Tehnologija hrane

Kontakt mail za narudžbinu knjige: snezanaj@agrif.bg.ac.rs

Autohtoni mlečni proizvodi oduvek su bili zdrava osnova na bazi koje se razvijala industrijska prerada mleka, i s pravom se smatra da predstavljaju bogatstvo jedne zemlje dajući joj određeni identitet.
Skorup-kajmak je specifičan proizvod koji se uglavnom izrađuje na brdsko planinskim područjima autohtonom tehnologijom. Zbog svoje specifičnosti u načinu izrade, klimatskih i geografskih karakteristika zemljišta do danas nije organizovana njegova industrijska proizvodnja.

Područje proizvodnje skorupa-kajmaka je dosta široko i najvećim delom je sačuvano u oblasti Dinarskog sistema. Zbog toga su autori odlučili da obrade područje istočne Bosne i istočne Hercegovine, gde je sačuvana autohtona tehnologija Romanijskog skorupa-kajmaka, koja je veoma specifična u odnosu na tehnologiju izrade skorupa-kajmaka u drugim regionima Bosne i Hercegovine i zemljama u okruženju. Sastavni deo tehnološkog procesa proizvodnje ovog autohtonog proizvoda jeste dimljenje, koje utiče na njegove senzorne karakteristike, pre svega na ukus, miris i boju i čini ga prepoznatljivim i drugačijim u odno su na druge varijetete skorupa-kajmaka koji se proizvode.

Autori su tehnologiju Romanijskog skorupa-kajmaka detaljno opisali, potkrepili velikim brojem originalnih podataka, koji su dopunjeni sa brojnim slikama, shemama, što je uticalo da ova knjiga poprimi na originalnosti i s pravom se može svrstati u naučnu knjigu namenjenu čitaocima različitih profesija i interesovanja. Može da posluži kao korisna dopunska literatura studentima, studentima doktorskih studija i ljudima koji se tradicionalno bave proizvodnjom autohtonih mlečnih proizvoda.

S obzirom da knjiga sadrži originalne podatke i o istorijskoj preradi mleka u regionima Dinarskog sistema može da bude veoma interesantna i za istraživače i druge čitaoce koji imaju želju da nešto više saznaju o kulturi stanovništva koje je živelo i danas živi na ovim područjima, kao i samom istorijatu i počecima prerade mleka prvenstveno u skorup-kajmak, ali i druge autohtone mlječne proizvode.

Prof. dr Ognjen Maćej

Skorup-kajmak je proizvod sačuvan najvećim dijelom na brdsko-planinskim područjima Dinarskog sistema, proizveden autohtonom tehnologijom u domaćinstvima. Iz istorijskih zapisa vidi se da je na području Dinarskih planina stočarstvo, kao grana poljoprivredne proizvodnje, bilo poznato kao nomadsko stočarstvo, koje je, uz zemljoradnju i lov, obezbjeđivalo osnovne uslove za opstanak ljudi u ovim područjima.
Osnovna proizvodnja skorupa-kajmaka u ranijim periodima bila je radi obezbjeđivanja masnoće u domaćinstvima. Za brzu potrošnju proizvodi se mladi skorup, a za duže čuvanje izrađuje se zreli skorup-kajmak. U periodu nomadskog i polunomadskog stočarstva, uz sireve, skorup-kajmak bio je proizvod koji se mogao duže čuvati kao zreli skorup-kajmak ili pretopljen u maslo.

Iako je izučavanje skorupa-kajmaka vršeno na veoma širokom području Dinarskog sistema, opredijelili smo se da u ovom radu obradimo samo podatke prikupljene na području istočne Bosne i istočne Hercegovine koji se odnose na proizvod često poznat po nazivu “romanijski skorup-kajmak”. Na to su najviše uticale izražene karakteristike Dinarskog sistema, sa planinskim visovima, planinskim poljima i pašnjacima, koje određuju ove krajeve kao tipične za razvoj stočarstva, i naročito, očuvana autohtona prerada, te specifičan ukus skorupa-kajmaka.

Pretpostavka da je prerada skorupa-kajmaka i sireva stare tehnologije vezana za nomadsko stočarstvo nametnula je potrebu da se kratko osvrnemo na istorijski značaj ovog područja (posebno poznatog po Glasincu i glasinačkoj kulturi) u razvoju mljekarstva i autohtone prerade mlijeka.

Uz savremenu proizvodnju mljekarske industrije, autohtoni proizvodi (sirevi, skorup-kajmak) su naše bogatstvo koje treba održati, prilagoditi savremenom tržištu, ali sačuvati specifičnost njihovog sastava, prerade, ukusa i dati im odgovarajuće obilježje.

Na osnovu dugogodišnjeg rada i dobijenih podataka i parametara koji utvrduju tehnologiju, kvalitet, standard i klasifikaciju skompa-kajmaka, bilo je neophodno napisati studiju koja će pokazati njegovu vrijednost i uticati na dalji razvoj i realizaciju na tržištu.

Radom na autohtonim mliječnim proizvodima na našim brdsko-planinskim područjima, u jednom dijelu Dinarskog sistema, željeli smo da prikažemo da se zadržala autohtonost prerade, specifičnost ukusa, mirisa, vrijednost dobijenih proizvoda koje bi trebalo očuvati, dovesti do standardne proizvodnje i plasirati na tržište, jer i proizvođači i dobijeni proizvodi to zaslužuju.

Uvod

1. Istorija upotrebe i prerade mlijeka u području Dinarskog sistema

2. Potenecijali brdsko-planinskog područja u proizvodnji mlijeka i autohtonih mliječenih proizvoda
2.1 Karakteristike brdsko-planinskog područja
2.2. Potencijali i proizvodnje

3. Rasprostranjenost skorupa-kajmaka

4. Autohtona tehnologija skorupa-kajmaka
4.1. Tehnološki proces proizvodnje skorupa-kajmaka
4.1.1. Mlijeko
4.1.2. Kajmačenje
4.1.3. Dimljenje
4.1.4. Skidanje kore / cijeđenje
4.1.5. Slaganje kore u ambalažu i soljenje
4.1.6. Pakovanje

5. Kolibe-mijekari za autohtonu proizvodnju

6. Svojstva skorupa-kajmaka
6.1. Hemijski sastav
6.2. Energetska vrijednost
6.3. Klasifikacija i standardizacija

7. Maslo
7.1. Svojstva masla
7.2. Tehnološki postupak proizvodnje masla
7.3. Mlaćenica

8. Proizvodi od obranog mlijeka

9. Zaštita originalnog i geografskog porijekla

10. Literatura