Jaja u ljusci

Upotreba jaja i proizvoda od jaja u ishrani ljudi veoma je široka. Radi izuzetne hranljive vrednosti jaja i proizvodi na bazi jaja koriste se u domaćinstvima, prehrambenoj industriji i ugostiteljstvu.
Zavisno od namene, može se koristiti celo jaje, samo žumance ili belance i to u svežem, smrznutom ili dehidratisanom stanju. Kao i druge namirnice jaja moraju, da bi se pripremilo kvalitetno i zdravstveno bezbedno jelo, biti sveža.
S obzirom na građu, jaje je prilično zaštićeno od mikroorganizama, koji se nalaze u njegovoj okolini. Jaje se sastoji od:

• ljuske,
• belanceta,
• žumanceta.

Ljuska predstavlja višeslojnu zaštitnu barijeru, sastavljenu od kutikule, krečnjačkog sloja i dvoslojne membrane. U krečnjačkom sloju nalaze se sitni otvori, čija veličina na površini iznosi između 15 i 60 μm, a u unutrašnjosti od 6 do 23. U slučaju oštećenja kutikule, može doći do prodiranja mikroorganizama u unutrašnjost jajeta, budući da je veličina većine mikroorganizama znatno manja od veličine otvora pora.
Zaštitnu ulogu jajeta, pored ljuske, ima i belance, koje sadrži određene proteine (konalbumin, ovomukoidin, lizozim i dr.) sa izrazito antimikrobnim delovanjem.
Žumance ne poseduje zaštitne mehanizme. Bogato je hranljivim materijama, radi čega se jaja od davnina upotrebljavaju u ljudskoj ishrani. Međutim, istovremeno, žumance predstavlja i dealnu sredinu za razmnožavanje mnogobrojnih mikroorganizama.

Tabela 1. Hemijski sastav kokošijeg jajeta

	Celo jaje sa ljuskom	Žumance	Belance	Ljuska i opna
Voda	66	48	88	2
Suva materija	34	52	12	98
Proteini	12	17	11	6
Mast	10	33	–	–
Ugljeni hidrati	1	1	1	–
Pepeo	11	1	tragovi	92

Pored zaštitne uloge, koju imaju pojedini sastojci jajeta, u određenim uslovima ipak dolazi do kontaminacije jajeta različitim mikroorganizmima. Održivost jaja u ljusci zavisi od početne kontaminacije, temperature i vlažnosti vazduha i drugih uslova, u kojima se ona skladište.

Čuvanje jela od jaja

Prilikom nabavke jaja, i to od pouzdanog proizvođača čija je farma pod stalnim veterinarskim nadzorom, neophodno je i značajno pravilno upravljanje procesom čuvanja jaja, njihovom toplotnom obradom i u potrebom u pripremi različitih jela.

Za svaku operaciju neophodno je poznavanje određenog procesa, koji podrazumeva definisanje temperature čuvanja i dužine toplotne obrade, kao i pravilnog čuvanja toplotno obrađenog jela,kako bi se redukovao broj prisutnih mikroorganizama i sprečila sekundarna kontaminacija uzrokovana nepažnjom osoblja.

U toku toplotne obrade jaja, većina mikroorganizama uništava se. To se pogotovo odnosi na patogene bakterije iz porodice Enterobacteriaceae, čiji su predstavnici asporogeni, pa time i osetljiviji prema dejstvu viših temperatura.
Tako se kuvana jaja dobijaju kuvanjem u vodi na temperaturi od 90 do 100°C, pri čemu većina mikroorganizama bude uništena.

Pržena jaja pripremaju se u tiganju ili na roštilju, gde se ulje, maslac ili mast zagreva na 190 °C, a zatim se temperature smanjuje na 160 °C. Ove temperaturne uslove mikroorganizmi ne preživljavaju. Kajgana, koja predstavlja jelo od umućenih sjedinjenih belanaca i žumanaca, koja se tokom prženja mešaju, takođe se odlikuje sterilnom sredinom.

Poširana jaja dobijaju se toplotnom obradom svežih jaja u zakišeljenoj i posoljenoj vodi, zagrejanoj na temperaturi od 72 °C tokom različitog vremena, zavisno od željenog stepena gotovosti.

Omlet se priprema mućenjem i začinjavanjem jaja, a zatim pečenjem na plitkoj masnoći. Može se filovati mesom, pečurkama i drugim proizvodima koji moraju biti visokog kvaliteta, kako ne bi predstavljali nosioce eventualne mikrobiološke kontaminacije.

Jela od jaja treba čuvati izvan zone rizika, od 5 do 60°C, kao što je slučaj i sa drugim vrstama jela. Za pripremu hladnih jela, treba ih brzo ohladiti i čuvati pri temperaturi ispod 5°C, a topla jela nakon toplotne obrade što pre poslužiti ili ih čuvati u odgovarajućim sudovima, u kojima se temperatura održava iznad 60°C.

S druge strane, jaja u ljusci održiva su 3 do 6 nedelja pri temperaturi od 8 do 15°C. U temperaturnim uslovima hlađenja ( –2 do +3°C), mogu se sklad i štiti do 6 meseci.

Izvori mikrobiološke kontaminacije jaja.Mikrobiološka kontaminacija jajeta može biti:

• primarna,
• sekundarna.

Primarna mikrobiološka kontaminacija ređe se dešava i do nje dolazi još u toku formiranja jajeta u jajovodu. U koliko je kokoška zaražena nekim mikroorganizmom, njegovo prisustvo može se kasnije konstatovati i u jajetu. Inače, po pravilu su jaja, koja potiču od zdrave kokoške, sterilna.

Sekundarna kontaminacija nastaje nakon formiranja i izleganja jajeta, a mikroorganizmi, koji mogu da je prouzrokuju, obično potiču iz gnezda, fekalija, površine kaveza, vazduha i uopšte iz sredine, u kojoj se jaje nakon izleganja nalazi.

Stepen sekundarne kontaminacije zavisi od higijenskih uslova sredine. Broj mikroorganizama, koji se nalazi na površini ljuske veoma je različiti obično iznosi između 10³ i 106.

Zastupljenost mikroorganizama u mikropopulacijama izolovanih sa površine jajeta veoma je različita. Uglavnom su na površini jajeta zastupljene grampozitivne bakterije, dok u unutrašnjosti preovlađuju gramnegativne.

U određenim uslovima pojedini mikroorganizmi mogu, pogotovo ako su na površini ljuske prisutni u većem broju, prodreti u unutrašnjost jajeta. Sadržaj jajeta za mnoge vrste mikroorganizama predstavlja idealnu sredinu zarast i razmnožavanje.

Takvi mikroorganizmi ne samo da izazivaju kvar jajeta nego su često uzročnici masovnih oboljenja, koja su posledica konzumiranja jela, pripremanih od mikrobiološki neispravnih jaja. U tom pogledu, poseban značaj imaju vrste roda Salmonella. Poznati su slučajevi teških oboljenja kod ljudi, koji su konzumirali hranu (majonez, kremove i dr.), toplotno nedovoljno obrađenu.

Jaja kokošaka češće su inficirana patogenom vrstom Salmonella enteritidis, a pačija S.typhimurium.

Promene, koje nastaju u jajetu usled rasta mikroorganizama, različite su i zavise od vrste izazivača (tabela). Manifestuju se u vid u promena konzistencije belanceta i žumanceta, pojave nekarakterističnog i često neprijatnog mirisa, stvaranja koagulanata i pojave obojenja nespecifičnog za jaje koje je zdravstveno ispravno.

Tabela 2. Mikrobiološki kvar jaja

Uzročnik	Kvar
Bacillus spp., psihofilne bakterije	Belance ređe konzistencije, ponekad pomešano sa žumancetom
E. coli, Bacillus spp., gramnegativne bakterije	Neprijatan miris na sir
E. coli, Proteus spp., Serratia spp., Pseudomonas spp.	Promena konzistencije belanceta i žumanceta, miris na H2S, pojava obojenja žutosmeđe boje
Pseudomonas spp. i druge psihrotrofne vrste	Pojava fluorescencije belanceta, delimična koagulacija žumanceta, pojava neprijatnog mirisa na ribu
Proteus spp. i druge proteolitičke bakterije	Pojava tamnozelenog do crvenog obojenja žumanceta i vodnjikavosti, koagulacija belanceta, pojava izrazito neprijatnog mirisa na trulež
Plesni	Pojava plesnivosti
Penicillium spp.	Pojava žutog, plavog i zelenog obojenja
Cladosporium spp.	Pojava zelenog, zeleno-crnog do crnog obojenja
Sporotrichum spp.	Pojava crvenog tačkastog obojenja

Mikrobiologija proizvoda od jaja

Proizvodi od jaja proizvode se i stavljaju u promet kao:

• tečni hlađeni proizvodi od jaja ,
• smrznuti proizvodi od jaja,
• sušeni proizvodi od jaja,
• kuvani proizvodi od jaja,
• termički obrađena (kuvana) jaja u ljusci,
• ostali proizvodi od jaja .

Pod tečnim hlađenim proizvodima od jaja podrazumeva se:

• tečni hlađeni melanž,
• tečno hlađeno žumance,
• tečno hlađeno belance.

Smrznuti proizvodi od jaja obuhvataju :

• smrznuti melanž,
• smrznuto belance,
• smrznuto žumance,
• smrznuti nepasterizovani melanž.

Smrznuti melanž, pre smrzavanja podleže procesu pasterizacije, zatim hlađenja, a nakon toga smrzavanju i to pri temperaturi nižoj od – 30°C. Smrznuto belance i žumance, pre smrzavanja pripremaju se na isti način, tj. podležu procesu pasterizacije i hlađenja, a zatim smrzavanja na temperaturi nižoj od – 30°C.

Smrznuti nepasterizovani melanž (celo jaje bez ljuske) nakon homogenizovanja smrzava se pri temperaturi nižoj od –30°C i to u toku 4 časa od momenta odvajanja sadržaja jajeta od ljuske.

Sušeni proizvodi od jaja obuhvataju:

• sušeni melanž (jaja u prahu),
• sušeno žumance (žumance u prahu),
• sušeno belance (belance u prahu).

Kuvani proizvodi od jaja predstavljaju proizvode dobije nekuvanjem celih jaja (bez ljuske), a oblikuju se kao izduženi valjak, zbog čega su poznati pod nazivom kuvana jaja na metar ili dugačko jaje. Ovi proizvodi mogu se proizvoditi isključivo od jaja ekstra kvaliteta.

Pasterizacija jaja (bez ljuske) ili njihovih proizvoda mora se izvesti pažljivo, kako ne bi došlo do koagulacije proteina. Pasterizacija se obično odvija pri temperaturi od 63 do 65°C tokom 4 min., posle čega sledi brzo hlađenje pri 4 °C. Nakon pasterizacije, proizvodi se smrzavaju ili suše.

U pasterizovanim proizvodima, pakovanim u odgovarajuću ambalažu i skladištenim pri temperaturi od –18°C, mogu se ustanoviti, pre svega, termorezistentni mikroorganizmi (npr. Enterococcus f aecalis i Bacillus cereus), koji su poznati kao uzročnici kvara navedenih proizvoda.

U smrznutim i neadekvatno pasterizovanim proizvodima od jaja mogu se nalaziti i pojedini patogeni oblici, kao što su vrste roda Salmonella i Staphylococcus aureus. Svakako da takvi proizvodi predstavljaju opasnost po zdravlje potrošača, ali i za proizvode, kojima se dodaju.

Interesantno je istaći, da E.coli, Salmonella enteritidis i Staphylococcus aureus, mogu ostati vijabilni više dana u likeru od jaja.

Mikrobiološki kvarovi proizvoda od jaja ogledaju se u diskolora ciji pojedinih proizvoda, promeni homogenosti i konzistencije, uključujući i pojavu ukusa i mirisa, nekarakterističnih za ove proizvode.
Smrznuti melanž i drugi smrznuti proizvodi od jaja održivi su tokom 18 meseci ako se skladište pri temperaturi od –18°C, odnosno 24 meseca na – 24°C.

Održivost jaja u prahu iznosi 6 meseci nakon skladištenja u temperaturnim uslovima od 0 do 2 °C.

Neodgovarajuća temperatura i vlažnost vazduha u prostorijama za skladištenje neminovno dovode do pojave kvara proizvoda od jaja.