U praksi industrije mesa često se govori o kontroli kvaliteta. U mnogim industrijskim klanicama u nas postoje i posebne službe kontrole kvaliteta. Inspekcijske službe, takođe, obavljaju određene poslove kontrole kvaliteta mesa i proizvoda od mesa. Međutim, ne može se reći da je kontrola kvaliteta u nas naučno organizovana. Pored ostalog, tome je razlog — svakako više nego što smo to skloni da priznamo — nedovoljno poznavanje elemenata koji utiču na kvalitet mesa i proizvoda od mesa i još slabije poznavanje metodike i tehnike laboratorijskih, a pre svega, organoleptičkih ispitivanja.

Razvoj kontrole kvaliteta u industriji mesa dobio je nov podsticaj pojavom Pravilnika o kvalitetu proizvoda od mesa. Pravilnik o kvalitetu proizvoda od mesa je prvi propis ovakve vrste u našoj zemlji i na njegovom pripremanju radilo se više godina. Može se već sada reći da je Pravilnik u toku poslednje godine izvršio pozitivnu ulogu u proširenju asortimana i poboljšanju kvaliteta proizvoda od mesa. On je doprineo i podizanju proizvodne i prodajne kulture na ovom sektoru. Međutim, u primeni Pravilnika javile su se teškoće. One, uglavnom, potiču od nepoznavanja ciljeva i suštine kontrole kvaliteta u industriji mesa, kao i usled površnog često jednostranog tumačenja odredbi samog Pravilnika.

Priručnik „Meso i proizvodi od mesa“ (sa komentarom propisa) sastoji se iz dva osnovna dela. U prvom delu, koji je prvenstveno rad prof. dr. Isidora Savića, obrađeni su elementi od kojih zavisi kvalitet proizvoda od mesa, metodi ispitivanja kvaliteta i problemi tehničke kontrole pri preradi mesa. U drugom delu dat je prečišćeni tekst Pravilnika o kvalitetu proizvoda od mesa sa komentarom. Komentar, pored, tumačenja odgovarajućih odredbi, sadrži i brojne tehnološke i druge stručne podatke, neophodne da proizvodnja što bolje odgovori zahtevima Pravilnika.

Knjiga je namenjena proizvođačima, veterinarskim, tržišnim i sanitarnim inspektorima i svim stručnjacima koji se bave problemima proizvodnje i kvaliteta mesa i proizvoda od mesa. Ona može korisno da posluži i studentima veterinarskih, tehnoloških i poljoprivrednih fakulteta.

Autori
Prof. dr Isidor Savić
Rade Pašajlić
Tanasije Savić

Sadržaj

Predgovor

I FAKTORI KOJI UTIČU NA KVALITET MESA

Nasledne osobine

STAROST
Određivanje starosti goveda po zubima
Određivanje starosti goveda i po rogovima
Određivanje starosti goveda i po kostima
Određivanje starosti ovaca po zubima
Određivanje starosti svinja po zubima
Razlikovanje pola po trupu životinje

PRIPREMANJE STOKE ZA KLANJE
Transport stoke za klanje
Kalo transporta
Ozlede prilikom transporta
Postupak sa životinjama neposredno pre klanja
Ishrana životinja neposredno pre klanja

KLANIČNA TEŽINA I RANDMAN

KLASIRANJE MESA
Klasiranje govedine
Klasiranje ovčetine
Klasiranje svinjetine

KATEGORIZACIJA MESA

FAKTORI KOJI UTIČU NA KVALITET PROIZVODA OD MESA
Uticaj sirovina i dodataka na kvalitet proizvoda od mesa
Uticaj tehnološkog procesa na kvalitet proizvoda od mesa
Uticaj pakovanja na kvalitet proizvoda od mesa
Plastični filmovi i folije za pakovanje mesa i proizvoda od mesa i omotači kobasica
Plastični filmovi
Folije
Papiri
Laminati
Prevlake
Veštačka creva
Beli lim
Staklo

II SVOJSTVA KVALITETA MESA

Boja
Miris
Ukus
Konzistencija

III METODI ISPITIVANJA KVALITETA MESA I PROIZVODA OD MESA

LABORATORIJSKI METODI ISPITIVANJA MESA I PROIZVODA OD MESA
Bakteriološki metodi ispitivanja
Hemijski metodi ispitivanja
Fizički metodi ispitivanja
Histološki metodi ispitivanja

ORGANOLEPTIČKO ISPITIVANJE — METOD OCENE KVALITETA MESA I PROIZVODA OD MESA
Čulni organi — detektori hemijskih i fizičkih karakteristika namirnica
Čulo vida
Čulo mirisa
Čulo ukusa
Opšte hemijsko čulo
Čulo bola
Žvakanje — oralna percepcija izuzev ukusa
Interpretacija vizuelnih, olfaktornih i oralnih senzacija
Tehnika i metodika organoleptičkog ispitivanja mesa i proizvoda od mesa
Prosto organoleptičko ispitivanje razlike metodom poređenja
Kompleksno organoleptičko ispitivanje
Proučavanje želje potrošača
Izbor analitičara — ocenjivača kvaliteta mesa

IV TEHNIČKA KONTROLA U KLANICI

Kontrola sirovine
Kontrola kvaliteta
Kontrola kvaliteta u cilju preveniranja greški
Kontrola kvaliteta — cilj unapređenja i standardizovanja proizvodnje
Funkcionalna kontrola
Izbor kontrola tehnološkog procesa

V PRIMENA STATISTIKE U KONTROLI KVALITETA MESA I PROIZVODA OD MESA

Statističke analize kvalitetnih svojstava i varijabilno uzorkovanje
PROPISI

LITERATURA

Kompleksna priroda mesa i složena prerada mesa čine da je vrlo teško, naročito ukratko, opisati osnovne faktore od kojih zavisi njegov kvalitet. Ipak, ovo izlaganje (pomoći će čitaocu da se lakše orijentiše u sklopu brojnih i zamršenih problema koje sobom nosi ocena kvaliteta mesa i proizvoda od mesa.

Faktori koji utiču na kvalitet mesa i nasledne osobine

Selekcijom određenih osobina (konformacija, boja i dr.) stoke za klanje može se, tokom generacija, uticati na kvalitet mesa. Selekcija je osnovni metod kojim su stvarane kvalitetne rase svinja i drugih životinja. U program selekcije uključuju se često različita ukrštanja, odgoj u čistoj liniji i slično. Veoma je važno objektivno poznavanje naslednih osobina, među kojima naročitu ulogu igraju: težina novorođene svinje, randman, kvalitet mesa, debljina slanine, konzistencija mesa kod govedine, razvijenost mišića kod svinja, ovaca i goveda. Nasleđivanje ovih karakteristika kod nekih rasa je dobro, kod drugih slabo. Neke od ovih osobina su samo delimično nasledne i na njih se može uticati pravilnom ishranom i odgojem životinja.

Starost

Starost životinje ima uticaja na kvalitet mesa. Razvoj pojedinih tkiva kod stoke za klanje ne ide istovremeno: trup govečeta mesnate rase, starosti osam meseci, sadrži 26% kostiju, 66% mišićnog tkiva i 18% masnog tkiva; trup iste životinje u trećoj, godini ima 13% kostiju, 47% mišićnog i 43% masnog tkiva.

Velike potrebe za mesom su postavile problem proizvodnje takvih životinja koje će što brže formirati što više kvalitetnog mesa (sa srazmerno malim količinama masnog tkiva). Zbog toga mlado goveče, za koje u pomenute osobine tipične, sve više postaje predmet moderne i intenzivne proizvodnje mesa: tovljena telad, mladi tovljeni bikovi, »baby beef« (mladi, posebno tovljeni bikovi i junice, težine od 400 do 450 kg), tovljena junad itd. Uporedo s tim, mesnatost, itd. razvijenost (pojedinih mesnatih partija, sa što manje nakupljenim masnim tkivom, postaje odlučan činilac u oceni utovljenosti.

Kod svinja, uporedo sa povećanjem žive težine, udeo mesa u ukupnoj težini postaje manji, udeo masti veći. Najpovoljnije vreme za klanje je kod odnosa meso: masno tkivo 1:1. To je slučaj kod mesnatih svinja od 100 do 105 kg, a kod meleza od 80 do 85 kg težine.

Određivanje starosti kod živih životinja, a isto tako i posle klanja, vrši se, najčešće, na osnovu menjanja mlečnih i pojava stalnih zuba kao i na osnovu trošenja i izgleda zuba. Kod krava možemo se u tom cilju pomoći još i veličinom i izgledom rogova. Takođe izgled i razvijenost kostiju mogu pomoći za određivanje starosti životinje od koje potiče meso.

Određivanje starosti goveda po zubima

Nicanje i trošenje mlečnih sekutića — Prednjaci, unutrašnji srednjaci i spoljni srednjaci u donjoj vilici niču odmah posle rođenja ili nekoliko dana kasnije. Krajnici niču 3 do 8 dana po rođenju (tablica 1).

Desni pokrivaju prednju i zadnju površinu zuba odmah po rođenju. Povlačenje desni sa zuba počinje i to: sa prednjaka — posle 12 dana, sa unutrašnjih srednjaka — posle 14 dana, sa spoljnih srednjaka — u toku 3 nedelje i sa krajnika — u toku 4 nedelje. Posle mesec dana krune sekutića stoje jedna do druge, dok su se, pre toga, prekrivale kao crep na krovu.

Prvi tragovi trošenja mlečnih sekutića zapažaju se sledećim redom: na prednjacima — posle mesec i po dana; na unutrašnjim srednjacima — posle 2 meseca; na krajnjacima — posle 3 meseca; žvakaća površina prednjaka zauzima čitavu jezičnu površinu — posle 10 meseci; sekutići se više ne dodiruju, jer su se zubne krune skratile — pasle 12 meseci; žvakaća površina prednjaka i unutrašnjih srednjaka zauzima čitavu jezičnu površinu — posle 15 meseci; mlečni sekutići postaju labavi, kruna im je kratka , vide se koreni posle 17 meseci.

Izmena sekutića — Prednjaci se menjaju — posle 13/4 do 2 godine, unutrašnji srednjaci — posle 21/2 godine, spoljni srednjaci — posle 3 do 31/2 godine i krajnici — posle 4 godine (sl. 1). Izmena sekutića može da se desi i 2 do 3 meseca pre ili posle navedenih termina.

Trajni zubi izrastu uvek pola godine kasnije.

Procenjivanje starosti posle 41/2 godine — Trošenjem sekutića (osobito prednjaka) žvakaća površina prima najpre oblik uskog ruba, koji se sve više širi i, posle sedam do osam godina zauzima, otprilike, polovinu jezične površine, a posle devet do deset godina čitavu jezičnu površinu (tablica 2).

TABLICA 1 — FORMULA MLEČNIH ZUBA GOVEČETA

Vilica	Kutnjaci	Sekutići	Kutnjaci	Svega
Gornja	3	0	3	6
—	—	—	—	—=20
Donja	3	8	3	14

TABLICA 2 — FORMULA TRAJNIH ZUBA GOVEČETA

Vilica	Kutnjaci	Sekutići	Kutnjaci	Svega
Gornja	6	0	6	12
—	—	—	—	—=32
Donja	6	8	6	20

Određivanje starosti goveda po rogovima

U prvom mesecu posle rođenja, na mestu budućeg roga, epidermis je zadebljao. Posle mesec i po do dva meseca postoji pomičan rožni stub. Posle tri meseca rožni stub je okoštao, tako, da je rožni prsten fiksiran. Posle pet meseci rogovi su dugi oko 3 cm, (posle godinu dana 10 cm, a posle 11/2 godine 15 do 16 cm.

Procenjivanje godina u daljem dobu može se vršiti po rožnim prstenovima pošto posle svake steonosti, na dnu rogova zaostaje prstenasta udubina (sl. 2). Za određivanje starosti, broju rožnih prstenova dodaju se još jedna do dve godine, prema tome, da li su se životinje prvi put, telile u drugoj ili trećoj godini života. Kod starih rogova presek nije više okrugao nego ovalan, zato se po tome znaku ne može da procenjuje starost.

Određivanje starosti goveda po kostima

Prema stepenu osifikacije izvesnih delova skeleta, može se kod goveda sa dosta sigurnosti ocenjivati starost. Najbolji rezultati se postižu posmatranjem hrskavičavih produžetaka na izraštajima prvih pet leđnih pršljenova. Osifikacija ovih izraštaja odvija se sledećim redom:

• prva godina: produžeci su potpuno hrskavičavi, meki, kao biser bele boje i oštro odvojeni od kosti, koja je meka i crvena;
• druga godina: mala, crvena ostrvca kosti pojavljuju se vi hrskavici;
• treća godina: hrskavica je sivkasta, a crvena polja su brojnija;
• četvrta i peta godina: površina osifikacije u hrskavici se proširuje tako da područje kosti nadmašuje hrskavicu i
• šesta godina: hrskavica je potpuno osifikovana ali se linija veze između ranije hrskavice i kosti jasno razlikuje.

Kod krava se ove promene odigravaju brže i hrskavica se osifikuje s trećom godinom.

Podaci o starosti životinje od koje potiče trup mogu se dobiti i posmatranjem symphisis ischiopubica. Kod goveda, starih do tri godine, simfiza može da se seče nožem, ali posle tog vremena potrebna je testera. Na sličan način crvena koštana srž pršljenova zamenjuje se postepeno žutom koštanom srži. Takođe može iako da se uoči i razlika između nežnih, vaskularizovanih kostiju mladih životinja sa hrskavicom koja se raspoznaje od zglobova i tvrdih, belih kostiju starih krava. Kod mladih životinja hrskavica se razaznaje između pojedinačnih segmenata grudne kosti, ali posle pete godine ona se zamenjuje postepeno koštanim tkivom. U osmoj godini još se zapažaju dva ili tri hrskavičava ostrvca, dok je u desetoj godini starosti presečena površina grudne kosti jednolične koštane strukture.

Određivanje starosti ovaca po zubima

Nicanje mlečnih sekutića — Prednjaci niču u toku prve nedelje života ili se životinje rađaju s njima. Unutrašnji prednjaci niču posile jedne do dve nedelje, spoljni srednjaci posle dve do tri nedelje, dok krajnjaci niču posle tri do četiri nedelje.

Izmena sekutića —Mlečni prednjaci ispadaju posle 11/4godine, trajni nisu posle 11/2 godine. Mlečni, unutrašnji srednjaci ispadaju posle 11/4 godine, trajni nisu posle dve godine. Mlečni, spoljni srednjaci ispadaju posle 2 1/4 ,godine, trajni niču posle 2 1/2 godine. Mlečni krajnjaci ispadaju posle tri godine, trajni niču posle 3 1/4 godine. Sa četiri godine prednjaci još nisu potpuno razvijeni.

Ovca nema mlečnih ni trajnih očnjaka.

Određivanje starosti svinja po zubima

Nicanje mlečnih sekutića — Prednjaci niču posle tri do četiri nedelje. Srednjaci u donjoj vilici niču posle sedam do osam nedelja, srednjaci u gornjoj vilici — posle 12 do 13 nedelja. Krajnjaci i očnjaci niču pre rođenja.

Izmena sekutića — Prednjaci u donjoj vilici menjaju se posle godinu dana. Prednjaci u gornjoj vilici menjaju se nešto kasnije. Srednjaci u donjoj vilici menjaju, se posle 17 meseci, dok se srednjaci u gornjoj vilici menjaju posle 18 meseci. Krajnjaci se menjaju posle sedam do osam meseci, a očnjaci posle devet meseci {tablica 3).

Nicanje i izmena zuba kod svinja podležu većim nepravilnostima nego kod drugih životinja.

TABLICA 3 — FORMULA ZUBA SVINJE

Kutnjaci	Predkutnjaci	Očnjaci	Sekutići	Očnjaci	Predkutnjaci	Kutnjaci	Svega
3		1	6	1		3	14
Mlečni	—		—	—	—		=23
3		1	6	1		3	14
6	1	1	6	1	1	6	22
Trajni	—	—	—	—	—	—	=44
6	1	1	5	1	1	6	22

Pol

Pol životinje utiče na kvalitet mesa. Konformacija trupa, pokrivenost masnim tkivom kao i sama svojstva mesa u velikoj meri uslovljeni su polom životinje.

Kastracijom muških životinja remeti se hormonska ravnoteža. Životinje se lakše goje i menjaju se druge osobine mesa. Procenat kostiju u trupu ženskih životinja je manji nego kod muških.

Neki hormoni podstiču rast životinja. Primer za to je upotreba dietilstilbestrola i odgovarajućih jedinjenja za ubrzanje tovnosti goveda i ovaca. Međutim, nije jasno zašto se dietilstilbestrolom kod goveda i ovaca postižu i nepoželjne promene. Među ovima je, najčešće, razvijanje vimenog tkiva kod bikova i slično. Mada se ovi uticaji mogu u velikoj meri izbeći pravilnim doziranjem (naročito oralnom upotrebom), ne može se uzeti da je ovo pitanje na zadovoljavajući način rešeno. Ubrzanje tovnosti, koje se postiže oralnim davanjem 10 mg dietilstilbestrola na dan, iznosi oko 8 do 20%. U stvari radi se o snažnijem razvijanju mišićnog i koštanog tkiva na račun depoa masti. To znači da se dobijaju životinje jače razvijenih mišića, ali trupova slabije pokrivenih masnim tkivom. Sasvim suprotan efekat ima korištenje dietilstilfoestrola kod živine, kod koje se povećavaju masni depoi.

Rezultati, postignuti davanjem hormona svinjama, sasvim su protivrečni. Upotrebom dietilstilbestrola, metiltestosterona i hormona rasta prednjeg režnja hipofize, postignuti su, pod određenim uslovima, slični uticaji kao kod goveda. Prema drugim autorima, testosteronipropionat i progesteron nemaju skoro nikakvog uticaja.

Davanje dietilstilbestrola ovcama ima sličan efekat kao kod goveda. Ipak, treba iistaći đa je zapažena pojava suviše sočnog ili vodenastog imesa. Povećanje težine kod ove vrste životinja može da iznosi 5 do 15 odsto.

Pitanje upotrebe mesa životinja tretiranih dietilstilbestrolom je, još uvek, stvar diskusije. Ipak, izgleda da je količina estrogenih supstanci, nađenih u tkivima životinja tretiranih hormonima, manja od sadržaja istih supstanci u mesu krava za vreme estrusa.

Razlikovanje pola po trupu životinje

Goveda — Kod goveđih truipova treba praviti razliku između bika, vola, junca, junice i krave.

Karakteristika trupa bika je masivnost mišića vrata i plećki. Prednja četvrtina, sa izuzetkom naročito dobro hranjenih životinja je snažnija od zadnje. Masno tkiva je slabo razvijeno.

Sl. 3 —Medijalna strana zadnje četvrti bika — A i junica —B

Izostavljeno iz prikaza

a slabo razvijeno skrotalno masno tkivo sa otvorenim ingvinalnim kanalom;

b — trouglasti m. gracilis;
c — razvijeni m. ischiocavernosus

Obradom trupa, biku se udaljuju spoljašnji genitalni organi, pri čemu zaostaje otvoren spoljni inigvinalni prsten, koji je delimično pokrivan skrotalnim masnim tkivom. Karlična šupljina trupa bika je uska i može da se obuhvati rukom, dok je dno karlice (symphisis isohiopubica) Uglasto, sa jako razvijenim tuberculum pubicum. M. ischiocavernosus je jako razvijen. Inseracija m. gracilisa na sednjačnoj kosti je redovno pokrivena fascijama, a kod debljih životinja još i masnim tkivom. Stoga na polutkama m. gracilis je trouglastog oblika ili oblika nepravilnog romba (sl. 3).

Izostavljeno iz prikaza

Kod mlađih bikova, međutim, zadnji deo ovog mišića nije pokriven masnim tkivom i ima oblik graha. M. giracilis mladih bikova je svetla ili jasnocrvene boje, dok je boja starijih bikova tamnocrvena i suva, a mišić sadrži samo malo masti. Ostala muskulatura je redovno tamnije boje nego kod volova i krava.

Trup vola odlikuje se razvijenošću mesnatih partija vrata i plećki. Masnog tkiva ima više, koje se slaže potkožno, oko bubrega i u skrotalnom predelu. Ingvinalni kanal je otvoren ili je pokriven skrotalnim masnim tkivom. Meso je svetlije boje nego kod bika.

Mišići vrata junca nisu tako snažno razvijeni kao kod bika. Masno tkivo je ravnomernije raspoređeno po trupu, a nešto više ima ga u karličnoj šupljini. Dosta se nalazi sikrotalnog masnog tkiva i ono kompletno zatvara spoljašnji ingvinalni prsten. Karlična šupljina je uska i može da se obuhvati rukam; manje je uglasta i ima manje izražen tuberculum pubieum. Zadnji deo m. gracilisa, koji je trouglastog oblika, pokriven je fascijom i masnim tkivom, dok je m. ischiocavernosus dobro izražen, mada, razume se, ne u tolikoj meri kao kod bika. Meso je svetlije boje od mesa bika, a njegova jasno crvena boja preliva se u nijansama koje su posledica njegove mramoriranosti.

Pri obradi trupa junice vime ostaje na obe strane polutke; ono je infiltrovano mašću, usled nerazvijenosti žlezdanog tkiva. Nedostatak m. ischiocavernosus čini da se trup junice lako razlikuje od trupa junca.

Kod junice i krave zaostaje široki ligament uterusa na unutrašnjem zidu trbuha.

Trup krave je slabije razvijen od trupa bika; boja mesa je svetlija. Vrat je dug i naglo se sužava, grudna šupljina je široka. Karlična šupljina je takođe, široka i jedva može da se obuhvati rukom, dok je dno karlice tanko, blago zaobljeno, sa slabo razvijenim tuberculum pubicum. Vidljivi deo m. gracilisa je u vidu polumeseca i u obliku graha (sl. 4), a m. ischiocavernosus ne postoji. Vime je redovno odstranjeno, ali se obično nalaze i supramamarni limfni čvorovi. Spoljašnje i unutrašnje masno tkivo je pravilno raspoređeno po trupu i žućkaste je boje.

Imgivinalni kanal muške teladi je zatvoren, a kod ženske teladi zaostaju začeci vimena.

Ovce — Vrat, greben i plećke ovnova su mesnatiji i jače izraženi. Kad zaklanih ovnova ostavljaju se na trupu semenici, a kod ovaca vime. Ostali znaci za razlikovanje ovnova od ovaca isti su kao kod govečeta.

Svinje — Nerastovi imaju jače razvijen prednji deo tela i upadljivo debelu kožu na vratu i plećki. Masino tkivo im je slabije razvijeno, boja mesa tamnija nego ženskih ili kastriranih životinja. Posle klanja u predelu pupka, na prerezu trbuha zaostaje izrezak, koji označava meso sa kojeg su odstranjeni penis i pupak. Isto tako, ako su odstranjeni semenici, onda se na odnosnom mestu nađe rupa odgovarajuće veličine. Na arcus ischiadicus-u postoje ostaci m. ischiocavernosus-a, a pokatkad, i corpus cavernosus-a. Oblik m. gracilis-a je trouglast; na mestu insercije na sednjačnoj kasti pokriven je fascijom i manjom ili većom količinom masnog tkiva. Tuberculum pubicum je zadebljao.

Trupovi kriptorhida i kasna kastriranih nerastova pokazuju slične znake. Po ožiljcima od kastracije može se ocenjivati period vremena od kada je životinja kastrirana (sl. 5). Ranije kastrirani nerastovi imaju habitus ženskih svinja.

Kod ženskih svinja trbuh je rasporen pravom linijom, a karlica je šira nego kod nerastova. M. gracilis ima oblik pasulja i odvaja se oštro od okolnog masnog tkiva (sl. 6). Masno tkivo na butovima je ravnomerno razvijeno. Starije krmače imaju dobro razvijene sise.

Slika 5 – zadnja četvrt kastrirane muške svinje

Izostavljeno iz prikaza

Slika 6 – zadnja četvrt ženske svinje

Izostavljeno iz prikaza

Pripremanje stoke za klanje

U pripremanje za klanje ispada transport stoke od mesta proizvodnje do klanice, a zatim postupak sa životinjama i njihova ishrana neposredno pre klanja.

Pripremanjem za klanje, životinja se dovodi u takvo fiziološko stanje koje će imati najpovoljniji uticaj na kvalitet mrtve organske materije — mesa. Životinja, neposredno pre klanja, ne sme da bude podvrgnuta preteranim fizičkim naporima i uopšte uticajima koji izazivaju uzbuđenje, remete rad važnih organa, utiču na raspored krvi u organizmu ili na utrošak glikogena u mišićima i slično.

Transport stoke za klanje

Za transport stoke za klanje najčešće se koriste železnička (vagoni) i drumska trartsportna sredstva (kamioni).

U nas se upotrebljavaju, uglavnom, dva tipa vagona: zatvoreni i pokriveni vagoni za prevoz krupne stoke (G-vagoni) i dvospratni vagoni, za prevoz sitne stoke (M-vagoni). G-vagoni imaju površinu od 18 do 21 m2, a pokriveni su blago zasvođenim krovom. Imaju četiri prozora, a na uzdužnim zidovima ugrađene su metalne alke za vezivanje stoke. M-vagoni imaju uzdužne zidove od rešetki, površina jednog sprata iznosi 18,5 do 21 m2; sprat je, obično, podeljen na tri manja odeljenja, snabdevena uređajima iza hranjenje i pojenje. Upotrebljavaju se za transport ovaca i svinja, a ređe i teladi.

Kalo transporta

Kala ili gubitak težine za vreme transporta zavisi od više faktora, kao što su: količina hrane koju je životinja uzela pre utovara, vrsta životinje, stepen uhranjenosti, starost, vrsta transportnog sredstva i trajanje transporta. U letnjim mesecima gubici su veći za 2 do 5% nego u zimskim.

Gubici težine su veći, ako se životinje više umaraju za vreme putovanja. Gubici normalno hranjenih goveda pri prevozu železnicom iznose u toku 24 časa 6,8 do 10 odsto, u toku 24 do 48 časova 14,46 odsto i u toku 48 do 120 časova 15,40 odsto.

Kod debelih životinja procentualni gubici su manji nego kod mršavih. Gubici, veći od napred označenih, nastaju kod životinja suviše hranjenih pre utovara.

Transportni gubici kod teladi kreću se između 4,8 i 14,4%, kod ovaca između 1,4 do 15,3%.

Kod tovljenih svinja, koje se prevoze železnicom, transportni gubici u prva 24 časa iznose do 3%, a kod polutovljenih do 5% od težine u živom stanju.

Ozleda prilikom transporta

U klanicama svakodnevno se kolju životinje s manjim ili većim ozledama na telu; ozlede su često takvih razmera da uslovljavaju konfiskovanje. Glavni razlog za konfiskovanje »ozleđenog« mesa leži, pre svega, u tome što u takvom mesu dolazi do aktivisanja autolitskih enzima koji brzo izazivaju nepoželjne promene. Otuda je to meso, po veterinarskim propisima, neupotrebljivo. Nisu retki slučajevi da ozleđene životinje u toku transporta i uginu.

Priroda povrede i njihova lokacija razlikuju se po vrstama životinja. Na primer, svinje najčešće ozlede donje delove tela, zatim iščašenja i frakture, naročito zadnjih ekstremiteta. Kad goveda — ubodi i oštećenja prednjih i postranih delova.

Povrede stoke za klanje su od posebnog značaja za proizvodnju bekona. Pošto se sa bekon-polutki ne skida kaža, jasno je da d najmanja oštećenja utiču na smanjenje njegove trgovačke vrednosti. U slučaju jačih povreda, oštećene polutke ne dolaze u obzir za prodaju. Zbog ovoga se transportu svinja, namenjenih za proizvodnju bekona, mora posvetiti naročita pažnja. U pogonima gde se o ovome ne vodi dovoljno računa, ponekad se, samo zbog oštećenja kože, mora odbaciti i do 30% polutki.

Najčešće se sreću sledeće vrste ozleda: ujedi, ogrebotine i ubodi rogom (nastaju ako se prilikom prevoza i smeštaja mešaju životinje različitog porekla), modrice i hematomi (nastaju obično usled grubog postupka osoblja) i frakture i dislokacije, (koje su posledica, prvenstveno, nepažljive vožnje).

Vrsta prevoznog sredstva u dokazivanju povreda igra, obično, podređenu ulogu.

Ekonomske štete, usled transportnih i drugih povreda stoke za klanje, mogu da budu znatne. Postoji podatak da američka industrija mesa svake govedine, usled povreda svinja prilikom transporta, trpi štetu od više desetina miliona dolara.

Postupak sa životinjama neposredno pre klanja

Kao šta je ranije istaknuto, postupak sa životinjama neposredno pre klanja utiče na kvalitet mesa.

Pojava tamnije boje na presečenim površinama goveđeg mesa je povezana sa premortalnim tretiranjem. Ako se životinje pre klanja na bilo koji način uzbude povećava se sekrecija adrenalina i na taj način aktiviše mišićna fosforilaza. Kao rezultat toga nastaje hiperglikemija i mišić dobija gumastu konzistenciju i tamniju boju. Dok je opšte prihvaćeno da je pojava tamne boje, na presečenim površinama govedine, povezana sa visokim pH i malim sadržajem mišićnog glikogena (L. B. Jensen), danas se zna da ovakvo tkivo sadrži i povećanu količinu anorganskih fosfata i da je niskog oksidaciano-redukcijskog potencijala. Opšte je prihvaćeno da tamina boja presečenih površina goveđeg mesa nastaje usled nedostatka glikogena u mišiću u momentu klanja ali se, isto tako, zna da sve životinje, bez obzira na iste uslove, ne iscrpljuju u istoj meri glikogenske depoe u mišićima. Tamna boja presečenih površina goveđeg mesa može da se izazove subkutanim ili intramuskularnim ubrizgavanjem 3 miligrama adrenalina na svakih 45 kilograma telesne težine, 24 sata pre klanja. Dodatak hidrokortizona u inekcije adrenalina smanjuje gubitke mišićnog glikogena.

Utrošak glikogena kod svinje, neposredno pre klanja, ima isti efekat na pH mišićnog tkiva kao kod goveda.
U literaturi se nalazi dosta podataka o tome da se depoi glikogena u mišićima naručito svinja, neobično brzo i laka prazne (Bate-Smith, Marsh, Lorincz). To se vidi i iz činjenice da količina glikogena, a prema tome i krajnji pH mesa kod raznih životinja iste vrste varira.

Postoje mogućnosti povećanja procenta glikogena u mišićima svinja, hranjenjem ugljenim hidratima. Hranjenje svinja šećerom neposredno pre klanja pokazuje pozitivan uticaj ,na kvalitet mesa. Procesi zrenja u takvom mesu odvijaju se znatno pravilnije, postiže se niži pH, bolje fiksiranje boje i intenzivnija aromatizacija proizvoda. Za praksu je naročito značajna činjenica da je ovakvo meso, gotovo redovno, manje kontamirano bakterijama.

Meso svinja, hranjenih šećerom pokazuje, u poređenju sa kontrolnim, znatnije povećanje težine u procesu salamurenja i zrenja, primetno bolju održivost, lepšu boju i intenzivniju aromu. Osim toga, težina jetre ovakvih svinja duplo je veća, a creva su znatno podesnija za čišćenje.

Da bi se vazomotorni centri doveli u normalno stanje potrebno je da se životinja odmara dovoljno dugo pre klanja. Trajanje odmora zavisi od načina i trajanja transporta, godišnjeg doba i vrste životinja. Posle jače zamorenosti odmaranje treba da traje najmanje 48 sati.

Potrebno je izbegavati svako udaranje, maltretiranje i uzrujavanje životinja. Udaranje je štetno već i zato, što, izaziva krvarenja, koja oštećuju kožu i meso.

Za vreme odmora eliminišu se iz tela proizvodi metabolizma koji. su se u njemu stvorili u toku transporta; životinje se osveže i obnavljaju svoje zaštitne snage, što je, takođe, važno da održavanje mesa.

Da bi se sprečilo prljanje masa preko kože, dobro je, gde god ima mogućnosti za to, da se životinje očiste pre klanja. Jako prljave životinje ne smeju se pustiti u klanicu.

Ishrana životinja neposredno pre klanja

Ishrana životinja u periodu pre klanja, takođe, utiče na kvalitet proizvoda. Već je bilo reči o važnosti ishrane ugljenim hidratima. Od podjednake je važnosti i pravilno pojenje životinja, naročito u letnjem periodu. Ako se životinjama obustavi davanje vode za duže vreme pre klanja, dolazi do otežanog skidanja kože, slabijeg iskrvarenja i drugih loših posledica.

Naročito je važno da životinje pre klanja ne budu suviše nahranjene. Ovo, prvenstveno, važi za preživare. Obilno hranjenje životinja isti dan ili nekoliko sati pre klanja dovodi do višestrukih neugodnih posladica: prepunjenost olakšava povrede želuca prilikom egzenteracije što izaziva prljanje mesa; posle obilnog hranjenja često nastaje bakterijemija — prodiranje bakterija u krvotok — što je nepovoljno za održivost mesa; prepunjenost digestivnog trakta, odnosno varenje izaziva hiperemiju odgovarajućih krvnih sudova pa je, zbog drugačije raspodele krvi, otežano iskrvarenje; velika količina hrane u želucu i crevima otežava njihovo čišćenje, preradu itd. Veće životinje pre klanja treba da gladuju 18, a manje 12 sati. Duže gladovanje nepotrebno je i predstavlja mučenje. Za vreme gladovanja životinje se mogu umereno napajati, ali ga treba obustaviti, tek, nekoliko sati pre klanja.

Klanična težina i randman

Ugojenost životinje zavisi od tablice njene ishrane.

Masno tkivo je važno za kvalitet mesa, pošto ono sadrži esencijelne masne kiseline, štiti trup od sušenja, pospešuje ukus i aromu mesa, služi kao depo karotina (provitamim A) itd. Na sadržaj masti u mesu utiču rasa, zatim pol i drugi faktori.

Za vreme tovljenja, veći deo masti slaže se u subkutane depoe masnog tkiva, a samo manji deo se gomila u vidu međumišićnog ili unutarmišićnog masnog tkiva. Odnos masnog i mišićnog tkiva u nekom komadu mesa utiče na kvalitet. Povećanje količine masnog tkiva, sve do polovine sadržaja mišićnog tkiva (odnos mišićna tkivo: masno tkivo podiže vrednost mesa. Ako je sadržaj masnog tkiva veći od polovine ukupnog sadržaja mišićnog tkiva, vrednost mesa opada. Prema tome, postoji jedan optimalni odnos mišićnog i masnog tkiva u trupu, koji je nešto veći kod svinje nego kod ovce, a veći kod ovce nego kod govečeta.

Međusobni odnos mišićnog i masnog tkiva u trupu svinje rezultat je, između ostalog, kvaliteta i količine proteina u ishrani. Povećanje proteina u obroku svinje od 12 do 16% dovodi, pod određenim uslovima, do pavećanja čistog mesa (mišićnog tkiva) u trupu za oko 1,6%. Upotreba antibiotika može da poveća debljinu ledne slanine na trupu svinje, uz odgovarajuće opadanje procenta čistog mesa. Međutim, upotreba antibiotika ne utiče na kvalitet svinjskog mesa, ako se količina proteina u ishrani održava na optimalnom nivou.

Ako je ishrana dovoljna, ,zadnji i lumbalni deo životinje rastu brže od prednjih delova (koji su se već ranije dovoljno razvili). Međutim, ako je ishrana nedovoljna, srazmerno jače su razvijeni manje vredni, prednji delovi. Slabom ishranom povećava se i sadržaj vode u mesu.

Nedovoljna ishrana utiče u većoj meri na smanjenje mramoriranja mesa nego na smanjenje odlaganja masti u depoima.

Poslednjih godina privuklo je pažnju korišćenje animalnih masti za visokoenergetske obroke goveda i svinja za vreme tova. Eksperimentalno je utvrđeno da umereni dodatak masti u obroke bikova, s gledišta randmana, daje zadovoljavajuće rezultate, pri čemu se kvalitet mesa ne razlikuje od kvaliteta ostalih životinja, hranjenih standardnim obrocima.

Poznat je uticaj koji kod svinja imaju nezasićene masti na kvalitet mesa, a naročito masnog tkiva.

Varijacije u sadržaju proteina u obrocima goveda, iznad minimalnih zahteva, ne pokazuju uticaja na kvalitet mesa. Utvrđeno je da je boja minimalne direktno zavisno od sadržaja gvožđa u hrami.

Za izražavanje količine mesa koja se dobija od jedne životinje i za ocenjivanje rezultata ishrane, u praksi se služimo terminima: »klanična težina« i »randman«.

Klanična težina je težina zaklane i ohlađene životinje, s koje su odstranjeni:

• kod govečeta: koža; glava između okcipitalne kosti i prvog vratnog pršljena; donji delovi nogu, odrezani u donjem delu karpalnog, odnosno tarzalnog zgloba; organi i utroba grudne, trbušne i karlične duplje (s priležećim masnim tkivom) izuzev bubrega i masnih naslaga koje se nalaze ako bubrega, na karlici i u predelu trtice; krvni sudovi koji leže na komi i u prednjem delu grudne duplje; dušnik; tetivni deo dijafragme; kičmena srž; kod muških grla polni delovi (polni ud i semenici s izuzetkom masti oko mošanja) i kod krava vime.
• kod teleta: koža i donji delovi nogu, odrezani u donjem delu karpalnog, odnosno tarzalnog zgloba; glava između okcipitalne kosti i prvog vratnog pršljena; organi grudne, trbušne i karlične duplje, izuzev bubrega i bubrežnog loja; pupak, a kod muške teladi i polni organi; ako su odstranjeni i bubrezi sa salom, onda se govori o težini mesa s kostima.
• kod ovce: koža, glava, noge, organi, utroba i polni delovi — sve kao kod govečeta.
• kod svinje: organi i utroba grudne, trbušne i karlične duplje — izuzev bubrega i retroperitonealnog sala — i polni delovi. Kod svinja sa kojih se ne skida koža, glava se ine odvaja od trupa, ali se iz nje odstrani jezik koji, prilikom vađenja iznutrica, ostaje u vezi sa grlom, dušnikom, jednjakom, plućima i jetrom. Ako se skida koža, odstrani se i glava između okcipitalne kosti i prvog vratnog pršljena.

Odnos žive težine prema klaničnoj težini (randman) je jedno od najvažnijih merila za procenu klanične vrednosti neke životinje. Ovaj odnos zavisi od rase, pola, a najviše od debljine životinje. Kod grla ste veličine, klanična težina je utoliko veća, ukoliko je grlo deblje.

Randman je odlučujući -faktor kvaliteta stoke za klanje i mesa. Za postizanje visokog randmana odlučan je stepen utovljenosti. Stepen utovljenosti se često procenjuje na živoj životinji na osnovu težine, opšteg utiska i empirijske subjektivne ocene (mesarskim opipima, kojima se ustanovljava količina masnoig tkiva na onim delovima tela koji su predisponirani za njegovo nakupljanje).

Klasirajnje mesa

Kvalitet mesa zavisi od niza faktora. Deo ovih faktora može se oceniti na živoj životinji. Međutim, konačnu ocenu o kvalitetu mesa moguće je doneti tek posle klanja. To je zbog toga što potrošači postavljaju, svakim danom, sve strožije zahteve u pogledu ukusa, strukture, konzistencije i boje mesa. Otuda ni vrlo dobar stručnjak nije uvek u stanju da objektivno proceni kvalitet mesa na živom govečetu. Tražeći izlaz iz tog problema, neke su zemlje organizovane trgovinu stokom za klanje na osnovu randmana i kvaliteta mesa. Kvalitet mesa utvrđuje se na osnovu posebnih propisa o razvrstavanju mesa u kvalitetne klase.

U našoj zemlji klasiraju se trupovi, odnosno polutke samo po izričitom zahtevu kupca. Međutim, interesi unapređenja stočarstva sigurno će zahtevati i u nas uvođenje ove mere.

Klasiranje govedine

Klasiranje govedine se vrši, pre svega, na osnovu konformacije (mesnatost) trupa, njegove pokrivenosti lojem i kvaliteta mesa. Zbog toga je teško, ako ne i sasvim nemoguće, izraditi takav sistem klasifikacije, kojim može da se obuhvata meso svake životinje. Gotovo je sigurno da će uvek biti i takvih trupova koji će odgovarati zahtevima dvaju ili više klasa. Na primer, jedan trup može da ima konformaciju jedne, a pokrivenost lojem ili kvalitet mesa neke druge klase, tako da je dosta teško doneti odluku o klasiranju. Zatim, količina loja, žuto nijansiranje loja, oštećenja trupa prilikom obrade ili tamna boja zasečenih površina mesa moraju se, takođe, uzeti u obzir.

Pod konformacijom trupa podrazumeva se opšta građa i izgled trupa i pojedinih delova trupa; pri tome se uzima u obzir razvijenost mišića svih delova trupa. Prvoklasna goveda daju veliki procent mesa u odnosu na kosti.

Pokrivenost trupa lojem ocenjuje se pa boji, količini, svojstvima i rasporedom masnog tkiva po površini trupa. Kod prvoklasnih goveda površni loj je krem bele boje — debljine oko 1,2 cm iznad kapka s delom ruže, leđa i roštiljače, dok se iznad buta, vrata i podlaktice i delom nadlaktice smanjuje. Donji deo nogu, potrbušiine i vrata su sasvim slabo pokriveni lojem.

Životinje, hranjene na paši, imaju žućkastu boju loja i često se na spoljnim površinama romboidnog dela (mesnata rebra, srednje grudi, vrat i greben) i buta javlja sivkasto nijansiranje. Ovo je naročito uočljivo u periodu kad se kolje stoka hranjena travom, koja sadrži veliki procent vode.

Količina i vrsta masnog tkiva po površini trupa obično je znak načina ishrane životinje. Po pravilu, potpuno pokrivanje površine mesa lojem — u slojevima jednolične debljine — i dobra baja loja znak su stalne pravilne ishrane. Životinje, koje se izdašno hrane samo kraći period vremena, ne pokazuju savršenu pokrivenost.

Kod dobro hranjenih životinja i unutrašnja strana trupa pokrivena je masnim tkivom.

Mramoriranje ili raspored masti u muskulaturi je, takođe, znak koliko je površina mesa pokrivena lojem mada je ono važna komponenta kvaliteta.

Utvrđivanje količine masnog tkiva na trupu ili na živoj životinji može da se vrši vizuelnom ocenom (na -trupu) i vizuelnom i manuelnom ocenom količine masnog tkiva u određenim regijama potkožnih depoa kod živih životinja. Zatim, određivanjem debljine sloja masnog tkiva pomoću metala i pomoću električnih aparata, utvrđivanjem međusobnih odnosa telesnih tkiva po rasporedu markiranih čestica u telesnim tečnostima, x-zracima i biopsijom, i najzad, eksternim merenjima pojedinih regija i utvrđivanjem međusobnih odnosa. Međutim, ultrazvučna tehnika pruža najviše izgleda, jer se njome otkrivaju mnoga manje razlike u gustini tkiva (nego, npr., x-zracima). Kada visokofrekventni zvučni talasi, u svom prodiranju nađu na granicu između dva materijala (npr. tkiva) različite gustine, jedan deo energije se reflelktuje. Vreme potrebno da jedan talas pasira neki materijal i povrati se izvoru (posle odbijanja ,na granici dvaju materijala), zavisi od debljine -materijala i brzine zvuka. Površine refleksije u mesu stoke za klanje su između slojeva masnog tkiva, između masnog i mišićnog tkiva i između mišićnog tkiva i kostiju. Visokofrekventni talasi prodiru manje, ali izazivaju oštriju rezoluciju nego niskofrekventni. Klanjem životinje i hlađenjem trupa menjaju se akustična svojstva pojedinih tikva, šta se, u većoj meri, zapaža na govedini i ovčetini nego na svinjetini. Tehnikom ultrazvučnih merenja može se određivati debljina leđne slanine svinja (Claus i sar.), površina m. longissimus dorsi i količina masti kod ovaca, goveda i svinja (Campbell i sar., 1959, Stofer i sar., 1.959) i dr.

Pod kvalitetom mesa podrazumeva se boja, struktura i mramoriranje mesa, boja i osobine kosti, posebno tela kičmenih pršljenova. Krembelo masno tkivo i boja mesa svetle višnje, znaci su poželjnog kvaliteta goveđeg mesa. Tamna boja mesa na preseku je nepoželjna.

Mramoriranje mesa je direktan znak kvaliteta, odnosno pravilne i trajno dobre ishrane životinje od koje meso potiče. Fizičke i hemijske promene masti, za vreme termičke obrade, utiču na omekšanje konzistencije mesa i druga svojstva.

Starost životinje je, takođe, vrlo važna za određivanje kvaliteta mesa. Od nje zavisi, pre svega, konzistencija i struktura mesa.

Američki sistem iza određivanje kvaliteta goveđeg mesa predviđa, na osnovu mesnatosti, boje i strukture, kao i rasporeda masnog tkiva, sedam kvalitetnih klasa: »prime«, »choice«, »good«, »commercial«, »utility«, »cutter« i »canner«. U pomenutih sedam klasa svrstava se meso svake pojedine kategorije, tj. mesa junadi, bikova i krava, što znači da je gradacija jako izdiferencirana. U klasu »prime« svrstava se samo meso junadi koje je punomesnato, ali istovremeno i umereno masno.

Na britanskom tržištu poželjna su punomesmata goveda, sa crveno-ružičastom bojom mesa, sa dobro razvijenim masnim tkivom na površini trupa kao i samim mišićima (mramoriranje). Britanski kriterijumi su slični američkim.

Italijansko tržište ima drukčije zahteve. Na površini mesa mora da se nalazi tanki sloj masnog tkiva, meso me treba da bude mramorirano, ali da je što svetlije, a što se tiče mesnatosti zahtevi su jednaki kao u drugim zemljama.

Klasiranje ovčetine

Klasiranje ovčijih trupova vrši se istovetnim principima kao i klasiranje goveda.

Klasiranje svinjetine

Obično se razlikuje klasiranje svinjetine za konzum za industrijsku preradu.

Kategorizacija mesa

Povećani međunarodni promet mesa, kao i stalno povećanje konzuma mesa u celom svetu doveli su da se u trgovini javljaju različiti veliko,prodajni komadi čiji oblik i kroj zavise od niza faktora i zbog toga su podložni povremenim promenama (sl. 7 do 13).

Sl. 7 — Rasecanje goveđeg mesa — Linija sečenja skraćene prednje četvrti — kropsa

Izostavljeno iz prikaza

Sl. 8 — Rasecanje goveđeg mesa — Linije sečenja »Milanskog reza«, skraćene zadnje četvrti i bubrežnjaka

Izostavljeno iz prikaza

Faktori koji utiču na kvalitet proizvoda od mesa

Nema sumnje da je najvažniji faktor koji utiče na kvalitet proizvoda od mesa sama sirovina tj. meso. Međutim, i ostale sirovine i dodaci utiču na kvalitet gotovih proizvoda. Važan faktor kvaliteta gotovih proizvoda je tehnološki proces, njegov nivo i uslovi njegovog izvođenja kao i način skladištenja i distribucija proizvoda.

Uticaj sirovina i dodataka na kvalitet proizvoda od mesa

O faktorima koji utiču na kvalitet mesa već je bilo reči ranije. Na kvalitet proizvoda od mesa, pored klase, utiče još i kategorija mesa. Prema Pravilniku o kvalitetu proizvoda od mesa (Sl. list 42, od 2. 11. 1966) razlikujemo četiri sirovinske kategorije mesa. U prvu kategoriju, koja služi iza izradu najkvalitetnijih proizvoda, spada meso — bez obzira na klasu ili deo trupa s koga potiče — koje je rutinskim radom što bolje očišćeno od tetiva i većih naslaga masnog tkiva, većih krvnih žila i limfnih čvorova. Drugu kategoriju čini meso bez većih nakupina urašćenog vezivnog i masnog tkiva kao i obresci dobijeni prilikom oblikovanja i iskorišćavanja trupova i ne sadrže više od 30% masnog tkiva. Treća kategorija je meso glave i ribića, a u četvrtu kategoriju dolazi krvavo meso, ostaci perikarda, medijastinuma i slično.

Na kvalitet finalnih proizvoda veliki, ne retka odlučujući značaj ima i dostignuti stepen postmortalnih autolitskih procesa. Naročito za izradu mekih proizvoda nužno je upotrebiti meso u kome su autolitski pracesi dostigli strogo određeni nivo. Danas se zna da je još »toplo« meso, tj. meso odmah posle klanja (pH 7,2 do 7,4), zbog velikog kapaciteta hidracije (primanja vode) podesno za izradu mesnog testa; ovo meso se preporučuje i za tzv. jednofazna smrzavanje, jer prilikom njegovog smrzavanja dolazi do srazmerno malog oštećenja belančevinskih koloida. U periodu postmortalnog rigora ne preporučuje se ni tehnološka prerada mesa. Krajem glikolitske faze zrenja, tj. prelazom u otvorenu mikrostrukturu, meso je podesno za brze postupke industrijskog salamurenja. Uslovi za nastajanje nitrozopigmenata bolji su krajem glikolitske i tokom proteolitiske faze zrenja. Održavanje ravnoteže poželjnih pigmenata bolje je u sasvim svežem mesu. Preradam mesa u početnim etapama proteolitsike faze zrenja dobijaju se suhomesnati proizvodi optimalnog kvaliteta, dok je proizvodnju trajnih kobasica najbolje otpočeti kad su proteoliitski procesi već dosta izraziti. Najveći randman i najbolji kvalitet mesnog ekstrakta dobija se krajem proteolitske faze zrenja, kada je meso dobilo pun mesnat ukus i ikada su mu struktura i konzistencija

Sl. 32 — Postmortalne promene kvalitetnih svojstava i tehnološko kulinarske podesnosti hlađenog mesa

Izostavljeno iz prikaza

rastresiti i mlitavi. Većina kulinarskih proizvoda u našim domaćnstvima zahteva odzrelo meso, tj. meso u poodmaklim fazama proteolitske faze zrenja. Na sl. 32 dat je šematski prikaz hlađenog mesa (4°C) podesnog za razne vrste tehnološke i kulinarske prerade tokom pojedinih etapa i faza zrenja. Ako se meso ne hladi odmah posle klanja već se drži pri ,sobnoj temperaturi, brzina odvijanja procesa zrenja postaje za dva ili više puta veća i takvo meso pre »sazreva« za pojedine vrste prerade.

Naročitu pažnju treba obratiti kvalitetu iznutrica, u koje, prema čl. 15. Pravilnika o kvalitetu proizvoda od mesa, spada: mozak i leđna moždina, jezik, srce, meso jednjaka, pluća, grudna žlezda, jetra, slezina, bubrezi, gušterača, creva teladi, predželuci goveda, želuci goveda i svinja, vime i krv ili krvna plazma. Kožicama stoke za klanje smatraju se obrađena koža svinja, koža glave i nogu teladi i gubice goveda. Ostaci vezivnog tkiva (»štes«) su pretežno vezivnotkivni delovi, preostali prilikom obrade mesa, bez vratne žile (ligamentum nuchae), ahilove tetive i drugih grubih tetiva, a ostaci masnog tkiva — ostaci dobijeni vlažnim postupkom topljenja masti (čl. 11. pomenutog Pravilnika).

Dodaci za proizvode od mesa, u smislu spomenutog Pravilnika su: kuhinjska so, soli za salamurenje, šećer, askorbinska kiselina, začini i njihovi ekstrakti i, zavisno od vrste proizvoda, skrob, brašno, obrano mleko u prahu, želatin, jaja, bujon, povrće, pirinač, prosio, soja, heljda, geršla i antioksidansi sa ili bez sinergista, sirće i dr. Dodaci koji se upotrebljavaju za izradu mesnih prerađevina moraju da odgovaraju uslovima predviđenim posebnim propisima o kvalitetu tih proizvoda. Međutim, jedan deo dodataka je tako složene prirode da zahteva često i dopunska ispitivanja, važna sa stanovišta prerade mesa (sadržaj bakterija u začinima, njihovo antioksidaciono ili bakteriostatsko dejstvo, sadržaj aktivnih principa u njima ,itd.), tako da je neophodno dobro poznavanje njihovih svojstava. Nevođenje brige o tome zadaje još uvek teškoće industriji mesa, naročito u pogledu daljeg napretka tehnoloških procesa, proširenja asortimana i poboljšanja kvaliteta gotovih proizvoda.

Uticaj tehnološkog procesa na kvalitet proizvoda od mesa

U svim granama prehrambene industrije, a posebno u oblasti industrije mesa, tehnološki procesi (njegov nivo, organizacija i dr.) su od prvorazrednog značaja iza kvalitet gotovih proizvoda. Meso je sirovina koja se tokom proizvodnog procesa, kao, što je slučaj sa sirovinama i u ostalim industrijskim granama, prerađuje na razne načine, zavisno od vrste proizvoda koji se želi dobiti. Međutim, meso je takva sirovina u kojoj se u toku prerade stalno menjaju njegova hemijska i strukturna svojstva. Zato se tehnološke intervencije ili pojedine faze i etape proizvodnje moraju odigravati tačno u određeno vreme. I najzad, meso je sirovina koja lako podleže delovanju bakterija i vazdušnog kiseonika. Zbog toga se svaki metod prerade ili obrade mesa mora istovremeno organizovati i kao metod kojim se manje ili više onemogućuje razmnožavanje bakterija i sprečava nepoželjno dejstvo kiseonika na pigmente i masti mesa. Pored toga, s obzirom da se mesom i proizvodima od mesa može preneti na čoveka i veliki broj bolesti ili izazvati intoksikacije, ono je i predmet posebnog veterinarsko sanitarnog tretmana, a na osnovu propisa koji postoje u svim zemljama.

Naziv i sedište preduzeća

TABLICA 5 — OSNOVNI TEHNOLOŠKI DOKUMENT

Izostavljeno iz prikaza

Otuda je jasno kakav i koliki značaj ima .tehnološki proces na kvalitet finalnog proizvoda. Ukratko se može reći da tehnološki proces mora uvek da bude visoko stručan, dobro organizovan i brz, jer inače dolazi do katastrofalnog opadanja kvaliteta, tj. do uništavanja sirovine. Stoga su za kvalitet proizvoda od mesa važne sve faze tehnološkog procesa.

Dobri i sigurni proizvodni procesi su samo onda, ako su napisani, i ako su stručno formulisani (ako preduzeće raspolaže tehnološkom dokumentacijom). Na žalost, u industriji mesa to često (da ne kažemo, po pravilu) nije slučaj. Izvanredna složenost procesa, brojnost faktora koji utiču na njega i srazmerno veliki broj promenljivih operacija (koje je teško definisati) nisu, ipak, opravdanje za to.

Svaki proizvod koji se u fabrici izrađuje mora da ima svoju tehnološku dokumentaciju. Naše iskustvo uči da se takva tehnološka dokumentacija treba da sastoji iz 1. osnovnog tehnološkog dokumenta (tablica 5), 2. kartona operacija (tablica 6), 3. kartona sredstava rada (tablica 7) i 4. kartona kontrole kvaliteta.

Naziv i sedište preduzeća

TABLICA 6 — KARTON OPERACIJA

Izostavljeno iz prikaza

Osnovni tehnološki dokument, pored opštih podataka (datum ustrojavanja, ime tehnologa, naziv firme) treba da sadrži hronološki iskazan redosled operacija i(po odeljenjima ili prostorijama), popis mašina i alata za svaku operaciju i pregled tačaka u kojima se vrši stalna ili privremena kontrola. Kao prilog osnovnog dokumenta treba da se nalazi tlocrt proizvodne prostorije (ili prostorija) sa rasporedom mašina i ostale opreme u razmeri 1 : 50.

TABLICA 7 — KARTON SREDSTAVA RADA

Izostavljeno iz prikaza

Svaka operacija ima poseban karton u kome se detaljno opisuju uslovi njenog izvođenja, norme za radnu snagu i sl. U ovaj karton unose se i eventualna ranija kao i tuđa iskustva, vredniji podaci iz literature i sl. Svaka izmena operacija zahteva i pisanje novog kartona.

Karton sredstava za rad vodi se za svaku mašinu ili alat. u njega se unose: 1. podaci o proizvođaču mašine ili alata; 2. tehnički podaci o mašini ili alatu; 3. funkcionalne karakteristike mašine ili alata; 4. način rukovanja i 5. način njegovog održavanja (podmazivanje, pranje, dezinfekcija).

Kontrolni karton vodi se za svaku operaciju gde je to potrebno i korisno. O tome biće reči kasnije.

Uticaj pakovanja na kvalitet proizvoda od mesa

Kod svih namirnica, a posebno kod mesa, pakovanje igra izvanrednu ulogu na kvalitet finalnih proizvoda. To, je naročito slučaj sa kobasicama, konzervama i porcionisanim mesom i proizvodima od mesa. Kod svih ovih proizvoda vrsta, oblik, a pre svega, fizička i hemijska svojstva omotača (prirodna ili veštčka creva), vrsta lima (elektrolitski ili proizveden potapanjem), plastične mase za proizvodnju filmova i metali za proizvodnju folija imaju daleko veći značaj nego što je to prosta zaštita pakovanjem. Vrsta, oblik i fizička i hemijska svojstva creva utiču na kvalitet i kalo. kobasica, od vrste i kvaliteta lima zavisi u mnogome kvalitet i održivost konzerve, a priroda materijala u koji se pakuju porcionisani naresci ili drugi maloprodajni delovi, utiču na njihovu održvost i druga kvalitetna svojstva. Koliki je značaj pakovanja za industriju mesa vidi se najbolje iz naziva kaji ova industrija ima u SAD ; koji glasi meat packing industry ili samo packing industry. Otuda se pri oceni kvaliteta proizvoda od mesa moraju dobro poznavati svojstva materijala u koje je proizvod upakovan. Poznavanje ovog problema olakšava donošenje suda o kvalitetu proizvoda.

Kad je reč o pakovanju proizvoda u industriji mesa treba razlikovati funkcionalna od protektivnog pakovanja. Funkcionalno pakovanje čine omotači kabasica (prirodni ili veštački, bez obzira da li se jedu zajedno sa kobasicom ili ne), limenka od konzervi, filmovi i folije za pakovanje porcionisanog mesa itd. Sva ova pakovanja, pored protektivne, imaju i važnu funkcionalnu ulogu u formiranju i održavanju kvalitetnih svojstava proizvoda. Ona dolaze u dodir sa proizvodom još u toku proizvodnog procesa.

Funkcionalno pakovanje ima zadatak da omogući ili olakša dejstvo termičkog tretmana, da reguliše način i stepen prodimljenosti, da obezbedi određenu brzinu i stepen dehidracije, da doprinese povezanosti i konzistenciji proizvoda i da, ostvarujući potpuniji kontakt različitih sastojaka, utiče na karakter i stepen hemijskih reakcija, itd.

Protektivnom pakovanju običino se podvrgavaju i proizvodi koji raspolažu funkciomalnom ambalažom. Protektivno pakovanje ima zadatak da zaštiti meso i proizvode od mesa od nepoželjnih hemijskih (oksidacija), fizičkih (kalo i promene strukture usled isparavanja) i mikro-bioloških promena (plesnivost, kiselost).

I najzad, pakovanja proizvoda od mesa, kao što je to slučaj i kod drugih finalnih proizvoda, mogu biti čisto atraktivna ili dekorativna. Ovim pakovanjem daje se proizvodu lepši izgled. Moguće su kombinacije različitih zadataka pakovanja, ikoje se postižu izborom podesnog materijala.

Materijal za pakovanje ne sme da daje mesu strani miris ili ukus, ili da ga čim ma bilo koji način štetnim po zdravlje potrošača. Dobro pakovanje treba da je zaštita da proizvod ne primi iz okoline neki ukus ili miris ili druga nepoželjna svojstva.

Regulisanje vlage i vodene pare je jedan od najvažnijih zadataka pakovanja mesa. U većini slučajeva potrebno je sprečiti sasušivanje proizvoda, mada je zadatak pakovanja, takođe, i sprečavanje apsorpcije vlage iz spoljne sredine. Gubitak vlage iz mesa dovodi do višestrukih posledica. Ako se dehidracija vrši na vazduhu, meso postaje tamnije. Pojavi diskoloracije dopirinosi i koncentracija pigmenata usled sasušivanja mesa po površini. Kondenzacija vlage po površini upakovanog proizvoda često predstavlja poseban problem. Ono je posledica temperaturnih kolebanja, a najčešće nastaje usled prenošenja proizvoda iz hladnjače u prostoriju za pakovanje.

Važan faktor je priroda proizvoda koji »se pakuje, pri čemu treba naročito da se uzme u obzir: oblik, veličina i simetričnost proizvoda, agregatno stanje proizvoda, raspored (odnos krtine i masnog tkiva) i relativna osetljivost pojedinih sastojaka (stabilnost emulzije u kobasicama i sl.).

Kobasice tipa hrenovki predstavljaju proizvode od usitnjenog mesa kod kojih su čestice masti, u vidu emulzije, fino dispergovane u vodenoj fazi i (Zaštićene rastvorenim proteinima. Veći deo proteina, međutim, nalazi se nerastvoren u fibrilima (koji su raspoređeni u vidu snopova kroz emulziju). Prilikom termičke obrade hrenovki proteini koagulišu i očvrsnu, pa se čestice masti nađu zatvorene u proteinskim omotačima, koji čine osnovu relativno čvrste strukture nadeva kobasice. Način koagulisanja proteina za vreme termičke obrade ovih kobasica je veoma važan moment i om utiče ma održivost emulzije. Za omotače ovakvih kobasica i za njihovo pakovanje treba koristiti materijal koji ne propušta vodu i mast, a vodenu paru samo u maloj meri. Za vreme termičke obrade ove vrste kobasica, istovremeno s koagulisanjem proteina odigrava se i reakcija fiksiranja crvenoružičaste boje salamurenog mesa.

Kako se nitrozopigment, pod dejstvom kiseonika, pretvara u derivate nepoželjne boje, materijal za pakovanje hrenovki mora da bude nepropustljiv za kiseonik. Da bi kupac mogao biti uveren da je proizvod odista lepe crvenoružičaste boje, pakovanje treba da je prozirno.

Svojstva materijala u koji se proizvod pakuje moraju se posmatrati s mehaničkog i fizikohemijskog gledišta. Najvažnija mehanička svojstva su dovoljna čvrstoća materijala, otpornost na trganje i bušenje, dovoljna trajnost i elastičnost. Potrebna fizikohemijska svojstva su inertnost u hemijskom smislu i određeni stepeni propustljivosti za vodenu paru i gasove.

Mora se uzimati. u obzir i trajanje uskladištenja, tj. vreme od proizvodnje do potrošnje; kaje je veoma različito za pojedine proizvode: za sveže meso — nekoliko dana, za prerađeno meso — nekoliko nedelja, a iza smrznuto meso — nekoliko meseci do jedne godine.

Uslovi uslkladištenja se razlikuju prema vrsti proizvoda. Meso se najčešće čuva na temperaturi od 0° do 4°C, smrznuto meso na —8°C ili niže. Ponekad, osim temperature, mogu biti važni i drugi uslovi skladištenja kao npr. atmosferski pritisak. Tako, treba obratiti naročitu pažnju na način pakovanja mesa koje se šalje iz nizinskih u visoke planinske krajeve.

Metodi pakovanja treba da su što racionalniji. Naročito je poželjno da se materijali zapakovanje spajaju toplotom ili mašinski.

Pri oceni kvaliteta tehnološkog procesa, a naročito finalnih proizvoda kontrola pakovanja igra naručito važnu ulogu. Namaguće je odrediti kvalitet neke kobasice, kvalitet konzerve ili pakovanog porcionisanog mesa bez dobrog poznavanja odgovarajućih ambalažnih materijala. Naročita je u tom pogledu potrebno dobro poznavanje veštačkih materijala, čije osobine, pa prema tome, i uticaji na finalne proizvode, jako variraju. Stoga ćemo se, u što kraćim crtama, zadržati, prvenstveno, na veštačkim materijalima i to ma plastičnim filmovima i folijama i drugim materijalima za izradu omotača za kobasice, filmovima i folijama za oblaganje mesa i limu za izradu limenki.

Tehnička kontrola u klanici

Postojanje i dobra organizacija tehničke (kontrole moguća je samo tamo gde su proizvodni procesi pismeno formulisani – standardni. Međutim, proizvodi ad mesa, koji su na čelu najvrednijih namirnica, spravljaju se u mnogim zemljama po nestandardnim procesima i njihov kvalitet i održivost zasnivaju se, po pravilu, na visokom stručnom znanju proizvođača. Zanatsku proizvodnju ne treba potcenjivati, ali takva proizvodnja upućuje na to da stručnjaci kao pojedinci samo delimično učestvuju u procesu i nemaju uticaja na sve operacije.

Standardizacija je, međutim, potrebna ne samo u tehnološkom procesu već ona mora da počne još na sirovini. U srednjim i većim industrijskim klanicama apsolutno je potrebno da se smeso razvrstava u različite kategorije prema načinu njegove primene. Prema Pravilniku kvalitetu proizvoda od mesa potrebno je razlikovati najmanje četiri sirovinske kategorije mesa. Prof. Reuter (1967) smatra da je kao minimalno u savremenoj industrijskoj klanici potrebno razlikovati šest kategorijama mesa. Pored toga, treba razlikovati i kategorije sporednih pro,izvoda (slanina bez kožica, slanina sa kožicom, obresci mesa od glava-nogu, masne kožice i tetive i sl.).

Dobro izrađeni i u praksi provereni standardi omogućuju uvođenje stalne kontrole kvaliteta i štite od neugodnih iznenađenja.

Standardizaciju, a time i kontrolu proizvodnog procesa, zahtevaju ne samo proizvodi visokog kvaliteta, već još više i jeftiniji kvaliteti. Kao primer, uzmimo, da neko preduzeće proizvodi jeftinu kobasicu od kuvane i sveže krvi, kožica i slanine koja se, posle barenja, hladno dimi i suši. Ako se ovakva kobasica brzo i bez pažnje spravlja može se dobiti gumast proizvod, koji nije dobar i pored najboljeg začinskog sastava. Dobro održiva i atraktivna kobasica ovakve vrste proizvodi se samo pravilnim, standardnim postupkom koji uključuje i dimljenje i sušenje. U njoj se moraju zapažati i, posle dužeg skladištenja, jasno bele kocke slanine. Zato je izbor slanine, i još više postupak s njom, od odgovarajućeg značaja za kvalitet finalnog proizvoda. Treba voditi računa da kupac želi uvek da ima istu količinu slanine kožica u ovakvim proizvodima i svaka promena sadržaja (koju on zapaža prilikom sledeće kupovine) izaziva podozrenje i sumnju. Zato se upotreba ovih sastojaka mora strogo standardizovati i potkrepiti hemijskim analizama. U ovakvim slučajevima mnogo znači utvrđivanje standardnih vrednosti za sadržaj masti, proteina, vode, kolagena i odnosa voda – protein i mast – protein i sl.

Sastavni deo proizvodnih standarda čine higijenski standardi. Ove standarde izrađuje pogonska laboratorija, a nadzor viši kontrola kvaliteta. Oni obuhvataju uslove klimatizacije prostorija (temperatura i relativna vlažnosti, vreme čišćenja, pranja i dezinfekcije, određivanje dezinfekcionih sredstava i njihove koncentracije, temperature i vremena menjanja tehnike i vrste sredstva, uslova rada aparata kaji pod pritiskom rasipaju vruću vodu ili dez-sredstava, vreme primene zaštitne odeće, ubrusa d si. i plan dnevnog i periodičnog uzorkovanja za bakteriološku kontrolu itd.

Dobro razrađeni higijenski standardi moraju biti dobro objašnjeni tehničkom osoblju, jer oni imaju ne samo vaspitnu vrednost već sprečavaju i pojavu greški.

Tehnička kontrola doprinosi unapređenju proizvodnje ukazivanjem na greške koje se najčešće javljaju, utvrđivanjem uzroka zbog kojih do njih dolazi i skretanjem pažnje nadležnima radi njihovog sprečavanja.

Organizacija tehničke kontrole može biti centralizovana i decentralizovana (po odeljenjima). Dobre rezultate mogu dati i kompromisne varijante, ako polaze od postojeće organizacione forme preduzeća.

Svoje nalaze tehnološka kontrola dostavlja pismeno po unapred utvrđenim obrascima.

Tehnička kontrola može se dobro organizovati samo ako je proizvodnja standardna i što više autamatizovana.

Služba kontrole kvaliteta može da funkcioniše uspešno samo aka je nezavisna od neposrednog tehničkog rukovodstva i ako je direktno odgovorna najvišem rukovodstvu. Ne postoje nikakve faze u razvoju

kontrole kvaliteta koje bi zahtevale, prvo, uvođenje laboratorijske kontrole, sračunate samo na finalni proizvod, a tek u kasnijim fazama, i na organizaciju kontrole tehnološkog procesa. Takvim načinom rada gubi

SLIKA 18 – Osnovni vidovi tehničke kontrole u industrijskoj klanici

Izostavljeno iz prikaza

se i vreme i novac, a ne unapređuje proizvodnja, koja se razvija samo paralelno sa razvojem kontrole.

Dobru tehničku kontrolu (kontrolu tehnološkog procesa gotovih proizvoda i sirovina) moguće je organizovati samo ako se pravilno odredi uloga i zadatak svakog pojedinca na osnovu dobro smišljenog plana i programa pojedinih operacija i faza proizvodnog procesa i ako postoje jasno definisani standardi za kvalitet gotovih proizvoda (uključujući zakonom predviđene norme).

Služba tehničke kontrole (sl. 48) vrši: kontrolu sirovine, kontrolu tehnološkog procesa i gotovih proizvoda i kontrolu mašina i alata (funkcionalna kontrola). Svaka ova oblast mora se izučavati s gledišta produktivnosti rada i održavanja standarda. Kontrolom sirovina kontrolišu se uslovi transporta i kvalitet stoke i njeno pripremanje za klanje kao i kvalitet svih sirovina koje se koriste u proizvodnji. Posebna pažnja mora se obratiti kontroli materijala za pakovanje.

Kontrola tehnološkog procesa i gotovih proizvoda obuhvata kontrolu pojedinih operacija (međufazna kontrola) i kontrolu gotovih proizvoda (finalna kontrola). Kod vršenja ove kontrole moraju se uzeti u obzir, pored normi kvaliteta koje zahteva tržište, još d zahtevi koje predviđaju propisi. Kontrola tehnološkog procesa i gotovih proizvoda je najuže povezana sa kontrolom sirovina – kao početnom fazom tehnološkog procesa. Svako prekoračenje predviđenih tolerancija kvaliteta saopštava se nadležnom tehničkom rukovodstvu. Izraz »kontrola kvaliteta« u praksi naše industrije mesa koristi se često različito: njime se katkad obuhvata kontrola tehnološkog procesa i gotovih proizvoda sa ili bez kontrole sirovine, a vrlo često se pod ovim pojmom podrazumeva .samo kontrola gotovih proizvoda.

Kontrola mašina i alata znači periodičnu kontrolu funkcionalnosti postrojenja za hlađenje, kontrolu rada vaga, kontrolu uređaja za topljenje masti d svih ostalih uređaja i mašina, kontrolu alata, mernih i ostalih instrumenata. Ako je broj mernih instrumenata i preciznog alata znatan, može se organizovati j posebna laboratorija za preciznu kontrolu.

Kontrola sirovine

Nema sumnje da je najvažniji deo u kontroli sirovine posao veterinarske inspekcije. To je, u stvari, kontrola zdravstvenog stanja stoke za klanje, kojoj je zajednički cilj zaštita zdravlja životinja i ljudi. Mada je ovaj posao, po svojoj prirodi, samo deo šireg posla koji vrši veterinarska i sanitarna inspekcija u dugom lancu proizvodnje, transporta, klanja i prerade stoke za klanje, za njegovo pravilno izvođenje treba da je zainteresovana i sama klanica. Pri tome, treba naglasiti da klanica kaja se interesuje za ovaj posao mora da usvoji iste principe tehniku rada inspekcijskih službi, jer su oni samo sastavni deo mera šire postavljenih planova zaštite proizvodnje stoke i zaštite zdravlja ljudi. Potrebno je napomenuti da se potrebe veterinarske kontrole stoke za klanje ne mogu i ne smeju meriti sa stanovišta isključivih i povremenih interesa jedne jedine klanice. Ova kontrola se vrši u interesu ne samo jednog preduzeća već, pre svega, u interesu celog stočarstva i samog društva.

Drugi deo posla kontrole kvaliteta stoke za klanje sastoji se iz registrovanja i proveravanja težinskih mera i klasiranja životinja. Ovaj deo posla je veoma važan u svakom periodu razvoja i rada neke klanice, koji ne može biti zanemaren ni u slučaju nedostatka sirovina. Naime, kontrola težine i klasiranje stoke za klanje ne pruža samo mogućnost za što bolje postavljanje klanice prema proizvođaču stoke (s kim se vrši obračun na liniji klanja) već je to početak – prvi osnovni zahvat koji usmerava, a često i odlučuje karakter i stepen tehnološke obrade. U klanici, u kojoj se tvrdi da ovaj posao predstavlja nepotrebnu fazu i opterećenje, sigurno se ne radi stručno i rezultati rada takvog kolektiva zavise od umešnosti i špekulativnih poteza na tržištu sirovine i tržištu finalnih proizvoda, a ne od nivoa i kvaliteta tehnologije.

Kontrola kvaliteta (Kontrola tehnološkog procesa i gotovih proizvoda)

Tehnološki proces se sastoji od niza operacija, od kojih su neke podložne većim, druge manjim promenama, a neke operacije su nepromenljive. Promenljive operacije zavise od raznih uticaja: temperature, trajanja, pritiska, brzine, količine tečnog dela, vlažnosti, pH, sastava i drugih faktora. Pošto veći deo osobina koje ulaze u pojam kvaliteta zavise od uslova proizvodnje, naročito je potrebna pedantna kontrola čvornih operacija. Odnos vremena i temperature prilikom zagrevanja i hlađenja konzervi ili kobasica, brzina i intenzitet mešanja, preciznost recepture i stepen dezintegracije i druge operacije, menjaju i uslovljavaju konzistenciju i druga svojstva proizvoda. Zbog toga se one moraju naročito dobro kontrolisati.

Po vremenu, kad se kontrola kvaliteta vrši, ona može biti:

• kontrola prvog primerka (prvih zatvorenih limenki po puštanju u pogon zatvaračice), prvih kobasica (napunjenih u neku novu vrstu creva);
• povremena kontrola (ispitivanje količine vlage u masti);
• retrospektivna kontrola (merenje temperature u butovima po završetku hlađenja ili u šunkama po završetku salamurenja; proveravanje količine vezivnog tkiva ili masnog tkiva u nadevu kobasice);
• finalna kantrola (kontrola kvaliteta gotovih proizvoda: kobasica, konzervi i dr.).

Jedan deo ovih vidova kontrole kvaliteta vrši se s ciljem da se pronađu i preveniraju greške i spreči opadanje kvaliteta. Međutim, kontrola kvaliteta, naročito kontrola kvaliteta pojedinih operacija, sve se više vrši sa zadatkom unapređenja i standardizovanja proizvodnje. Specifičan vid kontrole kvaliteta tehnoloških operacija je karton kontrole kvaliteta ili, kratko, kontrolni karton. Kontrolni karton se koristi u mnoge svrhe, ali najčešće za kontrolu operacija punjenja, termičke obrade i sl. Tehnika kontrolnog kartana može da pokaže odnose normalnih varijacija u proizvodnom procesu za određeni vremenski period i da ih uporedi s varijacijama u nekom dužem razmaku vremena.

Ima dva tipa kontrolnih kartona, podesnin za prehrambenu industriju: kvantitativni i kvalitativni.

Kvantitativni kontrolni karton se primenjuje tamo gde se vrše numerička merenja jedinica, a njegova najčešća primena je kontrola težine (puinjenja, npr.). Ostale obllasti primene ovog kartona su zapremina limenki, merenja konzistencije ili čvrstoće, randmana i sl. Naročito je primenljiv za kontrolu sirovina. Isto tako, skoro sve operacije tehnološkog procesa koje se mogu numerički izraziti, podesne su za primenu kvantitativnog kontrolnog kartona. Kvantitativni (ili varijabilni) kontrolni karton primenjuje se uspešno tamo gde se očekuje normalna distribucija razlika ili karakteristika u masi odgovarajuće partije.

Kvalitativni kontrolni kartoni se upotrebljavaju kad nije moguće vršiti merenja (pojava nekih defekata – zubaca na šavovima limenki) ili kad se meke karakteristike kombinuju na jednom kartonu. Postoje više tipova ovih kartona (p, np, c).

Kontrola kvaliteta u cilju preveniranja greški

Proizvodna kontrola se ostvaruje, pre svega, aktivnošću kontrolora i mogućnostima njegovog uvida u celokupni proces. U malim pogonima često je dovoljan samo jedan kontrolor. U srednjim pogonima svaka proizvodna linija poverava se pasebnom kontrolom. Na sasvim velikim proizvodnim linijama potrebno je, katkad, i više kontrolora.

Teško je odrediti pri ikome je kapacitetu neke linije potreban samostalan kontrolor. Ta zavisi od nivoa organizacije tehnološkog procesa. Međutim, i najbolja organizacija posla zahteva kontrolu, samo se zadaci kontrolora menjaju.

Odeljenju za klanje potrebno je mnogo češće kontrola nego što se obično misli. Operacije u ovom odeljenju su presudne za kvalitet. finalnih proizvoda. Tehnika ovih operacija, a naročito higijenski uslovi proizvodnje, moraju biti strogo kontrolisani. Po ovom poslednjem zadatku treba uspostaviti najužu saradnju sa veterinarskom inspekcijom.

Kvalitet proizvodnje u odeljenju za rasecanje trupova, treba, takođe, da bude predmet rada, po mogućnosti, posebnog kontrolora. Kontrola mora da nadzire operacije rasecanja i iskošćavanja, da ,po pobrebi meri temperaturu u dubljim delovima mesa i debljinu slanine na pojedinim komadima, da se brine o pravilnoj kategorizaciji i sortiranju mesa, o dobrom funkcionisanju vaga i sl.

U većim pogonima sa razvijenom preradom savetuje se da se kontrola razvije po vrstama proizvoda: sveže i polutrajne kobasice,trajne kobasice, polukonzerve, konzerve i dr. Kontrolor u odeljenju za sveže i polutrajne kobasice kontroliše meso, masno tkivo i ostale sirovine, kaje dolaze u ovo odeljenje, pazi na odvagu mesa i količinu aditiva i vode s ledom prilikom kuterovanja, kontroliše temperature, povremeno proverava količinu i način punjenja, ispituje kapacitet vezivanja vode u mesnom testu da bi utvrdio da li je meso na vreme prerađeno (pre iščezavanja originalnih fosfata) ili je greška nastala prilikom kuteravanja ili emulgovanja. One partije mesnog testa koje pokazuju nedostatke, kontrolor izdvaja iz redovne proizvodnje i, zajedno sa neposrednim tehničkim rukovodstvom, određuje njihovu namenu. Ipak, glavni zadatak kontrolora je ,ne da otkriva proizvodne greške već da ih sprečava. Kontrolor .se u ovom odeljenju služi i uslugama laboratorije. On kontroliše i rad mernih instrumenata i iu tom poslu često traži pomoć mehaničara ili drugih stručnjaka. Kontrolor naročito brine da li parametri režima termičke obrade, koji se registruju na dijagramima kontrolnih lista, odgovaraju propisanim standardima. Ove liste treba, zajedno sa brojem proizvodne šarže i datumom kao i overom kontrolora, prikupljati i čuvati da bi se mogle objasniti eventualne reklamacije na gotovu robu. Nadzor nad pakovanjem i eventualno porcionisanjem su posebna briga kontrolora. Prilikom pakovanja porcionisanih narezaka kobasica, kontroliše se pažljivo proces vakuumiranja, etiketiranje i uopšte označavanje.

U odeljenju polukonzerve kontrolor prati tehničke parametre proizvodnog procesa, a naročitu pažnju obraća na temperaturu prostorija, njihovu vlažnost i uopšte higijenske uslove rada. Brzina tj. pravovremeno odvijanje svih operacija tehnološkog procesa, a naročito kritičnih tački (iskoštavanje šunki i slaganje u limenke, period od vakuumiranja do početka pasterizacije, režimi pasterizacije i hlađenja i dr.) takođe je u centru pažnje kontrolora. Ispravno salamurenje, kvalitet želatina, podesnosti limenki su isto tako pod strogom kontrolom. Na tabli 17. dat je prikaz operacija i tehničkih uslova u proizvodnji šunki, koje treba držati pod stalnim ili periodičmm nadzorom.

TABLTCA 17 – Važnije operacije u proizvodnji šunki koje podležu kontroli

Hlađenje šunki

1. temperatura i relativna vlažnost prostorije za šunke,
2. temperatura mesa,
3. težina ohlađene šunke i njen kalo.

Ubrizgavanje salamure

1. težina ubrizganih šunki i njihov kalo.

Salamurenje

1. pripremanje salamure,
2. težina salamurenih šunki i njihov kalo,
3. temperatura i relativna vlažnost prostorije za salamurenje.

Ceđenje

1. slaganje prilikom ceđenja,
2. temperatura i relativna vlažnost prostorije za ceđenje,
3. težina šunki posle ceđenja i njihov kalo,
4. temperatura mesa.

Pranje šunki i nošenje u pušnicu

1. težina šunki posle dimljenja i njihov kalo,
2. temperatura mesa,
3. određivanje labavo vezane vode,
4. drugo obrezivanje šunki i njihov randman (meso, mast, kožice, kosti i obrasci),
5. težina šunke koja ulazi u limenku.

Kuvanje šunki

1. utvrđivanje režima kuvanja (trajanje i temperatura).

Otvaranje šunki

1. kalo kuvanja
2. bruto težina šunki,
3. težina prazne oprane limenke,
4. težina same šunke,
5. težina izdvojenog želea,
6. temperatura mesa,
7. određivanje labavo vezane vode i
8. subjektivna ocena šunki u limenki.

Salamura u limenkama hrenovki mora odgovarati standardima u pogledu sadržaja nitrita. Povremena kontrola finalnih proizvoda pomaže i ovde kontroloru da lakše uočava nedostatke i da daje predloge za stalno poboljšanje proizvodnog procesa.

Kontrola u odeljenju konzervi počinje pregledom sirovina koje dolaze iz odeljenja za rasecanje. Od posebnog je značaja kontrola punjenja i zatvaranja. Strogo se kontrolišu granice tolerantnosti neto sadržaja konzervi i pojedinih sastojaka. Kvalitet rada mašina mora se, povremeno, takođe proveravati. O svom nalazu, kontrolor, j u ovom odeljenju, vodi posebne kartone (liste), koje mu omogućuju poređenje sa ranijim proizvodnom partijama. Rad autoklava je važan predmet kontrole. Današnji autoklavi su komplikovani tehnički uređaji, snabdeveni elektromagnetskim motorima ili pneumatskim uređajima za regulisanje temperature i pritiska. Protivpritisak, zagrevanje rotacija, hlađenje i pražnjenje ugrađuju se u jedan program :koji se mora kontrolisati. Kontrolor mora da poznaje i tehniku termoelektričnog merenja i, u određenim intervalima vremena, proveravati autoklave da bi utvrdio da li kontrolni instrumenti i pisač dijagrama ragistruju stvarne temperature. Pored toga, kontrolor upoređuje kretanje temperature u centru limenke sa zahtevom standarda. Dobijeni rezultati se brižljivo čuvaju. Limenke pre etiketiranja treba da su čiste j suve.

Posebna briga kontrolora u svakoj fabrici je da lična higijena osoblja bude na dovoljnom nivou, da se u radionice ulazi samo u propisanom odelu, da se ruke pre početka rada u toku rada peru i dezinfikuju. Redovno čišćenje svih mašina i pribora mora naručito da se nadgleda. Svaka mašina i deo opreme mora da ima određeno vreme čišćenja i pranja, a isto tako njihova tehnika i sredstva moraju biti propisani.

Kontrola kvaliteta – cilj unapređenja i standardizovanja proizvodnje

Kontrola kvaliteta proizvodnog procesa nije moguća ako se ne usavršava istovremeno sa održavanjem standarda, tj. propisanog nivoa. To je potrebno zbog toga što se uslovi u proizvodnji i preradi mesa stalno menjaju i strogo pridržavanje uvek istih uslova može u izvesnom momentu da postane čak i štetino. S druge strane, sezonski i drugi uticaji, naročito stihija tržišta utiču s-talno na ekonomičnost i rentabilnost poslovanja, o čemu kontrolor mora da vodi računa i da najuže sarađuje s nabavnim i komercijalnim sektorima preduzeća. Pored toga, niske stope dobiti u prehrambenoj industriji uopšte, utiču i na fluktuaciju radne snage, tako da se i produktivnost vrlo često menja. Sve to čini da se i produktivnost vrlo često menja. Sve to čini da se tehnološki procesi u industriji mesa moraju stalno prilagođavati novonastalim uslovima. Otuda je i zadatak kontrole kvaliteta stalno usavršavanje ovih procesa, a posebno kritičnih. tj. promenljivih operacija.

U oblasti proizvodne kontrole kvaliteta (tzv. interne kontrole) sve se češće primenjuje metod usavršavanja (evolucije) operacija ili skraćeno EVOP.

EVOP ili metod usavršavanja operacija, zasniva se u stvari, na vršenju stalnih napora da se pronađu mogućnosti poboljšanja proizvodnog procesa. To je metod kojim se nastoji da se neka operacija proizvodnog procesa, na primer, termička obrada nekog proizvoda, neprestano doteruje i koriguje u cilju što boljeg usaglašavanja sa ostalim stalno promenljivim operacijama i uslovima. Drugim rečima suština EVOP-postupka je neprekidni pokušaj u svim pravcima da se što pravilnije definišu određene operacije u okviru dinamičkog sklopa ostalih operacija i proizvodnih uslova. Karakter prerade u industriji mesa je takav da postoje stalne promene pojedinih operacija i uopšte uslova proizvodnje, što je uslovljeno varijantama a kvalitetu sirovine, uslovima opreme, ličnostima, sezonama i godišnjim dobom. Prema tome, glavni razlog za potrebu stalne primene EVOP-a je uverenje da je tehnološki proces, naročita u pojedinim njegovim fazama, stalno neusavršen, nedoteran i neprecizno formulisan.

EVOP se obavlja na mestu proizvodnje. On se ne vrši u laboratoriji i ne predstavlja nikakav istraživački rad. EVOP obuhvata samo jednu ili dve promenljive komponente. Najčešće se primenjuje za kontrolu temperature iu odnosu na vreme, pri čemu se ocenjuje količina proizvoda ili njegov kvalitet (količina želea, kaličina izdvojene masti, kalo hrenovki posle barenja, boja hrenovki, povezanost paštetnih konzervi i dr.).

Ako želimo da se usavrši termički režim obrade nekog proizvoda, možemo imati sledećih pet varijanti:

• proveravanje postojećeg režima (x1);
• proveravanje režima sa povišenom temperaturom, ali u istom trajanju kao i pod 1 (x2);
• proveravanje režima niže temperature u istom trajanju kao i pod 1 (x3);
• proveravanje režima produženog trajanja, ali iste temperature kao i pod 1 (X4i) i
• proveravanje režima kraćeg trajanja, ali iste temperature kao i pod 1 (X5). Devijacije od postojećeg režima treba da su dovoljno male da ne utiču na finalni proizvod u tolikoj meri da bi on izgubio normalnu komercijalnu vrednost.

Ako se pasle ovih pet tretmana, ikoje po potrebi ponavljamo nekoliko puta, ne ispolje razlike u količku ili kvalitetu finalnog proizvoda, treba povećati odstupanja u jednom (temperatura ili trajanje) ili u oba pravca (i temperatura i trajanje). Postupak se ponavlja sve do pojave jasnih razlika.

Ako se utvrdi da je tekući .(centralni) režim (x1) znatno bolji, EVOP se, ipak, povremeno ponavlja i time stiče uvid u pravilno odvijanje tehnološkog procesa. Ako se, međutim, ustanovi da je neki eksperimentalni ili periferni režim (X2, X3, X4 ili X5) bolji od tekućeg (x1), treba preduzeti mere da se proizvodi po ovom, boljem metodu.

Primer: Uzmimo kao primer operaciju blanširanja goveđeg mesa u neke svrhe. Promenljive koje posmatramo su vreme i temperatura vode za blanširanje. Cilj je da se poboljša kvalitet utvrđivanjem vremena i temperature blanširanja, tj. režima koji daje najmanji stepen kala gotovog proizvoda. (Sl. 49)

Kao centralni uzimamo dosadašnji, tj. tekući režim (x1), koji iznosi 5 minuta blanširanja pri 77,5°C. Ostala četiri periferna tretmana ili režima su X2 – 80°C/5 minuta, X3 – 75°C/5 minuta, X4 – 77,5°C/6 minuta i X5 – 77,5°C/4 minuta. Za ovakve tretmane smo se odlučili, jer pretpostavljamo da oni, mada mogu imati određeni efekt na kalo proizvoda, neće izazvati ekstremne promene, koje bi mogle dovesti u pitanje plasman proizvoda.

TABLICA 18 – Uticaj temperature i njenog thajanja na kalo blanširanja goveđeg mesa

Izostavljeno iz prikaza

Pristupamo formiranju tablice 18. i u nju unosimo rezultate ispitivanja spomenutih pet režima, na taj način što svih pet vrednosti konvertiramo prema uspehu (kalu) blanširanja od 1 do 5, i to: režim kaji daje najmanji kalo dobija ocenu 1, režim sa najvećim kalom dobija ocenu 5. Vidi se da centralni režim (x1), tj. režim koji se sada u praksi primenjuje daje najbolji rezultat. Ipak, nije moguće statistički oceniti svih pet tretmana, svaki sa po jednim proveravanjem. Zato ponavljamo, još jednom, celu seriju ispitivanja i rezultate beležimo u tablicu. U drugom ciklusu ispitivanja nalazimo, recimo, da režim x2 daje najbolje rezultate. Sada već možem bolje ocenjivati rezultate obe serije ispitivanja. Vidi se da se režim x2 približio režimu x1 ali nemamo jasnih dokaza da je on bolji od ostalih. Da je posle drugog ciklusa nađeni zbir gradacija iznosio manje od 3 ili više od 9, smeli bi doneti odluku da se prihvati najbolji režim kao centralni d da se, u vezi s tim, postavi novi periferni tretman. Ali pošto to nije slučaj, ispitivanje ponavljamo i po treći put. Ovom prilikom se potvrđuje da režim x2 daje najmanji kalo, a zadovoljavajuću obradu. Pošto rezultate unesemo u odgovarajuću kolonu 1 tablice 18, vršimo potrebna sabiranja. Posle trećeg ciklusa možemo doneti odluku da režim x2 <80°C/5 minuta) postaje tekući režim, a to znači ujedno i navi centralni režim (y1) za dalju primenu EVOP-postupka. Ostale režime za dalji rad odabiramo na sledeći način:

y2 – 77,5°C/5 minuta,
y3 – 82,5°C/5 minuta,
y4 – 80,0°C/6 minuta i
y; – 80,0°C/4 minuta.

Ove vrednosti možemo uneti na grafikon (sl. 49).

U slučaju kad je potrebno izvršiti i ispitivanja četvrtog ciklusa kao signifikantan uzima se zbir gradacija niži od 7 i viši ad 17.

EVOP se može sa uspehom primeniti kod čitavog niza operacija. Na primer, proizvodnja hrenovki u limenkama, velikim delom zavisi od vrlo dinamične ravnoteže ili, bolje rečeno, od vrlo osetljivog kompromisa između kvaliteta i održivosti. Povećana održivost, tj. strožiji režim termičke obrade dovodi do opadanja kvaliteta i obrnuto. Ali na oba ova svojstva u znatnoj meri utiču i varijacije sirovine d promenljivi uslovi tehnološkog procesa. Zbog toga je potrebno, da bi se sačuvao stalno visok kvalitet i dobra održivost proizvoda, vršiti primenu EVOP. U ovom slučaju EVOP dovođi ne samo do stalnog prilagođavanja procesa promenljivim faktorima već je on i najsigurnije obezbeđenje od eventualnih nepoželjnih iznenađenja. Pored toga, njime se omogućuje i stalno usavršavanje proizvodnog procesa i maksimalna standardnost proizvodnje.

Funkcionalna kontrola

Funkcionalna kontrola u industrijskoj klanici obuhvata kontrolu funkcionalnosti i održavanja zgrada, energetike, mašina i alata, posebnih instalacija (za prečišćavanje otpadnih voda, rada dezinfekcione stanice i sl.), transportnih sredstava, snabdevanja vodom i vodovodnih instalacija.

Kontrola funkcionalnosti i održavanja zgrada obuhvata nadzor i davanje preporuka za održavanje zidova, podova, plafona u raznim prostorijama i odeljenjima, kontrolu termo i hidroizolacije. Održavanje vrata, prozora, električnih instalacija, posebno osvetljenja spada, takođe, u domen ove kontrole.

Kontrola energetike obuhvata, pre svega kontrolu rada kotlarnice

utroška pare, utroška električne energije u fabrici i dr. Održavanje ovih instalacija, a posebno ekonomika njihove proizvodnje moraju biti predmet stalne kontrole.

Kontrola mašina i alata mora da je, takođe, razrađena i da se savesno obavija. Svaki radnik ili rukovalac neke mašine ili agregata mora da dobije pismena uputstva za njeno održavanje i rukovanje. Tehnolozi moraju odlično poznavati kapacitete i uopšte funkcionalne mogućnosti svake mašine ili agregata.

Rad i održavanje specijalnih instalacija, kao što su instalacije za prečišćavanje otpadnih voda, rad i funkcionisanje dezinfekcione stanice, rad vodovodnih instalacija, a naročito sopstvenih izvora vode takođe se moraju podvrgavati periodičnoj, ali sigurnoj kontroli kako bi se pravovremeno sprečili veći gubici i neugodna iznenađenja.

Posebnu brigu treba voditi o sredstvima unutrašnjeg (konvejeri, koloseci, kolica, električari, klizaljke, liftovi) i spoljašnjeg transporta (kamioni za stoku, kamioni-hladnjače, sredstva za saobraćaj u krugu klanice itd.). Donošenje pismenih pravila održavanja ovih sredstava i nadzor nad njihovim ispunjavanjem čine predmet kontrole na ovom sektoru.

Izbor kontrolora tehnološkog procesa

Izbor kontrolora za kontrolu tehnološkog procesa treba vršiti veoma pažljivo. Samo određeni broj ljudi u stanju je da obavlja ovaj posao. Pored dobrih ličnih kvaliteta, samostalnosti i sposobnosti, on mora da ima i odlično tehničko obrazovanje. Takvo zvanje treba poveriti samo dovoljno iskusnim stručnjacima sa visokim obrazovanjem. Kontrolor mora da ima i poverenje tehničkog personala i oni ga moraju smatrati odista potrebnim, moraju verovati da je on u stanju da im pomogne. Cesto su žene veoma podesne za ovu vrstu posla. Ako kontrolor tehnološkog procesa obavlja i poslove analitičara – ocenjivača kvaliteta gotovih proizvoda – on mora da odgovara i uslovima potrebnim za to.

Izbor nesposobne ličnosti za obavljanje kontrole kvaliteta više šteti nego što, koristi, jer dobar kvalitet nije poslednja, već prva i najozbiljnija dužnost proizvođača.