Monografiju „Kvalitet mesa – biološke i hemijske opasnosti“ autori su podelili u četiri poglavlja koja imaju i svoja potpoglavlja. Svako ponaosob predstavlja celinu.

U Istorijatu autori su pokušali da daju odgovor zašto je meso neophodno u ishrani ljudi. Kroz poglavlje Proizvodnja i potrošnja mesa u Srbiji prikazali su na osnovu zvaničnih podataka proizvodnju i potrošnju mesa u Srbiji prema vrstama životinja.

U poglavlju Kvalitet mesa, a imajući u vidu definiciju kvaliteta koja je data u Zakonu o bezbednosti hrane, data je definicija kvaliteta, aii opisane su i fizičke osobine mesa. Mnogi autori, kod nas i u svetu, objašnjavali su zašto je meso crveno, otkud mramoriranost, zašto je tekstura takva kakva jeste, zašto su miris i ukus posebni za svaku vrstu. Autori ove monografije želeli su da objedine i opišu faktore koji utiču na navedene osobine.

Hemijski sastav mesa, kao posebno potpoglavlje, prikazuje zašto su masti, proteini, vitamini i minerali iz mesa važni za ljudski organizam. Akcenat je podjednako stavljen i na faktore koji utiču na hemijski sastav pojedinih vrsta mesa.

U poglavlju Opasnosti za bezbednost mesa, ukazano je da meso može pod određenim uslovima da postane prenosilac bioloških, hemijskih i fizičkih opasnosti po zdravlje Ijudi. U okviru bioloških opasnosti poseban akcenat stavljen je na zoonotske mikroorganizme, kao što su Campylobacter i Salmonella, a potom E. coli 0157:H7 i Listeria monocytogenes. Od manjeg značaja, takođe, nisu ni enterotoksikogene stafilokoke i Clostridium botulinum. Dat je kratak prikaz virusa, gljivica i priona i njihova eliminacija.

U ovom poglavlju posebno je naglašeno da domaće i divlje životinje mogu da budu infcirane velikim brojem parazita.

Obrađeni su oni paraziti koji mesom mogu da se prenesu na ljude, kao i paraziti koji se ne prenose na ljude, ali kod životinja dovode do značajnih promena u organizmu, što za posledicu može imati neupotrebljivost mesa i organa.

U potpoglavlju Hemijske opasnosti, autori su ukazali da meso inože da sadržava ostatke (rezidue) mnogobrojnih hemijskih supstanci i njihov ukupan broj meri se desetinama hiljada. One uključuju hemikalije koje se koriste u poljoprivredi ili supstance koje su posledica kontaminacije životne sredine iz industrije. Takođe, u uzgoju životinja, mnoge hemijske supstance i lekovi koriste se da poboljšaju rast ili kontrolišu bolesti. Pored toga, neke hemijske supstance dodaju se naročito proizvodima od mesa u cilju poboljšanja nekih njihovih svojstava ili da se uspori njihova degradacija.

Monografija je namenjena Ijudima koji konzumiraju meso ili ga iz nekog razloga ne jedu, studentima, veterinarima, kao i onima koji to nisu.

Sadržaj

1. UVOD

2. ISTORIJAT – ZAŠTO MESO U ISHRANI LJUDI

3. PROIZVODNJA I POTROŠNJA MESA U SRBIJI

4. KVALITET MESA

4.1. FIZIČKE OSOBINE MESA

4.2. HEMIJSKI SASTAV MESA
4.2.1. Voda u mesu
4.2.2. Masno tkivo
4.2.2.1. Masti
4.2.3. Proteini
4.2.4. Vitamini i minerali
4.2.4.1. Vitamini
4.2.4.2. Minerali
4.2.5. Ugljeni hidrati

5. OPASNOSTI ZA BEZBEDNOST MESA

5.1. BAKTERIOLOŠKA KONTAMINACIJA MESA
5.1.1. Campylobacter spp
5.1.2. Clostridium spp
5.1.3. Escherichia coli
5.1.4. Listeria spp
5.1.5. Salmonella spp
5.1.6. Staphylococcus

5.2. VIRUSI, GLJIVICE I PRIONI – KONTAMINENTI MESA
5.2.1. Virusi
5.2.2. Gljivice
5.2.3. Prioni

5.3. ELIMINISANJE BIOLOŠKE OPASNOSTI
5.3.1. Osetljivost bakterija na antibiotike i probiotike
5.3.2. Osetljivost bakterija na dezinficijense

5.4. PARAZITSKE BOLESTI
5.4.1. Trihineloza
5.4.2. Cisticerkoza
5.4.3. Ehinokokoza
5.4.4. Fascioloza
5.4.5. Dikrocelioza
5.4.6. Protozoe
5.4.7. Hipodermoza
5.4.8. Cefenomioza
5.4.9. Onhocerkoza

5.5. HEMIJSKA KONTAMINACIJA MESA
5.5.1. Toksični elementi
5.5.1.1. Olovo (Pb)
5.5.1.2. Kadmijum (Cd)
5.5.1.3. Živa (Hg)
5.5.1.4. Cink (Zn)
5.5.1.5. Kalaj (Sn)
5.5.1.6. Bakar (Cu)
5.5.1.7. Hrom (Cr)
5.5.1.8. Kobalt (Co)
5.5.1.9. Nikl (Ni)
5.5.1.10. Selen (Se)
5.5.1.11. Talijum(Tl)
5.5.1.12. Mangan (Mn)
5.5.1.13. Arsen(As)
5.5.1.14. Ispitivanje prisustva i količina toksičnih elemenata u namirnicama animalnog porekla
5.5.2. Pesticidi
5.5.2.1. Insekticidi
5.5.2.2. Herbicidi
5.5.2.3. Fungicidi
5.5.2.4. Rodenticidi
5.5.3. Mikotoksini
5.5.3.1. Najznačajniji mikotoksini
5.5.3.2. Metode dijagnostike mikotoksina
5.5.4. Halogenovani ugljovodonici
5.5.4.1. Dioksini
5.5.4.2. Ostali halogenovani aromatični ugljovodonici
5.5.4.3. Monitoring rezidua i kontaminenata
5.5.5. Veterinarski lekovi

LITERATURA