Tehnologija hrane

Priručnik za kontrolu kvaliteta svežeg i prerađenog voća, povrća i pečurki i osvežavajućih bezalkoholnih pica je pisan iz potrebe i želje autora da se, pre svega, studentima obezbedi odgovarajući udžbenički materijal za sticanje potrebnih znanja iz kontrole kvaliteta navedenih sirovina i proizvoda. Pisan je tako da studenta, već u samom početku, postepeno uvodi u suštinu kontrole kvaliteta koja je danas sastavni deo proizvodnje i prometa životnih namirnica uopšte. Pored toga, Priručnik je, po svom sadržaju, veoma koristan materijal za sve pogonske i razvojne laboratorije fabrika koje se bave preradom voća, povrća i pečurki i proizvodnjom osvežavajućih bezalkoholnih pica, kao i za institucije koje se bave kontrolom kvaliteta. U odnosu na ranije izdanje (1975. god.) sadržaj je inoviran novijim saznanjima vezanim za metodiku, standarde, jedinice, simbole i drugo.

Intenzivan razvoj industrijske prerade voća, povrća i pečurki, kao i proizvodnje osvežavajućih bezalkoholnih pica sa evidentnim rezultatima, afirmisali su ovu struku i industriju kao značajnu privrednu granu. Nažalost, ovaj napredak nije praćen odgovarajućom literaturom kako za vreme studija, tako isto i kasnije u industrijskoj praksi.

Po svojoj prirodi, oblast obrađena Priručnikom je veoma obimna i raznovrsna. To je svakako stvaralo dodatne probleme u nameri da se svaka sirovina, grupa proizvoda ili proizvoda pojedinačno, obradi detaljnije sa svim potrebnim i značajnijim pojedinostima. No, bez obzira na navedene činjenice mišljenje je da se, pored svakako i izvesnih nedostataka, uspelo u nameri i da će ovakav materijal korisno poslužiti svim subjektima zainteresovanim za ovu problematiku.

Radi lakšeg usvajanja ove kompleksne problematike, Priručnik je obrađen u 7 delova koji se, praktično, nadovezuju, zaokružujući jednu celinu. Pored detaljnog opisa svake metodike, u Priručniku su navedene osnovne podele sirovina, poluproizvoda i proizvoda, date osnovne definicije za svaki proizvod i jedinjenja koja su predmet kontrole, objedinjene osnovne odredbe svih Pravilnika kojima je obuhvaćena ova materija, priložene potrebne tablice, među kojima i prosečan hemijski sastav voća i povrća.

S obzirom da je proizvodnja hrane imperativ današnjeg vremena, i da naša zemlja ima izvanredne uslove za uzgoj voća i povrća, to od nas, a posebno mlađih generacija koje pristižu, zavisi da li će se i u kojoj meri to prirodno blago i iskoristiti. Ako ovaj Udžbenik sa svojim sadržajem i u manjoj meri posluži kao koristan materijal za sticanje neophodnih teoretskih i praktičnih saznanja, autor smatra da je ostvario postavljeni cilj.

Koristim priliku da se i ovim putem zahvalim recenzentima i osoblju na predmetu Tehnologija proizvoda od voća i povrća na ukazanoj pomoći. Posebnu zahvalnost izražavam dr Ljiljani Kolarov, docentu na Odeljenju analitičke hemije, na nesebičnoj stručnoj pomoći, kao i dipl. ing. Vjeri Vukši na tehničkoj obradi.

Sadržaj

1. OPŠTI DEO
1.1.      VOĆE I PROIZVODI OD VOĆA
1.1.1.   SVEŽE VOĆE
1.1.2.   PROIZVODI OD VOĆA
1.2.      POVRĆE I PROIZVODI OD POVRĆA
1.2.1.   SVEŽE POVRĆE
1.2.2.   PROIZVODI OD POVRĆA
1.3.      PEČURKE I PROIZVODI OD PEČURKI
1.3.1.   SVEŽE PEČURKE
1.3.2.   PROIZVODI OD PEČURKI
1.4.      OSVEŽAVAJUĆA BEZALKOHOLNA PICA (OBP)

2.         UZORKOVANJE
2.1.      UZORKOVANJE SIROVINA
2.2.      UZORKOVANJE GOTOVIH PROIZVODA

3.         TEHNIČKA ANALIZA
3.1.      TEHNIČKA ANALIZA SIROVINA
3.2.      TEHNIČKA ANALIZA PROIZVODA

4.         SENZORNA OCENA
4.1.      IZGLED
4.2.      BOJA
4.3.      MIRIS
4.4.      UKUS
4.5.      KONZISTENCIJA
4.6.      KLASIFIKACIJA VAŽNIJIH METODA SENZORNE OCENE

5.         HEMIJSKE ANALIZE
5.1.      PRIPREMA UZORAKA
5.1.1. PRIPREMA MATIČNOG RASTVORA
5.2.      ODREĐIVANJE MINERALNIH NEČISTOĆA
5.3.      ODREĐIVANJE SUVE MATERIJE
5.3.1.   ODREĐ IVANJE SUVE MATERIJE SUŠENJEM
5.3.2.   ODREĐIVANJE SUVE MATERIJE REFRAKTOMETROM
5.4.      UGLJENI HIDRATI
5.4.1.   MONOSAHARIDI
5.4.1.1.            Dokazivanje monosaharida
5.4.1.2.            Određivanje redukujućih šećera
5.4.2.   OLIGOSAHARIDI
5.4.2.1. Određivanje ukupnih šećera i saharoze
5.4.3.   POLISAHARIDI
5.4.3.1.            Skrob
5.4.3.1.1.         Dokazivanje skroba
5.4.3.1.2.         Određivanje skroba
5.4.3.2.            Celuloza
5.4.3.3.            Pektinske materije
5.4.3.3.1.         Dokazivanje pektina
5.4.3.3.2.         Određivanje pektina
5.4.3.3.3.         Određivanje moći želiranja pektina
5.4.3.3.4.         Određivanje brzine želiranja pektina
5.5.      PROTEINI
5.5.1 ODREĐIVANJE PROTEINA
5.5.1.1.            Određivanje proteina – metoda po Kjeldahl-u
5.5.1.2.            Određivanje proteina merenjem apsorbancije bojenih rastvora
5.6.      MASTI I ULJA
5.6.1. ODREĐIVANJE MASTI I ULJA EKSTRAKCIJOM -METODA PO SOXLETT-u
5.7.      PEPEO
5.7.1.   ODREĐIVANJE UKUPNOG PEPELA
5.7.2.   ODREĐIVANJE PEPELA RASTVORLJIVOG I NERASTVORLJIVOG U VODI
5.7.3.   ODREĐIVANJE PEPELA NERASTVORLJIVOG U HLOROVODONIČNOJ KISELINI
5.7.4.   ODREĐIVANJE ALKALITETA PEPELA
5.8.      KISELOST
5.8.1 .ODREĐ IVANJE TITRACIONOG ACIDITETA -UKUPNE KISELOSTI
5.8.1.1.            Metoda sa indikatorima
5.8.1.2.            Potenciometrijska metoda
5.8.2.   ODREĐIVANJE AKTUELNOG ACIDITETA-VREDNOST pH
5.8.2.1.            Elektrometrijsko merenje vrednosti pH
5.8.2.2.            Kolorimetrijsko merenje vrednosti pH
5.8.3.   ISPARLJIVE KISELINE
5.8.3.1.            Određivanje sirćetne kiseline
5.8.3.2.            Određivanje mlečne kiseline – metoda po Mauer-u
5.9.      BOJENE MATERIJE
5.9.1.   ODREĐ IVANJE HLOROFILA
5.9.2.   ODREĐ IVANJE KAROTENOIDA
5.9.2.1.            Određivanje p-karotena
5.9.2.2.            Određivanje likopena u paradajzu
5.9.2.3. Određivanje ukupne boje u crvenoj paprici
5.9.3.   ODREĐ IVANJE ANTOCIJANA
5.9.3.1. Određivanje antocijana – pH-diferencijalna metoda po Fuleki-u i Francis-u
5.9.4.   NEENZIMATSKA PROMENA BOJE U PROIZVODIMA VOĆA I POVRĆA
5.10.    AROMATSKE MATERIJE
5.10.1. SENZORNA OCENA
5.10.2. TANKOSLOJNA HROMATOGRAFIJA
5.10.3. GASNA HROMATOGRAFIJA
5.11.    VITAMINI
5.11.1. VITAMIN C (L-askorbinska kiselina)
5.11.1.1.          Određivanje vitamina C oksidometrijskom titracijom -metoda po Tilmans-u
5.11.1.2.          Određivanje vitamina C u jako obojenim materijama
5.11.1.3.          Određivanje vitamina C u slabo obojenim rastvorima
5.12.    MINERALNE MATERIJE
5.12.1. ODREĐ IVANJE MINERALNIH ELEMENATA
5.12.1.1.          Određivanje mineralnih elemenata atomsko apsorpcionom spektrofotometrijom (AAS)
5.12.1.2.          Određivanje mineralnih elemenata elektrohemijskom striping metodom
5.13.    ENZIMI
5.13.1. AKTIVITET PEROKSIDAZE
5.13.2. AKTIVITET PEKTOLITIČKIH ENZIMA
5.13.3. ODREĐIVANJE OPTIMALNE KONCENTRACIJE PEKTOLITIČKIH PREPARATA (DEPEKTINIZACIJA, MACERACIJA)
5.14.    ODREĐ IVANJE TANINA
5.15.    ODREĐ IVANJE KAPSAICINA U PAPRICI
5.16.    ODREĐIVANJE MOĆI BUBRENJA SUŠENOG VOĆA I POVRĆA
5.17.    ODREĐ IVANJE VREMENA OMEKŠAVANJA PRI KUVANJU SUŠENOG VOĆA I POVRĆA
5.18.    ODREĐ IVANJE U VODI RASTVORLJIVOG OSTATKA
5.19.    ODREĐ IVANJE U VODI NERASTVORLJIVOG OSTATKA
5.20.    ODREĐIVANJE U ALKOHOLU NERASTVORLJIVIH MATERIJA
5.21.    ODREĐ IVANJE SPECIFIČNE MASE
5.21.1. ODREĐ IVANJE SPECIFIČNE MASE VOĆNIH SOKOVA
5.22.    ODREĐIVANJE ALKOHOLA U VOĆNIM SOKOVIMA
5.23.    VEŠTAČKA SREDSTVA ZA ZASLAĐIVANJE
5.23.1. DOKAZIVANJE VEŠTAČKIH SREDSTAVA ZA ZASLAĐIVANJE
5.23.2. ODREĐ IVAN JE SAH ARIN A
5.23.3. ODREĐIVANJE CIKLAMATA
5.24.    DOKAZIVANJE VEŠTAČKIH SREDSTAVA ZA BOJENJE
5.25.    HEMIJSKA KONTROLA OSVEŽAVAJUĆIH BEZALKOHOLNIH PICA (OBP)
5.25.1. ODREĐIVANJE C02 U GAZIRANIM PIĆIMA
5.25.2. INSTRUMENTALNO ODREĐIVANJE C02 U GAZIRANIM PIĆIMA
5.25.3. ODREĐIVANJE FOSFORNE KISELINE
5.25.4. ODREĐ IVAN JE KOFEINA
5.25.5. ODREĐIVANJE KININA
5.26.    HEMIJSKI KONZERVANSI
5.26.1. ODREĐ IVANJE SUMPOR (IV)-OKSIDA
5.26.1.1.          Dokazivanje SO2
5.26.1.2.          Određivanje SO2 indirektnom jodimetrijskom metodom (jodometrijski)
5.26.1.3.          Odredivanje slobodnog SO2
5.26.2.             ODREĐIVANJE BENZOEVE KISELINE (C6H5COOH) I NATRIJUM-BENZOATA (C7H502Na)
5.26.2.1.          Kvalitativan dokaz benzoeve kiseline
5.26.2.2.          Određivanje benzoeve kiseline
5.26.3. ODREDIVANJE SORBINSKE KISELINE (C6H802)
5.26.4. ODREDIVANJE K-SORBATA (C6H7K02)
5.26.5. ODREDIVANJE SALICILNE KISELINE (C7H603)
5.26.5.1. Dokazivanje salicilne kiseline
5.27.    HEMIJSKA KONTROLA KUHINJSKE SOLI
5.27.1. SENZORNA OCENA KUHINJSKE SOLI
5.27.2. ODREDIVANJE VODE U KUHINJSKOJ SOLI
5.27.3. ODREDIVANJE JODIDA
5.27.4. ODREDIVANJE KUHINJSKE SOLI – NaCI
5.27.5. ODREDIVANJE KUHINJSKE SOLI -METODA PO MOHR-u
5.28.    FIZIČKO-HEMIJSKE KARAKTERISTIKE VODE ZA PICE
5.28.1. UZIMANJE UZORAKA VODE ZA ANALIZU
5.28.2. SENZORNA OCENA VODE
5.28.3. VREDNOST pH VODE
5.28.3.1. Merenje vrednosti pH pomoću indikatora
5.28.4. ALKALITET VODE
5.28.4.1.          P-alkalitet
5.28.4.2.          M-alkalitet
5.28.5. TVRDOĆA VODE
5.28.6. ODREĐIVANJE ORGANSKIH MATERIJA U VODI
5.28.7. ODREĐIVANJE NITRATA U VODI
5.28.8. ODREĐIVANJE HLORA U VODI
5.28.8.1.          Određivanje vezanog hlora
5.28.8.2.          Određivanje rezidualnog hlora u vodi
5.28.8.3.          Određivanje hlorida u vodi
REAGENSI

6.         TABLICE

7.         LITERATURA