Broj pregleda
2.080
  • Autor
    Članci
  • Jelena Član 119

    Poštovani, zamolila bih vas da mi nešto više kažete o sledećim parametrima kvaliteta pšenice, prevashodno sa aspekta eventualne korelacije između pojedinih:
    - W
    - energija
    - steničava zrna
    - sadržaj suvog i vlažnog glutena
    - vrednost gluten indexa
    - sadržaj sirovih proteina
    - vrednost broja padanja
    Šta bi, po vašem mišljenju bili najbitniji pokazatelji kvaliteta pšenice?

    Unapred zahvalna
    Jelena

    Dana Član 1.481

    W=Rad deformacije, 10-4J predstavlja utrošak mehaničkog rada za rastezanje membrane testa do trenutka njenog prskanja, to je mera jačine testa. Vrednost za W obuhvata i elestičnost i
    rastegljivost testa zajedno, što ustvari znači jačinu pekarskog brašna. Brašna dobrog kvaliteta imaju veliki rad deformacije W, odnosno što je vrednost W veća, testo je elastičnije, a kvalitet
    glutena je bolji.

    Đuro Član 1.054

    Jelena,
    ukratko ću vam napisati o pojedinim parametrima za koje ste zainteresovani, a detaljnije o njima možete pročitati u praktikumu: Metode ispitivanja kvaliteta žita, brašna i gotovih proizvoda (dr Gavra Kaluđerski, dr Nada Filipović) koju najverovatnije možete nabaviti u skriptarnici Tehnološkog fakulteta.
    Korelacije između parametara ne bih komentarisao jer se već dugo ne bavim ovom materijom. (Otprilike, što je veći sadržaj vlažnog i suvog glutena, što je veći gluten indeks i veća energija, a manji sadržaj steničavih zrna, bolji je kvalitet pšenice.)
    Cilj mi je da vas uputim na ovu knjigu jer je to jedini način da do kraja shvatite pojedine parametre i njihovu povezanost.

    ENERGIJA
    Energija testa se određuje pomoću uređaja ekstenzografa. Ovaj uređaj meri rastegljivost testa i otpor rastezanju. Merenjem se dobija kriva sa koje se može očitati veći broj veličina od kojih je jedna i energija, a predstavlja površinu koju ograničava ekstenzografska kriva sa apscisom.
    Ovom metodom određuje se kvalitet glutena, aktivnost proteolitičkih enzima pšenice i oštećenost glutena kao posledica nepravilnog veštačkog sušenja.

    SADRŽAJ VLAŽNOG I SUVOG GLUTENA
    Vlažni gluten se određuje ispiranjem testa (ručnim ili mašinskim). Meri se masa pre i posle ispiranja i izražava u procentima (<14%-vrlo mali sadrzaj, 14-20%-mali, 21-24%-zadovoljavajuci, 24-27%-dobar, >27%-vrlo dobar).
    Sadržaj suvog glutena se određuje na isti način, samo se gluten nakon ispiranja suši, meri se i opet izražava u procentima.

    GLUTEN INDEKS
    Gluten indeks se određuje pomoću odgovarajućeg uređaja.

    Sadržaj sirovih proteina se određuje metodom po Kjeldahl-u.

    Brojem padanja se određuje aktivnost alfa-amilaze i o ovoj metodi i odgovarajućoj aparaturi možete pročitati u pomenutoj knjizi.

    Steničava zrna su oštećena zrna koja spadaju u bele primese (primese koje nisu štetne po zdravlje, ali oštećuju kvalitet zrnene mase). Njihov sadržaj se izražava u %.

    http://scindeks-clanci.nb.rs/data/pdf/1450-5029/2008/1450-50290804187M.pdf – Na ovoj adresi naći ćete rad u kome je razmatran kvalitet pšenice, pa možete pogledati prema kojim parametrima je pšenica klasifikovana.

    ljupco Član 6.896

    Postovani zamolio bih vas da mi napisete metoda za odredjivanje amilaze pcenice postupak za ekstrakcija i odredjivenje spektrofotometriski

    Bojan Član 14.310

    Poštovani,

    Interesuje me da li neko zna sa kojom laboratorijom u Srbiji mogu da uradim međulaboratorijsko poređenje za oređivanje W indeksa u pšenici (brzom metodom na Infratecu) ili u laboratorijskom brašnu (Alveograf)

Morate biti prijavljeni da biste odgovorili u ovoj temi.

Registrujte se na TH

Tehnologija hrane trenutno okuplja 16.668 članova, mahom inženjera tehnologije ali i svih ljudi zainteresovanih za proizvodnju hrane.

Registracija je besplatna. Članovima svake nedelje na e-mail šaljemo naš Nedeljnik sa novostima iz prehrambene industrije, stručnim tekstovima, obaveštenjima o novim pravilnicima i stručnoj literaturi, seminarima i konkursima. Članovi mogu da koriste i naš forum. Naravno, uvek se možete odjaviti.

Obrazac za registraciju