Tehnologija hrane

Standardizacija i zakonska regulativa obaveznosti obezbeđivanja kvaliteta podrazumevaju permanentnu kontrolu u svim segmentima proizvodnje i prometa prehrambenih proizvoda, radi optimalnog vođenja samog tehnološkog procesa, odnosno dobijanja produkata koji odgovaraju svim zahtevima standardizovanog (normiranog) kvaliteta. Potrebe adekvatnog akademskog obrazovanja studenata u ovom području bile su autorima moralna obaveza, podstrek i osnovni smisao za pisanje priručnika pod naslovom „Kontrola kvaliteta u tehnologiji jestivih ulja”.

Kako je kontrola kvaliteta, sama po sebi, kompleksna i standardizovana procedura za koju je neophodno mnogo teoretskog i praktičnog znanja, koncepcija autora je bila da ih sistematizuju, a po potrebi i dopune i unaprede na osnovu sopstvenih istraživanja i iskustava, odnosno tako formiraju metodologiju za integralnu kontrolu kvaliteta proizvoda i tehnološkog procesa za proizvodnju jestivih ulja. Ovaj priručnik obuhvata višedecenijsko iskustvo autora i ostalih saradnika na predmetu Tehnologija biljnih ulja i masti u oblasti nastave, istraživanja i proizvodne prakse, a prvenstveno je namenjen kao udžbenički materijal za osnovne i poslediplomske studije.

U prvom delu priručnika prikazane su sve neophodne metode koje se mogu primeniti za kontrolu kvaliteta proizvoda tehnologije ulja. Uz metode dato je teoretsko objašnjenje radi razumevanja principa i suštine metoda. Kod pojedinih pokazatelja kvaliteta, pored standardnih, date su i jednostavnije metode, koje se mogu uspešno koristiti za rutinsku kontrolu.

U drugom delu, prikazane su laboratorijske tehnološke vežbe za preparativno dobijanje i rafinaciju ulja iz raznih biljnih sirovina. Uz teoretsko tumačenje svake faze dobijanja jestivih ulja, detaljno su opisani eksperimentalni postupak i način kontrole. Kod pojedinih faza rafinacije prikazani su najsavremeniji postupci koji se mogu primeniti u naučno istraživačkom radu, kao i pri izradi magistarskih i doktorskih teza. Pored toga, navedeni su i jednostavni laboratorijski postupci za brzu kontrolu procesa ili dobijanja određenih pokazatelja kvaliteta.

Ovaj priručnik je prva publikacija u nas koja se bavi problematikom kontrole kvaliteta u tehnologiji jestivih ulja 1 namenjena je, sem studentima, i stručnim kadrovima koji se bave kontrolom kvaliteta finalnog proizvoda i same proizvodnje u složenom lancu dobijanja i prometa jestivih ulja (procesni inženjeri, istraživačke, pogonske i kontrolno-inspekcijske laboratorije, itd).

I pored svih nastojanja da na dostupan i pregledan način prikažemo ceo materijal, svesni smo mogućih propusta i nedostataka. Stoga, sve korisne sugestije i predloge korisnika priručnika sa zadovoljstvom ćemo prihvatiti i ugraditi u nekom budućem dopunjenom izdanju.

Sadržaj:

I. METODE LABORATORIJSKE KONTROLE KVALITETA ULJA

1.1. Uzimanje i priprema uzoraka za ispitivanje
Uzimanje uzoraka
Priprema uzorka za ispitivanje

1.2. Metode ispitivanja kvaliteta ulja
Senzorno ispitivanje
Boja ulja
Vlaga i isparljive materije u ulju
Kiselost ulja
Sapuni u ulju
Bistrina jestivih rafinisanih ulja
Bistrina ulja pri nižim temperaturama
Liposolubilni vitamini
Fosfolipidni kompleks biljnih ulja
Nerastvorljive nečistoće u ulju
Gubici rafinacije ulja
Voskovi u sirovom ulju

1.3. Metode određivanja karakteristika za identifikaciju ulja
Indeks refrakcije
Zapreminska masa
Jodni broj
Saponifikacioni broj
Neosapunjive materije

1.4. Kvarenje i održivost ulja
Kvarenje ulja i masti
Održivost ulja i masti
Peroksidni broj
Anisidinski broj
Oksidativna vrednost ulja
Specifične apsorbancije ulja
Oven test
Rancimat test

II. LABORATORIJSKE TEHNOLOŠKE VEŽBE

Dobijanje ulja presovanjem
Dobijanje jestivog nerafinisanog ulja
Dobijanje ulja ekstrakcijom
Predrafinacija ulja
Neutralizacija ulja
Beljenje ulja
Vinterizacija – uklanjanje voskova iz ulja
Deodorizacija ulja
Deodorizacija ulja inertnim gasom – azotom