Knjiga „Standardne metode analize mleka i mlečnih proizvoda“ napisana je prvensiveno za potrebe studenata Tehnološkog fakulteta, Univerziteta u Novom Sadu, kao i za studente drugih fakulteta na kojima sc proučava Tehnologija mleka i mlečnih proizvoda.
Ovaj praktikum sadrži sve hemijske i fizičke metode kontrole kvaliteta mlečnih proizvoda koje se izvode u okvini praktične nastave redovnih studija. Pored nastavnim planom i programom predviđenih jedinica, u Praktikumu su prikazane i drugr fizičkr i hcmijske metode kontrole kvalitela mlcka i mlečnih proizvoda inlcrnacionalno priznate kao referentne ili standardne metode od međunarodnih organizacija relevantnih u oblasti tehnologije mleka: IDF (Intcrnational Dairy Fedcration), AOAC (Association of Official Analvtical Chemists) i ISO (Internalional Standard Organization), kao i metode koje se koristr prvenstveno u naučnim istraživanjima. Kao takva, knjiga će korisno poslužiti i postdiplomcima i doktorantima koji se usavržavaju u oblasti tehnologije mleka. Neke od opisanih internacionalnih metoda propisane su našim važećim pravilnikom (Pravilnik o metodama uzimanja uzoraka i metodama hemijskih i fizičkih analiza mleka i mlečnih proizvoda, 1983).
Sve metode su sakupljane tokom višegodišnjeg naučno-istraživačkog rada i kontrole kvaliteta u laboratorijama Tehnologije mleka, Tehnološkog fakulteta u Novom Sadu. Aulori su napravili izbor metoda za koje smatraju da su neophodne u detaljnoj fizičkoj i hemijskoj determinaciji kvaliteta mleka i mlečnih proizvoda. Obrada izabranih metoda je urađena na, u svetu, uobičajen način.
Knjiga sadrži opis preko 140 klasičnih i savremenih metoda, a princip, aparati i pribor, reagensi i postupak dat je za proizvode pojedinačno, i to: mleko i tečni mlečni proizvodi; fermentisani mlečni proizvodi; pavlaka; maslac; anhidrovana mlečna mast; sir; topljeni sir; kondenzovana mleka; konccntrati mleka i surutke; mleko u prahu; kazein, kazeinati i koprecipitati; surutka i surutka u prahu; mlaćcnica i mlaćenica u prahu, želirani mlečni proizvodi; i sladoled i smrznuti deserti. Posebno poglavlje tretira uzimanje uzoraka navedenih grupa proizvoda.
Van obima ove knjige nalaze se instrumentalne metode analize gde postoji posebna lileralura, kao i uputstva za korišćcnjc odgovarajućih uređaja.
Imajući u vidu višegodišnji nedostatak novije literature na našem jeziku u oblasti hemijskih i fizičkih metoda kontrole kvaliteta mleka, od sedamdesetih godina, ova publikacija je koncipirana kao neophodno štivo svakoj mlekari i srodnoj fabrici, istraživačkoj laboratoriji, fakultetu ili odgovarajućem naučnom institutu.
Novi Sad, marta 1999.
Autori
Predgovor
UZIMANJE UZORAKA / IDK/ISO/AOAC
GENERALNE INSTRUKCIJE
OPREMA ZA UZIMANJE UZORAKA
POSUDA ZA UZIMANJE UZORAKA
TEHNIKE UZIMANJA UZORAKA
KONZERVISANJE I SKLADIŠTENJE UZORAKA
TRANSPORT UZORAKA
UZIMANJE UZORAKA MLEKA I TEČNIH MLEČNIH PROIZVODA
Sirovo mleko, paterizovano, sterilizovano mleko i napici
Fermentisana mleka
Pavlaka
UZIMANJE UZORAKA MASLACA I SLIČNIH PROIZVODA
UZIMANJE UZORAKA ANHIDROVANE MLEČNE MASTI I SLIČNIH PROIZVODA
UZIMANJE UZORAKA SIRA I TOPLJENOG SIRA
UZIMANJE UZORAKA KONDENZOVANIH MLEKA I KONCENTROVANHI PROIZVODA OD SURUTKE
Kondenzovano nezaslađeno mleko
Kondenzovano zaslađeno mleko
Koncentrovani proizvodi od surutke
UZIMANJE UZORAKA MLEKA U PRAHU I DRUGIH PROIZVODA U PRAHU
UZIMANJE UZORAKA KAZEINA, KAZEINATA I
KOPRECIPITATA
UZIMANJE UZORAKA SURUTKE I SURUTKE U PRAHU
UZIMANJE UZORAKA MLAĆENICE I MLAĆENICE U PRAHU UZIMANJE UZORAKA ŽELIRANIH MLEČNIH PROIZVODA
UZIMANJE UZORAKA SLADOLEDA I SMRZNUTIH MLEČNIH PROIZVODA
MLEKO I TEČNI MLEČNI PROIZVODI
DOKAZIVANJE KOMPONENATA MLEKA
KAZEIN
PROTEINI SURUTKE
LAKTOZA
SUVA MATERIJA
SUVA MATERIJA MLEKA, PAVLAKE I KONDENZOVANOG NEZASLAĐENOG MLEKA / IDF/ISO/AOAC
MAST
METODA PO GERBER-U / IDF/ISO/AOAC
METODA PO ROSE-GOTTLIEB-u / IDF/ISO/AOAC
RASTVORLJIVE I NERASTVORLJIVE ISPARLJIVE MASNE KISELINE U MLEČNOJ MASTI / IDF/ISO/AOAC
PROTEINI
UKUPAN AZOT / IDF/ISO/AOAC / KJELDAHL-ov METOD
MODIFIKOVAN METOD PO KJELDAHL-u
FORMOLNA TITRACIJA
KAZEIN / IDF/ISO/AOAC
PROTEINSKE FRAKCIJE
NEKAZEINSKI AZOT (NKN)
NEPROTEINSKI AZOT (NPN)
FRAKCIJE PROTEINA MLEKA ELEKTROFOREZOM
LAKTOZA
LAKTOZA / IDF/ISO/AOAC
LAKTOZA – GRAVIMETRIJSKI
LAKTOZA U MLEKU I MLEČNIM PROIZVODIMA U PRISUSTVU DRUGIH REDUKUJUĆIH ŠEĆERA / IDF/ISO/AOAC
PEPEO / IDF/ISO/AOAC
KALCIJUM / IDF/ISO/AOAC
KALCIJUM (brza metoda)
KALCIJUM I MAGNEZIJUM
FOSFOR / IDF/ISO/AOAC
GVOŽDE U MLEKU I MI.EČNIM PROIZVODIMA / IDF/ISO/AOAC
BAKAR / IDF/ISO/AOAC
HLOR
HLOR-ŠEĆERNI BROJ
MLEČNA KISELINA U MLEKU I MLEČNIM PROIZVODIMA
KISELOST
TITRACIONE METODE
Kiselost po Thorner-u
Kiselost po Soxhiet-Henkel-u
Kiselost po Dornic-u
BRZE METODE
Alkoholna proba
Alizarolna proba
Crvena proba
Proba termostabilnosti mleka
pH (Aktivna kiselost)
REDUKTAZNA PROBA
KONTROLA PASTERIZACIJE
AKTIVNOST FOSFATAZE / IDF/ISO/AOAC, referentni metod
AKTIVNOST FOSFATAZE / IDF/ISO/AOAC, rutinski metod
PEROKSIDAZA TEST
Metod Ruck-a i Keller-a
Metod po Storch-u
LAKTOALBUMINSKA PROBA
KONTROLA STERILIZACIJE / IDF/ISO/AOAC
TAČKA SMRZAVANJA / IDF/ISO/AOAC
ZAPREMINSKA MASA
LAKTODENZIM ETAR
VISKOZITET
ROTACIONI VISKOZIMETAR
EFEKAT HOMOGENIZACIJE
METOD CENTRIFUGIRANJA
MIKROSKOPSKI METOD
DRUGE METODE
FERMENTISANI MLEČNI PROIZVODI
SUVA MATERIJA
MAST
METOD PO GERBER-u
METOD PO ROSE-GOTTLIEB-u
KISELOST
ALKOHOL U KEFIRU
ACETALDEHID
DIACETIL
VISKOZITET
MIKROSKOPSKA KONTROLA STARTERA
DRUGE METODE
PAVLAKA
SUVA MATERIJA
MAST
METOD PO ROSE GOTTLIEB-u / IDF/ISO/AOAC
METOD PO GERBER-u
FALSIFIKOVANJE – DODAVANJE VODE
DRUGE METODE
MASLAC
VODA / IDF/ISO/AOAC
SUVA MATERIJA BEZ MASTI / IDF/ISO/AOAC
MAST
VODA, SUVA MATERIJA BEZ MASTI (SMBM) I MAST ISTOVREMENO / IDF/ISO/AOAC
JODNI BROJ / IDF/ISO/AOAC
FALSIFIKOVANJE MLEČNE MASTI / IDF/ISO/AOAC
NATRIJUM HLORID / IDF/ISO/AOAC
KISELOST / IDF/ISO/AOAC
pH SERUMA / IDF/ISO/AOAC
INDEKS REFRAKCIJE / IDF/ISO/AOAC
RASPODELA VODE / IDF/ISO/AOAC
DRUGE METODE
ANHIDROVANA MLEČNA MAST I SLIČNI PROIZVODI
VODA / IDF/ISO/AOAC
MAST / IDF/ISO/AOAC
PEROKSIDNI BROJ / IDF/ISO/AOAC
DRUGE METODE
SIR
SUVA MATERIJA / IDF/ISO/AOAC
SUVA MATERIJA U SHUJ OD SURUTKH / IDI7ISO/AOAC
MAST
MAST / IDI7ISO/AOAC
METOD PO VAN OULIK-u
SLOBODNE MASNF KISEHNU (SMK)
ISI’ARLJIVE MASNE KISELINE (IMK)
PROTEINI
UKUPNI PROTEINI, NKN
AZOT RASTVORUIV U VODI
AZOT RASTVORIJIV U TRI HLORSIRĆETNOJ KISELINI (TCA)
AZOT RASTVORLJIV U FOSFOVOLFRAMSKOJ KISELINI (FTA)
KAZEINSKI BROJ – RELATIVNI SADRŽAJ KAZEINA
PEPEO / IDF/ISO/AOAC
HLORIDI / IDF/ISO/AOAC
NATRIJUM HLORID / IDF/ISO/AOAC
KISELOST
PH
REOLOŠKE KARAKTERISTIKE SIRA
DRUGE METODE
TOPLJENI SIR
PROTEINI / IDF/ISO/AOAC
PEPEO / IDF/ISO/AOAC
UKUPAN FOSFOR / IDF/ISO/AOAC
IZRAČUNAVANJE KOLIČINE FOSFORA
EMULGUJUĆEG AGENSA / ID17ISO/AOAC
LIMUNSKA KISELINA / IDF/ISO/AOAC
IZRAČUNAVANJE KOLIČINE CITRATA
DRUGE METODE
KARAKTERISTIKE EMULGUJUĆIH AGENSA
KONDENZOVANA MLEKA
SUVA MATERIJA / IDF/LSO/AOAC
SUVA MATERIJA KONDENZOVANOG ZASLAĐENOG MLEKA
SUVA MATERIJA KONDENZOVANOG NEZASLAĐENOG MLEKA
MAST / IDF/ISO/AOAC
SAHAROZA
SAHAROZA – POLARIMKTRIJSKI / ID171SO/AOAC
SAHAROZA – GRAVIMETRIJSKI / IDI7ISO/AOAC
ŠEĆERNI BROJ
KONTROLA HOMOGENIZACIJE
VELIČINA I RASPODELA KRISTALA LAKTOZE
DRUGE METODE
KONCENTRATI MLEKA I SURUTKE
SUVA MATERIJA / IDF/ISO/AOAC
VISKOZITET
DRUGE METODE
MLEKO U PRAHU
VODA / IDF/ISO/AOAC
MAST
METOD PO ROSE-GOTTLIEB-u / IDF/ISO/AOAC
METOD PO GERBER-U
SLOBODNA MAST NA POVRŠINI ČESTICA
AZOT NEDENATURISANIH PROTEINA SURUTKE
MLEKA U PRAHU
LAKTOZA
α-LAKTOZA I UKUPNA LAKTOZA
LAKTOZA U MLEKU U PRAMU I SURUTKI U PRAHU
5-HIDROKSIMETILFURFURAL (5-HME)
SLOBODNE – SH GRUPE
TITRACIONA KISELOST / IDF/ISO/AOAC
TITRACIONA KISELOST – MLEČNA KISELINA
RASTVORLJIVOST
RASTVORLJIVOST CENTRIFUGIRANJEM
RASTVORLJIVOST SUŠENJEM
DISPERZNOST
ZAGORELE ČESTICE / IDF/ISO/AOAC
ZAPREMINSKA MASA ČESTICA PRAHA
STEPEN INSTANTIZACIJE
TERMOSTABILNOST
VELIČINA ČESTICA – MIKROSKOPSKI
VELIČINA KRISTALA LAKTOZE
DRUGE METODE
KAZEIN, KAZEINATI I KOPRECIPITATI
VODA / IDF/ISO/AOAC
UKUPNI PROTEINI / IDF/ISO/AOAC
PEPEO / IDF/ISO/AOAC
,,FIKSIRANI PEPEO“ / IDF/ISO/AOAC
LAKTOZA / IDF/ISO/AOAC
SLOBODNA KISELOST / IDF/ISO/AOAC
pH / IDF/ISO/AOAC
ZAGORELE ČESTICE / IDF/ISO/AOAC
DRUGE METODE
SURUTKA I SURUTKA U PRAHU
SLOBODNA VODA
VODA KRISTALIZACIJE
DRUGE METODE
MLAĆENICA I MLAĆENICA U PRAHU
HEMIJSKE I FIZIČKE METODE
ŽELIRANI MLEČNI PROIZVODI
HEMIJSKE I FIZIČKE METODE
SLADOLED I SMRZNUTI DESERTI
SUVA MATERIJA / IDF/ISO/AOAC
MAST
METOD PO ROSE GOTTLIEB-u
METOD PO GERBBR-u
UGLJENI HIDRATI
INKORPORIRANOST VAZDUHA I POVEĆANJE ZAPREMINE
TOPIVOST
DRUGE METODE
LITE RATURA