Objavljeno
Broj pregleda
2.802

Opšte osobine vina

Paster je smatrao da je svako vino koje sadrži mikroorganizme bolesno ili u procesu kvarenja. Danas je poznato da su mikroorganizmi prisutni gotovo u svakom vinu i da postoje korisni mikroorganizmi (bakterije mlečnog vrenja jabučne kiseline). Prisustvo mikroorganizama u gotovom vinu samo je znak da je izvršena kontaminacija. Da li će se ti mikroorganizmi aktivno umnožavati i prouzrokovati bolest, zavisi od sredine. Kako vino sadrži sastojke koji se suprotstavljaju razviću mikroorganizama (alkohol, kiseline), a pravilno odnegovano vino sadrži SO2 koji zaustavlja razviće mikroorganizama, kvarenje vina posledica je loše vinifikacije ili nedovoljne nege.

Bolesti vina manifestuju se obično mutnoćom i kvarenjem ukusa i mirisa. Ti spoljni znaci nisu dovoljni za postavljanje dijagnoze bolesti, već je često potrebno mikroskopsko ispitivanje vina, koje daje podatke o vrsti bolesti, i hemijska analiza, koja daje podatke o stanju bolesti i stepenu pokvarenosti. Opšta osobina bakterija vina jeste da stvaraju isparljive kiseline, a njihov udeo je najbolji indikator zdravstvenog stanja vina. Bela vina sadrže normalno do 0,6 g/l isparljivih kiselina, a crna do 0,8 g/l. Prekoračenje tih granica dovodi se u vezu sa nepoželjnim mikrobiološkim procesima. Kod nekih bolesti važan je udeo vinske kiseline (prevrnuto vino), kod drugih procenat glicerina (gorko vino) itd.

Preventivne mere borbe protiv bolesti vina

Higijena prostorija, mašina i vinskih sudova osnovna je preventivna mera borbe protiv bolesti vina, ali ne i jedina. Glavni nosilac štetne mikroflore je samo grožđe, pa je potrebno da pri vinifikaciji ta mikroflora ne dođe do izražaja. Pošto su izazivači bolesti osetljivi prema sumpor-dioksidu (SO2) i zahtevaju relativno visoku temperaturu i slabu kiselost sredine, obavezne operacije jesu sulfitacija uz eventualnu acidifikaciju šire pre vrenja i hlađenje šire u toku vrenja. Pomoću vinskog kvasca, one obezbeđuju potpunije razlaganje šećera i time doprinose stabilnosti vina. Naime, zaostali šećer služi bakterijama kao hrana, a osim toga ga bakterije lako pretvaraju u sirćetnu kiselinu i druge nepoželjne sastojke.

Nega samog vina sastoji se u redovnoj sulfitaciji i češćem pretakanju. Živeći na stalnom mestu, mikroorganizmi prevode SO2 u neaktivan (vezani) oblik i tako stvaraju povoljnu sredinu za svoj razvoj. Pretakanjem se odvaja vinski talog, a sa njim i glavna masa mikroorganizama. Koristan efekat pretakanja jeste i taj što se onemogućava „ustoličenje“ mikroorganizama u toj sredini.

Za pojavu aerobnih bolesti (vinski cvet, ciknulost), osnovni uslov jeste slobodna površina u vinskom sudu (otpražnjen sud) i prisustvo vazdušnog kiseonika. Efikasna zaštitna mera je redovno dopunjavanje vinskih sudova. Aerobni mikroorganizmi najbrže se množe na unutrašnjem delu vranja. Prodiranje kiseonika preko slobodne površine vina može se sprečiti i slojem parafinskog ulja. Dodir vina sa vazduhom može se sprečiti, bar privremeno, uvođenjem u otpražnjeni prostor azota, SO2 ili CO2. Zračenje slobodne površine vina ultravioletnim zracima pokazalo se takođe efikasnim, ali nije odobreno propisima o vinu.

Lečenje bolesnog vina

Lečenje bolesnog vina uključuje uklanjanje ili uništavanje uzročnika i rekonstituciju organoleptičkih osobina vina. Mikroorganizmi se lako uklanjaju ili uništavaju sulfitacijom, EK-filtracijom ili pasterizacijom. Mnogo je teže, gotovo nemoguće, rekonstituisati vino. Doduše, neki razoreni sastojci mogu se nadoknaditi, ali se stvoreni proizvodi, po pravilu, ne mogu ukloniti. Mišljenje da se sirćetna kiselina može ukloniti kalcijum-karbonatom nema opravdanja jer je kalcijum-acetat rastvorljiv u vinu. U slučaju nekih bolesti, može se donekle poboljšati miris i ukus pomoću adsorptivnih sredstava (aktivni ugalj, bentonit, klarol), kao i tretiranjem vina vinskom steljom, refermentacijom i kupažom.
Bolesti i mane, koje se najčešće pojavljuju u vinu. Jedna od vrlo čestih bolesti, od koje obole naša vina je vinski cvet ili buđavost. Ovo je bolest kojoj mnogi podrumari još ne posvećuju dovoljno pažnje i ne pridaju neku važnost, jer misle da je za vino neškodljiva. Neki smatraju, da svako vino mora imati vinski cvet na svojoj površini. Delovanjem vinskog cveta vino se obično uzmuti, pa vinari misle, da je to jedina neugodnost, koju prouzrokuje vinski cvet. Međutim to nije tako.

Bolesti vina

Vinski cvet

Vinski cvet uzrokuju gljivice (kvasci), slične vinskim kvascima, koje svojim isprepletenim nitima stvaraju na površini vina kožicu, koja nekada doseže debljinu od 1 cm. Glavni izazivač ove bolesti je gljivica Mycoderma vini (Candida mycoderma). Kod malo jačeg potresa, kožica se raspada, te u manjim ili većim krpicama pada na dno i uzrokuje mućenje vina. Te se gljivice razvijaju samo u prisutnosti kiseonika, pa se vinski cvet pojavljuje na vinu, koje se drži u nepunim bačvama ili bocama. Najpovoljnija temperatura za njihov razvoj je između 15-25°C. Prema alkoholu gljivice pokazuju različitu sposobnost.

Neke su mogle razvijati i kod 12 vol. % alkohola. Općenito se uzima, da je kod količine od 13% alkohola onemogućen razvoj gljivica vinskog cveta. Vina siromašna alkoholom lakše i prije obole od vinskog cveta nego jača vina, a naročito lako obole mlada vina, nakon dovršenog vrenja, jer ona u sebi sadrže još neke tvari, koje pogoduju razvoju gljivica.

Mikodermički kvasci su jaki agensi oksidacije; oni oksidišu alkohol, glukozu, organske kiseline, glicerin i druge sastojke vina. Alkohol se oksidiše do krajnjih proizvoda – vode i ugljen-dioksida, po shemi: CH3 • CH2 • OH + 3O2 →2CO2 + 3H2O. Bolesno vino gubi svoj miris i dobija izrazito bljutav ukus. Kao i kvasci, nalaze se i gljivice vinskog cveta već na samim bobicama grožđa i na taj način dospevaju u širu. Kad nastupi alkoholno vrenje, usled nedostatka kiseonika potisnut je njihov razvoj. One, međutim, ne uginu, nego se čim nastupe za njih povoljni uslovi, počinju se razmnožavati. Da bi ih u tom sprčili, potrebno je što brže provesti vrenje, nakon završetka burnog vrenja bačve nadoliti, i u daljnjoj negi vina držati ih uvek punima. U koliko se u posebnim slučajevima neka bačva ne može nadoliti, treba u praznom prostoru povremeno izgarati sumpor ½-1 gram na hl ili utiskivati ugljenu kiselinu. Ni prečesto sumporisanje nije dobro, jer će vino sadržavati previše sumporaste kiseline i na taj način onda gubiti na kvalitetu. Najbolje je stoga vino pretočiti u manje bačve ili boce, koje će biti do vrha pune.

Ako se na površini vina već razvio vinski cvet, te ako je kožica još sasvim tanka, to jest bolest u početku, bačva se oprezno uz pomoć levka, koji doseže ispod površine vina, nadolije toliko, da nešto vina iscuri iz bačve. Na taj će način sa suvišnim vinom izaći i vinski cvet.

Ukoliko je bolest uznapredovala u vinima, koja su duže vremena ležala u nepunim bačvama, treba takva vina oprezno pretočiti u čiste sumporisane bačve, pazeći da kožna prevlaka gljivica nakon pretakanja ostane na dnu bačve. Vino se potom očisti sa želatinom i taninom, odnosno crna vina samo sa želatinom, ili se profiltriraju.

Budući da vina, koja su obolela od vinskog cveta, promene okus, koji nije ni izdaleka kao onaj zdravih, preporučuje se, da se takva vina, nakon gore opisanog postupka režu sa sličnim, zdravim i jačim vinom.
Bačve, u kojima je bilo vino bolesno od vinskog cveta, moraju se nakon pražnjenja temeljito očistiti, hladnom pa vrućom vodom, a gde je to moguće i parom. Nakon toga se bačve dobro sumpore, da sumporni dioksid ubije preostale gljivice.
Jednako se postupa i sa ostalim posudama, koje su dolazile u doticaj sa bolesnim vinom. Na taj se način sprečava dalje širenje bolesti.

Mlečno-kiselinsko vrenje

Mlečno-kiselinsko vrenje javlja se u glavnom u severnim krajevima, za razliku od manitnog vrenja, koje je češća pojava u južnim krajevima. Obe su bolesti uzrokovane istim bakterijama. Mlečno-kiselo vrenje javlja se u glavnom na proleće, kada vreme otopli i temperature se u podrumu dignu. Pojavljuje se u vinima, u kojima usled bilo kojeg razloga nije šećer potpuno provreo, te su ostala slatkasta, zatim u vinima sa nedovoljnim količinama kiseline alkohola i tanina. Vina se počinju mutiti, stvara se gas ugljen dioksid, a na ukusu se oseća tek po kiselom zelju ili mleku. Bakterije, koje uzrokuju tu bolest, trebaju za svoj razvoj i razmnožavanje izvesne količine šećera, a nepovoljno na njihov rast utiču veće količine alkohola, kiseline i tanina te sumpor dioksid. Najbolje se razvijaju kod temperature između 24-34°C ali se mogu razvijati i kod mnogo nižih temperatura tj. već kod 6-8°C, samo se tada razvijaju sporije. Te bakterije iz šećera stvaraju mlečnu, ugljenu i sirćetnu kiselinu, te manit.

Da se spreči pojava mlečno-kiselinskog vrenja treba u prvom redu osigurati normalan, nesmetan tok vrenja. Širu pre vrenja treba zasumporiti ili što je bolje izvršiti razsluzivanje ili taloženje šire. Vrenje treba provoditi uz dodatak selekcionisanog sulfitnog kvasca, kod nižih temperatura i vino ranije pretočiti sa grožđa, uz nešto jače sumporisanje. Ima li mošt premalo kiseline, treba mu dodati 1-2 grama na litru.

Ako je bolest već nastupila, onda treba probanjem, a po potrebi i laboratorijskim pretragama utvrditi, da li je vino moguće lečiti. Kad je bolest tek u početku, leči se dodavanjem sumpora 10 – 20 grama kalijevog metabisulfita po hl. Po potrebi može se nakon 8-10 dana sumporisanje ponoviti. Vino treba pretočiti.

Ako je vino mutno i ako je već dobilo neprijatan miris i ukus, mogu se ovi ublažiti dodavanjem biljnog ugljenika – eponita. Količinu uglja, koja će se dodati, treba prethodno odrediti probama u malom. Nakon toga potrebno je vino ili filtrirati ili bistriti dodavanjem želatine i tanina.

Vina, koja još imaju neprovrelog šećera, treba najprije pustiti da naknadno provru dodajući selekcionirani sulfitni kvasac. Dalje se postupa s njima kao i sa provrelim vinima. Nakon liječenja treba vina križati sa vinima, koja imaju više kiseline i što prije potrošiti.

Vina, kod kojih je bolest jako napredovala, koja sadrže veće količine mliječne i octene kiseline ne mogu se liječiti. Njih treba ili prepeći u vinjak ili upotrebiti za proizvodnju octa.

Manitno vrenje je poseban oblik mlečno-kiselog vrenja. Kao glavni izazivač ovog vrenja smatra se B. Gavoni. Ova bakterija razvija se na samom početku vrenja kad je toplota oko 35°C, pri čemu se iz levuloze umesto običnog alkohola proizvodi manit, zatim sirćetna, mlečna i ugljena kiselina. Bolest je karakteristična za vina južnih krajeva.

Kiselost

Kiselost (ciknulost) je najčešća i ujedno najopasnija bolest naših vina. Pojavljuje se obično u slabijim vinima, s manjim količinima alkohola i kiseline.

Bolest uzrokuju sirćetne bakterije, među kojima su najpoznatije Bacterium aceti, Bacterium pasterianum, Bacterium ascendes, Bacteritum xulinum i Bacterium acetozum. čijim djelovanjem alkohol prelazi u sirćetnu kiselinu uz delovanje kiseonika iz vazduha. Najčešći prouzrokovač bolesti je Acetobacteur paradoxum Frateur, zatim A. rancens Beijerinck, A. ascendens (Hennenberg) Bergey, A. mesoxydans Frateur i A. suboxydans Kluyver et Leeuw. Najlakše se stoga uoctuju vina, koja dolaze u direktan kontakt sa vazduhom stajanjem u nepunim bačvama i bocama. Najpovoljnija temperatura za razvoj sirćetnih bakterija je između 30-35°C, zato se bolest najčešće javlja leti. Sirćetne se bakterije u početku javljaju samo na površini vina, jer im je za rast potreban kiseonik. Vino sa površine postaje kiselo. Sirćetne bakterije ne podnose veće količine alkohola, pa se bolest ne pojavljuje u vinima, koja imaju preko 14% alkohola.

Kisela se vina lako poznaju po oštrom mirisu i ukusu na sirćetnu kiselinu (sirće). Na površini vina pojavljuje se tanka kožica, koja se uglavnom sastoji od sirćetnih bakterija.

U prometu vinom smatraju se kisela bela vina, koja imaju 1,2 grama na litru ili više sirćetne kiseline, a crna ako imaju 1,6 grama ili više sirćetne kiseline.

Pravilnom preradom i negom vina bolest se može sprečiti. Kod berbe treba odmah gnjilo, bolesno grožđe odvajati od zdravog i zasebno prerađivati. Kod vrenja crnih vina, treba klobuk što češće potapati u vino, da se spreči razvoj sirćetnih bakterija na njemu. Po završetku burnog vrenja, bačve treba odmah nadolivati, jer je kiselost bolest, koja se razvija na površini vina uz obilan pristup vazduha. Sumporisanje treba takođe pravilno primjenjivati, a kod vina, koja naginju kiselosti, treba ga i pojačati. Sumpor dioksid sprečava razvoj sirćetnih bakterija.

Izlečiti bolesna vina je nemoguće. Lečenje se sastoji samo u potiskivanju daljnjeg razvoja bolesti. U tu svrhu primenuje se ili pasterizacija tj. grejanje vina na 60-70°C u posebnim uređajima da se unište bakterije, ili se vina filtriraju kroz posebne filtere tzv. EK filtere, koji zadržavaju bakterije. Ako bolest nije jako napredovala bolesna se vina mogu mešati sa zdravim. Takva mešana vina treba sumporisati i brzo potrošiti. Jako kisela treba upotrebiti za proizvodnju sirćeta ili prepeći u vinjak. Sirćetna se kiselina iz vina ne može odstraniti otkiseljavanjem. Kalcijum karbonat, koji se dodaje za otkiseljavanje, veže najprije druge korisne kiseline iz vina, a sirćetna kiselina zaostaje.

Sluzavost

Sluzavost (tegljivost) je bolest, koja se pojavljuje obično u mladim belim vinima, pri kraju vrenja ili odmah nakon vrenja. Toj bolesti podležu redovno vina sa malo alkohola i kiseline te tanina. Javlja se i kod vina, kod kojih nije sav šećer do konca provreo. Bolest se takođe javlja i u vinima, gde je došlo do jače razgradnje jabučne kiseline u mlečnu (predugo stajanje na drožđu). Mlada vina, koja su prerano stavljena u boce, takođe rado obole od sluzavosti.
Sluzavo je vino gusto poput ulja, „teško“, maglušasto, a kod prelivanja iz čaše u čašu vuče se u nitima, a ne raspršuje se u kapljice, kao ostala normalna zdrava vina. Na ukusu su takva vina slabo slatkasta; miris im nije promenjen.
Sluzavost mogu uzrokovati kvasci sluzavosti ili češće bakterije.

Da se spreči sluzavost, treba širu pre vrenja sumporiti i za vrenje upotrebiti selekcioniran kvasac, a mlado vino pravovremeno pretočiti sa drožđa.

Ako se u vinu razvije sluzavost, treba mlado vino pretočiti uz što jače prozračivanje. Jako se prozračuje vino pretakanjem na ružicu ili se vino u posudama izbije metlicom od sirka. Vino se pretoči u bačve zasumporene sa 2-3 grama sumpora po hl, ili se vinu pre pretakanja doda 10 grama kalijum metabisulfita po hl. Nakon zračenja treba vina, koja imaju premalo kiseline, mešati sa vinima, koja imaju veće količine kiseline. Vina, koja imaju još izvjesnu količinu šećera, a sluzava su, treba uz dodatak selekcionisanog kvasca pustiti. da do kraja prevriju. Tim će se ujedno odstraniti i sluzavost. Za jako sluzava vina preporučuje se čišćenje španskom zemljom 100-200 g/hl ili bentonitom. Ta čišćenja treba provesti po uputstvima vinarskih stručnjaka.

Sredstva predohrane su: izbegavanje visoke temperature za vreme vrenja, dodavanje nedovoljno kiselim širama vinske kiseline, blagovremeno otakanje i upotreba SO2.

Prevrnutost

Prevrnutost se javlja skoro isključivo kod crnih vina. Bolest je prvi opisao Pasteur, ali se iz njegovog opisa vidi da je proučavana vina napalo više vrsta bakterija. Mlečne bakterije razgrađuju vinsku kiselinu i njene soli što je hemijska suština bolesti. Bolest uglavnom napada glicerin i mlečnu kiselinu. Iz glicerina nastaje mlečna, sirćetna i propionska kiselina, a od vinske kiseline sirćetna i ugljena kiselina. Prevrnuto vino se uzmuti, a boja mu potamni.
Bolest se može lečiti dok je još u početnom stadijumu: pasterizacijom i filtriranjem kroz EK filter.

Gorko vino

Gorko vino je bolest čiji je uzročnik Bacilus amaracrvles koji napada glicerin i razlaže ga na akrolein, sirćetnu, mravlju i akrilnu kiselinu. Gorka materija stvarala bi se jedinjenjem akroleina sa bojenim i taninskim materijama vina. Gorka materija može se ukloniti iz vina aktivnim ugljem i mlekom, odn. kazeinom, ali vino ostaje neupotrebljivo zbog prisustva drugih sastojaka, naročito isparljivih kiselina. Ova bolest je specifičnost crnih vina. Lečenje treba preduzeti dok bolest još nije u znatnijem stepenu izmenila sastav vina, a sastoji se u tretiranju gorkog vina eponitom i pasterizaciji. Pasterizacija se preduzima tek pošto se odstrane gorke materije. Vrlo dobre rezultate daje previranje vina na svežoj i zdravoj komini.

Mane vina

Mrki prelom (posmeđivanje vina)

Meki prelom se javlja u dodiru vina sa vazduhom kao posledica oksidacionih promena taninskih materija vina, pod uticajem enzcima oksidaze. Mrkom prelomu podležu i crna i bela vina. Izložena vazduhu vina se uzmute i posle izvesnog vremena talože svoju boju. Kod belih vina boja prelazi u mrko žutu i vina od površine prema dnu počinju da se mute. Mrkom prelomu naročito naginju vina od natrulog grožđa, zatim vina koja nisu pravilno i pravovremeno sumporisana, vina koja nisu tačno i redovno nadolivana, te vina koja su iz bilo kojeg razloga nekoliko puta otvoreno pretakana. Sprečiti posmeđivanje mnogo je lakše, nego vino, koje je već posmeđilo, lečiti.

Prevencija: kljuk od natrulog grožđa jače sumporisati sa oko 20 grama K. metabisulfita po hl, te pre vrenja izvršiti taloženje. Preradu grožđa treba što brže obaviti uz što manji dodir sa vazduhom i vrenje sprovoditi uz dodatak selekcioniranog sulfitnog kvasca. Kod belih šira obavezno izvršiti prečišćavanje uz dodavanje tanina. Čim se vrenje završi izvršiti otakanje vina u sumporisane sudove.

Lečenje: lakši slučajevi mrkog preloma odstranjuju se dodatkom sumpor-dioksida ili pasterizacijom. Posle pasterizacije vino se bistri želatinom. U težim slučajevima bistri mlekom, kazeinom ili eponitom.

Gvožđevi prelomi

Svako vino sadrži izvesnu količinu gvožđa (oko 5-15 mg/l). Manja količina gvožđa potiče od grožđa, a mnogo veća od gvozdenih delova mašina i pribora sa kojim vino dolazi u dodir. Gvožđe gradi u vinu fero-soli i feri-soli. U toku alkoholnog vrenja i sve dotle dok vino ne dođe u dodir sa vazdušnim kiseonikom, gvožđe je u fero-jedinjenjima. Vino ima potpuno bistar izgled jer su fero-soli rastvorljive i manje-više jonizovane (Fe++). Ako vino dođe u dodir s vazduhom, fero-joni se progresivno oksidišu u feri-jone (Fe+++) koji odmah stupaju u reakciju sa raznim sastojcima vina, stvarajući feri-jedinjenja. Ako je stvoreno feri-jedinjenje rastvorljivo i bezbojno (neka kompleksna feri-jedinjenja), vino se neće promeniti; ako je nerastvorljivo i obojeno, pojaviće se prelom (mućenje ili promena boje). Poznata su dva gvožđeva preloma: beli i plavi.

Beli prelom. Nastaje kao posledica je jedinjenja trovalentnog gvožđa sa fosfornom kiselinom. Ova kiselina nalazi se u vinu najvećim delom u vidu jona (H2PO4) i čim se pojave feri-joni, dolazi do obrazovanja feri-fosfata: 3(H2PO4)- + Fe+++ → Fe(H3PO4)3. Feri-fosfat je koloidna supstancija vrlo slabo rastvorljiva u vinu, te podleže flokulaciji čim njegova koncentracija dostigne određenu vrednost (proizvod rastvorljivosti). Kao rezultat toga vino se zamuti i dobije mlečan izgled. Pojava belog preloma je mogućna pri pH 2,9-3,6; izvan toga stepena kiselosti, feri-fosfat je rastvorljiv te se vino ne menja. Prelomljeno (mutno) vino dobija ponovo svoju bistrinu ako se izloži dejstvu sunca ili mu se doda kakvo redukujuće sredstvo, npr. natrijum-hidrosulfit (NaHSO3). Mehanizam te pojave je ovaj: nerastvorljivi feri-fosfat redukuje se u fero-fosfat koji je rastvorljiv.

Plavi prelom. Nastaje kao posledica stvaranja kompleksa gvožde-tanin (feri-tanat). Ovaj kompleks je plave boje pa se i sam prelom naziva mastiljavost. Prelom počinje tako da se povećava intenzitet obojenosti vina. On je prolaznog karaktera, jer brzo dolazi do flokulacije i sedimentacije obrazovanih obojenih jedinjenja.

Gvožđevi prelomi mogu se suzbijati na tri načina:

  1. zaštitom vina od kiseonika upotrebom redukujućih sredstava (SO2, askorbinska kiselina);
  2. prevođenjem gvožđa u kompleksna jedinjenja upotrebom limunske kiseline i
    uklanjanjem gvožđa iz vina. Uklanjanje gvožđa najsigurnija je mera protiv gvožđevih preloma.
  3. Najbolje sredstvo za tu svrhu je kalijum-fero-cijanid, K4[Fe(CN)6] • 3H2O. Operacija je poznata kao plavo bistrenje, jer se u vinu stvara plavi talog (prusko plavilo) po shemi: 3 K4[Fe(CN)6] + 4 Fe (H2PO4)3 Fe4 [Fe (CN)6]3 + 12 KH2PO4.

Plavi talog uklanja se filtracijom. Crni prelom se sprečava preduzimanjem mera da kljuk ne dođe u dodir sa gvozdenim delovima mašina i pribora prilikom prerade. Odstranjuje se sasvim uspešno plavim bistrenjem.

Bakrov prelom

Pored gvožđa, svako vino sadrži i izvesnu količinu bakra (0,2-0,5 mg/l). Poreklo bakra u vinu je slično poreklu gvožđa. Bakar u vino dospeva uglavnom putem grožđa, i to kao njegov redovni sastojak ili putem površine grožđa tretiranog fungicidima, zatim sa prašinom i česticama zemlje na površini grožđa. Izvestan deo bakra prelazi u vino pri dodiru sa priborom i mašinama izrađenim od bakra, a koje se upotrebljavaju pri različitim manipulacijama.

Prisustvo bakra u količini većoj od 0,5 mg/l može biti uzrok nestabilnosti vina, naročito belih, koja sadrže više slobodnog sumpor-dioksida. Ova nestabilnost se ispoljava u taloženju poznatom kao bakrov prelom.

Bakar se u vinu nalazi u kupro- i kupri- jedinjenjima. Prelom se javlja pri držanju vina u odsustvu vazdušnog kiseonika, pri niskom redoks-potencijalu. Zato se ovaj prelom najčešće sreće u vinima razlivenim u boce u kojima se na dnu ili na zidovima javlja talog mrkocrvene boje. U talogu se nalazi bakrov sulfid u koloidnom stanju kao i koloidni oblik bakra uz učešće i drugih sastojaka vina.

O nastanku bakrovog preloma postoji više teorija. Prema jednoj od njih, mehanizam pojave ovog preloma shematski bi izgledao ovako: flokulacija CuS u prisustvu katjona i proteina (pojava mućenja i taloga u vinu).

Pojavu bakrovog preloma katalizira prisustvo gvožđa u vinu, zatim fotohemijsko dejstvo sunčeve svetlosti, kao i povišena temperatura.

Zaštita vina od bakrovog preloma kao i otklanjanje njegove pojave vrši se tretiranjem vina sa kalijum-ferocijanidom ili zaštitnim koloidima, kao što je npr. gumiarabika.

Proteinski prelom

Javlja se kod belih vina, naročito mlađih, jer sadrže proteinske materije koje lako flokulišu. Udeo proteinskih materija u belom vinu iznosi do 190 mg/l, dok vidljivo mućenje može da izazove čak 1 mg/l. Spoljnim izgledom vina i taloga proteinski prelom je vrlo sličan belom gvožđevom prelomu; međutim, kod njega proteinska mutnoća ne iščezava kad se vinu doda NaHSO3.

Na pojavu proteinskog preloma utiče niz faktora. Vino može da se zamuti dospevanjem na višu ili nižu temperaturu od one na kojoj je čuvano. Kiseonik može takođe da prouzrokuje proteinsko mućenje, time što prevodi gvožđe u feri-jedinjenja koja igraju bitnu ulogu pri flokulaciji proteina. Taloženju proteina doprinosi i veći aciditet kao i veći udeo tanina. Delovanjem toplote dolazi takođe do taloženja proteina: u prvoj fazi, protein se denaturiše (gubi vodu), a u drugoj trpi flokulaciju pod dejstvom tanina i metalnih jona. Taj mehanizam ima proteinski prelom; on se ne javlja dok se proteini ne denaturišu pod dejstvom faktora koji još nisu dovoljno poznati (temperatura, pH, tanin, starenje). Spontano denaturisanje vrši se vrlo sporo. Zato je u prošlosti bilo potrebno da se vino neguje nekoliko godina pre razlivanja u boce. Prisustvo termolabilnih proteina dokazuje se zagrevanjem vina na 75°-80° u trajanju od desetak minuta; vino koje sadrži te proteine zamuti se.

Proteinski prelom može se suzbijati na više načina: a) taloženjem proteina pomoću toplote; b) hidrolizom proteina pomoću proteolitičkih enzima i c) adsorpcijom proteina pomoću bentonita, koji se može dodati (80-100 g/hl) u vino, ili u širu pre vrenja.

Miris na sumpor vodonik

Sumporvodonik nastaje u vinu kao posledica zaprašivanja vinograda sumpornim cyetom prilikom suzbijanja oidijuma ili od istopljenog sumpora koji u vino dospeva kada se za sumporisanje buradi upotrebe suviše debele sumporne trake.
U samom početku zadah na sumporvodonik vrlo se lako otklanja pretakanjem vina uz jako provetravanje.

Jači zadah isto tako se otklanja provetravanjem, ali pošto mu se prethodno doda 6-10 gr kalijum meta-bisulfita, ili što se provetreno vino pretoči u sumporisano bure.
Sudovno vino: Kada se vino drži u novim, nedovoljno ovinjenjm buradima, ono dobije ukus na hrastovinu a osim toga dobije i žutu boju. Sudovnost umanjuje kvalitet vina, naročito finih i teško se otklanja. Sprečava se dobrim ovinjavanjem novih sudova, a otklanja bistrenjem želatinom.

Ukus i miris na plesan

U nedovoljno opranim i nedovoljno sumporisanim buradima razvija se zelena plesan (Penicillium expansum) od koje vino dobija neprijatan ukus i miris.

Pojava ove mane se sprečava održavanjem sudova i sprava u najvećoj čistoći i sumporisanjem.

U lakšim slučajevima ukus i miris na buđ iščezava pretakanjem vina na vazduhu u sumporisano bure i bistrenjem tanin-želatinom.

U težim slučajevima vino se tretira ugljenom, ali ovakva mera ne garantuje uvek uspeh i ne maže se sprovesti bez štete po ukus i boju vina. Stoga se ono posle ovakvog postupka mora kupažirati ili preraditi u destilat.

Mane mirisa i ukusa mogu se teško ukloniti, a da se ne ošteti prirodan miris i ukus vina. Provetravanje pomaže samo pri uklanjanju H2S; kod drugih mana, provetravanje je bez dejstva (ukus na kreozot, katran, petrol) ili ih čak pojačava (miris na plesan, ukus na drvo). Postupci koji se preporučuju za uklanjanje tih mana zasnivaju se na adsorpciji. Ne postoje specifični adsorbensi za pojedine slučajeve, već se ogledom utvrđuje najprikladnije sredstvo: ugalj za dezodorizaciju, ulje (biljno ili parafinsko), brašno slačice, mleko (kazein), prevrela komina, vinska stelja i sl. Miris na petrol i njegove derivate najbolje se uklanja svežim neoplavljenim mlekom (1 l/hl). Miris na plesan uklanja se ugljem (50-200 g/hl), uljem (0,5 l/hl) ili brašnom od slačice (200 g/hl). Brašno se pre upotrebe kuva oko 15 min, pa se voda odbaci, a brašno meša sa vinom više puta u toku 12h.

Literatura

  1. Mika Dajmak: Ono što morate da znate o vinu, Dan graf, Beograd, 2012.
  2. Prof. dr Branislava Sivčev i mr Zorana Ranković-Vasić: Praktikum iz vinogradarstva, Poljoprivredni fakultet, Beograd, 2011.
  3. Svetozar Savić: Vino: knjiga o vinovoj lozi i vinu, Matica crnogorska , 2010.
  4. Prof. dr Zdravko Krivokapić, Zadužbina Andrejević: Laboratorija i kvalitet vina, Beograd, 2010.
  5. Priručnik za savremeno vinarstvo: Vladimir Puškaš, Kairos, Sremski Karlovci, 2009.
  6. Kristina Fišer: Mali Leksikon Vina, Mono i Manjana, Beograd, 2008.
  7. Miodrag Miša Vujović: Vina sa ukusom prirode, Samostalna izdavačka agencija „Zlaja”, Beograd, 2008.
  8. Dr Miroslava Stanković: Vino – hrana i lek, Zadužbina Andrejević, Beograd, , 2008.
  9. Svetozar Savić: Vranac – od grožđa i vina, Centar za stručno obrazovanje, Podgorica, 2006.
  10. Džoen Sajmon: Knjiga o vinu, Profil knjigad d.o.o., Beograd, 2001.
Napravi novu temu u “Tehnologija alkoholnih pića”



<a href="" title="" rel="" target=""> <blockquote cite=""> <code> <pre> <em> <strong> <del datetime=""> <ul> <ol start=""> <li> <img src="" border="" alt="" height="" width="">

Registrujte se na TH

Tehnologija hrane trenutno okuplja 17.948 članova, mahom inženjera tehnologije ali i svih ljudi zainteresovanih za proizvodnju hrane.

Registracija je besplatna. Članovima svake nedelje na e-mail šaljemo naš Nedeljnik sa novostima iz prehrambene industrije, stručnim tekstovima, obaveštenjima o novim pravilnicima i stručnoj literaturi, seminarima i konkursima. Članovi mogu da koriste i naš forum. Naravno, uvek se možete odjaviti.

Obrazac za registraciju
Registrujte se na Tehnologijii hrane

Okupljamo 17.948 članova. Registracija je besplatna.
- Članovi na e-mail dobijaji Nedeljnik sa temama iz industrije.
- Članovima je na raspolaganju forum.

Obrazac za registraciju
Zatvori