Meso, Vol.XI No.3, 2009.
Datum izdavanja: Lipanj 2009.
ISSN: 1332-0025
UDK: 6370.5, 664.91
Kontakt: Katarina Lučić, dipl.oec. (Direktorica, glavna i odgovorna urednica)
Redaktor: Lidija Kozačinski, prof.dr.sc., Zavod za higijenu i tehnologiju animalnih namirnica Veterinarskog fakulteta Sveučilišta u Zagrebu
Phone/Fax: +385 1 2390 190
e-mail: klidija@vef.hr
Izdavač: Zadružna Štampa, d.d., Jakićeva 1, 10000 ZAGREB
Tel/fax: + 00385 (01)2316-050, 2316-060, 2301-347
Email: meso@meso.hr
Url: http://www.meso.hr
.
THE FATTY ACID COMPOSITION OF MUSCLE TISSUE OF SIMMENTAL BABY-BEEF
Danijel Karoly, Marija Đikić, Krešimir Salajpal, Vlatka Ćubrić Čurik, Ivan Jurić
In this work, the fatty acid (FA) composition of muscle tissue of baby-beef cattle was researched with regard to its nutritional value. Twenty- six Simmental cattle of both sexes produced under the intensive conditions of housing and feeding were slaughtered at the age of one year and final weight of 489.6±46.5 kg. The portion of muscle (m.longissimus dorsi) was taken for the chemical analysis at the level of the 8th rib on cooled halves 24 h post mortem. Muscle fat content was determined by Foss-Let apparatus after extraction of lipids with tetrachloroethylene. The fatty acid composition was determined by gas liquid chromatography using in situ transesterification method and given as % of total weight of fatty acids. The average muscle fat content was 18.96 g/kg (95% CI 14.09-23.83). The average proportions of saturated FA (SFA), monounsaturated FA (MUFA) and polyunsaturated FA (PUFA) in muscle tissue were 43.03 (95% CI 42.19-43.87), 43.05 (95% CI 40.74-45.36) and 13.08 % (95% CI 10.96-15.19), respectively. The indicators of nutritional quality of fats like ratios of PUFA to SFA (PUFA/SFA) and n-6 PUFA to n-3 PUFA (n-6/n-3), as well as the atherogenicity index (AI) in muscle were 0.31 (95% CI 0.25-0.36), 13.51 (95% CI 12.59-14.43), and 0.60 (95% CI 0.58-0.63), respectively. These results suggest a need for the improvement of
nutritional value of baby-beef fats through the modifications of its FA composition, primarily through n-3 PUFA enrichment.
Hrčak-veza ka tekstu
.
ODREĐIVANJE KRIOPROTEKTORSKE DJELOTVORNOSTI -KARAGENA NA MIOFIBRILARNE PROTEINE PILECEG MESA POMOCU DIFERENCIJALNE MOTRIDBENE KALORIMETRIJE (DSC)
Helga Medić, Sanja Vidaček, Nives Marušić, Viktor Šatović, Jadranko Težak
Diferencijalnom motridbenom kalorimetrijom (DSC) određivana je krioprotektorska djelotvornost -karagena na miofibrilarne proteine pileceg surimija.Uzorci pileceg surimija pomiješani su s natrijevim-tripolifosfatom (w = 0.3%), i u razlicitim masenim omjerima s -karagenom (w = 0.6-3%, i NaCl (w = 2-10 %). Uzorci surimija pileceg mesa pripremljeni su u laboratorijskim uvjetima od mesa mladih tovljenih pilica – brojlera, zamrznuti brzim postupkom i uskladišteni 3 mjeseca na -25 °C. Temperature pocetka denaturacije (To), temperature denaturacije (Tp) i temperature završetka denaturacije (Te) te promjene entalpije denaturacije !H odreene su iz DSC termograma. Diferencijalna motridbena kalorimetrija (DSC) je pokazala da povecanje masenog udjela -karagena rezultira pomakom temperatura denaturacije miozina i aktina prema višim vrijednostima. Povecanje masenog udjela -karagena rezultiralo je povecanjem, a masenog udjela NaCl smanjenjem, vrijednosti promjena entalpija
denaturacije !H miozina i aktina. S obzirom da su vrijednosti promjena entalpija denaturacije !H u izravnoj vezi s kolicinom nedenaturiranih proteina, više vrijednosti !H upucuju na bolje krioprotektorsko djelovanje -karagena.
Hrčak-veza ka tekstu
.
MOLEKULARNI PRISTUP U ISTRAŽIVANJU KVALITETE SVINJSKOG MESA
Ines Jerković, Ivona Đurkin, Vladimir Marketa, Gordana Kralik
Istraživanje kvalitete svinjskog mesa kompleksan je problem i stalna preokupacija istraživaca. Zbog svoje relativno niske nasljednosti kao i cinjenice da su kvantitativna, svojstva koja odreuju kvalitetu mesa izuzetno je teško unaprijediti uobicajenim selekcijskim metodama. Upravo molekularna genetika svojim alatima nudi mogucnosti prevladavanja spomenutih ogranicenja. Rad daje pregled dosadašnjih postignuca u istraživanju kvalitete svinjskog mesa primjenom tri temeljna pristupa molekularne genetike: utvrivanjem major gena, istraživanjem lokusa kvantitativnih svojstava (QTL) i istraživanjem potencijalnih kandidatnih gena. Danas postoji niz dostupnih genomskih baza koji omogucavaju pregledavanje markera, QTL-ova ili polimorfizama jednog nukleotida (SNP) u istraživanju genoma nekog rganizma. Kako ovo predstavlja važan korak u istraživanju kvalitete svinjskog mesa molekularnim pristupom, rad daje pregled svih dostupnih internetskih baza posvecenih istraživanju svinjskog genoma.
Hrčak-veza ka tekstu
.
SMANJENJE KONCENTRACIJE SOLI U MESNIM PROIZVODIMA
Božidar Žlender
Preporucen dnevni unos soli (NaCl) hranom je 5 do 6 g i prekoracenje predstavlja rizik za hipertenziju odnosno kardiovaskularne bolesti. Unos natrija je najveci sa žitnim (kruh, pecivo) i soljenim, odnosno salamurenim mesnim proizvodima. Funkcije soli kao polifunkcionalnog aditiva u preradi mesa su: senzorska (okus, aroma, tekstura), tehnološka (SVV, topi miofibrilarne proteine) i konzervirajuca
(aw). Opisani su pristupi za smanjenje soli u mesnim proizvodima s minimalnim rizikom za promjenu kvalitete i stabilnosti proizvoda: upotreba nadomjestaka soli, pojacivaca arome i maskirnih sredstava, upotreba soli s promijenjenim svojstvima i primjena alternativnih procesnih tehnika. Dan je kratak pregled mogucnosti i postupaka za smanjenje soli u nekim grupama proizvoda: proizvodi iz preoblikovanog mljevenog mesa, pasterizirane – kuhane kobasice, kuhane (stiješnjene) šunke i sušeni/fermentirani proizvodi.
Hrčak-veza ka tekstu
.
HAZARD ANALYSIS AND CCP DETERMINATION IN THE SMOKED CHICKEN LEG PRODUCTION PROCESS
Ivana Filipović, Lidija Kozačinski, L Jacxsens, A Rajković, Bela Njari, Pavel Bystricky
Hazard analysis, the first principle within the HACCP system has been identified as one of the most demanding tasks for a HACCP team. The second principle of HACCP is determination of Critical Control Points, at which control can be applied and is essential to prevent or eliminate a food safety hazard or to reduce it to an acceptable level. In this study hazard analysis and CCP determination for the smoked chicken leg production was made. Using UGent method 5 production processes/steps were determined as CCPs.
Hrčak-veza ka tekstu