviranje svih postojećih rezervi u proizvodnji. Obzirom da ti ukupnoj ceni koštanja u industriji konzervi od voća li povrća cena sirovine učestvuje sa relativno visokim procentom (najčešće između 40 i 70%), razumljivo je da mogućnosti za rentabilniju proizvodnju treba tražiti i na uštedama sirovina.

Da bi se sirovina mogla maksimalno da iskoristi, neophodno je temeljno poznavanje mnogih faktora proizvodnje, kao što su: kvalitet i randman gotovih proizvoda, kvalitet sirovine, tehnologija prerade; i dr. Uz to posebno treba poznavati vrste i količine otpadaka koji bi se mogli u bilo kojoj formi da iskoriste.

Za ostvarenje težnje o kompleksnom iskorišćavanju otpadaka treba raspolagati i sa potrebnom dokumentacijom o dinamici priznanja i prerade sirovine, o karakteristikama otpadaka i o stepenu mehanizacije proizvodnje. Pored dovoljnih količina otpadaka pažnju treba pokloniti i savremenoj organizaciji akcije za preradu, odnosno iskorišćenje tih otpadaka (1), (2).

U industriji prerade povrća količine otpadaka u proseku se kreću oko 20%. Međutim te količine su kod raznih sirovina veoma neujednačene. Kod prerade graška je učešće zrna u odnosu ma zelenu masu svega oko 20%, kod krompira se otpad kreće oko 40%, kod belog korenastog povrća 30-35%, kod paprike iznad 25%, kod cvekle, mrkve i luka između 15% li 17%. Otpadak kod prerade paradajza — računajući na prosečno zdravu sirovinu — iznosi oko 4-6%. Međutim ovde treba naglasiti, da se ovi procenti odnose na pozamašne količine sirovina, s obzirom na Visoko učešće paradajza u celokupnoj preradi povrća kod nas — 40% od ukupnih količina sirovina. Stoga ćemo se pozabaviti sa najinteresantnijim momentima vezanim za mogućnost racionalnije prerade paradajza.

Otpadak pri proizvodnji koncentrata paradajza

Uobičajeno je da se za dobijanje 1 kg koncentrata paradajza 28/30 uzima da je potrebno preraditi 7 — 7,5 sirovog paradajza. Taj prosek se dobija računajući ukupnu potrebu u sirovini za 1 kg gotovog proizvoda obuhvatajući sve moguće gubitke u toku prerade. Pri izračunavanju pojedinih gubitaka treba razlikovati one koji nastaju usled transporta, asimilacije plodova, i mehaničkih oštećenja ili mikrobioloških zagađenja i onaj otpadak koji se izdvaja u toku prerade i linije direktno vezani za manipulaciju sa sirovinom. U ovu drugu grupu spadaju sastojci dobijeni u prvoj fazi prerade na uređaju za izdvajanje semena i na pasirkama: seme, pokožica i ostaci mesinatog dela drške i semena. Naša razmatranja se odnose na ovu drugu grupu otpadaka.

Ukupna količina otpadaka može da bude dosta varijabilna i kreće se između 3.5% i 6.5%, što zavisi od uslova prerade, sortnih osobina, stepena zrelosti i hemijskog sastava plodova. Tehničke analize mekih sorti paradajza prikazuje tabela 1 (3).

Tab. 1. — Podaci o tehničkoj analizi nekih sorti paradajza

Srazmerno velike razlike između pojedinih sorti u pogledu sadržaja semenki li pokožice potvrđuje strogu zavisnost od sortnih karakteristika. U pogledu sadržaja pokožice — nakon eliminisanja ekstremno visokih i niskih vrednosti — vidi se da se ome kreću između 0.8% i 1.6%. Pod istim uslovima semena ima 1 — 1.65%, Prosečni ukupni otpadak 2.4% — 3-7%. U izvornoj literaturi mije naznačeno pod kojim su uslovima ispitivanja dobijeni rezultati iz gornje tabele.

Da bi smo došli do pouzdanih rezultata za naše uslove, izvršili smo više provera u fabrikama na teritoriji Vojvodine. Vrednost sadržaja pojedinih sastojaka do kojih se došlo direktnim merenjima prikazane su u tabeli 2.

Tab. 2 — Procentualno učešće pojedinih vrsta otpadaka pri preradi paradajza u koncentrat 28/30 (4)

Podaci iz tabele 2. su dobijeni neposrednim merenjima u proizvodnim uslovima, od kojih ni jedna partija nije bilo manja od 8.5 tona sirovine. Treba napomenuti da se u fabrikama prerađivao sortno nečist, tj. ‘izmešani paradajz, te se podaci odnose na takvu heterogenu sirovinu, kakva se —u većini slučajeva —do sada prerađivala i obično prerađuje u našim fabnikama.

Hemijski sastav otpadaka

Prema podacima GoIjdenberga (5) otpadak koji se izvodi nakon pasiranja sadrži oko 30% suve materije, od čega 2% — 3-5% šećera, 6 — 9.5% belančevina, 3 — 3.5% šećera, 1 — 1.9% pepela i 7 — 10% celuloze; osim toga u otpatku je nađeno između 15 i 20 mg% askorbinske kiseline je 1 mg% karotina.

Osušene semenke — sa manje od 10% vlage — sadrže 28-29% ulja, 25 — 37% belančevina, 15 — 18% bezazotnih ekstraktivnih materija, 19 — 25% celuloze i 2.6 — 3% pepela.

Da bi se dobio potpuniji uvid u sastav otpadaka, detaljno smo analizirali materijal iz naših fabričkih eksperimenata. Hemijske analize su obuhvatale pokožicu, seme i otpadak mezokorja. Najviše i najniže vrednosti analiza otpadaka izložene su u tabeli 3.

Dobijene vrednosti ne odstupaju mnogo od literaturnih podataka, što znači da se mogu uzeti pri obračunima kao realne vrednosti.

Način iskorišćenja otpadaka

Povećanje iskorišćenja na suvoj materiji

Otpadak pri pasiranju paradajza u proseku sadrži oko 70% mesnatog dela odvojenog sa pokožicom, u kojem ima 5 -7% ekstraktivnih materija. Jedan deo rastvorljivih materija može se zajedno sa mesom lako odvojiti od pokožice putem ekstrakcije toplom vodom. Ovo izluživanje se najefikasnije može da sprovede dodatkom tople vode u količini od 30% računato ma pasirani ostatak. Dobijeni ekstrakt je po sastavu sličan normalnoj polupoznoj masi paradajza — uz sadržaj od 5—6% rastvorljivih materija. Mešanjem ove razblažene pulpe sa glavnom izmuljanom masom može se povećati količina pulpe, a istovremeno da povisi i ukupno iskorišćenje suve materije. U praksi se još veće uštede mogu da postignu provođenjem pasirane mase preko pužastih presa radi sekundarnog ceđenja. Na ovaj način se ukupno iskorišćenje pulpe u odnosu na početnu količinu sirovine, može da poveća za 1.5 — 2%.

Tab. 3 – Hemijski sastav otpadaka od pradajiza

Dobijanje ulja iz semena

Prema podacima Zavoda za semenska ulja iz Odese (5) od semena paradajza moguće je u proseku dobiti 19-21% prehrambenog ulja i oko 70% uljane pogače koja se može da koristi kao stočna hrana. Ulje od semena paradajza sadrži preko 80% nezasićenih kiselina (oleinske i linolne), 1% karotinoida i tokomerola. Sadržaj ulja u semenu spada takođe u sortne osobine, ali varira i u zavisnosti od kvaliteta zemljišta, stepena zrelosti, navodnjavanja i dr. Najbogatije sovjetske sorte u pogledu semenskog ulja u Neviskij sa 39%. Kolhoznij 34,3% i Kross 525 — 32.0% (8).

Uljne pogače su pogodne za ishranu stoke, pošto sadrže 37 — 44% Sirovih i 27 — 29% koristivih belančevina, 10% ulja i 5,3% pepela.

U praksi je iskorišćenje semena za dobijanje ulja vezano za prethodno sušenje otpadnog semena. Zbog sadržaja vlage, a i obilja hranljivih materija, u ovakvom stanju je otpadak lako i brzo kvarljiv. Direktna dalja prerada rentabilna je samo u osim fabrikama, koje raspolažu sopstvenim uređajima za sušenje.

Teškoće kod sušenja pričinjavaju velika slepljivost semenki i srazmerno visok stepen vlažnosti. Stoga se preporučuje prethodno odstranjenje vode do vlažnosti 50-55%, i nakon čega se uobičajenim postupcima sušenja seme može bez teškoća da osuši. Izdvajanje viška vode u prvoj fazi predsušenja vrši se odgovarajućim sistemima pasirki ili pužastim presama. Za sušenje semena pairadajza najbolje se mogu koristiti toranjske sušare. Dobošaste i tunelske sušnice ne odgovaraju zbog srazmerno male aktivne površine razmene toplote kada se topli vazduh kreće iznad materijala. Povoljniji je efekat sušenja u sušarama gde topli vazduh pri svom vertikalnom strujanju prodire kroz sloj materijala. Temperatura zagrevnog vazduha u ovakvim tipovima sušara iznosi 120 — 140°C. Toranjske sušnice su najrasprostranjenije u Sovjetskom Savezu, gde danas radi 17 ovakvih uređaja u najvećim proizvodnim pogonima.

Na slici 1. dat je šematski prikaz linije za doradu otpadaka od paradajza.
ŠEMATSKI PRIKAZ LINIJE ZA ISKOPIŠĆENJE OTPADAKA
Izostavljeno iz prikaza

Obezbeđenje semenskog materijala iz otpadne komine

Jedan od načina za obezbeđenje zaliha semenskog materijala je izdvajanje i odgovarajuća obrada semena. Kod te inicijative važnu ulogu treba da odigra laboratorijska služba fabrike, koja u zajednici sa stručnom službom može na vreme da signalizira prisustvo nadprosečne sirovine, kako bi se otpadak organizovano izdvajao i prerađivao, a onda sušio na nižim temperaturama da se ne bi uništila klijavost.

Korišćenje otpadaka za stočnu hranu

Osnovni zahetvi pri korišćenju mekih otpadaka za stočnu hranu je odgovarajući stepen svarljivosti ovih i vezano sa tim hranljiva vrednost tih materija. Od hemijskog sastava najvažniji elementi su aminokiselinski sastav belančevina, biološka vredinost belančevina, sadržaj vitamina i mineralnih materija. Kurelec i saradnici (9) su utvrdili da je sušena pokožica paradajza — zbog sličnog sastava kao i poljsko seno — pogodna kao stočna hrana samo za preživare. Biološka vrednost proteina semena paradajza na bazi esencijalnog amino kiselinskog indeksa je dosta niska (56), te stoga se preporučuje samo kao komponenta ishrane, uz dodatak smeša u količini od 10-15%. Do sličnih zaključaka na bazi sprovedenih biotestova doši su i istraživači u Španiji (10).

Diskusija

Znajući sadašnje i perspektivine kapacitete naših fabrika za preradu paradajza, nameće se potreba za razmatranjem mogućnosti „spašavanja” do sada neiskorišćenih otpadaka paradajza. Ilustracije radi prikazaćemo u sledećoj tabeli (4) količine pojedinih otpadaka pre računato na prošlogodišnje proizvedene količine koncentrata paradajza 28/30 na teritoriji Vojvodine. Prema raspolioživim podacima u 1973 godini približno je proizvedeno 4.300 tone koncentrata. U normalinim uslovima to znači da je prerađeno cca 30.000 tona sirovine.

Tab. 4 — Količine pojedinih vrsta otpadaka računato na bazi 30.000 tona prerađenog paradajza

Ove količine su dosta impozantne, no treba imati u vidu da se radi o otpacima iz 4 fabrike, međusobno udaljenih i po nekoliko desetina kilometara. One pojedinačno ne prerađuju toliko sirovine da bi prerada otpadaka unutar njihovih pogona bila rentabilna, pošto se smatra da za tu svrhu dnevna prerada paradajza ne bi trebalo da bude manja od 500 toma. Možda bi dolazilo u obzir zajedničko organizovanje sabirnog i prerađivačkog punkta, uz praktično rešenje ekspeditivne manipulacije sa ovako nepostojanim otpacima, kao prvim preduslovom za uspešan rad. No, tu su ti drugi centri ili velike fabrike čiji su dnevni kapaciteti takvi, da bi mogli recimo razmišljati o mogućnostima organizovanja iskorišćavanja otpadaka.

Prema tome, pre nego što bi se prišlo realizovano iskorišćenja otpadaka od paradajza u bilo kom vidu, treba konstatovati meke pojedinosti:

• sve dotle dok fabrike konzervi ne ukrupnjuju svoje kapacitete za proizvodnju koncentrata paradajza, one me mogu da razmišljaju o stvaranju kompetntnih linija za doradu tih otpadaka.
• danas bi postojala mogućnost korišćenja postojećih dehidratorskih uređaja u blizini fabrike, koji služe za sušenje poljoprivrednih sirovima a koji bi mogli povremeno da prihvate prispele količine otpadaka paradajza.
• za utvrđivanje vrednosti ovih proizvoda važno je doći do podataka bioloških testiranja i pojedinačnih i pomešanih otpadaka.
• treba utvrditi najekonomičniji plasman ovih produkata.

Ovim našim izlaganjem želimo da pokrenemo diskusiju o mogućnosti iskorišćenja ovih značajnih količina otpadaka paradajza sa ciljem smanjenja troškova i povećanja rentabilnosti proizvoda koncentrata paradajza.