Tehnologija hrane

Tehnologija uopće je tehnička znanost o umijećima i vještinama, pomoću kojih se iz prirode dobivene sirovine u radionicama i tvornicama prerađuju u željene upotrebljive obuke, u proizvode. Prema preradbenom postupku, tehnologija se dijeli na mehaničku i kemijsku. Mehanička tehnologija opisuje i proučava postupke prerađivanja, kod kojih sirovina zadržava svoj sastav a mijenja oblik; na primjer, izrada vijaka od željezne šipke, izrada različitih oblika od drvene grade itd. Kemijska tehnologija opisuje i proučava postupke prerađivanja, kod kojih se sirovine bitno mijenjaju tj. mijenjaju svoj kemijski sastav; na primjer, prerada drveta u ugljen i octenu kiselinu, dobivanje željeza iz željezne rudače, dobivanje sumporne kiseline iz sumpornih rudača, dobivanje sapuna kuhanjem masti itd. U stvarnosti, u proizvodnji, ove dvije tehnologije vrlo često nisu sasvim odijeljene. Tako i tehnologija ulja govori o mehaničkim postupcima isprešavanja ulja iz uljanih plodova, ali također i o kemijskim postupcima rafiniranja ulja, hidriranja itd. Premda su postupct obuhvaćeni tehnologijom biljnih ulja istodobno i mehaničke i kemijske naravi, ipak se tehnologija biljnih ulja ubraja u kemijsku tehnologiju i ulazi u sastav organske kemijske tehnologije kao jedne od njenih grana.

Još prije sto godina tehnologija, kao nauka, nije postojala, već se praktički stečeno iskustvo u proizvodnji opisivalo i iskustvom i dugotrajnim pokusima dobiveni recepti iznosili bez pitanja, zašto se tako radi.
U tehnologiji, kao živoj nauci, skupljena iskustva i recepti postavljeni su na naučnu osnovu, protumačeni fizikalnim i kemijskim zakonima prirode. Dovodeći tako u vezu proizvodnju i osnovne zakone prirode po kojima se svaka tvar (materija) ponaša, tehnolozi uspijevaju iznalaziti nove metode rada i nove proizvode ne dugotrajnim i skupim pokusima u samoj proizvodnji, već teoretskim proučavanjima, koji im postaju putokazi budućem radu, isključujući slučajnost pronalaženja. Baš ovakvim proučavanjem procesa i primjenom prirodnih zakona postignuta je danas mogućnost izrade, na primjer, tvrdih mast i ulja, benzina iz ugljena, omogućena je proizvodnja katranskih boja, proizvodnja cijelog niza sintetskih preparata iz ugljena i vapnenca, uključujući i umjetni kaučuk, plastične mase, različite lijekove, boje i t. d. To, međutim, ne znači da je čisti teoretski rad dovoljan za pronalaženje novih metoda proizvodnje i novih proizvoda, već mora biti usko vezan i praćen praktičnim pokusima koji ili dokazuju ispravnost teoretskih zaključaka, ili otkrivaju griješke u zaključivanju, tako da pred tehnologa postavljaju nove zadatke za proučavanje. Često se događa da u tvorničkom postupku zataji čak i onaj proces proizvodnje koji je prethodno dokazan u laboratoriju. Uzrok tome može biti raznolik: povećavanje masa, nejednoličnost miješanja faza, aparatura i slično; to još jednom dokazuje da ni čisto teoretska razmatranja nisu dovoljna, već da ih treba vezati s praktičkim radom. Isto tako kao što bi čisto teoretiziranje odvelo daleko od stvarnosti, ni sama empirija (iskustvo) ne bi mogla zadovoljiti; njome bi se napredak prepustio slučajnosti, jer se nove metode ne izvode logično po zakonima prirode, već se tapa u mraku da bi se nekim slučajem našlo nešto bolje. Jedino svestranim proučavanjem proizvodnih procesa tehnolog je kadar voditi proces k racionalnosti i ekonomiji proizvodnje kao poslednjem cilju modernog načina proizvodnje i, ujedno, cilju proučavanja tehnološke nauke. Tehnologija, dakle, ne služi samo otkrivanju novih proizvoda, već i usavršavanju postojećih procesa u smislu povoljnijih rezultata proizvodnje kao što su, na primjer, povećanje iskorištenja, korisna upotreba otpadaka, smanjivanje troškova proizvodnje, poboljšanje kvaliteta. Sve se to naziva racionalnošću proizvodnje, kojoj je svrha dobivanje što svrsishodnijeg, što boljeg i što jeftinijeg proizvoda.

Tehnologija biljnih ulja, kako sam naslov kaže, ogranak je opširnije tehnološke grupe — tehnologije ulja i masti. Sva ulja i masti dijele se, prema porijeklu, na mineralna i biološka, t. j. na biljna i životinjska, dok se po agregatnom stanju dijele na tekuća ulja, i kruta — voskovi; između ova dva stanja su masti.

Uvod
Sastav biljnih ulja
Općenito
Masne kiseline
Glicerin
Gliceridi masnih kiselina
Kemiiske promjene masnih kiselina i glicerida s obzirom na —COOH skupinu
Kemijske promjene masnih kiselina i glicerida s obzirom na dvostruku vezu
Negliceridne sastojine biljnih ulja
Fosfatidi
Sterini i D vitamin
Vitamin F
Vitamin A i karotini

Fizikalna svojstva biljnih ulja
Karakteristične konstante biljniih ulja masti i masnih kiselina
Postanak i nalaženje biljnih ulja u prirodi
Podjela biljnih ulja
Upotreba biljnih ulja
Važnost biljnih ulja u prehrani čovjeka

Uljane sirovine:

Ulja laurinske kiseline:
Kokosovo ulje ili kokosova mast
Ulje palminih koštica
Uija palmitinsko-stearinsko-oleinske kiseline:
Palmino ulje
Kakaov maslac

Ulja oleinske kiseline:
Ulje zemnih oraha (arašida ili kikirikija)
Maslinovo ulje
Olje od koštica voća
Ulje bukvice
Ulje kornusa
Ulje od lješnjaka
Ulje od badema
Ulje od koštica voća

Ulja oleinsko-linolne kiseline:
Ulje od pamučike
Ulje od sezama
Ulje od bundevskih koštica
Ulje od kukuruznih klica
Duhansko ulje

Ulja linolne kiseline:
Suncokretovo ulje
Ulje od soje
Ulje od konoplje
Makovo ulje
Ulje od šafranike
Orahovo ulje
Ulje od koštica Iubenice
Ulje od koštica dinje
Ulje od sjemenaka rajčice
Ulje od groždanih koštica
Ulje od perile

Ulja linolenske kiseline:
Laneno ulje
Ulje od Ialemancije

Ulja eruka-kiseline:
Repičino ulje
Ulja ricinolne kiseline
Ulje od ricinusa

Dobivanje ulja iz biljnih sirovina:
Općenito
Skladištenje sirovina
Transportni uređaji
Mjerenje sjemenja
Čišćenje sjemenja
Sušenje sjemenja
Ljuštenje sjemenja
Mljevenje sjemenja
Prešanje sjemenja

Metoda dobivanja ulja po Skipmu
Dobivanje ulja ekstrakcijom
Otapala
Pogače i sačme
Sirovo ulje

Rafiniranje ulja:
Hidratacija
Kisela rafinacija
Neutralizacija
Priprema otopine natrijeve lužine
Sušenje i odbjeljivanje ulja
Dezodorizacija ulja
Hladno filtriranje ulja
Preradba sapunice
Preradba zemlje za odbjeljivanje
Otpadne vode
Zaključak

Hidriranje ulja
Dobivanje masnih alkohola
Proizvodnja margarina
Proizvodi dobiveni polimerizacijom i oksidacijom ulja
Firnis
Ugušćena ulja
Puhana ulja
Linoleum
Sulfuriranje ulja
Cijepanje ulja
Postupci pod tlakom
Postupak po Twitchellu
Dobivanje glicerina
Dobivanje masnih kiselina
Proizvodnja sapuna
Esterifikacija
Sinteza masnih kiselina
Skladištenje i transport biljnih ulja
Čišćenje i pranje ambalaže

Tabele
Literatura
Sadržaj