Tehnologija hrane

VOĆE I POVRĆE
TEHNOLOŠKA SVOSTVA VOĆA I POVRĆA
Mehanički sastav voća i povrća
Hemijski sastav voća i povrća
Tehnološka zrelost
Prijem i kontrola kvaliteta sirovine
Promene u voću i povrću posle berbe

POMOĆNI MATERIJALI
Voda
Fizička svojstva
Hemijski sastav
Higijensko-sanitarna ispravnost vode
Popravka kvaliteta vode
Popravka hemijskog sastava vode – omekšavanje vode
Deferizacija vode
Bakteriološka dekontaminacija vode
Sredstva za zaslađivanje
Prirodna sredstva za zaslađivanje
Veštačka zaslađujuća srtedstva
Kuhinjska so
Sredstva za želiranje
Pektin
Stepen želiranja pektina
Želatin
Agar – agar
Alginska kiselina
Karagen
Tragant
Način upotrebe sredstava za želiranje i stabilizaciju
Sredstva za zakiseljavanje

ADITIVI
Stabilizatori
Sredstva za očvršćavanje
Konzervansi
Uticaj sastava sredine na aktivnost
Primena hemijskih konzervanasa
Pregled najvažnijih organskih sredstava za konzervisanje
Antibiotici
Fitonicidi
Ostali organski konzervansi
Neorganski konzervansi
Sumpor dioksid
Antioksidansi
Sredstva za bistrenje
Pektolitički preparati
Faktori koji utiču na aktivnost fermenata
Želatin – tanin
Bentonit
Boje
Prirodne bojene materije
Sintetičke boje
Aromatične materije
Aromatični ekstrakti i koncentrati
Enzimatični preparati
Začini
Vitamini vitaminizacija
Sredstva za dezinfekciju
Sredstva za pranje
NAČINI KONZERVISANJA
Konzervisanje visokom temperaturom
Visina temperature i vreme zagrevanja
Kinetika dejstva toplote na mikroorganizme
Izračunavanja sterilizacione vrednosti
Faktori koji utiču na efekat dejstva toplote
Aparati za pasterizaciju i sterilizaciju
Konzervisanje sušenjem
Osnovni elementi sušenja
Brzina kretanja zagrevnog medijuma
Temperatura
Način kretanja zagrevnog medijuma
Načini sušenja voća i povrća
Sušenje na suncu
Konvekciono sušenje
Sušnice za sušenje voća i povrća
Sušenje rasprskivanjem
Kontaktno sušenje
Sušenje u peni
Liofilizacija

KONCENTRISANJE
Jednostepeno i višestepeno isparavanje
Termokompresija
Pregled tipova vakuum uparivača
Vakuum kotao
Ostali tipovi vakuum uparivača
Tankoslojni isparivači
Hemizam reakcija potamnjivanja pri zagrevanju voća i povrća
Hemizam amino-karbonil reakcija
Ostali procesi neenzimatskog potamnjivanja
Karamelizacija šećera
Razviće mikroorganizama i sadržaj vode u koncentrisanim proizvodima

KONZERVISANJE NISKIM TEMPERATURAMA
Rashladna sredstva
Sistemi stvaranja niskih temoperatutra
Načini korišćenja niskih temperatura
Metode brzog smrzavanja
Koncentrisanje smrzavanjem

KONZERVISANJE HEMIJSKIM SREDSTVIMA
BIOLOŠKO KONZERVISANJE
Faze biološkog konzervisanja
Uticaj natrijumhlorida i temperature na proces mlečne fermentacije
Dinamika askorbinske kiseline u toku biološkog konzervisanja
KONZERVISANJE ZRAČENJEM
Ultravioloetni zraci
Jonizujuća zračenja
Uticaj zračenja na sastav hrane
KONZERVISANJE PRIMENOM PRITISKA

PROIZVODI OD VOĆA
POLUPRERAĐENI PROIZVODI
Hemijski konzervisani poluprerađeni proizvodi
Pulpa
Kaša
Sirovi voćni sok
Konzervisanje i priprema trešanja kao sirovine za voćnu salatu
Pasterisani i smrznuti poluprerađeni proizvodi
Pasterisana pulpa
Pasterisana kaša
Smrznuta kaša
GOTOVI PROIZVODI
Kompot
Priprema voćnog sirupa
Voćna salata
Kaša od jabuka
Želirani proizvodi
Džem
Marmelada
Žele
Slatko
Kandirano voće
Spori način kandiranja
Brzi postupak kandiranja
Pekmez
Sokovi od voća
Bistri sokovi
Bistri sok od jabuke
Bistri sok od grožđa
Bistri sok od jagodastih vrsta voća
Bistri sok od višnje
Bistri sok od dunje
Bistri sok od nara
Kašasti sokovi
Mutni sokovi
Gazirani sokovi
Koncentrisani sokovi
Kašasti koncentrati
Koncentrisani sok pomorandže i limuna
Voćni sirupi
Sušeno voće
Sušena šljiva
Sušena kajsija
Sušeno grožđe
Sušena smokva
Sušena kabuka

PROIZVODI OD POVRĆA
STERILISANO POVRĆE
Boranija
Grašak
Spanać
Špargla
Mrkva
Kukuruz
Đuveč od povrća
Pečurke
BIOLOŠKI KONZERVISANO POVRĆE
Kiseo kupus
Sadržaj vitamina C u kiselom kupusu
Sastav i kvalitet kiselog kupusa
Krastavac
Omekšavanje biološki konzervisanog krastavca
Maslina
Biološko konzervisanje ostalih vrsta povrća
KONZERVISANJE KUHINJSKOM SOLJU
PASTERIZVOANO MARINIRANO POVRĆE
Pasterisani marinirani krastavac
Pasterisana marinirana paprika
Pečena ljuštena paprika
Ajvar
Pasterisana marinirana cvekla
Pasterisane marinirane pečurke
KONCENTRAT PARADAJZA
Kontroila kvaliteta koncentrata paradajza
Mikrobiološka kontrola koncentrata paradajza
Kečap
Sok od paradajza
Proizvodnja koncentrata paradajza po serum postupku
Pasterisani celi plodovi paradajza – pelati
Mlevena začinska paprika
Tehnologija proizvodnje začinske mlevene paprike
Pasterisani ren
SUŠENO POVRĆE
Crni luk
Beli luk
Prazi luk
Paprika
Krtolasto i korenasto povrće
Cvekla
Lišće peršuna
Grašak
Paradajz
Paradajz u prahu
Ren
Pečurke
Proizvodi od pektina
Iskorišćavanje otpadaka u industriji za preradu voća i povrća
Membranske filtracije
Aseptično punjenje
Literatura